UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ENGENHARIA DE ALIMENTOS · LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Vitaminas...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Camila Silveira de Assis Dias
Magnum Resende Silva
Naila Vieira Silva
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA
DE MARACUJÁ
Goiânia - 2013
Camila Silveira de Assis Dias
Magnum Resende Silva
Naila Vieira Silva
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA
DE CASCA DE MARACUJÁ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso
de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de
Goiás - UFG, como exigência para obtenção do título de
Engenheiro de Alimentos.
Orientadora: Drª Adriana Régia Marques de Souza
Goiânia - 2013
Camila Silveira de Assis Dias
Magnum Resende Silva
Naila Vieira Silva
DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA
DE MARACUJÁ
Aprovada em ___ de ___________ de 2013, pela Banca Examinadora
constituída pelos seguintes professores:
___________________________________________________
Prof.ª Dr.ª Adriana Régia Marques de Souza
Orientadora
____________________________________________________
Prof.ª Dr.ª Maria Ássima Bittar Gonçalves
Membro
____________________________________________________
Mestranda Pamela Cristina de Souza Guardiano dos Reis
Membro
DEDICATÓRIA
A Deus pela vida de nossos familiares e
amigos, os quais nos deram tantas alegrias e
realizações, além do incentivo e compreensão
em todos os momentos desta caminhada e das
outras que virão.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a nossa orientadora Adriana Régia Marques de Souza, pelo
trabalho realizado em parceria, em quem nos apoiamos em momentos difíceis e
desconcertantes, mas que com paciência nos guiou da melhor forma possível.
Também não nos esquecemos dos demais professores, que um a um
colaborou com nossa edificação estudantil e pessoal, algumas vezes de forma
simples e outras nem tanto, mas que com o tempo encontraremos a melhor forma de
interpretar o que nos foi ensinado, reinterpretaremos o que sabemos e
construiremos o que ainda nos faz falta.
Aos técnicos de laboratório e demais empregados, que sempre contribuíram
para nosso crescimento, cada um ao seu modo, mas o fizeram e a isso sempre
seremos gratos.
Ao apoio de todos os amigos que sempre estiveram juntos, de longe ou de
perto, que não se cansaram de ouvir nossas lamentações e se cansaram, se fizeram
fortes para que também assim o fossemos.
Em especial, agradecemos a Dona Antônia que com sua humildade e
simplicidade foi um grande exemplo, talvez um dos maiores, se já não o é, e que
agora teremos que seguir daqui em diante para com todos.
Mas principalmente, à Universidade Federal de Goiás, que nos proporcionou
a vivência de momentos inesquecíveis nesses anos que se passaram, alguns bons e
tristes, outros difíceis e conflitantes, mas alguns nem tanto, contudo, o importante é
que ficou e contribuiu com uma parte significativa de nossa formação.
SUMÁRIO
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE TABELAS
LISTA DE EQUAÇÕES
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS
RESUMO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 2
2.1 Mercado de Ovos ........................................................................................ 2
2.2 Composição do Ovo ................................................................................... 3
2.3 Produção de Ovo em pó por Spray Dryer e Conservação de Alimentos 5
2.4 Alimentos Funcionais ................................................................................. 7
2.5 Legislação ................................................................................................... 8
2.6 Fibras ......................................................................................................... 10
2.7 Casca de maracujá .................................................................................... 11
2.8 Farinha da casca de maracujá ................................................................. 12
3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................ 13
3.1 Desenvolvimento da mistura para omelete em pó ................................. 13
3.2 Preparo das omeletes ............................................................................... 14
3.3 Análises ..................................................................................................... 15
3.3.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros
instrumentais de cor das omeletes ................................................................ 15
3.3.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó ........................... 17
3.3.3 Análise Estatística .............................................................................. 18
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................ 18
4.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros
instrumentais de cor das omeletes ................................................................... 18
4.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó ................................. 21
5. CONCLUSÃO ................................................................................................... 25
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 26
APÊNDICE .............................................................................................................. 33
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Fluxograma de processamento de albúmen, gema e ovo integral, em uma
planta industrial. ......................................................................................................... 6
Figura 2 - Composição centesimal das omeletes enriquecidas com farinha de casca
de maracujá, em porcentagem (%) .......................................................................... 35
Figura 3 - Teor de carboidrato das omeletes enriquecidas com farinha de casca de
maracujá, em porcentagem (%) ............................................................................... 35
Figura 4 - Valor energético das omeletes enriquecidas com farinha de casca de
maracujá, (kcal/g) .................................................................................................... 36
Figura 5 - Parâmetro instrumental de cor C das omeletes enriquecidas com farinha
de casca de maracujá .............................................................................................. 36
Figura 6 - Parâmetro instrumental de cor H das omeletes enriquecidas com farinha
de casca de maracujá .............................................................................................. 37
Figura 7 - Valor da atividade de água das omeletes enriquecidas com farinha de
casca de maracujá ................................................................................................... 37
Figura 8 - Valor da acidez total titulável das omeletes enriquecidas com farinha de
casca de maracujá ................................................................................................... 38
Figura 9 - Parâmetro instrumental de cor C do pó ................................................... 38
Figura 10 - Parâmetro instrumental de cor H do pó ................................................. 39
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Vitaminas presentes em ovos ................................................................... 3
Tabela 2 - Conteúdo comparativo relacionado à quantidade de fibras alimentares . 10
Tabela 3 - Formulação dos tratamentos T1, T2, T3 e T4, de mistura para omelete em
pó, com substituição por FCM .................................................................................. 14
Tabela 4 - Composição centesimal (%) e valor energético total das omeletes com
adição de FCM de maracujá .................................................................................... 18
Tabela 5 - Determinação de pH e parâmetros instrumentais de cor C e H e valor
energético total das omeletes .................................................................................. 20
Tabela 6 - Atividade de água (Aw) das misturas para omelete em pó ao longo do
tempo (dias) ............................................................................................................. 22
Tabela 7 - Acidez total titulável das misturas para omelete em pó ao longo do tempo
(dias) ........................................................................................................................ 23
Tabela 8 - Parâmetros instrumentais de cor C das misturas para omelete em pó ao
longo do tempo (dias) .............................................................................................. 24
Tabela 9 - Parâmetros instrumentais de cor H das misturas para omelete em pó ao
longo do tempo (dias) .............................................................................................. 24
Tabela 10 - Parâmetros instrumentais de cor L*, a* e b* das omeletes ................... 33
Tabela 11 - Parâmetros instrumentais de cor (L*) das misturas para omelete em pó
ao longo do tempo (dias) ......................................................................................... 33
Tabela 12 - Parâmetros instrumentais de cor (a*) das misturas para omelete em pó
ao longo do tempo (dias) ......................................................................................... 34
Tabela 13 - Parâmetros instrumentais de cor (b*) das misturas para omelete em pó
ao longo do tempo (dias) ......................................................................................... 34
LISTA DE EQUAÇÕES
Equação 1 ............................................................................................................... 17
Equação 2 ............................................................................................................... 17
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS
a*: Matiz
Aw: Atividade de Água
b*: Saturação
C: Croma
CCQA: Centro de Ciências e Qualidade de Alimentos
EAEA: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
FAM: Farinha de Albedo do Maracujá
FAO: Organização para Alimentos e Agricultura
FCA: Farinha de Casca de Maracujá
FB: Fibra Bruta
FOSHU: Foods for Specified Health Use
GO: Goiás
H: Hue
HDL: High Density Lipoproteins
ITAL: Instituto de Tecnologia de Alimentos
L*: Luminosidade
LDL: Low Density Lipoproteins
NEPA: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
OMS: Organização Mundial da Saúde
SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
SP: São Paulo
UNICAMP: Universidade de Campinas
USDA: United States Department of Agriculture
SILVA, N. V., DIAS, C. S. de A., SILVA, M. R. DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DE MISTURA PARA OMELETE EM PÓ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ. Trabalho de Conclusão de Curso – Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás.
RESUMO
A indústria de alimentos busca atender as diversas demandas oriundas de um
mercado que cada vez mais exige praticidade, agilidade e versatilidade para com os
produtos consumidos, contudo, sem desprezar a qualidade e benefícios que um
alimento pode trazer a sua dieta. Sendo assim, este trabalho objetivou a elaboração
de uma mistura para omelete em pó, enriquecida com farinha de casca de maracujá,
como fonte de fibra, assim como o estudo de sua vida de prateleira. A mistura foi
preparada com as proporções de 0% (T1), 10% (T2), 15% (T3) e 20% (T4) de
concentração de farinha da casca de maracujá (FCM). Para a determinação de seu
valor nutricional realizou-se a análise de composição centesimal e para o
acompanhamento da vida de prateleira foram analisados atividade de água, acidez
titulável e parâmetros instrumentais de cor, os quais foram comparados a um
p<0,05. Todas as formulações apresentaram uma vida de prateleira de 35 dias,
sendo que as concentrações de 10 e 15% foram consideradas fontes de fibra,
conforme a legislação vigente e a concentração de 20% com alto teor de fibras. O
estudo concluiu que o tratamento com 15% de FCM foi o melhor quando relacionado
quantidade de fibras e aspecto final do produto.
Palavras-chave: ovo, alimento funcional, farinha de casca de maracujá, fibra.
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1. INTRODUÇÃO
O ovo de galinha é um dos alimentos naturais mais perfeitos, oferecendo aos
consumidores um balanço quase completo de nutrientes essenciais, com proteínas
de excelente valor biológico, vitaminas (K, A, D, E, Complexo B), minerais (ferro,
fósforo, manganês, potássio e sódio) e ácidos graxos (STEFANELLO, 2011).
Tem havido um aumento na demanda de produtos derivados de ovos
desidratados na indústria de alimentos prontos para o consumo. Esses produtos
inovadores possuem melhores propriedades funcionais e atributos sensoriais
(SALVADOR e SANTA, 2002).
Atualmente, o interesse pelos alimentos funcionais é crescente e tem atraído
a atenção dos consumidores e da indústria de alimentos. O mercado de alimentos
funcionais no Brasil representa cerca de 15% do mercado de alimentos, com
crescimento anual de 20%. Embora promissor, esse mercado tem como grande
desafio conquistar a confiança do consumidor quanto às suas alegações funcionais,
assegurando que não se trata simplesmente de uma estratégia de marketing para
justificar aumento no preço do produto (COSTA e ROSA, 2010).
A migração das populações rurais para os centros urbanos causou profundas
modificações nos hábitos alimentares dos indivíduos, ganhando popularidade a
alimentação à base de carnes, cereais, cereais refinados e açúcar, pobres em fibra
alimentar (PEREZ e GERMANI, 2007).
De acordo com De Souza et al. (2008) o elevado teor de fibra encontrado na
farinha de casca de maracujá (FCM) indica que este produto pode ser incluído na
dieta como alimento fonte de fibras.
Neste âmbito, a utilização de uma mistura para omelete em pó enriquecida
com farinha de casca de maracujá beneficiaria a demanda de famílias, hotéis, fast
foods, que buscam alternativas práticas, saborosas e ágeis na elaboração de pratos,
além da facilidade de estocagem e a maior vida de prateleira que este produto
oferece. Desta maneira o objetivo deste trabalho foi a elaboração de uma mistura
para omelete em pó, enriquecida com farinha de maracujá, e o estudo de sua vida
de prateleira.
2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Mercado de Ovos
O plantel de poedeiras em 2009 foi de aproximadamente 80 milhões de aves
mensal com uma produção anual de 22 bilhões de ovos. O consumo de ovos no
Brasil é de aproximadamente 120 unidades per capita por ano, quantidade baixa
quando comparada a outros países, como, por exemplo, o México, com um
consumo de 374 ovos per capita ao ano (UBA, 2009).
O aumento do consumo de ovos e a utilização de suas vantagens
nutricionais pela população dependem da qualidade do produto oferecido ao
consumidor, que é determinada por um conjunto de características que podem
influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado (BARBOSA et al., 2008).
A maior parte da produção brasileira de ovos é comercializada no mercado
interno, e as adequações no setor têm ocorrido nos últimos anos com a finalidade de
incrementar as exportações. Entretanto, para atender às exigências do consumidor
nacional e do mercado internacional existe a necessidade da contínua
implementação de programas que garantam elevado padrão de qualidade dos ovos.
Nesse sentido, a aplicação de boas práticas de produção e, em especial, as que
visam à preservação do meio ambiente, bem como o bem estar animal e dos
trabalhadores, devem ser consideradas para o progresso da atividade avícola e para
a inserção definitiva do setor no mercado mundial (UBA, 2009).
A década de 1990 foi marcada pela grande transformação tecnológica do
setor e uma mudança na mentalidade no tocante à gestão da empresa rural,
principalmente no principal estado produtor do Brasil, São Paulo. As operações,
antes manuais, foram substituídas pelas mecânicas, e avanços na tecnologia de
criação foram desenvolvidos, tornando-se um incentivo a mais para os avicultores.
A maior parte dos ovos são consumidos e comercializados in natura. Com o
aumento do consumo de alimentos industrializados espera-se um crescimento da
produção ovos destinada à indústria “quebradora”, que produz ovo em pó ou líquido
ou separado em clara e gema, cuja produção é absorvida pela indústria alimentícia,
especialmente a de massas e de refeições congeladas.
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2.2 Composição do Ovo
A composição do ovo depende de fatores como: idade, tamanho, alimentação
e estado sanitário das aves (SARCINELLI et al., 2007). Constitui-se basicamente de
74% de água, 12,5% de proteínas, 12% de lipídeos, 1% de sais minerais e 0,5% de
carboidratos (FONSECA, 1985). Na tabela 1 estão apresentadas as principais
vitaminas presentes nos ovos.
Tabela 1 - Vitaminas presentes em ovos
Vitamina Gema Albúmen
Vitamina A (UI) 323,00 -
Vitamina D (UI) 24,50 -
Vitamina E (mg) 0,70 -
Vitamina B12 (µg) 0,52 0,07
Biotina (µg) 7,58 2,34
Colina (mg) 215,90 0,42
Ácido fólico (µg) 24,00 1,00
Inusitol (mg) 3,95 1,38
Niacina-Vit.B3 (mg) 0,002 0,003
Ácido Pantotênico (mg) 0,63 0,04
Piridoxina-Vit.B6 (mg) 0,065 0,001
Riboflavina-Vit.B2 (mg) 0,106 0,15
Tiamina-Vit. B1 0,028 0,002
Baseado em um ovo com 33,40g de albúmen e 16,60g de gema. Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2008.
A clara, também chamada de albúmen, é uma solução aquosa de diversas
proteínas que envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la
contra impactos. Quando crua, apresenta-se translúcida, tornando-se opaca
(branca) após exposição ao calor (cocção). A coloração amarelada ou esverdeada
4
pode indicar maiores quantidades de riboflavina. Tem viscosidade variável, a porção
espessa se diferencia da mais fluida por conter maior quantidade de ovomucina. Seu
pH varia de 7,6 a 7,9 no ovo fresco, podendo chegar a 9,7 durante o processamento
e de acordo com a temperatura de armazenamento (ARAÚJO et. al.,2007). A clara é
composta principalmente de água, cerca de 88% (STADELMAN e WEINHEIM, 1988)
e representa cerca de 60% do peso total do ovo (OHATA, 2000). É um composto
pobre em gorduras, mas rico em proteínas, sendo que, mais de 50% da proteína do
ovo está presente na clara, por isso apresenta a característica de formação de gel e
espuma em sistemas de alimentos. A desnaturação da clara ocorre em temperaturas
acima de 58ºC (MARTUCCI, 1989). Suas principais proteínas são: ovalbumina
(solúvel em água), conalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina e avidina. Na
separação das proteínas, as albuminas ficam em solução e as globulinas precipitam.
A gema representa de 27 a 32% da composição proporcional do ovo
(ORDOÑEZ et al., 2005). Contém a maior fração de nutrientes como vitaminas,
proteínas de alto valor biológico, fosfolipídeos, ácidos graxos essenciais e minerais
(BERTECHINI, 2003). É constituída de aproximadamente, 34% de lipídeos e 16% de
proteína (SARCINELLI et al., 2007). A gema adquire água do albúmen durante o
período de armazenamento dos ovos, podendo haver uma variação na umidade de
46 a 59%, dependendo do tempo e das condições de armazenamento. A porção
proteica da gema é composta de cerca de 37,3% de lipovitelenina, 40% de
lipovitelina, 9,3% de livetina, 13,4% de fosvitina e tracos de avidina (KOVACS-
NOLAN et al., 2005).
A coloração da gema pode variar em função do tipo de ovo, raça, tipo de
criação, e alimentação do animal. A coloração advém da presença de carotenoides –
pigmentos presentes na alimentação/ração (ARAÚJO et.al., 2007).
Os carotenoides possuem importante papel para aves por serem os principais
compostos responsáveis pela pigmentação da gema do ovo e da pele do frango
(BORNSTEIN e BARTOV, 1966). O acúmulo de carotenoides na gema é
determinado em parte pela ingestão destes pigmentos pelas aves durante a
vitelogenese (SURAI e SPEAKE, 1998) e em parte pela eficiência dos mecanismos
fisiológicos da espécie em transferir estes componentes do intestino para os óvulos
(SURAI et al., 1998).
Segundo Rech (2009) dietas contendo milho amarelo contribuem para a
produção de ovos com gemas amarelas, enquanto rações com milho de baixa
5
pigmentação, sorgo em grão e trigo, sem a adição de corantes, colaboram para a
obtenção de ovos de pigmentação esbranquiçada. Com intuito de alterar a
pigmentação das gemas podem ser adicionados às rações carotenoides naturais
(como os extraídos do urucum e da páprica) e carotenoides sintéticos, tais como a
cantaxantina (pigmento vermelho) e etil ester beta apo-8-caroteno (pigmento
amarelo).
Um fato com grande importância para o consumo de ovos é que os dois
principais carotenoides na macula e retina humana são as xantofilas luteína e
zeaxantina. Alguns autores sugerem que a ação desses carotenoides como
antioxidantes e agentes de absorção da luz azul (atuando como um filtro) pode estar
associada à redução do risco de desenvolvimento da degeneração macular
relacionada ao envelhecimento, que pode causar cegueira em idosos (GERSTER,
1994; HAMMOND et al., 1996; SCHALCH e WEBER, 1994).
2.3 Produção de Ovo em pó por Spray Dryer e Conservação de Alimentos
O crescente aumento do comércio internacional de alimentos tem gerado
preocupações com as perdas, decorrentes da contaminação e decomposição e,
principalmente com enfermidades que podem ser transmitidas por eles (BANWART,
1979). A indústria de fabricação de alimentos consiste em transformar produtos
agrícolas em produtos comestíveis, usando processamentos diversificados na
produção e, principalmente, na conservação. Processos tradicionais de preservação
de alimentos como enlatar, desidratar, temperar, congelar e defumar são usados
para produzir uma enorme variedade de produtos alimentares (PROUDLOVE, 1996).
A conservação de um produto implica na manutenção de suas características
durante a vida útil de armazenamento (vida de prateleira). A utilização dos
tratamentos térmicos constituem as técnicas mais empregadas visando assegurar a
estabilidade da flora microbiana ou mesmo esterilidade comercial dos alimentos
(ANON, 1995). A esterilização, entretanto, destrói todas as formas de vida com
capacidade de desenvolvimento durante os estágios de conservação e utilização do
produto (VESSONI PENNA, 1997).
O ovo desidratado por spray dryer (figura 1) tem grande importância para a
indústria de alimentos no que diz respeito ao manuseio e aspectos higiênicos. A
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secagem por pulverização permite a preparação de produtos em pó estáveis e
funcionais (KOC et al 2010;. LIU e LIU, 2009; RE, 2006; SAGAR e SURESH
KUMAR, 2010) e pode ser implementada para débitos em grande escala (CHÁVEZ
LEDEBOER, 2007; YOUSSEFI et al., 2009). As propriedades do ovo são muito
delicadas, e a qualidade final do produto pode ser significativamente afetada pelas
condições de secagem (BERGQUIST, 1980). O “spray dryer” é ideal para a
secagem de produtos sensíveis ao calor, onde a escolha do sistema e da operação
é a chave para se obter o máximo de nutritivos e de qualidade no pó.
Fonte: FRANKE & KIEBLING (2002).
Figura 1 - Fluxograma de processamento de albúmen, gema e ovo integral, em uma
planta industrial.
A vantagem do emprego de ovos secos é a sua longa vida de prateleira, e a
facilidade de armazenamento. No entanto, a qualidade da matéria prima, o
processamento e o armazenamento influenciam fortemente nas condições da
qualidade e segurança do ovo em pó, podendo influenciar na vida de prateleira do
produto (GALOBARD et al., 2002). A segurança e a qualidade do ovo em pó integral
dependem de dois passos críticos: o processo de secagem e a armazenagem.
Modificações químicas, tais como oxidação não-enzimática, com formação de
compostos indesejáveis (BERGQUIST, 1995; GALOBARD, BAROETA, BAUCELLS,
CORTINAS e GUARDIOLA, 2001; MISSLER, WASILCHIK e MERRIT, 1985;
UTZMANN e LEDERER, 2000; WAHLE, HOPPE, MCINTOSH, 1993), podem ocorrer
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durante o processamento destes produtos. Além disso, o ovo em pó é amplamente
usado em alimentos processados devido à sua segurança microbiológica e redução
do volume. Rao e Murali (1987) constataram que o pó de ovo integral desidratado
por diferentes procedimentos não teve significativa influência sobre a sua
solubilidade ou atributos sensoriais para o uso em mexidos de ovo. Segundo
Petrova et al., (1986), a influência da temperatura de secagem (de entrada de ar)
afeta a solubilidade da proteína o que diminui a formação de espuma.
A indústria de processamento de ovos foi inicialmente gerada para o
aproveitamento de ovos muito pequenos ou desclassificados para o comércio. No
entanto, com o passar dos anos a indústria estabeleceu critérios específicos para o
processamento dos ovos, visando maior produtividade na confecção de produtos
que atendam diversas expectativas do mercado (UTZMANN e LEDERER, 2000).
Em geral, a secagem com uso de ar quente causa degradação da qualidade
do produto, em termos de valor nutricional, cor e outras propriedades organolépticas.
Além disso, produtos com alto teor de proteína podem passar por modificações de
suas propriedades funcionais, em especial da capacidade de geleificação, durante
este tipo de processamento (FRANKE e KIEBLING, 2002).
Isso ocorre devido à desnaturação parcial ou total das proteínas, quando
submetidas a altas temperaturas, expondo grupos reativos e levando a diferentes
comportamentos de agregação e, conseqüentemente, funções estruturais (HANDA
et al., 2001). Outro aspecto referente à qualidade e que deve ser considerado em
produtos em pó seria o conhecimento do comportamento da solubilidade do produto
em função do solvente em que será utilizado, pois assegura sua aceitabilidade
perante o consumidor (HALL, 1996).
2.4 Alimentos Funcionais
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimento
lançada pelo Japão na década de 80 através de um programa de governo que tinha
como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia
e apresentava uma grande expectativa de vida. Esses alimentos são definidos como
qualquer substância ou componente de um alimento que proporcione benefícios à
saúde, incluindo a prevenção e o tratamento de doenças (ANJO, 2004).
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O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido no Japão e se
refere aos alimentos processados, contendo ingredientes que auxiliam funções
específicas do corpo além de serem nutritivos, sendo estes alimentos definidos
como “Alimentos para uso específico de saúde” (Foods for Specified Health Use –
FOSHU), em 1991. Estabelece-se que FOSHU são aqueles alimentos que têm efeito
específico sobre a saúde devido a sua constituição química e que não devem expor
ao risco de saúde ou higiênico (MORAES e COLLA, 2006).
Segundo Anjo (2004), estes alimentos devem exercer efeito metabólico ou
fisiológico que contribua para a saúde física e para a redução do risco de
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Sendo assim, devem
fazer parte da alimentação usual e proporcionar efeitos positivos, estando seu papel
ligado à redução do risco de contrair doenças, e não a tratar ou curar as mesmas.
De acordo com Moraes e Colla (2006), os alimentos funcionais apresentam as
seguintes características: devem ser alimentos convencionais e serem consumidos
na dieta normal/usual; devem ser compostos por componentes naturais, algumas
vezes, em elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não
os supririam; devem apresentar efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que
podem aumentar o bem estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de
doenças, promovendo benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de vida; a
alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico; pode ser um
alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido removido; pode
ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido
modificada; pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais
componentes tenha sido modificada.
2.5 Legislação
A legislação brasileira não define alimento funcional. Define alegação de
propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, estabelece as diretrizes
para sua utilização, bem como as condições de registro desses alimentos (COSTA e
ROSA, 2010).
Conforme legislação vigente é da competência da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) a regulamentação destes alimentos, basicamente
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regida através das Resoluções nº 16/99, nº 17/99, nº 18/99 e nº 19/99, além da
Portaria nº 398/99. Através destas, são descritos procedimentos para registro de
alimentos e/ou novos ingredientes, avaliação de risco e segurança dos alimentos,
diretrizes básicas para a análise e comprovação de alegação de propriedade
funcional e/ou saúde mencionada em rotulagem de alimentos, além de
procedimentos para registro de alimento com alegação de propriedades funcionais
e/ou de saúde (BRASIL, 1999).
Essa categoria de alimentos deve cumprir também a legislação para
alimentos em geral, sendo que em nenhum caso é permitido o uso de alegação de
propriedades medicinais ou terapêuticas. A legislação vigente visa promover e
proteger a saúde do consumidor por meio do registro e fiscalização destes alimentos
(COSTA e ROSA, 2010).
Na Resolução n° 18/99 é feita a diferenciação e descrição de dois termos
muito utilizados na regulamentação de funcionais: a definição de “alegação de
propriedade funcional” e “alegação de propriedade de saúde”. Esta resolução afirma,
sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com
doença ou condição relacionada à saúde e àquela é dada como relativa ao papel
metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano
(BRASIL, 1999).
Dentre o uso de alimentos funcionais, destaca-se a fibra alimentar por atuar
na prevenção de doenças intestinais, como constipação, hemorróidas, hérnia hiatal,
doença diverticular e câncer de cólon. Pode contribuir, também, na prevenção e no
tratamento da obesidade, na redução do colesterol sangüíneo, na regulação da
glicemia após as refeições e, ainda, diminuir o risco de doenças cardiovasculares e
diabetes (MARLETT et al., 2002).
A fibra alimentar é definida como qualquer material comestível que não seja
hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano (BRASIL, 2003) e
sua presença em alimentos deve ser declarada segundo a sua quantidade, de
acordo com a Portaria n° 27, de 13 de janeiro de 1998, que estabelece requisitos
específicos para estas informações (BRASIL,1998). Dentre estes, as quantidades
necessárias para que este atributo possa ser declarado, informadas na tabela a
seguir.
10
Tabela 2 - Conteúdo comparativo relacionado à quantidade de fibras alimentares
Atributo Condições no produto pronto para
consumo
Fonte Mínimo de 3g fibras/100g (sólidos)
Mínimo de 1,5g fibras/100mL (líquidos)
Alto teor Mínimo de 6g fibras/100g (sólidos)
Mínimo de 3g fibras/100mL (líquidos)
Aumentado* Mínimo de 3g fibras/100g (sólidos)
Mínimo de 1,5g fibras/100mL (líquidos)
*Aumento mínimo de 25% do teor de fibras alimentares e diferença maior que os valores apresentados. Fonte: BRASIL, 1998.
2.6 Fibras
As fibras alimentares vêm despertando muito interesse de especialistas das
áreas de nutrição e saúde, pois estas regularizam o funcionamento do intestino
tornando-as essenciais para o bem-estar das pessoas saudáveis e para o
tratamento de várias doenças (DE FIGUEIREDO et al., 2009).
Segundo Eufrásio et al. (2009) a fibra alimentar corresponde a várias
substâncias vegetais que resistem à digestão pelas enzimas do trato digestório
humano. São divididas em fibras solúveis e insolúveis, sendo as solúveis pectinas,
gomas, mucilagens, beta-glucanas, psillium e algumas hemiceluloses. As principais
fontes de fibra alimentar são os cereais integrais, leguminosas, frutas e hortaliças
(EUFRÁSIO et al., 2009).
As fibras solúveis retêm água, formando um gel no lúmen intestinal, que atua
na redução da absorção dos lipídeos dietéticos, redução da hiperglicemia,
aumentam a excreção fecal dos ácidos biliares e esteroides neutros, aumentam a
produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) devido à fermentação da fibra
solúvel pelas bactérias do cólon e diminui a porcentagem de ácidos biliares
primários na bile. Portanto, as fibras solúveis apresentam efeito hipoglicêmico,
11
hipocolesterolêmico, retardam o esvaziamento gástrico e podem fornecer AGCC à
metabolização no intestino, gerando energia (DE FIGUEIREDO et al., 2009).
Estes mesmos autores atentam para a recomendação de ingestão de fibras
por órgãos competentes, sendo os níveis variáveis entre 20 e 30 g/dia. No Brasil, de
acordo com a SBAN (Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição), é
recomendada a adultos jovens a ingestão diária de 20g, correspondente ao
consumo de 8 a 10g de fibra alimentar/1.000 kcal.
A fibra alimentar pode ser utilizada no enriquecimento de produtos ou como
ingrediente, pois sua composição de polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e
amido resistente, dentre outras substâncias, confere diferentes propriedades
funcionais, aplicáveis à indústria de alimentos, podendo ser a fibra aproveitada na
produção de diferentes produtos (DE SOUZA et al., 2008).
2.7 Casca de maracujá
Uma alternativa que vem crescendo desde o início da década de 1970
consiste no aproveitamento de resíduos (principalmente cascas) de certas frutas
como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis
de serem incluídos na alimentação humana (ISHIMOTO et al., 2007).
Os subprodutos (cascas e sementes) produzidos no processamento do suco
de maracujá correspondem a cerca de 65 a 70% do peso do fruto, sendo, portanto,
um grande problema de resíduo agroindustrial. A utilização destes subprodutos na
alimentação humana ou animal como fonte alimentar de bom valor nutricional
mostra-se viável, reduzindo custos e, ao mesmo tempo, diminuindo os problemas de
eliminação dos subprodutos provenientes do processamento (ZERAIK et al., 2010).
Zeraik et al. (2010) observaram que os subprodutos (cascas e sementes) são
passíveis de serem aproveitados e, além disso, apresentam ações farmacológicas
ou de interesse nutricional; a casca é rica em pectina, além de outras substâncias
como os flavonóides.
A casca do maracujá é composta por duas partes: flavedo, a parte colorida, e
o albedo, a parte branca. A primeira é rica em pectina, fonte de niacina, ferro, cálcio
e fósforo, além de possuir propriedades funcionais. As propriedades do albedo têm
sido estudadas principalmente em relação ao teor e tipo de fibras presentes e são
12
essenciais à saúde por possuir capacidade de reduzir o LDL, aumentar o HDL, ser
indicada como auxiliar no tratamento de diabetes e redução do peso, pois a pectina
do albedo retém água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico
e o trânsito intestinal (SPANHOLI e DE OLIVEIRA, 2009).
Segundo Ishimoto et al. (2007) a casca do maracujá representa 52% da
composição mássica da fruta e não deve mais ser considerada um resíduo
industrial, uma vez que suas características e propriedades funcionais podem ser
utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos, como na composição de
matinais; no enriquecimento de produtos alimentícios, principalmente no que se
refere ao teor de fibras; como ração animal; adubo ou matéria prima para a extração
de pectina, que se apresenta em considerável quantidade, principalmente no
mesocarpo do fruto.
2.8 Farinha da casca de maracujá
Os elevados teores de fibra alimentar encontrados por De Souza et al. (2008)
na farinha de albedo do maracujá (FAM) indicam que este produto pode ser incluído
na dieta como alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira.
Segundo autor, os benefícios proporcionados pelo produto são devidos à sua
propriedade de aumentar o volume e a maciez das fezes, atuar no controle da
constipação intestinal; no controle glicêmico, retardando a absorção de glicose e de
dislipidemias, pelo fato de poder absorver ácidos biliares, reduzindo o colesterol
sanguíneo.
De acordo com Zeraik et al. (2010), foram encontrados dados referentes aos
benefícios da farinha de casca de maracujá (FCM) como redutor de glicemia no
controle de diabetes. Foi observado que o extrato seco da casca de maracujá
amarelo exerce uma ação positiva sobre o controle glicêmico no tratamento do
diabetes mellitus tipo 2, sendo o provável mecanismo desta ação a presença de um
alto teor de pectina, totalmente degradável no organismo, que ajuda a diminuir a
taxa de glicose e colesterol no sangue, sugerindo o uso do extrato seco da casca do
maracujá como adjuvante das terapias convencionais.
Junebro et al. (2008) observaram que os níveis glicêmicos de pacientes
portadores de diabéticos tipo 2 após o uso da farinha da casca de maracujá foram
13
compatíveis com uma ação positiva no controle da glicemia como adjuvante das
terapias convencionais em diabéticos, e que sua ação pode ser percebida logo nos
primeiros meses de uso. Com relação ao perfil lipídico não foi observado redução
dos níveis de colesterol total e colesterol LDL nos pacientes ao longo do estudo,
entretanto, houve aumento do colesterol HDL nos mesmos.
Em contrapartida com os benefícios anteriormente citados relacionados ao
benefício da utilização da FCM, Spanholi e De Oliveira (2009) citam que produtos
enriquecidos com farinha do albedo de maracujá (FAM) terão menor estabilidade e
durabilidade quando comparados a produtos enriquecidos com outras fontes de
fibras uma vez que um maior teor de água no produto favorece o crescimento de
microrganismos e a diminuição da vida de prateleira.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Os procedimentos experimentais foram realizados nos laboratórios da Escola
de Agronomia e Engenharia de Alimentos (EAEA), da Universidade Federal de
Goiás, em Goiânia (GO). Apenas a análise de fibra bruta foi realizada no Centro de
Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), do Instituto de Tecnologia de Alimentos
(ITAL), em Campinas (SP).
No desenvolvimento da mistura para omelete em pó foram utilizados produtos
adquiridos em mercado local exceto pelo ovo integral desidratado, fornecido pela
empresa Luz Alimentos, localizada em Aparecida de Goiânia (GO).
3.1 Desenvolvimento da mistura para omelete em pó
A composição da mistura foi baseada na patente de Bandiera (2008), sendo
modificados alguns componentes e concentrações, além da gradual substituição da
farinha de trigo e do amido de milho pela farinha da casca de maracujá (FCM).
Determinou-se uma porção de 35g para a mistura com diferentes
concentrações de FCM (Tabela 3), a saber, 0% (T1), 10% (T2), 15% (T3) e 20%
(T4).
14
Tabela 3 - Formulação dos tratamentos T1, T2, T3 e T4, de mistura para omelete em
pó, com substituição por FCM
Ingredientes Concentração (%)
T1 T2 T3 T4
Ovo integral desidratado em pó 71,43 71,43 71,43 71,43
FCM 0,00 10,00 15,00 20,00
Farinha de trigo 10,00 5,00 2,43 0,00
Amido de milho 10,00 5,00 2,43 0,00
Saborizante tipo queijo parmesão 2,92 2,92 2,92 2,92
Sal 2,14 2,14 2,14 2,14
Condimentos* 1,80 1,80 1,80 1,80
Lecitina de soja em pó 1,00 1,00 1,00 1,00
Glutamato monossódico 0,71 0,71 0,71 0,71
*Condimentos: alho desidratado, noz moscada, pimenta calabresa e pimenta do reino.
3.2 Preparo das omeletes
Para o preparo das omeletes foram adicionadas diferentes quantidades de
água para cada formulação. Essa diferente diferença foi determinada pelo fato da
mistura ter que apresentar-se líquida, levemente pastosa para se espalhar na
frigideira e fritar homogeneamente. Devido à alta capacidade de retenção de água
da FCM, as formulações acrescidas de este componente tiveram um gradativo
aumento na quantidade de água adicionada. Para o padrão, tratamento T1,
adicionou-se 60 mL de água, para a mistura com substituição de 10% (T2),
adicionou-se 80 mL de água, na mistura com substituição de 15% (T3), adicionou-se
100 mL de água, e, para a mistura com substituição total da farinha de trigo e amido
de milho pela FCM, 20% (T4), adicionou-se 120 mL de água.
Foi colocado 2 mL de óleo de soja em uma frigideira antiaderente para todas as
formulações.
15
Durante o preparo, o tempo de cocção das omeletes apresentou-se diferente,
visto que, as amostras que tiveram maiores quantidades de água adicionada,
apresentaram um maior tempo de fritura. Fritou-se até dourar.
3.3 Análises
3.3.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros
instrumentais de cor das omeletes
3.3.1.1 Umidade
A umidade das omeletes prontas foi determinada segundo método de
secagem em estufa a vácuo proposto pelo Instituto Adolfo Lutz (1985).
3.3.1.2 Cinzas
As amostras que passaram pela determinação de umidade foram
reaproveitadas para a realização da análise do resíduo por incineração conforme
metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985), na qual a amostra foi incinerada em
mufla até a obtenção de cinzas claras e peso constante.
3.3.1.3 Lipídeos
O teor de lipídeos das omeletes foi determinado a partir de método proposto
pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), utilizando-se extrator de Soxhlet.
3.3.1.4 Proteínas
O teor de proteínas das amostras foi determinado segundo o método de
Kjeldahl descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), multiplicando-se os teores de
nitrogênio total obtido por 6,25 para a obtenção dos valores de proteína bruta.
16
3.3.1.5 Fibra bruta (FB)
A determinação de fibra bruta das omeletes foi realizada segundo Firestone
(2009) e ANALFAPET (2005).
3.3.1.6 Carboidrato
O teor de carboidrato das omeletes foi determinado por diferença dos demais
componentes analisados (BOEN, 2007), calculando-se a média dos valores de
cinzas, proteínas, lipídeos, fibras alimentares totais e umidade, sendo o restante de
100, considerado carboidrato.
3.3.1.7 Valor Energético
O valor energético total foi calculado conforme os valores de conversão
recomendados na RDC nº 360 (BRASIL, 2003) de 4 Kcal(g)-1 para carboidratos
totais, 4 Kcal(g)-1 de proteínas e 9 Kcal (g)-1 de gorduras.
3.3.1.8 Determinação de pH
Para a determinação do pH das omeletes foi utilizado o pHmetro (Hanna
Instruments HI 9924), previamente calibrado a 25ºC com soluções tampão padrão
de pH 7,0 e 4,0, conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
3.3.1.9 Parâmetros Instrumentais de cor
Os parâmetros instrumentais de cor das amostras foram avaliados em
colorímetro de bancada modelo Color Quest II, Hunter Lab, conforme as
recomendações do fabricante. Os resultados foram expressos em valores L*, a*, b*,
onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam de preto (0) ao branco (100),
os valores do croma a* variam do verde (-a*) ao vermelho (+a*) e os valores do
17
croma b* variam do azul (-b*) ao amarelo (+b*). A partir destes valores foram
calculados os valores C (Croma) (Equação 1) e H (Hue) (Equação 2).
Equação 1
Equação 2
3.3.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó
3.3.2.1 Atividade de água
A leitura dos valores de atividade de água das amostras foi feita através do
higrômetro AQUA-LAB, (modelo CX-2-T, fabricado por BrasEq). As medições foram
realizadas entre as temperaturas de 20 a 25 °C.
3.3.2.2 Acidez total titulável
Os valores de acidez das misturas para omelete em pó foram determinados
através de titulação de 5g de amostra com solução de hidróxido de sódio padrão
(0,1 M) e solução indicadora fenolftaleína, segundo técnica recomendada pelo
Instituto Adolfo Lutz (1985).
3.3.2.3 Parâmetros Instrumentais de cor
Os parâmetros instrumentais de cor das amostras foram avaliados em
colorímetro de bancada modelo Color Quest II, Hunter Lab, conforme as
recomendações do fabricante. Os resultados foram expressos em valores L*, a*, b*,
onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam de preto (0) ao branco (100),
os valores do croma a* variam do verde (-a*) ao vermelho (+a*) e os valores do
croma b* variam do azul (-b*) ao amarelo (+b*). A partir destes valores foram
18
calculados os valores C (Croma) e H (Hue) através das fórmulas anteriormente
citadas.
3.3.3 Análise Estatística
As diferenças significativas (p<0,05) dos valores obtidos nas análises foram
determinadas por análise de variância e as comparações entre os valores médios
foram avaliadas a partir do teste de Tukey.
Todas as análises foram realizadas em triplicata. O delineamento proposto
para o trabalho foi inteiramente casualizado e os dados obtidos foram tratados no
software SISVAR 5.3 (FERREIRA, 2008).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Composição centesimal, valor energético total, pH e parâmetros
instrumentais de cor das omeletes
Os dados referentes à composição centesimal, valor energético,
determinação de pH e parâmetros instrumentais de cor das omeletes (T1, T2, T3,
T4) analisadas se encontram nas tabelas 4 e 5.
Tabela 4 - Composição centesimal (%) e valor energético total das omeletes com
adição de FCM de maracujá
Tratamento Umidade Cinzas Lipídeos Proteínas FB* Carboidrato
T1 2,77 c* 2,32 b 5,98 a 5,65 c 0,18 a 83,78 c
T2 1,70 b 1,99 ab 7,19 ab 5,57 c 3,87 b 79, 66 b
T3 1,49 a 1,72 a 9,57 bc 4,33 b 4,04 c 78,79 b
T4 1,42 a 1,85 a 11,19 c 3,74 a 6,84 d 74,98 a
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
19
Observando os dados de umidade da Tabela 4, conseguimos visualizar certa
diminuição da umidade relativa em cada uma das formulações. Como foi adicionada
uma maior quantidade de água para a formulação que contém maior quantidade de
FCM, esperava-se resultados de maior umidade relativa para as formulações que
contivessem maiores quantidades de FCM na omelete, contudo, como o tempo de
preparo também aumentou, devido a maior quantidade de água, é justificável uma
menor umidade relativa à medida que há a substituição gradativa da farinha de trigo
e amido de milho pela FCM nas misturas. O maior tempo de preparo das omeletes
faz com que haja maiores perdas de água no produto. Isto foi bem observado no
tratamento T4, devido a maior quantidade de água adicionada para dissolver melhor
a mistura em pó a fim de deixa-la líquida para o preparo. Desta maneira, elevou-se
consideravelmente o tempo de preparo, deixando assim, a omelete mais quebradiça
com aspectos de esfarelamento.
Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no que diz
respeito ao teor de cinzas entre as omeletes com substituição de FCM. Porém, foi
observada uma diferença estatística significativa (p<0,05) entre os tratamentos T1 e
T4, que apresenta total substituição da farinha de trigo e amido de milho pela FCM.
Isto se deve ao possível fato da farinha de trigo e o amido de milho possuírem
maiores quantidades minerais que a FCM. Santana et. al. (2011) não observou
diferença estatística (p<0,05) no que diz respeito aos biscoitos controle e os
biscoitos que obtiveram substituição de 35% da farinha de trigo por FCM e fécula de
mandioca. Não houve diferença estatística (p<0,05) possivelmente pelo fato de não
ter havido substituição total da farinha de trigo por FCM. No caso das omeletes,
observou-se uma diferença estatística significativa (p<0,05) somente entre T1 e T4,
com total substituição de FCM. Os teores encontrados nas omeletes enriquecidas
com FCM estão abaixo do limite máximo estipulado pela a legislação brasileira, de
no máximo 3,0%.
O teor de proteínas do tratamento T1 apresentou-se maior em relação aos
demais tratamentos (Tabela 4). Como esperado, os ingredientes usados na
substituição da farinha de trigo possuem menores teores de proteína; haja visto que
na farinha de trigo há 9,8% de proteínas, e no amido de milho 0,8%, enquanto que
na farinha da casca de maracujá contém 2,65% segundo a Tabela Brasileira de
Composição dos Alimentos (2006). De acordo com Santana et. al (2011), nos casos
em que ingredientes à base de resíduos de frutas forem utilizados para o preparo de
20
produtos alimentícios destinados a grupos de risco, notadamente em indivíduos
propensos a deficiências protéico-energéticas, que se faça complementação do
valor protéico do alimento, incluindo na formulação combinação de farinhas ricas em
proteínas.
Os teores de lipídeos apresentaram um aumento significativo à medida que
as formulações foram apresentando maiores quantidades de FCM. Esse aumento
nos teores de lipídeos pode ser explicado por uma possível absorção do óleo
adicionado para a fritura. As quantidades de óleo adicionadas foram exatamente às
mesmas para todas as formulações. Santana et. al (2011) não observou diferença
estatística significativa (p<0,05) nos valores de lipídeos para biscoitos controle e
biscoitos enriquecidos com fibras, uma vez que a FCM e a farinha de trigo possuem
teores de lipídios muito próximos. Por isso, essa possível absorção do óleo da fritura
se faz justificável.
A FCM é um produto com alto teor de fibras, aproximadamente 36g/100g e
por isso conferiu uma quantidade expressiva de fibras nas formulações. Observou-
se que os tratamentos T2 e T3 são considerados fontes de fibras e o tratamento T4
é considerado produto com alto teor de fibras, segundo a legislação brasileira que
preconiza no mínimo 3,0g de fibras/100g de alimento.
Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) no que diz
respeito ao valor de carboidratos entre as omeletes de acordo com a Tabela 4.
Tabela 5 - Determinação de pH e parâmetros instrumentais de cor C e H e valor
energético total das omeletes
Tratamento pH Cor Valor energético (Kcal/g)
C H
T1 6,91 d* 26,42 c 70,09 b 411,56 a
T2 6,35 c 20,90 b 54,02 a 405,66 a
T3 6,07 b 24,21 bc 60,05 a 418,84 a
T4 5,73 a 15,38 a 57,42 a 415,51 a
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
21
Como observado no preparo do produto, houve uma diferente quantidade de
água adicionada à mistura em pó para cada formulação, possivelmente relacionada
ao fato da FCM ser um resíduo de grande poder de retenção de água. Esta
diferença na quantidade adicionada de água determinou também um diferente
tempo de cocção para cada mistura, como previamente mencionado.
Os parâmetros instrumentais de cor C (croma) e H (hue) indicam a
intensidade/saturação da cor e a tonalidade, respectivamente. Segundo a Tabela 5,
não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) para as formulações com
substituição de FCM. A diferença estatística (p<0,05) observada foi entre T1, que
apresentou uma tonalidade mais intensa quando comparada às omeletes acrescidas
de FCM (T2, T3 e T4). Quanto ao parâmetro instrumental que indica a intensidade
de cor, T1 apresentou maior intensidade de cor, amarelo brilhante com maior
luminosidade (Apêndice).
A substituição da farinha de trigo e amido de milho por FCM provocou uma
ligeira redução do pH (Tabela 5) com valores estatisticamente diferentes entre si
(p<0,05), o que indica uma maior acidez nas omeletes à medida que houveram as
substituições com FCM.
A análise de pH, neste caso, serviu para mostrar se os resultados obtidos
resultariam em valores muito baixos de pH, visto que o maracujá é um fruto cítrico,
possivelmente resultando em uma farinha com altos teores de ácidos orgânicos, o
que poderia vir a interferir na acidez do produto analisado.
4.2 Vida de prateleira da mistura para omelete em pó
Os dados referentes às análises de acidez total titulável, atividade de água
(Aw) e parâmetros instrumentais de cor, que avaliaram a vida de prateleira (0 a 35
dias) das misturas para omelete em pó (T1, T2, T3, T4), se encontram nas Tabelas
de 6 a 9.
22
Tabela 6 - Atividade de água (Aw) das misturas para omelete em pó ao longo do
tempo (dias)
Tratamento/ tempo 0 7 14 21 28 35
1 0,45 aA
* 0,49 cC
0,47 cB
0,47 aAB
0,52 aD
0,57 aE
2 0,44 abA 0,46 bBC 0,46 bAB 0,47 aC 0,53 bD 0,57 aE
3 0,44 abB 0,43 aA 0,45 bC 0,47 aD 0,52 aE 0,57 aF
4 0,43 bAB 0,42 aAB 0,44 aAB 0,47 aB 0,54 cC 0,57 bA
*Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
A atividade de água das misturas para omelete em pó apresentou, em geral,
um aumento ao longo do tempo. Uma possível explicação para esse aumento é o
fato das misturas terem sido armazenadas em embalagens de polietileno de baixa
densidade, que apesar de terem sido estocadas seladas, em local seco e arejado,
acredita-se que possivelmente houve a ocorrência de microfuros na embalagem no
momento da selagem. A maior atividade de água observada é ainda menor que a
atividade de água para desenvolvimento de bolores (0,65) e leveduras (0,61),
segundo Franco e Landgraf (2008). O maior problema observado com a absorção de
água pelo produto foi a formação de grumos, porém, para o preparo das omeletes,
em que há adição de água para dissolver a mistura e torna-la líquida para o
processo de cocção, não representa aspecto crítico.
A acidez total titulável (Tabela 7) também apresentou um aumento ao longo
do tempo de armazenamento, sendo que as misturas com maiores teores de FCM
apresentaram valores maiores de acidez em relação às misturas com menores
substituições de FCM, o que pode ser possivelmente explicado pelo fato de que a
FCM é proveniente de um fruto cítrico, com grandes quantidades de ácidos
orgânicos. Segundo Santana et al. (2011), em alimentos, a acidez total é resultante
dos ácidos orgânicos presentes no próprio alimento, da ação de microrganismos ou
resultante de adições intencionais de ácidos durante o processamento.
A análise de acidez, neste caso, teve sua importância no que diz respeito ao
controle do crescimento microbiano. Diante dos resultados obtidos, juntamente com
23
os valores da atividade de água, poderíamos deduzir um provável desenvolvimento
microbiano. Porém, como no período analisado as variações não foram
significativas, pode-se inferir que o produto manteve-se estável, sem grandes
modificações durante o mesmo.
Tabela 7 - Acidez total titulável das misturas para omelete em pó ao longo do tempo
(dias)
Tratamento/
tempo 0 7 14 21 28 35
1 15,25 aA* 17,84 aB 20,22 aC 22,25 aD 22,89 aDE 23,87 aE
2 24,19 bA 26,18 bAB 27,58 bBC 29,75 bCD 30,79 bD 31,58 bD
3 27,88 cA 30,91 cB 32,82 cC 34,85 cD 35,39 cE 36,04 cF
4 27,69 cA 33,24 dB 35,53 dC 37,28 dD 38,38 dE 39,25 dF
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Os parâmetros instrumentais de cor C (Croma) (Tabela 8) e H (Hue) (Tabela
9) indicam a intensidade/saturação da cor e a tonalidade respectivamente. Houve
um pequeno decréscimo nos valores de C para as misturas substituídas com FCM,
indicando assim uma menor saturação da cor ao longo do período de tempo de
estocagem analisado. Em relação ao parâmetro de cor H, que indica a tonalidade,
não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as misturas
substituídas com FCM ao longo do período de tempo analisado. O tratamento T1
tem naturalmente uma menor saturação de cor e uma menor tonalidade comparada
às misturas substituídas com FCM e não obteve diferença estatisticamente
significativa (p<0,05) nos dois parâmetros analisados ao longo do período de tempo
de estocagem, indicando que as omeletes com FMC não alteram sua cor com ao
passar do tempo.
24
Tabela 8 - Parâmetros instrumentais de cor C das misturas para omelete em pó ao
longo do tempo (dias)
Tratamento/
tempo 0 7 14 21 28 35
1 4,35 aA* 4,49 aA 17,53 aB 17,55 aB 17,05 aB 17,01 aB
2 5,16 bA 5,94 bA 19,76 bD 18,76 bBC 18,10 abB 19,16 bCD
3 6,13 cA 5,44 bA 20,07 bC 19,51 bcBC 19,27 bcB 19,33 bB
4 6,33 dA 5,70 bA
20,95 cC
20,11 cB
19,67 cB
20,17 bB
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Tabela 9 - Parâmetros instrumentais de cor H das misturas para omelete em pó ao
longo do tempo (dias)
Tratamento/
tempo
0 7 14 21 28 35
1 53,59 dA* 54,37 bA 76,01 aB 76,94 aB 76,48 aB 76,87 aB
2 48,92 cB 40,89 aA 76,07 aC 76,60 aC 76,61 aC 75,63 aC
3 41,88 aA 50,30 bB 76,24 aC 76,24 aC 76,41 aC 76,20 aC
4 43,71 bA 48,43 bB 76,32 aC 76,32 aC 76,25 aC 75,79 aC
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Considerando todos os parâmetros analisados podemos inferir que as misturas
para omelete em pó com FMC, possuem vida de prateleira igual ou maior que 35
dias, pois, de acordo com Franco e Landgraf (2008), um pH em torno da
neutralidade (6,5 a 7,5) é considerado ótimo para proliferação da maioria das
bactérias e que alguns microrganismos são favorecidos, como ocorre com as
bactérias láticas, bolores e leveduras. De acordo com os resultados encontrados
25
para acidez, pH e Aw para a mistura de omelete em pó com FMC no período de 35
dias não há condições para proliferação destes tipos de microrganismos. Além
disso, não houve diferença significativa na cor do produto.
5. CONCLUSÃO
Houve sucesso no desenvolvimento da mistura para omelete em pó
enriquecida com farinha de casca de maracujá, que apresentou vida de prateleira de
35 dias. Apesar de todos os tratamentos apresentarem resultados satisfatórios, a
formulação com 15% de farinha de casca de maracujá foi a melhor quando
relacionados quantidade de fibras e aspecto final do produto.
26
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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33
APÊNDICE
Tabela 10 - Parâmetros instrumentais de cor L*, a* e b* das omeletes
Tratamento Cor
L* a* b*
1 68,46 c* 9,00 a 24,83 a
2 49,46 ab 12,27 b 16,91 b
3 54,80 b 12,04 b 20,98 c
4 46,74 a 8,30 a 12,89 d
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Tabela 11 - Parâmetros instrumentais de cor (L*) das misturas para omelete em pó
ao longo do tempo (dias)
Tratamento/tempo
0 7 14 21 28 35
1 91,80 dB* 91,69 cB 86,50 dA 87,00 cA 86,85 bA 86,95 bA
2 90,98 cC 89,85 aC 83,15 cAB 83,68 bAB 84,60 aB 81,90 aA
3 89,89 bB 90,86 bcB 82,49 bA 81,47 aA 83,28 aA 81,45 aA
4 89,74 aC 90,55 abC 80,78 aA 82,44 abB 82,48 aB 79,82 aA
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
34
Tabela 12 - Parâmetros instrumentais de cor (a*) das misturas para omelete em pó
ao longo do tempo (dias)
Tratamento/tempo
0 7 14 21 28 35
1 2,58 aA* 2,61 aA 4,24 aB 3,96 aB 3,99 aB 3,86 aB
2 3,39 bA 4,50 cB 4,75 bB 4,35 abAB 4,14 abAB 4,76 bB
3 4,56 cB 3,47 abA 4,70 bB 4,64 abB 4,52 abB 4,61 bB
4 4,57 cB 3,78 bcA 4,99 cB 4,75 bB 4,67 bB 4,95 bB
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Tabela 13 - Parâmetros instrumentais de cor (b*) das misturas para omelete em pó
ao longo do tempo (dias)
Tratamento/tempo
0 7 14 21 28 35
1 3,50 aA* 3,65 aA 17,01 aB 17,10 aB 16,58 aB 16,56 aB
2 3,89 bA 3,86 abA 19,18 bD 18,25 bC 17,62 abB 18,55 bC
3 4,09 cA 4,18 bcA 19, 51 bC 18,95 bcAB 18,73 bcB 18,77 bB
4 4,37 dA 4,27 cA 20,35 cC 19,54 cB 19,10 cB 19,55 bB
* Os valores na mesma coluna, seguidos por letras minúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tratamentos e os valores na mesma linha, seguidos por letras maiúsculas idênticas, indicam não haver diferença entre os tempos ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
35
Figura 2 - Composição centesimal das omeletes enriquecidas com farinha de casca
de maracujá, em porcentagem (%)
Figura 3 - Teor de carboidrato das omeletes enriquecidas com farinha de casca de
maracujá, em porcentagem (%)
36
Figura 4 - Valor energético das omeletes enriquecidas com farinha de casca de
maracujá, (kcal/g)
Figura 5 - Parâmetro instrumental de cor C das omeletes enriquecidas com farinha
de casca de maracujá
37
Figura 6 - Parâmetro instrumental de cor H das omeletes enriquecidas com farinha
de casca de maracujá
Figura 7 - Valor da atividade de água das omeletes enriquecidas com farinha de
casca de maracujá
38
Figura 8 - Valor da acidez total titulável das omeletes enriquecidas com farinha de
casca de maracujá
Figura 9 - Parâmetro instrumental de cor C do pó
39
Figura 10 - Parâmetro instrumental de cor H do pó