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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL DIRECCIÓN GENERAL DE POSGRADOS MAESTRÍA EN EDUCACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL Tesis de grado para la obtención del título de Magíster en Educación y Desarrollo Social ANÁLISIS DE LOS ESTÁNDARES NUTRICIONALES EN LA ALIMENTACIÓN SERVIDA A LOS ALUMNOS DE LA ETFA Y LA INCIDENCIA EN SU RENDIMIENTO FÍSICO Y ACADÉMICO. Autor: Ing. Hernán Patricio Pereira Becerra Director: MSc. Edwin Meza Latacunga - Ecuador 2010
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
DIRECCIÓN GENERAL DE POSGRADOS
MAESTRÍA EN EDUCACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
Tesis de grado para la obtención del título de Magíster en Educación y
Desarrollo Social
ANÁLISIS DE LOS ESTÁNDARES NUTRICIONALES EN LA ALIMENTACIÓN
SERVIDA A LOS ALUMNOS DE LA ETFA Y LA INCIDENCIA EN SU
RENDIMIENTO FÍSICO Y ACADÉMICO.
Autor:
Ing. Hernán Patricio Pereira Becerra
Director:
MSc. Edwin Meza
Latacunga - Ecuador
2010
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Las ideas emitidas en el contenido del informe final de la presente investigación son
de exclusiva responsabilidad del autor.
Ing. Hernán Patricio Pereira Becerra
iii
MSc.
Edwin Meza
DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de investigación denominado "Análisis de los
estándares nutricionales en la alimentación servida a los Alumnos de la
ETFA y la incidencia en su rendimiento físico y académico", realizado
por el Señor Ingeniero Hernán Patricio Pereira Becerra cumple con los
requisitos establecidos en las normas generales para la graduación en
la Universidad Tecnológica Equinoccial, tanto en el aspecto de forma
como de contenido, por lo que me permito autorizar su presentación
para los fines pertinentes.
Quito, octubre de 2010.
MSc. Edwin Meza
iv
AGRADECIMIENTO
Antes que nada quiero darle gracias a Dios por darme esta vida llena de
aprendizajes, decisiones, alegrías, tristezas, nostalgias...
Gracias también a mis padres, Vicente y Narcisa, quienes han sido mi ejemplo diario
de esfuerzo, unión, honestidad, empuje, valentía y amor.
Gracias Amor por toda la ayuda incondicional y por estar siempre a mi lado
levantándome cuando las ganas se me terminaban.
Y por último, pero no por eso menos importante a mis profesores quienes supieron
exigir lo mejor en mí, permitiendo que conociera que no existen límites para
aprender.
Ing. Patricio Pereira B.
v
DEDICATORIA
Mi ser, mi trabajo, mi esfuerzo, mis logros, y hasta mis derrotas se los dedico
siempre a esos seres maravillosos que nunca me han dado la espalda y han sabido y
supieron alentarme cuando decaía.
Mi trabajo es siempre de ustedes, Vicente, Narcisa, Verónica, Pedro y William.
Ing. Patricio Pereira B.
vi
ÍNDICE GENERAL
Pág.
Portada……………………………………………………………....................................i
Declaración de autoría……………………………………………………………………ii
Certificado ………………………………………………………………………………...iii
Agradecimiento……..................................................................................................iv
Dedicatoria…..……...................................................................................................v
Índice de contenidos.................................................................................................vi
Índice de tablas……..................................................................................................x
Índice de gráficos…..................................................................................................xi
Resumen Ejecutivo……………………………………………………………………...xii
Abstract…………………………………………………………………………………...xiii
Resumen……………………………………………………………….………………...xiv
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
Pág.
INTRODUCCIÓN……………………………………………….……………………..……...1
1.1 Planteamiento del problema…………………………….………………………………2
1.2 Sistematización del problema……………………………….……………………...…..3
1.3 Formulación del problema o pregunta central……………………….……………….7
1.4 Preguntas de investigación……………………………………...…….……………….7
vii
1.5 Justificación del tema………………………….........................................................8
1.6 Objetivos………………………………………………………………….………........10
1.5.1 Objetivo General…………………………………………………..…….……10
1.5.2 Objetivos Específicos………………………………………………….……..10
1.7 Alcance de la investigación……………………………………………………….......11
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA………………………………………………………….…….12
2.1 Marco teórico…………………………………………………………………………....12
2.2 Marco Conceptual……………………………………………………………………...38
2.3 Marco Temporal y Espacial.…………………………………………………………..39
2.4 Otros marcos…………………………………….……………………………………...40
2.4.1. Marco Legal…………………………………………………………………..40
2.4.2. Marco Institucional………………………….………………………….........41
2.5 Hipótesis.………………………………………………….…………………………….43
2.5.1 Hipótesis General………………………………………………………........43
2.6 Variables e indicadores……………………………………….……………………….44
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA……………………………………………………….……………..…….45
3.1 Unidad de Análisis……………………………………………………………………...45
3.2 Población………………………………………………………………….………….…45
3.3 Muestra: tipo y cálculo……………………………………………………….………...46
viii
3.4 Tipo de investigación.……………….………………………………………………....47
3.5 Métodos de estudio………………………………………………………………........48
3.6 Técnicas e instrumentos.………………….…………………………………………..48
3.6.1 Técnica.……………………………………………………………………..…48
3.6.2 Instrumento……………………………………………………………………50
3.7 Fuentes de información…………………………………………………………..…....50
3.7.1 Fuentes primarias………………………………………………………........50
3.7.2 Fuentes secundarias…………………………………………………………51
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y ANÁLISIS………………….……………………………..…………….52
4.1. Situación actual del servicio de alimentación………..…………………….…….52
4.2. Análisis de la dieta servida durante el periodo de estudio……………………...61
4.3. Análisis de la información recopilada durante el período de estudio…...……..82
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…….……………………………………...88
5.1 Conclusiones……………………………………….…………………………..……….88
5.2 Recomendaciones…………………………………….…………………………..……89
CAPÍTULO VI
PROPUESTA………………………………….… …………………………………………91
6.1 Menúes propuestos………………………….………………………………..………..91
ix
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………….………………….………....97
WEB GRAFÍA……………………………………………………………………………….99
ANEXOS………………………………………………………………………………..…..100
Anexo “A” Fotos cocina y comedor de Alumnos………………….……………..……..100
Anexo “B” Encuesta para estudiantes de gastronomía y dietética…..……..….…….104 Anexo “C” Encuesta para Alumnos de la ETFA…………………...…..……..…….….108
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Ecuación para calcular el TMR……………….…………….……………………29
Tabla 2 Medidas de Altura, Peso y Necesidades Calóricas para el Crecimiento
normal en la Adolescencia…………………………………..……………………………..33
Tabla 3 Personal operativo……………………………….…….……………………........54
Tabla 4 Inventario de recursos adquiridos por la gerencia…….………….…..……….57
Tabla 5 Inventario de recursos adquiridos por la Fuerza Aérea….………….………..58
Tabla 6 Valores para cada comida………….…………………………….………………61
Tabla 7 Encuesta para estudiantes de gastronomía.
Tabulación pregunta No. 1……………………..……………………………..…………...69
Tabla 8 Tabulación pregunta No. 2………………………………………………..……...70
Tabla 9 Tabulación pregunta No. 3………………………..……………………………...71
Tabla 10 Tabulación pregunta No. 4……………………………………………………...72
Tabla 11 Tabulación pregunta No. 5……………………………………………………...73
Tabla 12 Tabulación pregunta No. 7……………………………………………………...75
Tabla 13 Encuesta para Alumnos de la ETFA.
Tabulación pregunta No. 1……………………………………….…………………...…...76
Tabla 14 Tabulación pregunta No. 2……………………………………………………...77
Tabla 15 Tabulación pregunta No. 3……………………………………………………...78
Tabla 16 Tabulación pregunta No. 4……………………………………………………...80
Tabla 17 Tabulación pregunta No. 5……………………………………………………...81
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Pirámide de la alimentación saludable……………..…….………….………..15
Gráfico 2 La nueva rueda de los alimentos…….……………..…….………….………..21
Gráfico 3 Distribución física del comedor-cocina de alumnos…….………….………..60
Gráfico 4 Encuesta para estudiantes de gastronomía.
Tabulación pregunta No. 1………………………………….…………….…………….…69
Gráfico 5 Tabulación pregunta No. 2…………………………………….……………….70
Gráfico 6 Tabulación pregunta No. 3……………………………………….…………….71
Gráfico 7 Tabulación pregunta No. 4………………………………………….………….72
Gráfico 8 Tabulación pregunta No. 5…………………………………………….……….73
Gráfico 9 Tabulación pregunta No. 7……………………………………………….…….75
Gráfico 10 Encuesta para Alumnos de la ETFA.
Tabulación pregunta No. 1……………………………………….…………………...…...76
Gráfico 11 Tabulación pregunta No. 2………………………………………..…….…….77
Gráfico 12 Tabulación pregunta No. 3………………………………………..…….…….78
Gráfico 13 Tabulación pregunta No. 4………………………………………..…….…….80
Gráfico 14 Tabulación pregunta No. 5………………………………………..…….…….81
xii
RESUMEN EJECUTIVO
La Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, es una entidad educativa de la Fuerza Aérea
Ecuatoriana, que prepara profesionales altamente calificados en áreas como
Aviónica, los mismos que hacen uso del servicio de alimentación de manera
obligatoria y para quienes debido a la cantidad de esfuerzo físico e intelectual que
deben realizar diariamente, alimentarse bien es primordial para su salud. Los seres
humanos necesitan, además del agua, que es vital, una ingestión de alimentos
variada y equilibrada. La razón es que no existe un alimento que proporcione todos
los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular de un conjunto de
alimentos debe proporcionar las cantidades adecuadas de proteínas, lípidos,
glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el
equilibrio y la variedad.
El presente trabajo recoge información respecto de la alimentación que se brinda a
los alumnos de la ETFA y de su rendimiento tanto físico como académico, analiza
dichos menús, con la premisa de que los estándares nutricionales que reciben
mediante ingesta diaria de alimentos es proporcionalmente dependiente con relación
al rendimiento físico y académico de los mismos, tomando en consideración que
debido a la falta de los nutrientes necesarios la capacidad intelectual se ve reducida,
de igual forma el rendimiento físico puesto que éste requiere un mayor consumo de
alimentos que se convierten en energía. Así mismo se propone menús alternativos
que contribuirán a mejorar no solamente su rendimiento sino también a renovar y
proteger su salud.
xiii
ABSTRACT
The Technical Air Force School is an unit that belongs to the Air Forces, It trains
students to be high qualify professionals in the Avionic Area; who have to eat in the
mess hall due to their daily physical and intellectual routine; it is very important for
them to have good intake habits for their health. Human beings need besides
drinking water, a good dietary balance, the main reason is that there is not a specific
kind of food that supplies all the nutrients to preserve a long lasting life and health.
The regular amount of food must provide the adequate proteins, lipids,
carbohydrates, vitamins and minerals. The clue for a good nutrition is to have a good
balance and imagination in the food selection.
This research contains information about the nourishment given to ETFA students
and their physical and academic performance; it analyzes the menus in the mess hall
at ETFA, with the idea of determining if the nutrition balances applied in their daily
routine feeding is related to their physical and academic performance, considering
that due to the lack of nutrients, the intellectual performance is reduced, the same
happens to the physical activity which requires the use of nutrients that are changed
into energy. It also recommends alternative menus that may contribute to improve not
only the student’s performance, but also to renew and protect their health.
xiv
RESUMEN
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN.- En el tema de la nutrición y estándares
nutricionales, creación y funcionamiento de la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea,
determinación del problema, importancia y objetivos de la investigación.
CAPÍTULO II: MARCO DE REFERENCIA.- Aquí se encuentra recopilada la
información teórico-conceptual del tema que nos ocupa e información legal,
institucional y espacial que nos permite plantear una hipótesis, variables e
indicadores que servirán de guía durante el análisis y posterior comprobación.
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA.- El lugar, población, métodos, técnicas,
instrumentos y fuentes a los que se recurrió para obtener la información y llevar a
cabo la investigación.
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS.- Síntesis de la situación actual del
servicio de alimentación, estudio de la dieta servida y del rendimiento de los Alumnos
de la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea.
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.- Conclusiones y
Recomendaciones.
CAPÍTULO VI: PROPUESTA.- Alternativa propuesta para el mejoramiento de la
alimentación que se sirve a los Alumnos.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
En la ciudad de Quito, fue creada en el año de 1954 la Escuela de Especialidades
del Estado Mayor, pasando a Latacunga en 1976 con el nombre de Escuela
Técnica Aeronáutica, en 1990 pasa a denominarse Escuela Técnica de la Fuerza
Aérea, el 8 de noviembre de 1999 mediante acuerdo ministerial 3237 se
transforma en Instituto Tecnológico Superior Aeronáutico y el 4 de julio del 2005
se reactiva como Escuela Técnica de la Fuerza Aérea (ETFA) mediante Acuerdo
Ministerial 597 como escuela militar destinada a la formación de los Alumnos
aspirantes a aerotécnicos.
La ETFA, es una entidad educativa de la Fuerza Aérea Ecuatoriana, responsable
de preparar profesionales altamente calificados en áreas tan especializadas
como: Aviónica, especialidad en la cual se enseña al personal sobre las destrezas
necesarias para trabajar sobre estructuras, hidráulica, motores, electrónica,
electricidad, fuselajes, entre otros.
La ETFA cuenta actualmente con 266 Alumnos divididos en 4 promociones, los
mismos que hacen uso del servicio de alimentación de manera obligatoria, para
quienes debido a la cantidad de esfuerzo físico e intelectual que deben realizar
diariamente, alimentarse bien es uno de los caminos más fiables para proteger y
mejorar la salud.
2
La Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes
del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día,
y varias veces, seleccionamos y consumimos alimentos que pueden estar
condicionando nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para
mal.
El ser humano para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita
consumir a través de los alimentos aproximadamente 50 nutrientes. Junto con la
energía o las calorías, obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y
proteínas, el ser humano necesita ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8
aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas.
La actividad física en este periodo es esencial y constituye una necesidad
biológica pero debe ser sistematizada y controlada, respetando y valorando
siempre las diferencias individuales según las distintas etapas de su crecimiento,
desarrollo y maduración.
1.1 Planteamiento del Problema
En la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea (ETFA) se han podido determinar
varios inconvenientes principalmente en lo relacionado a la alimentación de los
Alumnos aspirantes a tropa, tales como: mala calidad de la materia prima para la
elaboración de los menús, falta de valores nutritivos en la dieta, el incremento de
productos sustitutos en la alimentación, la falta de higiene en la preparación y
manejo de los productos.
3
1.2 Sistematización del Problema
La mejora de la calidad de vida y una mejor nutrición, desde épocas pasadas ha
sido un punto neurálgico tanto para la población en general como para los
encargados del poder, convirtiéndose en una gran preocupación para los
estudiosos de la nutrición, quienes se esfuerzan por lograr una conciencia hacia el
balance de la cantidad y calidad de los alimentos que ingerimos.
Investigadores del Departamento de Nutrición, Bromatología y Toxicología de la
Facultad de Farmacia de la Universidad Alcalá de Henares, realizaron un trabajo
para estudiar la relación existente entre la calidad del desayuno y de su omisión
sobre el rendimiento académico de un grupo de adolescentes.
La mayoría de los alumnos encuestados tomaban un desayuno insuficiente,
energéticamente deficitario. En general, las niñas consumían aún menos
alimentos que los varones. Respecto de la relación entre la calidad del desayuno
y el rendimiento escolar se observó que, a medida que aumenta la calidad de la
primera ingesta del día, crece el valor medio en las calificaciones obtenidas.
La capacidad mental de los alumnos no se relaciona solamente con el consumo
de glucosa, como antes se suponía, sino que depende también de micronutrientes
como el hierro y el ácido fólico. Un aporte adecuado de hierro, por ejemplo,
mejora la capacidad de concentración y de atención, aunque no tiene influencia
sobre el coeficiente intelectual.
4
Las ingestas calóricas elevadas en el desayuno ejercieron un efecto beneficioso
en la memoria inmediata pero no sobre la capacidad de concentración de los
alumnos. Esto ratifica que es más importante la calidad de lo que se come que la
cantidad. Un desayuno puede ser energéticamente adecuado pero ser igualmente
insuficiente. Por ejemplo, si un adolescente come 4 panes antes de ir a la escuela
y no toma lácteos, es indudable que su desayuno será elevado en calorías, pero
su calidad será pobre.
Las asignaturas cuyas calificaciones se vieron afectadas por el consumo de
desayunos de calidad insuficiente fueron aquellas en las que es necesario realizar
un esfuerzo mental más importante: matemática, física, química, ciencias
sociales. Inversamente, los alumnos que peor desayunaban obtuvieron
calificaciones más elevadas en Educación Física que aquellos que consumían un
desayuno de mejor calidad1.
El profesor Dr. Paul Veugelers, de la Universidad de Alberta, dirigió un estudio en
el que participaron 5200 alumnos de quinto de Nueva Escocia en el que se
demostró que el rendimiento académico está relacionado con la calidad de la
dieta.
1 Nutrición al día, “Calidad del desayuno y rendimiento académico en adolescentes”
http://nutricionaldia.fullblog.com.ar/post/calidad-del-desayuno-y-rendimiento-academico-en-ad-211219947390/, fecha de consulta: agosto/2009.
5
Aunque los resultados, publicados en la edición de abril del 2008 de la revista
Journal of School Health, puedan parecer de sentido común, Veugelers señaló
que apenas se ha investigado sobre el tema.2
Expertos reunidos en las Jornadas Nacionales de Alimentación 2008, celebradas
del 06 al 08 de marzo del mismo año, en el Palacio Ferial y de Congreso de
Tarragona España, subrayan que la supresión del desayuno reduce tanto el
rendimiento físico como el intelectual.3
Apoyados en estos estudios relacionados al tema que nos ocupa, mismos que
sirven como base para comparación, se puede apreciar que en los Alumnos de la
ETFA existen problemas gástricos y de aprovechamiento, ocasionados
especialmente por la deficiente carga nutricional de la alimentación ingerida.
Generalmente, son tres años de instrucción militar, años que en varios casos se
ven incrementados por un bajo aprovechamiento académico y físico, que
desencadena incluso en el retraso en la promoción con la que ingresa en calidad
de Alumno, situación que es sancionada de acuerdo al Reglamento Militar, este
bajo aprovechamiento y desempeño en un gran porcentaje se lo puede atribuir a
la inexistencia de una dieta alimenticia que cumpla los valores nutricionales
requeridos.
2 Alimentación y Salud, “Influencia de la dieta en el rendimiento académico”,
http://www.euroresidentes.com/Blogs/alimentos-salud/2008/04/influencia-de-la-dieta-en-el.html, fecha de consulta: agosto/2009. 3 Policlínica Gipuzkoa, el punto de referencia, “No desayunar influye en el rendimiento de los niños”,
http://www.redaccionmedica.com/revista_prensa/archivo/diariovasco_11_03_08_3.pdf, fecha de consulta: agosto/2009.
6
Este problema debe ser estudiado y solucionado lo antes posible, en razón de
que a más de generar la pérdida de recursos económicos para el estado al
mantener un año más al Alumno en período de formación, se generan también en
el día a día problemas de salud luego del esfuerzo físico, mismo que irá en
aumento, así mismo crece el desperdicio de recursos tanto materiales como
personales durante la instrucción por la deficiente receptividad y posterior a la
salida de los Alumnos de la fase de instrucción se encontrará con personal
desmotivado y medianamente capacitado lo cual reduce su productividad una vez
que se incorporen a la fuerza laboral.
Con estos antecedentes, es de primordial importancia tomar consideración de los
cambios que requiere dicha dieta y al analizar y determinar qué tipo de
alimentación se brinda, es menester considerar un estudio de qué niveles
nutricionales debe cumplir la misma, de acuerdo a la cantidad de ejercicio físico e
intelectual que realizan, edad y sexo; a fin de introducir y aplicar esos niveles en
las futuras dietas a servirse. Así mismo, es importante buscar mejoras en la
infraestructura del área de preparación de los alimentos y capacitar al Personal
para el manejo y preparación de los mismos.
Estos problemas hasta la presente fecha no han sido atendidos por parte de la
Dirección de la Escuela ni de la Gerencia de Alimentación encargada de brindar
este servicio.
7
1.3 Formulación del problema o pregunta central
¿Cómo influyen en el rendimiento físico y académico de los Alumnos de la ETFA,
los estándares nutricionales ofrecidos en la alimentación diaria?
1.4 Preguntas de Investigación
¿De qué forma se está brindando el servicio de alimentación y cómo funciona
éste servicio?
¿Qué cantidades de proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos y demás
elementos necesarios para una buena alimentación se encuentra en la dieta
actualmente servida?
¿Es posible y necesario brindar una alimentación que cumpla los estándares
alimenticios necesarios?
¿El índice de problemas de salud que se presentan en los Alumnos luego de la
actividad física, está relacionado con la alimentación?
¿El nivel de rendimiento intelectual se puede ver incrementado con una
alimentación balaceada?
8
1.5 Justificación del tema
Reconocer la incidencia de los niveles nutricionales que se brindan en la ingesta
diaria de alimentos a los Alumnos de la ETFA y buscar los medios necesarios
para cumplir estos niveles de acuerdo a las necesidades de cada grupo mermará
visiblemente la existencia de los siguientes problemas que se presentan.
Todos los Alumnos hacen uso del servicio de alimentación en la ETFA, esperando
que éste sea óptimo, caso contrario esto influye en el desempeño de todos los
Alumnos como se está demostrando en una serie de problemas que se presentan
al momento, tales como:
Pérdida de producción por parte de los Alumnos.
Incremento de quejas del personal.
Deficiente toma de decisiones por parte de directivos de la Gerencia
de Alimentación.
Apatía por parte de los Alumnos debido a una alimentación
incompleta.
Falta de interés en el estudio y deficiente concentración.
Bajo desempeño físico durante las tareas de entrenamiento.
Falta de iniciativa, poca proactividad de los empleados de la
Gerencia de Alimentación.
Desmotivación por sentimientos de falta de atención hacia sus
necesidades.
9
En el afán de lograr la consecución de los objetivos antes determinados y lograr
una mejora continuada de la calidad del servicio ofertado, se justifica la
elaboración de la presente investigación, que será el fundamento para delinear los
pasos a seguirse en la implementación y ejecución de estándares nutricionales,
según los niveles requeridos tanto por esfuerzo físico como mental en el servicio
de alimentación de la ETFA hacia una óptima canalización de recursos y
prestación del servicio.
Con todo lo dicho, si se habló de las necesidades básicas en cuanto a
alimentación para una buena salud y rendimiento y al detectarse que la
alimentación brindada a los Alumnos de la ETFA no está cumpliendo estos
parámetros se puede concluir que los problemas generados son a causa de una
deficiente nutrición.
Otro aspecto que fundamentó la importancia de la realización de la presente
investigación es la necesidad de mejorar el nivel de vida de los usuarios, lo cual
conlleva una elevación de la capacidad intelectual y física de los mismos y un
mejoramiento en la motivación hacia el estudio y reducción de problemas de
salud.
Para la realización, se captará la experiencia de quienes ejercen con competencia
esta ocupación, como elementos informadores de cada actividad y de sus
requerimientos, así como de niveles básicos de nutrición.
10
1.6 Objetivos
1.6.1 Objetivo General
Determinar el nivel de incidencia de la alimentación servida con relación al
aprovechamiento intelectual y rendimiento físico en los Alumnos de la
ETFA, mediante una investigación de campo, que permita delinear
propuestas de mejora.
1.6.2 Objetivos Específicos
1. Realizar un diagnóstico de la situación actual del servicio de
alimentación en la ETFA, mediante la recolección de información
primaria con el fin de determinar sus principales debilidades y
amenazas.
2. Analizar los estándares de nutrición que actualmente se brindan
mediante la recolección de información, para desarrollar una
propuesta de mejoramiento y prestación del servicio, para contribuir
al incremento en los niveles de salud.
3. Determinar la factibilidad de que el servicio de alimentación que se
brinda a los Alumnos de la ETFA, cumpla los estándares
alimenticios necesarios.
11
4. Analizar las consecuencias para la salud, generada por una
deficiente nutrición.
5. Describir las actividades académicas y físicas que realizan los
Alumnos.
1.7 Alcance de la investigación
La presente investigación está orientada hacia el análisis de los estándares
nutricionales que actualmente se ofrecen en la alimentación diaria de los
Alumnos de la ETFA y posteriormente la determinación de los niveles de
nutrición requerido por dichos usuarios de acuerdo a su actividad física e
intelectual, a fin de que sean ejecutados y por consiguiente se logren
minimizar los actuales problemas generados por la deficiente nutrición.
La misma implica estudios exploratorios para obtener una mayor
familiaridad con el tema y descriptivos con datos cuantitativos en el caso de
los porcentajes de nutrientes en la alimentación servida y menú propuesto.
12
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1 Marco teórico
El ser humano para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita
consumir a través de los alimentos: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales.
Los propósitos principales de la alimentación pueden ser varios, pero en general
se los puede resumir de la siguiente manera:
El aporte energético, el plástico, el regulador y el aporte de reserva.
Aporte energético: Este es el principal para cualquier ser humano y para
cualquier actividad que se desempeñe. Los aportes de hidratos de
carbono, proteínas y grasas (substratos) deben estar dados en cantidad,
calidad y proporción adecuados. A través de esto, lo que se logra es el
correcto funcionamiento del sistema metabólico.
Aporte plástico: Para cumplir este propósito deben considerarse la
incorporación adecuada de proteínas y ciertos minerales. Las proteínas
son parte básica de la estructura de toda célula viviente y ejercen la función
13
indispensable de construcción de tejidos. Dentro de los minerales a tener
en cuenta, se debe mencionar el calcio, que como elemento plástico
cumple un papel fundamental en la contracción muscular y en la
transmisión de los impulsos nerviosos. Por último, las grasas también
intervienen en la función plástica para con el sistema nervioso.
El aporte regulador viene dado generalmente por la incorporación al
organismo de vitaminas y minerales. En el caso de las vitaminas,
funcionando como catalizadoras de las reacciones bioquímicas permitiendo
la liberación de energía, por su parte los minerales tienen la función
fisiológica de mantener la presión osmótica; forman parte de los huesos y
tejidos y son constituyentes esenciales de ciertas hormonas.
El aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y
grasas son las principales fuentes de energía, se presupone el
almacenamiento de estos substratos en el organismo para colaborar en el
metabolismo energético a la hora de un esfuerzo. Las grasas son
fácilmente acumulables, por tanto no presentan problemas de
almacenamiento ni disponibilidad4.
Así también las proteínas además de producir energía, calor y anhídrido
carbónico, generan productos nitrogenados, los cuales se identifican como urea,
ácido úrico, etc. El calor adicional producido por la ingesta de proteínas en exceso
genera calor en demasía, el cual requiere mayor cantidad de incorporación de
4Licata, Marcela, “Objetivos de la Alimentación”, http://www.zonadiet.com/nutricion/objetivo.htm, fecha de consulta:
agosto/2009.
14
agua. Por eso, es poco aconsejable para los deportistas o para quienes
realizan esfuerzo físico a diario, la incorporación de alimentos con mucha
proteína antes de realizar dicho esfuerzo.
A modo generalizado, el estudio del contenido de los alimentos, genera la
existencia de la pirámide nutricional. En ésta se resume la conveniencia de optar
por determinada cantidad de tales alimentos, para asegurar (de forma básica) las
necesidades diarias. Considerando que toda actividad consume energía, y ésta
viene dada por el metabolismo y generada desde la incorporación de hidratos de
carbono y grasas, por tanto la reposición de energía es fundamental,
especialmente después de actividades deportivas o que requieren fuerzas físicas.
Durante los desayunos, que por ser la principal comida del día, se requieren
hidratos de carbono y en menor proporción los alimentos grasos. Es aconsejable
lácteos, cereales y frutas, podrían complementarse con proteicos como huevos o
jamón. Un equilibrio en esta comida evitaría la obesidad y mejoraría el
rendimiento intelectual y físico. Los jóvenes bien desayunados están más alerta y
listos para aprender. Son los mejores estudiantes y alcanzan altas notas. Para
quienes omiten esta provisión inicial sus procesos cognitivos y de aprendizaje son
interferidos en alto grado, enfatiza el doctor Viteri (autor del artículo “Alimentación
para el estudiante de hoy”).
Y en el caso de los deportistas dependiendo del grado de ejercicio se ajustará la
ingesta, la cual se repartirá de la siguiente manera: 30% grasa, 55% hidratos de
carbono y 15% en forma de proteínas. ¿Los resultados? Optimizarán sus
15
habilidades, mejorarán la resistencia física, mantendrán un excelente nivel de
concentración, buen peso y un agradable estado de ánimo. No es necesario en
ningún caso el uso de cualquier energético.
El adolescente durante su evolución física precisa de tres minerales básicos:
calcio, hierro y cinc. Cada uno de ellos está relacionado con un aspecto concreto
del crecimiento. Por ejemplo, el calcio maneja el crecimiento de la masa ósea; el
hierro desarrolla los tejidos hemáticos (glóbulos rojos) y musculares; y, el cinc
permite un buen desarrollo de masa muscular y ósea. 5
La pirámide alimentaria
La pirámide alimentaria es la herramienta más frecuente para dar indicaciones
sobre la cantidad y los diferentes tipos de alimentos que se necesita para tener
una dieta balanceada y mantener una buena salud. Otra herramienta es la rueda
de alimentos.
Gráfico 1
Fuente: Pirámide de la alimentación saludable SENC 2004
5 El Universo, La revista, “Alimentación para el estudiante de hoy”,
http://archivo.eluniverso.com/data/recursos/css/larevista2.css, fecha de consulta: agosto 2009.
16
La pirámide alimentaria representa de forma gráfica los principales y más
importantes alimentos que se debe ingerir para mantener una alimentación
balanceada, equilibrada y saludable. El gráfico se lee de abajo hacia arriba, pues
los alimentos que están en la base son aquellos que se deben ingerir en mayor
cantidad y diariamente. A medida que se acerca a la punta de la pirámide, indica
una disminución en el consumo y de preferencia de manera ocasional.
Grupo 1: Cereales, tubérculos, fideos y pan
En la base de la pirámide, se encuentra el grupo de los cereales, tubérculos,
fideos y pan. Estos son los alimentos que se debe ingerir en buena cantidad
dentro de una dieta diaria; deben ocupar un tercio del plato. A este grupo
pertenecen el arroz, la avena, la cebada, el pan, los fideos, las papas, el maduro,
el verde, el camote y todas las harinas.
Estos alimentos contienen carbohidratos que constituyen el combustible necesario
para un buen funcionamiento del cerebro, pulmones, corazón y para mantener
una temperatura adecuada del cuerpo. Los carbohidratos también sirven como
fuente de energía para realizar las actividades diarias tanto físicas como
mentales, por ejemplo caminar, correr, jugar, leer, estudiar.
Grupo 2: Frutas y verduras
Después del grupo 1, el grupo de alimentos más importante es el de las frutas y
verduras. Su consumo tiene que ser frecuente y variado. En cada comida las
17
verduras crudas o cocinadas deben ocupar un tercio de plato. Es recomendable
consumir de 5 a 7 porciones diarias de vegetales y frutas. Una porción de fruta
puede medirse fácilmente como lo que cabe en una mano, es decir una manzana,
una granadilla, medio melón, unas cuantas uvas, etc.
A este grupo pertenecen todas las frutas y verduras, menos el aguacate y el coco
que se los considera como grasas.
Las frutas y verduras contienen altos niveles de fibra, vitaminas y minerales,
elementos importantes para que el cuerpo funcione bien y pueda protegerse de
enfermedades como la gripe, la anemia y la osteoporosis.
La fibra es parte de la estructura de la fruta y verdura. El cuerpo no la digiere pero
es muy importante para optimizar la digestión. Ayuda a prevenir el estreñimiento,
a disminuir los niveles de colesterol, controlar el apetito y el peso.
Las vitaminas son sustancias necesarias para la vida que el cuerpo no puede
producir.
Los minerales, al igual que las vitaminas, son sustancias necesarias para la vida
que el cuerpo no puede producir. La diferencia radica en su composición química.
Ejemplos de minerales son el hierro y el calcio.
El calcio se encuentra en las hojas verdes como la espinaca y la acelga, papaya,
pera, durazno, uva, lima, limón, mandarina, naranja, higo, kiwi, frambuesa,
18
zanahorias, brócoli, y espinacas. Sin embargo, generalmente, la mayor fuente de
calcio en la alimentación es la leche y sus derivados. El calcio interviene en la
formación y mantenimiento de los huesos. Previene enfermedades como la
osteoporosis, la hipertensión y el cáncer de colon. El calcio se absorbe mejor al
combinarlo con alimentos que contienen vitamina D como los productos lácteos y
los cereales integrales.
El hierro se encuentra en todas las frutas y verduras en pequeña cantidad. Las
frutas y verduras que contienen más hierro son el melón, frutilla, grosella,
guayaba, durazno, frambuesa, uva y vegetales de hojas verdes. Sin embargo,
generalmente, la mayor fuente de hierro en la alimentación es la carne roja. El
hierro es un compuesto importante de la sangre pero también del hígado y de las
proteínas musculares. Su consumo es importante para evitar enfermedades como
la anemia. El hierro se absorbe mejor si se consume con alimentos que contienen
vitamina C como cítricos.
Grupo 3: Productos lácteos, carnes, pescado y mariscos, huevos y
leguminosas.
Este grupo reúne los dos niveles siguientes de la pirámide. Estos alimentos deben
consumirse diariamente en cantidades menores a los dos grupos anteriores: un
poco menos de un tercio del plato. A este grupo pertenecen los productos lácteos
(leche, queso y yogurt), las carnes (res, pollo, cerdo, chivo, cuy, conejo, pavo,
pato), el pescado y mariscos (atún, sardina, camarones), los huevos (de gallina,
de codorniz) y las leguminosas (haba, lenteja, fréjol, garbanzo).
19
Estos alimentos son importantes porque contienen muchas proteínas que son
como bloques de construcción para los tejidos del cuerpo. También son ricos en
minerales esenciales como el calcio y el hierro.
Grupo 4: Grasas, azúcares, postres, golosinas y gaseosas
Este grupo de alimentos se ubica en la punta de la pirámide ya que no es
recomendable ingerirlos diariamente en gran cantidad. Estos alimentos pueden
ser divididos en dos grupos: el primero incluye las grasas, llamadas también
lípidos y el segundo agrupa los azúcares, postres, golosinas y gaseosas.
Las grasas o lípidos son beneficiosos para el organismo si son consumidos en
cantidades limitadas. Junto con los carbohidratos, son fuente de energía para el
organismo y también ayudan a absorber las vitaminas liposolubles. Existen grasas
buenas y malas. Intente consumir más grasas buenas.
Las grasas buenas son en general de origen vegetal como el aceite de oliva, de
girasol, de maíz crudos, las nueces, almendras, maní, pepas de zambo y zapallo,
aguacate y coco. Estas grasas también se encuentran en los pescados y
mariscos. Contienen “colesterol bueno” y ayudan a limpiar las arterias del
“colesterol malo”. Además contienen grasas muy importantes para nuestro
organismo: las grasas Omega 3, 6 y 9 que ayudan a limpiar las arterias,
previniendo así las enfermedades cardiovasculares.
20
Las grasas malas son en general de origen animal como por ejemplo la manteca,
la mantequilla, la piel de pollo, la grasa de las carnes. Aumentan el nivel de
"colesterol malo" y riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Los azúcares, postres, golosinas y gaseosas
En lo posible debe evitarse el consumo de los alimentos de este grupo. No
presentan mayor beneficio para el organismo. Un consumo exagerado favorece el
sobrepeso y las caries dentales.
El agua
Además de comer los alimentos presentes en la pirámide en las proporciones
recomendadas es necesario tomar agua en buena cantidad. El agua es el mayor
componente del cuerpo humano y ayuda a prevenir el estreñimiento.
Se recomienda consumir como mínimo un litro de agua diario, es decir 4 vasos de
agua. Puede ser agua potable, o bebidas naturales sin azúcar como jugos y
aguas aromatizadas. Los deportistas, las mujeres embarazadas y las madres en
periodo de lactancia deben ingerir mayores cantidades de agua.
La actividad física
Es importante para el equilibrio físico y emocional de una persona. Se recomienda
como ejercicio mínimo caminar a buen ritmo en forma continua 30-40 minutos,
21
tres veces a la semana. Caminar es sólo una opción, practique el deporte que
más le guste.
La rueda de alimentos
De la misma manera que “la pirámide alimentaria”, la rueda de alimentos es una
herramienta que permite entender los conceptos básicos de una dieta saludable.
Con su forma circular, la rueda tiene la ventaja de representar más fácilmente las
cantidades de cada grupo de alimentos que uno debe poner en su plato.
Gráfico 2
Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
La rueda está compuesta por diferentes grupos de alimentos:
En la parte verde se encuentran los alimentos que regulan el cuerpo
permitiendo que funcione bien y que lo proteja de muchas enfermedades:
hortalizas, verduras y frutas.
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En la parte amarilla están los alimentos que nos proveen energía: los
hidratos de carbono (cereales, tubérculos, azúcar y sus productos
derivados) y los lípidos (mantequilla, aceites y grasas).
En la parte rosada se encuentran los alimentos que ayudan a crecer y
construir el cuerpo, se trata principalmente de alimentos ricos en proteínas
como los productos lácteos, carne, huevos y pescados, legumbres y frutos
secos.
La rueda indica las cantidades de cada grupo de alimentos que se debe consumir.
Entre más grande la superficie ocupada por un grupo de alimentos, más cantidad
se debe consumir de estos alimentos. Claramente, la rueda sugiere comer más
verduras y frutas (parte verde), que de los otros grupos de alimentos.
Adicionalmente, dentro de cada grupo, se indica qué tipos de alimentos son más
aconsejables que otros por el tamaño del dibujo del alimento. Por ejemplo en el
grupo de los carbohidratos, el pan es un mejor alimento que las donas, los cachos
y otras pastas que se encuentran hacia el centro de la rueda.
La rueda incluye además mención explícita al ejercicio físico y a la necesidad de
ingerir agua en cantidad suficiente.6
6 La pirámide alimentaria, http://www.saluddealtura.com/todo-publico-salud/salud-nutricion-familia/nutricion/piramide-
alimentaria-nutricion/, fecha de consulta: julio 2010.
23
El Ecuador no cuenta con una tabla nutricional propia como guía alimentaria. La
tradicional pirámide graficada en varios de los productos de consumo fue
elaborada por el Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA) en 1992 y
renovada en abril de 2005.
Por ello, el Ministerio de Salud Pública, junto a la Sociedad Ecuatoriana de
Ciencias de la Alimentación y Nutrición (Secian), trabaja en la elaboración de
cinco pirámides que integran alimentos autóctonos a la dieta de los ecuatorianos.
Las tablas nutricionales toman en cuenta las regiones del país: dos para la Costa,
una para el Oriente y una para la Sierra. A pesar de ya estar elaboradas, hace
falta que sean aprobadas oficialmente por el Ministerio de Educación, de
Agricultura y otras instituciones gubernamentales.
La pirámide que representa a la Sierra y está enfocada para adolescentes
contiene nuevos alimentos propios como: la yuca, el verde, el aguacate y los
granos. La tabla recomienda que el ser humano disminuya el consumo de lácteos
y aceites, y aumente el consumo de agua, así como el ejercicio físico.
Según la nutricionista, Mónica Guerra, es necesario que cada país cuente con
una tabla alimentaria propia. Así podríamos incluir alimentos propios y más
accesibles al bolsillo.7
7 Ecuador, sin pirámide nutricional, http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/ecuador-sin-piramide-nutricional-280346-
280346.html, fecha de consulta: julio 2010.
24
Edad evolutiva
El desarrollo y, en general, la vida del ser humano se desenvuelve a través de
sucesivas etapas que tienen características muy especiales. Cada una de ellas se
funde gradualmente en la etapa siguiente. Sin embargo, no hay un acuerdo
unánime para determinar cuántas y cuáles son esas etapas. Tampoco se puede
decir cuándo comienza exactamente y cuándo termina cada etapa, pues en el
desarrollo influyen diversos factores individuales, sociales y culturales. Por eso se
dice que cada ser humano tiene su propio ritmo de desarrollo.
En general, se considera que las etapas del desarrollo humano son las siguientes:
pre-natal, infancia, niñez, adolescencia, juventud, adultez y ancianidad.
A continuación se presentan las características de la juventud, que es la etapa por
la que pasan los Alumnos en su proceso de formación.
La juventud
Es la etapa comprendida aproximadamente de los 18 a los 25 años. Es la etapa
en la que el individuo se encuentra más tranquilo con respecto a lo que fue su
adolescencia, aunque todavía no ha llegado al equilibrio de la adultez. El ser
humano es capaz de orientar su vida y de ir llegando a la progresiva integración
de todos los aspectos de su personalidad.
25
En el campo del conocimiento: el ser humano es más reflexivo y más analítico. Es
la mejor época para el aprendizaje intelectual, porque el pensamiento ha logrado
frenar cada vez más los excesos de la fantasía y es capaz de dirigirse más
objetivamente a la realidad. Tiene ideas e iniciativas propias, pero no deja de ser
un idealista; sus ideales comienzan a clarificarse. De ahí nace el deseo de
comprometerse.
En el aspecto moral: Los valores empiezan a tener jerarquía en la que predomina
la justicia y es capaz de distinguir lo prioritario y lo urgente. Rechaza la
imposición, no con agresividad sino con una sana rebeldía. Asume una conciencia
propia de sus actos y les da el valor moral que les corresponde.
Su desarrollo puede desembocar en la autonomía y entonces sabrá integrar a sus
convicciones personales los valores presentados por la sociedad, la religión, el
grupo y el ambiente de trabajo o de estudio.
Pero también puede desembocar en la dependencia, entonces será arrastrado
por los otros, será como un barco sin anclas en el que las olas le harán bailar
hasta que la primera tempestad le haga naufragar. Nace en el joven el concepto
del bien y del mal.
En el ámbito vocacional: Es el momento en el que el ser humano se orienta hacia
una profesión, hacia el mundo del trabajo, todo se concretiza en el PROYECTO
DE LA EXISTENCIA. Ese proyecto es el conjunto de valores en el que el ser
26
humano crece, le da una orientación a la propia vida y lo orienta dinámicamente
hacia el futuro.
Todo esto supone una opción inteligente y libre. En esa medida será una opción
que responda al hecho fundamental de la existencia: "ser para el otro" será una
opción de amor.
Su socialización: Frente a los demás, el ser humano actúa responsablemente, es
decir, haciendo uso de su libertad es capaz de responder a cada uno de sus
actos, tener conciencia de lo que dice y hace en orden a la realización del
proyecto de vida. Esto significa que:
1. Asume la vida como tarea.
2. Es consciente de su solidaridad con los demás.
3. Está convencido que su vida es para los demás.
4. Está abierto a nuevas responsabilidades.
El ser humano va concluyendo la emancipación de la familia mientras que se abre
cada vez más a múltiples relaciones sociales.
El ser humano al ingresar a la universidad o a un centro de estudios superiores,
se encuentra con una serie de ideologías que pretenden dar una explicación
exhaustiva del hombre y del mundo. Frente a este fenómeno el peligro es el de
querer relativizar todo.8
8 El comportamiento en las etapas del desarrollo humano, http://www.monografias.com/trabajos16/comportamiento-
humano/comportamiento-humano.shtml, fecha de consulta: julio 2010.
27
Consumo energético diario
Para que el organismo pueda cumplir con sus funciones vitales requiere consumir
energía, que debe ser compensada por los alimentos y bebidas, por lo que las
necesidades energéticas se constituyen en la cantidad de energía que se requiere
para mantener la salud, crecer y realizar actividad física.
Es por ello que se debe balancear la cantidad de energía necesaria con la
cantidad de alimentos consumidos, que nos proporcionan nutrientes, los mismos
que se miden en kilocalorías o kilojulios, “una kilocaloría se define como la
cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kilogramo o un litro
de agua en 1°C” y kilojulio es aproximadamente un cuarto de una kilocaloría.9
Requerimientos de energía
Las necesidades individuales de energía se pueden estimar conociendo el sexo,
la edad y el peso a partir de la tasa metabólica en reposo (TMR), empleando las
ecuaciones propuestas por la OMS o las de Harris-Benedict. El gasto
correspondiente a la actividad física se calcula multiplicando la TMR por los
coeficientes correspondientes de acuerdo con el tipo de actividad desarrollada.
9 Kozman, Michael, ABC de la Nutrición, Pág. 12
28
Cálculo de la tasa metabólica en reposo (TMR)
Es difícil estimar exactamente el requerimiento de energía para cada persona,
aproximadamente las necesidades energéticas varían entre 2.000 y 4.000
calorías/día.
Las calorías se las obtiene con la ingesta de alimentos variados, pues ningún
alimento posee todos los nutrientes requeridos.
Para su determinación se dispone, entre otras, de dos herramientas:
(1) Las ecuaciones propuestas por la OMS (1985) que incluyen el peso (P) en
kilos.
29
Tabla 1: Ecuación para calcular la TMR (TASA METABÓLICA EN REPOSO)
Sexo y edad (años) (kcal/día)
HO
MB
RES
0-2 (60,9 x P) – 54
3-9 (22,7 x P) + 495
10-17 (17,5 x P) + 651
18-29 (15,3 x P) + 679
30-59 (11,6 x P) + 879
60 + (13,5 x P) + 487
MU
JER
ES
0-2 (61,0 x P ) – 51
3-9 (22,5 x P) + 499
10-17 (12,2 x P) + 746
18-29 (14,7 x P) + 496
30-59 (8,7 x P) + 829
60 + (10,5 x P) + 596
Fuente: Colección Nutrición y Salud. La dieta equilibrada, prudente o saludable. Elaborado por: El Autor
(2) Utilizando la fórmula de Harris-Benedict para calcular la TMR (kcal/día):
Hombres:
TMR = 66 + [13,7 x P (kg)] + [5 x T (cm)] - [6,8 x edad (años)]
Mujeres:
TMR = 655 + [9,6 x P (kg)] + [1,8 x T (cm)] - [4,7 x edad (años)]
Fuente: Colección Nutrición y Salud. La dieta equilibrada, prudente o saludable.
Elaborado por: El autor.
30
Donde,
Se determinan valores fijos, tanto para hombres como para mujeres, factores que
se multiplican: por el peso en kilogramos representado por la letra P, por la talla
en centímetros determinada por la letra T y por la edad en años.
Factores de actividad física
El gasto correspondiente a la actividad física se calcula multiplicando la TMR por
los coeficientes correspondientes de acuerdo con el tipo de actividad desarrollada.
Ligera Moderada Alta
Hombres 1,60 1,78 2,10
Mujeres 1,50 1,64 1,90
Fuente: Colección Nutrición y Salud. La dieta equilibrada, prudente o saludable.
Clasificación de actividades
Ligera.- Aquellas en las que se permanece sentado o en reposo la mayor parte
del tiempo: dormir, reposar, estar sentado o de pie, pasear en terreno llano,
trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir,
escribir a máquina, actividad propia de oficina, etc.
Moderada.- Caminar a 5 km/h, trabajos pesados de la casa (como limpiar
cristales y similares), las de carpinteros, obreros de la construcción (excepto
trabajos duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf,
31
cuidado de niños, etc. Es decir aquellas en las que se desplazan o se manejan
objetos.
Alta.- Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña,
segar a mano, escalar, montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar,
etc.
La alimentación en el adulto
La juventud constituye un periodo de transición entre la adolescencia y la edad
madura. Ser estudiante o trabajar, ser independiente o permanecer en la vivienda
familiar, configuran un estilo de vida peculiar que influye directamente sobre los
hábitos alimentarios.
Gran parte de nuestros jóvenes tienen un perfil de consumo de alimentos basados
en los siguientes criterios: sencillez, rapidez y comodidad en la preparación de
alimentos, presupuesto muy limitado destinado a la alimentación y forma no
convencional de consumo, es decir, compaginan el acto de comer con otro tipo de
actividades (TV, radio, lectura, etc.)
Su sentido del horario de las comidas es muy relajado, pueden comer a cualquier
hora y la dieta suele acomodarse a sus exigencias y ritmos de trabajo o estudio y
ocio. Realizan numerosas "tomas" de alimentos, fraccionando el volumen total de
la dieta diaria y, en general, comparten en pocas ocasiones la comida con la
familia.
32
Es necesario, mediante una adecuada educación nutricional, facilitar la elección
de la dieta más ajustada a sus requerimientos nutritivos, de tal forma que el
conocimiento teórico se traduzca en una actitud positiva y, finalmente, en la
conducta alimentaria correcta.
Una alimentación es saludable si incluye variedad de alimentos, se prepara
siguiendo las normas básicas de higiene y seguridad alimentaria, su sabor y
presentación responde a los principios de la gastronomía de cada región y se
consume en un ambiente agradable, disfrutando con la familia o los amigos. De
este modo se sintetizan los aspectos físicos, psíquicos y sociales que integran el
concepto de salud.
Características fisiológicas
Las personas adultas se encuentran, en una etapa de la vida en la que ya no
existen las elevadas demandas energéticas y nutritivas que caracterizan a otros
periodos, tales como la infancia o la adolescencia. Estas necesidades son
sensiblemente menores en relación con el peso corporal, y dependen, entre otros
factores, de: edad, sexo, complexión (fuerte, mediana, delgada) y grado de
actividad física., tal como se mencionó anteriormente en el apartado sobre la
TMR.
33
Tabla 2: Medidas de altura, peso y necesidades calóricas para el crecimiento
normal en la adolescencia
Edad (años) Altura (cm) Peso (Kg) Energía: Kcal/día
Hombres 18-24 176-177 66-72 2.900-3000
25-40 176-177 79 2.900
Mujeres 18-24 163-166 55-58 2.200
25-40 163-166 63 2.200
Fuente: Alimentación del Adulto 18 a 40 años.
Elaborado por: El Autor
Pautas para alimentarse bien
A pesar de que las necesidades son muy distintas entre los jóvenes según sus
circunstancias personales, se puede dar unas pautas que sirvan de guía para
llevar una alimentación que contenga cantidades suficientes de nutrientes para
cubrir las necesidades de todos ellos de forma equilibrada.
Recomendaciones generales:
Tener en cuenta que “comer bien” no significa ni comer mucho ni comer
basándose en alimentos caros.
Todos los alimentos tienen un lugar en la dieta: variar al máximo la
alimentación, incluyendo todos los grupos básicos de alimentos y dentro de
cada uno de ellos, alimentos de distintos tipos (diferentes frutas o verduras,
etc.)
34
Conviene mantener los horarios de comidas de un día para otro y no
saltarse ninguna.
Se recomienda comer despacio, masticando bien, en ambiente relajado,
tranquilo, evitando distracciones (TV, radio, etc.) y ordenadamente:
comenzar por el primer plato, después el segundo y por último el postre.
La preparación de los alimentos es una necesidad que puede convertirse
en algo lúdico y agradable.
Recuperar la herencia gastronómica de nuestros mayores, ayuda a
encontrarse con agradables sorpresas.
Consumir una dieta equilibrada en la juventud es hacer una inversión de
futuro y una seguridad para el presente, ya que una dieta desequilibrada,
limita la capacidad física y aumenta el riesgo de alteraciones (disminuyen
las facultades físicas, hay cansancio excesivo, etc.) o de ciertas
enfermedades, a medio o largo plazo.
Los alimentos dulces, chocolates, refrescos, snacks (papas fritas, chitos,
doritos…), repostería, pizzas, hamburguesas, etc., no hay porqué omitirlos
de la dieta, pero sí que es recomendable tomarlos en pequeñas cantidades
y que su consumo sea ocasional sin dejar que se convierta en un hábito.
Se ha de tener en cuenta que dentro de cada grupo de alimentos, las calorías
varían en función de la cantidad de grasa o de azúcares añadidos (leche entera o
parcial o totalmente desnatada, carne grasa o poco grasa, yogures azucarados o
no…) y de la forma de cocinarlos (rebozados, plancha, etc.) 10
10
Alimentación del Adulto 18 a 40 años, http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/alim%20x%20edad.htm, fecha de consulta: agosto/2009.
35
Las tres comidas
El desayuno por la mañana o primera comida principal debe representar el 35%
de la ración cotidiana de base. Todos los alimentos que lo permiten son buenos:
pan con mermelada y mantequilla, cereales, quesos, frutas y, como complemento,
una bebida caliente y tonificante. No existe un modelo absoluto, todos los hábitos
culturales son equiparables.
Cada comida del mediodía y de la noche debe girar en tomo a un plato con
«proteínas más acompañamiento». Los platos complementarios (entrantes,
postres) tienen por objeto proporcionar los elementos ausentes del plato central:
fibra vegetal, sales minerales y vitaminas, el calcio de los productos lácteos. Las
bebidas que no sean agua se contabilizan en el aporte calórico.
La segunda comida principal representa el 35 % de la ración energética diaria. El
resto se consigue con la merienda (20%) y las bebidas que se toman a lo largo
del día (10%).
Una de las comidas puede ser algo más energética que la otra, la del mediodía o
la de la noche según las costumbres. En ningún caso una comida debe
proporcionar por sí sola más de la mitad de la ración diaria: es un factor que
predispone a la obesidad.11
11
Referencia tomada de: Salud práctica, “La alimentación en el adulto sano”, http://www.saludpractica.com/14-alimentacion-adulto-sano.html, fecha de consulta: agosto/2009.
36
Hábitos alimentarios saludables
La alimentación juega un papel muy importante dentro de la salud física y mental,
es por eso que se debe tratar de cumplir hábitos alimentarios saludables. A
continuación se presenta algunos consejos para llevar una buena alimentación.
El sobrepeso y la obesidad son situaciones que se generan después de un tiempo
prolongado de mantener una alimentación inadecuada y de abandonar la práctica
habitual de actividad física. Por ello, no es recomendable realizar una dieta sólo
durante un período corto de tiempo, y luego volver a nuestra alimentación
habitual, sino que se debe modificar los hábitos alimentarios y mantenerlos de por
vida.
Las siguientes propuestas ayudan a realizar una alimentación más saludable:
Cuanta mayor variedad de alimentos componga su comida, mayor garantía
de que la alimentación es equilibrada y contiene todos los nutrientes
necesarios.
Desayunar todos los días y de la forma más completa posible: nunca se
debe prescindir de un desayuno compuesto por lácteos, pan y cereales y
frutas, al que debe dedicarse entre 15 y 20 minutos.
Los cereales (pan, pasta, arroz, etc.), especialmente los integrales, las
papas y las legumbres deben constituir la base de su alimentación y
representar un tercio de los alimentos ingeridos diariamente.
37
Se recomienda que las grasas no superen el 30% de sus comidas diarias.
Debe reducirse el consumo de grasas de origen animal (mantequillas,
embutidos, quesos, etc.).
Las proteínas deben aportar entre el 10% y el 15% de las calorías totales,
debiendo combinar proteínas de origen animal y vegetal.
Se debe incrementar el consumo diario de frutas, verduras y hortalizas
hasta alcanzar, al menos, 400 gramos/día. Esto es, consumir, como
mínimo, cinco raciones al día de estos alimentos.
Limitar el consumo de productos ricos en azúcares, como golosinas, dulces
y refrescos.
Evitar el picoteo entre comidas.
Reducir la sal en las comidas, utilizando preferentemente sal yodada.
Saciar la sed con agua, tomando entre uno y dos litros de agua al día.
Hacer, al menos, media hora de actividad física diaria de intensidad
moderada (paseos, bicicleta, etc.).
Limitar el uso del automóvil, fomentando la práctica de caminar como
medio de desplazamiento.
En resumen, no se trata de un cambio temporal, sino de cambiar
significativamente de estilo de vida y conseguir así que la vida sea más larga y
saludable.12
12
Salud y Belleza, “Hábitos Alimentarios Saludables” http://www.articulosinformativos.com/Habitos_Alimentarios_Saludables-a1127982.html, fecha de consulta: agosto/2009.
38
2.2 Marco conceptual
- Nutrición.- Conjunto de los fenómenos, que tienen por objeto la
conservación del ser viviente (p. 728).
- Rendimiento físico.- Es la capacidad de realización de actividades físicas
con la mayor performance y el menor gasto energético de las marcas a
alcanzar. (Romero Guillermina,1997).
- Rendimiento académico.- Hace referencia a la evaluación del
conocimiento adquirido, en el ámbito escolar, terciario o universitario, es
una medida de las capacidades del alumno, que expresa lo que éste ha
aprendido a lo largo del proceso formativo. (http://definicion.de/rendimiento-
academico/2008).
- Alimentación.- Proceso mediante el cual se toma del mundo exterior una
serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de
nuestra dieta, son necesarias para la nutrición. El alimento es, por tanto,
todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales
asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo (Pinto J y
Carvajal A, pp 7)
- Dieta es otro término que se emplea habitualmente, y se define como el
conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se
consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al
39
régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas,
enfermas o convalecientes en el comer y beber.
Se suele decir: “estar a dieta” como sinónimo de una privación parcial o
casi total de comer. La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada
persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado
desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias (Pinto J y
Carvajal A, pp 8).
- Nutriente.- Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las
importantes funciones antes descritas se conocen con el nombre de
nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura química
conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a
diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro
cuerpo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los
alimentos y de la dieta (Pinto J y Carvajal A, pp 8).
2.3 Marco temporal y espacial
Esta investigación se desarrolló en el marco de los dos últimos semestres (Abril
2008 - Febrero 2009) en la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea ubicada en la
ciudad de Latacunga.
40
2.4 Otros marcos
2.4.1. Marco Legal
Base legal para la implementación de la Gerencia de Alimentación de
la Base Aérea Cotopaxi.
La Gerencia Alimenticia inicialmente denominada “Comisión del Rancho”
existió bajo los fundamentos y reglamentos para la creación del Ala de
Investigación y Desarrollo N° 12 de la Fuerza Aérea Ecuatoriana, y
posteriormente se la implementó como Gerencia Alimenticia bajo la
Directiva Nº 001-AX-B-O-2005 del Sr. Teniente General Jorge Moreno
Artieda, Jefe de Estado Mayor General FAE, siendo esta directiva la base
legal de creación de las Gerencias Alimenticias a nivel de Fuerza Aérea,
impulsando las bases generales para la implementación, reglamentos de
funcionamiento, organización administrativa y jerárquica
En el Reparto se emite la Regulación interna para el funcionamiento de
la Gerencia de Alimentación del Ala Nº 12 Nº 001-AH-8a-O-2004 del 16
de noviembre del 2005, así mismo se norma el funcionamiento del Comité
de Alimentación, control y cobro de los ranchos consumidos, procedimiento
de adquisiciones y registro para descuentos.
41
2.4.2. Marco institucional
Escuela Técnica de la Fuerza Aérea
Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, es una entidad educativa de la Fuerza
Aérea Ecuatoriana, responsable de preparar profesionales altamente
calificados en áreas tan especializadas como: Aviónica especialidad en la
cual se enseña al personal sobre las destrezas necesaria para trabajar
sobre estructuras, hidráulica, motores, electrónica, electricidad, fuselajes,
entre otros. Otra de las especialidades de la ETFA es la Telemática, la cual
se divide en informativa y comunicaciones. Otra especialidad es la de
administración, entre otras13.
Misión ETFA
Formar al personal de aspirantes a Aerotécnicos, con conocimientos en los
ejes de cultura militar, cultura física, cultura humanística, ciencias militares
y tecnológicas; bajo el fundamento de valores éticos y morales, a fin de
entregar Aerotécnicos idóneos y comprometidos con el cumplimiento de los
objetivos institucionales.
Ubicación geográfica
La Escuela Técnica de la Fuerza Aérea “ETFA”, se encuentra ubicada en la
Provincia de Cotopaxi, Ciudad de Latacunga, calle Javier Espinosa S/N.
13
FUERZA AÉREA ECUATORIANA, http://www.fuerzaaereaecuatoriana.mil.ec/institutos-de-formacion/etfa-escuela-tecnica-de-la-fuerza-aerea.html, fecha de consulta: julio 2010.
42
intersección de la Avenida Amazonas, frente al Aeropuerto Internacional
Cotopaxi14.
Gerencia Alimenticia
La Gerencia Alimenticia es la encargada de brindar el Servicio de
Alimentación al Personal de la Base Aérea Cotopaxi y ETFA, esta Gerencia
que inició su funcionamiento como Comisión del Rancho, se constituía por
un oficial perteneciente al Reparto en orden de antigüedad y nominado por
el Sr. Comandante, el cual nombraba de manera personal a 07
aerotécnicos de su confianza que conformarán su equipo de trabajo, y todo
el manejo económico se gestionaba directamente entre el Oficial Ranchero
y el Sr. Comandante.
Posteriormente el 14 de Julio del 2005 mediante radiograma Nº 141012-
AE-5 del Director de Personal FAE en ese entonces el Sr. Crnl. E.M. Avc.
Fernando Maldonado y en cumplimiento a la directiva No. 001-AX-B-O-
2005, se dispone se proceda a la implementación de la Gerencia de
Alimentación como unidad de autogestión en los Repartos de la Fuerza
Aérea.
En cumplimiento a esta disposición el Sr. Cmdte. de la Base, Crnl. E.M.
Avc. Luis Mateus, emite el memorándum Nº O-301-AH al Sr. TCrn. E.M.T.
Avc. Ing. Víctor Bonilla cuyo texto dice:
14
FUERZA AÉREA ECUATORIANA, Dirección General de Recursos Humanos http://www.reclutamientofae.com/etfa/escuela-tecnica-de-la-fuerza-aerea.html, fecha de consulta: julio/2010.
43
“A fin de optimizar el servicio de rancho en el Reparto, agradeceré proceder
a la implementación de la GERENCIA ALIMENTICIA a partir del uno de
junio del año en curso”, con lo que arranca el proyecto de la gerencia sin
ningún estudio previo, sino se basará en las necesidades y conocimientos
que se vayan adquiriendo durante el transcurso de la implementación”.
Siendo, la función de éste proporcionar un servicio de alimentación con
calidad, administrado eficiente y eficazmente los recursos humanos,
económicos y materiales.
2.5 Hipótesis
2.5.1 Hipótesis General
La alimentación servida a los Alumnos de la ETFA en el período abril 2008-
febrero 2009, incidió en el rendimiento físico y académico de los mismos
durante ese período.
44
2.6 Variables e indicadores
VARIABLES
PARÁMETRO CONCEPTUAL
PARÁMETRO
OPERACIONAL
INDICADOR
Variable independiente: Estándares nutricionales en la alimentación.
- Estándar
nutricional es el que reúne los requisitos mínimos en busca de la excelencia basado en criterios de nutrición. (Hernán Pulido, 2004).
- Análisis de los
porcentajes nutricionales existentes en las dietas servidas a los Alumnos de la ETFA, en el año 2008.
- Cálculo de la necesidad energética de los Alumnos y relación del resultado con la cantidad de Kcal/día recibidas en los alimentos.
Variables dependientes: Rendimiento físico y académico.
- Rendimiento
físico.- Es la capacidad de realización de actividades físicas con la mayor performance y el menor gasto energético de las marcas a alcanzar. (Romero Guillermina, 1997).
- Rendimiento académico.- Hace referencia a la evaluación del conocimiento adquirido, en el ámbito escolar, terciario o universitario, es una medida de las capacidades del alumno, que expresa lo que éste ha aprendido a lo largo del proceso formativo. (http://definicion.de/ rendimiento-académico/2008).
- Calificaciones de
las pruebas físicas rendidas por los alumnos de la ETFA, en el 1er. y 2do. semestre del 2008.
- Calificaciones de aprobación académica del año 2008.
- Niveles altos,
medios y bajos de rendimiento, porcentaje del total.
- Porcentaje de aprobados y reprobados.
- Promedio general del año.
45
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Unidad de análisis
La unidad de análisis es el servicio de alimentación y específicamente los menúes
que se sirven a los Alumnos de la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, los
mismos que fueron puestos a consideración y valoración de los estudiantes de
Nutrición del Cantón Latacunga, así también para hacer una cuantificación de la
incidencia de los mismos se utilizaron como unidad de análisis las calificaciones
tanto académicas como físicas durante el período del estudio.
3.2 Población
Los sujetos de estudio son las tres promociones que se encontraron en período
de formación en la ETFA durante dos períodos de estudio desde abril-agosto
2008 hasta octubre 2008-febrero 2009, un total de 266 Alumnos aspirantes a
tropa, entre los que forman parte elementos de edades comprendidas entre 18 y
22 años, de sexo masculino.
46
3.3 Muestra: tipo y cálculo
Considerando que la población entera de Alumnos de la ETFA del periodo abril
2008–febrero 2009, son un total de 266, el tamaño de la muestra fue calculado
aplicando un nivel de confianza del 95% y un rango de error de 0.5, donde:
n=tamaño de la muestra
N=población o universo
Z=nivel de confianza
S=varianza= (7,42)
E=error muestral
15
15
Mason Lind y Marchal, ESTADÍSTICA APLICADA PARA ADMINISTRACIÓN Y ECONOMÍA, Décima edición
Levin Richard y Rubin David, ESTADÍSTICA PARA ADMINISTRADORES, Sexta edición
47
En lo que respecta a la muestra, para las encuestas a los profesionales de
nutrición, no existe un cálculo estadístico, pues por no existir este tipo de
profesionales residentes en el Cantón Latacunga, se tomó como muestra al total
de alumnos del último nivel de la Carrera de Gastronomía y Nutrición, del único
centro de estudios superiores que ofrece esta carrera en el Cantón.
3.4 Tipo de investigación
La investigación que se realizó fue de tipo descriptiva, correlacional y exploratoria.
Descriptiva porque se trabajó sobre realidades de hecho y su característica
fundamental es la de representar una interpretación correcta del fenómeno.
Fue de tipo correlacional, pues este tipo de estudio tiene como propósito evaluar
la relación que existe entre dos o más variables, las que pueden representarse
como X e Y.
Así, se correlacionará las variables planteadas en el sistema de hipótesis.
X. Estándares nutricionales en la alimentación.
Y. Rendimiento físico y académico.
Así mismo, la investigación que se realizó contó con estudios exploratorios para
obtener una mayor familiaridad con el tema, ya que no se han realizado estudios
sobre el mismo.
48
3.5 Métodos de estudio
Los métodos a utilizarse en la presente investigación son:
Método Analítico-Sintético.- Pues se analizó toda la información referente a la
nutrición de los jóvenes y rendimiento físico y académico, además de analizar los
resultados de las encuestas para determinar el menú más apropiado.
Método Inductivo-Deductivo.- Deductivo para explicar la situación actual del
servicio de alimentación y el rendimiento tanto físico como académico de los
alumnos e inductivo para sintetizar la implementación de los nuevos menús que
permitan una mejora en dicho rendimiento.
3.6 Técnicas e instrumentos
3.6.1 Técnica
Se aplicó la técnica de la encuesta, la cual se la hizo por medio del
cuestionario a estudiantes de nutrición de la zona, con el objetivo de
obtener información de cómo se alimentan, cuáles son sus hábitos
nutricionales, el valor nutritivo de los alimentos que ingieren, los posibles
cambios y mejoras que deberían implementarse para elevar el rendimiento
y así llevar a cabo la obtención de la información para el desarrollo de la
investigación y con los datos obtenidos realizar una propuesta.
49
Así como también, la observación como método científico que hizo posible
investigar el fenómeno directamente, en su manifestación más externa, en
su desarrollo, sin que llegue a la esencia del mismo, a sus causas, de ahí
que, en la práctica, junto con la observación, se trabajó sistemáticamente
con otros métodos o procedimientos como la medición.
Adicionalmente, se creó una lista de cotejo para contener el listado de
aspectos a evaluar, misma que sirvió como un instrumento de verificación,
actuando como un mecanismo de revisión durante el proceso de análisis.
LISTA DE COTEJO PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
ORD. INDICADORES CUMPLIDO NO CUMPLIDO
PENDIENTE
01 Situación actual del servicio
de alimentación
X
02 Resumen de rendimientos
físicos y académicos
X
03 Determinación de la calidad
de la alimentación servida
X
04 Propuesta para el
mejoramiento de la
alimentación
X
Elaborado por: El Autor
50
3.6.2 Instrumentos
La recolección de datos se efectuó mediante la aplicación de cuestionarios,
a los estudiantes que se especializan en el tema y a los Alumnos de la
Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, que son los usuarios del servicio.
3.7 Fuentes de información
3.7.1 Fuentes primarias
Son los Alumnos de quienes se obtuvo información en cuanto al
rendimiento físico y académico, a fin de determinar si existe relación entre
la calidad de la alimentación y su rendimiento físico y académico.
Los trabajadores del servicio de alimentación, que proporcionaron los
menúes servidos durante el período de estudio, mismo que se utilizaron
para determinar el nivel de nutrición existente.
Y los estudiantes de nutrición que analizaron y emitieron su juicio respecto
de los menús servidos y las recomendaciones de cambios para un mejor
rendimiento.
51
3.7.2 Fuentes secundarias
Información obtenida del Internet, para la elaboración del marco
teórico y conceptual.
Artículos y documentales relacionados con la nutrición, que se
utilizaron como guía para la introducción al tema.
Libros y tesis, para la elaboración del marco teórico y conceptual.
52
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y ANÁLISIS
4.1 Situación actual del servicio de alimentación
Luego de realizada la verificación física del lugar y la observación de todos los
parámetros concernientes al servicio de alimentación, se determinó los siguientes
recursos disponibles:
Humanos
El servicio de alimentación para el personal de Alumnos, es una sección de la
Gerencia Alimenticia de la Base Aérea Cotopaxi, la misma que forma parte del
Escuadrón Servicios del Grupo Administrativo, se encarga de programar, elaborar
y proporcionar alimentación balanceada y nutritiva al personal militar y civil del
reparto (desayuno, almuerzo y merienda).
Es importantísimo señalar que si se habla de que la Gerencia proporcionará una
dieta balanceada y nutritiva, sería trascendental contar con un(a) Profesional
Nutricionista, especializado(a) en Dietas y Nutrición para la elaboración del menú
y la supervisión y control de la elaboración de los mismos, personal con el que no
53
se cuenta, situación que obliga al personal de cocineros a elaborar los menúes sin
el debido conocimientos y basados en la experiencia.
El personal logístico, o Comisión de Rancho, está conformada por Personal
Militar perteneciente a la Base, Oficial y Aerotécnicos, que trabajan en horarios
no determinados, ya que ingresan a las 05h00 y salen del reparto de acuerdo a
las necesidades del servicio luego de servida la merienda.
Este personal pertenece a la FAE y desempeña diversas funciones dentro del
reparto dejando de lado esas actividades y dedicando todo el tiempo al
cumplimiento de la prestación de servicios durante el tiempo que dura la
designación. Es de carácter rotativo ya que se nombra la comisión para períodos
de dos meses, luego de los cuales se reincorporan a sus funciones habituales.
El personal operativo, se encuentra conformado por personal civil contratado por
la FAE con nombramiento en un total de 10 personas.
03 cocineros y 03 saloneros cumplen funciones de ayudantes de cocina
con los inconvenientes que se generan por no cumplir las funciones para
las que están preparados.
Los turnos se cubren en dos grupos con los inconvenientes citados en el
horario de 05h00 a 19h30.
54
Tabla 3: Personal operativo
ORD NOMBRE INSTRUCCIÓN
EDAD AÑOS DE
SERVICIO CARGO NIVEL TITULO
01
BASANTES ALCOCER
WILSON SALONERO SECUNDARIA CICLO BÁSICO 33 11
02
CHACHA AGUAIZA
JUAN SALONERO PRIMARIA PRIMARIA 30 10
03
CRIOLLO CAIZALITIN
AMABLE COCINERO PRIMARIA PRIMARIA 50 13
04
LLANGO CAIZA
MANUEL
AYUD.
COCINA PRIMARIA PRIMARIA 35 12
05
LLUMITAXI TAPIA
ÁNGEL SALONERO PRIMARIA PRIMARIA 39 18
06
MOLINA CLAUDIO
LUIS SALONERO PRIMARIA PRIMARIA 43 20
07
ORTIZ HUMBERTO
BENIGNO COCINERO PRIMARIA PRIMARIA 44 20
08
ORTIZ LASCANO
EDGAR PAÚL COCINERO SECUNDARIA
CUARTO
CURSO 22 4
09
PONCE BARREROS
DAVID COCINERO PRIMARIA PRIMARIA 54 30
10
TAIPE M.
WASHINGTON
AYUD.
COCINA SECUNDARIA
BACHILLER
QQBB 38 20
Fuente: Sección Personal BACO Elaborado por: El autor.
Materiales
Son bienes que se conocen como bienes de control, de los cuales existen dos
inventarios según la procedencia de los recursos así un inventario de los
materiales adquiridos con fondos de la Gerencia y otro de los materiales
adquiridos con fondos de la Fuerza. Existe un encargado directo del control de la
existencia y permanencia en la cocina el bodeguero; tales como: ollas, vajilla,
utensilios de cocina, aparejos plásticos y de hierro enlozado de diferente tamaño y
capacidad, utensilios de acero inoxidable, etc.
55
A pesar de su bajo costo, lamentablemente se labora con limitantes, no se provee
con la suficiente oportunidad, o simplemente no se provee, de estos materiales
necesarios para un mejor desempeño del servicio, lo cual limita el trabajo, y lo
dificulta
Económicos
Parte de los retrasos en el mantenimiento de equipos y materiales, se deben a
que el presupuesto de la Gerencia cubre únicamente gastos de menor cuantía
tales como tornillos, empaques y para reparaciones o mantenimientos mayores se
recurre al presupuesto de la Base, el mismo que llega a destiempo y que a la
fecha fue reducido dificultando aún más la obtención de estos recursos, su
estructuración presenta dificultades para realizar traspaso o traslado de partidas
cuando éstas son requeridas, ya que las mismas solo pueden hacerse entre
cuentas del mismo grupo y no existe una cuenta para mantenimiento de la
Gerencia.
Tecnológicos
Son aquellos en los que mayor inversión se ha realizado, con la adquisición de 02
congeladores que permiten, una adecuada conservación de productos cárnicos
en la bodega central (Aerotécnicos) y una juguera para una mejor reserva del jugo
en la cocina de Alumnos.
56
Falta aún la renovación de las marmas, equipos que tienen 25 años de
funcionamiento, y que por esta razón frecuentemente presentan inconvenientes,
tanto en su funcionamiento cuanto en su mantenimiento; existe así mismo, la
necesidad de renovar las cocinas que tienen 20 años de funcionamiento y de un
adecuado mantenimiento, así como de coches de transportación de alimentos
preparados, para llegar a usuario con alimentos caliente e higiénicamente
transportados, el siguiente cuadro ilustra mejor la situación de los recursos
materiales y tecnológicos:
57
Tabla 4: Inventario de recursos adquiridos por la gerencia
ORD. DESCRIPCIÓN CANT. ESTADO
01 VAJILLA COMEDOR ALUMNOS ETFA
200 PLATOS TENDIDO 23 CM. 100 BUENO
200 PLATOS SOPEROS 16 CM. 73 BUENO
200 TAZAS CAFÉ 22CL. 0 BUENO
200 PLATOS CAFÉ 14,5 CM. 138 BUENO
24 JARRAS CRISTAL 17 BUENO
200 PLATOS BASE SOPEROS 186 BUENO
02 RAKS PARA PLATOS 4 REGULAR
03 CUBIERTOS
CUCHARAS 30 BUENO
CUCHARITAS 30 BUENO
CUCHILLOS 30 BUENO
TENEDORES 30 BUENO
04 VARIOS
CUCHARÓN PROFESIONAL No. 16 01 BUENO
ESCURRIDOR UMCO 01 BUENO
PAILA INDUSTRIAL No. 45 01 MALO
CUCHARETA ENLOZADA ARROCERA 02 BUENO
PINZA MULTIUSO MEDIANA 01 BUENO
BALDE DIDESA 12 LTS. 01 BUENO
BANDEJA RECT. GRANDE LOZA 01 BUENO
COCHES TRANSP. VAJILL ALUM INOX 15 04 BUENO
BANDEJAS 4'' 3,50X4,5X1,09 04 BUENO
Fuente: Encargado inventarios Base Aérea Cotopaxi y Contabilidad Gerencia Alimenticia
Elaborado por: El autor.
58
Tabla 5: Inventario de recursos adquiridos por la Fuerza Aérea
Ecuatoriana
ORD. DETALLE CANT. ESTADO
01
MARMITA GRANDE COMEDOR ALUMNOS
MARMITA PEQUEÑA COMEDOR ALUMNOS 02
INOPERATIVA
BUENO
02 LICUADORA INDUSTRIAL 01 BUENO
03 OLLAS NO. 040 01 BUENO
04 OLLAS NO. 060 01 BUENO
05 BOQUILLAS 02 BUENO
06 TOMACORRIENTES 03 BUENO
07 INTERRUPTORES 02 BUENO
08 SELF SERVICE COMEDOR DE ALUMNOS 01 BUENO
09 MESÓN 01 BUENO
10 LLAVE DEL MESÓN 01 MALO
11 LLAVE DE DOS CUERPOS 01 BUENO
12 JARRAS PLÁSTICAS 03 BUENO
13 CHAROLES GRANDES 520 S/N.
14 TAZAS DE ACERO 200 S/N.
15 VASOS DE ACERO 218 S/N.
16 PLATO SOPERO METÁLICO 120 S/N.
17 PLATO POSTRE METÁLICO 400 S/N.
18 CUCHARAS PEQUEÑA. 840 S/N.
19 CUCHILLOS DE ACERO 89 S/N.
Fuente: Encargado inventarios Base Aérea Cotopaxi y Contabilidad Gerencia Alimenticia Elaborado por: El autor.
59
Físicos
Conjuntamente con las mejoras realizadas en el aspecto tecnológico, se realizó
una importante inversión en la readecuación del espacio físico del servicio, con la
colocación de cerámica en las paredes y piso de la cocina de Alumnos, a pesar
de ello existen inconvenientes con la cerámica colocada en el piso, la cual no
brinda la suficiente seguridad, ya que no es antideslizante, aspecto fundamental
en un ambiente que por su naturaleza permanece casi siempre mojado.
Las paredes de la bodega de víveres del comedor de Alumnos no cuenta con
azulejos, por lo que no se puede realizar el aseo con agua y detergente.
En al área de los baños y en los vestidores del personal no se han hecho trabajos
de readecuación, presentado varios inconvenientes, como son la falta de espacio,
inodoros en mal estado, etc., por lo que es necesario su mantenimiento y
remodelación.
El espacio físico destinado para la cocina y comedor de Alumnos se encuentra en
el ITSA en la parte sur-oriental del Instituto, de manera general las áreas
destinadas a comedores y cocinas son bastante considerables y cubren las
necesidades.
A continuación un plano físico de la cocina y comedor mencionado:
60
Gráfico 3: Distribución física del comedor-cocina de Alumnos
Fuente: Localización Física Elaborado por: El autor.
61
4.2 Análisis de la dieta servida durante el periodo de estudio
Para realizar un análisis de la alimentación que se sirve a los aspirantes a tropa,
se ha recurrido a una encuesta que fue aplicada a estudiantes de nutrición y
dietética, los mismos que generaron varias recomendaciones luego de analizados
los menúes diarios que se detallarán en los próximos apartados.
Presupuesto destinado para alimentación
Antes de abordar el tema de los menúes es menester tomar atención en cuanto a
los recursos económicos que se asignan diariamente para los aspirantes a tropa,
lo cual permitirá saber si es factible económicamente generar una mejora en
alimentación, así mismo un mejor manejo de estos recursos.
Para la preparación de los alimentos se destina diariamente $4,00 por Alumno,
valor que cubre el costo de las cuatro comidas de la siguiente manera:
Tabla 6: Valores para cada comida
COMIDA VALOR
Desayuno $ 1,00
Break $ 1,00
Almuerzo $ 1,20
Merienda $ 0,80
Fuente.- Gerencia Alimenticia BACO Elaborado por: El autor.
62
Las tablas que anteceden nos permiten conocer que existen valores suficientes
destinados para este servicio, ya que el costo promedio de cada comida en los
restaurantes de la localidad fluctúan en los mismo valores, con la ventaja de que
para los aspirantes estos valores se destinan únicamente a la adquisición de
insumos, pues los gastos de nómina, servicios básicos e infraestructura, así como
equipamiento cubre la Fuerza Aérea.
Menúes servidos durante el periodo de estudio
Luego de conocer los recursos disponibles, que como ya se había mencionado,
son suficientes para un adecuado abasto de insumos, se exponen los menús que
diariamente se sirven, dentro de los cuales a primera impresión se puede notar
que son altamente repetitivos y con gran cantidad de carbohidratos.
MENÚ N° 1
DESAYUNO:
Café negro, mote con mapa huira, pan, queso, jugo de papaya.
BREAK:
Arroz con pollo frito y jugo de tamarindo.
ALMUERZO:
Sopa: morocho
Fuerte: arroz, papas con cuero, aguacate, lechuga, tomate
Jugo: de piña
MERIENDA:
Arroz, lomito saltado, maduro cocinado, agua aromática, pan.
63
MENÚ N° 2
DESAYUNO:
Huevo duro, chocolate, pan, queso, jugo de papaya
BREAK:
Hamburguesa y vaso de cola.
ALMUERZO:
Sopa: quinua
Fuerte: arroz, tortilla de papa, salchicha, aguacate, tomate
lechuga.
Jugo: de limón
MERIENDA:
Arroz, estofado pollo, agua aromática, pan
MENÚ N° 3
DESAYUNO:
Chocolate, pan, arroz con huevo revuelto, queso, jugo de tomate
BREAK:
Arroz con guatita y avena de naranjilla.
ALMUERZO:
Sopa: arroz de cebada
Fuerte: arroz, carne en salsa de champiñones, papa entera,
lechuga
Jugo: tamarindo
MERIENDA:
Arroz, menestra bistec de carne, maduro cocinado, agua aromática,
pan.
64
MENÚ N° 4
DESAYUNO:
Tapioca, huevo duro, pan, papaya, melón, queso, jugo de tomate
BREAK:
Arroz con carne frita y vaso de avena.
ALMUERZO:
Entrada: arroz con leche
Sopa: locro de acelga
Fuerte: arroz, carne al jugo, papa dorada, ensalada de
legumbres
Jugo: de naranjilla
MERIENDA:
Seco de carne, maduro cocinado, agua aromática pan.
MENÚ N° 5
DESAYUNO:
Café negro, majado de verde huevo frito, pan, queso, jugo de
guayaba
BREAK:
Hog dog y vaso de cola.
ALMUERZO:
Entrada: habas con queso
Sopa: locro de lenteja
Fuerte: arroz, carne en salsa de mostaza, papa entera,
ensalada de remolacha
Jugo: avena de naranjilla.
65
MERIENDA:
Arroz, tallarín de carne, agua aromática, maduro frito, pan
MENÚ N° 6
DESAYUNO:
Avena, tortilla de brócoli, pan, queso, rodaja de papaya, Jugo de
tomate
BREAK:
Ceviche de pollo y jugo de limón.
ALMUERZO:
Sopa: sancocho de pescado
Fuerte: arroz, filete de pescado, ensalada de lechuga y tomate
Jugo: de tamarindo
MERIENDA:
Arroz, estofado de carne, maduro, agua aromática, pan.
MENÚ N° 7
DESAYUNO:
Tapioca, pan, papa saltada con huevo queso, jugo de guayaba
BREAK:
Arroz con guatita y jugo de mora.
ALMUERZO:
Sopa: sopa de fideo
Fuerte: arroz, papa entera, bistec de carne, lechuga
Jugo: de taxo
MERIENDA:
Arroz, estofado de carne, maduro, agua aromática, pan.
66
MENÚ N° 8
DESAYUNO:
Café negro, tortilla de verde, pan, queso, jugo de babaco
BREAK:
Arroz con tallarín y jugo de tomate
ALMUERZO:
Sopa: crema de espinaca
Fuerte: arroz, tortilla de papa, salchicha botón, huevo frito,
lechuga
Jugo: tomate de árbol
MERIENDA:
Arroz, con menestra carne picada, maduro frito, agua aromática,
pan.
MENÚ N° 9
DESAYUNO:
Avena, tortilla de brócoli, pan, queso, rodaja de papaya, jugo de
guayaba
BREAK:
Sanduche de mortadela y jugo de piña
ALMUERZO:
Sopa: de fideo con papa y hueso
Fuerte bistec de carne, papa entera, lechugada
Jugo: de guayaba
MERIENDA:
Arroz con albondigas al jugo, agua aromática, pan.
67
MENÚ N° 10
DESAYUNO:
Arroz huevo frito, pan queso, café en leche, jugo de papaya
BREAK:
Arroz con huevo y jugo de papaya.
ALMUERZO:
Sopa: sopa de morocho
Fuerte: arroz, menestra, carne frita, patacones.
Jugo: de naranjilla
MERIENDA:
Seco de hueso, maduro, agua aromática, pan.
Manejo y preparación de alimentos
En cuanto al buen manejo de los alimentos en el momento de su preparación, la
información encontrada es menos alentadora aún, puesto que a más de que como
se explicó en la sección de recursos de la Gerencia Alimenticia, desde su llegada
los insumos no son almacenados en lugares aptos para preservar sus
características propias.
Posteriormente, al prepararlos se cuida con lo referente a higiene pero existe nula
capacitación en cuanto al manejo y preparación de alimentos, por lo que son
manipulados empíricamente basados únicamente en la experiencia y en la
mayoría de casos se deja perder nutrientes al realizar cocciones por tiempos muy
prolongados por ejemplo, a esto hay que añadir que los alimentos que se sirven
68
son excesivamente repetitivos, por lo que es menester tratar, al menos de
conservar los nutrientes, minerales y demás beneficios que estos aportan para el
bienestar de los Alumnos.
Esto ocurre puesto que el personal encargado de la preparación de los menús no
tiene el más mínimo conocimiento relacionado, ya que el 70% apenas ha
concluido la primaria y el restante una sola persona acredita el bachillerato en la
especialidad de Químico Biólogo, que no es afín a la rama en la que se
desempeña.
Así mismo, cabe recalcar que la mayor parte supera los 10 años en dicha labor,
sin capacitación por parte de la institución ni de manera personal.
Resultados y análisis de las encuestas
Encuesta a los estudiantes de gastronomía y nutrición.
Tomando como premisa que para una alimentación balanceada se debe consumir
un 65% de carbohidratos, 25% de proteínas y 10% de grasa, porcentajes que
varían de acuerdo a la cantidad de ejercicio tanto físico como intelectual, a
continuación un análisis del criterio emitido por los estudiantes de Gastronomía y
Nutrición, que analizaron los menús como entendidos en la materia.
Para la realización de la presente encuesta se proporcionó a cada encuestado,
una lista de 10 menúes que regularmente son servidos a los Alumnos de la
ETFA, obteniéndose las siguientes respuestas luego de analizarlos.
69
PREGUNTA N° 1
¿Considera que la cantidad de calorías y nutrientes que reciben diariamente son
las adecuadas para jóvenes de sexo masculino, edades entre 18 y 22 años, que
se encuentran en período de formación académica y con actividad física diaria?
Tabla 7
RESPUESTA CANT.
SI 10
NO 20
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor
Gráfico 4
Análisis
A pesar de que las opiniones se encuentran un tanto divididas, para los
entendidos en materia de nutrición, es notable la apreciación de que los menúes
que actualmente se sirven son inadecuados, lo que da aliento para emprender
esta investigación y lograr mejorar la calidad de vida de los Alumnos.
70
PREGUNTA N° 2
¿La alimentación que se sirve influye en el rendimiento físico y académico?
Tabla 8
RESPUESTA CANT.
SI 26
NO 4
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor
Gráfico 3
Análisis
Con la información recibida al leer literatura relacionada al tema surge esta
interrogación, que ratifica la premisa de que la alimentación está realmente
influyendo en el rendimiento de los aspirantes, eso daría la respuesta al porque
de los bajos promedios en rendimiento tanto físico como académico.
71
PREGUNTA N° 3
¿De qué manera influye la alimentación ingerida por los Alumnos en su
rendimiento académico?
Tabla 9
RESPUESTA CANT.
Favorablemente 06
Desfavorablemente 24
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 4
Análisis
La respuestas a esta interrogante son alarmantes considerando que se les
debería proporcionar todos los medios para que los aspirantes puedan acceder a
la culminación de su carrera, entre estos medios la alimentación es de suma
importancia pues proporciona los nutrientes y vitaminas necesarios para la
memoria y la concentración.
72
PREGUNTA N° 4
¿Las calorías recibidas contribuyen para un buen rendimiento físico?
Tabla 10
RESPUESTA CANT.
SI 20
NO 10
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor
Gráfico 5
Análisis
En contraposición a la pregunta que antecede, se ha perdido de vista la cuestión
de nutrientes y vitaminas y hay un gran énfasis en servir alimentos, que si bien no
contribuyen al desarrollo del cerebro, si proporcionan gran cantidad de energía
para el desarrollo de actividades físicas.
73
PREGUNTA N° 5
¿De acuerdo a los conocimientos adquiridos en su profesión, recomendaría
continuar sirviendo este tipo de menú a los Alumnos?
Tabla 11
RESPUESTA CANT.
SI 10
NO 20
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor
Gráfico 6
Análisis
Se analizará tomando en cuenta las sugerencias emitidas en la pregunta N° 6.
74
PREGUNTA N° 6
¿De ser negativa su respuesta, qué cambios sugeriría para mejorar la
alimentación que reciben y obtener un mejor rendimiento físico y académico?
Entre las más relevantes sugerencias que se consideró deben ser acogidas de
manera inmediata las siguientes:
Alimentación balanceada, es decir rica en vitaminas, minerales y
carbohidratos.
Considerando el tipo de vida de los aspirantes y su ejercicio físico
diario a más del intelectual, servir alimentos ricos en hierro y vitamina
B2.
De manera general reducir la cantidad de carbohidratos que se sirven,
y especialmente en la hora de break servir alimentos que contengan
más nutrientes.
Incluir la ingesta de vegetales y frutas frescos.
Aumentar proteínas y disminuir las grasas, especialmente fritos que se
sirven en abundante cantidad.
Reorganizar la etapa alimenticia para equiparar los estándares
nutricionales.
75
PREGUNTA N° 7
¿Dichos cambios, considera usted son posibles de aplicar, con un presupuesto de
$4,00 por aspirante para cubrir las cuatro comidas del día?
Tabla 12
RESPUESTA CANT.
SI 30
NO 00
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 7
Análisis
Con el costo de vida actual que vive el país, los recursos económicos son
suficientes para suministrar una alimentación de calidad, pues los valores
destinados a este servicios son utilizados únicamente para la adquisición de
insumos y los costos indirectos (Personal, mantenimiento, servicios básicos), son
asumidos por la Fuerza Aérea.
76
Encuesta a los Alumnos de la ETFA.
PREGUNTA N° 1
¿Está conforme con la calidad que brinda el servicio de Alimentación de la
ETFA?
Tabla 13
RESPUESTA CANT.
SI 24
NO 90
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 8
Análisis
El 79% de los Alumnos encuestados responden que no están de acuerdo con la
calidad del servicio y el 21% que sí. Esto demuestra la inconformidad de la
mayoría de Alumnos con el servicio.
77
PREGUNTA N° 2
¿En caso de ser negativa su respuesta, apoyaría un cambio en el servicio?
Tabla 14
RESPUESTA CANT.
SI 85
NO 15
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 9
Análisis
El 94% de los encuestados apoya un cambio en el servicio, situación que
ayudaría durante el proceso de implementación de una propuesta de mejora en la
alimentación, la negativa al apoyo es resultado de la desmotivación y la falta de
conocimientos relacionados con el tema, así mismo explican que su afán es
únicamente finalizar el período de entrenamiento y obtener su carrera dejando de
lado este y otros temas relacionados.
78
PREGUNTA N° 3
¿De apoyar dicho cambio, qué aspecto (s) le gustaría que mejore (n)?
Tabla 15
RESPUESTA CANT.
Calidad 41
Cantidad 13
Presentación 19
Variedad 32
Otros 09
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 10
Análisis
El 36% encuestado apoya un cambio en la calidad de la alimentación y un alto
porcentaje también se encuentra en la variedad 28% ya que por falta de una
79
persona encargada de la elaboración de dietas el menú es repetitivo, el 17%
representado por la presentación es también interesante debido a que éste
aspecto no se cuida, debido a que los Alumnos hacen largas filas para pasar por
el self service con la vajilla recibiendo los alimentos sin cuidado estético por el
apuro de hacer avanzar la fila, lo que los imposibilita tener el tiempo necesario en
poner el debido cuidado en la presentación de estos platos, adicionalmente a los
inconvenientes citados la entrega de víveres incrementa este problema, en lo
referente al 8% de otros es importante recalcar que indagando en este porcentaje
se anotó la solicitud de mejoraras en la atención.
80
PREGUNTA N° 4
¿Considera que la alimentación que recibe influye en su desempeño físico y
académico?
Tabla 16
RESPUESTA CANT.
SI 110
NO 04
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 11
Análisis
A pesar de lo anotado en la pregunta No. 2, en lo referente a la desmotivación
sobre este asunto, es importante reconocer el alto porcentaje (98%) de Alumnos
que están consientes, que lo que se ingiere diariamente no solo proporciona los
nutrientes necesarios para preservar la vida, sino influye de manera radical en el
aporte de energía para desarrollar las actividades y en el estado de ánimo de
cada individuo.
81
PREGUNTA N° 5
¿Si se le proporciona una alimentación balanceada y de calidad. Motivaría
en usted una mejor actitud y mejor desempeño de sus actividades como
Alumno?
Tabla 17
RESPUESTA CANT.
SI 112
NO 02
Fuente.- Encuesta Elaborado por: El autor.
Gráfico 12
Análisis
La casi nula resistencia al cambio que nos permite evidenciar esta pregunta, es
primordial a la hora de generarse la mejora, puesto que la excelente
predisposición y reconocimiento del beneficio otorgado, traerá consigo mejores
resultados.
82
4.3 Análisis de la información recopilada durante el período de estudio
Durante el periodo abril 2008- febrero 2009, se encontraban en la ETFA en
período de formación 04 promociones de Alumnos, así: la XLIII Promoción, la
XLIV Promoción, la XLV Promoción y la XLVI Promoción, que en total suman 266,
de manera general se establece los ingresos, bajas y graduados de cada una,
vistazo general que nos permite tener una primera impresión respecto de la
conformación de cada una.
XLIII PROMOCIÓN
PROMOCIÓN QUE
INGRESARON A LA ETFA
SEPTIEMBRE DEL 2005
PROMOCIÓN QUE EGRESAN
DE LA ETFA COMO CABOS
SEGUNDOS Y V SEMESTRE
DEL ITSA OCT. 2008
ACLS. QUE SE POSTERGÓ SU
GRADUACIÓN POR SEIS MESES POR NO
CUMPLIR EL V SEMESTRE DEL ITSA
COMO REQUISITO PARA SU GRADUACIÓN
NUMÉRICO DE BAJAS
No. MOTIVOS
68 50 6 2 ACADÉMICA
5 SOLICITUD VOLUNTARIA
2 DISCIPLINA
3 MÉDICA
12 TOTAL BAJAS
XLIV PROMOCIÓN
PROMOCIÓN QUE INGRESARON A LA
ETFA OCTUBRE DEL 2006
PROMOCIÓN QUE SE ENCUENTRAN EN TERCER
AÑO MILITAR
NUMÉRICO DE BAJAS
No.
MOTIVOS
76 62 1 ACADÉMICA
12 SOLICITUD VOLUNTARIA
0 DISCIPLINA
1 MÉDICA
14 TOTAL BAJAS
83
XLV PROMOCIÓN
ACLS. DE LA XLV PROMOCIÓN QUE
INGRESARON A LA ETFA OCTUBRE DEL
2007
ACLS. DE LA XLV PROMOCIÓN QUE SE
ENCUENTRAN EN SEGUNDO AÑO MILITAR
NUMÉRICO DE BAJAS
No. MOTIVOS
80 70 0 ACADÉMICA
6 SOLICITUD VOLUNTARIA
4 DISCIPLINA
0 MÉDICA
10 TOTAL BAJAS
XLVI PROMOCIÓN
ACLS. DE LA XLVI PROMOCIÓN QUE
INGRESARON A LA ETFA OCTUBRE DEL
2008
ACLS. DE LA XLV PROMOCIÓN QUE SE
ENCUENTRAN EN PRIMER AÑO MILITAR
NUMÉRICO DE BAJAS
No. MOTIVOS
79 78 0 ACADÉMICA
1 SOLICITUD VOLUNTARIA
1 TOTAL BAJAS
Rendimiento académico
Los Alumnos desde su ingreso a la escuela de formación deben cumplir con un
régimen académico de 15 asignaturas por semestre según la malla curricular
establecida para cada especialidad, promedio final que representa el 65% de la
nota final con la que se calcula la antigüedad de cada aspirante, el 20%
corresponde al rendimiento físico y el 15% la conducta, misma que también es
influenciada por el nivel de motivación.
Para aprobar el ciclo académico deben aprobar con una nota mínima de 14
puntos sobre 20, de no obtener este requisito se realiza una junta académica en
84
la cual se estudia caso por caso la posibilidad de que vuelvan a tomar la
asignatura reprobada y si existe reincidencia o un alto porcentaje de materias
reprobadas respecto de las aprobadas se decide la baja por este motivo.
En este aspecto existen varias novedades respecto del rendimiento, lo cual llama
la atención, considerando que se encuentran internados en la escuela y luego de
cumplidas las horas de entrenamiento físico, que se analizará más adelante, el
tiempo restante es dedicado exclusivamente al estudio.
XLIII PROMOCIÓN
NOVEDADES
TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
56
CUMPLIMIENTO MALLA
ACADÉMICA
APROBADOS 50 89,29%
JUNTA
ACADÉMICA 06 10,71%
XLIV PROMOCIÓN
NOVEDADES TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
62 CUMPLIMIENTO MALLA
ACADÉMICA
APROBADOS 50 80,65%
JUNTA ACADÉMICA 12 19,35%
XLV PROMOCIÓN
NOVEDADES TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
70 CUMPLIMIENTO MALLA
ACADÉMICA
APROBADOS 55 78,57%
JUNTA ACADÉMICA 15 21,43%
85
XLVI PROMOCIÓN
NOVEDADES TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
78 CUMPLIMIENTO MALLA
ACADÉMICA
APROBADOS 78 100,00%
JUNTA ACADÉMICA -- 0,00%
* Esta promoción ha cumplido un solo semestre académico en el cual reciben únicamente materias de introducción a las asignaturas militares.
La información expuesta nos permite visualizar que existe un déficit notable de
rendimiento académico en los aspirantes, en contra partida de la gran cantidad de
tiempo que se les brinda para su preparación intelectual, es así que el 12,31%
logra obtener su ascenso aplazado por la junta académica que les otorga seis
meses para que aprueben las materias que les falta para completar la malla, esto
a más de una pérdida de tiempo y recursos para ambas partes representa una
disminución de la calidad profesional de los futuros aerotécnicos y pérdida de la
producción en los aspirantes, caso contrario de no aprobar en los seis meses de
prórroga son dados de baja, lo que sucede con 0,75% del total, lo cual representa
una gran cantidad de recursos físicos, económicos y humanos perdidos no solo
para el Alumno que es separado sino también para la institución y el estado que
invirtió en su preparación.
Rendimiento físico
Durante el período de formación los aspirantes a tropa deben completar un total
de 1128 horas de educación física y 276 horas de deportes y recreación, lo cual
86
demanda gran cantidad de energía al organismo y por tanto una ingesta de mayor
cantidad de carbohidratos.
Dentro de las horas de educación física que deben cumplir los Alumnos, se
encuentran las siguientes actividades: pista de pentatlón militar, natación, trote,
flexiones abdominales, flexiones de pecho, pista de obstáculos, pista de
musculación, orientación militar y polígono de tiro.
En cuanto a deportes y recreación, cumplen actividades como: fútbol, básquet,
voley, tae kwon do y gimnasio.
XLIII PROMOCIÓN
RANGO TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
56 RANGO DE NOTAS
20-18 14 25,00%
18-16 40 71,43%
16-14 2 3,57%
14-0 0 0,00%
XLIV PROMOCIÓN
RANGO TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
62 RANGO DE NOTAS
20-18 33 53,23%
18-16 21 33,87%
16-14 8 12,90%
14-0 0 0,00%
XLV PROMOCIÓN
RANGO TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
70 RANGO DE NOTAS
20-18 32 45,72%
18-16 26 37,14%
16-14 12 17,14%
14-0 0 0,00%
87
XLVI PROMOCIÓN
RANGO TOTAL
ALUMNOS No. ALUMNOS PORCENTAJE
78 RANGO DE NOTAS
20-18 34 43,59%
18-16 30 38,46%
16-14 14 17,95%
14-0 0 0,00%
En los semestres académicos analizados, según se puede establecer de los datos
expuestos en las tablas que preceden, existe un alto porcentaje, el 13,54% de
aspirantes que alcanzan las calificación mínima en rendimiento académico, a
pesar del esfuerzo físico que realizan para cumplir las horas programadas, del
restante de Alumnos la mitad se encuentra con un rendimiento medio, a pesar de
la gran cantidad de tiempo dedicado al entrenamiento, el cual debería permitir un
desarrollo de estado físico óptimo, nivel en el que se encuentra apenas menos de
la mitad un 42.48% del total.
88
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
La alimentación que se ingiere diariamente es determinante para un óptimo
rendimiento físico y académico
El estudio demuestra que la alimentación que actualmente se sirve a los
Alumnos de la ETFA, no es la adecuada para cumplir con su actividad
diaria. Esto se evidencia en el bajo rendimiento académico de los
aspirantes durante el período de estudio, consecuencia de la baja ingesta
de nutrientes, vitaminas y proteínas.
La forma en que actualmente funciona el servicio de alimentación o
Gerencia Alimenticia no es la más adecuada, por las siguientes razones:
o Los recursos económicos disponibles para la elaboración de los
menús son suficientes para su preparación, sin embargo no se dota
de los insumos necesarios.
o El manejo y preparación de los alimentos se ha entregado a
personas que no poseen la capacitación adecuada para dicha tarea.
89
La calidad, variedad y cantidad de los alimentos que se sirven a diario no
cumplen con las expectativas de los usuarios y no compensan el valor que
se paga por ellos.
No se realizan los menús cumpliendo los porcentajes mínimos que
garanticen regímenes alimenticios de nutrición, debido a la falta de un
profesional para la elaboración de las dietas y a la adquisición exagerada
de ciertos productos.
La dieta que reciben los Alumnos es hiperhidrocarbonada, hipergrasa,
hipoproteica y baja en vitaminas y minerales que repercuten en su estado
de salud y su desempeño académico.
5.2 RECOMENDACIONES
Contratar un profesional, en la partida de Nutricionista-Dietista, a fin de que
sea el encargado de elaborar menús balanceados.
De manera inmediata, reducir la ingesta de grasas y carbohidratos e
incrementar la cantidad de proteínas y vitaminas. Así como la inclusión de
frutas y vegetales frescos que aportan mayor cantidad de dichos valores
nutricionales.
90
Mejorar la situación actual del servicio incluyendo mejoras como:
infraestructura, capacitación al personal en el manejo y preparación de los
alimentos, instruir al encargado del abasto de los insumos en la
optimización de los recursos económicos y adquisición de ingredientes con
mayor valor nutritivo.
Los Alumnos de la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, deben mantener
una dieta equilibrada desde el desayuno con niveles adecuados de macro
y micro nutrientes, pues de ello depende el desarrollo adecuado de su
organismo y el que mantenga un buen estado de salud y en gran parte el
éxito de su rendimiento académico y físico.
91
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
6.1 MENÚES PROPUESTOS
Objetivo
Mejorar el rendimiento físico y académico de los Alumnos de la Escuela Técnica
de la Fuerza Aérea, a través de una alimentación adecuada, para obtener
profesionales Aerotécnicos mejor capacitados y entrenados para el desempeño
de sus funciones.
Fundamentación teórica
Una alimentación adecuada y la práctica diaria de ejercicio físico, son pilares
fundamentales para preservar la salud y explotar al máximo las capacidades tanto
físicas como intelectuales de los individuos y contribuir en buena medida a
mejorar su rendimiento.
Una alimentación saludable tiene tres pilares:
1. El menú diario tiene que proveer la energía necesaria para la realización de las
actividades físicas y académicas cotidianas.
92
2. La dieta diaria debe aportar los nutrientes para el correcto funcionamiento del
organismo.
3. Se debe consumir las sustancias alimenticias en proporciones adecuadas,
cubrir las dosis diarias de proteínas, carbohidratos y lípidos, así como asegurar
el aporte diario recomendado de vitaminas, minerales y fibras vegetales y
aportar agua en abundancia.
Según los nutricionistas:
- Los alimentos considerados energéticos contribuyen a proporcionar energía al
organismo ya que son ricos en carbohidratos y grasas. Ej.: azúcar, dulces, pan,
pastas, cereales y derivados, legumbres y derivados, frutas secas y desecadas,
productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, aceite, manteca,
margarina.
- Los alimentos plásticos contribuyen a la formación de los tejidos, al crecimiento
y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas. Ej.: leche, queso, huevo,
carne.
- Los alimentos reguladores permiten que se realicen de manera correcta todas
las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua. Ej.:
frutas y verduras.
Una alimentación adecuada se refiere a que debe ser:
SUFICIENTE: Proporcional a las necesidades energéticas que demanda la
práctica de ejercicio físico y recreación diaria.
VARIADA: Contiene todos los grupos de alimentos.
93
EQUILIBRADA: Los grupos de alimentos tienen que tener una cantidad y
frecuencia de consumo determinadas para asegurar la ingesta suficiente de todos
los nutrientes que se requiere para estar sano.
LAS TOMAS DEL DÍA: Se debe realizar 4 tomas diarias, desayuno, media
mañana, almuerzo y merienda.
Tal como se explico en el apartado sobre la pirámide alimentaria y a fin de adquirir
unos adecuados hábitos alimentarios, el mayor aporte de energía se los debe
proporcionar durante la primera mitad del día (desayuno+ media mañana +
almuerzo), la cual otorga el 70% de la energía total del día y el restante 30%
otorga la segunda mitad del día (merienda).
Es importante, anotar que el desayuno es un elemento clave no solo para afrontar
las actividades físicas diarias establecidas en la currícula, sino que contribuye a
un correcto rendimiento intelectual durante las actividades académicas. Los
alimentos dan la energía necesaria para hacer ejercicio y el líquido ingerido
permite una óptima recuperación.
Las grasas y los hidratos de carbono son las principales fuentes de energía. De
las proteínas también se obtiene energía, pero solamente al final de una
prolongada sesión de ejercicio. Los hidratos de carbono se almacenan en
cantidades limitadas en los músculos y el hígado en forma de glucógeno, que es
consumido por las extensas horas de ejercicio físico y recreación, por lo que es
necesario reponer dichas reservas.
94
Con estos antecedentes y los expuestos en el marco teórico, se establece que la
calidad de la alimentación ingerida por el ser humano influye considerablemente
en su rendimiento, tanto académico como físico. Es así que, si se proporciona una
alimentación balanceada y rica en nutrientes a los Alumnos de la ETFA, se puede
obtener un mejor rendimiento y como resultado Aerotécnicos profesionales mejor
capacitados y predispuestos físicamente para contribuir de mejor manera a los
objetivos institucionales.
Se propone a continuación un plan de alimentación semanal en el que se incluye
las cantidades de nutrientes, minerales, vitaminas y carbohidratos necesarios, de
acuerdo a la cantidad de esfuerzo físico y mental que realizan, mismo que de
igual forma contribuirán a mejorar la salud de los Alumnos.
95
Lácteo (Leche, yogurt, queso)
Cereal (pan, tostadas, cereales)
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
DESAYUNO
Lácteo
Fruta
Cereal
Lácteo
Fruta
Arroz + carne
blanca
Lácteo
Fruta
Cereal
Lácteo
Fruta
Arroz +
marisco
Lácteo
Fruta
Cereal
Lácteo
Fruta
Arroz +
Huevo
Lácteo
Fruta
Granos
MEDIA
MAÑANA
Lácteo
Fibra
Fruta
Cereal
Colada
Cereal
Ensalada de
frutas
Lácteo
Fibra
Colada
Fruta
Fruta
Cereal
ALMUERZO
Caldo o sopa
Pasta +
verdura
Carne magra
Jugo
Caldo o sopa
Ensalada +
papa
Carne magra
Jugo
Caldo o sopa
Arroz +
legumbres
Viseras
Jugo
Caldo o sopa
Legumbres +
verduras
Granos
Jugo
Caldo o sopa
Arroz +
Trozos de
carne
Jugo
Caldo o sopa
Verdura +
Marisco
Fruta o dulce
Caldo o sopa
Pasta +
verdura
Carne blanca
Jugo
MERIENDA
Caldo o sopa
Huevo
Fruta
Pasta +
verdura
Fruta
Caldo o sopa
Pescado
Lácteo
Ensalada
Huevo
Lácteo
Pescado +
Verdura
Fruta
Ensalada
Lácteo o fruta
Papa +
verdura
Lácteo
96
Recursos
La Fuerza Aérea Ecuatoriana, provee a la Gerencia Alimenticia, la infraestructura
necesaria para la elaboración de los menúes, con los inconvenientes citados en la
situación actual del servicio de alimentación, numeral 4.1.
El personal logístico y operativo, así como los recursos materiales y tecnológicos,
requeridos para la cocina y comedor, son cubiertos bajo el presupuesto de FAE.
Lo cual, indica que los recursos mencionados anteriormente se encuentran fuera
de los gastos considerados dentro de la asignación para el Rancho de los
Alumnos; puesto que son subsidiados por la Fuerza.
Presupuesto Gerencia Alimenticia
Para la elaboración de los menúes, se cuenta con dos ingresos, así:
La Fuerza Aérea transfiere mensualmente a la Gerencia Alimenticia, $ 90.15 por
Alumno, lo que se deduce en aproximadamente $3.00 diarios.
Adicionalmente, la Escuela Técnica de La Fuerza Aérea, entrega mensualmente
$30.00, es decir un dólar diario más.
Entonces, para la elaboración se cuenta con $4.00 diarios por Alumno, dinero que
es destinado exclusivamente a la adquisición de víveres y demás materia prima
para la elaboración de los menúes, puesto que como se estableció en el párrafo
anterior el resto de recursos es subsidiado por la Fuerza.
97
BIBLIOGRAFÍA
Biblioteca Medica Familiar. Dieta y Nutrición. Editorial Everest. España 1993.
Bernal, César Augusto. (2006). Metodología de la Investigación. Editorial. Pearson
Prentice Hall. 2da. Edición. México.
Carbajal A, Ortega R. La dieta mediterránea como modelo de dieta prudente y
saludable. Revista Chilena de Nutrición. 2001;28/2:224-236.
Cárdenas Brenfi, Félix María Elena. Análisis de la alimentación diaria de los
estudiantes universitarios del sector norte de Quito y propuesta de menúes
equilibrados que preserven su salud. Facultad de Turismo y Preservación
Ambiental, Hotelería y Gastronomía. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito,
noviembre de 2004.
Cervera Pilar y colaboradoras. Alimentación y Dietomerapia. Ed. MC Grau.
Interamericana. Tercera edición. España 1999.
Conocimientos actuales sobre nutrición de la Organización Panamericana de
Salud (OPS) e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (LCV). Publicaciones
científicas No. 532. Octava edición. Washington 1999.
FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985.
98
González M. Estudio del estado nutritivo de un colectivo de adolescentes, juzgado
por la dieta, parámetros bioquímicos y hábitos alimentarios. Tesis Doctoral.
Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de
Madrid. 1989.
Hernández, Fernández Baptista. “Metodología de la Investigación”. McGraw Hill
1994. Colombia
Moreiras O, Carbajal A. Determinantes socioculturales del comportamiento
alimentario de los adolescentes. Anales Españoles de Pediatría. 1992;36/49:102-
105.
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de
alimentos. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, SA). 2001.
Ortega RM, Requejo AM. Guías en alimentación: consumo aconsejado de
alimentos. En: Nutriguía. Manual de nutrición clínica en atención primaria.
Requejo A, Ortega RM (Eds). Editorial Complutense, Madrid, 2000, p. 15-26.
Pinto José y Carbajal Ángeles. Colección Nutrición y Salud. La dieta equilibrada,
prudente o saludable.
Varela G, Moreiras O, Requejo A. Estudios sobre nutrición (dos volúmenes). INE.
Madrid, 1985.
99
WEB GRAFÍA
http://nutricionaldia.fullblog.com.ar
http://www.redaccionmedica.com
http://www.zonadiet.com
http://www.saluddealtura.com
http://www.alimentacion-sana.com.ar
http://www.saludpractica.com
http://www.viatusalud.com
http://www.nutrigia.com
http://www.saludnutricion.com
100
ANEXO “A”
FOTOS COCINA Y COMEDOR DE ALUMNOS
Escuela Técnica de la Fuerza Aérea
Comedor de Alumnos
101
Cocina de Alumnos (No posee piso antideslizante)
Self Service Alumnos
102
Bodega (No posee cerámica en las paredes y presentan humedad)
Cuarto frío
103
Bodega de víveres
Bodega de legumbres (No posee cerámica en las paredes)
104
ANEXO “B”
ENCUESTA PARA ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA Y DIETÉTICA
La presente encuesta servirá para recolectar información respecto de la calidad de la alimentación
servida a los alumnos aspirantes a tropa de la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, con el afán de
buscar mejorar su calidad de vida.
De los menús adjuntos, correspondientes a la alimentación recibida durante el período abril 2008
- febrero 2009
1. ¿Considera que la cantidad de calorías y nutrientes que reciben diariamente son las
adecuadas para jóvenes de sexo masculino, edades entre 18 y 22 años, que se encuentran en
período de formación académica y con actividad física diaria?
SI NO
2. ¿La alimentación que se sirve influye en el rendimiento físico y académico?
SI NO
3. ¿De qué manera influye en el rendimiento académico de los Alumnos?
Favorablemente Desfavorablemente
4. ¿Las calorías recibidas contribuyen para un buen rendimiento físico?
SI NO
5. ¿De acuerdo a los conocimientos adquiridos en su profesión, recomendaría continuar
sirviendo este tipo de menú a los Alumnos?
SI NO
6. ¿De ser negativa su respuesta, que cambios sugeriría para mejorar la alimentación que
reciben y obtener un mejor rendimiento físico y académico?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. ¿Dichos cambios, considera usted son posibles de aplicar, con un presupuesto de $4,00 por
aspirante para cubrir las cuatro comidas del día?
SI NO
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
105
MENÚES ADJUNTOS A LA ENCUESTA APLICADA A LOS ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN
MENÚ N° 1 DESAYUNO: Café negro, mote con mapa huira, pan, queso, jugo de papaya. BREAK: Arroz con pollo frito y jugo de tamarindo. ALMUERZO:
Sopa: morocho Fuerte: arroz, papas con cuero, aguacate, lechuga, tomate Jugo: de piña
MERIENDA: Arroz, lomito saltado, maduro cocinado, agua aromática, pan
MENÚ N° 2 DESAYUNO: Huevo duro, chocolate, pan, queso, jugo de papaya BREAK: Hamburguesa y vaso de cola. ALMUERZO:
Sopa: quinua Fuerte: arroz, tortilla de papa, salchicha, aguacate, tomate lechuga Jugo: de limón
MERIENDA: Arroz, estofado pollo, agua aromática, pan
MENÚ N° 3 DESAYUNO: Chocolate pan, arroz con huevo revuelto, queso, jugo de tomate BREAK: Arroz con guatita y avena de naranjilla. ALMUERZO:
Sopa: arroz de cebada Fuerte: arroz, carne en salsa de champiñones, papa entera, lechuga Jugo: tamarindo
MERIENDA: Arroz, menestra bistec de carne, maduro cocinado, agua aromática, pan
MENÚ N° 4 DESAYUNO: Tapioca, huevo duro, pan, papaya, melón, queso, jugo de tomate BREAK: Arroz con carne frita y vaso de avena. ALMUERZO:
Entrada: arroz con leche Sopa: locro de acelga Fuerte: arroz, carne al jugo, papa dorada, ensalada de legumbres Jugo: de naranjilla
MERIENDA: Seco de carne, maduro cocinado, agua aromática pan
106
MENÚ N° 5 DESAYUNO: Café negro, majado de verde huevo frito, pan, queso, jugo de guayaba BREAK: Hog dog y vaso de cola.
ALMUERZO: Entrada: habas con queso Sopa: locro de lenteja Fuerte: arroz, carne en salsa de mostaza, papa entera, ensalada de
remolacha Jugo: quaker de naranjilla
MERIENDA: Arroz, tallarín de carne, agua aromática, maduro frito, pan
MENÚ N° 6
DESAYUNO: Avena, tortilla de brócoli, pan, queso, rodaja de papaya, Jugo de tomate
BREAK: Ceviche de pollo y jugo de limón. ALMUERZO:
Sopa: sancocho de pescado Fuerte: arroz, filete de pescado, ensalada de lechuga y tomate
Jugo: de tamarindo MERIENDA:
Arroz, estofado de carne, maduro, agua aromática, pan
MENÚ N° 7
DESAYUNO: Tapioca, pan, papa saltada con huevo queso, jugo de guayaba BREAK: Arroz con guatita y jugo de mora. ALMUERZO:
Sopa: sopa de fideo Fuerte: arroz, papa entera, bistec de carne, lechuga
Jugo: de taxo MERIENDA:
Arroz, estofado de carne, maduro, agua aromática, pan.
MENÚ N° 8
DESAYUNO: Café negro, tortilla de verde, pan, queso, jugo de babaco BREAK: Arroz con tallarín y jugo de tomate ALMUERZO:
Sopa: crema de espinaca Fuerte: arroz, tortilla de papa, salchicha botón, huevo frito, lechuga Jugo: tomate de árbol
MERIENDA: Arroz, con menestra carne picada, maduro frito, agua aromática, pan
107
MENÚ N° 9
DESAYUNO: Avena, tortilla de brócoli, pan, queso, rodaja de papaya, jugo de guayaba
BREAK: Sanduche de mortadela y jugo de piña ALMUERZO:
Sopa: de fideo con papa y hueso Fuerte bistec de carne, papa entera, lechugada Jugo: de guayaba
MERIENDA: Arroz con albondigas al jugo, agua aromática, pan
MENÚ N° 10 DESAYUNO: Arroz huevo frito, pan queso, café en leche, jugo de papaya BREAK: Arroz con huevo y jugo de papaya. ALMUERZO:
Sopa: sopa de morocho Fuerte: arroz, menestra, carne frita, patacones. Jugo: de naranjilla
MERIENDA: Seco de hueso, maduro, agua aromática, pan.
108
ANEXO “C”
ENCUESTA PARA ALUMNOS DE LA ESCUELA TÉCNICA DE LA FUERZA AÉREA
La presente encuesta servirá para recolectar información respecto de la calidad de la alimentación
servida a los Alumnos aspirantes a tropa de la Escuela Técnica de la Fuerza Aérea, con el afán de
buscar mejorar su calidad de vida.
1. ¿Está conforme con la calidad que brinda el servicio de Alimentación de la ETFA?
SI NO
2. ¿En caso de ser negativa su respuesta, apoyaría un cambio en el servicio?
SI NO
3. ¿De apoyar dicho cambio, qué aspecto (s) le gustaría que mejore (n)?
Calidad
Cantidad
Presentación
Variedad
Otros
4. ¿Considera que la alimentación que recibe influye en su desempeño físico y académico?
SI NO
5. ¿Si se le proporciona una alimentación balanceada y de calidad. Motivaría en usted una
mejor actitud y mejor desempeño de sus actividades como Alumno?
SI NO
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
