Post on 08-Jan-2016
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UNIDAD III Sistemas de autocontrol Aplicacin HACCP
ROCIO HUERTAS SARRIA
PRO
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NLATADAS
Agregue aqu la primera vieta
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RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA (MP)
ALMACENA-
MIENTO DE
MP
ADECUA-
CION MP MOLIDO
CUTTEADO
MEZCLADO PICADO
EMBUTIDO
ATADO COCCION
REPOSO
ENLATADO
ALMACENA
MIENTO Y
ENFRIA-
MIENTO
COMERCIA-
LIZACION
TEMPERATURA DEL AGUA 80-
90C
TIEMPO 10 MIN
TEMPERATURA INTERNA 75C
24 HORAS - T 4C
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepcin de las materias primas
(incluido los aditivos).
Biolgico: En la carne: presencia de bacterias (Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria) y hongos (Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula). En los aditivos y especies: puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla. Qumico: En la carne: presencia de metales pesados, agentes qumicos o de limpieza y desinfectantes en el carro de reparto, presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminacin inherente al manejo en la empresa, en las especias vegetales, presencia de metales pesados presencia de residuos de pesticidas y/o plaguicidas. Fsico: Metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas
Verificar y solicitar una certificacin medico-veterinaria al proveedor donde especifique que el criadero debidamente condicionado, con las normas sanitarias vigentes y por tanto quela carne vendida est libre de contaminantes biolgicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes qumicos y fsicos. Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores, donde se especifique el da, cmo y con qu sustancias fue realizada la limpieza y certificado de funcionamiento y adaptacin para el transporte de alimentos. Solicitar la certificacin al proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las protenas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificacin microbiolgica y que estn libres de otros componentes y de materia extraas fsicas. Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad. Para prevenir la contaminacin de todo alimento estos deben ser transportados solos, sin que tengan contacto con otros productos, como agentes de limpieza
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Refrigeracin o almacenamiento de la materia
prima.
Biolgico :Presencia de bacterias termoestables por mala limpieza y desinfeccin en las superficies del refrigerador. Qumico :Presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfeccin. Fsico :Presencia de metales, residuos, hielo pertenecientes al refrigerador
Solicitar registros debidamente diligenciados de las actividades realizadas de limpieza y desinfeccin en los congeladores y refrigeradores destinados para las materias primas. Solicitar registros del mantenimiento y funcionamiento de los refrigeradores y congeladores
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Preparacin de las materias primas (limpieza, corte y
troceado)
Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en los utensilios usados para el corte, en el medio ambiente o en los manipuladores. Qumico: Puede presentarse contaminacin con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte y utensilios de corte. Fsico: Puede presentarse contaminacin por presencia de partculas extraas en la mesa de corte o por parte del manipulador. Todo se puede deber a una mala practica de limpieza y desinfeccin de utensilios y superficies
La empresa debe tener un registro donde se especifique el da, cmo y con qu productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efecta esta operacin. El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte est limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminacin cruzada con otros productos y el ambiente. Los manipuladores de alimentos deben tener una adecuada capacitacin para realizar buenas prcticas de manufactura
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Picado y molienda delas carnes.
Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulacin de la carne Qumico: Puede presentarse contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter. Fsico: Puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador
Se deben solicitar registros de Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin del cutter. Mantenimiento efectuado al cutter Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes.
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Incorporacin y mezclado de
aditivos, grasa, especias y agua(hielo).
Biolgico: Puede presentarse contaminacin con microorganismos presentes en las grasas, especias, aditivos o el agua o por mala manipulacin debido a una mala practica de higiene. Qumico: Puede presentarse contaminacin con otros aditivos presentes en la se especias, grasa, aditivos o el agua Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de componentes qumicos y materiales fsicos extraos. El hielo y agua usada en el proceso debe ser potable de proceso. Fsico: Puede presentarse por contaminacin en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador
Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de componentes qumicos y materiales fsicos extraos. El hielo y agua usada en el proceso debe ser potable
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Embutido de la mezcla para la formacin dela
salchicha
Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgnica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador debido a una mala manipulacin y limpieza. Qumico: Por contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Fsico: Por desgaste de las partes metlicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporacin del personal en la manipulacin
Se deben solicitar registros de: Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin de la embutidora. Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales como imanes. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos la mezcla al momento de hacer los embutidos
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
cocido
Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en el escaldador o en el agua de proceso que estn presentes en el ambiente o incorporados por el manipulador. Qumico: Se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el bao de agua. Fsico: Por partculas extraas presentes en el bao de agua, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador
Se debe solicitar un registro del impieza del escaldador, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y cmo Se debe solicitar registro de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados al agua que se utiliza en el escaldador. El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales fsicos al momento de colocar los embutidos en el bao de agua. Se debe realizar cambio vigilado y seguido del agua del escaldador
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Enlatado y adicin dela solucin de conservacin.
Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en los enlatados y en la salmuera, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador. Qumico: Se puede presentar agentes qumicos del material del cual estn hechas las latas de empaque o por restos de desinfectante en la mquina empacadora o por contaminacin cruzada por parte del manipulador. En la solucin de conservacin se pueden presentar agentes o aditivos ajenos a la solucin. Fsico: Por partculas extraas presentes en las latas de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador
Solicitar la certificacin al proveedor del enlatado donde se especifiquen los materiales de realizacin y que no afectan la calidad del embutido, por olor, prdida de oxgeno, color. El enlatado debe ser adquirido a un proveedor certificado. Adems los enlatados deben ser almacenados en lugares adecuados libres de partculas qumicas y fsicas extraas. Debe llevarse un registro de limpieza de la mquina empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Se debe solicitar los registros de preparacin de la solucin de conservacin, donde especifique: composicin, porcentajes, concentracin, tratamientos y manejo, manipulacin y administracin en el momento del empaque
PROCESO RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
Distribucin en condiciones sanitarias de
transporte hasta tiendas de barrio,
graneros o distribuidoras.
Biolgico: Por contaminacin con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte. Qumico: Se puede presentar por in correcta manipulacin y contaminacin cruzada. Fsico: Por partculas extraas presentasen el carro de transporte, en el ambiente o por incorporacin por parte del personal de carga. Estos riesgos se presentarn solo s el enlatado ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro
Solicitar el registro de limpieza ydesinfeccin de los carrostransportadores, en dnde seespecifique el da, cmo y con qusustancias de limpieza fuerealizada.Exigir que no transporten otrosproductos diferentes a losembutidos.Que se mantenga la cadena de frohasta la entrega de estos entiendas de barrio, graneros odistribuidoras.Que se realice la correcta carga delos embutidos empacados y no sedaen o rompan los empaques enla manipulacin.Si es necesario capacitar alpersonal que transporta losembutidos para que cumplan conlas correctas normas demanipulacin y distribucin deestas.
PROGRAMAS DE CAPACITACION
INDUMENTARIA
PRACTICAS HIGIENICAS
SEALIZACION DE HIGIENE SEGURIDAD INDUSTRIAL
GRACIAS