Post on 22-Mar-2019
Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap
Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air
The Effect Of Inoculums And Eel Flour Addition in Tempe Quality as
Revealed by Protein, Fat, Ash, and Water Contents
SKRIPSI
Diajukan guna memenuhi sebagian syarat-syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Sains (Kimia)
Oleh :
HERLINA PUSPITA SARI
652005006
2012
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
ii
Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap
Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air
The Effect Of Inoculums And Eel Flour Addition in Tempe Quality as
Revealed by Protein, Fat, Ash, and Water Contents
Oleh :
HERLINA PUSPITA SARI
652005006
Skripsi ini telah disetujui dan
dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal:
06 Januari 2012
Salatiga, Januari 2012
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Pembimbing I Dekan
Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc.
Pembimbing II
Dra. Susanti Pudji Hastuti, MSc
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
ajarlah kami menghitung hari-hari kami sedemikian,
hingga kami beroleh hati yang bijaksana
( Mazmur 90:12)
segala sesuatu dijadikan oleh Dia dan tanpa Dia
tidak ada suatu pun yang telah jadi
dari segala yang telah dijadikan
( Injil Yohanes 1:3)
Sebuah persembahan.......
Kepada TUHAN SEMESTA ALAM
Tanpa-Mu, tidak ada sesuatu yang dapat dijadikan
Tanpa-Mu, tidak ada orang-orang luar biasa yang mendukungku
Tanpa-Mu, aku letih tak berdaya
Kepada KELUARGA-KU
Papi dan Mami, terima kasih karena telah menjadi orang tuaku yang
Luar Biasa.....
Adikku... Jangan Bandel ya....
iv
RINGKASAN
Penelitian tentang pengaruh penambahan inokulum tempe dan tepung
belut terhadap kualitas tempe ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
dan kadar air telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai dengan Agustus
2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas
Kristen Satya Wacana Salatiga. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh data
kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar
air tempe dari berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dan
membandingkan kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar
abu, dan kadar air tempe yang diukur dengan perlakuan antara inokulum tempe
dan tepung belut.
Kadar protein dalam penelitian ini diukur dengan metoda Biuret. Kadar
lemak kasar diukur dengan metoda Soxhlet, kadar asam lemak bebas diukur
dengan metoda penentuan asam lemak bebas. Data aktivitas kadar protein, kadar
lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar air tempe dari
berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dianalisa dengan metoda
Rancangan Dasar RAK 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah
berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dan sebagai kelompok
adalah waktu analisa. Uji antar purata perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata
jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%
Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan inokulum
tempe pada kedelai maka kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan
kadar abu semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Semakin
banyak penambahan tepung belut pada kedelai maka kadar protein, kadar lemak
dan kadar abu semakin meningkat, sedangkan kadar air semakin menurun.
v
SUMMARY
A study concerning the effect of inoculums and flour eels addition in tempe
quality as revealed by protein, fat, ash and water contents had been conducted
since November 2010 to August 2011 at the Laboratory of Food Chemistry,
Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University
Salatiga. The objectives of this research were to obtain the protein, fat, free fatty
acid, ash, and water contents by the variation comparisons of yeast and flour eels
additions and also compare the protein, fat, free fatty acid, ash, and water content
in tempe as measured by yeast and eels flour comparisons.
Protein content was measured by Biuret method. Fat content was measured
by Soxhlet method while free fatty acid content was measured by determination of
free fatty acids. The data of protein, fat, free fatty acid, ash and water contents of
the various comparisons yeast and eels flour were analyzed Randomized
Completely Block Design (RCBD) which consisted 4 treatments and 6
replications. As the treatment was variation comparisons of yeast and flour eels
and as blocks were the time of analyzed. The averages between replication were
compared by Honestly Significant Difference (HSD) test with 5 % of significant
level.
The results showed that protein, fat, free fatty acid and ash content
decreased when the yeast is added, whereas the water content increased. Protein,
fat, free fatty acid and ash content will increased when the eels flour is added,
whereas the water content decreased.
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, berkat kasih
karunia-Nya sajalah yang menjadikan semuanya ini. Dalam penyelesaian skripsi
ini, penulis tidak mungkin lepas dari bantuan, doa dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku dekan FSM dan pembimbing pertama, atas
semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan
2. Dra. Susanti Pudji Hastuti, MSc., selaku pembimbing kedua, atas semua
bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
3. Yohanes Martono S.Si, M.Sc., selaku kaprogdi Kimia, untuk semua
bimbingan dan bantuan yang diberikan.
4. Dr. A. Ign. Kristijanto, M.S., terima kasih atas bantuan, dukungan dan
motivasi yang diberikan selama penyelesaian skripsi ini.
5. Dra. Hartati S., M.Sc selaku wali studi yang selalu memperhatikan dan
memberikan nasehat kepada anak walinya.
6. Segenap dosen dan staf pengajar di FSM UKSW, terima kasih atas ilmu yang
di berikan selama perkuliahan berlangsung.
7. Untuk laboran kimia yang banyak membantu, buat mas Wid trimakasih atas
pelayanan skripsinya, buat mas Agung, mas Luty dan mbak Yanti trimakasih
atas bantuannya selama ini.
8. Mbak Eny, mas Budi, Mas Bas, serta semua pihak yang tidak mungkin
disebutkan satu per satu, terimakasih untuk semua bantuan dan dukungannya
selama ini.
9. Papi, Mami dan adik ku, terima kasih atas semua jerih payah, kasih dan doa
nya.
10. Buat Yonathan, yang selalu mendukung dalam susah dan senang. Kamulah
penopang dan semangatku dalam menyelesaikan skripsi ini.
11. Lucky dan Novina, sahabat terinta ku, terima kasih untuk suka duka yang
telah kita lewati bersama. Temen-temen 2005 yang heboh banget, I Love You
Full......!
vii
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi
ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan sumbang saran dan pikiran untuk
perbaikan di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini dapat memberikan
manfaat bagi semua pihak.
Salatiga, Januari 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................. iii
RINGKASAN ............................................................................................... iv
SUMMARY ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ................................................................................. vi
DAFTAR ISI ................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii
1. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2. Tujuan .................................................................................................... 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4
2.1. Tempe .................................................................................................... 4
2.2. Belut ....................................................................................................... 6
2.3. Substitisi Bahan Pangan ......................................................................... 7
3. BAHAN DAN METODA ...................................................................... 9
3.1. Bahan...................................................................................................... 9
3.2. Piranti ..................................................................................................... 9
3.3. Metoda.................................................................................................... 9
3.3.1. Pembuatan Tepung Belut .................................................................... 9
3.3.2. Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Belut........................ 9
3.3.3. Preparasi Sampel ................................................................................. 10
3.3.3.1. Penentuan Kadar Protein Terlarut dengan Metode Biuret ............... 10
3.3.3.2. Pengukuran Lemak Total dengan Metode Soxhlet .......................... 10
3.3.3.3. Pengukuran Asam Lemak Bebas/Linoleat ....................................... 11
ix
Daftar Isi (Lanjutan)
Halaman
3.3.3.4. Pengukuran Kadar Abu .................................................................... 11
3.3.3.5. Pengukuran Kadar Air...................................................................... 12
3.3.4. Analisa Data ........................................................................................ 12
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 13
4.1.Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum
Tempe dan Tepung Belut ......................................................................... 13
4.2.Kadar Lemak Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum
Tempe dan Tepung Belut ......................................................................... 14
4.3.Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum
Tempe dan Tepung Belut ......................................................................... 17
4.4 Kadar Air Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum
Tempe dan Tepung Belut ........................................................................ 19
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 21
5.1. Kesimpulan ............................................................................................ 21
5.2. Saran ....................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 22
LAMPIRAN ................................................................................................. 25
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Purata Kadar Protein Tempe (mg/mL ± SE) pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 13
2. Purata Kadar Lemak Kasar Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ................................. 15
3. Purata Kadar Asam Lemak Bebas Tempe (% ± SE) pada Perlakuan
Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ..................... 16
4. Purata Kadar Abu Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut.................................. 18
5. Purata Kadar Air Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 19
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Batang Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 13
2. Diagram Batang Kadar Lemak Kasar Tempe pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ................................. 15
3. Diagram Batang Kadar Asam Lemak Bebas Tempe pada
Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .... 16
4. Diagram Batang Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi
Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut.................................. 18
5. Diagram Batang Kadar Air pada Perlakuan Variasi Penambahan
Inokulum Tempe dan Tepung Belut ....................................................... 19
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Kurva Standar Protein Terlarut dengan Metode Biuret .......................... 25
2. Data dan Contoh Penghitungan Protein Terlarut Metode Biuret
dengan Menggunakan Kurva Standar ................................................... 26
3. Data dan Contoh Penghitungan Kadar Lemak Kasar ............................. 38
4. Data dan Contoh Penghitungan Asam Lemak Bebas ............................. 50
5. Data dan Contoh Penghitungan Kadar Abu............................................ 61
6. Data dan Contoh Penghitungan Kadar Air ............................................. 73