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7/23/2019 EMBRAPA Manual Secador Frutas

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APOIO:

MIN

IST RIOD

A

MIN

ISTRIOD

A

MANUAL PARA CONSTRUO

DE UM SECADOR DE FRUTAS

Vinculada ao Ministrio da A gricu ltura e do Abastec imento


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MANUAL PARA CONSTRUODE UM SECADOR DE FRUTAS

2 edio revisada

Regina Isabel NogueiraFlix Emilio Prado Cornejo

Kil Jin ParkArgemiro de Castro Villaa

ISSN 0103-0668Maio, 1997

Documentos n 10


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Exemplares desta publicao podem ser solicitados :EMBRAPA/CTAAAv. das Amricas, 29.501 - GuaratibaCEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJTelefone: (021) 410-7400Telex: 21 33267 EBPA BRFax: (021) 410-1090

Tiragem: 1.000 exemplares

Comit de Publicaes: Hilda da Rosa RodriguesMaria Helena Lopes CruzRegina Isabel NogueiraRogrio GermaniRonoel Luiz de O. GodoyRosa Rabinovitci SzpizTnia B. S. Corra

Equipe de apoio: Claudia R. DelaiaMarta M. G. B. Granato

Renata M. A. PaldsProgramao Visual: Andr Luis do N. Gomes e

Luis Fernando M. da Silva

EMBRAPA - 1997

SUMRIO

INTRODUO ........................................................................................ 5

FASES DA MONTAGEM ........................................................................ 6

Estrutura .......................................................................................... 6

Revestimento Interno ...................................................................... 7

Trilho e Bandejas ............................................................................ 8Ventilao, Aquecimento e Painel de Controle ............................... 9

Diviso dos Compartimentos Superior e Inferior e Montagem

Interna do Sistema .......................................................................... 10

Revestimento Externo, Painel de Controle, Fixao eAcabamento .................................................................................... 12

INSTRUES PARA UTILIZAO DO SECADOR .............................. 13

PROCESSAMENTO DE FRUTAS DESIDRATADAS ............................ 14

Banana ............................................................................................ 14

Uva .............................................................................................. 15Ameixa ............................................................................................. 15

Pssego ........................................................................................... 15

Manga .............................................................................................. 16

Figo .............................................................................................. 16

Abacaxi ............................................................................................ 16

Ma .............................................................................................. 17

COMO ESTIMAR O LUCRO E OS CUSTOS ENVOLVIDOS NASECAGEM .............................................................................................. 17

RELAO DO MATERIAL PARA CONSTRUO DO SECADOR....... 19

NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.;VILLAA, A. de C. Manual para construo de umsecador de frutas. 2. ed. rev. Rio de Janeiro:EMBRAPA-CTAA, 1997. 20 p. (EMBRAPA-CTAA.Documentos; n.10).

1. Secador de frutas. 2. Frutas - Equipamentos -

Construo. 3. Secador de bandejas - Construo. I.Cornejo, F. E. P. II. Park, K. J. III. Villaa, A. de C. IV.EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa deTecnologia Agroindustrial de Alimentos. V. Ttulo. VI.Srie.

CDD 681.763


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APRESENTAO

Com a inteno de atingir produtores carentes de informaes tcnicas, ede equipamentos dimensionados para sua escala de produo para obeneficiamento de frutas, o Centro Nacional de Pesquisa de TecnologiaAgroindustrial de Alimentos desenvolveu um sistema de secagem que

utiliza tcnicas simples de construo.Este manual tem como objetivo ensinar o prprio produtor a construir seuequipamento, ter acesso a informaes bsicas de secagem quegarantam a conservao de frutas, alm de fornecer, ao pequeno e mdioprodutor, informaes para a industrializao de sua produo.

Nesta nova edio, foram introduzidas algumas modificaes que visamesclarecer as dvidas ocorridas na 1 edio.


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MANUAL PARA CONSTRUO DE UM SECADOR DE FRUTAS

INTRODUO

O desenvolvimento do secador construdo no Centro Nacional dePesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos teve o objetivo deatingir, atravs de uma tecnologia simples, os pequenos produtores, queperdem parte de sua produo pelas dificuldades de armazenamento,

transporte e comercializao.

A secagem artificial permite a obteno de produto com melhor qualidadeque o obtido por exposio direta ao sol. O uso deste equipamentopermite no s a diminuio do tempo de secagem, como tambm ocontrole das condies sanitrias. O produto fica protegido contra poeira,ataque de insetos, pssaros e roedores.

O sistema de secagem de construo simples, utilizando principalmentea madeira para a sua construo. constitudo por dois compartimentos,inferior e superior. No inferior, esto localizados um ventilador e umconjunto de 12 lmpadas montadas sobre uma bandeja mvel, quefacilitam qualquer tipo de manuteno, desde uma simples limpeza at a

substituio de lmpadas ou fiao eltrica. No compartimento superior,esto localizadas as bandejas onde as frutas so colocadas para seremdesidratadas.

Para cada compartimento foi instalada uma porta, dispondo essa de umajanela, permitindo regular a entrada e sada do ar de secagem.

A temperatura do ar medida atravs de um termmetro, localizado naparte superior do equipamento. O controle do aquecimento obtidoatravs de lmpadas incandescentes.

A seguir, sero demonstradas as fases de montagem do equipamento.


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FASES DE MONTAGEM

Estrutura

A Figura 1 mostra a estrutura feita utilizando-se sarrafos de madeira nasdimenses especificadas, expressas em milmetros (mm). Como podeser observado no desenho, esta estrutura dividida em dois ambientes.Na parte superior, ficaro as bandejas e, na inferior, o ventilador e umconjunto de lmpadas.

Figura 1 - Estrutura do Secador.

Revestimento Interno

Para permitir maior eficincia na distribuio de calor e higienizao,utiliza-se um revestimento interno em alumnio (espessura de 0,5 mm).Utiliza-se ainda o mesmo material (alumnio) para a construo de umarampa que permite direcionar o ar aquecido para o compartimentosuperior do secador, local onde esto as bandejas, Figura 2.

Figura 2 - Detalhe da estrutura mostrando o revestimento interno e rampaque direciona o ar cmara de secagem.

1300

6201065

240

440

50

570

50

30

5050

RAMPACOMPARTIMENTO

SUPERIOR

COMPARTIMENTO

INFERIOR

270


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Trilhos e Bandejas

Para o suporte onde sero instaladas as bandejas, utiliza-se cantoneirasde alumnio, fixadas no compartimento superior do secador, conformeFigura 3. Para evitar que as bandejas encostem no fundo do secador,so instalados batentes a uma distncia de 150 mm. As bandejas soem nmero de 6, nas dimenses de 700 x 510 mm. Para a construodas bandejas, utiliza-se cantoneiras de alumnio, onde faz-se uma

moldura que deve ter perfuraes de 20 em 20 mm, para permitir oentrelaamento do fio de nilon (dimetro de 1,2 mm), formando umatela para a colocao das frutas.

Figura 3 - Fixao dos trilhos para colocao das bandejas.

Ventilao, Aquecimento e Painel de Controle

Para a montagem do sistema eltrico, construda uma bandeja demadeira, onde fixado o ventilador e o conjunto de 12 lmpadas de 100watts cada (Figura 4). O sistema de aquecimento e ventilao instaladona parte inferior do secador. Para melhor mobilidade da gaveta,recomenda-se a instalao de cantoneiras de alumnio, que serviro deguias para sua remoo no caso de eventuais manutenes.

O ventilador e o conjunto de lmpadas so separados por uma divisriade madeira, com uma perfurao no centro, para permitir o encaixe doventilador. O ventilador dever ser fixado a uma distncia de 200 mm emrelao s lmpadas.

Para a montagem da instalao eltrica so utilizados bocais deporcelana para as lmpadas, e fios revestidos com amianto, para quehaja um isolamento trmico, evitando o ressecamento e queima do fiodurante o processamento.

Todo o controle de funcionamento da parte eltrica feita externamenteatravs de um painel, que montado na lateral do secador. O painel

constitudo por um conjunto de 4 interruptores, cada um ligado a 3lmpadas e 1 interruptor ligado ao ventilador. Este conjunto conectado aum fio com tomada, para ser ligado rede eltrica (Figura 6).700

510

BANDEJA

GUIAS EM CANTONEIRADE ALUMNIO

FIO DENAILON

150


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Figura 4 - Montagem do sistema de aquecimento (lmpadas) eventilao.

Diviso dos Compartimentos Superior e Inferior e MontagemInterna do Sistema

Para a separao da parte superior e inferior do secador, deve serutilizada uma bandeja de ferro galvanizado nas dimenses de 700 X 510

mm que, alm de dividir as duas sees, proteger o sistema eltricocontra possveis respingos da fruta durante a secagem, alm de permitira passagem do ar quente, que vai da rampa para as bandejas, e arecirculao do ar pela extremidade frontal do secador. A Figura 5mostra o fluxo de ar aquecido, e o acoplamento das bandejas comsistema.

Figura 5 - Estrutura mostrando o acoplamento ao secador das bandejasde tela de nilon (a), da bandeja de ferro galvanizado (b) e dosistema de aquecimento e ventilao (c) e o movimento doar (d).

250

500

500 700

DISPOSIO DAS LMPADAS

SEO PARA ENCAIXE DOVENTILADOR EM ALUMNIO

TAMPO DEMADEIRA

VENTILADOR

LMPADA

200

FLUXO DE AR (d)

150

GUIAS EM CANTONEIRADE ALUMNIO

BANDEJAS DE FERROGALVANIZADO (b)

BANDEJAS DE TELADE NAILON (a)

SISTEMA DEAQUECIMENTO EVENTILAO (C)


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Revestimento Externo, Painel de Controle, Fixao eAcabamento

Para o revestimento externo do secador, so utilizadas chapas decompensado naval, obedecendo-se s dimenses da estrutura desustentao. O secador construdo com uma porta emoldurada paracada compartimento. Como pode ser observado na Figura 6, cada portacontm uma janela com abertura de 150 X 100 mm, que permite aregulagem da entrada e sada do ar. As portas so revestidasinternamente com alumnio.

Para evitar a entrada de insetos durante a secagem, fixa-se nas partesinternas das portas uma tela de arame em cada janela. Na lateral dosecador montado o painel eltrico com a tomada para ser ligado redeeltrica. Para a fixao das chapas de compensado na estrutura soutilizados parafusos. Para o acabamento, aplicada uma camada

externa de verniz para sua proteo.

Figura 6 - Vista geral do secador de frutas.

INSTRUES PARA UTILIZAO DO SECADOR

Para a secagem de frutas, sero apresentadas noes bsicas de higienee etapas de manipulao, que devem ser utilizadas de uma forma geral.

1. secador de frutas dever ser instalado em local com um mnimo deinfra-estrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel,instalaes hidrulicas, mesa (inox ou frmica).

2. As pessoas envolvidas diretamente com o processamento da fruta

devem prestar muita ateno higiene pessoal. As mos e as unhasdevem estar limpas e os cabelos protegidos, para evitar que caiamsobre o produto.

3. As frutas a serem desidratadas devem estar maduras, sempodrides, para garantir um produto de boa qual idade.

4. Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas emgua corrente para diminuir ao mximo contaminaes.

5. As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nasbandejas do secador, devendo ser deixado um pequenoespaamento para permitir a circulao de ar entre elas.

6. O secador dever ser ligado antes da introduo das bandejas,

permanecendo totalmente fechado at atingir temperatura de 70

0

C.7. As bandejas so introduzidas no secador, sendo este fechado

totalmente. Aguarda-se que a temperatura atinja novamente 700C,estabilizando-se em 2 horas.

8. Atingindo a temperatura, as janelas para a ventilao (Figura 6)devero ser parcialmente abertas, permanecendo desta forma porum perodo de 24 a 32 horas; no final da secagem, as frutas nodevem apresentar pontos de umidade localizados.

9. Ao trmino deste perodo, retiram-se as frutas das bandejas,colocando-as em um recipiente fechado, aguardando seuresfriamento. Pode-se tambm desligar o secador e aguardar oresfriamento das frutas nas bandejas, retirando-as posteriormente

para a embalagem.10. Embalagem: Utiliza-se o celofane.

11. Rotulagem: Cita-se o nome da fruta seguido da palavra passa, datade fabricao e validade.

TERMMETROEscala 0 a 1000C

JANELA PARAVENTILAO

JANELAPARAVENTILAO

PORTA

PORTA

TELA

PAINEL


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A maioria das frutas indicadas, aps a secagem, tm uma validade de 4meses, se adequadamente processada, embalada e armazenada.

Dentre as vantagens mais importantes deste equipamento esto:

dimensionado para pequena produo;

baixo custo de construo e operao;

maior controle sanitrio;

facilidade de transporte e utilizao;boa qualidade do produto final;

necessidade de pequena rea para instalao;

o produto obtido apresenta teor de umidade menor que 25%,garantindo sua preservao.

PROCESSAMENTO DE FRUTAS DESIDRATADAS

A seguir, so relacionados os procedimentos para a obteno de passasde algumas frutas disponveis em nosso pas.

Banana

1. Escolher frutas bem maduras e sem podrides. Recomenda-se autilizao da cultivar nanica ou dgua;

2. Lavar em gua corrente;

3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ouamassadas;

4. Lavar as bananas descascadas em um recipiente com gua comcapacidade suficiente para total imerso das frutas para que, comagitao manual, ocorra a sada do mesocarpo, que aquela pelculabranca que envolve a fruta;

5. Colocar as bananas nas bandejas de forma ordenada;

6. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Uva

1. Escolher a fruta bem doce e se possvel de variedades sem sementes;


3. Para reduzir o tempo de secagem, pode-se efetuar um pr-tratamentomergulhando as uvas, por cerca de 5 segundos, em uma soluoquente contendo 5 gramas de soda (NaOH) por litro de gua, com oobjetivo de provocar pequenas rachaduras nas cascas. A seguir, deve-se lavar bem as uvas em gua corrente. Ainda, se desejar que asfrutas fiquem com um brilho, deve-se adicionar 1 grama de leovegetal (soja) soluo de soda. Esta operao deve ser feita commuito cuidado para evitar acidentes, como queimadura pelo contatocom a soluo de soda.

4. Colocar os cachos de uva nas bandejas de forma ordenada;

5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso

Ameixa

1. Escolher ameixas bem maduras e sem manchas;


3. Efetuar o pr-tratamento como o descrito para as uvas

4. Colocar as ameixas nas bandejas de forma ordenada;


Pssego

1. Escolher pssegos maduros, firmes e sem manchas;


3. Descascar, cortar e retirar os caroos; para evitar o escurecimentodurante o preparo, deve-se manter os pedaos de pssegomergulhados em uma soluo contendo uma colher de ch de cido

ctrico ou cido ascrbico por litro de gua, at o momento dasulfitao;

4. Sulfitao: mergulhar os pedaos em uma soluo contendo umacolher de ch de metabissulfito de sdio por litro de gua, por cerca de15 minutos;

5. Colocar os pedaos de pssegos nas bandejas de forma ordenada;



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Manga

1. Escolher mangas maduras, de preferncia as variedades com teoresmais baixos de fibras como a Haden, Tommy-atkins ou Keitt;


3. Descascar e cortar em tiras de formas regulares, retirando o caroo;

4. Colocar as tiras de mangas nas bandejas de forma ordenada;5. Levar ao secador e seguir as instrues de uso.

Figo

1. Escolher figos bem maduros e sem manchas;


3. Colocar os figos nas bandejas de forma ordenada;


Abacaxi

1. Escolher abacaxis bem doces e maduros;2. Lavar em gua corrente;

3. Cortar as extremidades;

4. Retirar o miolo com um furador de rolha (tubo metlico em aoinoxidvel com dimetro equivalente ao do miolo);

5. Descascar;

6. Cortar em fatias de 2 cm;

7. Colocar as fatias nas bandejas de forma ordenada;


Ma

1. Escolher mas sem manchas;


3. Fatiar e proceder de forma similar ao processamento do pssego;

4. Colocar as fatias de forma ordenada nas bandejas;


COMO ESTIMAR O LUCRO E OS CUSTOS ENVOLVIDOS NA SECAGEM

Na Tabela a seguir, esto relacionados os principais itens componentesdos custos envolvidos por batelada na produo de passas.

Na coluna A, so apresentados os custos de produo no processamentoda banana para obteno de banana-passa, utilizando valores dereferncia da cidade do Rio de Janeiro/RJ.

Na coluna B, devem ser efetuados os custos de produo em funo da

fruta e cidade ou local de produo.


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ITEM A B

a) Matria-prima* BANANA: 60kg

b) Tempo de secagem** 24 horas

c) Consumo de energiaeltrica (KWh) ***

1,23 KW x 24 h=29,52

d) Custo da energiaeltrica 29,52 kWh x R$ 0,16/1 kWh =R$ 4,72

e) Custo da matria-prima

60 kg x R$ 0,14 / kg =R$ 8,40

f) Custo da embalagem(celofane)

3 folhas x R$ 1,00/folha = R$3,00

g) Custo do secador(madeira)

R$ 1.000,00

h) Depreciao**** R$ 0,28 / dia

i) Custo Total (d+e+f+ h) R$ 16,40

j) Rendimento 10 kg de banana-passa

k) Quantidade de pacotes 50 pacotes de 200 g

l) Comercializao 50 pacotes a R$ 1,00/pacote =R$ 50,00

m) Lucro por batelada R$ 50,00 - R$ 16,40 =R$ 33,60

rea de secagem: 6 bandejas de (0,51x0,70) m = 2,14 m2

(*) Foi considerado 60 kg de banana com casca, que resulta em 30 kg debanana descascada e um rendimento de 10 kg de banana desidratada.

(**) Tempo de Secagem: 24 a 32 horas, dependendo da umidade relativa do arambiente.

(***) Consumo de energia eltrica do secador:

(12 lmpadas x 100 Watts) + (01 ventilador x 30 Watts) = 1230 Watts = 1,23

KW(****) Depreciao: foi estimada em funo do custo do secador (R$ 1.000,00) e

para um perodo de 10 anos. Portanto tem-se: R$ 1.000,00/10 anos R$100,00/ano R$ 100,00/12 meses R$ 8,33/ ms R$ 8,33/30 dias R$0,28/dia.

Embalagem: Celofane (0,80 x 1,00)m, custo R$ 1,00/folha, que permite embalar20unidades de 200g. Portanto, so necessrias 3 folhas para embalar50 unidades.

RELAO DO MATERIAL PARA CONSTRUO DO SECADOR(*)

DESCRIO UNID. QUANTIDADE

MADEIRA

Compensado naval com 10 mm de espessura chapa 2

Cedro com (50 x 50) mm (sarrafo) m 6Cedro com (50 x 30) mm (sarrafo) m 16

ALUMNIO

Chapas ou bobina em alumnio para revestimentointerno do secador e para confeco de direcionadorde fluxo de ar, com (2000 x 1000 x 0,5) mm

chapa 2

Cantoneira de alumnio com abas iguais, para amontagem dos trilhos com 5/8 x 5/8 x 1/16

m 18

Cantoneira de alumnio em L, abas desiguais, paraconfeco da moldura das bandejas com 1 x 1/2 x1/16

m 24

Perfil em U, de alumnio, com 1/2 x 1/2 x 1/16, para

montagem dos trilhos das janelas

m 2

FERRAGENS

Chapa de ferro galvanizado de 700 x 510 x 0,6 mm,para confeco de uma bandeja localizada sobre aslmpadas

m2 0,5

Dobradias de lato com 2 x 1 x 1/16 un. 4

Ganchos para fechar a porta un. 4

Rebites POP com 3/8 x 1/8 un. 200

Parafusos para madeira (38 x 4,2) mm un. 200

Parafusos para madeira (16 x 3,5) mm un. 100

Pregos 17 x 27 kg 1

Pregos 10 x 10 g 200Pregos 8 x 6 g 200

Verniz galo 1/2

Cola de contato galo 1/4

Trincha de 2 1/2 un. 1


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DESCRIO UNID. QUANTIDADE

ELTRICO

Bocal de porcelana com rosca para lmpadaincandescente

un. 12

Lmpadas de 100 watts un. 12

Interruptor de 2 sees un. 1

Interruptor de 3 sees un. 1

Cabo eltrico de 2,5 mm2 isolado com silicone eamianto

m 6

Cabo tripolar de 2,5 mm2 isolado com PVC m 1

Tomada eltrica un. 1

Conector de porcelana para fio de 4 mm2 un. 5

OUTROS

Ventilador domstico axial com hlice de 20 cm dedimetro, sem controle de movimento

un. 1

Termmetro de mercrio com escala at 1000C un. 1

Fio de nilon 1,20 mm de espessura m 300

Espuma para vedao das portas com 1 cm de

espessura (cortar em tiras)

m2 1

(*) - Esta uma relao de materiais que foi utilizada no secador construdo naEMBRAPA/CTAA. A substituio de alguns itens somente poder ser efetuadase o material for atxico e no interferir no dimensionamento do secador.