Пример отчета «Rest-Аналитика»....

1С:Франчайзи, 1С:Консалтинг 1С:Центр разработки 1С:Центр сопровождения Центр Сертифицированного Обучения 1С Золотой партнер 1С-Битрикс

Центр Компетенции по Производству

Центр Компетенции по Бюджетному Учету

Центр Компетенции по Строительству

Центр Компетенции по Торговле

Microsoft Gold Certified Partner

Дата документа: 04.07.2013 Санкт-Петербург

Тел.: (812) 325-4400, факс (812) 334-2204 www.softbalance.ru, www.trade-drive.ru

2013

Пример отчета «Rest-Аналитика». Ресторан «…»

03.07.2013

http://www.softbalance.ru/







Дата документа: 04.07.2013

1 / 28 Санкт-Петербург


Рассматриваемое заведение - кофейня с блюдами европейской и японской кухонь (мультиформатное заведение) на 80 посадочных мест. Находится недалеко от центра в г. Москва, ул. Ленина, в ТРЦ.

Рассмотрим структуру постоянных и переменных издержек ресторана (на основе данных из опросного листа):

Рисунок 1. Структура издержек кофейни, апрель 2013 г.

Изучая данные графика, можно сделать несколько ключевых выводов:

1. Фонд оплаты труда практически не превышает допустимую норму, равную 22%. 2. Себестоимость сырья занимает 33% в структуре издержек ресторана, что является завышенным показателем. Есть возможность снизить

до 25-27%.

Стоимость аренды (6%)

ФОТ (23%)

F&B cost (33%) Эксплуатационные расходы (1%)

Коммунальные платежи (2%)

Операционная прибыль (36%)

Структура издержек











Рассмотрим выручку предприятия в разрезе различных услуг (данные по выручке «а-ля карт» очищены, по бизнес-ланчам взяты из опросного листа):

Рисунок 2. Структура выручки кофейни по видам услуг, апрель 2013 г.

Выручка от продаж бизнес-ланчей составила 444 770 рублей (19%). Банкетные мероприятия в заведении не проводятся. В процессе дальнейшего

анализа можно будет обосновать следующее утверждение: «привлекательны ли предложения бизнес-ланчей для гостей или их стоит убрать из меню»? Далее обработка данных будет осуществляться только по чекам «а-ля карт» без учета бизнес-ланчей. Из потока чеков были удалены: сигареты,

группа прочие, акции, блюда с нулевой ценой, соусы, бизнес-ланчи (их модификаторы), напитки на вынос. Без этих групп выручка кухни и бара составила 2 733 740 рублей. Выручка от продаж только «а-ля карт» составила 1 878 255 рублей (81%).

Стоит отметить, что дальнейший анализ будет производится только по тем столам, где количество гостей находится в интервале от 1 до 9. Также, позиции «Детского меню были вынесены» в отдельную группу. Группа «Куриные», «Мясные», «Рыбные» были переименованы в: «Горячие блюда из курицы», «Горячие блюда из мяса», «Горячие блюда из рыбы». Группа «Суп» в «Первые блюда Япония».

Выручка "а-ля карт" 81%

Выручка бизнес-ланчей

19%

Структура выручки по видам услуг

Выручка "а-ля карт" Выручка бизнес-ланчей











Далее рассмотрим соотношение выручки бара и кухни:

Рисунок 3. Соотношение выручки в кофейне, апрель 2013 г.

Такое соотношение более характерно для ресторана, чем для кофейни. Классическое соотношение для кофейни – 80% (бар) к 20% (кухня). За

рассматриваемый период (апрель 2013 года) было заказано 16 394 блюда. Количество гостей при этом составило 6 562. В среднем каждый гость заказал 2,5 блюда, что является нормой.

Бар 31%

Кухня 69%

Соотношение выручки бара и кухни

Бар Кухня











Далее рассмотрим график распределения выручки, потока гостей и чеков по дням недели в кофейне:

Рисунок 4. Распределение выручки, потока гостей и чеков по дням недели в кофейне, апрель 2013 г.

Из графика видно, что большую часть выручки ресторан зарабатывает в субботу (22%). Также, этот день является пиковым в разрезе количества

чеков и количества гостей, посещающих кофейню (19% и 20% соответственно). В то же время можно заметить, что пятница – достаточно «провальный» день, по сравнению с субботой. При этом в воскресенье показатели достаточно высоки. Это можно объяснить тем, что кофейня расположена в ТРЦ недалеко от самого центра города. Такая посещаемость кофейни скорее всего обусловлена тем фактом, что большая и основная часть гостей (в субботу и воскресенье) приходит в ТРЦ не только для того, чтобы посетить кофейню, но и, что более вероятно, совершить покупки и/или с целью провести время в различного рода развлекательных заведениях. Отсюда можно сказать, что после всех этих мероприятий у гостей есть мотив для посещения заведения с целью поесть и выпить. Также, в выходные дни, как правило, ТРЦ посещают семьями (особенно воскресные дни) или компаниями. В процессе анализа будет составлен будет более детальный портрет гостя.

13%

15%

11% 11%

15%

19%

17%

11%

14% 11%

10%

15%

22%

17%

12%

14%

11%

11%

15%

20%

18%

9%

14%

19%

24%

Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье

Распределение выручки, потока гостей и чеков по дням недели

Количество чеков Выручка Количество гостей











Посмотрим на динамику среднего чека на гостя по дням недели:

Рисунок 5. Динамика среднего чека на гостя по дням недели в кофейне, апрель 2013 г.

Из графика можно легко посчитать средний чек на гостя в кофейне. В апреле 2013 года он составил 417 рублей. Опять же видно, что пиковое

значение чека приходится на субботу. Несмотря на сделанный ранее тезис о том, что пятница – «провальный» день в разрезе выручки, количества гостей и чеков, из рисунка 5 видно, что средний чек на гостя выше, чем в будние дни и даже в воскресенье, где средний чек на гостя низок, относительно даже вторника и среды.

392 415 414

387

422

457

404

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье

Динамика среднего чека на гостя по дням недели











Далее, посмотрим на соотношение выручки бизнес-ланча к торговле «а-ля карт» в обеденное время. Для этого будет рассматриваться интервал по дням: с понедельника по пятницу, по времени: с 12.00 до 16.00. Данные по бизнес-ланчам взяты из опросного листа.

Рисунок 6. Соотношение выручки бизнес-ланча к торговле «а-ля карт» в обеденное время

(понедельник-пятница с 12.00 до 16.00) в кофейне, апрель 2013 г.

Из рисунка 6 видно, что гости предпочитают заказывать бизнес-ланчи. Это очень сильно мешает торговле из основного меню. При этом, из рисунка 2 видно, что в структуре выручки бизнес-ланчи занимают всего лишь 19%. Соотношение продаж бизнес-ланчей к торговле «а-ля карт» в обеденное время равно: 444 770 к 363 737, т.е. продажи бизнес-ланчей на 22% выше продаж «а-ля карт».

В данный момент в кофейне действует четыре предложения бизнес-ланча: за 170, 200, 220 и 270 рублей. Рассмотрим поток чеков по количеству гостей в обеденное время, заказывающих «а-ля карт» и отдельно бизнес-ланчи:

"А-ля карт" 45%

Бизнес-ланч 55%

Соотношение выручки бизнес-ланча к торговле "а-ля карт" в обеденное время

"А-ля карт" Бизнес-ланч











Рисунок 7. Поток чеков по количеству гостей в кофейне («а-ля карт», понедельник - пятница с 12 до 16 часов), апрель 2013 г.

Рисунок 8. Поток чеков по количеству гостей в кофейне (бизнес-ланчи, понедельник - пятница с 12 до 16 часов), апрель 2013 г.

Из рисунков 7 и 8 видно:

1. Количество чеков «а-ля карт» = 531 штуке, количество чеков бизнес-ланчей = 1 252 штукам, т.е., примерно, в 2,4 раз больше чеков с бизнес-ланчами.

2. Оборот составил 363 737 рублей и 594 934 рубля, соответственно. 3. При этом, количество гостей за тот же период равно 937 гостям и 2 294 гостям. 4. Средний чек на гостя, заказавшего бизнес-ланч за рассматриваемый период составил, примерно, 259 рублей (Оборот делим на

количество гостей). Тогда как средний чек на гостя, заказавшего «а-ля карт», равен 388 рублям.











5. Та же тенденция наблюдается и в сумме среднего чека: 685 рублей против 475 рублей («а-ля карт» к бизнес-ланчу), т.е. чек «а-ля карт» в 1,44 раза больше чека бизнес-ланча.

Отсюда можно сделать вывод, что гости, заказывающие «а-ля карт» в среднем тратят больше, чем гости, предпочитающие заказывать бизнес-ланчи, несмотря даже на то, что оборот от бизнес-ланчей, на первый взгляд, существенно выше, чем оборот «а-ля карт».

Для более наглядного примера рассмотрим также поток чеков по времени открытия в обеденное время. Аналогично для «а-ля карт» и бизнес-

ланча:

Рисунок 9. Поток чеков по времени открытия в кофейне

(«а-ля карт», понедельник - пятница с 12 до 16 часов), апрель 2013 г.











Рисунок 10. Поток чеков по времени открытия в кофейне

(бизнес-ланч, понедельник - пятница с 12 до 16 часов), апрель 2013 г.

Из рисунков 9 и 10 видно: 1. За оба промежутка времени (с 12 до 14 и с 14 до 16), на существенно меньшее количество чеков и гостей, заказавших «а-ля карт»,

приходится гораздо более высокий средний чек на гостя и средний чек в целом. 2. Очень наглядным является показатель «Количество блюд». 2 220 блюд «а-ля карт» против 13 259 блюд бизнес-ланча.

Суммируя все вышесказанное можно утверждать, что продажи бизнес-ланчей существенно мешают продажам «а-ля карт». У гостей есть

«потенциал» и возможность заказывать «а-ля карт». В первую очередь стоит сократить количество предложений по бизнес-ланчам. На данный момент ланч является конструктором. Следует оставить 2-3 наиболее популярных сочетания для японской и европейской кухни, без широкой вариативности блюд, т.к. приходится держать больше заготовок сырья на кухне, которое часто списывается или «сливается» в конце дня.











Далее рассмотрим соотношение продаж обеденного времени к вечернему по будним дням (понедельник-четверг), а также промежуток с пятницы по воскресенье.

Понедельник-четверг Таблица 1. Соотношение выручки обеденного времени к вечернему

по будним дням, кофейня, апрель 2013 г.

Понедельник-четверг Выручка, % Поток гостей, %

Выручка с 12 до 16 часов 24 25

Выручка с 16 часов до закрытия 76 75

Рисунок 11. Количественный анализ потока чеков по времени открытия,

с понедельника по четверг в кофейне, апрель 2013 г.











Рисунок 12. Количественный анализ потока чеков по длительности,

с понедельника по четверг (с 12 до 16) в кофейне, апрель 2013 г.


с понедельника по четверг (с 16 до закрытия) в кофейне, апрель 2013 г.











Из таблицы 1 и рисунков 11, 12 и 13 можно сделать следующие выводы: 1. В период с 12.00 до 14.00 (обеденное время) в ресторан приходит 11% гостей от общего потока за этот период, которые формируют

10% выручки. В оставшееся время до конца ланча (до 16.00) 14% гостей формируют 14% выручки. Средний чек на гостя в этот период чуть ниже среднего: 394 и 391 рубль, соответственно. При этом в рассматриваемый период с 12 до 16 часов 85% гостей проводят в кофейне не более одного часа (рисунок 12).

2. Объем выручки в период с 12 до 16 часов составляет 24% (305 939 рублей), а гостей в это время приходит 25% (780 человек). Оставшуюся большую часть выручки в 76% формируют вечерние гости. При этом резкий рост среднего чека не наблюдается, как это обычно бывает в вечернее время. Лишь в одной точке, в период с 18 до 20 часов, средний чек на гостя выше среднего общего по группе (403 рубля) и составляет 453 рубля. Из рисунка 13 видно, что большая часть гостей также не задерживается в кофейне более одного часа, что также нехарактерно для вечернего времени.

Рисунок 14. Ранги гостей кофейни в понедельник-четверг, в дневное и вечернее время, апрель 2013 г.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Вечер

День

Вечер День

Budget 66,81 64,23

Average 23,82 26,67

Grand 9,37 9,1

Ранги гостей

Budget Average Grand











3. На рисунке 14 показаны ранги гостей в дневное и вечернее время в промежуток с понедельника-четверг. Категория Budget – гости, заказавшие до 2-х блюд, Average – гости, заказавшие от 3-х до 4-х блюд, Grand – гости, заказавшие более 4-х блюд. Обычно, к вечеру, наблюдается тенденция к существенному увеличению гостей рангов Average и Grand. В данном случае мы, наоборот, наблюдаем снижение, хоть и не столь значительное. В данном случае речь идет не о фактическом количестве, а о их процентном соотношении.

4. В обеденное время на первом месте по продажам бара: кофе, коктейли, пиво разливное, а также чай 500 мл и чай 350 мл. Доля выручки бара занимает 28,1%. В дневное время, в группе А по количеству нет ни одной позиции крепкого алкоголя. В вечернее время, в группе А лишь одна позиция крепкого алкоголя: на 9-ом месте водка «Русский Стандарт» 50 мл за 90 рублей. На 2-ом месте «Козел светлое» 0,5 л, на 10-ом «Grolsch» 0,5 л.

5. Изучая меню и сводный АВС-анализ продаж кухни, видно, что в будние дни наибольшей популярностью пользуются в основном блюда Японской кухни и паста: «Ролл Филадельфия», «Цезарь с курицей», «Ролл Лава», «Торт Чизкейк», «Ролл Унаги Филадельфия», «Паста Карбонара», «Гренки со специями», «Паста с семгой», о чем свидетельствует количественный АВС-анализ, который представлен 33-мя позициями. Также, в группу А попали следующие супы: Картофельный суп, Суп-пюре из белых грибов, Солянка сборная мясная.











Пятница-Воскресенье Таблица 2. Соотношение выручки обеденного времени к вечернему в выходные дни

(пятница-воскресенье), кофейня, апрель 2013 г.

Пятница-Воскресенье Выручка, % Поток гостей, %

Выручка с 12 до 16 часов 33 32

Выручка с 16 часов до закрытия 67 68

Рисунок 15. Количественный анализ потока чеков по времени открытия,

с пятницы по воскресенье в кофейне, апрель 2013 г.












с пятницы по воскресенье (с 12 до 16) в кофейне, апрель 2013 г.


с пятницы по воскресенье (с 16 до закрытия) в кофейне, апрель 2013 г.











Из таблицы 2 и рисунков 15, 16 и 17 можно сделать следующие выводы: 1. В пятницу, субботу и воскресенье поток гостей в промежуток с 14 до 22 часов – опять же крайне равномерный. Варьируется от 18 до

20% и составляет 77% от общего потока за день. Средний чек на гостя чуть выше, чем за предыдущий рассматриваемый период и составляет 429 рублей. При этом, так же, как и в будние дни наибольшее количество гостей провело в кофейне не более одного часа. В остальном же, средний чек и средний чек на гостя растет в зависимости от того, сколько времени гости провели в ресторане. Чем больше времени – тем выше средний чей.

2. Тенденции изменения различных показателей фактически идентичны будним дням и подвергаются лишь незначительным колебаниям.

Рисунок 18. Ранги гостей кофейни в пятницу-воскресенье, в дневное и вечернее время, апрель 2013 г.

3. На рисунке 18 показаны ранги гостей в дневное и вечернее время в промежуток с пятницы по воскресенье. В данном случае картина

идентична рисунку 14 и выводу 3, с той лишь разницей, что там берется промежуток с понедельника по четверг. 4. В обеденное время на первом месте по продажам бара: кофе, коктейли, чай 500 мл, чай 350 мл, фреш, пиво разливное. Доля выручки

бара занимает 27,7%. В дневное время, в группе А по количеству присутствует одна позиция крепкого алкоголя: «Армянский 3*» 50 мл и одна позиция вина: «Пол Массон Бургундское» 50 мл. В вечернее время, в группе А также одна позиция крепкого алкоголя: на 16-ом

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Вечер

День

Вечер День

Budget 65,4 64,6

Average 23,4 24

Grand 11,2 11,4

Ранги гостей

Budget Average Grand











месте водка «Столичная» 50 мл за 69 рублей и та же позиция вина: «Пол Массон Бургундское» 50 мл. На 3-ем месте «Козел светлое» 0,5 л, на 11-ом «Grolsch» 0,5 л, на 12-ом «Козел темное» 0,5 л.

5. Изучая меню и сводный АВС-анализ продаж кухни, видно, что в выходные дни наибольшей популярностью пользуются в основном блюда Японской кухни, пара популярных салатов и паста. Картина практически идентична той, которая наблюдалась в будние дни: «Ролл Филадельфия», «Цезарь с курицей», «Ролл Лава», «Ролл Унаги Филадельфия», «Паста Карбонара», «Торт Чизкейк», Паста с семгой», «Ролл Сяки маки», «Цезарь с с/с семгой», о чем свидетельствует количественный АВС-анализ, который представлен 31-ой позицией. Также, в группу А попали следующие супы: Картофельный суп, Суп-пюре из белых грибов. Также, группа А сформирована несколькими видами десертов.











Кухня и бар Рассмотрим детально структуру продаж бара.

Таблица 3. Структура продаж бара в кофейне, апрель 2013 г.

Наименование товарной группы

Выручка, руб.

Выручка, %.

Кофе 198260 23,18%

Коктейли 157210 18,38%

Пиво разливное 95100 11,12%

Чай 500 72810 8,51%

Чай 350 62060 7,25%

Сок 44050 5,15%

Фреш 40860 4,78%

Газ.вода 32535 3,80%

Пиво бутылочное 25140 2,94%

Водка 23502 2,75%

Виски 17743 2,07%

Коньяк 16490 1,93%

Горячий шоколад 13800 1,61%

Вино 50мл 10850 1,27%

Вино 1б 9000 1,05%

Ром 8380 0,98%

Текила 6750 0,79%

Глинтвейн 4600 0,54%

Детское меню 4310 0,50%

Ликер 3945 0,46%

Шампанское 3650 0,43%

Вермут 2765 0,32%

Напиток 1275 0,15%

Абсент 400 0,05%











Зеленым цветом отмечены группы, сформировавшие 50% выручки бара, желтым выделены те, что внесли 30% продаж, остальные группы

сформировали 20% выручки. Очевидно, что товарная группа «Кофе» является лидером (23% в структуре выручки бара). Это обусловлено основным форматом заведения – кофейня. Стоит обратить внимание на непопулярность крепкого алкоголя среди гостей - суммарно группы, представляющие данное предложение занимают в структуре продаж бара менее 10%.

Из структуры продаж и сводного АВС анализа бара видно, что гости предпочитают заказывать безалкогольные и слабоалкогольные напитки, что говорит о преимущественно молодежном составе аудитории, либо о наличии семейного посещения с детьми.

Рассмотрим детально структуру продаж кухни.

Таблица 4. Структура продаж кухни в кофейне, апрель 2013 г.

Наименование товарной группы

Выручка, руб.

Выручка, %.

Ролл 570760 30,39%

Салаты 250320 13,33%

Сет 249355 13,28%

Паста 120440 6,41%

Торты 106490 5,67%

ПОСТ 64890 3,45%

Пицца 60545 3,22%

Первые блюда 55820 2,97%

Горячие закуски 51510 2,74%

Десерты 39210 2,09%

Горячие блюда из мяса 38720 2,06%

Салат 27950 1,49%

Гриль 27750 1,48%

Шашлычки 23720 1,26%

Первые блюда Япония 22440 1,19%

Тепан 21460 1,14%

Выпечка 18520 0,99%

Морожное 17620 0,94%

Гарнир 17285 0,92%











Горячие блюда из рыбы 16770 0,89%

Детское меню 15875 0,85%

Суши 14090 0,75%

Холодные закуски 13180 0,70%

Ризотто 11700 0,62%

Горячие блюда из курицы 10010 0,53%

Целые торты 5800 0,31%

Спайси Суши 2825 0,15%

Диетическое меню 2250 0,12%

Пельмени 950 0,05%

Такое распределение выручки по группам кухни не характерно для кофейни, что позволяет нам говорить о формате заведения «городского кафе». Нет логики в ценообразовании меню: самый дорогой салат – «Цезарь с тигровыми креветками» (320 руб.) дороже самого дешевого второго блюда

– «Форель Мериньер» (280 руб.) Далее рассмотрим результаты сводного АВС анализа по кухне.

Холодные закуски. Группа представлена 5 блюдами. Средняя цена 286 рублей, средний выход 155 гр., средняя наценка 203%. Выход по группе не сбалансирован, три

блюда имеют одинаковый выход в 150 гр., но оставшиеся два: «Сырная тарелка» - 190 гр., «Строганина из семги» - 137 гр., выбиваются из общей картины. Явных сырьевых конкурентов в группе нет.

Группа полностью входит в категорию ССС сводного АВС анализа, т.е. все блюда имеют малое число продаж, приносят мало оборота и, как следствие, маржинальной прибыли. Блюда данной группы имеют относительно высокую цену, к примеру, средняя цена по товарной группе «Салаты» или «Роллы» ниже, но при этом средний выход больше. Холодные закуски не выглядят привлекательно на фоне остального меню.

Холодные закуски, кроме «Строганины из семги», имеют менее 10 продаж за месяц и рекомендуются к выводу из меню. Саму «Строганину» возможно перенести в «Блюда от шеф-повара».

Салаты. Группа представлена 12 блюдами. Средняя цена 258 рублей, средний выход 198 гр., средняя наценка 266%. Выход по группе не сбалансирован,

необходимо привести салаты к стандартным выходам 180 и 220 гр., что не должно вызвать сложностей, т.к. текущие показатели близки к рекомендуемым. Явных сырьевых конкурентов в группе нет.

В сводном АВС анализе практически все салаты находятся в категории ААА либо ВВВ, что ожидаемо исходя из структуры выручки кухни. 1. «Green-salad». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 14 продаж за месяц.











2. «Туно-салат». Обратить внимание, находится к категории ССС, совершено 29 продаж за месяц, но при этом имеет достаточно высокую наценку в 381% и является

выгодным для заведения. 3. «Греческий». Выставить на upselling. Находится в категории ВВА (среднее число продаж, средний оборот, но высокая маржинальная прибыль).

Горячие закуски. Группа представлена 9 блюдами. Средняя цена 176 рублей, средний выход 175 гр., средняя наценка 298%. Выход по группе не сбалансирован.

Явных сырьевых конкурентов в группе нет. 1. «Креветки отварные». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 6 продаж за месяц. 2. «Ассорти к пиву». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершена лишь 7 продаж за месяц. Имеет высокую для гостей цену 350 руб. при среднем чеке на

гостя в 417 руб. – дорого. Само ассорти должно быть составлено из позиций уже присутствующих в меню, например: «Картофель Айдахо» «Сырные шарики» «Крылышки жареные» «Гренки». Такое формирование ассорти позволит создать набор с бо льшим выходом не компанию.

3. «Язык Шатильон». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершена лишь 21 продажа за месяц, блюдо имеет очень низкую наценку 123%. 4. «Картофель Айдахо». Снизить себестоимость. Блюдо находится в категории ВСС (среднее число продаж, малый оборот, малая маржинальная прибыль), оно пользуется

определенной популярностью у гостей, но при этом из-за невысокой наценки приносит немного прибыли. 5. «Гренки острые» и «Гренки со специями». Оба блюда находятся в категории АСВ (много продаж, малый оборот, средняя маржинальная прибыль). Повысить цену за счет добавления соуса

либо сыра.

Первые блюда. Группа представлена 6 блюдами. Средняя цена 147 рублей, средний выход 250 гр., средняя наценка 310%. Выход по группе сбалансирован

(сухарики и сметана не берутся в расчет) и составляет 250 гр. Явных сырьевых конкурентов в группе нет. Продажи супов достаточно высоки, учитывая, что также присутствует предложение бизнес-ланча.











1. «Томатный суп Чао-Итальяно» Находится в категории ССС. Является самым дорогим в группе, отсюда и низкая популярность среди гостей, находится в категории ССС. Высокая

цена обусловлена высокой себестоимостью в 81,13 руб., рекомендуем попробовать подобрать более дешевое сырье для данного супа и снизить цену, например использовать при приготовлении мидии без створок. При сохранении низках продаж – вывести из меню.

2. «Суп-лапша по-домашнему с курицей», «Суп-пюре из белых грибов», «Крем суп грибной с говядиной». Все три блюда находятся в категории АВВ (большое количество продаж, средний оборот, средняя маржинальная прибыль), что говорит о

необходимости работы с наценкой и стимулировании продаж супов.

Вторые блюда. Группа представлена 14 блюдами. Средняя цена 387 рублей, средний выход 253 гр., средняя наценка 217%. Выход по группе не сбалансирован.

Конкурентами являются «Свинина Лучано» и «Медальоны Марго». Такая средняя цена при среднем чеке на гостя в 417 руб. говорит о слишком высокой стоимости вторых блюд. 1. «Форель Мериньер». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 11 продаж за месяц. 2. «Цыплёнок с грибами». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершена лишь 21 продажа за месяц. 3. «Филе Кордон Блю». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 14 продаж за месяц. 4. «Свинина на косточке». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 20 продаж за месяц. 5. «Дорада с овощным соте». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 4 продажи за месяц. 6. «Каре молочного телёнка». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 3 продажи за месяц.











Остальные блюда группы находятся в категории СВВ (мало продаж, средний оборот, средняя маржинальная прибыль). Малое количество продаж объясняется достаточно высокой ценой блюд и общим предпочтением гостей заказывать более «модные» и «легкие» роллы и салаты.

«Стейк Стриплойн» и «Бургер с говядиной» являются самыми дорогими в данной группе, рекомендуем перенести их в «Блюда от шеф-повара».

Паста и ризотто. Группа представлена 8 блюдами. Средняя цена 275 рублей, средний выход 250 гр., средняя наценка 257%. Выход по группе не сбалансирован.

Явных сырьевых конкурентов в группе нет. 1. Ризотто. Все позиции ризотто находятся в категории ССС и рекомендуются к выведению из меню. Ризотто редко пользуется популярностью у гостей, за

исключением итальянского ресторана, где данное блюдо является специалитетом кухни. 2. «Пене с тунцом». Обратить внимание, находится в группе ССС, совершено 24 продажи за месяц, н при этом блюдо обладает высокой наценкой в 344%. 3. «Паста с сыром Дор-Блю и вялеными томатами». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 18 продаж за месяц.

Пицца. Группа представлена 8 блюдами. Средняя цена 276 рублей, средний выход 320 гр., средняя наценка 317%. Выход по группе не сбалансирован.

Явных сырьевых конкурентов в группе нет. 1. «Прошутто». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 9 продаж за месяц. 2. «Шампиньони». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 12 продаж за месяц. 3. «Квадро Формаджи». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 6 продаж за месяц. 4. «Маргарита». Обратить внимание, находится в категории ССС, совершено 24 продажи за месяц, но при этом блюдо обладает высокой наценкой 410% и не

требует специального сырья.











5. «Итальянская лепёшка Фокаччо». Находится в категории ВСС (среднее число продаж, малый оборот, малая маржинальная прибыль), необходимо работать с наценкой, которая на

данный момент является очень низкой (139%).

Гарнир. Группа представлена 7 блюдами. Средняя цена 92 рубля, средний выход 146 гр., средняя наценка 495%. Выход по группе не сбалансирован. Явных

сырьевых конкурентов в группе нет. Практически все блюда группы находятся в категории ССС, кроме «Картофеля фри» -АСС (большое число продаж, но при этом малый оборот и

маржинальная прибыль), рекомендуем повысить цену на данное блюдо до 90 рублей, добавив при этом соус.

Десерты и торты Группа «Десерты» представлена 12 блюдами. Средняя цена 128 рублей, средний выход 180 гр., средняя наценка 278%. Группа «Торты» представлена 8 блюдами. Средняя цена 148 рублей, средний выход 139 гр., средняя наценка 283%. Группа «Торты» в сокращении не нуждается. Практически вся группа «Десерты» входит в категорию ССС и рекомендуется к сокращению, кроме: 1. «Тирамису в бокале», «Штрудель с яблоком и грушей». Данные десерты входят в категорию АВВ (много продаж, средний оборот, средняя маржинальня прибыль). 2. «Пана Котта», «Грушевый пирог с карамелью». Данные десерты входят в категорию ВСС (среднее число продаж, малый оборот, малая маржинальня прибыль). Рекомендуем оставить перечисленные 4 десерта и объединить их с группой «Торты» в новую группу, при этом повысить цену, т.к. гости заказывают

десерты, чтобы побаловать себя и готовы платить чуть больше, это поможет поднять оборот и маржинальную прибыль блюд, входящих в категории АВВ и ВСС.

Также в связи с высокой популярностью роллов рекомендуем ввести несколько японских десертов, таких как сладкие роллы, мороженое в темпуре.

Суши. Группа представлена 7 блюдами. Средняя цена 73 рубля, средний выход 52 гр., средняя наценка 376%. Явных сырьевых конкурентов в группе нет.











Практически все позиции входят в категорию ССС, что соответствует общим тенденциям данного предложения и в других ресторанах: гости предпочитают заказывать роллы, а не суши или сашими. Рекомендуем оставить наиболее популярные позиции: Сяке (лосось), Унаги (угорь), Эби (креветка), Чука (кайсо сорадо), и их острые вариации из группы «Спайси суши».

Спайси суши. Группа представлена 5 блюдами. Средняя цена 76 рубля, средний выход 51 гр., средняя наценка 325%. Явных сырьевых конкурентов в группе нет.

Роллы. Группа представлена 28 блюдами. Средняя цена 231 рубля, средний выход 189 гр., средняя наценка 297%. 1. «Мидзу». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 8 продаж за месяц. 2. «Банкок». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 20 продаж за месяц. 3. «Гейша». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 18 продаж за месяц. 4. «Цитрус-Маки». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 25 продаж за месяц, при этом обладает низкой наценкой 141%. 5. «Авокадо», «Текка маки», «Каппа маки», «Ред Пеппер Каппа Маки». Находятся в категории ВСС (среднее число продаж, малый оборот, малая маржинальная прибыль), рекомендуем повысить цену до 100 руб. 6. «Самурай». Выставить на upselling. Находится в категории ВАА (среднее число продаж, высокий оборот, высокая маржинальная прибыль).

Первые блюда Япония. Группа представлена 5 блюдами. Средняя цена 144 рубля, средний выход 302 гр., средняя наценка 296%. Выход блюд не сбалансирован. Явных

сырьевых конкурентов нет. 1. «Мисо суп».











Обратить внимание. Находится в категории ССС, совершено 25 продаж за месяц, обладает высокой наценкой. Мисо суп обычно является хитом продаж среди японских супов, стоит обратить внимание на его непопулярность, возможно дело во вкусе.

2. «Суп с креветками и карри». Необходимо работать с себестоимостью, блюдо находится в категории ВСС (среднее число продаж, малый оборот, малая маржинальная прибыль),

при этом обладает низкой наценкой (151%), при достаточно высокой цене по группе.

Япония салаты. Группа представлена 3 блюдами. Средняя цена 227 рубля, средний выход 185 гр., средняя наценка 208%. Выход блюд не сбалансирован. Явных

сырьевых конкурентов нет. 1. «Фунчёза с угрём и унаги соусом». Вывести из меню, находится в категории ССС, совершено лишь 12 продаж за месяц. 2. «Салат с креветками под ореховым соусом». Выставить на upselling. Находится в категории ВАВ (среднее число продаж, высокий оборот, средняя маржинальная прибыль).

Вторые блюда Япония. Группы: «Япония Гёдза», «Япония Куси-яки», «Япония Тепан» - почти полностью находятся в категории ССС и блюда, входящие в них, имеют менее

10 продаж за месяц. Рекомендуем оставить только успешные позиции и сформировать из них группу вторых блюд. 1. «Гёдза с креветками».

2. «Ассорти шашлычков из морепродуктов (сифудо мориавасе)».

3. «Курица с овощами (тори тепан)».

4. «Лосось с овощами (сяке-сутеки)».











Выводы 1. Целевой сегмент данного кафе – гости, которые посещают ТРЦ или кинотеатр в нем. Так же присутствует достаточно большая группа

гостей, выбирающих кафе в качестве места для обеда. 2. Заведение «про еду», - основная масса гостей проводит менее 60 минут в ресторане. Гостевой поток равномерно распределяется в

течение всего дня на дневное время (12:00-18:00) приходится 51% всех чеков, на вечернее время (18:00-2:00) – 49% соответственно. 3. Основная аудитория – молодежь и девушки. Об этом свидетельствует предпочтение безалкогольных и слабоалкогольных напитков,

модных блюд (суши и роллы), сама концепция и оформление ресторана. 4. Себестоимость сырья занимает в структуре выручки 33%, что выше нормы. Это вызвано пересортицей и использованием дорогих

продуктов, необходимо подобрать более дешевые ингредиенты, оптимизировать процесс заготовки полуфабрикатов, используя технологии вакуумирования. Не делать то, что можно купить уже готовым.

5. На данный момент заведение позиционирует себя как кофейня, но продажи и предложение по меню не соответствует данному формату. В структуре выручки бар занимает 31%, что не характерно для кофейного формата, где этот показатель равняется как правило 80%. Так же видно, что в структуре выручки кухни на первом месте находятся роллы, которые приносят 30,39% выручки кухни.

6. Необходимо срочно провести анкетирование гостей на предмет выявления предпочтений кухни. Вопросы должны быть такими: a. назовите 5 причин, по которым Вы ходите к нам; b. назовите заведения, которые Вы так же посещаете; c. какие направления кухни Вы бы хотели видеть в нашем меню; d. как часто вы к нам ходите?

7. Сократить количество групп меню, именовать их в печатном меню и системе автоматизации одинаково. 8. Дорогие блюда (например, стейк), необходимо вынести в отдельную страницу «Специалитеты», или «Блюда от шефа». 9. Бизнес-ланч и торговля а-ля карт в обеденное время находятся в достаточно высокой конкуренции друг с другом (594 934 руб. и

363 737 руб., соответственно). При этом, бизнес-ланчи заказывает в 2,4 раза больше гостей, чем гостей, заказывающих а-ля карт. Чтобы обслужить такой поток гостей, необходим большее количество персонала зала и кухни. Кроме того, при большом наплыве гостей, заказывающих бизнес ланч, несомненно, страдает качество и скорость отдачи блюд основного меню. На данный момент ланч является конструктором. Следует оставить 2-3 наиболее популярных сочетания для японской и европейской кухни, без широкой вариативности блюд, т.к. приходится держать больше заготовок сырья на кухне, которое часто списывается или «сливается» в конце дня.

10. 69% позиций бара находится в группе С. Это говорит о том, что склад бара должен содержать данный ассортимент на случай его «покупки», что, естественно, случается редко. Таким образом, чтобы снизить величину замороженных денег на складе бара, необходимо выстроить план закупок согласно плану продаж. Необходимо дать задание бар-менеджеру для разработки плана закупок.

11. Средняя наценка по группе меню «Кухня» = 232,43%, «Бар» = 276,88%. Мы не можем работать с наценкой бара, но наценка на кухню должна стремиться к 350%. Таким образом, необходимо работать с блюдами группы A и B по оборотному ABC анализу, регулируя их











выход и цену. Еще один способ работы с маржинальностью – снизить себестоимость блюда. Этого можно добиться за счет снижения закупочной стоимости сырья, либо замена сырья.

12. Необходимо срочно провести обучение, тренинги и аттестацию персонала зала. Из отзывов в интернете видно, что гости ценят качественную кухню в кофейне, но часто сталкиваются с низким уровнем сервиса: большое время ожидания официантов, путаница в заказанных блюдах, низкое качество напитков, приготовляемых в баре.


Пример отчета «Rest-Аналитика»....

Documents

Transcript of Пример отчета «Rest-Аналитика»....