Post on 06-Jul-2015
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 1/63
1
Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian
(TPP-1712)
Prof.Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc.
Dr. Yudi Pranoto,STP.,MP.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 2/63
2
Pokok Bahasan Volume, densitas dan spesifik gravity
Luas Permukaan
Reologi bahan pangan Tekstur
Viskositas
Warna
Kristalisasi Sifat termal/DSC
Emulsi
Aktifitas air (aw)
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 3/63
3
Referensi Mohsenin, N.N., 1970. Physical Properties of
Plant and Animal Materials.
Lewis, M.J., 1987. Physical Properties of Foodsand Food Processing Systems
Rahman, S., 1995. Food Properties Handbook
Rao, M.A. and Rizvi, S.S.H., 1995. EngineeringProperties of Foods
Bourne, M., 2002. Food Texture and Viscosity
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 4/63
4
Satuan Dasar Dimensi dasar untuk sistem utama
pengukuran adalah massa (M), panjang(L), waktu (T) dan suhu ().
Satuan dasar dalam sistem utama,
bersama-sama dengan singkatannya didalam kurung seperti pada Tabel 1.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 5/63
5
Sifat Sistem SI Sistem cgs Sistim British
(Imperial)Massa
Panjang
Waktu
Suhu
kilogram (kg)
metre (m)
second (s)
kelvin (K) atau
degree
Celsius (oC)
gram (g)
centimetre (cm)
second (s)
kelvin (K)
degree Celcius
(oC)
pound (lb)
foot (ft)
second (s)
hour (s)
Fahrenheit
(oF)
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 6/63
66
Volume, Densitas danVolume, Densitas dan
Spesific GravitySpesific Gravity
byby
Dr. Yudi PranotoDr. Yudi Pranoto
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 7/63
7
Pengantar
� Bentuk yang tidak teratur pada kebanyakan
produk pertanian dan pangan, bahan-bahan
berukuran kecil seperti bijian, dan bahan berpori
seperti pellet pakan dan wafer menghadirkanmasalah tertentu dalam pengukuran volume dan
densitas
� Karena bentuk produk tidak beraturan, volumebiasanya ditentukan dengan water displacement
(pemindahan air)
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 8/63
8
Platform Scale
� Teknik sederhana yang diterapkan pada obyek
berukuran besar seperti buah-buahan dan sayuranadalah platform scale, digambarkan pada Fig 3.7
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 9/63
9
� Buah-buahan pertama kali ditimbang
dalam udara dan ditekan kedalam air dengan sinker rod .
� Pembacaan kedua pada skala denganbuah dicelupkan dikurangi berat wadahdan air adalah berat air dipindahkan yangakan dipakai dalam pernyataan untukmenghitung volume
Berat air dipindahkan (kg)Volume (m3) =
Densitas air (kg/m3)
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 10/63
10
� Dengan mengetahui berat dalam udara dan
volume, densitas buah selanjutnya diperoleh dari
rasio berat terhadap volume
� Densitas cairan adalah lurus kedepan,tetapi
padatan dalam bentuk partikel, seperti pea atau
powder memiliki bulk density dan juga densitaspadatan sendiri yang dipertimbangkan.
� Gas dan uap, tidak seperti padatan dan cairan
adalah dapat dimampatkan (compressible), dan
beberapa pangan seperti es krim mengandung
udara terperangkap ketika preparasi.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 11/63
11
� Densitas suatu bahan setara denganmassa bahan dibagi dengan volume yangmelingkupinya
massadensitas =
volume
� Densitas memiliki dimensi [ML-3]
� Dalam satuan sistem SI, diukur dalam
kilogram per kubik meter (kg m-3)� Biasanya dinyatakan dengan simbol
Yunani rho ( )
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 12/63
12
� Air memiliki densitas maksimum 1000 kg
m-3 pada suhu 4oC
103 x 103 g103 kg m-3 = = 1 g ml-1
106 ml
� Dalam sistem imperial, densitas diukur
dalam pound per cubic foot (lb ft-3)
� Densitas beberapa padatan dan cairan
umum seperti dalam Tabel 2.1 dan Tabel
2.2.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 13/63
13
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 14/63
14
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 15/63
15
� Pada kebanyakan kasus engineering,
padatan dan cairan dianggap tidak dapat
dimampatkan (incompressible), sepertidensitas sedikit dipengaruhi oleh suhu dan
tekanan
� Pada kenyataannya, densitas air dan bahan
lain berubah dengan perubahan suhu
� Pada kebanyakan kasus, densitas menurun
ketika suhu naik.
� Tabel 2.3 memperlihatkan perubahandensitas untuk air, alkohol, dan variasi
minyak goreng pada kisaran suhu dari -20
hingga8
0
o
C
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 16/63
16
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 17/63
17
Densitas Padatan
� Untuk bahan partikel (seperti pea, kacang-kacangan, biji-bijian, tepung dan powder), susu,kopi dan pati, yang menarik adalah densitaspartikel individu atau satuan atau densitas bulk(ruah) dari bahan yang memperhitungkan
volume celah antara satuan individu� Densitas padatan atau partikel akan mengacu
densitas satuan individu
� Satuan ini mungkin tidak mengandung pori-pori
internal.� Densitas padatan dinyatakan sebagai massa
partikel dibagi dengan volume partikel dan akandiperhitungkan adanya pori-pori
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 18/63
18
� Densitas konstituen padatan, dengan
mengabaikan pori-pori internal telah dirangkum
seperti pada Tabel 2.4.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 19/63
19
� Kebanyakan buah dan sayuran
mengandung air 75 ± 95%, sehinggabeberapa densitasnya seharusnya tidak jauh dari nilai densitas air 1000 kg m-3
� Teorinya, apabila komposisi pangandiketahuai, densitas f dapat diestimasi
1f =
m1/1+ m2/2 + m3/3 + ««. + mn/n
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 20/63
20
� Dimana f adalah densitas pangan,
m1 hingga mn adalah fraksi massakonsituen 1 hingga n, dan
1 hingga n adalah densitas konsituen 1
hingga n (n adalah jumlah konstituen)
� Contoh, untuk apel mengandung air 84,4%,
gula 14,55%
, lemak 0,6%
dan protein 0,2%
(densitas adalah dalam kg m-3)
««««.hasil = 1064 kg m-3
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 21/63
21
� Tetapi, nampak ada keganjilan disini,
karena apel biasanya mengapung pada air.
� Mohsenin (1970) menyatakan angka 846
kg m-3 pada 29oC
� Sehingga, ada jumlah udara terperangkap
dalam pori-pori yang harus diperhitungkan.
� Udara ini akan hilang ketika blanching
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 22/63
22
� Apabila fraksi densitas dan volume
diketahui, densitas dapat dievaluasi dari
f = V11 + V22 + V3 3 + «.+ Vn n
Dimana V1 hingga Vn adalah fraksi volume
konstituen 1 hingga n dan
1 hingga n adalah densitas konstituen 1hingga n
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 23/63
23
� Densitas buah-buahan dan sayuran beku adalahlebih rendah daripada segarnya
� Densitas padatan dapat ditentukan dengan prinsip
flotasi, menggunakan cairan yang diketahuidensitasnya.
� Densitas padatan berguna pada proses
pemisahan/separasi dan transportasi pneumatic
dan hydraulic powder dan partikel
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 24/63
24
Bulk Density
� Ketika pencampuran, pemindahan,
penyimpanan dan pengemasan bahan partikel
seperti pea dan tepung, adalah penting untuk
mengetahui sifat bahan meruah (bulk)
� Ketika padatan dituangkan kedalam wadah,
volume total terambil akan mengandung bagian
proporsi udara
� Porositas () bahan terwadahi adalah fraksi
volume total yang diisi oleh udara
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 25/63
25
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 26/63
26
Volume udara
Volume total
� Porositas akan dipengaruhi oleh geometri,ukuran, dan sifat permukaan bahan
� Ketika wadah diketuk-ketuk, volume totaldan juga porositas akan menurun, hinggaakhirnya sistem mencapai volume
kesetimbangan� Densitas bahan bulk pada kondisi ini
umumnya disebut bulk density
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 27/63
27
� Bulk density bahan selanjutnya akan
tergantung sejumlah faktor, meliputidensitas padatan, geometri, ukuran dan
sifat permukaan dan serta metoda
pengukurannya.
� Biasanya bulk density ditentukan dengan
menempatkan jumlah powder diketahui
beratnya (20 g atau 50 g kedalam silinder pengukur, diketuk-ketuk silinder dan
ditentukan volume bulk
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 28/63
28
MassaBulk density =
Volume bulk
� Namun demikian, prosedur disarankanmenerapkan kondisi agak berbeda, dansehingga nilai pada literatur harusdiperlakukan dengan seksama
� Tabel 2.6 memperlihatkan rerata nilai bulkdensity untuk kisaran luas bahan pangandalam bentuk powder
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 29/63
29
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 30/63
30
� Tabel 2.7 memperlihatkan beberapa nilai bulk
density untuk buah dan sayuran
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 31/63
31
� Tabel 2.8 mencakup densitas padatan, bulk
density dan kadar air untuk serealia terpilih.
� Nilai kisaran menggambarkan varietas berbedayang diukur
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 32/63
32
� Bulk density produk spray drying dipengaruhi oleh
kandungan padatan feed, saat sebelum
pengeringan, dan suhu udara inlet dan outlet.Contoh beberapa data seperti gambar 2.9.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 33/63
33
Hubungan antara porositas, bulk density
dan densitas padatan
Hubungannya diberikan dengan
volume udara
porositas =volume sampel bulk
Volume sampel bulk ± volume padatan sebenarnya
= Volume sampel bulk
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 34/63
34
Volume padatan= 1 ±
Volume bulk
Massa padatan dan massa bulk adalah
setara, sehingga
bulk densityporositas = 1 ±
densitas padatan
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 35/63
35
b= 1 ±
s
s ± b=
s
� Porositas dapat dinyatakan sebagai fraksi
atau persentase.� Persamaan ini dapat dipakai untuk
padatan atau tanpa pori-pori internal
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 36/63
36
Densitas Cairan dan Spesific Gravity
� Air memiliki densitas maksimum 1000 kg
m-3 pada 4oC
� Suhu naik diatas 4o
C, densitas akan turun� Penambahan padatan pada air akan
menaikkan densitas (kecuali lemak)
� Pengukuran densitas dapat dipakai untuksubstansi murni sebagai indikasi padatan
total
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 37/63
37
� Namun demikian, sering lebih tepat untuk
mengukur spesific gravity SG suatu cairan
massa cairanSG =
massa air dengan volume setara
densitas cairan L
= densitas air w
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 38/63
38
Caution «.
Densitas = berat jenis
Specific gravity = bobot jenis
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 39/63
39
� Spesific gravity adalah tidak berdimensi
³dimensionless´� Spesific gravity suatu fluida berubah lebih
sedikit dibandingkan densitas, ketika suhu
berubah� Apabila specific gravity bahan diketahui
pada suhu ToC, densitas pada ToC adalah
L = (SG)T x w
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 40/63
40
� Dimana
L adalah densitas cairan pada To
C(SG)T adalah specific gravity pada ToC,
w adalah densitas air pada ToC (Tabel)
� Specific gravity diukur dengan tepat
menggunakan botol densitas, pycnometer
atau hydrometer
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 41/63
41
1. Botol densitas
� Botol densitas (gambar samping)
dapat dipakai untuk menentukan
specific gravity cairan yang tidak
diketahui dan padatan partikel yangdisediakan bahwa padatan tidak larut
di dalam cairan.
� Harus diperhatikan bahwa udara
harus dihilangkan dari dalam botol
ketika cairan ditambahkan ke padatan.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 42/63
42
� Pembacaan berikut diambil
w1 berat botol kosong
w2 berat botol penuh dengan air
w3 berat botol penuh dengan cairan
w4 berat botol plus padatan
w5 berat botol plus padatan plus cairan untukmengisi
Specific gravity cairan sebanding dengan
w3 ± w1
w2 ± w1
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 43/63
43
� Berat padatan adalah w4 ± w1, dan
� Berat cairan memiliki volume setara dengan
padatan adalah w3 ± w1 ± (w5 ± w4)� Sehingga specific gravity padatan setara dengan
w4 ± w1 w3 ± w1
w3 ± w1 ± (w5 ± w4) w2 ± w1
Berat padatan
x specific gravity cairanBerat cairan dng volume setara
� Toluene direkomendasikan sebagai solven yang
cocok untuk penentuan specific gravity bahan
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 44/63
44
2. Hidrometer
� Hidrometer berat konstan bekerja
dengan prinsip bahwa badan
mengapung menggantikan berat
fluidanya
� Diagram hidrometer sebagaimana
pada gambar
� Instrumen diletakkan dalam fluidadan densitas fluida dibaca dari
skala batangannya
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 45/63
45
Volume dasar batang adalah V
Luasan penampang melintang batangan A
Berat hidrometer WKetika dicelupkan kedalam cairan dengan densitas ,panjang batangan tercelup x
Sehingga, volume cairan digantikan adalah Ax + V
Berat cairan tergantikan setara dengan (Ax + V),dengan menggunakan prinsip flotasi setara dengan W
Sehingga,
W
= Ax + V
Hidrometer adalah mudah penggunaan, dan tersedia
dengan kisaran ukuran 1,00-1,100 dan 1,100-1,200
untuk apliasi yang berbeda
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 46/63
46
3. Nilai densitas cairan
� Spesific gravity larutan sukrosa jika kekuatanberbeda terlihat pada Tabel 2.10.
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 47/63
47
� Tabel 2.12 menunjukkan spesific gravity dan
gliserol
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 48/63
48
� Tabel 2.13 menunjukkan specific gravity garam
sodium chloride dan calcium chloride
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 49/63
49
� Informasi mengenai hubungan densitas
dan specific gravity terhadap konsentrasidapat dipakai untuk membuat larutan
dengan densitas berbeda untuk
menentukan densitas bahan pangan
padat, menggunakan prinsip flotasi
� Densitas fluida dimana padatan nampak
tidak tenggelam atau mengapung dicatat
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 50/63
50
� Nilai densitas rerata dan kandungan padatan total
diberikan untuk varietas juice buah-buahan, pada
Tabel 2.14
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 51/63
51
4. Densitas susu
� Densitas susu sapi biasanya berkisar 1025-1035 kg m-3
� Densitas penyusun padatan masing-masingterdiri dari lemak (930 kg m-3), air (1000 kg m-3),
MSNF (1614 kg m-3
)� British Standar 734 memberikan informasi
hidrometer densitas untuk penggunaan padasusu
� Ada tabel untuk menentukan padatan total susu,mengetahui specific gravity dan kandunganlemak
� Juga disajikan tabel koreksi suhu
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 52/63
52
� Kandungan lemak berkisar antara 1% dan 10%,dan penentuan padatan total berdasarkanpersamaan
CT = 0,25D + 1,21F + 0,66
dan,sesuai dengan British Standard 734
= 0,25D + 1,22F + 0,72
Dimana,CT adalah konsentrasi padatan total (w/w),
D = 1000 (SG ± 1),
SG adalah specific gravity dan F adalah
persentase lemak
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 53/63
53
� Sehingga susu pada 26oC dengan kadar lemak
3,5% dan specific gravity 1,032 akan dikoreksi
dengan nilai 1,0322 pada 20o
C, dan memilikipadatan total 13,05 sesuai dengan British
Standard 734.
� Nilainya sedikit lebih rendah menggunakan
persamaan sebelumnya
� Padatan total biasanya dinyatakan terdekat
dengan 0,05%
� Komposisi dan faktor lain, seperti rasio lemakpadat dengan cair, dan tingkat hidrasi protein,
yang mempengaruhi densitas susu, susu
evaporasi dan krem telah dipelajari
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 54/63
54
Gas dan Vapor (uap)
� Gas dan uap adalah compressible, dan
densitasnya dipengaruhi oleh suhu dan
tekanan
� Pada kondisi moderat, kebanyakan gasmemenuhi persamaan gas ideal
pVm = RT Dimana;
p (N m-2) adalah tekanan,Vm (m3 kmol-1) adalah volume molar,
R=8,314 kJ kmol-1K-1 adalah konstanta gas,
T (K) adalah suhu
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 55/63
55
� Berat molekul gas dinyatakan dalam
kilogram (1 kmol), menempati 22,4 m3
pada 273 K dan 1 atm� Contoh, udara 29 kg menempati volume
22,4 m3 pada 273 K dan 1 atm, sehingga
massadensitas udara =
volume
29
=22,4
= 1,29 kg m-3
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 56/63
56
� Pada 100oC dan 1 atm,
V1 V2
=T1 T2
� Sehingga373
volume baru = 22,4 x = 30,605 m3
273
massadensitas baru =
volume
29=
30,605
=0,945 kg m-3
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 57/63
57
� Densitas beberapa gas umum diberikan pada
Tabel 2.15
� Nilai sesuai dengan yang dihitung menggunakanpersamaan gas ideal
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 58/63
58
� Dengan fluida termodinamika seperti steam danrefrigeran, sering dibuat referensi pada volumespesifik Vg
� Ini adalah volume diisi oleh massa unit uap air,yang merupakan kebalikan densitas
� Uap air jenuh pada 1,013 bar (100oC) memilikivolume spesifik 1,67 m3 kg-1, sedangkan pada
10oC akan memiliki volume spesifik 106,43 m3 kg-1
� Ini menunjukkan bahwa uap memiliki volumespesifik sangat besar pada tekanan berkurang
� Konsekuensinya, pada operasi melibatkanpenghilangan uap air pada tekanan rendah,seperti evaporasi vakum atau freeze drying,pompa vakum diperlukan cukup besar untukmenangani produk bervolume besar
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 59/63
59
Densitas Produk Teraerasi:
Overrun
� Beberapa pangan yang dikenal baik dibuatdengan inkorporasi udara kedalam cairan danmembentuk busa
� Pada sistem ini, udara adalah fase terdispersidan cairan fase kontinyu
� Busa terstabilisasi oleh agen aktif permukaanyang mengumpul pada interface
� Contoh foam adalah campuran cake, krim,dessert
� Memasukkan udara akan mengurangi densitasproduk
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 60/63
60
� Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan
istilah over-run, biasanya sebagai persentase,
peningkatan volumeover-run = x 100
volume asli
volume busa ± volume asli cairan= x 100
volume cairan
� Sebagai contoh, dengan es krim, volume busa
mengacu pada volume akhir es krim, dan volume
cairan terhadap volume campuran asli
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 61/63
61
� Pada prakteknya, over-run adalah paling mudah
ditentukan dengan mengambil wadah dengan volume
tertentu, menimbangnya penuh dengan cairan dan busa
akhir
� Pada kasus ini over-run ditentukan sebagai berikut
berat cairan asli ± berat busa dng volume yg sama
over-run = x 100berat busa dng volume yg sama
� Faktor-faktor yang mempengaruhi over-run pada es krim
termasuk seperti padatan total dan tipe freezer dipakai
� Secara umum, semakin tinggi kandungan padatan total,semakin besar kemungkinan over-run
� Beberapa orang berpendapat, over-run harus diantara 2
dan 3 kali kadar padatan total
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 62/63
62
� Nilai untuk es krim, umumnya berkisari antara
40% (lunak) 100% (keras)
� Beberapa nilai ditampilkan pada Tabel 2.16� Terlalu banyak udara akan menghasilkan produk
snowy fluffy unpalatable, dan terlalu sedikit
memberikan produk soggy heavy
5/7/2018 Densitas Dan Gravity - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/densitas-dan-gravity-559aba601871d 63/63
63
� Untuk krim olesan, diinginkan over-run
100-120%� Selain over-run, juga penting mengukur
kstabilan busa pada periode waktu
� Perlu dicatat, bahwa es krim dijual dalamv olume, daripada dalam berat
� Sehingga produsen tertarik untuk
memperoleh over-run semaksimal
mungkin