CEPAS ACIDIFICANTES, SABORIZANTES Y BIOPROTECTORAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

Asignatura: ALI 324-1

Profesor: Fernando Salazar

Nombre: Silvia Cuevas D.

Valparaíso, 12 de Noviembre 2013

¿QUÉ SON LOSPRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS?

Se define como un constituido de emulsión de carne y partículas de grasa, NaCl, agentes curantes, especias, etc. que han sido embutidos en una tripa, fermentados y secados.

IMPORTANTE: El producto terminado deber ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente.

LA ELABORACIÓN DE TODOS LOS PRODUCTOS FERMENTADOS COMPARTEN UNA TECNOLOGÍA BÁSICA

CULTIVOS INICIADORES

Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de bacterias y/o micrococcus.

Están constituidos por bacterias acido lácticas y se añaden para mejorar la consistencia y el control de la fermentación.

Los Cultivos iniciadores se venden congelados, liofilizados o en forma líquida. Estos iniciadores se introducen en la masa de embutido al comienzo del proceso de picado o “cutteado”, deben ser bien mezclados y  distribuidos de manera uniforme para obtener acidificación uniforme características homogéneas en el producto final y evitar productos defectuosos.

VENTAJAS DE SU USO:

Disminuir el tiempo de fermentación. Asegura la calidad y la aceptabilidad del

producto final. Permite obtener productos homogéneos y de

alta calidad. Permite adecuar las características

organolépticas deseadas del producto.

Nota: Los productos cárnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores.

LAS CEPAS INICIADORAS DEBEN TENER LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS

Deben ser tolerantes a nitritos y NaCl. Presentar buen crecimiento a temperaturas

entre 27 y 43 º C, con un óptimo a 32 ºC. No deben producir olores residuales, no ser

patógenas, tóxicos. Ser inactivadas a temperaturas entre 57 y 60

ºC Deben reducir nitratos a nitritos, con la

formación de color y olor. Producir ácido láctico

 CEPAS DE M.O STARTES O INICIADORES

1.- Cepas acidificantes (textura, sabor, inhibición de patógenos):

-Pediococcus cerevisiae : Se emplean por su acción productora de ácido láctico.

-Lactobacillus plantarum : organismos muy tolerantes a la sal.

2.- Cepas de color/sabor (Desarrollo de color y sabor)

-Micrococcus varians

-Staphylococcus carnosus

3.- Cepas bioprotectoras (Bioprotección)

- Lactococcus lactis

El uso de iniciadores a nivel industrial se ha incrementado debido a que existen más conocimientos de las aplicaciones de la fermentación y las fases de la maduración.

Las cepas comerciales más usadas son Pediococcus cerevisiae y Micrococcus auranticus

PAPEL DE LOS M.O

Las bacterias lácticas juegan un papel fundamental en la fermentación (producción de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico, disminuyendo el pH que evita patógenos, disminuye retención de agua de las proteínas y así se asegura que el secado se realice correctamente), entre algunas bacterias lácticas de gran importancia : pediococcus, las especies homofermentatvas (producen ácido láctico a partir de glucosa y sacarosa) y en menor grado lactococcus.

NOTA: las heterofermentatívas no son deseables por su producción de gas y sabor atípico.

CONCLUSIÓN

La BAL como cultivos estárter en la industria cárnica son empleados principalmente con fines tecnológicos más que biológicos, los cuales se manifiestan en un descenso rápido del pH de la carne, una desecación y concentración de la sal, y por otra parte la producción de sustancias antimicrobianas, que contribuyen a la reducción y posterior desaparición de bacterias Gram negativas.

 

CEPAS ACIDIFICANTES, SABORIZANTES Y BIOPROTECTORAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

Asignatura: ALI 324-1

Profesor: Fernando Salazar

Nombre: Silvia Cuevas D.

Valparaíso, 12 de Noviembre 2013