Vino de Arazá

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

SEMINARIO DE GRADUACIN

Elaboracin de Vino de Araz (Eugenia stipitata)

Alumna: Jessica Alexandra Valverde Barona Tutor: Ing. Gladys Navas

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NDICE

CAPTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 Tema de Investigacin.... 1

1.2 Planteamiento del Problema....1

1.3 Justificacin.........5

1.4 Objetivos......6

CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1 Antecedentes Investigativos....7

2.2 Fundamentacin Filosfica......8

2.3 Fundamentacin Legal........8

2.4 Categoras Fundamentales.......9

2.5 Hiptesis13

2.5 Sealamiento de variables de la Hiptesis....13

CAPTULO III

METODOLOGA

3.1 Enfoque..14

3.2 Modalidad Bsica de la Investigacin...14

3.3 Nivel o tipo de investigacin.....14

3.4 Poblacin y Muestra..14

3.5 Operacionalizacin de variables....15


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3.6 Recoleccin de la Informacin..16

3.7 Procesamiento y Anlisis...16

CAPTULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 Recursos..17

4.2 Cronograma.19

4.3 Bibliografa.20

4.4 Anexos21


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CAPTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN


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1.1 TEMA DE INVESTIGACIN Elaboracin de Vino de Araz (Eugenia stipitata).

1.2 PLANTEAMIENO DEL PROBLEMA El araz (Eugenia stipitata) es una fruta extica muy cotizada que pertenece a la familia

myrtaceae, aunque en gran parte del Ecuador no es conocida, tiene buena aceptacin en

los mercados internacionales, existiendo por lo tanto un gran potencial para su

exportacin en forma procesada. (Villachica, 1996).

Bsicamente este trabajo investigativo est encaminado a fomentar la produccin de

vinos de frutas de sabores no tradicionales como el araz (Eugenia stipitata) para lo cual

se plantean diferentes alternativas de obtencin del mismo con el fin de determinar cual

de esas alternativas es la que produce un vino de mejores caractersticas organolpticas.

Las diferentes zonas productoras de esta fruta en el Ecuador no siempre presentan

condiciones para el procesamiento en el mercado debido a la falta de vialidad. Partiendo

de que la cadena productiva es un proceso integral de investigacin-adaptacin siembra-

cosecha-postcosecha-procesamiento-comercializacin. Actualmente se est trabajando en

el fomento de las frutas no tradicionales, algunos productores estn especialmente

dirigidos al procesamiento como mermelada o dulce de araz (Eugenia stipitata).

En la provincia de Tungurahua principalmente existen empresas dedicadas a la

produccin de Vino compuesto de frutas que es la bebida alcohlica elaborada con no

menos del 75% de vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol

etlico rectificado, mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o

edulcorantes de uso permitido. Por lo que la produccin de vino de frutas que es aquel

obtenido por la fermentacin alcohlica de no menos de 50% del jugo o mosto de

cualquier fruta fresca es una buena opcin de industrializacin para frutas no

tradicionales como lo es el Araz (Eugenia stipitata).


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CONTEXTUALIZACIN

En el mundo la elaboracin del vino es una forma de conservacin de alimentos tan

antigua como la misma civilizacin. Desde su descubrimiento, el vino ha sido un

componente integral de la dieta cotidiana de la gente y tambin ha jugado un papel

importante en el desarrollo de la sociedad, la religin y la cultura. Los consumidores

estn ahora acostumbrados a ver en el mercado diferentes variedades, mezclas baratas y

de buena calidad, y siguen exigiendo ms por lo que la elaboracin de vino de frutas est

creciendo debido a la demanda que tienen en el mercado.

Existen diferentes tipos de vino de frutas:

Vino de frutas: Producto obtenido de la fermentacin alcohlica de mostos de frutas

sanas y maduras. El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azcar. Pueden

ser dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto ser designado vino de...,

indicndose la fruta empleada. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5% vol.

Son ejemplos:

Vino de frutas: Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o

parcial de frutas o del mosto de frutas. Es aquel obtenido por la fermentacin alcohlica

de no menos de 50% del jugo o mosto de cualquier fruta fresca. Los vinos de fruta se

denominaran vino de acuerdo al nombre de la fruta o frutas que lo originan o un nombre

sancionado por la costumbre.

Vino compuesto de frutas: Es la bebida alcohlica elaborada con no menos del 75% de

vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol etlico rectificado,

mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes de uso

permitido.

Vino de frutas gasificado: Es el vino de frutas al que se ha incorporado la totalidad o

parte de anhdrido carbnico que contiene. Tambin puede denominarse Vino de frutas

carbonatado.

Vino de frutas espumante: Vino de frutas efervescentes debido al dixido de carbono

producido en forma, natural por una segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de

60,5 hasta 140,5% vol.


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Vino de frutas espumoso (gasificado o carbonatado): Vino efervescente debido a la

presencia de dixido de carbono, adicionado despus de la fermentacin, procedimiento

que debe especificarse en la etiqueta. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5%

vol.

Vino espumoso de frutas: Es el vino de frutas que contiene anhdrido carbnico

producido mediante una segunda fermentacin alcohlica de los azcares agregados o

naturales del vino base, realizada en envase cerrado. El producto terminado debe tener

una presin mnima de 405 kPa, medida a 20 C.

Una vez planteados los diferentes tipo de vino de frutas que se pueden producir y

comercializar es importante decidir que fruta emplear, en este proyecto se plantea la

utilizacin del araz (Eugenia stipitata).

El Araz (Eugenia stipitata), es una planta originaria de las selvas hmedas de la

Amazonia occidental, encontrndose principalmente en plantaciones naturales en la

Amazonia peruana, especialmente en la cuenca inferior del ro Ucayali. Aunque ha sido

utilizada y casi domesticada desde tiempos inmemoriales por los nativos de la Amazonia,

apenas en enero de 1930 fue colectada y herborizada por G. Klug en Loreto, en la

poblacin de Mishuyacu, cerca de Iquitos -Per-, y las colecciones enviadas al Field

Museum of Natural History de Chicago, donde en 1956 el Dr. Roger McVaugh la

describi como una especie nueva para la ciencia con el nombre de Eugenia stipitata

McVaugh de la familia de la Mirtceas, o sea, prima de la guayaba. (Arguello, Guamn,

Nez 2001).

Se cultiva principalmente en la costa ecuatoriana y en pequea escala en el oriente,

principalmente en la provincia de Pichincha (Noroccidente y Sto. Domingo), Los Ros y

en las provincias de Sucumbos y Orellana.

Dado su alto porcentaje de pulpa (70%), se puede utilizar para combinar con otros

frutales. Por su sabor y aroma tiene gran potencial para las industrias de jugos, nctares,

helados, ccteles y vinos. Tambin tiene buen potencial para la extraccin de sus


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principios aromticos, por su olor muy agradable y extico, por lo cual podra ser

utilizada en la industria de perfumes.

En la provincia de Tungurahua existen pocas empresas de tipo artesanal que se dedican a

la elaboracin de vino de frutas, mayormente existen empresas que elaboran Vino

compuesto de frutas de sabores tradicionales como lo son durazno, fresa y manzana

principalmente, por lo que la elaboracin de vino de Araz (Eugenia stipitata) es una

buena opcin para la industrializacin de dicha fruta.

ANLISIS CRTICO

La importancia del desarrollo de productos en nuestro mercado est relacionada

directamente con las exigencias de los mercados locales, nacionales e internacionales, por

lo que cada vez se trata de buscar nuevas plazas de mercado para productos no

tradicionales como por ejemplo las frutas amaznicas que estn siendo comercializadas a

baja escala a nivel nacional ya sean frescas o procesadas en forma de pulpas.

Por esta razn el presente estudio est enfocado para presentar una alternativa de cmo

industrializar el Araz (Eugenia stipitata), obteniendo vino a partir de ella, para lo cual ya

se tienen conocimientos previos del proceso de fabricacin; lo que sumado a las

caractersticas fsicas y qumicas de la fruta dan la certeza de que el producto elaborado

poseer buenas caractersticas organolpticas y por ende buena aceptacin en el mercado.

PROGNOSIS

Conforme al anlisis realizado en el presente trabajo se lograr determinar la importancia

econmica que representar en el mercado la elaboracin de vino de Araz (Eugenia

stipitata).

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Utilizacin de Araz (Eugenia stipitata) como materia prima para elaborar vino, adems

se busca determinar en que estado de madurez de la fruta el producto a obtener ser de

mejores caractersticas y la influencia que tendr en el mismo la utilizacin de enzimas

dentro del proceso de fabricacin.


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PREGUNTAS DIRECTRICES

Cules sern las mejores condiciones tanto en la fruta como en la elaboracin del

mosto para obtener un vino de calidad?

Cules sern las caractersticas organolpticas del vino de araz (Eugenia

stipitata)?

Cul ser el nivel de aceptacin del Vino de Araz (Eugenia stipitata) al realizar

cataciones?

DELIMITACIN DEL PROBLEMA

Campo: Investigativo, Econmico

Aspecto: Investigacin Bsica

rea: Agroindustrial

Sub-rea: Frutas

Situacin Geogrfica: Tungurahua

Delimitacin Espacial: El presente trabajo se lo podr realizar en las instalaciones

De los laboratorios de la FCIAL

Delimitacin Temporal: La investigacin se la establece para el ao 2006

1.3 JUSTIFICACIN La elaboracin de este proyecto se enfoca directamente en producir vino de frutas a partir

del araz (Eugenia stipitata), que como ya se ha mencionado anteriormente es una fruta

extica de sabor y aroma nico que a pesar de ello ha sido poco industrializada y

comercializada en nuestro pas. La elaboracin de este producto va ha de ser de gran

importancia ya que se pretende encontrar un proceso de elaboracin adecuado que se

aplique nicamente al araz ya que se determinar en qu estado de madurez, forma de

obtencin del mosto y clarificacin son las ms adecuadas para obtener un vino de

excelentes caractersticas organolpticas. Los beneficiarios directos de ste estudio van a

ser las personas dedicadas a la elaboracin y comercializacin de vinos de frutas, o de

vino compuesto de frutas; as como los pequeos productores de sta fruta que


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principalmente se da en la regin Oriente de nuestro pas. La factibilidad de aplicacin de

ste proyecto es muy amplia ya que no se necesita contar con grandes instalaciones para

poder elaborarlo, el proceso que aplicamos es sencillo y requiere de pocos instrumentos

de laboratorio por lo que su costo de aplicacin ser relativamente bajo.

1.4 OBJETIVOS

GENERAL

Elaborar vino a partir del Araz (Eugenia stipitata).

ESPECFICOS

Caracterizar la materia prima, es decir el araz (Eugenia stipitata).

Estudiar el mejor grado de madurez de la fruta, pintona o madura, para la

obtencin de vino.

Determinar el efecto que producen las enzimas al tratar el mosto obtenido para la

elaboracin de vino.

Aplicar un tratamiento de clarificacin con enzimas el vino obtenido del mosto

sin tratar.

Determinar mediante evaluacin sensorial que tipo de tratamiento aplicado para la

elaboracin del vino tiene mayor aceptabilidad por parte de los catadores.


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CAPTULO II

MARCO TERICO


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2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Se ha tomado como referente bibliogrfica una tesis publicada en la Facultad de Ciencia e

Ingeniera en Alimentos sobre la obtencin de una bebida tipo vino de tomate de rbol

publicada por Lpez y Paredes 1998 de la cual tomamos las siguientes recomendaciones

para la elaboracin del producto:

Respecto a la adicin de nutrientes (extracto de levadura y fosfato cido de amonio)

garantiza un aumento del porcentaje de alcohol en la bebida. Se recomienda la utilizacin

de levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae) ya que fermenta ms rpido que la

levadura de pan, tolera alta concentracin inicial de azcar, tolera alta concentracin final

de etanol, baja produccin de subproductos, metablicos (alcoholes superiores, steres.).

Se recomienda adems trabajar a una temperatura de 20 C. (Lpez y Paredes 1998)

El araz (Eugenia stipitata), es una especie frutal recientemente introducida al cultivo en

algunos pases de la cuenca amaznica. (http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm).

La tesis publicada en la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos por Bolaos y Lara

2004, seala que:

Para la determinacin de las propiedades qumicas del araz (Eugenia stipitata) se trabaj

con fruta proveniente del cantn Santo Domingo de la provincia de Pichincha se

escogieron es sus tres grados de madurez: verde (fruto con la cscara 80% verde), pintn

(fruto con cscara que contenga 50% de tonalidad amarilla), y maduro (fruto con su

cscara con tonalidad 100% amarilla). (Bolaos y Lara 2004).

Para la obtencin de jugo de araz primero se realiza la extraccin de la pulpa, se retira la

cscara de la fruta y se extraen la semillas manualmente y se procede a licuar hasta que

est homognea y se la diluye en agua en una proporcin 1:1 y se filtra. (Bolaos y Lara

2004).

Los slidos solubles en el jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio

de 3.32 [%] en estado pintn y 4.09 [%] en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004).

La acidez en jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 39.45 [g

cido / 1000m3] en estado pintn y 28.81 [g cido / 1000m3] en estado maduro. (Bolaos

y Lara 2004).


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El pH en jugo de araz (Eugenia stipitata) presentan un valor promedio de 3.4 en estado

pintn y 3.6 en estado maduro. (Bolaos y Lara 2004).

2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o

zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los

azcares del fruto en alcohol y anhdrido carbnico. http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

Vino de frutas, es el vino obtenido por fermentacin alcohlica de mostos constituidos

por jugos de frutas, convenientemente corregidos en lo que se refiere a contenido de

azcares y acidez. Norma INEN 374.

A mediados de la dcada de 1980 se desarrollaron enzimas de maceracin para la

elaboracin de vino. Como las pectinasas, ello fue debido a su xito anterior en la

industria del zumo de manzana. Sus preparados contienen tpicamente pectinasa,

celulasa, hemicelulasa y otras actividades de carbohidrasas. Mejoran el rendimiento del

zumo (Haight y Gump, 1994) al degradar los polisacridos estructurales que dificultan la

extraccin del zumo, su clarificacin y su filtracin. Las celulasas y hemicelulasas

degradan los polisacridos de las paredes celulares, rompiendo toda su estructura y

solubilizando las lamelas medias. Debido a la ms completa degradacin de la pared

celular y de los componentes de las lamelas medias, los enzimas de maceracin pueden

mejorar el rendimiento del prensado (especialmente de variedades duras) y/o la tasa de

sedimentacin/clarificacin con respecto a las tratadas solo con pectinasas (Sims et al.,

1988).

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar

e interpretar la reaccin a las caractersticas de los alimentos y de los alimentos y de las

sustancias que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el taco y el

odo(Institute of Food Technologists, 1981). Sin una tcnica de avaluacin adecuadas es

difcil interpretar las respuestas sensoriales y tomar decisiones lgicas y fundamentadas.

2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL

INEN. Bebidas Alcohlicas: Vino de Frutas. Requisitos. Norma 374, Quito Ecuador.

1978.


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INEN. Bebidas Alcohlicas: determinacin de la Acidez. Norma 341, Quito Ecuador.

1978.

2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES

Proceso de fabricacin de vino de frutas:

CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

Se separar la fruta dependiendo de su estado de madurez: pintn (fruto con cscara que

contenga 50% de tonalidad amarilla), y maduro (fruto con su cscara con tonalidad 100%

amarilla).

PESADO

Se pesa una cantidad mayor de 10 libras de fruta para obtener una cantidad considerable

de producto final.

PELADO

Es necesario pelar la fruta debido ya que la piel presenta una fina pubescencia.

LAVADO

Se lo realiza con agua y de forma manual con el objeto de eliminar restos de tierra y

materiales orgnicos.

PULPATADO

Se lo realiza en licuadora industrial empleando una relacin 1:1 de fruta- agua.

FILTRADO

Se utiliza lienzo para evitar que pasen partculas pequeas de materiales contaminantes.

ANLISIS DEL MOSTO

Se mide la acidez, pH, y Brix, para poder realizar el ajuste o correccin del mosto.


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CORRECCIN DEL MOSTO

En base a la bibliografa revisada se recomienda ajustar los Grados Brix a 21, lo cual se

determina mediante Brixmetro y alcanzado mediante la adicin de azcar. La acidez

debe tener un valor de 0.8%, expresada como cido ctrico, se determina por titulacin y

se la ajusta mediante la adicin de cido ctrico si se requiere aumentar, o con la adicin

de bicarbonato de sodio si se requiere bajar. El pH para la acidez recomendada debe ser

3.5.

SULFITADO

Se realiza para prevenir la accin de microorganismos ajenos a la fermentacin para lo

cual se aade 0.1g/Kg. de metabisulfito de potasio (K2S2O5).

TRATAMIENTO ENZIMTICO

Al mosto obtenido se lo tratar con enzimas (pectinasas) en dos concentraciones

diferentes, 0.02ml/lt y 0.04ml/lt.

DOSIFICACIN DE NUTRIENTES

Se recomienda la adicin de fosfato de cido de amonio ((NH4)2HPO4) en una

proporcin de 1g/l, esto con el fin de acelerar el proceso de fermentacin.

REPOSO

Se deja reposar el mosto por un lapso de tres horas con el fin de permitir la aireacin del

mismo para as lograr la completa disolucin del anhdrido sulfuroso proveniente del

metabisulfito de sodio, el cual por ser un reductor capta el oxgeno del aire que se ha

disuelto en el mosto, sta disolucin de aire es importante para que la levadura que luego

ser aadida pueda desarrollar sus funciones vegetativas y se multiplique.


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INOCULACIN

Se utiliza Saccharomices cereviciae previamente hidratada en agua caliente azucarada

(12Brix) a 40C por 15 minutos en agua en una proporcin de 7g de levadura por cada

25 de mosto.

FERMENTACIN

Se coloca el mosto en recipientes de fermentacin plsticos sulfatados y equipados de

trampas de agua para evitar la entrada de aire y facilitar la salida del anhdrido carbnico

producido durante la fermentacin, como tambin de una salida para la toma de muestras.

La fermentacin se debe llevar a cabo a temperatura ambiente, y se debe realizar un

seguimiento mediante el anlisis de Brix y pH. La fermentacin se da por finalizada

cuando las lecturas de Brix se estabilizan.

TRASIEGO

Consiste en separar cuidadosamente el vino tierno del sedimento formados en la

fermentacin, se lo realiza aproximadamente a las dos semanas de finalizada la

fermentacin utilizando una manguera higienizada, el sedimento se desecha, y el

sobrenadante se lo pasteuriza a 60C por veinte minutos, una vez que se enfre se lo

coloca en frascos de vidrio limpios y sulfatados. Se deben realizar los trasiegos que sean

necesarios.

CLARIFICACIN

Se recomienda emplear enzimas como 3XL SPL, 3XL, SPL en la proporcin que la

casa fabricante recomiende.

Despus de la clarificacin se realizan anlisis de acidez total, pH y Brix.

EMBOTELLADO


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Se debe envasar el vino en botellas de vidrio previamente lavadas interior y

exteriormente adems se las debe sulfitar con una solucin de 50 ppm de metabisulfito de

sodio. Una vez llenas las botellas se las deben tapar con corchos sin defectos.


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2.5 HIPTESIS

Hiptesis Nula

Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez no influye significativamente en

las cualidades organolpticas del vino.

Ho: T1 = T2. = Tn

Hiptesis Alternativa

Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez s influye significativamente en

las cualidades organolpticas del vino.

Ho: T1 T2. Tn

2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES

Variable Dependiente

Vino de buenas caractersticas en sabor y aroma

Variable Independiente

Estado de madurez de la fruta (pintona y madura)


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CAPTULO III

METODOLOGA


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3.1 ENFOQUE

Este trabajo se desarrolla con un enfoque cualitativo ya que se quiere conocer cules

sern los mejores tratamientos que nos ayuden a obtener vino de araz (Eugenia

stipitata) de caractersticas organolpticas excelentes y agradables.

3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN

La presente investigacin tiene una modalidad experimental, ya que es necesario elaborar

el producto a nivel de laboratorio y aplicar los diferentes tratamientos que se han

planteado en los objetivos para poder as determinar cul de ellos es el que nos ayudar a

obtener vino de araz (Eugenia stipitata) de buenas caractersticas organolpticas.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN

En este caso esencialmente es una investigacin exploratoria.

3.4 POBLACIN Y MUESTRA

El diseo experimental que se utilizar es A x B x C.

Factores de estudio:

Factor A: Tratamiento del mosto

a1 Mosto sin tratamiento enzimtico

a2 Mosto con tratamiento enzimtico

Factor B: estado de madurez de la fruta

b1 pintona

b2 madura

b3 mezcla de pintona y madura

Factor C: clarificacin con enzimas del vino obtenido

c1 0.02ml/lt.

c2 0.04ml/lt.


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3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

Operacionalizacin de la variable independiente

Se realizar el anlisis de documentos bibliogrficos, recopilacin y anlisis crticos

sobre la produccin de vino de frutas.

Operacionalizacin de la variable dependiente

Para la elaboracin de vino de araz se va a investigar en que estado de madurez los

componentes de sabor y aromticos es la ms adecuada para que no se pierdan durante su

industrializacin.

Variable Dependiente

Conceptualizacin Dimensin Indicadores Items Tcnicas e Instrumentos

Vino de araz Caractersticas Sabor, aroma Cataciones Encuestas

(Eugenia stipitata) sensoriales color

Variable Independiente

Conceptualizacin Dimensin Indicadores Items Tcnicas e Instrumentos

Estado de madurez Caractersticas contenido de Cul ser el % Diseo experimental del araz (pintona o fisico qumicas Brix adecuado de madura) Brix para la ela- cin del vino? Tratamiento del mos- Caractersticas Aceptabilidad Mejora o no la ca- Evaluacion Sensorial to con enzimas organolpticas lidad del producto final al tratar el mosto? Clarificacin con en- Caractersticas Transmitancia Cul de las dos Diseo experimental zimas del vino obte- fsicas concentraciones nido de solucin enzi- mtica produce mejor clarificacin?


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3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN

Ser necesario realizar evaluaciones sensoriales del producto obtenido para poder evaluar

que tratamiento aplicado da un vino de caractersticas organolpticas aceptables. stas

evaluaciones se las aplicar a un panel de catadores semi entrenados formado por

alumnos de la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, para lo cual se utilizar el

formato que se muestra en el anexo 1. Debido al diseo experimental que aplicamos

vamos a obtener doce tipos de vinos provenientes de los diferentes tratamientos, por lo

cual se realizarn tres evaluaciones sensoriales. Dichas evaluaciones se realizarn en el

laboratorio de evaluacin sensorial de la facultad de ciencia e Ingeniera en Alimentos.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS

Los datos obtenidos sern procesados y analizados con la ayuda de paquetes estadsticos

como Mstatc, Statgraphics; los cuales nos ayudarn a determinar estadsticamente cul

es el tratamiento que mejores resultados organolpticos da en la elaboracin de vino de

araz (Eugenia stipitata).


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CAPTULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO


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4.1 RECURSOS

Recursos Institucionales

UTA Universidad Tcnica de Ambato

FCIAL Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Recursos Humanos

Graduando Jessica Alexandra Valverde Barona

Tutor Ing. Gladis Navas

Recursos Fsicos (materiales)

DESCRIPCIN VALOR(USD) SERVICIO Equipos 2000 Investigacin Material plstico 30 Investigacin Materia prima 180 Investigacin

Insumos 80 Investigacin Bibliografa e Investigacin 40 Investigacin Redaccin de la tesis 100 Investigacin Publicacin de la tesis 60 Publicacin Subtotal 2490

Recursos econmicos

Presupuesto y Financiamiento (Recursos Humanos)

Componente UTA Graduando Graduando 400 Tutor 300 Subtotal 300 400


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Presupuesto y Financiamiento (Recursos Financieros)

Componente UTA Graduando Equipos 2000 Material plstico 30 Materia prima 180 Insumos 80 Bibliografa e Investigacin 100 Redaccin de la tesis 60 Publicacin de la tesis 60 Subtotal 2000 510 Aporte UTA (USD) 2300 Aporte Graduando (USD) 910

Total 3210


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CRONOGRAMA:


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4.3 BIBLIOGRAFA

ZOECKLEIN, FUGELSANG, GUMP Y NURY., Anlisis y produccin de

Vino.Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa 2001.

VILLACHICA H., Frutales y Hortalizas Promisoras de la Amazona Tratado de

Corporacin Amaznica, Secretara pro-tempore. Lima Per 1996.

BOLAOS, V. y LARA, E., Determinacin de las propiedades Fsicas y Qumicas del

araz (Eugenia stipitata).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,

Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 2004.

LPEZ, I. y PAREDES, N., Obtencin de una bebida Tipo Vino de Tomate de rbol

(Cyphomandra Betacea).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,

Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 1998.

PINEDO, M. 1989., Araz (Eugenia stipitata). Informe Tcnico N 12. Programa de

Investigacin de Cultivos Tropicales. Lima Per.

http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

Normas del Instituto ecuatoriano de Normalizacin INEN, N 341, 374.


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4.4 ANEXOS


Vino de Arazá

Documents

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