diEdMcCarthyeMaryEwing-MulliganEdizioneitalianaacuradiOscarGaleazzi

EDITOREULRICOHOEPLIMILANO

Wiley,theWileyLogo,ForDummies,theDummiesManLogo,TheDummiesWayandrelatedtradedressaretrademarksorregisteredtrademarksofJohnWiley&Sons,Inc.and/oritsaffiliatesintheUnitedStatesand/orothercountries.

Wiley,illogoWiley,ForDummies,illogoDummiesMan,IlmetodoForDummieselarelativagraficasonomarchiomarchiregistratidiJohnWiley&Sons,Inc.e/odeisuoiaffiliatinegliStatiUnitie/oinaltripaesi.

Titolooriginale:WineForDummies,5thEdition

Copyright2012byJohnWiley&Sons,Inc.,Hoboken,NewJersey

Allrightsreserved,includingtherightofreproductioninwholeorinpartinanyform

Perledizioneitaliana

CopyrightUlricoHoepliEditoreS.p.A.2013

viaHoepli5,20121Milano(Italy)

tel.+3902864871fax+39028052886

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www.hoepli.itTuttiidirittisonoriservatianormadilegge

eanormadelleconvenzioniinternazionali

ISBN978-88-203-6053-5Traduzione:CristinaVolpi

Realizzazione:MaurizioVedovatiServizieditoriali(info@iltrio.it)

Copertina:SaraTaglialegne

Impaginazione:BeniaminoRoma

Realizzazionedigitale:Promedia,Torino

GliautoriEdMcCarthyeMaryEwing-Mulligansonodueappassionatidivinoche,dopoessersiconosciutiaunadegustazionediviniitalianiaNewYork,epiprecisamenteaChinatown,hannodecisodiconvolareanozzeediunirelerispettivecantine(cercandodinonaffogarenellaloropassione).Daallorahannoscrittoinsieme11librisulvinodellaserieForDummies(tracuiiduechepreferiscono:FrenchWineForDummieseItalianWineForDummies)oltreaWineStyle:UsingYourSensestoExploreandEnjoyWine.Insiemehannotenutocentinaiadicorsi,hannovisitatopraticamentetuttelezonevinicoledelmondo,hannopartecipatoacinquemaratoneeallevatododicigatti.Traunacosaelaltra,insiemehannoaccumulatopidimezzosecolodiesperienzaprofessionalesulvino.

MarypresidentedellInternationalWineCenterdiNewYork,unascuolaperprofessionistiegrandiappassionati.InqualitdidirettricedellasezionestatunitensedelWine&SpiritEducationTrust(WSET),lorganizzazionemondialeleadernellaformazioneinambitoenologico,siimpegnadiffondereintuttigliStatiUnitiicorsicheorganizzaaNewYork.anchegiornalista(specializzatainenologia,naturalmente)eperpididieciannihascrittoperilNYDailyNews.LaspettopiimpressionantediMarycheilprimoMasterofWine(MW)donnadegliStatiUnitieunodeisoli30MWdelNordAmerica(su298almondo).

Ed,originariodiNewYork,silaureatoinpsicologiaallaCityUniversityofNewYork.Mentresiguadagnavadaviverecomeprofessorediingleseinunliceo,lavoravapart-timenelleenotechepersoddisfarelapassioneperilvinoeingrandirelapropriaalloranascentecantinaprivataconqualchebottigliadeivinipreferiti:Bordeaux,BaroloeChampagne.OltreadaverescrittoaquattromaniconMaryben11libri,EdlautorediChampagneForDummies,vinodicuiparticolarmenteesperto.EdscriveancheperBeverageMedia,unapubblicazionecommerciale;incoppiascrivonoinveceperlarivistaonlineWineReviewOnline.comepossiedonoentrambiiltitolodiCertifiedWineEducator(CWE).

Quandononsonooccupatiascrivere,insegnareovisitarezonevinicole,lavitadiEdeMaryprevedeunfittocalendariodiconferenze,giuriediconcorsiedegustazioni.AmmettonodiavereunavitaparticolareincuigliuniciviaggichenonhannoachefareconilvinoliportanosuimontiBerkshireesulleAlpiafaretrekking.AcasaadoranoascoltaregliU2,k.d.lang,BobDylaneNeilYoungincompagniadeiloroamicifeliniPonziePinot.

IlcuratoreOscarGaleazzidocentediscuolaalberghieraperlamateriadiSala-Bardal1984.Nel1999fondalasocietSoluzioneLavoroTurismo,chesioccupadiricerca&selezionedipersonaleperilsettoreturistico-alberghiero-ristorativo.Nel2001metteonlineilsitoLavoroTurismowww.lavoroturismo.it,leaderinItaliaperilcerco-offrolavoroinquestosettore.Dal1992adoggihapubblicato14libri,tutticonlacasaeditriceHoepli,destinatiastudentidiscuolealberghiere,albergatorieristoratori.Dal2012svolgeancheunattivitdiconsulenzaeformazioneperristorazione,hotelepubbliciesercizi.dasempreamantedel(buon)vino.

DedicaDedichiamoquestotestoachiunqueabbiailcoraggiodiacquistareunlibrointitolatoVinoForDummies.Sappiatechenonsieteaffattodummies,cionegati,bensmoltointelligenti,perchsietecossaggidasaperechenelcomplicatomondodelvino,tuttihannoqualcosadaimparare.

RingraziamentiQuellodelvinoununiversodinamicoincontinuocambiamento.EssendopassatiseiannidallaquartaedizionediWineForDummies,abbiamodecisodirivederloeaggiornarlo.Cisiamosentitiindoverediprodurrequestaquintaedizionegrazieailettorichecihannodettoquantosiastatopreziosoilnostrolibronelcorsodeglianni.NaturalmentequestolibrononavrebbepotutovederelalucesenzailteamdiWiley.UnringraziamentospecialealleditoreKathyNebenhaus,checihachiestodiscriverelaquintaedizionediquestolibro,allAcquisitionsEditorStacyKennedyeallAssistantEditorDavidLutton.Ringraziamoinoltreilnostroprojecteditor,GeorgetteBeatty,checihadatoottimiconsiglipermigliorareiltesto,ealladiligentissimacopyeditor,JennetteElNaggar.UngranderingraziamentoaSteveEttlinger,agenteeamico,cheperprimocihaavvicinatiallaserieForDummiesechepernoicsempre.Ringraziamogliamicidelsettoreperleinformazionieipreziosiconsigli;irecensoriperlegenerosecriticheeilettorichecihannoincoraggiaticonentusiasmoperilibriprecedenti.MaryringraziainparticolareLindaLawryelostaffdellInternationalWineCenter,chelehaconcessoiltempoelatranquillitmentalenecessariperlavorareaquestolibro.GrazieancheaEliseMcCarthy,E.J.eKimMcCarthy,oltreaCindyMcCarthyTomarchioesuomaritoDavidperlincoraggiamentoeilsostegno.

AcolpodocchioParte1:ConoscereilvinoCapitolo1:Ilvino:lebasi

Capitolo2:Lemozionedigustareilvino

Capitolo3:VogliadiPinotealcunisegretisuivitigni

Capitolo4:Labitofailmonaco?Nomiedetichette

Capitolo5:Dietrolequinte:lavinificazione

Parte2:Voieilvino:unaquestionepersonaleCapitolo6:Portarsiacasadelbuonvino

Capitolo7:Ordinareilvinoalristorante

Capitolo8:Unserviziodaprofessionisti

Capitolo9:Abbinarevinoecibo

Parte3:VinieuropeiCapitolo10:LItalia

Capitolo11:LaFrancia

Capitolo12:Spagna,GermaniaeilrestodEuropa

Parte4:Bollicinepertutti!Capitolo13:SpumantieChampagne

Parte5:SeciavetepresogustoCapitolo14:Acquistidacollezione

Capitolo15:Descrivereevalutare

Parte6:LetoptenCapitolo16:Domandeerisposte

Capitolo17:Diecimitidasfatare

Parte7:DueparoleAppendice:Glossario

IndiceAnalitico

IndiceIntroduzione

IllibroConvenzioniutilizzateinquestolibroCosasipusaltareSupposizioniComorganizzatoillibro

Parte1.ConoscereilvinoParte2.Voieilvino:unaquestionepersonaleParte3.VinieuropeiParte4.Bollicinepertutti!Parte5.SeciavetepresogustoParte6.LetoptenParte7.Dueparole

LeiconeusateinquestolibroEadesso?

Parte1:ConoscereilvinoCapitolo1:Ilvino:lebasi

ComenasceilvinoColorepreferito?

Vinobianco(manontroppo)Vinorosso,chepirossononsipuDairosaiblushQuandoedichecolore?

AltrimodiperclassificareiviniVinodatavolaSpumanti(eunaprecisazionepersonale)Vinipassitieliquorosi

Capitolo2:LemozionedigustareilvinoLatecnicadidegustazione

Pregustareunvinodallaspetto:lesamevisivoMaisottovalutareilnaso:inizialesameolfattivoIlpalatoentrainazione:finalmentelesamegusto-olfattivo

Parlateillinguaggiodelvino?IlpalatosequenzialeLadimensionedelgusto

IlproblemadellaqualitQuandounvinobuono?Quandounvinodifettoso?

Capitolo3:VogliadiPinotealcunisegretisuivitigniLimportanzadellevarietdiuva

SpecieegenereUnavarietdivitigniComesidistinguonoivitigniUvenobili

Uvebianche:lebasiChardonnayRieslingSauvignonBlancPinotGrigioVitigniabaccabiancatipiciitalianiAltreuvebianche

Uverosse:lebasiSuperstarinternazionaliEroiinpatriaVitigniabaccarossatipiciitalianiAltreuverosse

Capitolo4:Labitofailmonaco?NomiedetichetteIlgiocodeinomi

NomidiuveenomidiluogoCiaoatutti,michiamoChardonnay:ivinivarietaliCiaoatutti,michiamoBordeaux:viniconnomigeografici

EtichettaecontroetichettaInformazioniobbligatorieIndicazionidiorigineQualcheoptionalsulleetichette

Capitolo5:Dietrolequinte:lavinificazioneViticoltura,vinificazioneetecnicismiLaviticoltura

VariazioninellaviticolturaParolechiavedellavinificazione

Altritermini

Parte2:Voieilvino:unaquestionepersonaleCapitolo6:Portarsiacasadelbuonvino

AcquistaresenzalasciarsiintimorirePiccoliegrandirivenditori

SupermercatieipermercatiEnotecheenegozispecializzatiAcquistionline

CriteridisceltadeivenditoriInenotecaSuInternet

StrategiedacquistoEsserechiari

Ideeprecisesulprezzo

Capitolo7:OrdinareilvinoalristoranteOrdinareilvinoalristorante

IvinidellacasaVinialcaliceLacartadeivini

ComeleggerelacartadeiviniLacartadeiviniidealeEstrarreilmegliodallacartadeiviniLacartadigitale

OrdinareilvinoIlritualedipresentazionedelvinoConsiglifinaliIwinebar

Capitolo8:UnserviziodaprofessionistiFuoriiltappo

IlcavatappidanonusareIlcavatappidaavereAltricavatappivalidiAiuto,unpezzodisugheronelbicchiere!ComeaprirespumantieChampagne

IlritornodeltappoaviteIlvinorespira?

ComeossigenareilvinoQualivinihannobisognodiaria?

Ilbicchieredavveroimportante?Ilcoloregiusto:nessunoSottilimanonpiccoliTulipani,trombeealtrinomipittoreschiQuantibicchieriservono?Lavareibicchieri

Ntroppocaldo,ntroppofreddoIntratteneregliospiti

Leeccellenzeperprime?Quandoabbastanza?

Comeconservaregliavanzi

Capitolo9:AbbinarevinoeciboVinoecibo:noncisonoregoleLedinamichetraciboevino

VinitanniciVinidolciViniacidiVinimoltoalcolici

Isimili(ogliopposti?)siattraggono

Abbinamentiperconcordanza:carattericomplementariProcederepercontrapposizione

Lasaggezzadeiclassici:abbinamentitradizionaliAbbinamentistagionali:seguirelistintoAbbinamentiallacarta:qualcheindicazione

Parte3:VinieuropeiCapitolo10:LItalia

LavignadEuropaLaclassificazioneufficialeitalianaLeregionivinicoleitaliane

IlPiemonte:regnodeivinirossiVinorossoperlaquotidianitIlruololateraledeibianchipiemontesi

LaToscanaelesuebellezzeChiantieChiantiClassico:sottovalutatiIlgrandeBrunellodiMontalcinoVinoNobile,CarmignanoeVernacciaAltriduerossieunbiancoISuper-Tuscan

LeTreVenezieVeronaeisuoitreviniLalleanzaItalia-AustriaPiaoriente:ilFriuliVeneziaGiulia

LItaliadelsudIlrestodItalia

Capitolo11:LaFranciaIlmodellofrancese

LalegislazionefranceseUlterioridistinzioni

LeregionivinicolefrancesiBordeaux:linarrivabile

BordeauxelesuesottozoneLaclassificazioneBordeauxdaprovareassolutamenteBordeauxdiuncertovaloreIlBordeauxanchebianco

Bourgogne:laltromitodiFranciaIvitigni:Chardonnay,PinotNeroeGamayZoneesottozoneIlsublimevienedalpiccoloLaCtedOr:ilcuoredellaBorgognaOttimiaffarinellaCteChalonnaiseChablis:vinibianchieccezionaliMcon:vinibianchiabbordabili

Beaujolais:buonoeabuonprezzoLaValledelRodano

IvinidelsudIvinidelnord

LaLoira:ilparadisodelvinobiancoLaLoirasettentrionaleLaLoiracentraleIlPaysNantais

LAlsazia:regioneunicaperviniuniciFranciameridionaleesud-occidentale

IlLanguedoc-RoussillonLaProvenza:regionesenzatempoFranciasud-occidentale

Altreregionivinicolefrancesi

Capitolo12:Spagna,GermaniaeilrestodEuropaLaSpagna

Iclassicispagnoli:ilRiojainnanzituttoLaRiberadelDueroeisuoivinirossiLarinascitadelPrioratoAltreregionispagnole

IlPortogallo:nonsoloPortoUnvinobiancoverdeIvinirossiportoghesi

LaGermania,individualistadEuropaIlRieslingLaclassificazionetedescaGermaniaestilidivinificazioneLeregionivinicoletedesche

LAustriaGrnerVeltliner&CoDecodificareleetichetteaustriache

LaGreciaelesueglorieIvitignigreciRegionivinicolegrecheeproduttori

Parte4:Bollicinepertutti!Capitolo13:SpumantieChampagne

NontuttoChampagnequelchefrizzaGlispumantinonsonotuttiuguali

LadolcezzaLaqualit

ComenasceunospumanteMetodoCharmatMetodoclassicoIlgusto:laprovadelnove

Champagne:unamagiaPerchloChampagnespeciale?ChampagnenondannataChampagnemillesimatoBlancdeblancseBlancdenoirsChampagnerosDolceosecco?ProduttoriconsigliatiDalviticoltorealconsumatore

AltrispumantiSpumantifrancesiSpumantiitalianiSpumantispagnoli(oCava)

Acquistareeservirealmeglio

Parte5:SeciavetepresogustoCapitolo14:Acquistidacollezione

ViniraridacollezioneVinidacollezioneeshoppingonlineLeaste

Smaniadipossesso:vinidacollezioneUnacollezioneequilibrataLorganizzazioneappacificalamente

UnambientesanoessenzialeLacantinanaturaleSelacantinanaturalenoncCantinedaappartamento

Capitolo15:DescrivereevalutareTradurreilgustoinparoleAdessotoccaavoi

OrganizzareipensieriLenotedidegustazionePuristiepoeti

Punteggiequalit

Parte6:LetoptenCapitolo16:Domandeerisposte

Qualilmigliore?Quandopotrberequestovino?Ilvinofaingrassare?Qualilvitignodiprovenienza?Comesceglierelannata?

VinibianchiVinirossiSpumanti

Esistonovinisenzasolfiti?Cosasonoivinibiologici?Chisonogliesperti?Quandoaprireunabottigliaspeciale?Comecomportarsiconiviniinvecchiati?

Capitolo17:DiecimitidasfatareIvinivarietalisonoimiglioriPiilvinocosta,pibuonoIltappoaviteindicedibassaqualitIvinirossisonopisofisticatidiquellibianchiBiancoconilpesceerossoconlacarneIpuntegginonmentonoLaqualitmisurabileoggettivamenteGliespertisannotuttoIviniinvecchiatisonopibuoniSpumantieChampagne:sologiovani

Parte7:DueparoleAppendice:Glossario

IndiceAnalitico

InformazionisullibroCircalautore

IntroduzioneNoiilvinoloamiamo.Cipiaceilsaporecheha,cipiacelasconcertantevarietdiviniesistentialmondoecipiaceilmodoincuiilvinoriesceaunirelepersoneattornoauntavolo.Ciauguriamocheanchevoi,comechiunquealtro,possiategoderviilpiaceredelvino,indipendentementedallesperienzaedalbudgetcheavete.

Nonpossiamonascondere,per,chetuttocichefadacontornoalvinocerimoniale,linguaggio,attrezzaturenonrendelavitafacileachiunquevogliagustarne.Bisognaconoscerestraninomidiuveediregionivinicolediognipartedelmondo,bisognadecidereseacquistareunabottigliada30euroounada5chesembranolastessacosae,unavoltagiuntiacasa,sarnecessarioalmenounattrezzoperaprirla!

Tuttequestecomplicanzenonsmetterannomaidiruotareattornoalvino,perchsitrattadiunambitosontuosoecomplesso,manondisperate.Conlatteggiamentogiustoeunpizzicodiconoscenzeinpi,imparereteadacquistareeaberebuonvino.Poi,secomenoinerimarreteaffascinati,potretescoprirecosesemprenuoveetrasformareilvinoinunhobbyredditizio.

Siccometroviamoripugnantelideacheilvino,pernoifontediestremopiacere,possaesserecausadiansiaperqualcuno,vogliamoaiutarviadacquisiresicurezzainmateria.Vibasterannoalcunesemplicinozionichetrovatesullepaginediquestolibro,arricchitedallesperienzadiretta(lanostraelavostra),pernonsentirvipiadisagioognivoltacheavreteachefareconilvino.

Ironiadellasorte,poi,cichevimetterlanimainpacesulseriosaraccettareilfattochenonpotretemaisaperetuttoechesareteinottimacompagnia.Dopoesserviavvicinatialvino,scopriretechenessunosatutto:leinformazionisonotroppeesoprattuttocambianotroppoinfretta.Aquestopuntorilassatevi,versateviunbuonbicchiereegodeteviillibro.

IllibroSepossedetegiunedizioneprecedentediquestolibro,vichiederetesesiailcasodicomprareanchequesta.Secondonoi,s.Abbiamoscrittolaprimaedizionenel1995edaallorailmondodelvinohasubitocambiamentistratosferici.Moltecosesonocambiatepersinodallaquartaedizionedel2006.

Ilmondodelvinohaassuntounvoltotuttonuovograzieallentusiasmodellecommunitydiappassionatichesiscambianoopinioniinchateblogcreatiadhoc,dandovitaanuovetendenze.Nasconostilinuovidivinistoricielabbinamentoconilciborivelaunapprocciosempreinnovativo.

Vogliamochequestolibrosiadifacileconsultazioneenonnecessarioleggerlodallaprimaallultimapaginaperchabbiasensoesiautile.Andateallasezionechepiviinteressaededicateviallalettura.

Convenzioniutilizzateinquestolibro

Perchiarezza,neltestoabbiamousatoalcuneconvenzioni.

Iltestoingrassettoserveaevidenziareleparolechiaveneglielenchipuntatieipassaggidasvolgereneglielenchinumerati.Itermininuovisonoincorsivo,seguitidaunadefinizione.GliURLsonoincaratterenonproporzionale.Iriquadriasfondogrigiocontengonoinformazioniinteressantimanonnecessariamentefondamentaliperlacomprensionedellargomento.

Puesserechealcuniindirizzisianofinitisuduerigheditestoperquestionidistampa,masappiatechenonabbiamomaiinseritocaratteriextra(peresempiotrattini)perindicaregliacapo.Quindiperusareilinkdigitateliesattamentecomelivedetescritti,immaginandolisuunasolariga.

CosasipusaltareNonvogliamocostringervialeggereeventualipartidiquestolibrochepossanorisultareosticheperchtroppotecnicheocomplesse.Peresempiosenonviinteressanoparticolarmentespiegazionieretroscena,potetenonleggereleparticontrassegnateconliconaPeripicuriosi.Sevibastaimparareadegustarevinosenzacollezionarnenvisitareaziendevinicole,potetenonleggerelaParte5,Seciavetepresogusto.

Ingeneralepoteteevitareiriquadriasfondogrigio,perchrisultanocomplementarialtestosenzaesserneparteintegrante.Potretesempretornarciinfuturo.Naturalmentesperiamocheleggiatetutto,masoloseneavetevoglia.

SupposizioniCipiacesupporrechequestolibrovisiacapitatotralemanialmenoperunodeimotiviseguenti:

Nonpossedetegrandiconoscenzesuivini,mavipiacerebbesapernedipi.Sapetequalcosasuivini,forseanchepidellamedia,mavoletepartiredallebasieimparare.Aveteconoscenzenotevolimavirendetecontochepotrestesapernemoltodipi.

Supponiamoinoltrechenonvisentiatesicuriinmateriadivinio,incasocontrario,chestiatecomprandoillibropervostracognata.Immaginiamoanche(congiusteragioni,sispera)chenonsiatetipidaapprezzarechiacchiereinsensateelinguaggiogergale,preferendolachiarezza.

ComorganizzatoillibroQuestolibrounmanuale,unasortadivademecumsulvino.Presenteremoinformazionidibaseperlettorichenesannopoco(onulla),maancheconsiglieinformazionipiavanzateperbevitoriespertichevoglionoaccrescereillivellodelpropriohobby.Secondoilvostrolivellodiconoscenza,riterretefondamentalicerticapitolipidialtri.LeParti1e2sonolepibasilariepratiche,leParti3e4sonodilivellointermediomaancora

praticheperchparlanodizonevinicoleetipidivinispecifici,mentrelaParte5contienelesezionipiavanzate.

Parte1.ConoscereilvinoIcinquecapitolidellaParte1vifarannoassaggiareilvinoanchesenonlavetemaifattoinvitavostra.Vipresenteremoivinipercategorie,viinsegneremoadegustarli,adistinguereivitigni,sottolineeremolimportanzadelprocessodivinificazioneevispiegheremocomesidilnomeaunvino.

Parte2.Voieilvino:unaquestionepersonaleQuestapartecontienequestionipratichesulvinoinenoteca,alristoranteeacasa.Imparateatrattareconlosprezzantecommessodellenoteca,aleggerelacartadeivinialristorante,astapparebottigliedaitappiimpossibilieadabbinarevinoecibo.Viinsegneremoinoltreadecifrareleetichette,ingenerealquantocriptiche.

Parte3.VinieuropeiLeggetequestapartesevoleteintraprendereunviaggiotralemaggiorizonevinicoledEuropa:Italia,Francia,Spagna,Portogallo,Germania,AustriaeGrecia.

Parte4.Bollicinepertutti!Inquestapartesitrovanoivinidimaggiorefascino,lecuibollicinefannoimpazzireuominiedonnedagenerazioni:largoalloChampagne!Macioccuperemoanchedibollicinenostrane.

Parte5.SeciavetepresogustoInquestapartetrovereteconsiglipraticianchesuiluoghiincuiacquistarevinioltrealvostronegoziodifiducia.Viinsegneremoadescrivereegiudicareivinicheassaggerete,aconservarlinelmodocorrettoeacoltivarelamoreelapassioneperilvinoanchealdildiquestolibro.

Parte6.LetoptenCheForDummiessarebbesenzaquestaparte?Eccounaseriediconsigliinteressantisulvinocheandrannoasommarsiaglialtridatiinprecedenzanellibro.Avremoilpiaceredisfatarediecimitisulvinoinmododapermettervididiventareconsumatoripiscaltriesoddisfatti.

Parte7.DueparoleInquestapartetrovateuncomodoglossario.Chipivicoglierimpreparatisuquestionidivino?Iterminipistraninonavrannosegreti!

LeiconeusateinquestolibroLeiconeutilizzatesuimarginidiquestolibroindicanotipidiinformazionidiversi.

Alcuniargomentisonotalmentefondamentalichesottolinearlinonmaiunosprecoespessovalelapenariprenderli;quindinonpensiatechecisiamoripetutisenzaaccorgercene,perchsegnaleremolereiterazioniconquestaicona.

Glisnobdelvinosiatteggianodaconoscitoripersuscitareunsensodiinferioritneglialtri.Nonlasciateviintimoriredaquestiloschifiguri:bastaprenderliperquelchesono.(Escoprireteanchecomeimpersonarneuno!)

Lominoquiaccantounpocomeunbambinodidueannichecontinuaachiedere:Perch?Perch?;crediamocheanchevoipossiateesserealtrettantocuriosi.Quandolovedete,sentiteviliberidisaltareleinformazionitecnichecheindica.Ilvinosarottimolostesso.

Conunconsumodivinomoderatononcrischiochepossiatefiniredietrolesbarreperpotrebbecapitarvidirovesciareunabottigliacostosaecadereindepressioneperladolorosaperdita.Questaiconaviavvertirdeipicomunirischichesicorrono.

Purtroppoalcunideivinidimaggiorfascinoedeliziasonoprodottiinquantitativiminimi.Ingenerecostanopidiquelliprodottiingrandiquantit,manonlunicoproblema:lacosapigravechehannounadistribuzionecoslimitatachespessoimpossibileaccaparrarseneunabottigliapuressendodispostiapagarlaacaroprezzo.Lisegnaleremoconquestaiconasperandochelevostrericercheportinofrutto.

Consiglieinformazionichevirenderannobevitorioacquirentipiconsapevoli.Ilsimbolodelbersagliosarimpossibiledaignorare.

Sidicechegliaffarinonsonoaffarisenonsoddisfanoveramente.Ivinichesegnaleremoconquestaiconasonoottimiaffariperchanoipiacciono,perchcrediamosianodibuonaqualitecheilprezzosiarelativamentebassorispettoadaltrivinisimilipertipo,stileoqualit.Sipuancheinterpretarequestaiconacomesimbolodiaffidabilit.Comedire:QuestoChablisunveroaffare!

Eadesso?ViconsigliamodiandarealCapitolo1edicominciaredal,masenonavetetempoperchdoveteandareinunristorantechic,partitesubitodalCapitolo7.Seinveceavetegiinmanounabottigliaevoletesapernedipi,passatealCapitolo4perdecifrareletichetta,consultandopoilindicepertrovarelasezioneregionalecorrispondente.OppurevistocheormaicostantiviniprendonoilnomedalleuvepartitedalCapitolo3,cheillustraleprincipalivarietdivitigni.

Insomma,partitedadovevolete,ilpivicinopossibilealliniziosesieteprincipiantioversolametsesapetegiqualcosadivini.Sulpercorsocheviporteradapprezzareilvino,dovretedeciderefindovearrivareequantovelocemente,oltreasceglierelastradaperfarlo.Lametafinaledeveessereilpiacere.

Parte1Conoscereilvino

Inquestaparte

Percapireicontenutidiquestapartedellibro,viservirqualcheconoscenzapreliminare:doveteessereconsapevolideiconcettidiuva,olfattoegusto.Aquestopuntosieteprontiperiniziareaconoscereeagoderviilvino,anchesenonlavetemaiassaggiatoprima.Neicapitoliseguentiscopriretelatecnicadellassaggio,imparereteaconoscerealcunevarietdiuve,aleggereleetichetteeafarviunideadelprocessodivinificazione.Cominceremoconcalmainmodochepossiategustarvilinteropercorso.

Capitolo1

Ilvino:lebasiInquestocapitolo

Cosilvino

Perchilcolorecosimportante

Differenzatravinidatavola,vinipassitieliquorosievinispumanti

Intantibevonovinosenzasapernepiditanto.(Noicompresi,finoauncertopuntodellanostravita.)Conosceremolteinformazionisulvinononunprerequisitopergoderselo,maacquisirefamiliaritconcertiaspettipurenderepifacilelascelta,aumentarelentusiasmoelaconsapevolezza.Sieteliberidiassorbirequanteinformazionidesiderate,masappiatecheilviaggiocominciaqui.

ComenasceilvinoIlvinononnientaltrocheuvafermentataallostatoliquidoelaricettapertrasformareluvainvinopiomenoquesta:

1.Raccoglieregrandiquantitdiuvamatura.possibilerealizzarelostessoprocessopartendodalsuccodiqualunquealtrofrutto,ma,avasansdire,solodalluvavieneilvino.2.Mettereluvainuncontenitorepulito.3.Spremeregliaciniperricavarneilsucco.Ricordatefotoevecchifilm?Unavoltalosifacevaconipiedi.4.Aspettare.

Nellasuaformabaselavinificazionesemplicissima.Dopolapigiaturadelluva,ilieviti(microorganismiunicellularicheesistonoinnaturanellavignae,quindi,sugliacini)entranoincontattoconglizuccheripresentinelsuccoelitrasformanogradualmenteinalcol.Ilievitiproduconoancheanidridecarbonica,cheevapora.Cosglizuccheripresentinelsuccoscompaionoelascianoilpostoallalcol.(Piluvamaturaedolce,piilvinosaralcolico.)Questoprocessosichiamafermentazione.

Lafermentazioneunprocessodeltuttonaturalechenonrichiedeinterventoumanodialcuntipo,apartemettereluvainuncontenitoreepigiarla.Lafermentazionesiverificaanchenelsuccodimelecheavetenelfrigorifero,senzanessuninterventodapartevostra.Persinoillatte,checontienezuccheridiversidaquellidelluva,selasciatosultavolodellacucinaperungiornointero,sviluppaunpiccoloquantitativodialcol.

Apropositodilatte,paresiastatoLouisPasteurascoprirelafermentazionenelXIXsecoloesitrattatodiunascoperta,noncertodiuninvenzione:probabilmentelemeledellEdeneranogifermentatebenprimachearrivassePasteur.(IneffetticomeavrebbepotutoessereunveroParadisoterrestresenzavino?)

Eppure,seiproduttoriseguisseroallaletterailprocessocheabbiamodescrittofinora,ciritroveremmoabererobadallaqualenonverremmocertoispiratiascrivereunlibrosulvino.Oggiiproduttorihannoadisposizioneunaserieinfinitadipossibilit,unodeimotivipercuinonesistonodueviniconlostessosapore.Leduevariabiliprincipalisonoleseguenti:

Chiproducevinopuscegliereiltipodicontenitoreperilprocessodifermentazione(acciaioinoxelegnodiroveresonoimaterialiprincipali),lagrandezzadelcontenitoreelatemperaturadelmosto(sichiamacosilsuccoancoranonfermentato)durantelafermentazione,sapendocheognunadiquestesceltepufareunadifferenzaenormenelgustoeneiprofumidelvino.Dopolafermentazioneiproduttoridecidonoperquantotempolasciareilvinoamaturare(faseincui,inuncertosenso,ilvinoprendeforma)einchetipodicontenitore.Lafermentazionepuduraredatregiorniatremesieilvinopurimanereamaturareperunpaiodisettimane,unpaiodannioanchedipi.(Senonsapetedecidervi,nondiventateproduttoridivino.)

Unodeimaggiorifattorididiversificazionedeivinilanaturadellamateriaprima,ilsuccoduva.Oltrealfattocheuvepimatureedolcidannoorigineaunvinopialcolico,varietdiversediuve(Trebbiano,NebbiolooSangiovese,Chardonnay,eCabernetSauvignonperesempio)produconovinidiversi.Luvalingredienteprincipaledelvinoetuttocichefailproduttoredipendedaltipodisuccocheha.IlCapitolo3riguardaitipidivitignieivinicheproducono.

IfamigeratisolfitiIlbiossidodizolfooanidridesolforosa,uncompostoformatodazolfoeidrogeno;sicreainmodonaturaleinquantitminimedurantelafermentazione,mavieneancheaggiuntodaiproduttori.IlbiossidodizolfostaalvinocomelaspirinaelavitaminaEstannoalnostroorganismo:sitrattadellamedicinachecuraeprevienetuttiimali.antibatterico e impedisce al vino di trasformarsi in aceto, oltre a inibire i lieviti,evitando che gli zuccheri contenuti nel vino fermentino nella bottiglia. unantiossidantecheconservailvinosemprefrescoetienelontanoiltantodemonizzatoossigeno. Nonostante queste magiche propriet, i produttori cercano di usarne ilmenopossibile,perchmenoaggiuntesifannoalvino,meglio(propriocometantipreferisconoingeriremenomedicinalipossibile).Oggi ligiene durante il processo di vinificazione cos elevata che i produttoriutilizzano sempre meno anidride solforosa, anche se la maggior parte dei vinicontienesolfiti(terminecomuneperilbiossidodizolfooanidridesolforosa).Molticonsumatori, con ragione,prestanoattenzioneallapresenzadi zolfonelvino inunmomento in cui, in realt, luso dellanidride solforosa probabilmente aiminimi

storici.InItaliaillimitedileggedi150mg/lperirossisecchi,200mg/lperibianchieirosatisecchie400mg/lperivinipassiti.Alivelloeuropeovisonolievidifferenze.Se laquantit totaledi anidride solforosa supera i 10mg/l, va indicato in etichettaconladicituracontienesolfiti.Aldisottodiquestovalore(unquantitativominimoviene prodotto naturalmente durante la fermentazione) consentito indicare inetichetta non contiene solfiti aggiunti. (I vini biologici possono contenere zolfoaggiunto.TrovateinformazionisuivinibiologicialCapitolo5.)I livelli di solfiti reali vannoda30a150mg/l (piomenocomenelle albicoccheessiccate).Ivinibianchipassitipresentanoilmaggiorcontenutodizolfo,seguitidaivini bianchi amabili, perch richiedono ilmassimo della protezione. I vini bianchisecchi ne contengono meno e i vini rossi secchi sono quelli con meno zolfo inassoluto.Nota:Potrcapitarvidiincapparenellespressionediossidodizolfo:nientepaura,sitrattasempredellastessacosa.Biossidoodiossidosonosinonimi,perbiossidopidiffusocometermine.

Ovviamenteleuvesonoinfluenzatedallambienteincuicrescono.Ilterrenoeilclimadellevariezonevinicole,oltrealletradizionieagliobiettividichilecoltivaeproduceilvino,influisconosullanaturadelfruttomaturoesulgustoesuiprofumidelvinochenederiva.Perquestosonocosimportantileinformazionisupaeseezonadiproduzione.

Colorepreferito?Ilbambinochecinvoisarfelicedisapereche,quandositrattadivini,perfettamentelecitopreferirecerticoloririspettoadaltri.IngenerenonsipudireIononmangionientediverde!dopoiseiannidiet,maperilvinosipuesprimereunapreferenzaperilbianco,ilrossooilrospersempre,anchedaadulti:neanchevostramadrepotrebbeaveredaridire!

Vinobianco(manontroppo)Chiunqueabbiaconiatoilterminevinobiancodeveesserestatodaltonico.Bastaguardarlopervederechenonaffattobianco,bensgiallo.Eppuretutticisiamoormaiabituatiallespressione,quindichevinobiancosia.

Ilvinobiancononpresentacolorazionerossa,nrosata,appartenentesempreallafamigliadeirossi.Letonalitdicolorepifrequentisonoilgiallopaglierino,ilgiallodoratoe,perivinipassiti,ilgialloambrato,mapuaccaderechealcunivini,peresempioottenutidaPinotGrigio,abbianouncoloreramato.

Ilvinobianconasceinduemodi:puessereprodottoconuvebiancheche,inrealt,nonsonoaffattobianche.(Capiteinchesenso?)Leuvebianchesonoverdi,giallo-verdi,dorateopersinoverdi-rosate.Insostanzaleuvebianchecomprendonotuttelevarietchenonsonorossoscurooviolacee;sesiproducevinodauvebianche,siottieneunvinobianco.

Lediversetonalitdicoloredipendonodaipigmentipresentiprevalentementenellebucceedallasceltadeiproduttoridisepararlesubitodalsuccootenerleperunbreveperiodoa

contattoconesso.

Ilsecondometodoperprodurreunvinobiancopicomplicato.Siusasoloilsuccodiuverossesenzalebucce.Ingenereilsuccoalcontrariodellebuccenonhapigmentirossi(responsabilidelcolore),quindiunvinoprodottoconsuccodiuvarossaseparatosubitodallebucce,risulterbianco,perivinibianchiprovenientidauverossesonopochissimi.(LoChampagneuneccezioneeneparleremonelCapitolo13.)

LanascitadiunvinobiancoinsintesiVediamolavinificazioneinbianco,ovverolanascitadiunvinobianco.Alcunivinisubiscono lavorazioni lievemente diverse o in pi, ma il 99% dei vini bianchi lavoratocos.

1. Pigiatura-diraspatura: luva viene schiacciata per fare uscire il succo, e nelcontemposieliminanoiraspi.

2.Sgrondatura:dopolapigiaturasieliminanoimmediatamentelebuccedalmosto(peralcunivinisiprevedeprimaunabrevissimamacerazione,masonocasirari).

3. Decantazione o chiarificazione: si eliminano le piccole parti solide e insospensionepresentinelmosto,perlavorareunmostopipulito.

4.Fermentazione: i lieviti trasformanovelocementegrandiquantitdizuccheri inalcoleanidridecarbonica;questultimasivolatilizzanellariaesembrafarbollireilmosto(eccoperchgliesperti lachiamanofermentazionetumultuosa).Lemodernetecnicheenologichespessoprevedonolaggiuntanelmostodilievitiselezionati.

5. Maturazione: in questo periodo avviene una serie di trasformazioni chimichegrazieallequaliilvinomaturaesitrasforma:ilcolorediventamenovivo;ilgustopi morbido, meno aggressivo e pi armonico; i profumi evolvono, cambiano ediventano pi compositi e complessi. Durante la maturazione si effettuanolavorazioniditravasiinaltrocontenitoreefiltrazioni,enelcontemposicompletalatrasformazionedeglizuccheriinalcol(fermentazionelenta).

6.Imbottigliamento:ilvinovieneimbottigliatoedetichettato.

7. Affinamento: dura dai tremesi fino ad oltre un anno. Serve per amalgamare igustieiprofumichesisonodapococreatinelvino.Quandoilproduttoreritienecheilvinopronto,lometteincommercio.

Laprossimavoltacheandreteinunacantina,chiedetecomelavoranoilvino,econfrontatelevostreconoscenzeconquellecheviforniscono.Imparereteacoglierelesfumature,propriocomeunvero

intenditore!

Perquantosipossaberevinobiancoinqualunquemomento,spessolosipreferisceincertesituazioni:

Accompagnatodacibileggericomeilpesce,ilpollameoleverdure,oppurecomebevandasenzacibo.NelCapitolo9troveretemolticonsiglisuglialimentidaassociarealvinobianco.Ivinibianchisonospessoconsiderativinidaaperitivodaconsumareprimadicenaoallefesteinvecediuncocktail.Moltiamanoberevinobiancoquandofacaldo,perchpirinfrescantedelvinorossoeingeneresibevefreddo.

Stilidiversi:nonesistonovinibianchinormaliIvinibianchisisuddividonoinquattrocategorieprincipalisecondoilgusto,senzacontareglispumantieivinipassitieliquorosi.Seleparolecheutilizzeremoperdescriverequestecategorievisembrerannostrane,nientepaura,perchsonotuttespiegatenelCapitolo2.IvaristilideivinisonoripresineldettaglioanchenelnostrolibroWineStyle:UsingYourSensestoExploreandEnjoyWine(Wiley).Eccolequattromacro-categorie:

Vinibianchidiprontabeva.Sonovinifreschieleggeri,noninvecchiatiinbottidilegno.(SivedailCapitolo3perinformazionisullebarrique.)AppartengonoaquestacategoriamoltivinibianchiitalianigranpartedeiviniFrascati,Falanghina,PinotGrigio,BiancodiCustozaealcunibianchifrancesicomeilSancerreecertiChablis.Vinibianchidimediocorpo.Sonovinisecchi,picorposi,nonmaturatiinbottesenonbrevemente.HannoquestoprofiloalcuniviniitalianicomeilSoaveSuperiore,ilVerdicchiodeiCastellidiJesioilGrecodiTufo,efrancesicomeiMconocertibianchiCtesduRhne(dicuiparleremonelCapitolo11).Vinibianchiaromatici.Sonovinicaratterizzatidaaromaegustointensodovutiaunavarietdiuveparticolari,chesianoabboccati(cioleggermentedolci)osecchi.EsempifamosisonomoltivinitedeschieviniprovenientidavarietdiuvearomatichecomeilRieslingoilMoscatoe,inalcunicasi,ilSauvignonBlanc.Vinibianchistrutturati.Sonovinisecchiecorposi,avoltematuratiinlegno.Appartengonoaquestogruppo,peresempio,laVernacciadellaSardegna,ilVerdicchioRiserva,igrandibianchidelCollio(Friuli)ealcunivinifrancesi,soprattuttoquellidellaBorgogna.

VitignibianchipidiffusiinEuropaAiren:puressendodiffusosoloinSpagnaquelloconlamaggiorsuperficievitatainEuropa.Chardonnay:diffusoingranpartedEuropa.Malvasia:presenteintuttaEuropa.

PinotGrigiooPinotGris:principalmenteinFranciaeItalia.Riesling:inGermania,Francia,BalcanienelNordItalia.SauvignonBlanc:prevalentementeinFranciaeItalia.Trebbiano:moltodiffusoinItaliaeFrancia(conilnomediUgniBlanc).Catarratto:dopoilTrebbianoilvitignopicoltivato,prevalentementeinSicilia.

Noiserviamoivinibianchifreddi,manonghiacciati.Avolteiristorantiservonoilvinobiancotroppofreddoecapitadidoveraspettarechesiscaldiunpoprimadiberlo.Sevipiaceilvinofreddo,vabene;maognitantoprovateabereilvostrovinobiancopreferitounpomenofreddoevedretechelogusteretedipi.Latemperaturadipendemoltodallatipologiadivino:prontabevavabenefreddo,mediocorpovabenemoltofresco,peribianchistrutturatiesoprattuttomaturatiinlegnobenecheivinisiamofreschimanonfreddi.NelCapitolo8vidaremoconsiglispecificisullatemperaturaacuiservireivaritipidivino.

Vinorosso,chepirossononsipuInquestocasoilnomecorretto.Ivinirossisonodavverorossi:rossoporpora,rossorubinoogranatainognicasorossi.

Ivinirossivengonodauvedicolorerossooviolaceo,eavoltesonodenominateancheuvanere.Forseperchneroilcontrariodibianco!

Ladifferenzapiovviatravinorossoevinobiancoilcolore.Ilvinoassumeunacolorazionerossaquandoilmosto(succo)incoloredelluvarestaacontattoconlebuccescuredurantelafermentazione,assorbendoneilcolore.Oltrealcolore,lebucce(eivinaccioli,ovveroisemidelluva)trasmettonoalvinoiltannino,unasostanzaimportantissimaperilgusto.(SivedailCapitolo2peraltreinformazionisultannino.)Lapresenzadeltanninoneivinirossicostituiscelaprincipaledifferenzadigustotrairossieibianchi.Iltanninorappresenta,insiemeallacidit,laspinadorsaledelvino:sonoquestiidueelementifondamentalichenegarantisconounalungaevoluzione.

Ivinirossivarianomoltonellostile,ancheperchiproduttorihannoadisposizioneunaseriediinterventiperplasmareilvinoinmodochesiapropriocomelodesiderano.Peresempiolasciandoalungoilmostoacontattoconlebucce(macerazione),ilvinodiventapitannico(piaggressivoinbocca,comeuntforte;ivinitannicipossonorisultarequasifastidiosi).Seinveceilsuccosifiltraprima,ilvinopimorbidoemenotannico.Unproduttorechevuoleottenereunvinodigrandestrutturafarlunghemacerazionima,perevitarechequestodiventitroppoaggressivo,farmaturarealungoilvinoinbotteepoilofaraffinareilbottiglia,perfarscheilvinoraggiungailgiustoequilibrioepossaessereapprezzato.

Grazieallampiavarietdivinirossiesistenti,senetrovanodiadattipraticamentea

qualunquetipodiciboeaqualunqueoccasioneincuiabbiatevogliadiberevino.Lunicaeccezioneilvinospumante:ancheseneesistonoalcunirossi,lamaggiorpartedeglispumantisonobianchioros.NelCapitolo9trovatequalcheconsiglioperabbinarevinirossiecibo.

Unbuonmodoperrovinareilvinorossoberlotroppofreddo.Quandoilvinofreddoitanninipossonoconferireungustoamaro,propriocomeunbicchiereditmoltofortebevutofreddo.Daltrocantotantiristorantiservonoilvinorossotroppocaldo.(Doveliterranno?Vicinoalforno?)Selabottigliafrescaaltatto,latemperaturagiusta.Perulterioriinformazionisullatemperaturaadattaperservireivini,sivedailCapitolo8.

LanascitadiunvinorossoinsintesiVediamo adesso la vinificazione in rosso, ovvero i passaggi per produrre un vinorosso. Considera questa scheda anche un ripasso, visto che alcune informazioni leabbiamoinseritepochepaginefa,quandoabbiamoparlatodivinobianco.

1.Pigiatura-diraspatura:sischiaccialuvaesieliminanoiraspi.

2. Macerazione: le bucce sono lasciate a contatto con il mosto, per conferire alfuturo vino il loro prezioso contributo, fatto di tannini, sostanze coloranti e aromi.Macerazione breve (4-6 giorni) per vini rossi freschi, fruttati, leggeri e di prontabeva;macerazionelunga(anchefinoa50-70giorni)perottenererossidigrancorpo,moltotannici,conprofumicomplessiedestinatiallinvecchiamento.

3. Fermentazione tumultuosa: parte la fermentazione, con laggiunta di lievitiselezionati.Nelmostosonopresentianchelevinacce(bucceesemi),chetendonoasalire in superficie; per evitare fenomeni di ossidazione e di formazione di acidoacetico,sonosempremantenuteumideeamalgamatenelmosto.

4.Svinatura:terminatalafermentazionetumultuosasiseparailvinodallevinacce,conuntravasoinunaltrotino,avolteancheconunafiltrazione,cherendeilmostopipulito.

5.Maturazione:ilvinoappenanatomaturaesitrasformanellecomponentichelocaratterizzeranno: colore, profumi, gusto, e corpo. Si completa la fermentazione(fermentazione lenta) e si effettuano lavorazioni di travasi e filtrazioni.Durante lamaturazione avviene unaltra importante fermentazione, la fermentazionemalolattica:conquestoprocesso,grazieadalcunibatterichechetrasformanolacidomalico (dal sapore molto forte) in acido lattico (meno acido), il vino diventa pi

morbido.(Neibianchiingenerelamalolatticavieneevitata,pernonperderelatipicaaciditdiquestivini).Lamaturazionepuprevedereunperiodopiomenolungodipermanenzainbottidilegno.

6.Imbottigliamento:ilvinovieneimbottigliatoedetichettato.

7. Affinamento:duradai tremesi finoaidueanniepi.Durante laffinamento ilvinocresceediventaadulto:gustieprofumievolvono,sitrasformano,nenasconodinuovi,cambiailsaporedeitanniniilvinoneuscirtrasformato.

Stilidiversi:nonesistononemmenovinirossinormaliEccotrestilidivinorosso:

Rossidiprontabeva.Sonovinirelativamentepococorposiepocotannici,spessomoltofruttatiofloreali(comeilBeaujolaisNouveauinFranciaeilnostroNovello,ilBardolino,laBonarda,talvoltalaBarbera,moltirossidellaValledAosta,ilValtellinaRosso,moltiChianti).Rossidimediocorpo.Sonoivinipidiffusi,hannounadiscretastrutturaeunagradazionemaggiore,avoltesostanoperbreveperiodoinlegno,quiagliaromifruttatieflorealicomincianoadaggiungersinotepicomplesse,avoltepossonoancheinvecchiareperqualcheanno.AquestacategoriapossonoappartenerecertivinidiBordeauxnonparticolarmentecostosi,laBarberadAsti,moltirossifriulanidellezonepivicinealmare,ilRossoPicenonelleMarche,ilRossodiMontepulcianoinToscana,ilCirinCalabria.Rossistrutturati.Sonovinidigrandecorpo,dagliaromicomplessi,spessomaturatiinlegnoancheperlunghiperiodi.AquestacategoriaappartengonoigrandiBordeauxfrancesi,iTempranillodellaregioneRiojainSpagna,ilBaroloeilBarbarescoinPiemonte,ilBrunellodiMontalcinoinToscana,ilTaurasiinCampania,lAglianicodelVultureinBasilicata,igrandiNegroamaroinPuglia,moltirossidellEtnainSicilia.

VitignirossipidiffusiinEuropaGarnacha:diffusainSpagnaeFrancia,inItaliacorrispondealCannonau,vitignotipicodellaSardegna.Carignan:diffusoinFrancia,maancheinquestocasocunacorrispondenzaconlItalia:ilCarignanodiSardegna;mentreinSpagnaconosciutocomeCarinea.Merlot:presenteingranpartediFranciaeItalia.CabernetSauvignon:sitrovainFrancia,ItaliaealcuniPaesidellEsteuropeo.Tempranillo:diffusoinSpagnaePortogallo.Sangiovese:ilvitignorossopidiffusoinItalia,presenteancheinCorsica.PinotNero: laprincipalevarietabaccarossa inBorgogna,diffusoanche inGermaniaeItalia.

Dairosaiblush

Ivinirosatiorosvengonodauverosse,manondiventanorossiperchilmostorimaneacontattoconlebuccesoloperqualcheorarispettoaigiornioallesettimanedeivinirossi.Vistochelamacerazione(faseincuilebuccemaceranonelmosto)breve,irosassorbonoanchepocotannino,quindilisipuberefreddiquasicomeivinibianchi.

Nontuttiquestivinivengonochiamatirosatioros.Sarebbetropposemplice.InparticolarenegliStatiUniti,moltivinirosativengonooggichiamatiblush,termineinventatodaicommerciantidiviniperevitarelaparolaros,vistocheneglianniOttantanoneranomoltoamati.Pertimorechequalcunopensicheblushsiaunsinonimodiros,leetichettedelWhiteZinfandeledialtriblushlidefinisconoviniwhite,bianchi.InrealtancheunbambinovedrebbecheilWhiteZinfandelrosato.

Iblushdefinitiwhitesonodolci.Ancheirospossonoesserlo,magranpartesonosecchi.Inpassatoipuristievitavanoiros,maoggipossonorisultaretalmentebuonichetuttistannoscoprendoilpiacerediunbuonros,pernonparlaredellaversatilitnegliabbinamenti.

LanascitadiunvinorosatoinsintesiI vini rosati vengono ottenuti con la vinificazione in rosato, che prevede unamacerazionedellebucceconilmostoperbrevetempo(circa8-30ore),inbasealletecnichedi lavorazioneeal tipoduva;poi la lavorazionecontinuacomeper ivinibianchi. Ilbrevecontattocon lebuccediuve rosse,permettedi ricavarevinipococolorati(rosati,appunto),abbastanzaleggeri,discretamenteprofumati,pocotannici.Granpartedeivinirosatisonoottenuticonvinificazioneinrosato.Perperleggeirosati si possono ottenere anche con un uvaggio: ovvero unendo uve (o mosti)biancheerosseprimadiiniziarlealavorare. proibito ottenere vini rosati miscelando vini bianchi e vini rossi; il buffo chemoltepersonepensanocheivinirosatisianopropriofatticos!

Quandoedichecolore?Lasceltadivinobianco,rossoorosvariersecondolastagione,loccasioneeiltipodicibo(pernonparlaredelgustopersonale!).Ingenerescegliereilcoloreilpuntodipartenzaperlasceltadelvinoinenotecaoalristorante.ComespiegheremoneiCapitoli6e7disolitoirivenditorieiristoratorielencanoivinipercoloreprimadiqualunquealtradistinzione,comelavarietdiuve,lezonevinicoleoilgusto.

Nonostantealcunicibisicollochinoinunaviadimezzotraabbinamenticonbianchierossiperesempioilsalmoneallapiastraottimoconunvinobiancocorposooconunrossofruttatolavostrapreferenzapersonaleperirossi,ibianchioirossarspessolaprimacosadaprendereinconsiderazioneanchenellabbinamentoconilcibo.

Gliabbinamentisonounodegliaspettipidivertentidelvino,perchlecombinazionisonopraticamenteillimitate(neparleremopinellospecificonelCapitolo9),male

preferenzepersonalivengonoprimaditutto!

DiecioccasioniperbererosIrosnonviconvincono?Eccoqualchebuonmotivoperbereros.

1.Quandoleimangiapesceeluicarne(oviceversa).

2.Quandounvinorossosembratroppopesante.

3.Apranzoconunhamburgerounpanino.

4.Aunpicnicinungiornodisole.

5.Quandovivienevogliadighiaccionelvino.

6.Nelleseratecalde.

7.Perfesteggiarelarrivodellaprimaveraedellestate.

8.Conisalumioconaltripiattiabasedimaialeecarnibianche(caldiofreddi).

9. Per distogliere vostro figlio/a, il vostro compagno/a, il vostro amico/a (o voistessi?)dallebibitegassate.

10.ASanValentino(oinqualunquealtraoccasionerosa).

AltrimodiperclassificareiviniOgnitantofacciamoungiococongliamiciechiediamo:Chevinoviporterestesuunisoladeserta?.Inaltreparole,chetipodivinopotrestebereperilrestodellavitasenzastancarvi?LanostrarispostasempreloChampagneconlaCmaiuscola(neparleremotrabreve,vibastergirarepagina).

InuncertosensoloChampagneunasceltastranaperch,perquantocipiaccia,incircostanzenormalinonlobeviamotuttiigiorni.Looffriamoagliospiti,festeggiamoisuccessidellanostrasquadraladomenicaebrindiamoperilcompleannodeinostrigatti.NonciservonograndiscuseperbereChampagne,manoniltipodivinodastapparetuttelesere.

Nellaquotidianitatavolabeviamovinofermo(privodianidridecarbonica)bianco,rosatoerosso,mentrepreferiamolebollicineinoccasionispeciali.

Facendoriferimentoalletecnichedilavorazionedeivini,neiparagrafiseguentispiegheremoladifferenzafraletrecategoriedivino:vinidatavola,vinispumantievinipassitioliquorosi.

VinodatavolaRientranoinquestacategoriatuttiivinifermiofrizzanti,bianchi,rossierosati;ovverooltreil95percentodituttoilvino!

Ivinidatavolasonoimmessialconsumodopoaversubitoilsoloprocessodivinificazione,senzasuccessiviinterventitecniciesenzaaggiuntedialtriingredienti(comeavvieneinveceperlealtreduetipologie).

Devonoavereungradoalcolicodiminimo9,5%,madinormaivinimigliorihannoundisciplinarediproduzionecheimponeminimipielevati;inEuropapossiamotrovarelievidifferenzedicontenutoalcolicominimo.

SensibilitalvinorossoCisonopersonechelamentanoilfattodinonriuscireaberevinorossosenzaaveremalditestaounqualchemalesserediffuso.Ingeneresiincolpanoisolfiti.Noinonsiamomedicinscienziati,mapossiamodirvicheilvinorossocontienemoltomenozolfo di quello bianco. Nel vino rosso il tannino agisce da conservante, rendendomeno necessario lutilizzo di anidride solforosa. I vini rossi contengono sostanzederivatedallevinaccechepotrebberoessereadditatecomecolpevolima,qualunquesialafontedeldisagio,probabilechenonsianoisolfiti.

Spumanti(eunaprecisazionepersonale)Glispumanticontengonomoltaanidridecarbonica,unprodottosecondariodellafermentazione,cheinquestocasoiproduttoridecidonodilasciarenelvino.Praticamentetuttiipaesiproduttoridivinoproduconoanchespumanti.NelCapitolo13parleremodellaproduzionediquestotipodiviniedescriveremoiprincipalidelmondo.

InEuropa,negliStatiUnitieintuttoilrestodelmondo,ilnomeufficialediquestacategoriavinispumanti.Nonbelloesseretuttidaccordo?

LoChampagnelospumantepifamosoeforseilvinopifamosoinassoluto.LoChampagneuntipospecificodispumante(provenientedacertevarietdiuveeprodottoinuncertomodo)chevienedaunaregionedellaFranciachiamataappuntoChampagne,erimaneilcampioneindiscussodellebollicine.

PurtroppopergliabitantidellaChampagneillorovinocosfamosocheilnomechampagnestatoutilizzatodaproduttoridituttoilmondo,vistochediventatosinonimodellacategoriadeivinispumantipereccellenza.FinoaunrecenteaccordotraStatiUnitieUnioneEuropea,iproduttoristatunitensipotevanochiamarelegalmentechampagnequalunquespumanteancheconlaCmaiuscola,sevolevanoapattochelacarbonazionenonfosseaggiuntaartificialmente.Ancheoggiiproduttoristatunitensichegiusavanoilnomepossonocontinuareafarlo;devonoperaggiungereunindicazionegeografica:Champagneamericanoocaliforniano.

PerifrancesilimitarelusodelterminechampagneaivinidellaregionedellaChampagneunacauseclbre.LeregolamentazioniUEnonsoloimpedisconoaqualunquealtropaeseeuropeodichiamarechampagneiproprispumanti,mavietaanchediusareiterminichesuggeriscanoanchesololideadellaparolachampagne,comeunindicazionesulletichettasecondocuiunvinofattousandoilmetodochampenoise.PerdipiinEuropavietatalavenditadispumantiprovenientidapaesialdifuoridellUnioneEuropeacheriportanosulletichettalaparolachampagne.PerifrancesiloChampagneunacosaseria.

giusto.Nonuseremomaichampagnecometerminegenericopervinofrizzantespumante.EccoperchevidenziamolusodellaCmaiuscolaquandoparliamodiChampagne.quelloilvinochevorremmosullisoladeserta,enonunvinofrizzante,uno

spumantequalunquechedicediesserechampagne.

Vinospumanteovinofrizzante?Le differenze non sono poche: soldi, anidride carbonica, tecnica e tempi diproduzione,tipologiadivino.Ilvinospumantecostadipidelvinofrizzante,perchpicostosoprodurlo.Lospumantehamoltapianidridecarbonica:nonmenodi3atmosfere(eunamediadi4-5atm),controunapressionetra1e2,5atmdeivinifrizzanti.Ilvinofrizzantehaunatecnicadiproduzionesimileaivininormali(dettifermi),solochenellafasefinaledellafermentazione(fermentazionelenta)ematurazione,ilvino lavorato inautoclavichiuse,affinch lanidridecarbonicacheancorasi sprigionarimanga imprigionata nel vino. Lo spumante invece fermentato due volte: siprendeunvino(chehagicompletatolafermentazione),glisiaggiungezuccheroelievitielosifafermentareunasecondavolta;lasecondafermentazionepuavvenirein autoclavi (metodo Charmat o Martinotti) o allinterno delle bottiglie (metodoclassicoo,inFrancia,metodochampenoise).Ilvinofrizzantesiproduceinbrevetempo,pochesettimane,unospumanteCharmatinpochimesi,perunmetodoClassicooccorrono1-2anni(mapermoltianche4-5anniepi).Ilvino frizzanteuna tipologiadivino giovane, in genere aromatico e profumato,nonadattoallinvecchiamento (diprontabeva).Lo spumantemetodoCharmat ingenereunvinogiovaneoconpochianni,pialcolicoepiriccodigustoeprofumi(oltrecheconpibollicine)diunvinofrizzante.Lospumantemetodoclassicohagustoeprofumimoltopiricchiecomplessi,derivantianchedailievitiedallalungalavorazione;puinvecchiareanchealungo.Quando al supermercato troverete un Prosecco frizzante e accanto un Proseccospumante,sapreteladifferenza.Perapprofondirelargomentospumante,sivedailCapitolo13.

VinipassitieliquorosiSpessosifaconfusioneinmeritoaquesteduecategorie,emoltagentenonsanemmenochesitrattadiduetipologiedivinodifferenti,dalpuntodivistanormativocomedaquellodelprocessodiproduzione.

IlvinopassitoIlvinopassitosiottiene,comediceiltermine,dauveappassite,chehannopersounapartediacquaechequindihannounamaggioreconcentrazionedizuccherieunaminoreacidit.

Lappassimentodelluvapuavvenirelasciandoluvainpiantaevendemmiandopitardi

(avoltesitorceilpeduncoloperinterromperelafflussodilinfaefavorirelappassimento),oppurefacendoappassireigrappoliraccolti,disponendolisugraticciocassette,appesiafili,distesialsoleoinseritiinessiccatoiconariacaldaforzata.

Nellappassimentoinpianta,inalcuneuve,conparticolaricondizioniclimatiche(umiditdinotte,soledigiorno),sisviluppalaBotritiscinerea,dettaanchemuffanobile,cheprovocaunadiminuzionediacidielosviluppodinuovesostanze,conferendoalvinoaromicaratteristicieparticolari.

Lappassimentodurainqualchecasofinoanovembre-dicembre,inaltrifinoafebbraio-marzo;alterminesisvolgeunalentafermentazione,inparteconlebucce(dacuiiviniprendonogliaromielastruttura).Poiilvinovienefattomaturareeinvecchiareinbottidilegno,disolitoperperiodinoninferioria2-4anni.

Ilvinopassitoingradodiinvecchiaremoltianni;hasempreunelevatogradoalcolico(13-14%),moltoprofumatoespessodigustodolce.

IlmigliorvinopassitodelmondoIl vino passito considerato migliore al mondo il Sauternes. Tra i vari, quelloprodottodaChteaudYqueminassolutoilpifamoso(epicostoso).Il Sauternes nasce nellarea vinicola di Sauternes e Barsac, a sud della regionevinicoladiBordeaux,allinternodellavastaareadelleGraves.unvinobotritizzato:lesueuvesonoattaccatedallamuffanobileBotritiscinerea.I Sauternes hanno rese per ettaro molto basse; le uve sono raccolte a mano,unoperazionechesiripetemoltevoltenellarcodiunastagione,perraccogliereognivoltasolouveperfettamentematureeconunadeguatosviluppodimuffanobile.Dopolapigiatura,ilmostofermentatoinbotte.Acausadellaltaconcentrazionedizuccheri,lafermentazioneavvieneintempimoltolunghi,spessoancheunanno.Terminata lafermentazioneilSauternes lasciatomaturare inbottepercircadueotreanniprimadiessereimbottigliato.Hauncoloregiallopaglierinointensoconsfumaturedorate,tendentiallambratoselungamente affinato. Ha un gusto dolce e complesso, e profumi potenti di fruttabianca matura ed essiccata, quali ananas, pesca ed albicocca, oltre ai caratteriderivanti da legnonuovo:vaniglia,miele e speziedolci.Si trattadi unvinomoltomorbido, dalla grande struttura e armonicit, caldo di alcol dal raro, delicato epersonalissimofinaleamarognolo.Abbinamentiperfetti:foiegras,formaggierborinati,crostacei,dessert.

Produrrevinipassitisignificausareuveassolutamentesane(quindiselezionate)eimpiegaremoltamanodopera;seacisiaggiungonoloscarsorendimentodovutoallevaporazionedellacquaeilunghiinvecchiamenti,sicapisceperchquandosicompraunabuonabottigliabisognaprevedereuncostomoltopialtodeglialtrivini.InToscanae

Trentino,ilpassitodenominatoVinSanto.LaTabella1.1riportaunelencodeiprincipalivinipassitiitalianisuddivisiregioneperregione.

Tabella1.1 ImportantivinipassitiitalianiRegione ViniAbruzzo ControguerraPassitoCalabria GrecodiBiancoEmiliaRomagna AlbanadiRomagnaPassitoVinSantodiVigoleno Friuli VeneziaGiulia Picolit-Ramandolo

Liguria SciacchetrLombardia MoscatodiScanzoMarche VerdicchioPassitoLacrimadiMorrodAlbaPassitoPiemonte ErbaluceCalusoPassitoMoscatodiLoazzoloPuglia PrimitivodiManduriaMoscatodiTraniSardegna NascodiCagliariSicilia PassitodiPantelleriaMoscatodiNotoMalvasiadelleLipari

Toscana Moscadello di Montalcino Aleatico dellElba AnsonicadellElbaTrentino VinoSantoTrentino

Umbria SagrantinodiMontefalcoPassitoOrvietoClassicoMuffaNobileValledAosta MalvoisiediNusFltriVeneto TorcolatodiBreganzeRefrontoloPassito

Principaliabbinamentideivinipassitisonoiformaggi,erborinatiostagionatisaporitiepiccanti,oppureidessert:dolci,ancheconingredienticomplessi(confetture,fruttasecca,canditi,spezie),pasticceriaseccaeibiscotti;ilgradodidolcezzadeldessertdovressereadeguatoaquellodelvino.

IlvinoliquorosoIlvinoliquorosoottenutoconaggiuntadialcol,conungradoalcolicotra15%e22%.Puesseredolceoppuresecco.Moltospessoderivadaunvinopassito.

Iviniliquorosi,comeipassiti,possonoesseresecchi,amabiliodolci,esipossonootteneredauvebiancheouverosse.

Selalcolaggiuntodurantelafermentazione,ilvinodiventadolce,perchlalcolbloccalazionedeilievitielaconseguentetrasformazionedeglizuccheriinalcol.Selalcolaggiuntoalterminedellafermentazione,ilvinorisultersecco.

IpifamosiviniliquorosisonoMarsala,Sherry,PortoeMadeira.

IlMarsala

IlMarsalastatoilprimovinoitalianoDOC;prodottoinSicilia,nellaprovinciadiTrapani,dauvebiancheeperlatipologiaRubinorosse.

LeprincipalitipologiediMarsalasono:

MarsalaFine.Colorioro,ambraerubino.Gusti:secco,semiseccoodolce.Invecchiato1anno,dicui8mesiinbottidirovere.Prodottogiovaneediconsumononimpegnativo,comeaperitivo,neicocktail,incucinaepasticceria.MarsalaSuperiore.Colorioro,ambraerubino.Gusti:secco,semiseccoodolce.2anniinbottidirovere,4perlaversioneRiserva.Itipidolcisonoottimivinidadessert,mentreitipisecchisonoidealiperlaperitivoeperlabbinamentoconformaggistagionatioerborinati.MarsalaVergine.laversionepipregiata.Coloregiallodorato,gustosecco.Invecchiato5anniinbottidirovere,10perlaversioneRiserva.Haprofumidigrandefinezza.Grandevinodafuoripasto,dameditazione,maancheottimocomeaperitivoeinabbinamentocongrandiformaggistagionatiederborinati.

IlPortoIlPortoilpifamosovinodelPortogallo,prodottoconuveprovenientidallaValledelDouro,unazonaimperviaesuappezzamentistrappatiallamontagna,convignetipostiaterrazzamentidovegranpartedellavoroancoramanuale.Ilclimadifficile,pocopiovoso,conestatitorrideeinvernirigidi.SichiamacosperchinprossimitdellafocedelDouro,afondovalle,sorgepropriolacittdiPorto(anchese,aonordelvero,lamaggiorpartedellecantinesonoaVilaNovadeGaia,sullaspondaoppostadelfiumerispettoallacitt).

IlPortoesistesianellaversionebiancosiarosso,anchesequestultimocheiportoghesiconsideranoilveroPorto.

Inoltre,inbasealtenorezuccherino,ilPortopuesseredolce,semiseccoosecco,ancheseilgradodidolcezzadisolitononvieneriportatoinetichetta,eccettoneibianchi,ingeneregliunicinellaversionesecca.

LeprincipalitipologiediPortoincommercio.

PortoWhite.Seccoosemisecco;hauncolorechetendealdorato,gustopieno,profumidelicatiefruttati.PortoRuby.Dicolorerossorubino,hagiqualcheannodiinvecchiamentoerivelaprofumifruttati.PortoTawny.Dicolorerossotopazio,unamisceladiviniabbastanzainvecchiatieconaromipicomplessi,derivantidaunmaggiorcontattoconillegnoinpiccolebotti;rivelaprofumifruttatiedeterei.Portoconindicazionediet.UnTawnymoltoinvecchiato,dialtaqualit.Sitrattadiunvinoottenutoconmisceledivinidipianni.Sonoprevistiquattroperiodidimaturazione:10anni,20anni,30anni,pidi40anni.PortoVintage.ottenutodavinidiunasolaannata,esoloinanniconuvedi

eccezionalequalit;imbottigliatopresto,dopodue-treanni,poiilprodottoaffinapermoltianniinbottiglia.unvinoconunagrandestrutturaeprofumimoltoparticolari.RappresentalamassimaespressionedelPorto.PortoLateBottledVintage(LBV).Siottieneconvinidiununicaottimaannata;vieneimbottigliatodopo4-6annidiinvecchiamentoinbotte,edconsigliabileberloentrodueanniperapprezzarealmeglioilcaratteristicoprofumofruttatoeilcoloremoltointenso.PortoColheita.Derivadaununicavendemmia(colheita)diottimaqualitedsottopostoalunghiannidiinvecchiamentoinbotti(minimo7anni).Sopportalunghiinvecchiamentiinbottiglia.FannopartediquestogruppoancheiGarrafeira,viniconunlungoinvecchiamentoinbotteeunaltrettantolungoaffinamentoinbottiglia.

LoSherryLoSherry,chiamatoancheJerezoXeres,nasceinSpagnainunazonacomprendenteJerezdelaFrontera(lacittpiimportante),PuertodeSantaMaraeSanlcardeBarrameda,tralefocidelGuadalquiviredelGuadalete.Sherryilnomeconferitodagliinglesi,chelohannoscopertoediffusointuttoilmondo;ancoraoggi,moltoSherryvieneimportatoinbottiinInghilterra,equiimbottigliatoespessoriesportato.

TuttigliSherrydevonoavereuninvecchiamentominimoditreanniinbottidirovere.

LoSherryprodottoinnumerosetipologie;diseguitosonoelencatiiprincipalitipiesportati.

Fino.ilpivendutoeconosciuto;hauncolorepaglierino,ungustoseccoeunparticolareprofumodinocciole.unottimoaperitivo.Manzanilla.unFinoinvecchiatoaSanlcardeBarrameda,vicinolOceanoAtlantico,conparticolareodoreesaporesalino.Amontillado.unFinochehaacquistatocoloreecorpoattraversounalungastagionatura(nonmenodi5-7anni).unottimovinodameditazione,maancheperfettocomeaperitivooaccompagnatoagrandiformaggistagionatioerborinati.Oloroso.Pialcolico,invecchiatoanchemoltianni,hauncoloredoratoscuro,saporeseccooleggermenteabboccato,conmoltocorpoeprofumimoltointensi.Ottimocomeaperitivooafinepasto.PaleCream.OttenutodaunFinoconzuccherinoncompletamentefermentati;haungustoabboccato.Cream.Haungustodolce,moltoapprezzatodalmercatoinglese;consumatocomeaperitivo,comevinodadessertoppurecomevinodameditazione.

IlMadeiraIlMadeiraunprodottonellomonimaisolaportoghese,nellOceanoAtlantico.Cisono

numerosetipologiediMadeira,chesidifferenzianoasecondadeivitigniutilizzati(MalvasiaoMalmsey,Boal,VerdelhoeSercial)edellorogradodidolcezza(richdolce,mediumrich,mediumdry,dryeextradry).

Perlinvecchiamento,abbiamoduegranditipologie:indicazionegenericadiinvecchiamento,derivantidallunionedipiprodottidipianni(letichettariportalinvecchiamentodelprodottopigiovane),emillesimati(conannodivendemmia).

Iprodottidiqualiteccellenteriportanoinetichettalannodivendemmia.Sonoprevistetretipologie:

Solera.Minimo5annidibotteconmetodoSolera.Colheita.Minimo5annidiinvecchiamentoinbotte.FrasqueiraoVintage.Minimo20annidibotte.

Capitolo2

LemozionedigustareilvinoInquestocapitolo

Assaggiare:macome?

Ilsignificatoeglieffettinelvinodiacidit,tannino,alcolealtricomponenti

Seimisteriosiconcettisullaqualitdelvino

Sappiamochecisarsemprequalchecinicochedir:Iosogicomesiassaggia.Lofaccioognigiornotreoquattrovolte.Tuttequellescemenzesulladegustazioneservonosoloacomplicarelecose.

Evoisapete,inuncertosenso,chequeicinicihannoragione.Chiunquesappiaassaggiaredelcaffounhamburgerpufarloancheconilvino.Servonosolounnaso,dellepapillegustativeeuncervello.Amenochenonsiatecomeunanostraamicachehapersololfattoacausadeiprodottichimicicheusavaognigiornoessendoinsegnantedicosmetologia,avetetuttoilnecessarioperdegustareilvinocorrettamente.

Aveteanchetuttoilnecessarioperparlarecinese;eppureavereinpotenzalapossibilitdifarequalcosadiversodalsaperlofareeapplicarequelleconoscenzenellaquotidianit.Inquestocapitolovimostreremocomefare(perquantoriguardailvino,mentreperilcinesedovetearrangiarvidasoli).

LatecnicadidegustazioneOgnigiornobeviamoqualcosaeloassaporiamoinbocca,maquandositrattadivino,bereedegustarenonsonosinonimi.Ilvinomoltopicomplessodellealtrebevande:inunsorsodivinocmoltodipi.Peresempiolamaggiorpartedeivinipresentacontemporaneamentediversigustieprofumi,chedannosimultaneamentemolteplicisensazioni,peresempiomorbideepungentiallostessotempo.

Trangugiandovinocomesefosseunabibita,cisiperdemolto(emagariabbiamoanchepagatocaralabottiglia).Invecedegustandolo,senescopronolesfumature.Pilentamenteeattentamentelosifa,pirisultainteressante.

Eccoquindiledueregolefondamentalidelladegustazionedivini:

1.Lentezza

2.Attenzione

Ilprocessodelladegustazionesperimentandosistematicamentetuttelecaratteristichediunvinocompostodatrefasi,dicuiparleremoneiparagrafiseguenti.Leprimeduefasinonriguardanoancorailgustoesono:osservareeannusare.Soloaquelpuntosipu

anchesorseggiare.

Pregustareunvinodallaspetto:lesamevisivoCipiaceosservareilvinonelbicchiere,notandoquantobrillanteecomeriflettelaluce,cercandodideciderediqualeprecisatonalitdirossosiaedicapiresemacchierlatovagliainmodopermanentenelcasoinclinassimoilbicchieretroppovelocemente.

Tonalitegradazionedicolorederivanodamoltifattori:tecnichedilavorazione,tipodiuva(vitigno)egradodimaturazione,terrenoezonadiproduzione,invecchiamento.

Perosservarelaspetto,inclinareilbicchiereconpocovinoallontanandoloeguardandoneilcoloresuunosfondobiancochepotrebbeesserelatovagliaounfogliodicarta(unosfondocoloratodistorceilcolore)econilluminazionebiancaonaturale(daevitareneonelampadineaincandescenza).Notatesechiarooscuro,dichecoloreeseilcoloresischiariscedalcentroversolesterno,dovetoccailbicchiere.Notateancheseilvinotorbido,cristallinoobrillante.(Lamaggiorpartedeivinisonocristallini).Dopounpocomincereteanotaredellecostanti,comeuncolorepivivaceneivinigiovani,opigranatoescariconeiviniinvecchiati.

Seavetetempo,aquestopuntopoteteanchefareruotareilvinonelbicchiere(sivedailparagrafoseguente)eosservarecomesiricomponeallinternodelbicchiere.Alcuniviniformanoarchettiolacrimechescivolanolentamentesulbicchiere,untempointerpretaticomesegnalediunvinocorposodialtaqualit.Oggisappiamochegliarchettidiunvinosonounfenomenocomplicatochehaachefareconlatensionesuperficialedelvinoeconiltassodievaporazionedellalcol.Sesieteespertidifisica,sentiteviliberidimostrarelevostrecapacitilluminandoglialtridegustatori,altrimentinonilcasoditrarreconclusionidagliarchetti.

Maisottovalutareilnaso:inizialesameolfattivoDopoavereosservatolaspettodelvino,eccolapartedivertentedelladegustazione:farloruotareeannusarlo.lafaseincuilasciarcorrerelimmaginazioneeincuinessunoosermaicontraddirvi.Sedicestecheunvinosadifragolinedibosco,comepotrebbechiunquealtrodimostrarechenoncos?

Primadispiegarviilritualeolfattivoelatecnicadidegustazione(descrittanelparagrafoseguente),vogliamogarantirviche:(a)nonnecessarioapplicarequestaproceduraaognivinochebevete;(b)nonsembreretepazzi,perlomenoagliocchidialtriappassionatidi

vino(nonpossiamoparlareanomedialtrecategorie);e(c)allefesteunottimotruccoperevitarediparlareconchiviantipatico.

Pertrarreilmassimodallafaseolfattiva,ruotateprimailvinonelbicchiere,manonosatenemmenopensarciseilbicchierepienoperpidimet.

Teneteilbicchieresultavoloeruotatelotreoquattrovolteinmodocheilvinogirieprendaaria,poiportatevelocementeilbicchierealnaso.Infilatecidentroilnasoeannusate.Vialiberaalleassociazioni:laromafloreale,fruttato,legnoso,fresco,speziato,intenso,leggero?Ilnasosiaffaticainfretta,masiriprendealtrettantorapidamente.Fateunapausaeriprovate.Ascoltateicommentidegliamiciecercatediritrovarelelorostessesensazioniolfattive.

Ruotandoilvinolometteteinmaggiorcontattoconlossigeno,permettendoagliaromiemergereesvilupparsi,eavoidipercepirli.Ilvinohacostantecomponentiaromatichechequalunquecosatroviatenellannusareunvinoprobabilmentenonsolofruttodellafantasia.

Loscopodiquestoritualechesentiateunaromapiacevole,persinoaffascinante,divertendoviperdipi.Esevicapitassedinotarearomichenonvipiacciono?Passateunpoditempocondeifanaticidelvinoesentireteparlaredibenzina,concime,selladicavallosudato,fiammiferobruciatoeasparagiperdescriverelaromadicertivini.Lunicacosachevivieneinmente:cheschifo!?Ovvio!Perfortunaiviniconaromisimilinonsonoivinicheberreste,amenochenonsviluppiateunaveraepropriaossessioneenologica.Esemaidovessecapitarvi,forsescopriretechequegliaromi,nelvinogiusto,possonoessereunaverascoperta.Anchesenonvipiaceranno(adalcunidinoi,inrealt,piacciono!),liapprezzeretecomecaratteristichetipichedicertezoneouve.

Ilvinopuancheaverecattiviodorichenessunocerchermaididifendere.Nonspesso,macapita,perchsitrattadiunprodottoagricolonaturaleconunavolontpropria.Seunvinocattivo,sicapiscesubitodallodore.Nonvifarebberocertostaremale,maperchsottoporrelevostrepapillegustativeallabusogisperimentatodalvostronaso?Avoltecolpadiuncattivotappo,altreilproblemavienedallaproduzioneodallaconservazionedelvino.Archiviatelepisodiocomeesperienzadivitaeapriteunaltrabottiglia.

Scegliendounanuovabottiglia,inventateivostriacronimipersonaliperliquidarequellacheilnasovisconsiglia:RAN(RiservatoAiNemici),peresempio,oSV(SemplicementeVomitevole)

Quandositrattadiannusareilvino,moltisonopreoccupatidinonriuscireaidentificaretantiaromi.Annusaresoloquestionediallenamentoeattenzione.Seiniziereteaprestarepiattenzioneagliodorinellaquotidianit,vedretechemigliorereteancheperilvino.

ConsigliperannusareilvinoProvatequestetecnicheperannusareilvino:Siatediretti.Infilateilnasodentrolospaziovuotodelbicchiereincuisidepositanogliaromi.Nonadoperateprofumiforti,altrimentisiconfonderannoconquellodelvino.Nonannusatevinoquandonellariaaleggiaunforteodoredicibo.Quelsentoredicarnepresentenelvinopotrebbeesseredavverolostufatosulfuoco. Abituatevi ad annusare. Annusate gli ingredienti quando cucinate, tutto ci chemangiate, la frutta e la verdura che comprate al supermercato, annusate ci che vicirconda: la pelle del divano, la terra umida, lasfalto fresco, lerba, i fiori, il canebagnato, il lucido da scarpe e larmadietto dei medicinali. Riempite di odori undatabase mentale in modo da avere a disposizione ricordi aromatici quando viserviranno. Provate tecniche diverse.Alcuni preferiscono annusare con inspirazioni rapide eripetute,altriinveceinspiranoalungo.Tenerelaboccasemiapertamentresiannusapuaiutareapercepiremegliolaroma.(Alcunichiudonopersinounanariceusandosololaltra,maforseunpoeccessivo.)

Ilpalatoentrainazione:finalmentelesamegusto-olfattivoDopoavereosservatoeannusatoilvino,finalmentepoteteassaggiarlo.Eccolafaseincuituttisisiedonoattornoauntavoloafarestranefacceeagorgogliarevinoinboccaconespressioneconcentrata.Cisipossonocrearenemiciperlavitadisturbandoundegustatorementreconcentraleproprieenergiesulleultimegoccediunvinospeciale.

Eccolaproceduradaseguire:

1.Prendereunpiccolosorso.2.Tenereilvinoinbocca,corrugarelelabbraefareentrareunpodariaattraversoidentisullalinguasoprailvino.(Attenzioneanonfarveloandareditraverso,altrimenticapirannosubitotuttichenonsieteesperti.)3.Muovereilvinoinboccacomeselosimasticasse.

4.Deglutire.

Linteroprocessodovrebbedurarequalchesecondo;dipendedallaconcentrazione.(Vistatechiedendocosacisiadaconcentrarsi?Velodirannoiprossimiparagrafi,oltreallasezioneParlateillinguaggiodelvino?diquestostessocapitolo.)

Sentireilgusto,anziigustiLepapillegustativedellalinguasonoingradodiregistrarevariesensazioni,valeadireisaporidibase:dolce,acido,salato,amaroeumami,gustodalcaratteresaporito.Diquestigusti,dolce,acidoeamarosonoquellipicomuninelvino.Facendoroteareilvinoinboccaglisipermettedicolpirelepapillegustativeinmododanonperdersinulla(ancheselacidoelamarositralascianodifficilmente).

Inquestomodo,siprendetempo.Ilcervellonecessitadiqualchesecondopercapirecosastaassaggiandolalinguaeperdaresensoallacosa.Ladolcezzadelvinovieneassorbitadalcervelloprimadituttoilresto,perchlenumerosepapillesullapuntadellalinguadoveilvinoarrivaprimacatturanolasensazionedidolcezza;laciditeilgustoamaroarrivanodopo.Mentreilcervelloelaboraleimpressionididolce,acidoeamaro,pensateacomevisembrailvinoinbocca:pesante,leggero,liscio,ruvidoecosvia.

IlvinohanasoeancheunpalatoCon la licenza poetica tipica dei degustatori di vino, qualcuno ha chiamato nasolaromadiunvinoelespressionehapresopiede.Sesisentedirecheunvinohaungran naso, significa che il vino ha un aroma molto intenso. Se qualcuno dice disentiredellimonenelnaso,significacheilvinosaunpodilimone.Lamaggiorpartedeidegustatoriusararamentelaparolaprofumoperdescrivereunvinoperch laparolaprofumo haunimplicazionepositiva (cos comeodore ne hauna negativa). I degustatori parlano di naso del vino o di aroma.A volte usano laparolabouquet,anchesesemprepidesueta.Propriocomesiusailterminenasoperilprofumodiunvino,siusaanchelaparolapalatoperriferirsialgusto.Ilpalatodiunvinolimpressionegenericadelvinoinbocca o qualunque singolo aspetto del gusto di un vino. Si pu dire per esempio:Questo vino ha un palato armonioso; oppure: Il palato di questo vino un poacido.Quandoundegustatoredicedisentirelamponesulpalato,intendedirecheilvinosadilamponi.

GliaromidiventanogustiEliminandoilnasodallascena,cichesipusentirenelvinosonoletresensazionididolce,acidoeamaroeunimpressionegeneralesullospessoreesulcorpo.Elefragolinediboscodovesonofinite?Cisonoancora,accantoalcioccolatoealleprugne.Maquestisaporisonoinrealtaromichenonsisentonomedianteilcontattoconlalingua,mainalandoliallinternodiunpassaggionasalesulfondodellaboccachiamatoviaretro-nasale(sivedalaFigura2.1).Quandoilvinoprendeariadallabocca,sidiffondonogliaromipropriocomequandosifaroteareilvinonelbicchiere.unatecnicaveraepropria.

Figura2.1Isaporidelvinosonoaromichesidiffondonoinboccaechesipercepisconoattraversolaviaretronasale.

Paresiagiuntoilmomentoditrarreleconclusioni:vipiacequelcheaveteassaggiato?Lepossibilirispostesonouns,unno,unalzatadispalleindifferenteo:Nonnesonocerto,devoassaggiarneunaltrosorso,cheindicaungrandepotenzialedaappassionatodivini.

Dieciaromi(ogusti)associatialvinoEccoalcunidegliaromipicomunirintracciabilinelvino:FruttaFioriErbaCaramellamouVanigliaErbearomaticheTerraTabaccoTostatoCaffocioccolato

Parlateillinguaggiodelvino?Bisognaammetterechenoncosautomaticosaperecomedegustareilvinoeberebene.strano,mailpassaggiocoincideconlesprimereilgustoaparole.Nondovrestepreoccuparvidiquestodettagliosepotestesemprescegliereilvinocomesifaconilformaggioingastronomia.(Possoassaggiarequello?No,nonmipiace;mifacciaassaggiarelaltro.Buono.Menediadueetti.)

MipiaceoNonmipiacenonsignificanonullafinchnonsihainboccadelvino,malamaggiorpartedellevoltelosideveacquistaresenzaassaggiarlo.Quindi,amenochevogliateberelostessovinopertuttalavita,dovetedecidereseunvinovipiaceonoecomunicarloaqualcunochepossaguidarviversounaltrochepotrebbepiacervi.

Gliostacolisonodue:trovareleparoleperdescriverecosavipiaceecosanonvipiacee

farcapireallaltrocosaintendete.Ovviamenteparlarelostessolinguaggioutile.

Purtroppoillinguaggiodelvinoundialettoconunvocabolarioindisciplinatoetalvoltapoeticolecuidefinizionicambianodicontinuo,asecondadichiparla.Nelcasovogliatedavverodiventareesperti,parleremoaunlivellopiavanzatodellinguaggiodelvinoneiCapitoli5e15.Neiparagrafiseguentividaremoiterminieiconcettibaseperiniziare.

IlpalatosequenzialeIsaporidiunvinosirivelanoinmodosequenzialeviaviachelalingualiindividuaevengonoregistratinelcervello.Viconsigliamodiseguirelasequenzanaturalechedescriveremoneiparagrafiseguentiquandocerchereteditradurreinparolecichestateassaggiando.

DolcezzaNonappenasimetteinboccailvino,sinotaingenerelapresenzaolamancanzadidolcezza.Nellinguaggiodelvino,seccoilcontrariodidolce.Classificateilvinochestateassaggiandocomesecco,amabileoabboccatoodolce.

AciditTuttiivinicontengonoacidi(soprattuttoacidotartarico,contenutonelluva),maalcunivinisonopiacididialtri.Laciditunasensazionegustativapispiccataneivinibianchicheneirossi.Perivinibianchilaciditlabasedelgusto(dfreschezzainbocca).Ivinibianchiconunaltolivellodiaciditsonoaciduli,mentrequellisenzasufficienteaciditsonopiatti.

Ingeneresipercepiscelaciditalcentrodellaboccanelpuntocheidegustatorichiamanopalatomedio.Glieffettidellacidit(odellasuamancanza)sipossonosentireanchenellostilegenericodelvino;peresempioseunpoacidomanontroppoomorbidoegeneroso.Classificateilvinochestateassaggiandocomeaciduli(quandosisentonotroppo),freschieabbastanzafreschi(valoripositivi),piattiquandonelvinosisentemancanzadiacidit.

Dolceofruttato?A volte i principianti descrivono i vini secchi come dolci perch confondono ilcaratterefruttatoconladolcezza.Eccoladifferenza:Unvinofruttatoquandopresentaaromiesaporidifruttabendistinti.Sesietealleprime degustazioni, non preoccupatevi: anche se sentirete solo vaghi e indistintiaromidifrutta,sietesullabuonastrada.Sisentononelnasoeinboccatramitelaviaretro-nasale.(sivedailparagrafoGliaromidiventanogusti). La dolcezza, invece, percepita dalle papille gustative sulla lingua. Nel dubbio

provate a tapparvi il nasomentre assaggiate il vino; se il vino veramente dolce,riuscireteasentireladolcezzanonostantenonneindividuiateilgustofruttato.

SensazionitattiliLamorbidezzaeladurezzasonosensazionidiconsistenzachesiprovanomentresiassaggia.Coscomelaboccaavvertelatemperaturadiunliquido,nesenteanchelaconsistenza. Alcuni vini sono letteralmentemorbidi e lisci,mentre altri sono duri,ruvidi o granulosi. Nei vini bianchi in genere lacidit a dare limpressione didurezzaoruvidit,mentreneivini rossi il tannino.Livelliminimidientrambe lecosepossonorendereunvinopiacevolmentemorbido,otroppomorbido,secondoiltipo e le preferenze personali. Anche gli zuccheri non fermentati contribuiscono adare unimpressione di morbidezza, cos come lalcol. Tuttavia troppo alcol puconferirealvinounapuntadidurezza.

TanninoIltanninounasostanzaesistenteinnaturanellebucce,neisemieneiraspi(ograspi).Vistocheivinirossifermentanoconlebucceeisemi,evistochelevarietdiuvarossacontengonoingenerepitanninodiquellediuvabianca,ilivelliditanninosonomoltopielevatineivinirossicheinquellibianchi.Anchelebottiinroverepossonocontribuireallaumentodeltanninoneivini,siarossisiabianchi.

Avetemaibevutounsorsodivinorossoavvertendosubitounasensazionedisecchezza,comesequalcosaviavesseprosciugatolasaliva?Eccocosiltannino.

Inlineageneraleiltanninostaaunvinorossocomelaciditstaaunvinobianco:lelementobase.Itanniniinssonoamari,maalcunisonomenoamaridialtri.Anchealtrielementidelvino,comeladolcezza,possonomascherarelapercezionedelgustoamaro(sivedailparagrafoEquilibriopiavantinelcapitolo).Iltanninocomegustoamaro,consistenzadecisaocorposasisenteperlopiinfondoallaboccae,selaquantitditanninoalta,ancheallinternodelleguanceesullegengive.Secondolaquantitelanaturadeltannino,sipudescrivereunvinorossocometannicooabbastanzatannico(valoripositivi),astringente(quandoitanninisonotroppomarcati),molle(quandosonotroppodeboli,assenti).

CorpoIlcorpolimpressionedidensitchesipercepiscesullinsiemedelvino,nonungustodaanalizzareconlalingua.limpressionedispessoreedivolumediunvinoinbocca,ingenereattribuibileperlopiallalcol,einmisuraminoredallecomponentinonvolatividelvino.Diciamoimpressioneperch,ovviamente,unsorsodiqualunquevinooccuperesattamentelostessospazioinboccaeavrlostessopeso,peralcunivinisembranopipieni,piconsistentiopipesantidialtri.Pensateallapienezzaealpesodelvinomentreloassaggiate.Immaginatechelavostralinguasiaunabilanciaevalutatequantopesailvino.Classificatelocomedicorpo(intermedio),debole(seleggero)orobusto(conmoltocorpo).

Acidootannico?Ivinirossicontengonosiaacidosiatanninoedistinguerlipuessereunaverasfida.Se non siete sicuri che percepiate pi tannino o pi acido, fate attenzione a comesentite la boccadopo avere ingoiato il vino. Lacidit crea salivazione (la saliva alcalina e si produce per neutralizzare lacido). Il tannino invece lascia la boccaasciutta.

LadimensionedelgustoIvinihannopiaromi,manonhannoungustospecifico.Perquantovipossanopiacereisentoridicioccolatonelvinorossochestateassaggiando,nonvivengamaiinmentedientrareinunenotecaechiedereunvinoalcioccolato,amenochenonviinfastidiscavedereglialtritrattenerelerisatepercolpavostra.

Nelvinobisognerebbeparlaredifamigliedigusto.Cisonoivinifruttati(quellichevifannopensareallafruttamentreliannusateoliassaggiate),iviniminerali(congustichevifannopensareamineralierocce,passeggiatenelbosco,allaterradelgiardinoquandolalavorate,allefoglieseccheecosvia),ivinispeziati(cannella,chiodidigarofano,pepeneroospezieindiane,peresempio),ivinierbacei(menta,erba,fieno,rosmarino)ecosvia.Neiviniesistonocostantigustichepotremmoandareavantiallinfinito(espessolofacciamo!),mailpuntochiaro,no?(Perincisoigustichericordanoilcioccolatoandrebberonellafamigliadellafruttasecca,insiemealcaffeallenocienocciolestesse.)

Sevipiaceunvinoevoleteprovarneunaltrosimilemadiverso(esarsemprediverso,garantito),unmetodoquellodideciderequalifamigliedigustovipiaccionoedirloalrivenditore.NelleParti3,4e5troveretevarivinicheappartengonoaquestecategoriedigustospecifiche.

Unaltroaspettodelgustodaconsiderarelintensit,valeadirequantosaporehaunvino,indipendentementedaqualesia.Alcunisonosaporiticomeunpaninostracaricodisalse,mentrealtrihannogustileggericomeunfilettodisogliola.Lintensitdelgustounfattorefondamentalenellabbinamentoconilcibo,comepotretevederenelCapitolo9,oltreaessererilevanteperdeterminarequantoviattirauncertovino.

IlproblemadellaqualitAvetenotatochetraiterminiutilizzatiperdescrivereivinineiparagrafiprecedentinoncompaionogiudizicomeeccellente,ottimoobuono?Invecedipreoccuparcidiviniacidi,vinimineraliedicorpomedio,nonsarebbepifacileentrareinunenotecaedire

semplicemente:Midiaunvinobuonoperlacenadistasera?Laqualitnonforselaquestionepiimportante?Operlomenolaqualitallinternodellevostrepossibilitdibudget,notaanchecomevalore?

Inrealtgranpartedelmarketingnelmondodelvinoruotaattornoallanozionediqualit,trannenelcasodeivinimenocostosi.Iproduttorisivantanocontinuamentedellevalutazioniqualitativecheiloroviniricevonodaicritici,perchunavalutazionealtacheimplicaunaqualitelevatasitraduceinunaumentodellevendite.

Esistonovinidiqualitdituttiicolori,diognigradodidolcezzaedituttiiprofilidigusto.Soloperchunvinodialtaqualitnonsignificachevipiacerdisicuro,propriocometrestelleMichelinnoncomportanoautomaticamentecheinquelristorantemangeretebene.Anoicapitatodiacquistarevinivalutatidialtaqualitchesonofinitinellavandinoperchnoncipiacevano.Nellasceltadelvinoilgustopersonalesemplicementepirilevantedellaqualit.

IlgustounaquestionepersonaleLapercezionedeigustidibase sulla linguavariadaun individuoallaltro.Alcunericerche hanno dimostrato che certe persone hanno pi papille gustative di altre equindi sono pi sensibili a caratteristiche come lacido o lamaro nei cibi e nellebevande. I degustatori pi sensibili vengono chiamati in modo, a ben guardare,pocochiaro supertaster, nonperch sianopi espertimaperch percepiscono inmodopiacutosensazionicomelamaro.Sevisembrachelebibitelightsianomoltoamareosedovetemetteretantozuccheronelcaffperrenderlobevibile,potrestefarpartediquestacategoriaequindipotrebberononpiacervimoltivinirossi,anchesealtriliconsideranofantastici.

Neiviniesistonovarilivellidiqualit,malaqualitdiunvinononunassoluto:comelabellezzanegliocchidichiguarda,labontdiunvinodipendeinlargamisuradachilovaluta.

Glistrumentipermisurarelaqualitdiunvinosonoilnaso,laboccaeilcervelloe,vistocheogniessereumanodiverso,ciascunoavrunopinionesuapropria.Lacombinazionediopinionidiungruppodipalatiallenatiedespertivieneingenereconsideratailgiudiziodefinitivosullaqualitdiunvino.

Quidiseguitocercheremodicapirecosarendebuonounvinoecosaconferisceuncattivosaporeaunvinoscadente.

Quandounvinobuono?Unbuonvinoinnanzituttounvinochevipiacebere,perch,banalmente,lobiettivoprimariodiunvinodarepiacereachilobeve.Dopotuttolabontdiunvinodipendedacomesiponerispettoaunaseriedistandarddiperformance(piomeno)attestati,stabiliti

daindividuiallenatiedespertinelcampo.Talistandardincludonoconcettimisteriosicomeequilibrio,persistenza,profondit,complessitfinaleetipicit,chespiegheremoneiparagrafiseguenti.Eppurenessunodiquesticoncettimisurabileinmodooggettivo.

EquilibrioLeparoledolcezza,aciditetannino,dicuiabbiamoparlatonellasezioneParlateillinguaggiodelvino?inquestostessocapitolo,rappresentanotredelleprincipalicomponentidelvino.Laquartalalcol.Oltreaessereunodeimotivipercuiingenerecivienevogliadibereunbicchieredivino,lalcolhaancheunruoloimportantenellaqualitdelvino.

Lequilibrioilrapportovicendevolediquestequattrocomponenti.Unvinoequilibratoquandoassaggiandolononemergenessuncomponenteinmodoparticolare:nlamarodeltannino,nunadolcezzaeccessivadeglizuccheri.Lamaggiorpartedeivinirisultanoequilibratipergranpartedellepersone,maseavetequalchepiccolafissazionesulciboseodiatelecoseaspre,peresempio,osenonmangiatemaidolcipotrebbecapitarvidisentirealcunivininonequilibrati.Inquelcaso,ricordatechelosarannopervoi.(Idegustatoriprofessionisticonosconoleproprieidiosincrasieequandodevonovalutareunvinosannoignorarle.)

LequilibrioinazionePer sperimentare in prima persona come funziona il principio dellequilibrio delgusto,provateapreparareunatazzaditneroforteelasciateloraffreddare.Quandolo assaggerete, il t freddo sembrer pi amaro, perch sar molto tannico.Aggiungete qualche goccia di succo di limone e il t avr un gusto astringente(restringendovi i pori della bocca), perch lacido del limone e il tannino del t siaccentueranno a vicenda. Aggiungete infine tanto zucchero. La dolcezza dovrebbecontrobilanciarelimpattoacido-tannicoeiltvisembrerpiequilibratodiquantononfosseprima.

Iltanninoelaciditsonoelementididurezzainunvino(chelofannosembrarepidecisoinbocca),mentrelalcolelozucchero(secen)sonoelementidimorbidezza.Lequilibriodiunvinoilrapportotragliaspettidecisiemorbidiedunindicatorechiavediqualit.

PersistenzaQuandodefiniamounvinolungoocorto,nonciriferiamoallaltezzadellabottiglia,oaquantovelocementelavuotiamo.Lapersistenzadescriveunvinochedlimpressionediattraversareilpalatoperchlosipuassaporaresullinteralunghezzadellalingua

invecedifermarsiamet.Oggimoltivinistimolanolazonaanterioredellabocca,dandograndisensazioninonappenalisiassaggia,masenzaspingersiinfondoallabocca.Inaltreparolehannoscarsapersistenza(ingergosidicechesonocorti);ingenerecolpadiunelevataquantitdialcolodiuneccessoditannino.Unalungapersistenza(checifarparlaredivinilunghi)unchiarosegnodialtaqualit.

ProfonditLaprofonditunaltracaratteristicasoggettivaenonmisurabilediunvinodialtaqualit.Sidicecheunvinohaprofonditquandosembraavereunadimensionediverticalit,valeadirechenonhaungustopiattoeunidimensionale.Unvinopiattononmaiungrandevino.

ComplessitNoncnientedimaleinunvinosempliceediretto,soprattuttosevipiace.Maunvinochecontinuaasvelarecosediverse,mostrandosemprenuovisaporioimpressioniunvinochehacomplessitingenereconsideratodiqualitpialta.Alcuniespertiusanoilterminecomplessitperindicarenellospecificocheunvinohaunamolteplicitdiaromiegusti,mentrealtrilousanoinsensopiolistico(mamenopreciso)perriferirsiallimpressionegenerale.

FinaleoPAILasensazionecheunvinolasciainboccaeingolaquandolosiinghiotteilsuofinaleoPAI(PersistenzaAromaticaIntensa).Inunbuonvinoaquestopuntodelladegustazionesiriesconoancoraasentireisaporiegliaromi.Lapersistenzaaromaticaintensasimisurainbasealladurata,contandoperquantisecondi,dopoladeglutizione,sicontinuaapercepirediquelvinolinsiemedellesensazionigusto-olfattive(aromidibocca).ilrisultatodiunacombinazionetrasalivadellaboccaecomponentiaromaticidelvino,caloredellaboccaeagitazionechesubisceilvino.Laciditneivinibianchieitanninineivinirossicontribuisconoadefinireilfinale,lacuicomponenteolfattivaderivadaglielementiaromaticimenovolatili,chequindisisviluppanopilentamenteedifficilmente.Capitapoiche,unavoltadeglutito,unvinononabbiamoltoaltrodadire.

QualitLavalutazionedellaqualitdiunvinodunquelasintesidituttigliaspettidelladegustazionee,affinchsiaattendibile,deveraccogliernetuttelesfumaturedepuratedallepreferenzeindividuali.Sappiamochedifficile,maungiudizioqualitativodevetenereinconsiderazionelatipologiadivinobevuta,enonessereinfluenzatadaigustipersonali.

TipicitPervalutareseunvinotipico,bisognasaperecomedovrebbeessere.Quindinecessarioconoscerelecaratteristichedeiviniprodottidallepinotevarietdiuveenellepiclassichezonevinicole.(PeresempiolenotedimandorlaamaranelVerdicchiooilgoudronnelBaroloinvecchiato).SivedailCapitolo3eleParti3e5perulterioridettagli.

Quandounvinodifettoso?

Stranamenteildirittodidichiararecheunvinobuonoperchvipiacenoncomportaildirittodichiamarecattivounvinosoloperchnonvipiace.Sieteautorizzatiagiocaresecondolevostreregole,manonpotetecostringereglialtriaseguirleperforza.

Ilpuntocheoggi,rispettoaventannifa,almondocisonopochissimivinicattivi.Emoltospessositrattainrealtdicattivebottiglie,peresempioconservatemale,alcuiinternoilvinosirovinato.

Eccoalcunecattivecaratteristichedivini(obottiglie)sucuituttisonoconcordi.Speriamochenonneincontreretemai.

Fruttaammuffita.Avetemaimangiatounlamponesulfondodiunavaschettaconungustopolverosoecartonato?Lostessosaporedimarciopucapitareancheinunvinoprodottodauvenondeltuttofrescheosanealmomentodelraccolto.unvinodifettoso.Aceto.Nellevoluzionenaturaledellecose,ilvinounpassaggiointermediotrailsuccoduvaelaceto.Oggilamaggiorpartedeivinirimangonopersempreallostadiodivinograzieallatecnologiaeallattenzionedichiliproduce.Sevicapitasseunvinoormaipivicinoallaceto,sappiatecheunvinodifettoso.Odorichimiciobatterici.Ipicomunisonolacetone(ilsolventeperlosmaltodaunghie)elozolfo(uovamarce,gommabruciata,agliomarcio).Vinicattivi.Vinoossidato.Questivinimostranouncolorealterato(bruno-ambratoneibianchiemattone-aranciatoneirossi);algustorisultanopiatti,deboliopersinocottienonhannodifferenzedisapore.Untempoeranoforsevinibuoni,malarialossigenoentratainqualchemodoelihaammazzati.Cattivabottiglia.Aromiegustodicotto.Quandounvinostatoconservatootrasportatoalcaldo,puavereunsaporedicotto.Spessoiltappoperdeorisultaleggermentesollevato.Cattivabottiglia.(Purtroppo,anchetuttelealtrebottiglieconservateotrasportateallostessomodosarannocattive.)Saporeditappo.Ildifettopicomune,valeadireunvinochesaditappo,unasortadiodoredicartonebagnatoemuffa,chepeggioraacontattodellaria,oltreaunascarsaintensitdigusto.Lacausarisiedenellaqualite,soprattutto,nellostatodeltappodisughero.Qualunquevinocontenutoinunabottigliachiusadauntappoinsugherorisultaarischio.Cattivabottiglia.

Nonsoffermiamocitropposucichepotrebbeandaremaleinunvino.Setrovateunvinocattivooancheunvinoconsideratounbuonvinomacheavoinonpiacepassateadaltro.BereungranvinochenonvipiacestupidocomeguardareunprogrammaTVcheviannoia.Cambiatecanale.Vialiberaallesplorazione!

Capitolo3

VogliadiPinotealcunisegretisuivitigniInquestocapitolo

Capirelimportanzadellevarietdiuve

Leprincipaliuvebianche

Speciearischioematrimonimisti

Ventivarietdiuvarossadaconoscereeamare

Anoipiacemoltovisitarezonevinicole.PerdersiconlosguardotraifilaridelleLangheomeditaredavantialleterrazzescosceseinValtellinaciispiraeciconfermasemprepicheilvinounprodottodellaterra,dellaviteedeldurolavorodelluomo.Letteralmenteedemotivamentelevignesonoillegametrailvinoeilterritorio.Comevedremoinquestocapitololevarietdiuvacostituisconoancheunodeimodipisempliciperclassificareilvinoedistricarsitralecentinaiaditipiesistenti.

LimportanzadellevarietdiuvaLuvailpuntodipartenzadituttiivini.Luvadacuisiproduceunparticolaretipodivinogliconferiscelastrutturadibaseedeterminailmodoincuireagiratuttocichefarilproduttore.

Ripensateallultimovinocheavetebevuto.Dichecoloreera?Seerabiancocisonobuoneprobabilitchevenissedauvebianche;seerarosorossovenivadauverosse.Profumavadierbe,diterraodifrutta?Eratannicoedecisoomorbidoevoluttuoso?Inqualunquecasogliaromivengonoprincipalmentedalluva.

Lavariet(olevariet)diuvacheutilizzataperprodurreunvinodeterminagranpartedellecaratteristichesensorialidelvinostesso,laspetto,gliaromi,ilgusto,ilgradoalcolico,laquantitequalitditanninielacidit.Ilmodoincuicresconoleuvelaquantitdisoleediumiditcheprendono,peresempio,eilgradodimaturazionealmomentodellavendemmiapuenfatizzarecertecaratteristicheinvecedialtre.Lostessovaleperiprocessidivinificazione,comelinvecchiamentoinbottidilegno(sivedailCapitolo5).Ciascuntipodivitignoreagisceinmodounicoalletecnichedicoltivazioneedivinificazionecheaffronta.

SpecieegenerePervarietdiuvaintendiamoilfruttodiuntipospecificodivite:ilfruttodelvitignoCabernetSauvignon,peresempio,odelloChardonnay.

Ilterminevariethaunsignificatospecificotragliesperti.Unavarietunasottocategoriadellaspecie.Lamaggiorpartedeivininelmondoprovienedavarietdiuveappartenentiallaspecievinifera,appartenentedelgenereVitis.LaVitisviniferaoriginariadiEuropaeAsiaoccidentale,mentrealtrespeciediVitissonooriginariedelNordAmerica.

Sipuprodurrevinoancheconuvedialtrespecie;lapifamosaluvaFragola(ouvaIsabella),appartenenteallaspecieamericanaVitislabrusca,chedoriginealvinoFragolino(attentianonconfondervi:iLambruschiemilianinonhannonullaachevedereconlaVitislabrusca,derivanodallaVitisvinifera).

Ilgustodiquestiviniparticolareenonmoltogradevole.InItaliaedEuropapossonoesserecommercializzatisoloviniprovenientidaVitisvinifera.

UnavarietdivitigniIfiocchidineveeleimprontedigitalinonsonogliuniciesempidivarietinfinitepresentiinnatura.AllinternodelgenomaVitisedellaspecieviniferaesistonocirca10.000varietdiversediuva.Seilvinodiognunadiquestefossedisponibileincommercioenebevesteunavarietdiversaognigiorno,vicivorrebberopidi27annipersperimentarletutte!

Allinternodiquelle10.000varietcisonovitignicapacididareorigineavinistraordinari,vitignichet