Δειγματοληψία Τροφίμων · 2010-08-03 · Δειγματοληψία...
34
Δειγματοληψία Δειγματοληψία Τροφίμων Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc European Food Regulatory Affairs, UK Υποψ. Διδ/ρας Ιατρικής Π.Θ. ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ
Transcript of Δειγματοληψία Τροφίμων · 2010-08-03 · Δειγματοληψία...
ΔειγματοληψίαΔειγματοληψία ΤροφίμωνΤροφίμων
Ελένη
ΜαλισιόβαΚτηνίατρος
Α.Π.Θ.MSc Food Safety, Hygiene & Management, UKMSc European Food Regulatory Affairs, UKΥποψ. Διδ/ρας
Ιατρικής
Π.Θ.
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ
ΘΕΣΣΑΛΙΑΣΣΧΟΛΗ
ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ
ΥΓΕΙΑΣ
ΤΜΗΜΑ
ΙΑΤΡΙΚΗΣΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
ΥΓΙΕΙΝΗΣ
ΚΑΙ
ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ
Δειγματοληψία
Τροφίμων
Η λήψη τροφίμου(ή
μέρους
του),
με
σκοπό
να
επαληθευθεί, μέσω
εργαστηριακής
ανάλυσης, η συμμόρφωση προς τη
νομοθεσία
περί
τροφίμων
Δειγματοληψία τροφίμων•
Αυτοέλεγχος
•
Επίσημος
Έλεγχος:
Στα πλαίσια προγράμματοςπαρακολούθησηςΚατά την διάρκεια επιθεώρησηςΣτοχευόμενη, μετά απόπαράπονα/καταγγελίες
Δειγματοληψία τροφίμων•
Μικροβιολογικές
Αναλύσεις
•
Χημικές
Αναλύσεις
•
Αναλύσεις Αυθεντικότητας
Νομοθεσία
•
Καν. 882/2004, για
τη
διενέργεια επισήμων
ελέγχων
της
συμμόρφωσης
προς
τη
νομοθεσία περί
ζωοτροφών
και
τροφίμων
και
προς
τους
κανόνες
για
την
υγεία
και την
καλή
διαβίωση
των
ζώων
Καν
882/2004: ΚΕΦΑΛΑΙΟ
ΙΙΙ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ
ΚΑΙ
ΑΝΑΛΥΣΗ
Άρθρο
11
Οι
μέθοδοι
δειγματοληψίας
και
ανάλυσης:
σύμφωνες με τους οικείους κοινοτικούς κανόνες
ή ελλείψει αυτών: σύμφωνες με διεθνώςαναγνωρισμένους κανόνες ή πρωτόκολλα(Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τυποποίησης)
Νομοθεσία•
Καν. 333/2007, για
τον
καθορισμό
μεθόδων
δειγματοληψίας
και
ανάλυσης
για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
επιπέδων
μολύβδου, καδμίου, υδραργύρου, ανόργανου
κασσιτέρου, 3
μονοχλωροπροπανοδιόλης
και
βενζοπυρενίου
στα
τρόφιμα
•
Καν. 1883/2006, για
καθορισμό
των
μεθόδων
δειγματοληψίας
και ανάλυσης
για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
επιπέδων
των
διοξινών
και
των
παρόμοιων
με
τις
διοξίνες
PCBs
σε
ορισμένα
τρόφιμα
•
Καν.1882/2006, για
καθορισμό
μεθόδων
δειγματοληψίας
και
ανάλυσης για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
επιπέδων
νιτρικών
ιόντων
σε
ορισμένα
τρόφιμα
•
Καν. 401/2006, για
τον
καθορισμό
μεθόδων
δειγματοληψίας
και ανάλυσης
για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
επιπέδων
μυκοτοξινών
στα
τρόφιμα
(Τροποποίηση
με
Καν
178/2010)
Νομοθεσία•
Καν
2073/2005
που
καθορίζει
τα
μικροβιολογικά
κριτήρια
με
τα
οποία
οι
επιχειρήσεις
τροφίμων
πρέπει
να
συμμορφώνονται
(Καν
1441/2007 Τροποποίηση)
•
Οδηγία
2002/63, για
την
καθιέρωση
κοινοτικών
μεθόδων δειγματοληψίας
για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
υπολειμμάτων
φυτοφαρμάκων
μέσα
και
πάνω
σε
προϊόντα
φυτικής
και
ζωικής προέλευσης
και
την
κατάργηση
της
οδηγίας
79/700/ΕΟΚ
•
Οδηγία
92/2 για
τον
καθορισμό
του
τρόπου
δειγματοληψίας
και
της κοινοτικής
μεθόδου
ανάλυσης
για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
θερμοκρασιών
των
τροφίμων
βαθειάς
καταψύξεως
που
προορίζονται για
τη
διατροφή
του
ανθρώπου
•
Οδηγία
87/524 που
καθορίζει
κοινοτικές
μεθόδους
δειγματοληψίας
που αποσκοπεί
σε
χημική
ανάλυση
για
τον
έλεγχο
του
διατηρημένου
γάλακτος
•
Οδηγία
86/424 για
τον
καθορισμό
των
μεθόδων
δειγματοληψίας
για
τη χημική
ανάλυση
των
καζεϊνών
και
καζεϊνικών
αλάτων
Πρότυπα
•
ISO 7218: Μικροβιολογία
τροφίμων
και
ζωοτροφών
– Γενικοί
Κανόνες
για
τις
μικροβιολογικές
εξετάσεις.
•
ISO 3951 : Sampling
procedures
and
charts
for inspection
by
variables
for
percent
nonconforming
•
ISO 7002 : Agricultural
food
products
-
Layout
for
a standard
method
of
sampling
a lot
•
ISO 10725: Acceptance
sampling
plans
and procedures
for
the
inspection
of
bulk
material
•
ISO/FDIS 11 648-1 : Statistical
aspects
of
sampling from
bulk
materials
–
Part
1 : General
principles
Οδηγοί – Κώδικες
Οδηγός
για
την
διενέργεια επίσημου
ελέγχου
στις
επιχειρήσεις
ζωικής προέλευσης
Επίσημος
Έλεγχοςτων
Τροφίμων
Οδηγίες
για
τη
δειγματοληψία και
μικροβιολογική
ανάλυση
Γενικοί
κανόνεςδειγματοληψίας
τροφίμων
Αντιπροσωπευτικό Δείγμα
•Το αποτέλεσμα χαρακτηρίζει το σύνολο του
τροφίμου
/ παρτίδας
•Εξαρτάται
από:
Ομοιογένεια τροφίμου
Μέγεθος τροφίμου
Διακύμανση της παραμέτρου έλεγχου
ICMSF/Flowers, 1999
ΣΤΑΔΙΟΣΤΑΔΙΟ ΜΟΡΦΗΔΕΙΓΜΑΤΟΣ
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΣΤΑΔΙΟΥ
ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΔΕΙΓΜΑΤΟΣ
ΑΝΑΛΥΣΗ
ΠΑΡΤΙΔΑ
ΥΠΟΠΑΡΤΙΔΑ
ΣΤΟΙΧΕΙΩΔΕΣΔΕΙΓΜΑ
ΣΥΝΟΛΙΚΟΔΕΙΓΜΑ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΔΕΙΓΜΑ
ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟΔΟΚΙΜΗΣ
ΔΙΑΛΥΜΑΔΟΚΙΜΗΣ
παραδιδόμενηπροσδιορίσιμη
ποσότητα
τροφίμου
καθορισμένο
τμήμα
μεγάλης
παρτίδας,στο
οποίο
θα
εφαρμοστείη
μέθοδος
δειγματοληψίας
ποσότητα
υλικού
πουλαμβάνεται
από
ένα
μόνο
σημείο
σύνολο
όλων
των
στοιχειωδώνδειγμάτων
που
έχουν
ληφθείαπό
την
παρτίδα
ή
την
υποπαρτίδα
δείγμα
που
προορίζεταιγια
το
εργαστήριο
μέρος
δείγματος
που
υφίσταταιεπεξεργασία
π.χ.ομογενοποίηση, εκχύλιση
μικροποσότητα
που
θα
δώσειαποτέλεσμα
ανάλυσης
Σχέδια Δειγματοληψίας
•
n = αριθμός
δειγμάτων
προς
ανάλυση
•
c = μέγιστος
αποδεκτός
αριθμός
δειγμάτων
με
μη επιθυμητά
αποτελέσματα
•
Salmonella σε
σκόνη
γάλακτος
: 2073/2005
n = 5
c = 0
•
Πρέπει
να
εξεταστούν
5 δείγματα
για
τον
έλεγχο
μιας παρτίδας
•
Σε
5 δείγματα
που
εξετάζονται
κανένα
δεν
πρέπει
να είναι
θετικό
Σχέδιο
2ης
τάξης
Σχέδια Δειγματοληψίας
•
n = αριθμός
δειγμάτων
προς
ανάλυση
•
m = αποδεκτό
επίπεδο
•
M = μη
αποδεκτό
επίπεδο
•
c = μέγιστος
αποδεκτός
αριθμός
δειγμάτων
μεταξύ
m και
Μ
•
Εντεροβακτηριοειδή
σε
παστεριωμένο
γάλα: 2073/2005 n = 5, c = 2, m <1cfu/ml , M = 5cfu/ml
Σχέδιο
3ης
τάξης
Σημεία Δειγματοληψίας
Pathogen Combat, 2010
Εξοπλισμός δειγματοληψίας•
Δελτία
δειγματοληψίας
•
Περιέκτες
κατάλληλοι για
την
δειγματοληψία
(γυαλί, πλαστικό
~
είδος τροφίμου
& αποστειρωμένοι
όταν
απαιτείται
)
•
Δειγματολήπτες (μαχαιρίδια, κουτάλια, λαβίδες,
ειδικοί
δειγματολήπτες τροφίμων
& αποστειρωμένοι
όταν
απαιτείται)
Εξοπλισμός δειγματοληψίας•
Μέσα
σήμανσης
δείγματος (ιχνηλασιμότητα)
•
Μέσα
σφράγισης (δειγμάτων
όπου
απαιτείται)
•
Μέσα
συντήρησης
& μεταφοράς
δείγματος
(παγοκύστεις, ισοθερμικά δοχεία
κλπ)
Πριν
ξεκινήσει
η
δειγματοληψία…
•
Για
ποιο
σκοπό
?
•
Από
τι
τρόφιμο
?
•
Τι
ανάλυση
απαιτείται
?
Για
ποιο
σκοπό
??
ΠΡΟΣΘΕΤΑ
ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ
ΔΕΙΚΤΕΣ
ΥΓΙΕΙΝΗΣ
ΠΑΘΟΓΟΝΑ
ΜΕΤΑΝΑΣΤΕΥΟΥΣΕΣ ΑΠΟ
ΤΗΝ
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
ΟΥΣΙΕΣ
ΦΥΣΙΚΟ-ΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Για ποιο σκοπό ?
Διασφάλιση
Δημόσιας
ΥγείαςΕπιμολυντές τροφίμων (χημικούς & μικροβιολογικούς)
Διαφορετική σύσταση από την αναγραφόμενη
Χρήση ακατάλληλων συστατικών ανάλογα με τηνκατηγορία του τροφίμου
Υπέρβαση ορίων σε πρόσθετα
Παρουσία αλλεργιογόνων που δεν επισημαίνονται
Για ποιο σκοπό ?
ΟργανοληπτικάΧαρακτηριστικά
Φυσικό-χημικάχαρακτηριστικά
Έλεγχος
Ποιοτικών
Χαρακτηριστικών
Πριν
ξεκινήσει
η
δειγματοληψία…
•
Για
ποιο
σκοπό
?
•
Από
τι
τρόφιμο
?
•
Τι
ανάλυση
απαιτείται
?
Από
τι
τρόφιμο?
•Ειδικέςνομικές
απαιτήσεις
•Ποσότητα
•Πλάνο δειγματοληψίας
•Όρια
Πριν
ξεκινήσει
η
δειγματοληψία…
•
Για
ποιο
σκοπό
?
•
Από
τι
τρόφιμο
?
•
Τι
ανάλυση
απαιτείται
?
Τι
ανάλυση
απαιτείται
? Παράδειγμα
1ο
•
Καν. 401/2006 για
τον
καθορισμό μεθόδων
δειγματοληψίας
και
ανάλυσης
για
τον
επίσημο
έλεγχο
των
επιπέδων μυκοτοξινών
στα
τρόφιμα
Δειγματοληψία
για
το
γάλα
Τι
ανάλυση
απαιτείται
? Παράδειγμα
2ο
•
Καν
2073/2005 περί
μικροβιολογικών κριτηρίων
για
τα
τρόφιμα
(Καν
1441/2007: Τροποποίηση)
Βακτηριολογική
δειγματοληψία
σε
σφαγεία
και
σε εγκαταστάσεις
παραγωγής
κιμά
και
παρασκευασμάτων
κρέατος
Τυχαία δείγματα πέντε σφάγιων.
Για εντεροβακτηριοειδή και μετρήσεις αερόβιωναποικιών: από τέσσερα σημεία κάθε σφάγιου (20 cm2
συνολικά αν καταστρεπτική μέθοδος ή 100 cm2 αν μηκαταστρεπτική μέθοδος)
Για Salmonella: μέθοδος δειγματοληψίας με τραχύσπόγγο (400 cm2)
Όταν λαμβάνονται δείγματα από διαφορετικά σημείαδειγματοληψίας του σφάγιου, τα δείγματα αυτά πρέπεινα ομαδοποιούνται πριν από την εξέταση.
ΠροβλήματαΠροβλήματα & & ΛάθηΛάθη ΔειγματοληψίαςΔειγματοληψίας
Αβεβαιότητα αποτελέσματος
Ετερογένειατροφίμου
Αβεβαιότηταδειγματοληψίας
Αβεβαιότηταανάλυσης
Αβεβαιότηταμέτρησης
Αβεβαιότητααπόφασης
Συνήθη
προβλήματα δειγματοληψίας
•
Μέγεθος
δείγματος (αντιπροσωπευτικότητα)
•
Επιμόλυνση
•
Μεταφορά
κ
συντήρηση
δείγματος
ΕπιτυχημένηΕπιτυχημένη
ΔειγματοληψίαΔειγματοληψία
ΤροφίμωνΤροφίμων
•
Γνώση
νομοθεσίας•
Πλάνο
δειγματοληψίας
•
Τήρηση
κανόνων
δειγματοληψίας
Αβεβαιότητα
αποτελέσματος
Ευχαριστώ
πολύγια
την
προσοχή
σας!!!
