8/12/2019 Columbus 015
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resci mo e ci moltiplichi mo»Non accontentarsi di un locale di successo, ma lanciarsi in nuove avventure(senza abbandonare le vecchie). Il segreto? Cercare nei dipendenti di oggii soci di domani. È la ricetta di Stefano Lascatti, titolare del Columbus
IDENTIKIT
Columbus
via Milano 1/bis
Peschiera Borromeo Mi)
www.ristorantecolumbus.it
Tipologia
lounge bar e ristorante
Superiicie
250 mq interni + 100 esterniRipartizione fatturato
5 colazione, 35 pranzo,
40 cena, 20 tra aperitivo
e dopocenaAddetti
15 2 al bar, 1 alla cassa,
6 in cucina e 6 in sala)
iornale marzo 10
ldrea MOllgilardi
Creare locali che non c erano. Non certo
in assoluto, ma in riferimento alla re
altà territoriale dove opera, un pugno
di comuni dell hinterland milanese, tra la via
Emilia e l est, Stefano Lascatti, vent anni di
esperienza nel mondo dei pubblici esercizi,
ha intrapreso questa strada 15anni fa, apren
do a San Donato Milanese, allora comunedormitorio con saracinesche rigorosamente
abbassate alle 19.30 per tutti, un grande pub
serale, ilBanshee. Con intesta un idea: trovare
all interno del gruppo di lavoro dei professio
nisti con cui poter impostare un percorso di
crescita imprenditoriale. A distanza di tre lu
stri, l idea è diventata realtà: oggi Lascatti ha
appena aperto il suo terzo locale, il Fooding
(vedi riquadro nella pagina successiva). che si
affianca all Osteria dei Vinattieri e al Colum
bus, il più importante dei tre. La direzione dei
locali è affidata a ex dipendenti promossi a
soci operativi: Antonio Vadalà al Columbus,
Guglielmo Miriello con la moglie Rosanna
al Fooding (dopo aver passato quattro anni alColumbus a creare cocktail).
Lounge con cucina
Il Columbus, aperto cinque anni fa, rappresental evoluzione del lounge bar verso la cucina:
«La nostra idea - spiegaLascatti - è stata quella
di dar vita a un locale che abbinasse alla pos
sibilità di bere bene quella di un mangiare di
qualità a prezzi ragionevoli». Qui i cocktail
costano 7-8 euro, a pranzo sispende una media
di 16euro. che diventano 25 per la cena.
Il locale è aperto sette giorni su sette dalla
mattina alle 7 alle 2 di notte; chiude tra le 15
~
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llo Lascatti tra AlI1ollio Vadalà a si/listra) e Guglielmo
llo a destra). p,illlO è socio operatil o di Lascatti
lllmbus. mell1re Miriello Iraappella asswlto lo stesso
/IelllllOVOslIshi lIlo:.:.arel/a bar Foodillg foto a destra).
18tutti i giorni, ma anche il lunedì sera;
abato apre solo la sera, la domenica anche
ilbrunch. Sorge nel cuore della zona indu
ale di un comune dell'hinterland milanese,
hiera Borromeo: letto così, sembrerebbe
luogo poco raccomanda bile per aprire un lo
. Invece è stato (parte) del suo successo.
bbiamo aperto qui - dice Lascatti - perché
dintorni non esisteva niente di simile. Vi
la presenza di tante industrie e di qualche
rgo nelle vicinanze, il successo del pranzo
avevamo messo in conto. Quello che non
aspettavamo era di avere una risposta così
vata anche a cena». Il fatto che il locale sia
le da raggiungere e non abbia problemi di
eggio sicuramente incide. «Il successo di
locale - afferma Lascatti - è fatto di una plu
tà di fattOli: io cerco di costruire posti dove
ve bene, si mangia bene, ci sia un corretto
orto-qualità-prezzo, un'atmosfera grade-
vole, buona musica e un buon servizio. Non è
importante piacere a tutti,ma trovare la propria
nicchia di clienti: l'ambiente licercato , di per
sé, finisce per attirare una clientela abbastanza
omogenea». Nel caso del Columbus, durante
la settimana sono le persone che lavorano in
zona, mentre nei fine settimana i clienti arriva
no da Milano e dai locali limitrofi, attratti da
un' atmosfera lounge metropolitana che non
ha però i costi e gli annessi e connessi (traffico,
parcheggi, affollamenti) dei format urbani.
ggiornamento continuo
TI bere bene è una caratteristica cui Lascatti tie
ne: e la cocktailerie è uno dei punti di forza del
Columbus. Nelle sere di punta il banco arriva a
sfornare oltre 200 cocktail. E la proposta è co
struita su misura per chiha voglia di addentrarsi
nella conoscenza del bere miscelato. L'ultima
novità sichiama Cock tales ed è una drink list
take away , concepita come un micromagazi
ne da portare a casa e collezionare, visto che
ad ogni stagione ci sarà una nuova edizione.
Contiene pochi selezionati cocktail, presentati
per tipologie e raccontati in modo invogliante,
accanto a piccoli approfondimenti su alcuni deiprodotti usati per prepararli, dall'Hendricks Gin
al tè Lapsang Souchong. Non mancano nem
meno i drink per gli intolleranti al glutine: non
hanno il bollino, ma visto che li ha inventati
il barman, un celiaco, sono a prova di super
allergici. «La lista che cambia - dice Lascatti
è il frutto del nostro modo di lavorare: fatto di
ricerca e aggiornamento continui. Andare perio
dicamente a vedere cosa succede nei locali di
l'ultimo nato
Fooding La nuova creatura di La-
scatti è un sushi mouarella bar,semprea Peschiera Borromeo.Un nuovo format
che mette insieme tre anime: quella
giapponese, quella mediterranea (<<per
dare a tutti la possibilità di mangiare»
dice Lascatti) e quella della cocktailerie
di alto livello, con l'ottima carta realiuata
dal barman (e socio) GuglielmoMiriello.
Londra e NewYorkper noi è un piacevoleobbli
go». Ma il viaggio continua anche a Peschiera,«attraverso tanti libri e tanto interne ».
L attenzione alla cucina
La cucina, invece, ha il suo punto di forza nelle
carni alla griglia,dall' Angus argentinoall'Aber
deen scozzese,fino allepoco comuniproposte di
struzzo e cavallo (prezzi tra i 15e i 25euro).
«Il risto-bar - spiega Lascatti - rispetto al puro
bar offre la possibilità di fare fatturati molto
maggiori. Ma aumentano anche i rischi, perché
i ricarichi in cucina sono decisamente minori.Se Laparte bar funziona e quella ristorante no
diventano guai. Ma lacucina, più ancorddeLbar,
per funzionare deve essere curata. Ci vogliono
dei professionisti sani , capaci anche di fare i
conti». E, a proposito di imprenditorialità, La
scatti chiude sottolineando un aspetto che non
tutti tengono in conto: la manutenzione. «Molti
di quelli che hanno successo la trascurano del
tutto: per me è un errore». O
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