Vegan

Erik Marcus

VEGANN O V A E T I K A P R E H R A N E

intro prelom corr2 9/2/03 9:14 AM Page 1

Izvornik: VEGANCopyright 1998, 2001 by Erik MarcusAll rights reserved

Prevela: Nataa Ozmec

Lektorirala: Marijana Jeli

Uredila: Merima Nikoevi

Za tisak priredila: Nataa Rui

Naslovnicu oblikovao: Zlatko Havoi

Tisak:

Nakladnik: Biovega, Zagreb

CIP - Katalogizacija u publikacijiNacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb

UDK 641.564

MARCUS, ErikVegan : nova etika prehrane / Erik Marcus ; [prevela Nataa Ozmec]. - Zagreb : Biovega, 2003. - (Makronova edicija)

Bibliografija. - Kazalo.ISBN 953-6567-57-1

430826095

c


Za Henryja Spirau, neumornog branitelja ivotinja


S A D R A J

Predgovor Howarda Lymana VIUvod VIII

-------------prvi dio

PREMA ZDRAVLJU

Prvo poglavlje: Srce i dalje kuca 3Drugo poglavlje: Smanjite izglede da dobijete rak 23Tree poglavlje: Jedite dobro da biste bili mraviji 41

etvrto poglavlje: Savrena hrana koja to nije 55Peto poglavlje: A to sad, lude krave 63

-------------drugi dio

ISTINA O HRANI IVOTINJSKOG PORIJEKLA

esto poglavlje: Spaeni! 83Sedmo poglavlje: Kokoi i jaja 93

Osmo poglavlje: Svinje 107Deveto poglavlje: Mlijeko i govedina 115

Deseto poglavlje: Ubijanje 129-------------trei dio

IZA VAEG STOLA

Jedanaesto poglavlje: Glad u svijetu 143Dvanaesto poglavlje: Ameriki panjaci 159

Trinaesto poglavlje: Buenje 173

-------------Dodatak A: etiri nove skupine namirnica 180

Dodatak B: Izvori 183Biljeke 185

Indeks/Kazalo 196


Predgovor

Bivi direktor slube za javno zdravstvo C. Everett Koop tvrdi da gotovo 70 postoAmerikanaca umire od poremeaja prouzroenih prehranom. Priblino polastanovnika SAD-a umrijet e od istog uzroka - sranog oboljenja. Jo e treinaAmerikanaca dobiti rak, a etvrtina e umrijeti od njega. Studija za studijom dokazu-je neodvojivu povezanost prehrane i zdravlja. Ako elimo dugo i zdravo ivjeti, vie nemoemo dopustiti da zabijamo glavu u pijesak kako bismo zanemarili te injenice.

Meutim, Amerikanci mogu znatno promijeniti brojke ako prihvate dvije vrlojednostavne stvari: ako prestanu jesti hranu ivotinjskog porijekla te ako kupujuorganski uzgojeno voe i povre. Istraivanje provedeno na Sveuilitu LomaLinda pokazalo je da je skupina mukaraca vegetarijanaca ivjela oko sedamgodina due od svojih vrnjaka mesojeda. Istraivanja provedena u Njemakoj iFinskoj takoer su pokazala da ljudi koji ne jedu hranu ivotinjskog porijekla -vegani - ive i do 15 godina due od ljudi koju jedu meso i drugu hranu ivotinj-skog porijekla.

Ja sam ovaj zaokret u svom nainu ivota napravio prije nekoliko godina i to jeneporecivo poboljalo moj ivot, a moda ga je i produilo. Ako osoba poput menemoe spoznati nunost takve promjene, onda to moe svatko. Pripadam etvrtomnarataju farmera i uzgajivaa stoke. Bavio sam se govedarstvom, usjeve itaricazalijevao pesticidima i herbicidima i jeo meso kao veliki.

Sada putujem svijetom govorei ljudima da bi idealan udio namirnica ivotinj-skog porijekla u njihovoj prehrani trebao biti - nula. Od proizvoaa namirnicaivotinjskog porijekla postao sam striktni vegan i predsjednik Meunarodnogudruenja vegetarijanaca, i sve to u ovom ivotu!

Moj je ivot zapoeo na maloj organskoj farmi u ruralnom dijelu Montane zavrijeme Drugog svjetskog rata. U to je vrijeme rad u vrtu smatran najprikladnijimodgojem djece i to je bio poetak moje ljubavi za zemlju i uzgoj usjeva. Uvijeksam elio biti samo zemljoradnik. Otiao sam na koled gdje sam uio o boljemnainu ivota pomou kemije. Diplomirao sam poljoprivredu i vratio se kuiodluan da malu organsku farmu pretvorim u veliki poljoprivredni biznis.

Za nekoliko godina upravljao sam posjedom koji su inile tisue hvati usjeva,tisue grla stoke i mnotvo zaposlenika. inilo mi se kao da mi se ostvario ivo-tni san. Jedini je problem bio to se okoli farme drastino mijenjao. Ptice suumirale, stabla su umirala, a tlo se mijenjalo. Svake sam godine troio tisuedolara na kemikalije, a one su izazivale znatne tetne promjene na farmi.

Vidio sam te promjene, ali smatrao sam da su one jednostavno cijena toga tosam na vrhu. Zatim sam, 1979. godine, ostao paraliziran od struka nanie zbog tumo-ra na lenoj modini. Izgledi da ponovno prohodam bili su jedan naprama milijun.

vi


Strah nas moe natjerati da preispitamo svoj ivot i jasno spoznamo greke.Dok sam nou leao u bolnici, ekajui jutro i operaciju, padalo mi je na pametmnogo toga o emu prije nisam razmiljao. Shvatio sam da ubijam obiteljskiposjed. Ubijao sam tlo, ptice i drvee kemikalijama. Morao sam priznati da ubi-jam ono to najvie volim.

Onoga dana kada sam hodajui izaao iz bolnice, obdaren sam velikim darom.Od prosinca 1979. godine pa sve do danas moj je ivot bitno drugaiji. Proitaosam knjigu Rachel Carson Silent Spring (Tiho proljee) i mogao sam u svojoj bli-zini, na svojoj vlastitoj farmi, vidjeti o emu govori, to kemikalije ine naem svi-jetu. Novi je nain donosio mnogo manji profit nego to sam mislio i 1983.morao sam odustati i prodati vei dio posjeda kako bih isplatio dugove. Ali, nika-da nisam odustao od svoje odluke da promijenim nain proizvodnje hrane.

Broj ljudi na naem planetu danas je dvostruko vei nego kad sam se ja rodio.Budem li ivio kao prosjean Amerikanac, odnosno 75,5 godina, moda doivimponovno udvostruenje tog broja. Pomisao da e se svjetska populacija uetve-rostruiti za mog ivota gotovo je nevjerojatna. Ponestaju nam materijalna sred-stva da odrimo ljudsku vrstu. Ponaamo se kao paraziti, slijepo troei i haraju-i svog domaina ne mislei na sebe, na svoju budunost i budunost cijelog pla-neta. Nikada u povijesti ovjeanstva nismo na Zemlji imali manje iste vode,manje obradivog tla i manje stabala.

Sjedinjene Amerike Drave smatraju se svjetskom itnicom, ali nae metodeproizvodnje hrane pokazuju vrlo malo brige za planet i budunost. Za svaku kalo-riju iz itarica koju proizvedemo naim kemijsko-mehanikim poljoprivrednimsustavom potroimo 16 kalorija energije. Za svaku kaloriju iz mesa koju proizve-demo potroimo 70 kalorija energije. Ne morate biti vrhunski strunjak da shva-tite da nam se sprema katastrofa nastavimo li s trenutnim nainom koritenjavelikih koliina energije za proizvodnju nacionalne ne-organske prehrane teme-ljene na mesu.

Svatko tko eli poboljati kvalitetu svog ivota i produiti ivot sebi i naemplanetu, trebao bi svakako proitati knjigu Erika Marcusa Vegan kao prvi i kljunikorak koji vodi prema tom cilju. Budunost planeta ovisi o odlukama koje dono-simo svakoga dana. Svaki potroa koji potroi dolar na organski proizvod umje-sto na meso glasa za tu budunost. To je djelovanje na koje reagira Washington;to je djelovanje koje proizlazi iz obrazovanja i osvijetenosti.

Moj je krajnji cilj da javnost postane svjesna kako su nai izvori hrane u opa-snom i kritinom stanju. Edukacija koju sadri ova knjiga posve je u skladu sodlukom koju sam donio prije mnogo godina dok sam paraliziran leao u bolnici.

Veganski nain ivota nije samo zdrav - on je i obziran i inteligentan. Dodajte veli-ku koliinu ljubavi za sebe i sve oko vas i dobit ete recept od kojeg nema boljeg.

Howard LymanDirektor kampanje Svjesna prehrana

Humane Society SADsijeanj 1997.

vii


Uvod

BUENJE JE NA VRATIMA. Od hot-dogova na stadionima do purica za Danzahvalnosti, amerika se nacionalna prehrana odavno temelji na mesu. Alisada sve vie ljudi prelazi na vegetarijanstvo. U prolom desetljeu milijuniljudi koji su cijelog svog ivota jeli meso odluili su da vie nikad ne pojeduni zalogaj govedine, svinjetine, puretine, piletine, ribe, divljai i drugih kodkue uzgojenih divljih ivotinja ni mesa bilo koje druge ivotinje. Mnogi suljudi takoer postali vegani - uklanjajui iz svoje prehrane ne samo mesonego i mlijeko, jaja i druge namirnice ivotinjskog porijekla.

to je izazvalo poveani interes za vegetarijanstvo? Za neke ljude razlog jebio elja da ostanu zdravi, a drugi su se brinuli za Zemlju i njezinu populaci-ju. Bez obzira na osobnu motivaciju, sve vie ljudi shvaa da je razumno bitivegetarijanac - danas vie nego ikada. Tijekom proteklog desetljea otkrilismo da vegetarijanska prehrana, a posebno veganska, prua mnogo veeblagodati nego se to smatralo. U ovoj se knjizi razmatraju neka od tih otkri-a te se objanjava zato promjena prehrane moe biti tako jednostavna aipak tako znaajna.

Uvodna poglavlja predstavljaju neke od znaajnih prednosti za zdravljekoje prua veganska prehrana. Snani dokazi pokazuju da veganska prehra-na siromana mastima moe praktiki ukloniti mogunost sranog udara. Ine samo to, takav nain prehrane moe drastino smanjiti rizik oboljenja odraka te moe produiti ivot. Veganska vam prehrana takoer moe pomoida postignete i odrite svoju idealnu teinu, kao i stvaranje temelja za dugo-trajno zdravlje i veu energiju. Osim toga, mnogi strunjaci upozoravaju da bise kravlje ludilo moglo pojaviti i u Sjedinjenim Amerikim Dravama, pa nemapotrebe da se izlaete moguoj zarazi. Veganska prehrana uklanja rizik dapojedete zaraenu govedinu.

U drugom dijelu knjige govori se o modernoj industriji proizvodnje mesa iivotinja. Te prie na mnogo naina nude valjane razloge da se prijee na bilj-nu prehranu. Teko je porei da ivotinje zasluuju odreenu koliinu suosje-anja, a tehnologija uzgoja i klanja stoke i peradi u prola je dva desetljeapostala jo neovjenija. Moderne metode tvornikog stoarstva zapravoznae da mnoge ivotinje uzgojene za preradu nikada ne vide sunce i priro-dno tlo. Te ivotinje ive u uvjetima u kojima vladaju pretrpanost, kavezi,pokretne trake i umjetno svjetlo. Zaista sam pazio da ne preuveliam ni jednuinjenicu koju sam iznio u svojoj knjizi, a posebno one koje se odnose na

viii


uzgoj ivotinja. ista istina dovoljna je da veinu ljudi potakne na razmilja-nje o moralnosti tog postupka. Svrha pria i fotografija u ovom djelu je davam pomognu da u mislima lake predoite vezu izmeu bijednog ivota ismrti ivotinja koje se uzgajaju za jelo i onoga to veerate.

Nadalje, brine nas uinak proizvodnje mesa na izvore hrane u svijetu. Kakoraste ljudska populacija, naem je svijetu sve tee odravati cirkuliranje gole-mih koliina prehrambenih izvora kroz ivene namirnice. Prelaskom na bilj-nu prehranu moemo sudjelovati u rjeavanju nedostatnosti hrane na kojuznanstvenici upozoravaju, a koja je sve vjerojatnija u sljedeim godinama.

Nae odluke o nainu prehrane takoer utjeu na okoli. Kako bismo sedotakli i tog problema, pratit emo priu ovjeka koji je vrsto odluio otkri-ti posljedice uzgoja stoke na okoli na zapadu Sjedinjenih Drava. Razaranjeosjetljivih panjaka, zagaenje vode i desetkovanje divljih ivotinjskih vrstasamo su neke od popratnih pojava uzgajanja krupne stoke.

Ova knjiga takoer govori o ljudima - lijenicima, znanstvenicima, aktivisti-ma, ljudima koji su oboljeli pa ozdravili, ljudima kojima je stalo do ovjean-stva, ljudima koji ele svijet uiniti boljim. Njih ete susresti u poglavljimakoja slijede.

Knjiga zavrava kratkim objanjenjem o tome kako sam i sm postaovegan i zato mi je to bilo tako vano.

U naoj kulturi meso ima snanu tradiciju, a industrije mesa, mlijenih pro-izvoda i jaja imaju jake razloge da se ta tradicija nastavi. U svojim naporimada odre postojee stanje mogu se osloniti na goleme financijske izvore,armade strunjaka i najljigavije reklamne kampanje. Pa ipak, unato mnogimprednostima, te su industrije dovedene u pitanje. Zato? Zato to su razloziprotiv jedenja namirnica ivotinjskog porijekla na tako mnogo razina oitouvjerljivi. U ovoj sam knjizi pokuao ustrajno izbjei pretjerivanja i pogrenepodatke. Kad injenice tako snano govore u prilog veganstva, hiperbole sunepotrebne. I zato ovdje mogu izraziti svoje uvjerenje, za koje smatram da jesnano opravdano dokazima iznesenim na stranicama koje slijede. A onoglasi:

Veganska je prehrana najvie u skladu s potrebama naeg tijela, naimunutarnjim osjeajem suosjeanja i naom sposobnosti da preivimona Zemlji. Prelazak na biljnu prehranu nije teak i otvara nam vrata unjenije, zdravije i sretnije ivljenje.

ix


PRVI DIO

Prema zdravlju

Nita nee tako unaprijediti ljudsko zdravlje i poveatiizglede za opstanak na Zemlji kao evolucija usmjerena

prema vegetarijanskoj prehrani.

Albert Einstein

prelom corr2 9/2/03 9:48 AM Page 1

Prvi dio: Prema zdravlju

P O G L A V L J E1.


Srana oboljenja - najuinkovitiji ubojica Amerikanaca - dobila sudostojnog suparnika. Revolucionaran program koji je postaviodr. Dean Ornish pokazuje da promjena prehrane i naina ivotamoe zaustaviti i, u nekim sluajevima, popraviti tetu koju suorganizmu nanijela srana oboljenja. Prehrana koju zagovara dr.Ornish uglavnom je veganska.

Srce i dalje kuca

Razmislite o svim ljudima koje poznajete - od svjetskih voa do voljenihroaka - ije su ivote ugrozila srana oboljenja, a neke i usmrtila infark-tom ili modanim udarom. Sjetite se kompleksnih operativnih zahvatakojima su morali biti podvrgnuti, mnotva lijekova koje uzimaju, rauna uijem plaanju svi sudjelujemo, izgubljenog vremena i protraenih talena-ta, unitenih ivota, alosti. Pomislite kako je ironino to te tragedije pri-hvaamo kao uobiajene i normalne, kad bi normalno zapravo treba-lo znaiti dug ivot i dobro zdravlje.

Postali smo plijen bolesti koju smo sami stvorili. U svojoj potrazi zaboljim ivotom natrpavali smo svoje tanjure mesom i kremastim, masnimumacima. Vjerovali smo da je dobro ispijati goleme koliine mlijeka, aki kao odrasli. U restoranima tzv. brze hrane izabiremo obroke bogatemastima s mesom, sirom i jajima prema privlanim slikama u boji.

Ne iznenauje da polovica Amerikanaca oboli od nekog sranog obo-ljenja, kae istraiva i kliniki lijenik dr. Dean Ornish, jer je tipina pre-hrana u SAD-u rizina za svakoga.

Ispostavilo se da je hrana koja je predstavljala obilje i blagostanje zapra-vo hrana koja ubija. Prehrana bogata mastima temeljena na namirnicamaivotinjskog porijekla najizrazitiji je uzrok smrti od sranih oboljenja.1

No, za mnoge ljude vodei uzrok smrti u SAD-u vie nije neizbjean.Moete pomoi sami sebi tako da ivite openito zdravim nainom ivota- smanjite stres, vjebate, ne puite - ali ako elite zaista uinkovito zau-staviti srana oboljenja, trebali biste prijei na prehranu koja ne sadrinamirnice ivotinjskog porijekla ili ih sadri vrlo malo.

Pogledajmo priu ovjeka koji se, nakon to je preivio dva infarkta i

Srce i dalje kuca

3


teak stupanj oduzetosti, poeo pridravati programa dr. OrnishaOtvarajui svoje srce (Opening Your Heart). Njegovo se zdravstveno sta-nje ubrzo popravilo, i taj ovjek - koji danas ima 82 godine - u slobodnovrijeme planinari.

OVJEK KOJI SKLAPA DOBRE POSLOVE

4


LICEM U LICE S NAJGORIM NEPRIJATELJEM

Godine 1935. nacisti su poeli progoniti idove uNjemakoj gdje je Werner Hebenstreit roen.Werneru je bilo jedva dvadeset godina kada je u noibez mjeseine odveslao amcem niz Dunav da binaao utoite u Austriji. Odatle je sve do kraja1937. godine putovao do Indije, stopirajui premaistoku od zemlje do zemlje. Za ivot je zaraivao svi-rajui u treerazrednim nonim klubovima. Odluiose nastaniti u Indiji iako su mu izgledi za to bili vrloslabi, jer nije imao fakultetsku naobrazbu pa ak niizuen zanat. Unato tome, uspio je sakupiti dovolj-

no novca da iz Njemake izvue svoje roditelje i sestre prije samog izbijanjarata u Europi. Kad je konano objavljen rat, Britanci su poslali Wernera u zaro-bljeniki kamp pod pogrenom pretpostavkom da je njemaki pijun.

Werner je preivio zarobljeniki kamp u kojem je proveo dvije godine i uspioodrati obitelj na okupu. Godine 1946. emigrirali su u San Francisco. Werner jeimao fotografsko pamenje i osjeaj za poslovnost koje je usavrio tijekomoajnih godina ivota u ratnim uvjetima. Ubrzo nakon dolaska u San Francisco,dobio je dozvolu za zastupstvo i poeo osiguravati njemake useljenike. Wernerje iskoristio sve svoje sposobnosti i postao odlian prodava te sklapao sjajneposlove. U 1950-ima sklopio je na tisue polica osiguranja. U 1960-ima je pre-govarao da postane partner u jednoj od najuglednijih firmi za posrednitvo uSan Franciscu.

Do njegova prvog sranog udara, koji se dogodio 1981. godine, ivot je zaWernera bio ispunjen i pun zadovoljstva. Nakon infarkta usporio je i slijedioupute lijenika, ali stanje mu se sve vie pogoravalo, dok konano, u sijenju1986., nije uslijedio i drugi srani udar. Nakon drugog infarkta imao sam goto-vo osjeaj da sam umro, kae Werner. etiri mjeseca kasnije, umoran i obe-shrabren, Werner se prikljuio prvoj skupini pacijenata koji su sudjelovali u pro-gramu za lijeenje sranih oboljenja dr. Deana Ornisha.


Usred dugog putovanja avionom jedan je postariji ovjek poeo pogleda-vati na sat. Nitko nije primjeivao. Putnici oko njega bili su zabavljenibanalnim stvarima - gledanjem neupeatljivog filma, itanjem, biranjemizmeu odreska ili piletine kad su stjuardese ponudile obroke s kolica.Blijed, ela oroenog znojem i s pogledom na sat koji ga je podsjeao danee sletjeti jo etiri sata, Werner Hebenstreit pitao se hoe li stii ivdo aerodroma u San Franciscu.

Pet godina prije gotovo je umro od prvog sranog udara. Nakon togzastraujueg dogaaja, Werner, koji je uvijek precizno slijedio upute, ui-nio je tono ono to mu je njegov kardiolog naloio. Prestao je jesti crve-no meso i smanjio je unos jaja. Svakog je dana gutao po aku tableta,trpei brojne popratne pojave. Pokuao je izvoditi lake tjelesne vjebe.Unato svemu tome, njegovo se stanje pogoravalo. Tijekom etnje pone-kad ne bi stigao prijei ulicu za zelenog svjetla. Dok su jurei automobilitrubili u prolazu, Werner bi stajao iscrpljen nasred krianja, a njegovo sesrce eljno kisika svim silama trudilo i dalje kucati. Ni medicinski savjetini njegova odlunost nisu bili dovoljni da ga srano oboljenje potedi.Slab i bolestan, 71-godinji Werner je u avion uao u invalidskim kolicima.

Vei dio svog ivota Werner se smatrao osobom vrlo dobrog zdravlja.Kao djeak bavio se sportom i izrastao je u snanog i poletnog mukarca.Werner je hrabar ovjek iji su ivot zauvijek izmijenili dogaaji u nacisti-koj Njemakoj. Proivio je strahote nezamislive veini Amerikanaca. Isada se zabrinuo da ima drugi infarkt i taj ga je nevidljivi neprijatelj zbu-nio. Osvrnuo se oko sebe i imao je osjeaj da je prevaren i sasvim sam.

Zapravo, Werner se nije trebao osjeati usamljenim - on je bio samo navrhu liste putnika u avionu koji e konano umrijeti od posljedica sranihbolesti. Prije ili poslije gotovo polovica njegovih 400 suputnika dijelit enjegovu sudbinu.

Nakon to je godinama jeo meso, mlijene proizvode i jaja, Werner jenesmotreno toliko zaepio svoje arterije da mu je dotok krvi bio znatnosmanjen. Naslage kolesterola, masnoa i staninih ostataka toliko susuzile glavne dovode krvi da Wernerovo srce nije dobivalo dovoljno krvi.Kratka razdoblja u kojima srce na taj nain ostaje bez krvi, a time i kisika,mogu izazvati bol u prsima ili anginu pektoris. Ako se na uskim dijelovimaWernerovih arterija zaglavio krvni ugruak, i tako zaustavio krvotok, to jemoglo izazvati smrt sranog tkiva - drugim rijeima srani udar ili infarkt.

Wernerovi su se strahovi potvrdili. U avionu je doivio svoj drugi infarkt.Kad je avion sletio, doekalo ga je vozilo hitne pomoi i ostali su putnicividjeli kako ga urno odvozi pistom, ne znajui hoe li preivjeti.

Srce i dalje kuca

5


U svojoj je karijeri zastupnika osiguranja Werner izvjebao umjetnost pre-govaranja. A kad bi sklopio posao, napravio bi sve da odri rije i ispunisvoje uvjete. Werner je preivio srani udar za vrijeme putovanja, ali sadje znao da je vrijeme da sklopi ivotnu nagodbu. Kardiogram je otkrio naj-gore mogue: jedna je koronarna arterija bila potpuno zatvorena, a drugedvije bile su ozbiljno zaepljene.

to mogu uiniti da bi mi se stanje popravilo? pitao je svog kardiolo-ga. Kako se moram nagoditi da bih ostao iv? bilo je ono to je mislio.

Lijenik je Werneru propisao nekoliko snanih farmaceutskih lijekova iposlao ga kui. Bio je oboruan propanololom i nifedipinom, lijekovimaprotiv bolova u grudima, Isordilom, kako bi smanjio optereenja srca, iPersantineom za spreavanje stvaranja krvnih ugruaka. Od lijekova muje, iako su mu moda uvali ivot, bilo jo gore. Kao popratne je pojaveimao glavobolje, vrtoglavice, muninu, depresiju i iscrpljenost.

Wernerov se ivot pretvorio u svakodnevno sjedenje u stolcu u dnevnojsobi. Dnevno je pio etrnaest tableta, a cijelo je vrijeme osjeao bol, slabosti strah. Bilo kakav fiziki napor, ak i brijanje ili eljanje, izazivao je snanubol u prsima. Kako su prolazili tjedni, Werner je sve vie tonuo u svoj smeinaslonja, ekajui kraj. Jedino to nije znao je hoe li ga infarkt, koji e gadokrajiti, trajati mjesecima ili satima. Bio je bijesan i ogoren, tako otrogjezika da je jedino njegova supruga Eva eljela biti s njim.

Jednog je dana u domu Hebenstreit neoekivano zazvonio telefon.Javila se Eva, neko vrijeme sluala, a zatim rekla svom muu: Dr. DeanOrnish eli razgovarati s tobom o jednoj studiji o srcu. Jo jedan lijenikkoji se eli nagoditi. Werner nije oklijevao: Reci mu da mi je ve dostadoktora.

Ali dr. Ornish ostao je na liniji i ispriao Evi o svom programu. Va sesuprug savreno uklapa u tip bolesnika kojima se nadamo najvie pomoi,objasnio je. Werner je mrzovoljno pokazivao Evi da poklopi slualicu, ali onaje umjesto toga donijela telefon do njegova smeeg naslonjaa. Barem gaposluaj. Werner se namrtio, zatim uzeo slualicu i rekao ledenim glasom:Dobro, doktore, to god da mi elite prodati - neu kupiti.

Ornish se nasmijao: To je dobro jer vam ne elim nita prodati. G.Hebenstreit, okupljam skupinu stanovnika Bay Area koji su nedavno imalisrani udar i angiogram za jedno istraivanje. Osmislili smo program zakoji smatramo da nudi djelotvoran nain lijeenja i stvarnu mogunost zapoboljanje. Nadao sam se da bismo se mogli sastati da vidite biste livoljeli sudjelovati.

Bez uvrede, dr. Ornish, ali ne vidim razloga za to. Ve sam napravio sve

6



to je moj lijenik preporuio. Tako mi je loe od lijekova koje uzimam dame jednostavno ne zanimaju nikakvi novi naini lijeenja.

Razumijem, g. Hebenstreit. Ali glavna namjera ove studije jest zamije-niti farmaceutske lijekove promjenama u nainu prehrane, laganom tjelo-vjebom, suzbijanjem stresa i potporom skupine. U mojim su prijanjimistraivanjima pacijenti ubrzo nakon prelaska na program mogli prestatiuzimati svoje lijekove.

To jako lijepo zvui, doktore, ali ja sam umoran. I zaista ne elim pla-ati jo jedan program koji vjerojatno nee uspjeti. Dovienja.

Ali prije nego je Werner stigao spustiti slualicu, Ornish je odvratio: Nebrinite se za trokove - ovo je financirana studija. Nee vas nita kotatida se ukljuite. Pa, ako biste vi i vaa supruga doli k meni u ured, voliobih vam objasniti kakav je to program. to moete izgubiti?

Nakon podue stanke Werner uzdahne. U redu, dr. Ornish, rekao je.Doi emo k vama.

S tim se telefonskim razgovorom Werner otputio na put prema zdravljui punom, aktivnom ivotu. Tada to jo nije znao, ali spremao se sudjelova-ti u uspjenoj studiji koja e promijeniti nain lijeenja sranih bolesti.Werner je bio na putu da postane jedan od prvih Amerikanaca koji edoivjeti ozdravljenje uznapredovale bolesti srca.

Srce i dalje kuca

7

LJUBAV I MEDICINA

Doktor medicine i istraiva koji je lijeio i slavne, javneosobe, Dean Ornish i sam je slavan na neki nain. (asopisPeople objavio je njegovu fotografiju na kojoj svira gitaru iskae u stilu rock-zvijezde u svojoj dnevnoj sobi.) Ornish jeprvi kliniki lijenik koji je objavio rezultate koji su pokazali dapromjene u prehrani i nainu ivota mogu ozdraviti ak i teesrane bolesnike, bez operativnog zahvata i farmaceutskih

lijekova. Rezultati njegove revolucionarne studije objavljeni su u asopisuAmerikog medicinskog udruenja Journal of the American Medical Association(JAMA) 1983. godine te u britanskom medicinskom asopisu Lancet 1990. godi-ne. Iste te godine Ornish je svoja revolucionarna otkria objavio i za iru javnostu svojoj knjizi Dr. Dean Ornishs Program for Reversing Heart Disease (Programza izljeenje sranih oboljenja dr. Deana Ornisha). Knjiga se uskoro nala na listibestselera New York Timesa, a sve su sljedee Ornishove knjige postigle slianuspjeh. O knjizi Eat More, Weigh Less (Jedite vie, teite manje) objavljene1994. godine pisalo se u najrazliitijim novinama, od JAMA-e do Glamoura.


KAKVU SMRT MOETE OEKIVATI

Srana oboljenja vodei su uzrok smrti mukaraca i ena u SjedinjenimAmerikim Dravama.2 Gotovo svaki drugi Amerikanac umrijet e od bole-sti srca.3 Brojke su porazne: 40 milijuna oboljelih od sranih bolesti, asvake godine 1,5 milijun ljudi doivi infarkt.4 Kardiovaskularne bolestisvake godine ubiju vie od 700.000 stanovnika SAD-a; jedna etvrtinanjih mlaa je od 65 godina.5 Utroeno je mnogo napora da bi se razvilioperativni zahvati i farmaceutski lijekovi koji bi pomogli rtvama infarktada preive, ali mnogi ipak infarkt doivljavaju kao prirodan, oekivaniuzrok smrti.

No srana su oboljenja mnogo rjea u zemljama ija je prehrana siro-mana mastima - s minimalnim koliinama namirnica ivotinjskog porijek-

8


Ornish je odrastao u Dallasu, u saveznoj dravi Teksas. Otac mu je bio zubara majka povjesniarka. Stipendist National Merit Scholarshipa, Ornish se upi-sao na Sveuilite Rice da bi prekinuo studij ve na drugoj godini. Depresivnoga je stanje odvelo do otkria meditacije i vegetarijanske prehrane kao iscjelju-juih tehnika. Godinu dana kasnije nastavio je studij, ali ovaj put na SveuilituTeksas. Godine 1975. diplomirao je kao prvi u klasi. Upisao se na BaylorCollege of Medicine, gdje se zainteresirao za kardiologiju i poeo istraivatimogue povoljne uinke prehrane i meditacije na srane bolesnike. Ornish jedoktorirao 1980. godine kliniku specijalizaciju na Medicinskom fakultetu priHarvardu, a stairanje i specijalizaciju interne medicine obavio u Opoj bolniciMassachusetts u Bostonu.

Ornish je 1984. godine osnovao neprofitni Istraivaki institut za preventivnumedicinu (Preventive Medicine Research Institute) u Sausalitou, u Kaliforniji,gdje su se on i njegovi kolege usredotoili na alternativne metode lijeenja iprevencije sranih oboljenja koje ne ukljuuju operacije i farmaceutske lijeko-ve. Ornish je vrsto uvjeren u dobrobiti meditacije, joge i umjerene tjelovjebeza ublaavanje stresa, te u korisnost grupnih sastanaka za olakavanje osjea-ja usamljenosti i izoliranosti. On kombinira mnoge tehnike u svom programuOpening Your Heart (Otvarajui svoje srce). U svojoj knjizi o izljeenju sranihoboljenja objanjava:

Fiziki, ovaj vam program moe pomoi da ponete otvarati arterije svogasrca te da osjeate da ste snaniji, da imate vie energije i da osjeate manjebolova. Emocionalno, on vam moe pomoi da svoje srce otvorite drugima i daosjetite veu sreu, bliskost i ljubav u svojim meuljudskim odnosima.Duhovno, on vam moe pomoi da otvorite svoje srce vioj sili (kako god je vipoimali) i da ponovno otkrijete svoje unutarnje izvore mira i radosti.


la. Prehrana biljnom hranom, siromana mastima, odrava razinu koleste-rola u krvi niskom.

Antonio Gotto, nekadanji predsjednik Amerikog udruenja srca(American Heart Association), tvrdi da zajednice u kojima je u prosjekukolesterol u krvi vrlo nizak praktino nemaju koronarnih sranih oboljenjai arterioskleroze - otvrdnua arterija koja vode prema sranim oboljenji-ma.6 Rizik od sranog oboljenja u Kini ini tek 5 posto ukupnog rizika skojim se suoavaju zapadnjaka drutva.7 U Japanu je ivotni vijek uvijekbio dui od onog u SAD-u, ali kada su Japanci poeli doseljavati u SAD ipoeli jesti kao Amerikanci, stopa njihova mortaliteta vie se nije razliko-vala od stope mortaliteta u SAD-u.8

Zapravo, vie od 200 studija, koje su obuhvatile ljude koji su se preseliliiz jedne zemlje i nastanili se u drugoj, pokazalo je da je arteriosklerozauglavnom oboljenje koje ovisi o prehrambenim navikama.9 Doseljenici uAmeriku prihvatili su ameriki nain prehrane ili su zamijenili svoje ugla-vnom biljne obroke amerikom brzom hranom ili obrocima koji su goto-vo obavezno sadravali meso i tako esto rtvovali svoju imunost na sra-na oboljenja.

U posljednjih nekoliko godina sve su ei dokazi da je poviena razi-na kolesterola u krvi glavni imbenik i uzronik kardiovaskularnih obolje-nja. Godine 1984. Nacionalni zdravstveni instituti (National Institutes ofHealth) organizirali su panel-diskusiju na kojoj su se strunjaci sloili daje poviena razina kolesterola u krvi glavni uzrok koronarnih sranih obo-ljenja10, a 1990. godine American Heart Association objavio je izvjee ukojem je pisalo: Dokazi koji povezuju tetni kolesterol u krvi s koronar-nim sranim oboljenjima sve su brojniji i uvjerljiviji.11 Do 1995. godine umedicinskim se prirunicima o toj temi ve pisalo frazama poput: Dokazikoji okrivljuju kolesterol za koronarna srana oboljenja iroko su raspro-stranjeni i nedvojbeni.12

Visoki kolesterol u krvi jedan je od tri glavna rizina imbenika kardio-vaskularnih oboljenja, uz puenje i visoki krvni tlak.13

Ostali su rizini imbenici premalo tjelovjebe, pretilost, stres, dijabe-tes ili sluajevi sranih oboljenja u obitelji. No, cijenjeni strunjak za kar-diologiju William Roberts zakljuio je da je najznaajniji rizini faktor sra-nih bolesti razina kolesterola u krvi via od 150 tijekom cijeloga ivota.14

(Kolesterol se mjeri u miligramima po decilitru krvi. Ljudi koji su pod veli-kim rizikom od sranog oboljenja ponekad imaju razine kolesterola i vieod 300,15 Prosjena razina kolesterola u vegana koji ive u SAD-u je128.16) Roberts je istaknuo da arterije nee otvrdnuti ako su razine kole-

Srce i dalje kuca

9


sterola niske, ak ako postoje drugi uobiajeni rizini imbenici.17

Vezu izmeu niskih razina kolesterola i smanjenog rizika od smrti pro-uzroene sranim oboljenjem zagovara i esto citirana studijaFramingham Heart Study. Framingham, u dravi Massachusetts, grad je ublizini Bostona gdje su znanstvenici od 1984. godine promatrali oko 5000ljudi. Pritom su uzeli u obzir sve mogue uzronike sranog oboljenja,ukljuujui i razine kolesterola. Podaci koje je dala studija Framinghambili su izuzetno korisni da bi se prepoznali rizini faktori kao to supuenje, pretilost i dijabetes, ali moda je ipak najvanije sljedee otkri-e: U gotovo etiri desetljea istraivanja, osim nekoliko pojedinaca ijeje cjelokupno zdravstveno stanje bilo ozbiljno narueno, ni jedna osobaija je razina kolesterola u krvi bila nia od 150 nije doivjela infarkt.18

KAKO ZAUZDATI KOLESTEROL

Kolesterol je najei uzronik infarkta.19 Na sreu, mogue je sniziti razi-nu kolesterola u krvi, a ak i mala promjena moe vrlo povoljno utjecatina zdravlje. Za svakih 1 posto koliko padne va kolesterol, rizik da etedobiti infarkt padne za 2 do 3 posto.20

Istraivai ve odavno znaju da visoke razine kolesterola u krvi - aposljedino i rizik od sranog oboljenja - obino ovise o obiteljskomnasljeu. I iako je istina da geni imaju vanu ulogu, prehrana moe ugla-vnom pobiti njihov tetni utjecaj. Zaista, ljudi koji su genetski skloni sra-nim oboljenjima trebali bi najvie paziti na svoju prehranu.

Gotovo svi moemo smanjiti visoke razine kolesterola u krvi jedno-stavnim izborom pravilne prehrane. Najbolji je nain to vie smanjiti dne-vni unos kolesterola, zasienih masti i ukupnih masti u hrani. Veganiopenito imaju niske razine kolesterola u krvi jer uglavnom jedu manjeukupnih masti, mnogo manje zasienih masti i uope ne uzimaju koleste-rol u hrani - budui da biljke ne sadre kolesterol.21

Kolesterol je smolasta uta supstancija koja je ivotinjskim stanicamaneophodna za funkcioniranje. Kolesterol se proizvodi u jetri, odakle odla-zi u krv i tjelesne stanice. Kolesterol je nuan za sve ivotinjske oblikeivota, a u velikim se koliinama nalazi u svim vrstama mesa, jajima i cje-lovitim mlijenim proizvodima.22

Kao i ivotinjama, ovjeku takoer treba kolesterol kako bi preivio.Zbog toga biste mogli pomisliti da je uzimati hranu koja sadri kolesterolzapravo dobro. Ali nije. Jer ljudska jetra proizvodi sav kolesterol potrebantijelu i ono nema nikakve koristi od dodatnog kolesterola iz hrane.23

10



Zapravo, viak kolesterola koji unesemo hranom moe nam razoriti zdravlje.Strunjak za nutricionizam sa Sveuilita Harvard Walter Willet savjetu-

je: Optimalni unos kolesterola je vjerojatno nula, to znai da treba izbje-gavati hranu ivotinjskog porijekla. Ljudi e morati uravnoteiti svoju eljuda smanje rizik od dobivanja koronarnih sranih oboljenja i elju zamesom i mlijenim proizvodima.24

ini se da je lako izabrati dui i zdraviji ivot u zamjenu za odreske i sla-doled. Jo je lake odrediti koja hrana sadri kolesterol a koja ne. Biljkene trebaju kolesterol da bi preivjele i nemaju ga sposobnost proizvesti.Ako je hrana biljnog porijekla, ne sadri kolesterol. To znai da je najsi-gurniji nain da postanete vegan i potpuno izbacite kolesterol iz svoje pre-hrane. Osim toga, veganska prehrana sadri minimalne koliine zasienihmasti za koje se zna da su tetnije po zdravlje od kolesterola iz mlijenihproizvoda.

Unos zasienih masti odredit e vam razinu kolesterola u krvi. Akojedete namirnice koje sadre veliki postotak zasienih masti, razine kole-sterola e vam porasti. Previe zasienih masti takoer moe poremetitioptimalnu ravnoteu dvije vrste kolesterola koje se nalaze u krvotoku.

Dosad je ve mnogo ljudi ulo za dobar i lo kolesterol. Odreenjeovisi o nainu na koji kolesterol kola krvotokom. Da bi putovao, koleste-rol se vee za bjelanevine. Ta se kombinacija naziva lipoprotein.Takozvani dobar kolesterol sastavni je dio lipoproteina velike gustoe iliHDL-a (high-density lipoprotein). HDL nosi kolesterol iz arterija i doputamu da se razbije. HDL ak moe oistiti arterije time to skuplja i odnosimasne naslage. Razmjerno visoke razine HDL-a u krvi smatraju se za-titnim imbenikom kod sranih oboljenja.

LDL, ili lipoprotein male gustoe (low-density lipoprotein), sadri lokolesterol. LDL prenosi kolesterol u arterije gdje ga odlae. Visoke razineLDL-a potiu stvaranje naslaga u arterijama, suavajui prolaz krvi te poti-u nastanak sranih oboljenja odnosno infarkta. Zasiene su masti glavniizvor povienih razina LDL-a u krvi. One potiu jetru da proizvodi ugla-vnom lo kolesterol male gustoe. Najbolji je nain da popravite svojomjer izmeu dobrog i loeg kolesterola da se klonite zasienih masti.

PREHRANA SIROMANA MASTIMA

U epidemiolokim istraivanjima konzumiranje zasienih masti jae jepovezano s mortalitetom nego stres ili ak puenje.25 Belgijski epidemio-log H. Kesteloot, koji je predsjedao dvama simpozijima o nutricionizmu i

Srce i dalje kuca

11


zdravlju pie: Smanjeni unos zasienih masti u prehrani... trebao bi bitinajvaniji prioritet u svrhu poboljanja opeg zdravlja javnosti.26

to su najvei izvori zasienih masti? Mlijeni proizvodi ine oko jednutreinu zasienih masti u tipinoj prehrani Amerikanaca. Drugu treinudaje crveno meso, a za njim slijede perad i riba. Veganska prehrana sadr-i vrlo malo zasienih masti, a omjer izmeu zasienih i ukupnih (svih)masti takoer je obino vrlo nizak. Jedini koncentrirani izvor zasienihmasti u biljnom carstvu tropska su i umjetno hidrogenizirana ulja poputmargarina.

Trideset sedam posto kalorija u prosjenoj prehrani Amerikanaca inemasti. Najkonzervativniji strunjaci - kao to je vlada SAD-a - kau da uku-pan unos masti ne bi smio initi vie od 30 posto kalorija. Drugi savjetu-ju da zdrava prehrana ne bi smjela sadravati vie od 20 posto kalorija izmasti. Ali, obino je prilino teko pridravati se prehrane zaista siro-mane mastima ako jedete meso i druge namirnice ivotinjskog porijekla.

Uinkoviti nain da smanjite zasiene masti u svojoj prehrani jest daivotinjsku hranu zamijenite biljnom. Naime, gotovo sve itarice, voe ipovre uope nemaju masnoa, pa izbacivanjem hrane ivotinjskog pori-jekla iz svoje prehrane moete smanjiti ukupan unos masti. Da biste kaovegan jeli velike koliine masti, morali biste jesti vrlo velike koliine rije-tke veganske hrane koja je bogata mastima - oraaste plodove, sjemen-ke i avokado na primjer - te kuhati s vrlo velikim koliinama biljnih ulja.Ako prihvatite uravnoteenu vegansku prehranu, automatski ete jestimanje masti nego da vaa prehrana sadri bilo kakve namirnice ivotinj-skog porijekla.

Meutim, nemojte prerano zakljuiti da je i vegetarijancima znatnosmanjen unos masti. Vegetarijanska prehrana koja ukljuuje jaja i cjelo-vite mlijene proizvode moe sadravati jednaku koliinu masti kao i pre-hrana koja se temelji na mesu.

MLADOST VAS NEE OBRANITI

Iako infarkt uglavnom pogaa sredovjene i starije osobe, imbenici kojivode sranim oboljenjima mogu poeti u mnogo mlaoj dobi. Zapravo,pokazatelji bolesti ponekad se javljaju i kod naizgled sasvim zdravih ljudimlaih od 20 godina.

Za vrijeme rata u Koreji te rata u Vijetnamu, lijenici iz SAD-a otkrili suda su mnogi mladii ve razvili koronarne bolesti. U tim su istraivanjimaza vrijeme rata kirurzi secirali srca poginulih vojnika u ratu. Veina je

12



mrtvih vojnika jedva napunila dvadeset, a mnogi su jo bili tinejderi; pro-sjena dob umrlih bila je 22 godine. Ne samo da su ti vojnici bili premla-di da bi ih se smatralo kandidatima za srana oboljenja, nego su oito biliu punoj formi i savrenog zdravlja. Veina ih je kratko prije toga prolastrogu osnovnu obuku, program koji je podrazumijevao izvanredne fizikenapore kako bi se postigla savrena forma.Ipak, unato svj mladosti i visokoj fizikoj spremnosti, mnogi od tih voj-nika ve su pokazivali jasne znakove sranog oboljenja. Kad su lijeniciprouili njihova srca, otkrili su da su mnogi imali aterosklerotske naslagena stjenkama koronarnih arterija. Tipina prehrana bogata mlijenim pro-izvodima, jajima i mesom koja se u to doba smatrala najboljom za aktivneljude, ve je mnoge mlade ljude uputila prema potencijalno fatalnominfarktu.

U istraivanjima provedenima za vrijeme Korejskog rata vie od 75%poginulih pokazalo je znakove ateroskleroze.27 Meu poginulima izVijetnamskog rata ukljuenim u studiju 45% ih je pokazalo znakove atero-skleroze, od kojih je 5% pokazalo ozbiljne znakove teke koronarne ate-roskleroze.28

Istraivanja na poginulima u Vijetnamskom ratu zadnja su takva istrai-vanja koja su proveli ameriki lijenici. Meutim, nedavno obavljeneobdukcije zdrave djece stradale u prometnim nesreama otkrile su nasla-ge kolesterola i postoje jaki razlozi za sumnju da kod mnogihAmerikanaca srana oboljenja i dalje poinju ve u mladoj dobi. Jednastudija provedena 1996. godine prouila je rizine faktore meu 82 tinej-dera u jednoj srednjoj koli na Srednjem zapadu. Studija je uzela u obzirstupanj pretilosti, krvni tlak, razinu kolesterola u krvi te uzimanje alkoho-la i droga. Vie od jedne treine promatrane skupine imalo je barem jedanrizini faktor za razvoj sranog oboljenja.29

OD JAVNOSTI SE SKRIVA ISTINA O HRANI

Budui da vegani ne unose kolesterol putem hrane i openito konzumira-ju manje zasienih i ostalih masti, njihove razine kolesterola u pravilu sumnogo nie nego kod veine ljudi. U Sjedinjenim Amerikim Dravamaprosjena je razina kolesterola kod vegetarijanaca (koji jedu mlijeneproizvode i/ili jaja) 14 posto nia nego kod nevegetarijanaca. Vegani sujo bolji - njihove su razine 35 posto nie od prosjeka!

S obzirom na povoljan utjecaj na zdravlje, zato vlada SAD-a ne promovi-ra vegetarijansku i vegansku prehranu? Odgovor je djelomino u dokumen-

Srce i dalje kuca

13


tu koji je objavila Uprava za hranu i lijekove SAD-a (Food and DrugAdministration - FDA). Taj je dokument pisan u izrazito negativnim termini-ma, ukazujui na to da je vegetarijanska prehrana siromana mastima rigo-rozna i ekstremna i da e prosjean Amerikanac prihvatiti i smatratijestivom samo standardnu prehranu koja se temelji na mesu. Na primjer:

Prehrana uope ne treba sadravati kolesterol da bi bila zdrava, asvaki e kolesterol uzet hranom donekle podii razine LDL-a ili loegkolesterola. Dakle, upozorenja i preporuke temelje se na praktinosti.

Bilo bi poeljno da se unos kolesterola smanji za jo 200 mg/d, ali upraksi to je vjerojatno nemogue za veinu Amerikanaca. Takva bi pro-mjena zahtijevala veliko smanjenje unosa namirnica ivotinjskog porije-kla, to nekim osobama moda ne bi bilo prihvatljivo.30

Ornish ne odobrava takve rijei i naziva ih uvredljivima. Javnost jepotpuno sposobna sama donijeti mudre odluke na temelju tonih infor-macija, protivi se on. Dravni slubenici sada znaju kakva je najzdravijaprehrana a ipak je ne preporuuju. Profesor T. Colin Campbell, strunjakza nutricionizam sa Sveuilita Cornell o kome e se podrobnije govoritiposlije, takoer smatra da e takav savjet iznevjeriti javnost: Mi, kaoznanstvenici, ne moemo se vie ponaati kao da javnost ne moe imatikoristi od informacija za koje nije spremna. Ja osobno vrsto vjerujem uljude.

PONOVNO ZADOBIVENI IVOT

Jutro nakon to je dr. Ornish nazvao, Werner i Eva odvezli su se svojimautom preko Golden Gate Bridgea i nakon dvadesetak minuta stigli u nje-govu ordinaciju u Sausalitou. Ornish ih je doekao s osmijehom i srdanose rukovao s njima. Werner je odmah primijetio da Ornish izgleda zdravi-je od bilo kojeg kardiologa kojeg je posjetio. Nije imao ni odsutno dranjekoje je Werner uoio kod ostalih kardiologa, nego je isijavao pristupa-nou i toplinom. Prvi put nakon nekoliko tjedana, Werner se malo opustio.

Dakle, zato smo danas ovdje? poeo je Ornish. Zato tolikoAmerikanaca ima problema sa srcem? Vi svakako niste jedini, g.Hebenstreit, koji se bori s ovom boleu.

Ornish je nastavio: Ponimo s kolesterolom. Vae tijelo tono zna koli-ko mu je kolesterola potrebno. ak i ako uope ne uzimate kolesterol ipritom ograniite unos masti na deset posto kalorija, vae e tijelo auto-matski proizvesti dovoljno kolesterola kako biste bili zdravi. Biljna hrana- koja se sastoji od voa, cjelovitih itarica, povra i grahorica - uglavnom

14



sadri vrlo malo zasienih masti i uope ne sadri kolesterol. AliAmerikanci jedu sve vrste mesa i mlijenih proizvoda to zbunjuje proi-zvodnju kolesterola u naem tijelu.

Pogledajmo jedan dan u ivotu prosjenog Amerikanca i njegovu pre-hranu. Mnogi ljudi poinju dan dorukom koji sadri popriline koliine sla-nine, jaja ili mlijenih proizvoda. Za ruak uzimaju jo masti ivotinjskogporijekla, a njihovo tijelo jo nije ni zavrilo obraivati masti i kolesterol oddoruka! U est naveer krvotok je preoptereen kolesterolom i tijelo gase pokuava rijeiti, a ve je vrijeme za veeru. U to je vrijeme, za veinuljudi, glavni i najvei obrok u kojem je vie mesa i vie masnoa nego uprva dva obroka. Neki jedu govei odrezak, dok se drugi uvjeravaju da jeduzdravo jer spremaju piletinu. to vae tijelo ini sa svom tom mau? Veidio odlazi u krvotok gdje se nakuplja na stjenkama arterija.

Zamislite dugorone posljedice ovakvog naina ivota, dan za danom,godinama do kraja ivota. Da bi zaustavio taj proces, srani bi bolesniktrebao jesti iskljuivo vegetarijansku hranu bez dodatnih masnoa. Takotijelo ima anse poeti oporavak.

Werner mu je uzvratio pitanjem: Ali, ja sam uvijek izbjegavao govedi-nu i rijetko sam jeo slaninu. Nekad sam jeo i 14 jaja na tjedan, a sad ihjedem samo etiri. Zato sam ja obolio na srce?

Jer su izgledi, ak i kad popravite prehranu, protiv vas. Piletina sadrijednaku koliinu kolesterola kao i govedina. I, bez obzira na to je li mastkoju uzimate iz crvenog mesa, mesa peradi, jaja ili mlijeka, velika e koli-ina te masti biti zasiena zbog ega e razina vaeg kolesterola jo vieporasti.

Ova veza izmeu hrane ivotinjskog porijekla i sranih oboljenja sadaje znanstveno dokazana. Ne iznenauje da polovica Amerikanaca oboli odneke srane bolesti, jer je tipina prehrana stanovnika SAD-a rizina zasvakoga. Svaki obrok koji je bogat masnoom ivotinjskog porijekla tre-nutno utjee na izglede za obolijevanje od srane bolesti. Krv doslovnopostaje gusta i ljepljiva od kolesterola i drugih masnoa koje se nakuplja-ju u arterijama u tijelu.

Werner je upitao: Kakvo vi rjeenje nudite?Dio naeg programa koji se odnosi na prehranu napada problem tamo

gdje on nastaje. Lako je sastaviti prehranu koja se temelji na biljnoj hranii koja gotovo kod svih ljudi znaajno sniava razine kolesterola. Temelj jetakve prehrane jednostavan - ona je vegetarijanska i sadri cjelovite ita-rice, voe, povre i mahunarke. Doputamo i ograniene koliine bjelanja-ka te nemasnog mlijeka i jogurta. Postoje jo neki imbenici koji imaju

Srce i dalje kuca

15


vanu ulogu u razvoju sranih oboljenja. Zbog toga se koncentriramo i napromjene u nainu ivota, posebno na upravljanje stresom i grupe zameusobnu podrku kako bismo prepoznali i oznaili osjeaje izoliranostii neprijateljstva.

Werner je iznenada postao sumnjiav. U njegovoj kuhinji siromanomastima uvijek je znailo i siromano okusom. Pitao je: Kakva je tohrana?

Kad smo sastavljali ovaj program, znali smo da hrana mora biti ukusnainae se ljudi ne bi pridravali dijete. Osim toga, ako volite slatko, nai surecepti za deserte nevjerojatni.

Werner je pogledao Evu, a ona mu je klimnula odobravajui. Udahnuoje i rekao: Voljan sam pokuati. Na koje se razdoblje moram obvezati?

Istraivanje e trajati godinu dana. Nakon toga ete sami odluiti je liprogram vrijedan da ga se i dalje pridravate.

U redu, dr. Ornish, rekao je Werner pruivi mu ruku. Godinu u sedana pridravati svih vaih zahtjeva. Upravo ste zakljuili posao.

Dok su se vozili kui, Werner i Eva planirali su kako da se prilagode pro-gramu. Kad su stigli, piletinu, jaja i mlijeko koje su imali u hladnjaku dalisu susjedima. Zatim su pregledali nekoliko recepata iz programa i Eva seodvezla u duan da kupi neophodne namirnice. Te su veeri jeli tjesteni-nu bez jaja, umak od rajica bez masnoa i gljive zainjene nemasnimumakom za salatu.

Poboljanje je bilo vidljivo prije nego se Werner usudio nadati. Za neko-liko dana bolovi u prsima osjetno su se smanjili. ak je imao snage usta-ti iz svog naslonjaa i proetati oko kue. Poeo se radovati svojim puto-vanjima u Sausalito dvaput na tjedan kako bi se sastao s ostalim lanovi-ma Ornisheva programa. Zajedno su uili tehnike oputanja i laganu tje-lovjebu koja e im pomoi da ozdrave.

Nije se sve rijeilo preko noi. Osjeao je da mu farmaceutski lijekoviza srce jo kvare raspoloenje te je i dalje bio napet i lako bi planuo. Alietiri mjeseca nakon to se poeo pridravati programa, podvrgnut jetestu provjere stanja i to mu je nakon mnogih godina dalo prve vrstetemelje za nadu. Dr. Ornish nazvao ga je da ga obavijesti o rezultatima.

estitam, Werner. Razina vaeg kolesterola pala je za vie od 100 jedi-nica. Taj pad, zajedno s rezultatima ostalih ispitivanja znai da sad moe-te bez straha prestati uzimati propranolol, nifedipine i Isordil, te smanjitiPersantine za polovicu.

Smanjenje potrebe za farmaceutskim lijekovima, uz vjebu, satovesmanjenja stresa i sastanke grupne podrke, pridonijelo je da se Werner

16



bolje osjea. Kada se Werner prvi put u est mjeseci uputio u kratkuetnju po prirodi, znao je da se oporavlja.Zdravlje mu je bilo sve bolje. Za nekoliko je mjeseci bol u prsima potpu-no nestala. On i Eva sve su ee etali umama Muir Woodsa, brdimaMount Tamalpaisa i drugim slikovitim predjelima u okolici San Francisca.Na godinjicu pridravanja Ornisheva programa, Werneru je razina kole-sterola opala sa 320, koliko je bila nakon drugog infarkta, na 145. Na pre-poruku dr. Ornisha, tada vie nije uope uzimao nikakve lijekove osimjednog djejeg aspirina svakog drugog dana.

Kako su godine prolazile, Wernerovi su angiogrami pokazivali znaajnosmanjenje zakrenja. Zakrenje od 54 posto na poetku programa smanji-lo se nakon godinu dana na 40 posto, a nakon etiri godine na 13 posto.ak se i njegova potpuno zaepljena arterija poela ponovno otvarati inakon etiri godine pokazivala je samo 71 posto zakrenja. U prvih estgodina tog programa, Werner je proao pet PET (Positron EmissionTomography) snimanja. PET snimanja obavljaju se visoko razvijenomkompjuterskom tehnologijom kako bi se precizno ustanovilo stanje koro-narnih arterija. U to je vrijeme jedini centar za PET snimanje bio u Houstonu,i Werner je tamo odlazio avionom svake godine. PET snimanja bez iznimkesu pokazala stalno poboljanje u dotoku krvi u Wernerovo srce.

Kada sam se sreo s Wernerom u San Franciscu, upravo se bio vratio sjednog od svojih redovitih pjeaenja po planini Tamalpais stazom MattDavis koja ima krau i duu verziju koja se prostire kilometrima. On estoizabere ba tu duu stazu. Sa 82 godine sve su brige vezane za sranooboljenje iza njega.

Jedanaest godina nakon svog drugog infarkta, Werner ne samo to jepreivio nego je postao vitalan i ivahan. U proteklih devet godina njegovje kolesterol stalno oko 145. Kao i nekoliko drugih sudionika Ornishevaprograma, Werner sada putuje i predaje o programu Opening Your Heart.Nedavno je u jednoj burzovnoj tvrtki u Bostonu odrao predavanje oonome to on naziva prvoklasni kandidati za srana oboljenja.

Wernerovi prijatelji smatraju njegov oporavak udom. Ipak, njegovapria nije neuobiajena za pacijente koji su sudjelovali u programu dr.Ornisha. Veina ljudi koja se strogo pridravala programa moe ispriatisline prie o oporavku, kao i o boljem opem zdravstvenom stanju i sma-njenju ili prestanku uzimanja lijekova.

Ornish je 1998. godine objavio svoje najnovije rezultate u uglednomasopisu Journal of the American Medical Association. Usporedio je svojih28 pacijenata sa sranim oboljenjem s kontrolnom grupom koja je jela

Srce i dalje kuca

17


prema napucima Amerikog udruenja za srce (American HeartAssociation).

Pozitivne promjene kod pacijenata koji su se pridravali Ornisheva pro-grama bile su zapanjujue. U prosjeku, relativno otvaranje u njihovim koro-narnim arterijama povealo se za 4 posto tijekom prve godine, a nakon petgodina doseglo je poboljanje od gotovo 8 posto. Rezultati kontrolne grupekoja se hranila prema uputama American Heart Associationa nisu bili takoohrabrujui. Vremenom su se koronarna zaepljenja poveavala. Relativnozaepljenje arterija bilo je nakon prve godine 5 posto jae nego na poet-ku, a nakon pet godina pogoranje je bilo 27 posto. Stoga ne iznenaujeto su, u usporedbi s Ornishevim pacijentima, pacijenti u kontrolnoj skupi-ni doivjeli dvostruko vie akutnih tegoba na srcu - srane udare, ugradnjukoronarnih premosnica (bypass) i angioplastiku.31

Promjene u prehrani potakle su i druge pozitivne reakcije. Napadi angi-ne pektoris pali su 91 posto kod pacijenata u Ornishevu programu. Opalesu razine kolesterola, a omjer izmeu LDL i HDL kolesterola popravio se.Osim toga, Ornishevi pacijenti izgubili su u prosjeku oko 12 kilograma tije-kom prve godine programa, dok je tjelesna teina u kontrolnoj skupinijedva pokazala ikakvu promjenu.32

Ornish kae: Mnogi lijenici i dalje tvrde da je savreno razumno lije-iti srana oboljenja visoko rizinim operacijama ugradnje koronarnihpremosnica i angioplastike. U isto vrijeme, prozvat e vegetarijansku pre-hranu, redovitu tjelovjebu i upravljanje stresom previe radikalnim. Ja,osobno, ne razumijem kako lijenici mogu svojim sranim pacijentimapreporuiti da se podvrgnu velikom operativnom zahvatu prije nego supokuali bolest lijeiti bez operacije. Vjerujem da bi veina sranih bole-snika radije izabrala promjene u prehrani i nainu ivota nego operacijuna srcu. A najnovija istraivanja, koja su primijenila najnapredniju tehno-logiju ispitivanja, vrsto stoje na naoj strani.

William C. Roberts, dr. med., glavni urednik amerikog medicinskogasopisa za kardiologiju American Journal of Cardiology slae se s njim:Dr. Ornish je na pravom putu, a mi mu se trebamo pridruiti.

UGODAN NAIN DA OZDRAVITE

Svake godine organizacija Preventive Medicine Research Institute(Institut za istraivanje preventivne medicine) dr. Ornisha u hoteluClaremont u Barkeleyju, u Kaliforniji, prireuje etiri skupa koji traju potjedan dana. Na njih dolazi i do stotinu novih i starih, dugogodinjih paci-

18



jenata. Poput Wernera, mnogi su neko imali tako teko srano oboljenjeda vie nisu mogli hodati. Obroci su prava sveanost tih sastanaka - prili-ka da sudionici kuaju najbiranije slastice vegetarijanske kuhinje u zemlji.Deseci bivih i novih sranih pacijenata skupljaju se oko stola, smiju se ipriaju dok uivaju u tjestenini, juhama i svim vrstama posebnih jela.

lanak koji je 1994. godine izaao u asopisu Forbes, iako je priznaouspjeh Ornishevih pacijenata koji su se pridravali programa, kritizirao jeprehranu koju on preporuuje kao asketsku i radikalnu. Takve rijei,bilo da potjeu od savjetnika u vladi, konvencionalnih lijenika ili popular-nih medija, pogreno predstavljaju bezbrojne mogunosti veganskih ivegetarijanskih obroka koji su ivopisni, ukusni i zadovoljavajui. Iako jemoda radikalno rei da ukusna hrana pomae u lijeenju sranih tegoba,nazvati prehranu koju preporuuje dr. Ornish asketskom jednostavno jeneumjesno: recepti koje su Ornish i njegovi pomagai prikupili izvanrednosu ukusni.

Gotovo treina Ornisheva bestselera Dr. Dean Ornihs's Program forReversing Heart Disease (Program dr. Deana Ornisha za izljeenje sranihoboljenja) posveena je receptima i pripremanju hrane. Neki od vodeihkuhara u zemlji radili su na naim receptima, objanjava Ornish. Oni sunapravili prilagoene verzije poznatih tradicionalnih jela kao i desetkenovih kreativnih jela. U knjizi su glavna jela poput linguina s peenomcrvenom paprikom i umakom od rajica sa zainima, prepreni burito sgrahom, indijski curry, varivo od povra u jugozapadnom stilu i jo mnogotoga. Meu njima nema dosadnih obroka.

Ljudima koji se moda nevoljko rastaju od mesa odjednom Ornish usvojoj knjizi savjetuje postupni prijelaz. Tako se u prehranu mogu polakouvoditi zamjene za sir, jaja, ribu, crveno meso i perad. Ornish ne preporu-uje striktno vegansku dijetu, pa doputa povremeno bjelanjak jajeta, ilipredlae nemasni jogurt kao zain za salatu, ali upute su vrlo jasne: Kolikogod je to mogue, meso, jaja i mlijene proizvode bogate mastima i kole-sterolom zamijenite povrem, itaricama i mahunarkama siromanimamastima i kolesterolom. Promjena je laka ako se slijede recepti koji suizabrani da bi zadovoljili zahtjevne sladokusce. I, iako to nije izriitonaznaeno, kuhanje i uivanje u ovim primamljivim jelima moe lakopostati zabava koja smanjuje stres.

Ornish i njegovi kolege dobro znaju da predodbu da je vegetarijanskai veganska hrana bezukusna, jednolina i neobina treba to prije promi-jeniti. To nije prehrana odricanja, tvrdi se u Ornishevoj knjizi. Upravosuprotno, to je prehrana koja je raznolika i bogata bojama i okusima -

Srce i dalje kuca

19


svjee povre, snani i aromatini zaini, pune cjelovite itarice, ukusnemahunarke, elegantne tjestenine i slatki, zavodljivi voni deserti. Tu imadovoljno ukusnih i krasnih jela da svakog dana u mjesecu moete kuhatineto drugo. A ubrzo ete biti zahvalni na oputenom, ugodnom osjeajusitosti i zadovoljstva nakon tih obroka.

VEGAN, ALI POD DRUGIM IMENOM

Robert Siegel je kuhar koji oboava kuhati i oboava jesti. Neko je i sambio u vrlo rizinoj skupini za dobivanje srane bolesti. Svi muki lanovimoje obitelji imali su etverostruku operaciju ugradnje srane premosni-ce, kae Siegel. Poeo je uzimati lijekove za srce kad je imao 42 godinei lijenici su mu rekli da e ih morati uzimati do kraja ivota. Sljedeihosam godina Siegel je dvaput dnevno uzimao tablete. Ali na svoj pedese-ti roendan zakljuio je da mu je dosta. Bio sam debeo i stalno mi je bilozlo, kae on.

Kako bi prirodnim nainom snizio razinu svog kolesterola u krvi, Siegelje prestao jesti meso i postao tzv. lakto-ovo vegetarijanac (koji i dalje jedejaja i mlijene proizvode). Osjeao se bolje, ali kolesterol jedva da mu jeopao, a tjelesna teina bila mu je ista. Zato? I dalje je jeo jaja, mlijenemasti i kuhao s poprilinim koliinama ulja.

Tada je Siegel otkrio rad lijenika kao to su Dean Ornish i JohnMcDougall (autor knjige The McDougall Program, plana prelaska na potpu-no vegansku prehranu) i odveo svoj osobni zdravstveni pokus jedan korakdalje.

Uspio sam. Preao sam na vegansku prehranu s malo masti, sjea seSiegel. I pogodite to se dogodilo? Poeo sam se zaista dobro osjeati.Smanjila se razina kolesterola. Imao sam mnogo vie energije i nedugozatim mogao sam prestati uzimati lijekove.

Radei kao ef-gurman 25 godina, Siegel je znao da ga nezanimljivaprehrana nee zadovoljiti. Poeo je prilagoavati svoje stare recepte iizmiljati nove sve dok nije sastavio impresivan repertoar. Veganska pre-hrana, objanjava Siegel, ne znai gubitak ili rtvovanje, samo drugaijeizbore - i tako mnogo izbora! Siegel se osmjehuje, kako to ini samo istin-ski hedonist, kad opisuje raznolika jela od tjestenine, mahunarki, itarica,povra, voa, bilja i zaina koji su mu na raspolaganju.

Siegel poduava zdravo kuhanje i nedavno je objavio knjigu pod naslo-vom Fat Free and Delicious: 176 Tasty Fat Free and Ultra Low Fat Recipes(Nemasno i ukusno: 176 slasnih recepata bez masnoa ili s vrlo malo

20



masnoa). Svi su recepti veganski, iako Siegel izbjegava taj termin, zamje-njujui ga - oprezno - vegetarijanskim. Veganizam, vegetarijanizam - tosve zvui tako ozbiljno. Ovdje se ne radi o - izmima, kae Siegel. Radise o tome to ete jesti za veeru. Radi se o tome da se zabavljate i dobroosjeate. Ja to jednostavno zovem zdravom prehranom.

Siegel je jo krupan, iako oito u dobroj formi i pun snage i smije se odsrca. On visoko cijeni uivanje u ivotu i ivotne uitke.

Neki mi ljudi rado govore da se hranim radikalno, primjeuje on. Pa,ja mislim da je radikalno kad vas na nosilima odvezu u bolnicu i zakljueda vam je potrebna operacija vrijedna 40.000 dolara. Mislim da je radikal-no kad vam otvore prsni ko i izvade dijelove arterija u nogama pa ihpriiju na vae srce.

To je radikalno. Jesti grah i ukusno povre i itarice nije radikalno.

Srce i dalje kuca

21



P O G L A V L J E2.


Sve brojniji znanstveni dokazi pokazuju da prehrana siromanamastima, temeljena na vou, povru, itaricama i mahunarkamamoe obraniti od mnogih vrsta raka. Strunjaci sada govore da biAmerikanci mogli smanjiti svoje izglede da dobiju rak za polovicu -prijeu li na vegetarijansku, a pogotovo vegansku prehranu.

Smanjite izglede da dobijete rak

Moja baka imala je mnogo toga zajednikog s WerneromHebenstreitom (o kojem smo pisali u prethodnom poglavlju). PoputWernera bila je idovka koja je ivjela u Europi kada su nacisti dolina vlast. ivjela je u Norvekoj s muem i njihove dvije keri, alinakon to su nacisti odveli mog djeda u koncentracioni logor, bakaRexie pobjegla je sa svoje dvije djevojice. Konano su se nastanileu New Yorku gdje je moja baka radila za norveku vladu podiuimoju majku i tetu.

Moja majka i baka Rexie uvijek su bile bliske, ali se baka1961.,godinu dana nakon to je moja majka diplomirala na koledu i udalase, vratila u Norveku i uselila u svoju staru kuu. Iako su ih dijeliletisue kilometara, moja majka i baka ostale su vrlo bliske i povezane.Znam to jer sam kao mali ja donosio kui potu nakon kole. Meupismima esto bih naao tanko avionsko pismo iz Norveke. Ta supisma bila otisnuta na prozirnom plavom papiru i esto su nakondugih prekooceanskih letova bila zguvana i iskrzana. Moja bi majkauvijek najprije otvarala te krhke poruke.

Moja bi majka dobila barem jedno avionsko pismo svakog tjedna.A tada su usred moje posljednje godine u srednjoj koli bakina pismaiznenada prestala stizati. Jedne veeri, nakon to ve dva tjedna nijebilo plavih pisama, moja je majka imala meunarodni telefonskipoziv. Kad je spustila slualicu, izala je iz sobe i zaplakala.

Baka Rexie ubrzano je gubila na teini i primljena je u bolnicu naispitivanja. Tjednima je ekala rezultate i konano su joj dijagnostici-rali rak guterae. Moja je majka nazvala bratia koji je bio lijenik uNorvekoj. Saznala je da je rak guterae gotovo neizbjeno neizlje-


23


iv, te da veina oboljelih ne ivi ni godinu dana nakon postavljanjadijagnoze. Mama je rezervirala let za Norveku, znajui da e to vje-rojatno biti njezin zadnji posjet. Kad je stigla, bakino se stanje svebre pogoravalo. Nazvala je da nam kae novosti: Jako je smravila.Tako je slaba i krhka da ne znam koliko e dugo izdrati.

Moja je majka posjeivala baku u bolnici i ponekad je baka bilabudna i mogla je razgovarati. Ali, kako su dani prolazili, sve je manjekomunicirala. esto je samo leala poluzatvorenih oiju. Veza izme-u njih postajala je krhka - prozrana kao papir avionskih pisama.

Baka Rexie je umrla, a moja se majka vratila iz Norveke. Ponovnoje poela raditi i vratila se svojem uobiajenom ivotu. Ali smrt mojebake ju je promijenila. Bila je tuna onako kako je nikada prije nisamvidio, i bojala se da bi i ona mogla umrijeti od raka. Jedne mi je vee-ri rekla: Mnogi su umrli od raka u mojoj obitelji i s majine i s oevestrane. Vjerojatno u i ja umrijeti od raka.

Godine 1985., kad mi je majka to rekla, njezin se strah pokazaoopravdanim. Osim izbjegavanja cigareta, inilo se da nema naina dase znaajnije smanji rizik od dobivanja raka. Rezultati nekih istraiva-nja ve su pokazali obeavajuu vezu izmeu prehrane i raka, ali taveza jo nije bila iroko prihvaena u medicinskim krugovima.Meutim, u vremenu otkako je umrla moja baka dogodio se znatannapredak u znanstvenom razumijevanju raka.

Danas je rak manje zastraujui i tajanstven nego ikada dosad i zaljude koji ele smanjiti svoje anse da ga dobiju ovo je vaan trenu-tak. Najbolje su vijesti da se oni koji potjeu iz obitelji s velikim rizi-kom vie ne trebaju osjeati bespomonima. Ustvari, oni mogu naj-znaajnije popraviti svoje izglede. Prehrana moe pomoi svima, aposebno ljudima koji su u najrizinijim skupinama.

T. Colin Campbell, profesor nutricionizma i biomedicinskih znano-sti na Sveuilitu Cornell, kae: Zahvaljujui naim trenutnim spo-znajama o nutricionizmu, sada imamo mogunost ivjeti due i smanje bolesti nego ikada u povijesti ovjeanstva.

KINESKI PROJEKT

Dr. Campbell upravlja Kineskim zdravstvenim projektom, koji nekismatraju najvanijom ikad provedenom studijom o prehrani. NovineNew York Times koje su Kineskom projektu dale ime Grand Prix ofEpidemiology takoer su primijetile da je to najopsenija i naj-

24



temeljitija studija koja je poduzeta o vezi izmeu prehrane i rizika odobolijevanja. Dr. Mark Hegsted, umirovljeni profesor nutricionizmana Harvardu, slae se s takvom ocjenom: To je vrlo, vrlo vana stu-dija - jedinstvena i dobro obavljena.

Kina je moda savreno mjesto za istraivanje kako hrana utjeena zdravlje. Budui da su pojedina podruja snano povezana s lokal-nom poljoprivredom, znai da se i prehrana - pa i bolesti - jako razli-kuje od sela do sela. Stanovnici nekih sela hrane se gotovo veganski,a stanovnici drugih jedu velike koliine namirnica ivotinjskog porije-kla. Usporeujui uestalost oboljenja u raznim selima, istraivaimogu odrediti koja je prehrana najzdravija. Ruralna Kina takoer jeidealna za provoenje takvog istraivanja jer njezini stanovnici obi-no provedu itav ivot na jednom mjestu te se itav ivot hrane iive na isti nain.

Osim to je Kineskom projektu na raspolaganju ovaj izvor pouzda-nih informacija, od ostalih ga istraivanja dijeli i opsenost i djelo-krug rada. Kineski projekt je istraivanje koje se provodi na stano-vnitvu, a takve se studije obino ne smatraju najvrednijima u svrhudonoenja vrstih zakljuaka. To je zato to veina takvih istraivanjauzima u obzir tek nekoliko informacija o pojedinoj osobi, zbog egaje lako posumnjati u dobivene rezultate. Na primjer, prijanje takvestudije provedene na stanovnitvu pokazale su da vegetarijanci imajunie stope oboljenja od raka od ljudi koji nisu vegetarijanci. Meutim,istaknuto je da je vjerojatno da ljudi koji jedu najvee koliine povr-a takoer vie vjebaju i manje pue te da i to moe biti razlog torjee obolijevaju. Takoer je mogue da drugi naini ivota koji nisuzabiljeeni i analizirani imaju odgovor na ovaj problem.

Prvi pokazatelj da e Kineski projekt biti istraivanje stanovnitvadosad nedosegnutog opsega i vrijednosti bio je kada je dr. ChenJunshi, istraiva preventivne medicine iz Pekinga, proveo studijskugodinu radei u Campbellovu laboratoriju na Cornellu. Junshi jeCampbellu rekao da je Kineska akademija medicine prikupila podatkeo uzroku smrti 800 milijuna Kineza. Dva su znanstvenika shvatila dabi ta dragocjena informacija mogla biti temelj za odreivanje vezeizmeu prehrane i oboljenja. Dobili su financijsku podrku NationalCancer Institutea (Nacionalnog instituta za rak) i dr. Junshi je organi-zirao vrlo opseno ispitivanje.

Kineska je vlada eljela da Kineski projekt bude to je moguestruniji i dala je istraivanju svoju punu potporu, osiguravi desetke


25


lijenika i istraivaa koji su pomogli prikupljati podatke.Znanstvenici iz Engleske, Francuske, SAD-a i drugih zemalja pridrui-li su se svojim kolegama iz Kine i tako su 1983. i ponovo 1989. godi-ne preplavili ruralna podruja Kine, esto danima pjeaei od jednogdo drugog zabaenog sela. Obili su 65 razliitih okruga, pokrivajuipodruje od junih priobalnih podruja do pustinje Gobi. Sa sobom sudonijeli kompjutore i doveli u Kinu prvi faks aparat. Prikupljali supodatke o svemu, od tjelovjebe preko puenja do zagaivaa upitkoj vodi. Promatrali su prehrambene navike stanovnitva, uvjetestanovanja i intervjuirali, testirali i pregledavali svakog sudionika ilanove njihovih obitelji i po nekoliko dana. U dijelu istraivanja pro-vedenom 1989. godine, za svaku od 10.200 osoba zabiljeeno je vieod 1000 razliitih podataka!

Kao rezultat, Kineski projekt imao je najvru bazu podataka oprehrani i zdravlju koji su ikada prikupljeni. Richard Peto, jedan odvodeih svjetskih statistiara, koordinirao je statistikim analizamaKineskog projekta. Profesor Campbell saeo je prve rezultate: Prvinalazi Kineskog zdravstvenog projekta pokazuju da Kinezi koji jedunajmanje masnoa i namirnica ivotinjskog porijekla imaju znatnonie stope raka, infarkta i nekoliko drugih kroninih degenerativnihoboljenja.

Campbell vrsto stoji uz svoja otkria i svoje preporuke da se izprehrane izbaci sva hrana ivotinjskog porijekla kao posljedica tihotkria, jer je kineska studija sagledala prehranu i nain ivota navrlo sveobuhvatan nain. Veina se suvremenih istraivanja uskokoncentrira na vezu izmeu pojedinih hranjivih tvari, pojedine hrane,pojedine bolesti i - kad je to mogue - na pojedine molekule! primi-jetio je Campbell. Kineski je projekt drugaiji, smatra on, jer se usre-dotoio na vezu izmeu cjelokupne prehrane i naina ivota i cjeloku-pnog zdravlja.

Jedno od prvih otkria Kineskog projekta bilo je da se slina obo-ljenja obino ee pojavljuju na odreenim geografskim i ekonom-skim podrujima. Stanovnitvo u siromanijim, ruralnim predjelimaKine ee je podlono bolestima koje za zemlje Zapada vie nisutako velika prijetnja. To su npr. upala plua, poremeaji prouzroeniparazitima i tuberkuloza. S druge strane, siromanije, seosko stano-vnitvo esto ima znatno nie stope bolesti koje se esto nazivajubolestima obilja ili bolesti bogataa. To ukljuuje dijabetes, sra-na oboljenja te rak (debelog) crijeva, dojki i plua.

26



Istraivai su otkrili da se uobiajeni oblici raka i druge boga-take bolesti ee pojavljuju u razvijenijim, urbanijim sredinama uKini gdje prihodi i nain ivota omoguuju da se jede vie mesa, uljai ivotinjskih bjelanevina. Osim toga, vie stope raka i drugih obolje-nja izravno su povezane s viim razinama ukupnog kolesterola i ureanitrogena (duik iz mokrae) u krvi. Visoke razine kolesterola moguse povezati s unosom masti, ivotinjskih proteina i mesa. Visoke razi-ne urea nitrogena, proizvoda koji ostaje u krvi nakon to se bjelane-vina razgradi (metabolizira), rezultat su vika proteina u prehrani.Ljudi u ijoj prehrani prevladavaju meso, jaja i mlijeko u opasnosti suod pretjeranog unosa bjelanevina, upozorava Campbell.

Otkrili smo da su visoke razine kolesterola u krvi povezane smnogim oblicima raka - ukljuujui i leukemiju, rak jetre, crijeva,rektuma, plua i mozga, izvijestio je Campbell. Rezultati Kineskogprojekta pokazuju da s rastom koliine kolesterola i urea u krvi, rastei uestalost raka, sranih oboljenja i dijabetesa. Rezultati projektatakoer ukazuju da ak i male koliine hrane ivotinjskog porijekla uprehrani utjeu na uestaliju pojavu oboljenja. Meutim, to prehra-na sadri vie biljne hrane, to su nie stope oboljenja.

Prilino jednostavno - to vie jedete hranu biljnog, umjesto oneivotinjskog porijekla, vjerojatnije je da ete biti zdraviji, kaeCampbell. Sada smatram da je veganstvo idealan vid prehrane.Veganska prehrana - posebno ona koja sadri malo masnoa - znaaj-no e smanjiti rizik od oboljenja. Osim toga, veganstvo nije pokazalonikakvih tetnih utjecaja. U svakom pogledu, ini se da su veganijednako zdravi, ili ak zdraviji od vegetarijanaca i onih koji jedu meso.

KAKO SMANJITI RIZIK OD OBOLJENJA

Campbellov rad pojavio se u vrijeme intenzivnog zanimanja znanstve-nika za hranu i izbor koji nam ona nudi. U SAD-u se vjeruje da je pre-hrana vodei faktor u 35 posto sluajeva smrti prouzroene rakom.Cigarete i duhan ine 30 posto uzroka tih smrtnih sluajeva.1 Ako nepuite, izbor vae prehrane bit e jo znaajniji. Walter C. Willett, sOdjela za prehranu i epidemiologiju Sveuilita Harvard, kae da je...kod puaa prehrana vrlo vjerojatno odgovorna za znatno veipostotak pojave raka, moda i vie od 50 posto.2

Kakvu vrstu prehrane preporuuje profesor Willett? Iako moramojo mnogo toga saznati, veina epidemiolokih podataka ukazuje da


27


je za optimalno zdravlje najbolja dijeta koja se zasniva na obilnomunosu voa i povra. Njegove su primjedbe o zatitnim svojstvimavoa i povra detaljno razraene u nutricionistikoj literaturi. Willettnavodi vie od dvjesto studija koje ukazuju na injenicu da je kodljudi koji jedu vie voa i povra smanjena stopa oboljenja od raka.4

Willett pie da je njegovo vlastito istraivanje, Nurses Health Study(Studija o zdravlju medicinskih sestara), koje je jedno od najopseni-jih i vrlo cijenjeno, otkrilo: ...da ene koje jedu povre vie odjednom dnevno imaju 20-30% smanjen rizik od raka dojke.5

Ali zato voe i povre spreava nastajanje raka? Istraivaima jeiznenaujue teko odrediti koji sastojci biljaka imaju zatitno djelo-vanje. U 1980-ima jedan od najvanijih kandidata za istraivanje bioje beta-karoten. Beta-karoten proizvode samo biljke. Zbog toga neiznenauje da ljudi koji jedu mnogo voa i povra obino imaju viso-ke razine beta-karotena u krvi. Godine 1981. pojavio se u asopisuNature vrlo utjecajan lanak koji je tvrdio da ljudi koji imaju visokerazine beta-karotena rjee obolijevaju od raka. lanak je upozoravaona to da bi beta-karoten mogao djelovati kao agens protiv raka tepozivao istraivae na daljnja ispitivanja. Kao odgovor, u 1980-ima jezapoelo est opsenih studija koje su ispitivale dodatke beta-karo-

28


UZROCI SMRTNOSTI OD RAKA3

Prehrana / 35%

Duhan / 30%

Reprodukcija i seksualno ponaanje / 7%

Zanimanje / 4% Alkohol / 3% Zagaenje / 2% Aditivi (umjetni dodaci)

u hrani /

tena hrani.Istraivanja nisu ispunila oekivanja. Ne samo da dodaci beta-karo-

tena nisu smanjili rizik od dobivanja raka, nego su stope dobivanjaraka plua ak i porasle. U izvjeu o tim alosnim rezultatima uasopisu New Scientist je pisalo: Potraga za ivototvornim sastoj-kom voa i povra ovog je tjedna vraena na poetak, nakon to jevodei kandidat - biljni pigment beta-karoten - iskljuen iz igre.6

Dvije od est velikih studija o beta-karotenu prekinute su u ranoj fazizbog moguih tetnih posljedica na dobrovoljce. Charles Hennekens,koji je bio autor jedne od njih, napisao je: Ti rezultati sada nam jasnogovore da beta-karoten nije arobni metak za iroku populaciju - uzi-manje beta-karotena u obliku suplemenata, odnosno dodataka hrani,nije jednako prehrani koja je bogata voem i povrem.7

Ali William von Eggers Doering sa Sveuilita Harvard kae da jeprerano iskljuiti beta-karoten. Dr. von Eggers Doering smatra da jeproblem u tome to proizvoai dodataka prehrani sintetiziraju samojedan tip beta-karotena za prodaju, a u vou i povru prirodno posto-je brojne druge varijacije. Sve dok se ne testiraju svi tipovi beta-karo-tena koji se mogu nai u biljnoj hrani, bit e prerano rei da beta-karoten nije djelotvoran.

Istraivai su proveli i sline studije o utjecaju vitamina C i vitami-na E - koji se kao i beta-karoten primarno nalaze samo u biljkama -na ljudsko zdravlje.8 Meutim, dobili su mnotvo na slian nainbeznaajnih rezultata kada su dobrovoljcima davali dodatke prehrani.I ponovno, moda su testirali pogrene molekule. Dodaci vitamina Esadre samo jedan lan obitelji tokoferola, dok ih se u biljkama nala-zi najmanje osam. Kao i kod beta-karotena, bilo koji od tih drugihtipova vitamina mogao bi nuditi zatitu onima koji jedu povre.

Dok se ini da su dodaci prehrani neuinkoviti, dokazi da voe ipovre titi od raka nikad nisu bili vri. Jedan pregled neuspjehasuplemenata vitamina C i E, te beta-karotena, koji je 1996. godineizaao u asopisu Journal of the American Dietetic Association, pri-mjeuje: Strunjaci za prehranu moraju uvidjeti mogunost da timikronutrienti, posebno vitamin C i karotenoidi, mogu jednostavnooznaavati neki drugi bioloki aktivan sastojak.... koji je zapravo akti-vni agens. Dakle, znanstveno utemeljena strategija koja se trenutnopreporuuje kao preventiva kod oboljenja jest usredotoiti se na pre-hranu, kao to je, na primjer, jesti vie voa i povra.9

Drugi imbenik koji smanjuje uinkovitost dodataka prehrani jest


29


injenica da ih tijelo esto teko apsorbira. Na primjer, istraivai suotkrili da su quercetin glikozidi moan bioflavonid koji bi mogao biti sna-an antidot raka. Luk sadri visoke razine tih glikozida, a supstancija semoe kupiti i u tabletama kao dodatak hrani. Kada su istraivai prove-li ispitivanje s jednakim koliinama qurcetin glikozida u obliku luka i uobliku tableta, otkrili su da tijelo moe apsorbirati 52 posto tih bioflavo-nida u obliku luka, ali samo 24 posto kada ih se uzima u tabletama.10

Neuspjeh ovih ispitivanja dodataka prehrani trebao bi nas pouitineemu: moda ne znamo tono to je tvar koja djeluje protiv raka,ali sasvim sigurno znamo gdje se ona nalazi. Kao to kae profesorCampbell: Svaki zalogaj voa i povra opskrbljuje tijelo brojnim isnanim antikancerogenim supstancijama. Znanstvenici su se modanamuili izolirajui te agense, i oni moda ne djeluju pojedinano kaododaci hrani, ali sada vie nije u pitanju da voe i povre vrlo uinko-vito djeluje protiv raka.

Dok se znanstvenici mue odreujui koje su to specifine tvari uhrani koje tjeraju bolest, istodobno poinju shvaati sveukupni nainna koji biljna hrana titi. Jedno izvjee iz 1999. godine, objavljeno uasopisu American Journal of Clinical Nutrition, ukazuje da hrana bilj-nog porijekla titi tijelo od oboljenja na najmanje osam moguih nai-na (vidi tablicu na str. 30).11 Neke je povoljne utjecaje lako razumje-ti, npr. sposobnost biljne hrane da snizi krvni tlak i da potakne radimunolokog sustava. Drugi su utjecaji moda pomalo ezoterini, kaomogunost biljne hrane da smanji zgruavanje krvi to moe dovestido stvaranja naslaga u koronarnim arterijama.

30


MOGUI NAINI NA KOJE VOE I POVRE SPREAVA NASTANAK BOLESTI

Antioksidantsko djelovanjeModulacija enzima koji detoksificiraju (iste) tijeloStimulacija imunolokog sustavaSmanjenje nakupljanja i zgruavanja krvnih ploicaPromjene u metabolizmu kolesterolaModulacija koncentrata steroidnih hormona i metabolizma hormonaSniavanje krvnog tlakaAntibakterijsko i antivirusno djelovanje

Preuzeto iz asopisa American Journal of Clinical Nutrition12



31

OBRAANJE POZORNOSTI

Izjave T. Colina Campbella o opasnostima konzumira-nja hrane ivotinjskog porijekla jo su znaajnije kadse uzme u obzir njegov odgoj i obrazovanje. Odrastaoje na seoskom imanju u Virginiji, gdje mu je kao djea-ku glavna zadaa bila musti krave. Njegova doktorskadisertacija istraivala je nove metode rastue koliineproteina kod stoke. Sve do sredine 1980-ih, kada jeCampbell poeo dobivati rezultate svojih nutricionisti-kih studija, on i njegova obitelj svakodnevno su jelimeso. Ali kad su poeli stizati rezultati Kineskog proje-

kta, naveli su ga da sve vie prelazi na vegetarijansku prehranu, da bi danasbio vegan. Osim toga, on i njegova ena Karen podigli su petero djece kojase hrane iskljuivo biljnom hranom.Campbell je studirao nutricionizam, biokemiju i toksikologiju na M.I.T.-u iSveuilitu Cornell, gdje je prozvan Jacob Gould Shurman Professor ofNutritional Biochemistry. On je 1996. godine na prvu godinu studija uveopredmet o vegetarijanskoj prehrani, to je prvi takav sluaj na nekomveem sveuilitu. Predmet je od samog poetka izazvao veliko zanimanjepa ga nisu mogli sluati svi zainteresirani, a meu njima nisu bili samoredovni studenti nego i osoblje Sveuilita Cornell te zainteresirani javnidjelatnici. Campbell je takoer stariji savjetnik za znanost pri Amerikominstitutu za istraivanje raka (American Institute of Cancer Research) iautor je vie od 300 znanstvenih publikacija.

Campbell, kojem su danas 62 godine, postao je vodei znanstvenik kojizagovara prehranu temeljenu iskljuivo na hrani biljnog porijekla. Njegov jerad, meutim, nailazio na otpor dijela znanstvenika. Veliki je problem to tosu mnogi od njih cijelog ivota radili kao nutricionistiki znanstvenici i sadanevoljko mijenjaju svoja stajalita, kae Campbell. Drugi je problem to toje vegetarijanstvo u prolosti bilo esto povezivano s poneto dogmatskimsustavom vjerovanja, i odreenoj hrani vatreno su se pripisivale oznakeispravno i krivo. Campbell predlae da obje strane malo popuste kakobi se lake doprlo do istine. Vegetarijanstvo i veganstvo trebalo bi bitipodlono objektivnijoj i otvorenijoj znanosti, a sljedbenici takvih vrsta pre-hrane trebaju svoj izbor braniti injenicama, a ne slijepim uvjerenjem i pre-tjeranim tvrdnjama.

Kada je Campbell, nekadanji istraiva ivotinjskih proteina, shvatio danjegove studije pokazuju da je ivotinjska hrana nezdrava, poduzeo jedivovski korak i preusmjerio svoju karijeru. Ali, to je ono to svaki dobarznanstvenik i treba uiniti, kae on. Obratio sam pozornost na ono to sumi znanstveni dokazi govorili.


RAK (DEBELOG) CRIJEVA, RAK DOJKE I RAK PROSTATE

Rak crijeva i rak dojke dvije su najtee izljeive vrste raka u SAD-u.Uzmimo ih kao primjer kako bismo vidjeli koliko prehrana moe utje-cati na prevenciju raka.

Od svih vrsta raka rak crijeva najizravnije je povezan s izboromprehrane.13 Obolijevanje od raka debelog crijeva i rektuma kodadventista sedmog dana u SAD-u manje je ak za 40% nego kod osta-log stanovnitva.14 Budui da oko polovica adventista ne jede meso,istraivai vjeruju da je prehrana vjerojatno najvaniji razlog za niestope raka meu njima.15

U knjizi Dietitians Guide to Vegetarian Diets (Vodi kroz vegetarijan-ske naine prehrane za strunjake), Mark i Virginija Messina odredilisu brojne razloge zato vegetarijanci rjee obolijevaju od raka crije-va. Oni primjeuju da je kod vegetarijanaca proliferacija, ili razmno-avanje, stanica u crijevu smanjena16 pa postoji manja mogunost dase razviju tumori te da vegetarijanci imaju manje koncentracijepotencijalno kancerogene une kiseline. Vegani imaju jo nie razi-ne te kiseline17, vegetarijanci imaju nii pH u crijevima, to modasmanjuje broj enzima koji pretvaraju unu kiselinu u kancerogenusekundarnu unu kiselinu18.

Klju svega moglo bi biti to to vegetarijanci i vegani jedu vie vla-kana, to pomae vrlo brzom uklanjanju suvinih i tetnih tvari iz pro-bavnog trakta19. To moda ograniava vrijeme kontakta kancerogenihtvari koje se nalaze u izmetu sa sluznicom crijeva.20 Voe, povre iitarice sadre velike koliine vlakana, dok meso ne posjeduje pre-hrambena vlakna. Iako neki ljudi koji su zabrinuti za svoje zdravljednevno uzimaju suplemente vlakana, nedavni znanstveni dokazipokazuju da je raznolikost biljnih vlakana koja se probavljaju gotovojednako vana kao i unos samog vlakna. Dakle, pametno je uzimatihranu koja sadri razliita vlakna.

Rak dojke velika je prijetnja u SAD-u, ali studije ukazuju da se rizikmoe smanjiti prehranom. Smrtnost od raka dojke u SAD-u tri puta jevea nego u Meksiku, etiri puta vea nego u Japanu i pet puta veanego u Kini21. Brojke su blisko povezane s koliinama hrane ivotinj-skog porijekla koje se konzumiraju u svakoj od navedenih zemalja.

Jedno ispitivanje iz 1995. godine bilo je prvo od triju nezavisno pro-vedenih studija koje su pokazale da veganska hrana titi od rakadojke. Ispitivalo se 115 vrsta hrane i pia. Zakljuak je bio: Unos

32



voa i povra bio je neovisno povezan sa statistiki znaajnim sma-njenjem rizika od dobivanja raka dojke... a ni jedna druga prehram-bena skupina nije pokazala znaajnu povezanost.22

Jedna druga studija raka dojke, provedena 1996. godine, ispitivalaje ulogu hranjivih tvari na rak dojke. Prouavale su se 64 prehrambe-ne kategorije te se otkrilo da ih je etiri povezano s rakom dojke:meso, crveno meso, zasiene masti i ukupne masti. Crveno mesopokazalo je najveu povezanost.23

Jedna druga studija, iz 1996. godine, otkrila je da su ene imalemanje izglede da obole od raka dojke to su jele vie povra.24 Meutim,studija nije mogla tono imenovati hranjive tvari u povru koje su za tozaslune. Autori studije susreli su se s istim problemom koji smo spo-menuli kod istraivaa beta-karotena. Naime, iako je lako uvidjeti dapovre smanjuje anse za obolijevanje od raka, vrlo je teko izdvojiti zato zaslune supstancije u povru. Autori sugeriraju da pojedine hranjivetvari iz biljne hrane moda ne smanjuju rizik same po sebi, nego da takodjeluje unos cjelovitog voa i povra. Oni takoer vjeruju da u vegetari-janskoj prehrani moda postoje drugi, jo neidentificirani, sastojci kojiimaju jo veu zatitnu ulogu od onih koji su prouavani.25

Tijekom 1990-ih postalo je jasno da prehrana snano utjee narizik od raka crijeva i raka dojke. Meutim, sve donedavno, nije bilojasne veze izmeu prehrane i raka prostate. Studije koje su ispitiva-le povezanost izmeu prehrane i raka prostate davale su proturjenerezultate. Mnoge od njih bile su ili nedovoljno opsene ili nisu uklju-ivale dovoljne koliine voa i povra.

U sijenju 2000. godine National Cancer Institute objavio je veu ibolje osmiljenu studiju koja je otkrila da bi mukarci prehranom zai-sta mogli znaajno smanjiti rizik od raka prostate. Iako istraivai izNational Cancer Institutea nisu pronali vezu izmeu unosa voa irizika obolijevanja od raka prostate, utjecaj povra bio je zapanjuju-i. Kod mukaraca koji su svakog dana jeli barem tri puta dnevnopovre postojao je 48 posto manji rizik od raka prostate nego kodmukaraca koji su povre jeli samo jednom dnevno.26 Osim toga, taje studija otkrila da glaviasto povre, kao to su brokula i kupus,ima jo vee zatitno djelovanje od drugog povra.

HRANA IVOTINJSKOG PORIJEKLA KAO POKRETA RAKA

Iako je otkrivanje antikancerogenih agensa u biljkama bilo tee nego


33


to se oekivalo, istraivai su bili mnogo uspjeniji u rjeavanjudruge strane jednadbe - otkrivanju koje supstancije u ivotinjskimproizvodima poveavaju rizik od dobivanja raka. Tijekom 1980-ih i1990-ih biokemiari su otkrili da namirnice ivotinjskog porijeklasadre brojne sastojke koji mogu pokrenuti rast kancerogenih tumo-ra ili ubrzati njihovo irenje. Istraivai se sada posebno bave slobo-dnim radikalima, razredom molekula koji se esto nalazi u kuhanommesu. Slobodni radikali otkriveni su u ranim 1980-im i otada privlaesve vie panje, jer je njihovo djelovanje sve jasnije.

Slobodni radikali su u biologiji sitni lopovi koji vas zaskoe u mra-noj ulici. Oni ruju vaim tijelom u potrazi za atomima kisika kojemogu ukrasti od zdravih stanica. Oni prodiru kroz zatitne opne sta-nica traei slabo povezane atome kisika. U toj pljaki nema tanko-utnosti - nakon susreta sa slobodnim radikalima, napadnute staniceDNA esto zavre oteene. Te oteene stanice kasnije mogu pred-stavljati veliku opasnost za tijelo. Kada se takve stanice ponu dijeli-ti, njihov oteeni DNA moe stvoriti stanice raka. Supstancije kojemogu prouzroiti ta genetska oteenja nazivaju se mutageni ili kar-cinogeni.

Moda su najopasnija skupina slobodnih radikala heterociklikiamini (HA). Jedan tim istraivaa upozorava da ti spojevi posjedujumnogo veu mutagensku aktivnost nego drugi tipini mutageni-karci-nogeni... Poeljno bi bilo unos heterociklikih amina svesti na mini-mum.27

HA nastaje u mesu kada se termiki obrauje (kuha ili pee). Kadsu istraivai ispitivali u kojim namirnicama nastaje najvie heteroci-klikih amina, eksperimentirali su prei hamburgere od mljevenegovedine, slaninu i burgere od tempeha (veganske hrane na bazisoje). Otkrili su da su tijekom kuhanja hamburgera i slanine razineheterociklikih amina bile znaajne. Nasuprot tome, kuhanje tempe-ha uope nije izazvalo pojavu ovih supstancija.28

Zagrijavanje bilo koje hrane u procesu kuhanja uzrokuje stvaranjeodreenih karcinogenih materijala. Dakle, premda kod burgera odtempeha nisu otkriveni HA mutageni, u njima tijekom kuhanja mogunastati drugi karcinogeni sastojci. Meutim, jednako dugo razdobljekuhanja proizvest e mnogo snanije karcinogene u mesu nego u timburgerima od soje. Kad su istraivai ispitali ukupnu koliinu karci-nogena, otkrili su da kad se dobro ispre, govedina i slanina imaju 44do 346 puta veu mutagensku aktivnost nego poslastice od soje.29

34



U studiji o heterociklikim aminima koju smo upravo opisali vrije-me kuhanja i temperature bile su pomno praene u laboratorijskimuvjetima. Jo vjerniju sliku o riziku dobivamo kad uzmemo u obzirprosjean restoran brze hrane, gdje vrijeme peenja i temperaturenisu strogo nadzirani. Skupina istraivaa prouavala je heterocikli-ke amine naene u mesu koje je kupljeno u razliitim restoranimabrze hrane. Otkrili su da mutagenost moe varirati i vie od deset putaod jednog do drugog hamburgera.30

Kao i kod ostalih slobodnih radikala, HA-ovi se stvaraju u joveem broju kad se poveaju temperature i vrijeme kuhanja. Zbogsve uestalijih i ozbiljnijih problema oko nesigurnosti namirnica,mnogi restorani sada kuhaju meso due i na viim temperaturamanego ikada. Na primjer, nakon to su Jack-in-the-Box hamburgeri1993. prouzroili infekciju velikih razmjera bakterijom E.coli, taj jelanac restorana poveao temperature peenja kako bi zajamio bur-gere sigurne za zdravlje. Iako dua i jaa termika obrada moe spri-jeiti zarazu E.coli, ona takoer poveava dugoroni rizik od rakazbog vee koliine heterociklikih amina u mesu.Kod ljudi koji stalno jedu meso poveana je mogunost obolijevanjaod raka. Jedna vrlo velika studija, koja je ukljuivala 6000 osoba,objavljena u asopisu British Medical Journal, zakljuila je da ljudi kojijedu meso imaju dvostruko vee izglede da u

Vegan

Documents

Transcript of Vegan