Lfl-Jahrestagung 2017 „Heimisches Eiweiß“ Plankstetten, 19. Oktober 2017
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H A M B U R G S C H O O L O F F O O D S C I E N C E
I n s t i t u t f ü r L e b e n s m i t t e l c h e m i e
C O M P E T E N C E F O R F O O D
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LeguAN – „Give peas a chance“
Funktionelle Lebensmittel aus heimischen Körnerleguminosen
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Projekt Leguminosen
LeguAN – Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für
funktionelle Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen
vom Anbau bis zur Nutzung
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Projekt Leguminosen
LeguAN – Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für
funktionelle Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen
vom Anbau bis zur Nutzung
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Projekt Leguminosen
LeguAN – Innovative und ganzheitliche Wertschöpfungskonzepte für
funktionelle Lebens- und Futtermittel aus heimischen Körnerleguminosen
vom Anbau bis zur Nutzung
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Ziele – Projekt LeguAN
• die Herstellung von innovativen Lebens- und Futtermitteln
• auf der Basis von heimischen Leguminosenarten • reich an Proteinen und sekundären Pflanzenstoffen • Anwendung innovativer Technologien (z.B. Hochdruck)
• Evaluation physiologischer Effekte • Evaluation der Verbraucherakzeptanz neuer Produkte • Evaluation der Akzeptanz eines möglicher Anbaugründe => Die ganze Wertschöpfungskette muss berücksichtigt werden !!!
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Maßgeschneiderte Lebens- und Futtermittel,
-zutaten und -applikationen
ausgewählte Leguminosen
Züchtung und Produktion
Züchtungslinien
Bioaktivitätstsstudien und Wirkmechanismen
Gesundheitsnutzen / Prävention
Lebensmittelbe- und Verarbeitung
Innovative, nicht-thermische Technologien Fermentation
Kommunikation und Akzeptanz
Funktionalisierte Proteinkonzentrate,
-isolate und -extrudate
Functional Food Functional Feed
Stärke Flatulenz-auslösende
Oligosaccharide
Polyphenole
Proteine Fasern
antidiabetogen Flatulenz-frei
E n t s c h e i d u n g s k r i t e r i e n
P r o d u k t i o n
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Maßgeschneiderte Lebens- und Futtermittel,
-zutaten und -applikationen
Kommunikation und Akzeptanz
Functional Food Functional Feed
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Innovative Technologien – Hochspannungsimpulse und Hochdruck zur Proteingewinnung
20 °C 40 °C 80 °C 200 MPa 400 MPa 600 MPa
Baier AK, Bußler S, Knorr D. Food Research International 2015 (Special Issue)
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Projekt LeguAN – Produktentwicklung
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Projekt LeguAN – Produktentwicklung
sehr gute Konsistenz schmeckt nach gekochter Erbse geeignet für herzhafte Waffeln
zarte Rösche etwas splittrig röstartig (Bräunung) würzig
sehr zarte Rösche und Konsistenz Splittrig leichte „Bitternote“ neutraler im Geschmack
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Projekt LeguAN – Produktentwicklung
Produkte mit Convenience Charakter Brei Suppe Püree Drink
Neue Angebotsformen Flocken Waffeln Teigwaren
Backwaren mit Leguminosenmahlprodukten
Brot Toastbrot Kekse
Zwischenprodukte Crispies Flocken
• Erfolg wird vom Preis der Produkte abhängen
• Vielzahl von neuartigen Produkten sind möglich
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Projekt LeguAN – Grüne Woche 2013
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Maßgeschneiderte Lebens- und Futtermittel,
-zutaten und -applikationen
Bioaktivitätstsstudien und Wirkmechanismen
Gesundheitsnutzen / Prävention
Lebensmittelbe- und Verarbeitung
Innovative, nicht-thermische Technologien Fermentation
Funktionalisierte Proteinkonzentrate,
-isolate und -extrudate
Functional Food Functional Feed
antidiabetogen
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Projekt LeguAN – Produktentwicklung
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Studiendesign – Humanstudie
Ernährungsphysiologische Wirkung von Pflanzenproteinen
2 - 3 Wochen
25-30 % Protein (MILCHPROTEIN)
40 % KH / 30-35 % Fett
40
Diabetiker Typ 2
20
20
Visite
3+4 Visite
1+2
25-30 % Protein (ERBSENPROTEIN)
40 % KH / 30-35 % Fett
0 1 6 2 5 4 3
0 1 6 2 5 4 3
Screening EB 2 mit BE
EB 4 mit BE
EB 1 Telefon
EB 3 Telefon
EB 5 Telefon
6 Wochen
PP
MP
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Ernährungsphysiologische Wirkung von Pflanzenproteinen – Ergebnisse
• Die Probanden hielten die jeweilige Diät mit exzellenter Compliance ein. • Insgesamt konsumierten sie mehr Protein und weniger Fett im Vergleich zu ihrer früheren Ernährungsweise (und früheren Studien). • Die Insulinsensitivität verbesserte sich deutlich. • Der Wert des Langzeit-Zuckers im Blut sank in beiden Gruppen. -> Eine so deutliche Absenkung des HbA1c-Wertes ist normalerweise nur durch antidiabetische Medikamente wie Metformin erreichbar.
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Projekt DemoNetErBo – Grüne Woche 2017
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Erstellung / Überprüfung eines Qualitätskriterienkatalogs
Weitere Ziele
• Kartierung in Abhängigkeit…
- … des Standortes
- … des Genotyps
- … des Anbaus (konventionell vs. öko)
-> Untersuchung der Inhaltsstoffprofile
<-> mögliche Empfehlungen für den Erzeuger zur möglichen Verwendung („Futtermittel oder Lebensmittel“)
-> Untersuchung der technofunktionelle Eigenschaften
<-> mögliche Empfehlungen für den Verarbeiter (Lebensmittel) zur möglichen Verwendung („Nudeln oder Waffeln oder Zwischenprodukte oder…oder…“)
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Fazit
… Entwicklung attraktiver Nahrungsmittel, die durch ihren Geschmack überzeugen und zudem gesund sind, nur wenn
die Wertschöpfungskette berücksichtigt wird.
In Zukunft …
… gemeinsamer Push (Züchter/Landwirte) und Pull (Lebensmittelproduzenten/-handel) notwendig.
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Vielen Dank
für Ihre Aufmerksamkeit!
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