HACCPPENDEKATAN MUTAKHIR PENJAMINANMUTU PANGAN
KULIAH PRINSIP SANITASI PANGANPROGRAM S 1 TEKNOLOGI PANGAN
kimia Fisik biologi
SISTEM HACCP
MINIMUMRISK
SISTEM HACCP
penanganan
Pengolahan &pendistribusian
Produkaman
Bhn baku
penanganan
Recall procedure
Keracunan
Produkaman
Kelalaian
Ketidaktahuan
Ketidaktahuan dankelalaian
GMP danPengujian
HACCP
Criteria For Foods National advisoryCommittee on Microbiological
Anjurkan sistem HACCP sebagaipendekatnefektif dan rasional jaminkeamanan pangan Pengujian mikrobiologi kurang efektif
untuk pantau titik kritis (CCP) Hsl baik: uji kimia, fisik & visual Mutu mikrobiologi: buktikan sistem HACCP
berhasil
Anjurkan sistem HACCP sebagaipendekatnefektif dan rasional jaminkeamanan pangan Pengujian mikrobiologi kurang efektif
untuk pantau titik kritis (CCP) Hsl baik: uji kimia, fisik & visual Mutu mikrobiologi: buktikan sistem HACCP
berhasil
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)
Sistem jaminan mutu kesadaranbahwa hazard dapat timbul padaberbagai titik / tahap produksi tttdapat dikendalikan kontrol bahaya
Sistem jaminan mutu kesadaranbahwa hazard dapat timbul padaberbagai titik / tahap produksi tttdapat dikendalikan kontrol bahaya
Antisipasi &identifikasi titik
pengawasan
Tindakanpencegahan
• Prosesproduksi:awal akhir
I
• Bahaya yangmungkintimbul
II• Cara
pengendalian• monitoring
IIII III
Ditulis dandilakukan
• Aspek dlm proses produksitimbulkan bahaya
• Biologi, kimia dan fisikFood Safety
• Kontaminasi produk / fasilitassanitasi dan hygiene
Pendekatan HACCP
• Kontaminasi produk / fasilitassanitasi dan hygieneWholesomeness
Economic Froud Penyelewengkan kerugiankonsumen
PRINSIP HACCP
1• Identifikasi bahaya: dari hulu hilir• Tindakan pencegahanpengendalian
• Tentukan titik/tahap prosedur operasionalhilangkan/kurangi bahaya
• CCP setiap tahapan2
• Tentukan titik/tahap prosedur operasionalhilangkan/kurangi bahaya
• CCP setiap tahapan
3• Menetapkan batas kritis yang harus dicapai• Jamin CCP dlm kendali
4
• Menetapkan sistem pemantauan/pengenddalian (monitoringdari CCP
• Dengan pengujian / pengamatan
5• Menetapkan tindakan perbaikan• Jk pemantauan CCP tdk terkendali
6
• Menetapkan prosedur verifikasi• Pengujian tambahan & prosedur penyesuaian yakinkan
bahwa HACCP berjalan efektif
7• Dokumentasi: semua prosedur dan pencatatan
HACCP MENGAPA?
1. Tujuan managemen industripangan kemanan pangan
2. Keamanan pangan syarat pokokbagi konsumen2. Keamanan pangan syarat pokokbagi konsumen
3. Kasus-kasus keracunan pangan
4. Terbatasnya jaminan sisteminspeksi produk akhir
5. HACCP: standar internasional &syarat wajib bg pemerintah
6. HACCP : sistem efisiensimanajemen keamanan pangan
7. Kebutuhan akan sistempangan yang efektif
SISTEM KEAMANAN PANGAN
Prinsip-prinsipHAACP
Pre-requisite
GMP, GFD,GDP
Selfregulatory
controlPrinsip-prinsipHAACP
UniversalProgram
Pre-requisite
Kebijakan mutu, organisasi, mampu telusurm pengangankeluhan, pengendalian pemasok, pelatihan &
amandemen
KELEMAHAN HACCP
Jika penerapan tidakbenar tdk efektif
Menuntut food safetyintegrasi dengan sistem
manajemen mutu lain
Menuntut food safetyintegrasi dengan sistem
manajemen mutu lain
Lingkup sempitkeamanan pangan
Top Related