PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI …
Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI …
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82
71
p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069
PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA PASTA TOMAT
EFFECT OF ADDITION OF NATURAL PRESERVATIVES ON THE GROWTH OF
MICROBIAL GROWTH IN TOMATO PASTE
Sjamsiwarni Reny Sjarif1) dan Andi Rosmaeni2)
1)Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado 2)Balai Besar Industri Hasil Perkebunan
Jalan Diponegoro No: 21-23 Manado 95112 Pos-el: [email protected]
ABSTRAK
Tomat merupakan salah satu jenis buah dan sayuran dengan kadar air yang tinggi sehingga buah ini cepat mengalami kerusakan. Tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Pengolahan tomat menjadi pasta tomat merupakan salah satu alternatif cara untuk memperpanjang daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui batas waktu penurunan mutu pasta tomat dikaitkan dengan cemaran mikroba angka lempeng total (ALT) dan kapang selama 32 hari digunakan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif dengan perlakuan A1=suhu penyimpanan 5°C dan A2=suhu ruang, B1=tanpa penambahan bumbu, B2=penambahan bahan pengawet alami/bumbu (gula 12%, garam 2% dan cuka kadar 25% sebanyak 1%,) serta waktu penyimpanan (C); C1=0 hari, C2=4 hari, C3=8 hari, C4=12 hari, C5=16 hari, C6=20 hari, C7=24 hari, C8=28 hari dan C9=32 hari. Dilakukan juga pengujian terhadap keadaan fisik, pH dan nilai mikrobiologis khususnya ALT dan kapang. Dari hasil penelitian yang diperoleh, penambahan bahan pengawet alami, dan penyimpanan pada suhu 5°C dan waktu penyimpanan berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobiologi pasta tomat. Pada perlakuan A1B2C9 memenuhi syarat mutu saus tomat SNI 01-3546-2004 untuk cemaran logam. Pada suhu ruang produk pasta tomat tanpa penambahan bumbu pada perlakuan A2B1C2 mengalami pertumbuhan mikroba ALT dan Kapang.
Kata kunci: bahan pengawet alami, pasta tomat
ABSTRACT
Tomato is a type of fruit and vegetables with high water content so that tomato is quickly damaged. Tomatoes cannot be stored for a relatively long time. Processing tomatoes into paste is an alternative way to extend its shelf life. This study aims to know decreasing quality of tomato paste during usage especially by monitoring the microbial value of the total plate (TPC) and mold every four days with. The study was conducted using descriptive methods with treatment A1=storage temperature 5°C and A2=room temperature, B1=without the addition of seasonings, B2=addition of natural preservatives / seasonings (12% sugar, 2% salt and 25% vinegar content as much as 1 %,) and storage time (C); C1=0 days, C2=4 days, C3=8 days, C4=12 days, C5=16 days, C6=20 days, C7=24 days, C8=28 days, and C9= 32 days. The physical condition, pH and microbiological contamination, especially TPC and mold, were also tested using descriptive method. From the research results obtained, the addition of natural preservatives, a temperature of 5°C and storage time affect the microbiological contamination of tomato paste. In the treatment of A1B2C9 meet the quality requirements of SNI 01-3546-2004 tomato sauce for metal contamination. At room temperature tomato paste products without the addition of seasonings in the A2B1C2 treatment experienced TPC and mold microbial pollution.
Key words: natural preservatives, tomato paste
PENDAHULUAN
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)
merupakan salah satu jenis buah dan
sayuran yang sangat dikenal masyarakat
sering digunakan sebagai sayuran dalam
masakan, bumbu masak, bahan baku
industri pangan maupun obat-obatan dan
kosmetik(1). Tomat mempunyai kegunaan
serta manfaat yang banyak dan juga di
konsumsi setiap hari. Buah tomat dianggap
sebagai salah satu sumber terbaik likopen,
selain mengandung vitamin A dan C yang
Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.
72
cukup tinggi. Buah tomat mengandung
likopen 30-200 mg/kg segar(2). Tomat
mengandung banyak komponen bioaktif,
termasuk yang berfungsi sebagai
antioksidan, seperti vitamin C dan E, dan
banyak karoten(3).
Buah tomat mudah mengalami
kerusakan jika tidak disimpan pada kondisi
yang baik. Besarnya kerusakan buah tomat
setelah panen berkisar antara 20% sampai
dengan 50%(4).
Tomat mudah rusak karena
mengandung kadar air tinggi dan sangat
rentan terhadap pembusukan oleh
mikroba(5). Pengolahan tomat setelah panen
dapat memperkecil kerusakan(6). Salah satu
alternatif yang dapat dilakukan untuk
mencegah kerusakan buah tomat yaitu
mengolahnya menjadi produk pasta tomat
yang dapat digunakan sebagai bahan
setengah jadi (produk primer) karena
memiliki umur simpan lebih panjang(6). Salah
satu upaya untuk mengatasi kerusakan pada
tomat adalah dengan mengolah buah tomat
menjadi pasta tomat. Pasta tomat atau saus
tomat menggunakan bahan baku tomat tapi
pengolahannya yang berbeda. Saus tomat
adalah produk yang dihasilkan dari
campuran bubur tomat atau pasta tomat
atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan(7). Pasta
tomat adalah puree tomat (tomat halus tanpa
tambahan apapun) yang kadar airnya
sebagian besar sudah dikurangi. Warnanya
merah, sangat kental dengan bau khas asli
tomat. Pasta tomat adalah konsentrat tomat
yang mengandung 24% atau lebih padatan
terlarut tomat alami(8). Pengolahan buah
tomat seperti pasta tomat dapat
meningkatkan nilai ekonomis buah tomat
tersebut. Hal ini dapat meningkatkan potensi
ekonomi daerah penghasil tomat dan dapat
mengurangi nilai impor dari luar negeri. Saus
tomat biasanya dibuat dari campuran pasta
tomat dengan bahan tambahan pangan
seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah
dan tepung maizena. Setiap bahan yang
ditambahkan dalam pembuatan saus tomat
mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan
untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, dan
kekentalan(9). Pembuatan pasta dilakukan
dengan cara menguapkan sebagian air
buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari
buah. Pasta tomat dengan penambahan
gula, cuka dan garam selain untuk rasa juga
mempunyai fungsi sebagai bahan pengawet
alami. Saus tomat merupakan produk
pangan yang terbuat dari pasta tomat
mengandung air dalam jumlah besar tetapi
mempunyai daya simpan yang panjang
karena mengandung asam, gula, garam dan
pengawet(10). Pada penelitian ini digunakan
bahan pengawet alami seperti gula, garam
dan cuka. Gula dalam pembuatan pasta
tomat berfungsi untuk memberikan rasa
manis dan kandungan gula yang tinggi
dalam makanan semi basah dapat
meningkatkan umur simpan(11). Gula yang
digunakan dalam pembuatan pasta tomat
yaitu gula pasir.
Gula adalah suatu istilah umum
yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi di
dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu, sebagai
pengawet, berfungsi dalam proses
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82
73
p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069
fermentasi, pembentuk tekstur, pemberi
kekentalan dan lain-lain(12). Sifat pengawet
dari gula yaitu karena mengikat air dan
efek osmosanya, gula dapat mengikat
sebagian dari air yang terkandung dalam
bahan pangan dan menggantikannya
dengan gula sehingga menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air dari bahan pangan berkurang.
Garam merupakan bumbu utama
dalam makanan yang menyehatkan. Garam
juga berfungsi untuk meningkatkan aroma
dan memperkuat adonan. Jumlah
penambahan garam dalam masakan
biasanya berkisar antara 15-25%(13).
Pengukuran tepat atau tidaknya garam
disesuaikan dengan selera konsumen.
Penambahan garam berfungsi untuk
menambah cita rasa dan menjadikan
adonan pasta tomat lebih stabil. Hal ini
sesuai dengan pernyataan yang menyatakan
bahwa garam merupakan salah satu bahan
penambah cita rasa dan juga dapat
berfungsi sebagai pengawet makanan(14) .
Bahan pengasam digunakan untuk
mengasamkan atau menurunkan pH pasta
tomat(15). Pengatur keasaman pada
makanan adalah untuk membuat makanan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan. Asam juga dapat
menekan pertumbuhan mikroba. Dalam
pembuatan saus tomat digunakan bahan
pengasam jenis asam sitrat. Menurut
DepKes No. 235/MenKes/Per/1997
menyatakan bahwa penggunaan zat
pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta
saus(16).
Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui batas waktu penurunan mutu
pasta tomat khususnya pada pertumbuhan
mikroba apabila digunakan berulang kali
setiap 4 hari. Istilah umur simpan secara
umum mengandung pengertian tentang
waktu antara saat produk mulai dikemas
atau diproduksi sampai dengan mutu
produk masih memenuhi syarat untuk
dikonsumsi(17). Selanjutnya Syarief dan
Halid, menyatakan bahwa masa simpan
suatu produk pangan merupakan parameter
untuk mengetahui ketahanan produk selama
penyimpanan(18).
BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu buah tomat matang segar
berwana merah diperoleh dari Pasar
Bersehati Manado, gula pasir, garam dan
cuka kadar 25% dari pasar swalayan
Golden Kota Manado.
Peralatan Penelitian
Peralatan yang digunakan terdiri
dari: blender merk Madato, panci, loyang,
sendok, baskom, kompor, saringan dan botol
atau wadah kaca (toples 3 liter), pH meter,
serta peralatan untuk analisis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan metode deskriptif, dengan
perlakuan:
Suhu Penyimpanan (A): A1=suhu 5°C, A2=
Suhu 28°C
Penambahan Bumbu (B): B1=Tanpa
Penambahan bumbu, B2=penambahan
bumbu (cuka kadar 25% sebanyak 1%,
gula 12% dan garam 2%).
Waktu Penyimpanan (C): C1=0 hari, C2=4
hari, C3=8 hari, C4=12 hari, C5=16 hari
C6=20 hari, C7= 24 hari, C8=28 hari, C9=32
hari, C10=36 hari.
Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.
74
Analisa
Pengamatan dilakukan terhadap
mutu pasta tomat khususnya keadaan fisik,
pH dan kandungan mikrobiologi (ALT dan
Kapang).
Cara pengamatan pasta tomat yaitu:
Pasta tomat digunakan/diaplikasikan sesuai
kegunaannya pada makanan setiap
harinya dengan membuka penutup toples.
- Pasta tomat diuji pH, keadaan fisik dan
uji cemaran mikrobanya setiap 4 hari
sekali.
- Pengambilan contoh mikrobiologi
dilakukan dengan cara mengambil bagian
permukaan toples pasta tomat berulang-
ulang.
- Cara uji ini dilakukan sampai terjadi
penurunan mutu produk pasta tomat
sehingga sampai pada titik tertinggi
cemaran mikroba sampai dapat
dinyatakan pasta tomat ini sudah tidak
dapat digunakan lagi.
Tahap Pembuatan Bubur Tomat
Tomat yang digunakan disortir,
dicuci bersih kemudian diblansir 3 menit
pada suhu 85°C menit dan didinginkan.
Setelah itu tomat dihaluskan sampai menjadi
bubur. Bubur tomat kemudian disaring
dengan saringan 40 mesh sehingga
menghasilkan bubur tomat dan ampas biji.
Bubur tomat dimasak menggunakan api
dengan suhu 80°C selama 2 jam.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan pasta tomat
Buah Tomat Segar
Penghalusan
dengan blender
Blansir 3 menit
Penyaringan 40 mesh (menghasilkan bubur dan biji)
Pemasakan dengan penambahan sesuai perlakuan (Bumbu gula, garam dan cuka)
Pasta Tomat
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82
75
p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Analisis Keadaan Fisik Produk Saus
Tomat
Hasil analisis fisik produk pasta
tomat penyimpanan suhu 5°C, suhu ruang
dengan penambahan bumbu atau tanpa
penambahan bumbu dapat dilihat pada
Tabel 1.
Pada Tabel 1, Perlakuan (A1B1 dari
C1-C9) penyimpanan suhu 5°C tanpa bumbu,
sampai pada hari ke 32 memberikan hasil
pasta tomat dengan bau normal, rasa khas
tomat warna merah bata (normal), pada C3
atau pada hari ke 8 terjadi perubahan tekstur
terpisah antara padatan pasta tomat dan
cairan. Hal ini diduga karena campuran
pasta tomat yang heterogen antara fase
terdispersi dalam medium pendispersi di
mana ukuran butiran pasta tomat dalam
bentuk padatan besar akan terlihat tersebar
dalam medium air. Pada penyimpanan suhu
5°C dengan penambahan bumbu, perlakuan
A1B2 dari C1-C10 memberikan hasil pasta
tomat dengan bau normal, rasa khas tomat
dan warna normal, tidak terjadi perubahan
tekstur pasta tomat (homogen) sampai
pada C10 atau hari ke 36. Pada
penyimpanan suhu ruang tanpa bumbu,
perlakuan A2B1 dari C1-C2 hari memberikan
hasil bau normal, warna merah bata tetapi
sudah tumbuh sedikit kapang pada C3
atau hari ke 8 memberikan hasil pasta
tomat bau tidak enak, warna normal namun
tumbuh kapang bertali warna putih dan
ada lapisan di permukaannya. Pada
penyimpanan suhu ruang dengan
penambahan bumbu, perlakuan A2B2 dari
C1-C9 memberikan hasil bau normal, rasa
khas tomat dan warna normal. Produk pasta
tomat untuk keadaan fisik merujuk(7) syarat
mutu saus tomat. Hasil analisis produk pasta
tomat pada Tabel 1 menunjukkan bahwa
pada perlakuan (A1B2 dan A2B2)
penyimpanan suhu 5°C dan suhu ruang
dengan penambahan bumbu gula, garam
dan cuka sampai dengan C9 atau hari ke
32 untuk bau, rasa dan warna masih
memunuhi syarat mutu SNI saus tomat.
Penambahan bumbu juga dapat berfungsi
sebagai bahan pengawet alami. Sedangkan
untuk perlakuan (A1B1) penyimpanan suhu
ruang tanpa penambahan bumbu sampai
dengan C9 hari ke 32 memenuhi syarat
SNI keadaan fisik saus tomat, walaupun
tekstur pasta tomat tidak homogen, terjadi
lapisan antara air dan pasta tomat namun
pada hari ke 32 tumbuh kapang. Pada
perlakuan (A2B1) penyimpanan suhu ruang
tanpa penambahan bumbu, produk pasta
tomat untuk bau, rasa dan warna hanya
memenuhi syarat SNI sampai pada C1
penyimpanan hari ke 4, sehingga tidak dapat
dilanjutkan pengamatannya karena produk
pasta tomat sudah ditumbuhi kapang dan
lapisan gel transparan. Dari hasil analisis
untuk perlakuan pasta tomat dengan
penambahan bumbu (gula, garam dan cuka)
pada penyimpanan suhu 5°C dapat bertahan
sampai pada hari ke 32 dengan keadaan
buka tutup kemasan toples setiap 4 hari
sekali. Kerusakan pasta tomat pada
perlakuan suhu ruang tanpa penambahan
bumbu diduga disebabkan oleh kondisi
lingkungan karena faktor umum yang
mempengaruhi lama waktu penyimpanan
suatu produk, dan suhu merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap perubahan
mutu makanan(19). Penyimpanan pasta tomat
di suhu ruang terjadi perubahan warna di
lapisan atas dan bawah hal tersebut dapat
Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.
76
diduga akibat oksidasi pada sebagian
karotenoid dalam pasta tomat karena
lamanya waktu pemasakan selama
pengolahan(8).
Tabel 1. Keadaan fisik produk pasta tomat
Parameter Uji
Sampel
A1B1 (suhu 5°, puree)
A2B1 (suhu ruang, puree)
A1B2
(suhu 5°, bumbu) A2B2
(suhu ruang, bumbu)
C1=Hari 0
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata
Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis, asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis, asam Warna: Merah
C2=Hari 4
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata
Bau : Normal Rasa : - Warna: Merah bata Ket : tumbuh kapang sedikit
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam manis Warna: Merah
C3=Hari 8
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen
Bau : Tidak enak Rasa : - Warna: Merah bata, Ket : tumbuh kapang banyak bertali dan berlapisan transparan
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
C4=Hari 12
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen
Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
C5=Hari 16
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen
Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
C6=Hari 20
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen
Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis, asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis,asam Warna: Merah
C7=Hari 24
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen
Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam manis Warna: Merah
C8=Hari 28
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen
Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
C9=Hari 32
Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah Bata Ket: tekstur tidak homogen
Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah
Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah Ket: tumbuh kapang
C10= Hari 36 Tumbuh kapang Tidak dilanjutkan
Tidak dilanjutkan Lanjut Tumbuh kapang
Ket: A1B1 (suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1 (suhu ruang, tanpa bumbu), A1B2 (suhu 5°C, bumbu), A2B2
(suhu ruang, bumbu) dan C1-C9 (hari 0-32)
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82
77
p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069
Hasil Analisis pH Produk Pasta Tomat
Hasil analisis pH pasta tomat dapat
dilihat pada Gambar 2. Gambar ini
menunjukkan nilai pH berkisar antara 3.4-
4.4. Pada perlakuan A1B1 penyimpanan
suhu 5°C tanpa penambahan bumbu sampai
hari ke 32 (C1- C9) pH berkisar antara 4.2-
4.4, pada perlakuan (A2B1 C1-C3)
penyimpanan suhu ruang tanpa bumbu
sampai pada hari ke 8 berkisar antara 4.0-
4.4, dan ini tidak berpengaruh nyata untuk
pH pasta tomat. Pada perlakuan A1B2
penyimpanan suhu 5°C dengan
penambahan bumbu C1-C9 pada hari ke 32
pH berkisar antara 3.5-3.8 dan pada
perlakuan A2B2 penyimpanan suhu ruang
dengan penambahan bumbu nilai pH
berkisar antara 3.4-3.8.
.
0
1
2
3
4
5
0 4 8 12 16 20 24 28 32
NIL
AI p
H
C1-C9 Waktu Penyimpanan
pH
A1B1
A2B1
A1B2
A2B2
Gambar 2. Hasil uji pH pada penyimpanan suhu 5°C, suhu ruang, tanpa penambahan bumbu dan penambahan bumbu pada waktu penyimpanan(C1-C9) 0-32 hari Ket: Ket: A1B1(suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1(suhu ruang, tanpa bumbu),A1B2(suhu 5°C, bumbu) dan A2B2(suhu ruang, bumbu), hari C1-C9 (0-32 hari)
pH merupakan salah satu parameter
mutu saos(20). Berdasarkan(7) SNI produk
saos tomat nilai pH 3–4 sedangkan pada
penelitian ini nilai pH di atas SNI disebabkan
dalam pembuatan saos tomat tidak
dilakukan penambahan asam cuka. pH
pasta tomat dengan penambahan bahan
tambahan menyebabkan pH lebih rendah
dibandingkan dengan pasta tomat tanpa
penambahan bumbu karena pada bumbu
ditambahkan larutan cuka kadar 25%
sebanyak 1%. Kebanyakan mikroba tumbuh
baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6-7,0
ini merupakan kondisi optimum untuk
pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang
dan khamir dapat tumbuh pada pH yang
lebih rendah. Kebanyakan mikroorganisme
yang dapat tumbuh pada kisaran pH ini
adalah kapang dan khamir. Khamir lebih
tahan terhadap asam dari pada bakteri dan
sangat erat hubungannya dengan kerusakan
buah-buahan, sari buah dan minuman
ringan. Pengaruh pH digunakan sebagai
parameter keawetan makanan, karena
selama penyimpanan mikroba tidak tumbuh.
Peningkatan pH selama penyimpanan
Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.
78
diduga karena terjadi proses fermentasi oleh
mikroba yang tumbuh selama penyimpanan.
(21) Buckle mengemukakan bahwa beberapa
mikroorganisme khususnya khamir dan
kapang dapat memecah asam yang secara
alamiah ada dalam bahan pangan atau yang
ditambahkan, akan mengakibatkan kenaikan
pH. Mutu saus tomat ditentukan berdasarkan
berbagai parameter, salah satunya yaitu
derajat keasaman pH(9). Tingkat asam atau
basa pada umumnya dinyatakan sebagai
nilai pH dan dapat diukur dengan pH
meter(22). Nilai pH memiliki peranan penting
dalam kehidupan sehari-hari dan perlu
dipantau bagi kontrol kualitas produk
farmasi, kosmetik, dan makanan(23).
Hasil Analisis Cemaran Mikroba ALT Produk Pasta Tomat
Berdasarkan hasil analisis cemaran
mikroba Angka Lempeng Total (ALT)
dengan menggunakan metode kuantitatif
untuk mengetahui jumlah mikroba pada
suatu sampel, dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil uji cemaran mikroba produk pasta tomat Angka Lempeng Total (ALT)
Ket: A1B1(suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1(suhu ruang, tanpa bumbu),A1B2(suhu 5°C, bumbu) dan A2B2(suhu ruang, bumbu), hari C1-C9 (0-32 hari)
Gambar 3. menunjukkan nilai ALT
produk pasta tomat berkisar antara 0-
3,77x107 koloni/g, pada perlakuan A1B1
penyimpanan suhu 5°C tanpa penambahan
bumbu C1-C9 sampai hari ke 32 jumlah ALT
berkisar antara 0-1,82x102, pada perlakuan
A1B2 penyimpanan suhu ruang tanpa
penambahan bumbu C1-C3 pada hari ke 8
jumlah ALT berkisar antara 0-3,77x107
koloni/g, Perlakuan A1B2 penyimpanan suhu
5°C dengan penambahan bumbu C1-C9 hari
ke 32 jumlah ALT berkisar antara 0-5,22x101
koloni/g dan pada perlakuan (A2B2)
penyimpanan suhu ruang dengan
penambahan tanpa penambahan bumbu
(C1-C9) pada hari ke 32 jumlah ALT berkisar
antara 0-10,8x101 koloni/g.
Angka Lempeng Total (ALT)
menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu
produk. ALT secara umum tidak terkait
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82
79
p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069
dengan bahaya keamanan pangan tetapi
bermanfaat untuk menunjukkan kualitas,
masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan
status higienis pada saat proses produksi(24).
Hasil analisis ALT untuk produk pasta tomat
ini pada perlakuan suhu penyimpanan 5°C
dan suhu penyimpanan ruang dengan
penambahan bumbu produk pasta tomat
bertahan sampai pada penyimpanan C9 hari
ke 32 masih memenuhi SNI syarat mutu
saus tomat. Hal ini dikarenakan produk saus
tomat diolah secara higienis, menggunakan
peralatan bersih, proses pembuatan dengan
bahan berkualitas(25) dan juga menggunakan
bumbu-bumbu atau bahan tambahan seperti
garam, cuka dan gula yang berfungsi
sebagai pengawet dan kemasan toples kaca
yang digunakan melewati proses sterilisasi
untuk menghambat kontaminasi dengan
mikroorganisme. Larutan garam juga
menyebabkan proses osmosis pada sel-sel
mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis
sehingga menyebabkan kematian bakteri(26).
Terjadinya ikatan hidrogen yang
menyebabkan berkurangnya aktivitas air
dalam bahan pangan(27). NaCl merupakan
racun untuk jasad renik, mikroba perusak
dan jika bumbu dikombinasikan dengan
asam, daya bunuh terhadap mikroba lebih
kuat(28). Dari hasil analisis cemaran mikroba
angka lempeng total memenuhi syarat mutu
saus tomat SNI(7) untuk perlakuan (A1B2 dan
A2B2) penyimpanan suhu 5°C dan suhu
ruang dengan penambahan bumbu sampai
pada hari ke 32 berpengaruh sangat nyata
terhadap kandungan mikroba khususnya
ALT. Suhu penyimpanan merupakan faktor
penting untuk pasta tomat dari beragamnya
suhu penyimpanan, suhu antara 0 - 100C
merupakan suhu penyimpanan dingin paling
aman terhadap perkembangan bakteri, di
mana bakteri patogen yang berhubungan
dengan pangan tidak dapat tumbuh dengan
baik pada kisaran suhu tersebut. Semua
bahan pangan bersifat dapat rusak, artinya
setelah penyimpanan tertentu terjadi
perubahan-perubahan yang menyebabkan
kemunduran mutu sampai batas tertentu
sehingga menjadikan produk tersebut
menjadi tidak layak konsumsi. Pada produk
saus tomat, kerusakan utama dicirikan
dengan perubahan warna, bau bahkan cita
rasanya.
Hasil Analisis Cemaran Mikroba Kapang
Produk Pasta Tomat
Hasil analisis cemaran mikroba
kapang produk pasta tomat dapat dilihat
pada Gambar 4. Berdasarkan hasil analisis
cemaran mikroba kapang pada Gambar 4
menunjukkan nilai kapang produk pasta
tomat berkisar antara 0-1,56x103 koloni/g,
pada perlakuan A1B1 penyimpanan suhu
5°C tanpa penambahan bumbu sampai
pada hari ke 32 jumlah kapang berkisar
antara 0-1,56x103 koloni/g, Pada perlakuan
A1B2 penyimpanan suhu ruang tanpa
penambahan bumbu pada hari ke 8 jumlah
kapang berkisar antara 0-7,79x104 koloni/g,
perlakuan A1B2 penyimpanan suhu 5°C
dengan penambahan bumbu C1-C9 jumlah
kapang berkisar antara 0-4,99x101 dan
pada perlakuan A2B2 penyimpanan suhu
ruang dengan penambahan tanpa
penambahan bumbu C1-C9 jumlah kapang
berkisar antara 0-8,17x101.
Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.
80
Gambar 4. Hasil uji cemaran mikroba kapang produk pasta tomat
Ket: A1B1(suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1(suhu ruang, tanpa bumbu),A1B2(suhu 5°C, bumbu),
A2B2(suhu ruang, bumbu) dan C1-C9(hari 0-32)
Berdasarkan Gambar 5 dan 6 menunjukkan
bahwa pasta tomat dengan perlakuan A2B1
penyimpanan suhu ruang tanpa
penambahan bahan pengawet/bumbu pada
C2 atau hari ke 4 telah ditumbuhi kapang hal
ini diduga dipengaruhi faktor suhu, intensitas
cahaya dan tanpa penambahan pengawet
alami untuk menjaga kestabilan dari pasta
tomat pada hari ke 4 sampai hari ke 8. Hal
ini berbeda dengan Gambar 7 perlakuan
A2B2C7 walaupun penyimpanan suhu ± 26-
27°C dapat bertahan sampai pada hari ke-24
karena produk pasta tomat ditambahkan
dengan bahan pengawet alami gula, garam
dan cuka.
Kapang adalah mikroba yang tidak
dapat memenuhi nutriennya secara autotrof,
sehingga hidup secara saprofit parasit pada
Gambar 5. penyimpanan
suhu ruang, tanpa bumbu
hari ke 4
Gambar 6. penyimpanan
suhu ruang, tanpa bumbu
hari ke 8
[Type a quote from
the document or
the summary of an
interesting point.
You can position the
text box anywhere
in the document.
Use the Drawing
Tools tab to change
the formatting of
the pull quote text
box.]
Gambar 7. penyimpanan
suhu ruang, penambahan
bumbu hari ke 24
Type a quote from the
document or the
summary of an
interesting point. You
can position the text
box anywhere in the
document. Use the
Drawing Tools tab to
change the formatting
of the pull quote text
box.]
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82
81
p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069
organisme lain(29). Kapang adalah mikroba
yang memiliki lebih dari satu sel berupa
benang- benang halus yang disebut hifa,
kumpulan hifa disebut miselium dan
berkembang biak dengan spora. Faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan jamur antara
lain suhu, kelembaban, kadar air, dan waktu.
Suhu mempengaruhi kecepatan tumbuh
mikroba. Pertumbuhan jamur pada suhu ±
27-29°C lebih cepat dibandingkan suhu 5°C
salah satu faktor yang mempengaruhi reaksi
kimiawi dan reaksi enzimatis pada mikroba.
Kerusakan yang paling umum terjadi
pada bahan makanan adalah pembusukan,
dan ini dapat disebabkan oleh bakteri
ataupun jamur. Pada umumnya bahan
makanan seperti telur, daging, sayuran, dan
buah-buahan akan sangat cepat membusuk
jika dibiarkan/disimpan pada suhu yang tidak
tepat. Lingkungan di mana bahan makanan
tersebut disimpan, merupakan gudang
mikroba pembusuk bagi bahan makanan
tersebut, dengan mudah akan tercium bau
yang khas, sehingga tidak mungkin untuk
dikonsumsi. Di pihak lain seringkali makanan
yang mengandung enterotoksin yang jika
dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan.
Makanan yang sudah terkontaminasi dapat
diamati dari perubahan warna, rasa dan
tekstur(24). Kriteria mikrobiologi diaplikasikan
untuk penerimaan atau penolakan bahan
baku, bahan tambahan, serta produk.
KESIMPULAN
Tomat dapat diolah menjadi pasta
tomat dengan penambahan bahan pengawet
alami atau tanpa penambahan bahan
tambahan lain. Penyimpanan produk pasta
tomat pada suhu 5°C dengan penambahan
bahan pengawet alami gula 12%, garam 2%
dan larutan cuka kadar 25% sebanyak 1%
memberikan pengaruh nyata pada daya
simpan produk pasta tomat terhadap
cemaran mikroba ALT dan kapang. Produk
pasta tomat ini dapat digunakan dalam
wadah besar walaupun digunakan berulang
kali (buka tutup) sampai pada hari ke 32 di
simpan pada suhu ruang dengan
penambahan bahan pengawet alami.
DAFTAR PUSTAKA
1. Siadi K. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Pada Kadar Fenolat Total Pasta Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). IJCS - Indones J Chem Sci.
2012;1(2).
2. Sciences B. A Simple Method for the Isolation of Lycopene From. 2013;91(2):187–92.
3. Jeffery E. Symposium : Relative Bioactivity of Functional Foods and Related Dietary Supplements. Component Interactions for Efficacy of Functional Foods. J Nutr. 2005;(2):1236–8.
4. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 1986.
5. Nyam MA, Dapiya HS, Azi HY, Yanzah MR. The effects of preservatives on tomato (Lycopersicon esculentum mill) paste at varying environmental conditions. MOJ Food Process Technology. 2018;6(2):205–9.
6. Dewandari KT, Kailaku SI, Sunarmani. Perubahan Kandungan Likopen Dan Kualitas Pasta Tomat Selama Proses Pengolahan. Pasca Panen. 2009;6(2):102–7.
7. Indonesian National Standardization Agency. SNI 01-3546-2004 Tomato Sauce. 2004;10. Available from: http://sisni.bsg.go.id
8. Wandestri FH and NH. Penambahan Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Tomat (Solanum lycopersicum Lin). Jom Faperta. 2016;3(1).
9. Thalib M. Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan Dalam Pengolahan Sayur-Sayuran Menjadi Produk Saus Tomat. :78–85.
10.Tarwiyah K. Tapioka. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri. Sumatera Barat; 2001.
11. Satuhu S. Penanganan dan Pengolahan Buah. 2004;
12. Sukmawati, Methatias Ayu, M LW. the Effect of Sugar Variation on Preferrency.
AGRITEPA. 2014;I(1):36–43.
13. Dwiyono. Pengolahan Saus Tomat. Ilmu
Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.
82
pangan. 2008;
14. Retno Ningrum. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus)
Asin Kering. Pendidik Teknologi Pertananian. 2019;5(2):26–35.
15. Trisnawati, Y. dan S. Tomat Budidaya Secara Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya; 2005.
16. SNI. Food Additives Ingredients. 1995. 138 p.
17. Hine DJ. Shelf Life Evaluation in Modern Processing Packaging and Distribution System for Food. London.; 1987.
18. Syarief R dan HH. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta.: Arcan; 1993.
19. Arpah. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2001.
20. Herlina H, Lindriati T, Prahasbynar P. Penggunaan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air dari Biji Buah Durian (Durio zibethinus Murr) pada Pembuatan Saos Tomat. Agritech [Internet]. 2016;36(3):286–93. Available from: https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/16597
21. Bukle KAEA. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press; 1985.
22. William Bleam. Soil and Environmental Chemistry. 2nd Edition. USA: Academic
Press; 2017. 586 p.
23. Schaude C, Fröhlich E, Meindl C, Attard J, Binder B, Mohr GJ. The development of indicator cotton swabs for the detection of pH in wounds. Sensors (Switzerland). 2017;17(6).
24. BPOM. Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. 2012. 1–50 p.
25. Sjarif SR, Apriani SW, Apriani SW. Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. J Peneliti Teknologi Industri. 2018;8(2):141.
26. Patang, Yunarti. Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos Chanos Sp.) Asin Kering. J
Galung Trop. 2014;3(September):171–8.
27. Pursudarsono F, Rosyidi D, Sri Widati A. garam Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Effect of Different Salt and Sugar Concentration on Dried Lung Qualities.
2015;10(1):35–45.
28. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton M 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press; 1987.
29. PUTRI HS. Studies on the diversity and growth of moulds in the cucumber pickle. Biodiversitas, J Biol Divers. 2003;4(1):18–23.