UNIVERSIDAD PRIVADA NORBERT WIENER

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ODONTOLOGÍA

“VARIACIÓN DEL pH SALIVAL POR CONSUMO DE CHOCOLATE Y SU

RELACIÓN CON LAS LESIONES CAVITADAS EN NIÑOS DE 6 A 11 AÑOS DEL

COLEGIO SAN NICOLÁS DE SAN JUAN DE LURIGANCHO, LIMA - 2013”

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE CIRUJANO DENTISTA

Presentado por:

Bachiller: ALIAGA RAMÍREZ, JOHAN SEBASTIAN

LIMA – PERÚ

2013

Se lo dedico a mis

padres que me dieron

la vida y a hermano

quien a su vez es

también mi mejor

amigo.

Agradezco a mi asesora la

Dra. Rita Salcedo como a la

Universidad Norbert Wiener

por haberme apoyado en la

realización de este trabajo de

investigación.

Asesor: CD. ESP. MG. MERCEDES RITA SALCEDO RIOJA

JURADO:

Dr. Carlos Antonio Linares Weilg (Presidente)

Mg. CD. Rosa Isabel Mezarina García (Secretaria)

Mg. CD. Carlos Michell Gálvez Ramírez (Vocal)

ÍNDICE

Pág.

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA 14

1.1. Planteamiento del problema. 14

1.2. Formulación del problema. 16

1.3. Justificación. 16

1.4. Objetivos. 17

1.4.1. Objetivos Generales. 17

1.4.2. Objetivos Específicos. 17

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 18

2.1. Antecedentes. 18

2.2. Base teórica. 22

2.3. Terminología básica. 44

2.4. Hipótesis. 45

2.5. Variables. 45

CAPÍTULO III: DISEÑO METODOLÓGICO 46

3.1. Tipo y nivel de Investigación. 46

3.2. Población y muestra. 46

3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos. 48

3.4. Procesamiento de datos y análisis estadístico. 49

3.5. Aspectos éticos. 50

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 52

4.1. Resultados. 51

4.2. Discusión. 73

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 76

5.1. Conclusiones. 76

5.2. Recomendaciones. 77

REFERENCIAS 78

ANEXOS 83

Instrumentos. 85

Otros. 86

INDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS

Pág

Tabla 1 Número de niños evaluados en la investigación 51

Gráfico 1 Número de niños evaluados en la investigación 52

Tabla 2 Edad de los niños evaluados en la investigación 52

Gráfico 2 Edad de los niños evaluados en la investigación 53

Tabla 3 Sexo de los niños evaluados en la investigación 54

Gráfico 3 Sexo de los niños evaluados en la investigación 54

Tabla 4 pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los 15 minutos en niños participantes en este estudio. 55

Gráfico 4 pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los 15 minutos en niños participantes de este estudio. 55

Tabla 5 Variación del pH salival según el tiempo y grupo en niños participantes de este estudio. 56

Gráfico 5 Variación del pH salival según el tiempo y grupo en niños participantes de este estudio. 61

Tabla 6 Normalidad de los valores de pH salival de los niños participantes en este estudio. 58

Gráfico 6 Número de piezas dentales totales en niños del grupo control. 62

Tabla 7 Diferencias entre grupos en relación a la variación del pH salival según el tiempo. 60

Gráfico 7 Número de piezas dentales totales en niños del grupo con lesiones cavitadas. 64

Tabla 8 Número de piezas dentales totales en niños del grupo control. 62

Gráfico 8 Número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños del grupo con lesiones cavitadas. 65

Tabla 9 Número de piezas dentales totales en niños del grupo con lesiones cavitadas. 63

Gráfico 9 Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas dentales totales de los niños del grupo control. 67

Tabla 10 Número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños del grupo con lesiones cavitadas. 64

Gráfico 10 Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas dentales totales de los niños del grupo con lesiones cavitadas. 69

Tabla 11 Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas dentales totales de los niños del grupo control. 66

Gráfico 11 Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas dentales con lesiones cavitadas de los niños del grupo con lesiones. 72

Tabla 12 Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas dentales totales de los niños del grupo con lesiones cavitadas. 68

Tabla 13 Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas dentales con lesiones cavitadas de los niños del grupo con lesiones cavitadas. 70

Resumen

El presente es un estudio de tipo experimental, prospectivo, longitudinal y analítico

con nivel relacional, que tuvo como objetivo determinar la variación del pH salival

antes y después del consumo de chocolate a los 5 y 15 minutos; y su relación con

las lesiones cavitadas en niños de primaria del colegio “San Nicolás” del distrito de

San Juan de Lurigancho ubicado en Lima, en el mes de julio del año 2013. La

población estuvo conformada por 133 niños, cuyas edades oscilaron entre 6 a 11

años de edad, a los cuáles se les realizó el odontograma a cada uno de los niños

de la población total para la posterior selección por conveniencia de la muestra

requerida para este estudio, la cual estuvo conformada por 55 niños entre los cuales

27 pertenecieron al grupo con lesiones cavitadas (experimental) y 28 al grupo sin

lesiones cavitadas (control). En cuanto a la variación del pH salival esta

investigación ha demostrado cambios significativos en el grupo con lesiones

cavitadas desde antes del consumo de chocolate y a los 15 minutos post consumo

de chocolate (Sig=0,023), y de los 5 minutos a los 15 minutos post consumo de

chocolate (Sig=0,041) ambos utilizando la prueba T de Student para muestras

pareadas p<0,05; en cuanto a la diferencia entre grupos experimental y control se

demostró diferencias significativas a los 15 minutos (p=0,013<0,05) utilizando la

prueba no paramétrica U de u Mann-Whitney debido a que no cumplían con la

normalidad. En cuanto a la relación de la variación del pH salival por consumo de

chocolate y las lesiones cavitadas del grupo experimental, no se encontró una

relación significativa (p>0,05) utilizando el coeficiente de correlación de Pearson

debido a que los datos cumplen con la normalidad. Se concluye que la variación

del pH salival por consumo de chocolate tiene diferencias significativas entre los

grupos con lesiones cavitadas y sin lesiones cavitadas a los 15 minutos

(p=0,013<0,05) y no guarda relación significativa entre el pH salival y las lesiones

cavitadas,

Palabras claves: Saliva, Edad, pH salival, Chocolate.

Summary:

This is an experimental study , prospective, longitudinal, analytical relational level,

which aimed to determine the change in salivary pH before and after consumption

of chocolate at 5 and 15 minutes, and its relationship with cavitated lesions in

primary school children the school "San Nicolas " district of San Juan de Lurigancho

located in Lima in July of 2013. The population consisted of 133 children, whose

ages ranged from 6-11 years old, at which the dental underwent each of the children

in the total population for further selection by convenience sample for this study

required, which consisted of 55 children among whom 27 belonged to the group

with cavitated lesions (experimental) and 28 to the group without cavitary lesions

(control). Regarding variation in salivary pH research has shown that significant

changes in the group with cavitated lesions from chocolate consumption before and

after 15 minutes post chocolate consumption ( Sig = 0.023) , and 5 minutes at 15

minutes post chocolate consumption ( Sig = 0.041) both using the Student's t test

for paired samples, p < 0.05, in terms of the difference between experimental and

control groups showed significant differences at 15 minutes ( p = 0.013 < 0.05 )

using the non-parametric U Mann -Whitney or because they did not meet normal.

Regarding the relationship of salivary pH variation on consumption of chocolate and

cavitated lesions in the experimental group, there was no significant relationship (p

<0.05) using the Pearson correlation coefficient due to meet the normal data. We

conclude that salivary pH variation on chocolate consumption has significant

differences between the groups with and without cavitated lesions at 15 minutes (p

= 0.013 < 0.05) and keeps no significant relationship between salivary pH and

injuries cavitated.

Keywords: Saliva, Caries, Salivary pH, Chocolate.

14

CAPÍTULO I: EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

La caries dental es una enfermedad multifactorial muy prevalente en casi toda la

población mundial, en la cual uno de los factores predisponentes e influyentes para

desarrollarla es la acumulación de placa bacteriana y su consecuente variación del

pH salival. (1)

En el Perú la caries dental es uno de los problemas que aquejan a la población,

cuando no hay alimento, el pH permanece relativamente constante; al ingresar

alimentos, este disminuye según el tipo de sustrato consumido. (2,3)

En las últimas décadas, el estudio de la saliva humana ha cobrado gran importancia

en el campo de la Odontología considerando su rol como uno de los principales

factores de riesgo estomatológico para caries dental. Estos estudios dan evidencias

de funciones atribuibles a este fluido y relacionados directamente con el proceso

de caries dental.

La importancia de la saliva como mecanismo de regulación ácido-básico está dada

por su propiedad para controlar la disminución del pH, cuyo amortiguador principal

es el bicarbonato, ya que la influencia del fosfato es menos intensa. La capacidad

amortiguadora de la saliva, opera principalmente durante la ingesta de los alimentos

y la masticación. (4)

El pH salival es la forma de expresar en términos de una escala logarítmica, la

concentración de iones hidrógeno que se encuentran en la solución salival,

determinando así las características ácidas o básicas de la saliva. El pH salival

tiende a la neutralidad con un valor promedio de 6,7 variando entre 6,2 y 7,6. (1,5)

15

Tomas Seif crea un método de toma de saliva no estimulada, esta tiene mucha

importancia ya que está relacionada con el tiempo de aclaramiento de azúcar y

ácidos de la boca. (6)

Stephan en 1949, establece la variabilidad del pH de la placa dentobacteriana,

fenómeno conocido como curva de Stephan. Esta curva revela la caída rápida del

PH los primeros 5 minutos y su poder de recuperación después de 15 a 40 minutos,

lo cual depende de las características de la saliva del individuo y de la naturaleza

del estímulo. (7,8)

El pH crítico es el pH en el cual los tejidos dentales se disuelven, el cual varia en

las diferentes placas dentobacterianas, dependiendo principalmente de las

concentraciones de iones calcio y fosfato e influido por el poder neutralizante y la

potencia iónica del ambiente. El pH crítico no es constante, pero es proporcional a

las concentraciones de calcio y fosfato de la saliva y el líquido de la placa. A pesar

de no haber un valor exacto se puede considerar que el pH crítico en la superficie

adamantina está entre 5,3 y 5,7 en la dentina varía entre 6,5 y 6,7. (9)

Nestlé es la empresa con mayor número de ventas a nivel nacional en chocolates,

el cual posee la marca Triángulo, una de las líderes en el Perú con un total de 9,7%

de participación en el mercado nacional. El chocolate se obtiene mezclando azúcar

con dos derivados de la manipulación de las semillas del cacao; una materia sólida

(la pasta de cacao) y una materia grass (la manteca de cacao). A partir de esta

combinación básica, se elabora los distintos tipos de chocolate, que dependen de

la proporción entre estos dos elementos y de su mezcla o no con otros productos

tales como leche y frutos secos. (6,10)

Existiendo antecedentes que demuestran la importancia de la saliva como

mecanismo regulador del proceso de descalcificación en el órgano dentario bajo el

16

efecto de sustancias cariogénicas, el presente estudio pretenderá determinar el

efecto inmediato del chocolate de leche en el pH de la saliva y así proporcionar al

odontólogo el conocimiento del factor cariogénico dentro del proceso de

desmineralización que ésta sustancia presenta en su consumo y que sería aplicado

en los controles de dieta en protocolos de manejo de la caries dental.

1.2 Formulación del problema

¿Existe relación entre la variación del pH salival por consumo de chocolate y el

número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños de 6 a 11 años del

colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013?

1.3 Justificación de la investigación

El pH salival se le atribuye un factor de riesgo para la caries dental es la distribución

localizada del tejido dental duro susceptible de ser atacado por sub productos

ácidos procedentes de la fermentación bacteriana de los hidratos de carbono

alimenticios. El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao. Estudios realizados se pronuncia del efecto

inhibidor del cacao sobre la actividad bioquímica del streptococcus mutans a largo

plazo como causal de la caries dental. En este estudio, pretendemos demostrar la

importancia de la saliva como mecanismo regulador del proceso de descalcificación

en el órgano dentario, bajo el efecto de sustancias cariogénicas como el chocolate

de leche en el pH de la saliva y así proporcionar al odontólogo el conocimiento del

factor cariogénico dentro del proceso de desmineralización que esta sustancia

presenta en su consumo y que sería aplicable en los controles de dieta en

protocolos de manejo de la caries dental. Por ello, nuestra propuesta de

investigación es importante y se justifica plenamente.

17

1.4 Objetivos:

1.4.1. Objetivo general

Determinar si existe relación entre la variación del pH salival por consumo

de chocolate y el número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños

de 6 a 11 años del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio

2013.

1.4.2. Objetivos específicos

Determinar el número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños de

6 a 11 años del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Determinar el pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los

15 minutos en niños de 6 a 11 años del grupo control, del colegio San Nicolás

de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Determinar el pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los

15 minutos en niños de 6 a 11 años del grupo experimental, del colegio San

Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Determinar la variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos

en niños de 6 a 11 años del grupo control, del colegio San Nicolás de San

Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Determinar la variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos

en niños de 6 a 11 años del grupo experimental, del colegio San Nicolás de

San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Determinar si existe relación entre la variación de pH salival por consumo de

chocolate entre los 5 y 15 minutos y el número de piezas dentales con

lesiones cavitadas de los niños del grupo experimental.

18

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes.

Chitharanjan S, Mithra NH, Darshana D (2013). Estudiaron la correlación entre

caries dental y el flujo salival, pH y capacidad amortiguadora en un grupo de 80

personas entre 20 a 30 años de edad del sur de la India. Estas personas fueron

divididas en cuatro grupos según el índice CPO, recolectando las muestras de

saliva y analizándose estadísticamente. Concluyendo que el flujo salival, pH y la

capacidad tampón son factores que contribuyen al mantenimiento de la integridad

de la cavidad oral y que a su vez el aumento en estos factores pueden lograr una

disminución de la actividad cariogénica. (11)

Aguirre AA, Vargas AS (2012). Estudiaron un grupo de 39 adolescentes de 12 a

13 años de edad para determinar la relación entre el nivel de pH salival y los

diferentes niveles de IHO, luego del consumo de chocolate. Los dividieron en tres

grupos; individuos con Higiene Oral adecuada, aceptable y deficiente a los que se

les realizaron dos mediciones de pH salival, uno basal y otro a los cinco minutos de

ingerir una tableta de chocolate comercial. Concluyeron que el pH salival a los cinco

minutos después del consumo de chocolate sufre un descenso directamente

proporcional al nivel de Higiene Oral sin llegar a niveles críticos para la

desmineralización del esmalte dentario. (12)

Yabar EE, Aguirre AA (2011). Realizaron un estudio para determinar el efecto del

consumo de chocolate de leche sobre el nivel del pH salival en 26 jóvenes de 19 a

25 años de la Escuela de Estomatología de la Universidad Nacional de Trujillo,

conformando un grupo de intervención y quienes en otra oportunidad fueron su

grupo de control. Se realizaron dos mediciones de pH salival sobre el grupo de

19

intervención, antes del consumo de la barra de chocolate y después de 5 minutos

de consumido ésta. En el grupo control fueron realizados dos mediciones de pH

salival, antes y después de masticar parafina. Los resultados obtenidos

concluyeron en que se encontró que a los 5 minutos de consumo de chocolate de

leche el pH salival disminuye significativamente. (3)

Cosío AD, Ortega CA, Vaillard JE (2010). Estudiaron 77 sujetos de 3 a 5 años de

edad, estratificada por edad y sexo. Se cuantificó la sialometría y se estudió el

comportamiento del pH salival, durante y al término del consumo de caramelo. El

pH de las niñas de 3, 4 y 5 años y los niños de 4 años, tarda de 5 a 20 minutos más

para regresar a sus niveles iniciales, mientras que la muestra de 3 años niñas y

niños alcanzó niveles de 5.4 y 5.5 de acidez respectivamente. Concluyendo que la

sialometría aumenta con la edad; la acidez del pH se relaciona con el tiempo de la

ingesta de azúcares y en el grupo de 3 años se llega a niveles ácidos críticos

promotores de caries. (13)

Maeda EL, Sánchez RM, Verdugo RJ, Sánchez RA, Searcy R, Llodra JC (2010)

Realizaron un estudio descriptivo transversal a un grupo de 60 niños de 6 a 11 años

de edad, de ambos sexos, admitidos para consulta en la Clínica de Admisión de la

Facultad de Odontología de la Universidad Autónoma de Baja California, sede

Mexicali. Se establecieron dos grupos en función del CPOD: grupo 1 (puntuación

0-3) y grupo 2 (4 o más). Se elaboró una historia clínica que incluyó tanto los datos

generales del niño como el registro de la experiencia de caries bajo los criterios de

la Organización Mundial de la Salud. Asimismo, se midieron y registraron el

volumen de saliva estimulada y la capacidad amortiguadora para cada sujeto. Ellos

observaron una correlación negativa entre el flujo salival y el CPOD; sin embargo,

20

esta tendencia no fue estadísticamente significativa. En cuanto a la capacidad

amortiguadora, se hallaron diferencias estadísticamente significativas al relacionar

una mayor capacidad amortiguadora y un CPOD bajo. Concluyeron que la mayor

capacidad amortiguadora de la saliva se relacionó con la menor experiencia de

caries. Por su parte, el flujo salival estimulado mostró alguna asociación

descriptivamente con el CPOD, pero dicha asociación no fue estadísticamente

significativa. (14)

Cornejo LS, Brunotto M, Hilas E (2008) Realizaron un estudio sobre los factores

salivales asociados a prevalencia e incremento de caries dental en escolares

rurales de Cruz del Eje, Córdova – Argentina, entre los años 2000 y 2002. Evaluaron

la asociación de la saliva y la prevalencia de caries en 196 niños en 8 escuelas de

5 a 14 años de edad, ambos sexos. El estudio fue longitudinal en tres momentos:

base, 12 y 24 meses. Se evaluaron componentes salivales y los índices CPOD y

CEOD. Observaron alta prevalencia de caries (50% - 90%) en los tres momentos

de estudio. El incremento de caries fue significativamente mayor a los 12 meses,

comparado con el observado a los 24 meses. En el estudio base se observaron

concentración baja y homogénea de iones fosfato y calcio, y su relación significativa

entre calcio y fósforo y relación Ca/P con la presencia de caries. Concluyeron que

las concentraciones de iones fosfato y de la relación molar calcio/fósforo podrían

ser considerados como factores de riesgo para el desarrollo de caries en

poblaciones con características particulares como la estudiada. (15)

Rojas T, Romero M, Navas R, Alvarez CJ, Morón AM (2008) Determinaron las

variaciones en la tasa de flujo salival (TFS), pH y capacidad amortiguadora (CA),

inducida por fármacos en niños y adolescentes con cardiopatías congénitas como

21

factor de riesgo para la caries dental y enfermedad periodontal. Cuya muestra

estuvo constituida por 40 niños en edades comprendidas entre 5 y 15 años que

asistieron al Hospital Universitario de Maracaibo y un plantel de educación; se

conformaron cuatro grupos experimentales según los fármacos que recibieron, G1:

diuréticos, antihipertensivos; G2: antihipertensivos, digitálicos; G3: diuréticos,

digitálicos; G4: diuréticos, antihipertensivos, digitálicos, y un grupo de control. Se

midió la tasa de flujo de saliva estimulada, el pH, la capacidad amortiguadora y los

niveles de bicarbonato. Se evaluaron los índices de caries, gingival y de placa

dentobacteriana. Los gruposG1, G3yG4 evidenciaron diferencias significativas en

la tasa de flujo salival en relación con el grupo de control. Concluyeron que los

diuréticos parecieran tener mayor efecto sobre la TFS. No se evidenciaron

variaciones inducidas por la disminución del TFS sobre el pH y la CA. (16)

22

2.2 BASE TEÓRICA

2.2.1 Caries Dental

La caries es una enfermedad infecciosa que se manifiesta por la desmineralización

de los tejidos dentarios (lesión de caries) debido a los ataques ácidos producidos

por el metabolismo bacteriano (bajadas del pH bucal). A esta enfermedad se le

atribuye una etiología multifactorial. Según el esquema clásico de Keyes (1960), los

elementos básicos que intervienen en el proceso de caries son: las características

del individuo, la placa bacteriana cariogénica (biofilm), y el sustrato presente en el

medio bucal (dieta, saliva, etc.) en el tiempo para ejercer la enfermedad. El conjunto

de estos elementos forma un sistema que debe mantenerse equilibrado y que, al

desequilibrarse, determina la aparición de la caries dental. Se inicia con una

desmineralización del tejido dental, reversible en sus estadios iniciales, que puede

provocar su destrucción con la consecuente aparición de la lesión de caries.

En la actualidad no existe duda sobre los efectos beneficiosos del flúor para la

prevención de la caries dental. Cuando el flúor se halla presente en la saliva y la

placa, tiene un efecto bactericida a altas concentraciones, efecto de aumento de

resistencia del diente ante el ataque ácido y efecto remineralizador que permite

frenar las reacciones de desmineralización que se producen en la superficie del

esmalte y, además, acelerar la remineralización de las pequeñas lesiones

incipientes de caries. Las reacciones de desmineralización/ remineralización se

suceden de forma continua en la superficie del esmalte. Cuando la fase de

desmineralización se prolonga excesivamente y de forma repetitiva por la

concurrencia de otros factores de riesgo o por el fallo de mecanismos de defensa

aparece la lesión de caries.

23

Una tendencia actual para entender el desarrollo de la caries es la expresada en la

hipótesis ecológica de la placa dental, que implica que la enfermedad es

consecuencia de cambios en el equilibrio de la microflora oral residente en la placa

dental. Bacterias potencialmente cariogénicas pueden estar presentes en pacientes

sanos, pero sin niveles clínicos relevantes. De vez en cuando, un cambio sustancial

en el hábitat puede causar un desajuste en los mecanismos homeostáticos

microbianos, alterando el equilibrio de la microflora residente habitual.

Consecuentemente, hay un cambio hacia una comunidad dominada por bacterias

gram positivas con propiedades acidogénicas (pueden absorber y metabolizar

carbohidratos, con la producción concomitante de ácido láctico) que erosionan la

dentina, y acido-tolerantes (como S. mutans y S. sobrinus, que son capaces de

habitar en medios ácidos), provocando un descenso del ph y por lo tanto más nichos

para microorganismos cariogénicos, que inicialmente proliferan pero

posteriormente, reducen la complejidad de la comunidad microbiana de la placa

dental. (17)

Microorganismos bacterianos en caries dental

Estudios recientes basados en el análisis del DNA bacteriano han confirmado la

asociación de S. Mutans y Lactobacillus con la caries dental en la población infantil,

aunque estas especies no son suficientes para explicar todos los casos de caries.

No se conocen las características de las comunidades bacterianas en condiciones

de salud, incluida la importancia de las especies que producen compuestos básicos

que disminuyen el ph y especies que metabolizan el ácido láctico en ácidos con

menor pka. (18)

24

Otros microorganismos bacterianos en caries dental

Existen otras especies productoras de ácido láctico en medios con pH bajo y han

sido observados elevados niveles de especies productoras de ácido en el estudio

de Gross y cols, (18) como Selenomonas, Neisseria y Streptococcus mitis, los

cuáles suele aparecer en aquellos individuos dónde no se observan Lactobacillus

ni S.mutans. Las implicaciones cariogénicas de estas especies son: Neisseria es

capaz de metabolizar glucosa, producir ácidos orgánicos y utilizar ácido láctico,

estas actividades dependen de las condiciones de crecimiento; Selenomonas están

implicadas en caries radiculares de pacientes ancianos y caries coronales de

pacientes jóvenes, son capaces de fermentar glucosa y utilizar ácido láctico,

sugiriendo su papel en la progresión de la caries; Streptococcus mitis puede

producir amoniaco e incrementar el pH, son capaces de producir ácido rápidamente

incluso a bajo pH, lo que determinaría su papel en la enfermedad, aunque elevados

niveles de S.mitis están relacionados con estados de salud.

Otras especies menos frecuentemente asociadas con la caries dental son

Veillonella, la cual no se encontró relación significativa con el estado de caries en

el estudio de Gross (2010), pero está asociada con caries en población infantil y en

combinación con S.mutans y V.alcalescens producen más ácido que otras especies

por sí solas; y Propionobacterium FMA5 que se observó solamente en lesiones

avanzadas, puede metabolizar azúcares y su sustrato preferido es el lactato,

aunque se encontró en bajos niveles. Estas dos especies incrementan la

producción de ácido por otras especies cuando están presentes. La última especie

relacionada fue Campylobacter, que al igual que Veillonella y Propionobacterium,

utiliza ácidos orgánicos como fuente de energía y contribuye en la caries como

sumidero de ácido. Kanasi y cols (19,20) también encontraron relación entre

25

Veillonella y Granulicatella elegans en un estudio realizado en niños sanos y con

caries severas.

Se ha sugerido la existencia de bacterias asociadas a salud o protectoras de la

caries, ya que sus niveles disminuyen a medida que la caries progresa. Algunas de

éstas son Streptococcus mitis-S.pneumoniae-S.infantis, Corynebacterium

matruchotii, Streptococcus gordonii, Streptococcus cristatus, Capnocytophaga

gingivalis, Eubacterium IR009, Campylobacter rectus y Lachnospiraceae sp C1 (18)

Kanasi y cols (19) observaron que la microbiota de los niños sin caries estaba

asociada con elevadas proporciones de C. gingivalis, Abiotrophia defectiva, s.

critatus, S. sanguinis y Lachnospiraceae sp. HOT-100 clones; así como la

colonización por S. sanguinis previo a S.mutans supone un retraso en la infección

por S.mutans y en la detección de caries.

Dieta como factor etiológico de la caries dental

Por otra parte, el papel de la dieta como factor etiológico de la caries dental ha

quedado bien establecido y la evidencia acerca del papel de consumo frecuente de

hidratos de carbono simples es concluyente. Los hidratos de carbono y más

especialmente los azúcares, interaccionan con la placa bacteriana sobre el esmalte

dental y se produce la liberación de ácidos que desmineralizan el esmalte dentario

al provocar una disminución brusca del pH normal de la saliva. Los alimentos con

más potencial cariogénico son los que contienen azúcares refinados pegajosos,

teniendo en cuenta, que la frecuencia de la ingesta es más determinante que la

cantidad, sobre todo si se consumen entre comidas tal y como se observó en el

estudio de Vipeholm en 1954.

Cabe mencionar el efecto cariogénico de las bebidas azucaradas y algunos zumos

de fruta que bebidos con mucha frecuencia y sin estar acompañados de medidas

26

higiénicas adecuadas pueden facilitar la aparición de lesiones de caries. Debido al

papel que ejercen los azúcares en el desarrollo de la caries dental se ha sugerido

recientemente, un cambio en la cantidad de azúcares extrínsecos para prevenir la

caries. De esta manera se estableció la cantidad de 60 gramos por persona por día

para niños, adolescentes y adultos, y de 30 gramos para infantes de hasta 5 años

de edad con una frecuencia de consumo de 4 veces al día. (20)

2.2.2 La Saliva

La saliva es una secreción compleja proveniente de las glándulas salivales mayores

en el 93% de su volumen y de las menores en el 7% restante, las cuales se

extienden por todas las regiones de la boca excepto en la encía y en la porción

anterior del paladar duro. Es estéril cuando sale de las glándulas salivales, pero

deja de serlo inmediatamente cuando se mezcla con el fluido crevicular, restos de

alimentos, microorganismos, células descamadas de la mucosa oral, etc. (21)

Las glándulas salivales están formadas por células acinares y ductales, las células

acinares de la parótida producen una secreción esencialmente serosa y en ella se

sintetiza mayoritariamente la alfa amilasa, esta glándula produce menos calcio que

la submandibular, las mucinas proceden sobre todo de las glándulas submandibular

y sublingual y las proteínas ricas en prolina e histatina de la parótida y de la

submandibular. Las glándulas salivales menores son esencialmente mucosas. (22)

La secreción diaria oscila entre 500 y 700 ml, con un volumen medio en la boca de

1,1 ml. Su producción está controlada por el sistema nervioso autónomo. En

reposo, la secreción oscila entre 0,25 y 0,35 ml/mn y procede sobre todo de las

glándulas submandibulares y sublinguales. Ante estímulos sensitivos, eléctricos o

mecánicos, el volumen puede llegar hasta 1,5 ml/mn. El mayor volumen salival se

produce antes, durante y después de las comidas, alcanza su pico máximo

27

alrededor de las 12 del mediodía y disminuye de forma muy considerable por la

noche, durante el sueño. (23)

El 99% de la saliva es agua mientras que el 1% restante está constituido por

moléculas orgánicas e inorgánicas. La saliva es un buen indicador de los niveles

plasmáticos de diversas sustancias tales como hormonas y drogas, por lo que

puede utilizarse como método no invasivo para monitorizar las concentraciones

plasmáticas de medicamentos u otras sustancias. (24)

Importancia clínica de la cantidad y calidad de la saliva en el mantenimiento

de la salud oral

Si bien la cantidad de saliva es importante, también lo es la calidad de la misma, ya

que cada uno de sus componentes desempeña una serie de funciones específicas

que podemos ver resumidas en la tabla.

La cantidad normal de saliva puede verse disminuida, se habla entonces de

hiposalivación, esta disminución afecta de manera muy significativa a la calidad de

vida de un individuo así como a su salud bucal, los principales síntomas y signos

asociados a la hipofunción salival son: sensación de boca seca o xerostomía, sed

frecuente, dificultad para tragar, dificultad para hablar, dificultad para comer

alimentos secos, necesidad de beber agua frecuentemente, dificultad para llevar

prótesis, dolor e irritación de las mucosas, sensación de quemazón en la lengua y

disgeusia. Los signos más frecuentemente encontrados son: pérdida del brillo de la

mucosa oral, sequedad de las mucosas que se vuelven finas y friables, fisuras en

el dorso de la lengua, queilitis angular, saliva espesa, aumento de la frecuencia de

infecciones orales, especialmente por Candida spp, presencia de caries en lugares

atípicos y aumento de tamaño de las glándulas salivales mayores. (25)

28

El diagnóstico de la hipofunción de las glándulas salivales se basa en datos

derivados de la sintomatología que refiere el paciente, de la exploración clínica,

mediante la constatación de los signos clínicos expuestos y de la medición del flujo

salival o sialometría cuantitativa. La determinación etiológica de dicha hipofunción

requiere, en ocasiones, de exploraciones complementarias de diagnóstico por

imagen, hoy por hoy básicamente la resonancia magnética (RM) o de la realización

de un estudio histológico precedido por una biopsia. (26)

Tabla: Componentes de la saliva y sus funciones. (25)

Funciones Componentes

Lubricación Mucina, glicoproteínas ricas en prolina, agua

Antimicrobiana lisocima, lactoferrina, lactoperoxidas,

mucinas, cistinas, histatinas,

inmunoglobulinas, proteínasricas en prolina,

Ig A

Mantenimiento de la integridad de

la mucosa

Mucinas, electrolitos, agua

Limpieza Agua

Capacidad tampón y

remineralización

Bicarbonato, fosfato, calcio, staterina,

proteinas aniónicas ricas en prolina, flúor

Preparación de los alimentos para

la deglución

Agua, mucinas

29

Digestión Amilasa, lipasa, ribonucleasas, proteasas,

agua, mucinas

Sabor Agua, gustina

Fonación Agua, mucina

Aunque con menor frecuencia, la secreción salival puede verse aumentada, a esta

situación se le denomina hipersialia, sialorrea o ptialismo y pude ser fisiológica o

patológica. El diagnóstico se realiza por la sintomatología que refiere el paciente, el

cual experimenta la incomodidad de tener que deglutir constantemente la saliva o

bien en los paralíticos cerebrales o pacientes que presentan otros trastornos

neurológicos graves se produce un babeo constante que ocasiona frecuentes

lesiones erosivas en los labios, y en la piel de la cara y del cuello, que pueden

sobreinfectarse. La sialometría cuantitativa mostrará un incremento del flujo salival

no estimulado. (27)

Principales causas de hipo e hipersalivación

Existen una serie de situaciones fisiológicas que reducen la secreción salival como

son la edad, el número de dientes presentes en la boca, el sexo, el peso corporal o

el momento del día. Con respecto a la edad, hay que señalar que, si bien la

secreción de las glándulas submaxilares y sublingual puede estar ligeramente

disminuida, no ocurre así con las parótidas en las personas de edad avanzada, se

puede apreciar una reducción de la saliva total no estimulada pero una buena

respuesta a la estimulación, a pesar de la confluencia de otros factores tales como

30

la polimedicación o de algunas enfermedades como diabetes, deshidratación,

hipertensión, etc; que pueden agravar la sintomatología clínica. (28,29)

Junta a éstas, se dan otras situaciones patológicas que alteran el flujo salival, es

importante destacar que hay más de 400 medicamentos, muchos de ellos muy

utilizados, que inducen hipofunción de las glándulas salivales; en la tabla 2 se

presentan los grupos de fármacos más directamente relacionados con la

hiposecreción salival. (25) La radioterapia de cabeza y cuello, provoca

hiposalivación irreversible derivada de la destrucción del parénquima glandular, los

efectos adversos se inician a partir de los 4000 rads, siendo la reducción del flujo

salival dependiente de la dosis. (30) Algunas enfermedades sistémicas producen

destrucción progresiva de las glándulas salivales, así ocurre en algunas

enfermedades autoinmunes como en el Síndrome de Sjögren; (31) otras provocan

alteraciones vasculares o neurológicas cuyas consecuencias con respecto a la

producción de saliva son transitorias y reversibles, como ocurre en la hipertensión,

depresión, desnutrición, deshidratación, diabetes, etc.

Fisiológicamente se produce una mayor secreción salival durante el periodo de la

erupción dentaria, que se relaciona con una hiperestimulación de los receptores

periféricos de la mucosa oral, también durante la primera mitad del embarazo y

durante la menstruación, así como con los estímulos olfativos, mecánicos, como la

masticación y gustativos como los ácidos o los dulces, se produce una

hiperestimulación de la secreción salival. Entre las causas patológicas de sialorrea

encontramos las de origen bucal, tales como la colocación de prótesis en sus fases

iniciales, el dolor dental, o cualquier proceso inflamatorio o irritativo en el territorio

oro-faríngeo o digestivo, especialmente del tracto alto. Algunas enfermedades

neurológicas como la enfermedad de Parkinson, la epilepsia, la encefalitis o

algunos tumores pueden ser causa de sialorrea, así como las intoxicaciones

31

exógenas por plomo, bismuto, mercurio, plata, oro o arsénico y las endógenas

como la uremia, el uso de determinados medicamentos como la pilocarpina, los

inhibidores de la colinesterasa, los agonistas colinérgicos, el litio, los yoduros, los

mercuriales o la L-dopa, el hiperparatirioidismo, algunas fases de procesos

infecciosos graves o la asociada al síndrome de Riley-Day . (27)

Responsabilidad de la saliva en la protección frente a la caries

El papel de la saliva en la protección frente a la caries se puede concretar en cuatro

aspectos: dilución y eliminación de los azúcares y otros componentes, capacidad

tampón, equilibrio desmineralización/remineralización y acción antimicrobiana.

- Dilución y eliminación de los azúcares y otros componentes

Una de las funciones más importantes de la saliva es la eliminación de los

microorganismos y de los componentes de la dieta de la boca. Existen estudios que

establecen que tras la ingesta de carbohidratos la concentración de azúcares en la

saliva aumenta exponencialmente, primero de una forma muy rápida y luego más

lentamente. Dawes estableció un modelo de eliminación de los azúcares basado

en el conocimiento de dos factores: el flujo salival no estimulado y el volumen de

saliva antes y después de tragar el alimento. Según estudios basados en ese

modelo, la eliminación era más rápido cuando ambos volúmenes salivales eran

bajos y el flujo no estimulado era elevado. En la boca tras la ingesta de azúcares

hay un pequeño volumen de saliva, unos 0,8 ml, el azúcar se diluye en este

pequeño volumen de saliva, alcanzando una alta concentración, ello estimula la

respuesta secretora de las glándulas salivales ocasionando un incremento del flujo,

que puede alcanzar 1,1 ml, el alimento se traga y queda en la boca algo de azúcar

que va siendo diluido progresivamente gracias a la saliva que se va secretando, así

mismo, el volumen de saliva en la boca, va volviendo a sus niveles normales. Por

32

tanto, un alto volumen de saliva en reposo aumentará la velocidad de eliminación

de los azúcares, lo que explica el incremento del riesgo de caries en los pacientes

que tienen un flujo salival no estimulado bajo. La capacidad de eliminación de los

azúcares se mantiene constante en el tiempo, mientras se mantienen los niveles

de flujo salival no estimulados, pero se reduce drásticamente cuando estos

disminuyen. De otra parte, la eliminación no es igual en todas las zonas de la boca,

siendo más rápido en aquellas zonas más próximas al lugar de drenaje de los

conductos de las glándulas salivales, ya que la saliva circula a mayor velocidad en

esas zonas que en zonas donde se estanca, así mismo la velocidad de arrastre en

las mucosas y en los dientes varía considerablemente (0,8 a 8 mm/mn), incluso en

los dientes, aquellas superficies más retentivas y de más difícil acceso al contacto

con la saliva tienen un eliminación más lenta.

Los azúcares de la saliva difunden fácilmente a la placa bacteriana de forma que a

los pocos minutos de la ingesta de azúcar la placa ya se encuentra sobresaturada

con concentraciones mayores de las que hay en la saliva, existiendo una

correlación entre los cambios de pH de la placa y la eliminación de azúcares de la

saliva. Estos cambios de pH y su capacidad de recuperación se expresan mediante

la curva de Stephan, la recuperación del pH no es la misma en todas las superficies

dentales, siendo más dificultosa en las zonas medias de las superficies

interproximales por la difícil accesibilidad a ellas de la saliva y la consecuentemente

menor dilución y el efecto tampón de los ácidos de la placa. (32)

- Capacidad tampón

A pesar de que la saliva juega un papel en la reducción de los ácidos de la placa,

existen mecanismos tampón específicos como son los sistemas del bicarbonato, el

fosfato y algunas proteínas, los cuales además de éste efecto, proporcionan las

33

condiciones idóneas para autoeliminar ciertos componentes bacterianos que

necesitan un pH muy bajo para sobrevivir. El tampón ácido carbónico/bicarbonato

ejerce su acción sobre todo cuando aumenta el flujo salival estimulado. El tampón

fosfato, juega un papel fundamental en situaciones de flujo salival bajo, por encima

de un pH de 6 la saliva está sobresaturada de fosfato con respecto a la

hidroxiapatita (HA), cuando el pH se reduce por debajo del pH crítico (5,5), la HA

comienza a disolverse, y los fosfatos liberados tratan de restablecer el equilibrio

perdido, lo que dependerá en último término del contenido de iones de fosfato y

calcio del medio circundante. Algunas proteínas como las histatinas o la sialina, así

como algunos productos alcalinos generados por la actividad metabólica de las

bacterias sobre los aminoácidos, péptidos, proteínas y urea también son

importantes en el control del pH salival. (23)

Al igual que ocurría con la eliminación de azúcares, los mecanismos tampón

tampoco afectan por igual a todas las superficies de los dientes, en las superficies

libres, cubiertas por una pequeña capa de placa bacteriana, el efecto de los

mecanismos tampón es mayor que en las superficies interproximales.

Con frecuencia la boca está expuesta a alimentos que tienen un pH mucho más

bajo que el de la saliva y que son capaces de provocar una disolución química del

esmalte (erosión), bajo estas condiciones, los mecanismos tampón también se

ponen en marcha para normalizar el pH lo antes posible. (21)

- Equilibrio entre la desmineralización y la remineralización

La lesión de caries se caracteriza por una desmineralización subsuperficial del

esmalte, cubierta por una capa bastante bien mineralizada, a diferencia de la

erosión dentaria de origen químico en la que la superficie externa del esmalte está

desmineralizada, no existiendo lesión subsuperficial. Los factores que regulan el

34

equilibrio de la hidroxiapatita (HA) son el pH y la concentración de iones libres de

calcio, fosfato y flúor. La saliva, y también la placa, especialmente la placa

extracelular que se encuentra en íntimo contacto con el diente, se encuentra

sobresaturada de iones calcio, fosfato e hidroxilo con respecto a la HA. Además en

las personas que hacen un aporte adecuado de fluoruros, sobre todo mediante el

uso de dentífricos fluorados, tanto la saliva como la placa, contienen abundante

cantidad de este ion. Por otro lado, algunas proteínas tienen la capacidad de unirse

a la HA inhibiendo la precipitación de calcio y fosfato de forma espontánea y

manteniendo así la integridad del cristal, se comportan de este modo las proteínas

ricas en prolina, las estaterinas, las histatinas y las cistatinas, la acción de algunas

proteasas bacterianas y de la calicreína salival, alteran este proceso de regulación.

(33)

El proceso de la caries se inicia por la fermentación de los carbohidratos que

realizan las bacterias y la consiguiente producción de ácidos orgánicos que reducen

el pH de la saliva y de la placa. En el equilibrio dinámico del proceso de la caries la

sobresaturación de la saliva proporciona una barrera a la desmineralización y un

equilibrio de la balanza hacia la remineralización, dicho equilibrio se ve favorecido

por la presencia del flúor.

El calcio se encuentra en mayor proporción en la saliva no estimulada que en la

estimulada, ya que procede, sobre todo, de la secreción de las glándulas

submaxilar y sublingual y cuando se produce una estimulación el mayor volumen

secretado se obtienen de la glándula parótida. La concentración de fosfato de la

saliva procedente de las glándulas submaxilares es aproximadamente 1/3 de la

concentración la saliva parotidea, pero es seis veces superior a la que posee la

saliva de las glándulas salivales menores. (23)

35

- Acción antimicrobiana

La saliva juega un importante papel en el mantenimiento del equilibrio de los

ecosistemas orales, lo cual es fundamental en el control de la caries dental. La

función de mantenimiento del balance de la microbiota oral que ejerce la saliva, se

debe a la presencia de algunas proteínas, las cuales son constituyentes esenciales

de la película adquirida, favorecen la agregación bacteriana, son fuente de

nutrientes para algunas bacterias y ejercen un efecto antimicrobiano gracias a la

capacidad de algunas de ellas de modificar el metabolismo bacteriano y la

capacidad de adhesión bacteriana a la superficie del diente.

Las proteínas más importantes implicadas en el mantenimiento de los ecosistemas

orales son: las proteínas ricas en prolina, lisocima, lactoferrina, peroxidasas,

aglutininas, e histidina, así como la inmunoglobulina A secretora y las

inmunoglubulinas G y M. (34)

Papel de la saliva en la formación de la placa bacteriana

La placa bacteriana es una biopelícula que recubre todas las estructuras orales,

posee un componente celular, fundamentalmente bacteriano y otro acelular de un

triple origen bacteriano, salival y de la dieta. Aparece como un depósito blanco

amarillento fuertemente adherido que no se desprende por la masticación o por el

chorro de aire o agua a presión, esto lo diferencia de la materia alba constituida por

restos de alimentos, células descamadas, leucocitos y bacterias no adheridas que

pueden ser arrastradas por un chorro de agua.

La primera fase en la formación de la placa bacteriana es la formación de la película

adquirida, que ocurre a los pocos minutos de haber realizado un correcto cepillado

dental y que se define como una capa acelular formada por proteínas salivales y

otras macromoléculas, cuyo espesor varía entre 2 y 10 μm y constituye la base para

36

una primera colonización de microorganismos, la cual bajo determinadas

condiciones se transformará en placa dental. La película adquirida constituye una

importante protección frente a la atrición y abrasión dental y sirve como barrera de

difusión, su carga es electronegativa. (35) La colonización bacteriana primaria

ocurre mediante la adhesión irreversible y específica entre los receptores de la

película adquirida y las moléculas bacterianas conocidas como adhesinas, se debe

de hacer especial mención a las proteínas ricas en prolina que se unen por su

segmento amino-terminal al diente, dejando libre la porción carboxi-terminal para

unirse a las bacterias, esta etapa dura entre 4 y 24 horas y en ella predominan las

bacterias de metabolismo aerobio. La colonización secundaria puede durar entre 1

y 14 días, a partir de este momento, predomina la multiplicación activa de bacterias

por agregación y coagregación, aunque también puede haber bacterias que se

unan por adhesión. La placa aumenta de espesor y en las zonas más profundas

comienzan a predominar los microorganismos anaerobios, se establecen

fenómenos de competencia bacteriana y los nutrientes se obtienen a partir de la

degradación de la matriz acelular y gracias a la excreción de determinados

metabolitos bacterianos que pueden servir de nutrientes a otras especies.

Transcurridas dos semanas aproximadamente se forma la placa madura, en cuyas

zonas más profundas escasean el oxígeno y los nutrientes y aumenta el acúmulo

de productos de desecho, poniéndose en riesgo el número de células viables, pero

aun así la placa conserva una cierta estabilidad en su composición. La placa

madura puede mineralizarse y formar el cálculo, cuya composición microbiana es

similar a la de ésta, aunque tal vez con menor número de células viables. La

formación del cálculo tiene como prerrequisito que la placa tenga un pH más

alcalino que la saliva o el fluido crevicular circundante, lo cual puede deberse a una

elevada actividad proteolítica. La actividad de las proteasas en la saliva está

37

íntimamente relacionada con los índices de cálculo, así mismo la alta concentración

de urea en la placa favorece la deposición de calcio y fósforo en la misma. Sobre

esta placa calcificada pueden volver a iniciarse procesos como los anteriormente

descritos, lo que irá incrementando su espesor. (36)

2.2.3 El pH

El pH fue propuesto por primera vez por el químico Sorensen el 1909, con la

finalidad de expresar de forma sencilla las concentraciones de iones hidrogeno en

determinadas soluciones para expresar el grado de acidez o de alcalinidad por el

valor absoluto del exponente de base 10, o como el logaritmo inverso de la

concentración de los iones hidrogeno en la solución, concentración que represento

como pH. (37)

pH=log (1/[H+])

Log 1 − log [H+] = − log [H+]

Tiempo después los doctores Marshall Snyder en la década de los 40 junto con el

doctor Arthur L. Alban emplearon técnicas para determinar la capacidad de la saliva

de pacientes para detectar la variación de pH, utilizando medios de cultivo como el

agar de Snyder, el cual contenía un indicador de pH que cambiaba de color cuando

se forma acido.

De acuerdo a Snyder los altos puntajes no eran necesariamente indicaciones de

actividad cariogénica, pero si los puntajes eran negativos lo definieron como falta

38

de actividad de caries. Las variaciones del pH no se debe únicamente a los

microorganismos presentes en boca si no a los altos índices de carbohidratos y la

deficiente higiene oral. Así también la determinación del flujo salival debería ser un

componente de programas preventivos. (38)

Actualmente existen más estudios y pruebas para medir el pH salival como son las

tiras reactivas, dentobuff Strip System y el potenciómetro (pHmetro).

CONCEPTOS Y DEFINICIONES DE pH

El pH es una medida utilizada por la ciencia y la química, por la cual se mide el

grado de acidez o alcalinidad de determinada sustancia, principalmente en estado

líquido, aunque también puede aplicarse a algunos gases. Esta medida proporciona

la cantidad de iones hidrogeno (H+) si la sustancia es acida y si es alcalina libera

hidroxilos (OH-).4

El pH por ser una unidad de medida presenta una tabla de escala de valores que

consta de una graduación de valores del pH, la cual esta graduada del pH= 0 al

pH=14.

Para saber si una sustancia es acida o es alcalina se muestran algunos ejemplos

de acuerdo al grado de concentración de iones hidrogeno (H+).

1. Una solución es ácida cuando la concentración de [H+] > [OH−]

2. Una solución es neutra cuando la concentración de [H+] = [OH−]

3. Una solución es básica cuando la concentración de [H+] < [OH−] (39)

39

MÉTODOS PARA DIAGNOSTICAR EL pH BUCAL

En la actualidad existen métodos para determinar el pH de soluciones acuosas. La

más sencilla es sumergiendo un papel indicador de pH el determinada solución y

esperar unos minutos a que este cambie de color y verificar el pH de acuerdo con

la tabla de graduación, este número no es tan preciso ya que manejan numero

enteros y no puede ser utilizado con sustancias coloridas.

En odontología se han creado papeles especiales, para determinar el pH de saliva

el cual consiste en introducir el papel en la solución y de acuerdo al color que

indique, se determina el riesgo de caries si es alto, medio o bajo de acuerdo a la

capacidad amortiguadora de la saliva. (39)

El método de Ericsson

Es el método clásico normal para determinar la capacidad buffer de la saliva.

Materiales

HCl

o para el método de saliva no estimulada se utiliza HCl 0.0033 mol por

litro

o para el método de saliva estimulada se utiliza HCl 0.005 mol por litro

2-octanol

Un tubo

Un embudo

40

Un cronometro

Un aparato electrónico (pH-meter)

Procedimiento

1. Colecte saliva, por el método de la saliva estimulada o no estimulada

2. Si la saliva reunida es mixta, debe realizarlo dos veces

3. 1.0 ml de la saliva se transfiere a 3.0 ml HCl (0.0033 mol por l para la saliva no

estimulada, 0.005 mol por l para la saliva estimulada)

4. Para prevenir el espumando, agregue una gota de 2-octanol

5. Mezclar durante 20 minutos para quitar CO2

6. por último el pH en la saliva se evalúa por medio del aparato electrónico

(pHmeter) (39)

Valor final de pH Evaluación

Capacidad

buffer de

la saliva

no

estimulada

Más de 4.75 Alto

4.25 - 4.75 Normal

3.50 - 4.24 Bajo

Menos de 3.50 Muy bajo

Capacidad

buffer de

la saliva

estimulada

Más de 6.50 Alto

5.75 - 6.50 Normal

4.00 - 5.74 Bajo

Menos de 4.00 Muy bajo

41

Valor final de pH Evaluación

Método Dentobuff® Strip System

Un método simplificado se ha desarrollado bajo el nombre de Dentobuff® Strip

System. Una almohadilla para la prueba contiene ácidos secos e indicadores de

color. Cuando se agrega una gota de saliva, los ácidos son disueltos produciendo

una reacción química que muestra un determinado color según el pH de la saliva.

Materiales necesarios:

Dentobuff® Strip System, el kit incluye

o tabletas de parafina para masticar y producir la estimulación salival

o tiras indicadoras de pH

o un cuadro de colores normal

o pipetas desechables

Una copa o tubo

Cronómetro

Procedimiento

La saliva es colectada

La prueba de capacidad buffer es tomada junto a la prueba de secreción

salival

La pipeta se usa para tomar una gota de saliva y colocarla en la tira de

prueba

42

Espere cinco minutos y observe el cambio de color con el tiempo

transcurrido.

Pero sin duda alguna en este estudio se da a conocer de la manera más exacta de

medir el pH salival utilizando el pHmetro o potenciómetro debidamente calibrado,

el cual arroja resultados precisos con números enteros y decimales, este aparato

está compuesto por dos electrodos, los cueles miden el pH de determinada

sustancia, uno de los electrodos es referencia y uno de cristal. Estos al ser

sumergidos en la sustancia en este caso la saliva, generan una corriente eléctrica

la cual dependerá de la concentración de iones hidrogeno liberados por la saliva

estimulada de los pacientes estudiados.

Para obtener resultados precisos del pH de saliva y otras soluciones, es pHmetro

se debe de calibrar con soluciones llamadas buffers que mantienen casi invariable

los resultados obtenidos de la sustancia.

43

Las sustancias buffer necesarias para calibrar el pHmetro corresponden a un pH=

4 y de pH= 7 si la sustancia que se desea medir es ácida, para medir las soluciones

alcalinas se necesitan buffer de pH= 7 y pH= 10. (39)

44

2.3. Terminología básica.

Caries dental: Proceso destructivo de un diente, provocado generalmente por la

fermentación de azúcares que, como restos de comida, quedan durante largo

tiempo en contacto con el esmalte. (42)

Chocolate: Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se

añade canela o vainilla. (43)

Dieta: Patrón de ingesta de alimentos sólidos y líquidos que adopta una persona o

un animal. Puede modificarse específicamente con fines terapéuticos y existen

numerosos tipos, según su finalidad: con mayor o menor número de calorías,

absoluta, con más o menos cantidad de proteína, de carbohidratos, de grasas, libre

de gluten, de purinas, de bajo o alto contenido de fibra vegetal, etc. (42)

Azúcar: Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos

de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de

sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales.

Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases. (43)

45

2.4. Hipótesis

Existe relación de la variación del pH salival por consumo de chocolate con las

lesiones cavitadas en niños participantes de este estudio.

2.5 Variables

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR TIPO ESCALA VALOR

V.

Independientes

Lesiones

cavitadas

Caries cavitada

en superficie

coronal.

Presencia de

lesiones

cariosas

cavitadas en

piezas dentales

Numérica

discreta

Cuantitativa

Razón 1-32

V. Dependiente

pH Salival

Ph salival no

estimulado

Nivel de potencial

de hidrógeno

salival

Numérica

continua

Cuantitativa

Razón 0.1-14

V. Control

Chocolate

Chocolate sólido

en barra

Ingesta oral de

chocolate

comercial

Categórica

Cualitativa

Nominal Si / No

V. Control

Sexo

Características

fenotípicas de los

niños.

Categórica

Cualitativa

Nominal Masculin

o/Femeni

no

V. Control

Edad

Tiempo

transcurrido en

años hasta el

momento del

estudio.

Numérica

discreta

Cuantitativa

Razón 6 a 11

años

V. Control

Tiempo

Magnitud física,

para medir la

duración de

acontecimientos.

Numérica

discreta

Cuantitativa

Razón Antes (0

minutos),

luego del

consumo

de

chocolate

(5 y 15

minutos).

46

CAPÍTULO III: DISEÑO METODOLÓGICO

3.1. Tipo y nivel de Investigación.

Estudio de tipo experimental, prospectivo, longitudinal y analítico y de nivel

relacional.

3.2. Población y muestra.

Población: 133 Niños de 6 a 11 años estudiantes del colegio San Nicolás

de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

A los cuales se les efectuó el odontograma para su posterior selección.

Muestra: 55 Niños de 6 a 11 años estudiantes del colegio San Nicolás de

San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

De los cuales 27 niños poseen lesiones cavitadas (grupo experimental) y 28

no poseen lesiones cavitadas (grupo control).

47

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA:

El cálculo del tamaño de muestreo fue por conveniencia para lograr obtener

muestras “representativas” mediante la inclusión en la muestra de grupos

supuestamente típicos.

Los criterios de inclusión son:

Alumno de 6 a 11 años del colegio San Nicolás.

Alumno que presente el consentimiento informado firmado por su

respectivo padre o apoderado.

Alumno que acepte el asentimiento informado.

Alumno que acuda al experimento en el mes de Julio del 2013.

Los criterios de exclusión son:

Alumno que no se encuentre en el rango de edad entre 6 a 11 años.

Alumno que no presente el consentimiento informado debidamente firmado

por su respectivo padre o apoderado.

Alumno que no acepte el asentimiento informado.

Alumno portador de aparatología fija o coronas.

Alumno con padecimiento de alteraciones dentales: perlas de Epstein, labio

y fisura palatina entre otros.

Alumno con enfermedad sistémica crónicas.

Alumno con enfermedades crónicas del hígado (Heoatitis B, Hepatitis C o

Cirrosis).

Alumno que padezca de Diabetes o Síndrome de Resistencia a la insulina.

Alumno alérgico al chocolate.

48

3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Participaron los alumnos de de 6 a 11 años del colegio San Nicolás de San Juan

de Lurigancho en el mes de Julio del 2013.

Para la recolección de datos se utilizó una ficha (ANEXO N°2), con la que se le

realizó el odontograma para evaluar el número de lesiones cavitadas y formar parte

del grupo experimental y si no padecía de lesiones cavitadas formar parte del grupo

control.

Para la realización del odontograma se empleó:

- Baja lengua descartable.

- Guantes descartables.

Luego se emitió el consentimiento informado redactado para su autorización por

parte del apoderado para que el niño-alumno de la escuela participara en el estudio.

Una vez autorizado y obtenido los grupos experimental y control seleccionados por

conveniencia, buscando semejanzas en número de dientes totales como en edad

y sexo, criterios de inclusión y exclusión para determinar un tamaño muestral de 27

para el grupo experimental y 28 para el grupo control.

Para determinar si una pieza posee o no lesión cavitada se tuvo que observar:

- Exposición de dentina (visible) la cual sufre daño crítico desde un pH de 6,7.

49

Se les indicó a los niños participantes de este estudio no ingerir alimentos 2 horas

antes y enjuagarse con agua potable con la finalidad de eliminar los restos de

alimentos inmediatamente antes de la prueba.

Para evaluar la variación de pH salival se utilizó el GERD pH monitoring system

G99-0150 (ANEXO N°3) el cuál fue calibrado antes de su uso. Se pasó a medir el

pH salival basal, sentados en una silla utilizando el método de Tomas Seif (41) para

medición del pH salival no estimulado en ambos grupos el cuál especifica la no

excitación de las glándulas salivales al momento de juntar saliva en la cavidad oral

para luego vaciarlo en un recipiente manteniendo la relajación muscular y dejando

caer la saliva juntada para luego ser evaluada (ANEXO N°4), luego se procedió a

exponer al grupo en estudio al consumo de chocolate barra de chocolate de leche

32 gr, conteniendo: azúcar, leche entera, manteca de cacao, masa de cacao, grasa

vegetal, suero de leche, emulsionantes como lecitina de soya y SIN 476, sal y

saborizantes para su consumo total (ANEXO N°5) y de igual forma de procedió a

evaluar los nuevos datos a los 5 y 15 minutos luego del consumo de chocolate.

3.4. Procesamiento de datos y análisis estadístico.

Se realizó el análisis estadístico univariado, bivariado y multivariado en el

programa SPSS 20 (Statistical Package for the Social Sciences).

Se usó la prueba T de Student para muestras pareadas para el análisis de la

variación del pH salival por tiempos, y la prueba no paramétrica U de Mann-Whitney

para la diferencia estadística entre grupos.

50

Luego para determinar la relación entre la variación pH salival y el número de

lesiones cavitadas se usó la prueba de correlación de Pearson.

Todo análisis fue con un 95% de nivel de confianza.

3.5. Aspectos éticos.

El estudio no comprometió la integridad física o mental de los participantes.

Se solicitó la aprobación del consentimiento informado por parte de los

padres y/o apoderados de los alumnos del colegio San Nicolás que

participaron en el estudio (ANEXO N°1).

Se requirió aprobación por parte del alumno del asentimiento informado.

El estudio mantuvo la confidencialidad de los datos obtenidos.

51

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADOS

La muestra fue compuesta por 55 niños de los cuales 27 pertenecen al grupo

experimental y 28 al grupo de control. Según información obtenida en la muestra

sobre las características de los niños encontramos:

Tabla 1.

Número de niños evaluados en la investigación

Grupos Porcentaje N

Experimental 49.09% 27

Control 50.91% 28

Total 100% 55

52

Gráfico 1.

Número de niños evaluados en la investigación

Como se aprecia en la tabla y gráfico 1 la diferencia entre el grupo control y

experimental en relación al número de niños es similar 49.09%(27 niños) y

50.91%(28 niños) dando 55 niños como muestra total.

Tabla 2.

Edad de los niños evaluados en la investigación

Edad Experimental Control N Total Porcentaje

total

N Porcentaje N Porcentaje

6 años 3 37.5% 5 62.5% 8 14.54%

7 años 5 45.45% 6 54.54% 11 20%

8 años 6 42.85% 8 57.14% 14 25.45%

9 años 4 57.14% 3 42.85% 7 12.72%

10 años 6 54.54% 5 45.45% 11 20%

53

11 años 3 75% 1 25% 4 7.27%

TOTAL 27 28 55 100%

Gráfico 2.

Edad de los niños evaluados en la investigación

Como se aprecia en la tabla y gráfico 2 el grupo etario mayoritario de los niños

participantes en este estudio fue de 8 años 25.45% (14 niños), seguido por los

grupos de 7 y 10 años representando el 20%(11 niños) cada uno del total de la

muestra.

54

Tabla 3.

Sexo de los niños evaluados en la investigación

Sexo Experimental Control N Total Porcentaje

Total

N Porcentaje N Porcentaje

MASCULINO 15 55.55% 18 64.28% 33 60%

FEMENINO 12 44.44% 10 35.71% 22 40%

TOTAL 27 100% 28 100% 55 100%

Gráfico 3.

Sexo de los niños evaluados en la investigación

Como se aprecia en la tabla y gráfico 3 el total de niños de sexo masculino forma

un 60% (33 niños) a diferencia del sexo femenino que solo forma un 40% (22

niñas).

55

Tabla 4.

PH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los 15

minutos en niños participantes de este estudio

TIEMPO

Grupos al inicio

(basal)

a los 5

minutos

a los 15

minutos

Control

N 28

Media 6,80 6,76 6,73

Desv. típ. 0,27756 0,31428 0,24739

Experimental

N 27

Media 6,70 6,67 6,55

Desv. típ. 0,31068 0,29976 0,25925

Gráfico 4.

PH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los 15 minutos en

niños participantes de este estudio

Se puede apreciar la diferencia entre ambos grupos en relación al tiempo de toma

de pH salival el grupo experimental siempre mantiene un valor menor al grupo

control, con una diferencia mayor a los 15 minutos post consumo de chocolate que

el grupo control.

56

Tabla 5.

Variación del pH salival según el tiempo y grupo en niños participantes de este

estudio.

PRUEBA DE MUESTRAS RELACIONADAS

Diferencias relacionadas t gl Sig.

(bilateral) Media D.T. Error

típ. de

la media

95% Intervalo de

confianza para la

diferencia

Inferior Superior

pH inicio grupo

experimental -

pH 5 minutos

grupo

experimental

,02593 ,35147 ,06764 -,11311 ,16496 ,383 26 0,705

pH 5 minutos

grupo

experimental -

pH 15 minutos

grupo

experimental

,11852 ,28694 ,05522 ,00501 ,23203 2,146 26 0,041

pH inicio grupo

experimental -

pH 15 minutos

grupo

experimental

,14444 ,31174 ,05999 ,02113 ,26776 2,408 26 0,023

pH inicio grupo

control - pH 5

minutos grupo

control

,03929 ,23623 ,04464 -,05232 ,13089 ,880 27 0,387

pH 5 minutos

grupo control -

pH 15 minutos

grupo control

,03571 ,24527 ,04635 -,05939 ,13082 ,770 27 0,448

57

Aplicamos T de Student para muestras relacionadas.

H0: No existe diferencias significativas de variación del pH salival.

Ha: Existe diferencias significativas de variación del pH salival.

Existen diferencias significativas (Sig<0.05) en cuanto a la variación del pH de 5 a

los 15 minutos (Sig=0,041<0,05) y de antes del consumo a los 15 minutos

(Sig=0,023<0,05) ambas variaciones en el grupo con lesiones cavitadas

(experimental), no existe diferencia significativa (Sig>0,05) en el análisis de la

variación de los demás grupos en otros tiempos.

pH inicio grupo

control - pH 15

minutos grupo

control

,07500 ,26615 ,05030 -,02820 ,17820 1,491 27 0,148

58

Tabla 6.

Normalidad de los valores de pH salival de los niños participantes en este estudio.

En todos los casos se ha determinado la normalidad de los datos (sig.>0,05).

Comparando los promedio de PH al inicio del experimento para el grupo control y

grupo experimental

H0: el grupo control y el grupo experimental tienen puntajes promedios

iguales

Ha: el grupo control y el grupo experimental tienen puntajes promedios

diferentes

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

pH inicio

grupo

experimental

pH 5 minutos

grupo

experimental

pH 15

minutos

grupo

experimental

pH

inicio

grupo

control

pH 5

minutos

grupo

control

pH 15

minutos

grupo

control

N 27 27 27 28 28 28

Parámetros

normalesa,b

Media 6,6963 6,6704 6,5519 6,8000 6,7607 6,7250

D.T. ,31068 ,29976 ,25925 ,27756 ,31428 ,24739

Diferencias más

extremas

Absoluta ,153 ,148 ,172 ,164 ,115 ,122

Positiva ,110 ,110 ,172 ,164 ,115 ,122

Negativa -,153 -,148 -,168 -,164 -,071 -,119

Z de Kolmogorov-Smirnov ,793 ,769 ,893 ,869 ,606 ,645

Sig. asintót. (bilateral) 0,555 0,596 0,402 0,437 0,856 0,800

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.

59

Estadísticos de contrastea

Inicio

U de Mann-

Whitney

301,00

0

Sig. asintót.

(bilateral) 0.191

a. Variable de agrupación:

Grupos

Sobre la base de la prueba no paramétrica U de Mann-Whitney se encontró un nivel

de significación sig=0.191 > 0.05 se acepta la hipótesis nula y se concluye que al

inicio los puntajes promedios son iguales para el grupo control y para el grupo

experimental.

60

Tabla 7

Diferencias entre grupos en relación a la variación del pH salival según el tiempo.

Grupos al inicio a los 5

minutos

a los 15

minutos

Control N=28

Media 6,80 6,76 6,73

Experimental N=27

Media 6,70 6,67 6,55

U de Mann-Whitney 301.00 326.5 232.00

Sig 0.191 0.383 0.013

En cuanto a la variación por grupos de estudio aplicamos la prueba no paramétrica

U de Mann-Whitney para comparar dos promedios de muestras independientes que

no cumplen con la normalidad o existen valores discordantes.

Al inicio del experimento los promedios del control y experimental son iguales

(sig=0.191 >0.05) a los 5 minutos los promedios del control y experimental son

iguales (sig=0.383 >0.05), a los 15 minutos se encontró diferencia significativa entre

el promedio del control y experimental (sig=0.013 <0.05).

61

Gráfico 5.

Variación del pH salival según el tiempo y grupo en niños participantes de este

estudio.

Existe una diferencia significativa p<0,05 (0,013) entre ambos grupos de estudio

que se observa en el gráfico 5.

62

Tabla 8.

Número de piezas dentales totales en niños del grupo control.

Número de

dientes totales

Número de niños Porcentaje de

niños

20 dientes 2 7,1%

21 dientes 3 10,7%

22 dientes 2 7,1%

23 dientes 5 17,9%

24 dientes 15 53,6%

28 dientes 1 3,6%

TOTAL 28 100%

Gráfico 6.

Número de piezas dentales totales en niños del grupo control.

Se puede apreciar que el 53,6% de los niños del grupo control tienen 24 dientes

totales con un máximo de 1 niño con 28 dientes totales.

63

Tabla 9.

Número de piezas dentales totales en niños del grupo con lesiones cavitadas.

Número de

dientes totales

Número de niños Porcentaje de

niños

18 dientes 1 3,7%

20 dientes 1 3,7%

21 dientes 1 3,7%

22 dientes 4 14,8%

23 dientes 2 7,4%

24 dientes 13 48,1%

25 dientes 3 11,1%

26 dientes 1 3,7%

28 dientes 1 3,7%

TOTAL 27 100%

64

Gráfico 7.

Número de piezas dentales totales en niños del grupo con lesiones cavitadas.

Se puede apreciar que el 48,1% de los niños tienen 24 dientes y mostrando un

máximo de 28 dientes evaluados.

Tabla 10.

Número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños del grupo con

lesiones cavitadas.

Número de di Número de niños Porcentaje de

niños

1 diente 10 37%

2 dientes 8 29,6%

3 dientes 3 11,1%

4 dientes 3 11,1%

5 dientes 1 3,7%

6 dientes 2 7,4%

TOTAL 27 100%

65

Gráfico 8.

Número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños del grupo con

lesiones cavitadas.

Se puede apreciar que el 37% de los niños tienen 1 diente con lesión cavitada,

29,6% tienen 2 dientes con lesiones cavitadas y como máximo el 7,4% de niños los

cuales tienen 6 dientes con lesiones cavitadas.

66

Tabla 11.

Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas

dentales totales de los niños del grupo control

GRUPO Número de piezas

dentales totales

Control

inicio(basal)

Correlación de Pearson 0,181

Sig. (bilateral) 0,356

N 28

Control 5 minutos

Correlación de Pearson 0,192

Sig. (bilateral) 0,328

N 28

Control 15 minutos

Correlación de Pearson -0,023

Sig. (bilateral) 0,907

N 28

No existe relación significativa entre el nivel de pH y número de piezas dentales

totales en niños del grupo control (todos los valores de sig son mayores que 0.05).

67

Gráfico 9.

Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas

dentales totales de los niños del grupo control

La correlaciones entre -0.35 y 0.35 indican una relación débil entre las variables,

como se puede observar la correlación entre los valores de PH y el número de

piezas totales en el grupo control es débil.

68

Tabla 12.

Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas

dentales totales de los niños del grupo con lesiones cavitadas.

GRUPO Número de piezas

dentales totales

Con lesión

inicio(basal)

Correlación de Pearson -0,049

Sig. (bilateral) 0,809

N 27

Con lesión 5

Correlación de Pearson -0,075

Sig. (bilateral) 0,710

N 27

Con lesión 15

Correlación de Pearson 0,103

Sig. (bilateral) 0,609

N 27

No existe relación significativa entre el nivel de ph y número de piezas totales en

niños (todos los valores de sig son mayores que 0.05).

69

Gráfico 10.

Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas

dentales totales de los niños del grupo con lesiones cavitadas.

La correlaciones entre -0.35 y 0.35 indican una relación débil entre las variables,

como se puede observar la correlación entre los valores de PH y el número de

piezas dentales totales del grupo con lesiones cavitadas es débil.

70

Tabla 13.

Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas

dentales con lesiones cavitadas de los niños del grupo con lesiones

cavitadas.

GRUPO Número de

piezas dentales

con lesiones

cavitadas

Con lesión

inicio(basal)

Correlación de Pearson 0,315

Sig. (bilateral) 0,110

N 27

Con lesión 5

Correlación de Pearson 0,132

Sig. (bilateral) 0,511

N 27

Con lesión 15

Correlación de Pearson -0,174

Sig. (bilateral) 0,385

N 27

No existe relación significativa entre el nivel de ph y número de piezas cavitadas en

niños (todos los valores de sig son mayores que 0.05)

71

Verificando la normalidad de los datos

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Con lesión -

inicio

Con lesión -

5

Con lesión -

15

Número

de piezas

cavitada

Z de Kolmogorov-

Smirnov ,793 ,769 ,893

1,357

,050 Sig. asintót. (bilateral) ,555 ,596 ,402

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.

En todos los casos se ha determinado la normalidad de los datos.

72

Gráfico 11.

Relación del pH salival por consumo de chocolate con el número de piezas

dentales con lesiones cavitadas de los niños del grupo con lesiones

cavitadas.

La correlaciones entre -0.35 y 0.35 indican una relación débil entre las variables,

como se puede observar la correlación entre los valores de PH y el número de

piezas dentales con lesiones cavitadas es débil.

73

4.2. Discusión.

Los estudios realizados al momento (3,12), sostienen la variación de valores

estadísticamente significativos congruentes con el principio o curva de Stephan que

revela la caída rápida del pH salival luego de la exposición a una solución con

contenido azucarado en su composición (7,40).

En el grupo control, el cual no posee lesiones cavitadas, se determinó el promedio

del pH inicial (antes del consumo) de 6,80 el cual difiere al pH inicial del grupo

control reportado por Cosío (2010) quienes estudiaron 77 niños de 3 a 5 años de

edad los cuales determinaron un promedio del pH inicial de 7.45, en este caso los

valores de la muestra fueron medidos luego de 1 hora del cepillado pos-desayuno

y seleccionados por no poseer caries, a diferencia de la metodología del presente

estudio, el cual excluyó lesiones cariosas sin cavidad (mancha blanca, caries de

esmalte, etc.)

En el grupo control se determinó el promedio del pH de 6,76 a los 5 minutos y de

6,73 a los 15 minutos mostrando variación sin diferencia estadísticamente

significativa (p=0,148>0,05) lo cual coincide con los resultados reportados por

Angarita (2009) (Sig=0.394>0,05) para un grupo de 20 estudiantes de pregrado del

Colegio Odontológico Colombiano por consumo de agua como bebida hidratante;

el grupo estudio de Angarita no tuvo un criterio de selección específico. La similitud

en ambos grupos se debe al pH de los elementos usados: agua con pH 7 por

Angarita y chocolate con pH 6,7 por el presente estudio. (44)

El grupo experimental determinó un promedio del pH de 6,67 a los 5 minutos con

una disminución del pH de 0,03, este resultado difiere a los encontrados por Yabar

(2011), para un grupo de 26 alumnos de la Universidad Nacional de Trujillo de 19

a 25 años de edad por consumo de chocolate de leche, quienes reportaron un pH

74

de 6,98 con una disminución de 0,36 para el grupo experimental, esto debido a

diferencia en la selección para la formación del grupo intervención, Yábar usó la

selección sistemática sin exclusión, el cual incluye Placa bacteriana que ha

demostrado tener una estrecha relación con la disminución del pH salival que

sumado a otro factor acidificante, en este caso el chocolate con base azúcar,

mostrará un descenso mayor a 0,3 en los valores de pH salival (46), por otra parte,

para el presente estudio se usaron lesiones cavitadas, las cuales han demostrado

no poseer relación directa con la variación del pH salival, ratificando la caída leve

observada en este estudio de tan solo 0,03.

Además, el grupo experimental determinó un promedio del pH de 6,55 a los 15

minutos encontrándose variación significativa (Sig=0,023<0,05) en relación al pH

inicial y a los 5 minutos del mismo grupo y, con diferencia significativa con el grupo

control a los 15 minutos (Sig= 0,013<0,05), presentando niveles críticos de

desmineralización solo para la dentina en el grupo experimental en los 3 momentos

de toma de pH salival (inicial, 5 minutos y 15 minutos), y en el grupo control sólo a

los 5 minutos y 15 minutos excluyendo solo el pH inicial del este último (TABLA 7),

al haber establecido los valores críticos en un rango de 5.3 a 5.7 para el esmalte y

de 6.5 a 6.7 para la dentina(5,9).

Stephan (1944) (8) y Duque (2006) (45) revelaron una curva de variación del pH

salival luego de la exposición a una solución azucarada; la cual posee dos fases:

caída (0 a 15 minutos) y recuperación (15 a 40 minutos). Habiendo determinado 3

tiempos de medición del pH salival para el presente estudio (Inicial, 5 minutos y 15

minutos), relacionando los 15 minutos como el tiempo con mayor disminución del

pH salival, de manera que los 5 minutos cursan un valor intermediario en la fase de

caída del pH salival.

75

Este estudio tuvo como finalidad evaluar el tiempo de descenso ocasionado por el

consumo de chocolate mas no la recuperación, tomando los 15 minutos pos-

consumo como tiempo límite de evaluación de la fase de caída del pH

salival.(7,8,45)

Por consiguiente en el grupo intervención se halló una disminución de pH

estadísticamente significativa a los 15 minutos, congruente con la Curva de

Stephan (7,8) y con lo reportado por Duque (45).

Finalmente, la relación encontrada entre la variación pH salival y el número de

piezas dentales con lesiones cavitadas, como con el número de piezas dentales

totales no es significativa (p>0,05) (TABLA 13) y su correlación es débil (GRÁFICO

11) difiriendo lo reportado por Aguirre (2012) (12) para un grupo de 39 estudiantes

de 12 a 13 años de edad por consumo de chocolate en el cual se encontró

diferencia significativa por el manejo del Índice de Higiene Oral como criterio de

inclusión, factor fundamental en la disminución del pH salival, mencionado

anteriormente. (41)

76

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones.

El número de piezas dentales con lesiones cavitadas de un total de 27

niños, de los cuales 10 (37%) tiene un total de 1 pieza con lesión cavitada,

seguido por 8 niños (29,6%) con 2 dientes con lesiones cavitadas,

determinando un rango de 1 a 6 lesiones cavitadas.

El promedio de pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5

y 15 minutos en niños del grupo control fueron de 6,80; 6,76 y 6,73

respectivamente.

El promedio de pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5

y 15 minutos en niños del grupo experimental fueron de 6,70; 6,67 y

6,55 respectivamente.

La variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos en el

grupo control no fueron significativos (p<0,05).

La variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos en el

grupo experimental, tuvo diferencias significativas entre los 5 y 15

minutos post consumo de chocolate (p=0,041<0,05).

No existe relación significativa entre la variación de pH salival por

consumo de chocolate entre los 5 y 15 minutos y el número de piezas

con lesiones cavitadas en el grupo experimental (todos los valores de

sig son mayores que 0,05).

77

5.2 Recomendaciones.

Se recomienda:

1- El tratamiento de las lesiones cavitadas en los tejidos dentarios y así elevar

el nivel de pH salival ya que debido a este padecimiento los individuos

poseen un pH menor dañino a la dentina.

2- El estudio de otros tipos de chocolates para conocer la diferencia entre la

variedad del mercado, y a su vez evaluar mayores rangos de tiempo para la

medición del pH salival y poder observar el efecto buffer de la saliva.

3- Evaluar otros productos cariogénicos con contenido azucarado del mercado.

4- Realizar un estudio semejante con una muestra de mayor tamaño y

establecer comparaciones con características sociodemográficas similares.

5- El estudio entre diferentes rangos de edad de la muestra en las diferentes

etapas del desarrollo para establecer la variación de la capacidad buffer y

del pH de la saliva.

78

V. REFERENCIAS

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83

VI. ANEXOS

84

ANEXO N°1

CONSENTIMIENTO INFORMADO

Mediante el presente documento yo,……………… identificado (a) con

DNI……………… autorizo a mi hijo (a) a participar en la investigación realizada por

el Bachiller en Odontología Johan Sebastian Aliaga Ramirez.

He sido informado (a) que el objetivo del estudio es: Evaluar el pH salival por

consumo de chocolate y su relación con el número de piezas dentales con lesiones

cavitadas en niños del colegio San Nicolas de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Con la finalidad de conocer si el pH salival por consumo de chocolate guarda

relación con las lesiones cavitadas.

Se realizará al menor:

1- Examen clínico intraoral con espejos dentales cumpliendo con las normas de

bioseguridad.

2- Medición del nivel de pH salival antes y después de la ingesta de chocolate.

La información obtenida será de carácter confidencial y no será usada para otro

propósito fuera de este estudio sin mi consentimiento.

Firmo en señal de conformidad:

_________________

Firma del Padre o Apoderado

Fecha: …………………………………………………………

85

ANEXO N°2

FICHA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Fecha: __ /__ / 20__ (dd/mm/aa)

Grupo de estudio: I = Intervención C = Control

Datos del paciente

Apellidos y Nombres: ____________________________________________

Sexo: Masculino Femenino

Edad: ____ años Grado: _____ de primaria

ODONTOGRAMA

Número total de piezas: ________

Número total de piezas cavitadas: ________

Toma de pH salival según tiempo:

pH salival inicial:_____

pH salival luego de 5 minutos:_____

pH salival luego de 15 minutos:_____

I C

86

ANEXO N°3

PHmetro GERDCHECK

El sistema de monitoreo de reflujos ácidos de Sandhill Scientific, fue diseñado

para un uso simple y sin complicaciones.

Flexibilidad y facilidad de usar: el equipo GERDCHECK realiza los diagnósticos

esofágicos con nuevos niveles de conveniencia

Características

Durabilidad: El GERDCHECK es una caja de aluminio, la cual está

confeccionada para mantener en orden el chequeo del paciente.

Procotolo de uso: Calibrar con sustancia alcalina y ácida en rangos 6 a 8 de pH

media hora antes de su uso, luego podrá ser usado por 24 horas.

Para medición del pH de sustancias: enjuagar con cualquier sustancia con

valores de pH neutrales o casi neutrales y secar, repetir el uso y enjuague.

Cualquier duda o consulta visite el sitio web: www.sandhillsci.com

87

ANEXO N°4

Dando la explicación a los alumnos

sobre el estudio que se les realizará.

Empezando la primera toma de saliva.

Recolectando la saliva resaltando la

relajación de los músculos

masticadores.

88

Alumnos preparados para consumir

el chocolate en barra.

Alumnos consumiendo el chocolate

en barra.

Evaluando los datos registrados con el

pHmetro GERD.

89

ANEXO N°5

TRIANGULO D'ONOFRIO

Descripción

Chocolate con leche

Ingredientes

Azúcar, manteca de cacao, leche entera, masa de cacao, grasa vegetal, suero de

leche, emulsionantes (lecitina de soya, SIN 476), sal, saborizante permitido.

Información Nutricional

(*) VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

90

ANEXO N°6

ASENTIMIENTO INFORMADO

OBTENCIÓN DE NIVELES DE PH SALIVAL PARA EL ESTUDIO DE SU

RELACIÓN CON LAS LESIONES CARIOSAS CAVITADAS

YO, _________________________________________________

Declaro que:

1. Doy mi consentimiento para que el Señor Johan Sebastian Aliaga Ramírez

pueda realizarme un estudio acerca del pH salival.

2. Mi dentista ha contestado a todas las dudas que tenía sobre el estudio.

3. Sé que puedo decidir no participar en este estudio y que no pasa nada.

4. Sé que si cuando empiece el estudio tengo alguna duda, puedo preguntar a mi

dentista las veces que necesite.

5. Sé que cuando empiece el estudio y en cualquier momento puedo decir que ya

no quiero seguir participando y nadie me reñirá por ello.

6. Sé que me medirán el nivel de pH salival y por lo tanto tendré que mantener la

saliva en mi boca.

7. Sé que comeré chocolate después de la primera toma de saliva y esperaré para

que se me realice la segunda toma de saliva.

8. Declaro que no he recibido presión alguna ni compensación económica por firmar

este consentimiento.

Firma del niño/a __________________________

¿Los padres o tutores han firmado el consentimiento informado?

Si

No Fecha: ………………………………………

91

ANEXO N°7

EVIDENCIA DE DOCUMENTACIÓN

92

93

94

95

96

Matriz de consistencia para Informe Final de Tesis

Título: VARIACIÓN DEL pH SALIVAL POR CONSUMO DE CHOCOLATE Y SU RELACIÓN CON LAS LESIONES CAVITADAS EN NIÑOS DE 6 A 11 AÑOS DEL COLEGIO SAN NICOLÁS DE SAN JUAN DE LURIGANCHO, LIMA - 2013

PROBLEMA OBJETIVOS: (Objetivo General)

HIPÓTESIS METODOLOGÍA RESULTADOS CONCLUSIONES

Problema principal ¿Existe relación del pH salival por consumo de chocolate y el número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños de 6 a 11 años del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013?

Evaluar la relación del pH salival por consumo de

chocolate y el número de piezas dentales con

lesiones cavitadas en niños de 6 a 11 años del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

Existe relación de la variación del pH salival

por consumo de chocolate con las

lesiones cavitadas en niños de 6 a 11 años

del colegio San Nicolás de San Juan de

Lurigancho, Julio 2013.

Tipo de estudio : Experimental, prospectivo,

longitudinal y analítico Nivel de investigación:

Relacional

La muestra fue compuesta por 55 niños de los cuales 27

pertenecen al grupo experimental y 28 al grupo de control. Según

información obtenida en la muestra sobre las características

de los niños encontramos:

Problemas secundarios Objetivos específicos: Población y Muestra:

1.-En las últimas décadas, el estudio de la saliva humana ha cobrado gran importancia en el

campo de la Odontología considerando su rol como uno de los principales factores de riesgo estomatológico para caries dental

1- Determinar el número de piezas dentales con lesiones cavitadas en niños de 6 a 11 años del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

La población estuvo conformada por 133 Niños

1- Se puede apreciar que el 37% de los niños tienen 1 diente con lesión cavitada, 29,6% tienen 2 dientes con lesiones cavitadas y como máximo el 7,4% de niños los cuales tienen 6 dientes con lesiones cavitadas.

1- El número de piezas dentales con lesiones cavitadas de un total de 27 niños, de los cuales 10 (37%) tiene un total de 1 pieza con lesión cavitada, seguido por 8 niños (29,6%) con 2 dientes con lesiones cavitadas, determinando un rango de 1 a 6 lesiones cavitadas.

2.- La importancia de la saliva como mecanismo de regulación ácido-básico está dada por su

propiedad para controlar la disminución del pH, cuyo

amortiguador principal es el bicarbonato, ya que la influencia

del fosfato es menos intensa.

2- Determinar el pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los 15 minutos en niños de 6 a 11 años del grupo control, del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

La muestra estuvo conformada por 55 Niños.

De los cuales 27 niños poseen lesiones cavitadas

(grupo experimental) y 28 no poseen lesiones cavitadas

(grupo control).

2-Existe una diferencia significativa p<0,05 (0,013) entre

ambos grupos de estudio (experimental con lesiones

cavitadas y control sin lesiones cavitadas).

2- El promedio de pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y 15 minutos en niños del grupo control fueron de 6,80; 6,76 y 6,73 respectivamente.

3.- El pH crítico es el pH en el cual los tejidos dentales se

disuelven, el cual varia en las diferentes placas

3- Determinar el pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y a los 15 minutos en niños de 6 a 11

3-El descenso del pH salival al inicio y post consumo de

chocolate a los 5 y 15 minutos en el grupo experimental obtuvo un

3- El promedio de pH salival al inicio y post consumo de chocolate a los 5 y 15 minutos en niños del

dentobacterianas, dependiendo principalmente de las

concentraciones de iones calcio y fosfato e influido por el poder

neutralizante y la potencia iónica del ambiente.

años del grupo experimental, del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

pico mínimo a los 15 minutos siendo este el tiempo con menor

valor de pH saliva.

grupo experimental fueron de 6,70; 6,67 y 6,55 respectivamente.

4.- El chocolate más vendido en el Perú es el sublime, con un

promedio de 4 sublimes consumidos por segundo a nivel nacional, Nestlé es la empresa con mayor número de ventas a nivel nacional en chocolates.

4- Determinar la variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos en niños de 6 a 11 años del grupo control, del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

4-No existe variación con diferencias significativas en los diferentes tiempos de toma del pH salival para el grupo control

(p<0,05).

4- La variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos en el grupo control no fueron significativos (p<0,05).

5-Determinar la variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos en niños de 6 a 11 años del grupo experimental, del colegio San Nicolás de San Juan de Lurigancho, Julio 2013.

5-Si existe variación con diferencias significativas en los

diferentes tiempos de toma de pH salival para el grupo experimental

(p=0,041) siendo este valor menor a 0,05 rechazando la H0 y aceptando que si existe variación

significativa.

5- La variación del pH salival entre el inicio, 5 minutos y 15 minutos en el grupo experimental, tuvo diferencias significativas entre los 5 y 15 minutos post consumo de chocolate (p=0,041<0,05).

6-Determinar si existe relación entre la variación de pH salival por consumo de chocolate entre los 5 y 15 minutos y el número de piezas dentales con lesiones cavitadas de los niños del grupo experimental.

6-No existe relación significativa entre el nivel de ph y número de piezas cavitadas en niños (todos los valores de sig son mayores que 0.05)

6- No existe relación significativa entre la variación de pH salival por consumo de chocolate entre los 5 y 15 minutos y el número de piezas con lesiones cavitadas en el grupo experimental (todos los valores de sig son mayores que 0,05).