1

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALAVICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DEL CENTRO DE INVESTIGACIONES

M E M O R I A D E A R T Í C U L O S

I Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

“D O M I N I O 1

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

31

I CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA UTMACH 2015

Memoria de Artículos

centro_de_investigaciones@utmachala.edu.ec

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

ESTUDIO DEL MECANISMO DE GELATINIZACIÓN DELALMIDÓN NATIVO DE BANANO EXPORTABLE DEL ECUADOR

Omar Martínez Mora1, Johnny Pérez Rodriguez1, Esther Ramírez Moreno2

Universidad Técnica de Machala 1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México 2

emartinez@utmachala.edu.ec

RESUMENEl Ecuador se encuentra entre los primeros países productores y exportadores de banano a nivel mundial. Solo en el año 2013 su exportación constituyó el 32% del comercio mundial y el 3,84% del producto interno bruto total del país. Ante este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano exportable del Ecuador, su temperatura de gelatinización así como su grado de pastificación, considerando las siguientes variedades: Cavendish, Filipino, Valery y Orito, con el fin de determinar su potencial para ser añadido en alimentos con características tecnológicas funcio-nales como: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. Las metodologías empleadas fueron: microscopia electrónica de barrido (SEM), diferencial calorimétrica de barrido (DSC) y viscoamilografía (BRABENDER). Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demandan características tecnológicas funcionales (agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes).Palabras clave: Banano, evaluación funcional, gelatinización y pastificación.

ABSTRACTThe Ecuador is among the leading producers and exporters of bananas countries worldwide. Figures from the production of this fruit in 2013 demonstrate the importance that represents this agricultural product for Ecuador. Banana exports constitute 32% of world trade in this fruit and 3, 84 % of total gross national product. From the above, the objective of this paper is study the mechanism of native starch gelatinization of exportable bananas Ecuador, temperature degree of gelatinization and pasting, considering the varieties: Cavendish, Filipino, Valery and Orito and its potential to be added in foods that claim desirable functional features such as thickeners, gelling agents and stabilizers. The methodology for finding these conditions were Scanning Electron Microscopy (SEM), the differential scanning calorimeter (DSC) and viscoamylographic (BRABENDER). According to the results, the native banana starch varieties studied can be incorporated into food processing demanding technological (thicke-ners, gelling agents and stabilizers).Keywords: Banana, functional assessment, gelatinization and pastification.

32

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

licoidal que es capaz de desarrollar color azul por la formación de complejos con el yodo (Knutzon y col., 1994); mientras que la amilopectina es un polí-mero ramificado de unidades de glucosa constituida de 94 a 96 % por enlaces (Banco Central del Ecua-dor, 2013), (Pacheco y col., 2005) y de 4 a 6% con uniones (Banco Central del Ecuador, 2013), (Kirk y col., 1999). Dichas ramificaciones se localizan apro-ximadamente entre 15 y 25 unidades de glucosa. Asimismo, la amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce co-lor rojizo violeta (Guan y col., 2004). Propiedades funcionales del almidón como la gelificación y pas-tificación, son importantes determinar cuando a este hidrato de carbono se lo requiere utilizar como es-tabilizante y espesante en los alimentos. Durante el proceso de gelatinización el orden molecular dentro de los gránulos, es destruido gradual e irreversible-mente, por esto la temperatura de gelatinización es característica para cada tipo de almidón y depende de la transición vítrea de la fracción amorfa del al-midón (Delcour y col., 1996). Todo este proceso es endotérmico, requiriéndose aproximadamente de 10 mJ.mg–1 de almidón para efectuarlo, como lo han demostrado investigaciones con calorimetría dife-rencial de barrido (Biliaderis, 1992). Los gránulos de almidón, aunque provengan de la misma fuente botánica, tienen diferente relación amilosa/amilo-pectina y grado de cristalinidad, como por ejemplo los cereales y las frutas, estas condiciones provocan que unos gránulos de almidón sean más resistentes que otros, a efectos de altas temperaturas, y lleguen a presentar una diferencia de hasta 10 °C para alcan-zar la gelatinización (Badui, 1993). Existe una importante producción mundial de almi-dón de 48,5 millones de toneladas al año (Flores y col., 2004). No obstante, existe una demanda insatis-fecha del mismo.Ante este panorama, el presente trabajo tiene como principal objetivo estudiar el mecanismo de gelatini-zación del almidón nativo de banano exportable del Ecuador, su temperatura de gelatinización así como su grado de pastificación, considerando las varieda-des: Cavendish, Filipino, Valery y Orito; y su po-tencial incorporado en la elaboración de alimentos con características tecnológicas funcionales como: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes.MATERIALES Y MÉTODOSEl almidón nativo se obtuvo del banano inmaduro de las variedades Filipino, Valery, Cavendish y Orito. El método de obtención de almidón (Ruales y col., 1993) consistió en pesar lotes entre 100 y 150 kg del fruto y separar la cáscara de la pulpa, la misma que

INTRODUCCIÓNEl Ecuador se encuentra entre los primeros paí-ses productores y exportadores de banano a nivel mundial. Cifras de su producción en el año 2013 demuestran la importancia que representa este pro-ducto agrícola para el Ecuador. La exportación de banano constituye el 32 % del comercio mundial de esta fruta y el 3,84 % del producto interno bru-to (PIB) total del país (Banco Central del Ecuador, 2013). Asimismo, la gran producción bananera del país genera trabajo para alrededor de un millón de familias ecuatorianas, entendiéndose de esta manera la trascendencia social que tiene el banano en nues-tro país. Se estima que existen más de 2,5 millones de personas localizadas en nueve provincias que dependen de la industria bananera ecuatoriana. Ac-tualmente, las exportaciones de esta fruta cumple las exigencias normativas de primera calidad, estas son: longitud máxima de 18 cm y calibre 39 – 46 mm (Banco Central del Ecuador, 2013). Por otra parte, aquellos bananos que no cumplen los parámetros citados, se denominan bananos de rechazo y repre-sentan el 30 % del volumen de la producción total. Estos se destinan principalmente para la alimenta-ción animal y en menor medida, como alimento en los seres humanos. El banano inmaduro es una fruta rica en almidón (García, 2009). La literatura plantea que de este fru-to se puede obtener aproximadamente un 70 % de rendimiento (Bello, 2002). Asimismo, la bibliogra-fía sobre el tema señala que la incorporación de al-midón nativo de banano aporta a los alimentos que lo contenga en fibra dietética y almidón resistente (Pacheco y col., 2005).El almidón es un importante aditivo en la elabo-ración de alimentos, pues contribuye a formar la consistencia deseada de productos alimenticios ta-les como tapioca, budines, salsas de carne, rellenos suaves de tarta, entre otros (Charley, 1997). Los al-midones son los hidratos de carbono naturales que forman las reservas de nutrientes de las plantas y tienen la fórmula general (C6H10O5)n, donde n es probablemente no menor a 1.000 (Kirk y col., 1999). Estructuralmente, el almidón está constituido de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la ami-losa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosas unidas por enlaces (Banco Central del Ecuador, 2013), (Pacheco y col., 2005), en la cual algunos enlaces (Kirk y col., 1999) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura he-

33

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

des de pastificación se empezó midiendo, en un vaso de precipitado de 500 ml, una cantidad de 400 ml, de una suspensión de almidón al 6%, calculado en base seca. La suspensión se colocó en un Viscoamilógra-fo Brabender, elevando la temperatura inicial de 30 °C hasta llegar a 95 °Ca una velocidad de 1,5 °C/min, se mantuvo esta temperatura durante 15 min, por último se descendió la temperatura hasta 50 °C a una velocidad de 1,5 °C/min. La viscosidad máxi-ma se calculó a partir de los amilogramas resultantes (Sánchez y col., 2005).El tratamiento estadístico de los datos se realizó por medio del análisis de varianza, así como una prueba de comparación de medias de Tuckey, con un nivel de significancia p≤ 0,05 para establecer las diferen-cias entre las medias. Este análisis se realizó utili-zando SPSS ver. 19 (SPSS Institute Inc. Cary NC) y para la elaboración de gráficas se utilizó el grafica-dor ORIGIN 50.RESULTADOS Y DISCUSIÓNLas características que presentaron los gránulos de almidón de banano de las variedades Filipino (AF), Valery (AV), Cavendish (AC) y Orito (AO) en refe-rencia a su tamaño y forma, se muestra en la tabla 1. La forma de los gránulos fue similar, es decir,

fue cortada en rodajas e inmediatamente sumergida en una solución de ácido ascórbico al 3 % (m/v). Se realizó una molienda en húmedo, se cribó sucesiva-mente en mallas de: 0,841; 0,420; 0,149 y 0,074 mm. En cada malla, el residuo se lavó con agua potable hasta que el líquido de salida no presente turbidez. La suspensión obtenida se separó por precipitación del almidón y se realizó un secado por medio de un horno a temperatura de entre 48 y 50 °C, por 48 h.El tamaño y forma de los gránulos de almidón na-tivo de banano, se determinó por microscopia elec-trónica de barrido (SEM). La temperatura pico de gelatinización a través de la calorimetría diferencial de barrido (CDB) se inició con el pesaje de 2 mg de muestra en un porta muestras de aluminio al cual se le adicionó agua con una micro jeringa en rela-ción 1:3 m/v (almidón/agua). Después de sellarse, los porta muestras se dejaron reposar por una hora y se aplicó la calorimetría en el equipo DSC 6 (Pyris Elmer) a una velocidad de calentamiento de 10 °C/min desde 30 a 120 °C, empleándose para ello un portamuestras vacío como referencia. La tempera-tura inicial (Ti), temperatura pico (Tp), temperatu-ra final (Tf) y la entalpia de gelatinización (∆H) se obtuvieron de los termogramas resultantes (Wiesen-born, 1994). Para la determinación de las propieda-

4

35µm, como valor medio obtenido. El tamaño de los gránulos de almidón se encuentra íntimamente relacionado con la digestibilidad y capacidad de absorción de agua (Englyst y col., 2000), (Hernández y col., 2008).

Tabla 1. Tamaño y forma de los gránulos de almidón nativo de banano

Muestra Tamaño (μm)* Forma

AF 25,10a (1,82) Oval y esférico

AC 25,12ª (0,74) Oval y esférico

AV 30,23ª (2,41) Oval y esférico

AO 35,11b (3,00) Oval y esférico

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

AF, Almidón Filipino; AV, Almidón de Valery; AC, Almidón de Cavendish; AO, Almidón de Orito; (*) μm micrómetros x 2000 aproximaciones. Los valores informados corresponden a la media (n =3) y la desviación estándar. Valores con letras iguales en la columna no presentan diferencias significativas (p≥0,05).

Figura 1. Aspecto de los gránulos de almidón nativo de banano inmaduro de las

diferentes variedades a 2000 aproximaciones

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

La viscosidad máxima a 95 °C de las muestras de almidón nativo de banano de las variedades Filipino (AF), Valery (AF), Cavendish (AC) y Orito(AO) no presentaron diferencia significativa (p≥ 0,05) entre sí Tabla 2, mostraron valores promedio de 263,65 unidades brabender (UB), resultados que tuvieron relación con investigaciones anteriores (Rivas y col., 2008), las mismas que emplearon almidones oxidados de banano en estado nativo, pero así

4

35µm, como valor medio obtenido. El tamaño de los gránulos de almidón se encuentra íntimamente relacionado con la digestibilidad y capacidad de absorción de agua (Englyst y col., 2000), (Hernández y col., 2008).

Tabla 1. Tamaño y forma de los gránulos de almidón nativo de banano

Muestra Tamaño (μm)* Forma

AF 25,10a (1,82) Oval y esférico

AC 25,12ª (0,74) Oval y esférico

AV 30,23ª (2,41) Oval y esférico

AO 35,11b (3,00) Oval y esférico

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

AF, Almidón Filipino; AV, Almidón de Valery; AC, Almidón de Cavendish; AO, Almidón de Orito; (*) μm micrómetros x 2000 aproximaciones. Los valores informados corresponden a la media (n =3) y la desviación estándar. Valores con letras iguales en la columna no presentan diferencias significativas (p≥0,05).

Figura 1. Aspecto de los gránulos de almidón nativo de banano inmaduro de las

diferentes variedades a 2000 aproximaciones

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

La viscosidad máxima a 95 °C de las muestras de almidón nativo de banano de las variedades Filipino (AF), Valery (AF), Cavendish (AC) y Orito(AO) no presentaron diferencia significativa (p≥ 0,05) entre sí Tabla 2, mostraron valores promedio de 263,65 unidades brabender (UB), resultados que tuvieron relación con investigaciones anteriores (Rivas y col., 2008), las mismas que emplearon almidones oxidados de banano en estado nativo, pero así

34

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

- AF Almidón Filipino; AV Almidón de Va-lery; AC Almidón de Cavendish; AO Almi-dón de Orito; VM viscosidad máxima, UB Unidades Brabender. Valores medios de cua-tro réplicas y su desviación típica. Valores con letras iguales en la columna no presen-tan diferencias significativas (p≥0,05).

- La temperatura pico de gelatinización (Tabla 3) no presentó diferencia significativa (p≥ 0,05) en todas las muestras de almidón nativo de banano, los valores estuvieron compren-didos entre 77,7 y 80 °C fueron superiores a los reportados por otros autores quienes pu-blicaron temperaturas pico de gelatinización entre 68,5 y 73,95 °C, esto podría deberse a la diferencia entre variedades de los cultiva-res Musa paradisiaca y Musa sapientum. Sin embargo, la energía necesaria para llegar a esta temperatura, mantuvo diferencia signi-ficativa (p≤ 0.05) entre las muestras de almi-dón de las variedades estudiadas (figura II), es decir, AV de 26 J/g; para el AO de 20,5J/g; AC de 36,85J/g y AF de 53,57 J/g. Algunos factores que determinan que las entalpias muestren valores diferentes son: el grado de integridad y el nivel de hinchamiento del gra-nulo de almidón sometido a un incremento de temperatura por sobre los 55 °C.

todos mostraron forma oval y esférico. Además, se constató que los mismos se encontraron ligeramente separados como se observa en la figura 1. El tamaño de los almidones de AF, AV y AC se encontró en el intervalo de 25-30 µm, mientras para la variedad AO el gránulo fue ligeramente mayor de 35µm, como valor medio obtenido. El tamaño de los gránulos de almidón se encuentra íntimamente relacionado con la digestibilidad y capacidad de absorción de agua (Englyst y col., 2000), (Hernández y col., 2008).AF, Almidón Filipino; AV, Almidón de Valery; AC, Almidón de Cavendish; AO, Almidón de Orito; (*) μm micrómetros x 2000 aproximaciones. Los valo-res informados corresponden a la media (n =3) y la desviación estándar. Valores con letras iguales en la columna no presentan diferencias significativas (p≥0,05).La viscosidad máxima a 95 °C de las muestras de almidón nativo de banano de las variedades Filipino (AF), Valery (AF), Cavendish (AC) y Orito(AO) no presentaron diferencia significativa (p≥ 0,05) entre sí Tabla 2, mostraron valores promedio de 263,65 unidades brabender (UB), resultados que tuvieron relación con investigaciones anteriores (Rivas y col., 2008), las mismas que emplearon almidones oxidados de banano en estado nativo, pero así tam-bién, los resultados difieren con otros autores (Tri-bess, 2009), quienes reportaron valores mayores por el orden de las 350 UB.

5

también, los resultados difieren con otros autores (Tribess, 2009), quienes reportaron valores mayores por el orden de las 350 UB.

Tabla 2. Viscosidad máxima de los almidones nativos de banano a 95°C

Muestra VM (UB)

AO 270,3ᵃ(17)

AF 265,1ᵃ(13)

AC 260,6ᵃ(22)

AV 258,6ᵃ(17) Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

AF Almidón Filipino; AV Almidón de Valery; AC Almidón de Cavendish; AO Almidón de Orito; VM viscosidad máxima, UB Unidades Brabender. Valores medios de cuatro réplicas y su desviación típica. Valores con letras iguales en la columna no presentan diferencias significativas (p≥0,05). La temperatura pico de gelatinización (Tabla 3) no presentó diferencia significativa (p≥ 0,05) en todas las muestras de almidón nativo de banano, los valores estuvieron comprendidos entre 77,7 y 80 °C fueron superiores a los reportados por otros autores quienes publicaron temperaturas pico de gelatinización entre 68,5 y 73,95 °C, esto podría deberse a la diferencia entre variedades de los cultivares Musa paradisiaca y Musa sapientum. Sin embargo, la energía necesaria para llegar a esta temperatura, mantuvo diferencia significativa (p≤ 0.05) entre las muestras de almidón de las variedades estudiadas (figura II), es decir, AV de 26 J/g; para el AO de 20,5J/g; AC de 36,85J/g y AF de 53,57 J/g. Algunos factores que determinan que las entalpias muestren valores diferentes son: el grado de integridad y el nivel de hinchamiento del granulo de almidón sometido a un incremento de temperatura por sobre los 55 °C.

Tabla 3. Temperatura pico de gelatinización del almidón nativo de banano

Muestra Ti TPG (°C) Tf ∆H (J/g)

AV 75,0ᵃ

(4,5)

79,6ᵃ

(2,8)

88,1a

(2,8)

26,0a

(2,0)

AF 73,4ᵃ

(3,3)

80,0ᵃ

(2,8)

98,2b

(3,3)

53,6b

(5,1)

AC 72,4ᵃ

(2,7)

79,9ᵃ

(3,7)

98,1ᵇ

(4,4)

36,8ᶜ

(3,5)

AO 72,1ᵃ

(5,4)

77,7a

(1,6)

87,0a

(4,3)

20,5d

(1,0)

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

5

también, los resultados difieren con otros autores (Tribess, 2009), quienes reportaron valores mayores por el orden de las 350 UB.

Tabla 2. Viscosidad máxima de los almidones nativos de banano a 95°C

Muestra VM (UB)

AO 270,3ᵃ(17)

AF 265,1ᵃ(13)

AC 260,6ᵃ(22)

AV 258,6ᵃ(17) Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

AF Almidón Filipino; AV Almidón de Valery; AC Almidón de Cavendish; AO Almidón de Orito; VM viscosidad máxima, UB Unidades Brabender. Valores medios de cuatro réplicas y su desviación típica. Valores con letras iguales en la columna no presentan diferencias significativas (p≥0,05). La temperatura pico de gelatinización (Tabla 3) no presentó diferencia significativa (p≥ 0,05) en todas las muestras de almidón nativo de banano, los valores estuvieron comprendidos entre 77,7 y 80 °C fueron superiores a los reportados por otros autores quienes publicaron temperaturas pico de gelatinización entre 68,5 y 73,95 °C, esto podría deberse a la diferencia entre variedades de los cultivares Musa paradisiaca y Musa sapientum. Sin embargo, la energía necesaria para llegar a esta temperatura, mantuvo diferencia significativa (p≤ 0.05) entre las muestras de almidón de las variedades estudiadas (figura II), es decir, AV de 26 J/g; para el AO de 20,5J/g; AC de 36,85J/g y AF de 53,57 J/g. Algunos factores que determinan que las entalpias muestren valores diferentes son: el grado de integridad y el nivel de hinchamiento del granulo de almidón sometido a un incremento de temperatura por sobre los 55 °C.

Tabla 3. Temperatura pico de gelatinización del almidón nativo de banano

Muestra Ti TPG (°C) Tf ∆H (J/g)

AV 75,0ᵃ

(4,5)

79,6ᵃ

(2,8)

88,1a

(2,8)

26,0a

(2,0)

AF 73,4ᵃ

(3,3)

80,0ᵃ

(2,8)

98,2b

(3,3)

53,6b

(5,1)

AC 72,4ᵃ

(2,7)

79,9ᵃ

(3,7)

98,1ᵇ

(4,4)

36,8ᶜ

(3,5)

AO 72,1ᵃ

(5,4)

77,7a

(1,6)

87,0a

(4,3)

20,5d

(1,0)

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

35

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS• Badui, S. (1993). Química de los Alimen-

tos. México: Editorial PEARSON EDUCA-CION.

• Banco Central del Ecuador. (2013). Estadís-ticas de comercio exterior. Banco Central del Ecuador Sitio web: www.portal.bce.fin.ec/vto_bueno/comercioexterior.jsp

• Bello, P. (2002). Propiedades químicas y funcionales del almidón modificado de plá-tano Musa paradisiaca L. Agro ciencia, v. 1(1).

• Biliaderis, C. (1992). Structures and phase transitions of starchin food system .Food Technology, v. 46(6).

• Charley, H. (1997). Tecnología de Alimen-tos. México: Editorial Limusa.

• Delcour, J. & Eerlinger, R. (1996). Analyti-cal implication of the classification of re-sistant starch as dietary fiber. Cereal Foods World, v. 41.

• Englyst, N. & Hudson, G. (2000). Starch analysis in food. Analytical chemistry. John Wiley & Sons, Ltd.

• Flores, E., García, J., Flores, E., Núñez, M., González, R. & Bello, L. (2004). Acta cien-tífica Venezolana. 55.

• García, G. (2009). Frutas y hortalizas. Fa-cultad de Agronomía, v. 12.

• Guan, J. & Hanna, A. (2004). Extruding

AF Almidón Filipino; AV Almidón de Valery; AC Almidón de Cavendish; AO Almidón de Orito. Ti Temperatura inicio gelatinización, TPG Temperatu-ra Pico de Gelatinización, Tf Temperatura final gela-tinización, ∆H entalpia. Valores son expresados con media de cuatro replicas. Valores con igual letra en la columna no presentan diferencias significativas (p≥ 0,05).CONCLUSIONESLa viscosidad a 95 °C no presentó diferencia signi-ficativa (p≥ 0,05). Entre las variedades de almidón nativo de banano se obtuvieron valores inferiores a los reportados por otros autores, quienes trabaja-ron con Musa paradisiaca, y la presente con Musa sapientum, además, los trabajos consultados no re-portaron en qué época del año se realizó la cosecha del banano, es decir época seca o lluviosa, humedad relativa y terraza climática del cultivo; en este caso se cosechó en temporada seca, a 4 metros sobre el nivel del mar, humedad relativa del 80% y tempe-ratura promedio de 28 °C.La temperatura pico de gelatinización obtenida en la presente investigación estuvo dentro de los parámetros reportados por otros autores, por el orden de los 79 °C y en cuanto a la energía necesaria para alcanzar la temperatura pico de gelatinización del almidón nativo; estas presen-taron diferencias significativas (p≤ 0,05) para todas las variedades. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estu-diadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden características tecnológi-cas funcionales deseables como: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes a temperaturas de gela-tinización mayores a 68 °C.

6

AF Almidón Filipino; AV Almidón de Valery; AC Almidón de Cavendish; AO Almidón de Orito. Ti Temperatura inicio gelatinización, TPG Temperatura Pico de Gelatinización, Tf Temperatura final gelatinización, ∆H entalpia. Valores son expresados con media de cuatro replicas. Valores con igual letra en la columna no presentan diferencias significativas (p≥ 0,05).

Figura 2. Temperatura de pico de gelatinización de almidón nativo de banano: AO, AC,

AV y AF

20 40 60 80 100 12060

80

100

120

140

160

180

200

220

TPG

AFAV

AC

AO

AO = Almidón de OritoAC = Almidón de CavendishAV = Almidón de ValeryAF = Almidón de FilipinoTPG= Tempera Pico de Gelatinización

Incr

emen

to d

e flu

jo d

e ca

lor (

mw

)

Temperatura (Celsius)

Elaboración propia: Martìnez y col., (2014)

CONCLUSIONES La viscosidad a 95 °C no presentó diferencia significativa (p≥ 0,05). Entre las variedades de almidón nativo de banano se obtuvieron valores inferiores a los reportados por otros autores, quienes trabajaron con Musa paradisiaca, y la presente con Musa sapientum, además, los trabajos consultados no reportaron en qué época del año se realizó la cosecha del banano, es decir época seca o lluviosa, humedad relativa y terraza climática del cultivo; en este caso se cosechó en temporada seca, a 4 metros sobre el nivel del mar, humedad relativa del 80% y temperatura promedio de 28 °C.La temperatura pico de gelatinización obtenida en la presente investigación estuvo dentro de los parámetros reportados por otros autores, por el orden de los 79 °C y en cuanto a la energía necesaria para alcanzar la temperatura pico de gelatinización del almidón nativo; estas presentaron diferencias significativas (p≤ 0,05) para todas las variedades. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes a temperaturas de gelatinización mayores a 68 °C.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

36

Dom

inio

1 -

Prod

ucció

n de

alim

ento

s

ISBN 978-9942-21-149-1

Memoria de Artículos del Primer Congreso de Ciencia y Tecnología UTMACH 2015

• foams from corn starch acetate and native corn starch. Biomacromolecules, v. 5.

• Hernández, M., Torruco, J., Chel, L. & Be-tancur, D. (2008). Caracterización fisicoquí-mica de almidones en Yucatán, México. Ciencia Tecnología de Alimentos. 28(3).

• Kirk, R., Sawyer, R. & Egan, H. (1999). Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. México: Compañía Editorial Mexicana, S. A.

• Knutzon, C. & Grove, M. (1994). Carac-terización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Cereal Chemical, v. 71(5).

• Pacheco, A & Giusepina, T. (2005). Evalua-ción Nutricional, Física y Sensorial de Pa-nes de Trigo y Plátano Verde. INTERCIEN-CIA, v. 30(5).

• Rivas, M., Méndez, M., Montealvo, M., Sánchez. & Núñez, M. (2008). Caracteriza-ción morfológica, molecular y fisicoquími-ca del almidón de plátano oxidado y lintne-rizado. Revista Agrociencia, v. 42.

• Ruales, J. & Nair, B. (1993). Effect of pro-cessing on in vitro digestibility of protein and starch in quinoa seed. En: Memorias del Simposio en Carbohidratos. Escuela Poli-técnica Nacional, Quito, Ecuador.

• Sánchez, M., García, L., Velázquez, M. & Gutiérrez, F. (2005). Rendimiento de extrac-ción de almidón a partir de frutos de plátano (Musa paradisiaca) estudio en planta piloto. Científica Venezolana, v. 55(1).

• Tribess, T. (2009). Thermal properties and resistant starch content of Green banana flour (Musa cavendishii) conditions. Food Science and Technology. v. 42.

• Wiesenborn, D. (1994). Potato starch paste behavior as related to some physical/chemi-cal properties. Journal of Food Science, v. 59.