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Ciclo de control de costosde alimentos y bebidas
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REQUERIMIENTO DE
MERCADERAS
Las mercaderas que se requieren en losalmacenes, son: frescos o productos perecederos,
as como abarrotes y bebidas. Ejemplo: Carnes, Pescados, Mariscos, Aves, Frutas,
Verduras, Productos de granja.
stos se requerirn de acuerdo con lasnecesidades diarias, el almacenista efectuar uninventario de tales productos, tanto en almacenes
como en las cmaras de refrigeracin que estndentro del mismo almacn.
La persona encargada de requerir la compra dealimentos y bebidas, es el Chef Ejecutivo, para estose toma en consideracin el consumo anterior, laexistencia en la bodega, los programas de eventos
conocidos a la fecha, y la experiencia obtenida.
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COMPRAS
El acto de comprar, fabricar mercaderas oproductos con el nimo de venderlos para
obtener ganancias es en forma resumida loque se denomina comercio.
Dentro de las prcticas comerciales para lacompraventa, los comerciantes acostumbranutilizar ciertos documentos que constituyen la
manifestacin de la voluntad de concretar unacuerdo que les lleve a concertar unacompraventa.
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Necesidad
Bodega de
alimentos
Bodega de
bebidas
Compras
Proveedores
Recepcin
Cocina
Bodega de
bebidas
Bodega de
alimentos
Cocina
Venta
Necesidad
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Documentacin Mercantil
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Orden de compra
La Orden de Compra es el documento
por medio del cual una empresa pide a
su proveedor le despachen las
mercaderas o artculos que la Orden
de Compra indica, bajo lascondiciones que el mismo documento
seala. Debe ser concreto, claro y
especfico en lo que se solicita.
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Antes de emitir la orden de compra,
debe enviarse una solicitud decotizacin a cada uno de los
proveedores que pueden
abastecernos de las mercaderasrequeridas las cotizaciones por los
proveedores se proceder a emitir la
orden de compra a nombre del
proveedor elegido.
Orden de compra
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DE COMPRA N______Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimoscomprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios IMPORTANTE: En sus Guas de Despacho, Facturas yque se anotan, sujetos stos a los trminos y condiciones indicadas Etiquetas de Bultos, srvanse anotar EL NMERO DEen en frente y reverso de esta orden. ORDEN DE COMPRA.
SECC. NSres.:
CTA. N
NITEM Cantidad Unidad Unitario Valor Total
Por:........................................................................................................................................
Va:Fecha de entrega:......................................................................Puesto:..................................Embalaje:..................................................................................Seguros:................................Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:...........................Otros:.....................................................................................................................................
Firma autorizadaPara Orden de Compra
PARA EL PROVEEDOR
DESPACHAR
CONDICIONESDE ENTREGA
PAGOS Y OTROS
ORDEN
PROVEER PRECIODESCRIPCIN
Fecha dela Orden:
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LA FACTURA
Es el documento que se utiliza para
constatar una venta, aparece la fecha
de la operacin, los nombres del
comprador y vendedor, condiciones
convenidas, la cantidad, descripcin,
precio e importe total de lo vendido. La
factura es el documento quela leyobliga a emitirse en cuatro copias.
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LA FACTURA
El original y segunda copia o copia
adicional deben entregarse al cliente;la primera copia debe quedar en poder
del vendedor o prestador de servicio
para su revisin posterior por elServicio de Impuestos Internos y la
cuarta copia queda en poder de la
empresa emisora y posee carcter
ejecutivo , es decir es transable en el
mercado.
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Gua de despacho
Se utiliza para acompaar la entrega
de mercaderas, es decir, es elrespaldo para las mercaderas que van
en trnsito o cuando se hubiere optado
en postergar el otorgamiento de lafactura.
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Recepcin de mercaderas
Recibir las mercaderas y comprobar que la
calidad, cantidad y precios, estn de acuerdocon las rdenes de compra y las
especificaciones estndar establecidas.
Es necesario que las zonas de recibo y
depsito de los alimentos y bebidas estn
diseadas de manera adecuada para facilitar y
agilizar el movimiento de las mercaderas. La
planeacin de las instalaciones deber hacerla
especialistas que cuenten con capacidad y
experiencia en el manejo de estas reas.
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Procedimientos generales para larecepcin de mercaderas
El recibo de la mercadera deber efectuarse
dentro de los horarios previamenteestablecidos, los cuales sern notificados a losproveedores.
Se pedir a los proveedores que facturen porseparado las bebidas y los alimentos, paraefectos de un mejor control de cada uno de
esos productos. Se verificar que los productos vengan
acompaados de original y copia de susfacturas o guas de despachos.
Los documentos anteriores vendrn deacuerdo con lo estipulado en las rdenes de
compra. Como referencia para la recepcin de las
mercaderas se provee la siguiente tabla decontrol
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CONTROL DETEMPERATURA
PRODUCTO TEMPERATURAS ENTRE TOLERANCIA
Pescados frescos,crustceos, moluscos
en hieloEntre 0c y 2c Hasta 2c
Pescados frescos, crustceos,moluscos al vaco
Entre 0c y 4c Hasta 6c
Carnes , charcuterie Entre 0c y 4c Hasta 6c
Ovoproductos Entre 0c y 4c Hasta 6c
Mantequilla productos lacteos Entre 0c y 6c Hasta 6c
Quesos Entre 0c y 8c Hasta 10c
Productos congelados Entre 0c y -18c Hasta15c
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MODIFICACIONES EN LAS
FACTURAS
Cuando las facturas o guas de
despacho difieran en cuanto a calidad,cantidad o precio, de lo estipulado en
la orden de compra, al momento de
recibir la mercadera, el bodeguero oalmacenista deber avisar de
inmediato al proveedor, a fin de
acordar la(s) modificacin(es)
pertinente(s).
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NOTA DE CRDITO
Las firmas comerciales cuando reciben
mercaderas devueltas por sus clientes (fallasen alguna de las unidades, calidad no pedida,
etc.). debe emitir, una Nota de Crdito para
abonar en la cuenta del cliente el respectivo
valor. Es de mayor ocurrencia el empleo de la
Nota de Crdito cuando en la factura no fue
considerado un descuento, o cuando el cliente
anticipa su pago y que segn convenio le
corresponde un abono proporcional a los das
que anticip dicho pago.
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EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS
VENTAS
IVA CRDITO FISCAL
Cuando una empresa COMPRA mercaderas,
tiene que pagar un precio que incluye el valor
NETO de la mercadera, ms el Impuesto al
Valor Agregado.
Precio de Compra = Valor compra neto + 19%IVA
Valor de compra neto = 1.000
+ IVA (19%) = 190
Precio de Compra = 1.190
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IVA DBITO FISCAL
Cuando una empresa VENDE mercaderas,
tiene que cobrar al cliente un precio queincluya el valor de la mercadera ms el
Impuesto al Valor Agregado.
Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA
Valor de venta neto = 5.000 + IVA (19%) = 950
Precio de Venta (Bruto) = 5.950
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ANLISIS DEL IVA CRDITO EIVA DBITO
IVA CRDITO > IVA DBITO
En este caso las compras son mayores quelas ventas, por lo tanto existe unREMANENTE que se acumula y se traspasapara el mes siguiente.
IVA DBITO > IVA CRDITO
En este caso se da cuando las ventas sonmayores que las compras, y por ende existeun
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