Post on 21-Dec-2015
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Popo seco / Intermedio te Teckno|ogy Development GrouD — 2“ ed. Limo: ITDG, ü98.39 o.; i|us .— (Prooesomienfo oe olimen tos; |
ISBN de lo ›erie: 9972 á7 02 3 Zl$BN de esfo edición: 99Z2 4Z 024 5 (v. )
© ln termediofe "echnol oqy Development wroup, lTDGPerúAutor. Roberto MonteroEdición y producción: Soleooo Homonn y Diono Corne|oCorótulo : Loto /V\ontolvolusfrociones: Victor /V\endívil y orchivo lfDGDiogromoción: Ano Coorero
Impresión: ”oreo Ascoioción CróÍ›co Educotivoimpreso en Peiú en noviembre de \ 998
Presentación
E! prog‹ono de Ag‹oproceso+iento de ITDG ºe‹u n
Dresenlo esto co rti|lo sobre eloboroción de popo .seco. A lrovés de expÍicociones sencillos y de i l us 'nociones c!oros, se muestron lodos los eto oos oue comprende o preporociÓn Óe Do oo seco y Óe pu- ró desk idrotodo poro diferentes usos.
fn co!o ›oc|ón con |MPÉÍ y SH¾AI|, |nslJuc |o
nico s de procesomienlo Óe oí i memos o peoueño escol o como uno oÍternotivo poro |o generación Óe ingresos.
Esto cortillo se Dublicó por primero vez en üü2. DesÓe entonces, IJDG Í›o venido FocienÓo o|us tes en lo fe‹nolog’o utilizodo y me[ oros en io me- IodoÍogio de difusión. Por e |o consideromos ne- cesario publicor uno reeÓición, corregido y ou menlodo. ºresenlo, entre otros aspectos, eÍ proce so de e|oboroción de popo seco y |os cor ocleris ticos oue deme tener o p!onfo de pr esomienlo,
Lo importoncio de ene ti co de pub!ico ciones motivó oue ÍT ºerú conceríoro con Ate! ier lo ob Mención dei oolrocinio de lo Agerc:o E»poñolo d• Coooeroción l nlernocionoÍ (ALC!) poro publicor lo presente cor til!o . hsperomos que nuestro esfuerzo sirvo como un estímulo coro os Dromolores Óe Dro yeclos y poro lodos oqueÍ!os personos interesoÓos en eloboror popo seco con [mes productivos.
nutritivo, de Íóci! oigesli ón, y se puede Dreporor
not (o ire cohen le) lo elo boroción de popo seco no es un negocio renfob|e por e| o Ilo costo de! se-
I=_ ro o e proouclos mós ompÍio y uno moyor co Do-
ciÓod comercial.
Consumo directo en diver- sas formas, cortadas para pollcrfas, snacJrs, en hojuc- las, en ¢iras. ctcát:cra.
Industria dc cxtruidosy anacke.
Elaboración dc alcohol, glucosa y almidón.
fcrmcnFada), cocra etcétera
Papa occa cipo carapulcra y puré deshidratado. £:semilla, alimento animal. cultivos biológicos, m
Poro elobcror Dopc› seco conviene uti|¡zor vorie * uno pulpo de color cremoso o omori!lento, oo-
dodes con los siguientes coroclerísticos: ro dor uno oDoriencio mós otroctivo oí pr‹›
c s c g s f .
2 , n . p cc ó D
• sin o¡os profundos, que couson oérdidos en el "’ orieoodes mós opropiodos son yungoy,
revolución oe: omo Ieno cou moncúos
pe m oodocoopu po: omo le?o
alrededor de lo› o¡o›
•oossupeJc óe om® ono
• edondo o ovóodo ocáo¢odo melouo sem4odío|4 5fl]•ooasem›pouüdos
30d0
hu••‹•
• redondo 30
28 •oossem!poundos
úcoh si •oo su pe±co!es
renocimienb
•
, , ,
’ , , E .
Abastecimiento dc materia prima
QUINIENTOS -
D , ‹ -
s .
• Deso rrol l o uno im ogen posifi vo Óe lu em preso
unción puto ci siguiente cn mpn n n , etcótern .
• Debes concerto r con los productores |os Drecio ç recomendacionesvolúmenes, vo riedodes y colegoríos de oo po. ¿ue fe proponemos —
• Es preferible que reo lices lo se|ecci ón oe lo ” ”" !'º"" popo en |o cho cro.
• Conviene ocorÓo r un D rogro mo de o boste- cimienfo con coÓo zono, comifó, osocioción, grupo com u noÍ , etcótero .
Almacenado de materia prima e insumos
Todo Íóbrico requiere tener un sfock de moterios
zumos o insumos. Esto es mós im porlo nfe en e
coso de io popo, Óebido o que su producción es
estociono!.
Te recomendamos:
• lo oÍ moceno r eÍ producto por mós de tres meses. Ello of ecío lo copoc› ÓoÓ ec:onómico Óe lo Íóbrico, pues un tiempo excesivo Óe o lm ocenodo produce broto mienfo |genero pór Ó i Ócis) y aumento Óe1 contenido Óe nzuco ros de |o poco {dLmMuye |o cofdod po› enmo-
• fo!ovo›!o popo on|es Úe| o|mocenoÜo, euesesfo ocelero su deterioro sor pudrimienlo.
u s s s, -
.
• En el coso de o lm ocenes peoueños, uso r Lo|os de euco|i pto, m u ño, c L ilco , etcéfero, como inhibidores del broto mienlo y contro os poÍ i -
)!os Ün e! coso de o!mocenes grondes,JQ9O£ !0Ú% ÍÁO£ S HÓ US NO9S COTO CÍOLO
sopopyÍcobomofe y fe#o-cÍoo rlYoben
diseño deei o|m
siÓero o ue uno toneloÓo Óe no
no ocuDo ,Ü m', oproxi m od o menle.
En raoumsn, os pr!nc!oa|sa facmras a contróaranc| a|macsradoda paoa son
flujos de elaboración dc papa seca y puré deshidratado
ffW/o #‹9 €fB]*ofBfÁó*1 moMrio pümo (oopo Jo, 4o colegoJo, ¢ O0 fg)
con sfsrema mejorade
picodo |en t”ros, monuol, con cuchillos)
ensocode
olmocenode
s ay ezé4eshi4za&a4o eeuoa gemi
mote‹io primo (popo 3o, d o co egoJo 100 kg)
pelodo-lovodo ( pelodoro obrosivo con inyección de og uo|
precocción ter ebullición, coci nndor n combustible)
oreo |ol ombiente, mesos de tro bo o|
recfificodo |monuo|, mesos de tro bo|o)
picodo ( picodoro monuol)
popo seco (coropulcro)/puré dethidrofodo
embolsodo (embo sodoro volum‹atricoj
sellado o cosido (sellodoro o Dedol , cosedoro mecánico)
«lr»a‹e«od»
moterio primo |DoDo 3o, ztto cotegorío, ] 00 kg)
lovodo | lovodoro de escob› llos, mecónico)
picodo o trozodo mecónico (en tires de ooroximodomen fe 5 × × cm}
sulfilodo (frofomien fo con bisulíilo de sodio o| 0, % por 5 minutos en inmersión)o precocción (of vo por, en choquelos, ó0 lb de presión, ó o O minutos j
popo seco (coropulcro]/puré deshidrolodo
sellodo e cosido |sellodoro outomó fico y cosedoro mecónico)
olmocenodo
Pesado, pelado y lavado
• S| pcsodo de lo oopo te per
mile co!culor tu rendimiento.
• Poro loci! ilor el pelo¢Ío se
uti- I i zo n peÍo doros mecó
nicos
• El lovo¢Ío dc lo popo permite
e iminor Íos impurezos. Deoes
ºo ro sober cuónfo oDfendrós que tienen lo superficie inter- en¡uogor o mes de prc›ceoer o
oe nooo seco debes co culor üü ÓN füteriol obrosivo o lo precocción.
por o menos kg oe poposeco codo § yg de pçq
\ugoso. Te oconse|omos noreolizor un oelodo muy orósti
fresco co, porque esto proouceconsiÓerob! es pórdidos.
³ iuego Óel peÍoÚo, mon
fón sumergido lo po oo
en oguo po ro evilor eÍ
oscurecimiento ol con
foclo con e! oxigeno
Fsfo operación se realizo o lem De-
roluro de ebu!l ción poro inoctivor
los enzimos noturoles de lo oopo, que se oscurecer o! contocto con
el ox\geno. Ade+ós , co» lo pre- cocción me|oro lo consislencio , el»o bor y el ‹erd‹ +›erio de lo poposeco como DroÓucto l inoÍ en sus Ói
Gerentes p operaciones. Se puede
eÍecf uor en cosmos nÓustrio!es o
Lerosene, petróleo, gos, leño o uti-
izondo br!q ueIos Óe corbón.
Lo precocción con uno coci no in- d ustri ol no poso Óe veinte o trei nfo
mi nulos y e! pun fo tinoÍ se defecto
lomo ndo uno muestro que, ol opl oslorÍo , no se estru|o Íóci men te
y ofrece uno resistencio similor o lo
del limón.
Oree, recti9cado y trazado
• L oreo se eÍectúo ol medio • El recfífícodo consiste en el i- • El trozodo Dicooo tiene tres
o mbi enle sobre los mesos oe mi nor los o os proÍunoos con ob|eIivos:
mente quince m i nulos. dnñnnns, pero. . ¡ nO éXCW decunnn pum un secudos! ’ueoes ocosono: j›d! j çgç j j
Tc recomendamos picar las pa pae en tirasde 5 cm x cm X cm, ayroximadam cnt:c.
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LI secoÓo consiste en eÍ imin o r eÍ og uo del ol! men- • Él presecodo en o ire cohen le go ro ntizo que
no to koslo que su contenido linoÍ oproximo Óo seo Éoyo crecimienfo de hongos o l evod u ros
du- del 0% e todo er el c uo| el ü rod ucfo se mo nli e ro nte e secodo Íin o l.
ne esto bÍe. Esto se ogro controlando lo lem pero
t u ro, ve!ocidod Óe o ire, corgo tor bonde o y to
moño Óe producto. Debido o los o ltos costos de esto operoción, recomenÓo mos un sistema de se-
codo mixto --comprendido oor un p resecodo con o ire co!ienIe y un secoÓo soÍo r f ino!—, Dues tiene
• El mono el costo de secndo os Óe n proxlrn
temerle el ÓO% on compn rnción con un secu-
do cor venciornl (sólo de ntre crimen le).
Lo mo! iendo Duede reo|izo rse o e los
siguientes moneros:
Poro lo popo seco (coropulcro):
• Con moÍ ino de mort|l Í os o EDO
r. p.m. con un uno mo io de 3/d de
pu godo de diómetro
• Con moi ino d=. Dieoros o ÓOO r. p.
m. y reg u lo no o los Ó isloncios en!re
pieoros ko sto conseg ui r e! lo moño
odecuodo. Este sist=.mo no es lon
recomendoble, Dues Óesgoslo Íóc› Í-
menfe Íos metros.
• Con molino de o iscos, reguÍondo io
d|stoncio entre los oiscos.
Con mo ino de mo rtillos o 3ÓDD r. p. m,
Empacado y sellado
ir el cnso de unidades iguales o menores ci kg, • Prim u ni Ónnes do vonln rumores, se usnn
podemos hn bln r de ern bol snno y so fumo. Prim sncos óe pnoel írc# y cosedorns mecónlcns unidnnes rumores, ne ensnccido y coslÓo po lóliIe .
• de puede uso r dosi[icodoro
voÍ uméfrico y seÍ loÓoros o pedo|. ”e recomen
domos oue os sellodoros tengon control de femperoturo (termoslofo) fiem oo |tempo-
2ó
• ”e recomendomos que los empooues y bolsos • Éstos ooerociones Úon el /omoño y lo presen-
contengan io mo rco, no more de lo empreso . loción fino! of producto como uno uniooo oe
esÍ ogo n, registros, intormoción dei prc›óuclo, » enIo. Esto unfood de vento debe esíor de
elcófero . ocuerdo con e! tipo de mercodo o cuo! vo
dl rígido el Drc›ducto.
WTRª
«••
del costo vorioble{SÓDO kg k lfl3O do l/kg} .
• V olor de dos n›esesde costo fij o rr›ens uolf e×ce o!o de orec›oción): Ü5 $$20
Orgoniz oc ión empresoriol:
Inversión total estimada
(o |nve›són o o|se e$mo o Do›|› de !o nve› ón • ¢çjp( (@g g@ p
Es io oue se requiere poro inicios c negocio.
Aouí mencionomos o|gunos elementos que
permiten cnlculn r estu inversión.
En los oóginos siguientes deso«olloremos con mós
detalle olgurJos de os ospecfos mencionodos.
28
Peod o‹o !cvodo‹o ob;oüvs } ]00 k /F 0,/ó 1400 40
cor ua mo6o o com bus tKe 4 ó00 k /ío
020 2000’ t
• i3
Bm bo ño doo u m é!i co s e üodo o ] 200 k /F 0,20 !S00 10,
0,
29
Costos estimados de producción y ventas
Acepto Cnntidnd Precio unitario( USH
él ob:o ó:edo |d |om/lo|
00d
ComL,u‹L «|8 gn!/J›o
070
0 0 008
!,23
Oios{mo Mem meMo }
Análisis del pu nto de equilibrio
F! punto de equilibrio es lo mínimo contidod de
bilidodes Óe vorior el precio, pÍonlticor |os vemos
y ut| |ÓoÓes, y colcuÍor cuónto dinero se necesito
Lo producción de equilibrio consiste en iguo or
los ingresos íoto!es mensuales o los costos men
suo!es. Poro e! o se opl ico lo siguiente fórmula”
A contin uoción presenfo mos wes co sos de
producción poro ono!izor su pun fo de equilibrio.
Caso A. 7oda fa producción es papa
• Lstimemos que e! precio de venlo por kg de un
Droducto (de Drimero colidod} es de ÜSó , ó,
mien iros oue e costo por kg es Óe US $ , 2 3.
• En esíe coso lo producción de equilibrio seró.
• lnferpretoción:Lo producclón Óe equilibrio reoresento eÍ Ó ] % Óe
|o copociÓoÓ insIo!o Óo de lo plomo. Lelo ind›
co que poro que lo expreso genere uti!iÓodes tiene
que lrobo or codo mes por encimo del ó %. hsto
nos reflejo que, o Desor de hober me|orodo e!
proceso |secodo so!or sóio precocción, etcótero),
lo poDo seco no muestro uno rentobi!idod
elevado •o de ‹egvlo‹ po‹o obo o.
• Pre¢io del producto: US$ 2,0/kg (estimodo| • Precio del producto' US$ ,Zó/kg
P.E. = = l303 kç] 1,75 - 1,315
• Interpretación:• lnfcrprctoción:
u s u c %Lo producción de equilibrio represento e! 3 8%
de io copocidod instoÍodo . A portir oe ese
niveÍ oe producción —mucL o menor que en e
coso A—, yo se pueoen generor ulilidodes, lo
que indico su moyor renfobi lidod.
c c ns d . sf s q
c s ,
0.
ComcrcJallsaclán
,
!
Ls muy importo nte oesorro! lo uno estroleg io ventos, Doroue óstos son lo [uenle oe ingresos de
m«ozos • sr•• es cveoza c
Resaltar sus características dc calidad. higiene. rendimiento y loo uoos dc la papa occa cipo carapulcra y puré.
En presentaciones dc 250 g, BOO g, 1 k:q, o que dc ›: \O y 20 kg, ecqú n loo canalesescogidos. Dcncro dc los canales sugeridos
caractcristicas pooicivas dcla región donde oc produce
Eb WoDos opciones que garantizan la calidaddc prcocn¢aciónson cl papelpolipropilenoy los envaseso cajitas dc cartón.
la papa o ligada al nombre • Bodegas importantes• Inccrmcdiarioo con capacidad
dc colocación dcl producto titucioncs y hoteles importantes
como PRONAA
mente, y en segundo orden
Resaltar las caractcnscicas aludidas, la vcrsatilidad dc uso y clrendimiento (por las buenas características dc
rchidratabilidad) a ¢ravés dc la selección dcl mejor medio dccomunicación al que tiene acceso la claoc media.
Especialmente en la etapa dc introducción dc la nueva marca. Hsccr demostraciones dc preparación y otroo. be define en función
occa dc Ia
2 Cu do o k igiene de! persono|, |os móquinos y herrom ien los, e| ocol y eÍ Droceso. DeDes
lomor en cu=-nto, odemós, los ospeclos de segur¡ Óod inousfri oÍ oe io monto, el mi nor los cn usos de post bles nec!denIos y confn r con extintores y botiquín.
3 . lin e| cnso Óo1 mercciÓeo es importante
seleccionar cidecuodos cuentes Óe comoicin!i- znci ón y ncovos clientes.
Caso unidad de secado familiar: Capacldad• 100 kg papa fresca/dia, 5 dias/mes, 0,1 t papa seca/mes
Vókodedtco:, monuó|\
Pequeña empresa, caso B:Capacidad. 9 t de papa fresca/diat 10 t de papa seca/mes
[ovodoo me¢óico
Vókodemo!os cotte mó!o:
dudoo mecónccde oco
0
0 ]0
Z,0
70
450
800
7000
54 !00
Principales fabricantes y proveedores de equipos y maquinaria
2. EJectronevn›átr‹o S.A.
. n u n D n . .
8, .
, PR
. ,5. Mecánico Fino 5.A (MEFI5A| ’