repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/33807/1/ARTIKEL.docx · Web viewKAJIAN KARAKTERISTIK...

KAJIAN KARAKTERISTIK FLAKES FIVE GRAINS ORGANIK DENGAN VARIASI PERSENTASE TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris .L)

DAN TELUR AYAM KAMPUNG (Gallus domesticus) ORGANIK

(Study of Organic Five Grains Flakes Charachteristic with Percentage Variance of Organic Red Bean Flour and Kampong Chicken Egg)

Yuni Nurani*., Dr.Ir.Hasnelly, MSIE.,** Dr.Ir. Yudi Garnida, M.P**

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

ABSTRAK

This study head to identify the impact of organic red bean flour and egg percentage towards five grains flakes charachteristic which is made from sorghum, red bean, mung bean, red rice, and brown rice. This study used completely random design with two factors are percentage of red bean flour (M) 10%,15%, dan 20%) and chicken egg(T) 5%,10%,15%.. The purpose of this study is to determine percentage of red bean and chicken egg hence the study conclude the best charachteristic of five grains flakes and it can fulfill breakfast standart nutrition needs for people as safe food which is free from residues of pesticides. The benefit of this research are developing diversification product from local crops and as a reference to make five grains flakes from optimal formulation.

The results of this research on proximate analysis are protein 19,85-31,69%, carbohydrate 54,10-74,69%, and fat from 7,42-12,54%. The preferred one sample from entire formulation is m2t1 (which is composed from 15% red bean organic flour, and 5% egg) based on Indonesia cereal standardization, this formulation contains 11,69% fat, 21,22% protein, 64,59% carbohydrates, 1,58% fiber, 2,46% water, 1,55% ash, and 6.975.5 ppm of IC50 DPPH antioxidant activity.

Key words : five grains organic flakes, red bean flour, chichken organic egg, diversification.

PENDAHULUAN

Keberagaman dalam pola

konsumsi pangan merupakan salah satu

langkah yang dapat ditempuh untuk

mencapai terpenuhinya kecukupan gizi

masyarakat. Kandungan gizi makro dan

mikro seperti karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, dan mineral harus

terpenuhi sesuai dengan angka

kecukupan gizi yang telah ditetapkan

dalam lingkup batasan usia dan jenis

kelamin.

Setiap bahan pangan memiliki

sifat dan kandungan nutrisi yang khas.

Variasi pemberian asupan nutrisi

merupakan langkah yang harus

ditempuh oleh perancang produk

pangan agar dapat mendukung pola

*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan

konsumsi masyarakat pada pangan yang

beragam.

Upaya mewujudkan pola

konsumsi masyarakat dengan

penganekaragaman pangan didukung

oleh potensi sumber pangan lokal

Indonesia yang sangat besar dan belum

banyak dioptimalkan.

Sereal sarapan yang tersedia di

supermarket masih didominasi oleh

bahan-bahan impor seperti sereal

gandum, dan sereal jagung.

Selain itu jenis sereal yang marak

diproduksi masih berasal dari komoditi

yang homogen. Maka dari itu

diperlukan adanya dukungan berupa

desain produk dari bahan-bahan lokal

Indonesia yang beragam.

Salah satu sistem pangan yang

dapat menjadi alternatif untuk

mewujudkan pangan yang aman adalah

sistem pangan organik. Karena

penambahan zat kimia mulai dari

penanaman sampai pengolahan sangat

diminimalisir sesuai dengan regulasi

pangan organik.

Flakes adalah produk sarapan

yang berbentuk serpihan terbuat dari

biji-bijian, serealia, atau kombinasi

keduanya yang mengalami proses

pemanggangan atau pengeringan

sehingga dihasilkan tekstur yang renyah

dan memiliki daya serap air tinggi.

Telur adalah komoditas yang

dikenal luas oleh masyarakat Indonesia

sebagai sumber protein yang ekonomis.

Masyarakat Indonesia menjadikannya

sebagai alternatif sumber protein

disamping tahu, tempe, dan daging.

Sebutir telur berisi 6-7 gram

protein. Protein telur mempunyai

kualitas yang tinggi untuk pangan

manusia. Protein telur berisi seluruh

asam amino esensial yang berkualitas

dan sangat baik sehingga sering dipakai

untuk standarisasi mengevaluasi protein

pangan lain (Muchtadi, 2010).

Kacang merah juga merupakan

komoditas nabati yang kaya akan nutrisi

dan tersedia dengan mudah di sekitar

masyarakat. Pengolahannya di tengah

masyarakat baru bekisar pembuatan

sup, sayur, atau ice cream sehingga

bentuk diversifikasi lainnya masih

sangat terbuka luas. Flakes five grains

organik yang salah satu komponennya

kacang merah ini merupakan langkah

upaya diversifikasi kacang merah

dengan kombinasi sorghum, kacang

hijau, kacang merah, beras merah, dan

beras cokelat.

Data statistik produksi

holtikultura tahun 2014 yang

dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal


Hortikultura, Kementerian Pertanian

Indonesia menyatakan bahwa

komoditas kacang merah yang

dihasilkan pada tahun tersebut sebesar

100.316 ton.

KERANGKA PEMIKIRAN

Flakes merupakan salah satu

bentuk dari produk sereal dalam bentuk

serpihan. Flakes merupakan produk

pangan yang menggunakan bahan

pangan serealia seperti beras, gandum

atau jagung dan umbi-umbian seperti

kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan lain-

lain (Marsetio, 2006 ; Rakhmawati,

dkk, 2014).

Karbohidrat khususnya pati

sangat berpengaruh terhadap hasil akhir

suatu produk flakes terutama struktur

flakes saat penambahan air atau susu.

Oleh karena itu, dalam pembuatan

produk flakes ikan perlu dilakukan

substitusi bahan pengikat yang

mengandung pati yang tinggi. Pati

sangat diperlukan dalam pembuatan

flakes, karena gelatinisasi merupakan

proses yang penting dalam pembuatan

flakes ikan (Setiadji, 2013; Tarmidzi,

2015).

Kombinasi antara jagung dan

kacang-kacangan. Jagung kekurangan

protein khususnya asam amino lisin,

sedangkan pada kacang-kacangan tinggi

akan asam amino lisin. Sebaliknya,

kandungan asam amino metionin dalam

jagung tinggi sedangkan dalam kacang-

kacangan rendah. Jadi kedua bahan

tersebut dapat saling melengkapi asam

amino tersebut (Suarni dan Widowati

2009 ; Permana dan Putri, 2015).

Hasil penelitian yang dilakukan

oleh Novia, Bambang dan Sigit pada

tahun 2014 menunjukkan bahwa

peningkatan kadar tepung kacang merah

pada berbagai formulasi berbanding

lurus dengan eningkatnya kadar protein

produk.

Konsumsi golongan kacang-

kacangan dapat menurunkan resiko

penyakit diantaranya penyakit jantung

dan diabetes. Beberapa kajian telah

menunjukkan bahwa mengkonsumsi

kacang-kacangan yang teratur dapat

membantu menurunkan LDL kolesterol

dan resiko penyakit lain pada jantung

(Winham et al., 2007; Robinson, 2013).

Red kidney bean (Kacang merah

jenis kidney) mengandung 23 g

protein/100 gram adalah sumber protein

nabati yang baik dan memiliki

kandungan serat yang juga tinggi


(Nurfi, 2010; Riantiningtyas dan

Marliyati, 2017).

Para peneliti telah membuktikan

lewat studinya bahwa kacang-kacangan

memiliki efek sinergistik ketika

dikonsumsi karena mengandung

antioksidan yang tinggi dengan

menurunkan oksidasi dalam tubuh dan

mengurangi resiko kanker (Wang et al.,

2011;Robinson, 2013).

Percobaan yang dilakukan oleh

Rikhardo dan Widya pada tahun 2015,

terhadap berbagai persentase

penggunaan kacang merah sebagai salah

satu bahan pembentuk flakes diperoleh

bahwa nilai kadar protein flakes akibat

perlakuan proporsi tepung jagung dan

tepung kacang merah mengalami

peningkatan seiring dengan peningkatan

jumlah tepung kacang merah dalam

proporsi tepung yang dipakai (Permana

dan Putri, 2015).

HIPOTESIS PENELITIAN

1. Diduga persentase tepung kacang

merah organik mempengaruhi

karakteristik flakes five grains

organik.

2. Diduga persentase telur ayam

kampung organik mempengaruhi


organik.

3. Diduga interaksi antara persentase

tepung kacang merah organik

dengan telur ayam kampung

organik mempengaruhi


organik.

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian Flakes Five Grains

Organik dilaksanakan di dua

laboratorium untuk pembuatan produk

dan analisis kandungan nutrisi.

Laboratorium Penelitian Universitas

Pasundan Bandung berlokasi di Jl. Dr.

Setiabudhi No.193, Bandung dan di

Laboratorium Kimia dan Biokimia

Poltekkes Prodi Gizi Bandung Jl.

Babakan Loa, Gunungbatu, Cimahi

Utara, Kota Cimahi. Waktu penelitian

dilakukan pada bulan September 2017-

Oktober 2017.

BAHAN DAN METODE

PENELITIAN

Bahan penelitian

Bahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah tepung five grains

organik yang terdiri dari lima campuran


tepung komoditas lokal organik. Kelima

tepung tersebut yaitu tepung beras

merah organik, tepung kacang merah

organik, tepung kacang hijau organik,

tepung beras coklat organik, dan tepung

sorghum organik. Sedangkan bahan

penunjangnya yaitu garam organik, gula

merah organik, telur organik, air, dan

madu organik.

Bahan kimia yang digunakan

dalam penelitian ini adalah, aquadest,

H2SO4 1,25%, NaOH 3,5%, alkohol

30%, H2SO4 6N , KI, Na2S2O3 0,1 N,

KmNO4 0,1 N, larutan Luff Schrool,

HCL 9,5 N, NaOH 30%, amilum,

Na2SO4 anhidrat, HgO, selenium black,

batu didih, Zn, Na2S2O3 5%, NaOH 0,1

N, larutan DPPH, methanol, H2SO4 (p)

methanol, pelarut n-hexan, dan

Phenolplatein.

Alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah, oven memmert,

mixer phillips, roller stainless steel,

pengukus, pencetak flakes daun lima

jari, sendok, oven yoshino, labu

Kjedahl, labu Erlenmeyer 250 ml pyrex

iwaki, gelas kimia pyrex iwaki,

timbangan digital, penangas, cawan

porselin, labu takar pyrex iwaki 100 ml,

pipet ukuran 10 ml hbg germany,

spektrofotometer uv-vis (L-2420)

hitachi, cabinet drier (2,5 ×0,4×0,5 m),

pipet ukuran 5 ml hbg germany, batang

pengaduk, tissue, kertas saring, dan labu

takar iwaki pyrex 100 ml.

Metode Penelitian

Rancangan penelitian ini terdiri

dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dimulai

dengan tahap pembuatan tepung five

grains dari lima komponen yaitu

(kacang merah, kacang hijau, sorghum,

beras merah, dan beras cokelat)

sehingga dihasilkan tepung sesuai SNI.

Selain itu juga penelitian

pendahuluan dilakukan dengan mencari

jenis emulsifier yang paling baik untuk

produk flakes. Emulsifier yang paling

baik bagi produk ditetapkan

berdasarkan pengaruhnya terhadap

karakteristik produk flakes.

Formulasi flakes dibuat dengan

variasi jenis telur, kemudian hasilnya

diujikan kepada 30 responden semi

terlatih yang pernah melakukan

pengujian pada berbagai komoditas dan

produk. Pengujian ini dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan dan

penerimaan konsumen. Formulasi flakes

dibuat dengan menggunakan dua jenis

telur organik, yaitu telur ayam kampung

organik dan telur bebek organik.


Tabel 1. Formula Berbagai Bagian dan Jenis Telur Pada Flakes

Emulsifier F0 F1

Telur ayam utuh

2,5% 10%

Telur bebek utuh

- 10%

F0 = Formulasi kontrol milik Rakhmawati, dkk ( 2014)F1 = Modifikasi formulasi berbagai jenis telur.

Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan

kelanjutan dari penelitian pendahuluan

yakni mengenai pengaruh persentase

tepung kacang merah yang ditambahkan

terhadap pembuatan flakes five grains

organik.

Penelitian utama bertujuan untuk

mengetahui formulasi mana yang paling

diterima oleh konsumen dan memenuhi

standar gizi SNI. Sebanyak tiga

formulasi dengan kadar tepung kacang

merah yang berbeda dibuat kemudian

diujikan kepada 30 responden panelis

semi terlatih untuk uji hedonik. Hasil

pengujian kemudian dihitung secara

statistik.

Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan yang

digunakan dalam penelitian utama

terdiri dari dua faktor, yaitu

penambahan tepung kacang merah (m)

organik dengan 3 taraf yaitu, 10%, 15%,

dan 20% serta telur ayam kampung (t)

terdiri dari 3 taraf yaitu 5%, 10%, dan

15%.

Rancangan Percobaan

Tabel 2. Rancangan Percobaan

Tepung Kacang

Merah (M)

Ulangan

Telur ayam kampung(m)T1(5%) T2(10

%)T3(15%)

m1(10%) I m1t1 m1t2 m1t3II m1t1 m1t2 m1t3III m1t1 m1t2 m1t3



Model rancangan percobaan yang

digunakan dalam pembuatan flakes five

grains adalah rancangan faktorial 3×3

dalam rancangan acak kelompok

( RAK) dengan 3 kali ulangan, sehingga

diperoleh 27 plot percobaan.

Faktornya yaitu :

1.Konsentrasi tepung kacang merah

organik (M) dengan tiga taraf :

m1= Tepung kacang merah 10%



2.Konsetrasi telur ayam kampung

organik (T), dengan tiga taraf :

t1= kuning telur ayam 5%



Berdasarkan percobaan di atas

dapat dibuat denah (layout) percobaan


faktorial 3×3 yang dapat dilihat pada

tabel berikut.

Kelompok Ulangan 1 m1t2

m1t3

m1t1

m1t2

m1t1

m1t3

m1t1

m1t2

m1t3

Kelompok Ulangan 2m2t1

m2t2

m2t1

m2t3

m2t2

m2t3

m2t1

m2t1

m2t3

Kelompok Ulangan 3m3t1

m3t2

m3t3

m3t3

m3t1

m3t2

m3t1

m3t3

m3t2

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang akan

digunakan pada penelitian ini adalah

rancangan acak kelompok dengan

faktorial 3×3 dengan 3 kali pengulangan

sehingga diperoleh 27 kombinasi.

Pembuktian akan adanya perbedaan

pengaruh perlakuan terhadap respon

variabel atau parameter yang diamati,

maka dilakukanlah analisis data dengan

persamaan sebagai berikut :

Yijk = u + Kk + Mi + Tj+ MTij+ εij

dimana, Yij= Nilai pengamatan respon dari flakes five grains organik pada pengamatan ke-j dengan perlakuan ke-iu= nilai rata-rata yang sesungguhnyaKk= Pengaruh dari taraf kelompok ke-k Mi = Pengaruh perlakuan persentase tepung kacang merah pada perlakuan taraf ke-iTj= Pengaruh perlakuan persentase telur ayam kampung pada perlakuan taraf ke-j MTij= Pengaruh interaksi antara perlakuan ke-I dan dengan taraf ke-j

Rancangan Analisis

Berdasarkan pada rancangan

percobaan, maka dapat dibuat analisis

variansi (ANAVA) untuk mengetahui

ada tidaknya pengaruh perlakuan seperti

pada tabel di atas.

Tabel 4. Analisis Variansi Ragam Pertambahan Kadar Protein Pada Flakes Five Grains Organik.

Sumber keragaman

Derajat

bebas

Jumlah Kuadrat (JK)

Kuadrar tengah (KT)

F hit F tabe

l

Kelompok r-1 JKK KTK - -Perlakuan mt-1 JKP KTP - -Faktor (M) m-1 JKM KT (M) KTM/

KTG-

Faktor (T) t-1 JKT KT (T) KTT/KTG

-

Interaksi (MT)

(m-1)(t-1)

JKMT KT(MT)

KTMT/KTG

-

Galat (r-1)(mt-1)

JKG KTG - -

Total r.mt-1

JKT - - -

(Sumber : Gasperz, 1995)

Keterangan :r : Ulanganm :Persentase tepung kacang

merah organikt :Persentase telur ayam kampung

organik db : Derajat BebasJK : Jumlah KuadratKT : Kuadrat Tengah

Data hasil rancangan percobaan di

atas, maka dapat ditentukan daerah

penolakan hipotesis, yaitu :

1. Hipotesis ditolak, jika Fhitung< F tabel pada taraf 5% jika persentase penambahan tepung kacang merah organik dan persentase penambahan telur ayam kampung organik tidak berpengaruh terhadap


karakteristik flakes five grains organik dan tidak akan dilakukan uji lanjut.

2. Hipotesis diterima, jika Fhitung ≥ F tabel pada taraf 5% jika persentase penambahan tepung kacang merah organik dan persentase penambahan telur ayam kampung organik berpengaruh terhadap karakteristik flakes five grains organik dan akan dilakukan uji jarak berganda (Duncan) untuk melihat perbedaan antar perlakuan.

Rancangan Respon

Respon pada penelitian ini adalah

respon kimia, respon fisik, respon dan

respon organoleptik.

Respon Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan

berdasarkan tingkat kesukaan panelis

dengan metode hedonik. Respon yang

diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan

kerenyahan. Pengujinya adalah 30

panelis semi terlatih yang telah

melakukan pengujian terhadap berbagai

komoditas dan produk di laboratorium

uji inderawi. Pengujian dipandu oleh

parameter yang tertera pada tabel. Hasil

penelitian dikumpulkan dan

dimasukkan kedalam formulir pengisian

kemudian data tersebut diolah secara

statistik.

Tabel 5. Kriteria Skala Hedonik dan Skala Numerik

Skala hedonik Skala numerik

Sangat tidak suka

1

Tidak suka 2

Agak tidak suka 3

Agak suka 4

Suka 5

Sangat suka 6

(Sumber : Gasperz, 1995)

Respon Kimia

Pengujian kadar karbohidrat

dilakukan dengan metode Luff Schoorl,

kandungan protein diperoleh dengan

metode Kjedahl, dan kadar lemak

dengan metode gravimetri.

Respon Fisik

Respon fisik flakes five grains

organik dilakukan dengan perendaman

flakes dengan air selama lima menit dan

pengukuran bobot sebelum dan sesudah

perendaman.

Respon Produk Terpilih

Produk terpilih pada pengujian

kimia kemudian dianalisis kandungan

serat berdasarkan metode gravimetri,

kadar air berdasarkan gravimetri, kadar

abu berdasarkan gravimetri, dan

aktivitas antioksidan dengan metode

DPPH.

Prosedur Penelitian


Prosedur pembuatan flakes five

grains organik adalah sebagai berikut :

1. Persiapan bahan

Semua bahan baik bahan baku

utama dan penunjang untuk membuat

flakes five grains organik dipersiapkan

terlebih dahulu. Bahan baku utama

meliputi tepung beras coklat organik,

tepung beras merah wangi organik,

tepung kacang hijau organik, tepung

sorghum putih organik, dan tepung

kacang merah organik ditimbang

menurut formulasi yang telah dibuat.

Sedangkan bahan penunjang yaitu

telur organik, air, garam organik, gula

merah organik, dan madu organik juga

ditimbang sesuai dengan presentase

pada formulasi.

2. Percampuran

Bahan baku utama dan penunjang

dicampurkan sesuai dengan formulasi

yang telah ditentukan dengan

menggunakan mixer dengan kecepatan

150 rpm selama 20 menit.

3. Pengukusan Bahan

Adonan kemudian dikukus dalam

suhu pengukusan 100°C selama 15

menit.

4. Pembentukan Lembaran

Adonan yang telah kalis dan

homogen dibentuk lembaran dalam

roller stainless steel dan bantuan roller

kayu pada ketebalan 1 mm.

5. Pencetakan lembaran

Lembaran kemudian dicetak

dengan cetakan berbentuk daun lima

jari.

6. Pencelupan

Flakes five grains kemudian

dicelupkan pada madu organik bagian

permukaannya.

7. Pengeringan

Flakes kemudian dikeringkan

pada oven pada suhu 120°C selama 15

menit hingga diperoleh tekstur yang

diinginkan.

8. Pengemasan

Flakes hasil pengeringan

kemudian dikemas ke dalam plastik HD

untuk menjaga kualitasnya dari

kontaminasi.

9. Respon Organoleptik, dan

Respon Kimia

Flakes five grains organik yang

telah dikemas kemudian dilakukan uji

respon organoleptik dengan uji hedonik

menggunakan 30 panelis semi terlatih

dengan parameter warna, rasa, aroma,

dan kerenyahan.

Seluruh sampel kemudian

dianalisa kandungan gizinya yaitu


karbohidrat, protein, dan lemak

sedangkan yang memenuhi SNI diuji

kandungan serat, kadar air, aktivitas

antioksidan, dan kadar abunya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian kajian karakteristik

flakes five grains organik diawali

dengan penelitian pendahuluan

pembuatan tepung five grains organik

dan penentuan telur sebagai bahan

emulsifier. Tepung five grains organik

dan telur yang terpilih akan digunakan

pada penelitian utama.

Pembuatan tepung five grains

organik dengan komposisi lima jenis

serealia dan polong-polongan dibuat

untuk mendapatkan karakter tepung

yang sesuai standar SNI 01-3751-2000.

Lima komoditi yang dipilih mengalami

proses sortasi, pencucian,penirisan,

pengeringan ke dalam cabinet drier

selama 8 jam, pencacahan dan

pengayakan pada mesh 80 dan

pengepakan dengan plastik HD.

Pembuatan tepung five grains organik

dibuat dengan memisahkan kacang

merah dan keempat komponen lainnya.

Sorgum, beras merah, beras

coklat, dan kacang hijau ketika

penggilingan dicampurkan dengan

persentase yang sama yaitu 25% untuk

tiap komoditi. Kacang merah yang

merupakan komponen faktor penelitian

disesuaikan dengan persen masing-

masing taraf dan melalui proses yang

sama dengan keempat komoditi lainnya.

Rendemen tepung kacang merah yang

dihasilkan dari basis 500 gram yaitu

357 gram atau 71,4% sedangkan

tepung campuran (sorghum, kacang

hijau, beras merah, dan beras coklat)

sebesar 75%.

Hasil analisis tepung five

grains organik terhadap

kandungan air dan abunya

bertujuan untuk memastikan

bahwa waktu dan suhu serta

kondisi pengeringan telah

memenuhi standar kadar air dan

abu mengacu pada SNI. Hasil

analisis kadar air tepung five

grains organik menunjukkan

telah memenuhi syarat SNI (01-

3751-2000) akan tetapi

kandungan abu tidak memenuhi

syarat SNI, karaktersitik bahan

baku yang terdiri dari 5 bahan

beragam mengandung mineral

dalam jumlah yang besar.

Tabel 6. Perbandingan Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu pada Tepung five grains Organik dengan SNI

Parameter Hasil SNI


Analisis Tepung Terigu

Air 9,2% Maks 14%

Abu 1,43% Maks 0,6%

Penentuan Jenis Telur

Pengujian hedonik dengan empat

atribut rasa, kerenyahan, aroma, dan

warna menunjukkan bahwa telur ayam

kampung (301) adalah telur yang lebih

diterima panelis dibandingkan

penggunaan telur bebek (201) karena

memiliki nilai rata-rata penerimaan

yang lebih tinggi dibandingkan telur

bebek, sehingga telur ayam kampung

akan digunakan pada penelitian utama.

Hasil Penelitian Utama

Penelitian utama diawali dengan

pembuatan flakes five grains organik.

Flakes dibuat dengan mencampurkan

komponen bahan tepung-tepungan

sesuai desain formulasi, lalu

pencampuran terakhir dilakukan dengan

penambahan cacao butter sebesar 4%.

Selama lima belas menit komponen

dicampurkan dengan mixer sampai

warna coklat muda seragam dan

persebaran mentega merata ke seluruh

permukaan adonan.

Adonan bisa dibentuk ketika telah

dikukus selama lima belas menit dan

penirisan lima menit. Adonan

mengalami pembentukan lembaran

dalam roller stainless steel dan bantuan

roller kayu sehingga tingkat ketebalan

mendekati 1 mm. Adonan mengalami

pencetakan dan pemanggangan pada

suhu 120°C selama 15 menit dan

dikemas dengan plastik HD. Flakes

dengan sembilan formulasi kemudian

diberi label dalam kemasannya dan

dianalisis kandungan protein,

karbohidrat, dan lemak.

Gambar 1. Flakes Five Grains

Siap Dipanggang

Gambar 2. Sembilan Formulasi

Flakes Five Grains Organik

Respon Kimia

Analisis Kadar Protein


Data hasil perhitungan

ANAVA kandungan uji protein,

menunjukkan bahwa f hitung

faktor tepung kacang merah

organik (M) dan faktor telur

ayam kampung organik (T) juga

faktor interaksi (MT) lebih besar

dari f tabel 5% sehingga

diperlukan uji lanjut Duncan.

Faktor tepung kacang

merah organik (M) dan telur

ayam kampung organik (T) serta

interaksi kedua faktor (MT)

menunjukkan hasil yang

berpengaruh terhadap kadar

protein flakes five grains

organik karena bahan baku

tersebut merupakan sumber

protein.

Komposisi kimia telur

mengandung 11% protein

(Muchtadi, 2015). Tepung

Kacang Merah mengandung

kadar protein sebesar 22-23,10%

(Astawan, 2009: Departemen

Kesehatan RI 2012:

Rakhmawati, dkk, 2014).

Tabel 17 di atas

menunjukkan tidak adanya

peningkatan kadar protein yang

signifikan pada kenaikan taraf

telur ayam kampung organik (T)

kecuali pada m2t3( tepung

kacang merah organik 15% dan

15% telur ayam kampung

organik) akan tetapi kadar

protein semakin meningkat

dengan meningkatnya taraf

penambahan tepung kacang

merah organik (M). Kadar rata-

rata protein tertinggi ada pada

formulasi m3t3 (20% telur ayam

kampung organik dan 15%

tepung kacang merah organik)

sebesar 32,45%.

Tabel 7. Pengaruh Interaksi Tepung Kacang Telur Ayam Kampung Organik Terhadap Kadar Flakes

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dalam baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca vertikal.

Sembilan formulasi yang

dibuat menghasilkan kadar

protein pada kisaran 19,85%

hingga 32,45%, semua hasil

tersebut masuk dalam standar


Persentase Tepung Kacang

Merah (M)

Persetase Telur Ayam Kampung

t1(5%) t2(10%) t3(15%)

m1 (10%) 19,85 Aa

20,19 Aa

22,23 Aa

m2 (15%) 21,22 Aa

23,16 Ba

29,69 Bb

m3(20%)

29,56 Ba

29,90 Ca

32,45 Ba

nasional Indonesia susu sereal

(01-4270-1996) dengan nilai

minimal protein 5%.

Penelitian pembuatan

flakes di tahun 2014

menggunakan tepung komposit

yang salah satu bahan bakunya

adalah tepung kacang merah

menunjukkan bahwa nilai

protein semakin naik sebanding

dengan kenaikan konsentrasi

kacang merah yang ditambahkan

(Rakhmawati, dkk, 2014).

Analisis Kadar Lemak

Lemak dan minyak terdiri

dari trigliserida campuran, yang

merupakan ester dari gliserol

dan asam lemak rantai panjang.

Minyak nabati terdapat dalam

buah-buahan, kacang-kacangan,

biji-bijian, akar tanaman dan

sayur-sayuran. Sebagian minyak

nabati berbentuk cair karena

mengandung sejumlah asam

lemak tidak jenuh, yaitu asam

oleat, linoleat, atau asam linoleat

dengan titik cair yang rendah

(Ketaren, 2012).


ANAVA kandungan uji lemak

menunjukkan bahwa f hitung


organik (M) dan faktor telur

ayam kampung organik (T)

lebih besar dari f tabel 5%

sehingga perlu dilakukan uji

lanjut Duncan. Faktor interaksi

(MT) tidak berpengaruh

terhadap kadar lemak dalam

flakes karena f hitung lebih kecil

dari f tabel.

Variasi persentase tepung

kacang merah organik (M) dan

telur ayam kampung organik (T)

menghasilkan pengaruh pada

kadar lemak flakes five grains

organik karena kedua bahan

tersebut mengandung lemak.

Tabel 8 menunjukkan

bahwa semakin meningkatnya

persentase tepung kacang merah

organik (M) semakin turun

kandungan lemak dalam flakes

five grains organik. Nilai rata-

rata terbesar kandungan lemak

flakes ada pada formulasi m1

(tepung kacang merah 10%).

Tabel 8. Pengaruh Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Lemak

Persentase Tepung

Kacang Merah (m)

Rata-Rata Kadar Lemak

m3 (20%) 8,0 a


m2 (15%) 10,41 bm1(10%) 11,49 c

Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.

Tabel 9. Pengaruh Telur Ayam Kampung Terhadap Kadar Lemak

Persentase Telur Ayam

Kampung (T)Rata-Rata Kadar

Lemakt3 (15%) 9,30 at2 (10%) 9,69 at1 (5%) 10,98 b


Tabel 9 menunjukkan

semakin tinggi persentase telur

ayam kampung organik (T)

maka semakin rendah kadar

lemak flakes five grains organik.

Penurunan kadar lemak tidak

signifikan pada persentase telur

10-15%. Nilai rata-rata terbesar

kandungan lemak flakes five

grains organik ada pada

formulasi t1 (telur ayam

kampung 5%).

Karakteristik lemak

dipengaruhi oleh asam lemak

yang menyusunnya. Sebagian

besar minyak nabati

mengandung sejumlah asam

lemak tidak jenuh, yaitu asam

oleat, linoleat, atau asam

linolenat dengan titik cair yang

rendah. Lemak hewani

mengandung asam lemak jenuh,

misalnya asam palmitat dan

stearat (Ketaren, 2012).

Bahan pangan berlemak,

konstituen yang mudah

mengalami oksidasi spontan

adalah asam lemak tidak jenuh

dan sejumlah kecil

persenyawaan yang merupakan

konstituen cukup penting.

Sebagai contoh ialah

persenyawaan yang membuat

bahan pangan menjadi menarik

seperti persenyawaan yang

menimbulkan aroma, flavor,

warna, dan sejumlah vitamin.

Bahan pangan yang ramuannya

cukup kompleks hasil oksidasi

yang terbentuk (zat A) dapat

mengoksidasi konstituen lain

yang masih utuh (zat B) dalam

bahan pangan (Ketaren, 2012).

Analisis Kadar Karbohidrat


Data hasil perhitungan ANAVA

kadar karbohidrat menunjukkan bahwa f

hitung faktor tepung kacang merah (M)

dan faktor telur ayam kampung (T)

lebih besar dari f tabel 5% sehingga

harus dilakukan uji lanjut Duncan,

sedangkan f hitung faktor interaksi

(MT) lebih kecil dari f tabel 5%

sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut

Duncan.

Tabel 10. Pengaruh Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Karbohidrat

Persentase Tepung

Kacang Merah (M)

Rata-Rata Kadar Karbohidrat

m1 (10%) 54,98 am2 (15%) 62,72 bm3 (20) 66,8 c


Adanya pengaruh pada

faktor tepung kacang merah (M)

terhadap kadar karbohidrat

flakes five grains organik yaitu

karena kandungan karbohidrat

pada tepung kacang merah

merupakan kandungan dominan

diikuti oleh protein dan lemak.

Kandungan terbesar yang

ada pada tepung kacang merah

adalah karbohidrat 71,08%

((Ekawati, 1999: Verawati,

2015).

Tabel 10 menunjukkan

semakin meningkatnya


organik (M) semakin tinggi pula

kadar karbohidrat flakes five

grains organik. Perbedaan rata-

rata signifikan di setiap taraf

penambahan tepung kacang

merah (M). Rata-rata terbesar

ada pada penambahan tepung

kacang merah (M) sebesar 20%.

Kandungan utuh telur

didominasi oleh air, protein, dan

lemak (Muchtadi, 2015).

Karbohidrat tidak dominan

terdapat dalam telur akan tetapi

meski begitu hasil anava

mendeteksi adanya pengaruh

telur ayam kampung (T)

terhadap kadar karbohidrat.

Tabel 11. Pengaruh Telur Ayam Kampung Terhadap Kadar Karbohidrat Flakes Five Grains

Persentase Telur Ayam Kampung

(T)

Rata-rata Kadar Karbohidrat Flakes Five

Grainst1 (5%) 59,5 at2 (10%) 61,69 bt3 (15%) 63,31 b

Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika


ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.


kadar karbohidrat pada flakes

five grains organik mengalami

peningkatan pada penambahan

telur ayam kampung organik 5-

10% sedangkan pada taraf 10%-

15% tidak menunjukkan

kenaikan kadar karbohidrat.

Flakes yang memenuhi

standar SNI dimulai dari

formulasi m2t2 (15% tepung

kacang merah organik dan 10%

telur ayam kampung organik)-

m3t3( 20% tepung kacang

merah organik dan 15% telur

ayam kampung organik).

Respon Organoleptik

Warna


ANAVA menunjukkan bahwa


organik (M), faktor telur ayam

kampung organik (T) dan

interaksi dari keduanya (MT)

tidak berpengaruh terhadap

atribut warna sehingga tidak

dilakukan uji lanjut Duncan.

Kerenyahan




organik (M), faktor telur ayam

kampung organik (T) dan

interaksi dari keduanya (MT)

tidak berpengaruh nyata

terhadap atribut aroma sehingga

tidak dilakukan uji lanjut

Duncan.

Aroma


ANAVA atribut aroma

menunjukkan bahwa faktor

tepung kacang merah (m), faktor

telur ayam kampung (t) dan

interaksi dari keduanya tidak

berpengaruh nyata terhadap

atribut aroma sehingga tidak

dilakukan uji lanjut Duncan.

Flakes five grains organik

tidak menghasilkan aroma yang

kuat. Sehingga formulasi satu

dengan yang lainnya tidak

menghasilkan perbedaan yang

signifikan dalam penilaian

panelis.

Rasa

Rasa suatu bahan pangan

dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu senyawa kimia,

temperatur, dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain

(Winarno, 1997: Santi,2016).




faktor interaksi tepung kacang

merah organik dan telur ayam

kampung (MT) berpengaruh

nyata terhadap atribut rasa

sehingga dilakukan uji lanjut

Duncan.

Interaksi tepung kacang

merah organik dengan telur

ayam kampung (MT)

memberikan karakteristik rasa

yang berbeda-beda pada

sembilan formulasi terkait

dengan perbedaan kandungan

komposisi bahan penyusunnya.


tidak terdapat perbedaan dalam

hal penerimaan panelis setiap

kenaikan persentase telur ayam

kampung organik (t) dan tepung

kacang merah organik (m)

kecuali pada formulasi m3t1

sebagai preferensi tertinggi

panelis. Formulasi m3t1 20%


(m3) 5% telur ayam kampung

(t1)

Tabel 12. Pengaruh Interaksi Tepung Kacang Merah dan Telur Ayam Kampung Terhadap Rasa Flakes Five Grains Organik. Persentase

Tepung Persetase Telur Ayam

Kampung

Kacang Merah (M)

t1(5%) t2(10%)

t3(15%)

m1 (10%) 4,27 Aa

4,27 Aa

4,17 Aa

m2 (15%) 4,33 Aa

3,94 Aa

4,15 Aa

m3(20%) 4,38 Ba

4,06 Aa

4,36 Aa

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dalam baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca vertikal.

Analisis Fisik

Daya Serap Air Flakes Five Grains Organik


ANAVA daya serap air flakes

five grains organik

menunjukkan bahwa faktor


(M) dan faktor telur ayam

kampung organik (T)

berpengaruh terhadap daya serap

air flakes five grains organik.

Faktor interaksi (MT)

menunjukkan nilai f hitung yang

kecil sehingga tidak perlu diuji

lanjut.

Variasi persentase tepung

kacang merah dan telur ayam

kampung berpengaruh terhadap

daya serap air flakes karena

mengandung karbohidrat,

sehingga menghasilkan

porositas yang berbeda-beda.


Daya serap air merupakan

kemampuan suatu bahan pangan

dalam menyerap air yang ada di

sekitarnya. Salah satu yang

mempengaruhi daya serap air

adalah porositas. Porositas

bahan adalah jumlah rongga

udara yang terdapat di antara

partikel-partikel bahan. Bahan

pangan dengan porositas besar

akan lebih mudah menyerap air

dibandingkan bahan pangan

dengan porositas yang kecil

(Anwar,1990; Tarmidzi, 2015).

Tabel 13. Pengaruh Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Serap Air Flakes Five Grains Organik.

Persentase Tepung Kacang Merah Organik

(M)

Rata-Rata Daya Serap Air Flakes

Five Grains Organik

m1 (10%) 195.52 a

m2 (15%) 257.03 b

m3 (20%) 292.76 c



bahwa semakin tinggi persentase


(m) semakin tinggi pula daya

serap air flakes five grains

organik. Kemampuan daya serap

air yang semakin meningkat

signifikan dalam setiap kenaikan


organik.

Tabel 14. Pengaruh Telur Ayam Kampung Terhadap Daya Serap Air Flakes Five Grains Organik

Persentase Telur Ayam Kampung

Organik (T)

Rata-Rata Daya Serap Air

Flakes Five Grains Organik

t1(5%) 212.01 a

t2 (10%) 237.92 b

t3 (15%) 295.38 c



bahwa semakin tinggi persentase

telur ayam kampung (t) maka

semakin meningkat daya serap

air flakes five grains organik.

Kemampuan daya serap air yang

semakin meningkat signifikan

dalam setiap kenaikan

persentase telur ayam kampung

organik.

Produk Terpilih

Produk terpilih adalah

produk yang telah dianalisis


kandungan karbohidrat, protein,

dan lemak yang memenuhi

standar kandungan gizi sereal

SNI(01-4270-1996).

Berdasarkan hasil analisis

seluruh formulasi pada flakes

five grains organik diperoleh

perlakuan terbaik yang

memenuhi standar gizi SNI(01-

4270-1996) adalah perlakuan

m2t2 (15% tepung kacang

merah dan 10% telur ayam

kampung organik). Produk

terpilih kemudian dianalisis

aktivitas antioksidan, kadar

serat, kadar air, dan kadar

abunya.

Tabel 15. Perbandingan Hasil Analisis Flakes Five Grains Organik Terpilih dengan SNI

Parameter Produk Terpilih

SNI Susu

Sereal

Protein 23,15% Min 5%

Karbohidrat 62,01% Min 60,7%

Lemak 9,59% Min 7%

Aktivitas Antioksidan Flakes Five Grains Organik Terpilih

Pengujian aktivitas

antioksidan bertujuan untuk

mengetahui potensi sebuah

produk yang mengandung

antioksidan dalam menghambat

radikal bebas. Flakes five grains

organik yang terbuat dari

sorghum, kacang merah, kacang

hijau, beras merah, dan beras

cokelat yang mengandung

antioksidan secara alami diuji

dengan direaksikan

menggunakan metode DPPH.

Pemberian batasan

aktivitas antioksidan yang

rendah dan tinggi menurut

(Blouis 1958; Wahdaningsih,

dkk, 2011) pada angka IC50 di

bawah 200.

Uji aktivitas antioksidan

dengan metode DPPH pada

gambar 21 diperoleh konsentrasi

antioksidan flakes five grains

organik yang dibutuhkan untuk

menghambat setengah dari

jumlah radikal yaitu sebesar

6.957,5 ppm yang dinyatakan

sebagai nilai IC50.

Nilai IC50 yang semakin

kecil menunjukkan kemampuan

antioksidasi yang semakin tinggi

dalam menangkal radikal bebas

(Molyneux, 2003:Eleanore,

2013). Artinya, dalam jumlah

yang kecil mampu menghambat

radikal bebas DPPH, sedangkan

flakes five grains organik


dengan angka 1C50 sebesar

6.975,5 ppm berarti produk

dinyatakan memiliki

kemampuan antioksidasi yang

rendah.

Metode DPPH bersifat

antioksidan universal, dalam

kata lain metode DPPH

memungkinkan untuk bereaksi

dengan semua jenis antioksidan

yang ada dalam sampel (Prakash

et al 2007 : Eleanor, 2013).

2000

4000

6000

8000

1000

012

000

1400

016

000

1800

00

20406080

100f(x) = 0.004377300613497 x + 19.3865030674865R² = 0.982909976420714

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Flakes Five Grains Organik

Gambar 3. Grafik Aktivitas Antioksidan Flakes Five Grains Organik

Sumbu x pada kurva

menyatakan persen konsentrasi

dari antioksidan yang

dibutuhkan yang berkorelasi

dengan sumbu y sebagai persen

inhibisi. Kurva hubungan sumbu

x dan y ini menyatakan bahwa

semakin banyak radikal yang

dapat dihambat semakin tinggi

konsentrasi antioksidan yang

dibutuhkan.

Aktivitas antioksidan

bahan alam dapat dipengaruhi

oleh kadar fenol dan flavonoid

yang dikandungnya (Zabri et al.,

2008: Egwaikhide dan Gimba

2007: Eleanore, 2013).

Keberadaan gugus hidroksil

pada senyawa fenol dan

flavonoid menimbulkan

aktivitas antioksidan. Hal ini

dapat disebabkan karena atom

oksigen pada gugus hidroksil

mempunyai pasangan elektron

bebas yang cukup untuk

menghambat reaktivitas atom

reaktif penyusun senyawa

radikal bebas (Egwaikhide dan

Gimba, 2007 : Eleanore, 2013).

Kandungan Serat Flakes Terpilih

Metode gravimetri tentang

prosedur analisis kandungan

serat kasar adalah penghilangan

semua unsur yang larut pada

asam dan basa 0,3 N. Serat

diartikan sebagai senyawa yang

menjadi residu pada kertas

saring dan tidak larut oleh asam

ataupun basa. Kandungan serat

kasar pada produk flakes five

grains organik sebesar 1,58%.


Jumlah serat kasar yang

ada dalam flakes five grains

organik tidak memenuhi standar

SNI susu sereal (01-4270-1996).

Syarat kandungan serat kasar

pada SNI sebesar maksimal

0,7%. Flakes five grains organik

tersusun atas lima jenis komoditi

yang mengandung serat,

sehingga kadarnya melebihi

satandar SNI.

Kandungan Abu Flakes Terpilih

Abu adalah zat anorganik

sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung

pada macam bahan dan cara

pengabuannya (Sudarmadji,

1989).

Sementara itu kandungan

kadar abu dalam flakes terpilih

sebesar 1,55%. Sampel dilebur

dalam suhu 600°C sehingga

semua unsur organik teroksidasi

dan yang tersisa adalah mineral

di dalam bahan pangan.

Kadar tersebut telah sesuai

dengan batas maksimal yang

ditetapkan oleh standar susu

sereal dalam SNI (01-4270-

1996) yaitu maksimal kadar abu

sebesar 4%.

Analisis Kandungan Kadar Air

Flakes Terpilih

Kandungan air pada sampel m2t2

sebesar 2,02%. Besarnya kadar air pada

sampel m2t2 memenuhi standar kadar

air susu sereal SNI (01-4270-1996)

yang besarnya maksimal 3%.

Kerenyahan produk makanan

sarapan merupakan salah satu faktor

yang penting. Kerenyahan juga erat

kaitannya dengan perbedaan komposisi

dari bahan dasarnya terutama komponen

amilosa dan amilopektinnya. Kadar

amilosa yang tinggi dalam bahan akan

mampu meningkatkan kerenyahan

flakes yang dihasilkan. Amilosa dalam

bahan akan membentuk ikatan hidrogen

dengan air dalam jumlah yang banyak,

sehingga pada saat pemanggangan air

akan menguap dan meningkatkan ruang

kosong dalam bahan pangan sehingga

flakes menjadi renyah (Tarmidzi, 2015).

Analisis Kecukupan Nutrisi Sarapan

Produk Terpilih

Ahli gizi sepakat bahwa

sarapan harus memenuhi 20-

25% dari total kebutuhan nutrisi

harian. Formulasi terpilih m2t2

yang terdiri dari 15% tepung

kacang merah organik dan 10%

telur ayam kampung organik


dihitung pemenuhan kecukupan

gizi untuk nutrisi sarapan.

Kandungan protein pada

m2t2 sebesar 23.15%, dalam

100 gram flakes terkandung

23.15 gram protein sehingga

mengandung 92,6 kkal. Sampel

m2t2 mengandung 9,69% lemak

yang dalam 100 gram berarti

mengandung 9,69 gram dan

ketika dikonversi dalam satuan

kalori maka menjadi 87,21 kkal

sedangkan kontribusi

karbohidrat pada sampel

tersebut pada kebutuhan kalori

yaitu 62,01% dalam 100 gram

flakes mengandung menyimpan

energi sebesar 248,04 kkal.

Akumulasi dari

perhitungan kandungan gizi

dalam 100 gram flakes adalah

427,85 kkal. Jumlah ini

mencukupi pemenuhan

kebutuhan nutrisi sarapan 20-

25% dari total kebutuhan nutrisi

rata-rata manusia yang sebesar

2000 kkal.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian

kajian karakteristik flakes five grains

organik dengan variasi tepung kacang

merah dan telur ayam organik dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan hasil penelitian

pendahuluan didapatkan rendemen

tepung kacang merah sebesar 71,4%

dan tepung campuran (sorghum, kacang

hijau, beras merah, dan beras coklat)

sebesar 75% dengan kandungan air

9,166% dan abu 1,43%.

2. Berdasarkan hasil penelitian

pendahuluan dengan uji hedonik

didapatkan jenis telur yang paling

diterima panelis adalah telur ayam

kampung dengan nilai rata-rata terbesar

dari empat parameter pengujian yaitu

rasa, aroma, tekstur, dan kerenyahan.

3. Berdasarkan penelitian utama

diperoleh hasil analisis proksimat flakes

five grains organik meliputi kadar

protein 19,85-32,45% kadar karbohidrat

54,08-68,2% dan kadar lemak 7,42%-

12,54%.


terhadap respon kimia diperoleh


formulasi flakes yang memenuhi SNI

yaitu m2t2 yang tersusun atas 15%

tepung kacang merah organik dan 10%

telur ayam kampung organik. Sampel

terpilih mengandung 23,15% protein,

9,59% lemak dan 62,01% karbohidrat,

serat kasar 1,58%, kadar air 2,02%,

aktivitas antioksidan 6975,5 ppm dan

kadar abu 1,55%.


terhadap respon organoleptik hasil uji

hedonik dengan parameter warna,

aroma, rasa, dan kerenyahan faktor

interaksi tepung kacang merah dan telur

ayam kampung organik berpengaruh

terhadap atribut rasa dan tidak

berpengaruh nyata terhadap atribut

warna,aroma, dan kerenyahan.

Saran

1. Perlu dilakukan analisis serat pangan

pada produk untuk mengetahui

kandungan serat yang dapat dicerna

oleh tubuh.

2. Perlu dilakukan analisis indeks

glikemik produk untuk mengetahui

sejauh mana produk aman bagi

kestabilan gula darah konsumen.

3. Perlu penggunaan hot ekstruder

dalam pembuatan produk sehingga

dihasilkan karakterisitik flakes yang

berporos.

4. Analisis bahan baku berupa

penetapan suhu gelatinisasi tepung five

grains organik.

5. Perlu analisis kerenyahan produk

dengan instrumen penetromete

DAFTAR PUSTAKA

Adistya, R. 2006. Kajian Nasi Sorghum Sebagai Pangan Fungsional. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Akhbar, A.M. 2015. Analisis Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras ( Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan Beras Merah Asal Cianjur, Solok, dan Tangerang. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama :Jakarta.

Amarowicz, R dan R.B. Pegg. 2008. Legumes as A Source of Natural Antioxidants. European Journal of Lipid Science Technology. 110 : 865-878.

Anwar, F. 1990. Mempelajari Sifat Fisik, Organoleptik dan Nilai Gizi Protein Makanan Bayi dari Campuran Tepung Beras Konsentrat Protein Jagung dan Tepung Tempe. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor

AOAC. 2003. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.




Astawan. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya: Jakarta.

Awika, J.M dan L.W. Rooney. 2004. Review : Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact on Human Health. J.Phytochemistry, 65: 1199-1221.

Balasubramanian,V dan M. Bell., 2003. Organic Materials and Manures : Rice Science for Better World. International Rice Research Institute (IRRI). http;//www.knowledgebank.irri.org/troprice. Diakses 4 Desember 2000.

Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado. Sulawesi Utara.

Blouis,MS. 1958. Antioxidant Determinations By The Use of Stable Free Radical. Nature. 1199-1200.

Boye, J., Zare., A. Pietch. 2010. Pulse Proteins: Processing, Charachterization,Functional Properties and Applications in Food and Feed. Food Rest. Int., 43: 414-431.

Brand-Williams, W., Cuvelier,M.E., Berset, C. 1995. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT- food Sci. Technol (28) : 25-30.

Chan, P.N., Kuo, W.h., Chiang, C.l., Chiou, H.L., Hsiesh, Y.S., Chu, S.C. 2006. Black Rice Antocyanins inhibit cancer cells invasion via repressions of MMPsand u-PA Expression. Chemico-Biological Interactions. 163: 218-229.

Decline, V. 2011. Efektivitas Madu dan Sari Buah Mengkudu (Momorinda citrifolia) sebagai Anti Bakteri terhadap Esherichia coli) pada Karkas Ayam. Universitas Airlangga : Surabaya.

Direktorat Jenderal Hortikultura. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Kementerian Pertanian

Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Ekawati, Dian. 1999. Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI), dalam Verawati (Ed.). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Kulit Pie. 2015. Universitas Negeri Padang. Padang.

Eleanore, Y. 2013. Analisis Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Sengon (Paraserianthes falcataria (L) Nielsen) Menggunakan Metode DPPH. FPMIPA. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Egwaikhide, P.A., Gimba, 2007. Analysis of Phytochemical Content and Anti-microbial Activity of Plecthranthus Glandulosis Whole Plant.


Middle-East Journal of Scientific Research 2(3-4): 135-138.

FAO (Food Agriculture Organization). 1999. Sorghum Post Harvest Operations. FAO Food Security Department.

FAO (Food Agriculture Organization).2016. Grain Legumes: Pulses for Profitable and Sustainable Cropping System in WA. FAO Food Security Department.

Febrianty,K. Dewanti, T.W. Dita, S.W, Ida, N.P, Mahar, J.M (2015). Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Terfermentasi : Kecambah Kacang Tunggak) Dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitass Fisik Dan Kimia Flake. Jurnal Pangan dan Agroindustri

Felicia, Arvi. 2006. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Frei, K.B. 2004. Improving the Nutrient Availability in Rice-Biotechnology or Biodiversity. In A. Wicke (Ed.). Agriculture & Development. Contributing to International Cooperation 11(2) : 64-65.

Gasperz, Vincent. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.

Gheldof N., Wang X.H., Engeseth, N.J. 2002. Identification and Quantification of Antioxidants Components of Honey from Various Floral Sources. J Agri Food Chem. 50 (21): 5870-5877.

Giorgi. A, Madeo. M, Baumgartner .J, Lozzia G.C. 2011. The Relationship between Phenolic Content, Pollen diversity, Physicochemical Information and Radical Scavenging Activity in Honey. J Molecules. 16:336-347.

Hariyati, L.F. 2010. Aktivitas Antibakteri Berbagai Jenis Madu terhadap Mikroba Pembusuk (Pseudomonas flourescens fncc 0071 dan Pseudomonas putida fncc 0070). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hilda, L. 2010. Pembuatan Lemak Kakao Rendah Kalori dengan Minyak Kelapa (Coconut oil) Melalui reaksi Interesterifikasi. STAIN Padangsidimpuan. Padangsidimpuan Sumatera Utara.

Hildayanti. 2012. Studi Pembuatan Flakes Jewawut ( Seteria italica). Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Petanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Husnul, Meilia. 2015. Daya Simpan Susu kacang Hijau dengan Presentase Penambahan Jahe Merah. Indonesian Journal of Human Nutrition Vol 2 no1 ; 38-47.

Kamaruddin. 1997. Keajaiban Madu. Departemen of Biochemistry. Faculty of Medicine Universiti of Malaya.


http://www.habbat.com/ajaib/html.

Kaneda, I., F. Kubo., dan H. Sakurai. 2006. Antioxidative compounds in the extracts of Black Rice Brans. Jurnal of Health Science 52 (5) : 495-511

Ketaren, S. 2012. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Depok.

Kurniasih,D.A., Yuwono,S.S., 2015. Pengaruh Jenis Gula Merah dan Penambhan Bawang Putih Terhadap Sifat Bumbu Rujak Manis Cepat Saji. Jurnal Pangan dan Agroindustri vol 3 (3) : p. 815-823.

Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Disampaikan pada kegiatan PPM “ Teknologi pembuatan Gula Semut Aneka Rasa Untuk menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan meningkatkan Kesehatan Masyarakat”. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Yogyakarta.

Latifah, L. 2004. Penilaian Ekonomi Hasil Hutan Non Kayu [internet]. [diunduh25agustus 2013]. Tersedia pada : http://library.usu.ac.id.

Marsetio. 2006. Flake Labu Kuning ( Curcubita moschata) dengan Kadar Vitamin A Tinggi. Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional. Surabaya.

Marsono,Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu dan Gizi. Pidato

Pengukuhan Guru Besar. Majelis Guru Besar Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Muchtadi, R.T., Sugiyono., F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Mulyani,M.E., Sukesi. 2011. Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza sativa) Varietas Slegreng dan Aeksibundong. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya

Molyneux, P. 2003. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryhidrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity.(artikel). UK: Polimer Chemistry, Maerophile Associates.

Moriyama, M dan Oba, K. 2008. Comparative Study on Vitamin C Contents of Food Legume Seed. Journal of Nutrition Science Vitaminol 54(1):1-6.

Muhammad, J.H. 2009. Prospek Beras Merah di Indonesia. http://pertanian.untag.smd.ac.id. Diakses pada tanggal 26 September 2012.

Naluri, S., E.W. Riptanti., S. W. Ani. 2012. Analisis Komparatif Usaha Tani Beras Merah Organik (Oryza Nivara) dan Beras Putih Organik ( Oryza Sativa). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Nasution, M.Z., Suryani, A., Susanti, I. 2013. Pemisahan dan Karakterisasi Emulsifier dalam


http://pertanian.untag.smd.ac.id/

http://library.usu.ac.id/

http://www.habbat.com/ajaib/html

http://www.habbat.com/ajaib/html

Minyak Cacing Tanah (lumbricus rubellus). Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Nurfi, A. 2010. Red Kidney Bean Reduces Cholesterol and Blood Glucose. Jakarta, ID : Department of Health Republic of Indonesia.

O’Brien, R.D. 1998. Fats and Oil Formulating and Processing For Application . Technomic Publishing Company Inc USA.

Ooi, T.L., Young, K.C., Hazimah, A., Dzulkefly, K., and Wan Yunus, W., 2004. Glycerol Residue- A rich Source of Glycerol and Medium Chain Fatty Acids. J.Oleo SCi 53(1) : 29-33.

Pantzaris, T.P. 1997. Pocketbook of Palm Oil Uses. PORIM. Kualalumpur. Malaysia

Parlyna, Ryna dan Munawaroh. 2011. Konsumsi Pangan Organik : Meningkatkan Konsumen. Jurnal Ilmiah Ekosain (9):2. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta

Parwata, I.M., Ratnayani, K., Listia, A. 2010. Aktivitas Antiradikal Bebas Serta Kadar Betakaroten pada Madu Kapuk (Ceiba pentandra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). J Kimia 4 (1): 54-62.

Pasha, I., R. Suhaib., F.M. Anjum., M.T. Sultan., M.N. Qayyum., F. Saeed. 2015. Quality Evaluation of Wheat-Mungbean Flour Blends and Their Utilization in Baked Products. Pakistan Journal of Nutrition.

Paudi, F. 2012. http://www.ryan-isra.net/kandungan-nutrisi-gula-merah-kelapa/. Diakses 18 Mei 2014.

Permana A.R. dan R.D.W. Putri, 2015. Pengaruh Proporsi Jagung dan kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.734-742.

Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa di Universitas Lampung. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Priadi, D., Kuswara, T., Soetisna., Usep. 2007. Padi Organik Versus Non Organik: Studi Fisiologi Benih Padi ( Oryza sativa L.) Kultivar Lokal Rojolele. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 9(2):130-138.

Poedjiaji, A., Supriyanti, T. 2005. Dasar dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Depok.

Prakash, A. Rigelhof f., Miller, E. 2007. Antioxidant Activity. Minnesota Medallion Labs Analytical progress.

Priskila. 2012. Kadar Protein, Zat

Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L Moench). Universitas Dipenogoro. Semarang

Purbani, D. 2000. Proses Pembentukan Kristalisasi Garam. Badan Pusat Riset Kelautan dan Perikanan.


http://www.ryan-isra.net/kandungan-nutrisi-gula-merah-kelapa/



Departemen Kelautan dan Perikanan.

Rakhmawati, N., S.B. Amanto., D. Praseptiangga. 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisiokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah, dan Tepung Konjac. Jurnal Teknosain Pangan vol 3 no1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Solo.

Reichert, R.D., S.E. Fleming., D.J. Schwab. 1980. Tannin Deactivation and Nutritional Improvement of Sorghum by Anaerobic Storage of H2O, HCl or NaOH –Treated Grains. J.J Agric. Food. Chem. 28:824-829.

Riantiningtyas, R.R., S.A. Marliyanti. 2017. Formulation of Flakes with Red Kidney Bean and Red Palm Oil as Potential Instant Breakfast for Type 2 Diabetes. Jurnal Sain Kesihatan Malaysia 15(2):91-96.

Rungkat, F.Z, Prihartini, M., Rahadi, S. 2010. Beras Organik Disosoh Sebagian (Halfpolished Organic Rice). Laporan Penelitian, Dept Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Rungkat, F.Z. 2010. Beras Coklat Segar Anugerah Alam Untuk Kesehatan Anda. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan ; Institut Pertanian Bogor.

Robinson, G.J. 2013. All About Beans : Nutrition, Health benefits, Preparation and Use in Menus. North Dakota State University. Fargo. North Dakota.

Rochfot,S and J. Panozzo. 2007. Phytochemicals for Health, the role of Pulses. Journal of Agriculture Food Chemical. 55 : 7981-7994.

Roesmarkam, S., Suyanto, dan Suwono. 2002. Varietas Unggul Padi Tahan Tungro Monograf Rakitan Teknologi. BPTP Jawa Timur.

Santi, P.T. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Rumput Laut dan Tepung Ikan Teri Nasi dan Suhu Pemanggangan Terhadap Biskuit Rumput Laut. Universitas Pasundan. Bandung

Santoso, H. 2003. Kajian Sifat-sifat Gula Merah dari Nira Palma. Fakultas Tenologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suci, M.D., H. Setiyanto. 2001. Pengaruh pengolahan Sorghum Terhadap Penurunan Kadar Tanin dan Pengukuran Energi Metabolis. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veternirer. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sudarmadji, S., S.B. Hartono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudaryani,T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta

Sudarmadji,S., B. Haryono., Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Setiawihardja, B. Studi Pembuatan Mentega Cokelat Tiruan dari Minyak Sawit dengan Proses Interesterifikasi Enzimatik. Jurnal teknologi Pangan dan


Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Shah, N.A., Khan, M.R., Ahmad, B., Noureen, F., Rashid, U., Khan, R.A .2011. Investigation On Flavonoid Composition and Anti-free radical potential of Sida Cordata. BMC Complement. Altern. Med (13) : 276.

Sholihah, Jamilyadhatus. 2013. Aktivitas Antibakteri dan Antioksidan Tiga Jenis Madu Hutan Indonesia. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.

Sitompul, S. 1997. Komposisi Asam-asam Amino dari Biji-bijian dan Kacang-kacangan. Balai Penetilian Ternak Ciawi. Bogor

Siddiq, M., R. Ravi., J.B Harte., K.D. Dolan. 2010. Physical and Functional Charachteristics of Selected Dry Bean ( Phaseolus Vulgaris L) flours. Food Science and Technology (42):232-237

Sukaesih, Ermi dan Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan ( Breakfast meal) Energi Tinggi dengan Metode Oven. Jurnal Pascapanen 9(2) 2012: 70-76. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Standar Nasional Indonesia 01-6729-2002. 2002. Sistem Pangan Organik. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta

Standar Nasional Indonesia 01-4270-1996. 1996. Susu Sereal. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta

Standar Nasional Indonesia 01-3751-2000. 2000. Tepung Terigu. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta

Standar Nasional Indonesia 01-6729-2002. 2002. Gula Merah. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta

Suarni dan Widowati. 2009. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balitsereal dan Puslitbang Tanaman Pangan. Maros.

Svehla, G. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro. Kalman Media Pustaka. Jakarta.

Syamsir, E. 2008. Produk Sereal Sarapan. http://id.shvoong.com/product/. Diakses Tanggal 20 Desember 2011

Tarmidzi. 2015. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Sorghum Termodifikasi (Sorghum bicolor L) dengan tepung terigu dan suhu pemanggangan terhadap sifat fisiko kimia flakes ikan patin (Pangasius hypothalamus). Universitas Pasundan. Bandung

Tarigan,A.F.J. 2016. Daya Terima Nugget Ikan Lele yang Memanfaatkan Tepung Kacang Merah dan Kandungan Gizinya. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Tribelhorn, R.E. 1991. Breakfast cereal. In : Lorentz ,K.J. dan Kulps (Eds). Handbook of Cereal Science and Technology. New York : Marcel Dekker , Inc., pp:741-762.


http://id.shvoong.com/product/

Thippeswamy, T.G., L. Junna., M. Shinde. 2015. “Enchancement of Ascorbic Acid in Processed Yellow Cultivar Mung Bean Seeds; International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics ( IJFS).

Verawati. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah terhadap Kualitas Kulit Pie. Universitas Negeri Padang. Padang.

Vergara, H.J. Breakfast is Important ( Internet) 2005 [Diunduh 25 Mei 2006]. Tersedia di: http ://www.borderlandnews.com/apps.pbcs.dll/article?AID=/2005094/LIVING/509140325/1004.

Wahdaningsih, S., Setyowati.E.P.,Wahyuono,S. 2011. Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas dari Batang Pakis (Alsophila glauca J.Sm). Majalah Obat Tradisional 16(3):156-160.

Wang, S., K.A. Meckling., M.F., Marcone., Y. Kakuda., R. Tsao. Synergistic, Additive, and Antagonistic Effects of Food Mixtures on Total Antioksidant Capacities. 2011. J Agric Food Chem.(59):865-878.

Website Resmi Javara Store. Fine Grain Salt . http://www.javara.co.id// . Diakses : 17 Juni 2017.

Widyasitoresmi, H.S., Formulasi dan Karakterisasi Flake Berbasis Sorghum (Sorghum bicolor L) dan Ubi Jalar Ungu ( Ipomea Batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Diakses dari http ; // repository.ipb.ac.id

Wilix,D.J., P.C. Molan., C.J. Harfoot. 1992. A Comparison of The Sensitivity of Wound Infecting Species of Bacteria to the Antibacterial Activity of Manuka and Other Honey. Journal of Applied Bacteriology. 73(5) : 388-394.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Winham, D.M., A.M. Hutchhins, C.S. Johnson. 2007. Pinto Bean Consumption Reduces Biomarkers for Heart Disease Risk. J Am Coll Nutr.; 26(3):243-249.

Yang, D.S., K.S. Lee., O.Y. Jeong., K.J. Kim., dan S.J. Kays. 2008. Charachterization of Volatile Aroma Compounds in Cooked Black Rice . Journal of Agricultural Food Chemistry 56:235-240..

Yustiyani dan B. Setiawan. 2013. Formulasi Bubur Instan Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong Sebagai Makanan Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2) : 95-100.

Zabri, H. Kodjo,C., Benie, A., Bekro,J.M., Bekro, Y.A. 2008. Phytochemical screening and determination of flavonoids in Secamone afzeli (Asclepiadacea)


Extracts. Afric.can Journal of Apllied Chemistry 2(8): 080-082


repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/33807/1/ARTIKEL.docx · Web viewKAJIAN KARAKTERISTIK...

Documents

Transcript of repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/33807/1/ARTIKEL.docx · Web viewKAJIAN KARAKTERISTIK...