Etude du marché de la panification Au Mexique
Description et segmentation de la boulangerie à travers 614 interviews Mai-Aout 2011
We are looking for Accessible, Measurable, Substantial, Relevant, Differentiable, Actionable data.
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1
Plan
1. Objectif de l’Etude et principaux résultats
2. Données disponibles sur le marché Mexicain
3. Méthodologie
4. Déroulement de l’Etude
5. Présentation des Boulangeries Artisanales
6. La Levure
7. Les Améliorants de panification
8. Les aspirations et les problèmes des Boulangeries Artisanales
9. Commentaires
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2
Objectifs et Principaux résultats
• Les objectifs de L’étude
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3
• Les principaux résultats
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4
5
Données disponibles
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Données disponibles
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6
Marché de La Levure :
51 400 TELP
Industrie :
Artisanat :
Démographie
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7
Moins de 2 M 2 à 4 M
4 à 6 M 6 à 9 M Plus de 15 M
65% de la population se situe dans la bande centrale traversant le Pays de Tematlan à Veracruz en passant par Mexico
Baja California
Baja California Sur
Sonora
Chihuahua Coahuila
Durango N.L
Tamaulipas
Jalisco
Nayarit
Colima
Michoacan
Guerrero Oaxaca Chiapas Campeche
Quintana Roo
Yucatan
D.F.
S.L.P.
Zacatecas Aguascaliente
Guanajuato Qué. Hi. Tla.
Morelos Puebla
Méthodologie
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8
• Les 31 Etats Mexicains et le Districto Federal sont répartis en 8 Zones pour les traitements Statistiques.
• 72 villes hors Districto federal ont été visitées
Région Culturelle
Population % de la pop.
Norte 21 663 585 19% Pacifico Occidente 9 086 216 8% Bajio Occidente 16 926 528 15%
Golfo 10 911 748 10%
Centro 26 567 872 24%
Pacifico sur 7 190 730 6%
Sureste 11 138 779 10%
DF 8 851 080 8%
Pop. Totale 112 336 538 100%
Norte
Bajio Occidente
Surest Pacifico Sur
Centro Pacidico Occidente
Districto Federal
Golfo
Déroulement de L’Etude
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9
Norte : 83 / 100
Bajio Occidente : 94 / 100
Surest: 69 / 80 Pacifico Sur: 46 / 45
Pacidico Occidente: 57/ 60
Districto Federal: 113 / 140
Golfo : 53/ 60
Centro : 99 / 100
Nombre d’Interviews par Région N interview
N
interviews %
échantillon % pop.
Norte 83 14% 19% Pacifico Occidente 57 9% 8%
Bajio Occidente 94 15% 15%
Golfo 53 9% 10%
Centro 99 16% 24%
Pacifico sur 46 7% 6%
Sureste 69 11% 10%
DF 113 18% 8%
Total général 614 100% 100%
Pour chacune des Grandes régions, le nombre d’interviews permet une analyse significative
Déroulement de L’Etude
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10
• Soutraitance des interviews à la société alphabetho x
• Interviews menées entre mai et août 2011
• 4 enquêteurs
mobilisés pendant 4 mois
• Couverture de
l’enquête en phase globalement avec la démographie
Zone Peu peuplée
• Pas de liste exhaustives des boulangeries disponible • Baja California non échantillonnées car peu peuplée • 614 visites ont étés réalisées avec un objectif initial de 680.
• Echantillonnage aléatoire stratifié par Région culturelle
11
Caractéristiques de La Boulangerie Artisanale
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594 répondants
73%
20%
7%
Environnement
Urbain
Sub-urbain
Rural
Généralités
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12
42% des boulangeries ont moins de 14 ans et son essentiellement issu d’un milieu urbain ou sub-urbain Le « pic » correspondant aux 10 ans provient probablement d’arrondis de la part des interviewés
541 Répondants
0% 20% 40% 60% 80% 100%
[0;14]
[15;29]
[30;44]
[45;59]
[60;74]
[75;89]
[90;104]
[105;119]
[120;134]
[135;150] Age de La Boulangerie
0
20
40
60
80
100
120
140
160
2,7%4,7%
3,3%3,9%
2,6%4,7%
2,9%0,8%
2,9%1,0%
7,3%2,7%
1,8%2%
1,4%
0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0%
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Age
de
la b
ou
lan
geri
e e
n a
nn
ée
s
Zoom sur les 0-14 Ans
58,33%
28,50%
6,33%
3,17%
1,33%
0,83%
0,50%
0,33%
0,50%
0,17%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
[1;3]
[4;6]
[7;8]
[9;12]
[13;15]
[16;18]
[19;21]
[22;24]
[24;26]
[27;30] Nombre d'employés
Généralités
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13
Les boulangeries mexicaines ont majoritairement moins de 5 employés. ¼ d’entre elles n’en ont que 2. Essentiellement le contact est un propriétaire ou boulanger.
600 Répondants
6,0%
7,4%
14,8%
19,4%
25,6%
13,5%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0%
6
5
4
3
2
1
No
mb
re d
'em
plo
yés
Zoom sur les boulangeries ayant 1 à 6 employés
0
5
10
15
20
25
30
35
601 répondants
37 %
34 %
14 %
8 %
6 % 1 %
Profil du Contact
Otro Propietario Boul. Viennois Boul. Pain Resp. Prod. Rsp. Achat
14
Ventes
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Ventes
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15
57% 7 %
16%
Expérience de l’interviewé
Plus de 15 Ans
Entre 5 et 15 Ans
Moins de 5 Ans
Tendance sur les 5 dernières années
67%
25%
7%
1%
↘
=
↗
NSP
610 répondants
58% 19%
17%
4% 1% 1%
Catégorie de boulangerie
Blanc & Sucré
Sucré
Blanc, Sucré & Bollerias
Blanc
Autres associations
Nr
614 répondants
Ventes
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16
Bajio Occidente
Centro DF Golfo Norte Pacifico
Occidente Pacifico
Sur Sureste
En magasin 59% 76% 85% 84% 59% 63% 70% 63%
Démarchage 36% 18% 12% 15% 38% 35% 14% 33%
Supermarché 2% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0%
Autres 2% 6% 3% 1% 1% 2% 14% 3%
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
8%
48%
44%
Qualité des Pains
Basique
Medium
Premium
En magasin
Démarchage
Au supermarché
Autres (food services…)
Ventes
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17
• Seul 6,9 % des boulangeries intérrogées sont rurales • 2% des boulangeries n’ont pas de point de vente (vente ambulante) • 7% des boulangeries ont plusieurs lieux de production
607 répondants 607 répondants
2%
79%
8%
4% 5% 2%Nombre de Points de vente
0
1
2
3
4 et +
Nr
92%
4%3%1%
1
2
3 et +
Nr
Nombre de lieu de production
18
La Production
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Production
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19
0
100
200
300
400
500
600
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Nombre de Boulangerie productrices et Quantités ProduitesLe Bolillo se décline en 11 produits différents. Les Telera et Francès sont aussi deux types de pains blancs. Concha, Hot-Dog, Bolillo, Telera et Cuerno, Cuerno sont les produits les plus rependus (plus de 140 points de vente)
En général 3 à 5 pains nous ont étés sités par boulangerie
04%
16%
21%
26%
22%
11%
1900n1900raal
1900n1900raal
1900n1900raal
00% 05% 10% 15% 20% 25% 30%
Nombre de Pains Produits
614 répondants
Nom
bre
de B
oula
ngeries p
roductr
ices
Quantité
pro
duites e
n B
ulto p
ar
jour
Production
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20
La Période (chaude ou froide) n’influe significativement pas sur la production (et donc la consommation) de Bollerias, Panqueleria, Feité, Gelleterias et Pastelerias (ANOVA Rejet au seuil α = 5%).
Bollerias Panqueleria Feité
Pério
de: c
haude fro
ide
Eff
ectif
Période Pain Blanc Pain Sucré
Chaude 52 Kg / j 37 Kg / j
Froide 88 Kg / j 44 Kg / j
Annuel 66 Kg / j 44 Kg / j
Médiane de quantités en Kg / jour converties à partir de bultos (1 bulto = 44Kg de Farine)
Médianes : 17 Kg / jour 10 Kg / jour 11 Kg / jour
Échelle en Bultos par jour
Produits
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21
Le pan blanco est plus rependu dans le Surest comme Pan Francés, dans le Centro et le Norte comme Telera et dans les autres régions comme Bolillo.
Production 22 Kg/jours Poids 80 g Prix 1,5 Pesos Dose de LP 1,36%
Dose de LS* 3,00% Dose Amél. 0,90% Dose Sucre 4 ,50%
*La dose de LS est donné en équivalent LP
0,00%
0,50%
1,00%
1,50%
2,00%
2,50%
3,00%
3,50%
4,00%
Dose de LP
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
Dose de LS (ELP)
N =
402
N =
290
Les consommateurs de LS mettent de plus grosses doses de levure que les consommateurs de LP pour le pain blanc
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
0% 10% 20% 30% 40% 50%
[20;35,5[
[35,5;51[
[51;66,5[
[66,5;82[
[82;97,5[
[97,5;113[
[113;128,5[
[128,5;144[
[144;159,5[
[159,5;175]
Poids en gramme d’un pan blanco
Produits
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22
Production 10 Kg/jours Poids 70 g Prix 3,5 Pesos Dose de LP 1,36%
Dose de LS* 3,00% Dose Amél. 0,91% Dose Sucre 24,62 %
51%
17%
6%
6%
4% 16%
Répartition des types de pain sucrés
Concha
Cuerno
Danes
Bizcocho
Dona
Autres 0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
Dose de LP
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
8,00%
Dose de LS (ELP)
Pour l’essentiel, le pain sucré est composé de Concha et de Cuerno. Nous nous concentrerons donc sur ces deux pains sucrés. Etant donné le poids et les différences *La dose de LS est donné en équivalent LP
Produits
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23
08%
13%
23%
21%
21%
10%
01%
01%
00%
01%
0% 10% 20% 30%
[28;40]
[40,2;52]
[51,4;64]
[63,6;76]
[77;88]
[89;101]
[102;113]
[114;125]
[126;137]
[138;150]
1900n1900raal
1900n1900raal
1900n1900raal
1900n1900raal
1900n1900raal
1900n1900raal
1900n1900raal
68% des Boulangeries interviewées en produisent. Un peu moins d’1/3 des Boulangeries productrices de Conchas utilisent des améliorants.
424 répondants
Production 11 Kg/jours Poids 70 g Prix 3,5 Pesos Dose de LP 1,36%
Dose de LS* 3,00% Dose Amél. 0,91% Dose Sucre 25 %
Dose de matière grasse
10 %
N=
260
N=
163
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
Dose de LS (ELP)
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
Dose de LP
*La dose de LS est donné en équivalent LP
Produits
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24
Production 8 Kg/jours Poids 70 g Prix 3,5 Pesos Dose de LP 1,81%
Dose de LS* 2,72% Dose Amél. 1,00% Dose Sucre 25 %
Dose de saint doux 10 % Dose de Margarine 15 %
*La dose de LS est donné en équivalent LP
25
Les Ingrédients
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Levure
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26
D´après vous, quelle est la meilleure marque de levure ?
391 répondants 55 répondants
13
6
18
19
26
135
174
Autres
Mauripan
Golondrina
Leviatan
Fleischmann
Azteca
Florida
0 50 100 150 200
Levure préssée
14
2
2
2
2
3
15
15
Autres
Saf-Instant Oro
Florida Oro
Fleischmann Oro
Diamante
Azteca
Nevada Oro
Nevada Roja
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Levure sèche
Levure
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27
LP 57%
LS 34%
LP & LS 6% Nr
3%
Type de Levure utilisé
LP 55%
LS 38%
LP & LS 4%
Nr 3%
Pain Blanc
LP 57%
LS 35%
LP & LS 2%
Nr 6%
Pain Sucré
LP 25%
LS 49%
LP & LS 3%
Nr 23%
Bollerias
614 répondants 487 répondants 582 répondants 111 répondants
Moins de 40 % de LP
Au moins 70 % de LP Au moins 50 % de LP
Levure
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28
Nombre
d’utilisateurs Type de Levure
LP LP et LS LS
Norte 22 8 52 82
Pacifico Occidente 39 2 15 56
Bajio Occidente 50 15 27 92
Centro 73 5 12 90
DF 98 3 10 111
Pacifico Sur 41 1 2 44
Golfo 16 3 34 53
Sureste 7 1 58 66 Sur 594 boulangeries
AFC
A noter que dans les Etats de Mexico et de Oaxaca aucun utilisateur de LS seule n’a été trouvé et plus de 92 % n’utilisent que de la LP. Quant aux Etats de Jalisco et DF, plus de 80% des boulangers n’utilise que de la LP. Près de 60% des boulangers de Veracruz n’utilisent que de la LS.
FerMex SafMex
Acidos Organicos Levadura Azteca
Carretera Izucar de Matamoros
Qualité
Levure
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29
Prix
Habitude
Régularité
Pouvoir fermentaire Critères d’achat de la levure
473
315
155
61
41
33
33
25
18
18
14
14
11
9
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Pouvoir Ferm.
Régularité
Habitude
Prix
Qualité
Autres
Fraicheur
Relation com.
Rapidité
Approv. Constant
Notoriété
Gout
Durée De Vie
Seule Levure
Autres
Levure
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30
Les boulangeries consommant moins de 0,2TELP/An de LS représentent 27% Les boulangeries consommant moins de 0,2TELP/An de LP représentent 54% 75 % des Boulangeries utilisent moins de 500 Kg de LP / An. 75 % des Boulangeries utilisent moins de 850 Kg de LS / An.
≈80% des
227 utilisateurs de LP
≤ 600 Kg / An
≈80% des
353 utilisateurs de LS
≤ 1 000 Kg / An
Consommation en TELP / An de LS Consommation en TELP / An de LP
Marques
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31
1ère Farine Pain blanc
# 1ère marque de Levure pour le pain blanc
# 1ère marque d'Améliorants pour le pain blanc
#
Hoja De Plata 42 Azteca (Lp) 112 SafMex / Magimix 88 Reposada 37 Florida (Lp) 111 Puratos / Toupan 41 La Espiga 34 Nevada Oro (Ls) 78 Puratos 23 Bola Roja 32 Nevada Roja (Ls) 34 SafMex / Pluspan 19 Guadalupe 31 Fleischmann (Lp) 18 Ultrapan C 16
2ème Farine Pain Blanc
# 2ème marque de Levure pain blanc
# 2ère marque d'Améliorants pour le pain blanc
#
Hoja De Plata 15 Florida (Lp) 23 SafMex / Magimix 13 Espiga 11 Nevada Roja (Ls) 10 Puratos / Toupan 5 Guadalupe 10 Azteca (Lp) 10 SafMex / Pluspan 4 Reposada 6 Nevada Oro (Ls) 5 Turbomix 2 Suprema 5 Golondrina (Lp) 5 SafMex / Magnopro 2
La farine Hoja et espiga semblent être des farines de choix. Florida et Azteca sont les marques de levure les plus évoquées Pour les améliorants Magimix et Toupan sont les leaders
Quelle marques d’ingrédients utilisez vous pour le pain blanc ?
Marques
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32
1ère Farine Pain sucré
# 1ère marque de Levure pour le pain sucré
# 1ère marque d'Améliorants pour le pain sucré
#
Reposada 49 Florida (Lp) 140 SafMex / Magimix 45 Hoja De Plata 46 Azteca (Lp) 134 SafMex / Pluspan 38 Espiga 40 Nevada Oro (Ls) 98 Puratos / Toupan 19 Bola Roja 32 Nevada Roja (Ls) 27 SafMex / Magnopro 9 Guadalupe 30 Fleischmann (Lp) 24 Puratos 9
2ème Farine Pain Sucré
# 2ème marque de Levure pain sucré
# 2ère marque d'Améliorants pour le pain sucré
#
Hoja De Plata 16 Florida (Lp) 25 SafMex / Magimix 5 Guadalupe 10 Azteca (Lp) 17 SafMex / Pluspan 3 Espiga 9 Nevada Roja (Ls) 8 Puratos / Toupan 2 Reposada 8 Golondrina (Lp) 6 Galipan 1 Cuspide 5 Fleischmann (Lp) 4 Brillapan 1
La farine Hoja de plata reste présente pour le pain sucré accompagné de la Reposada Florida et Azteca sont toujours les marques de levure les plus évoquées Pour les améliorants Magimix et Pluspan sont les leaders même si Toupan n’est pas loin
Quelle marques d’ingrédients utilisez vous pour le pain sucré ?
45%
41%
5% 4% 4%
1%
Part de Marché LP
Azteca Florida
Fleischmann Golondrina
Mauripan Autres 382 boulangeries
Marques
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33
Marques LP Conso. de LP T / An
Pourc. Du Marché LP
Florida
91,11 41,3%
Azteca
100,59 36,2%
Leviatan
20,73 9,4%
Fleischmann
11,63 5,3%
Golondrina
8,04 3,6%
Mauripan
8,04 3,6%
Autres (4 Marques)
1,06 0,5%
Totaux
220,47 100,0%
Marques
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34
38%
3% 3% 2% 2%
2%
24%
10% 5%
2% 9%
Part de Marché LS
Nevada Oro Florida Oro Instaferm Oro Azteca Oro Saf-Instant Oro Fleischmann Azul Nevada Roja Saf-Instant Roja Fleischmann Roja Mauripan Roja Autres
241 Boulangeries consommatrices de Levure Sèche dans l’Echantillon
Marques LS Conso. de LS T / An
Pourc. Du
Marché LS
Nevada Oro 26,44 37,8%
Nevada Roja 16,52 23,6%
Saf-Instant Roja 7,14 10,2%
Fleischmann Roja 3,59 5,1%
Florida Oro 2,02 2,9%
Instaferm Oro 1,82 2,6%
Azteca Oro 1,72 2,5%
Fleischmann Azul 1,51 2,2%
Mauripan Roja 1,50 2,1%
Saf-Instant Oro 1,46 2,1% Autres (13 Marques) 6,32 9,0%
Total général 70,05 100,0%
Levure
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35
004% 005%
019%
071%
NSP Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans
Fid
éli
té à
la
1è
re m
arq
ue
LP
003% 004%
022%
071%
NSP Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans
Fid
éli
té à
la
1è
re m
arq
ue
LS
Quelque soit le type de levure, le marché mexicain est assez fidèle.
Levure
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36
005%
019%
074%
Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans
Fid
éli
té à
la
Azt
eca
147 répondants
004%
020%
072%
Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans
Fid
éli
té à
Sa
fMe
x
157 répondants
Pas de différences significatives de fidélité à travers les marques.
Distribution
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37
• Peu souvent cité, Digriapan se revendique (source internet) comme étant « un leader » de la distribution
en matières premières pour la boulangerie pâtisserie. Celui-ci distribue ses produits tout au long de l'état de Chihuahua et possède des succursales à Juárez et au Nuevo León. Il distribue la Nevada.
• Nous pouvons citer Diamasa, Lastur et Luvan (3 répondants pour chacun)
• La plupart des distributeurs, Florida et Azteca y compris, livrent de la Ls, de la LP et des Améliorants.
Lorsque le boulanger se déplace : • Il va chercher ses produits dans un magasin de « Materias primas » ou en « tiendas de Abarrotes »
(Magasin/Epicerie).
• Certains nous disent changer pour chercher les prix les moins chères.
Lorsque le boulanger se fait livrer : • Beaucoup d’entre eux nomment leur distributeur
comme « el distribuidor de …» ou donne le nom de leur interlocuteur.
• La Florida semble livrer en direct ses produits pour
40 Boulangers : on distingue la Florida de Mexico, Acapulco et Puebla. En cas de perte Florida reprends la levure.
• 9 boulangeries ont répondu « la Azteca »
44%56%
En cas de perte le distributeur reprend-t-il la levure ?
Oui
Non
Distribution
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38
7% 4%
7% 62%
20%
NSP
1 fois par Mois
1 fois par Quizaine
1 fois par Semaine
2 fois par Semaine
384 répondants
Fréquence de Livraison de la 1ère marque LP
La Levure Pressée est majoritairement livrée 1 fois par semaine (62%). • Le District Fédéral est significativement plus souvent livré 2 fois par Semaine • le Bajio Occidente, le Norte et le Golfo ne sont livrés qu’une seule fois par Quinzaine
• Même si il est plus difficile d’extrapoler (à cause de l’effectif) le Surest semble être
plus sujet aux livraisons Mensuelles (probabilités prisent en compte)
Levure Pressée
1 fois par Mois
1 fois par Quinzaine
1 fois par Semaine
2 fois par Semaine
% # % # % # % # Bajio Occidente
0% 0 13% 8 64% 39 23% 14 100%
Centro 5% 4 5% 4 78% 59 12% 9 100%
DF 3% 3 3% 3 55% 50 38% 39 100%
Golfo 0% 0 10% 2 65% 13 25% 5 100%
Norte 0% 0 12% 3 69% 18 19% 5 100%
Pacifico Occidente
6% 2 12% 4 76% 25 6% 2 100%
Pacifico Sur 7% 3 5% 2 83% 34 5% 2 100%
Sureste 13% 1 13% 1 13% 1 63% 5 100%
Total* 4% 13 8% 27 67% 239 22% 77 100%
*Les pourcentages différent du graphique ci-contre car la modalité « NSP » est enlevée
Distribution
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39
5%
19%
15% 46%
15%
NSP
1 fois par Mois
1 fois par Quizaine
1 fois par Semaine
2 fois par Semaine
289 répondants
Fréquence de Livraison de la 1ère marque LS
Pour la Levure Sèche aussi la livraison hebdomadaire est majoritaire • Seul le Sureste se détache significativement avec des livraisons Mensuelles
• Pour des raison d’effectif mais à titre indicatif, - Le District Federal semble avoir tendance a être plus fortement livré 2 fois par Semaine - Le Pacifico Occidente 1 fois par Quinzaine - Le Centro 1 fois par Mois
Levure Sèche
1 fois par Mois
1 fois par Quinzaine
1 fois par Semaine
2 fois par Semaine
% # % # % # % #
Bajio Occidente
6% 2 9% 3 67% 22 18% 6 100%
Centro 36% 4 0% 55% 6 9% 1 100%
DF 18% 2 9% 1 27% 3 45% 5 100% Golfo 8% 3 16% 6 57% 21 19% 7 100% Norte 12% 6 15% 8 60% 31 13% 7 100%
Pacifico Occidente
25% 4 31% 5 38% 6 6% 1 100%
Pacifico sur 0% 0 0% 0 100% 1 0% 0 100%
Sureste 40% 23 21% 12 28% 16 12% 7 100%
Total 20% 44 16% 35 48% 106 16% 34 100%
*Les pourcentages différent du graphique ci-contre car la modalité « NSP » est enlevée
Distribution
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40
En réunissant les deux diagrammes : • 52% des boulangers interviewés sont près à changer de Fournisseur • 21% sont près à changer de Marque • 8% d’entre eux déclarent ne jamais avoir été confronté à cette situation
(17% si l’on ajoute les boulangés qui ne se sont pas exprimés) • 5% ont toujours de la levure en Stock
52%
21%
8% 5%
4% 10% Fournisseur
Marque
Jamais arrivé
Stock
Autres
Nsp 614 boulangeries
Alternative à la défaillance du fournisseur
Distribution
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41
Dans l’Etat de Puebla, 50% des boulangers déclarent changer de Marque. Dans l’Etat d’Oaxaca, 57% des boulangers qui y est favorable. Les lieux en rouge sur la carte de droite sont les régions où 3 boulangers sur 4 déclarent changer de fournisseur
En cas de défaillance du fournisseur…
Changement de Fournisseur Changement de Marque
Favorable
Conservateur
Distribution
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42
Switch Fournisseur non oui # Rural 80% 20% 41 Sub Urbaine 48% 52% 118 Urbaine 45% 55% 435 Total 48% 52% 594
Les Boulangers Ruraux sont moins souvent aptes au changement de fournisseur que les boulangers Urbains et Sub-Urbains
En cas de défaillance du fournisseur…
Switch Marque non oui # Rural 54% 46% 41 Sub Urbaine 80% 20% 118 Urbaine 80% 20% 435 Total 78% 22% 594
Les Boulangers Urbains et Sub-Urbains sont plus conservateurs que les Ruraux dans le changement de marque de Levure
Ingrédients
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43
4% des 614 boulangeries utilisent des conservateurs (propionate de calcium/sodium en majeur partie)
44
L’Equipement
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Equipement
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45
11%
41% 31%
17%
0
1
2
3
614 boulangeries
Nombre de Pétrins de type différent
11%
30%
25%
15%
8% 11% 0
1
2
3
4
5 et + 614 boulangeries 614 boulangeries
Nombre de Pétrins tout Types confondus
• La majeur partie des Boulangeries possèdent 1 ou 2 pétrins (55%) • 11% des boulangeries ont plus de 5 Pétrins • 11% des boulangeries n’en ont pas • En général les boulangers n’ont qu’un ou deux types de pétrins
différents
Equipement
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46
72%
28% Pétrins Spiral
Pétrins Mixeurs
les Boulangeries n‘utilisant qu‘1 Type de Pétrin
250 Boulangeries n'utilisent qu'un seul type de Pétrin
83%
10% 7%
Spiral et Mixeur
Spiral et Formeuse de pâte feuilletée
Mixeur et Formeuse de pâte feuilletée
les Boulangeries utilisant 2 Types de Pétrin
189 boulangeries utilisent 2 types de Pétrin
Types de pétrins utilisé par…
% des boulangerie utilisant leur four « … » pour faire du pain « … »
Pain Blanc
Pain Sucré Bollerias
Traditionnel en brique 86% 92% 13%
Type Pizza 64% 99% 8%
à Sole 87% 97% 13%
"Colimpio" 75% 94% 21%
Rotatif 89% 79% 18%
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47
11%
89%
Lieu de Stockage de la LP au froid
Chambre Froide
Réfrigérateur
370 répondants
Equipement
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48
609 répondants
482 répondants 584 répondants 88 répondants
88%
4%7%
1%
Méthode de Fermentation
Ambiante
Chambre
Amb. & Chambre
Nr91%
5%4%
Pain blanc
91%
6% 3%
Pain sucré
85%
10%5%
Bollérias
Equipement
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49
42
44
48
72
92
Nouvelle Boulangerie
Nouveau Point de Vente
↗ les ventes Traditionnelles
↗ la Capacité de Production
Nouvelle Gamme de Produit
0 50 100
Si oui, que ferez-vous ?
Envisagez-vous d´acheter un nouveau four dans les prochains 3 à 5 ans ?
614 répondants
Vous avez l´intention de continuer à investir dans votre entreprise ?
614 répondants
Les solutions plus coûteuse restent les moins choisies
17%
42%
41% NSP
Non
Oui
16%
61%
23%NSP
Non
Oui
Process
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50
Le pain blanc fermente en ambiant pendant : - 45 min par masse - 30 min par pièce On distingue deux groupes pour la durée de fermentation par pièce : • Le premier avec le Golfo Centro Pacifico Sur et surest est plus
court (35min) • le second avec Le DF, le Bajio Occidente Pacifico Occidente et le
Norte plus long (45 min)
Process
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51
Le pain sucré fermente en ambiant pendant : - 40 min par masse - 45 min par pièce
Les Bollerias fermente en ambiant pendant : - 30 min par masse - 60 min par pièce
Process
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52
Pour le pain sucré, la moitié des boulangeries ayant renseigné un temps de fermentation en chambre en masse le fond sur des process long, supérieure à 10h (essentiellement 24h) Ceux qui pratiquent des process plus courts toujours pour le pain sucré en masse sont en général de 35 minute.
Pain Blanc Pain Sucré Bollerias Temps en min
Pâte 25 30 40 Pièce 60 60 30
Température en °C
Pâte 20 6 25 Pièce 43 40 45
Nombre de répondants 43 62 14
Fermentation en Chambre
Critères de qualité
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53
6
55
41
40
50
48
5
44
4
255
214
307
270
460
7
8
8
33
128
163
187
235
246
349
Feuilleté
Acidité
Couleur Dorée
Durée de Vie
Croustillant
Moelleux
Volume
Autre
Fraîcheur (Pain chaud)
Goût
Critères de Qualité du Pain
Pain Blanc
Pain Sucré
Bolleria
Le Mexique aime les pains sucré. Il est souvent dit que le Pain Blanc a un goût à mi-chemin entre sucré et salé tandis que le pain sucré doit être assez sucré sans trop l’être. En général l’identité traditionnelle et artisanale (odeur, type de four, apparence) joue beaucoup.
Problèmes & Solutions
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54
Problèmes rencontrés
89
152
2
5
10
11
14
22
24
32
35
49
51
52
55
153
0 50 100 150 200
Divers
Ne Sait pas aucun problème
qualité d'Améliorant
Deshydratation du pain
Process
Pain mal formé
Pain trop cuit
Temps irrégulier de Process
Qtté approximative d'ingrédient
Manque de Volume
Elecricité / Lumière
Qualité de Levure
Matériel
Température inadéquate
Oubli d'ingrédient
Qualité Farine
D’après les Boulangers le 1er problème rencontré est une qualité insuffisante de la Farine. Dans le champs « Autres », les oublis d’ingrédient et les coupures d’Electricité/Lumières sont les plus souvent cités. Concernant le Matériel, pour 34 Boulangeries la vétusté des Fours et Pétrins est la principale cause
69%
09% 05%
04%
04%
06%
01%
01%
01%
01%
00% 00% 00%
04%
Aide face aux problèmes Solution interne uniquement
Producteur uniquement
Distributeur uniquement
Autre aide uniquement
Producteur et Solution interne uniquement
Ne sait pas
Autre Boulanger uniquement
Distributeur et Solution interne uniquement
Solution interne et Autre aide uniquement
Autre Boulanger et Solution interne uniquement
Problèmes & Solutions
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55
478 boulangeries répondantes
74% des Boulangeries évoquent une résolution des problèmes en interne contre 13% pour une aide des Producteurs Dans le champs « Autre », peuvent être citées les « Compagnies d’Electricités » liées aux Boulangeries ayant des problèmes de coupure et « Le Patron » quand il s’agissait d’un employé interrogé.
Les Utilisateurs d’Améliorants
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56
56%
44%
oui
non
614 boulangeries
Utilisateurs d‘Améliorants
74%
20% 2% 4%
1
2
3
1 au moins 343 boulangeries consommatrices
Nombre d'Améliorants utilisés
• Un peu plus de la moitié des boulangers consomment des améliorants
• 3 Boulangeries sur 4
consommant des Améliorants n’utilisent qu’une seule marque
• 1 Boulangerie sur 5 en utilise 2 • 5 Boulangerie nous a déclarée
l’utilisation de Levain (sur 614) • 2 Boulangeries font allusion à
du « Pulque », alcool local servant à fourrer les « Pan de Pulque »
Note : Sur le graphique ci-dessus « 1 au moins » signifie qu’une consommation nous a été indiquée sans pour autant avoir fourni de marque
Le Marché des Améliorants
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57
27%
18% 9% 6%
5% 5%
4% 3%
3% 3% 3%
2%
2% 10%
Magimix Puratos (ind.) Toupan Mejormix Pluspan N.a. Magnopro S500 Fleischmann 150 Ultrapan C Galiapan Forte Estrali San Antonio Autres
Parts de Marché par Marques
343 boulangeries consommatrices
42% 33%
7% 7%
3% 3% 2%
2% 1%
SafMex
Puratos
Florida
fleischmann
Ultrapan C
Galiapan
Estrali
C.A.
Autres
Part de Marché par Sociétés
343 boulangeries consommatrices
Globalement les parts de Marché par Sociétés et la pénétration sont cohérents. Seul un écart de 11 % chez Puratos est suspect. Hypothèse à vérifier : les boulangeries clientes chez Puratos sont plus petites.
44% 22%
4% 4%
4%
4% 3%
1%
14%
SafMex
Puratos
Florida
Fleischmann
Ultrapan C
Galiapan
C.A.
Estrali
Autres
Pénétration par Sociétés
343 boulangeries consommatrices
Avis de l’enquêteur
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58
18%
52%
30%
Image de la boulangerie
Basique
Medium
Premium
8%
48%
44%
Qualité des pains
Basique
Medium
Premium
605 répondants 557 répondants
59
Annexe: Comment lire une « boîte à moustache » ?
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• Une « boîte à moustache » est un résumé de la dispersion de valeurs numériques
• Elle permet de repérer où se situent l’essentiel des données
• La boîte est dimensionnée à partir
de la médiane et des 1er et 3ème quartiles, qui sont des valeurs clés (cf. schéma à gauche)
• La médiane est une valeur statistique qui est globalement plus fiable que la moyenne pour décrire le positionnement central d’une série de valeurs
• Les 2 « T » de part et d’autre de la boîte sont les limites à considérer pour repérer les valeurs extrêmes généralement écartés des analyses
• On voit ici que la boîte associée aux prix de Choheung est très écrasée car les prix déclarés sont quasiment tous identiques
Valeurs extrêmes
3e quartile: 75% des valeurs lui sont inférieures
1er quartile: 25% des valeurs lui sont inférieures
Médiane: 50% des valeurs lui sont inférieures
Limite sup. des valeurs dites “normales”
Limite inf. des valeurs dites “normales”