01 BUENAS PRÃCTICAS DE MANUFACTURA

SISTEMAS DE SEGURIDAD EN ALIMETOS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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IntroduccinLa aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad,en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materiasprimas, reduce significativamente el riesgo de intoxicacionesa la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas delproducto, al protegerlo contra contaminacionescontribuyendo a formarle una imagen de calidad y,adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales porparte de la autoridad sanitaria.20 April 2013Version Slide 22BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos, aditivos, materias primas y suplementos alimenticios para producir en forma higinica y sanitaria y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:

Higiene personalControl de enfermedadesHbitos personalesPracticas operativas (equipos y materiales)Edificios e Instalaciones20 April 2013Version Slide 33Qu norma en Mxico regula las BPMs?NOM 251 - SSA1 2009

BIENES Y SERVICIOS. PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

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Definiciones generalesHigiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.20 April 2013Version Slide 5

Higiene PersonalLa higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento / aditivos, influye sobre el producto y la salud de los consumidores.

Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

La higiene personal comprende:Cuidado y lavado de manos y uasLavado de dientesBaoCuidado del cabello y vello facial.20 April 2013Version Slide 6En todo tipo de procesamiento u operacin de manejo de alimentos / aditivos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.

Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y tambin rompen las reglas de Higiene.20 April 2013Version Slide 7Un programa de BMP es nicamente efectivo, cuando la actitud, la concientizacin, y los esfuerzos de las personas en la planta estn dirigidos a lograr alimentos / aditivos seguros.20 April 2013Version Slide 820 April 2013Version Slide 9Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresa antes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

Gorra (que cubra toda la cabeza).Chaqueta clara.Delantal de tela o plstico de colores claros.Guantes de plstico / carnaza clara, en caso necesario.Pantaln (preferentemente de color claro).Calzado para usar solamente en el trabajo.9Enseanza de la higiene

En tus manos y uas se pueden encontrar una serie de microorganismos dainos para tu salud y la de los dems, ya que pones en riesgo al producto.

Todas las personas implicadas en el manejo de los productos alimenticios deben lavarse bien las manos con jabn y agua limpia y tibia.

Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

20 April 2013Version Slide 1010CUNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES

DESPUS DE IR AL BAO

DESPUS DE TOSER O ESTORNUDAR

DESPUS DE FUMAR

DESPUS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

DESPUS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

20 April 2013Version Slide 111120 April 2013Version Slide 12




















3120 April 2013Version Slide 32ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS







































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