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UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

CARRERA DE COMERCIO EXTERIOR

TRABAJO DE TITULACIÓN

MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO COMERCIAL, EN

MENCIÓN COMERCIO EXTERIOR.

TEMA:

“LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU APLICACIÓN

EN LA MICROEMPRESA CAFÉ BOLÍVAR, CANTÓN JIPIJAPA”.

AUTOR:

RUBÉN EFRAÍN REYES PASQUEL

TUTOR:

ING. JENNY PARRALES REYES

JIPIJAPA – MANABÍ – ECUADOR

2019

V

DEDICATORIA.

El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a mi hermana Mayor

Marcela Reyes Pasquel, ya que por su apoyo incondicional en todos los ámbitos

ha sido mi inspiración y pilar fundamental para lograr este uno de los principales

objetivos de mi vida.

A mi familia, a mi madre, a la madre de mis amadas hijas quienes por su

paciencia y comprensión he podido alcanzar esta meta tan anhelada, quienes

han sido parte fundamental y principales protagonistas de este “sueño

alcanzado”.

A Dios, quien como guía estuvo presente en el caminar de mi vida,

bendiciéndome y dándome fuerzas para continuar con mis metas trazadas sin

desfallecer.

Dedico este trabajo a la Ciencias Económicas, especialmente a la Carrera

Comercio Exterior, a todos los profesores por ayudarme en mi formación

académica; por estar siempre apoyándome en las diferentes etapas de este

proceso universitario.

A la Universidad Estatal del Sur de Manabí (UNESUM), por ser la institución que

me ha brindado la oportunidad de crecer profesionalmente.

Rubén Efraín Reyes Pasquel.

VI

RECONOCIMIENTO.

Agradezco al ser supremo, ya que pese a las múltiples dificultades que se han

presentado con su bendición los he superado.

A mi alma mater la Universidad Estatal del Sur de Manabí, por ser una institución

de educación superior por excelencia, que a través de su personal docente

brinda calidad y experiencia en sus aulas.

Al gerente propietario de la Microempresa Café Bolívar, quien sin reparo alguno

abrió las puertas de su emprendimiento para el total y correcto desarrollo de este

proyecto.

A todos y cada una de las personas e instituciones que me brindaron su apoyo

muchas gracias.

Rubén Efraín Reyes Pasquel.

VII

ÍNDICE GENERAL.

CERTIFICADO DEL TUTOR............................... ¡Error! Marcador no definido.

APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN. .............. ¡Error! Marcador no

definido.

DEDICATORIA................................................................................................... V

RECONOCIMIENTO. ........................................................................................ VI

ÍNDICE GENERAL. .......................................................................................... VII

ÍNDICE DE GRÁFICOS. ................................................................................... XI

RESUMEN. ...................................................................................................... XII

SUMMARY. ..................................................................................................... XIII

1. INTRODUCCIÓN. .........................................................................................1

2. OBJETIVOS. ................................................................................................4

2.1. OBJETIVO GENERAL. ..........................................................................4

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................4

3. MARCO TEÓRICO. ......................................................................................5

3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN. .........................................5

3.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA. .......................................................8

3.2.1. Nombre de la institución. .................................................................8

Productos o Servicios. ..................................................................................8

3.2.2. Misión. .............................................................................................8

3.2.3. Visión. ..............................................................................................8

3.2.4. Logotipo. ..........................................................................................8

3.2.5. Objetivos de la microempresa. ........................................................9

3.3. BASES TEÓRICAS. .............................................................................10

3.3.1. Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura...........................10

3.3.2. NORMATIVA LEGAL. ....................................................................12

VIII

3.4. MARCO CONCEPTUAL. .....................................................................17

3.4.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ...............................17

3.4.2. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..17

3.4.3. DEFINICIONES. ............................................................................18

4. MATERIALES Y MÉTODOS. .....................................................................20

4.1. MÉTODOS. ..........................................................................................20

4.1.1. Método Descriptivo: .......................................................................20

4.1.2. Método Deductivo:.........................................................................20

4.1.3. Método Hermenéutico: ..................................................................20

4.1.4. Método bibliográfico: .....................................................................21

4.1.5. Método Estadístico: .......................................................................21

4.2. Técnicas. ..............................................................................................21

4.2.1. Entrevista: .....................................................................................21

4.2.2. Encuesta: ......................................................................................21

4.2.3. Observación: .................................................................................22

4.3. Recursos. .............................................................................................22

4.3.1. Recursos Humanos: ......................................................................22

4.3.2. Recursos materiales: .....................................................................22

4.3.3. Recursos Financieros: ...................................................................23

4.4. POBLACIÓN Y MUESTRA. .................................................................24

4.4.1. Población: ......................................................................................24

5. ANÁLISIS Y RESULTADOS. ......................................................................25

5.1. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS. ...............................................25

5.2. RESULTADOS DE LA ENTREVISTA. .................................................45

5.2.1. Entrevista al gerente propietario de la microempresa Café Bolívar

de la ciudad de Jipijapa. .............................................................................45

5.3. ANÁLISIS DE LA ENTREVISTA. .........................................................48

IX

5.4. LISTA DE VERIFICACIÓN. ..................................................................49

6. CONCLUSIONES. ......................................................................................53

7. RECOMENDACIONES. .............................................................................54

8. BIBLIOGRAFÍA. ..........................................................................................55

9. ANEXOS.....................................................................................................59

10. PROPUESTA. .........................................................................................72

10.1. TEMA DE LA PROPUESTA: ...........................................................72

10.2. INTRODUCCIÓN. .............................................................................73

10.3. JUSTIFICACIÓN. ..............................................................................74

10.4. OBJETIVOS. .....................................................................................75

10.4.1. Objetivo General. .......................................................................75

10.4.2. Objetivos Específicos. ................................................................75

10.5. UBICACIÓN SECTORIAL Y FÍSICA. ................................................76

10.6. ALCANCE DE LA PROPUESTA. .....................................................78

10.7. DISEÑO DE LA PROPUESTA. .........................................................78

10.7.1. Estructura Organizacional Actual ...............................................78

10.8. PLAN DE ACCIÓN PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MICROEMPRESA CAFÉ

BOLÍVAR. ......................................................................................................79

10.9. Manual de procedimientos de calidad e higiene. ..............................80

10.10. ACTIVIDADES. .................................................................................90

10.11. TALLER. ...........................................................................................93

10.12. PRESUPUESTO. ..............................................................................97

10.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA. .............98

X

ÍNDICE DE TABLAS.

TABLAS CONTENIDO PÁGINAS

Tabla # 1 Frecuencia de Compra .....................................................................25

Tabla # 2 Nivel de Agrado ................................................................................27

Tabla # 3 Quebranto en la Salud ......................................................................29

Tabla # 4 Producto Apto para el Consumo .......................................................31

Tabla # 5 Manufactura Adecuada .....................................................................33

Tabla # 6 BPM en la Cadena de Producción ....................................................35

Tabla # 7 Empaque Adecuado .........................................................................37

Tabla # 8 Tipos de envase ...............................................................................39

Tabla # 9 Mejoras para la Calidad del Producto ...............................................41

Tabla # 10 Otros Productos con BPM ..............................................................43

XI

ÍNDICE DE GRÁFICOS.

GRÁFICOS CONTENIDO PÁGINAS

Gráfico # 1 Frecuencia de Compra ..................................................................25

Gráfico # 2 Nivel de Agrado .............................................................................27

Gráfico # 3 Quebranto en la Salud ...................................................................29

Gráfico # 4 Producto Apto para el Consumo ....................................................31

Gráfico # 5 Manufactura Adecuada ..................................................................33

Gráfico # 6 BPM en la Cadena de Producción .................................................35

Gráfico # 7 Empaque Adecuado ......................................................................37

Gráfico # 8 Tipos de envase ............................................................................39

Gráfico # 9 Mejoras para la Calidad dl Producto ..............................................41

Gráfico # 10 Otros productos con BPM ............................................................43

XII

RESUMEN.

El presente proyecto fue llevado a cabo en una microempresa llamada Café

Bolívar dedicada a la elaboración de café molido, se detectó que este

emprendimiento no cumple con las normas de calidad e higiene necesaria para

la elaboración de productos de consumo, lo que afecta directamente a la

comercialización y venta del producto, para sustentar lo expuesto se tomó como

referencia trabajos de titulación similares. Esta investigación tiene como objetivo

analizar de qué manera la falta de normas de calidad y estrategias de promoción

afectan o repercuten en la apreciación e imagen que tiene este emprendimiento

frente a sus clientes. Este proyecto se apoyó en el tipo de investigación no

experimental, utilizando los métodos descriptivo, bibliográfico y estadístico se

logró analizar y describir la realidad de este emprendimiento, recolectar

información, tabular e interpretar datos. Se utilizaron técnicas de recopilación de

información mediante la aplicación de una lista de verificación así como encuesta

al propietario para conocer los criterios y expectativas que este tiene acerca de

cómo mejorar la comercialización del producto, se realizó encuestas a los

clientes de la microempresa con el afán de conocer la opinión de estos en cuanto

a la calidad e higiene del producto. Teniendo como resultados que este negocio

no cuenta con procesos de producción adecuado y que la falta de higiene influye

en la compra del mismo disminuyendo la rentabilidad, considerando como

posible solución el diseño de un manual de procedimientos BPM que mejore la

calidad e higiene en todas las etapas de producción.

Palabras clave: Buenas Prácticas de manufactura, Manual de Procedimientos,

Calidad, Higiene.

XIII

SUMMARY.

The present project was developed in a small company called Café Bolivar

dedicated to the elaboration of ground coffee, the problematic this enterprise is

about the non – completion with the standards of quality and hygiene required for

the elaboration of consumer products, which directly affects the marketing and

sale of the product, to support the information this project was taken as reference

similar titling jobs. The objective of this research is to analyze how the lack of

quality standards and promotion strategies affect or does not affect the

appreciation and image that this enterprise has in front of its clients. This project

was based on the type of non-experimental research, using the descriptive,

bibliographic and statistical methods it was possible to analyze and describe the

reality of this endeavor, collect information, tabulate and interpret data.

Techniques were used to collect information as a survey to the owner to know

the criteria and expectations that this has about how to improve the

commercialization of the product, surveys were carried out to the clients of the

microenterprise with the desire to know the opinion of these regarding the quality

and hygiene of the product. Taking as a result that this business does not have

adequate production processes and that the lack of hygiene influences the

purchase of it decreasing the profitability, considering as a possible solution the

design of a manual of BPM procedures that improves the quality and hygiene in

all production stages.

Key words: Good Manufacturing Practices, Manual of Procedures, Quality,

Hygiene.

1

1. INTRODUCCIÓN.

A nivel mundial las Buenas Prácticas de Manufactura son reconocidas como

una herramienta necesaria para asegurar la calidad higiene e inocuidad de

productos elaborados, estas prácticas engloban una infinidad de mercancías,

servicios, productos de consumo entre otros, partiendo de esta precisa las BPM

es el mecanismo por el cual los países que realizan intercambios comerciales

plantean y exigen requisitos para asegura la calidad de un producto. En los

países de la región como Colombia, Perú, Chile, se ha utilizado a este

documento como guía en el sector de elaboración de alimentos.

En Ecuador las Buenas Prácticas de Manufactura han tenido un repunte por

el surgimiento de nuevos mercados, sin distinción de la actividad que se realice

las cuales van desde la prestación de servicios, producción artesanal,

elaboración de productos de consumo humano etc. Sea esto de forma industrial,

semi industrial, microempresas o artesanal.

Samanta Amaguayo indica que, en el Ecuador el artículo. 72.- Los

establecimientos donde se realicen una o más actividades de las siguientes

fabricaciones, procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados,

deberán obtener el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura (Amaguayo,

2015).

En Manabí la microempresa Café Bolívar es un emprendimiento creado en el

año 2010, cuya actividad es la elaboración y venta de café molido el cual cuenta

con mucha aceptación en el mercado local y regional por su sabor y olor

tradicional.

El presente proyecto de investigación es incitado al detectar que esta

microempresa presenta deficiencias en los procesos de producción, incorrecto

manejo de la calidad e higiene necesaria, costos de producción elevados lo que

provoca baja rentabilidad y algunas veces pérdida de clientes.

Lo que afecta directamente a su comercialización e imagen, esto se deriva

de la falta de prácticas de calidad e higiene en su cadena de producción,

2

problema que también repercute en la apreciación, opinión e imagen que tiene

este emprendimiento frente a sus clientes. A esto se suma la falta de estrategias

de promoción que aumenten la cartera de clientes y por ende su nivel de

rentabilidad. Tal es el caso de que en estos momentos este negocio no cuenta

con la tecnología necesaria como maquinaria y herramientas que aseguren de

mejor manera las etapas de manufacturación.

Esta investigación tiene como finalidad analizar el proceso de producción de

la microempresa Café Bolívar y su incidencia en el nivel de aceptación del

producto terminado, abaratar costos de producción y aumento de las ventas de

manera de cimentar un futuro exitoso para la organización. El análisis se

realizará a través de un diagnóstico de la situación actual de como este negocio

realiza las operaciones de manufacturación desde su infraestructura,

adecuaciones, equipamiento, higiene del personal, acopio de la materia prima

hasta el empaque del producto puesto a la venta.

Mediante la utilización de una lista de verificación en base a los

requerimientos establecidos en el manual de procedimientos de calidad e higiene

de las Buenas Prácticas de Manufactura, que permita promover un cambio en la

manera de cómo se elabora este producto hasta su comercialización bajo

condiciones de un mercado abierto. Siendo el beneficiado directo de esta

investigación el propietario ya que al contar con un manual de BPM, tendría la

oportunidad de que su producto tenga un espacio en las perchas de las

principales cadenas de supermercados del país.

En tanto que los beneficiados indirectos sería la sociedad en su conjunto

quienes adquieren un producto de calidad y buen sabor. Además de considerar

que la aplicación de estas prácticas, marcarían un hito en la comercialización de

los productos alimenticios elaborados, lo que sin duda provocara la apertura de

nuevos emprendimientos que permitan reactivar la economía del cantón

mejorando la calidad de vida de los habitantes.

La investigación se logró validar y sustentar mediante bases teóricas de

diversas blogs, foros, citas y referencias bibliográficas que fueron tomadas de

libros, revistas en línea, artículos sobre las BPM, entre otras, logrando así cumplir

3

con los pasos establecidos para realizar este trabajo investigativo. También se

logró tener un conocimiento amplio y profundo de la importancia de las BPM de

manera especial su manual de procedimientos lo que es de suma importancia

para el investigador siendo su línea de investigación la comercialización y venta

del producto que manufactura la microempresa Café Bolívar generando

oportunidades de crecimiento económico para su gerente propietario.

4

2. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL.

➢ Analizar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM en

la producción de café tostado y molido de la microempresa Café

Bolívar.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

➢ Establecer cumplimiento de aplicación de las Buenas Prácticas de

Manufactura BPM en la microempresa Café Bolívar.

➢ Conocer la apreciación que tiene el cliente respecto a la calidad,

inocuidad e imagen del producto que elabora y vende la

microempresa.

➢ Establecer propuesta y recomendaciones para la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura BPM que permitan dar solución al

problema planteado.

5

3. MARCO TEÓRICO.

3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

La calidad en los productos elaborados siempre ha prevalecido desde los

inicios de la revolución industrial bajo el concepto de la globalización en que el

intercambio de productos es infinito, dándole gran importancia a diferentes

métodos de manufactura y calidad de producción.

Partiendo de este principio el Ecuador y especialmente la ciudad de Jipijapa

provincia de Manabí, fueron y son considerados como un gran exportador de

café, cuyo aroma y sabor particular satisfacen las exigencias de los clientes

locales y nacionales.

Este proyecto de investigación se enfoca en plantear alternativas que

permitan conocer y cumplir todos los requerimientos dados por las Buenas

Prácticas de Manufactura, puesto que en la actualidad la falta de estas

regulaciones afectan la comercialización del producto mencionado.

Para la ejecución de esta investigación se tomará como base los análisis de

algunos trabajos similares:

Según María Teresa Salgado y Katherin Castro R. Las Buenas prácticas de

manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto

de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los

restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM,

dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su

incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios,

deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad (C., 2017).

Según, Madelaine Vázquez Gálvez. En su investigación indican. Al analizar

la higiene de los alimentos se deben estudiar los temas relacionados con la

inocuidad, la salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases

6

de su procesamiento, desde su cultivo y producción hasta su distribución y

consumo, con el fin de propiciar la salud de las personas.

Los alimentos pueden descomponerse por el crecimiento y la actividad de los

microorganismos, por la actividad de las enzimas naturales, por la contaminación

de insectos y roedores, y por mantenerlos en temperaturas de riesgo. Otros

factores, como la humedad excesiva, el aire (oxígeno) y la luz, también pueden

provocar su deterioro. El conocimiento y cumplimiento de las reglas higiénico-

sanitarias por parte de los manipuladores de alimentos contribuye a delinear el

sentido de responsabilidad por la salud de los grupos familiares o poblacionales

(Gálvez, 2017).

Según Alejandra Díaz, en su trabajo Una guía para pequeños y medianos

empresarios señala que. La disposición interna de las instalaciones debe facilitar

la aplicación de buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que

protejan contra la contaminación de las materias primas y los productos durante

las labores de manufactura.

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente

construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y

desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes condiciones para proteger

la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Las superficies de las paredes, los

zócalos y el suelo deben ser de materiales que no absorban o retengan el agua,

no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna

sustancia tóxica hacia los alimentos (Uria., 2015).

Según Leticia Quenta. La higiene personal de todo aquel que trabajan con el

alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por eso

que influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se

le debe de dar mucha importancia a la misma. La higiene personal comprende:

Cuidado y lavado de manos y uñas, lavado de dientes, baño, cuidado del cabello

y vello facial (Quenta, 2012).

Según Verónica Cristina Altamirano en su trabajo de investigación dice. El

Manual de BPM implica recomendaciones generales en cuanto a los

procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la

7

manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad

y seguridad alimentaria (C, 2018).

En el sitio web paho.org. Indica que una. Las listas de verificación son

documentos que incluyen anotaciones claves para la ejecución de las

actividades de auditoría. Generalmente elaboradas como un formulario,

cuestionario o planilla, estas listas son como una ayuda memoria para que el

auditor siga una secuencia organizada de observaciones durante la ejecución de

la auditoría.

Si se emplean, dichas listas deben basarse en un método adecuado de

recolección de datos y el auditor deberá estar entrenado en su uso.

Las listas de verificación deben responder a la especificidad de cada

auditoría. Éstas deben ser simples, objetivas y de fácil uso, lectura y

entendimiento, además de identificar datos y hechos. Con ese objetivo, las

preguntas generalmente incluidas en ellas están relacionadas con requisitos

específicos por lo tanto, no deben agregar nuevos requisitos a la normativa o

alterar su esencia. Siempre que fuera posible, las respuestas a estas preguntas

deben ser SÍ o NO.

En la construcción de las Listas de Verificación los auditores deben

considerar el diagrama de flujo, el manual de BPM- L y D y el plan HACCP

correspondientes al proceso a auditar y formular cuestiones objetivas que

abarquen los aspectos referentes a métodos, materiales, equipos, medidas,

mano de obra y condiciones ambientales (PAHO, 2018).

8

3.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.

3.2.1. Nombre de la institución.

Microempresa Café Bolívar S.A.

Productos o Servicios.

Venta de café molido al por mayor y menor.

3.2.2. Misión.

Café Bolívar, es una microempresa con gran experiencia en la producción y

comercialización de café molido, siendo nuestros compradores las familias

ecuatorianas que diariamente adquieren nuestro producto en los mercados de

las distintas provincias del país, de manera de satisfacer la demanda y

exigencias de nuestros clientes, lo que nos permite ser una de las

microempresas más competitivas en la venta de café molido al por mayor y

menor.

3.2.3. Visión.

Café Bolívar, tiene como visión ser una de las microempresas pioneras en

producción y comercialización de café molido de mayor prestigio en el mercado,

mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura, mano de obra

capacitada con tecnología que asegure calidad e higiene en todas las etapas de

producción.

3.2.4. Logotipo.

9

3.2.5. Objetivos de la microempresa.

➢ Fortalecer la cadena productiva de la microempresa Café Bolívar

mediante la aplicación de la (BPM).

➢ Mejorar las técnicas de manufacturación que utiliza Café Bolívar con

el propósito de mejorar la calidad e higiene del producto terminado.

➢ Implementar un manual de procedimientos (BPM) en la microempresa

Café Bolívar.

➢ Proporcionar la información y orientación necesaria sobre las (BPM) a

quienes intervienen en la cadena de producción del producto.

10

3.3. BASES TEÓRICAS.

3.3.1. Origen de las Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos

graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y

medicamentos, los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos,

cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se

promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el

concepto de inocuidad.

Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado

de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne

aportes de toda la comunidad internacional (Borjas, s.f.)

El Ministerio de Salud Publica indica que. Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente

regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los



y seguridad alimentaria (Ecuador, 2018).

La empresa Águila Fumigaciones (Aguila Fumigaciones , 2017). Plantea que

técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura son:

Materias Primas: La calidad de las Materias Primas no debe comprometer

el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si se sospecha que las materias primas

son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para

luego eliminarlas.

Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se

inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación

que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito

interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de

camiones, transportes internos y contenedores.

11

Higiene: Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse

en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan

olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros

olores.

Personal: Aunque todas las normas que se refieran al personal sean

conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para

lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos

reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es

responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Higiene en la Elaboración: Durante la elaboración de un alimento hay que

tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento

de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final: Las

materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de

microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de

posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una

inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no

deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias

primas.

Control de Procesos en la Producción: Para tener un resultado óptimo en

las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los

procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,

garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Documentación: La documentación es un aspecto básico, debido a que

tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite

un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos

defectuosos.

12

3.3.2. NORMATIVA LEGAL.

Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria- ARCSA.

Que, la Constitución de la República del Ecuador en su artículo 361, dispone

que: “El Estado ejercerá la rectoría del sistema a través de la autoridad

sanitaria nacional, será responsable de formular la política nacional de salud, y

normará, regulará y controlará todas las actividades relacionadas con la salud,

así como el funcionamiento de las entidades del sector”.

Que, la Ley Orgánica de Salud, en el Artículo 6, Numeral 18, señala como

responsabilidad del Ministerio de Salud Pública regular y realizar el control

sanitario de la producción, importación, distribución, almacenamiento,

transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados

y otros productos para uso y consumo humano; así como los sistemas y

procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad.

Norma técnica sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para

alimentos procesados.

Artículo 1. Ámbito de aplicación.- Las disposiciones contenidas en el presente

reglamento son aplicables a:

1. Los establecimientos donde se procesen, envasen, almacenen y

distribuyen alimentos;

2. Los equipos, utensilios y personal sometidos a la presente normativa

técnica de Buenas Prácticas de Manufactura;

3. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envasado, etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos procesados de consumo

humano, en el territorio nacional;

4. Los productos utilizados como materias primas e insumos en la

fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de

alimentos de consumo humano.

Artículo 2. Definiciones.- Para efectos de la presente norma técnica se

tomarán en cuenta las definiciones contempladas en la Ley Orgánica de la Salud.

13

1. Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento

que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos.

2. Alérgenos: Son sustancias que por sus características físicas o

químicas tienen la capacidad de alterar o activar el sistema inmunológico

de los consumidores desatando reacciones alérgicas.

3. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al

procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio

de alimentos.

4. Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción,

envasado o empaque en las que el alimento está expuesto y susceptible

de contaminación a niveles inaceptables.

5. Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u

otras sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales

pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

6. Contaminación cruzada: Es la introducción involuntaria de un agente

físico, biológico, químico por corrientes de aire, traslados de materiales,

alimentos, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene o

inocuidad del alimento.

7. Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico o químico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de

eliminar los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que

dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del

alimento.

8. Desinfestación: Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros

seres vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos para la

salud

9. Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

dedicados a la fabricación de alimentos.

10. Hallazgo Crítico: Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la

presente norma técnica o de los controles establecidos en cualquiera de

las etapas de producción que represente un peligro inminente o real

14

al alimento con impacto directo en la inocuidad y que puede llegar al

producto terminado con base a evidencia objetiva.

11. Hallazgo Mayor: Incumplimiento total o parcial de la presente norma

técnica o de los controles establecidos, con base a evidencia objetiva

que genere dudas sobre la inocuidad o seguridad alimentaria del

producto.

12. Hallazgo Menor: Desviación de alguno de los requisitos de las buenas

prácticas de manufactura o requisitos.

De las instalaciones y requisitos de Buenas Prácticas De Manufactura.

Artículo 3. De las condiciones mínimas básicas.- Los establecimientos donde

se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a

las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que

puedan cumplir con los siguientes requisitos:

1. Que el riesgo de adulteración sea mínimo.

2. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,

limpieza y desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de

contaminación.

3. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están

en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el

uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar;

4. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de

las mismas.

De los equipos y utensilios.

Artículo 8. De los equipos.- La selección, fabricación e instalación de los

equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a

producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación,

llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y

transporte de materias primas y alimentos terminados.

Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción

y cumplirán los siguientes requisitos:

15

1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no

transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los

ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.

2. En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento

requiera la utilización de equipos o utensilios que generen algún grado de

contaminación se deberá validar que el producto final se encuentre en los

niveles aceptables.

3. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan

limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando no pueda ser eliminado

el uso de la madera debe ser monitoreado para asegurarse que se

encuentra en buenas condiciones, no será una fuente de contaminación

indeseable y no representará un riesgo físico.

4. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,

desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la

contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u

otras substancias que se requieran para su funcionamiento.

5. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento

que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de

producción, se debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado

alimenticio).

6. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser

recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que

represente un riesgo físico para la inocuidad del alimento.

7. Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos deben ser

construidos de tal manera que faciliten su limpieza.

8. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y

alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,

impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y lisos en la

superficie que se encuentra en contacto con el alimento.

9. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y

racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de

confusión y contaminación.

16

10. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los

alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones

de limpieza y desinfección.

Obligaciones del personal.

Artículo 10. De las obligaciones del personal.- Durante la fabricación de

alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con

los alimentos debe:

1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de la presente

norma técnica.

3. Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente

los procedimientos, protocolos, e instructivos relacionados con sus

funciones y comprender las consecuencias del incumplimiento de los

mismos.

De las materias primas e insumos.

Artículo 18. Condiciones mínimas.- No se aceptarán materias primas e

ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias

tóxicas (tales como, químicos, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas),

o materia extraña a menos que dicha contaminación pueda reducirse a niveles

aceptables mediante las operaciones productivas validadas.

Operaciones de producción.

Los criterios técnicos del presente capitulo se aplicarán teniendo en cuenta la

naturaleza de preparación del alimento.

Artículo 27. Técnicas y procedimientos.- La organización de la producción

debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las

normas nacionales o normas internacionales oficiales, y cuando no existan,

cumplan las especificaciones establecidas y validadas por el fabricante.

Artículo 28. Operaciones de control.- La elaboración de un alimento debe

efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados de acuerdo a

la naturaleza del proceso, con áreas y equipos limpios y adecuados, con

17

personal competente, con materias primas y materiales conforme a las

especificaciones según criterios definidos, registrando todas las operaciones de

control definidas, incluidas la identificación de los puntos críticos de control, así

como su monitoreo y las acciones correctivas cuando hayan sido necesarias.

(Malud de Salud Publica, 2015).

3.4. MARCO CONCEPTUAL.

3.4.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Carlos E. Flores indica que. Las BPM Son un conjunto de regulaciones

federales que se aplican en todos los procesadores, distribuidores, y almacenes

de alimentos u otros. Son la base legal para determinar si las prácticas,

condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar productos

son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias. Las buenas

prácticas de manufactura nos facilitan una descripción de las características

propias de la manufactura especializada, el proceso, el empaque, el manejo y

almacenamiento de productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos (Flores,

2010).

3.4.2. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM)

se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el

consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para

producir alimentos inocuos y saludables La puesta en práctica de estos

Principios permite al sector productivo de alimentos operar dentro de condiciones

ambientales favorables para la producción de alimentos seguros (Organizacion

Panamericana de la Salud).

Instalaciones: en la página eumed.net que las instalación cubre aspectos

relacionados con el área de trabajo, la iluminación y la limpieza del lugar de

trabajo y de áreas comunes como el comedor y sanitarios (eumed.net, 2018).

18

Distribución de ambientes y ubicación de equipos: son los equipos y

utensilios que entren en contacto directo con el producto deben de ser de acero

inoxidable con la finalidad de evitar la contaminación (prezi.com, 2016).

Contaminación de alimentos: Según su origen los peligros se clasifican en:

1. Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

2. Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.

3. Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos,

etc.

Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento

capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor (manipulador-

de-alimentos.com/, 2018).

3.4.3. DEFINICIONES.

Para atender a las finalidades de este Código, se incluye una lista de

expresiones y sus definiciones:

Limpieza: remoción de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro

material indeseable.

Contaminante: cualquier agente biológico, químico, o físico u otras

sustancias adicionadas al alimento sin intención y que pueden comprometer su

inocuidad.

Contaminación: introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento

o en su ambiente.

Desinfección: reducción, por medio de agentes químicos, métodos físicos o

ambos, del número de microorganismos en el ambiente, cuidando que no

comprometer la inocuidad del alimento.

Establecimiento: cualquier edificio o área en el cual el alimento se manipula.

19

Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para

garantizar la inocuidad del alimento en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Peligro: agente de origen biológico, químico o físico presente en el alimento,

con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.

Riesgo: Peligro potencial evaluado, de acuerdo a la probabilidad de

ocurrencia de la causa y severidad de su efecto.

HACCP: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos

para la inocuidad del alimento.

Manipulador de alimento: toda persona que está directamente en contacto

con alimentos embalados o no, equipamiento, utensilios, y que debe cumplir con

las exigencias de higiene.

Inocuidad o Seguridad del Alimento: garantía de que el alimento no causará

daño al consumidor tanto cuando sea preparado como cuando se lo consuma

según el uso propuesto.

Producción primaria: las etapas iniciales de la cadena de producción de

alimentos que incluyen, por ejemplo: cosecha, faena, ordeñe y pesca.

Los principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene

de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las prácticas específicas de

higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado (Alimentarius, 2018).

20

4. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. MÉTODOS.

En lo relativo a la metodología que se tomó para el cumplimiento de esta

investigación fueron las siguientes:

4.1.1. Método Descriptivo:

Este método se implementara para definir las principales características

teóricas referentes a las (BPM el mismo que permitirá cotejar los resultados e

interpretarlos para establecer una posible solución a la falta de estas prácticas

en la transformación de la materia prima hasta la obtención del producto

terminado.

4.1.2. Método Deductivo:

Se aplicara en la redacción de los informes referentes a los resultados

obtenidos en el transcurso de la investigación desde un punto de vista general

hasta lo particular, sabiendo que las normas y estándares de calidad son

aplicables a nivel mundial, nacional, provincial y local de un país, ya que relejara

de forma puntual las opiniones, interrogantes y dudas que tiene que tenga el

propietario de Café Bolívar.

4.1.3. Método Hermenéutico:

Se empleara para dilucidar los diferentes textos del estudio teórico sobre las

(BPM), en lo que corresponde a su marco conceptual, la utilización del método

hermenéutico servirá para realizar una explicación concisa y comprensible de

todos los conceptos, citas y definiciones del tema de investigación, de manera

que al transmitir la información esta sea plenamente asimilada y entendida.

21

4.1.4. Método bibliográfico:

Mediante la utilización de este método se logró obtener información científica

y concisa del tema en estudio, en este caso documentos referenciales que se los

utilizaron como medios de obtención de información.

4.1.5. Método Estadístico:

El método estadístico proporcionará los resultados dados por la entrevista y

encuestas efectuadas los clientes y dueño de la microempresa, estas cifras

estadísticas señalaran numéricamente los datos proporcionados por los

involucrados.

4.2. Técnicas.

Se manejaran técnicas investigativas como:

4.2.1. Entrevista:

Esta técnica permitirá promover un dialogo directo con el propietario del

emprendimiento, de manera de conocer cuáles son las interrogantes que el

entrevistado tenga acerca de la aplicación de la BPM en su microempresa de

manera tal que mediante lo investigado se le haga saber los beneficios que estas

prácticas tienen en el proceso de manufacturación de un producto.

4.2.2. Encuesta:

Con esta técnica se pretende conocer la opinión imparcial y objetiva que

tienen los compradores en cuanto a la calidad e higiene de este producto que

elabora y vente la microempresa Café Bolívar.

22

4.2.3. Observación:

La observación es considerada como una técnica objetiva y directa por tal

permitirá conocer mediante la aplicación de una lista de verificación las falencias

en los métodos de manufacturación que aplica la microempresa Café Bolívar,

cantón Jipijapa.

4.3. Recursos.

4.3.1. Recursos Humanos:

Para el desarrollo de la investigación se dispone de los siguientes recursos

humanos:

➢ Autor.

➢ Tutora.

➢ Propietario de la microempresa.

4.3.2. Recursos materiales:

Al realización de este trabajo de investigación se contó con la colaboración y

conocimientos del dueño propietario de la microempresa Café Bolívar, ya que a

través de su experiencia del proceso de manufactura en la molienda de café

mediante medios tradicionales y semi-industrializados se pudo constatar la

vialidad de las (BPM), en el proceso de producción en su emprendimiento.

Para la llevada a cabo de esta investigación se necesitó el uso de los

siguientes materiales y equipos de cómputo:

➢ Computadora personal (Laptop).

➢ Internet.

➢ Memoria USB.

➢ Impresora.

➢ Copias.

23

➢ Esferos.

➢ Material de oficina.

4.3.3. Recursos Financieros:

Para investigación propuso un presupuesto para cubrir los gastos,

desglosados de la siguiente manera:

➢ Pasajes del autor.

➢ Costos de impresiones.

➢ Costos de empastados.

➢ Costo de Internet

Cabe recalcar que todos estos gastos serán cubiertos por el Autor de la

investigación.

24

4.4. POBLACIÓN Y MUESTRA.

4.4.1. Población:

Para la elaboración de esta investigativo, sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura en la microempresa Café Bolívar de esta ciudad se tomara una

muestra poblacional de 383 habitantes posibles consumidores del producto

conociendo que la población total del cantón es de 98.195 según datos

proporcionados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC.

Para el cálculo de la muestra se tomó el siguiente método estadístico.

Fuente:dcb.fic.unam.mx/profesores/irene/BEPI/excel/calculoDelTamanoDeLaM

uestra.xls

Formula:

= (C5) / (1+ ((C4*C4)*(C5-1)) / (1,96*1,96*0,5*0,5))

El propietario de la microempresa fue tomado como referencia para la

realización de la entrevista.

25

5. ANÁLISIS Y RESULTADOS.

5.1. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS.

(Dirigida a los clientes y posibles consumidores de la microempresa Café

Bolívar, cantón Jipijapa).

1. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA CAFÉ BOLÍVAR?

Tabla # 1 Frecuencia de Compra

ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE

1 vez a la semana 175 46%

1 vez al mes 150 39%

2 veces al mes 58 15%

TOTAL 383 100%

Fuente: Clientes de la microempresa Café Bolívar, cantón Jipijapa).

Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel.

46%

39%

15%

¿Con que frecuencia compra Café Bolívar?

1 ves a la semana 1 ves al mes 2 veces al mes

Gráfico # 1 Frecuencia de Compra

26



Análisis:

De una población de 383 personas encuestadas, 175 respondieron comprar

1 vez a la semana Café Bolívar equivalente al 46%; 150 contestaron 1 vez al

mes con el 39%; en tanto que 58 afirmaron consumir el producto 2 veces al mes

15%.

Interpretación.

Luis Ignacio Díaz del Dedo indica que, “la frecuencia de compra como factor

de compromiso debe ser medida como positiva o negativa y cuantificada para

detectar mayores niveles de compromiso. La cuantificación es complicada y muy

dependiente del tipo de productos que venda, así como detectar si es positiva o

negativa” (Dedo, 2015).

En el resultado obtenido de esta interrogante se podo determinar que la

mayoría de los compradores adquieren el producto una vez por semana lo que

indica que esta microempresa cuenta con clientela habitual, es de mencionar

que la mayoría de esta población adquiere más de una unidad.

27

2. ¿QUÉ NIVEL DE AGRADO OBTIENE AL CONSUMIR CAFÉ MOLIDO

EXPENDIDO POR CAFÉ BOLÍVAR?

Tabla # 2 Nivel de Agrado


Muy bueno 185 48%

Bueno 105 27%

Regular 60 16%

Malo 33 9%

TOTAL 383 100%





48%

27%

16%

9%

¿Qué nivel de agrado obtiene al cosumir café molido

expendido por Café Bolívar ?

muy bueno bueno regular malo

Gráfico # 2 Nivel de Agrado

28

Análisis:

Del 100% de los encuestados 185 personas 48%, respondieron obtener muy

buen agrado del sabor del producto al ser consumido; 105 obtuvieron una buena

experiencia 27%; a 60 encuestados les pareció que el sabor es regular; en tanto

que al 9%, 33 personas no les agrado el producto por diferentes factores.

Interpretación:

Según Lori Rothman, “La aceptación y la preferencia son medidas usadas por

los profesionales del campo del análisis sensorial y del consumidor, en especial

para los productos que se encuentran en sus primeras etapas de desarrollo,

ambas medidas ofrecen información sobre el nivel de agrado o rechazo que

causa un producto, pero la aceptación y la preferencia aportan datos diferentes

que no deberían considerarse intercambiables” (Rothman, 2011).

Al acervar las respuestas obtenidas en la encuesta se pudo determinar que

un gran porcentaje de la población interrogada le agrada el sabor, textura del

producto que elabora la microempresa, indistintamente de los métodos de

elaboración del mismo.

29

3. ¿AL CONSUMIR CAFÉ BOLÍVAR HA SUFRIDO ALGÚN TIPO DE

QUEBRANTO EN SU SALUD?

Tabla # 3 Quebranto en la Salud


Si 365 95%

No 18 5%

TOTAL 383 100%





95%

5%

¿Al consumir Café Bolívar ha sufrido algun tipo de quebranto en su salud?

si no

Gráfico # 3 Quebranto en la Salud

30

Análisis:

En esta pregunta los encuestados respondieron de la siguiente forma: 365

personas respondieron no haber sufrido ningún tipo de malestar en su salud por

el consumo del producto equivalente al 95%; 18 personas 5%, afirman haber

padecido de algún tipo de malestar.

Interpretación:

Según Ryan J. Brogan, DO “Cuando la gente come o bebe algo que estaba

contaminado con gérmenes, se puede enfermar debido una intoxicación

alimentaria. Frecuentemente, la gente se intoxica con alimentos de origen

animal, como la carne en general y la carne de ave, los huevos, los productos

lácteos y el marisco. Pero las frutas y las verduras no lavadas, así como otros

alimentos crudos también pueden estar contaminados y hacer que la gente se

encuentre mal. Hasta el agua puede provocar intoxicaciones alimentarias” (Ryan

J. Brogan, 2018).

En la interpretación de esta pregunta se pudo resaltar que la mayoría de los

consumidores no han presentado ningún tipo de malestar en el tiempo que llevan

adquiriendo el producto, sin embargo de esta población solo 18 personas han

sufrido malestares como: acidez, náuseas, gases, eructos, llenura.

Cabe mencionar que ninguna de estas dolencias fue plenamente ligada al

consumo del producto expendido por la microempresa.

31

4. ¿CONSIDERA USTED QUÉ ESTE PRODUCTO ES APTO PARA EL

CONSUMO POR SU?

Tabla # 4 Producto Apto para el Consumo


Calidad 115 30%

Higiene 80 21%

Sabor 163 43%

Otro 25 6%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 4 Producto Apto para el Consumo



30%

21%

43%

6%

¿Considera usted que este producto es apto para el consumo por su?

calidad higiene sabor otro

32

Análisis:

De los 383 encuestados, 115 de ellos respondieron que el producto es apto

para el consumo por su calidad 30%; 80 personas opinan que es por la higiene

con la que cuenta la microempresa 21%; en este porcentaje se destaca una

cantidad de 165 personas quienes dicen que el sabor del producto asegura su

consumo 43%; en tanto que 25 interrogados sostienen que es apto por otras

razones 6%.

Interpretación:

Según José María Ferrer Villar “Un alimento considerado como no apto para

el consumo humano será aquel que, de acuerdo con el uso para el que está

destinado, puede estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o

estar putrefacto, deteriorado o descompuesto y, en consecuencia, esto lo hace

no apto” (consumer, 2017).

De acuerdo al análisis realizado se observó que los consumidores consideran

que el sabor del producto asegura su higiene, lo que deberá ser objeto de estudio

en investigaciones posteriores, pero sin embargo también se detectó que existe

un gran porcentaje de esta población que considera que la calidad en el proceso

de producción de Café Bolívar es adecuado.

33

5. ¿SABE O CONOCE USTED SI CAFÉ BOLÍVAR ACTUALMENTE

CUENTA CON PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS ADECUADAS E

HIGIÉNICAS?

Tabla # 5 Manufactura Adecuada


Si 95 25%

No 288 75%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 5 Manufactura Adecuada



25%

75%

¿Sabe o conoce usted si Café Bolívar cuenta actualmente con prácticas de manufacturas adecuadas e higienicas?

si no

34

Análisis:

En la pregunta 5 los encuestados respondieron de la siguiente forma: el 25%

equivalente a 95 personas consideran que la microempresa si cuenta con

prácticas de manufacturas; en tanto que 288 personas 75%, respondieron que

Café Bolívar no cuenta con prácticas adecuadas de manufactura.

Interpretación:

Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, “Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente

regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los



y seguridad alimentaria”. (Ministerio de Salud Publia, 2018).

De acuerdo al análisis realizado se observó que la mayor parte de los clientes

de Café Bolívar consideran que esta microempresa no cuenta con prácticas de

manufactura en su establecimiento,

Cabe resaltar que pese a esta opinión la demanda del producto no presenta

disminución en su comercialización.

35

6. ¿ESTARÍA DE ACUERDO QUE EL PRODUCTO QUE ELABORA Y

VENDE CAFÉ BOLÍVAR CUENTE CON UN MANUAL DE BPM EN SU

CADENA DE PRODUCCIÓN?

Tabla # 6 BPM en la Cadena de Producción


Si 340 89%

No 15 4%

Tal vez 28 7%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 6 BPM en la Cadena de Producción


Elaborado por: Rubén Efraín Reyes Pasquel

89%

4%7%

¿Estaría de acuerdo que el producto que elabora y vende Café Bolívar cuente con un manual de BPM en su cadena de

producción?

si no tal vez

36

Análisis:

En la pregunta seis los encuestados respondieron de la siguiente forma: 340

personas 89% estarían de acuerdo en que la microempresa cuente con un

manual BPM; 15 encuestados opinan que no es necesario 4%; en tanto que 28

clientes opinan que tal vez si sea conveniente.

Interpretación:

Según el criterio de Matías Riquelme. “El manual de procedimiento se refiere

a un instrumento administrativo, el cual le da apoyo a los pequeños quehaceres

que se deben hacer cotidianamente en las distintas áreas dentro de una

empresa”. (Riquelme, 2017).

En este análisis se observó que la mayor parte de la población encuestada

considera que la implantación de un manual de buenas prácticas si es necesario

ya que aseguraría la calidad e higiene del producto.

37

7. ¿QUÉ TIPO DE EMPAQUE LE BRINDA CAFÉ BOLÍVAR AL

COMPRAR SU PRODUCTO?

Tabla # 7 Empaque Adecuado


Funda de papel 378 99%

Funda de plástico 5 1%

Funda de plástico al

vacío 0 0%

Frasco de vidrio 0 0%

Otro 0 0%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 7 Empaque Adecuado



99%

1%

0%

0%0%

¿Qué tipo de empaque le brinda Café Bolívar al comprar su producto?

funda de papel funda de plastico funda de plastico al vacio frasco de vidrio otro

38

Análisis:

De los 383 encuestados, 378 personas respondieron que Café Bolívar

expende su producto en fundas de papel 99%; 5 de ellos contestaron que en

fundas de plástico sellada 1%; fundas de plástico al vacío 0; frasco de vidrio 0;

otro 0.

Interpretación:

Meyers y Gerstman mencionan, “El empaque es una parte fundamental del

producto, porque además de contener, proteger y/o preservar el producto

permitiendo que este llegue en óptimas condiciones al consumidor final, es una

poderosa herramienta de promoción y venta” (Thompson, s.f.).

De los resultados obtenidos se apreció que la gran mayoría de compradores

adquieren el producto en fundas de papel siendo este el empaque tradicional y

característico de esta microempresa.

Es importante mencionar que este emprendimiento también cuenta con

empaque plástico el cual generalmente es usado en la venta del producto de

mayor peso.

39

8. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ENVASES CONSIDERA QUE ES EL

MÁS ADECUADO PARA EL ALMACENAMIENTO DE CAFÉ MOLIDO?

Tabla # 8 Tipos de Envase


Frasco de vidrio 170 44%

Empaque tetra pack 105 28%

Empaque al vacío 85 22%

Otro 23 6%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 8 Tipos de Envase



44%

28%

22%

6%

¿Cuál de los siguientes envases considera que es el más adecuado para el almacenamiento de cafe molido?

frasco de vidrio empaque tetra pack empaque al vacio otro

40

Análisis:

Del 100 % de la población encuestada, se apreció que el 44% es decir 170

personas consideran que se debe utilizar frascos de vidrio; el 28% 105

encuestados respondieron empaque tetra pack; empaque al vacío el 22%, 85

personas; otros tipos de empaque 6%, 23 encuestados.

Interpretación:

Según Eduardo Ordoñez, “Es importante almacenar y consumir los alimentos

en envase de vidrio ya que permite mantener sus características organolépticas

en ideales y mejores condiciones, el aroma, el color, el sabor, y la textura y

temperatura de los alimentos se conserva mejor. Al ser un material inerte no

propicia la contaminación del producto que contiene, por químicos provenientes

del envase salvaguardando así la salud del consumidor siendo además una

solución amigable con el ambiente porque lo podemos reciclar y reutilizar”

(Ordoñez, 2017).

El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna

interacción química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por

toda su vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto,

no altera el color ni el sabor del contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o

escapa del envase. La inercia del vidrio posibilita, también, que los productos

envasados con ese material tengan plazos de validez superiores a otros

materiales, hasta dos veces más”.

De los resultados derivados de la encuesta se observó que la mayor parte de

los clientes, manifestó que la utilización de frascos de vidrio para el almacenaje

del producto aseguraría la higiene y aumentaría el tiempo de caducidad del

mismo.

Otro envase que es considerado por los encuestados es el uso de empaques

tetra pack.

41

9. ¿QUÉ TIPO DE MEJORA PROPONDRÍA A LA MICROEMPRESA CAFÉ

BOLÍVAR PARA DAR MAYOR CALIDAD DE SU PRODUCTO?

Tabla # 9 Mejoras para la Calidad del Producto


Maquinaria de punta 135 35%

Herramientas higiénicas 115 30%

Mejorar la calidad del

empaque 80 21%

Local adecuado 38 10%

Otro 15 4%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 9 Mejoras para la Calidad dl Producto



35%

30%

21%

10%4%

¿Qué tipo de mejora propondría a la microempresa Café Bolívar para dar mayor calidad de su producto?

maquinaria de punta herramientas higienicas

mejorar la calidad del empaque local adecuado

otro

42

Análisis:

Del total de encuestados, el 135 manifiestan que la microempresa de adquirir

maquinaria de punta 35%; 115 personas herramientas higiénicas 30%; 80

respondieron mejorar la calidad del empaque 21%; 38 contestaron local

adecuado 10%; 15 de los encuestados otro tipo de mejora 4%.

Interpretación:

Según Araceli Rodríguez, “La calidad. El término se utiliza en la mayoría de

los casos en forma comparativa, es decir, decimos que un producto A es de

mejor o peor calidad que un producto B. Esta comparación, en complemento con

el precio, ayuda al cliente a decidir su compra” (Rodriguez, 2018).

Los datos obtenidos del análisis anterior permitieron detectar que los clientes

de la microempresa estarían de acuerdo en que se adquiera maquinaria

moderna, lo que a su vez mejoraría la producción y calidad de producto.

43

10. ¿ADEMÁS DE LA MICROEMPRESA CAFÉ BOLÍVAR ESTARÍA DE

ACUERDO QUE OTROS PRODUCTOS DE NUESTRA CIUDAD

CUENTEN CON BPM EN SU ELABORACIÓN?

Tabla # 10 Otros Productos con BPM


SI 383 100%

No 0 0%

TOTAL 383 100%



Gráfico # 10 Otros productos con BPM



100%

0%

¿Además de la microempresa Café Bolívar estaría de acuerdo que otros productos de nuestra ciudad cuenten con BPM en su

elaboración?

si no

44

Análisis:

En esta pregunta el 100%, de los encuestados 383 personas están de acuerdo

en que los productos que se elaboran en esta ciudad cuenten con manuales

BPM,

Interpretación:

Según Marisol Tamayo Mesa, “Las industrias que fabrican, procesan,

preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan

cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la

calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción

primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas y decretos vigentes que

permitan que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa

como del cliente” (MESA, 2011).

En los datos suministrados en esta pregunta permitieron deducir que el total

de la población encuestada esta en total acuerdo en que los productos

manufacturados en nuestra ciudad cuenten con Buenas Practicas en su

elaboración.

45

5.2. RESULTADOS DE LA ENTREVISTA.

5.2.1. Entrevista al gerente propietario de la microempresa Café Bolívar

de la ciudad de Jipijapa.

Nombre: Sr. Bolívar Mendoza

¿Cómo microempresario que elabora y expende un producto de consumo

humano, conoce en qué consisten las Buenas Prácticas de Manufactura?

R: El gerente propietario de la microempresa contesto afirmativamente a esta

pregunta, ya que cuenta con la certificación y documentación exigida por el

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA.

¿Conoce en que consiste la elaboración de un producto mediante el

análisis y utilización de los procedimientos establecidos por las BPM?


pregunta, puesto que en la acreditación exigida por el ARCSA implica el

conocimiento de prácticas higiénicas, control de la materia prima entre otras.

Si deseara establecer un sistema de calidad en su microempresa ¿Estaría

dispuesto a conocer que son las BPM, sus requisitos y condiciones?


pregunta, ya que actualmente desea colocar su producto a los supermercados

de la región los cuales exigen un manual BPM en la elaboración de productos

comestibles.

¿Cree usted que la implantación de las BPM mediante un manual de

procedimientos mejoraría las etapas de elaboración del producto que

fabrica su microempresa?


pregunta, ya que según su criterio la implementación del manual acortaría los

tiempos de producción desde la obtención de la materia prima, proceso de

elaboración, limpieza y desinfección de los equipos y herramientas utilizadas.

46

Dentro de los requisitos establecidos en el manual BPM, consta el empaque

y almacenamiento del producto, según su opinión cual sería el más

adecuado para su comercialización; recordando que las BPM mediante el

manual de procedimiento exige la inocuidad del producto terminado.

R: El propietario de la microempresa indico que el mejor envase para su

producto seria el frasco de vidrio por su asepsia además de alargar el tiempo de

vencimiento, considera también que este envase es más estético y atractivo; sin

embargo es consiente que adquirir estos empaques implicaría una inversión

relativamente elevada lo que le impediría la adquisición de equipos más

sofisticados que aumenten el volumen de producción.

Con los requerimientos que se establecen en el manual, estaría dispuesto

a adquirir herramientas o implementos que mejoren la calidad del producto

como lo determinan las BPM?

R: La microempresa recientemente ha adquirido maquinaria sofisticada con

adecuaciones que cumplen con los requisitos exigidos por las BPM, de igual

manera tiene proyectado la compra de selladoras al vacío entre otros insumos

sin dejar de lado el uso de fundas de papel ya que se ha trasformado en un

empaque tradicional y que distingue al producto de sus competidores.

¿Usted considera que en su establecimiento se cuentan con asepsia

(limpieza) e higiene básicas para la transformación de la materia prima y

venta del producto?


pregunta, ya que el envasado del producto terminado se realiza en una área

distinta al punto de venta, en el proceso de transformación de la materia prima

se utilizan guantes en cada etapa de elaboración, se realiza limpieza antes y

después de la manufacturación, el transporte del producto se lo realiza en cajas

de cartón sellado.

47

¿El mantenimiento y limpieza que le da a la maquinaria y herramienta que

utiliza en su negocio es en base a las especificaciones técnicas del

fabricante?

R: El propietario respondió que en su negocio cuenta con tres molinos, uno

de ellos fue con el cual inicio su emprendimiento y que a pesar de haber cumplido

su vida útil aun funciona en un 95% lo que da a entender que el buen

funcionamiento de las maquinas es por cumplir a cabalidad con las

especificaciones del fabricante.

Al implementar esta alternativa de solución al problema planteado

consideraría promover su producto en los supermercados regionales y

nacionales.


pregunta, pues la inversión que realizo al adquirir el nuevo molino de tueste es

justamente para aumentar la producción y cumplir con la demanda que exigen

los supermercados.

¿Independientemente de su emprendimiento, cree usted que los productos

elaborados en la ciudad de Jipijapa deberían contar con un manual de

procedimientos de manufactura que permita asegurar la calidad de los

mismos?


pregunta, ya que así se abriría un abanico a los productos que se elaborar en la

ciudad de manera de mejorar la economía de la misma.

48

5.3. ANÁLISIS DE LA ENTREVISTA.

Los resultados que se obtuvieron mediante la aplicación de la entrevista

permitieron conocer los métodos de manufacturación actual de la microempresa

desde la obtención de la materia prima hasta la concepción y comercialización

del producto.

Actualmente Café Bolívar es uno de los emprendimientos que cuenta con

mucha acogida, inició su actividad comercial en el año 2000 siendo su mercado

nicho la ciudad de Jipijapa. En años recientes la microempresa ha logrado

cumplir con les requisitos exigidos por Agencia Nacional de Regulación, Control

y Vigilancia Sanitaria ARCSA, quien le otorgo el Certificado de Libre Venta CLV.

Por lo cual y según la opinión de gerente propietario esto lo obliga a cumplir

con ciertas normas de calidad e higiene de su producto, ya que a través de los

años su emprendimiento ha logrado abastecer los mercados de otras provincias

y que como todo microempresario se ha propuesto colocar su producto en los

supermercados nacionales y que por medio de esto ser catapultado al mercado

internacional.

De ahí surge el interés de este emprendedor de contar con normas y

procedimientos BPM que aseguren un correcto proceso de elaboración,

mediante la implementación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura

el cual es fundamental para la aceptación de un producto en las cadenas de

supermercados y requisito indispensable para la exportación de productos de

consumo humano.

49

5.4. LISTA DE VERIFICACIÓN.

Nombre de la microempresa: Café Bolívar Fecha.: 01/25/2019

Sección I.

Establecimiento/Estructura.

1. Está libre de focos insalubres. SI NO X

2. Está libre de olores desagradables. SI NO X

3. Está la maleza controlada. SI X NO

4. Está libre de acumulación de basura. SI X NO

5. Hay buen drenaje de agua. SI X NO

6. Están los caminos en buen estado. SI X NO

7. Está la zona libre de polvo. SI NO X

Suma de la sección: 4 3

Subtotal: Suma de la sección x 100 = 57,14% 42,86%

Sección II.

Equipo y utensilios.

1. Es adecuada la distribución del equipo o

maquinaria. SI

NO X

2. El equipo y utensilios son de un material que no

es fuente de contaminación SI

NO X

3. El equipo y utensilios son fáciles de limpiar y

desinfectar SI X NO

4. Existe suficientes lava manos, bien ubicados, en

buen estado y con detergentes o sustancias de

sanitización

SI X NO

5. El diseño del equipo es tal que no hay

contaminación SI

NO X

6. Los contenedores de basura se mantienen en

condiciones adecuadas. SI X NO

7. Se mantienen limpios los sellos o uniones entre

los equipos. SI

NO X

50

8. Existe clara diferenciación entre equipo para

alimento y equipo de basura o limpieza. SI NO X



Sección III.

Higiene del personal.

1. Se mantiene una limpieza y orden general en el

local SI

NO X

2. Existe un programa de limpieza. SI X NO

3. Se limpia y desinfecta pre - operación. SI NO X

4. Si se limpia y desinfecta post - producción. SI X NO

5. Se almacena adecuadamente los productos de

limpieza. SI NO X

6. Existe una correcta identificación de los productos

tóxicos. SI NO X

7. Existe un programa adecuado de eliminación de

plagas en el local. SI NO X

8. El equipo o utensilios portátiles son almacenados

adecuadamente. SI X NO

9. Es adecuada la eliminación de basura del área de

trabajo. SI X NO



Sección IV.

Personal

1. El personal mantiene una higiene personal

adecuada. SI X NO

2. Se practica adecuadamente el lavado y

desinfección de manos. SI X NO

3. Existe supervisión durante el proceso, en cuanto

a la higiene del personal. SI X NO

4. Es prohibido comer, fumar, beber en el local SI X NO

51

5. Se toman todas la previsiones necesarias para

atender a los clientes sin afectar el proceso de

producción

SI X NO


Subtotal: Suma de la sección x 100 = 100% 0%

Sección V.

Proceso de producción.

1. La materia prima almacenada es

inspeccionada de forma continua para evitar

agentes contaminantes

A diario

Una vez

a la

semana

X

2. Toda la materia prima se almacena

adecuadamente. SI X NO

3. Existe un buen registro de la producción. SI X NO

4. Existe un control de calidad del material en

proceso. SI NO X

5. El proceso está diseñado de tal forma que

no hay contaminación cruzada. SI NO X

6. El agua usada es potable. SI X NO

7. Existe una protección adecuada del

producto en proceso contra la contaminación. SI NO X

8. Es nula la contaminación durante las

labores de transporte de la maquinaria,

utensilios, materia prima, producto terminado

etc.

SI NO X

9. Se almacena todo el material procesado de

manera limpia y sanitaria. SI NO X

10. Existe una identificación adecuada de

cada tipo de producción, dependiendo de la

variedad de café.

SI X NO



52

CÁLCULO TOTAL DE PUNTOS.

Secciones Porcentaje obtenido

Si cumple No cumple

Suma de la sección I 27% 73%

Suma de la sección II 37% 63%

Suma de la sección III 44% 56%

Suma de la sección IV 100% 0%

Suma de la sección V 40% 60%

53

6. CONCLUSIONES.

De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación se concluye que:

➢ Al realizar el diagnóstico de la microempresa se detectó deficiencias

en la cadena de producción desde el manejo de materia prima,

limpieza y desinfección hasta el almacenamiento del producto

terminado.

➢ Al no contar con un local adecuado para la manufacturación y

comercialización, la percepción del cliente es de falta de higiene y

calidad en el producto.

➢ El propietario no ha logrado establecer correctamente métodos de

manufacturación debido a la falta de un manual de procedimiento que

le permita reducir el tiempo de producción y abaratar costos.

54

7. RECOMENDACIONES.

Una vez que se han realizado las conclusiones se procede a recomendar que:

➢ Es recomendable segmentar la cadena de producción en áreas

específicas para cada etapa de manufacturación según lo indica el

Diagrama del proceso de producción propuesto en el manual de

procedimientos BPM.

➢ Es recomendable realizar las acciones de manufacturación y

envasado del producto en un establecimiento que preste condiciones

de salubridad e higiene necesarias para mejorar la imagen del

producto.

➢ Implementar un manual de procedimiento que permita mejorar el

desempeño las operaciones de manufacturación según los

requerimientos exigidos por las BPM.

55

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factura

59

9. ANEXOS.

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABI


CARRERA COMERCIO EXTERIOR

Formulario de entrevista sobre el diseño de un manual de Buenas Prácticas

de Manufactura que le permita a la microempresa cumplir los objetivos

planteados.

DIRIGIDO A: Gerente propietario de la microempresa Café Bolívar.

INDICACIONES: La presente entrevista se realiza con el fin de analizar la

situación actual de la microempresa Café Bolívar, en relación a las Buenas

Prácticas de Manufactura y su incidencia en la optimización de la cadena de

producción.

1.- ¿Cómo microempresario que elabora y expende un producto de consumo

humano, conoce en que consiste una práctica de manufactura?

2.- ¿Conoce en que consiste la elaboración de un producto mediante el análisis

y utilización de los procedimientos establecidos por las BPM? Recordando que

las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación,

preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos.

3.- Si deseara establecer un sistema de calidad en su microempresa ¿Estaría

dispuesto a conocer que son las BPM, sus requisitos y condiciones?

4.- ¿Cree usted que la implantación de las BPM mediante un manual de

procedimientos mejoraría las etapas de elaboración del producto que fabrica su

microempresa?

5.- Dentro de los requisitos establecidos en el manual BPM, consta el empaque

y almacenamiento del producto, según su opinión cual sería el más adecuado

60

para su comercialización; recordando que las BPM mediante el manual de

procedimiento exige una conservación máxima de 30 días.

6.- Con los requerimientos que se establecen en el manual, estaría dispuesto a

adquirir herramientas o implementos que mejoren la calidad del producto como

lo determinan las BPM?

7.- ¿Usted considera que en su establecimiento se cuentan con asepsia

(limpieza) e higiene básicas para la transformación de la materia prima y venta

del producto?

8.- ¿El mantenimiento y limpieza que le da a la maquinaria y herramienta que

utiliza en su negocio es en base a las especificaciones técnicas del fabricante?

9.- Al implementar esta alternativa de solución al problema planteado

consideraría promover su producto en los supermercados regionales y

nacionales.

10.- ¿Independientemente de su emprendimiento, cree usted que los productos

elaborados en la ciudad de Jipijapa deberían contar con un manual de

procedimientos de manufactura que permita asegurar la calidad de los mismos?

61

UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ


CARRERA COMERCIO EXTERIOR

Formulario de entrevista sobre el diseño de un manual de Buenas Prácticas

de Manufactura que le permita a la microempresa cumplir los objetivos

planteados.

DIRIGIDO A: Clientes de la microempresa Café Bolívar.

INDICACIONES: La presente encuesta se realiza con el fin de analizar la

opinión de los clientes de la microempresa y la implementación de un manual

BPM que permita mejorar la calidad e higiene del producto.

1.- ¿Con que frecuencia compra Café Bolívar?

1 ves a la semana

1 ves al mes

2 veces al mes

2.- ¿Qué nivel de agrado obtiene al consumir café molido expendido por

Café Bolívar?

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

62

3.- ¿Usted o algún familiar ha sufrido algún tipo de quebranto en su salud

después del consumo este producto?

Si

No

Qué tipo de malestar:

……………………………………………………………………………..……

…………………………………………..………………………………………

4.- ¿Considera usted que este producto es apto para el consumo por su?

Calidad

Higiene

Sabor

Otro

5.- ¿Sabe o conoce usted si Café Bolívar actualmente cuenta con prácticas

de manufacturas adecuadas e higiénicas?

Si

No

No se

63

6.- ¿Estaría de acuerdo que el producto que elabora y vende café bolívar

cuente con un manual de BPM en su cadena de producción?

Si

No

Tal vez

Porque:

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

7.- ¿Qué tipo de empaque le brinda café bolívar al comprar su producto?

Funda de papel

Funda de plástico

Funda de plástico al vacío

Frasco de vidrio

Otro

8.- Cuál de los siguientes envases considera que es el más adecuado para

el almacenamiento de café molido.

Frasco de vidrio

Empaque tetra pack

Empaque al vacío

64

Otro

9.- Qué tipo de mejora propondría a la microempresa Café Bolívar para dar

mayor calidad de su producto.

Maquinaria de punta

Herramientas higiénicas

Mejorar la calidad del empaque

Local adecuado

Otro

10.- ¿Además de la microempresa Café Bolívar estaría de acuerdo que

otros productos de nuestra ciudad cuenten con BPM en su elaboración?

Si

No

Porque:

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

65

Proceso de manufacturación actual del producto mediante la utilización de

molino semi – industrializado.

66

Proceso de envasado del prodcuto terminado: funda de plástico al básio y

papel – etiquetado del producto.

67

Proceso de reestructuración del área de almacenamiento de la materia prima

según requisitos del manual de procedimiento Buenas Prácticas de Manufactura.

Ubicación del reservorio de agua potable para le limpieza y desinfección de

la maquinaria, herramientas, áreas de manufacturación y otros.

68

Colocación de tubería para desfogue de agua servida de manera que

permita evacuar los líquidos expulsado por la materia prima.

Análisis de la guía de observación y lista de vericación para la aplicación del

manual BPM, en la microempresa Café Bolívar.

69

Análisis y comparación de los resultados obtenidos mediante la

aplicación del manual BP.

Tabulación de la información obtenida en el proceso de encuesta

realizada a los clientes de la microempresa Café Bolívar.

70

PRESUPUESTO.

El presupuesto detallado a continuación es el necesario para la ejecución de

este proyecto de investigación, cabe recalcar que cada uno de estos valores será

cubierto por el autor del mismo.

COMPONENTES CANTIDAD COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Internet 130 Horas 0,60 78,00

Transporte 4 meses 15,00 60,00

Resma de hojas 3 4,50 13,50

Carpetas 4 0,50 2,00

Impresiones 4 4,50 18.00

Anillados 2 1,50 3,00

Empastado 1 25,00 25,00

Cd 3 1,60 4,80

Imprevistos 1 30,00 30,00

TOTAL 234.30

71

CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIÓN.

ACTIVIDADES Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo

1 2 4 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Estructuración del

proyecto

Datos del

proyecto

Información del

Proyecto

Tutorías de

titulación

Aprendizaje

práctico

Aprendizaje

Autónomo

Pre – defensa del

Proyecto

Sustentación del

proyecto

72

10. PROPUESTA.

10.1. TEMA DE LA PROPUESTA:

DISEÑO DE UN MANUAL DE CALIDAD E HIGIENE EN BASE A LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA MICROEMPRESA CAFÉ

BOLÍVAR DE LA CIUDAD DE JIPIJAPA.

73

10.2. INTRODUCCIÓN.

Café Bolívar es un emprendimiento de origen manabita establecida en la

ciudad de Jipijapa, inició su actividad comercial entre los años 2000 - 2001, cuyo

dueño propietario es el Señor Bolívar Mendoza quien con la finalidad de mejorar

su calidad de vida se dedicó a la elaboración y venta de café molido mismo que

a través de los años se locro consolidar como una de las microempresas más

conocidas de la ciudad

El cual por su excelente sabor ha logrado ocupar un espacio en el mercado

de productos elaborados artesanamente, es por esto y con el objetivo de mejorar

la calidad del producto se propone hacer uso de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), las que son “Un conjunto de normas y procedimientos a

seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean

fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad”

(Filizzola, 2018).

Debido a esto se propone hacer uso de un manual de procedimientos en el

que se considera una evaluación de la condición inicial de la empresa referente

a las BPM aplicadas actualmente en la microempresa, tomando en

consideración la ubicación del local, tipo de maquinaria, herramientas y utensilios

utilizados para la transformación de la materia prima.

Por lo tanto y tomando en cuenta que el factor económico es un aspecto

importante dentro de una implementación, el manual dispone de un análisis

económico referente a los costos aproximados necesarios para la aplicación del

mismo.

74

10.3. JUSTIFICACIÓN.

Los habitantes de la ciudad de Jipijapa siempre se han considerado como

personas de empuje y de grandes ansias de progreso, prueba de esto es el

surgimiento de nuevos negocios dedicados a la venta o expendio de diferentes

servicios o productos, tal es el caso de la elaboración de alimentos típicos

tradicionales de nuestra región, estos platillos siempre han logrado mantener

muy buena aceptación a nivel local. De tal forma que promueve la idea de vender

estos productos comestibles a otras provincias. Por lo tanto surge la necesidad

de regular la elaboración de estos productos en las microempresas de alimentos

mediante la adquisición de buenas prácticas de manufacturas BPM e higiene

que aseguren la calidad en el consumo de estos alimentos, a nivel interno con

proyecciones a mercados nacionales.

Este proyecto investigativo tiene por objetivo contribuir a la aplicación de los

proceso y requisitos que deben cumplir las microempresas de nuestra ciudad en

cuanto a los método de manufacturación del producto de manera especial en la

microempresa Café Bolívar.

Por lo tanto es indispensable establecer que requerimientos son exigidos por

las BPM, para la elaboración de café molido tanto en la materia prima,

transportación, proceso de transformación, tecnología aplicada, métodos de

conservación, empaquetado entre otros. Logrando de esta manera que este

producto obtenga la calidad necesaria que le permita ingresar a más mercados.

El proyecto también se justifica en el sentido de conocer si en la obtención de

las BPM promueven u obligan a un cambio en la manera de cómo se elabora

este producto, tanto en su higiene como en infraestructura con la que se debe

contar para la transformación de la metería prima hasta obtener el producto

terminado.

75

10.4. OBJETIVOS.

10.4.1. Objetivo General.

Diseñar un Manual de procedimiento BPM que permita mejorar la calidad e

higiene del producto elaborado por la microempresa Café Bolívar.

10.4.2. Objetivos Específicos.

Restructuración de la cadena de producción en base a los requisitos exigidos

por las BPM.

Elaborar procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y

herramientas utilizadas por la microempresa.

Establecer mecanismos de almacenaje de la materia prima y producto

terminado que asegure su Inocuidad.

Capacitar al gerente propietario de la microempresa de manera de que

cumpla a cabalidad con los puntos sugeridos en el manual.

76

10.5. UBICACIÓN SECTORIAL Y FÍSICA.

El proyecto se ubica en la Microempresa Café Bolívar de la ciudad de

Jipijapa.

Límites.

Al norte por los cantones Montecristi, Portoviejo y Santa Ana; al Sur por la

Provincia del Guayas y el Cantón Puerto López, al Este por los Cantones Paján

y 24 de Mayo y al Oeste por el Océano Pacífico.

Datos Informativos.

Institución:

Microempresa Café Bolívar.

Ubicación:

Terminal Terrestre XIPIXAPA, parroquia urbana Parrales y Guale.

Beneficiarios:

Propietario de la Microempresa y comunidad en general.

Cobertura y Localización:

País: Ecuador

Región: Costa

Provincia: Manabí

Cantón: Jipijapa

Parroquia: San Lorenzo

Responsables.

Investigador: Rubén Efraín Reyes Pasquel.

Tutor: Ing. Jenny Parrales

77

Fuente: Instituto Especial Ecuatoriano 2013

Fuente: Google MAPS 2019

78

10.6. ALCANCE DE LA PROPUESTA.

A través del presente manual de procedimientos BPM, se pretende

reestructurar las etapas de manufacturación, desde el almacenaje de la materia

prima, desinfección y limpieza de la maquinaria y herramienta, almacenaje y

conservación del producto terminado donde se beneficiarían el propietario de la

microempresa y la comunidad en general.

10.7. DISEÑO DE LA PROPUESTA.

La presente propuesta se desarrollara mediante el diseño de un manual

de procedimientos BPM de calidad e higiene para la microempresa Café Bolívar.

10.7.1. Estructura Organizacional Actual

La estructura actual de la microempresa Café Bolívar, es de tipo lineal porque

sus niveles de autoridad recaen sobre el gerente propietario.

Gerente Propietario

Bolívar Mendoza

Encargado del acopio y almacenamiento de

la materia prima

Encargado de elboración del

prodcuto Colaborador

79

10.8. PLAN DE ACCIÓN PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MICROEMPRESA CAFÉ

BOLÍVAR.

Problema principal: deficiencias en los procesos de producción de Café olivar, ocasionado por un incorrecto manejo de la calidad e higiene en la elaboración del producto, lo que provoca baja rentabilidad y algunas veces pérdida de clientes.

Acciones de la Propuesta

Acciones. Estrategias. Técnicas. Meta a alcanzar.

Elaboración manual de procedimientos de calidad e higiene.

Detectar las deficiencias de la microempresa mediante la aplicación de la lista de verificación.

➢ Observación.

➢ Entrevista.

➢ Lista de

verificación.

Conocer y determinar las áreas críticas que puedan afectar el proceso de producción del producto.

Capacitación al propietario de la microempresa.

Realización de un taller sobre las actividades a realizar en el manual de procedimientos en la calidad e higiene de manufacturación.

➢ Taller de capacitación.

Alcanzar un correcto entendimiento de los procedimientos establecidos en el manual de calidad e higiene de manufacturación.

Mejoramiento del proceso de producción y manufacturación del producto.

Restructuración de la cadena de producción en base a los requisitos exigidos por las BPM mediante el manual de procedimientos.

➢ Segmentación

física del área de producción.

Minimizar deficiencias en las áreas clave de producción. Garantizar la calidad e higiene del producto.

80

10.9. Manual de procedimientos de calidad e higiene.

El presente Manual de procedimientos calidad e higiene BPM, tiene como

propósito eliminar las deficiencias en el proceso de producción de la

microempresa Café Bolívar, en cumplimiento a las insuficiencias detectadas en

la lista de verificación aplicada a esta organización, mismo que servirá de apoyo

y mejora de este emprendimiento.

1. INFRAESTRUCTURA.

1.1. Emplazamiento:

Las dependencias deben asegurar que los contaminantes externos, como por

ejemplo, humo, polvo y otros, no constituyan un riesgo para los alimentos

elaborados; y que los establecimientos no estén emplazados en zonas

inundables salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas.

Las instalaciones deben ser diseñadas de manera tal que:

✓ Impidan la entrada de vectores, plagas u otros contaminantes del medio,

como humo, polvo, vapor, etc.

✓ Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces, las

operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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✓ Permitan realizar las operaciones en condiciones higiénicas adecuadas

desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto

terminado.

✓ Garanticen condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para

el producto terminado.

1.2. Abastecimiento de agua:

✓ Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a

presión adecuada y a temperatura conveniente, con un sistema de

distribución y protección apropiada contra la contaminación.

✓ Se debe realizar periódicamente la limpieza de los tanques cisterna y de

las cañerías de distribución.

1.3. Evacuación de efluentes y aguas residuales:

✓ El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en todo momento,

en buen estado de funcionamiento.

✓ Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de

alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas

máximas.

1.4. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración:

✓ La microempresa de resolver su déficit de instalaciones para lavarse y

secarse las manos, siempre que así lo exija la naturaleza de las

operaciones.

✓ Contar con dispositivos adecuados, preferentemente de accionamiento

indirecto, para evitar el contacto manual, que es una fuente importante de

contaminación.

82

✓ Usar toallas de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos de

distribución y receptáculos para dichas toallas, con una reposición

periódica que asegure la disponibilidad en todo momento.

1.5. Instalaciones de limpieza y desinfección:

✓ Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección de los utensilios y equipos de trabajo.

✓ Estas instalaciones se deben construir con materiales resistentes a la

corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben estar provistas de

medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y agua caliente

en cantidades suficientes.

✓ Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos y deben

estar diferenciadas.

1.6. Almacenamiento de residuos y materias no comestibles:

✓ Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y

materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de

manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la

contaminación de las materias primas.

1.7. Área de Elaboración:

Es necesario disponer de condiciones ambientales, además de las ya

mencionadas, y funcionales que permitan la elaboración de alimentos en

condiciones seguras, tales como:

✓ Estar ubicadas lejos de focos de insalubridad (incineradores, ropa sucia,

servicio higiénicos y tránsito de personas)

✓ Contar con un sistema que elimine el calor excesivo y el vapor de agua.

1.8. Área de aseo:

Se debe disponer de espacio para limpiar y guardar materiales; y equipos

utilizados en labores de aseo, esta área debe contar con:

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✓ Espacio para almacenar insumos de trabajo.

✓ Contenedor para depósito transitorio de residuos sólidos lavables, con

pedal y con tapa.

✓ Estantería para almacenamiento de útiles de aseo.

✓ Todos los útiles de aseo se encuentran en su envase original y

debidamente etiquetados.

✓ Debe estar ubicada lejos de las zonas de preparación de alimentos.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

2.1. Materiales:

✓ Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulación

de la materia prima y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser

de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y

sean de material absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir

repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

✓ No se debe usar madera ni otros materiales que no se puedan limpiar y

desinfectar adecuadamente.

✓ No se deben emplear materiales metálicos cuyo contacto genere

corrosión en su interface.


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2.2. Diseño y construcción:

✓ Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y construidos de

modo de asegurar que no contaminen el alimento, y deben permitir una

fácil y completa inspección, limpieza y desinfección.

✓ Los recipientes para materias no comestibles y residuos deben estar

construidos de material no absorbente, ser accionables con el pie, de fácil

limpieza y eliminación de su contenido.

✓ Sus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pérdidas

ni emanaciones, se deben identificar para su uso y no se deben emplear

para productos comestibles.

3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.

Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la

contaminación de los alimentos por acciones del personal.

3.1. Estado de salud.

✓ Cualquier persona que trabaje en un establecimiento deberá mantener un

estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación

del producto.

✓ Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que

padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por

los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o


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diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de la materia prima o

producto terminado.

✓ Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se

debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de

limpieza y desinfección.

3.2. Higiene personal

✓ Se deben mantener una esmerada higiene personal, y en todo momento

durante el trabajo deben llevar ropa protectora, tal como, cofia o gorro que

cubra totalmente el cabello, delantal y calzado adecuado. Estos

elementos deben ser lavables se deben mantener limpios

✓ No deben usar objetos personales de adorno y deberán mantener las

uñas cortas, limpias y sin esmalte.

✓ Emplear guantes para manipular la materia prima y producto terminado,

éstos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de

conservación.

✓ El uso de guantes no reemplaza la obligación de lavarse las manos

cuidadosamente.

87

4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.

4.1. Materia prima.

✓ La microempresa no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente

que contengan parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no

puedan ser reducidas a niveles aceptables.

✓ La materia prima debe ser inspeccionada y clasificada antes de llevarla a

la línea de elaboración.

✓ En la elaboración sólo se deben utilizar materias primas en condiciones

aceptables respecto de su inocuidad, según el proceso de elaboración.

✓ Las materias primas y los ingredientes almacenados en sacos de plástico

se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y la proteja

contra la contaminación.

✓ Las repisas donde se almacenan deben ser de material lavable y que no

acumulen humedad.

✓ Se debe asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias

primas de acuerdo a la fecha de acopio.

4.2. Prevención de la contaminación cruzada.

✓ Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del

alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se

encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración.

✓ Todo equipo que haya entrado en contacto con la materia prima, producto

terminado se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.


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4.3. Elaboración.

✓ La materia prima almacenada se mantienen en condiciones que eviten su

deterioro y contaminación.

✓ Los productos terminados se deben almacenar y transportar en

condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice se

aptitud y seguridad para el consumo humano.

✓ Todas las operaciones del proceso de producción se deben realizar sin

demoras de acuerdo con las especificaciones del diseño productivo.

✓ El empaque del producto terminado se deben tratar adecuadamente para

evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.

✓ Los métodos de conservación deben ser tales que protejan al producto

elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la aparición de

un riesgo para el consumidor.

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS.

✓ Las materias primas y los productos terminados se deben almacenar en

sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan su

contaminación física, química y biológica.

✓ Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de

los productos terminados, a fin de que sólo se entreguen los alimentos

aptos para el consumo.

5.1. Satisfacción del cliente.

✓ Se debería implementar un sistema de atención al cliente, mediante el

cual se reciban sus felicitaciones, sugerencias o reclamos y se les dé

respuesta verbal o escrito a ellos, en un plazo adecuado, definido

localmente. Se recomienda llevar un registro de ellos (ARMADA, 2015).

89

6. DIAGRAMA DE SEGMENTACIÓN FÍSICA DE LAS ÁREAS DE

PRODUCCIÓN.

Elaboración propia basada en los resultados obtenidos de la lista de

verificación.

Adquisición y acopio de la

materia prima

Clasificación y limpieza de la

materia prima

Tostado del café “materia

prima” a:

Salida del café ya tostado y

puesto en las pailas

enfriadoras por 20 minutos

Limpieza del horno tostador

Limpieza de los molinos

Molienda del café

193 ºC para un tueste

claro, cerca de los

200 ºC para un tueste

medio, y cerca de los

218 ºC para un

tostado oscuro

Almacenamiento del

producto terminado

en recipientes

herméticos para

pedidos o

transportación

Empaque del producto para

ventas directas

Una fracción de la

producción es puesta en la

cafetera para

degustaciones o venta

directa al cliente

Vasos térmicos

descartables de 120

mililitros

Fin de la producción y

comercialización del

producto

En presentaciones de 1, 2, 3

libras

Limpieza del local y área de

producción

90

10.10. ACTIVIDADES.

Para la ejecución de la propuesta es necesario realizar las siguientes acciones

de solución de los incumplimientos detectados en la lista de verificación aplicada

a la microempresa Café Bolívar:

Actividad # 1.

1. Análisis y diagnóstico de la estructura actual de la microempresa.

Se analizaran todas las áreas de producción actual para conocer y detectar

las deficiencias de las etapas de manufacturación mediante la lista de

verificación.

➢ Infraestructura.

➢ Materia prima.

➢ Maquinaria.

➢ Herramientas.

➢ Producto terminado.

➢ Empaque.

Actividad # 2

2. Elaboración manual de procedimientos de calidad e higiene en la

manufacturación del producto, el cual será implementado en cada

área de producción de la microempresa.

Se realizara mediante los resultados obtenidos de la lista de verificación

aplicada a cada área o sección de la microempresa.

➢ Mejoramiento de la infraestructura o establecimiento.

➢ Inocuidad de la maquinaria y utensilios.

➢ Higiene y aseo personal.

➢ Transporte y almacenaje de la materia prima.

➢ Almacenaje del producto terminado.

➢ Empaque del producto a la venta.

91

Se socializara en reunión con el gerente propietario, tutor UNESUM y el

responsable del proyecto, procurando el ambiente adecuado para despejar las

dudas e interrogantes.

Actividad # 3

3. Taller capacitación al propietario de la microempresa CAFÉ

BOLÍVAR sobre el manual de procedimientos de calidad e higiene

BPM con los siguientes temas:

Importancia de un manual de procedimientos de calidad e higiene.

Dirigido a todos los involucrados que intervienen en el proceso de

manufacturación y comercialización del producto, de manera tal conozcan y

cumplan con responsabilidad los cambios propuestos en el manual BPM, de

manera que este se transforme en una ventaja competitiva que valla en beneficio

de la microempresa.

Rediseño de la infraestructura.

Se efectuará con la finalidad de mejorar el rendimiento de las operaciones de

transformación de la materia prima, limpieza, desinfección, almacenaje y toda

actividad inherente a la microempresa.

Inocuidad de los equipos y utensilios.

Direccionado a conocer la importancia del manejo y limpieza de los productos

o equipamiento que se manipulan en los establecimientos que elaboran

alimentos de consumo humano.

Inocuidad alimentaria.

Dirigido a mejorar las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los

alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el

consumo de productos mal elaborados.

92

Higiene del personal.

Dirigida a concientizar las medidas de higiene personal de manera de evitar

riesgos de contaminación de la cadena de producción y otras etapas de

manufacturación.

93

10.11. TALLER.

Importancia de un manual de procedimientos de calidad e higiene.

Las buenas prácticas de manufactura se refieren al buen proceso que se

hace al momento de preparar, elaborar, envasar un alimento, para así garantizar

que los productos se fabriquen con buenas condiciones sanitarias.

a) De acuerdo a lo leído realice un cuadro indicando su criterio sobre

la importancia y las ventajas de la calidad e higiene de su producto.

Importancia:

Garantizar que el producto sea elaborado adecuadamente.

Evitar riesgos de contaminación.

Disminuye el costo y tiempo de producción.

Ventajas:

Posible ingreso del producto a los supermercados de la

región.

Mejorar la imagen de la microempresa y del producto ante

los clientes.

Mejorar la rentabilidad del negocio por mayor venta del

producto.

b) Quienes son los responsables de la aplicabilidad de las BPM:

✓ La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria

ARCSA.

✓ El Ministerio de Salud Pública de Ecuador MSP.

94

c) Enumere 5 condiciones básicas de higiene en la producción de

alimentos y 5 condiciones específicas:

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE CONDICIONES ESPECIFICAS

1. Papeleras con tapa

2. Disposición de residuos sólidos

3. Jabón líquido con dispensador

4. Toallas de manos desechables

5. Acabado liso no poroso, no absorbente.

1. Ventanas cubiertas con malla o angeo

2. Pisos y drenajes

3. Separar las áreas de producción

4. Diseño y construcción

5. Ubicada fuera del área urbana

d) Rediseño de la infraestructura.

La infraestructura o establecimiento de una empresa es parte

fundamental del proceso productivo y organizativo, señale 5 áreas

específicas de una cadena de manufacturación.

✓ Área de bodega de la materia prima.

✓ Área de maquinaria y herramientas.

✓ Área de almacenaje del producto terminado.

✓ Área de empaque.

✓ Otras áreas.

e) Inocuidad de los equipos y utensilios.

Enumere cinco condiciones específicas de los equipos y utensilios

usados en la producción de alimentos.

1. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes

al uso y la corrosión.

2. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos deben ser a prueba de fugas debidamente identificados

construidos de metal u otro material impermeable de fácil limpieza.

3. Los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran

lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

95

5. No se permite el uso de materiales contaminantes, como el plomo, zinc,

etc., que resulten de riesgo para la salud.

f) Lea e interprete el siguiente fragmento sobre Inocuidad Alimentaria.

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio

no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según

la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos

básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y

comerciales, componen la calidad de los alimentos (isotools.org, 2018).

g) Lea e interprete el siguiente fragmento sobre la Higiene del Personal.

La higiene personal es el conjunto de medidas para la limpieza y el

cuidado del cuerpo, cuya finalidad es evitar la aparición de enfermedades.

Las personas que mantienen una buena higiene personal tienen una

buena apariencia, la cual ayuda a una mejor relación con otros.

Son varios los hábitos que comprende la higiene personal: baño diario,

cambio de ropas, lavado de manos y cabeza, cepillado de dientes, entre

otros. La frecuencia con la que deben realizarse estas actividades varía:

algunas deben llevarse a cabo varias veces al día y otras, con menos

frecuencia (Miranda, 2017).

h) Misceláneos.

Nombre 5 condiciones específicas del área de preparación de alimentos

1. Las paredes deben ser en materiales resistentes, impermeables y

de fácil limpieza.

2. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de

personas diferentes a los manipuladores de alimentos.

3. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la

cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.

4. Pisos construidos con materiales que no generan sustancias o

contaminantes y que no estén porosos.

5. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la

acumulación de suciedad.

96

Enumere 5 tipos de costos que trae una práctica higiénica deficiente

1. Cuando el manipulador no es apto para manipular los alimentos y

toca desecharlos porque se contaminan.

2. Cuando se dañan los alimentos por mala conservación.

3. Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha de vencimiento

no coincide.

4. Cuando no hay buena rotación del producto.

5. Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la norma puede

ocasionar el cierre del establecimiento.

97

10.12. PRESUPUESTO.

El presupuesto detallado a continuación es el necesario para la realización

de este proyecto investigación:

COMPONENTES CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO

TOTAL

Restructurar las áreas de

manufacturación del producto de

la microempresa.

4 50 200

Elaborar un manual de

procedimientos BPM, en las áreas

de producción en general que

asegure la calidad e higiene de la

materia prima, equipos y producto

terminado.

4 35 140

Taller al gerente propietario y

colaborador de la microempresa

Café Bolívar para que pongan en

práctica las actividades

establecidas en el manual BPM,

de manera eficiente.

2 100 200

TOTAL 540

98

10.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA.

Para la ejecución de esta propuesta se realizaran las siguientes actividades:

Actividades Diciembre Enero Febrero Marzo

RESTRUCTURAR DE LAS ÁREAS DE

PRODUCCIÓN DE LA MICROEMPRESA.

✓ Análisis y diagnóstico de la

estructura operativa actual de la

microempresa.

✓ Rediseño del organigrama

✓ Establecimiento de las nuevas

áreas de manufacturación.

X

X

ELABORACIÓN MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD E

HIGIENE BPM PARA LA

MICROEMPRESA.

✓ Mejoramiento de la infraestructura.

✓ Inocuidad de la maquinaria.

✓ Higiene y aseo personal.

✓ Transporte y almacenaje

✓ Almacenaje del producto

✓ Empaque del producto a la venta.

X

TALLERES AL GERENTE

PROPIETARIO DE LA MICROEMPRESA

CAFÉ BOLIVAR SOBRE TEMAS

REFERENTES AL MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS.

✓ Importancia de un manual de

procedimientos.

✓ Rediseño de la infraestructura.

✓ Inocuidad de los equipos y

utensilios.

✓ Inocuidad alimentaria

✓ Higiene del personal.

X

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