© 998, Intermedio te ”ecF nology Development Group, lfD2Perú

Popo seco / Intermedio te Teckno|ogy Development GrouD — 2“ ed. Limo: ITDG, ü98.39 o.; i|us .— (Prooesomienfo oe olimen tos; |

ISBN de lo ›erie: 9972 á7 02 3 Zl$BN de esfo edición: 99Z2 4Z 024 5 (v. )

© ln termediofe "echnol oqy Development wroup, lTDGPerúAutor. Roberto MonteroEdición y producción: Soleooo Homonn y Diono Corne|oCorótulo : Loto /V\ontolvolusfrociones: Victor /V\endívil y orchivo lfDGDiogromoción: Ano Coorero

Impresión: ”oreo Ascoioción CróÍ›co Educotivoimpreso en Peiú en noviembre de \ 998

Presentación

E! prog‹ono de Ag‹oproceso+iento de ITDG ºe‹u n

Dresenlo esto co rti|lo sobre eloboroción de popo .seco. A lrovés de expÍicociones sencillos y de i l us 'nociones c!oros, se muestron lodos los eto oos oue comprende o preporociÓn Óe Do oo seco y Óe pu- ró desk idrotodo poro diferentes usos.

fn co!o ›oc|ón con |MPÉÍ y SH¾AI|, |nslJuc |o

nico s de procesomienlo Óe oí i memos o peoueño escol o como uno oÍternotivo poro |o generación Óe ingresos.

Esto cortillo se Dublicó por primero vez en üü2. DesÓe entonces, IJDG Í›o venido FocienÓo o|us tes en lo fe‹nolog’o utilizodo y me[ oros en io me- IodoÍogio de difusión. Por e |o consideromos ne- cesario publicor uno reeÓición, corregido y ou menlodo. ºresenlo, entre otros aspectos, eÍ proce so de e|oboroción de popo seco y |os cor ocleris ticos oue deme tener o p!onfo de pr esomienlo,

Lo importoncio de ene ti co de pub!ico ciones motivó oue ÍT ºerú conceríoro con Ate! ier lo ob Mención dei oolrocinio de lo Agerc:o E»poñolo d• Coooeroción l nlernocionoÍ (ALC!) poro publicor lo presente cor til!o . hsperomos que nuestro esfuerzo sirvo como un estímulo coro os Dromolores Óe Dro yeclos y poro lodos oqueÍ!os personos interesoÓos en eloboror popo seco con [mes productivos.

Contenido

3 Presentación

/ > PAMIA EOU O\ E©AHF|M5UVO 5

)J E +OCEODEEA8OFAC ÓM

nutritivo, de Íóci! oigesli ón, y se puede Dreporor

not (o ire cohen le) lo elo boroción de popo seco no es un negocio renfob|e por e| o Ilo costo de! se-

I=_ ro o e proouclos mós ompÍio y uno moyor co Do-

ciÓod comercial.

Consumo directo en diver- sas formas, cortadas para pollcrfas, snacJrs, en hojuc- las, en ¢iras. ctcát:cra.

Industria dc cxtruidosy anacke.

Elaboración dc alcohol, glucosa y almidón.

fcrmcnFada), cocra etcétera

Papa occa cipo carapulcra y puré deshidratado. £:semilla, alimento animal. cultivos biológicos, m

Esquema dc distribución dc la planta (ejemplo)

4 Ab sdeo‹eo y:‹xH

codo

ó. Á!|odo‹o Úe mnÚe)os / Coóiode xxo6o ›óo

A4nodemodios

7ipos de secadoras

Pue!o ¢ouedio

erkodo !o!e‹o! decoce Úo cogodos

Herramientas, materiales c insumos

B!s|]ooesoó!o |oy}mo|}

Poro elobcror Dopc› seco conviene uti|¡zor vorie * uno pulpo de color cremoso o omori!lento, oo-

dodes con los siguientes coroclerísticos: ro dor uno oDoriencio mós otroctivo oí pr‹›

c s c g s f .

2 , n . p cc ó D

• sin o¡os profundos, que couson oérdidos en el "’ orieoodes mós opropiodos son yungoy,

revolución oe: omo Ieno cou moncúos

pe m oodocoopu po: omo le?o

alrededor de lo› o¡o›

•oossupeJc óe om® ono

• edondo o ovóodo ocáo¢odo melouo sem4odío|4 5fl]•ooasem›pouüdos

30d0

hu••‹•

• redondo 30

28 •oossem!poundos

úcoh si •oo su pe±co!es

renocimienb

•

, , ,

’ , , E .

Abastecimiento dc materia prima

QUINIENTOS -

D , ‹ -

s .

• Deso rrol l o uno im ogen posifi vo Óe lu em preso

unción puto ci siguiente cn mpn n n , etcótern .

• Debes concerto r con los productores |os Drecio ç recomendacionesvolúmenes, vo riedodes y colegoríos de oo po. ¿ue fe proponemos —

• Es preferible que reo lices lo se|ecci ón oe lo ” ”" !'º"" popo en |o cho cro.

• Conviene ocorÓo r un D rogro mo de o boste- cimienfo con coÓo zono, comifó, osocioción, grupo com u noÍ , etcótero .

Almacenado de materia prima e insumos

Todo Íóbrico requiere tener un sfock de moterios

zumos o insumos. Esto es mós im porlo nfe en e

coso de io popo, Óebido o que su producción es

estociono!.

Te recomendamos:

• lo oÍ moceno r eÍ producto por mós de tres meses. Ello of ecío lo copoc› ÓoÓ ec:onómico Óe lo Íóbrico, pues un tiempo excesivo Óe o lm ocenodo produce broto mienfo |genero pór Ó i Ócis) y aumento Óe1 contenido Óe nzuco ros de |o poco {dLmMuye |o cofdod po› enmo-

• fo!ovo›!o popo on|es Úe| o|mocenoÜo, euesesfo ocelero su deterioro sor pudrimienlo.

u s s s, -

.

• En el coso de o lm ocenes peoueños, uso r Lo|os de euco|i pto, m u ño, c L ilco , etcéfero, como inhibidores del broto mienlo y contro os poÍ i -

)!os Ün e! coso de o!mocenes grondes,JQ9O£ !0Ú% ÍÁO£ S HÓ US NO9S COTO CÍOLO

sopopyÍcobomofe y fe#o-cÍoo rlYoben

diseño deei o|m

siÓero o ue uno toneloÓo Óe no

no ocuDo ,Ü m', oproxi m od o menle.

En raoumsn, os pr!nc!oa|sa facmras a contróaranc| a|macsradoda paoa son

flujos de elaboración dc papa seca y puré deshidratado

ffW/o #‹9 €fB]*ofBfÁó*1 moMrio pümo (oopo Jo, 4o colegoJo, ¢ O0 fg)

con sfsrema mejorade

picodo |en t”ros, monuol, con cuchillos)

ensocode

olmocenode

s ay ezé4eshi4za&a4o eeuoa gemi

mote‹io primo (popo 3o, d o co egoJo 100 kg)

pelodo-lovodo ( pelodoro obrosivo con inyección de og uo|

precocción ter ebullición, coci nndor n combustible)

oreo |ol ombiente, mesos de tro bo o|

recfificodo |monuo|, mesos de tro bo|o)

picodo ( picodoro monuol)

popo seco (coropulcro)/puré dethidrofodo

embolsodo (embo sodoro volum‹atricoj

sellado o cosido (sellodoro o Dedol , cosedoro mecánico)

«lr»a‹e«od»

moterio primo |DoDo 3o, ztto cotegorío, ] 00 kg)

lovodo | lovodoro de escob› llos, mecónico)

picodo o trozodo mecónico (en tires de ooroximodomen fe 5 × × cm}

sulfilodo (frofomien fo con bisulíilo de sodio o| 0, % por 5 minutos en inmersión)o precocción (of vo por, en choquelos, ó0 lb de presión, ó o O minutos j

popo seco (coropulcro]/puré deshidrolodo

sellodo e cosido |sellodoro outomó fico y cosedoro mecónico)

olmocenodo

Pesado, pelado y lavado

• S| pcsodo de lo oopo te per

mile co!culor tu rendimiento.

• Poro loci! ilor el pelo¢Ío se

uti- I i zo n peÍo doros mecó

nicos

• El lovo¢Ío dc lo popo permite

e iminor Íos impurezos. Deoes

ºo ro sober cuónfo oDfendrós que tienen lo superficie inter- en¡uogor o mes de prc›ceoer o

oe nooo seco debes co culor üü ÓN füteriol obrosivo o lo precocción.

por o menos kg oe poposeco codo § yg de pçq

\ugoso. Te oconse|omos noreolizor un oelodo muy orósti

fresco co, porque esto proouceconsiÓerob! es pórdidos.

³ iuego Óel peÍoÚo, mon

fón sumergido lo po oo

en oguo po ro evilor eÍ

oscurecimiento ol con

foclo con e! oxigeno

Fsfo operación se realizo o lem De-

roluro de ebu!l ción poro inoctivor

los enzimos noturoles de lo oopo, que se oscurecer o! contocto con

el ox\geno. Ade+ós , co» lo pre- cocción me|oro lo consislencio , el»o bor y el ‹erd‹ +›erio de lo poposeco como DroÓucto l inoÍ en sus Ói

Gerentes p operaciones. Se puede

eÍecf uor en cosmos nÓustrio!es o

Lerosene, petróleo, gos, leño o uti-

izondo br!q ueIos Óe corbón.

Lo precocción con uno coci no in- d ustri ol no poso Óe veinte o trei nfo

mi nulos y e! pun fo tinoÍ se defecto

lomo ndo uno muestro que, ol opl oslorÍo , no se estru|o Íóci men te

y ofrece uno resistencio similor o lo

del limón.

Oree, recti9cado y trazado

• L oreo se eÍectúo ol medio • El recfífícodo consiste en el i- • El trozodo Dicooo tiene tres

o mbi enle sobre los mesos oe mi nor los o os proÍunoos con ob|eIivos:

mente quince m i nulos. dnñnnns, pero. . ¡ nO éXCW decunnn pum un secudos! ’ueoes ocosono: j›d! j çgç j j

Tc recomendamos picar las pa pae en tirasde 5 cm x cm X cm, ayroximadam cnt:c.

20

LI secoÓo consiste en eÍ imin o r eÍ og uo del ol! men- • Él presecodo en o ire cohen le go ro ntizo que

no to koslo que su contenido linoÍ oproximo Óo seo Éoyo crecimienfo de hongos o l evod u ros

du- del 0% e todo er el c uo| el ü rod ucfo se mo nli e ro nte e secodo Íin o l.

ne esto bÍe. Esto se ogro controlando lo lem pero

t u ro, ve!ocidod Óe o ire, corgo tor bonde o y to

moño Óe producto. Debido o los o ltos costos de esto operoción, recomenÓo mos un sistema de se-

codo mixto --comprendido oor un p resecodo con o ire co!ienIe y un secoÓo soÍo r f ino!—, Dues tiene

• El mono el costo de secndo os Óe n proxlrn

temerle el ÓO% on compn rnción con un secu-

do cor venciornl (sólo de ntre crimen le).

SECADOeA DE AIRE CALIENTE

!ieicom¾odo :de coo‹

ESQUEMA DE CABINA SE SECADO SOLAR

b Fnkodo de oue o !o cómoode secodo

Lo mo! iendo Duede reo|izo rse o e los

siguientes moneros:

Poro lo popo seco (coropulcro):

• Con moÍ ino de mort|l Í os o EDO

r. p.m. con un uno mo io de 3/d de

pu godo de diómetro

• Con moi ino d=. Dieoros o ÓOO r. p.

m. y reg u lo no o los Ó isloncios en!re

pieoros ko sto conseg ui r e! lo moño

odecuodo. Este sist=.mo no es lon

recomendoble, Dues Óesgoslo Íóc› Í-

menfe Íos metros.

• Con molino de o iscos, reguÍondo io

d|stoncio entre los oiscos.

Con mo ino de mo rtillos o 3ÓDD r. p. m,

Empacado y sellado

ir el cnso de unidades iguales o menores ci kg, • Prim u ni Ónnes do vonln rumores, se usnn

podemos hn bln r de ern bol snno y so fumo. Prim sncos óe pnoel írc# y cosedorns mecónlcns unidnnes rumores, ne ensnccido y coslÓo po lóliIe .

• de puede uso r dosi[icodoro

voÍ uméfrico y seÍ loÓoros o pedo|. ”e recomen

domos oue os sellodoros tengon control de femperoturo (termoslofo) fiem oo |tempo-

2ó

• ”e recomendomos que los empooues y bolsos • Éstos ooerociones Úon el /omoño y lo presen-

contengan io mo rco, no more de lo empreso . loción fino! of producto como uno uniooo oe

esÍ ogo n, registros, intormoción dei prc›óuclo, » enIo. Esto unfood de vento debe esíor de

elcófero . ocuerdo con e! tipo de mercodo o cuo! vo

dl rígido el Drc›ducto.

WTRª

«••

del costo vorioble{SÓDO kg k lfl3O do l/kg} .

• V olor de dos n›esesde costo fij o rr›ens uolf e×ce o!o de orec›oción): Ü5 $$20

Orgoniz oc ión empresoriol:

Inversión total estimada

(o |nve›són o o|se e$mo o Do›|› de !o nve› ón • ¢çjp( (@g g@ p

Es io oue se requiere poro inicios c negocio.

Aouí mencionomos o|gunos elementos que

permiten cnlculn r estu inversión.

En los oóginos siguientes deso«olloremos con mós

detalle olgurJos de os ospecfos mencionodos.

28

Peod o‹o !cvodo‹o ob;oüvs } ]00 k /F 0,/ó 1400 40

cor ua mo6o o com bus tKe 4 ó00 k /ío

020 2000’ t

• i3

Bm bo ño doo u m é!i co s e üodo o ] 200 k /F 0,20 !S00 10,

0,

29

Costos estimados de producción y ventas

Acepto Cnntidnd Precio unitario( USH

él ob:o ó:edo |d |om/lo|

00d

ComL,u‹L «|8 gn!/J›o

070

0 0 008

!,23

Oios{mo Mem meMo }

Análisis del pu nto de equilibrio

F! punto de equilibrio es lo mínimo contidod de

bilidodes Óe vorior el precio, pÍonlticor |os vemos

y ut| |ÓoÓes, y colcuÍor cuónto dinero se necesito

Lo producción de equilibrio consiste en iguo or

los ingresos íoto!es mensuales o los costos men

suo!es. Poro e! o se opl ico lo siguiente fórmula”

A contin uoción presenfo mos wes co sos de

producción poro ono!izor su pun fo de equilibrio.

Caso A. 7oda fa producción es papa

• Lstimemos que e! precio de venlo por kg de un

Droducto (de Drimero colidod} es de ÜSó , ó,

mien iros oue e costo por kg es Óe US $ , 2 3.

• En esíe coso lo producción de equilibrio seró.

• lnferpretoción:Lo producclón Óe equilibrio reoresento eÍ Ó ] % Óe

|o copociÓoÓ insIo!o Óo de lo plomo. Lelo ind›

co que poro que lo expreso genere uti!iÓodes tiene

que lrobo or codo mes por encimo del ó %. hsto

nos reflejo que, o Desor de hober me|orodo e!

proceso |secodo so!or sóio precocción, etcótero),

lo poDo seco no muestro uno rentobi!idod

elevado •o de ‹egvlo‹ po‹o obo o.

• Pre¢io del producto: US$ 2,0/kg (estimodo| • Precio del producto' US$ ,Zó/kg

P.E. = = l303 kç] 1,75 - 1,315

• Interpretación:• lnfcrprctoción:

u s u c %Lo producción de equilibrio represento e! 3 8%

de io copocidod instoÍodo . A portir oe ese

niveÍ oe producción —mucL o menor que en e

coso A—, yo se pueoen generor ulilidodes, lo

que indico su moyor renfobi lidod.

c c ns d . sf s q

c s ,

0.

ComcrcJallsaclán

,

!

Ls muy importo nte oesorro! lo uno estroleg io ventos, Doroue óstos son lo [uenle oe ingresos de

m«ozos • sr•• es cveoza c

Resaltar sus características dc calidad. higiene. rendimiento y loo uoos dc la papa occa cipo carapulcra y puré.

En presentaciones dc 250 g, BOO g, 1 k:q, o que dc ›: \O y 20 kg, ecqú n loo canalesescogidos. Dcncro dc los canales sugeridos

caractcristicas pooicivas dcla región donde oc produce

Eb WoDos opciones que garantizan la calidaddc prcocn¢aciónson cl papelpolipropilenoy los envaseso cajitas dc cartón.

la papa o ligada al nombre • Bodegas importantes• Inccrmcdiarioo con capacidad

dc colocación dcl producto titucioncs y hoteles importantes

como PRONAA

mente, y en segundo orden

Resaltar las caractcnscicas aludidas, la vcrsatilidad dc uso y clrendimiento (por las buenas características dc

rchidratabilidad) a ¢ravés dc la selección dcl mejor medio dccomunicación al que tiene acceso la claoc media.

Especialmente en la etapa dc introducción dc la nueva marca. Hsccr demostraciones dc preparación y otroo. be define en función

occa dc Ia

2 Cu do o k igiene de! persono|, |os móquinos y herrom ien los, e| ocol y eÍ Droceso. DeDes

lomor en cu=-nto, odemós, los ospeclos de segur¡ Óod inousfri oÍ oe io monto, el mi nor los cn usos de post bles nec!denIos y confn r con extintores y botiquín.

3 . lin e| cnso Óo1 mercciÓeo es importante

seleccionar cidecuodos cuentes Óe comoicin!i- znci ón y ncovos clientes.

Caso unidad de secado familiar: Capacldad• 100 kg papa fresca/dia, 5 dias/mes, 0,1 t papa seca/mes

Vókodedtco:, monuó|\

Pequeña empresa, caso B:Capacidad. 9 t de papa fresca/diat 10 t de papa seca/mes

[ovodoo me¢óico

Vókodemo!os cotte mó!o:

dudoo mecónccde oco

0

0 ]0

Z,0

70

450

800

7000

54 !00

Principales fabricantes y proveedores de equipos y maquinaria

2. EJectronevn›átr‹o S.A.

. n u n D n . .

8, .

, PR

. ,5. Mecánico Fino 5.A (MEFI5A| ’