vera agar2.pdf
Transcript of vera agar2.pdf
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
1/91
PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA
DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS
DARI RUMPUT LAUT Gracilariasp.
Oleh:
Vera Rahmasari
C34104059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
2/91
RINGKASAN
VERA RAHMASARI. C34104059. Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam
Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. Dibawah
bimbingan ANNA CAROLINA ERUNGAN dan PIPIH SUPTIJAH.
Agar-agar adalah bentuk koloid dari suatu polisakarida yang kompleks
hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae, salah satunya adalah jenis
Gracilaria sp., yang dikenal dalam bentuk lembaran, batangan, maupun tepung.
Agar-agar dalam bentuk lembaran disebut dengan agar-agar kertas yang teknologi
pengolahannya sangat sederhana bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar
dalam bentuk tepung. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai kuning
pucat dan berbau khas agar-agar. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas
digunakan KOH. Penggunaan KOH dalam hal ini hanya untuk mendapatkan
unsur K (kalium) saja yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agar-agar. Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik.
Abu dari sabut kelapa mengandung 20 - 30 % kalium. Adanya unsur kalium
dalam abu sabut kelapa dapat menjadi alternatif pengganti KOH dalam pembuatan
agar-agar kertas
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan air abu sabut
kelapa terhadap mutu agar-agar kertas dan untuk mengetahui konsentrasi air abu
sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas tersebut. Perlakuan yang
digunakan pada penelitian pendahuluan adalah konsentrasi air abu sabut kelapa
0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Pada penelitian lanjutan digunakan
konsentrasi air abu sabut kelapa 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 % dengan
KOH 1 % sebagai kontrol. Parameter yang diuji adalah analisis sensori denganmetode pembedaan skoring, kekuatan gel, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dan
kadar sulfat. Hasil yang terbaik kemudian dilakukan analisis proksimat. Analisis
data dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) tunggal.
Hasil analisis kekuatan gel pada penelitian pendahuluan berkisar antara
107,30 - 233,22 g/cm2, sedangkan hasil analisis kekuatan gel pada penelitian
utama berkisar antara 133,31 - 233,22 g/cm2. Hasil analisis kadar sulfat berkisar
antara 4,00 - 4,76 % dan hasil analisis konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa
berkisar antara 17,13 - 20,75 %. Agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %
mempunyai nilai kekuatan gel 201,67 g/cm2, kadar sulfat 4,00 % dan kadar
3,6-anhidro-L-galaktosa 19,28 %. Berdasarkan nilai kekuatan gel, kadar sulfat dan
konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa maka diketahui konsentrasi penambahan airabu sabut kelapa yang optimal yaitu 10 %. Hasil terbaik ini kemudian dianalisis
proksimat dan dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Analisis proksimat pada
agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % memberikan hasil
sebagai berikut : kadar air 22,25 %, kadar abu 13,07 %, kadar protein 2,87 %,
kadar lemak 0,08 %, karbohidrat 57,75 %, dan serat kasar 3,99 %. Pada agar-
agar kertas dengan penambahan KOH 1 % mempunyai hasil sebagai berikut :
kadar air 22,11 %, kadar abu 10,09 %, kadar protein 2,61 %, kadar lemak 0,04 %,
karbohidrat 62,17 %, dan serat kasar 2,99 %. Nilai proksimat agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % lebih kecil dibandingkan dengan
agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %, kecuali pada nilai proksimat
kadar karbohidrat.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
3/91
PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA
DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS
DARI RUMPUT LAUT Gracilariasp.
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanInstitut Pertanian Bogor
Oleh:
Vera Rahmasari
C34104059
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
4/91
Judul : PEMANFAATAN AIR ABU SABUT KELAPA
DALAM PEMBUATAN AGAR-AGAR KERTAS
DARI RUMPUT LAUT Gracilariasp.
Nama : Vera Rahmasari
NRP : C34104059
Menyetujui,
Pembimbing I
Ir. Anna C. Erungan, MS
NIP. 131 601 219
Pembimbing II
Dra. Pipih Suptijah, MBA
NIP. 131 476 638
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus:
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
5/91
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-agar Kertas
dari Rumput Laut Gracilaria sp. adalah hasil karya saya sendiri dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber
informasi atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar
pustaka di bagian akhir skripsi.
Bogor, Desember 2008
Vera Rahmasari
C34104059
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
6/91
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Vera Rahmasari. Lahir di Bogor
pada tanggal 6 September 1986 sebagai putri keempat dari enam
bersaudara dari pasangan Bapak Dr. Ir. H. Sri Hartoyo, MS dan
Ibu Hj. Andayati.
Pada tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 5 Bogor
dan pada tahun yang sama penulis diterima menjadi mahasiswi IPB melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama perkuliahan penulis pernah aktif di organisasi kemahasiswaan
sebagai pengurus bidang Dana Usaha Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan pada
tahun 2005-2006. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah
Diversifikasi Hasil Perairan periode 2007/2008, dan Teknologi Hasil Samping
periode 2007/2008.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan
penelitian dengan judul Pemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam
Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria sp. dibawah
bimbingan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
7/91
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judulPemanfaatan Air Abu Sabut Kelapa dalam Pembuatan Agar-Agar Kertas
dari Rumput Laut Gracilaria sp.. Penelitian ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan,
semangat dan perhatian dalam menyelesaikan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, MSi dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS
selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dan arahan.
3. Ir. Djoko Poernomo, BSc selaku moderator yang telah memberikan saran
dan arahan dalam seminar hasil penelitian ini.
4. Keluargaku tercinta, papa, mama, kakak-kakakku (Mas Novi, Mbak Santi,
Mas Ari, Mbak Uti), adik-adikku (Hariz, dan Yuqa), serta keponakanku
Daffa yang telah memberikan dorongan baik berupa doa, motivasi dan
materi yang tak terhingga.
5. Seluruh staf dosen, staf TU, dan pegawai di THP (Mas Mail, Pak Ade, Pak
Jamhuri, Pak Tatang, Mbak Heni, Bu Yati dan Umi) atas segala
bantuannya kepada penulis.
6. Bu Ema, Mbak Icha, Pak Taufik, dan Pak Sobirin yang telah membantu
penulis selama penelitian.
7.
Sahabat-sahabat terbaikku: Ima, Syeni, Anes, dan Indah atas segala
kebersamaan, dukungan perhatian dan pengertiannya.
8. Teman-teman THP 41: Haris, Nia, Cerel, Andi, Ika, Amel, Ranti, Iis,
Estrid, Vika, Ijal, Alim, Yayan, Dila, Eka, Dhias, Ratna, Santi, Deboy
Laler, Nuzul, Deslina, Ari, Rijan, Fuji, Ulfah, Gori, Tomi, Bay, Gilang,
Alif, Hangga, Enif, Racun, Maho, Juan, Afi, Windi, Tetha, Dwi, Tri dll
untuk kebersamaan yang telah diberikan.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
8/91
9. Semua pihak yang terlibat dalam pengerjaan penelitian dan penulisan
skripsi yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih ada kekurangan,
namun penulis berharap apa yang ada dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi
semua pembaca.
Bogor, Desember 2008
Vera Rahmasari
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
9/91
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL.......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... x
1. PENDAHULUAN....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 3
2.1 Agar-agar ............................................................................................. 3
2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas ..................................................... 4
2.1.2 Sifat fungsional agar-agar ........................................................... 6
2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas ............................................. 8
2.1.4 Manfaat agar-agar ....................................................................... 11
2.2 Rumput Laut Gracilariasp. .................................................................. 12
2.3 Abu Sabut Kelapa ................................................................................ 14
3. METODOLOGI......................................................................................... 16
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................... 16
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 16
3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 16
3.3.1 Penelitian pendahuluan ..................................................................... 17
3.3.2 Penelitian utama ................................................................................ 19
3.4 Prosedur Analisis ................................................................................... 19
3.4.1 Kekuatan gel ............................................................................... 19
3.4.2 Kadar sulfat ................................................................................. 20
3.4.3 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa .......................................... 203.4.4 Kadar air ...................................................................................... 21
3.4.5 Kadar abu .................................................................................... 21
3.4.6 Kadar lemak ................................................................................ 22
3.4.7 Kadar protein ............................................................................... 22
3.4.8 Kadar karbohidrat ....................................................................... 22
3.4.9 Serat kasar ................................................................................... 23
3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996) ..................... 23
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data .............................................. 24
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
10/91
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 26
4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 26
4.1.1 Karakteristik sensori.................................................................... 26
4.1.1.1 Penampakan .................................................................... 264.1.1.2 Bau .................................................................................. 27
4.1.1.3 Tekstur ............................................................................ 28
4.1.2 Kekuatan gel ............................................................................... 30
4.2 Peneltian Utama ................................................................................... 32
4.2.1 Karakteristik sensori.................................................................... 33
4.2.1.1 Penampakan .................................................................... 33
4.2.1.2 Bau .................................................................................. 35
4.2.1.3 Tekstur ............................................................................ 36
4.2.2 Kekuatan gel ............................................................................... 37
4.2.3 Rendemen .................................................................................... 404.2.4 Kadar sulfat ................................................................................. 41
4.2.5 Konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa .......................................... 43
4.2.6 Komposisi proksimat .................................................................. 44
(1) Kadar air ................................................................................ 45
(2) Kadar abu .............................................................................. 46
(3) Kadar protein ......................................................................... 48
(4) Kadar lemak........................................................................... 49
(5) Karbohidrat ............................................................................ 50
(6) Serat kasar ............................................................................. 51
5. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 54
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 54
5.2 Saran ..................................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 55
LAMPIRAN.................................................................................................... 60
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
11/91
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1.Komposisi kimia agar-agar .......................................................................... 4
2.Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas ............................................ 4
3.Standar agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996 ................................. 5
4.
Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III....................... 5
5.Standar agar-agar kertas ekspor Jepang ....................................................... 5
6.Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering ................................... 13
7.Komposisi kimia sabut kelapa ..................................................................... 14
8.Komposisi proksimat agar-agar kertas ........................................................ 45
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
12/91
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1.Struktur kimia agar ...................................................................................... 3
2.Mekanisme pembentukan gel ...................................................................... 7
3.Proses pengolahan agar-agar kertas ............................................................. 9
4.
Rumput laut Gracilariasp. .......................................................................... 12
5.Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian .................................................. 18
6.Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan
agar-agar kertas ............................................................................................ 27
7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas ............ 28
8. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas ....... 29
9. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ..................................... 31
10.Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan
agar-agar kertas .......................................................................................... 33
11. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas .......... 35
12. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-agar kertas..... 36
13. Histogram nilai rata-rata kekuatan gel agar-agar kertas ............................ 38
14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas ................................. 41
15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas .............................. 42
16. Histogram nilai rata-rata konsentrasi 3,6-anhidro-L-galaktosa agar-agar
kertas .......................................................................................................... 44
17. Histogram nilai rata-rata kadar air agar-agar kertas ................................... 46
18. Histogram nilai rata-rata kadar abu agar-agar kertas ................................. 47
19. Histogram nilai rata-rata kadar protein agar-agar kertas ............................ 48
20. Histogram nilai rata-rata kadar lemak agar-agar kertas ............................. 49
21. Histogram nilai rata-rata karbohidrat agar-agar kertas .............................. 5122. Histogram nilai rata-rata serat kasar agar-agar kertas ................................ 52
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
13/91
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rumput laut terbesar di
dunia. Produksi rumput laut selalu meningkat setiap tahun, diikuti dengan volume
ekspornya yang juga meningkat. Produksi rumput laut pada tahun 2002 mencapai
223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai
397.964 ton, pada tahun 2005 mencapai 866.388 ton, dan meningkat menjadi
1.341.141 ton pada tahun 2006 (Ditjen Perikanan Budidaya 2007). Disamping itu,
pada tahun 2004 volume ekspor rumput laut mencapai 50,11 juta ton
(24,32 juta dolar AS). Tahun 2005 volume ekspor rumput laut meningkat menjadi
60,22 juta ton (35,55 juta dolar AS) dan jumlah tersebut meningkat pada tahun
2006 menjadi 95,58 juta ton (49,58 juta dolar AS) (Anonim 2007).
Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis dan telah diperdagangkan sejak
dahulu baik untuk konsumsi domestik maupun ekspor adalah Euchema sp.,
Gracilaria sp., Gelidium sp., Hypnea sp., dan Sargassum sp. Rumput laut yang
dapat menghasilkan agar-agar antara lain Gracilaria sp., Gelidium sp, dan
Hypnea sp. Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak
digunakan dalam produksi agar-agar. Hal ini karena Gracilaria sp. mudah
diperoleh, harganya murah dan juga lebih mudah dalam pengolahan
(Winarno 1996).
Salah satu hal yang dapat dilakukan dalam upaya peningkatan
pemanfaatan sumberdaya rumput laut adalah pengolahan rumput laut menjadi
produk agar-agar kertas. Teknologi pengolahan agar-agar kertas sangat sederhana
bila dibandingkan dengan pengolahan agar-agar dalam bentuk tepung yang
memerlukan peralatan besar dan mahal. Oleh karena itu akan sangat sesuai
apabila teknologi ini dikembangkan di daerah-daerah pedesaan (pusat produksi
rumput laut) (Yunizal 2002).
Dalam pengolahan rumput laut menjadi agar-agar kertas diperlukan proses
penjendalan. Selama ini untuk menghasilkan agar-agar kertas digunakan KOH.
Massa agar-agar yang dihasilkan akan lebih kenyal dan lembut serta kekuatan gel
akan semakin meningkat dengan ditambahkannya KOH (Utomo et al. 1991).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
14/91
Penggunaan KOH dalam pembuatan agar-agar kertas adalah untuk memanfaatkan
unsur K (kalium) yang fungsinya untuk meningkatkan kekuatan gel agar-agar.
Kalium untuk pembuatan agar-agar kertas dapat menggunakan K organik
(Suseno 2007).
Penelitian mengenai pembuatan agar-agar kertas dengan mengganti
sumber kalium sudah pernah dilakukan. Penelitian Susanti (2003) mengganti
sumber kalium dengan air abu merang, dan didapatkan hasil agar-agar kertas
terbaik dengan penambahan konsentrasi air abu merang 30%. Kekuatan gel
terbaik yang dihasilkan dari penelitian tersebut adalah 1600 g/cm2. Pada
penelitian Kuraesin (2004), fungsi penambahan KOH digantikan oleh air abu
gosok. Hasil penelitian terbaik terdapat pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu gosok 30% dengan kitosan 0,6%. Penelitian tersebut
menghasilkan kekuatan gel terbaik yaitu 360 g/cm2.
Pohon kelapa memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan karena
dapat menghasilkan berbagai macam produk yang salah satunya adalah sabut
kelapa, yang merupakan bagian terbesar dari buah kelapa yaitu sekitar 35% dari
bobot buah kelapa. Produksi buah kelapa rata-rata per tahunnya mencapai
5,6 juta ton, yang berarti terdapat sekitar 1,7 juta ton sabut kelapa yang bisa
dihasilkan. Potensi produksi sabut kelapa yang besar tersebut belum
dimanfaatkan sepenuhnya untuk kegiatan yang produktif (Anonima 2008). Sabut
kelapa memiliki komposisi kimia yang terdiri atas selulosa, lignin, asam
pirolignat, gas, arang, tar, tannin, dan kalium (Rindengan et al. 1995 dalam
Mahmud dan Ferry 2005).
Menurut Salunkhe et al. (1992), abu dari sabut kelapa mengandung
20-30% kalium. Adanya unsur kalium dalam abu sabut kelapa diharapkan dapatmenjadi alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menggantikan KOH.
1.2Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh
penambahan air abu sabut kelapa terhadap mutu agar-agar kertas serta mengetahui
konsentrasi air abu sabut kelapa optimal dalam pembuatan agar-agar kertas.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
15/91
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Agar-agarAgar-agar adalah produk bentuk koloid dari suatu polisakarida yang
kompleks hasil ekstraksi rumput laut kelas Rhodophyceae. Molekul agar-agar
terdiri dari rantai linear galaktan yang merupakan polimer dari galaktosa. Dalam
menyusun senyawa agar-agar, galaktan dapat berupa rantai linear yang netral
ataupun sudah terekstraksi dengan metil atau asam sulfat (Winarno 1996).
Komponen utama agar-agar yaitu agarosa dan agaropektin. Agarosa adalah
suatu polisakarida netral yang terdiri dari rangkaian D-galaktosa dengan ikatan
-1,3 dan L-galaktosa dengan ikatan -1,4. Agarosa merupakan komponen yang
membuat agar menjendal. Komponen ini tidak mengandung sulfat dan persentase
agarosa dalam ekstrak agar berkisar antara 50 sampai 80 %, sedangkan
agaropektin adalah polimer sulfat dan bersifat lebih kompleks. Agaropektin
mengandung residu sulfat 3 - 10 %, asam glukuronat dan asam piruvat.
Agaropektin memilki rantai yang hampir sama dengan rantai agarosa, tetapi
beberapa residu 3,6-anhidro-L-galaktosa digantikan oleh L-galaktosa sulfat dan
sebagian residu D-galaktosa digantikan oleh asetal asam piruvat
(Glicksman 1983). Struktur kimia agar-agar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia agar-agar (Anonim 2003)
Agar-agar merupakan salah satu produk primer dari rumput laut yang
merupakan hidrokoloid, selain alginat dan karaginan. Agar-agar yang dihasilkan
mempunyai beberapa macam bentuk, yaitu tepung, batang dan lembaran yang
biasa disebut agar-agar kertas. Agar-agar kertas mempunyai warna putih sampai
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
16/91
kuning pucat dan berbau khas agar-agar (Indriani dan Sumiarsih 1997).
Komposisi kimia agar-agar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia agar-agar
No. Unsur Komposisi
1. Air (%) 16 20
2. Abu (%) 3,4 3,6
3. Protein (%) 2,3 5,9
4. Lemak (%) 0,3 0,5
5. Karbohidrat (%) 67,8 76,1
6. Serat kasar (%) 0,9 2,1
Sumber: Astawan (2007)
2.1.1 Standar mutu agar-agar kertas
Agar-agar kertas dapat diklasifikasikan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu
mutu I, mutu II, dan mutu III. Ciri-ciri organoleptik dari agar-agar kertas dengan
berbagai tingkatan mutu dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 3 disajikan standar
mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996. Pada Tabel 4 dapat dilihat
standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III (Angka dan Suhartono
2000) dan pada Tabel 5 terdapat standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang
dengan parameter warna, kekuatan gel, kadar air, dan kadar protein.
Tabel 2. Tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas
Tingkatan Mutu Ciri-ciri Organoleptik
Mutu I
Putih bersih, tidak mudah robek, agak
kusam, sedikit sekali terdapat kotoran
dan sisa hasil penyaringan
Mutu II
Putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa
agak kotor, keruh dan kusam, terdapat
kotoran dan sisa hasil penyaringan
Mutu III
Kuning kecoklatan, tebal, berkerut, rupa
kotor dan sangat kusam, terdapat banyak
kotoran dan endapan hasil penyaringan.
Sumber: Nasran (1993)
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
17/91
Tabel 3. Standar mutu agar-agar kertas menurut SNI 01-4105-1996
Jenis uji Satuan Persyaratan mutu
a.
Organoleptik
-Nilai minimum
-
Kapang
b. Kimia
- Air maksimum
-
Abu tak larut dalam
asam maksimum
c.
Cemaran
- Timbal maksimum
- Tembaga maksimum
- Seng maksimum
- Timah maksimum
-
Raksa maksimum- Arsen maksimum
d.
Fisika
- Bobot bersih
- Gel strengthminimum
% bobot/bobot
% bobot/bobot
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kgmg/kg
-
g/cm2
7
Tidak tampak
15
0,5
2,0
20,0
100,0
40,0
0,51,0
Sesuai label
150
Sumber: SNI (1996)
Tabel 4. Standar mutu agar-agar menurut Food Chemical Codex III
Bahan Kandungan
Arsen Tidak lebih dari 3 ppmAbu Tidak lebih dari 6,5 % (dari basis kering)
Abu tak larut asam Tidak lebih dari 0,5 % (dari basis kering)
Residu gelatin Diabaikan
Sumber: Angka dan Suhartono (2000)
Tabel 5. Standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang
Spesifikasi Mutu I Mutu II Mutu III
Warna Putih terang/putih
susu dan sedikit
kekuningan
Putih/putih susu,
kekuningan,
kemerahan
Coklat kekuningan/
kemerahan
Kekuatan gel
(1,5 %)
300 350 g/cm2
atau lebih
200 250 g/cm2
atau lebih
100 150 g/cm2
atau lebih
Kadar air 22 % atau kurang 22 % atau kurang 22 % atau kurang
Kadar protein 1,5 % atau kurang 1,5 % atau kurang 1,5 % atau kurang
Sumber: Nasran (1993)
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
18/91
2.1.2 Sifat fungsional agar-agar
Agar-agar adalah salah satu jenis hidrokoloid yang merupakan senyawa
polimer yang dapat dilarutkan ke dalam air sehingga memberikan suatu larutan
atau suspensi yang kental. Agar-agar bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi
larut dalam air mendidih (Yunizal 2002). Molekul agar merupakan polisakarida
linear dengan bobot molekul sekitar 100.000 Dalton (Rudolph 2000).
Karakteristik gelnya bersifat rigid, mudah dibentuk dan memiliki titik leleh
tertentu (Angka dan Suhartono 2000).
Pembentukan gel agar disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen pada
residu 3,6-anhidro-L-galaktosa yang memaksa molekul untuk membentuk struktur
heliks. Interaksi antar struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel. Penggantian
senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6-anhidro-L-galaktosa menyebabkan
kekejangan (kekakuan) dalam struktur heliks dan pada saat ini gel mulai dibentuk.
Jika grup sulfat dikonversi dengan perlakuan alkali menjadi senyawa
3,6-anhidro-L-galaktosa maka akan diperoleh kekuatan gel yang lebih tinggi,
dengan demikian perlakuan alkali dapat mempercepat konversi senyawa di atas
(Glicksman 1983).
Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum
diketahui dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan.
Terdapat tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun agar-agar (Gambar 2),
yang dikemukakan oleh Glicksman (1983):
1. Pada saat larutan atau sol agar-agar berada di atas titik leleh, struktur
polimernya membentuk suatu gulungan acak.
2. Pada saat pendinginan, gulungan acak akan membentuk pilinan ganda.
Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub dari3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan.
Interaksi dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel.
3. Pada pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk
struktur tiga dimensi sehingga gel menjadi lebih keras.
Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu,
konsentrasi, pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap
suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
19/91
sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu
yang sama. Suhu pembentukkan gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel
disebut dengan gejala histeresis (Rees 1969).
Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel (Fardiaz 1988)
Agar-agar mempunyai bahan pembentuk gel yang unik diantara bahan
pembentuk gel lain karena proses gelasi terjadi pada suhu jauh di bawah suhu
pelelehan gel agar. Agar-agar menghasilkan gel yang kuat (rigid) pada
konsentrasi 1 % (w/w). Bentuk sol berubah menjadi gel pada suhu 30 - 40 C.
Gel agar akan meleleh dengan pemanasan suhu 85 - 95 C (Nussinovitch 1997).
Keasaman (pH) sangat mempengaruhi kekuatan gel agar, semakin rendah
pH maka kekuatan gel akan semakin lemah sampai pH 2,5. Kandungan gula juga
mempunyai pengaruh besar terhadap gel agar, peningkatan kandungan gula
menghasilkan gel yang lebih keras tetapi menghasilkan tekstur yang kurang
kohesif. Adanya senyawa 6-0-metil-D-galaktosa tidak nampak mempengaruhi
kekuatan gel, tetapi banyaknya 6-0-metilasi mempengaruhi suhu pembentukan
gel. Suhu pembentukan gel dari larutan agarose (1,5 %) akan meningkat dengan
meningkatnya kandungan metoksil dari agarose (Glicksman 1983). Kekuatan gel
juga dapat dipengaruhi oleh suhu perairan tempat rumput laut hidup.
Suhu perairan yang tinggi dapat meningkatkan kandungan sulfat pada agar yang
menyebabkan rendahnya kekuatan gel (Freile-Pelegrin dan Murano 2004).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
20/91
2.1.3 Proses pembuatan agar-agar kertas
Proses pembuatan agar-agar secara umum terdiri dari beberapa tahapan,
yaitu pembersihan dan pencucian, perendaman dan pemucatan, pemasakan
(ekstraksi), penyaringan, pendinginan dan pengeringan. Proses pembuatan agar-
agar ditunjukkan pada Gambar 3.
(1)Pembersihan dan pencucian
Rumput laut yang baru dipanen dibersihkan dari kotoran-kotoran
yang menempel seperti pasir, lumpur dan benda-benda asing lainnya.
Pencucian sebaiknya dilakukan dengan air laut agar kandungan
agar-agarnya tidak rusak. Sesudah dicuci, rumput laut dijemur hingga
kandungan airnya 25 28 % (Istini et al. 1986). Hal ini penting dilakukan
untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang dapat menurunkan
mutu dan kandungan koloidnya (Putro 1991).
(2)Perendaman
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak sehingga
proses ekstraksi dapat berjalan dengan baik. Rumput laut direndam dalam
air sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari (Indriani dan
Sumiarsih 1997). Perendaman juga dilakukan untuk melanjutkan
pembersihan rumput laut dari kotoran-kotoran yang mungkin masih
melekat (Armeidy 1992).
(3)Pemucatan
Pemucatan dilakukan untuk memperoleh rumput laut yang berwarna
putih dan bersih, serta untuk meningkatkan mutu organoleptik produk
agar-agar terutama pada faktor warna. Larutan yang umum digunakan
sebagai pemucat adalah kapur tohor (CaO) 0,5 % dengan lama
perendaman selama 5 menit (Utomo et al. 1991) dan larutan kaporit
[(Ca(OCl)2] 0,25 % selama 4 6 jam (Istini et al. 1986). Penggunaan
kaput tohor memiliki beberapa keuntungan yaitu harga yang murah, bau
yang tidak terlalu menyengat dan waktu yang dibutuhkan untuk
memucatkan cukup singkat. Setelah proses perendaman dan pemucatan
selesai, rumput laut dicuci untuk menghilangkan bahan pemucat yang
digunakan.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
21/91
Gambar 3. Proses pengolahan agar-agar kertas (Utomo et al. 1991)
Ekstraksi II (1,5 5% soda abu)
Pemotongan
Pembungkusan
Pengepresan
Pengeringan
Perendaman 24 jam
Perebusan/ekstraksi (60 120 menit)
Perendaman (30 240 menit)
Pemucatan (0,5 5% CaO)
Pengeringan dengan matahari
Pencucian
Penjendalan 24 jam
Perebusan (KOH) 3% dari berat rumput laut
Penyaringan
Penyaringan
Rumput laut kering
Filtrat Filtrat
Ampas
Agar-agar kertas
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
22/91
(4)Ekstraksi
Ekstraksi agar dilakukan dengan proses perebusan yang menggunakan
air mendidih sebanyak 15 sampai 20 kali dari berat rumput laut
(Nussinovitch 1997). Ekstraksi dilakukan dengan air dengan suhu
90 95 C selama 1 5 jam (Istini et al. 1986).
Jumlah air yang digunakan sebagai pengekstrak dalam proses
pemasakan agar-agar bervariasi, tergantung pada jenis dan jumlah rumput
laut yang digunakan sebagai bahan baku. Rumput laut jenis keras, seperti
Gelidium sp. membutuhkan air pengekstrak yang lebih banyak
dibandingkan rumput laut lunak seperti Gracilaria. Hal ini dikarenakan
untuk memecah dinding sel rumput laut yang keras dibutuhkan luas
permukaan kontak antar dinding sel dengan air pengekstrak yang besar
(Sukamulyo 1989).
Metode ekstraksi agar-agar yang bervariasi akan mempengaruhi
rendemen dan kekuatan gel yang dihasilkan (Durairatnam et al. 1990).
Menurut Durairatnam et al. (1987), metode ekstraksi sangat penting untuk
diperhatikan karena setiap langkah dalam proses ekstraksi mungkin akan
menurunkan kualitas agar.
(5)Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk menjernihkan cairan dengan cara
membuang sejumlah partikel padat atau untuk memisahkan cairan dari
bagian padat bahan pangan dengan menggunakan saringan (Fellows 1992).
Setelah proses ekstraksi selesai, larutan agar-agar langsung disaring dalam
keadaan panas. Ampas hasil penyaringan dapat diekstrak kembali dengan
cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudianampas dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar digunakan sebagai
campuran pada proses selanjutnya (Indriani dan Sumiarsih 1997).
(6)Penjendalan
Penjendalan pada ekstrak agar-agar dapat dibantu dengan
menambahkan KOH 2 4 % (Yunizal 2002), dimana penambahan bahan
tersebut menunjukkan kekuatan gel yang semakin meningkat
(Priatama et al. 1989). Menurut Utomo et al. (1991), KOH yang
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
23/91
digunakan dapat membuat massa agar-agar yang dihasilkan menjadi lebih
kenyal dan lembut, dengan kekuatan gel yang semakin meningkat.
(7)Pengeringan
Agar-agar yang telah menjendal dipres untuk membuang sebagian
besar air supaya proses pengeringan berjalan efisien. Pengeringan adalah
proses perpindahan panas dan uap air secara simultan dengan memerlukan
energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan oleh media pengering yang biasanya berupa udara.
Ada dua cara pengeringan yang biasa dilakukan terhadap bahan pangan,
yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat
pengering (Brooker et al. 1974).
2.1.4 Manfaat agar-agar
Pada mulanya agar-agar hanya digunakan sebagai bahan makanan dan
obat-obatan. Dengan kemajuan teknologi yang dicapai dewasa ini, penggunaan
agar-agar semakin luas. Saat ini agar-agar digunakan untuk keperluan
laboratorium sebagai media kultur mikroba, dalam industri farmasi sebagai bahan
peluntur, dalam industri kosmetika sebagai bahan dasar pembuatan salep, cream,
sabun, dan lotion.
Agar-agar dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri kertas,
tekstil, fotografi, semir sepatu, odol, pengalengan ikan dan daging serta untuk
keperluan mikrotom, museum dan kriminologi. Dalam industri pangan, agar-agar
banyak dijumpai dalam berbagai bentuk, baik sebagai produk utama maupun
produk tambahan bagi makanan lain (food additive) (Yunizal 2002). Fungsi utama
agar-agar adalah sebagai pemantap, pembentuk emulsi, pengental, pengisi, dan
sebagai pembentuk gel (Indriani dan Sumiarsih 1997).
Eropa dan Amerika merupakan negara-negara pengguna agar-agar yang
banyak digunakan sebagai bahan pengental dalam industri es krim,jelly, permen
dan pastry. Peranan agar-agar dalam makanan terutama ditentukan oleh
kandungan karbohidrat atau galaktosanya. Namun hanya sedikit sekali dari jumlah
karbohidrat tersebut yang dapat dicerna. Agar-agar juga dapat digunakan sebagai
clarifying agentbagi berbagai jenis industri minuman seperti bir, anggur, kopi dan
sebagai stabilisator dalam minuman coklat (Winarno 1996).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
24/91
2.2 Rumput Laut Gracilaria sp.
Klasifikasi Gracilaria sp. menurut Dawson (1966) dalam
Soegiarto et al. (1978) yaitu:
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Gracilariaceae
Genus : Gracilaria
Spesies : Gracilaria sp.
Ciri-ciri fisik dari Gracilariasp. adalah mempunyai thallusyang memipih
atau silindris, membentuk rumpun dengan tipe percabangan yang tidak teratur,
pada ujung pangkal percabangan thallusnya meruncing, permukaannya halus,
licin, cartilaginous atau berbintil-bintil dan garis tengah thallus berkisar
0,5 4,0 mm dengan panjang yang dapat mencapai 30 cm atau lebih.
Warna dari rumput laut ini biasanya hijau kuning, coklat tua atau
merah ungu (Ahda et al. 2005). Rumput Laut Gracilaria sp. dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Rumput laut Gracilariasp.
(Sumber: www.iptek.net.id)
Gracilaria sp. merupakan salah satu rumput laut penghasil agar-agar.
Kandungan agarnya bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
25/91
Di Indonesia alga ini mempunyai berbagai nama menurut daerahnya, misalnya
agar-agar jahe (Kep. Seribu), janggut duyung (Bangka), sango-sango,
dongi-dongi (Sulawesi), bulung embulung (Jawa, Bali) dan bulung sangu (Bali)
(Soegiarto et al.1978).
Komponen utama alga adalah polisakarida yang dapat mencapai 40 - 70 %
berat kering, bergantung pada jenisnya dan keadaan lingkungan tumbuhnya
(Angka dan Suhartono 2000). Dari jenis Gracilaria sp., kandungan agarnya
bervariasi menurut spesies dan lokasi pertumbuhannya yang umumnya berkisar
antara 16 45 %. Kandungan agar-agar Gracilaria di Indonesia umumnya
mencapai 47,34 %. (Yunizal 2002). Komposisi kimia rumput laut Gracilariasp.
kering ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia rumput laut Gracilaria sp. kering
Parameter Kandungan (dalam 100 g kering)
Kalori (kkal) 312,0
Protein (g) 1,3
Lemak (g) 1,2
Total Karbohidrat (g) 83,5
Serat (g) 2,7
Abu (g) 4,0
Kalsium (g) 756,0Fosfor (mg) 18,0
Besi (mg) 7,8
Sodium (mg) 115,0
Potassium (mg) 107,0
Thiamin (mg) 0,01
Riboflavin (mg) 0,22
Niacin (mg) 0,2
Sumber: Anonim (1972) dalam Angka dan Suhartono (2000)
Daerah penghasil rumput laut yang besar sampai sekarang adalah Propinsi
Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Maluku.
Daerah penghasil lainnya yaitu Sumatera Barat, Daerah Istimewa Aceh,
Pantai Jawa sebelah selatan, Kepulauan Seribu, Karimun Jawa, Sulawesi Tengah,
Sulawesi Tenggara, dan Sulawesi Selatan. Jenis Gracilaria sp. telah
dibudidayakan di daerah Lamongan, Jawa Timur, Pangkep dan Okaler
di Sulawesi Selatan (Angka dan Suhartono 2000).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
26/91
2.3 Abu Sabut Kelapa
Sabut kelapa merupakan bagian terluar buah kelapa yang membungkus
tempurung kelapa. Ketebalan sabut kelapa berkisar 5 - 6 cm yang terdiri atas
lapisan terluar (eksokarpium) dan lapisan dalam (endokarpium)
(Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005). Suhardiman (1985)
menyatakan bahwa sabut kelapa merupakan bagian yang berserabut, mempunyai
ketebalan 3 - 5 cm dan terdiri dari jaringan dengan sel serat yang keras, dengan
diantara sel-selnya terdapat jaringan lunak. Komposisi kimia sabut kelapa terdiri
atas selulosa, lignin, asam pirolignat, gas, arang, ter, tannin, dan kalium
(Rindengan et al. 1995 dalam Mahmud dan Ferry 2005), sedangkan komposisi
kimia sabut kelapa menurut Grimwood (1975) dapat dilihat pada Tabel 7. Mineral
yang terkandung dalam sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium
(Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P) (Anonim 2008).
Tabel 7. Komposisi kimia sabut kelapa
Komponen kimia Komposisi (%)
Pektin 14,06
Hemiselulosa 7,69
Komponen larut air 5,8
Lignin 30,02Selulosa 18,24
Komponen tidak larut air 19,19
Mineral 5
Sumber: Grimwood (1975)
Abu adalah sisa pembakaran sempurna dari suatu bahan. Pembakaran
sempurna terhadap suatu bahan pada suhu 500 - 600 oC selama beberapa waktu
akan membuat senyawa organik yang terkandung di dalamnya menguap,
sedangkan sisanya yang tidak menguap merupakan abu. Didalam abu terkandung
campuran dari berbagai oksida mineral sesuai dengan jenis mineral yang
terkandung di dalam bahan (Kamal 1994). Unsur dalam bentuk oksidanya antara
lain: natrium oksida (Na2O), kalium oksida (K2O), magnesium oksida (MgO),
seng oksida (ZnO), besi oksida (Fe2O3), silikon oksida (SiO2), dan
fosfor oksida (P2O5) (Mappiratu 1985). Menurut Salunkhe et al. (1992), abu sabut
kelapa merupakan hasil dari pembakaran sabut kelapa yang mengandung
20 30 % kalium dan 2 % fosfor.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
27/91
Apabila abu dilarutkan dalam air maka sebagian unsur yang terkandung di
dalamnya akan larut dan dapat dipisahkan berdasarkan sifat kelarutannya
dalam air. Unsur yang mempunyai bentuk oksida basa akan berubah menjadi basa,
sedangkan unsur yang mempunyai bentuk oksida asam akan berubah menjadi
asam (Mappiratu 1985).
Kalium dapat diperoleh dengan cara mengekstraksi abu dengan air di
dalam gelas piala disertai dengan pengadukan. Hasil yang diperoleh berupa
larutan kuning cokat yang mengandung karbonat dan bikarbonat dari kalium dan
mungkin juga natrium. Jumlah kalium yang terekstrak akan optimal dengan
pelarutan 1 g abu dalam 50 ml air pada suhu lingkungan (29 oC) (Agra 1974).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
28/91
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei sampai Oktober 2008.
Ekstraksi, pengepresan dan pengeringan agar-agar serta pengujian kadar sulfat
dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil
Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Pengujian karakteristik sensori dilakukan di Laboratorium
Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Pengujian kekuatan gel dilakukan di Laboratorium Pusat AntarUniversitas, IPB. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi peralatan yang
digunakan dalam pembuatan agar-agar kertas dan peralatan untuk analisis.
Peralatan yang digunakan untuk membuat agar-agar kertas adalah kompor,
baskom, panci, loyang, kertas label, kain saring, timbangan, gelas ukur, pipetvolumetrik. Peralatan yang digunakan dalam untuk analisis mutu agar-agar kertas
adalah texture analyzer, spektrofotometer, ice bath, water bath, tabung reaksi,
cawan porselen, pengering (oven), alat penjepit, desikator, tungku pengabuan, alat
soxhlet, selongsong lemak, tabung kjeltec, pemanas listrik, buret, corong, kertas
pH, pipet, alat destilasi, labu lemak, kertas Whatman41, dan kertas saring.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan agar-agar kertas yaitu rumput
laut Gracilaria sp. yang diperoleh dari Pulau Pari (Kepulauan Seribu), abu dari
sabut kelapa, CaO (kapur tohor), KOH 1 %. Bahan yang digunakan dalam
pengujian produk adalah larutan H2SO4, larutan NaOH, asbes, larutan K2SO4,
H2BO3, HCl, indikator metil merah, fruktosa, asam benzoat, resorcinol,
asetaldehid, HCl 0,2 N, H2O210 % , BaCl210 %, alkohol 95 % dan akuades.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
29/91
perlakuan air abu sabut kelapa pada berbagai konsentrasi, yaitu: 0 %,10 %, 20 %,
30 %, 40 %, dan 50 % terhadap karakteristik sensori dan fisik agar-agar yang
dihasilkan. Hasil terbaik yang diperoleh dari penelitian pendahuluan digunakan
sebagai acuan dalam penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi air abu
sabut kelapa yang dapat menjendalkan agar-agar yang diketahui melalui uji
kekuatan gel dan uji sensori dengan metode pembedaan skoring. Langkah-
langkah pembuatan agar-agar pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada
Gambar 5.
Proses pembuatan agar-agar kertas diawali dengan penimbangan
rumput laut Gracilariasp. sebanyak 100 gram. Kemudian rumput laut tersebut
dicuci dan direndam dalam air dengan perbandingan 1:20 selama 4 jam dan
diikuti dengan perendaman dengan 5 % CaO selama 4 jam. Selanjutnya dijemur
di bawah sinar matahari, setelah kering direndam kembali dalam air selama 24
jam, kemudian diekstrak dengan perbandingan rumput laut dan air 1:20 pada
suhu 90 95 oC selama 2,5 jam selanjutnya disaring dengan menggunakan kain
blacu untuk mendapatkan filtrat agar-agar.
Filtrat agar-agar yang diperoleh kemudian ditambahkan air abu dengan
konsentrasi 0 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 %. Campuran filtrat agar-agar
dan air abu sabut kelapa dipanaskan selama 15 menit dan dilanjutkan dengan
penuangan ke dalam loyang kemudian didiamkan selama 24 jam. Agar-agar yang
telah menjendal kemudian dibungkus dengan kain blacu dan dipres selama
12 jam. Selanjutnya agar-agar dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 hari.
Air abu dari sabut kelapa dibuat dengan cara merendam 2 g abu hasil pembakaran
dari sabut kelapa dalam 100 ml air selama semalam. Setelah itu, dilakukan
penyaringan dengan menggunakan kain blacu dan dilanjutkan dengan
penyaringan dengan menggunakan kertas saring agar air abu benar-benar jernih.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
30/91
Gambar 5. Proses ekstraksi agar-agar pada penelitian
(Modifikasi Utomo et al. 1991)
Penjendalan 24 jam
Perendaman 4 jam dalam air
Pemucatan 5% CaO
Pencetakan
Pemanasan
Pengeringan dengan matahari
Pencucian
Perendaman 24 jam dalam air
Perebusan/ekstraksi 1 - 3 jam, suhu 90-95 oC
Penyaringan
Pengepresan
Pengeringan
Rumput laut kering 100 gram
Agar-agar
Filtrat
Penambahan air abu
sabut kelapa dan
KOH1%
Agar-agar kertas
Mulai
Selesai
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
31/91
3.3.2 Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan dengan menurunkan rentang konsentrasi
air abu sabut kelapa yang ditambahkan, dari hasil penelitian pendahuluan terbaik
untuk mencari konsentrasi yang paling optimum setelah dilakukan analisis
kekuatan gel dan uji sensori. Konsentrasi air abu sabut kelapa yang digunakan
adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil yang diperoleh kemudian
dibandingkan dengan kontrol positif yaitu agar-agar dengan penambahan
KOH 1 %. Parameter yang dianalisis adalah kekuatan gel, kadar sulfat, dan
kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa. Hasil terbaik dari semua parameter yang dianalisis
dan kontrol positif (KOH 1%) dilanjutkan dengan analisis proksimat (kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), dan kadar serat kasar.
Penggunaan KOH 1% sebagai kontrol positif didasarkan pada penggunaannya
pada pembuatan agar-agar kertas komersial (Agar-agar kertas Cap Apel).
Langkah-langkah pembuatan agar-agar pada penelitian utama sama seperti pada
penelitian penadahuluan dan dapat dilihat pada Gambar 5.
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kekuatan gel, kadar
sulfat, kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar
abu, karbohidrat dan serat kasar. Adapun prosedur analisisnya adalah sebagai
berikut:
3.4.1 Kekuatan gel (Bourne 1982)
Sebanyak 1,5 g agar-agar kertas dimasukkan dalam gelas piala, kemudian
ditambahkan 100 ml air. Gelas piala yang berisi agar-agar kertas dan air
dipanaskan hingga terbentuk larutan agar-agar yang homogen yang selanjutnya
dituangkan ke dalam botol film. Larutan agar-agar didinginkan pada suhu 10 oC
selama 17 2 jam.
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan texture analyzer. Sampel
diletakkan dibawah probe berbentuk silinder pada tempat penekanan, dengan sisi
lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe
silinder. Kecepatan penekanan 2 mm per detik dan mempunyai perbandingan 1:1
dengan laju kertas grafik. Nilai kekuatan gel diperoleh dengan mengalikan
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
32/91
kalibrasi dari alat ((96/5,025 g cm-1)/ 0,1923 cm2) dengan jarak (cm) yang
dihasilkan sampai permukaan sampel pecah.
3.4.2 Kadar Sulfat (PPPP 1991)
Satu gram contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N. Erlenmeyer tersebut dipasang pada penangas
tegak dan dipanaskan sampai mendidih, kemudian direfluks selama satu jam.
Setelah itu, larutan ditambahkan dengan 20 ml larutan H2O2 10 % dan refluks
dilanjutkan selama 5 jam sampai larutan benar-benar jernih. Larutan kemudian
dipindahkan ke dalam gelas piala 600 ml, dipanaskan sampai mendidih sambil
terus diaduk. Sepuluh ml BaCl210 % ditambahkan ke dalam larutan kemudian
endapan yang terbentuk, disaring dengan menggunakan kertas Whatman41, lalu
dicuci dengan aquades mendidih sampai bebas klorida. Kertas saring dikeringkan
dalam oven, kemudian diabukan pada suhu 900 C dalam tanur pengabuan sampai
didapatkan abu yang berwarna putih. Abu yang diperoleh didinginkan dalam
desikator dan ditimbang.
3.4.3Kadar 3,6-Anhidro-L-Galaktosa (Zatnika dan Istini 2008)
Sebanyak 54 mg fruktosa ditimbang dan dimasukan ke dalam gelas piala,
kemudian ditambahkan 100 ml larutan jenuh asam benzoat. Larutan standar
dibuat dengan mengencerkan 0,003 M fruktosa menjadi 0,00006 M; 0,00012 M;
0,00018 M; 0,00024 M; dan 0,0003 M).
Stok Resorcinol: 0,13 gram resorcinol ditimbang dan ditambahi akuades hingga
volume 100 ml, kemudian disimpan dalam lemari es. Jika akan digunakan,
larutan dipanaskan pada suhu kamar.
Stok Asetaldehida: sebanyak 0,18 ml asetaldehida ditambahkan akuades hingga
volume 25 ml. Sebanyak 10 ml larutan diencerkan menjadi 1000 ml dengan
menggunakan akuades.
Working Reagent: 25 ml stok resorcinol ditambahkan ke dalam 250 ml HCl
pekat, kemudian ditambahkan 2,5 ml stok asetaldehid. Larutan ini digunakan
dalam 30 menit.
%100(g)sampelBerat
0,4116(g)BaSOendapanBerat(%)sulfatKadar 4
=
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
33/91
Larutan sampel: 20 mg sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
dibilas dengan akuades, kemudian dipanaskan sambil diaduk. Setelah itu,
ditambah akuades hingga volume 100 ml. Satu ml sampel dipipet dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi.
Sampel, larutan fruktosa standar dan blanko (akuades) sebanyak 1 ml
didinginkan selama 10 menit dalam ice bath, kemudian ditambahkan 10 ml
working reagentdan diaduk. Setelah itu, sampel dipindah ke dalam ice bathdan
didinginkan selama 5 menit, kemudian dipindahkan ke dalam water bath selama
10 menit pada suhu 80 oC hingga terbentuk warna merah jingga. Selanjutnya
sampel kembali didinginkan dalam ice bathselama 1,5 menit. Setelah itu tabung
reaksi diletakkan dalam rak dan dibiarkan sampai mencapai suhu kamar.
Absorbansinya dibaca pada panjang gelombang 550 nm dengan menggunakan
spektrofotometer dan dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan.
3.4.4 Kadar air (SNI 01-2891-1992)
Sampel sebanyak 5 g diletakan di dalam cawan kosong yang sudah
ditimbang, kemudian cawan yang berisi sampel ditutup dan dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 100 102 C selama 6 jam, dan setelah itu cawan didinginkan
di dalam desikator dan ditimbang, lalu dihitung kadar airnya dengan rumus
sebagai berikut:
Keterangan :
W1 = berat sampel awal (g)
W2 = berat sampel setelah dikeringkan (g)
3.4.5 Kadar abu (SNI 01-2891-1992)
Sampel sebanyak 3 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah
ditimbang dan dibakar dengan bunsen sampai menjadi arang, kemudian cawan
dimasukkan dalam tanur pengabuan dengan suhu 650 C dan dibakar sampai
berwarna keabuan selanjutnya cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu diketahui dengan menghitung menggunakan rumus berikut:
Kadar air (%) =W1 - W2
W1x 100 %
Kadar abu total (%)=berat abu (g)
berat sampel (g) x 100 %
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
34/91
3.4.6 Kadar lemak (SNI 01-2891-1992)
Kadar lemak dapat ditentukan dengan metode ekstraksi soxhlet, yaitu
labu lemak dikeringkan di dalam oven, didinginkan dan ditimbang, kemudian
sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan dalam
soxhlet. Ditambahkan petroleum eter ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan
refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi
jernih. Pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan dipanaskan dalam oven
pada suhu 105 C. Kemudian labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perhitungan :
3.4.7 Kadar protein (SNI 01-2891-1992)
Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode mikro kjeldahl,
yaitu sampel ditimbang sebanyak 0,2 g, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30
ml, ditambakan 2 g K2SO4, 50 mg HgO, dan 2 g H2SO4. Sampel didestruksi
selama 1 1,5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan
didestilasi. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml
NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi. Destilat ditempatkan dalam erlenmeyer
125 ml yang berisi 5 ml H2BO3, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai
berubah warna.
Perhitungan:
3.4.8 Kadar Karbohidrat (By Difference)
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu
menggunakan rumus:
Kadar lemak (%)=
berat lemak (g)
berat sampel (g) x 100 %
Kadar nitrogen (%) =ml HCl - ml blanko x N HCl x 14,007
mg sampelx 100 %
Kadar protein (%) = % N x 6,25
Kadar karbohidrat = 100% - % kadar air - % kadar abu - % kadar lemak - % kadar protein
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
35/91
3.4.9 Serat kasar (SNI 01-2891-1992)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dihaluskan sampai dapat melewati
saringan berdiameter 1 mm, kemudian lemak diekstrak dengan menggunakan
metode soxhlet, sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Kemudian
ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 7 tetes zat anti buih. Setelah
ditambahkan 200 ml larutan 0,255 N H2SO4 mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik. Suspensi tersebut didihkan selama 20 menit dengan kadang-
kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dengan kertas saring dan residu
yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih hingga air cucian
tidak bersifat asam lagi. Residu pada kertas saring dipindahkan secara kuantitatif
dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula. Sisanya dicuci lagi
dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Suspensi tersebut didinginkan dengan pendingin balik dan kadang-
kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas
saring dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO410 %. Residu
dicuci dengan air mendidih dan alkohol 95 % sekitar 15 ml. Kertas saring
dikeringkan dengan isinya pada suhu 110 C, lalu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar serat kasar dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan:
a = berat kertas saring + residu (g)
b = berat kertas saring (g)c = berat sampel (g)
3.4.10 Uji sensori agar-agar kertas (SNI 01-4105-1996)
Uji karakteristik sensori dilakukan terhadap produk agar-agar kertas yang
meliputi penampakan, bau dan tekstur. Pengujian dilakukan dengan menggunakan
panelis agak terlatih sebanyak 30 orang dengan menggunakan skoring
berskala 9 (Lampiran 1).
Kadar serat kasar%= a - bc
x 100 %
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
36/91
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor
yaitu konsentrasi air abu sabut kelapa pada penelitian pendahuluan (0 %, 10 %,
20 %, 30 %, 40 % dan 50 %) dan pada penelitian utama (0 %, 5 %, 10 %, 15 %,
dan 20 %) dua kali ulangan. Model matematis rancangan tersebut adalah sebagai
berikut:
Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan agar-agar kertas perlakuanke-i ulangan ke-j
i = Perbedaan konsentrasi air abu sabut kelapa
j = Ulangan dari setiap perlakuan (dua kali)
= Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh perlakuan ke-i
ij = Pengaruh galat
Hipotesis:
H0 : Penambahan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap karakteristik
agar-agar kertas
H1: Penambahan air abu sabut kelapa berpengaruh terhadap karakteristik
agar-agar kertas
Pengaruh perlakuan terhadap karakteristik dapat diketahui dengan analisis
ragam. Bila hasil analisis ragam menunjukkan tolak H0maka dilanjutkan dengan
uji Duncan
Rumus uji Duncan:
Keterangan:
Rp = nilai kritikal untuk perlakuan yang dibandingkan
p = perlakuan
dbs = derajat bebas
kts = jumlah kuadrat tengah
r = ulangan
Yij= + Ai+ ij
Rp= q ( );; dbspr
kts
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
37/91
Statistik non-parametrik yang dilakukan pada hasil uji organoleptik adalah uji
Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie 1991) dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
Ri = jumlah ranking pada perlakuan ke-i
ni = banyaknya pengamatan ke-i
n = Jumlah total pengamatan
Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan denganMultiple
Comparisonyang dicari dengan menghitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
k = banyaknya perlakuan
n = jumlah data
= taraf nyata
H = 12n (n + 1)
x Rini - 3 (n + 1)
Z2p x k (n + 1)6 p= k (k - 1)2
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
38/91
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian PendahuluanPada penelitian pendahuluan ini dilakukan uji karakteristik sensori dengan
metode pembedaan skoring. Pengujian kekuatan gel dilakukan dengan
menggunakan alat texture analyzer.
4.1.1 Karakteristik sensori
4.1.1.1 Penampakan
Penampakan merupakan parameter yang penilaiannya dapat dipengaruhi
oleh parameter lain, seperti warna dan bentuk. Penilaian penampakan merupakan
penilaian konsumen secara keseluruhan terhadap suatu produk dan umumnya
konsumen cenderung memilih makanan yang penampakannya menarik. Selain itu,
umumnya penampakan merupakan parameter yang lebih dahulu dinilai karena
merupakan daya tarik awal.
Nilai hasil uji sensori berkisar antara 6,17 7,07 (utuh, sedikit kurang
rapih, kurang transparan, dan warna putih agak krem) - (utuh, sedikit kurang
rapih, mengkilat agak transparan, dan warna putih agak krem). Karakteristikpenampakan yang dihasilkan dari semua perlakuan tidak terlalu berbeda. Semakin
tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan akan semakin
menurunkan transparansinya yang disebabkan oleh adanya pengotor. Hal ini
diduga disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang
ditambahkan maka kandungan mineral lain selain kalium juga semakin
meningkat. Unsur-unsur mineral selain kalium yang tidak terikat pada struktur
tiga dimensi akan menjadi unsur yang tidak larut dan akan tampak sebagai
pengotor atau jika semua gugus hidroksil pada rantai linear galaktan telah terikat
dengan ion monovalen maka kelebihan ion-ion juga diduga akan menjadi unsur
yang tidak larut dan tampak sebagai pengotor. Histogram nilai rata-rata
karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan tingkatan mutu organoleptik agar-agar kertas (Tabel 2)
menurut Nasran (1993), mutu semua agar-agar kertas yang dihasilkan pada
penelitian ini masuk pada mutu II dengan keterangan berwarna agak kekuningan,
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
39/91
cukup tipis, rupa agak kotor, keruh dan kusam, terdapat kotoran dan sisa hasil
penyaringan. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas ekspor Jepang (Tabel 5),
seluruh hasil penelitian ini juga termasuk dalam mutu II, dengan spesifikasi warna
putih/putih susu, kekuningan, kemerahan.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscriptyang sama (a) menunjukkantidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 6. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakanagar-agar kertas
Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)
diketahui bahwa antar perlakuan konsentrasi penambahan air abu sabut kelapa
tidak berbeda nyata. Hal ini berarti peningkatan konsentrasi air abu sabut kelapa
tidak berpengaruh terhadap karakteristik penampakan agar-agar kertas yang
dihasilkan. Diduga hal tersebut disebabkan oleh penggunaan konsentrasi air abu
sabut kelapa dengan rentang konsentrasi yang tidak terlalu besar, sehingga
kandungan dalam air abu pun tidak terlalu berbeda satu sama lain.
4.1.1.2 Bau
Bau merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan
kondisi suatu bahan makanan. Bau dapat memberikan gambaran mengenai rasa
dari suatu bahan makanan. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan
molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel
olfaktori dan diteruskan ke otak (Winarno 1992).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
40/91
Hasil uji sensori dengan parameter bau mempunyai nilai yang berkisar
antara 5,83 6,50 (kurang harum, spesifik agar-agar kertas hilang) - (kurang
harum, spesifik agar-agar kertas berkurang). Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-
agar kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 % yaitu
6,50 dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan penambahan air abu
sabut kelapa 0 % yaitu 5,83. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau
agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 7.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas
Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis (Lampiran 3)
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata, dalam hal ini berarti adanya
peningkatan air abu sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis
terhadap bau yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan oleh air abu sabut kelapa
mempunyai bau yang netral atau tidak berbau.
4.1.1.3 Tekstur
Tekstur merupakan suatu parameter organoleptik yang memperlihatkan
kekerasan, kekompakan, atau elastisitas produk. Sifat tekstur ini dipengaruhi oleh
keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandung produk.
Hasil pengujian sensori terhadap tekstur mempunyai nilai tingkat kesukaan
panelis berkisar antara 7,07 8,10 (cukup kering, liat, tidak mudah sobek) -
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
41/91
(kering, liat, tidak mudah sobek). Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai
karakteristik tekstur terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan air abu
sabut kelapa (0 %) dan semakin menurun dengan semakin meningkatnya
penambahan air abu sabut kelapa. Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori
tekstur agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 8.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscriptberbeda (a, b) menunjukkan
berbeda nyata (p
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
42/91
proses pengeringan akan lebih sulit disobek. Terjadinya penurunan nilai
karakteristik tekstur diduga disebabkan oleh semakin banyak mineral yang
terkandung dalam agar-agar dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut
kelapa akan menyebabkan kekenyalan pada gel agar-agar berkurang.
Menurut Anonimb (2008), unsur-unsur mineral yang terkandung dalam
sabut kelapa adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg),
dan fosfor (P). Ion-ion bervalensi satu seperti kalium dan natrium akan berikatan
dengan gugus hidroksil dari struktur agar-agar dan memperkuat struktur tiga
dimensi yang dibentuk. Jika semua gugus hidroksil telah terikat, maka kelebihan
ion-ion tersebut diduga akan menjadi pengotor dan akan menurunkan kekuatan
gel.
4.1.2 Kekuatan gel
Gel adalah sistem koloidal dimana cairan terdispersikan dalam padatan
sehingga merupakan fenomena luar biasa yang menunjukkan kekerasan tertentu,
dan pada kosentrasi zat terlarut sangat rendah tidak menyebabkan perubahan
fungsional zat terlarutnya. Menurut Peterson dan Johnson (1978), gel adalah
larutan koloidal solid-liquid yang bersifat organik atau anorganik. Kemampuan
membentuk gel merupakan salah satu sifat agar-agar yang menjadi dasar
penggunaannya dalam berbagai industri.
Nilai rata-rata kekuatan gel berkisar antara 107,30 - 233,22 g/cm2.
Kekuatan gel terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu
sabut kelapa 50 %, sedangkan yang tertinggi terdapat pada konsentrasi air abu
sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik terdapat pada agar-agar dengan
konsentrasi air abu sabut kelapa 10%, setelah itu nilai kekuatan gel menurun
seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu sabut kelapa. Grafik nilai rata-
rata kekuatan gel agar-agar kertasdapat dilihat pada Gambar 9.
Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian besar telah memenuhi
standar kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar
kertas ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi
1,5 % adalah mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III
100 - 150 g/cm2. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian
masuk pada mutu II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
43/91
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c, d)menunjukkan berbeda nyata (p
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
44/91
gel pada konsentrasi 50 % lebih rendah dibandingkan kekuatan gel tanpa
penambahan air abu sabut kelapa.
Gel polisakarida merupakan struktur tiga dimensi yang terbentuk dari
larutan polimer (Rees 1969). Proses pembentukan gel terjadi karena adanya ikatan
antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung
pelarut di celah-celahnya. Unsur kalium dapat berfungsi sebagai bahan pengikat
antara rantai polimer agar-agar dengan memperkuat struktur tiga dimensi
sehingga polimer tersebut akan memepertahankan bentuknya jika dikenai tekanan.
4.2 Penelitian utama
Pada penelitian utama ini dilakukan uji karakteristik sensori terhadap
penampakan, bau dan tekstur, uji kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar
3,6-anhidro-L-galaktosa. Berdasarkan penelitian pendahuluan diketahui bahwa
semakin tinggi konsentrasi air abu sabut kelapa yang ditambahkan pada agar-agar
maka nilai karakteristik sensori dan kekuatan gelnya akan semakin menurun. Pada
penelitian utama ini dilakukan penurunan rentang konsentrasi dengan maksimal
konsentrasi air abu sabut kelapa digunakan adalah 20 %, sehingga konsentrasi air
abu sabut kelapa yang digunakan adalah 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %, setelah
itu dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %). Perlakuan terbaik berdasarkan uji
sensori, analisis kekuatan gel, kadar sulfat dan kadar 3,6-anhidro-L-galaktosa,
dianalisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
karbohidrat) dan serat kasar yang dibandingkan dengan kontrol (KOH 1 %).
4.2.1 Karakteristik sensori
4.2.1.1 Penampakan
Penampakan tidak selalu menentukan tingkat kesukaan konsumen secara
mutlak, tetapi mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk yang
rapih, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk
yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985).
Berdasarkan Gambar 10terlihat nilai rata-rata mutu hedonik penampakan
agar-agar kertas yang dihasilkan adalah 5,97 - 6,97 (utuh, sedikit kurang rapih,
kurang transparan, berwarna putih agak krem) (utuh, sedikit kurang rapih,
mengkilat agak transparan dan berwarna putih agak krem). Agar-agar kertas
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
45/91
dengan penambahan KOH 1 % mempunyai nilai karakteristik sensori 7,00 dengan
spesifikasi penampakan yang utuh, sedikit kurang rapih, mengkilat agak
transparan dan berwarna putih agak krem. Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar
kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai
terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori penampakan agar-agar kertas
dapat dilihat pada Gambar 10.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscriptberbeda (a, b) menunjukkanberbeda nyata (p
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
46/91
konsentrasi perlakuan. Agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa
10 % mempunyai nilai karakeristik sensori yang sama dengan agar-agar kertas
dengan penambahan KOH 1 %. Ini menunjukkan bahwa penambahan air abu
sabut kelapa 10 % merupakan konsentrasi yang tepat untuk ditambahkan dalam
proses penjendalan agar-agar karena mineral lain yang terkandung belum
menurunkan transparansi dari agar-agar kertas. Pada KOH 1% tidak adanya
kandungan mineral lain membuat penampakan agar-agar kertas menjadi lebih
transparan.
Pada penelitian agar-agar kertas dengan penambahan air abu merang
(Susanti 2003) didapatkan nilai sensori warna yang semakin meningkat dengan
semakin meningkatnya penambahan air abu, sedangkan pada penelitian ini hal
tersebut tidak terjadi. Nilai sensori warna terbaik pada penelitian agar-agar kertas
dengan penambahan air abu merang terdapat pada konsentrasi penambahan 20 %
dengan spesifikasi warna yang putih bersih. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
sekam padi mentah cenderung mempunyai sedikit kandungan mineral
(Anonimb2008), sehingga abu hasil pembakarannya pun mempunyai kandungan
mineral yang juga sedikit dan hal tersebut membuat kandungan mineral lain selain
kalium tidak cukup mengganggu penampakan dan warna agar-agar kertas yang
dihasilkan. Pada sabut kelapa terkandung beberapa jenis mineral diantaranya
adalah kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan fosfor (P)
(Anonimb2008). Unsur-unsur mineral tersebut diduga mempengaruhi warna putih
agak krem pada agar-agar kertas yang dihasilkan.
4.2.1.2 Bau
Bau atau aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan
biasanya konsumen terlebih dahulu mencium aroma dari produk tersebut untuk
menilai layak tidaknya produk tersebut dimakan. Citarasa bahan pangan
sesungguhnya terdiri atas 3 komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut.
Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar
memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai
makanan dari aromanya (Winarno 1992).
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
47/91
Gambar 11 menyajikan nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar
kertas yang dihasilkan adalah 6,77 - 7,00 yang menunjukkan bau yang kurang
harum dan spesifik agar-agar kertas berkurang. Nilai karakteristik sensori bau
pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 % adalah 6,80 yang
menunjukkan bau yang sama dengan perlakuan penambahan air abu sabut kelapa.
Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar kertas dengan penambahan konsentrasi air
abu sabut kelapa 10 %, dan nilai terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan
tanpa penambahan air abu sabut kelapa (0 %). Histogram nilai rata-rata
karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 11.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata karakteristik bau bau agar-agar kertas
Berdasarkan hasil uji statistik dengan metode Kruskal Wallis
(Lampiran 9) diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata antara semua perlakuan
konsentrasi air abu sabut kelapa. Dalam hal ini berarti adanya peningkatan air abu
sabut kelapa tidak berpengaruh terhadap nilai karakteristik sensori terhadap bau
yang dihasilkan. Nilai karakteristik sensori bau yang dihasilkan pada agar-agar
kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa tidak berbeda jauh dengan agar-
agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal ini disebabkan oleh air abu sabut
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
48/91
kelapa ataupun KOH 1 % yang tidak memberikan aroma tambahan terhadap
agar-agar kertas.
4.2.1.3 Tekstur
Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk
makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra peraba
atau sentuhan (Soekarto 1985).
Gambar 12 menunjukkan nilai rata-rata karakteristik sensori tekstur agar-
agar kertas yang dihasilkan adalah 6,43 - 7,37 (cukup kering, agak mudah sobek) -
(cukup kering, liat, tidak mudah sobek). Nilai tertinggi diperoleh oleh agar-agar
kertas dengan penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, dan nilai
terendah terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %). Histogram nilai rata-rata karakteristik sensori bau agar-agar kertas dapat
dilihat pada Gambar 12.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c)menunjukkan berbeda nyata (p
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
49/91
tanpa air abu sabut kelapa tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air
abu sabut kelapa 15 % dan 20 %. Perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa 15 %
dan 20 % tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi air abu sabut kelapa
5 %. Berdasarkan penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa panelis lebih
menyukai tekstur agar-agar kertas dengan konsentrasi air abu sabut kelapa yang
rendah. Nilai karakteristik sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % sama dengan nilai karakteristik
sensori tekstur terbaik yaitu pada agar-agar kertas dengan penambahan KOH 1 %.
Rentang konsentrasi yang semakin kecil yaitu 5 % bila dibandingkan
dengan rentang konsentrasi pada penelitian pendahuluan yaitu 10 % semakin
menunjukkan bahwa penambahan air abu sabut kelapa yang sedikit berlebih sudah
dapat mempengaruhi tekstur agar-agar kertas. Adanya sedikit mineral yang
berlebih akan membuat pembentukan gel tergganggu.
4.2.2 Kekuatan gel
Kekuatan gel merupakan suatu beban maksimum yang dibutuhkan untuk
memecahkan matriks polimer pada daerah gel agar-agar yang terbebani
(White dan Englar 1980 dalam Amnidar 1989). Nilai rata-rata kekuatan gel
berkisar antara 133,312 - 233,22 g/cm2. Nilai rata-rata kekuatan gel pada agar-
agar kertas dengan penambahan KOH 1% adalah 201,67 g/cm2. Kekuatan gel
terendah terdapat pada agar-agar dengan tanpa penambahan air abu sabut kelapa
(0 %), dan kekuatan gel yang tertinggi terdapat pada konsentrasi agar-agar
dengan konsentras air abu sabut kelapa 10 %. Peningkatan yang paling baik
terdapat pada agar-agar dengan konsentrasi air abu sabut kelapa 10 %, setelah itu
nilai kekuatan gel menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi air abu
sabut kelapa.
Nilai kekuatan gel pada penelitian ini sebagian telah memenuhi standar
kekuatan gel SNI yaitu 150 g/cm2. Berdasarkan standar mutu agar-agar kertas
ekspor Jepang (Tabel 5), kekuatan gel agar-agar dengan konsentrasi 1,5% adalah
mutu I 300 - 350 g/cm2, mutu II 200 - 250 g/cm2, dan mutu III 100 - 150 g/cm2.
Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian ini sebagian masuk pada mutu
II, dan sebagian lagi masuk pada mutu III. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel
agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 13.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
50/91
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c)menunjukkan berbeda nyata (p
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
51/91
penambahan air abu merang 30 % yaitu 1600 g/cm2. Kekuatan gel terbaik dari
penelitian tersebut jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agar-
agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut
diduga disebabkan oleh sekam padi yang cenderung mempunyai sedikit
kandungan mineral (Anonimb 2008), sehingga abu hasil pembakarannya
mempunyai kandungan mineral yang sedikit. Hal tersebut membuat kandungan
mineral lain selain kalium tidak cukup untuk membentuk gumpalan-gumpalan
yang terlihat seperti pengotor dan membuat hasil pengukuran kekuatan gel
menjadi tinggi.
Pada penelitian Kuraesin (2004), fungsi KOH digantikan oleh air abu
gosok dan penambahan kitosan 0,6 %. Hasil kekuatan gel terbaik diperoleh dari
penambahan air abu gosok 30 % dan kitosan 0,6 % dengan nilai 360 g/cm2.
Nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kekuatan gel agar-agar kertas
dengan penambahan air abu sabut kelapa 10 % (terbaik). Hal tersebut diduga
karena adanya pengaruh dari kitosan yang dapat mengikat pengotor-pengotor
sehingga tidak menghambat pembentukan gel.
Penambahan konsentrasi air abu sabut kelapa dapat meningkatkan
kekuatan gel, karena air abu sabut kelapa mengandung unsur kalium. Apabila
unsur kalium yang ditambahkan dalam agar-agar semakin banyak, maka akan
menghasilkan kekuatan gel yang tinggi, akan tetapi penambahan air abu sabut
kelapa yang terlalu berlebihan akan menyebabkan kekuatan gel menjadi turun.
Hal ini diduga karena pada batas tertentu unsur kalium mencapai tingkat jenuh
sehingga tidak dapat bekerja dengan sempurna.
Dalam abu sabut kelapa, selain terkandung kalium juga terdapat unsur
kalsium dan mineral lainnya. Fungsi unsur kalium adalah untuk meningkatkanfluiditas (aliran) membran yang dapat menyebabkan tekstur gel menjadi lentur,
sedangkan unsur kalsium dapat berfungsi untuk meningkatkan kekokohan
membran (Susanti 2003), sehingga pada konsentrasi tertentu kerja unsur kalium
menurun dan membuat gel menurun kelenturannya, yang kemudian digantikan
oleh unsur kalsium yang mengakibatkan gel menjadi kokoh. Ini terbukti pada
konsentrasi air abu sabut kelapa 15 % yang mengalami penurunan.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
52/91
Kekuatan gel agar-agar juga diduga dipengaruhi oleh jenis dan umur
panen dari rumput laut. Menurut Suryaningrum (1988), peningkatan umur panen
memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar sulfat. Hal ini menunjukkan
bahwa jika rumput laut dipanen pada usia yang masih muda maka kandungan
sulfat dari rumput laut tersebut lebih tinggi dan hal ini berpengaruh terhadap
kekuatan gel yang rendah.
4.2.3 Rendemen
Nilai rendemen dapat digunakan untuk melihat produk dari segi ekonomi.
Semakin tinggi nilai rendemen maka semakin tinggi nilai ekonomisnya,
sebaliknya semakin rendah nilai rendemen maka semakin rendah pula nilai
ekonomisnya.
Pada Gambar 14 diketahui bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada
agar-agar kertas dengan penambahan air abu sabut kelapa 50 % yaitu 6,59 %,
sedangkan nilai rendemen terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu sabut kelapa 30 % yaitu 5,90 %. Nilai rendemen yang
dihasilkan pada setiap perlakuan juga tidak berbeda dengan agar-agar kertas yang
ditambahkan KOH 1 %. Pengujian ANOVA (Lampiran 16) menunjukkan hasil
yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan air abu
sabut kelapa dalam pembuatan agar-agar tidak mempengaruhi rendemen.
Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 14.
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
53/91
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata rendemen agar-agar kertas
Menurut Utomo et al. (1991), rendemen pengolahan agar-agar kertas
berkisar antara 20 - 25 %. Dari hasil penelitian ini diperoleh nilai rata-rata
rendemen yang dihasilkan berkisar antara 5,90 6,59 %. Nilai rata-rata rendemen
tersebut masih belum memenuhi standar. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai
rendemen adalah jenis rumput laut, musim, waktu pemanenan, parameter
lingkungan dan proses ekstraksi (Marinho-Soriano dan Bourret 2003). Rendahnya
rendemen yang diperoleh juga dapat disebabkan oleh tingginya kandungan
komponen yang larut dalam air tetapi tidak dapat menjendal dan keluar selamaproses ekstraksi (Praiboon et al. 2006).
4.2.4 Kadar sulfat
Sulfat dalam agar-agar akan mempengaruhi kualitas agar yaitu akan
mengurangi kekuatan gel dan kandungan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Sehingga
semakin rendah kadar sulfat yang dihasilkan maka semakin baik kualitas agar-
agar yang dihasilkan. Perlakuan alkali pada pembuatan agar-agar akan
mempengaruhi jumlah sulfat dalam agar-agar (Zatnika dan Istini 2008).Berdasarkan Gambar 15 diketahui bahwa nilai rata-rata kadar sulfat
tertinggi terdapat pada agar-agar kertas tanpa penambahan air abu sabut kelapa
yaitu 4,76 %, sedangkan yang terendah terdapat pada agar-agar kertas dengan
penambahan air abu sabut kelapa 10 % yaitu 4,13 %, serta penambahan KOH 1 %
mempunyai kadar sulfat 4,00 %. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar
kertas dapat dilihat pada Gambar 15.
Dari hasil uji ANOVA (Lampiran19) diketahui bahwa penambahan air
abu sabut kelapa yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
kadar sulfat. Perbedaan kadar sulfat yang dihasilkan dalam penelitian ini
mempunyai perbedaan yang sangat kecil. Kadar sulfat yang didapat pada
perlakuan mempunyai nilai yang tidak berbeda jauh dengan kadar sulfat dari agar-
agar kertas dengan penambahan KOH 1 %. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
kandungan kalium dalam air abu sabut kelapa dengan KOH 1 % yang tidak
terlalu berbeda. Selain itu suhu pengekstraksian yang sama diduga pula sebagai
-
7/13/2019 vera agar2.pdf
54/91
penyebab nilai rata-rata kadar sulfat yang tidak berbeda nyata antar setiap
perlakuan. Menurut Zatnika dan Istini (2008), suhu pemasakan yang semakin
tinggi akan dapat menurunkan kandungan sulfat agar-agar.
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang sama (a)menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kadar sulfat agar-agar kertas
Konsentrasi sulfat dalam agar-agar dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis
dan asal rumput laut, metode ekstraksi, serta umur panen (Suryaningrum 1988).
Pengaruh perbedaan asal dan jenis rumput laut terhadap kandungan sulfat diduga
disebabkan oleh perbedaan perbandingan jumlah agarosa dan agaropektin yang
terdapat dalam molekul agar-agar. Kandungan agarosa dan agaropektin pada agar-
agar bervariasi tergantung dari jenis dan asal rumput laut yang digunakan sebagai
bahan baku. Peningkatan umur panen dapat memberikan respon terhadap
penurunan kadar sulfat. Metode ekstraksi juga berpengaruh terhadap kandungansulfat. Sulfat atau gugus sulfat pada rumput laut penghasil agar-agar terakumulasi
pada dinding sel alga. Sulfat terikat bersama-sama dengan agar-agar (agarosa dan
agaropektin) dan gugus sulfat disekresikan oleh badan