Download - Nouvelle ..

Transcript
Page 1: Nouvelle ..

Etude du marché de la panification Au Mexique

Description et segmentation de la boulangerie à travers 614 interviews Mai-Aout 2011

We are looking for Accessible, Measurable, Substantial, Relevant, Differentiable, Actionable data.

© SafMex – Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

1

Page 2: Nouvelle ..

Plan

1. Objectif de l’Etude et principaux résultats

2. Données disponibles sur le marché Mexicain

3. Méthodologie

4. Déroulement de l’Etude

5. Présentation des Boulangeries Artisanales

6. La Levure

7. Les Améliorants de panification

8. Les aspirations et les problèmes des Boulangeries Artisanales

9. Commentaires

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

2

Page 3: Nouvelle ..

Objectifs et Principaux résultats

• Les objectifs de L’étude

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

3

Page 4: Nouvelle ..

• Les principaux résultats

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

4

Page 5: Nouvelle ..

5

Données disponibles

© SafMex – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

Page 6: Nouvelle ..

Données disponibles

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

6

Marché de La Levure :

51 400 TELP

Industrie :

Artisanat :

Page 7: Nouvelle ..

Démographie

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

7

Moins de 2 M 2 à 4 M

4 à 6 M 6 à 9 M Plus de 15 M

65% de la population se situe dans la bande centrale traversant le Pays de Tematlan à Veracruz en passant par Mexico

Baja California

Baja California Sur

Sonora

Chihuahua Coahuila

Durango N.L

Tamaulipas

Jalisco

Nayarit

Colima

Michoacan

Guerrero Oaxaca Chiapas Campeche

Quintana Roo

Yucatan

D.F.

S.L.P.

Zacatecas Aguascaliente

Guanajuato Qué. Hi. Tla.

Morelos Puebla

Page 8: Nouvelle ..

Méthodologie

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

8

• Les 31 Etats Mexicains et le Districto Federal sont répartis en 8 Zones pour les traitements Statistiques.

• 72 villes hors Districto federal ont été visitées

Région Culturelle

Population % de la pop.

Norte 21 663 585 19% Pacifico Occidente 9 086 216 8% Bajio Occidente 16 926 528 15%

Golfo 10 911 748 10%

Centro 26 567 872 24%

Pacifico sur 7 190 730 6%

Sureste 11 138 779 10%

DF 8 851 080 8%

Pop. Totale 112 336 538 100%

Norte

Bajio Occidente

Surest Pacifico Sur

Centro Pacidico Occidente

Districto Federal

Golfo

Page 9: Nouvelle ..

Déroulement de L’Etude

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

9

Norte : 83 / 100

Bajio Occidente : 94 / 100

Surest: 69 / 80 Pacifico Sur: 46 / 45

Pacidico Occidente: 57/ 60

Districto Federal: 113 / 140

Golfo : 53/ 60

Centro : 99 / 100

Nombre d’Interviews par Région N interview

N

interviews %

échantillon % pop.

Norte 83 14% 19% Pacifico Occidente 57 9% 8%

Bajio Occidente 94 15% 15%

Golfo 53 9% 10%

Centro 99 16% 24%

Pacifico sur 46 7% 6%

Sureste 69 11% 10%

DF 113 18% 8%

Total général 614 100% 100%

Pour chacune des Grandes régions, le nombre d’interviews permet une analyse significative

Page 10: Nouvelle ..

Déroulement de L’Etude

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

10

• Soutraitance des interviews à la société alphabetho x

• Interviews menées entre mai et août 2011

• 4 enquêteurs

mobilisés pendant 4 mois

• Couverture de

l’enquête en phase globalement avec la démographie

Zone Peu peuplée

• Pas de liste exhaustives des boulangeries disponible • Baja California non échantillonnées car peu peuplée • 614 visites ont étés réalisées avec un objectif initial de 680.

• Echantillonnage aléatoire stratifié par Région culturelle

Page 11: Nouvelle ..

11

Caractéristiques de La Boulangerie Artisanale

© SafMex – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

Page 12: Nouvelle ..

594 répondants

73%

20%

7%

Environnement

Urbain

Sub-urbain

Rural

Généralités

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

12

42% des boulangeries ont moins de 14 ans et son essentiellement issu d’un milieu urbain ou sub-urbain Le « pic » correspondant aux 10 ans provient probablement d’arrondis de la part des interviewés

541 Répondants

0% 20% 40% 60% 80% 100%

[0;14]

[15;29]

[30;44]

[45;59]

[60;74]

[75;89]

[90;104]

[105;119]

[120;134]

[135;150] Age de La Boulangerie

0

20

40

60

80

100

120

140

160

2,7%4,7%

3,3%3,9%

2,6%4,7%

2,9%0,8%

2,9%1,0%

7,3%2,7%

1,8%2%

1,4%

0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0%

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Age

de

la b

ou

lan

geri

e e

n a

nn

ée

s

Zoom sur les 0-14 Ans

Page 13: Nouvelle ..

58,33%

28,50%

6,33%

3,17%

1,33%

0,83%

0,50%

0,33%

0,50%

0,17%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

[1;3]

[4;6]

[7;8]

[9;12]

[13;15]

[16;18]

[19;21]

[22;24]

[24;26]

[27;30] Nombre d'employés

Généralités

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

13

Les boulangeries mexicaines ont majoritairement moins de 5 employés. ¼ d’entre elles n’en ont que 2. Essentiellement le contact est un propriétaire ou boulanger.

600 Répondants

6,0%

7,4%

14,8%

19,4%

25,6%

13,5%

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0%

6

5

4

3

2

1

No

mb

re d

'em

plo

yés

Zoom sur les boulangeries ayant 1 à 6 employés

0

5

10

15

20

25

30

35

601 répondants

37 %

34 %

14 %

8 %

6 % 1 %

Profil du Contact

Otro Propietario Boul. Viennois Boul. Pain Resp. Prod. Rsp. Achat

Page 14: Nouvelle ..

14

Ventes

© SafMex – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

Page 15: Nouvelle ..

Ventes

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

15

57% 7 %

16%

Expérience de l’interviewé

Plus de 15 Ans

Entre 5 et 15 Ans

Moins de 5 Ans

Tendance sur les 5 dernières années

67%

25%

7%

1%

=

NSP

610 répondants

58% 19%

17%

4% 1% 1%

Catégorie de boulangerie

Blanc & Sucré

Sucré

Blanc, Sucré & Bollerias

Blanc

Autres associations

Nr

614 répondants

Page 16: Nouvelle ..

Ventes

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

16

Bajio Occidente

Centro DF Golfo Norte Pacifico

Occidente Pacifico

Sur Sureste

En magasin 59% 76% 85% 84% 59% 63% 70% 63%

Démarchage 36% 18% 12% 15% 38% 35% 14% 33%

Supermarché 2% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0%

Autres 2% 6% 3% 1% 1% 2% 14% 3%

Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

8%

48%

44%

Qualité des Pains

Basique

Medium

Premium

En magasin

Démarchage

Au supermarché

Autres (food services…)

Page 17: Nouvelle ..

Ventes

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

17

• Seul 6,9 % des boulangeries intérrogées sont rurales • 2% des boulangeries n’ont pas de point de vente (vente ambulante) • 7% des boulangeries ont plusieurs lieux de production

607 répondants 607 répondants

2%

79%

8%

4% 5% 2%Nombre de Points de vente

0

1

2

3

4 et +

Nr

92%

4%3%1%

1

2

3 et +

Nr

Nombre de lieu de production

Page 18: Nouvelle ..

18

La Production

© SafMex – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

Page 19: Nouvelle ..

Production

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

19

0

100

200

300

400

500

600

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Nombre de Boulangerie productrices et Quantités ProduitesLe Bolillo se décline en 11 produits différents. Les Telera et Francès sont aussi deux types de pains blancs. Concha, Hot-Dog, Bolillo, Telera et Cuerno, Cuerno sont les produits les plus rependus (plus de 140 points de vente)

En général 3 à 5 pains nous ont étés sités par boulangerie

04%

16%

21%

26%

22%

11%

1900n1900raal

1900n1900raal

1900n1900raal

00% 05% 10% 15% 20% 25% 30%

Nombre de Pains Produits

614 répondants

Nom

bre

de B

oula

ngeries p

roductr

ices

Quantité

pro

duites e

n B

ulto p

ar

jour

Page 20: Nouvelle ..

Production

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

20

La Période (chaude ou froide) n’influe significativement pas sur la production (et donc la consommation) de Bollerias, Panqueleria, Feité, Gelleterias et Pastelerias (ANOVA Rejet au seuil α = 5%).

Bollerias Panqueleria Feité

Pério

de: c

haude fro

ide

Eff

ectif

Période Pain Blanc Pain Sucré

Chaude 52 Kg / j 37 Kg / j

Froide 88 Kg / j 44 Kg / j

Annuel 66 Kg / j 44 Kg / j

Médiane de quantités en Kg / jour converties à partir de bultos (1 bulto = 44Kg de Farine)

Médianes : 17 Kg / jour 10 Kg / jour 11 Kg / jour

Échelle en Bultos par jour

Page 21: Nouvelle ..

Produits

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

21

Le pan blanco est plus rependu dans le Surest comme Pan Francés, dans le Centro et le Norte comme Telera et dans les autres régions comme Bolillo.

Production 22 Kg/jours Poids 80 g Prix 1,5 Pesos Dose de LP 1,36%

Dose de LS* 3,00% Dose Amél. 0,90% Dose Sucre 4 ,50%

*La dose de LS est donné en équivalent LP

0,00%

0,50%

1,00%

1,50%

2,00%

2,50%

3,00%

3,50%

4,00%

Dose de LP

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

Dose de LS (ELP)

N =

402

N =

290

Les consommateurs de LS mettent de plus grosses doses de levure que les consommateurs de LP pour le pain blanc

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0% 10% 20% 30% 40% 50%

[20;35,5[

[35,5;51[

[51;66,5[

[66,5;82[

[82;97,5[

[97,5;113[

[113;128,5[

[128,5;144[

[144;159,5[

[159,5;175]

Poids en gramme d’un pan blanco

Page 22: Nouvelle ..

Produits

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

22

Production 10 Kg/jours Poids 70 g Prix 3,5 Pesos Dose de LP 1,36%

Dose de LS* 3,00% Dose Amél. 0,91% Dose Sucre 24,62 %

51%

17%

6%

6%

4% 16%

Répartition des types de pain sucrés

Concha

Cuerno

Danes

Bizcocho

Dona

Autres 0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

Dose de LP

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

8,00%

Dose de LS (ELP)

Pour l’essentiel, le pain sucré est composé de Concha et de Cuerno. Nous nous concentrerons donc sur ces deux pains sucrés. Etant donné le poids et les différences *La dose de LS est donné en équivalent LP

Page 23: Nouvelle ..

Produits

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

23

08%

13%

23%

21%

21%

10%

01%

01%

00%

01%

0% 10% 20% 30%

[28;40]

[40,2;52]

[51,4;64]

[63,6;76]

[77;88]

[89;101]

[102;113]

[114;125]

[126;137]

[138;150]

1900n1900raal

1900n1900raal

1900n1900raal

1900n1900raal

1900n1900raal

1900n1900raal

1900n1900raal

68% des Boulangeries interviewées en produisent. Un peu moins d’1/3 des Boulangeries productrices de Conchas utilisent des améliorants.

424 répondants

Production 11 Kg/jours Poids 70 g Prix 3,5 Pesos Dose de LP 1,36%

Dose de LS* 3,00% Dose Amél. 0,91% Dose Sucre 25 %

Dose de matière grasse

10 %

N=

260

N=

163

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

Dose de LS (ELP)

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

Dose de LP

*La dose de LS est donné en équivalent LP

Page 24: Nouvelle ..

Produits

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

24

Production 8 Kg/jours Poids 70 g Prix 3,5 Pesos Dose de LP 1,81%

Dose de LS* 2,72% Dose Amél. 1,00% Dose Sucre 25 %

Dose de saint doux 10 % Dose de Margarine 15 %

*La dose de LS est donné en équivalent LP

Page 25: Nouvelle ..

25

Les Ingrédients

© SafMex – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

Page 26: Nouvelle ..

Levure

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

26

D´après vous, quelle est la meilleure marque de levure ?

391 répondants 55 répondants

13

6

18

19

26

135

174

Autres

Mauripan

Golondrina

Leviatan

Fleischmann

Azteca

Florida

0 50 100 150 200

Levure préssée

14

2

2

2

2

3

15

15

Autres

Saf-Instant Oro

Florida Oro

Fleischmann Oro

Diamante

Azteca

Nevada Oro

Nevada Roja

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Levure sèche

Page 27: Nouvelle ..

Levure

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

27

LP 57%

LS 34%

LP & LS 6% Nr

3%

Type de Levure utilisé

LP 55%

LS 38%

LP & LS 4%

Nr 3%

Pain Blanc

LP 57%

LS 35%

LP & LS 2%

Nr 6%

Pain Sucré

LP 25%

LS 49%

LP & LS 3%

Nr 23%

Bollerias

614 répondants 487 répondants 582 répondants 111 répondants

Page 28: Nouvelle ..

Moins de 40 % de LP

Au moins 70 % de LP Au moins 50 % de LP

Levure

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

28

Nombre

d’utilisateurs Type de Levure

LP LP et LS LS

Norte 22 8 52 82

Pacifico Occidente 39 2 15 56

Bajio Occidente 50 15 27 92

Centro 73 5 12 90

DF 98 3 10 111

Pacifico Sur 41 1 2 44

Golfo 16 3 34 53

Sureste 7 1 58 66 Sur 594 boulangeries

AFC

A noter que dans les Etats de Mexico et de Oaxaca aucun utilisateur de LS seule n’a été trouvé et plus de 92 % n’utilisent que de la LP. Quant aux Etats de Jalisco et DF, plus de 80% des boulangers n’utilise que de la LP. Près de 60% des boulangers de Veracruz n’utilisent que de la LS.

FerMex SafMex

Acidos Organicos Levadura Azteca

Carretera Izucar de Matamoros

Page 29: Nouvelle ..

Qualité

Levure

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

29

Prix

Habitude

Régularité

Pouvoir fermentaire Critères d’achat de la levure

473

315

155

61

41

33

33

25

18

18

14

14

11

9

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Pouvoir Ferm.

Régularité

Habitude

Prix

Qualité

Autres

Fraicheur

Relation com.

Rapidité

Approv. Constant

Notoriété

Gout

Durée De Vie

Seule Levure

Autres

Page 30: Nouvelle ..

Levure

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

30

Les boulangeries consommant moins de 0,2TELP/An de LS représentent 27% Les boulangeries consommant moins de 0,2TELP/An de LP représentent 54% 75 % des Boulangeries utilisent moins de 500 Kg de LP / An. 75 % des Boulangeries utilisent moins de 850 Kg de LS / An.

≈80% des

227 utilisateurs de LP

≤ 600 Kg / An

≈80% des

353 utilisateurs de LS

≤ 1 000 Kg / An

Consommation en TELP / An de LS Consommation en TELP / An de LP

Page 31: Nouvelle ..

Marques

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

31

1ère Farine Pain blanc

# 1ère marque de Levure pour le pain blanc

# 1ère marque d'Améliorants pour le pain blanc

#

Hoja De Plata 42 Azteca (Lp) 112 SafMex / Magimix 88 Reposada 37 Florida (Lp) 111 Puratos / Toupan 41 La Espiga 34 Nevada Oro (Ls) 78 Puratos 23 Bola Roja 32 Nevada Roja (Ls) 34 SafMex / Pluspan 19 Guadalupe 31 Fleischmann (Lp) 18 Ultrapan C 16

2ème Farine Pain Blanc

# 2ème marque de Levure pain blanc

# 2ère marque d'Améliorants pour le pain blanc

#

Hoja De Plata 15 Florida (Lp) 23 SafMex / Magimix 13 Espiga 11 Nevada Roja (Ls) 10 Puratos / Toupan 5 Guadalupe 10 Azteca (Lp) 10 SafMex / Pluspan 4 Reposada 6 Nevada Oro (Ls) 5 Turbomix 2 Suprema 5 Golondrina (Lp) 5 SafMex / Magnopro 2

La farine Hoja et espiga semblent être des farines de choix. Florida et Azteca sont les marques de levure les plus évoquées Pour les améliorants Magimix et Toupan sont les leaders

Quelle marques d’ingrédients utilisez vous pour le pain blanc ?

Page 32: Nouvelle ..

Marques

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

32

1ère Farine Pain sucré

# 1ère marque de Levure pour le pain sucré

# 1ère marque d'Améliorants pour le pain sucré

#

Reposada 49 Florida (Lp) 140 SafMex / Magimix 45 Hoja De Plata 46 Azteca (Lp) 134 SafMex / Pluspan 38 Espiga 40 Nevada Oro (Ls) 98 Puratos / Toupan 19 Bola Roja 32 Nevada Roja (Ls) 27 SafMex / Magnopro 9 Guadalupe 30 Fleischmann (Lp) 24 Puratos 9

2ème Farine Pain Sucré

# 2ème marque de Levure pain sucré

# 2ère marque d'Améliorants pour le pain sucré

#

Hoja De Plata 16 Florida (Lp) 25 SafMex / Magimix 5 Guadalupe 10 Azteca (Lp) 17 SafMex / Pluspan 3 Espiga 9 Nevada Roja (Ls) 8 Puratos / Toupan 2 Reposada 8 Golondrina (Lp) 6 Galipan 1 Cuspide 5 Fleischmann (Lp) 4 Brillapan 1

La farine Hoja de plata reste présente pour le pain sucré accompagné de la Reposada Florida et Azteca sont toujours les marques de levure les plus évoquées Pour les améliorants Magimix et Pluspan sont les leaders même si Toupan n’est pas loin

Quelle marques d’ingrédients utilisez vous pour le pain sucré ?

Page 33: Nouvelle ..

45%

41%

5% 4% 4%

1%

Part de Marché LP

Azteca Florida

Fleischmann Golondrina

Mauripan Autres 382 boulangeries

Marques

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

33

Marques LP Conso. de LP T / An

Pourc. Du Marché LP

Florida

91,11 41,3%

Azteca

100,59 36,2%

Leviatan

20,73 9,4%

Fleischmann

11,63 5,3%

Golondrina

8,04 3,6%

Mauripan

8,04 3,6%

Autres (4 Marques)

1,06 0,5%

Totaux

220,47 100,0%

Page 34: Nouvelle ..

Marques

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

34

38%

3% 3% 2% 2%

2%

24%

10% 5%

2% 9%

Part de Marché LS

Nevada Oro Florida Oro Instaferm Oro Azteca Oro Saf-Instant Oro Fleischmann Azul Nevada Roja Saf-Instant Roja Fleischmann Roja Mauripan Roja Autres

241 Boulangeries consommatrices de Levure Sèche dans l’Echantillon

Marques LS Conso. de LS T / An

Pourc. Du

Marché LS

Nevada Oro 26,44 37,8%

Nevada Roja 16,52 23,6%

Saf-Instant Roja 7,14 10,2%

Fleischmann Roja 3,59 5,1%

Florida Oro 2,02 2,9%

Instaferm Oro 1,82 2,6%

Azteca Oro 1,72 2,5%

Fleischmann Azul 1,51 2,2%

Mauripan Roja 1,50 2,1%

Saf-Instant Oro 1,46 2,1% Autres (13 Marques) 6,32 9,0%

Total général 70,05 100,0%

Page 35: Nouvelle ..

Levure

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

35

004% 005%

019%

071%

NSP Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans

Fid

éli

té à

la

re m

arq

ue

LP

003% 004%

022%

071%

NSP Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans

Fid

éli

té à

la

re m

arq

ue

LS

Quelque soit le type de levure, le marché mexicain est assez fidèle.

Page 36: Nouvelle ..

Levure

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

36

005%

019%

074%

Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans

Fid

éli

té à

la

Azt

eca

147 répondants

004%

020%

072%

Moins d'1 an 1 à 5 ans Plus de 5 ans

Fid

éli

té à

Sa

fMe

x

157 répondants

Pas de différences significatives de fidélité à travers les marques.

Page 37: Nouvelle ..

Distribution

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

37

• Peu souvent cité, Digriapan se revendique (source internet) comme étant « un leader » de la distribution

en matières premières pour la boulangerie pâtisserie. Celui-ci distribue ses produits tout au long de l'état de Chihuahua et possède des succursales à Juárez et au Nuevo León. Il distribue la Nevada.

• Nous pouvons citer Diamasa, Lastur et Luvan (3 répondants pour chacun)

• La plupart des distributeurs, Florida et Azteca y compris, livrent de la Ls, de la LP et des Améliorants.

Lorsque le boulanger se déplace : • Il va chercher ses produits dans un magasin de « Materias primas » ou en « tiendas de Abarrotes »

(Magasin/Epicerie).

• Certains nous disent changer pour chercher les prix les moins chères.

Lorsque le boulanger se fait livrer : • Beaucoup d’entre eux nomment leur distributeur

comme « el distribuidor de …» ou donne le nom de leur interlocuteur.

• La Florida semble livrer en direct ses produits pour

40 Boulangers : on distingue la Florida de Mexico, Acapulco et Puebla. En cas de perte Florida reprends la levure.

• 9 boulangeries ont répondu « la Azteca »

44%56%

En cas de perte le distributeur reprend-t-il la levure ?

Oui

Non

Page 38: Nouvelle ..

Distribution

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

38

7% 4%

7% 62%

20%

NSP

1 fois par Mois

1 fois par Quizaine

1 fois par Semaine

2 fois par Semaine

384 répondants

Fréquence de Livraison de la 1ère marque LP

La Levure Pressée est majoritairement livrée 1 fois par semaine (62%). • Le District Fédéral est significativement plus souvent livré 2 fois par Semaine • le Bajio Occidente, le Norte et le Golfo ne sont livrés qu’une seule fois par Quinzaine

• Même si il est plus difficile d’extrapoler (à cause de l’effectif) le Surest semble être

plus sujet aux livraisons Mensuelles (probabilités prisent en compte)

Levure Pressée

1 fois par Mois

1 fois par Quinzaine

1 fois par Semaine

2 fois par Semaine

% # % # % # % # Bajio Occidente

0% 0 13% 8 64% 39 23% 14 100%

Centro 5% 4 5% 4 78% 59 12% 9 100%

DF 3% 3 3% 3 55% 50 38% 39 100%

Golfo 0% 0 10% 2 65% 13 25% 5 100%

Norte 0% 0 12% 3 69% 18 19% 5 100%

Pacifico Occidente

6% 2 12% 4 76% 25 6% 2 100%

Pacifico Sur 7% 3 5% 2 83% 34 5% 2 100%

Sureste 13% 1 13% 1 13% 1 63% 5 100%

Total* 4% 13 8% 27 67% 239 22% 77 100%

*Les pourcentages différent du graphique ci-contre car la modalité « NSP » est enlevée

Page 39: Nouvelle ..

Distribution

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

39

5%

19%

15% 46%

15%

NSP

1 fois par Mois

1 fois par Quizaine

1 fois par Semaine

2 fois par Semaine

289 répondants

Fréquence de Livraison de la 1ère marque LS

Pour la Levure Sèche aussi la livraison hebdomadaire est majoritaire • Seul le Sureste se détache significativement avec des livraisons Mensuelles

• Pour des raison d’effectif mais à titre indicatif, - Le District Federal semble avoir tendance a être plus fortement livré 2 fois par Semaine - Le Pacifico Occidente 1 fois par Quinzaine - Le Centro 1 fois par Mois

Levure Sèche

1 fois par Mois

1 fois par Quinzaine

1 fois par Semaine

2 fois par Semaine

% # % # % # % #

Bajio Occidente

6% 2 9% 3 67% 22 18% 6 100%

Centro 36% 4 0% 55% 6 9% 1 100%

DF 18% 2 9% 1 27% 3 45% 5 100% Golfo 8% 3 16% 6 57% 21 19% 7 100% Norte 12% 6 15% 8 60% 31 13% 7 100%

Pacifico Occidente

25% 4 31% 5 38% 6 6% 1 100%

Pacifico sur 0% 0 0% 0 100% 1 0% 0 100%

Sureste 40% 23 21% 12 28% 16 12% 7 100%

Total 20% 44 16% 35 48% 106 16% 34 100%

*Les pourcentages différent du graphique ci-contre car la modalité « NSP » est enlevée

Page 40: Nouvelle ..

Distribution

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

40

En réunissant les deux diagrammes : • 52% des boulangers interviewés sont près à changer de Fournisseur • 21% sont près à changer de Marque • 8% d’entre eux déclarent ne jamais avoir été confronté à cette situation

(17% si l’on ajoute les boulangés qui ne se sont pas exprimés) • 5% ont toujours de la levure en Stock

52%

21%

8% 5%

4% 10% Fournisseur

Marque

Jamais arrivé

Stock

Autres

Nsp 614 boulangeries

Alternative à la défaillance du fournisseur

Page 41: Nouvelle ..

Distribution

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

41

Dans l’Etat de Puebla, 50% des boulangers déclarent changer de Marque. Dans l’Etat d’Oaxaca, 57% des boulangers qui y est favorable. Les lieux en rouge sur la carte de droite sont les régions où 3 boulangers sur 4 déclarent changer de fournisseur

En cas de défaillance du fournisseur…

Changement de Fournisseur Changement de Marque

Favorable

Conservateur

Page 42: Nouvelle ..

Distribution

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

42

Switch Fournisseur non oui # Rural 80% 20% 41 Sub Urbaine 48% 52% 118 Urbaine 45% 55% 435 Total 48% 52% 594

Les Boulangers Ruraux sont moins souvent aptes au changement de fournisseur que les boulangers Urbains et Sub-Urbains

En cas de défaillance du fournisseur…

Switch Marque non oui # Rural 54% 46% 41 Sub Urbaine 80% 20% 118 Urbaine 80% 20% 435 Total 78% 22% 594

Les Boulangers Urbains et Sub-Urbains sont plus conservateurs que les Ruraux dans le changement de marque de Levure

Page 43: Nouvelle ..

Ingrédients

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

43

4% des 614 boulangeries utilisent des conservateurs (propionate de calcium/sodium en majeur partie)

Page 44: Nouvelle ..

44

L’Equipement

© SafMex – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

Page 45: Nouvelle ..

Equipement

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

45

11%

41% 31%

17%

0

1

2

3

614 boulangeries

Nombre de Pétrins de type différent

11%

30%

25%

15%

8% 11% 0

1

2

3

4

5 et + 614 boulangeries 614 boulangeries

Nombre de Pétrins tout Types confondus

• La majeur partie des Boulangeries possèdent 1 ou 2 pétrins (55%) • 11% des boulangeries ont plus de 5 Pétrins • 11% des boulangeries n’en ont pas • En général les boulangers n’ont qu’un ou deux types de pétrins

différents

Page 46: Nouvelle ..

Equipement

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

46

72%

28% Pétrins Spiral

Pétrins Mixeurs

les Boulangeries n‘utilisant qu‘1 Type de Pétrin

250 Boulangeries n'utilisent qu'un seul type de Pétrin

83%

10% 7%

Spiral et Mixeur

Spiral et Formeuse de pâte feuilletée

Mixeur et Formeuse de pâte feuilletée

les Boulangeries utilisant 2 Types de Pétrin

189 boulangeries utilisent 2 types de Pétrin

Types de pétrins utilisé par…

% des boulangerie utilisant leur four « … » pour faire du pain « … »

Pain Blanc

Pain Sucré Bollerias

Traditionnel en brique 86% 92% 13%

Type Pizza 64% 99% 8%

à Sole 87% 97% 13%

"Colimpio" 75% 94% 21%

Rotatif 89% 79% 18%

Page 47: Nouvelle ..

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

47

11%

89%

Lieu de Stockage de la LP au froid

Chambre Froide

Réfrigérateur

370 répondants

Page 48: Nouvelle ..

Equipement

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

48

609 répondants

482 répondants 584 répondants 88 répondants

88%

4%7%

1%

Méthode de Fermentation

Ambiante

Chambre

Amb. & Chambre

Nr91%

5%4%

Pain blanc

91%

6% 3%

Pain sucré

85%

10%5%

Bollérias

Page 49: Nouvelle ..

Equipement

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

49

42

44

48

72

92

Nouvelle Boulangerie

Nouveau Point de Vente

↗ les ventes Traditionnelles

↗ la Capacité de Production

Nouvelle Gamme de Produit

0 50 100

Si oui, que ferez-vous ?

Envisagez-vous d´acheter un nouveau four dans les prochains 3 à 5 ans ?

614 répondants

Vous avez l´intention de continuer à investir dans votre entreprise ?

614 répondants

Les solutions plus coûteuse restent les moins choisies

17%

42%

41% NSP

Non

Oui

16%

61%

23%NSP

Non

Oui

Page 50: Nouvelle ..

Process

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

50

Le pain blanc fermente en ambiant pendant : - 45 min par masse - 30 min par pièce On distingue deux groupes pour la durée de fermentation par pièce : • Le premier avec le Golfo Centro Pacifico Sur et surest est plus

court (35min) • le second avec Le DF, le Bajio Occidente Pacifico Occidente et le

Norte plus long (45 min)

Page 51: Nouvelle ..

Process

© SafMex - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

51

Le pain sucré fermente en ambiant pendant : - 40 min par masse - 45 min par pièce

Les Bollerias fermente en ambiant pendant : - 30 min par masse - 60 min par pièce

Page 52: Nouvelle ..

Process

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

52

Pour le pain sucré, la moitié des boulangeries ayant renseigné un temps de fermentation en chambre en masse le fond sur des process long, supérieure à 10h (essentiellement 24h) Ceux qui pratiquent des process plus courts toujours pour le pain sucré en masse sont en général de 35 minute.

Pain Blanc Pain Sucré Bollerias Temps en min

Pâte 25 30 40 Pièce 60 60 30

Température en °C

Pâte 20 6 25 Pièce 43 40 45

Nombre de répondants 43 62 14

Fermentation en Chambre

Page 53: Nouvelle ..

Critères de qualité

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

53

6

55

41

40

50

48

5

44

4

255

214

307

270

460

7

8

8

33

128

163

187

235

246

349

Feuilleté

Acidité

Couleur Dorée

Durée de Vie

Croustillant

Moelleux

Volume

Autre

Fraîcheur (Pain chaud)

Goût

Critères de Qualité du Pain

Pain Blanc

Pain Sucré

Bolleria

Le Mexique aime les pains sucré. Il est souvent dit que le Pain Blanc a un goût à mi-chemin entre sucré et salé tandis que le pain sucré doit être assez sucré sans trop l’être. En général l’identité traditionnelle et artisanale (odeur, type de four, apparence) joue beaucoup.

Page 54: Nouvelle ..

Problèmes & Solutions

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

54

Problèmes rencontrés

89

152

2

5

10

11

14

22

24

32

35

49

51

52

55

153

0 50 100 150 200

Divers

Ne Sait pas aucun problème

qualité d'Améliorant

Deshydratation du pain

Process

Pain mal formé

Pain trop cuit

Temps irrégulier de Process

Qtté approximative d'ingrédient

Manque de Volume

Elecricité / Lumière

Qualité de Levure

Matériel

Température inadéquate

Oubli d'ingrédient

Qualité Farine

D’après les Boulangers le 1er problème rencontré est une qualité insuffisante de la Farine. Dans le champs « Autres », les oublis d’ingrédient et les coupures d’Electricité/Lumières sont les plus souvent cités. Concernant le Matériel, pour 34 Boulangeries la vétusté des Fours et Pétrins est la principale cause

Page 55: Nouvelle ..

69%

09% 05%

04%

04%

06%

01%

01%

01%

01%

00% 00% 00%

04%

Aide face aux problèmes Solution interne uniquement

Producteur uniquement

Distributeur uniquement

Autre aide uniquement

Producteur et Solution interne uniquement

Ne sait pas

Autre Boulanger uniquement

Distributeur et Solution interne uniquement

Solution interne et Autre aide uniquement

Autre Boulanger et Solution interne uniquement

Problèmes & Solutions

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

55

478 boulangeries répondantes

74% des Boulangeries évoquent une résolution des problèmes en interne contre 13% pour une aide des Producteurs Dans le champs « Autre », peuvent être citées les « Compagnies d’Electricités » liées aux Boulangeries ayant des problèmes de coupure et « Le Patron » quand il s’agissait d’un employé interrogé.

Page 56: Nouvelle ..

Les Utilisateurs d’Améliorants

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

56

56%

44%

oui

non

614 boulangeries

Utilisateurs d‘Améliorants

74%

20% 2% 4%

1

2

3

1 au moins 343 boulangeries consommatrices

Nombre d'Améliorants utilisés

• Un peu plus de la moitié des boulangers consomment des améliorants

• 3 Boulangeries sur 4

consommant des Améliorants n’utilisent qu’une seule marque

• 1 Boulangerie sur 5 en utilise 2 • 5 Boulangerie nous a déclarée

l’utilisation de Levain (sur 614) • 2 Boulangeries font allusion à

du « Pulque », alcool local servant à fourrer les « Pan de Pulque »

Note : Sur le graphique ci-dessus « 1 au moins » signifie qu’une consommation nous a été indiquée sans pour autant avoir fourni de marque

Page 57: Nouvelle ..

Le Marché des Améliorants

© Lesaffre Bulgaria - Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

57

27%

18% 9% 6%

5% 5%

4% 3%

3% 3% 3%

2%

2% 10%

Magimix Puratos (ind.) Toupan Mejormix Pluspan N.a. Magnopro S500 Fleischmann 150 Ultrapan C Galiapan Forte Estrali San Antonio Autres

Parts de Marché par Marques

343 boulangeries consommatrices

42% 33%

7% 7%

3% 3% 2%

2% 1%

SafMex

Puratos

Florida

fleischmann

Ultrapan C

Galiapan

Estrali

C.A.

Autres

Part de Marché par Sociétés

343 boulangeries consommatrices

Globalement les parts de Marché par Sociétés et la pénétration sont cohérents. Seul un écart de 11 % chez Puratos est suspect. Hypothèse à vérifier : les boulangeries clientes chez Puratos sont plus petites.

44% 22%

4% 4%

4%

4% 3%

1%

14%

SafMex

Puratos

Florida

Fleischmann

Ultrapan C

Galiapan

C.A.

Estrali

Autres

Pénétration par Sociétés

343 boulangeries consommatrices

Page 58: Nouvelle ..

Avis de l’enquêteur

© SafMex- Service Marketing Intelligence - Tous droits réservés

58

18%

52%

30%

Image de la boulangerie

Basique

Medium

Premium

8%

48%

44%

Qualité des pains

Basique

Medium

Premium

605 répondants 557 répondants

Page 59: Nouvelle ..

59

Annexe: Comment lire une « boîte à moustache » ?

© Lesaffre – BUI – DC SIL - Service Marketing Intelligence

• Une « boîte à moustache » est un résumé de la dispersion de valeurs numériques

• Elle permet de repérer où se situent l’essentiel des données

• La boîte est dimensionnée à partir

de la médiane et des 1er et 3ème quartiles, qui sont des valeurs clés (cf. schéma à gauche)

• La médiane est une valeur statistique qui est globalement plus fiable que la moyenne pour décrire le positionnement central d’une série de valeurs

• Les 2 « T » de part et d’autre de la boîte sont les limites à considérer pour repérer les valeurs extrêmes généralement écartés des analyses

• On voit ici que la boîte associée aux prix de Choheung est très écrasée car les prix déclarés sont quasiment tous identiques

Valeurs extrêmes

3e quartile: 75% des valeurs lui sont inférieures

1er quartile: 25% des valeurs lui sont inférieures

Médiane: 50% des valeurs lui sont inférieures

Limite sup. des valeurs dites “normales”

Limite inf. des valeurs dites “normales”