Vkus march april 2014

гид: ресторация

Проект «Êóøàòü ïîäàíî»:

старорусская кухня

www.vkusmedia.ru

Постный календарь

2/2014 март-апрель

СОУСЬЕ:

Страна: Borsh, please!

ФРАНЧЕСКО СПАМПИНАТО:люблю гречку аль денте!

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА:юшка по-закарпатски

РЕЙТИНГ: САМЫЙ

русский ресторан

18+

медовые соусы

iPad версия

www.vkusmedia.ru

Информационное издание

№2 (25) 2014

Главный редактор Лилия НизамоваEditor In Chief Lilia [email protected]Выпускающий редактор Татьяна КольцоваSub-Editor Tatyana KoltsovaПриглашенный редактор Андрей СеменовGuest Editor Andrey SemenovАвторы AuthorsАнна Стрельникова, Витторио Соверина, Влада Кирилина, Лилия Низамова, Татьяна Кольцова, Франческо СпампинатоДизайн и препресс Надежда Ганушкина Design & Prepress Nadezhda GanushkinaФото PhotoЕлена Елисеева, Кирилл Федотов, Ольга Зигерт, Александр Пахалуев, Франческо СпампинатоElena Eliseeva, Kirill Fedotov, Olga Zigert, Alexander Pahaluev, Franchesco Spampinatobigstockphoto.comИллюстрации Никита ЯкушевIllustrations Nikita YakushevКорректор Наталия ПоповаProof-reader Natalia PopovaМенеджер по рекламе Юлия ЗоринаSales Manager Julia ZorinaАдрес редакцииЕкатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этажтел. (343) 278-76-74

Издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLCЕкатеринбург, ул. 8 Марта, 194, секция «Д», 3 этажУчредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLCГенеральный директор Юлия МельникChief Executive Offi cer Julia [email protected]

Отпечатано в Типографии АМБ620026, г. Екатеринбург, ул. Розы Люксембург, 59.Тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95.Номер заказа: 0420.Подписано в печать: 25.02.2014.Тираж: 10 000 экземпляров.Дата выхода в свет: 4.03.2014.Рекомендуемая цена: 90 рублей.

Обложка: стиль Алена Бородина yourveryown.ruфото Кирилл Федотов kirillfedotov.ru

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

Андрей Семенов, приглашенный редактор

Нет ничего более привычного и одновременно более незнакомого для простого русского гурмана и завсегдатая ресторанов, чем русская кухня. Что это? Пироги, уха, пельмени, борщ, окрошка? Квас, водка, сбитень? Увы, СССР много сделал для полного уничтожения национальной кухни. Густая соленая манная каша стала сладкой и жидкой. Гречка из самостоятельного блюда стала гарниром. Практически исчезли из обихода благородные сорта рыбы. Давно вы ели потрясающую, невероятную стерляжью уху на огуречном рассоле? Знаете вкус печени налима? А пирожков с визигой? Помните, что щи – это напиток, а борщ – украинское блюдо? К огромному сожалению, мы уже никогда не узнаем, какой она была, эта старая русская кухня. Не попробуем гурьевскую кашу или описанные Гиляровским многоэтажные кулебяки. Не выпьем 16 видов кваса, не узнаем вкус коломенской и ржевской пастилы. От этого немного грустно. Но и радостно. Многое ушло, но многое осталось. Русская кухня не потеряна. Давайте вспомним свои традиции и подумаем, что мы можем сделать для ее развития. Потому что, простите за пафос, народ жив, пока жива его кухня.

Алена Бородина, дизайнер-декоратор

Реализовала проект «Кушать подано» в ямщицкой избе с настоящей русской печкой, деревянной лавкой и самоваром. (с. 41)

Фот

о: О

льга

Зиг

ерт

Каждый номер журнала «Вкус» мы делаем с приглашенным редактором. Такое почетное право мы предоставляем истинным гурманам и увлеченным кулинарам. В формировании идеи и содержания этого номера нам помог директор сети пироговых «Подсолнухи» Андрей Семенов.

Владимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана «Полекафе»

Приготовил четыре блюда традиционной русской кухни, да к тому же открыл нам секреты их приготовления.(с. 46)

Гульназ Спицина, шеф-кондитер пироговой «Подсолнухи»

Поделилась рецептом удивительного морковного торта, который наш читатель теперь может попробовать не только в «Подсолнухах», но и прямо у себя дома.(с. 61)

ВКУС 1

СОДЕРЖАНИЕ

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА:Юшка по-закарпатски7

41 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЮЖЕТ:«КУШАТЬ ПОДАНО» – старорусская кухня

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

41 42

43

44

45

46 47 48

49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

Вы

бор

ред

акц

ии

ГУРМЭ-ТУР ОТ ФРАНЧЕСКО СПАМПИНАТО:Люблю гречку аль денте!14

ДЕГУСТАЦИЯ: Новые русские блины23

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ:Постный календарь30

ШЕЙКЕР:Коктейльная ода женщине 52

ЭТИКЕТ: Идеи подарков на 8 Марта60

УЖИН ОТ ВИТТОРИО36 SAUCIER:

Соусы на основе меда11 Р

ейти

нг:

«Р

усск

ий

ду

х» в

р

есто

ран

ах Е

кат

ери

нбу

рга

Ин

тер

вью

: Д

ми

три

й К

анев

ски

й, ш

еф-п

овар

р

есто

ран

а «Ц

арск

ая о

хота

»

Эк

ци

кл

опед

ия:

Б

обов

ые

HA

ND

MA

DE

: Мор

ковн

ый

то

рт

с со

лен

ой к

арам

елью

2 ВКУС

рекл

ама

ВЫБОР РЕДАКЦИИ

ИЗЯЩНЫЙ ФУРШЕТ

Для тех, кто во время фуршетов и шведских столов стесняется ходить по банкетному залу с большой тарелкой либо просто любит свободу передви-жения или не хочет много есть, при-думана изящная тарелочка на палец. Она прикрепляется с помощью резин-ки и вмещает ровно одно канапе или тарталетку.Это тот самый гаджет, который помо-жет провести фуршетный вечер легко и непринужденно.

КУЛЕРЫ ДЛЯ БОКАЛОВ

рекл

ама

В новом номере журнала немало ди-етических блюд, например салат с грейпфрутом и авокадо, который мы готовили для проекта «Постный кален-дарь». В данный салат мы добавили важную в ведической кухне специю – асафетиду. Эту ароматическую смолу используют вместо лука и чеснока (в ведической кухне эти ингредиенты не рекомендуется употреблять). Мы по-пробовали асафетиду в составе легко-го соуса. Обычно специю добавляют в трудноперевариваемые блюда, напри-мер бобовые. Кстати, очистить дыха-ние и избавиться от свойственного ей луково-чесночного аромата поможет жевание кардамона.

В сегодняшнем мире всевозможных винных гаджетов сложно придумать что-то новое. Но производители за-ботятся о том, чтобы культура вино-пития была отлажена до мелочей. На-пример, как можно пить теплое вино? Даже если в бокал налито вино нужной температуры, через несколько минут

ЗАМЕНИТЕЛЬ ЧЕСНОКА

в вашей руке оно станет нагреваться. А если в комнате жарко, то нагревание произойдет и того быстрее.В этом случае эксперты в мире вина предлагают воспользоваться специ-альными чехлами для бокалов. Они поддерживают нужную температуру напитка и к тому же заменяют марке-ры для бокалов: ведь если все чехлы у гостей разные, то бокалы уже не пере-путать.

4 ВКУС

рекл

ама

ШПИНАТ «БЕЛАЯ ДАЧА» С ОТВАРНОЙ СВЕКЛОЙ, ГОЛУБИКОЙ И ЦИТРУСОВОЙ РИКОТТОЙ ОТ МАРКА СТАЦЕНКО

Шпинат «Белая Дача» – 1 упаковкаОтварная свекла «Белая Дача» – 1 клубеньГолубика – 40 гТоматы вяленые – 60 г Рикотта цитрусовая – 80 гКедровые орешки – 40 гСок лайма – 1 ч. л.Масло оливковоеМалиновый уксус – 1 ч. л.Соль, перец

Что нужно:

Что делать:

ЭФФЕКТ РУССКОЙ ПЕЧИ

1. Клубень отварной свеклы нарезать тонкими слайсами, слегка замариновать в малиновом уксусе со столовой лож-кой оливкового масла, солью, перцем и оставить в холодиль-нике на 10 минут.

Больше рецептов на www.bdsalads.ru

2. В это время ягоды голубики разрезать на половинки. Вяленые томаты мелко порубить ножом. Кедровые орешки слегка обжарить. 3. Смешать листья шпината «Белая Дача» с голубикой, томатами, соком лайма, оливко-вым маслом, кедровыми орешками (чуть те-плыми), заправить солью и перцем. Выло-жить на блюдо поверх маринованной свеклы.

Многие хозяйки помнят с детства вкус блюд из русской печки. И сейчас, в со-временных домах и квартирах, страстно желают его добиться. «Вкус» решил вы-яснить, есть ли сегодня подобные тех-нологии.Производители посуды Rondell разра-ботали серию Evolution из нержавею-щей стали, которая по своим свойствам напоминает чугунную или глиняную по-суду. Сталь долго держит тепло даже после того, как блюдо вынимается из печи, и таким образом пища доходит до готовности в собственном соку. Это и есть эффект русской печи.На некоторых мультиварках Redmond есть режим «Томление». Блюдо го-товится долго, «томится» при слабой температуре, в результате чего мясо получается разваренным, сочным, со-хранившим свои вкусовые качества, а каша — с привкусом топленого молока.Экономичный и компактный жарочный шкаф «Кедр» тоже заявлен произво-

дителем как шкаф с эффектом русской печи. По отзывам обладателей, блюда, приготовленные в нем, действительно максимально приближены к блюдам прямо из русской печки. Кроме изделий из теста, крупы, овощей и мяса в нем можно приготовить «русские цукаты» — паренки, а также посушить грибы, ябло-ки и т. д.

ВКУС 5

НОВОСТИ

АРОМАТЫ ПО ТЕЛЕФОНУ

Испанский ресторан Mugaritz, расположенный в деревушке неподалеку от Сен-Себастьяна, сно-ва удивляет своих посетителей. На этот раз затейливый повар Андони Луиз Адуриз, профи в молекулярной кухне, решил передавать ароматы блюд по телефону. То есть звонит, например, клиент, чтобы заказать столик и выбрать меню к ужину, а ему предлагают не только красивые названия, но и запахи. Гораздо проще сделать выбор! В основе изобретения — разработка японских ученых — приложение для смартфонов, передающее простые ароматы. Андони вместе с учеными решил во что бы то ни стало создать программу, которая бы копировала аромат го-тового блюда, а затем воспроизводила его. Кстати, ресторан Mugaritz занимает четвертое место в рейтинге лучших ресторанов мира.

ТРЕТИЙ «КУХОННЫЙ» СЕЗОН

3 марта на СТС стартует третий сезон сериала «Кухня».Модный ресторан «Клод Моне» не мог пройти мимо такой модной тенденции в кулинарии, как мо-лекулярная кухня. Причем это направление будет отдано новому персонажу — первой женщине на кухне «Кухни», су-шефу Кате. И хотя циничный шеф Виктор Баринов продолжает считать, что «баба на корабле, то есть на кухне, — к беде», в нового повара влюбится почти вся команда «Клода Моне». Почти.Марк Богатырев (Макс): «Сценарий третьего сезона я считаю одним из самых удачных. Он насыщен каскадерскими трюками, что, мне кажется, добавляет нашему сериалу живости и азарта».Весной третий сезон популярного сериала получит своеобразное продолжение — полнометражный фильм.

SIAL-2014

С 13 по 15 марта в Шанхае пройдет выставка продуктов питания Sial China – 2014. Под экспозицию будет отведено 8 огромных пави-льонов выставочного центра Шанхая площадью 100 000 кв. м. Свою продукцию представят экспоненты из 90 стран (в общей сложности 2400 экспонентов). В рамках выставки пройдет традиционный вин-ный форум Sial Wine World, на котором можно будет познакомиться с многообразием вин. По прогнозам, на выставке ожидается 45 000 посетителей.

рекл

ама

6 ВКУС

«Главный гастрономический тренд московских ресторанов: чем проще — тем лучше», — заявил повар сегодняшнего урока

Игорь Летнев и решил готовить довольно простое и почти забытое русское блюдо — грибную юшку. Юшка — одно из самых старинных блюд славянской кухни. Появилось оно сначала на Украине, но очень

быстро вошло в обиход и русских хозяек. Один из классических рецептов — юшка из белых грибов и белой рыбы.

Грибная юшка по-закарпатскиПриготовление: 40 мин.

Текст: Татьяна Кольцова / Фото: Ольга Зигерт

УРОК ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Готовим с поваром Игорем Летневым, г. Москва

200 г белой речной рыбы200 г белой морской рыбы нежирных сортов100 г белых сушеных или мороженых грибов

1 морковь1 луковица2 картофелинысоль, черный перец, лавровый листсвежая петрушка

1

Если используем сухие грибы, то замачиваем их на несколько часов, если замороженные, то размораживаем. После этого опускаем их в кипящую воду и начинаем готовить грибной бульон.

Что нужно:


Все овощи нарезаем соломкой. Морковь и лук обжариваем в растительном масле.

Когда картофель сварился, рыбу нарезаем большими кусками и опускаем в суп. Накрываем крышкой и варим еще 5–6 минут до готовности рыбы.

В грибной бульон опускаем картофель и варим 20–25 минут.

Опускаем в суп жареные овощи, солим, добавляем свежемолотый черный перец, лавровый лист, по желанию — чеснок. Даем супу настояться 10-15 мин.

Подаем суп со свежей петрушкой и черным хлебом, по желанию — со сметаной.

2

3 4

5 6


1. Рыбу можно использовать абсолютно любую, но именно белую. Чем больше сортов рыбы в юшке, тем сложнее и богаче ее вкус. Мы сегодня готовили двойную юшку; если используется три вида рыбы, это будет тройная юшка и т. д. Известен старинный русский рецепт юшки, которая готовится из семи видов рыбы, в том числе стерляди.

2. Существует другая разновидность рыбно-грибной юшки: рыба кладется не кусками, а в виде фрикаделек. В рыбный фарш добавляется лук и белая панировка (10–15% от объема рыбы), затем формируются фрикадельки и опускаются в воду. В остальном способ приготовления юшки не отличается.

3. В юшке все же главное — грибы. Рыба лишь оттеняет и усиливает вкус. Поэтому необходимо позаботиться о качестве и вкусе грибов. Если убрать их вовсе, получится уже не юшка, а, скорее, уха.

4. Если мы хотим добиться рыжего цвета от бульона, то морковь и лук обжариваются отдельно.

5. В некоторых рецептах закарпатских хозяек помимо картофеля в ингредиентах фигурирует фасоль и даже домашняя лапша.

6. Грибная юшка почти не требует добавления специй, поскольку и без них получается ароматной и насыщенной. Поэтому не советую добавлять в это блюдо ничего, кроме молотого перца и петрушки, иначе характерный вкус блюда будет искажен. Лучше почувствовать «вживую» это удивительное сочетание рыбы и грибов.

Рекомендации от повара:

Инвентарь:

Нож, доска для овощей, ступка, кастрюля, сковорода.

Шеф-повар Игорь Летнев


8 ВКУС

1. Рыбу можно использовать абсолютно любую, но именно белую. Чем больше сортов рыбы в юшке, тем сложнее и богаче ее вкус. Мы сегодня готовили двойную юшку; если используется три вида рыбы, это будет тройная юшка и т. д. Известен старинный русский рецепт юшки, которая готовится из семи видов рыбы, в том числе стерляди.

2. Существует другая разновидность рыбно-грибной юшки: рыба кладется не кусками, а в виде фрикаделек. В рыбный фарш добавляется лук и белая панировка (10–15% от объема рыбы), затем формируются фрикадельки и опускаются в воду. В остальном способ приготовления юшки не отличается.

3. В юшке все же главное — грибы. Рыба лишь оттеняет и усиливает вкус. Поэтому необходимо позаботиться о качестве и вкусе грибов. Если убрать их вовсе, получится уже не юшка, а, скорее, уха.

4. Если мы хотим добиться рыжего цвета от бульона, то морковь и лук обжариваются отдельно.

5. В некоторых рецептах закарпатских хозяек помимо картофеля в ингредиентах фигурирует фасоль и даже домашняя лапша.

6. Грибная юшка почти не требует добавления специй, поскольку и без них получается ароматной и насыщенной. Поэтому не советую добавлять в это блюдо ничего, кроме молотого перца и петрушки, иначе характерный вкус блюда будет искажен. Лучше почувствовать «вживую» это удивительное сочетание рыбы и грибов.


Инвентарь:

Нож, доска для овощей, ступка, кастрюля, сковорода.

Шеф-повар Игорь Летнев


ВКУС 9

SAUCIERSAUCIERSAUCIER

Традиционную русскую кухню невозможно представить себе без меда: его добавляли в тесто, во взвары, в каши, в кисели, в соленья и квашения… Анна Стрельникова, преподаватель студии вкуса Moderato, поделилась с журналом «Вкус» рецептами соусов на основе меда, которые используются сегодня в высокой кухне.

Правильный МЕД

Повар: Анна СтрельниковаФотограф: Елена Елисеева

Moderato, поделилась с журналом «Вкус» рецептами соусов на основе меда, которые используются Moderato, поделилась с журналом «Вкус» рецептами соусов на основе меда, которые используются Moderato, поделилась с журналом «Вкус» рецептами соусов на основе меда, которые используются сегодня в высокой кухне. сегодня в высокой кухне. сегодня в высокой кухне. сегодня в высокой кухне.

МЕДОВО-ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

40 г жидкого каштанового меда 60 г острой дижонской горчицы60 г зернистой горчицыщепотка порошка английской горчицы1/2 ч. л. лимонного сока

Поместить все ингредиенты в блендер и взбивать 2–3 минуты.

Что нужно:


С чем сочетать:

Сочетается с темпурой из кальмара или королевских креветок, зелеными салатами, овощами и морепродуктами на гриле.

ФРУКТОВЫЙ СОУС С МАЛИНОВЫМ МЕДОМ

1 десертное яблоко1 банансок одного лимона50 г меда

2 коробочки семян кардамона100 г сахара

1. Очистить яблоко и банан, нарезать кубиками.2. Положить фрукты в сотейник и добавить лимонный сок, мед, семена кардамона, сахар и 200 мл воды. Медленно довести до кипения на слабом огне и готовить при слабом кипении 10 минут.3. Переложить в блендер и измельчить до однородного пюре. Процедить соус и оставить остывать.

Что нужно:


Сочетается с тостами, блинчиками, оладьями.


SAUCIER



СОУС ИЗ ПЕРСИКОВ С ЛАВАНДОВЫМ МЕДОМ

4 персикасок одного лимона 4 ст. л. лавандового медацветы лаванды

1. Очистить персики, разрезать пополам и удалить косточку. Поместить в сотейник с медом, лимонным соком и 150 мл воды. 2. Довести до слабого кипения на медленном огне и припускать 5 минут. Добавить щепотку цветов лаванды и оставить на огне еще на 30 секунд.3. Немного дать остыть и измельчить в блендере, процедить через сито.

Что нужно:



Сочетается с печеными яблоками, язычками из слоеного теста, вафлями, запеченными мешочками из теста фило с фруктами.

ПОДЛИВА ИЗ ЛИПОВОГО МЕДА К ЯГНЯЧЬИМ КОТЛЕТКАМ НА КОСТОЧКЕ

4 ст. л. арахисового масла1 кг ягнячьих котлеток на косточке50 г липового меда1 средняя морковь1 луковица шалот200 мл красного

сухого вина1 букет гарни1 зубчик чеснока6 горошин перца1 помидор без кожи и семянсольперец

1. В сотейнике разогреть арахисовое масло и обжарить котлетки со всех сторон. Слить из сотейника масло и жир.2. Смазать котлетки медом. Добавить в сковородку морковь и лук, потомить на слабом огне 3 минуты, помешивая.3. Влить красное вино и перемешать, готовить 5 минут. Добавить 1,25 л воды, букет гарни, горошины перца, чеснок и помидор. Слегка приправить солью и перцем и готовить при слабом кипении 1 час, периодически снимая пену.4. Получившийся соус процедить через коническое сито и подавать к мясу.

Что нужно:


Подается к бараньим отбивным или каре ягненка на гриле, а также к запеченной бараньей ноге с картофельным пюре.


10 ВКУС

SAUCIERSAUCIER



СОУС ИЗ ПЕРСИКОВ С ЛАВАНДОВЫМ МЕДОМ

4 персикасок одного лимона 4 ст. л. лавандового медацветы лаванды

1. Очистить персики, разрезать пополам и удалить косточку. Поместить в сотейник с медом, лимонным соком и 150 мл воды. 2. Довести до слабого кипения на медленном огне и припускать 5 минут. Добавить щепотку цветов лаванды и оставить на огне еще на 30 секунд.3. Немного дать остыть и измельчить в блендере, процедить через сито.

Что нужно:



Сочетается с печеными яблоками, язычками из слоеного теста, вафлями, запеченными мешочками из теста фило с фруктами.


4 ст. л. арахисового масла1 кг ягнячьих котлеток на косточке50 г липового меда1 средняя морковь1 луковица шалот200 мл красного

сухого вина1 букет гарни1 зубчик чеснока6 горошин перца1 помидор без кожи и семянсольперец

1. В сотейнике разогреть арахисовое масло и обжарить котлетки со всех сторон. Слить из сотейника масло и жир.2. Смазать котлетки медом. Добавить в сковородку морковь и лук, потомить на слабом огне 3 минуты, помешивая.3. Влить красное вино и перемешать, готовить 5 минут. Добавить 1,25 л воды, букет гарни, горошины перца, чеснок и помидор. Слегка приправить солью и перцем и готовить при слабом кипении 1 час, периодически снимая пену.4. Получившийся соус процедить через коническое сито и подавать к мясу.

Что нужно:


Подается к бараньим отбивным или каре ягненка на гриле, а также к запеченной бараньей ноге с картофельным пюре.


Влить красное вино и перемешать, готовить 5 минут. Добавить 1,25 л воды, букет гарни, горошины перца, чеснок и Влить красное вино и перемешать, готовить 5 минут. Добавить 1,25 л воды, букет гарни, горошины перца, чеснок и помидор. Слегка приправить солью и перцем и готовить при слабом кипении 1 час, периодически снимая пену.помидор. Слегка приправить солью и перцем и готовить при слабом кипении 1 час, периодически снимая пену.

Получившийся соус процедить через коническое сито и подавать к мясу.


1 помидор без кожи и

ВКУС 11

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

СВОЙСТВА. С высоким содержанием жира (около 45%), белков (около 25%) и углеводов (около 15%) арахис является ярким представителем семейства бобо-вых, а совсем не орехом, как все думают по привычке. Богатый антиоксидантами, он эффективен для профилактики сер-дечно-сосудистых заболеваний. Это пре-красный источник фолиевой кислоты. Суточное потребление по 15–20 орешков благотворно сказывается на кроветворе-нии, нормализует деятельность нервной системы, сердца, печени, улучшает па-мять, слух, внимание и даже разглажи-вает морщинки. При сильном истощении организма арахис оказывает общеукре-пляющее действие. В КУЛИНАРИИ. Жаренный в скорлупе и без нее, сладкий и соленый, он попу-лярен во всех своих формах. Арахисовое масло — любимое лакомство американ-цев. Орешки добавляют в печенье и шоко-лад, используют при изготовлении тортов и халвы. Он может участвовать в приго-товлении мяса и рыбы в качестве пани-ровки, стать ингредиентом изысканного салата или необычного гарнира.

АРАХИС

Семейство бобовых — это не только фасоль и горох, это более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов. По мнению диетологов, бобовые входят в десятку самых полезных для здоровья продуктов и должны составлять 8–10% нашего рациона — это 100–250 г готового продукта ежедневно. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, с чем связана их популярность при вынужденном или сознательном вегетарианстве.

ЦАРЬ ГОРОХ и бобовые придворные

СВОЙСТВА. Это один из самых по-пулярных бобов на земле. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты. Поэтому фасоль полезна при вегетарианском пи-тании и при постах. В КУЛИНАРИИ. Из всего количества сортов одни хороши в супах, другие лучше подходят как гарнир к мясным блюдам. В процессе обработки теряется мало пи-тательных веществ. В консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. Перед варкой фасоль следует замочить на 8–10 часов. Если такой возможности нет, прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Во-первых, замачивание размягчит твердую фасоль и сократит время варки. Во-вторых, при замачивании из фасоли выходят олигосахариды (сахара, не пере-вариваемые в организме человека). Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. А без замачивания фасоль не может счи-таться диетической пищей.

СВОЙСТВА.пулярных бобов на земле. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно

СВОЙСТВА. Горох — одна из самых питательных культур. Семена гороха со-держат белок (почти столько же, сколько говядина), крахмал, жир, витамины груп-пы В, витамин С, каротин, соли калия, фос-фора, марганца и другие вещества. Хотя калорийность гороха в 1,5 раза выше, чем у макаронных изделий, но обусловлена она большим содержанием белка, а не углеводов. В КУЛИНАРИИ. Этот завсегдатай рус-ской кулинарии хорош в кашах и супах, а также в пирожках и блинах. Мода на жареный стручковый горох пришла из американо-китайской кухни. В Азии его жарят с солью и специями, англичане без ума от своего горохового пудинга, а еще подают его к рыбе с жареным картофе-лем или к пирогам с мясом.Во избежание проблем с пищеварением достаточно в блюдо с горохом добавить зелени или семян укропа и не пить хо-лодную воду после употребления.

ГОРОХ

ФАСОЛЬ

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В КУЛИНАРИИ:• в свежем виде в пищу употребляют бобовые только зеленой (молочной) спелости;• предварительное замачивание вымывает лишний крахмал, сохраняет полезные минеральные вещества, но снижает калорийность;• во время варки рекомендуется доливать только горячую воду;• солить стоит уже готовое блюдо;• не варить в кислой среде, например с помидорами, лучше добавить их в конце;• употреблять в качестве гарнира или одного из ингредиентов подающегося блюда для лучшего усвоения.

Текст: Анна Стрельникова

12 ВКУС


СВОЙСТВА. С высоким содержанием жира (около 45%), белков (около 25%) и углеводов (около 15%) арахис является ярким представителем семейства бобо-вых, а совсем не орехом, как все думают по привычке. Богатый антиоксидантами, он эффективен для профилактики сер-дечно-сосудистых заболеваний. Это пре-красный источник фолиевой кислоты. Суточное потребление по 15–20 орешков благотворно сказывается на кроветворе-нии, нормализует деятельность нервной системы, сердца, печени, улучшает па-мять, слух, внимание и даже разглажи-вает морщинки. При сильном истощении организма арахис оказывает общеукре-пляющее действие. В КУЛИНАРИИ. Жаренный в скорлупе и без нее, сладкий и соленый, он попу-лярен во всех своих формах. Арахисовое масло — любимое лакомство американ-цев. Орешки добавляют в печенье и шоко-лад, используют при изготовлении тортов и халвы. Он может участвовать в приго-товлении мяса и рыбы в качестве пани-ровки, стать ингредиентом изысканного салата или необычного гарнира.

АРАХИС

Семейство бобовых — это не только фасоль и горох, это более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов. По мнению диетологов, бобовые входят в десятку самых полезных для здоровья продуктов и должны составлять 8–10% нашего рациона — это 100–250 г готового продукта ежедневно. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, с чем связана их популярность при вынужденном или сознательном вегетарианстве.


СВОЙСТВА. Это один из самых по-пулярных бобов на земле. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты. Поэтому фасоль полезна при вегетарианском пи-тании и при постах. В КУЛИНАРИИ. Из всего количества сортов одни хороши в супах, другие лучше подходят как гарнир к мясным блюдам. В процессе обработки теряется мало пи-тательных веществ. В консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. Перед варкой фасоль следует замочить на 8–10 часов. Если такой возможности нет, прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Во-первых, замачивание размягчит твердую фасоль и сократит время варки. Во-вторых, при замачивании из фасоли выходят олигосахариды (сахара, не пере-вариваемые в организме человека). Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. А без замачивания фасоль не может счи-таться диетической пищей.

СВОЙСТВА. Горох — одна из самых питательных культур. Семена гороха со-держат белок (почти столько же, сколько говядина), крахмал, жир, витамины груп-пы В, витамин С, каротин, соли калия, фос-фора, марганца и другие вещества. Хотя калорийность гороха в 1,5 раза выше, чем у макаронных изделий, но обусловлена она большим содержанием белка, а не углеводов. В КУЛИНАРИИ. Этот завсегдатай рус-ской кулинарии хорош в кашах и супах, а также в пирожках и блинах. Мода на жареный стручковый горох пришла из американо-китайской кухни. В Азии его жарят с солью и специями, англичане без ума от своего горохового пудинга, а еще подают его к рыбе с жареным картофе-лем или к пирогам с мясом.Во избежание проблем с пищеварением достаточно в блюдо с горохом добавить зелени или семян укропа и не пить хо-лодную воду после употребления.

ГОРОХ

ФАСОЛЬ

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БОБОВЫХ В КУЛИНАРИИ:• в свежем виде в пищу употребляют бобовые только зеленой (молочной) спелости;• предварительное замачивание вымывает лишний крахмал, сохраняет полезные минеральные вещества, но снижает калорийность;• во время варки рекомендуется доливать только горячую воду;• солить стоит уже готовое блюдо;• не варить в кислой среде, например с помидорами, лучше добавить их в конце;• употреблять в качестве гарнира или одного из ингредиентов подающегося блюда для лучшего усвоения.

Текст: Анна Стрельникова



СВОЙСТВА. Мелкий горошек темно-зе-леного цвета — ближайший родственник фасоли. Особенно ценно для человека со-держание в маше белков, которые усва-иваются лучше животных и во многих странах заменяют белки мясной пищи. Кроме микроэлементов в нем много ви-тамина С, даже больше, чем в овощах.В КУЛИНАРИИ. Эту культуру проще всего прорастить. Свежие ростки добавля-ют в салаты с заправкой из растительных масел. Если маш предварительно замо-чить от 30 минут до 8 часов, остальное приготовление зависит от фантазии по-вара. Эта подготовительная работа иде-альна для индийского супа дал, где бобы должны развариться в пюре. Если ис-пользовать желирующие свойства маша, то можно сделать макароны из машевой муки. Вегетарианский плов на его основе не оставляет тяжести и великолепно на-сыщает. Недорогой и несложный в хране-нии и обработке, он очень распространен у южан. Сытным и вкусным будет салат из маша в сочетании с различными со-усами, овощами, морепродуктами, ара-хисом, мясом или птицей. Жаренный во фритюре маш — превосходная закуска.

СВОЙСТВА. Символ богатства и удачи, чечевица щедра на легкоусвояемые бел-ки, но вот скупа на жиры и углеводы. Все-го одна порция блюда из этой прекрасной культуры обеспечит организм суточной нормой железа, поэтому идеально под-ходит для профилактики анемии и явля-ется ключевым элементом диетического питания. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных эле-ментов, поэтому считается экологически чистым продуктом. В КУЛИНАРИИ. Среди многочислен-ных видов стоит остановиться на самых распространенных в наших магазинах. Классическая красная чечевица потребу-ет для приготовления всего 10–15 минут. В индийской кухне — частый ингредиент супов-пюре дал и паштетов. Зеленая че-чевица незрелая, не требует замачивания. Благодаря плотному вкусу с ореховыми нотками и рассыпчатой структуре под-ходит для гарниров. Желтая — шлифо-ванная зеленая — хорошо разваривается и подходит для пюре и паштета. Корич-невую — зрелую — следует замачивать на 30–40 минут. Идеальной парой для чечевицы станет жареный репчатый лук, тушеные овощи или морковь, активным зеленым акцентом — рубленая мята или соус песто.

СВОЙСТВА. Это бобы коричнево-зеле-ного цвета по размеру больше гороха — 0,5–1,5 см в диаметре. Турецкий горох богат белками и углеводами. Регулярное его употребление снижает уровень хо-лестерина в крови. Сложно переоценить пользу нута, когда в нем содержится большое количество растительного белка, клетчатка, лизин, калий, магний, кальций и фосфор.В КУЛИНАРИИ. Бобы нута своим при-ятным ореховым привкусом доносятся отголоском ото всех южных и азиатских кухонь. В Израиле и на Кипре из нута го-товят хумус — блюдо, легко снижающее уровень холестерина и сахара в крови, улучшающее пищеварение и обмен ве-ществ. Арабы увлечены блюдом из нута фалафелем — это пюре, сформированное в шарики и обжаренное до хрустящей ко-рочки. Итальянцы же обнаружили нуто-вую муку в индийской кухне и готовят из нее лепешки — фаринаты. На Филиппи-нах консервируют нут в сиропе и подают как десерт хало-хало (филиппинское мо-роженое). Как важный элемент вегетари-анской и ведической кухни нут варят или жарят, гарнируют к тушеному мясу, ис-пользуют для плова, но он требует пред-варительного замачивания.

НУТМАШ

ЧЕЧЕВИЦА

Что нужно:

300 г чечевицы6 ст. л. свежей, мелко рубленной мяты1 сухой красный чили3 крупных зубчика чеснокаоливковое маслосок половины лимонаморская сольперец


1. Залить чечевицу водой 1:3, добавить чеснок и довести до кипения.2. Добавить несколько веточек мяты и варить 30 минут под крышкой.3. Слить воду, вынуть чеснок и мяту, заправить олив-ковым маслом и соком лимона. Добавить растертый в ступке чили и мелко рубленную мяту. Приправить солью и перцем.4. Подавать в теплом виде с листьями зеленого салата, молодым шпинатом, вареным яйцом или и зимними овощами: свеклой, морковью, цукини, за-печенными в духовке.

Салат с мятой и чечевицей

СВОЙСТВА.

ЧЕЧЕВИЦАЧЕЧЕВИЦАЧЕЧЕВИЦАЧЕЧЕВИЦА

ВКУС 13

Гречка АЛЬ ДЕНТЕ!

«Вкус» решил показать гастрономическую Россию глазами иностранца. Франческо Спампинато, итальянский шеф-повар, который живет в России уже 6 лет, поделился с нами своими нетрадиционными взглядами на рус-скую кухню и рассказал об увлекательных поисках исконно русских блюд в уральских деревнях.

Записала: Татьяна КольцоваФото: Ольга Зигерт и из личного архива Франческо Спампинато

ГУРМЭ-ТУР

Путешествие первое. По уголкам русской души

Местная кухня помогает мне по-нять людей, ведь еда — это своего рода язык. Когда я не знал русского, я общался на языке еды. Мне до-статочно было попробовать еду в незнакомом доме, чтобы понять все о хозяевах. И что я понял о русских, когда попробовал русскую кухню? Консерватизм. Вы не хотите менять свои традиции, не хотите видоизме-нять рецепты, защищаете их от вся-ческого вмешательства. Я не говорю, что это плохо, ни в коем случае! Это стабильность, это уверенность, га-рантия того, что блюдо будет всегда вкусным. Я это не осуждаю. Но могу сказать, что в Италии все совсем иначе. Например, в Италии есть рецептов сто пятьдесят из греч-

Я МЕЧТАЛ НАЙТИ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ ПЕРЕДАЮТСЯ ИЗ ПОКОЛЕНИЯ В ПОКОЛЕНИЕ. И ВОТ ФЕНОМЕН НОМЕР ДВА: Я НЕ НАШЕЛ РУССКУЮ КУХНЮ! ТУ, ЧТО ОПИСЫВАЮТ ТОЛСТОЙ И БУЛГАКОВ, ВОТ ЭТО УШНОЕ ИЗ ТЕЛЯ-ЧЬИХ ЩЕЧЕК, СТУДЕНЬ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ — Я ИХ НЕ НАШЕЛ.

Первое блюдо, которое я попро-бовал в России, была селедка под шубой. Второе — мясные пельмени на грибном бульоне. Пельмени мне не сразу понравились, если честно. Лишь позже я их распробовал.

ки! А здесь — только каша. В Италии все повара стремятся ис-кать что-то новое.

Путешествие второе. По уральской глубинке

И вот, когда я понял, что в России рьяно защищают свои традиционные

ГУРМЭ-ТУР

ВКУС 15

Кадр из фильма «Bella шаньга, или Путешествие итальянца по Уралу» Ю. Дьячук и С. Холкина

диционный рецепт и изменил там кое-что, это уже не русская кухня? Вот, отвечу я вам, это тоже русская кухня! Это новая русская кухня! У кухни должно быть развитие, нельзя смотреть только в прошлое. Традиции есть, но нужна и инно-вация. Иначе у русской кухни не будет будущего.

рецепты, я стал их искать. Я стал ездить по деревням как сумасшед-ший, в поисках старинных русских рецептов. Я опрашивал бабушек, просился на кухни. Я мечтал найти рецепты, которые передаются из поколения в поколение. И вот феномен номер два: я не нашел русскую кухню! Ту, что описывают Толстой и Булгаков, вот это ушное из телячьих щечек, студень из белых грибов, бараний бок с кашей — я их не нашел. Шаньги, блины, свекольник, щи — пожалуй, это все. И тогда я стал экспериментировать с русскими блюдами.Меня очень порадовали шаньги в одной из деревень. Шаньги — это очень интересное блюдо, так как их можно использовать как основу для других блюд. Если пофантази-ровать, можно приготовить такие шаньги! Из песочного, слоеного теста, с разной начинкой… Моя фан-тазия заработала как сумасшедшая. Но у меня возник вопрос.Имею ли я право создавать новую русскую кухню? Если я взял тра-

Путешествие третье. По колхозным рынкам

ЕСЛИ Я ВЗЯЛ ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ И ИЗМЕНИЛ ТАМ КОЕ-ЧТО, ЭТО УЖЕ НЕ РУССКАЯ КУХНЯ? ВОТ, ОТВЕЧУ Я ВАМ, ЭТО ТОЖЕ РУССКАЯ КУХНЯ! ЭТО НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ! У КУХНИ ДОЛЖНО БЫТЬ РАЗВИТИЕ, НЕЛЬЗЯ СМОТРЕТЬ ТОЛЬКО В ПРОШЛОЕ.

Сама жизнь накладывает отпечаток на кухню. Однажды я приехал на русский рынок и увидел бабушку, которая выбирала кусок мяса для супа. Точнее, жира. Мяса в этом куске практически не было. Я спро-сил старушку: «Что вы собираетесь делать из этого жира?» Она от-вечает: «Суп». Я бы понял, если бы этот суп приготовили лет сто назад, когда было холодно, плохо топили,

ГУРМЭ-ТУР

люди мерзли. Но ведь сейчас хоро-шее отопление! Однако по старой памяти она идет и покупает самый жирный кусок!Но я увидел и массу положитель-ных моментов. В России удивитель-ное отношение к ягодам. Например, облепиха — это необыкновенная ягода. Я нигде больше в мире не встречал ее. В России я сразу стал делать новые блюда с облепихой.Второе чудо — это сметана. Это уникальный продукт, которого нет больше нигде. Французская версия сметаны — крем-фреш-эпес. Но во Франции она не такая вкусная, так как там другая земля, другие коровы, другое молоко.Я много работал над сочетанием гречки с другими продуктами — так называемым гречотто. Мой способ: начинаю готовить гречку, а позже досыпаю сырую крупу. Часть гречки будет переварена, а часть — аль денте. По консистенции блюдо будет напоминать ризотто. Еще до-бавим пармезан и оливковое масло. Это самое простое гречотто — очень его люблю! С удовольствием его ем, когда мне не хочется больше ничего.

Путешествие чет-вертое. По русскому меню

ПРИ СМЕШЕНИИ РУССКОГО И ИТАЛЬЯНСКОГО ПОЛУЧАЮТСЯ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЕ БЛЮДА! НАПРИМЕР, Я ГОТОВЛЮ ЛАЗАНЬЮ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ, С ГРИБАМИ, БЕЗ МЯСА. ЭТО ПОСТНОЕ БЛЮДО, КСТАТИ. ЕЩЕ ДЕ-ЛАЮ ПАНАКОТУ ИЗ РЯЖЕНКИ С КЛЮКВОЙ. А ОДНО ИЗ ЛЮБИМЫХ МОИХ БЛЮД – ШАНЬГИ С РУККОЛОЙ И РАКАМИ.

Иностранцу, который хочет понять русскую кухню, я бы посоветовал пробовать следующие блюда. Одно-значно визитная карточка гастро-

Попробовать лишь один раз. Больше не надо.При смешении русского и итальян-ского получаются очень интересные блюда! Например, я готовлю лаза-нью из гречневой муки, с грибами, без мяса. Это постное блюдо, кстати. Еще всем рекомендую готовить так называемое «перлотто» — это как ризотто, только из перловки. Еще де-лаю панакоту из ряженки с клюквой. А одно из любимых моих блюд — шаньги с рукколой и раками.

номической России — это селедка под шубой. С хорошей, малосоленой селедкой. Но ни в коем случае не оливье — его полно во всех ресто-ранах Европы.В качестве горячей закуски я бы предложил очень тонкие блины с икрой и сметаной. Как холодную за-куску я бы посоветовал строганину из муксуна. А потом борщ. Еще я бы посоветовал любимое русскими блюдо: запеченное в ду-ховке мясо с овощами и майонезом.

ГУРМЭ-ТУР

16 ВКУС

люди мерзли. Но ведь сейчас хоро-шее отопление! Однако по старой памяти она идет и покупает самый жирный кусок!Но я увидел и массу положитель-ных моментов. В России удивитель-ное отношение к ягодам. Например, облепиха — это необыкновенная ягода. Я нигде больше в мире не встречал ее. В России я сразу стал делать новые блюда с облепихой.Второе чудо — это сметана. Это уникальный продукт, которого нет больше нигде. Французская версия сметаны — крем-фреш-эпес. Но во Франции она не такая вкусная, так как там другая земля, другие коровы, другое молоко.Я много работал над сочетанием гречки с другими продуктами — так называемым гречотто. Мой способ: начинаю готовить гречку, а позже досыпаю сырую крупу. Часть гречки будет переварена, а часть — аль денте. По консистенции блюдо будет напоминать ризотто. Еще до-бавим пармезан и оливковое масло. Это самое простое гречотто — очень его люблю! С удовольствием его ем, когда мне не хочется больше ничего.

Путешествие чет-вертое. По русскому меню

ПРИ СМЕШЕНИИ РУССКОГО И ИТАЛЬЯНСКОГО ПОЛУЧАЮТСЯ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЕ БЛЮДА! НАПРИМЕР, Я ГОТОВЛЮ ЛАЗАНЬЮ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ, С ГРИБАМИ, БЕЗ МЯСА. ЭТО ПОСТНОЕ БЛЮДО, КСТАТИ. ЕЩЕ ДЕ-ЛАЮ ПАНАКОТУ ИЗ РЯЖЕНКИ С КЛЮКВОЙ. А ОДНО ИЗ ЛЮБИМЫХ МОИХ БЛЮД – ШАНЬГИ С РУККОЛОЙ И РАКАМИ.

Иностранцу, который хочет понять русскую кухню, я бы посоветовал пробовать следующие блюда. Одно-значно визитная карточка гастро-

Попробовать лишь один раз. Больше не надо.При смешении русского и итальян-ского получаются очень интересные блюда! Например, я готовлю лаза-нью из гречневой муки, с грибами, без мяса. Это постное блюдо, кстати. Еще всем рекомендую готовить так называемое «перлотто» — это как ризотто, только из перловки. Еще де-лаю панакоту из ряженки с клюквой. А одно из любимых моих блюд — шаньги с рукколой и раками.

номической России — это селедка под шубой. С хорошей, малосоленой селедкой. Но ни в коем случае не оливье — его полно во всех ресто-ранах Европы.В качестве горячей закуски я бы предложил очень тонкие блины с икрой и сметаной. Как холодную за-куску я бы посоветовал строганину из муксуна. А потом борщ. Еще я бы посоветовал любимое русскими блюдо: запеченное в ду-ховке мясо с овощами и майонезом.

ГУРМЭ-ТУР

ВКУС 17

1. Отварить раков до ярко-красного цвета. Извлечь мясо. Разделить на небольшие кусочки.

2. Нарезать слайсами сало, завернуть кусочки раков в слайсы. Обжарить рулети-ки до золотистой корочки.

3. Приготовить тесто. Смешать все ингредиенты, замесить крутое песочное тесто.Воду понемногу добавляем в по-следнюю очередь, контролируя крутость теста.

4. Раскатать тесто, при помощи формы вырезать ровные круги.

5. Защипами сфор-мировать «корзин-ки». Смазать формы изнутри сливочным маслом. Выложить сначала рулетики из раков и сала (4-5 штук в каждую шаньгу).

6. Приготовить начинку. Нарубить рукколу, смешать ее с творогом, сме-таной и яйцом. По-солить. Выложить эту смесь сверху на рулетики из раков и сала.

ЧТО ДЕЛАТЬ:

8. Выпекать до ру-мяной корочки при температуре 1800 С 15-20 минут.

7. Посыпать каждую шанежку тертым сыром.

ЧТО НУЖНО:150 г творога100 г рукколы1 яйцо50 г твердого сыра

РЕЦЕПТ НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ ОТ ФРАНЧЕСКО СПАМПИНАТОШАНЬГА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С РУККОЛОЙ И РАКАМИ

для теста:200 г муки 80 г холодного сливочного масла 50 г масла арахисового 1 яичный желток 1/2 стакана холодной воды

щепотка соли цедра лимона на кончике ножа

для начинки:200 г мяса рака100 г сала100 г сметаны

ГУРМЭ-ТУР

18 ВКУС

ВИННАЯ КАРТА

Годы правления Екатерины Великой для русской кухни стали годами расцвета. Именно тогда вошли в обиход привычные для нас блюда, традиции и напитки. Теперь в каждом богатом доме обязательно подавали несколько видов вина и настоек — прообразов нынешней водки. Хорошая ключница знала десятки рецептов «высших питей» — именно так в те времена называли ратафии, ерофеичи, настойки, наливки. И пригласить гостей не только на кабанчика или перепелок, но и на «необыкновеннейший спотыкач, что еще при бабушке моей делали», было обыденным делом.

ВЫСШИЕ ПИТИЯ Текст: Влада Кирилина

Водки анисовые, мятные, малиновые, на травах и с секретным взваром, с можжевеловой ягодой

и померанцем… Нам, потомкам, такое разнообразие сложно даже представить хотя бы потому, что слово «померанец» уже мало кому известно. Их подавали традици-онно в качестве аперитива или дижестива, под перемену блюд обносили исключительно вином. К десертам выносили ратафии — сладкие водки, которые приготав-ливали непременно с добавлением сахара и свежих ягод или фруктов.Царем на столе, несомненно, был тминный ерофеич, именно он из

всех питей считался самым ува-жаемым напитком. Выгонялся он из ржаного спирта, настаивался на семенах тмина и требовал к себе самого трепетного отношения и особого сырья. Недаром выделкой именно ерофеичей занимались только многоопытные мастера.Водка Иоанна, или зверобойная водка также была одним из самых популярных питей той эпохи. Особенно она ценилась за то, что укрепляла дух и поднимала на-строение — эти чудодейственные свойства ей приписывали за то, что выдерживалась она на цветках зверобоя, как известно, обладаю-щего целебными свойствами.

Еще один любимый дворянством XVIII века крепкий алкогольный напиток — листовка, или же водка, настоянная на черносмороди-новом листе. И не абы каком, а на том, что еще толком не успел распуститься из смородиновой почки, что душист, мягок и нежен. Ему конкуренцию составляла наливка лимонная на молоке. Она так же была сложна в приготовлении, как и ерофеич, так как здесь в процессе выделки в спирт добавляли цельное молоко и лимоны. Причем высшим шиком считалось, если лимоны были тоже «свои», из кадочки под оконцем. Ну, а померанец — это горький апельсин, на сушеной корке кото-рого настаивали водку. И когда говорили «пить горькую», то чаще всего подразумевали именно ее — померанцевую настойку.

ВКУС 19

ДМИТРИЙ КАНЕВСКИЙ: царский ужин по бабушкиной

рецептуре

Дмитрий Каневский, шеф-повар московского ресторана «Царская охота», ежедневно принимает у себя гостей высшего уровня, знатоков русской кухни и русской охоты. Он готовит самые сложные блюда, от печени лося до котлет из медвежатины. А журналу «Вкус» повар признался, что до сих пор его любимой технологией на кухне остается бабушкин метод!

Текст: Татьяна КольцоваФото из личного архива Дмитрия Каневского

ИНТЕРВЬЮ

ДМИТРИЙ КАНЕВСКИЙ: царский ужин по бабушкиной

рецептуре

Дмитрий Каневский, шеф-повар московского ресторана «Царская охота», ежедневно принимает у себя гостей высшего уровня, знатоков русской кухни и русской охоты. Он готовит самые сложные блюда, от печени лося до котлет из медвежатины. А журналу «Вкус» повар признался, что до сих пор его любимой технологией на кухне остается бабушкин метод!

Текст: Татьяна КольцоваФото из личного архива Дмитрия Каневского

ИНТЕРВЬЮ

— В чем, на ваш взгляд, главный феномен русской кухни?

— В заготовках на зиму. Ни в одной другой стране не суще-ствует такого количества всевозможных рецептов квашений, солений, варений, сушений. У нас так много зимы и так мало лета, и русские люди умудряются за это маленькое лето вырастить максимум плодов, которые стремятся запасти на долгую зиму. Это, с одной стороны, беда нашего народа, а с другой — уникальность нашей кухни.

— Несколько лет назад был момент, когда в России один за другим открывались японские и другие экзотические рестораны. Можно было сказать, что ценность русской кухни была под угрозой?

— Все новое интересно. Вот в России появились суши, и все пошли в японские рестораны. Но дома-то мы продолжали есть пюре с котлетами. Так что русская кухня никуда не делась, и значимость ее не уменьшилась.

— Даже по ресторану не наблюдалось спада?

— Небольшой спад был, вы правы. Но люди быстро наелись и сибасом, и дорадой, и черной треской, и нори, и васаби. И снова пришли к нам.

— То есть сейчас можно наблюдать возврат к ис-токам?

— Да, сейчас явно проявляются предпочтения традиционной кухни, старинных рецептов и исконно русских ингредиен-тов. Надо ли говорить, что сейчас в московских ресторанах высший пилотаж — это блюда высокой кухни из свеклы, гречи, репы или перловки. Презентация может быть очень необычной — в виде террина, мусса и так далее, но состав приветствуется именно такой.

— Вы работали в русском ресторане за границей. Как там относятся к русской кухне?

— Я работал в Барселоне в ресторане «Красная площадь», и было это в 90-е годы. Я готовил борщ, пампушки, селедку под шубой, пироги. Не могу сказать, что у нас был вал гостей, наблюдался весьма умеренный интерес. У испанцев масса стереотипов о России, думаю, что они и до сих пор есть. Например, к нам ходила одна пара, которая считала своим долгом каждый раз угощать меня водкой. Им казалось, что я с какой-то невероятной благодарностью, страстью и вожделе-нием должен был относиться к этому широкому жесту. Когда я им объяснил, что в России далеко не все любят водку, а на-

ходясь на работе, и вовсе не употребляют ее, они были очень удивлены.Другой забавный случай произошел с нашим официантом, испанцем по национальности. Согласно испанским обычаям, бутылка на столе стоять не должна. И официант первое время после открытия, когда приходили русские гости, метался от стойки к столику, чтобы наполнять водкой стопки, ведь у нас, как известно, между первой и второй перерывчик небольшой. Когда наконец официанту сказали: «Хорош метаться, поставь на стол бутылку», — он пришел в ужас. Но потом привык.

— Используете ли вы старинные русские технологии в приготовлении блюд высокой кухни в своем рестора-не (томление, мочение, квашение и т. д.)?

— Конечно! Особенно часто использую томление или, как называют теперь, технологию медленного остывания. У нас в ресторане есть кирпичная дровяная печь. Она растапли-вается, долго нагревается, а затем туда сажается, например, олений окорок килограммов в восемь. После этого закрыва-ются все заслонки, и печь медленно остывает. Часов через семь-восемь из печки достаешь невероятно нежное, хорошо

В БАРСЕЛОНЕ К НАМ ХОДИЛА ОДНА ПАРА, КОТОРАЯ СЧИТАЛА СВОИМ ДОЛГОМ КАЖДЫЙ РАЗ УГОЩАТЬ МЕНЯ ВОДКОЙ. ИМ КАЗАЛОСЬ, ЧТО Я С КАКОЙ-ТО НЕВЕРОЯТНОЙ БЛАГОДАРНОСТЬЮ, СТРАСТЬЮ И ВО-ЖДЕЛЕНИЕМ ДОЛЖЕН БЫЛ ОТНОСИТЬСЯ К ЭТОМУ ШИРОКОМУ ЖЕСТУ. КОГДА Я ИМ ОБЪЯСНИЛ, ЧТО В РОССИИ ДАЛЕКО НЕ ВСЕ ЛЮБЯТ ВОДКУ, А НАХОДЯСЬ НА РАБОТЕ, И ВОВСЕ НЕ УПОТРЕБЛЯЮТ ЕЕ, ОНИ БЫЛИ ОЧЕНЬ УДИВЛЕНЫ.

ИНТЕРВЬЮ

ВКУС 21

пропеченное мясо. Я очень люблю эту технологию. Надо сказать, я ее помню еще с детства: именно так готовила мясо моя бабушка в настоящей русской печи.

— Но ведь эта технология требует огромного коли-чества времени! Вам, наверное, приходится жить в своем ресторане!— Да, дома я живу гораздо меньше, чем в ресторане. Спасибо моей жене и семье, которые относятся к этому с пониманием.

Но на самом деле, поскольку в ресторане «Царская охота» все меню базируется на охотничьих трофеях, наши гости уже знают, что крупную дичь нужно заказывать заранее. Я могу поставить кабаний окорок в печь на ночь. Вот что у нас рабо-тает круглосуточно, так это печь!

— А вы сами охотитесь?

— Нет. Я лишь разделываю дичь, сам разбираю мясо. Чув-ствую себя патологоанатомом в такие моменты. Но стрелять я не люблю. Я больше люблю собирать грибы и ягоды.

— Вы много путешествуете. Какая кухня и какой на-род ближе вам по духу?

— Я лишь недавно попробовал гастрономический вид туризма, мы с женой ездили в Тоскану. Мне очень понрави-лось! Я решил, что теперь буду путешествовать только так, и в следующий раз обязательно сбацаю борща на какой-нибудь итальянской или испанской ферме, из свежего мяса и овощей. И пирогов сделаю. Устрою вечер русской кухни, в общем. Мне без разницы, на каком языке общаться с людьми, так как общение на кухне и за столом вообще все упрощает.

РЕЦЕПТ ОТ ДМИТРИЯ КАНЕВСКОГОРЯБЧИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ БОРОВИКАМИ И РИСОМ

2 рябчика охлажденных 80 мл жирных сливок 10 мл коньяка яйцо куриное 35 г риса100 г белых грибов свежемороженых20 мл белого вина

1 зубчик чеснока 1 луковица170 мл грибного бульонабелый молотый перецпетрушка фриклюква

1. Готовим начинку. В сотейнике половину белых грибов (50 г) обжарить на растительном масле с чесноком и луком. 2. Добавить рис и вино. Выпарить, влить 85 мл грибного бульона. Варить, помешивая рис до готовности. 3. В рябчиков заложить готовую начинку. Уложить рябчиков на сковороду, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке 12–13 минут.4. Приготовить соус: оставшуюся часть бульона (85 мл) выпарить в половину объема, добавить коньяк и сливки. Прокипев, сливки загустевают. Добавить соль, белый молотый перец. Обжарить оставшиеся грибы (50 г). 5. Украсить блюдо клюквой и петрушкой фри.

Что нужно:


Вместо рябчиков можно использовать крупных перепелов.

Рекомендация от повара:

На ферме в Тоскане

ИНТЕРВЬЮ

22 ВКУС

пропеченное мясо. Я очень люблю эту технологию. Надо сказать, я ее помню еще с детства: именно так готовила мясо моя бабушка в настоящей русской печи.

— Но ведь эта технология требует огромного коли-чества времени! Вам, наверное, приходится жить в своем ресторане!— Да, дома я живу гораздо меньше, чем в ресторане. Спасибо моей жене и семье, которые относятся к этому с пониманием.

Но на самом деле, поскольку в ресторане «Царская охота» все меню базируется на охотничьих трофеях, наши гости уже знают, что крупную дичь нужно заказывать заранее. Я могу поставить кабаний окорок в печь на ночь. Вот что у нас рабо-тает круглосуточно, так это печь!

— А вы сами охотитесь?

— Нет. Я лишь разделываю дичь, сам разбираю мясо. Чув-ствую себя патологоанатомом в такие моменты. Но стрелять я не люблю. Я больше люблю собирать грибы и ягоды.

— Вы много путешествуете. Какая кухня и какой на-род ближе вам по духу?

— Я лишь недавно попробовал гастрономический вид туризма, мы с женой ездили в Тоскану. Мне очень понрави-лось! Я решил, что теперь буду путешествовать только так, и в следующий раз обязательно сбацаю борща на какой-нибудь итальянской или испанской ферме, из свежего мяса и овощей. И пирогов сделаю. Устрою вечер русской кухни, в общем. Мне без разницы, на каком языке общаться с людьми, так как общение на кухне и за столом вообще все упрощает.

РЕЦЕПТ ОТ ДМИТРИЯ КАНЕВСКОГОРЯБЧИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ БОРОВИКАМИ И РИСОМ

2 рябчика охлажденных 80 мл жирных сливок 10 мл коньяка яйцо куриное 35 г риса100 г белых грибов свежемороженых20 мл белого вина

1 зубчик чеснока 1 луковица170 мл грибного бульонабелый молотый перецпетрушка фриклюква

1. Готовим начинку. В сотейнике половину белых грибов (50 г) обжарить на растительном масле с чесноком и луком. 2. Добавить рис и вино. Выпарить, влить 85 мл грибного бульона. Варить, помешивая рис до готовности. 3. В рябчиков заложить готовую начинку. Уложить рябчиков на сковороду, смазать взбитым яйцом и запечь в духовке 12–13 минут.4. Приготовить соус: оставшуюся часть бульона (85 мл) выпарить в половину объема, добавить коньяк и сливки. Прокипев, сливки загустевают. Добавить соль, белый молотый перец. Обжарить оставшиеся грибы (50 г). 5. Украсить блюдо клюквой и петрушкой фри.

Что нужно:


Вместо рябчиков можно использовать крупных перепелов.

Рекомендация от повара:

На ферме в Тоскане

ИНТЕРВЬЮ ДЕГУСТАЦИЯ

Что у иностранцев в первую очередь ассоциируется с русской кухней? Конечно, блины. Зарубежные гости предпочитают такую закуску с жидким медом, бабушкиным вареньем, сметаной да икрой. Ломаем стереотипы. В современном прочтении блины можно подать даже с шоколадным фонданом или муссом а-ля тирамису. Почему нет? Шеф-повар ресторана Mama Mia Максим Иванов на традиционной редакционной дегустации представил нам четыре авторских рецепта, а сомелье Руслан Рудаков дал винные рекомендации к каждому угощению.

Новые русские

БЛИНЫ

Текст: Лилия Низамова Фотограф: Ольга Зигерт

ВКУС 23

ОПАРНЫЕ БЛИНЫ С ГРИБАМИ И ПОРЕЕМ-ФРИ

для теста:500 мл молока250 г пшеничной муки2 яйца15 г дрожжей60 г сливочного масла50 г сахаращепотка солидля начинки из грибов и порея:для грибного микса:по 50 г белых грибов и опятрастительное масло

для лука-фри:100 г лука-порея50 г картофельного крахмала300 мл растительного масла150 г сметаныдля декора:петрушка

1 Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое место под полотенце на 30 минут.

Что нужно (на 15–18 штук):


ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С ЛОСОСЕМ, КРАСНОЙ ИКРОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

для теста:500 мл молока200 г гречневой муки50 г пшеничной муки2 яйца30 г сахара6 мл растительного маслащепотка соли

для подачи:150 г красной икры300 г слабосоленого лосося150 мл сыра рикоттадля декора:помидоры черрипетрушка

1.Смешиваем ингредиенты с растопленным маслом2 Выпекаем на раскаленной сковороде.3 Подаем блины с порезанной слабосоленой семгой, красной икрой и сливочным сыром. Блин можно закрутить роллом.



Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С ЛОСОСЕМ, КРАСНОЙ ИКРОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С ЛОСОСЕМ, КРАСНОЙ ИКРОЙ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

500 мл молока200 г гречневой муки50 г пшеничной муки2 яйца30 г сахара6 мл растительного маслащепотка соли

1.Смешиваем ингредиенты с растопленным маслом2 Выпекаем на раскаленной сковороде.3 Подаем блины с порезанной слабосоленой семгой, красной икрой и сливочным сыром. Блин можно закрутить роллом.


Шеф-повар ресторана Mama Mia Максим Иванов

2 Растапливаем сливочное масло. Отделяем желток от белка. Далее смешиваем растопленное масло с желтком и взбитым белком. Аккуратно перемешиваем.3 Когда дрожжи поднимутся, добавляем остатки молока и муку. Убираем емкость с тестом в чашу с теплой водой и ставим в теплое место.4 Выпекаем блины.5 Готовим начинку из лука-фри: нарезаем на слайсы лук-порей, обваливаем его в картофельном крахмале. Обжариваем во фритюре.6 Для грибной начинки обжариваем порезанные белые грибы и опята.7 Подаем блины с луком-пореем и грибами. Рекомендуем такие блины со сметаной.

24 ВКУС

ДЕГУСТАЦИЯ

БЛИНЫ С ЯБЛОЧНЫМ ПРИПЕКОМ И МУССОМ «ТИРАМИСУ»

для теста:500 мл молока2 яйца100 г пшеничной муки2 г соли6 г растительного масладля припека:250 г яблок50 г сахара

щепотка молотой корицыдля мусса «Тирамису»:100 г сыра маскарпоне2 яйца100 г сахарадля декора: клубникамята

1 Чистим яблоки и натираем их соломкой, смешиваем их с сахаром и корицей.2 Смешиваем остальные ингредиенты для теста.3 Выпекаем блины. Наливаем на сковороду яблочную смесь. Заливаем смесью для теста. Когда бортики у блинов зарумянятся, переворачиваем блины.4 Делаем мусс «Тирамису». Отделяем желток от белка. Взбиваем в блендере желток и сыр, отдельно взбиваем белок и сахар. Смешиваем обе смеси и взбиваем.5 Подаем блины с муссом.



БЛИНЫ С ЯБЛОЧНЫМ ПРИПЕКОМ И МУССОМ «ТИРАМИСУ»

Чистим яблоки и натираем их соломкой, смешиваем их с сахаром и корицей.

КЛУБНИЧНЫЕ БЛИНЫ С ШОКОЛАДНЫМ ФОНДАНОМ

для теста:500 мл молока250 г пшеничной муки2 яйца15 г дрожжей60 г сливочного масла50 г сахара

щепотка соли100 г клубники30 г сахарадля шоколадного фондана:100 г темного шоколада100 г сливочного масла25 г сахара

50 г муки5 шт. белков от яйцадля подачи:клубникасвежая мята

1 Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое место под полотенце на 30 минут.2 Растапливаем сливочное масло. Отделяем желток от белка. Далее смешиваем растопленное масло с желтком и взбитым белком. Аккуратно перемешиваем.3 Когда дрожжи поднимутся, добавляем остатки молока и муку. Пробиваем блендером клубнику и сахар. Смешиваем с тестом. Убираем емкость с тестом в чашу с теплой водой и ставим в теплое место. Выпекаем.



Готовим опарное тесто. Теплое молоко (примерно 250 мл) вместе с дрожжами и сахаром убираем в теплое место под полотенце на 30

Растапливаем сливочное масло. Отделяем желток от белка. Далее смешиваем растопленное масло с желтком и взбитым белком.

Когда дрожжи поднимутся, добавляем остатки молока и муку. Пробиваем блендером клубнику и сахар. Смешиваем с тестом. Убираем емкость с тестом в чашу с теплой водой и ставим в теплое

Рекомендации от повара:1 Используйте для приготовления теста сливочное масло вместо растительного. Благодаря ему блины получатся мягкие, с насыщенным сливочным вкусом.2 Готовое тесто отложите в сторону на 30–40 минут. За это время набухнет клейковина, имеющаяся в тесте.3 Опарное тесто — тугое тесто, на любителя. Вы можете разбавить его молоком или водой.4 В гречневой муке клейковины меньше, чем в пшеничной. И если тесто для гречневых блинов при приготовлении разваливается, добавляем пшеничную муку.5 Пеките блины на сковороде с двойным дном, она лучше распределяет жар.

4 Делаем шоколадный фондан. Растапливаем сливочное масло и шоколад. Замешиваем тесто до однородной консистенции с помощью венчика. Заливаем его в силиконовую форму. Запекаем в течение 8 минут при температуре 1800 С.5 Подаем блины с клубникой и свежей мятой.

ОПАРНЫЕ БЛИНЫ С ГРИБАМИ И ПОРЕЕМ-ФРИ

ВКУС 25


Приглашаем вас в открывшийся шоу-рум итальянской дизайнерскойбытовой техники SMEG, где наиболее полно представлен

ассортимент продукции одноименного бренда.

Екатеринбург, БЦ «Континент»,пр. Ленина, 50б, офис 213

Тел.: 287-11-89www.smeg.ru

МЫ

ОТ

КР

ЫЛ

ИСЬ

!

Елена Павлова— Блины с яблочным припеком можно подать с меньшим количеством мусса «Тирамису». Прекрасной заменой ему станет мороженое или жидкий мед. Я

Татьяна Наумова— Выше остальных я оценила опарные блины с клубникой и блины из гречневой муки со сливочным сыром и красной икрой. Первые блины очень понравятся

Опарные блины

Рекомендация сомелье:Полугар, водка.

Клубничныеблины

Рекомендация сомелье:

Мария Овчинник— Блины с яблочным припеком и муссом «Тирамису» такие нарядные. На мой взгляд, вкус яблок немного перебит муссом. Мне кажется, что такие блины будут хорошо сочетаться с несладким шампанским или сидром. Клубничные

Красное речотто, игристое вино.

Рекомендация сомелье:Испанский брют, москато, рислинг ауслезе.

Блины с яблочным припеком

Сомелье Руслан Рудаков— К теплым блинам принято подавать горячий чай или крепкие русские напитки, такие как водка. На самом деле довольно интересно оказалось подобрать к блинам винное сопровождение. В зависимости от начинки или соуса блины можно подать с игристым, от классического шампанского до испанского брюта или так любимого женщинами итальянского москато д’асти. Хорошо подойдет десертное вино, такое как эльзасский гевюрцтраминер или итальянское речетто или пассито.

Блюда Средний балл

Опарные блины с грибами и пореем-фри 7,4

Гречневые блины с лососем, красной икрой и сливочным сыром 7

Блины с яблочным припеком и муссом «Тирамису» 8,8

Клубничные блины с шоколадным фонданом 7,4

муки со сливочным сыром и красной икрой. Первые блины очень понравятся блины

будут хорошо сочетаться с несладким шампанским или сидром. Клубничные

«Тирамису». Прекрасной заменой ему станет мороженое или жидкий мед. Я припеком

Владимир Павлов— Все блины довольно интересные. Обычно дома мы готовим классические на пшеничной муке. Блин из гречневой муки — самодостаточная закуска. С ними хорошо пойдет шабли или розовое вино. С блинами с яблочным припеком неплохо будет гармонировать шампанское.

Рекомендация сомелье:Шардоне гран-крю сливочное без фруктовости и цветочности, розовый сансер.

ГречневыеблиныГречневые

детям: они такие нарядные, со свежими ягодами. Блины из гречневой муки невероятно вкусные. Идеальны с чем-то рыбным, красной икрой или слабосоленым лососем — с чем нам, собственно, их и предложили попробовать.

блины с фонданом запомнились оригинальной подачей. Ими можно побаловать гостей в сочетании с клубничным сиропом или айвовым вареньем. А напитки под стать таким блинам — десертные вина из подвяленного винограда.

бы поменяла местами начинки гречневых и опарных блинов. Опарные блины хороши с чем-то рыбным, а гречневые очень даже ничего сочетаются с грибной начинкой и сметаной. Идеальным напитком к таким блинам станет чай.

26 ВКУС


Приглашаем вас в открывшийся шоу-рум итальянской дизайнерскойбытовой техники SMEG, где наиболее полно представлен

ассортимент продукции одноименного бренда.

Екатеринбург, БЦ «Континент»,пр. Ленина, 50б, офис 213

Тел.: 287-11-89www.smeg.ru

МЫ

ОТ

КР

ЫЛ

ИСЬ

!

рекл

ама

КАК ПРАВИЛЬНО

Заливное — блюдо в русской кухне относительно новое. В отличие от своих братьев — студня и холодца — оно по-явилось благодаря французским поварам всего лишь в XIX веке. Готовили эту закуску из мяса, рыбы и мяса птицы, реже из грибов. Заливали для сохранения красоты и обо-гащения вкуса прозрачным бульоном с желирующими свойствами.

ПО ЩУЧЬЕМУ ВЕЛЕНЬЮ

Текст: Лилия НизамоваИллюстрации: Никита Якушев

Заливное из щуки (украинский рецепт от шеф-повара ресторана «Малиновка» Сергея Боиштяна)

крупная щукаерши и окуньки (половина кастрюли)водасоль, перецлавровый листдля декора:вареное яйцоветочка петрушки или укропаягоды клюквы или срезвареной моркови

Что нужно:


2. Процеживаем бульон, около часа отвариваем в нем щучью голову, а затем печень. Не забудьте вы-резать желчный пузырь, иначе весь бульон можно будет выбросить.

3. Выкладываем в процеженный заново бульон куски щучьего мяса с до-бавлением соли, перца и лаврового листа. Отвариваем их не более двадцати минут, после чего убираем в прохладное место.

4. Освобождаем остывшую рыбу от костей и выкладываем порционно в формочки или блюда под заливное. Украшаем порции зеленым горошком, срезом вареного яйца, веточкой петрушки или укропа, ягодой клюквы или срезом вареной моркови.

1. Выкладываем в кипящую воду рыбью голову, ершей и окуньков. Чтобы бульон стал плотным, а затем желеобразным, рыбы долж-но быть в кастрюле много, по крайней мере не менее двух третей большой кастрюли. Выбра-сываем мелкую рыбу, когда она выварится.

5. Осторожно заливаем слои готовым и остуженным бульоном.6. Убираем заливное в холодильник. Крепкий бульон «схватит-ся» в течение трех-четырех часов, иногда дольше.

28 ВКУС

КАК ПРАВИЛЬНО

Ингредиенты:

Бульон

Вкус блюда полностью зависит от вкуса и качества бульона, из которого вы будете потом делать желе (во время варки обязательно снимайте жир, не давайте бульону сильно кипеть, не накрывайте его крышкой, не используйте очень ароматные травы и специи в больших количествах при варке).

Загуститель

Для загустения заливного можно взять желатин, агар-агар, пектин в зависимости от вида заливного, которое вы хотите приготовить. Так, желатин можно использовать для заливного из мяса, агар-агар — для рыбы и морепродуктов, пектин — для фруктов, ягод или грибов.

Украшение

В качестве декора вы можете взять листики зелени (например, петрушки), травы, дольки лимона, отварные яйца, красиво нарезанные овощи и грибы.

Холодцом называют блюдо из холодной свиньи (на Украине и в Белоруссии это еще и ягодный суп), студнем — аналогичное угощение из говядины. В отличие от заливного, студень и холодец полу-чаются за счет естественного желирования.

Подача

Как правило, заливное подается с острым соусом, майонезом, горчицей или другими холодными соусами. Не бойтесь экспериментировать с цветом, приправами и дизайном.

Сеть магазинов «Ножи. Посуда»г. Екатеринбургул. Вайнера, 9а

т. (343) 376-376-5

рекл

ама

ул. Металлургов, 87 (СТЦ «МЕГА») около «ОБИ»

т. 8 (343) 379-30-84www.posuda-grad.ru/www.ножипосуда.рф

Ингредиенты:

Загуститель

Для загустения заливного можно взять желатин, агар-агар, пектин в зависимости от вида заливного, которое вы хотите приготовить. Так, желатин можно использовать для заливного из мяса, агар-агар — для рыбы и морепродуктов, пектин — для фруктов, ягод или грибов.

Украшение

В качестве декора вы можете взять листики зелени (например, петрушки), травы, дольки лимона, отварные яйца, красиво нарезанные овощи и грибы.

ФормаЗаливное можно залить во всевозможные формы, например бокалы для мартини, теринницы или блюдца, в конце концов. Подача зависит от вашего воображения.

Французские повара, работавшие в России, ис-пользовали идею студней и все русские тра-диционные продукты и превратили студни и холодцы в новые блюда. Они отказались от из-мельчения продуктов. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие и красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы они выигрышнее смотрелись на тарелке: была явственнее их красивая естественная фактура, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма.

ВКУС 29

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Все, кто соблюдает Великий пост, стараются заботиться о разнообразии своего раци-она. «Вкус» решил помочь с выбором оригинальных блюд во время поста. Для этого мы пригласили самых необычных кулинаров-любителей нашего города, чтобы они поделились рецептами постных блюд. Цветные метки в рецепте и календаре помогут вам сориентироваться, в какой из дней поста можно приготовить то или иное блюдо.

Постный календарьТекст: Лилия Низамова, Татьяна Кольцова

Фото: Ольга Зигерт

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс3 марта

полное воздержание

от пищи

4 мартаcухоядение (хлеб, овощи,

фрукты)


фрукты)


фрукты)


фрукты)

8 мартапища с

растительныммаслом


растительныммаслом


фрукты)

11 марта

пища без масла


фрукты)

13 марта



фрукты)


растительным маслом




фрукты)

18 марта



фрукты)

20 марта



фрукты)






фрукты)

25 марта


26 марта cухоядение (хлеб, овощи,

фрукты)

27 марта



фрукты)






фрукты)

1 апреля


2 апреляcухоядение (хлеб, овощи,

фрукты)

3 апреля



фрукты)

5 апреляпища с


6 апреляпища с


7 апреля

разрешается рыба

8 апреля



фрукты)

10 апреля



фрукты)

12 апреля

разрешается рыбная икра

13 апреля

разрешается рыба

14 апреля cухоядение (хлеб, овощи,

фрукты)

15 апреля cухоядение (хлеб, овощи,

фрукты)


фрукты)


фрукты)

18 апреля

полное воздержание

от пищи


фрукты)

СВЕТЛОЕ ХРИСТОВО

ВОСКРЕСЕНИЕ. ПАСХА.

20 АПРЕЛЯ

30 ВКУС


Дмитрий Цех, участник проекта «Мастер Шеф» на СТС

Я даю организму передохнуть от мясной пищи, но такие «процедуры» делаю периодически, не только в пост. Как врач скажу: если организм у человека переносит хорошо длительное изменение пищевого рациона, то приме-нить его можно, но насилие над организмом не нужно и противопоказано. При этом сухоядение категорически противопоказано и здоровым, и больным. Организму тяжело очень перерабатывать сухую пищу. Насчет сыро-ядения тоже имеются ограничения: некоторые продукты должны проходить обязательную термическую обработ-ку. В общем, нужно прислушиваться к своему организму, а не экспериментировать на нем. Рецепт блюда, которое я готовлю сегодня, я получил от моего друга и учителя в кулинарии. В приготовлении он не сложен, даже прост, сочетание продуктов необычное и очень интересное. Рыбу нужно употреблять в своем рационе до 3–4 раз в неделю, 1–2 раза — морепродукты, 1–2 раза — нежирное мясо. Рыба, оливковое масло и овощи — это очень гармоничное со-четание.

Рыба в панировке с ванильной паприкой с картофелем по-средиземноморски

1 крупная треска200 г картофеля20 г оливок1 красный болгарский перец1 желтый болгарский перец1 ванильный стручок150 мл оливкового масла10 г каперсов1 луковица шалот15 г сардин250 г маргарина на растительных жирахгорсть семян фенхеля400 г тостерного хлебасоль

Что нужно на 2 порции:


1. Рыбу разделать на филе. Перец очистить от кожицы, убрать лишние косточки, порезать ромбиками. Ванильный стручок очистить, залить семена ванили 100 мл оливкового масла, дать настояться. Ромбики перца приготовить в этом масле. 2. Картофель отварить, во время варки на 5 минут добавить розмарин. Каперсы и оливки порубить, нарезать мелко лук шалот, сардины. Картофель раздавить вилкой, добавить к нему все ингредиенты, фенхель, каперсы, оливковое масло.

Рыба в панировке с ванильной паприкой с картофелем по-средиземноморски

3. Маргарин комнатной температуры взбить. У хлеба обрезать корочки и высушить в духовке при 1800 С. Из сухого хлеба сделать мелкую крошку с помощью миксера или ступки, затем крошку добавить в маргарин, добавить желток и соль. На пергаментную бумагу тонким слоем нанести получившуюся массу, накрыть сверху пергаментом и заморозить. Далее нарезать на порционные куски, равные рыбе. 4. На филе трески положить кусочек замороженной хлебной корочки, запечь рыбу в духовке под грилем.5. Сделать пенку из обрезков болгарского перца и бульона.6. Выложить картофель на тарелку через сервировочное кольцо, сверху рыбу, вокруг ванильную паприку и пенку.

ВКУС 31


Татьяна Лебедева, клиентка студии вкуса ModeratoЯ не придерживаюсь поста, но вот уже полтора года как полностью отказалась от мяса. Основой мотив от-каза: мясо — это насилие. Люди, которые в какой-то момент перестают есть такие продукты, как мясо, идут к этому планомерно, медленными шагами. Я стараюсь как можно меньше использовать в своем рационе яйца и рыбу. К примеру, «обмануть» блюдо отсутствием яиц можно специальной специей — черной солью, у нее даже похожий аромат.Вообще, мне по душе ведическое питание. Соглас-но ведическим знаниям пища несет в себе энергию. Готовить нужно исключительно в хорошем настроении и с добрыми помыслами, тогда еда действительно при-носит пользу и удовольствие. Хочу поделиться с вами рецептом невероятно вкусного, полезного и весеннего салата. Он абсолютно постный. И важно, что в дни, когда запрещается употреблять оливковое масло, его можно попросту исключить.

Легкий салат с грейпфрутом и авокадо

половина пачки салата Tango Mix «Белая дача» (руккола и мангольд)1 мягкий авокадопо половине крупного грейпфрута и апельсинагорсть кедровых ореховдля заправки:половина апельсиначетверть лаймаполовина ч. л. дижонской горчицы1 ч. л. соевого соусаоливковое маслополовина 1 ч. л. жидкого медапо щепотке кумина и асафетиды

Что нужно на 2 порции: Что делать:

1. Очищаем грейпфрут и апельсин. Делим цитрусы на сегменты, убираем белую пленку и разрезаем на кусочки примерно по 2 см.2. Чистим авокадо, разрезаем пополам и убираем косточку. Режем полукольцами.3. Готовим заправку: смешиваем сок апельсина и лайма, дижонскую горчицу, мед, добавляем по щепотке кумина и асафетиды (это специя с ароматом чеснока).4. Поджариваем на сухой сковороде кедровые орехи без добавления масла.5. Выкладываем на тарелку подушку салата, сверху теплые кедровые орешки, сегменты цитрусов и кусочки авокадо. Поливаем заправкой.

добавления масла.5. Выкладываем на тарелку подушку салата, сверху теплые кедровые орешки, сегменты цитрусов и кусочки авокадо. Поливаем заправкой.


Ре

кл

ам

а

32 ВКУС


Ре

кл

ам

а


Екатерина Николаева, кондитер, кулинарный блогер

Конфеты из сухофруктов

горсть кедровых ореховгорсть орехов кешьюгорсть миндалягорсть финиковгорсть чернослива2 сушеных персика2 ст. л. гречишного медадля посыпки:молотые орехикокосовая стружка



1. Освобождаем финики от косточек, нарезаем их на кусочки. Пробиваем все сухофрукты в блендере.2. Пробиваем в блендере орехи. Часть орехов нам понадобится для посыпки конфет, а часть пойдет для начинки.3. Добавляем в массу для конфет жидкий мед.Перемешиваем. Масса должна схватиться. Формируем из конфет шарики. Выкладываем их на доску и убираем в холодильник.4. Как только конфеты охладятся, их можно обвалять в молотых орехах, коксовой стружке или просто сразу подавать к столу.в молотых орехах, коксовой стружке или просто сразу подавать к столу.— Полезные конфеты из сухофруктов подойдут как

для постного стола, так и для вегетарианцев, сыроедов. Из сухофруктов для таких конфет желательно взять чернослив, инжир или финики: пробитые в блендере, они позволят держать конфетам форму. Лучше исполь-зовать гречишный мед, поскольку он более ароматный и нужной консистенции. Сами конфеты можно сделать разной формы. Мы приготовили круглые – такие кон-феты проще катать, с ними справится даже ребенок. Кстати, сладости можно сделать с сюрпризом: спрячьте внутрь орешек или сушеную вишню.

34 ВКУС


Екатерина Николаева, кондитер, кулинарный блогер

Конфеты из сухофруктов

горсть кедровых ореховгорсть орехов кешьюгорсть миндалягорсть финиковгорсть чернослива2 сушеных персика2 ст. л. гречишного медадля посыпки:молотые орехикокосовая стружка



1. Освобождаем финики от косточек, нарезаем их на кусочки. Пробиваем все сухофрукты в блендере.2. Пробиваем в блендере орехи. Часть орехов нам понадобится для посыпки конфет, а часть пойдет для начинки.3. Добавляем в массу для конфет жидкий мед.Перемешиваем. Масса должна схватиться. Формируем из конфет шарики. Выкладываем их на доску и убираем в холодильник.4. Как только конфеты охладятся, их можно обвалять в молотых орехах, коксовой стружке или просто сразу подавать к столу.— Полезные конфеты из сухофруктов подойдут как

для постного стола, так и для вегетарианцев, сыроедов. Из сухофруктов для таких конфет желательно взять чернослив, инжир или финики: пробитые в блендере, они позволят держать конфетам форму. Лучше исполь-зовать гречишный мед, поскольку он более ароматный и нужной консистенции. Сами конфеты можно сделать разной формы. Мы приготовили круглые – такие кон-феты проще катать, с ними справится даже ребенок. Кстати, сладости можно сделать с сюрпризом: спрячьте внутрь орешек или сушеную вишню.


Ñâÿæèòåñü ñ íàìè ïî òåë.: 8 (343) 286 04 67 Email: [email protected]

рекл

ама

48 ВКУС

УЖИН ОТ ВИТТОРИО

Âèòòîðèî Ñîâåðèíà

Àëåêñåé

Èðèíà

Ìàøà

Êàòÿ

Вместе с итальянским шеф-поваром Витторио Соверина мы побывали в гостях у семьи Ирины Шутько. По традиции наш шеф открывает холодильник и начинает готовить блюда из тех продуктов, которые в нем нашел. На красивой и просторной кухне большой семьи Шутько он сделал ризотто с грибами и блинами из гречки и жареную треску с супом из шпината.Текст: Лилия НизамоваФото: Елена Елисеева

3. Мелко нарезаем репчатый лук. Обжариваем его в сотейнике с оливковым маслом. Добавляем рис арборио. Постоянно помешиваем ризотто. Подливаем бульон.

2. Нарезаем грибы сначала пополам, затем слайсами, обжариваем их на сковороде с добавлением оливкового масла.

Èðèíà

ГРИБНОЕ РИЗОТТО С БЛИНЧИКАМИ ИЗ ГРЕЧКИ

для блинчиков:4 яйца4 ст. л. вареной гречки с горкой30 мл молокаоливковое маслощепотка солидля ризотто:500 г риса арборио

половина луковицы10 средних шампиньонов1 ст. л. сухого белого винасыр грана падано2 головки чеснока1 помидорчетверть куриной грудкикуриный бульон

веточка укропа50 г сливочного масла25 мл соевого соуса40 мл оливкового масласвежемолотый черный перец

Что нужно (на 6 порций):

Сыр грана падано

Укроп

Треска

Молоко

Яйца

Гречка

Соевый соус

1. Делаем блинчики. Взбиваем 4 яйца вместе с гречкой. Наливаем молоко, перемешиваем, солим. Обжариваем блинчики на раскаленной сковороде с оливковым маслом, равномерно распределив гречку с помощью лопатки.

Шампиньоны

3. Мелко нарезаем репчатый лук. Обжариваем его в сотейнике с оливковым маслом. Добавляем рис арборио. Постоянно помешиваем ризотто. Подливаем бульон.

2. Нарезаем грибы сначала пополам, затем слайсами, обжариваем их на сковороде с добавлением оливкового масла.

Èðèíà

ГРИБНОЕ РИЗОТТО С БЛИНЧИКАМИ ИЗ ГРЕЧКИ

для блинчиков:4 яйца4 ст. л. вареной гречки с горкой30 мл молокаоливковое маслощепотка солидля ризотто:500 г риса арборио

половина луковицы10 средних шампиньонов1 ст. л. сухого белого винасыр грана падано2 головки чеснока1 помидорчетверть куриной грудкикуриный бульон

веточка укропа50 г сливочного масла25 мл соевого соуса40 мл оливкового масласвежемолотый черный перец

Что нужно (на 6 порций):

Сыр грана падано

Укроп

Треска

Молоко

Яйца

Гречка

Соевый соус

1. Делаем блинчики. Взбиваем 4 яйца вместе с гречкой. Наливаем молоко, перемешиваем, солим. Обжариваем блинчики на раскаленной сковороде с оливковым маслом, равномерно распределив гречку с помощью лопатки.

Шампиньоны

ВКУС 37

6. Выкладываем ризотто вместе с блинчиками. Каждый блинчик вырезаем с помощью сервировочного кольца. Посыпаем тарелку свежемолотым черным перцем.

4. Выкладываем в ризотто шампиньоны, перемешиваем. Мелко нарезаем укроп. Выкладываем его в ризотто вместе с порезанными помидорами (без семян), примерно по 5 см) и порезанной куриной грудкой.

5. Добавляем в ризотто сыр грана па-дано, сливочное масло и соевый соус. Перемешиваем.

Витторио Соверина, шеф-повар

и управляющий ресторана Dolce Vita

— Этот проект я придумал сам, и вот уже три года мы его воплощаем. И каждый раз я получаю новый опыт и эмоции. На самом деле, не так просто найти новые продукты, сочетания. Мне до сих пор это интересно. И еще одна важная вещь — чем больше души ты вложишь в процесс приготовления, тем интересней получится блюдо.

Инвентарь:Сотейник, венчик, миска, кастрюля, сервировочное кольцо, сковорода, лопатка, нож, доска.

— Витторио приготовил очень интересные блюда. Наша семья часто бывает в Испании, блюда из риса мы очень любим. А какие у нас получилось нежные грибы! Витторио открыл нам неожиданные вкусовые решения — гренки с ароматом орехов или блинчики с гречкой. Одна из моих дочерей не жалует рыбу и морепродукты, но все, что приготовил наш итальянский шеф-повар, пошло на ура.

— Витторио приготовил очень интересные блюда. Наша семья часто

Ирина Шутько, хозяйка дома

800 г трескиоливковое маслощепотка солидля супа из шпината:половина среднего репчато-

го лука2 головки чеснока100 мл сока от коктейльных креветок400 г шпината

100 г консервированного тунцадля декора:70 г коктейльных креветок1 помидор1 кусочек большого черно-

го хлебагорсть фундукаоливковое маслосоль

Что нужно:

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СУПОМ ИЗ ШПИНАТА

Инвентарь:

1 Если у вас дома нет термомикса, такой суп можно сделать на водяной бане, приготовив ингредиенты при температуре +65 °C.

2 Солите рыбу и морепродукты в самом конце жарки.

3 Используйте в приготовлении цельный, а не рубленый шпинат.


Сито, кружка, 3 сковороды, термомикс, лопатка, ложка, нож, доска.

3. Делаем крутоны. Срезаем с хлеба корочки и нарезаем на равные квадратики. Обжариваем на сковороде вместе с раздавленным фундуком. Обжариваем креветки. Солим их. Подаем треску на пюре из шпината и посыпаем крутонами, креветками и фундуком.

1. Мелко режем лук и чеснок. Заливаем оливковым маслом. Прогреваем при температуре +70 °C в течение 12 минут в термомиксе. Добавляем примерно 100 мл креветочного сока (заливаем креветки водой, затем сливаем креветочный сок с помощью сита в кружку). Обжариваем шпинат, добавляем в термомикс вместе с консервированным тунцом.

2. Нарезаем треску на равные кусочки примерно по 5 см. Обжариваем на раскаленной сковороде с оливковым маслом с двух сторон. Солим рыбу. Сок трески, образовавшийся в результате жарки, сливаем в термомикс.

38 ВКУС

800 г трескиоливковое маслощепотка солидля супа из шпината:половина среднего репчато-

го лука2 головки чеснока100 мл сока от коктейльных креветок400 г шпината

100 г консервированного тунцадля декора:70 г коктейльных креветок1 помидор1 кусочек большого черно-

го хлебагорсть фундукаоливковое маслосоль

Что нужно:

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СУПОМ ИЗ ШПИНАТА

Инвентарь:

1 Если у вас дома нет термомикса, такой суп можно сделать на водяной бане, приготовив ингредиенты при температуре +65 °C.

2 Солите рыбу и морепродукты в самом конце жарки.

3 Используйте в приготовлении цельный, а не рубленый шпинат.


Сито, кружка, 3 сковороды, термомикс, лопатка, ложка, нож, доска.

3. Делаем крутоны. Срезаем с хлеба корочки и нарезаем на равные квадратики. Обжариваем на сковороде вместе с раздавленным фундуком. Обжариваем креветки. Солим их. Подаем треску на пюре из шпината и посыпаем крутонами, креветками и фундуком.

1. Мелко режем лук и чеснок. Заливаем оливковым маслом. Прогреваем при температуре +70 °C в течение 12 минут в термомиксе. Добавляем примерно 100 мл креветочного сока (заливаем креветки водой, затем сливаем креветочный сок с помощью сита в кружку). Обжариваем шпинат, добавляем в термомикс вместе с консервированным тунцом.

2. Нарезаем треску на равные кусочки примерно по 5 см. Обжариваем на раскаленной сковороде с оливковым маслом с двух сторон. Солим рыбу. Сок трески, образовавшийся в результате жарки, сливаем в термомикс.

ВКУС 39

ЕДА ПО НАУКЕТекст: Татьяна Кольцова

Иллюстрации: Никита Якушев

Без этих трех «китов» невозможно представить себе традиционную русскую кухню. «Вкус» расскажет, как сегодня в обычной квартире, не имея погребов, сеней, бочек и печей, достичь такого же эффекта в приготовлении блюд и напитков, как в старые добрые времена наших прабабушек.

Квасить можно не толь-ко капусту, но и другие ово-щи: баклажаны, огурцы, мор-ковь, свеклу, чеснок.

Томление, квашение, брожение…

Томление

Как раньше: Русская печь разогре-вается, и в нее помещается блюдо в глиняном горшке. Дрова в печь больше не подбрасываются, и блюдо готовится несколько часов при медленно падаю-щей температуре.Как сейчас: Блюдо помещается в разо-гретую духовку, после чего температура постепенно сбавляется вручную. Если готовится мясное или крупяное блюдо в горшке, то в него постоянно добавляется вода, чтобы замедлить процесс испа-рения. Также эффекта томления можно достичь в мультиварке на режиме «Тушение».

Квашение

Как раньше: В дубовую бочку заклады-ваются овощи слоями (перекладываются пряностями, кислыми ягодами) и залива-ются рассолом. Затем овощи трамбу-ются, сверху кладется два слоя марли, деревянная крышка и груз. Груз должен составлять 10% от веса овощей. Через 3–4 дня нужно регулярно протыкать содержимое бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом, чтобы удалить газы с неприятным запахом. При температуре +18… +20 °С брожение заканчивается через 9–12 суток. После этого бочка убирается в «ледник»: поме-щение с температурой 0… +6 °С. Как сейчас: В эмалированную ка-стрюлю или таз закладываются овощи и заливаются рассолом. Накрываются марлей и крышкой, обязательно с гнетом. В качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку с водой. Темпера-турный режим необходимо соблюдать такой же, как в старые времена. Если этого не получается, то овощи могут местами побуреть и заплесневеть либо появится горечь. В этом случае марлю и крышку нужно промывать и ошпаривать кипятком, а испорченные овощи убирать. Чтобы избавляться от газов, овощи нужно перемешивать. Готовые квашения нужно хранить в холодильнике.

Самое распространенное томленое блюдо на Руси — это молоко. Оно получалось с красноватым отливом и осо-бым нежным вкусом.

Первым вином на Руси была ме-довуха. Именно от медовухи пошло название «медовый ме-сяц». Молодоженам на свадь-бе и в течение 30 дней после свадьбы не дозволялось пить ничего, кроме медового вина.

Брожение в виноделии

Как раньше: Два пуда меда смешивают-ся с одним пудом ягодного сока (малины или вишни) и оставляются на несколько недель до брожения. Когда брожение заканчивается, бочки с медовым вином закапываются в землю на пару десятков лет. Как сейчас: Мед смешивается с водой, добавляется хмель или дрожжи. Смесь помещается в бутылку с отводом-труб-кой, которая опускается в емкость с водой. Через эту трубку в процессе бро-жения будут выходить газы. Когда бро-жение заканчивается, медовуха готова. Благодаря дрожжам часто этот процесс длится меньше месяца.

40 ВКУС

ЕДА ПО НАУКЕТекст: Татьяна Кольцова

Иллюстрации: Никита Якушев

Без этих трех «китов» невозможно представить себе традиционную русскую кухню. «Вкус» расскажет, как сегодня в обычной квартире, не имея погребов, сеней, бочек и печей, достичь такого же эффекта в приготовлении блюд и напитков, как в старые добрые времена наших прабабушек.

Квасить можно не толь-ко капусту, но и другие ово-щи: баклажаны, огурцы, мор-ковь, свеклу, чеснок.

Томление, квашение, брожение…

Томление

Как раньше: Русская печь разогре-вается, и в нее помещается блюдо в глиняном горшке. Дрова в печь больше не подбрасываются, и блюдо готовится несколько часов при медленно падаю-щей температуре.Как сейчас: Блюдо помещается в разо-гретую духовку, после чего температура постепенно сбавляется вручную. Если готовится мясное или крупяное блюдо в горшке, то в него постоянно добавляется вода, чтобы замедлить процесс испа-рения. Также эффекта томления можно достичь в мультиварке на режиме «Тушение».

Квашение

Как раньше: В дубовую бочку заклады-ваются овощи слоями (перекладываются пряностями, кислыми ягодами) и залива-ются рассолом. Затем овощи трамбу-ются, сверху кладется два слоя марли, деревянная крышка и груз. Груз должен составлять 10% от веса овощей. Через 3–4 дня нужно регулярно протыкать содержимое бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом, чтобы удалить газы с неприятным запахом. При температуре +18… +20 °С брожение заканчивается через 9–12 суток. После этого бочка убирается в «ледник»: поме-щение с температурой 0… +6 °С. Как сейчас: В эмалированную ка-стрюлю или таз закладываются овощи и заливаются рассолом. Накрываются марлей и крышкой, обязательно с гнетом. В качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку с водой. Темпера-турный режим необходимо соблюдать такой же, как в старые времена. Если этого не получается, то овощи могут местами побуреть и заплесневеть либо появится горечь. В этом случае марлю и крышку нужно промывать и ошпаривать кипятком, а испорченные овощи убирать. Чтобы избавляться от газов, овощи нужно перемешивать. Готовые квашения нужно хранить в холодильнике.

Самое распространенное томленое блюдо на Руси — это молоко. Оно получалось с красноватым отливом и осо-бым нежным вкусом.

Первым вином на Руси была ме-довуха. Именно от медовухи пошло название «медовый ме-сяц». Молодоженам на свадь-бе и в течение 30 дней после свадьбы не дозволялось пить ничего, кроме медового вина.

Брожение в виноделии

Как раньше: Два пуда меда смешивают-ся с одним пудом ягодного сока (малины или вишни) и оставляются на несколько недель до брожения. Когда брожение заканчивается, бочки с медовым вином закапываются в землю на пару десятков лет. Как сейчас: Мед смешивается с водой, добавляется хмель или дрожжи. Смесь помещается в бутылку с отводом-труб-кой, которая опускается в емкость с водой. Через эту трубку в процессе бро-жения будут выходить газы. Когда бро-жение заканчивается, медовуха готова. Благодаря дрожжам часто этот процесс длится меньше месяца.

«Вкус» решил вспомнить традиционные русские рецепты, от которых веет запахом рус-ской печки и теплом самовара. Для организации этого проекта мы просмотрели мас-

су книг: от Молоховец до Похлебкина, избавились от «ятей» и «еров», перевели фунты в граммы и нашли в Екатеринбурге ямщицкую избу.

Повар: Владимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана «Полекафе»Стиль: Алена БородинаФото: Кирилл Федотов

Текст: Татьяна Кольцова

ФОТОПРОЕКТ «КУШАТЬ ПОДАНО»

Что нужно:

Блинчики, фаршированные картофелем

для теста:0,5 л молока300–350 г муки2 яйцасоль, сода, сахар1 ст. л. растительногомасла


1. Замешиваем классическое блинное тесто и выпекаем блинчи-ки.2. Готовим начинку: обжариваем мелко порезанный лук, отва-риваем картофель. Толчем картофель в пюре, добавляем молоко, сливочное масло и соль по вкусу, а также обжаренный лук.3. Фаршируем блинчики, сворачивая их конвертом.

Что нужно (на 4 порции):

Перловка с сердцами индейки

200 г перловки16 шт. сердец индейки50 г лука50 г бекона


1. Перловку предварительно замачиваем на несколько часов. Отвари-ваем белые грибы, промываем перловку, нарезаем тыкву кубиками.2. Обжариваем лук, бекон и чеснок. Добавляем нарезанные на четыре части сердца индейки, обжариваем все вместе.3. Смешиваем все ингредиенты, солим, раскладываем по горшочкам для жаркого, заливаем водой на 2 см выше уровня крупы и отправ-ляем в духовку. 4. Выставляем температуру 200–220° С. Как только жидкость в гор-шочках закипит, убавляем температуру до +180° С и томим 1–1,5 часа. Каша готова, когда вся жидкость впитается.

Что нужно:

Щи зеленые

2 л говяжьего бульона150 г ветчины 200 г картофеля200 г капусты100 г корня сельдерея


1. Картофель, капусту и корень сельдерея нарезаем соломкой и отвариваем в бульоне. Туда же добавляем ветчину, нарезанную соломкой.2. Шпинат или щавель отвариваем, откидываем на дуршлаг. На-резаем зелень и репчатый лук, обжариваем в сливочном масле с мукой. Добавляем в бульон. За 5 минут до готовности солим, пер-чим, добавляем семена тмина, предварительно нагретые на ско-вородке.3. При подаче добавляем в щи свежую зелень и сметану.

Что нужно:

Медовик

для теста:250 г сахара125 г сливочного масла100 г меда125 г яиц

Что делать:1. Смешиваем все ингредиенты для теста. Раскатываем 4 круглых коржа.2. Выпекаем коржи при 1700 С по 10 минут каждый. Остужаем.3. Собираем торт, промазывая кремом каждый корж. Украшаем брусникой.

для начинки:400 г картофеля100 мл молока1 луковицасливочное масло, соль

50 г чеснока100 г белых грибов150 г тыквы

50 г лука150 г шпината или щавелясливочное масло и мука для жаркиперец, соль, тмин, лавровый лист 25 г соды

500 г муки для крема:100 г жирной сметаны50 г меда

46 ВКУС

ФОТОПРОЕКТ «КУШАТЬ ПОДАНО»

рекл

ама

Borsh, PLEASE!

«Вкус» решил проверить, как представляют себе русскую кухню за границей. Мы просили участников эксперимента заходить не в специализированные русские рестораны (так как их обычно держат русские мигранты), а в те, где представлена интернациональная кухня. Результат нас поразил!

СТРАНА

— Когда мы переехали в Абхазию из России, то первое время очень скучали по русской кухне. Однажды в кафе мы увидели солянку в меню и страшно обрадовались! Солянка — это же исконно русский суп! Когда нам принесли столь желанное блюдо, мы опешили. Это

да еще с добавлением сахара.Во-вторых, кхмеры абсолютно не понима-ют, зачем нужно обжаривать овощи. Они их просто варят, и получается совсем не то, конечно. Я пытался сказать повару, что овощи нужно обжаривать, а сахар в борщ не кладут. Он внимательно меня выслу-шал, но в следующий раз борщ был по-прежнему сладким и без зажарки. Хотя по внешнему виду весьма похожий на наш.Кроме того, здесь невозможно отведать борща со сметаной, так как в Камбодже сметаны нет, как и остальных молочных продуктов (коровы здесь не дойные).

Софья КольцоваСолянка по-абхазски

оказалось совсем не то, что мы привыкли по-нимать под солянкой! Это оказался не суп, а второе блюдо из тушеной говядины с большим количеством томатно-мясного соуса, зелени и лука. Но на вкус блюдо оказалось волшеб-ным! Говядина была невероятно мягкой, хоро-шо протушенной, соус немного с кислинкой, с насыщенным вкусом. И, конечно же, как и все блюда на Кавказе, эта солянка была очень острой. В общем, мы совершенно влюбились в эту абхазскую солянку. Позже выяснилось, что так ее готовят во всех кафе в Абхазии. Есть свои вариации и у местных хозяек, но это тоже тушеная говядина под соусом, а никак не сбор-ный суп из разных видов мяса.

Николай СоболевБорщ по-камбоджийски

— Местные повара иногда пытаются приготовить русский борщ. Но, во-первых, они зачем-то добавляют туда сахар в невероятных коли-чествах. Местный сорт моркови, завезенный французами, и без того очень сладкий, и даже когда из нее выжимают сок, то не добавляют сахар. Вот теперь представьте себе вкус борща из сладкой моркови,

СТРАНА

— Когда мы переехали в Абхазию из России, то первое время очень скучали по русской кухне. Однажды в кафе мы увидели солянку в меню и страшно обрадовались! Солянка — это же исконно русский суп! Когда нам принесли столь желанное блюдо, мы опешили. Это

да еще с добавлением сахара.Во-вторых, кхмеры абсолютно не понима-ют, зачем нужно обжаривать овощи. Они их просто варят, и получается совсем не то, конечно. Я пытался сказать повару, что овощи нужно обжаривать, а сахар в борщ не кладут. Он внимательно меня выслу-шал, но в следующий раз борщ был по-прежнему сладким и без зажарки. Хотя по внешнему виду весьма похожий на наш.Кроме того, здесь невозможно отведать борща со сметаной, так как в Камбодже сметаны нет, как и остальных молочных продуктов (коровы здесь не дойные).

Софья КольцоваСолянка по-абхазски

оказалось совсем не то, что мы привыкли по-нимать под солянкой! Это оказался не суп, а второе блюдо из тушеной говядины с большим количеством томатно-мясного соуса, зелени и лука. Но на вкус блюдо оказалось волшеб-ным! Говядина была невероятно мягкой, хоро-шо протушенной, соус немного с кислинкой, с насыщенным вкусом. И, конечно же, как и все блюда на Кавказе, эта солянка была очень острой. В общем, мы совершенно влюбились в эту абхазскую солянку. Позже выяснилось, что так ее готовят во всех кафе в Абхазии. Есть свои вариации и у местных хозяек, но это тоже тушеная говядина под соусом, а никак не сбор-ный суп из разных видов мяса.

Николай СоболевБорщ по-камбоджийски

— Местные повара иногда пытаются приготовить русский борщ. Но, во-первых, они зачем-то добавляют туда сахар в невероятных коли-чествах. Местный сорт моркови, завезенный французами, и без того очень сладкий, и даже когда из нее выжимают сок, то не добавляют сахар. Вот теперь представьте себе вкус борща из сладкой моркови,

СТРАНА

ВКУС 49

Анна СтрельниковаБефстроганов по-австрийски

— Шеф-повар ресторана нашего отеля Норберт Тал-лер ежедневно баловал нас изысками национальной и интернациональной кухни. В один из вечеров нам по-счастливилось отведать русское блюдо бефстроганов в интерпретации местного шефа. Название звучало так:

«Кусочки филе Строганов с тушеным перцем и кро-кетом из лука-порея». Такое блюдо, изобретенное поваром графа Строганова и полюбившееся повсе-местно за простоту приготовления и вкус, для нас открылось в другом ракурсе. Любой русский гурман на моем месте высоко оценил бы столь гармонично подобранное трио из ингредиентов и уровень по-дачи. Если брать во внимание еще и тот факт, что в нашем городе бефстроганов скорее найдешь в сто-ловой школы или института с гарниром из карто-фельного пюре.

Артемий ЗахаровОливье по-индонезийски

— Однажды Новый год нам довелось встречать в тропической Индонезии. В ту ночь мы, естественно, были лишены привычных и любимых атрибутов русской но-вогодней ночи. О заснеженной ели, санках и бессменной «Иронии судьбы» напоми-нал лишь салат оливье. За границей, кстати, он носит название «Русский салат» или salade à la Russe. От классического оливье русский салат отличается и по вкусу: сре-ди ингредиентов нет курицы или колбасы. Согласитесь, для нас это все равно что сельдь под шубой съесть без сельди. Но самое главное, в русском салате сметанная заправка не имеет ничего общего с уксусным майонезом «Провансаль» екатерин-бургского жиркомбината, кроме цвета пожалуй. Непривычные вариации самого любимого россиянами салата можно встретить и в других уголках планеты. На

территории Индокитая в русский салат за-частую попадают креветки, во Франции — яблоки и корнишоны, греческие домохозяй-ки непременно добавляют оливки! Истинный рецепт салата утерян вместе с его создате-лем месье Люсьеном Оливье, а потому лю-бой рецепт кулинарного русского шедевра имеет право на существование, похвалы и критику. Но он точно не имеет ничего обще-го с тем любимым оливье, что мама ставила под бой курантов на новогодний стол.

СТРАНА

Екатерина МедовщиковаПриключения русских во ФранцииBrasserie Chez la Mere Catherine («У мамы Катерины»)— Именно этому Brasserie мы обязаны появлением слова «бистро» от русского «быстро». В 1814 году русские казаки, заказав выпить и за-кусить в этом старом милом кафе на Монмартре (place du Tertre), ска-зали: «Быстро!» С тех пор «У мамы Катерины» обслуживают быстро, готовят вкусно, порции большие, цены весьма умеренные. Советую по-пробовать говяжью печенку фламбе, которую готовит при вас солид-ный метрдотель, или фирменную куриную грудку A la Mere Catherine, на закуску возьмите эскарго (блюдо из улиток). Если придете вечером, где-нибудь после 19:00, послушаете настоящий французский шансон под красное пианино.

Тахир МамедовГолубцы по-китайски

— Во время путешествий мне больше нравится аутентичная кухня. Блюда русской кухни за границей я не пробовал, пока мои китайские партнеры не организовали званый ужин в одном из ресторанов русской кухни в Пекине. К сожалению, название заведения сейчас уже сложно вспомнить, да и было это в 2008 году. Скажу лишь, что территориально ресторан был расположен близ знаменитого рынка Ябаолу. Борщ я не очень люблю, пельме-ни заказывать не стал (зачем, они родом из Китая), а вот голубцы

меня заинтересовали. Вроде бы ничего особенного, листья капусты и фарш, однако изюминку этому блюду придала мята, добавленная в начинку. Вкусно!

Смелыми переводами названий блюд на русский язык боль-ше всего радуют китайцы. Наша читательница Анастасия Ро-гачева во время длительной командировки в Китай стала за-писывать самые удивительные названия блюд, попробовать которые было страшновато. Были тут и «Двойное тело сверла», и «Молоко с двумя кожами», и «Ароматичный подбедерок». Особенный ужас наводили «Печеная нога ковбоя» и «Керами-ческие ожоги». Но первое место в рейтинге заняла «Курица, не знавшая секса».Журналистка Екатерина Пономарева сделала фото некото-рых меню в китайских ресторанах .

СТРАНА

50 ВКУС

Екатерина МедовщиковаПриключения русских во ФранцииBrasserie Chez la Mere Catherine («У мамы Катерины»)— Именно этому Brasserie мы обязаны появлением слова «бистро» от русского «быстро». В 1814 году русские казаки, заказав выпить и за-кусить в этом старом милом кафе на Монмартре (place du Tertre), ска-зали: «Быстро!» С тех пор «У мамы Катерины» обслуживают быстро, готовят вкусно, порции большие, цены весьма умеренные. Советую по-пробовать говяжью печенку фламбе, которую готовит при вас солид-ный метрдотель, или фирменную куриную грудку A la Mere Catherine, на закуску возьмите эскарго (блюдо из улиток). Если придете вечером, где-нибудь после 19:00, послушаете настоящий французский шансон под красное пианино.

Тахир МамедовГолубцы по-китайски

— Во время путешествий мне больше нравится аутентичная кухня. Блюда русской кухни за границей я не пробовал, пока мои китайские партнеры не организовали званый ужин в одном из ресторанов русской кухни в Пекине. К сожалению, название заведения сейчас уже сложно вспомнить, да и было это в 2008 году. Скажу лишь, что территориально ресторан был расположен близ знаменитого рынка Ябаолу. Борщ я не очень люблю, пельме-ни заказывать не стал (зачем, они родом из Китая), а вот голубцы

меня заинтересовали. Вроде бы ничего особенного, листья капусты и фарш, однако изюминку этому блюду придала мята, добавленная в начинку. Вкусно!

Смелыми переводами названий блюд на русский язык боль-ше всего радуют китайцы. Наша читательница Анастасия Ро-гачева во время длительной командировки в Китай стала за-писывать самые удивительные названия блюд, попробовать которые было страшновато. Были тут и «Двойное тело сверла», и «Молоко с двумя кожами», и «Ароматичный подбедерок». Особенный ужас наводили «Печеная нога ковбоя» и «Керами-ческие ожоги». Но первое место в рейтинге заняла «Курица, не знавшая секса».Журналистка Екатерина Пономарева сделала фото некото-рых меню в китайских ресторанах .

СТРАНА

ВКУС 51

1 ВКУС

КОКТЕЙЛЬНАЯОДА ЖЕНЩИНЕ

Вячеслав Зацепилов, президент барменской ассоциации Екатеринбурга, считает, что в женском коктейле главное — умеренная крепость и, безусловно, красивая подача. Самый популярные коктейли у дам: «Пина Колада», «Мохито» и «Космополитан». Но часто девушки просят приготовить им что-нибудь этакое, чего нет в коктейльной карте. И тогда бармены начинают проявлять фантазию.В преддверии 8 Марта «Вкус» выведал у Вячеслава Зацепилова авторские рецепты женских коктейлей.

ЯБЛОЧНЫЙ ТИНИ

30 мл рома20 мл яблочного сиропа20 мл свежевыжатого сока лайма¼ яблока

1. Яблоко раздавить в пюре.2. К яблоку добавить остальные ингредиенты и лед. Размешать в шейкере.


Яблоко, лемонграсс и клубника.

С чем подавать:

20 мл яблочного сиропа20 мл свежевыжатого сока лайма¼ яблока

2. К яблоку добавить остальные ингредиенты и лед. Размешать в шейкере.

Что нужно:

ШЕЙКЕР

52 ВКУС

1 ВКУС


Вячеслав Зацепилов, президент барменской ассоциации Екатеринбурга, считает, что в женском коктейле главное — умеренная крепость и, безусловно, красивая подача. Самый популярные коктейли у дам: «Пина Колада», «Мохито» и «Космополитан». Но часто девушки просят приготовить им что-нибудь этакое, чего нет в коктейльной карте. И тогда бармены начинают проявлять фантазию.В преддверии 8 Марта «Вкус» выведал у Вячеслава Зацепилова авторские рецепты женских коктейлей.

ЯБЛОЧНЫЙ ТИНИ

30 мл рома20 мл яблочного сиропа20 мл свежевыжатого сока лайма¼ яблока

1. Яблоко раздавить в пюре.2. К яблоку добавить остальные ингредиенты и лед. Размешать в шейкере.


Яблоко, лемонграсс и клубника.

С чем подавать:Что нужно:

ШЕЙКЕР

ВКУС 2


ДАМСКИЕ ШОТЫ (ШОТ-ДРИНК — НАПИТОК-ГЛОТОК)

15 мл сиропа Bubble Gum (или клубничного или малинового сиропа)15 мл апельсинового сока15 мл бренди

Каждый ингредиент вливается в рюмку при помощи барной ложки или ножа, чтобы ингредиенты не смешивались.

Что нужно: Что делать:

Физалис, коктейльная вишня.


ДАМСКИЕ ШОТЫ (ШОТ-ДРИНК — НАПИТОК-ГЛОТОК)

КЛУБНИЧНЫЙ САУЭР

30 мл клубничного пюре или варенья1 яичный белок40 мл джина20 мл свежевыжатого сока лайма30 мл вермута или белого виналед фраппе

1. Смешать в шейкере все ингредиенты.2. Выложить в посуду лед фраппе. Залить лед полученной смесью.

Что нужно: Что делать:

Апельсин, груша, мята.


КЛУБНИЧНЫЙ САУЭР

ШЕЙКЕР

ВКУС 53

РЕЙТИНГ

2 31

Когда после очередного длительного зимнего отпуска на азиатских берегах или за-снеженных европейских горах душа потянется к исконно русской кухне, то неволь-но бросишь все силы на поиски того идеального места, не утратившего колорита.Путем проб и ошибок все приходят рано или поздно к выводу, что лучшую пасту го-товит итальянский шеф, а крем-брюле — французский кондитер. А каждый ли рус-ский повар достойно презентует блюда национальной кухни, уважает традиции, отдает дань утраченным рецептам и помогает им возродиться вновь?

Фото и текст: Анна Стрельникова

Ресторан «Онегин»

ИНТЕРЬЕР_ Этот ресторан расположился на 15-м этаже отеля «Онегин». Антураж — бежевые и розовые тона стен, мягкие ковры, светильники в виде старинных хрустальных подсвечников, резная мебель — переносит нас во времена императорских дворцов с их роскош-ным убранством.

МЕНЮ_ Обновленное меню представляет собой слияние русской, средиземноморской, итальянской и французской кухонь. Ат-мосфера и цитаты из Пушкина, располо-женные повсюду, настраивают посети-теля на традиции и исконно русский характер здешней кухни. Но карты легли иначе и в пользу европейских фавори-тов: с оливье и винегретом соседствуют салат греческий, «Цезарь» и капрезе, а с борщом и ухой — луковый суп и тык-венный с копченым угрем. Русское, что нашептано самой атмосферой, нужно выискивать целенаправленно. ЦЕНЫ_

Винегрет с балтийской килькой 150 г — 150 рублей. Уха со стерлядью и икрой летучей рыбы 250/60 г — 480 рублей. Блинчик с шеф-лососем слабой соли с васа-би и вишневым соусом 200 г — 300 рублей.

КООРДИНАТЫ_

БЦ «Онегин-Плаза»,

ул. Розы Люксембург, 49,

тел.: (343) 253-56-91,

www.hotelonegin.com

«Русский дух» В РЕСТОРАНАХ ЕКАТЕРИНБУРГА

ОБСЛУЖИВАНИЕ И КУХНЯ_ Обслуживают быстро, даже если прийти в период бизнес-ланча и заказать что-то из основного меню. Персонал кроток и услужлив. На столе нас ждал графин с питьевой водой и вкусные гренки. Из основного меню внимание при-влек винегрет с балтийской килькой. Выложенный через кольцо, он подается с долькой лимона, а первый «ярус» зани-мает нетрадиционная рыбка. Затем нам принесли пару блинчиков со слабосо-леным лососем и двумя соусами. Блины оказались холодными, а кроме того, удивили соусы: вишневый и васаби. Стерляжья уха не разочаровала ни нава-ристостью, ни янтарным цветом, ни вку-сом. Но японский акцент тобико (икра летучей рыбы) неуместно внедрился в это блюдо, словно шпион. Комплимен-том от заведения стал торт «Наполеон»,

свежий и воздушный. Возможно, мой фотоаппарат напугал внимательный персонал, и они решили подстраховать-ся. Это говорит о том, что официанты беспокоятся о репутации заведения, и это, безусловно, плюс.

+54 ВКУС

РЕЙТИНГ

Кафе-музей «ДемидовЪ»

ИНТЕРЬЕР_ Недалеко от центра расположен столет-ний особняк, окутанный дыханием XIX века, — визитная карточка Екатеринбур-га. Этот музей обладает завидной кол-лекцией каслинского литья и предметов быта прошлых столетий. На цокольном этаже расположен VIP-зал «Медведь», где лавки устелены медвежьими шку-рами, а камин украшен старинными изразцами. Здесь об истории нашего родного города расскажут и купеческое убранство, и документы, и уникаль-ная фотогалерея, и звуки столетнего граммофона, льющиеся из малахитового кабинета.

МЕНЮ_ Когда смотришь меню этого заведения, по-другому понимаешь выражение «попробовать историю на вкус». Здесь и салат «Купеческий», и салат «Горная столица», и жаркое «Казачье», и уха «Демидовская». Для покорения ино-странных гостей и больших делегаций предложены банкетные блюда: раки, стерлядь, поросенок. Нельзя обделить вниманием пельмени с дичью и вареники. Десерты не предусмотрены, зато есть мороженое.

ОБСЛУЖИВАНИЕ И КУХНЯ_ Мы присели за угловой столик, справа от которого журчал небольшой водо-


ул. Февральской Революции, 9,

тел.: (343) 371-73-44, www.demidov-ural.ru

ЦЕНЫ_ Салат «Купеческий» 200 г — 300 рублей. Борщ «Ломаевский» 300 г — 300 рублей. Бефстроганов «Ермак» 100/65/100/30 — 540 рублей. Пирожки слоеные с яблоками 40 г — 40 рублей.

ул. Февральской Революции, 9,

тел.: (343) 371-73-44, www.demidov-ural.ru

ЦЕНЫ_ Салат «Купеческий» 200 г — 300 рублей. Борщ «Ломаевский» 300 г — 300 рублей. Бефстроганов «Ермак»

Пирожки слоеные с яблоками 40 г — 40 рублей.

+

пад, а по центру стены возвышался телевизор, вещающий русскую сказку. В камине трещали дрова. Пока гото-вят заказ, здесь можно осмотреться и прикоснуться к вечным ценностям и

названием «Ломаевский» с беляшиками с говядиной и копченой курицей. Из названия блюда не совсем понятно, что с чем. Оказалось, что суп с копченой курицей, а беляшики — с мясом.

гордости нашего края. А вот что поведа-ли нам блюда из меню этого заведения. Салат «Купеческий» не подтвердил свое название сочетанием ингредиентов и подачей: куриная нарезка, жареный холодный картофель, помидор, огурец и зеленые маринованные горошины, но все это под соусом, который гордо за-менил магазинный майонез. Роль перво-го блюда выпала борщу со звонким

В борще оказалась немалая доля уксуса, а беляши принесли весьма аккуратные, но с не очень сочной начинкой. Вторым блюдом стал бефстроганов из говяди-ны с белыми грибами. Все тушится в сметанном соусе и подается на дранике. В подгарнировке зачем-то участвовали слайсы соленых огурцов. Маленький треугольный слоеный пирожок с тертым сладким яблоком порадовал нас напо-следок своей сочностью.

гордости нашего края. А вот что поведа-

+

ВКУС 55

РЕЙТИНГ

Ресторация«Троекуровъ»

ИНТЕРЬЕР_ Этот ресторан посвящен эпохе рас-цвета русского дворянства и призван очаровать атмосферой аристократи-ческой роскоши. Подробнее о каждом зале этого дворянского особняка можно прочитать на интернет-страничке. Ощущение утонченности и изысканно-сти не покидает, в каком бы помещении ресторана вы ни оказались в любое время суток. Концертное пианино с кла-вишами из слоновой кости, собрание букинистических изданий на полках библиотеки, буфет ручной работы добавляют возвышенности атмосфере этого заведения.

ЦЕНЫ_ Сельдь под шубой 250 г — 350 руб. Холодец говяжий 250 г — 350 руб. Расстегай с семгой и палтусом 50 г — 130 руб. Пирожок слоеный с капустой 50 г — 60 руб. Солянка сборная мясная 350 г — 590 руб. Тельное из судака 250 г — 770 руб.Торт медовый 170 г — 250 руб.


ул. Малышева, 137, тел.: (343) 378-81-18, www.troekurov.ru

МЕНЮ_ В исторической справке к заведению сказано о непосредственности итальян-ских пряностей и о французском культе еды, которые мирно соседствует с рус-ским характером кухни. Взыскательная публика и фееричные балы требовали от гостеприимных хозяев идти в ногу со временем и быть благосклонными к прогрессу, но чтить традиции. Пригла-шенные французские повара развивали вкус и избалованность гостей. Подгото-вившись к такому повороту событий, мы не удивились, увидев в меню нисуаз в соседях с сельдью, холодец с террином из фуа-гра, улитки и драники, крем-брюле и вареники.

+

ОБСЛУЖИВАНИЕ И КУХНЯ_ Предупредительный и услужливый персонал задает тон дневному время-препровождению. Проигнорировав обеденное меню, мы тут же были обе-спечены основным. Пока мы его изуча-ли, незаметно появилась питьевая вода в бокалах и посыпались комплименты от шеф-повара. Сначала нам предложили хлебную кор-зинку с кремом из фуа-гра и протертого желтка. Далее последовал мини-капре-зе. Даже когда я не успевала за своей собеседницей, официант тихонько ждал за углом, чтобы немедленно и одно-

временно забрать лишнюю посуду и на-крыть следующую. Русский обед начался с сельди под шубой. Мелко натертые овощи слоями были выложены через кольцо. Нижний слой салата занимал картофель, а не сельдь. На вид и на вкус салат оказался великолепен. Холодец приготовлен так, как раньше кропот-ливо старались над этим блюдом наши бабушки. Солянка и пирожки мне напом-нили мои, домашние, когда не жалеешь на приготовление ни сил, ни времени, ни хороших продуктов. Первый раз в жизни я пробовала такой рыбный горя-чий деликатес, как тельное из судака по рецепту XVII века с пюре из пастернака, пеной из белого гриба и морковкой фри. Перед десертом шеф передал еще один комплимент — ягодный сорбет. Изысканный прием пищи подошел к своему завершению. Медовый торт с облепиховым мармеладом завершил эту удивительную трапезу.

ЦЕНЫ_

персонал задает тон дневному время-

обеденное меню, мы тут же были обе-спечены основным. Пока мы его изуча-ли, незаметно появилась питьевая вода в бокалах и посыпались комплименты от

Сначала нам предложили хлебную кор-зинку с кремом из фуа-гра и протертого желтка. Далее последовал мини-капре-зе. Даже когда я не успевала за своей собеседницей, официант тихонько ждал

+

56 ВКУС

РЕЙТИНГ

Ресторан-усадьба «Маниловъ»

ИНТЕРЬЕР_ Обстановка олицетворяет дух эпохи «Мертвых душ» и стилизована под усадьбу помещика. Здесь и просторный зал с деревянными стенами и предмета-ми быта дворовых крестьян, и терраса с пейзажами на фотообоях, и деревянная беседка с искусственной зеленью, а также оружейная комната, библиотека, девичья светелка, кабинет и гостиная. Вся эта старина подойдет для декора-ций к фильмам той эпохи, а вот воздуш-ные шарики ко Дню всех влюбленных спорили с общим колоритом.

МЕНЮ_ С первых страниц гость попадает в ат-мосферу богатого русского застолья, где можно отведать поросенка, утку и щуку. Перечень широк, как русская душа: все-возможные блинчики, пельмени и раз-носолы. Фирменный салат «Манилов» явно имеет итальянские корни (может, мечтали русские помещики о заморских деликатесах, поэтому и случилось сме-шение стилей и нравов). Зато в полном порядке здесь десертная карта: сладкие блинчики и пирожки, гурьевская каша и яблоко по-суздальски. Штрудель и парфе из манго — своего рода под-страховка, если русские сладкие блюда не приглянутся.

ОТ АВТОРА

Каждый по-своему относится к такому явлению, как русская кухня. Многие считают, что так просто приготовить национальное блюдо, но будет ли в нем присутствовать та доля вкуса и изысканности, которые тронут нас до глубины души и заставят испытать гордость? Такую же, какую мы испыты-ваем от победных фактов истории или от произведений русского искусства? В каком ключе она предстанет перед будущими поколениями: пережитком советской столовой или великосветским деликатесом? Наспех приготовленной, с рецептурными неточностями или вы-веренной до мелочей?Наверное, искать ответ на эти вопросы можно бесконечно. Но я, посетив четы-ре русских ресторана нашего города, могу сказать точно: пока в нашем городе еще можно найти блюда, вызывающие легкое головокружение и воспоми-нание о бабушкиных пирогах, русская кухня жива.


пр. Ленина, 70, тел.: (343) 375-87-93, www.maniloff .ru

ЦЕНЫ_ Корзинка с пирожками 200 г — 240 руб. Щи «по-маниловски» 350 г — 490 руб. Салат оливье 250 г — 350 руб.Филе дикого кабана с ежевичным соусом 300 г — 1100 руб.

ОБСЛУЖИВАНИЕ_ Мы выбрали для посиделок оружейную комнату и устроились там, как в гостях у старых хлебосольных друзей. Официант поприветствовал нас фирменной на-стойкой для усиления аппетита, который и без того возник после прочтения меню. Приятно, когда персонал владеет информацией о кухне своего ресторана: официант будто бы сам участвовал в приготовлении некоторых блюд, он рас-сказывал о них, смакуя каждое слово. Традиционный русский салат с пере-пелиным яйцом, лососевой икрой, по-мидорами черри и раковыми шейками с заправкой из сметаны и лимонного сока так свежо и легко открыл нашу трапезу. Вприкуску к ужину в корзинке ждали своей участи четыре пирожка разной формы и начинки: с мясом, грибами, луком и яйцом и семгой. Сочные и в меру приправленные, с тонким слоеным тестом (местами настолько тонким, что

ОНЕГИН

ДЕМИДОВЪ

ТРОЕКУРОВЪ

МАНИЛОВЪ

МЕНЮРЕСТОРАН ИНТЕРЬЕР ОБСЛУЖИВАНИЕ

+

просвечивало содержимое). Щи на теля-тине с квашеной капустой и белыми гри-бами, томленные в печи, были поданы с корейкой молодого теленка и сметаной. Бульон показался не слишком нава-ристым, но зато достойный кусок мяса занимал буквально половину порции! На горячее мы решили отведать дичи, тем более официант рассказал, что мясо поставляют с охотничьих угодий по договору с рестораном. Вырезку дикого кабана для нас обжарили на оливковом масле с карамелизированными фрук-тами, ягодами и кедровыми орешками. Кабанчик был и молод и сочен, как шла ему эта ягодная сладость и кислинка одновременно.

просвечивало содержимое). Щи на теля-

пр. Ленина, 70, тел.: (343) 375-87-93, +

КУХНЯ

ВКУС 57

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Регион: Зальцбург, Верхняя АвстрияКоличество дней: 5 днейКоличество человек: 9Период: четверг 01.05.14 – понедельник 05.05.14

1-Й ДЕНЬ (01.05.14)

• Встреча с одним из лучших европей-ских производителей черной икры, экскурсия на производство

• Заселение в отель-гурмэ

• Ужин в одном из лучших гастроно-мических ресторанов Австрии

2-Й ДЕНЬ (02.05.14)

• Кулинарный мастер-класс

• Дегустация вин в энотеке. Экскурс в мир австрийских вин

• Ужин в энотеке

3-Й ДЕНЬ (03.05.14)

• Посещение фабрики по производ-ству шнапса и виски, дегустация

• Обед в Халлштатт

• Посещение винотеки в Гмундене и дегустация вин

• Ужин в замке на воде

4-Й ДЕНЬ (04.05.14)

• Обзорная экскурсия по Зальцбургу

• Обед в гастрономическом ресторане

• Ужин в гастрономическом ресторане

5-Й ДЕНЬ (05.05.14)

• Завтрак в отеле, выезд из отеля, говорим «До свидания, Австрия!»

СТОИМОСТЬ 3435 ЕВРО.*

КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

тел.: +73432787674моб.: [email protected]

ТУР №1: 1-5 МАЯ 2014

рекл

ама

58 ВКУС

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Регион: Зальцбург, Верхняя АвстрияКоличество дней: 6 днейКоличество человек: 9Период: вторник 06.05.2014 – воскресенье 11.05.2014

2-Й ДЕНЬ (07.05.14)

• Посещение фабрики по производ-ству масла из тыквенных семечек

• Обед у виноделов. Экскурсия по винодельческому хозяйству. Вве-дение в понятие «оранжевые вина». Дегустация


3-Й ДЕНЬ (08.05.14)

• Мастер-класс по штирийской кухне. Обед

• Ужин в гастрономическом ресторане в винной долине Вахау

4-Й ДЕНЬ (09.05.14)

• Обзорная экскурсия по средневеко-вым городкам, расположенным на берегу Дуная

• Обед в аутентичном ресторане

• Посещение винодельческого хозяй-ства и дегустация вин. Тема: австрий-ские рислинги


5-Й ДЕНЬ (10.05.14)• Переезд в Вену. Посещение вино-дельческого хозяйства, осмотр вино-градников, дегустация вин, выбор вин для обеда • Посещение винного погреба во двор-це Кобург (коллекция ценных винных раритетов относится к числу лучших в мире.) Краткий экскурс о винах со всего мира• Ужин в гастрономическом ресторане

СТОИМОСТЬ 3535 ЕВРО.*

*В стоимость входит проживание в отелях, завтраки, обеды и ужины в ресторанах, включая вино, экскурсии, мастер-классы, сопровождение винного эксперта, трансферы между городами и из аэропорта и в аэропорт. До-полнительные затраты могут быть в случае покупки вина, сувениров и других личных трат.Авиабилеты, страховка и виза оплачиваются отдельно.

1-Й ДЕНЬ (06.05.14)

• Обед в аутентичном ресторане с видом на «Штирийскую Тоскану» • Посещение шоколадной фабрики Zotter. Более 300 различных видов шоколада. Экскурсия, дегустация• Посещение винодельческого хозяйства. Осмотр погребов. Дегустация вин. Вве-дение в понятие штирийской классики и штирийских классифицированных вин• Ужин в гастрономическом ресторане

6-Й ДЕНЬ (11.05.14)

• Завтрак в отеле, выезд из отеля, гово-рим «До свидания, Австрия!»

ТУР №2: 6-11 МАЯ 2014 V I N O S R I A

ВКУС 59

ЭТИКЕТ

Предвосхищая актуальнейшую во все времена проблему, мы разработали схему гастрономических подарков на 8 Марта для всех окружающих вас женщин. Главный аргумент в пользу именно таких презентов: подарки съедобные и производящие еду никогда не будут пылиться на полке и не получат статус ненужных. Маме обязательно захочется сделать фондю, свекровь оценит по достоинству бисквитный торт, испеченный невесткой, а подруга, даже находясь на диете, будет записывать в поваренную книгу рецепты, чтобы потом, по окончании диеты, использовать их.Мужчины следуют красным стрелкам, женщины – синим.

БЕСПРОИГРЫШНЫЙ ВАРИАНТ

Сертификат

на ужин в ресторане.

СЕРТИФИКАТ

НА ПОСЕЩЕНИЕ

КУЛИНАРНОГО УРОКА

60 ВКУС

ЭТИКЕТ

Предвосхищая актуальнейшую во все времена проблему, мы разработали схему гастрономических подарков на 8 Марта для всех окружающих вас женщин. Главный аргумент в пользу именно таких презентов: подарки съедобные и производящие еду никогда не будут пылиться на полке и не получат статус ненужных. Маме обязательно захочется сделать фондю, свекровь оценит по достоинству бисквитный торт, испеченный невесткой, а подруга, даже находясь на диете, будет записывать в поваренную книгу рецепты, чтобы потом, по окончании диеты, использовать их.Мужчины следуют красным стрелкам, женщины – синим.

БЕСПРОИГРЫШНЫЙ ВАРИАНТ

Сертификат

на ужин в ресторане.

СЕРТИФИКАТ

НА ПОСЕЩЕНИЕ

КУЛИНАРНОГО УРОКА

HAND MADE

Кондитерское искусство — сфера, где фантазии нет предела. Когда в те-сто добавляют морковь, а в карамель — соль, это как раз тот самый небанальный вариант, которым легко удивить гостей, и маленьких, и взрослых. Но предварительно нужно, конечно, поколдовать на кухне.

В помощь — наш пошаговый мастер-класс.

Фото: Ольга Зигерт Шеф-кондитер: Гульназ Спицина Текст: Лилия Низамова

МОРКОВНЫЙ ТОРТ с соленой карамелью

ВКУС 61

HAND MADE

для бисквита:100 г моркови64 г сахара25 мл растительного масла1 яйцо10 мл молока120 г ананаса42 г сахара10 г сливочного масла20 мл воды108 г муки5 г корицы

2 г содыуксусдля крема:270 г сыра «Филадельфия»134 г сливочного масла124 г сахарной пудрыдля карамельного покрытия:150 мл воды120 мл сливок 33%124 г сахарной пудры10 г крахмала4 г листового желатина

1. Готовим бисквит. Чистим морковь, натираем ее на крупной терке, смешиваем в миске с сахаром и расти-тельным маслом. Отклады-ваем в сторону на 10 минут.

2. Выкладываем в сотейник сахар и сливочное масло, растапливаем. Когда цвет смеси станет карамельным, добавляем порезанный ана-нас. Добавляем 10 мл воды. Пробиваем блендером. До-бавляем в смесь с морковью.

3. Смешиваем лопаткой муку с погашенной в уксусе содой, корицей и кардамо-ном. Засыпаем в чашу с мор-ковной смесью. Тщательно перемешиваем венчиком.

4. Смешиваем венчиком яйцо с молоком, заливаем в смесь с морковью. Тщатель-но перемешиваем массу. Обратите внимание, что мы готовим бисквит без сливоч-ного масла.

6. Делаем соленую кара-мель. Доводим до карамели в кастрюле сахарную пудру, крахмал и розовую соль. Поме-шивая, заливаем смесью разо-гретых сливок и воды. Вводим размоченный в воде желатин. Процеживаем нашу карамель.

7. Готовим сливочный крем. Выкладываем в сотейник сыр «Филадельфия», сливочное масло и сахарную пудру. Пробиваем блендером. Масса должна стать воздушной, без комочков.

ЧТО НУЖНО:

ЧТО ДЕЛАТЬ:

5. Выкладываем на про-тивень пергамент, выливаем в форму бисквит. Распреде-ляем его по диаметру формы силиконовой лопаткой. Выпекаем при температуре +180 °C в режиме конвекции 20 минут.

8. Распределяем на готовый бисквит сверху сливоч-ный крем, затем заливаем карамелью и аккуратно рас-пределяем ее кондитерской лопаткой, украшаем торт свежими ягодами и варенка-ми из моркови.

5 г розовой солидля декора:свежие ягодыкарамельваренка из моркови

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ: 1 Используйте в приготовлении десерта весы, чтобы мак-симально точно отмерить продукты.

2 Кардамон и корица интересно сочетаются с морковью.

3 Молоко в десерте можно заменить разбавленными водой сливками.

4 Запекайте торт в кондитерском кольце, из него достаточ-но легко достать готовый корж.

5 Важно использовать в приготовлении карамели именно розовую соль.

62 ВКУС

Итальянская кухня глазами Юлии Высоцкой, рецепты здоровья и долголетия и лучшие рецепты карри и тайских блюд — ищем баланс в еде.

Заголовок и автор

О чем книга?

Чем знаменитавтор?

Интересныерецепты

Лучшиестраницы

Иллюстрации

Издательство, сайт, стоимость

«В поисках тирамису». Юлия

Высоцкая

Это кулинарный гид, в котором Юлия «сдает явки и пароли», раскрывает кулинарные секреты — свои и своих друзей, лучших итальянских шеф-поваров. Это книга-путешествие в поисках рецепта идеального тирамису, ризотто, пасты, мороженого… В книге вы найдете 130 рецептов, которые копились в Юлиных записных книжках не один год.

Юлия Высоцкая — известная телеведущая, писательница и кулинар.

Салат из груши с карамелизованным луком и миндалем, лазаньетта из цуккини с рикоттой и соусом песто, ризотто с белыми грибами и апельсинами, ньокки с морковью и оливками, говядина с каштанами, цитрусовое семифредо.

Книга Юлии Высоцкой очень личная. Было любопытно узнать из раздела «За кадром», что над книгой Юлия работала почти 17 лет, начиная с первого путешествия по Италии.

Кроме иллюстраций ищите на страницах QR-коды. По ним вы получите полезную ссылку или услышите музыку, которую слушала Юлия, путешествуя по Италии.

«Эксмо», 2014www.studio.jvcompany.ruЦена: 1500 рублей + доставка по почте России.

«Рецепты здоровья и долголетия. Кулинарная

книга «Китайского исследования»

Этот сборник рецептов помогает составить сбалансированную диету вкусной и полезной еды. В книге представлено более 120 здоровых рецептов — без сахара, с минимальным количеством соли, в основе которых — свежие овощи. Готовя по этой книге, вы проживете дольше и будете болеть меньше.

Автор книги — дочь Колина Кэмпбелла, автора книги «Китайское исследование». Лиэнн готовит блюда из цельных растительных продуктов почти 20 лет

Тыквенные оладьи, салат из киноа с лимонной тхиной, ацтекский суп, пикантный суккоташ, пудинг с шоколадом и манго.

Интересный раздел о пищевой ценности восьми категорий растительных продуктов: плоды, зерна, листья, корни, бобовые, соцветия, орехи и грибы.

Каждый рецепт снабжен подробной инструкцией и иллюстрациями.

«Манн, Иванов, Фербер», 2014www.mann-ivanov-ferber.ruЦена: 700 рублей.

«Сто рецептом карри». Сунил Виджайякар

«Сто лучших тайских блюд». Ой Чипчайссара

Благодаря новинкам серии «Просто. Вкусно. Быстро» вы узнаете более 100 аппетитных пряных блюд азиатской кухни, от легких овощных до более сытных, из рыбы, птицы или мяса. Без преувеличения, можно сказать, что блюда под общим названием карри покорили весь свет. Они сильно различаются по вкусу и по составу, каждое из них имеет свою историю.

Ой Чипчайссара — эксперт по приготовлению блюд тайской кухни, а Сунил Виджайякар — знаток блюд из карри и диабетического питания.

Овощная самоса, малазийское карри с гребешками и креветками, карри корма с паниром, лапша с фасолью и белыми древесными грибами, кисло-сладкий имбирь с соевым творогом.

В самом начали книги (Введение) рассказывается об ингредиентах, необходимых для создания блюд из карри и тайских угощений. Так, в книге про карри вы узнаете о том, что такое гарам масала и семена нигеллы.

Благодаря прекрасным иллюстрациям и четким инструкциям готовить по этой книге будет легко и приятно любому кулинару.

«Кукбукс», 2014www.cookbooks.ruЦена: 399 рублей за одну книгу.

Итальянская кухня глазами Юлии Высоцкой, рецепты здоровья и Итальянская кухня глазами Юлии Высоцкой, рецепты здоровья и Итальянская кухня глазами Юлии Высоцкой, рецепты здоровья и Итальянская кухня глазами Юлии Высоцкой, рецепты здоровья и долголетия и лучшие рецепты карри и тайских блюд — ищем баланс в еде.долголетия и лучшие рецепты карри и тайских блюд — ищем баланс в еде.долголетия и лучшие рецепты карри и тайских блюд — ищем баланс в еде.долголетия и лучшие рецепты карри и тайских блюд — ищем баланс в еде.

«В поисках тирамису». «В поисках тирамису». «В поисках тирамису». Юлия

«Рецепты здоровья и «Рецепты здоровья и «Рецепты здоровья и «Рецепты здоровья и «Рецепты здоровья и долголетия. Кулинарная долголетия. Кулинарная долголетия. Кулинарная долголетия. Кулинарная долголетия. Кулинарная

БИБЛИОТЕКА

ВКУС 63

СЛОВАРИК

Самоса — пирожок треугольной фор-мы, как правило с овощами и большим количеством специй. Одно из самых популярных блюд в Индии.

(с. 63).

Суккоташ — блюдо из вареных бобовых культур, получившее особое распространение в США во время Великой депрессии в силу дешевизны продуктов.

(с. 63).

Взвар — традиционный русский на-питок, кисель из сухофруктов. Принято подавать в сочельник.

(с. 10).

Нисуаз — знаменитый салат родом из Ниццы, в состав которого входят помидоры, анчоусы, яйца, зелень и оливковое масло.

(с. 56).

Крутоны — кусочки хлеба, поджа-ренные в масле с солью и перцем. По-даются как закуска к пиву или гренки к супу.

(с. 39).

Букет гарни — пучок душистых трав, перевязанных кулинарной ниткой. Используется для приготов-ления бульонов, супов, соусов. Перед подачей вынимается из блюда.

(с. 11).

Хумус — блюдо, особенно популяр-ное в странах Востока. Представляет собой пюре из нута, приправленное оливковым маслом и специями. По-дается с питой, лавашом и другим хлебом.

(с. 11).

Темпура — японское национальное блюдо, морепродукты в кляре, обжа-ренные во фритюре.

(с. 10).

Карри корма — индийское на-циональное блюдо, паста из семечек или орехов с добавлением молочного продукта и специи карри.

(с. 63).

Рис арборио — сорт короткозерно-го белого риса, который в процессе приготовления приобретает «резино-вость», а кроме того, хорошо развари-вается. Идеален для ризотто. Назван по региону Арборио в Италии, где произрастает этот сорт.

(с. 37).

Сыр грана падано — зернистый солоноватый твердый сыр, произво-димый в Италии. Имеет вкус с легким ореховым оттенком.

(с. 37).

Елена Молоховец (1831-1918) — классик русской кулинарной литерату-ры, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», которая впервые была издана в 1861 году, а затем неодно-кратно переиздавалась

(с. 41).

64 ВКУС

СЛОВАРИК

Самоса — пирожок треугольной фор-мы, как правило с овощами и большим количеством специй. Одно из самых популярных блюд в Индии.

(с. 63).

Суккоташ — блюдо из вареных бобовых культур, получившее особое распространение в США во время Великой депрессии в силу дешевизны продуктов.

(с. 63).

Взвар — традиционный русский на-питок, кисель из сухофруктов. Принято подавать в сочельник.

(с. 10).

Нисуаз — знаменитый салат родом из Ниццы, в состав которого входят помидоры, анчоусы, яйца, зелень и оливковое масло.

(с. 56).

Крутоны — кусочки хлеба, поджа-ренные в масле с солью и перцем. По-даются как закуска к пиву или гренки к супу.

(с. 39).

Букет гарни — пучок душистых трав, перевязанных кулинарной ниткой. Используется для приготов-ления бульонов, супов, соусов. Перед подачей вынимается из блюда.

(с. 11).

Хумус — блюдо, особенно популяр-ное в странах Востока. Представляет собой пюре из нута, приправленное оливковым маслом и специями. По-дается с питой, лавашом и другим хлебом.

(с. 11).

Темпура — японское национальное блюдо, морепродукты в кляре, обжа-ренные во фритюре.

(с. 10).

Карри корма — индийское на-циональное блюдо, паста из семечек или орехов с добавлением молочного продукта и специи карри.

(с. 63).

Рис арборио — сорт короткозерно-го белого риса, который в процессе приготовления приобретает «резино-вость», а кроме того, хорошо развари-вается. Идеален для ризотто. Назван по региону Арборио в Италии, где произрастает этот сорт.

(с. 37).

Сыр грана падано — зернистый солоноватый твердый сыр, произво-димый в Италии. Имеет вкус с легким ореховым оттенком.

(с. 37).

Елена Молоховец (1831-1918) — классик русской кулинарной литерату-ры, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», которая впервые была издана в 1861 году, а затем неодно-кратно переиздавалась

(с. 41).

рекл

ама

рекл

ама

Vkus march april 2014

Documents

Transcript of Vkus march april 2014