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UNIVERSIDAD DEL ISTMO FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES “NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBÁREA RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES” MELISSA RAYO ASCOLI Guatemala, 31 de mayo del 2005
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
“NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA
EMPRESA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBÁREA RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES”
MELISSA RAYO ASCOLI
Guatemala, 31 de mayo del 2005
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
“NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBÁREA RESTAURANTE,
CAFETERÍA Y BANQUETES”
TESIS
Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
de la Universidad del Istmo
por
MELISSA RAYO ASCOLI
Al conferírsele el título de
LICENCIADA EN DIRECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS CON
ESPECIALIDAD EN HOTELERÍA Y TURISMO
Guatemala, 31 de mayo del 2005
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
A continuación presento el trabajo
“NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE
ALOJAMIENTO Y ALIMENTACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBÁREA RESTAURANTE,
CAFETERÍA Y BANQUETES”
Tema que fuere asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias
Económicas y Empresariales el día 18 de octubre del 2004
MELISSA RAYO ASCOLI
Guatemala, 31 de mayo del 2005
UNIVERSIDAD DEL ISTMO FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y
EMPRESARIALES
Tomando en cuenta las opiniones vertidas por el Asesor y considerando que el trabajo presentado satisface los requisitos establecidos, autoriza a la alumna Melissa Rayo Ascoli la impresión de su tesis titulada: "NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBÁREA RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES", previo a optar el título de Licenciada en Dirección y Administración de Empresas, con especialización en Hotelería y Turismo.
7a. Avenida 3-67 zona 13 PBX (502) 2429-1400
Fax: (502)2475-2192 UE-mail: [email protected] U
Uwww.unis.edu.gt U Guatemala, Centroamérica
Guatemala, junio de 2005
Guatemala, 30 de mayo de 2005
Señores Miembros del Consejo Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad del Istmo Ciudad
Estimados señores:
Por medio de la presente deseo informarles que he revisado y aprobado la tesis titulada "Normas de Seguridad e Higiene en Establecimientos de Alojamiento y Alimentación de la Pequeña y Mediana Empresa Departamento de Alimentos y Bebidas Subárea Restaurante, Cafetería y Banquetes", elaborada por la alumna: Melissa Rayo Ascoli.
Debido a lo anterior, solicito la aprobación de la misma por parte del Consejo de la Facultad.
Atentamente,
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN i
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ii
OBJETIVOS iii
JUSTIFICACIÓN iv
1. ANTECEDENTES DEL TURISMO Y LA HOTELERÍA 1
1.1 HISTORIA DEL TURISMO UNIVERSAL 1
1.2 ANTECEDENTES DEL TURISMO EN GUATEMALA 2
1.3 LUGAR QUE OCUPA EL TURISMO EN LA ECONOMÍA
ACTUAL 3
1.4 NUEVAS POLÍTICAS DE TURISMO 5
1.4.1 Propuesta de una política nacional para el
desarrollo turístico sostenible de Guatemala
2004-2014 5
1.4.2 Proceso para la formulación de la política 10
1.5 HISTORIA DE LA HOTELERÍA 12
1.5.1 Antecedentes 12
2. ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO Y RESTAURACIÓN EN
GUATEMALA 15
2.1 CLASIFICACIÓN INDUSTRIA ALOJAMIENTO 15
2.2 ANTECEDENTES INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN 18
2.3 CLASIFICACIÓN INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN 19
2.4 PYMES EN GUATEMALA 22
3. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBÁREA
RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES 24
3.1 ORGANIGRAMA GENERAL 24
3.2 RESTAURANTE 24
3.2.1 Planeación 24
3.2.1.1 Definición 24
3.2.1.2 Áreas de un restaurante 25
3.2.1.3 Características del local 26
3.2.1.4 Pasos a seguir en el servicio 26
3.2.1.5 Material y equipo 28
3.2.1.6 Políticas a considerar en el área de
servicio del restaurante 36
3.2.1.7 Uniformes para empleados 37
3.2.2 Organización 38
3.2.2.1 Descripción de puestos 38
3.2.3 Controles 45
3.2.3.1 Control de empleados 45
3.2.3.2 Control de loza y cristalería 45
3.2.3.3 Control de comandas vendidas 45
3.2.3.4 Control de platillos 45
3.2.3.5 Control del bar 45
3.2.4 Limpieza 46
3.3 BANQUETES 46
3.3.1 Organigrama de banquetes 47
3.3.2 Tipos de disposición de mesas 48
3.3.2.1 Clásico 49
3.3.2.2 Moderno 49
3.3.2.3 Margarita o en forma de estrella 50
3.3.2.4 Americano o doble precedencia 50
3.3.2.5 Mixto 51
3.3.3 Tipos de mesas 51
3.3.3.1 En forma de I 52
3.3.3.2 En forma de U 52
3.3.3.3 En forma de T 53
3.3.4 Preparación del salón 53
3.3.4.1 La mice en place 54
3.3.4.2 Orden del servicio 57
3.3.5 Check list 58
3.3.6 Controles 60
4. NORMAS 61
4.1 NORMAS QUE RIGEN EL FUNCIONAMIENTO DE
ACUERDO AL MARCO LEGAL 61
4.1.1 Código de Trabajo 61
4.1.2 Código de Salud 61
4.1.3 Requisitos sanitarios 78
4.1.4 Requisitos de inscripción en el Instituto Guatemalteco
de Turismo (INGUAT) 80
4.2 NORMAS NACIONALES 82
4.2.1 Reglamento para Establecimientos de Hospedaje 82
4.3 NORMAS INTERNACIONALES 88
4.3.1 Sistema Hazard Analysis Critical Control Points 88
(HACCP)
4.3.1.1 Términos de referencia 88
4.3.1.2 Características generales 90
4.3.1.3 Ventajas e inconvenientes 91
4.3.1.4 Razones básicas para implantar un sistema
HACCP 93
4.3.1.5 Principios del HACCP 93
4.3.1.6 ¿Cómo realizar un estudio HACCP? 95
4.3.1.7 Principales fallos 100
4.3.2 Certificado de Sostenibilidad Turística (CST) 102
4.3.2.1 En que consiste el CST 102
4.3.2.2 ¿Qué significa para el establecimiento estar
categorizado con el CST? 102
4.3.2.3 Glosario de términos para el CST 103
4.3.2.4 Cuestionario de evaluación 106
4.3.3 Sello Verde de Prometen “programa de certificación
turística Green Deal” 120
4.3.3.1 Beneficios 121
4.3.3.2 Restaurante 122
4.3.4 Sistema H 146
4.3.4.1 Manejo de basura 146
4.3.4.2 Limpieza del equipo 147
4.3.4.3 Métodos de limpieza, lavado y sanitización 151
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 155
5.1 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA 155
5.2 RECOLECCIÓN DE DATOS 155
5.3 ANÁLISIS DE DATOS 155
5.4 BOLETA ÁREA DE RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES 157
5.5 RESULTADOS 160
CONCLUSIONES 162
RECOMENDACIONES 163
BIBLIOGRAFÍA 164
SITIOS DE INTERNET 165
ANEXOS 166
INTRODUCCIÓN
La industria hotelera constituye dentro del marco del sector turismo, una
actividad altamente productiva que genera trabajo, que incrementa y evoluciona a
la vez la industria de la construcción, cafetería, venta de artesanías y otras más.
Dentro de la industria hotelera, también nace la necesidad de ofrecer a los
viajeros el servicio de alimentación, es así como se fundan los establecimientos
de la restauración, en los que se servían bebidas y comidas como algo distinto a las
posadas, tabernas y casas de comida.
El presente trabajo se enfoca a la restauración, ya que para poder brindar un
buen servicio al cliente, es necesario mantener la buena calidad y para esto se deben
seguir ciertas normas de seguridad e higiene que son dos factores que tienen gran
importancia al ofrecer un servicio de alimentación.
Para poder realizar este trabajo, se efectuó una investigación acerca de la
forma en la que debe estar montada el área de restaurantes y banquetes, incluyendo
la planeación, organización y controles de los mismos; así como una recopilación de
las normas nacionales e internacionales que toman en cuenta dicha área.
La investigación se realizó por medio de la recopilación de información de las
diferentes legislaciones, normas y manuales sobre el tema, para recopilar las variables
en una sola herramienta de diagnóstico. De igual manera se utilizó el método de
entrevista en hoteles para determinar las variables que ellos toman en cuenta con
respecto al tema. Posteriormente se realizó un trabajo de campo para evaluar la
utilidad de la herramienta diseñada tomando una muestra de hoteles de la pequeña y
mediana empresa.
i
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
En la pequeña y mediana empresa de la industria hotelera, no toman en
cuenta las normas de seguridad e higiene que rigen el área de restaurante y
banquetes, las cuales son importantes para poder ofrecer un servicio de
excelente calidad.
Por este motivo, se vio la necesidad de recopilar las diferentes normas
nacionales e internacionales que rigen los diferentes aspectos de seguridad e
higiene en el área de restaurante y banquetes, con el objetivo de elaborar una
boleta de verificación que relacione las variables que afectan los niveles de
calidad en dicha área.
ii
OBJETIVOS
GENERAL
− Elaborar un estudio del área de restaurante en cuanto a su planeación,
organización y controles a utilizarse en el departamento de alimentos y
bebidas.
− Estudiar las normas de seguridad e higiene a nivel nacional e internacional,
para poder elaborar una boleta de verificación.
ESPECÍFICOS
− Recopilar las normas nacionales e internacionales que rigen los aspectos de
seguridad e higiene dentro de la industria hotelera.
− Plasmar en un documento las normas de seguridad e higiene que controlan el
área de restaurante y banquetes.
− Valorar la importancia que tiene la seguridad y la higiene dentro del área de
restaurante y banquetes.
− Comprobar que la boleta propuesta pueda ser aplicada en hoteles y
restaurantes de la pequeña y mediana empresa.
iii
JUSTIFICACIÓN
La falta de normas de seguridad e higiene dentro de un restaurante afecta
al cliente y a los colaboradores dentro del mismo.
El área de restaurante y banquetes dentro de un hotel, es una de las áreas
en dónde se deben de tomar todas las precauciones en cuanto a seguridad e
higiene del personal, las instalaciones y el equipo que se utiliza se refiere porque
se ve comprometida la salud del consumidor.
Es por esto, que el objetivo del presente trabajo es establecer los
estándares en forma de boleta de verificación que deben cumplir las áreas de
restaurante y banquetes de una pequeña y mediana empresa.
iv
1
1. ANTECEDENTES DEL TURISMO Y LA HOTELERÍA
1.1. HISTORIA DEL TURISMO UNIVERSAL
La palabra TURISMO es de origen francés, es una palabra derivada del
término TOUR. Aunque la palabra que da origen al TURISMO es francesa, no es
Francia propiamente el país al que se le considera la cuna del turismo. Se puede
decir que es la Gran Bretaña, pues fue aquí donde Mr.Thomas Cook lo inició en la
forma siguiente: en 1841 organizó una excursión a Leicester, lugar que era sede de
un congreso antialcohólico. Los excursionistas viajaron en un ferrocarril, que fue
contratado por Cook, estos viajeros llegaron de Londres a Leicester, con derecho a
regresar a Londres por un precio relativamente bajo y con alimentación incluida, ésto
hizo que la excursión quedara convertida en un rotundo éxito. Tomando en cuenta
todos estos aspectos, el señor Cook siguió organizando una serie de excursiones,
pero sólo dentro de las fronteras de la Gran Bretaña.
En 1851 se celebró en París la exposición de Hyde Park, fue esta ciudad y la
primera fuera de Inglaterra a la que llegó Cook con sus excursionistas. Después del
éxito conquistado las excursiones se lograron extender a Bruselas; Colonia, Madrid,
Suiza y Estados Unidos.
La vuelta alrededor del mundo tuvo lugar en 1872 y duró 222 días. Durante
1872 Cook logró fundar su primera oficina de turismo en América, en los Estados
Unidos dicha oficina tomó el nombre de "Thomas Cook Soon".
Los lugares preferidos por los primeros viajeros (turistas), eran ciudades de
arte como París, Roma, Florencia, Barcelona, Viena; las ciudades cosmopolitas,
Londres, New York, San Francisco; los balnearios; Santander, San Sebastián,
Cannes, etc.
Al correr el tiempo la técnica y la ciencia han alcanzado enormes adelantos y
han ayudado al turismo, mejorando los medios de locomoción, de alojamiento,
alimentación y con estas facilidades los turistas pasean por el mundo en cantidades
que llegan a millones, valiéndose de los medios más fáciles, cómodos y rápidos.
2
1.2. ANTECEDENTES DEL TURISMO EN GUATEMALA
Dentro de los pioneros del turismo en Guatemala, está el señor Salvador
Herrera, al mandar a construir el Palace Hotel, a principios de la primera década de
1920. Le siguió en la tarea su hijo el señor Jorge Herrera Cordón, Fundador y
Director del Club Rotario, del Club Turista y del Club de Leones, quien estuvo al
frente del negocio hasta fines del año de 1940.
Grace & Company de San Francisco California, por medio de los subsidiarios:
Pacific Mail, Panam y Grace Line, inició el tráfico de turistas hacia Guatemala a
mediados del año de 1920 y entre los primeros guías estuvo Luis Rivera, quien en
1971 formaba parte del Staff del Hotel Saint Charles de los Angeles, California.
Al principio se usaban barcos de poco calado para transportar a los visitantes,
pero viendo los ejecutivos de la Grace & Line Co. el auge que tomaron los viajes a
Centro América y el Caribe, ordenaron a sus astilleros construir la flota denominada:
Santa Rosa, Santa Lucía, Santa Elena y Santa Marta. Los viajes se iniciaron en la
primavera de 1932 en grupos ya mayores de turistas.
Estos barcos fueron diseñados para el transporte de pasajeros, en viajes de
recreo y se les dotó de lo necesario e indispensable en aquella época; hacían el
recorrido de San Francisco a New York y viceversa.
Cuando el viaje se originaba en San Francisco, los turistas que visitaban
Guatemala desembarcaban en el Puerto de San José; un tren especial capitaneado
por Francis Estrada Chacón, representante de la Grace & Co. los traía a la capital,
pernoctando en el Palace Hotel; era una especie de monopolio turístico.
Al siguiente día se hacía el paseo por la ciudad, visitando: el Mapa en
Relieve, el Mercado Grande, el Museo, la Catedral, etc. La gira por la ciudad se
hacía en las camionetas de Wenceslao Aldáz y de Rafael Monroy, algunos turistas
preferían conocer Antigua Guatemala y así lo realizaban pese a las enormes
dificultades de distancias y caminos.
Por la tarde de ese mismo día se emprendía el viaje de regreso a
Champerico, pues el barco ya había terminado su tarea de carga y descarga en San
José y en esa forma ganaba tiempo y distancia. Cuando el viaje se originaba en New
3
York, los turistas desembarcaban en Puerto Barrios, y reembarcaban en el mismo
Puerto situado en el Océano Atlántico.
Gracias a este movimiento la afluencia de grupos eran cada vez mayores,
haciendo necesario que empresas como el Palace Hotel, enlistara elementos para
adiestrarlos en la interesante actividad de guía de turismo. Fue así como el grupo fue
formado por Roberto Ellesingue, Gerardo Fernández, los hermanos Oscar y Carlos
Alvarez Orantes, Támiro Mora, Chilolo Porras, Marisa Hernández, bajo la dirección
de Pedro Laugerud y la experiencia de Francisco Váldez. TP
1PT
1.3. LUGAR QUE OCUPA EL TURISMO EN LA ECONOMÍA ACTUAL
El turismo se consolida al inicio del siglo XXI como la actividad económica más
importante en el ámbito mundial, al sobrepasar los ingresos generados por las
exportaciones de petróleo, automóviles y aparatos electrónicos.
Según datos preliminares de la Organización Mundial del Turismo, OMT,
durante el año 2002 se registraron alrededor de 715 millones de llegadas turísticas
alrededor del mundo, lo que significó un incremento de 3.1% con respecto al año
2001; esto demuestra además del dinamismo de la actividad, su resistencia para
enfrentar la crisis originada por los atentados del 11 de septiembre de 2001, año en el
que se experimentó una disminución de 0.6% con respecto al año 2000, registrándose
un total de 673 millones de viajes, que generaron 464 mil millones de dólares
estadounidenses.
El turismo representa alrededor del 12% del total de la producción bruta
mundial - cerca de US$500 mil millones - y genera uno de cada 10 puestos de trabajo
alrededor del mundo. Según estimaciones efectuadas, cada habitación hotelera es
responsable de la creación de un total de 2.5 empleos, tanto directos en el sector
turístico, como indirectos en otros sectores económicos; por cada 100 turistas en
promedio que visitan un país, surgen cinco empleos directos en el sector; y cada
US$100,000 que se invierten en turismo, representan la generación de tres empleos
en la economía en su conjunto.' El empleo turístico es de rápida generación, estima la
capacitación constante del capital humano y permite la incorporación de jóvenes,
mujeres y personas de la tercera edad.
TP
1PT INGUAT, “Antecedentes históricos del turismo en Guatemala”, INGUAT, Guatemala 1994
4
En cuanto a las inversiones de capital que se generan alrededor del mundo -
un poco más del 10% del total corresponden al sector turístico y a industrias
relacionadas, éstas causan un efecto neto positivo sobre importantes sectores en las
ramas de comunicaciones, sistema bancario, construcción, artesanías, agricultura y
procesamiento de alimentos, entre otras.
Otro aspecto de particular relevancia es la potencialidad de la actividad turística
como fuente de ingresos para los gobiernos, por concepto de pago de impuestos.
Asimismo, se ha podido comprobar que el desarrollo de actividades turísticas
enmarcadas bajo criterios de sustentabilidad, contribuye directamente a la conservación
y valoración del patrimonio natural y cultural de la Nación, y constituyen un factor de
desarrollo económico y social para las comunidades anfitrionas del área rural.
Es importante destacar que, en la región Centroamericana el turismo ha sido
identificado entre las actividades económicas con mayores ventajas comparativas
naturales, para insertarse por esa vía en la economía global; y esto en función de tres
elementos:
La posición geográfica de Centroamérica como puente entre Norte y
Sudamérica, y entre los océanos Pacífico y Atlántico, a manera de enlace entre
diferentes culturas e idiomas; la diversidad ecológica y los recursos ambientales únicos;
y la potencialidad agrícola y forestal por las condiciones climatológicas estables durante
todo el año. P
PCabe mencionar que la región incluye la zona en donde se desarrolló la
civilización Maya.
Según estimaciones de la Organización Mundial del Turismo, para el año 2002
la región Centroamericana mantuvo un crecimiento de casi el 10%, con un total de 4.8
millones de llegadas internacionales, en comparación con los 4.4 registrados en el año
2001.
El turismo en Guatemala ha evolucionado hasta convertirse en el primer
renglón generador de divisas si se le compara con los principales productos de
exportación del país. Según datos del Banco de Guatemala, en el año 2001 la
actividad turística en el país generó un total de 493 millones de dólares
estadounidenses, sobrepasando por primera vez en la historia, las exportaciones de
café, las cuales registraron ingresos por US$338.3 millones.
5
Para el año 2002 el total de ingresos por concepto de turismo y viajes se situó
en US$612.2, lo que representa un incremento del 24% con relación al año 2001.
La Organización Mundial del Turismo, OMT, en su estudio "Turismo: Panorama 2020",
prevé que la llegada de turistas internacionales alrededor del mundo para el año 2010
superará los 1,000 millones y para el 2020 alcanzará los 1,600 millones, lo que
representa una tasa de crecimiento anual media general del 4.1%, entre 1995 y el año
2020.
La región P
Pde las Américas, según este mismo estudio, se estima que recibirá
un total de 190.4 y 282.3 millones de turistas para los años 2010 y 2020,
respectivamente, lo que representará una tasa de crecimiento anual del 3.9 % para el
período 2000-2010 y de 4.0% entre el año 2010 y 2020. Las Américas se ubicarán, en
relación a las llegadas de turismo para el año 2020, en la tercera posición después de
la región de Europa - 717 millones de turistas - y la de Asia Oriental y el Pacífico - 397
millones de turistas -. Lo que implica que la región de las Américas registrará una
pérdida de la cuota de mercado mundial, del 19°'o en 1995 al 18% en el año 2020.
El número de turistas internacionales que arribarán a Centroamérica, según
las proyecciones de la OMT, se situarán en 5.0 y 7.5 millones para los años 2010 y
2020, respectivamente, lo que supone tasas de crecimiento del 4.5% anual entre el
año 2000 y 2010, y del 4.3% para el período 2010-2020. Esto significaría para
América Central una ampliación de su cuota de mercado de llegadas de turistas a la
región de las Américas: de 2.4% en 1995 a 2.7% en el 2020.
1.4. NUEVAS POLÍTICAS DE TURISMO 1.4.1. UPropuesta de una política nacional para el desarrollo turístico sostenible de
Guatemala, 2004-2014. U Por múltiples razones vinculadas con la profunda
transformación de los mercados mundiales, producto de la globalización,
Guatemala se encuentra ante el inminente desafío de encontrar un nuevo eje
articulador y dinamizador de su economía y de su sociedad, como en su momento
lo fue el café.
Precisamente, el desplome de los precios del grano ha venido a ser la puntilla
que obliga a una transformación integral de nuestro país, que debe realizarse sobre la
6
base de un proyecto de desarrollo económico, social y ambiental, viable, sostenible y
generador de empleo.
Un proyecto basado en las ventajas competitivas que tiene Guatemala frente al
mundo; que al mismo tiempo que las desarrolle, genere un conjunto de círculos
virtuosos que afecten positivamente al Estado, las comunidades, las empresas
privadas y población en general.
Un proyecto de desarrollo económico que satisfaga una de las principales
exigencias no sólo del país, sino del mundo entero: la generación de empleo y
ocupaciones productivas.
Que implique un reparto equitativo de los beneficios, de manera que sea
socialmente sostenible y propicie la estabilidad que la Nación requiere para progresar.
Que proteja el medio ambiente y el patrimonio cultural; que contribuya al
fortalecimiento de la identidad nacional, y a resolver muchas necesidades más que
afronta el país.
Una perspectiva de ese tipo, que podría parecer utópica, está sin embargo, al
alcance de la Nación, si los guatemaltecos, Estado y sociedad son capaces de asumir
un proyecto estratégico de desarrollo nacional, a partir de un eje articulador claro y
contundente: el desarrollo turístico.
Se trata de una visión integral, equilibrada y de largo plazo derivada de la
Agenda Nacional 2003-2008, una propuesta elaborada por la Asociación de
Investigación y Estudios Sociales (ASIES), que implica no sólo la coordinación, sino la
transformación de los sectores público y privado. La reforma del Estado en el sentido
de su eficiencia, simplificación administrativa, calidad en la conducción y capacidad de
respuesta, frente a las principales demandas ciudadanas cuya satisfacción es,
también, un componente fundamental para que el turismo pueda desarrollarse en toda
la dimensión y profundidad que requiere y permite el país.
Dado que lo que se propone es una política nacional en el sentido más amplio
de la acepción, el papel del poder público es de primera importancia, dentro de un
contexto de participación de la sociedad, de desconcentración y descentralización.
7
En principio, la promoción de la oferta turística debe ser parte de una imagen
integral del país, que sea positiva en términos de democracia, derechos humanos,
seguridad, cuidado del ambiente, protección del patrimonio arqueológico, respeto de la
diversidad cultural y otros aspectos de alta sensibilidad para la opinión pública en los
principales países emisores de turismo, como los compromisos contenidos en los
Acuerdos de Paz.
Por supuesto, para llevar a cabo las acciones contempladas en este
documento, no se necesita que todos esos aspectos estén ya colmados, pero sí que
se desarrolle el proceso integral ya señalado, un producto del esfuerzo nacional, no
solamente gubernamental, ni tampoco sectorial.
Guatemala tiene la materia prima para el desarrollo del turismo, en condiciones
que permiten ventajas competitivas únicas. La belleza y diversidad del entorno natural,
su patrimonio arqueológico, su riqueza cultural y la amabilidad de su gente, para sólo
citar tres aspectos fundamentales, que no sólo coinciden con las tendencias de la
demanda del turismo internacional, sino se inclinan cada vez más al turismo cultural,
ecológico y de aventura.
Sin embargo, enfrenta grandes desventajas en términos de problemáticas no
resueltas pero que se pueden y deben resolver: desde la imagen negativa que aún
persiste internacionalmente, hasta el mejoramiento y la promoción de la oferta
turística, pasando por el sensible tema de la inseguridad, a la que se agrega la
insuficiencia de vuelos directos de transporte aéreo procedentes de algunos de los
mercados prioritarios y en general sus elevadas tarifas, para sólo citar algunos
ejemplos.
La propuesta que se presenta se basa en el ordenamiento territorial del espacio
turístico, en la zonificación para el desarrollo de unidades de planificación, así como en
la consolidación y diversificación de productos y mercados ya existentes y futuros,
conforme las tendencias de la demanda turística.
Por el lado de la oferta se contempla en el corto plazo, fortalecer y consolidar
los destinos tradicionales y áreas adyacentes; en el mediano plazo, reforzar los sitios
turísticos con desarrollo incipiente; y a largo plazo, habilitar los lugares menos
aprovechados en términos turísticos, hasta incorporar paulatinamente todas las áreas
del país que presentan condiciones favorables a la actividad.
8
Igualmente, por el lado de la demanda, lo primero es consolidar el
posicionamiento en los mercados tradicionales, continuar con los esfuerzos de
penetración en los mercados potenciales y acercarse a nuevos de oportunidad,
identificando con mayor precisión los segmentos y nichos de mercado que mejor
respondan a las características de la oferta de Guatemala como destino turístico.
La ejecución de las líneas de acción propuestas persigue que se garanticen la
protección patrimonial, la mejora de la calidad de vida de las comunidades y la
rentabilidad de las iniciativas empresariales, pequeñas, medianas y grandes.
Cabe reiterar que el turismo es una actividad altamente generadora de empleo,
que contrasta con la mayor parte de las ocupaciones productivas en la actualidad, y en
donde la tecnología sustituye en demasía a la fuerza de trabajo. Asimismo, la base
tecnológica que implica el desarrollo del turismo es, perfectamente accesible a las
condiciones del país, a diferencia de lo que ocurre en la mayor parte de rubros
productivos.
Las estimaciones del Consejo Mundial de Viajes y Turismo indican que el
sector turismo, en general, emplea a uno de cada 10 trabajadores en el mundo, lo que
lo convierte en el mayor empleador a escala mundial. Se estima, adicionalmente, que
por cada empleo creado en la industria del turismo, se generan entre 5 y 9 empleos
indirectos en otras áreas, inclusive para personas con baja escolaridad, para quienes
se incorporan por primera vez al mercado laboral o para aquellas personas que
requieren horarios flexibles de trabajo. Estas características permiten la generación de
empleo en zonas rurales con potencial para desarrollar la actividad turística, o donde
simplemente existan pocas oportunidades de otra índole.
Se propone el desarrollo y fortalecimiento institucional, que comience por las
entidades directamente vinculadas con el turismo, para abarcar progresivamente otras
instancias del sector público y privado, hasta conformar una reforma institucional
integral de grandes beneficios para el país.
Para cumplir con el objetivo de mejorar la calidad de vida de las comunidades,
se plantea el fortalecimiento de los Comités de Autogestión Turística, los cuales
estarían vinculados al Sistema Nacional de Consejos de Desarrollo, por medio de la
participación de los alcaldes municipales y de un representante de cada Comité.
9
Por una parte, este es uno de los pasos que juntamente con otros, apuntan
hacia una interacción cualitativamente superior entre las instituciones del Estado, y por
la otra, hacia una mayor interrelación entre el Estado y la sociedad. Esto implica un
proyecto nacional en donde se privilegia al turismo dentro de las actividades
productivas del país, asumido y apoyado por el Estado en su conjunto.
A efecto de lograr la coordinación interinstitucional que se requiere, se propone
la creación de un Ministerio de Turismo y la integración de un Gabinete de Desarrollo
Turístico. Dicho Gabinete sería el ente de articulación de las muchas instituciones que
tendrían que trabajar coordinadamente para el desarrollo turístico, habida cuenta que
éste demanda no solamente la atención de los sitios turísticos propiamente dichos,
sino la mejora en las condiciones generales del país: desde salubridad hasta nuevas
vías de acceso, seguridad ante la delincuencia y cuidado del patrimonio natural y
cultural, entre otros. El financiamiento de estas inversiones sería propiciado por
mayores ingresos fiscales derivados del turismo y cooperación internacional.
Se contempla el desarrollo del turismo interno, con lo cual no solamente se
fortalece la dimensión económica de la actividad, sino que se propicia algo
fundamental para el fortalecimiento de la identidad nacional: el conocimiento del país
por los guatemaltecos de los diferentes estratos sociales, el conocimiento y valoración
de los pueblos y culturas de Guatemala, y de su naturaleza prodigiosa.
Asimismo, el desarrollo del turismo en profundidad implica una transformación
de la sociedad en su conjunto: elevación de los niveles medios de escolaridad, el
fortalecimiento de los códigos de conducta y actitudes, mediante una campaña de
sensibilización de la población ante el turismo, que no se reduce a la cordialidad frente
al visitante, sino abarca también el cuidado del ambiente, del ornato, la limpieza, y
muchos aspectos más. Esto se lograría por medio de campañas educativas, sobre la
base de la participación ciudadana en la actividad y sus beneficios.
El turismo es desde hace más de una década la mayor y más dinámica
actividad económica en el ámbito mundial. Durante los últimos cincuenta años el
número de viajes internacionales ha aumentado veintiséis veces y los ingresos
generados por este concepto se han incrementado 200 veces.
10
Países en vías de desarrollo han logrado beneficios altamente significativos
provenientes de la actividad turística en períodos cortos de tiempo. ¿Por qué no podría
lograrlo Guatemala?
1.4.2. UProceso para la formulación de la política.U El turismo para desarrollarse
competitivamente, requiere de la construcción de una visión compartida entre el sector
privado, comunidades anfitrionas y gobiernos nacional, regional y local, que priorice la
participación y gestión ciudadana en una agenda común capaz de conjugar las
aspiraciones de todos los actores y sectores involucrados en la actividad y que se
traduzca en planes de trabajo, fruto del consenso.
De ahí que la elaboración de esta Política se basó en un proceso de consulta
participativa, que partió de un diagnóstico de la situación actual, para formular las
líneas estratégicas de actuación y las prioridades para hacer del turismo el eje
articulador del desarrollo nacional.
Para el efecto, la Cámara de Turismo de Guatemala (CAMTUR), inició el 15 de
septiembre del año 2002, el proceso de consulta con una gira de diagnóstico y
reconocimiento en las regiones Central, Sur occidente, Norte y Petén, que concluyó el
1 de octubre de 2002. En total se contó con la participación de 96 representantes de
diversos sectores relacionados con el turismo.
Posteriormente se convocó al I Encuentro Nacional de Turismo denominado
"Hacia la Formulación de un Plan de Estado de Desarrollo Turístico", celebrado en la
ciudad de Antigua Guatemala, el 20 de noviembre de 2002, y en el que participaron
más de 200 representantes del sector turismo de toda la República; el 75%
provenientes del interior del país. Como seguimiento al Primer Encuentro, se
conformaron seis grupos de trabajo que se reunieron en Puerto Barrios, Izabal, el 6 de
diciembre de 2002.
Los insumos aportados mediante el proceso de consulta fueron entregados a la
Asociación de Investigación y Estudios Sociales (ASIES) que juntamente con un grupo
de expertos formuló la "Propuesta de una Política Nacional para el Desarrollo Turístico
Sostenible de Guatemala, 2004-2014", la cual fue consensuada preliminarmente con
representantes de la Cámara de Turismo de Guatemala y quienes tuvieron a su cargo
la realización del proceso de validación a nivel nacional.
11
La Política Nacional de Turismo constituye la plataforma para el desarrollo
sustentable de la actividad turística, la conformación de asociaciones productivas y el
posicionamiento competitivo del país en el mercado internacional.
Este esfuerzo es producto de la participación y por lo tanto un propósito
compartido, por lo que su implementación será clara evidencia del compromiso
existente entre los actores y sectores involucrados, y responsabilidad de cada uno de
los guatemaltecos.
Como resultado de la operativización de la Política Nacional de Desarrollo
Turístico Sustentable 2004-2014 con acciones concretas, en el corto, mediano y
largo plazo, tendentes a fortalecer y desarrollar el sector turístico, tomando como
base el ordenamiento del territorio nacional en función turística y las prioridades
establecidas para la consolidación y la diversificación de productos y mercados, ya
existentes y futuros, se tiene previsto alcanzar las siguientes metas de crecimiento
en lo que corresponde al número de llegadas de visitantes internacionales al país: l. l
millones, para el año 2008; 1.3 millones, en el año 2012; y 1.8 millones, en el año
2014; éstas representan una tasa de crecimiento promedio anual del 5%, porcentaje
ligeramente superior a las tasas de crecimiento previstas por la OMT para la región
Centroamericana.
Es importante señalar que, si bien estas metas de crecimiento constituyen
una medida de la evolución del desempeño del sector turismo para el período 2004-
2014, representan sólo una aproximación sobre el posible efecto cuantitativo en
llegadas de visitantes internacionales que se prevé con la implementación de la
Política Nacional de Turismo. Esta viene a afirmar la urgente necesidad de
desarrollar un sistema de estadísticas de turismo, como se indica en la misma
Política, que cumpla con los estándares internacionalmente reconocidos y permita
entre otras posibilidades, mejorar el marco en que actualmente se realizan las
proyecciones turísticas en el país.TP
2PT
Asimismo, las metas de crecimiento del sector no toman en cuenta los efectos
que para el desarrollo de esta actividad podrían tener la serie de factores exógenos
no controlables, tal como la evolución de la economía mundial, los efectos del
terrorismo, la inestabilidad política, entre otros.
TP
2PT CAMTUR, “Política Nacional para el Desarrollo Turístico Sostenible de Guatemala 2004-2014”,
Guatemala 2003, p. 72
12
ORDENAMIENTO DEL TERRITORIO EN FUNCIÓN TURÍSTICA
Fuente: Cámara de Turismo (CAMTUR)
1.5. HISTORIA DE LA HOTELERÍA 1.5.1. UAntecedentes. U El hospedaje surge desde tiempos pasados, cuando se
practicaba la hospitalidad, ya que desde entonces el hombre comenzó a
trasladarse de un lugar a otro y necesitó de un albergue o alojamiento temporal durante su estadía en un lugar y posteriormente retornaba a su lugar de origen.
Inicialmente, el hombre se movilizó por sus necesidades de subsistencia,
época en la que se conoció con el nombre de nómada.
Después, se estableció en un punto fijo y de allí se desplazaba a otros
lugares por varios motivos, tales como la conquista, la simple curiosidad de lo
desconocido o el deseo de encontrar nuevas fuentes de riqueza.
13
Cuando inventó la rueda, la canoa y el barco, se contó con diferentes
medios de locomoción la cual contribuyó a la movilización a puntos más lejanos
con mayores comodidades.
Ya en tiempos anteriores a Cristo existían hospedajes para los viajeros,
aunque no contaban con las condiciones ideales de organización.
El concepto de hospedaje ha evolucionado con el correr de los años, hasta
llegar al siglo XI, cuando surgieron las primeras órdenes religiosas que
proporcionaban abrigo, hospedaje y alimentación a los viajeros, que así lo
solicitaban. Este servicio era prestado sin remuneración alguna, pues
consideraban un deber de caridad el asistir al peregrino.
Aparecieron después los establecimientos llamados POSADA, donde se
obtenía hospedaje y alimentos mediante remuneración, conforme se fueron
creando nuevos medios de transporte y el hombre se movilizó con mayor
frecuencia de una ciudad a otra, hubo necesidad de transformar las posadas y
mejorarlas, para adaptarlas a la nueva época.
Y surgieron los primeros hoteles con las B Bcaracterísticas de tales, cuando
fueron creando diligencias como medio de transporte. Se construyeron los
hoteles en las rutas que éstas seguían y en las terminales de las ciudades donde
pasaban.
Aún hoy en día muchas personas piensan que los fuertes o fortalezas en
los Estados Unidos fueron creados para el ejército, pero la verdad es que fueron
construidos para servir de abrigo a los comerciantes y viajeros que iban de un
estado a otro, atravesando largas distancias en diligencia a caballo. Más tarde
estos fuertes pasaron a ser propiedad exclusiva de las fuerzas armadas.
Posteriormente, con la aparición del ferrocarril se intensificó más la
necesidad de construir hoteles junto a las estaciones ferroviarias, lo que
significaba comodidad para el viajero y, al mismo tiempo, una actividad altamente
rentable. Con el correr del tiempo vinieron medios de transporte más rápidos que
relegaron al tren a un lugar secundario, con lo que los establecimientos situados
a inmediaciones de la vía férrea decayeron en áreas céntricas junto a comercios,
oficinas, cines, etc. Al mismo tiempo, comenzaron a funcionar anexos a los
14
aeropuertos de mucho tráfico, aunque este tipo de hotel de aeropuerto es
utilizado casi exclusivamente para pernoctar.
Modernamente surgió el turismo como una necesidad de la época, y se
abrieron gran número de hoteles junto a las playas, en parajes turísticos y en las
montañas, con características muy diferentes a los hoteles de ciudad. Se puede
definir un hotel como una casa que proporciona hospedaje, alimentación y una
serie de servicios complementarios, a todas las personas que llenan ciertos
requisitos preestablecidos y mediante el pago correspondiente.
15
2. ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO Y RESTAURACIÓN EN GUATEMALA
2.1. CLASIFICACIÓN INDUSTRIA ALOJAMIENTO
En Guatemala inicialmente no habían regulaciones especificas donde se
establecieran los requisitos, dimensiones, características, condiciones de
comodidad y demás servicios que los establecimientos de hospedaje estuvieran
obligados a poseer o bien prestar al huésped o usuario, pues se ha dado la
situación en la que la persona, al tener una casa con varias habitaciones y recibir
huéspedes, fueron incursionando en el campo de la hotelería, debido a que
adaptan alguna residencia con varías habitaciones o construyen edificios
destinados a hospedaje, contemplando cada quien lo que estimaba que es lo
apropiado para dar servicio de hospedaje, dándoles una disensión y servicios que
consideran son además las funcionales, así como asignándose la categoría que
consideran que su negocio podía ostentar. Por lo que de allí resultó que no había
comparación lógica entre algunos establecimientos hoteleros nacionales y la
hotelería internacional ya desarrollada, siguiendo normas específicas y con las
cuales se pudiera uniformar los servicios y que el huésped supera al hospedarse
en un hotel de ”x” estrella se encontraría lo mismo, tanto en un país como en otro.
De aquí, surge la necesidad de crear normas en torno a la clasificación de
los establecimientos de hospedaje en Guatemala, finalidad encomendada al
Instituto Guatemalteco de Turismo, institución que está obligada a la inscripción,
clasificación e inspección de las empresas turísticas para que puedan operar en
el país, por lo que inicialmente, se elaboró un primer reglamento para clasificar a
los centros de hospedaje, el cual no contó con la aprobación de la iniciativa
privada porque era una copia exacta del Reglamento español.
Luego, se creó una Comisión Bipartita integrada por representantes de la
iniciativa privada y del Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT) y fue así
como se emitió el actual Acuerdo Gubernativo No.1144-83 de fecha 29 de
diciembre de 1983 que contiene el "REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS
DE HOSPEDAJE" tomándose en cuenta la opinión de Representantes del sector
hotelero y la idiosincrasia de Guatemala; este acuerdo actualmente está en vigor.
16
El mencionado Acuerdo Gubernativo No. 1144-83 regula en el Capitulo I
que los establecimientos de hospedaje se clasifican en los siguientes grupos y
categorías:
GRUPO CATEGORÍAS
1. Hoteles 5,4,3,2,1 estrellas
2. Moteles 3,2,1 estrellas
3. Pensiones A,B,C
4. Hospedajes A,B,C
Su categoría se determina según sea la calidad de la construcción,
instalaciones, dotaciones, servicios que presten y la ubicación.
El INGUAT para asignar la categoría a los establecimientos de hospedaje
tendrá, en cuenta lo siguiente:
a) Ubicación en región o centro de interés turístico, las condiciones socio-
económicas del lugar en que se encuentre el establecimiento y B, B localidad
urbanística de los núcleos circunvecinos.
b) La calidad y estado de la construcción, de su implementación y su: aspecto
funcional.
c) La calidad de sus servicios esenciales y complementarios.
d) La atención que se preste al huésped o usuario.
e) La amplitud, comodidad, dotación y servicios de las habitaciones.
f) La idoneidad de la actividad hotelera así como la integridad y la buena
presentación.
Los establecimientos de hospedaje al solicitar su registro y clasificación al
INGUAT, deberán hacerlo en el formulario que éste proporcione y acompañar la
documentación que les es requerida.
Así mismo, deberán presentar los planos de la planta general e
instalaciones; el de la fachada, de distribución interior a niveles de diferentes
tipos de, habitaciones incluyendo los cuartos de baños, planos que especifiquen
las calidad y variedad en los terminados constructivos; y relación de habitaciones,
17
con indicación del número que los identifique, superficie, capacidad y servicio de
que están dotadas.
El formulario de solicitud de inscripción y clasificación, así como toda la
documentación debe ser presentada al Departamento de Fomento del Instituto
Guatemalteco de Turismo, pudiendo éste pedir cualquier explicación y
documentación adicional que considere necesario para los efectos de su registro
y clasificación , ya que el INGUAT al contar con esta información puede tener una
idea clara y objetiva del tipo de establecimiento de que se trata y comprobarla por
medio de una inspección ocular realizada por los inspectores.
Completada la información, el establecimiento iniciará de inmediato el
expediente de registro y clasificación respectiva, expidiendo en el plazo de un
mes a contar de la fecha de presentación de los documentos completos la
autorización en la que se determinará el grupo y categoría del establecimiento.
Para que un establecimiento pueda ser clasificado en el grupo de "Hoteles"
debe ocupar la totalidad de un edificio o parte del mismo completamente
independiente, constituyendo sus instalaciones un todo homogéneo, con
entradas, ascensores y escaleras de uso exclusivo; debiendo prestar los servicios
de hospedaje, alimentación y otros de acuerdo a su categoría. Se clasifican en
categorías de “5", "4", "3", "2" y “1" estrellas.
A continuación se presentan algunos conceptos que deben tomarse en
cuenta para mayores conocimientos de los establecimientos de hospedaje:
UEstablecimiento hotelero. U Es un concepto que se refiere a un inmueble habilitado
en forma que pueda albergar a las personas, mediante relación de Contrato de
Hospedaje, facilitándose no sólo habitación, sino determinado servicios
esenciales (electricidad, agua, limpieza) y posiblemente otros complementarios
de alimentación, teléfono, calefacción, refrigeración, guardarropa y planchado,
limpieza de calzado, secaderos.
UIndustria hotelera. U Conjunto de servicios determinados a prestar alojamiento,
alimentación, comodidad y distracción para los viajeros. En el aspecto puramente
económico, la industria hotelera constituye dentro del zarco del sector turismo,
una actividad altamente productiva que genera trabajo, con precios y servicios
18
colaterales que incrementan y evolucionan a la vez la industria de la
construcción, cafetería, venta de artesanías y otras más.
UHotel. U Lugar que proporciona alimentación y hospedaje, un lugar de
entretenimiento para el viajero, un edificio público, una Institución de servicio
doméstico operada para tener utilidades. Establecimiento de Hostelería capaz de
alojar con comodidad o con lujo un número por lo general escaso de huéspedes o
viajeros.
UMotel. U Es exclusivo para turismo de carreteras, y se puede introducir el automóvil
hasta cerca de la habitación. Por lo general no tiene servicio de restaurante.
UPensión. U Es aquel establecimiento que ofrece al público el servicio de
alojamiento y alimentación, éste último a elección del usuario.
UHospedaje. U Son aquellos establecimientos que sólo ofrecen alojamiento a los
huéspedes.
2.2. ANTECEDENTES INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el
año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en
Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado, sólo servía un plato preparado
con cereales, aves salvajes y cebolla. Los egipcios utilizaban una amplia selección de
alimentos: guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, endibias, rábanos,
cebollas, carne, miel, dátiles, quesos, mantequilla, etc.
En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores, sin
embargo, hacia el año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente
de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban acompañados de
sus padres, pero las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casadas.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy
pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles
que durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán
Vesubio.
19
Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se
realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 d.C.
ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que
podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de
nuestros restaurantes. Estas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años mas tarde en
Londres.
En aquel entonces el café era considerado un "curalotodo". Las cafeterías eran
también muy populares en la América Colonial. Había muchas en Boston, Virginia y
Nueva York. La palabra cafetería proviene el francés café.
2.3. CLASIFICACIÓN INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de
los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos, ni estándares de clasificación
para los restaurantes, a continuación se señala un resumen de los requisitos básicos
tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
a) URestaurantes de lujo (cinco tenedores). U Este tipo de establecimientos debe tener
una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas
internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy
buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y
lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por
último, el personal debe estar debidamente uniformado.
20
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se
deberá contar con:
− Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
− Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
− Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
− Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
− Aire acondicionado.
− Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
− Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
− Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
− Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
− Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de
humos y olores.
− Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos
amplia modificada periódicamente.
− Personal debidamente uniformado.
− Cubertería de acero inoxidable o de plata.
b) Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
− Entrada para los clientes independiente de la del personal.
− Sala de espera.
− Guardarropa (en países fríos).
− Teléfono inalámbrico.
− Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
− Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
− Mobiliario y decoración de primera calidad.
− Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
− Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
− Personal de servicio debidamente uniformado.
− Cubertería de acero inoxidable.
21
c) Restaurantes de segunda (tres tenedores)
− Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
− Guardarropa.
− Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
− Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
− Mobiliario de calidad.
− Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
− Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al
exterior.
− Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
− Personal de servicio debidamente uniformado.
− Cubertería de acero inoxidable.
d) Restaurantes de tercera (dos tenedores)
− Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
− Teléfono inalámbrico.
− Mobiliario adecuado.
− Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
servilletas de tela o papel.
− Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
− Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y
extractor de humos.
− Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
− Carta sencilla.
e) Restaurantes de cuarta (un tenedor)
− Comedor independiente de la cocina.
− Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela
o papel.
− Servicios sanitarios decorosos.
− Personal perfectamente aseado.
− Carta sencilla.
22
Dentro de la industria del alojamiento y la restauración se encuentran
pequeños y medianos empresarios, es por esto que se vio conveniente incluir la
definición del sector PYME.
2.4. PYMES EN GUATEMALA
El término PYME se usa internacionalmente para definir a las pequeñas y
medianas empresas como uno de los pilares económico y sociales de la vida de
cualquier país. No existe una definición usada en forma uniforme en todos los
países.
En Guatemala, existen múltiples definiciones para el Sector Pequeña y
Mediana Empresa (PYME), las cuales van desde disposiciones legales, hasta
orientaciones operativas para su uso en programas de apoyo. En su mayoría,
todas ellas encuentran una convergencia bajo la utilización de dos criterios unos
cuantitativos y otros cualitativos. FEPYME define al sector PYME guatemalteco
como aquel que está conformado por las empresas que se encuentran en las
siguientes categorías cuantitativas:
EMPRESA No. EMPLEADOS CAPITAL NETO
Pequeña Entre 5 y 20 Entre Q20,000 y
Q1,000,000
Mediana Entre 21 y 60 Entre Q1,000,000 y
Q5,000,000
Dentro del sector PYME se encuentran empresas de tipo agrícola,
industrial, de servicios y de comercio. El sector industrial ha sido el más
estudiado en Guatemala a través de las Encuestas Industriales de 1987 y 1988
(última disponible) que practicó el Instituto Nacional de Estadística (INE). Como
consecuencia de esta labor existe un Directorio Nacional Industrial el cual
muestra que dentro de este subsector de PYME existen:
a. Industrias de consumo no duradero: de procesamiento de frutas y legumbres,
de productos lácteos, de grasas y aceites comestibles, de productos cárnicos,
de textiles, de prendas de vestir, de productos de cuero, de calzado,
productos de madera y muebles.
23
b. Industrias de bienes intermedios: productos de plástico, cartón y papel.
c. Industrias de bienes de consumo duradero: de procesos metalmetálicos de
maquinaria y equipo.
En cuanto a los subsectores de servicio y comercio, a pesar de que no
existen investigaciones concretas sobre ellos son los grupos de empresas que
representan el mayor desarrollo, tanto en crecimiento cuantitativo como
cualitativo. TP
3PT
TP
3PT Ligia Chinchilla, “Verdad Sobre el Sector PYME en Guatemala”, GT. CEPYME. Sf. Guatemala
24
3. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, SUBÁREA RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES
Todas las características con las que debe cumplir un restaurante, fueron
planteadas tomando en cuenta que el establecimiento es una pequeña o mediana
empresa.
3.1. Organigrama General
Fuente: propia
3.2. RESTAURANTE 3.2.1. UPlaneación 3.2.1.1. UDefiniciónU. El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado
por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado
alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas como algo distinto a las
posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían
abandonado sus otros empleos. Después de la Revolución Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de
comidas que surgía en gran número.
Gerente Administrativo
Jefe Ama de Llaves Jefe A&B Jefe Recepción y Reservaciones
Jefe Bodega
Habitaciones y Areas públicas
Lavandería Cocina Restaurantes
25
3.2.1.2. UÁreas de un restaurante
− UPuerta principalU. Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de
una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para
recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus
mesas.
− USala o comedor. U Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los
clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y
se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso),
cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
− UBaños. U Los servicios o aseos deben estar en un extremo del salón. Lo ideal es
que haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el
de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén
las dos puertas de los aseos.
− UÁrea de fumadores y no fumadores. U Ocasionalmente el salón se divide en dos
áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y
acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de
los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire
acondicionado.
− UOffice. U La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando
se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de
cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las
puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor,
estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una
ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido
contrario.
En el Office generalmente se encuentra la oficina del encargado, algunas veces
el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacenan la mayor parte
del material de trabajo.
26
3.2.1.3. UCaracterísticas del local.
a) UDecoración. U La decoración del restaurante debe ir de acuerdo a la decoración
general del hotel, en cuanto a las mesas, si se utilizan flores, se debe cuidar que no
desprendan mucho olor y que no tapen la visibilidad. Si la mesa es redonda, se
recomienda utilizar un centro redondo. Y si es rectangular, uno o varios centros
rectangulares, dependiendo de la longitud de la mesa. Los centros deben ser
proporcionales al tamaño de la mesa.
b) UIluminación. U La iluminación es un factor importante. Una buena iluminación natural
siempre es la más idónea, y cuando a causa de la hora sea necesaria la luz artificial
ésta ha de ser lo más blanca posible para que no altere el color de las cosas, y menos
la de los alimentos y bebidas.
c) UTemperatura. U La temperatura ambiental es otro de los factores determinantes. Una
temperatura adecuada y un aire limpio de humos y olores hacen agradable la per-
manencia, lo que tiene una acción directa sobre el cliente, que se sentirá cómodo y
relajado.
d) UMúsica. U La música del restaurante debe ser agradable al oído de las personas,
ésta solamente se debe de colocar como fondo para que permita mantener
conversaciones.
e) UMesas. U El espacio que necesita el comensal para poder moverse y comer con
comodidad no debe ser inferior a 60 cm. Para poder levantarse, sentarse y transitar
por el pasillo, el cliente necesita espacio mínimo 1,10 m. El respaldo entre su silla y
la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cm. como mínimo.
3.2.1.4. UPasos a seguir en el servicio U. Cuando las cartas son depositadas en la mesa
por los clientes, indicará que cada cual ya tiene elegido los platos que va a solicitar,
por lo que el mesero acudirá para realizar las anotaciones en el bloc de comandas.
Cuando el mesero anote lo concerniente a la comida hará entrega de la carta de vinos
con objeto de que puedan escoger el o los vinos más adecuados según sus pre-
ferencias. En tanto que ha entregado la carta de vinos, entregará la comanda de
comidas al jefe de rango, quien de inmediato pondrá en marcha el sistema de trabajo
de la carta, actuando de la siguiente forma:
27
Si ya se dispone del material necesario para el montaje de cubiertos, éstos se
pueden colocar en la mesa auxiliar y desde ahí comenzar el montaje, pero también
puede hacerse directamente.
La comanda consta de tres hojas, original y dos copias.
El ayudante irá directo a control (facturación), entregará una copia, le sellarán
el original y luego éste pasará a servicio de cocina (generalmente, la mesa caliente),
donde el jefe de cocina o persona autorizada por él tomará la comanda.
Se coloca el servicio que corresponda a cada cliente, en relación al pedido.
Aunque realmente el servicio puede decirse que comienza desde que el
cliente entra por la puerta del comedor, se le atiende, acompaña a la mesa, etc.,
suele interpretarse el comienzo de servicio cuando se presenta y coloca el primero
de los alimentos.
Se servirán el pan y la mantequilla.
Se servirá la bebida. Puede comenzarse por el agua mientras que se sirven
las bebidas solicitadas por el comensal.
Se prepara el material que corresponda al siguiente plato.
El "desmontar" de la mesa lo realiza el mesero. No utilizarán la mesa auxiliar
para colocar menaje sucio mientras se esté sirviendo la mesa. Pueden existir en el
comedor unas mesas llamadas "de desmontar", utilizadas como eslabón de paso entre
dejar y transportar al office.
Si algún comensal no se come todo lo que tiene en el plato, se le debe preguntar
si se le puede retirar.
Se entrega la carta de postres o se sugieren mientras se procede a la limpieza
del cubre con el recogemigas.
28
Cuando hayan elegido los postres se hace la respectiva comanda a cocina,
incluso si los postres fuesen a base de fruta fresca que estuviese expuesta en el
comedor.
Los postres se sirven con la base que corresponda (platillo adaptable al
recipiente donde se sirva) independientemente de dejar el plato de postre ya colocado,
salvo aquellos casos especiales en que los postres deban ser servidos en platos
específicos.
Independientemente de los postres, puede ofrecerse algún tipo de bebida que
acompañe a los mismos.
Desmontada la mesa y una vez que los comensales hayan consumidos los
postres, siempre se les ha de dejar, hasta que se levanten, la copa de agua y
disponibilidad de ella.
Finalización del servicio. Aunque sigan sentados durante un tiempo más o menos
largo, se puede establecer que el servicio ha terminado. TP
4PT
3.2.1.5. UMaterial y Equipo U
a) UVajillaU. El material de la vajilla más recomendable para restaurantes es la loza ya
que es un material que no se raya con los cubiertos, no es atacado por las grasas y los
ácidos de los alimentos, además es resistente al frotamiento del lavado y a los
choques; las vajillas de loza también son fáciles de limpiar y no captan los olores y
sabores que se tienen en el restaurante.
La vajilla del restaurante debe contar con las siguientes piezas:
− Plato de presentación.
− Plato de pan.
− Plato sopero.
− Plato de postre.
− Plato y taza de consomé.
− Plato y taza de café y té.
TP
4PT Escuela Daly de Hotelería y Turismo, Restaurante. p. 53
29
Los platos se colocan separados entre sí unos 45cm. y a unos 3cm. del borde
de la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse
limpios libres de rayones.
Este tipo de vajilla se puede comprar en Ricza o Disegua.
Figura No. 1
Colocación de la Vajilla en la Mesa
Fuente: www.protocolo.org
b) UMantelería. U Debido a que la mantelería es uno de los puntos clave en la
organización de un restaurante, es importante definir la cantidad de manteles que se
necesitarán, para lo cual se deben tomar en cuenta los siguientes factores:
− Forma de las mesas.
− Cuantas veces se cambiará el mantel: el mantel deberá ser cambiado cada vez
que se retire un comensal a menos que el mantel se encuentre en óptimas
condiciones, de ser así solamente se cambiará el cubre mantel.
− Tamaños de mantel que se necesitarán.
− Método de Lavado.
El mantel debe cubrir por completo la mesa, y colgar como mucho, por sus
lados, un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo. No poner nunca un
mantel escaso que no cubra toda la mesa, o uno que llegue hasta el suelo o cerca de
él, por sus lados (si es muy grande puede optar por doblarlo).
30
Figura No. 2
Colocación del Mantel en la Mesa
Fuente: www.protocolo.org
El material más recomendable para la mantelería es lino con poliéster, de color
blanco ya que es más fácil el lavado y su tiempo útil es mayor ya que no se tiene el
problema del desteñido de los manteles de color.
Si se utiliza cubre mantel en las mesas, se recomienda que sea de lino con
poliéster y de colores pastel o de tela típica dependiendo de la decoración que se
tenga en el hotel.
Este tipo de tela se puede comprar en Cantel o en KA Internacional.
Las servilletas, deberán ser de la misma tela de la mantelería, para guardar
cierta sintonía con todo el conjunto. Deberán ser grandes, de al menos 40cms. de lado
(si son mayores mejor), evitando las servilletas pequeñas que no deben ser utilizadas
en mesas de comedor. Además de no de servir para un banquete. Las servilletas
pequeñas se suelen reservar para los juegos de café o té, para una merienda, etc.
pero no para mesas formales. La servilleta se coloca a la derecha o izquierda del
plato, indistintamente, e incluso, doblada encima del plato.
31
Figura No. 3
Colocación de la Servilleta en la Mesa
Fuente: www.protocolo.org
c) Cubertería: El material más recomendable para la cubertería es el acero inoxidable
por su durabilidad. La cubertería que se recomienda es la siguiente:
− Cuchillos de mesa.
− Tenedores grandes.
− Tenedores para ensalada.
− Tenedores para postre.
− Palas para pescado.
− Cucharas soperas.
− Cucharitas para café o postre.
Este tipo de cubertería se puede comprar en Ricza o Disegua.
Figura No. 4
Colocación de los Cubiertos con Respecto al Plato
Fuente: www.protocolo.org
32
Figura No. 5
Colocación de los Cubiertos con Respecto al Plato
Fuente: www.protocolo.org
d) Cristalería: El equipo que se recomienda se tenga es el siguiente:
− Vasos altos sin diseños
− Copas de vino tinto
33
− Copas de vino blanco
− Tarros cerveceros de 12 onzas
− Jaibol de 9 onzas
34
− En las rocas de 7 y 9 onzas
− Cóctel de 6 onzas
− Copas margarita
− Copa cognac (balón) de 4 onzas
35
− Copa de brandy
− Garrafa de 6 onzas
− Ceniceros
− Porta vasos
− Mezcladores con logo
− Sacacorchos
− Destapadores
− Servilletas con logo
− Palillos
− Cerillos
36
− Botes mezcladores de cóctel
La cristalería se puede comprar en Ricza o Disegua.
3.2.1.6. UPolíticas a considerar en el área de servicio del restaurante.
a) UAspecto físico del personalU.
UMujeres U.
− Uniforme completo.
− Ducharse antes de la hora de su turno de trabajo.
− Entregar el uniforme a lavandería al finalizar el turno.
− Utilizar solamente lociones autorizadas por la gerencia.
− Pelo recogido, uñas cortas y sin esmalte.
− No utilizar accesorios, solamente en el caso de las personas casadas la argolla de
matrimonio.
UHombres U.
− Uniforme completo.
− Ducharse antes de la hora de su turno de trabajo.
− Entregar el uniforme a lavandería al finalizar el turno.
− Utilizar solamente lociones autorizadas por la gerencia.
− Pelo, bigote o barba bien recortada y peinado.
− No utilizar accesorios, solamente en el caso de las personas casadas la argolla de
matrimonio.
37
b) UPolíticas profesionales U.
− En el caso de que ocurriese algún problema, se deberá buscar inmediatamente la
solución, procurando siempre la satisfacción del cliente.
− Dentro del restaurante, se deberá utilizar un vocabulario adecuado, un tono de voz
bajo y no propiciar pláticas, ni discusiones con el demás personal de turno.
− El personal deberá ser muy discreto, y nunca hacer comentarios no formar
pláticas con los comensales.
− Responder a las preguntas del cliente, procurando no entablar conversaciones
con ellos.
− Respaldar y siempre apoyar a los compañeros de trabajo.
3.2.1.7. UUniformes para empleados U.
Para los uniformes de los empleados se recomienda que utilicen:
a) UMujeres U.
− Falda negra debajo de la rodilla.
− Blusa blanca.
− Zapato negro bien lustrado preferiblemente con suela antideslizante.
− Medias color piel.
− Redecilla.
b) UHombres U.
− Pantalón negro.
− Camisa blanca.
− Playera blanca.
− Zapato negro bien lustrado preferiblemente con suela antideslizante.
− Calcetines negros.
− Cincho negro.
38
Los uniformes también dependen del tipo de hotel ya que muchos optan por
utilizar un traje típico.
3.2.2. UOrganización
Organigrama Restaurante
Fuente: propia
El número de personal del restaurante, debe ser relacionado con la capacidad
del comedor.
3.2.2.1. UDescripción de PuestosU
Encargado de Restaurante Nombre del Puesto: Encargado de Restaurante.
Área: área de Servicio.
Quién le reporta: Capitán, Jefe de bar.
Funciones especificas:
− Asegurar que el comedor opere en forma eficiente y económica, con la seguridad
de cuidar la cortesía debida para los huéspedes.
− Pronosticar ventas de alimentos y bebidas, gastos de comedor y costos de
nómina.
Encargado de restaurante
Capitán de meseros
Meseros
Barman
39
− Supervisar y capacitar a todo el personal de comedor, incluyendo al anfitrión,
meseros, ayudantes.
− Controlar eventos, condiciones climáticas, problemas, recuentos de clientes y
todos los datos que puedan ser útiles.
− Mantener un recuento de clientes para determinar el número promedio que come
en el restaurante por día, mes y año.
Funciones periódicas:
.− Pronosticar las ventas y planificar los turnos y horarios.
.− Capacitar a todo el personal a su cargo.
.− Asistir a su personal a cargo por cualquier problema.
.− Revisar la limpieza del restaurante, si falta algo, si realmente se están
.− siguiendo las normas de higiene correspondientes.
Funciones eventuales:
− Revisar las quejas y comentarios acerca del servicio y la comida en el restaurante.
− Revisar que el mobiliario se encuentren en buenas condiciones que no falte nada
o si hay algún problema.
Perfil del puesto:
− Sexo: masculino o femenino.
− Nivel diversificado.
− Cursos de administración de restaurantes del Instituto Técnico de Capacitación y
Productividad (INTECAP).
− Experiencia mínima de 5 años en el área de restaurante.
− Técnicas culinarias. Cursos básicos de cocina..
− Cursos básicos del montaje de eventos..
− Dominio del idioma inglés.
− Buena presentación personal.
Habilidades:
− Creativo (a).
40
− Innovador (a).
− Dinámico (a) y con iniciativa.
− Buenas relaciones interpersonales.
− Habilidad para trabajar en equipo.
− Ser líder.
− Capacidad para trabajar bajo presión.
− Capacidad para planificar.
Capitán de Meseros Nombre del Puesto: Capitán de meseros.
Área: área de Servicio.
A quién reporta: Encargado de Restaurante.
Quién le reporta: meseros.
Funciones especificas:
− Ayudar en la operación diaria del comedor.
− Supervisar a los meseros y sus ayudantes.
− Asignar el lugar al cliente y hacerlo sentir cómodo, verificar que las mesas estén
limpias.
− Verificar que todo esté limpio, las mesas bien puestas y listas para operar.
Funciones periódicas:
− Revisar los comentarios de los clientes positivos y negativos.
− Ayudar a la limpieza de mesas cuando hay mucha gente y los meseros no se dan
abasto.
− Tomar órdenes del pedido a los clientes cuando hay mucho movimiento.
Funciones eventuales:
− Suplir al encargado de restaurantes
41
Perfil del puesto
− Sexo: masculino o femenino.
− Nivel diversificado.
− Conocimiento de cocina y restaurante.
− Dominio del idioma inglés.
− Conocimientos culinarios básicos.
− Experiencia mínima de 3 años.
− Capacidad para trabajar bajo presión.
− Disponibilidad de horario.
− Responsable y puntual.
− Buena presentación personal.
Habilidades:
− Poseer cualidades humanas para una buena coordinación del personal.
− Excelentes relaciones interpersonales.
− Alta capacidad de recordación (nombres, caras, platillos etc.).
− Dinámico y con iniciativa.
− Habilidad para trabajar en equipo.
− Comunicación excelente.
Meseros Nombre del Puesto: Meseros.
Área: área de Servicio.
A quién reporta: Capitán de meseros.
Quién le reporta: Ayudante de Meseros.
Funciones específicas:
− Debe informarse sobre los platillos que se ofrecerán cada día y la forma de
preparación de los mismos.
− Informar a los clientes el menú que se ofrece en el restaurante.
− Aconsejar al cliente las especialidades del chef.
− Indicar al cliente qué platos llevan más tiempo de elaboración.
42
− Preguntar a los clientes si desean un aperitivo mientras esperan el plato fuerte.
− Tomar las órdenes.
− Cuando el cliente ya acabo de comer, debe preguntar si desea algo más.
− Estar atento a cualquier necesidad que se le presente a las clientes.
− Elaborar la cuenta.
− Llevar el dinero al cajero.
− Dar la cortesía al cliente.
− Preguntar a los clientes su opinión del servicio y la comida.
− Tomar acciones rápidas para rectificar cualquier fallo que haya sucedido en el
servicio.
− Servir y recoger las mesas.
Funciones periódicas:
− Capacitar a los ayudantes que tiene a su cargo.
− Trabajar con el ayudante en la reposición de mesas, de material en aparadores, de
marcar salsas y guarniciones.
− Informar periódicamente al capitán de meseros sobre los comentarios que
le han hecho los clientes.
Funciones eventuales:
− Suplir al capitán de meseros cuando éste este ausente.
− Informar al cajero cualquier mal cálculo que se haya realizado en alguna
cuenta.
Perfil del puesto:
− Sexo: masculino.
− Tercero básico.
− Experiencia mínima de un año en puesto similar.
− Conocimiento de las técnicas de servicio.
− Conocimiento de equipo necesario para el servicio de alimentos.
− Conocimiento aritmético.
− Bilingüe no indispensable.
− Disponibilidad de horario.
43
− Responsable y puntual.
− Buena presentación personal.
− Contar con tarjeta de sanidad actualizada.
Habilidades:
− Capacidad de trabajar bajo presión.
− Dinámico y con iniciativa.
− Habilidad para trabajar en equipo.
− Comunicación excelente.
Barman Nombre del Puesto: barman.
Área: Área de alimentos y bebidas.
A quién reporta: Jefe de bar.
Quién le reporta: -----------
En los hoteles pequeños, esta función la puede realizar el encargado de
restaurante.
Funciones especificas:
− Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar: vinos, licores, cervezas,
refrescos, jugos, etc.
− Presentar al cliente la carta de vinos y su servicio.
− Conocer la preparación de bebidas compuestas.
− Conocer el tipo de cristalería donde se servirá cada bebida.
− Aconsejar al cliente vinos y su combinación con los diferentes platos.
− Elaborar aperitivos.
− Tomar las órdenes.
− Debe estar atento a cualquier necesidad que se le presente a los clientes.
− Elaborar la cuenta.
− Cobrar al comensal y registrar éste cobro con el cajero.
44
Funciones periódicas:
− Llenar requisiciones para el almacén.
− Limpiar los estantes donde se encuentran los licores.
− Revisar que las cartas de vinos o licores se encuentren en buenas condiciones.
− Mantener limpia su área de trabajo.
Funciones eventuales:
− Hacer inventario de licores.
− Hacer requisiciones de producto.
− Verificar que el bar se encuentre en óptimas condiciones.
− Informar a mantenimiento alguna falla en el bar.
− Decorar el bar de una forma distinta a la eventual para algún evento.
Perfil del puesto
− Sexo: masculino.
− Título a nivel diversificado.
− Experiencia mínima de dos años en puesto similar.
− Conocimiento de las técnicas de decoración de bebidas.
− Conocimiento aritmético.
− Dominio del idioma inglés.
− Disponibilidad de horario.
− Responsable y puntual.
− Buena presentación personal.
− Contar con tarjeta de sanidad actualizada.
Habilidades:
− Capacidad de trabajar bajo presión.
− Creativo.
− Innovador.
− Dinámico y con iniciativa.
− Buenas relaciones interpersonales.
− Habilidad para trabajar en equipo.
45
− Comunicación excelente.
3.2.3. UControles
3.2.3.1 UControl de empleados U. El control de empleados sirve para llevar en orden los
horarios de los empleados y sus días de descanso, así como los cambios que se
puedan dar en los turnos. (Ver anexo 1).
3.2.3.2. UControl de loza y cristalería U. El control de loza y cristalería sirve para llevar en
orden las cantidades de la vajilla y cristalería con que se cuenta, las que se pierden y
las compras que se hacen durante el mes. (Ver anexo 1).
3.2.3.3. UControl de comandas vendidas U. Sirve para llevar el control de la cantidad y
análisis de platillos vendidos durante un turno y el mes, así como los que se echaron a
perder y el importe que se obtuvo. (Ver anexo 1).
3.2.3.4 U. Control de platillos U. Sirve para poder llevar un control adecuado de los costos
de cada plato, el precio al que se vende y el porcentaje de ganancia. (Ver anexo 1).
3.2.3.5. UControl del barU. El control de costos y la seguridad que se tendrá en el bar
son los dos aspectos de mayor importancia, en los cuales se debe tener un control
eficiente en el bar, debido a que el vino y los licores que se sirven en él son el blanco
más común de robos en la operación de alimentos y bebidas. Por esta razón se
efectuarán los siguientes controles:
− A la hora de contratar personal se entrevistará con cuidado al personal, y se hará
un minucioso control sobre las recomendaciones que se tengan de sus trabajos
anteriores.
− El personal recibirá constante capacitación para evitar que haya desperdicios en la
preparación de bebidas.
− Al área del bar sólo podrá entrar el jefe de bar y el barman ninguna persona más.
− El licor de poca rotación se encontrará bajo llave en pequeños estantes que se
encontrarán en el bar, los cuales sólo podrá abrir el jefe de bar y el barman.
− Todos los días se harán inventarios precisos sobre el licor que se tiene en
existencia y sobre la cantidad utilizada, ya que la cantidad utilizada deberá
coincidir con la cantidad vendida.
46
− Todo el licor que salga del almacén saldrá únicamente con requisiciones firmadas
por el jefe de bar.
− Al final del día todas las botellas utilizadas deberán llevarse al almacén.
− En el bar sólo podrán haber dos botellas de una misma marca, una abierta y la otra
cerrada como respaldo.
3.2.4 ULimpieza
MATERIAL PRODUCTO DE LIMPIEZA
− Paredes de
cemento
recubiertas y
pintadas con
pintura de agua.
− Agua y jabones
neutros.
− Madera:
a) Vigas
b) Marcos de
ventanas
c) Objetos
decorativos
d) Mobiliario
e) Puertas
− Agua, disolventes
limpiadores y ceras.
− Barnices
− Vidrios en general
(ventanas, mesas,
puertas, espejos,
empleado en objetos
de decoración)
− Agua, jabones
neutros, amoniaco
diluido, alcohol.
3.3. BANQUETES Muchos hoteles o restaurantes, ofrecen sus instalaciones para realizar eventos,
por lo que se consideró necesario adecuar la organización de banquetes a las
PYMES.
47
3.3.1. Organigrama Banquetes
Fuente: propia
Dentro de la extensa gama de servicios que ofrecen los hoteles y los grandes
restaurantes, como complemento a los ordinarios, hay uno muy importante desde el
punto de vista económico, por el incremento que puede representar a estas empresas
y sus empleados: éste es el de banquetes.
Algunos hoteles tienen exclusivamente para estos servicios un maitre, cuyas
aptitudes como «relaciones públicas» son excelentes, dedicado a dar informes a los
clientes sobre menús, precios, tipos de servicio que ofrecen, etc., es decir, todos
aquellos datos que al cliente le interesan en el momento de seleccionar un local para
contratar el servicio que desea.
Si en la empresa la continuidad de estos servicios lo hace rentable, también
tiene una brigada cuya única misión es el montaje y servicio de banquetes. Cuando
ésto no es posible, que es lo más corriente, la misma brigada realiza estas funciones,
aunque en el caso de banquetes con gran número de comensales son ayudados por
«extras» contratados para estos servicios, ya que no puede dejarse de atender el ser-
vicio normal.
Al igual que en un servicio normal, el maitre distribuye los rangos; en los
banquetes sucede lo mismo, con la particularidad que los jefes de rango trabajan sin
ayudante. Únicamente suele nombrar algunos para el servicio de vinos y colaborar en
el desmontado de mesas. El servicio se realiza, casi siempre, a la inglesa, es decir, de
fuente a plato. Durante todo momento deberá seguirse la pauta que marca la
presidencia del banquete, es decir, que no se servirán bebidas, ni manjares hasta que
Encargado de Restaurante
Ejecutivo de Banquetes
48
se empiece a servir a la o las personas que la componen. De igual manera, no se
iniciará el desmontado de las mesas sin ante iniciarlo en la presidencia.
En ciertos sitios se acostumbra a ir retirando las copas según va el servicio, es
decir, cuando se va a servir el vino tinto antes se retiran las de blanco. Esto no es muy
conveniente, pues distrae la marcha del servicio, aunque, como se ha dicho,
dependerá de la costumbre de la casa. Es más recomendable efectuar esta operación
después del servicio de postres y antes del servicio de café.
3.3.2. UTipos de disposición de mesas U. Como criterio general hay que señalar que todo
banquete tiene dos partes: una presidencia y unas mesas para el resto de invitados.
Generalmente, la presidencia se sitúa en el lado opuesto a la puerta de acceso de los
invitados, procurando que quienes la ocupan no den la espalda a ningún invitado.
El resto de las mesas se organizan conforme a las circunstancias físicas del
salón, procurando una cierta simetría y la existencia de pasillos que hagan fluido el
acceso hasta la mesa de cada uno y, sobretodo, el trabajo de los camareros. Las
mesas tienen su propia ordenación, que pueden ponerse a vista (uso de números para
la identificación por parte de los invitados) o disimularse (uso de nombres para la
identificación). En este último caso, sólo es recomendable en el comedor tipo
margarita, pues en otros tipos de nada vale disimular algo que es muy evidente.
Por lo general, las mesas cuanto más cerca estén de la presidencia mejor
numeración tendrán. Entre similares distancias la centrada con respecto a la ladeada,
y la que está a la derecha de la presidencia frente a la que se ubica a la izquierda. El
primer puesto de cada mesa es el que en mejor posición frontal esté con respecto a la
persona que preside. El resto de los comensales de esa mesa se colocarán en
alternancia con respecto a ese primer puesto.
A los efectos de trazar ese primer puesto en las mesas redondas que no son
presidencias, se traza una línea imaginaria entre la presidencia y la mesa afectada, de
tal forma que la divida en dos mitades. En la parte que mire a la presidencia, será el
primer puesto. La parte que da la espalda a la presidencia se deja libre (sin silla, ni
servicio) en señal de respeto, para que ningún comensal esté dando la espalda
manifiestamente. Pero se trata de un gesto simbólico (no más de 40 centímetros).
49
Si las mesas para los invitados son rectangulares o cuadradas, el primer
puesto se situará en la cabecera que mira a la presidencia y en la medida de lo posible
la cabecera que da la espalda se dejará libre.
3.3.2.1. UClásico.U Se compone de una presidencia rectangular ocupada sólo por un
lado, el que mira frente a los invitados. El resto, mesas redondas o rectangulares de 6
a 10 comensales como máximo por mesa.
− Con todas las mesas iguales (redondas).
− Con varios tipos de mesas.
Fuente: www.ua.es
3.3.2.2. UModerno. U Mesa presidencial redonda de mayor tamaño, y a ser posible
sin ocupar los sitios que dan la espalda al comedor (de media luna).
Fuente: www.ua.es
4
97538 6 4 2
1
2
6
3
78
9
5
1 2
3 4
5 6
7 8
9
9
P
2 3 7
4 5
6
1
2
6 7
10 11
3
12 13
8
4 5
50
3.3.2.3. UMargarita o en forma de estrella.U Este comedor es uno de los más utilizados
actualmente, porque la presidencia se encuentra más arropada e integrada con
respecto a los invitados. Se dispone cuando el rango de todos los invitados es muy
similar y de hecho es propósito de los anfitriones disimular las posibles diferencias
protocolarias que pudieran originar la numeración de las mesas. Por ello, en este tipo
de comedor no se identifican las mesas por números, sino por nombres.
La mesa presidencial debe constar de dos presidencias, una frente a la otra, y
en ocasiones por cuatro (dos matrimonios por ejemplo), situándose las cuatro
presidencias distribuidas equidistantemente con respecto a los demás invitados. De
esta forma, todo el comedor se equilibra, y todos los invitados miran de frente hacia
alguna de la presidencia.
Las mesas se ordenan buscando en primer lugar las mesas que mejor miren a
cada una de las cuatro presidencias, por el orden de presidencias, buscando primero
las mesas derechas de cada presidencia y luego las izquierdas.
Con esta solución es muy difícil que los invitados sepan exactamente el
número de su mesa. Por ello, se insiste, deben ponerse nombres.
Fuente: www.ua.es
3.3.2.4. UDoble precedencia o americanoU. Es el utilizado por el Presidente de los
Estados Unidos para sus comidas de gala en honor de un Jefe de Estado extranjero.
No existe una sola presidencia, sino dos, situadas en dos mesas iguales que las del
P
7
6
8
4
3
5
1
2
1 P
2P
51
resto de los invitados, situadas en una cabecera del salón. En una mesa se sitúa el
anfitrión y la esposa del invitado de honor. En la otra la anfitriona y el invitado de
honor. Así todos los invitados. En Europa, salvo excepciones, no se usa.
Fuente: www.ua.es
3.3.2.5. UMixto. U Mesa presidencial y una segunda mesa de honor, reservada para un
grupo determinado de invitados de honor, que por su alto número no es posible poner
en la mesa presidencial (varios premiados, el Consejo de Administración de una
empresa, los patrocinadores de un acto, etc.). El resto de los invitados se ordenan en
mesas redondas o rectangulares, de acuerdo a los criterios del comedor clásico.TP
5PT
3.3.3. UTipos de mesas
Los criterios para elegir un tipo u otro dependen de:
− Naturaleza del acto.
− Cantidad de comensales y espacio del local.
− Tipo de servicio contratado.
− El gusto de la persona que contrata.
El tamaño de la mesa siempre debe guardar relación de proporcionalidad con
el número de comensales.
TP
5PTDisponible en http: www.ua.es/escuela.turismo
ATRIL BRINDIS
P
3
4
5 1 2
6
10 8 7
9
P
52
3.3.3.1. UEn forma de I (rectangulares). U Es la mesa más utilizada, tanto como mesa
presidencial como mesa única. Cuando es presidencia sólo se usan los asientos que
dan de cara a los invitados.
Cuando es mesa única, los comensales ocuparán las dos bandas de la mesa
(a la francesa) o se aprovecha para presidencia en las puntas (a la inglesa).
Sólo si es necesario se utilizan las cabeceras.
La mesa ovalada es una variación de la rectangular. También permite las dos
presidencias clásicas.
Fuente: propia
3.3.3.2. UEn forma de U. U Es utilizada como mesa única o como presidencia numerosa
de banquetes. Cuando es mesa presidencial, se deben dejar libres los asientos frente
a la presidencia.
El inconveniente es que los que quedan en el interior de los brazos quedan en
una posición poco cómoda.
Si la mesa es ocupada como única, se pueden utilizar los lugares frente a la
presidencia.
53
Fuente: propia
3.3.3.3. UEn forma de T.U Es menos utilizada en banquete. Se usa sobre todo en
reuniones de trabajo.
No se ocupan los puestos frontales a la presidencia en la parte corta de los
brazos, ni en la punta del brazo largo. TP
6PT
3.3.4. UPreparación del salón U. Si es posible separar el montaje del servicio. Montar el
día antes. El montaje del servicio de banquete requiere tiempo y una buena
organización por parte del establecimiento.
Una vez ya se han recogido los datos pertinentes, el grupo encargado de
banquetes entra en acción.
El Jefe de camareros recibe un plano del montaje del salón, con el cual da
instrucciones a los camareros sobre cómo preparar el salón. Petición de material a
economato y pisos, vajilla, cristal, mantel y cubertería.
TP
6PT Disponible en http: www.ua.es/escuela.turismo
54
A partir del menú obtiene información relativa al tipo de servicio y el número de
comensales a atender, para que haga la reserva de personal adicional.
Con estos datos, el Maitre organiza la lista de tareas de cada uno y del
conjunto de la brigada.
Es mejor que sobre tiempo en el montaje, para ésto, lo mejor es “engañar” al
Maitre y dar como hora de inicio ½ hora antes.
El capitán de meseros es el responsable lo es no sólo durante el servicio, sino
en el montaje y el post servicio.
3.3.4.1. ULa mice en place U. Es una expresión francesa muy utilizada en hostelería que
indica el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a
punto del comedor antes de comenzar el servicio.
Esta puesta en marcha es imprescindible pues evita la improvisación y ayuda a
la realización del mismo
Se divide en tres grandes partes:
a) Planificación.
b) Mecánica.
c) Supervisión.
a) UPlanificaciónU: La preparación y montaje de las mesas en el banquete se diferencia
del resto de los servicios de restauración.
En un banquete se sabe lo que se va a comer, a beber y el orden del servicio.
Ésto permite que se monten las mesas de antemano. La ortodoxia de servicio no lo
recomienda, aunque por diversos motivos la norma es montar la mesa completa:
− Ahorra personal.
− Facilita y hace más rápido el servicio.
55
En esta etapa es cuando el jefe de comedor organiza y distribuye las tareas a
realizar.
b) UMecánica U: Se organiza el repaso y la limpieza de la mantelería, cristalería,
cubertería y vajilla, los complementos, el mobiliario, la maquinaria y el local.
− ULimpieza del LocalU. Puede ser responsabilidad de personal de limpieza o de los
camareros. El local debe ser limpiado y repasado antes del comienzo del acto.
(sillas, pies de cubiteras y rincones.)
− URepaso de cristaleríaU. Paño de hilo y copa sobre agua caliente. Revisar copas
defectuosas.
− UCubiertos U. Agua tibia o vinagre o ginebra mala. Revisar que estén en perfecto
estado. (Nuevas Normas Higiénicas). Máquina pulidora de cubiertos.
− UPlatos U. Con paño húmedo, revisar lo bordes. Si hay anagrama, ordenados.
− URepaso del menaje U. Vinagreras, aceiteras, azucareros, saleros, se vacían, limpian
y se llenan de nuevo.
c) USupervisión. U El jefe de sala debe encargarse únicamente de supervisar el trabajo
para ser lo más eficaces posible.
Ver la, no como trabajador, luchar por el mínimo en los detalles (ser una mosca
cajonera, y no perdonar ni una), ser exigente para buscar la excelencia. Si es
necesario, se levanta todo y se vuelve a montar
Se revisa:
− Colocación de mesas y sillas y número de comensales totales y por mesa.
Numeración de mesas.
− Montaje de la mesa. Equilibrio, limpieza de material y geometría de la mesa y
comedor.
− Montaje de aparadores y gueridones.
− Material de reposición para el servicio.
− Bandejas, Menaje.
− Decoración de mesas.
56
− Limpieza de comedor, aseos y zonas comunes.
− Coordinación con jefe de cocina para servicio.
− Horario de comida del personal.
− UColocar los manteles U. Bajo el mantel es recomendable poner un protector o
muletón que proteja la mesa, amortigüe lo golpes, evitando que cualquier percance
pueda estropear la mesa. El mantel, por supuesto, deberá estar limpio, bien
planchado y debe ser blanco o de color pálido muy claro.
La mantelería deberá colocarse con los pliegues del planchado hacia arriba
(para evitar distintos niveles), y la costura del mantel hacia dentro.
El mantel de la mesa presidencial deberá ser planchado antes de colocar nada
encima del mismo. Si es rectangular y a un lado sólo, el mantel debe caer hasta unos
2 cm del suelo.
Las tiras deben colocarse entre dos personas, cuidando que el doblez principal
quede a lo largo del eje de la mesa y hacia arriba.
Una vez colocado el mantel, en los establecimientos que lo usen, se pondrá el
cubre, realizando idénticas operaciones.
Debe ser largo, que caiga como mínimo unos 40 cm, las puntas han de caer
coincidiendo con las patas de la mesa.
− UPasos siguientesU. Colocar los platos base a unos dos centímetros del borde de la
mesa, si no hay plato base, se colocará un trinchero, si hubiese que poner taza de
consomé, se pondría con su correspondiente plato encima del trinchero, nunca se
ponen dos platos trincheros juntos, el plato de pan se sitúa a la izquierda del
cliente. En este plato se colocará el cuchillo de la mantequilla, mirando su filo hacia
la derecha.
Las copas se colocan detrás del plato base, aconsejando que se coloquen en
forma escalonada a partir del eje del plato.
57
Se ponen todos los cubiertos, pues se sabe de antemano el menú. Reglas con
los cubiertos:
− Los cuchillos y cucharas a la derecha con filo hacia el plato y los tenedores
siempre a la izquierda y para arriba.
− El orden viene dado por su utilización, los cubiertos más lejanos del plato son los
primeros en utilizarse.
− Los cubiertos de postre se colocan arriba, delante del plato.
Ubicación de platos, copas y cubiertos.
Fuente: www.protocolo.org
3.3.4.2. UEl orden del servicio. U La orden de iniciar el servicio la dará la anfitriona o el
anfitrión. Se empieza por las señoras, comenzando por la señora del invitado de
honor, y terminando por la anfitriona. A continuación los caballeros, primero el invitado
de honor y luego el resto, terminando por el anfitrión. La gente joven y los niños, si los
hay, serán los últimos.
Cuando hay varias mesas en el banquete, se empieza por la señoras hacia la
derecha, y luego igual con los caballeros. TP
7PT
TP
7PT Disponible en Http: www.ua.es/escuela.turismo
58
3.3.5. UCheck listU. La check list incluye todo lo que se debe repasar para poder llevar a
cabo un evento con éxito.
INFORMACIÓN GENERAL
− Fecha del evento o Horario.
− Lugar a realizarse o Anfitrión.
− Participantes.
− Número de asistentes.
− Nivel de asistentes.
− Idiomas que se hablaran en el evento.
ÁREAS DE TRABAJO
− Salones a ocupar o dirección exacta del servicio a domicilio.
− Área de trabajo en salones o servicio a domicilio.
− Reconocimiento del área.
− Tipo de montajes.
− Mesa de precedencia o Banderas y astas.
− Placas con nombres.
− Letreros o mantas.
− Decoración( floral o de algún otro tipo deseado por el cliente).
EQUIPOS Y MATERIAL
− Sillas.
− Mesas.
− Manteles.
− Servilletas.
− Cubiertos.
− Saleros y pimenteros.
− Ceniceros.
− Vajilla.
− Cristalería.
− Forros de sillas.
59
− Micrófonos.
− Podium.
− Tarimas.
− Equipo audiovisual.
− Cañonera.
− Retroproyector.
− Puntero láser Computadoras Impresora.
− Fotocopiadora o Papel.
− Lápices y lapiceros.
− Folders.
− Ganchos.
− CDS.
− Diskettes.
− Diplomas.
SERVICIOS PÚBLICOS
− Guardarropa.
− Registro de participantes.
− Servicio telefónico.
− Línea para fax.
− Extensiones.
− Internet.
− Estacionamiento para anfitriones y participantes.
OFICINAS DE APOYO
− Para personalidades y funcionarios.
− Para el encargado de eventos.
− Mensajería y Seguridad.
PERSONAL
− Encargada del evento.
− Capitán de meseros.
− Meseros.
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− Chef.
− Cocineros.
− Limpieza.
− Seguridad.
− Chofer.
− Edecanes.
− Secretaria.
− Traductores.
ACTOS
− Inauguración.
− Cóctel.
− Almuerzo.
− Coffee brakes.
− Desayunos.
3.3.6. UControlesU. Para controlar que todos los eventos se lleven acabo según lo
planeado es necesario hacer una revisión de los siguientes aspectos:
Se deberá hacer una orden de evento donde se deberá especificar para
cuantas personas será el evento, el menú a servir, tipo de evento, equipo a necesitar,
bebidas, si será servido o en bufé, cómo será la decoración y cualquier otra
especificación que fuera necesaria.
Está orden de eventos tendrá cuatro copias, una se enviará a compras, otra a
producción, otra al bar y otra a mantenimiento para que se encarguen del equipo.
También se deberá realizar una check list para controlar que todo se encuentre
listo según lo acordado con el cliente.
Una hora antes de cada evento el Ejecutivo de eventos o encargado de
restaurante, supervisará que el evento ya se encuentre montado según las
especificaciones del cliente y que los distintos departamentos ya se encuentren listos
para atender el evento.
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4. NORMAS
En éste capitulo, para propósito de la tesis, solamente se incluye el área que
dentro de las normas corresponda a restaurantes y banquetes.
4.1. NORMAS QUE RIGEN EL FUNCIONAMIENTO DE ACUERDO AL MARCO
LEGAL
4.1.1. UCódigo de Trabajo U. En Guatemala las normas que rigen se encuentran
estipuladas en el “Reglamento General Sobre Higiene y Seguridad en el Trabajo”
dictado el 28 de diciembre de 1957.
4.1.2. UCódigo de SaludU. Este Código entró en vigencia a partir del año 1997 y contiene
disposiciones que rigen tanto a los establecimientos que prestan servicios de salud
como a los de alimentación, por lo que únicamente se transcriben los artículos que
regulan a aquellos que dan servicios de alimentos y bebidas:
ARTÍCULO 7. LEY DE OBSERVANCIA GENERAL. El presente Código es ley de
observancia general, sin perjuicio de la aplicación de las normas especiales de
seguridad social. En caso de existir dudas sobre la aplicación de las leyes sanitarias,
las de seguridad social y otras de igual jerarquía, deberá prevalecer el criterio de
aplicación de la norma que más beneficie la salud de la población en general.
Igualmente, para los efectos de la interpretación de las mismas, sus reglamentos y de
las demás disposiciones dictadas para la promoción, prevención, recuperación y
rehabilitación de la salud de la población, privará fundamentalmente el interés social.
ARTÍCULO 43. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. El Ministerio de Salud.
en coordinación con las instituciones del Sector. Los otros ministerios, la comunidad
organizada y las Agencias Internacionales, promoverán acciones que garanticen la
disponibilidad, producción, consumo y utilización biológica de los alimentos tendientes
a lograr la seguridad alimentaria y nutricional de la población guatemalteca.
SECCIÓN III
DE LA ELIMINACIÓN Y DISPOSICIÓN DE EXCRETAS Y AGUAS RESIDUALES
ARTÍCULO 92. DOTACIÓN DE SERVICIOS. Las municipalidades, industrias,
comercios, entidades agropecuarias, turísticas y otro tipo de establecimientos públicos
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y privados, deberán dotar o promover la instalación de sistemas adecuados para la
eliminación sanitaria de excretas, el tratamiento de aguas residuales y aguas servidas,
así como del mantenimiento de dichos sistemas conforme a la presente ley y los
reglamentos respectivos.
ARTÍCULO 95. DISPOSICIÓN DE EXCRETAS. Queda prohibida la disposición
insanitaria de excretas en lugares públicos, terrenos comunales y baldíos. La
contravención a esta disposición será sancionada por la autoridad municipal
respectiva, de conformidad con el Código Municipal, los reglamentos municipales y el
presente Código.
ARTÍCULO 97. DESCARGA DE AGUAS RESIDUALES. Queda prohibido la descarga
de contaminantes de origen industrial, agroindustrial y el uso de aguas residuales que
no hayan sido tratadas sin previo dictamen favorable del Ministerio de Salud, la
Comisión Nacional del Medio Ambiente -CONAMA- y la autorización del Consejo
Municipal de la jurisdicción o jurisdicciones municipales afectadas. Dicho dictamen
debe ser emitido en un plazo que no exceda a lo que establezca el reglamento
respectivo. Se prohíbe, asimismo, la descarga de aguas residuales no tratadas en ríos,
lagos, riachuelos y lagunas o cuerpos de agua, ya sean estos superficiales o
subterráneos.
ARTÍCULO 98. AUTORIZACIÓN DE LICENCIAS. Para extender las licencias de
construcción en general, o la construcción o reparación y/o modificación de obras
públicas o privadas destinadas a la eliminación o disposición de excretas o aguas
residuales, las municipalidades deberán previamente obtener el dictamen favorable del
Ministerio de Salud, el que deberá ser emitido dentro de los plazos que queden
indicados en la reglamentación específica; de no producirse el mismo, se considerará
favorable, y la Municipalidad emitirá la autorización respectiva, sin perjuicio de que la
responsabilidad ulterior a que se haga acreedor la unidad del Ministerio de Salud que
no elaboró el dictamen en el plazo estipulado.
ARTÍCULO 99. CONEXIÓN. En las poblaciones donde exista alcantarillado sanitario,
los propietarios de inmuebles están obligados a conectar sus instalaciones sanitarias
al mismo, salvo en los casos de excepción determinados por el reglamento
correspondiente. En las poblaciones donde no hubiere alcantarillado sanitario, se
permitirá el uso de sistemas privados de disposición de excretas, siempre que se
63
cumpla con las normas establecidas por el Ministerio de Salud, a fin de no
comprometer los mantos friáticos, ni contaminar los cuerpos de agua.
ARTÍCULO 100. SISTEMAS PRIVADOS. La construcción de sistemas privados de
disposición de excretas deberán ser diseñados y construidos acatando las
disposiciones que sobre la materia establezca el Ministerio de Salud, a fin de no
comprometer los mantos friáticos, ni contaminar los cuerpos de agua.
SECCIÓN IV
DESECHOS SÓLIDOS
ARTÍCULO 102. RESPONSABILIDAD DE LAS MUNICIPALIDADES. Corresponde a
las municipalidades la prestación de los servicios de limpieza o recolección,
tratamiento y disposición de los desechos sólidos de acuerdo con las leyes específicas
y en cumplimiento de las normas sanitarias aplicables. Las municipalidades podrán
utilizar lugares para la disposición de desechos sólidos o construcción de los
respectivos rellenos sanitarios, previo dictamen del Ministerio de Salud y la Comisión
Nacional del Medio Ambiente, el que deberá ser elaborado dentro del plazo
improrrogable de dos meses de solicitado. De no producirse el mismo será
considerado emitido favorablemente, sin perjuicio de la responsabilidad posterior que
se produjera, la que recaerá en el funcionario o empleado que no emitió el dictamen
en el plazo estipulado.
ARTÍCULO 103. DISPOSICIÓN DE LOS DESECHOS SÓLIDOS. Se prohíbe arrojar o
acumular desechos sólidos de cualquier tipo en lugares no autorizados, alrededor de
zonas habitadas y en lugares que puedan producir daños a la salud, a la población, al
ornato o al paisaje, utilizar medios inadecuados para su transporte y almacenamiento
o proceder a su utilización, tratamiento y disposición final, sin la autorización municipal
correspondiente, la que deberá tener en cuenta el cumplimiento de las medidas
sanitarias establecidas para evitar la contaminación del ambiente, específicamente de
los derivados de la contaminación de los afluentes provenientes de los botaderos de
basura legales o clandestinos.
ARTÍCULO 104. LUGARES INADECUADOS. Si el Ministerio de Salud comprobara
que existen lugares en donde se estén depositando desechos sólidos sin llenar los
requisitos de la presente ley, deberán ser trasladados a otros lugares que cumplan con
64
los requisitos sanitarios, con base a un programa que de común acuerdo establezcan
las municipalidades respectivas y el Ministerio de Salud.
ARTÍCULO 105. SITIOS Y ESPACIOS ABIERTOS. Los propietarios o poseedores de
predios, sitios o espacios abiertos en sectores urbanos y rurales, deberán cercarlos y
mantenerlos libres de desechos sólidos, malezas y aguas estancadas. Las autoridades
municipales, en coordinación con las sanitarias, son responsables de hacer cumplir
esta disposición.
ARTÍCULO 107. DESECHOS SÓLIDOS DE LA INDUSTRIA Y COMERCIO. Para el
almacenamiento, transporte, reciclaje y disposición de residuos y desechos sólidos,
así como de residuos industriales peligrosos, las empresas industriales o comerciales
deberán contar con sistemas adecuados según la naturaleza de sus operaciones,
especialmente cuando la peligrosidad y volumen de los desechos, no permitan la
utilización del servicio ordinario para la disposición de los desechos generales. El
Ministerio de Salud y la municipalidad correspondiente dictaminarán sobre la base del
reglamento específico sobre esta materia.
SECCIÓN I
DE LA PROTECCIÓN DE LA SALUD EN RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS
ARTÍCULO 124. DEFINICIÓN. Alimento es todo producto natural, artificial, simple o
compuesto, procesado o no, que se ingiere con el fin de nutrirse o mejorar la nutrición,
y los que se ingieran por hábito o placer, aun cuando no sea con fines nutritivos.
ARTÍCULO 125. DE OTROS PRODUCTOS QUE SE INGIEREN. Para los efectos de
la regulación de este Código y sus reglamentos, quedan comprendidas dentro de este
artículo:
a) Las sustancias que se agregan como aditivos a las comidas o bebidas.
b) Los alimentos para lactantes y niños menores de dos años.
c) Los alimentos para ancianos.
d) Alimentos para regímenes especiales.
e) Las bebidas no alcohólicas.
f) Las bebidas alcohólicas.
g) El agua y el hielo para consumo humanos.
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ARTÍCULO 126. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Todas las bebidas que contengan más de
0.5% de alcohol por volumen, se considerarán como bebidas alcohólicas y quedarán
sujetas a evaluación de conformidad y al control sanitario, de acuerdo a lo establecido
en el presente capítulo y el reglamento respectivo.
Queda terminante prohibido el consumo de bebidas alcohólicas, vinos, cervezas y
bebidas fermentadas, en parqueos públicos y en parqueos exclusivos de
establecimientos de expendio de alimentos y/o licores, así como en la vía pública.
El consumo en parqueos exclusivos de aquellos establecimientos que expendan
alimentos y/o licores, dará lugar a que se aplique a estos una multa de QUINCE MIL
QUETZALES (Q. 15, 000.00); la reincidencia hará que se aplique el doble de la multa
impuesta la primera vez, y en el caso de continuar infringiendo la ley se procederá de
conformidad con el artículo 219, incisos c) y e) del Código de Salud.”
ARTÍCULO 127. OTRAS DEFINICIONES. Para los efectos de este Código y sus
reglamentos, se entiende por:
a) Alimento natural no procesado, el que no ha sufrido modificaciones de origen
físico, químico o biológico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la
separación de partes no comestibles. La definición incluye carnes frescas y
congeladas, pescado y mariscos frescos como congelados.
b) Alimento natural procesado, todo producto alimenticio elaborado a base de un
alimento natural que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su
conservación y consumo ulterior.
c) Alimento artificial, el que ha sido preparado con el objeto de imitar un alimento
natural, en cuya composición entran sustancias no existentes en el alimento natural,
además del agua o cualquier vehículo natural o procesado.
d) Alimento enriquecido, fortificado o equiparado, todo aquel al que se le han
adicionado nutrientes con el objeto de reforzar su valor nutricional, de conformidad con
lo estipulado por las normas respectivas.
e) Alimento para regímenes especiales, aquel que se ha elaborado con el fin de
satisfacer regímenes nutricionales especiales, sean estos por razones metabólicas,
estéticas o fisiológicas y todos aquellos que se ingieren como suplemento nutricional.
f) Alimento alterado, el que por la acción de causas naturales o artificiales como la
humedad, la temperatura, el aire, la luz, el tiempo o la acción de enzimas y otras
66
causas, ha sufrido cambios sustanciales en sus características normales y deterioro o
perjuicio en su composición.
g) Alimento contaminado, el que contiene contaminantes físicos, químicos,
radioquímicos, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las
aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.
h) Alimento adulterado, todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial
o totalmente de elementos útiles o característicos del producto, o si éstos hubiesen
sido sustituidos por otros inertes o extraños al alimento, o bien cuando contenga un
exceso de agua o material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas
específicas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando se le hayan agregado
sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas nutricionales u
organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
i) Alimento falsificado, aquel al que se le atribuyen caracteres ficticios, para
pretender apariencia de producto legítimo, sin serlo; o que no procede de fabricantes
legalmente autorizados.
j) Alimento irradiado: Cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiaciones ionizantes; entendiéndose como tal, los rayos gamma, rayos X o
radiaciones corpusculares capaces de producir iones directa o indirectamente.
ARTÍCULO 128. DEL DERECHO DE LA POBLACIÓN. Todos los habitantes tienen
derecho a consumir alimentos inocuos y de calidad aceptable. Para tal efecto el
Ministerio de Salud y demás instituciones del Sector, dentro de su ámbito de
competencia, garantizarán el mismo a través de acciones de prevención y promoción.
ARTÍCULO 129. FORMULACIÓN DE POLÍTICAS Y PROGRAMAS. El Ministerio de
Salud en coordinación con las demás instituciones del Sector, será el responsable de
formular las políticas y estrategias relacionadas con la protección e inocuidad de los
alimentos. En este contexto se crea el Programa Nacional de Control de Alimentos,
con la participación de los Ministerios con responsabilidad en el control de alimentos,
de las municipalidades, del sector privado y otras organizaciones que representen a
los consumidores, creando mecanismos que aseguren la coordinación
interinstitucional.
ARTÍCULO 130. ÁMBITO DE LAS RESPONSABILIDADES. El Ministerio de Salud y
otras instituciones de manera coordinada desarrollan las funciones siguientes:
67
a) Al Ministerio de Salud le corresponden las de prevención y control en las etapas
de procesamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos procesados
de toda clase, nacionales, o importados, incluyendo el otorgamiento de la licencia
sanitaria para la apertura de los establecimientos, la certificación sanitaria o registro
sanitario de referencia de los productos y la evaluación de la conformidad de los
mismos, vigilando las buenas prácticas de manufactura. Asimismo, es responsable del
otorgamiento de la licencia sanitaria y el control sanitario para los expendios de
alimentos no procesados.
b) Al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, las de prevención y
control en las etapas de producción, transformación, almacenamiento, transporte,
importación y exportación de alimentos naturales no procesados.
c) Al Ministerio de Economía, las de control en el campo de la meteorología y la
propiedad industrial.
d) A las municipalidades, las de prevención y autorización de establecimientos
relacionados con el manejo y expendio de alimentos en rastros municipales de
conformidad a las normas establecidas por el Ministerio de Agricultura Ganadería y
Alimentación, mercados, ferias y ventas de alimentos en la vía pública.
e) Al Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Energía y Minas a
través de su dependencia específica, compete el control y la certificación de los
niveles de radiactividad en los alimentos, así como la evaluación de los efectos de la
radiactividad y la aptitud para el consumo de dichos alimentos. Un reglamento
específico regulará la materia.
ARTÍCULO 131. DEL REGISTRO SANITARIO DE REFERENCIA. Previo a
comercializar un producto alimenticio con nombre comercial, se debe contar con la
autorización del Ministerio de Salud y obtener su registro sanitario de referencia o
certificación sanitaria, en dicho Ministerio. El registro sanitario de referencia permitirá
garantizar la inocuidad y calidad del alimento y constituirá el patrón de base que
servirá para controlar periódicamente el producto en el mercado. Los requisitos para el
registro sanitario de referencia estarán basados en los criterios de riesgo, establecidos
en el reglamento respectivo.
ARTÍCULO 132. EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD. Todo producto alimenticio
con nombre comercial, destinado al comercio, debe ser evaluado de acuerdo a las
normas y reglamentos de inocuidad y calidad, por parte del Ministerio de Salud. Una
vez cumplido este requisito y llenado los requisitos establecidos en el reglamento
68
respectivo, se extenderá la certificación sanitaria. El plazo para la emisión de la
misma, quedará así mismo establecido en el reglamento.
ARTÍCULO 133. DE LA RESPONSABILIDAD.
a) Los productores o distribuidores de alimentos para consumo humano o la
persona que éste acredite ante las autoridades sanitarias, será responsable del
cumplimiento de las normas y/o reglamentos sanitarios que regulan la calidad e
inocuidad de los mismos.
b) Los distribuidores o expendedores de alimentos para consumo humano o la
persona que éste acredite ante las autoridades sanitarias, será responsable de la
venta de alimentos con nombre comercial que no cuente con registro sanitario o
certificación sanitaria, o cuya fecha de vencimiento haya caducado o se encuentren
notoriamente deteriorados.
c) Los propietarios y representantes de los establecimientos expendedores de
alimentos preparados, como restaurantes, cafeterías, comedores y otros; serán
responsables del cumplimiento de las normas sanitarias que regulan la calidad e
inocuidad de los alimentos.
En caso de incumplimiento con esta disposición, el propietario o su representante se
sujetará a las sanciones que este Código establece.
ARTÍCULO 134. ACUERDOS INTERNACIONALES. En los acuerdos y tratados
internacionales suscritos por el gobierno de Guatemala en materia de alimentos, se
garantizará la inocuidad y calidad de los productos importados y nacionales. Además
se garantizará un trato recíproco para los productos guatemaltecos, a través de
procedimientos armonizados y aprobados por el Ministerio de Salud.
ARTÍCULO 135. DEL ETIQUETADO. El contenido, composición e indicaciones
sanitarias específicas del producto consignados en la etiqueta deben ser escritos en
español, debiendo cumplir además con los requisitos sanitarios establecidos por el
Ministerio de Salud en un reglamento específico, sin detrimento de otras normas y
reglamentos vigentes.
ARTÍCULO 136. PUBLICIDAD. Es prohibida la publicidad y etiquetado que atribuya a
los alimentos propiedades terapéuticas o que induzca a error o engaño al público en
69
cuanto a la naturaleza, ingredientes, calidades, propiedades u origen de los mismos.
Un reglamento específico regulará esta materia.
ARTÍCULO 137. MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE. Sólo se permitirá el uso de
materiales para la elaboración de envases y empaques, que sean compatibles con los
alimentos y que no provoquen alteraciones por interacción de los mismos.
ARTÍCULO 138. APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. En ausencia de normas
nacionales para casos específicos o que estas sean insuficientes o desactualizadas,
se aplicarán supletoriamente las del Codex Alimentarius y otras normas reconocidas
internacionalmente y, en su caso, las disposiciones emitidas por las autoridades
superiores en materia sanitaria de alimentos.
SECCIÓN II
DE LOS ESTABLECIMIENTOS PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS
ARTÍCULO 139. DEFINICIÓN. Para los efectos de este Código y sus reglamentos se
entiende por establecimiento o expendio de alimentos, todo lugar o local, permanente
o temporal, fijo o móvil, destinado a la fabricación, transformación, comercialización,
distribución y consumo de alimentos.
ARTÍCULO 140. DE LA LICENCIA SANITARIA. Toda persona natural o jurídica,
pública o privada, que pretenda instalar un establecimiento de alimentos, deberá
obtener licencia sanitaria otorgada por el Ministerio de Salud, de acuerdo a las normas
y reglamentos sanitarios y en el plazo fijado en los mismos. Se exceptúan de esta
disposición, los establecimientos cuyo ámbito de responsabilidad corresponda al
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación y a las Municipalidades, tal como
está contemplado en el Artículo 130 literales b) y d) de la presente ley. La licencia
sanitaria tendrá validez por cinco (5) años, quedando el establecimiento sujeto a
control durante éste período. En caso de incumplimiento de las leyes o reglamentos
sanitarios correspondientes, se hará acreedor de la sanción que contemple el presente
código.
ARTÍCULO 141. NOTIFICACIÓN DE MODIFICACIONES. Cuando se vaya a realizar
una modificación de los establecimientos o expendios que hubieren sido ya
autorizados de conformidad con lo que establece el Artículo 140 del presente código,
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el interesado deberá solicitar una nueva autorización al Ministerio de Salud, en la cual,
queden incorporados los cambios efectuados.
ARTÍCULO 142. DE LA SALUD DEL PERSONAL. Las personas responsables de los
establecimientos y expendios de alimentos deberán acreditar en forma permanente el
buen estado de salud de su personal, siendo solidariamente responsables con el
equipo de trabajo. Un reglamento específico regulará la materia.
ARTÍCULO 143. NORMAS DE PERSONAL. El personal tendrá el deber de observar
las normas y reglamentos sanitarios, y cumplir las especificaciones técnicas del
establecimiento de alimentos. Los propietarios y su personal supervisor deberán
favorecer y vigilar el cumplimiento de las leyes sanitarias y sus reglamentos.
ARTÍCULO 144. INSPECCIONES. Los propietarios, administradores, encargados o
responsables de establecimientos o expendios de alimentos permitirán la entrada a
cualquier hora de funcionamiento, a la autoridad sanitaria competente, debidamente
identificada, para realizar las inspecciones que fueren necesarias, de acuerdo a lo que
establezca el reglamento respectivo. Las disposiciones de este Artículo se aplicarán
también al almacenamiento transitorio y transporte de alimentos.
ARTÍCULO 219. SANCIONES. A las infracciones establecidas en este Código, sus
reglamentos y demás leyes de salud, normas y disposiciones vigentes, se les
impondrá las sanciones siguientes:
a) Apercibimiento escrito, que formulará el funcionario o empleado debidamente
autorizado por el Ministerio de Salud, previamente y por escrito, según las reglas
procedimentales establecidas en el presente libro.
b) Multa, que se graduará entre el equivalente de dos a ciento cincuenta salarios
mensuales mínimos vigentes para las actividades no agrícolas, siempre que no
exceda el cien por ciento del valor del bien o servicio, salvo los casos de excepción
establecidos en este Código.
c) Cierre temporal del establecimiento por un plazo no menor de cinco días y no
mayor de seis meses, con la respectiva suspensión de la licencia sanitaria y, cuando
proceda del registro sanitario de referencia de los productos que elabora o
comercializa el infractor.
d) Cancelación del registro sanitario para fines comerciales de productos objeto de
control de este Código.
71
e) Clausura definitiva del establecimiento.
f) Comiso de las materias primas, alimentos, medicamentos, instrumentos,
materiales, bienes y otros objetos que se relacionan con la infracción cometida.
Cuando los objetos incautados no sean de lícito comercio, la autoridad decretará su
comiso, aún cuando pertenezcan a un tercero,
g) Prohibición de ejercer temporalmente alguna actividad u oficio.
h) Publicación en los dos diarios de mayor circulación, a costa del infractor, de la
resolución firme en la que conste la sanción impuesta, en los casos que establezca el
reglamento respectivo.
Si el infractor no corrige la falta con el apercibimiento escrito, cuando éste legalmente
proceda, se le impondrán una o más de las sanciones establecidas en el presente
artículo, tomando en cuenta el tipo de infracción, el riesgo o daño causado a la salud
de las personas, su trascendencia a la población y el valor de los bienes objeto de la
infracción.
ARTÍCULO 220. REINCIDENCIA. Es reincidente la persona que después de haber
sido sancionada por una infracción sanitaria, comete la misma infracción.
En el caso de infracciones sancionadas con multa, el reincidente será sancionado
además con un incremento del cien por ciento de la primera multa impuesta, o se le
impondrá otro tipo de sanción de las indicadas en el artículo 219 del presente Código.
ARTÍCULO 221. CAUSAS DE EXTINCIÓN DE RESPONSABILIDAD. La
responsabilidad por infracciones y las sanciones establecidas en este Código, sus
reglamentos, demás leyes de salud, normas y disposiciones aplicables, se extinguen
en los casos siguientes:
a) Cumplimiento de la sanción.
b) Prescripción de la responsabilidad.
c) Prescripción de la sanción.
ARTÍCULO 222. PRESCRIPCIÓN. La responsabilidad por infracciones y las sanciones
establecidas en este Código y demás leyes de salud prescriben por el transcurso del
plazo de cinco años, los que principian a contarse a partir de la fecha en que se
cometió la infracción y si se hubiere impuesto alguna sanción, desde la fecha en que
se notificó al infractor la resolución que la impuso.
72
El plazo de prescripción se interrumpe por:
a) La notificación al infractor de la orden de instrucción del procedimiento para
determinar su responsabilidad.
b) La notificación de la resolución que determina la responsabilidad del infractor y la
sanción que se le impone.
c) El reconocimiento expreso o tácito, por parte de la persona señalada como
infractor, de que cometió la infracción.
d) Por cualquier acto o gestión escrita de la persona señalada como infractor dentro
del expediente administrativo, o cualquier otro tipo de actuación producida por
funcionario o profesional que esté investido de fe pública.
e) El infractor renuncia a la prescripción consumada en su favor, cuando
transcurrido el plazo de la misma, acepta pagar o paga, en todo o en parte, la multa
impuesta si ésta fuera la sanción o acepta cumplir la sanción impuesta si fuera de otro
de los tipos regulados en este Código, sus reglamentos, demás leyes de salud,
normas y disposiciones aplicables.
CAPÍTULO II
PARTE ESPECIAL
SECCIÓN I
DE LAS INFRACCIONES SANCIONADAS CON MULTA
ARTÍCULO 223. INFRACCIONES CONTRA LA PROMOCIÓN DE LA SALUD. Comete
infracción contra la promoción de la salud, quien contravenga las disposiciones
establecidas en este Código, sus reglamentos, demás leyes que promuevan la salud,
normas o disposiciones aplicables. Quien cometa alguna de estas infracciones, será
sancionado con la multa correspondiente de conformidad a los valores indicados en el
artículo 219 literal b) de la presente ley.
ARTÍCULO 224. CASOS ESPECIALES. Constituyen casos especiales de infracciones
contra la promoción de la salud, las acciones siguientes:
a) Vender bebidas alcohólicas, tabaco en cualquiera de sus formas o formulaciones
comerciales con sustancias tóxicas, a menores de edad.
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b) Permitir el consumo de bebidas alcohólicas o tabaco en cualquiera de sus
formas, a menores de edad, en cualquier establecimiento, cerrado o abierto, o en la
vía pública.
c) Omitir en el envase o en la etiqueta del producto o en cada anuncio de bebidas
alcohólicas, la indicación, con letra legible, de que el exceso en el consumo es dañino
para la salud.
d) Omitir en la cajetilla del producto o cada anuncio de cigarrillos y otros productos
derivados del tabaco, la indicación, con letra legible y en español, que su consumo es
dañino para la salud.
e) Fumar en establecimientos gubernamentales, transporte colectivo público o
privado, centros educativos de nivel pre-primario, primario y medio, y en gasolineras.
f) Fumar en centros de atención médica públicos y privados y lugares de
preparación y consumo de alimentos, salvo que se realice en áreas habilitadas para el
efecto.
g) Fumar en aquellos lugares donde se indica claramente que es prohibido fumar.
h) Contratar y difundir espacios publicitarios que contengan mensajes nocivos para
la salud individual o colectiva de la población.
Quien cometa éstas y las infracciones enunciadas en el artículo 51 del presente
código. Será sancionado con la multa correspondiente de conformidad a los valores
indicados en el artículo 219 inciso b) del Código de Salud. La infracción a la
prohibición de venta a menores de dieciocho años, dará lugar a la aplicación de una
multa de CINCO MIL QUETZALES (Q. 5, 000.00), cuando se trate de establecimientos
comerciales, de CIEN MIL QUETZALES (Q.100,000.00) cuando la venta la promuevan
o la realicen directamente los fabricantes, importadores y distribuidores, mediante
promociones o distribuciones al público. Igual sanción se aplicará cuando dicha
distribución, en cualquiera de sus formas, la realicen otros agentes con fines de
propaganda o promoción. El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, velará por
que se cumpla con lo observado en la presente disposición.
En los casos anteriores la reincidencia, hará que se aplique el doble de la multa
impuesta la primera vez, y de continuar infringiendo la ley se procederá de
conformidad con el artículo 229 del Código de Salud.
ARTÍCULO 225. INFRACCIONES CONTRA LA PREVENCIÓN O PROTECCIÓN DE
LA SALUD. Comete infracción contra la prevención o protección de la salud, quien
contravenga las disposiciones preceptivas o prohibitivas establecidas en este Código,
74
sus reglamentos, demás leyes que prevengan o protejan la salud, normas y
disposiciones aplicables.
Quien cometa alguna de estas infracciones será sancionado con la multa
correspondiente de conformidad a los valores indicados en el artículo 219 literal b, del
presente Código.
ARTÍCULO 226. CASOS ESPECIALES. Constituyen casos especiales de infracciones
contra la prevención de la salud, las acciones siguientes:
11. Omitir las personas individuales o jurídicas, públicas o privadas, la purificación
del agua destinada al abastecimiento de poblaciones.
12. Poner en funcionamiento proyectos de abastecimiento de agua sin contar con
el certificado emitido por el Ministerio de Salud, que registre su potabilidad para el
consumo humano.
13. Conectar, las personas individuales o jurídicas, públicas o privadas, servicios
de agua potable sin observar las normas reglamentarias correspondientes.
14. Suspender el servicio de agua a las poblaciones, salvo casos de fuerza mayor
o cuando se compruebe debidamente la morosidad o consumo fraudulento por parte
del usuario.
15. Utilizar agua contaminada para el cultivo de vegetales o preparación de
productos alimenticios para el consumo humano.
16. Impedir a los funcionarios o empleados del Ministerio de Salud inspeccionar a
cualquier hora del día los abastos y suministros de agua potable.
17. Descargar contaminantes de origen industrial o usar aguas residuales no
tratadas sin el dictamen favorable de la autoridad competente, en ríos, riachuelos,
lagos, lagunas, manantiales o fuentes de agua.
18. Descargar aguas residuales no tratadas, en ríos, lagos, riachuelos y lagunas u
ojos de agua, ya sean éstos superficiales o subterráneos.
19. Disponer excretas en lugares públicos, terrenos comunales o baldíos,
20. Construir sistemas privados de disposición de excretas sin acatar las
disposiciones que sobre la materia establezca el Ministerio de Salud.
21. Aprovechar aguas termales, construir, instalar o poner en funcionamiento
piscinas y baños públicos, sin contar con dictamen y aprobación de las autoridades
competentes.
22. Incumplir las normas sanitarias establecidas para la construcción de obras de
eliminación y disposición de excretas y aguas servidas.
75
23. Extender licencias de construcción, reparación o modificación de obras
públicas o privadas destinadas a la eliminación o disposición de excretas sin contar
con dictamen técnico favorable del Ministerio de Salud.
24. Omitir, los propietarios de inmuebles, conectar al alcantarillado público las
instalaciones sanitarias de los mismos, en las poblaciones donde exista alcantarillado
sanitario.
25. Incumplir, los propietarios de inmuebles en aquellas poblaciones donde no
hubiere alcantarillado sanitario, las normas establecidas por el Ministerio de Salud
para el uso de sistemas privados de disposición de excretas.
26. Utilizar lugares para la disposición de desechos sólidos sin solicitar dictamen
previo al Ministerio de Salud y a la Comisión Nacional del Medio Ambiente.
27. Incumplir, el funcionario o empleado responsable, con emitir dictamen dentro
de los plazos legales, cuando el mismo se solicite para el aprovechamiento de aguas
termales, la construcción de piscinas o baños públicos, o la disposición de desechos
sólidos.
28. Construir sistemas privados de disposición de excretas sin acatar las normas
que sobre la materia establezca el Ministerio de Salud.
29. Arrojar o acumular desechos sólidos de cualquier tipo en lugares no
autorizados, alrededor de zonas habitadas o en sitios en donde se pueda producir
daños a la salud de la población, al ornato o al paisaje; utilizar medios inadecuados
para su transporte y almacenamiento; o proceder a su utilización, tratamiento o
disposición final, sin la autorización municipal correspondiente.
30. Mantener los propietarios o poseedores de predios, sitios o espacios abiertos
en sectores urbanos y rurales, desechos sólidos, malezas y aguas estancadas.
32. Almacenar, transportar, transformar o disponer, las empresas industriales y
comerciales, de cualquier tipo de residuos o desechos sólidos, sin contar para esos
efectos con sistemas adecuados, establecidos en el reglamento respectivo.
37. Poner en funcionamiento plantas procesadoras de alimentos de toda clase para
consumo humano, sin contar con dictamen favorable de la autoridad competente.
38. Oponerse a las inspecciones relacionadas con el procesamiento, distribución,
comercialización y, en general, del control de calidad e inocuidad de los alimentos.
39. Comercializar un producto alimenticio con nombre comercial sin contar con la
autorización, registro o certificación sanitaria expedida por el Ministerio de Salud.
40. Incumplir las normas o reglamentos sanitarias en detrimento de la calidad o
inocuidad de un producto alimenticio registrado con nombre comercial.
41. Identificar el contenido, composición e indicaciones sanitarias específicas de
productos alimenticios en idioma que no sea el español.
76
42. Modificar las características del producto en relación a las especificaciones
establecidas en el registro sanitario de referencia o inscripción obligatoria de
alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de higiene personal y del hogar,
plaguicidas de uso casero, estupefacientes, psicotrópicos, productos fito y
zooterapéuticos, homeopáticos o similares, material de curación o materiales y equipo
odontológico.
43. Publicitar o etiquetar alimentos con información diferente o que pueda inducir a
engaño sobre la naturaleza, ingredientes, calidad, contenido, propiedad u origen de los
mismos.
44. Utilizar envases o empaques que alteren negativamente la calidad de los
productos alimenticios.
45. Modificar o trasladar establecimientos de elaboración o expendio de alimentos
sin la autorización correspondiente.
46. Omitir la acreditación permanente del estado de salud de las personas que
laboran en establecimientos o expendios de alimentos.
47. Incumplir o permitir la inobservancia de normas o reglamentos sanitarios o
especificaciones técnicas establecidas para el funcionamiento de un establecimiento
de alimentos.
48. Impedir la inspección sanitaria de los establecimientos y de los lugares de
almacenamiento transitorio, la toma de muestras de productos y el control sanitario de
los mismos.
49. Distribuir o permitir la distribución de alimentos donados cuya inocuidad y
calidad no se encuentren garantizadas.
SECCIÓN III
DE LAS INFRACCIONES SANCIONADAS CON CLAUSURA DEFINITIVA DEL
ESTABLECIMIENTO
ARTÍCULO 230. CLAUSURA DEFINITIVA DEL ESTABLECIMIENTO. Será
sancionado además de la multa que corresponda, con la clausura del establecimiento,
quien cometa, dentro de otras, alguna de las infracciones siguientes:
1) Poner en funcionamiento plantas procesadoras u otro tipo de establecimiento de
alimentos de cualquier clase para el consumo humano, sin contar con licencia sanitaria
extendida por la autoridad competente.
77
SECCIÓN IV
DE LAS INFRACCIONES SANCIONADAS CON CANCELACIÓN DEL REGISTRO
SANITARIO DE REFERENCIA O INSCRIPCIÓN OBLIGATORIA
ARTÍCULO 231. CANCELACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO DE REFERENCIA O
INSCRIPCIÓN OBLIGATORIA. Será sancionado, además de la multa que
corresponda, con la cancelación del registro sanitario de referencia o de la inscripción
obligatoria, quien reincida en la comisión de las siguientes infracciones:
1) Incumplir las normas o reglamentos sanitarias en detrimento de la calidad o
inocuidad de un producto alimenticio registrado con nombre comercial.
2) Identificar el contenido, composición e indicaciones sanitarias específicas de
productos alimenticios en idioma que no sea el español.
3) Comercializar alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de higiene
personal o del hogar, plaguicidas de uso casero, estupefacientes, psicotrópicos,
productos fitoterapéuticos, homeopáticos o similares, equipo médico quirúrgico,
odontológico o reactivos de laboratorio para uso diagnóstico, con características
distintas al patrón consignado en el registro sanitario de referencia o inscripción
obligatoria, o incumplir en su fabricación las normas de calidad e inocuidad,
4) Publicitar o etiquetar alimentos con información diferente o que pueda conducir a
engaño sobre la naturaleza, ingredientes, calidad, contenido, propiedad, u origen de
los mismos.
5) Utilizar envases o empaques que alteren negativamente la calidad de los
productos alimenticios.
SECCIÓN V
DE LAS INFRACCIONES SANCIONADAS CON COMISO
ARTÍCULO 232. COMISO. Además de la multa que corresponda, se aplicará el
comiso de los objetos que provengan, entre otras, de alguna de las infracciones
siguientes:
1) Utilizar materias primas, envases o empaques, instrumentos, materiales y
objetos que alteren la calidad o la inocuidad de los productos alimenticios.
2) Distribuir alimentos de producción nacional o importados que no cumplan con los
requisitos de calidad o inocuidad, o cuando su contenido, composición e indicaciones
sanitarias específicas no estén descritos en español.
78
3) Distribuir o permitir la distribución de alimentos donados cuya inocuidad y calidad
no se encuentren garantizadas.
4) Comercializar cosméticos, productos de higiene personal o del hogar, productos
fitoterapéuticos, homeopáticos o similares, material médico quirúrgico, materiales,
productos o equipo odontológico sin haber sido inscritos en el Ministerio de Salud.
5) Comercializar alimentos, medicamento o producto farmacéutico, estupefacientes,
psicotrópicos, plaguicidas de uso casero o reactivo de laboratorio, sin contar con el
registro de referencia.
SECCIÓN VI
DE LAS INFRACCIONES SANCIONADAS CON PROHIBICIÓN DE EJERCER
TEMPORALMENTE ALGUNA ACTIVIDAD U OFICIO
ARTÍCULO 233. CAUSAS DE PROHIBICIÓN DE EJERCER TEMPORALMENTE
ALGUNA ACTIVIDAD U OFICIO. Será sancionado con la prohibición de ejercer alguna
actividad u oficio, durante el plazo de uno a seis meses, quien cometa alguna de las
infracciones siguientes:
1) Laborar en establecimientos de fabricación, preparación o expendio de
alimentos, sin cumplir con los requisitos de salud personal que garanticen la inocuidad
de los alimentos.
4.1.3. URequisitos Sanitarios.U Previo a iniciar operaciones, los establecimientos de
hospedaje que dentro de sus instalaciones cuenten con el servicio de alimentos,
deben solicitar el otorgamiento de la licencia sanitaria, la cual tiene una vigencia de
cinco años.
Esta solicitud debe tramitarse en el Centro de Salud más cercano a las
instalaciones del establecimiento, por ejemplo, en el caso de las zonas 8, 9, 10, 13, 14
y 15 deberán dirigirse al centro ubicado en la 6ª. Avenida 3-45, zona 11.
Los requisitos para el otorgamiento de la licencia sanitaria son los siguientes:
a. Llenar el formulario ALL-1 (ver Anexo 3).
b. Adjuntar fotocopia de la cédula de vecindad del propietario o representante
legal, según sea el caso.
c. Fotocopia de la Patente de Comercio.
79
d. Fotocopia de la Patente de Sociedad (en el caso de ser persona jurídica).
e. Fotocopia del nombramiento (en el caso de ser persona jurídica).
f. Fotocopia de la tarjeta de salud del propietario o representante legal, así como
de las personas que manipularán los alimentos.
g. Fotocopia de croquis o plano de las instalaciones.
h. Aval municipal.
i. Fotocopia de la licencia municipal de construcción.
j. Dictamen de ubicación de establecimientos abiertos al público, Decreto 56-95.
k. Listado de las personas que manipulan alimentos.
Para obtener las tarjetas de salud, con vigencia de 12 meses, deberán
presentarse en el Centro de Salud que corresponda en horario de 7:00 a.m. hasta
10:00 a.m. y llevar los requisitos que se detallan a continuación:
a. Examen de heces.
b. Examen VDRL (sangre).
c. Fotocopia tamaño cédula en buen estado.
d. Vacuna del tétano para mujeres que oscilen entre los 15 hasta los 45 años.
De acuerdo a información proporcionada por el señor Rolando Sandoval,
Inspector General de Salud del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, las
revisiones efectuadas por ellos se hacen en base al formulario DRCA-2 (ver Anexo 4)
y se toman en cuenta las siguientes variables:
a. Ubicación y alrededores.
b. Instalaciones: puertas; limpieza de pisos, paredes, techo y cielos; el material de
pisos y paredes debe ser impermeable y de fácil limpieza.
c. Iluminación y ventilación.
d. Servicios sanitarios: separación para damas y caballeros; separación para
clientes y personal; instalación para lavado de manos; mingitorio; limpieza;
presencia de jabón, secadora, toalla o papel higiénico; ventilación hacia fuera.
e. Basura y aguas servidas: presencia de suficientes basureros; limpieza de
basureros; extracción final de basura; ausencia de contaminación al ambiente y
alimentos; disposición de aguas servidas.
f. Bodega y almacenamiento: separación de otros ambientes; estanterías y otras
instalaciones para almacenamiento.
80
g. Mobiliario: estado y limpieza del mobiliario para el cliente; presencia y estado
de mobiliario para efectos personales de empleados.
h. Refrigeración: refrigeración para alimentos perecederos; separación de
alimentos crudos y cocidos.
i. Cocina: estado de pisos y paredes; extractor con salida hacia el exterior;
limpieza general; estado de mobiliario; iluminación; ventilación.
j. Procesamiento de alimentos: limpieza de superficie en área de proceso;
desinfección con cloro de superficies en áreas de proceso; desinfección de
verduras; higiene en la manipulación; ausencia de insectos y roedores y
animales domésticos.
k. Utensilios: estado; lavado; desinfección con cloro; almacenamiento.
l. Agua: cantidad disponible; agua potable para beber o preparar alimentos.
m. Manipuladores: limpieza; presencia de uniforme y redecilla; tarjetas de salud
vigentes; capacitación.
n. Seguridad: salidas de emergencia; extinguidotes.
Si existiesen deficiencias durante la primera inspección, se da un período que
oscila entre 9 días hasta 45 días, dependiendo de la cantidad y complejidad de los
cambios.
La segunda visita se programa para verificar que se han realizado los cambios
sugeridos por el inspector y, la tercera es sorpresiva, con el objeto de constatar que el
establecimiento cumple a cabalidad con todos los requisitos exigidos por el Ministerio
de Salud. TP
8PT
4.1.4. URequisitos de Inscripción en el Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT) U.
Todos los establecimientos de hospedaje están regulados y sujetos a las disposiciones
contenidas dentro Reglamento para Establecimientos de Hospedaje, Acuerdo
Gubernativo No. 1144-83.
De acuerdo al Artículo 9 del Reglamento en mención, todos los
establecimientos de hospedaje deben solicitar su registro y clasificación en el
Departamento de Fomento del Instituto Guatemalteco de Turismo, a través de un
formulario que deberá contener la siguiente información:
TP
8PT Dirección de Salud, Requisitos Sanitarios
81
a. Nombre del establecimiento, lugar para recibir notificaciones y número de
teléfono.
b. Nombre del propietario o propietarios y sus datos de identificación si son
personas individuales o, si se trata de personas jurídicas, los datos que la
identifiquen en los registros respectivos.
c. Nombre del gerente, administrador, representante legal o persona que actuará
como gestor principal del establecimiento.
d. Detalle de las habitaciones, mobiliario e instalaciones con que cuenta, servicios
que proporcione y cualquier otro dato que sirve para determinar su categoría.
e. Personal a emplear.
f. Tarifas, grupo y categoría que pretende que se le asigne.
g. Adjuntar la documentación que se detalla a continuación en original o fotocopia
autenticada ante notario público: certificación del Registro General de la
Propiedad; cédulas de vecindad del propietario y/o representante legal;
constancia de inscripción en el Registro Mercantil; Patente de Comercio;
Patente de Sociedad (en el caso de ser persona jurídica); Registro de la
Dirección General de Rentas Internas; Inscripción en la Dirección General de
Servicios de Salud.
Asimismo, el Artículo 10 establece que para efectos de registro y clasificación y
sin perjuicio de la presentación de los documentos que se indican anteriormente, para
obtener la autorización de funcionamiento, el interesado debe acompañar también:
a. Plano de planta general e instalaciones, a escala no menor de 1:500, con
indicación del destino y superficie de cada una de ellas.
b. Plano de fachadas, a escala no menor de 1:200, que podrá ser sustituido por
fotografía de primer plano, debiendo reflejarse la altura de piso a techo de cada
nivel, cuando no se acompañe plano de sección.
c. Planos de planta de distribución interior a niveles, a escala no menor de 1:100,
en los que se indicará el destino y la superficie de cada dependencia, así como
la situación de puertas, ventanas, escaleras, closets, etc.
d. Planos de diferentes tipos de habitaciones, incluyendo los cuartos de baño, a
escala no menor de 1:50, en los que figurarán las instalaciones básicas,
especiales y mobiliario.
e. Planos que especifiquen las calidades y variedades en los terminados
constructivos.
82
f. Relación de habitaciones, con indicación del número que las identifique,
superficie, capacidad y servicio que están dotadas.
g. Todos los planos deben ser elaborados y firmados por Arquitecto o Ingeniero
Colegiado.
En el caso de clasificación de pensiones y hospedajes, los planos podrán ser
presentados sin forma profesional, únicamente deberán contener una explicación en la
figuren cuantos datos deben consignarse en dichos planos.
Cualquier modificación sustancial de la estructura, características o sistemas
de explotación de los establecimientos que pueda afectar su clasificación o capacidad,
debe hacerse previamente del conocimiento del Instituto Guatemalteco de Turismo,
para su aprobación.TP
9PT
4.2. NORMAS NACIONALES 4.2.1. UReglamento para Establecimientos de HospedajeU. Para fines de la tesis,
solamente se colocan los artículos que rigen a hoteles de 3, 2 y 1 estrellas y las
condiciones de seguridad e higiene.
Reglamento para establecimientos de hospedaje
Acuerdo gubernativo No. 114-83
Palacio Nacional: Guatemala, 29 de diciembre de 1983
CAPÍTULO II
Condiciones en los establecimientos de hospedaje
SECCIÓN PRIMERA
GRUPO HOTELES
Hoteles de tres estrellas
Artículo 29. Deben estar instalados en edificios que sin ser suntuosos ofrezcan
condiciones confortables.
TP
9PT INGUAT, Requisitos para la Inscripción de Hospedaje
83
Las instalaciones generales del establecimiento y las particulares de las
habitaciones, así como el mobiliario, tapicería, lámparas, cuadros y en general todos
los elementos decorativos, serán de buena calidad. Los suelos, paredes y techos de
todas las dependencias del hotel, estarán revestidos con materiales o pinturas cuya
calidad armonice con el ambiente y categoría del establecimiento. TP
10PT
La vajilla, cristalería, cubertería, mantelería y ropa de cama, serán las
adecuadas en calidad y cantidad.
Artículo 30. Los establecimientos que clasifiquen en la categoría de tres estrellas,
deben adecuar sus dependencias e instalaciones de uso general a las condiciones
siguientes:
a) Entradas. Tendrán una principal para huéspedes y usuarios y otra para el
personal y servicios.
b) Vestíbulo. En él se encontrarán sala de estar y claramente identificados:
Recepción, Caja, Servicio de botones y Teléfono.
c) Elevadores. Si el edificio consta de planta baja y dos o más niveles, deben contar
con uno o más elevadores según su capacidad, que comunicarán todos los niveles
del hotel. Si el área del edificio del hotel es menor de 300 metros cuadrados no se
exigirá este requisito.
d) Escalera. Debe relacionar todos los niveles del hotel.
e) Pasillos. Tendrán una anchura mínima de 1.40 metros, estarán alfombrados o
recubiertos de otro material adecuado, iluminación apropiada, indicación de las
salidas de emergencia y numeración de habitaciones.
f) Bar. Debe estar instalado en un lugar adecuado, pudiendo utilizar parte del
vestíbulo.
g) Comedor. Su superficie mínima será en relación al número de habitaciones.
h) Sanitarios. Independiente para damas y caballeros, ambos con un lavamanos e
inodoro y los de caballeros con mingitorio, en apartados individuales. Estarán
dotados de jabón, toallas desechables o secadores. Las paredes estarán revestidas
en una superficie adecuada de mármol, azulejo, mosaico o su equivalente en
calidad.
TP
10PT INGUAT, Reglamento para Establecimientos de Hospedaje, Guatemala, 1983
84
Artículo 31. Las habitaciones constarán de dormitorio y cuarto de baño privado, sus
instalaciones y equipo deben tener como mínimo las siguientes características:
a) Dormitorio. La altura de piso a techo será como mínimo de 240 metros y la
superficie de 9.00 metros cuadrados para las habitaciones sencillas y 13 metros
cuadrados para P
Plas habitaciones dobles. Dispondrán de teléfono interno y externo, si
las condiciones lo permiten, de closet empotrado o no con una profundidad útil de
0.60 metros cuadrados como mínimo y una anchura de 1.10 metros.
b) Cuarto de baño. La superficie mínima de los cuartos de baño será de 3.50 metros
cuadrados. Las paredes estarán cubiertas con Mosaicos o azulejos en una superficie
adecuada. Los elementos sanitarios así como la grifería y demás accesorios, serán
de buena calidad, la regadera y lavamanos dispondrán de agua caliente y fría a toda
hora.
c) Suite. Si tuviere constará de dormitorio y baño de igual categoría a los previstos
en este artículo y sala adicional de uso múltiple.
Artículo 32. Las dependencias e instalaciones de la zona de servicios contarán con:
a) Cocina: Con área mínima equivalente a la cuarta parte del comedor.
b) Bodega de alimentos. Con área mínima equivalente a la cuarta parte del área de
la cocina y con área de refrigeración y congelamiento.
c) Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestidores y sanitarios
independientes para el personal masculino y femenino. Los baños estarán dotados
de regaderas, lavamanos, mingitorios e inodoros en apartados individuales. TP
11PT
Hoteles de dos estrellas
Articulo 33. Deben estar instalados en edificios que ofrezcan a los huéspedes
condiciones indispensables de comodidad. Los suelos, paredes y techos de todas
las dependencias estarán revestidos con materiales o pinturas de buena calidad La
vajilla, cristalería, cubertería y ropa de cama, serán los adecuados en calidad y
cantidad.
Artículo 34. Los establecimientos que clasifican en esta categoría deben adecuar sus
dependencias e instalaciones de uso general a las condiciones siguientes
TP
11PT Ibid, p. 4
85
a) Entrada. Para uso múltiple.
b) Vestíbulo. En él se encontrará sala de estar y claramente identificados:
Recepción, Caja y Teléfono.
c) Elevadores. Se requerirán en edificios que consten de planta baja y tres niveles o
más; según sea su capacidad, habrá uno o más elevadores. Si el área del edificio es
menor de 300 metros no se exigirá este requisito.
d) Escalera. Relacionará todos los niveles.
e) Pasillos. Tendrán una anchura mínima de 1.30 metros, contará con iluminación
adecuada, indicación de las salidas de emergencia y numeración de habitaciones.
f) Comedor. Su superficie mínima será en relación al número de habitaciones.
g) Sanitarios generales. Independientes para damas y caballeros, ambos con un
lavamanos e inodoro y los de caballeros con mingitorios en apartados individuales.
Estarán dotados de jabón, toallas desechables o de secadores. Las paredes estarán
revestidas en una superficie adecuada de azulejo, mosaico o su equivalente en
calidad.
Artículo 35. Las habitaciones constarán de dormitorio y el cuarenta por ciento de éstas
estarán dotadas con cuarto de baño privado y sus instalaciones y equipo deben tener
como mínimo las siguientes características: TP
12PT
a) Dormitorio. La altura de piso a techo será como mínimo de 240 metros, la superficie
de 9.00 metros cuadrados para la habitación sencilla y de 12.00 metros cuadrados
para la habitación doble, dispondrá de closets empotrados o no; y
b) Cuarto de baño. Su superficie será de 350 metros cuadrados y debe contar con
regadera y lavamanos con agua fría y caliente e inodoro. Las paredes estarán
cubiertas de mosaicos o azulejos en una superficie adecuada.
Artículo 36. Baños generales. Por cada cuatro habitaciones sin baño privado, el
establecimiento debe tener baño para damas y otro para caballeros independientes,
los cuales constarán de inodoros, lavamanos y regaderas, éstas con agua caliente y
fría y el de caballeros con mingitorio.
Estas instalaciones deben estar en apartados individuales para poder ser usados
simultáneamente. Las paredes estarán revestidas en una superficie adecuada de
azulejo, mosaico o su equivalente en calidad.
TP
12PT Ibid, p. 5
86
Artículo 37. Las dependencias e instalaciones de la zona de servicios contarán con:
a) Cocina. Con área mínima equivalente a la cuarta parte del área de comedor y debe
contar con una pequeña bodega y equipo de refrigeración y congelamiento; y
b) Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestidores y sanitarios
independientes para el personal masculino y femenina. Los baños estarán dotados de
regaderas, lavamanos, mingitorios e inodoros en apartados individuales.
Hoteles de una estrella
Artículo 38. Los edificios mobiliarios y equipo de los hoteles de una estrella serán
sencillos, higiénicos y ofrecerán un mínimo de comodidades a los huéspedes.
Artículo 39. Los establecimientos que se clasifiquen en esta categoría deben adecuar
sus dependencias e instalaciones de uso general a las condiciones siguientes:
a) Entrada. Para uso múltiple.
b) Vestíbulo. En él x encontrarán sala de estar y claramente identificados la
Recepción, Caja y Teléfono.
c) Escalera. Relacionará todos los niveles.
d) Pasillos. Tendrá una anchura mínima de 120 metros, iluminación adecuada e
indicación de las salidas de emergencia y número de habitaciones.
e) Comedor. Su superficie será en relación al número de habitaciones.
f) Sanitarios generales. Independientes para damas y caballeros, ambos con
lavamanos e inodoro y los de caballeros can mingitorio, en apartados individuales.
Estarán dotados de jabón, toallas desechables y secadores. Las paredes estarán
revestidas en una superficie adecuada de azulejo, mosaico o su equivalente en
calidad.
Artículo 40. Las habitaciones constarán de dormitorio y de veinte por ciento de éstas
estarán dotadas de cuarto de baño privado y sus instalaciones y equipo deben tener
como mínimo las siguientes características:
a) Dormitorios. La altura de piso a techo será como mínimo de 240 metros y su
superficie de 9.00 metros cuadrados para la habitación sencilla y de 1200 metros
cuadrados para la habitación doble y dispondrán de closet empotrado o no.
87
b) Cuarto de baño. Su superficie mínima será de 3S0 metros cuadrados y debe
constar de regadera, lavamanos e inodoro. Las paredes estarán cubiertas de mosaico
o azulejo en una superficie adecuada.
c) Baños generales. Por cada 5 habitaciones sin baño privado, el establecimiento debe
tener un baño para damas y otro para caballeros, los cuales constarán de inodoros,
lavamanos y regaderas con agua caliente y fría y los de los caballeros con mingitorio.
Estas instalaciones deben estar en apartados individuales para poder ser usados
simultáneamente y sus paredes deben estar revestidas en una superficie adecuada de
azulejo, mosaico o su equivalente en calidad.
Artículo 41. Las dependencias e instalaciones de la zona de servido contarán con:
a) Cocina. Con área mínima equivalente a la cuarta parte del área del comedor y debe
contar con una pequeña despensa y equipo de refrigeración y congelamiento.
b) Dependencia del personal de servicio. Comedor, vestidores y sanitarios
independientes para el personal masculino y femenino. Loa baños estarán dotados de
regaderas, lavamanos, mingitorios e inodoros en apartados individuales.
SECCIÓN CUARTA
DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE
Artículo 84.- La instalación de maquinaria, conducciones, útiles de cocina, hornos, aire
acondicionado, refrigeración, calentadores de agua y P
Pelevadores, etc., deben reunir las
condiciones técnicas de seguridad exigidas en las disposiciones vigentes sobre la
materia. Se evitará mediante los - aislamientos necesarios, que los ruidos o
vibraciones producidos por dichas; máquinas puedan molestar a los huéspedes.
Artículo 85. Existirá un sistema de protección contra incendios adecuado a la
estructura y capacidad del establecimiento, mediante la instalación en todas las
dependencias generales y plantas de habitaciones de las correspondientes
dispositivos y extinguidores que deberán encontrarse permanentemente en perfectas
condiciones de funcionamiento a cuyo efecto se realizarán periódicamente las
revisiones oportunas.
El personal debe estar instruido sobre el manejo de los citados dispositivos y de las
demás medidas que han de adoptarse en caso de siniestro. Todos los
establecimientos de hospedaje de cuatro o más niveles, estén obligados a instalar
88
escalera en el exterior del edificio, conforme normas técnicas usuales para esta clase
de equipo, para ser usadas en caso de incendio.
Artículo 86. Se cuidará de que las dependencias e instalaciones se encuentren en
perfectas condiciones de limpieza e higiene.
Las conducciones de agua estarán dotadas de registros que faciliten su periódica
limpieza, así como de filtros que garanticen la pureza y potabilidad de aquélla.
Artículo 87. El mobiliario y enseres se mantendrán en las debidas condiciones de
presentación, funcionamiento y empieza, debiendo repararse de inmediato cuando se
produzcan desperfectos o averías. TP
13PT
4.3. NORMAS INTERNACIONALES 4.3.1. USistema Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) U: En el sistema HACCP
se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la
seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del
procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el
consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se
desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite,
a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar
medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos.
Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad
organoléptica del producto, su peso, volumen, vida útil o calidad comercial. TP
14PT
T4.3.1.1. Términos de referencia
− HACCP. Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas
para su control. También se conoce como ARICPC, ARCPC y APPCC entre otros.
− Control. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
TP
13PT Ibid, p. 6
TP
14PT Disponible en http: pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales
89
− Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
− Desviación. Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
− Equipo HACCP. Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el estudio
HACCP.
− Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos,
desde la recepción hasta la expedición.
− Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en
estudio, desde la recepción de las materias primas hasta su distribución.
− Peligro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres grupos:
biológicos (fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de objetos no
deseados: insectos, plásticos, restos de cabello) y químicos (pesticidas en
productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en carnes y pescados e
incluso contaminaciones con productos de limpieza).
− Análisis de peligros. Se conoce también como análisis de riesgos y engloba el
proceso de recepción e interpretación de la información para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
− Gravedad. Trascendencia de un peligro.
− Riesgo. Estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro. Se puede
encontrar bajo los términos probabilidad o probabilidad de presentación.
− Medidas preventivas. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables. También se
conoce como Medidas de Control.
− Límite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Términos relacionados con éste son Nivel Objetivo y Tolerancia.
90
− Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede
controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. También se conoce como
Punto de Control Determinante, Punto Crítico, PCC1 y PCC2. En la actualidad
tiende a desaparecer la subclasificación de los puntos críticos en dos: PCC1
(punto en el que el control es totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control
es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo dado que el lector encontrará
numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.
− Árbol de decisiones. Secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para
identificar si la etapa en que se produce dicho peligro es un PCC para el mismo.
− Vigilancia. Comprobación de que un procedimiento o proceso está bajo control. Se
trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control. También se conoce como
monitorización.
− Acción correctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC
indique una pérdida de control; esto sucede cuando el parámetro a vigilar supera el
límite establecido.
− Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP está funcionando eficazmente.
− Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP
4.3.1.2. UCaracterísticas generalesU.
¿Qué es el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos?
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (HACCP) no
es más que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un
planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el
control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico. La Organización
Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema en la prevención
de enfermedades transmitidas por los alimentos diseñando el documento Sistema de
91
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su
Aplicación, adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS en 1997.
Se puede decir que el HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol
que garantice la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma
metodología, se pueden abordar también aspectos de calidad de los productos,
aunque el sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta
práctica, su aplicación no es excesivamente complicada. Consiste en aproximar de
una manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente
en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos, tecnología de los
alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control. Todos los países
deberían contar con un programa de control alimenticio que, en última instancia,
garantice un estado de salud y nutrición aceptable entre sus habitantes. No obstante,
la implantación progresiva requiere de una complicidad entre los empresarios y la
Administración; los primeros deben comprometerse a:
a. estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los directivos,
técnicos cualificados y personal de planta, b. asignar los recursos necesarios para su aprendizaje y
c. estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas.
La Administración por su parte debe:
a. promover la implementación del HACCP, b. capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto desarrollo y
c. garantizar su adaptación a las normativas internacionales vigentes.
4.3.1.3. UVentajas e inconvenientes U. La aplicación del sistema HACCP ofrece
beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización
de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria,
sin embargo, no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, se
tratará de analizar.
92
En cuanto a las ventajas se citará:
− Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han
de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspección y análisis del producto final. TP
15PT
− Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo
que genera un aumento de la productividad.
− Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el
control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los
servicios oficiales administrativos.
− Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
− Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los
puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
− Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el
externo.
− Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica,
nutricional y funcional del alimento.
− Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas
correctoras en los casos necesarios.
− Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado que
se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las buenas prácticas
sanitarias y el control del proceso que garantice esta operación. Se concibe como
la forma más sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y
las autoridades para proteger la salud del consumidor.
− Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de
producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad
de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución.
Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto
funcionamiento.
− Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede hacer
valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios
llevados a cabo en la empresa.
TP
15PT pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales
93
En cuanto a los inconvenientes se puede señalar:
− Problemas para su implantación debido a la falta de personal cualificado para
diseñarlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores
del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo
impecable.
− La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas
de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implantación del
sistema.
− La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de
control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de una mala
identificación puede llevar a una falsa seguridad que echaría por tierra todos los
principios del sistema.
− La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema, formación de personal) frente a la obtención de
resultados.
4.3.1.4. URazones básicas para implantar un sistema HACCP U.
− La seguridad de los alimentos se ha convertido en los últimos años en un requisito
imprescindible para el consumidor y a diferencia de otras características,
envasado, precio, tamaño no es negociable. Como ejemplo se puede decir que las
grandes superficies utilizan proveedores que tengan implantado el HACCP y sin
duda se da preferencia a quienes lo aplican eficazmente.
− Resulta rentable para la empresa al disminuir, como ya se ha comentado, el
número de productos rechazados y los costes de producción, al emplear los
recursos en un número limitado de puntos de control.
− Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de
calidad conforme a las Normas ISO-9000, están obligados a incluir el HACCP en el
ámbito de su Sistema de Gestión de la Calidad, por tanto, la implantación del
Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras Normativas de Calidad
más compleja.
4.3.1.5. UPrincipios del HACCP U. El Sistema HACCP consta de siete Principios que
engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso
determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en
94
detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuación, se describe
brevemente estos 7 principios:
UPrincipio 1. Realizar un análisis de peligros.U En este punto se establece cómo
comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso,
se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del
mismo, desde las materias primas hasta el producto final.
UPrincipio 2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso.U Una vez
descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué
puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control
Críticos.
UPrincipio 3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a
cada PCC. U El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la
seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros
cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro
superior- y así asegurar su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un
PCC.
UPrincipio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC U. El equipo de trabajo
debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
Límites Críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que
incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados
de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su
control.
UPrincipio 5. Establecer las acciones correctoras.U Si la vigilancia detecta una desviación
fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la
seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los
pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los
productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de
verificar qué personal está encargado de los procesos.
UPrincipio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. U Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo
95
control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una
desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de
productos seguros.
UPrincipio 7. Establecer un sistema de verificaciónU. El sistema de verificación debe
desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
4.3.1.6. ¿Cómo realizar un estudio HACCP?
Tomando como fundamento los principios del HACCP, será necesario dividir el
sistema en diferentes etapas.
U1ª etapa. Selección del equipo de trabajo HACCP U. El equipo de trabajo encargado del
diseño del Plan de autocontrol de la empresa debe ser multidisciplinar y tener
experiencia previa y conocimientos extensos del producto. En función de los mismos,
se diseñarán las tareas a desempeñar, desde la dirección hasta la manipulación a pie
de planta. Respecto a la formación de los miembros del equipo sería interesante que
tuvieran conocimientos sobre control de calidad, procesos productivos de la empresa
(ciencia y tecnología de los alimentos, ingeniería técnica), de peligros y análisis
microbiológico (microbiología de los alimentos) y de peligros y análisis físico-químicos.
Por supuesto, es esencial que dominen los principios del sistema HACCP.
Un grupo ideal debería estar constituido por:
- Un especialista en seguridad/control de calidad; una persona que tenga formación
en peligros microbiológicos y/o químicos y sus riesgos asociados al producto y domine
el Sistema HACCP.
- Un especialista en producción: alguien que trabaje en la línea de producción y que
conozca bien qué se hace y de que manera en cada momento.
- Encargados de limpieza, desinfección y desratización, operarios de fábrica... No es
adecuado que el grupo de trabajo lo constituya una sola persona que diseña el
sistema de control alejado de planta, sin la participación de personal de la industria.
U2ª etapa. Definir los términos de referencia. U En el apartado ¿Qué términos de
referencia se debe conocer? Se ha explicado los términos usuales aplicables a un
96
sistema HACCP. Estos términos están establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius, de la OMS y por tanto aceptados internacionalmente. En esta fase deben
decidirse qué aspectos va a tratar el estudio, es el momento de decidir si se limita a los
peligros microbiológicos o también incluimos los químicos y los físicos; si solamente se
controlará la producción del alimento en la industria o se incluirán, también, las fases
de distribución y consumo o incluso si se tendrán en cuenta aspectos como la calidad
organoléptica.
U3ª etapa. Descripción del producto.U Debe definirse claramente cuál es el producto a
estudio, realizar una descripción completa, sus características, ingredientes -sin olvidar
nunca los aditivos- e información adicional referida a su seguridad y estabilidad. El
producto debe TP
16PT definirse incluyendo, al menos, los siguientes parámetros:
composición, proceso de fabricación, presentación y formato, tipo de envasado,
condiciones de almacenamiento y distribución e instrucciones de uso.
U4ª etapa. Identificar el uso esperado para cada producto. U Es necesario definir el uso
habitual que el consumidor hace del producto, esto es, si lo consume crudo, cocido,
combinado con otros alimentos, descongelado..., los grupos de consumidores hacia
los que va dirigido -población infantil, mayores, personas con patología médicas
diversas (celíacos, diabéticos, hipertensos...) o público en general-. También se
requiere un manual básico con indicaciones sobre su modo de preparación, manejo y
conservación.
U5ª etapa. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricación. U Esta fase del
sistema resulta de especial importancia, ya que los fallos en la misma repercutirán en
el análisis de peligros que se realizará posteriormente. Es necesario examinar
minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama de flujo que contemple todas
las etapas, desde la selección y recepción de materias primas, procesado, envasado,
hasta la distribución, venta o degustación por el consumidor final. El equipo HACCP
debe definir el ámbito de lo estudiado. Cada diagrama de flujos será exclusivo de la
industria en cuestión, para cada uno de los procesos o productos que elabore,
incluyendo todo tipo de información que resulte necesaria. No se debe ser
excesivamente simple, han de incluirse parámetros como el tiempo que se emplea en
una etapa, la temperatura del medio, el grado de humedad ambiental en etapas y
TP
16PT pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales
97
productos determinados, las materias primas básicas en etapas iniciales, diferenciar
entre circuitos limpios, menos limpios y sucios, las condiciones de distribución y venta.
U6ª etapa. Verificar "in situ" el diagrama de flujo. U Existe el peligro de realizar diagramas
de flujo irreales o no ajustados al 100% a la problemática de la empresa; para evitarlo
se debe contrastar a pie de planta todo aquello que previamente se ha diseñado. Se
comprobará en los propios locales de trabajo las operaciones de procesado -en todas
y cada una de sus fases- con el fin de comprobar cualquier desviación existente con
respecto a lo que se ha escrito y corregir los errores que haya. Un fallo muy habitual
es que no figuren los datos de tiempo y temperatura a los que se hace alusión en la
etapa 5.
U7ª etapa. Enumerar los peligros asociados a cada etapa y las medidas preventivas
para esos peligros.U Si todas las fases del sistema HACCP son importantes, ésta
resulta básica y primordial. De la correcta selección de peligros va a depender el resto
de apartados, ya que el HACCP se desarrolla de forma ramificada a partir de los
peligros como punto de inicio; las medidas preventivas y los PCC se determinarán en
función de los peligros identificados. El grupo de trabajo utiliza el diagrama de flujo
como guía, enumerará todos los peligros de forma sistemática, etapa a etapa del
proceso, incluyendo todos los peligros microbiológicos, químicos y físicos que puedan
presentarse. Para la enumeración de los peligros es interesante una puesta en común
de todos los integrantes del equipo, es decir, cada uno apuntará sus sugerencias y
decidirán los peligros que puedan presentarse; es necesario tener una visión especial,
no olvidar ningún peligro fundamental pero ser razonable y no incluir peligros con una
mínima probabilidad de presentación.
En algunas ocasiones se identifican peligros que pueden y deber ser
eliminados para siempre antes de realizar el estudio. Se habla de deficiencias de
diseño o estructurales, tratamientos térmicos incorrectos o instalaciones no
adecuadas; obviamente deben ser corregidos antes de la implantación del sistema, lo
que simplificaría notoriamente el trabajo. El principal objetivo del Sistema HACCP es
eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de los peligros detallados, para ello
se describen las medidas preventivas a adoptar, unas medidas que han de ser fáciles
de ejecutar, económicas y realmente preventivas, es decir, que eviten la aparición del
peligro o su mantenimiento en el producto final, o al menos disminuya su probabilidad.
98
Es posible que se necesite más de una medida preventiva para controlar un
peligro específico, pero también puede suceder que una sola medida preventiva pueda
controlar varios peligros. Incluso es posible que la medida preventiva se adopte en una
etapa diferente de aquella en la que se produce el peligro. Las medidas preventivas
necesitan apoyarse en una serie de especificaciones que aseguren una aplicación
efectiva -planes detallados de limpieza y desinfección, especificaciones de los
proveedores, manual de Buenas Prácticas de Fabricación-. De no existir estos
desarrollos de procedimientos normalizados, la mera definición de medida preventiva
sería del todo inútil.
U8ª etapa. Aplicar el árbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligroU. Es
muy importante resaltar que los Puntos Críticos de Control (PCC) se establecen para
cada peligro, un error tremendo es diseñarlos para cada etapa; por tanto, en una etapa
puede haber varios peligros y se decide si la etapa es PCC para cada peligro. Para
poder identificarlos de una manera fiable se precisa un modo de proceder lógico y
sistematizado. En cada una de las etapas se debe aplicar el árbol de decisiones a
cada uno de los peligros identificados y a sus medidas preventivas. De este modo, se
determinará si la fase es un PCC para cada peligro. Este árbol de decisiones debe
utilizarse con flexibilidad y sentido común, sin perder la visión del conjunto del proceso
de fabricación. En los primeros manuales se llegaban a utilizar tres tipos de árboles de
decisiones, uno para materias primas e ingredientes adicionales, un segundo para los
productos intermedio y final y el tercero para cada etapa o fase de fabricación.
U9ª etapa. Establecer los límites críticos para cada PCC.U El límite crítico se define
como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva. Puede haber una
o más medidas preventivas para cada PCC y deben ser controladas adecuadamente,
para garantizar la prevención, eliminación o reducción de riesgos a niveles aceptables.
El establecimiento es responsable de la elección de autoridades competentes, para
validar que los límites críticos elegidos controlen el riesgo identificado.
En general, los límites críticos corresponden a los criterios que el grupo de
trabajo ha marcado como aceptables para la seguridad del alimento. Señalan el paso
de lo aceptable a lo no aceptable. Suelen expresarse como parámetros observables y
medibles, como ejemplo, la temperatura de una cámara congeladora, el pH de una
canal, caracteres organolépticos, la concentración de un reactivo... Los valores
óptimos se obtendrá de normativas legales, bibliografía científica y tecnológica
especializada o de la experiencia previa de la empresa. Es fundamental que los límites
99
críticos sean fácilmente objetivables, que sirvan para detectar una pérdida de control
en un proceso y que el personal encargado de su vigilancia esté preparado -lo ideal es
que esté entrenado específicamente- para valorar con facilidad y cierta rapidez si se
ha superado el nivel aceptable o no. Para facilitar el proceso lo más sencillo es
establecer unos límites numéricos aunque no siempre tiene que ser así, de hecho, en
ocasiones es imposible.
U10ª etapa. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC. U Se entiende por
vigilancia la observación programada para comprobar si un PCC está bajo control, de
esta forma se destacará si se pierde o no el control o si una vez perdido se requiere de
mucho tiempo para recuperarlo y adoptar las medidas correctoras. Las observaciones
y mediciones cuantificables pueden realizarse de forma continua o periódica. En el
segundo caso se precisará de una programación tal que garantice el control absoluto.
En esta etapa se incluirá:
a) Quien lleva a cabo la vigilancia. Se debe identificar a la persona o grupo
responsable de cada aspecto concreto. Han de tener los conocimientos y la autoridad
suficiente como para implantar la medida correctora cuando sea necesario, además,
firmarán los documentos y registros relacionados con la vigilancia asignada.
b) Cómo se realiza la vigilancia, es evidente que la persona o grupo encargado debe
conocer a la perfección su trabajo, para ello debe existir una descripción detallada y
concreta de cómo realizarlo.
c) Cuándo se lleva a cabo, deben especificarse con claridad la frecuencia de las
actuaciones, que serán las mínimamente necesarias para tener el PCC bajo control.
U11ª etapa. Establecer las acciones correctoras. U Si alguno de los parámetros ha
rebasado los límites críticos establecidos se deben tomar las acciones correctoras
oportunas para mantener bajo control la situación. El equipo de trabajo debe
establecer las acciones correctoras para cada PCC, con el fin de utilizarse de manera
inmediata en el mismo momento en que se observa una desviación. La identificación de los responsables de su aplicación, una descripción de lo
que se debe hacer, el conjunto de medidas que deben tomarse cuando se ha perdido
el control, un nuevo bloque de medidas destinado a evitar la repetición de los mismos
problemas en el futuro, un registro escrito de las medidas tomadas.
U12ª etapa. Establecer el sistema de documentación: registro y archivo U. Resulta
fundamental mantener los registros de forma eficaz, reflejando con exactitud lo
100
sucedido. No sólo es importante para el industrial, que puede demostrar que ha
aplicado correctamente el Sistema HACCP, sino para también para la Administración
ya que puede llevar a cabo estudios retrospectivos y puntuales de los controles que la
propia industria realiza. La documentación de todas las fases debe recopilarse y
reunirse en un manual. Como ejemplos de registros se puede citar los relacionados
con la recepción de materias primas: caracteres organolépticos, temperatura,
documentación, los registros de procesos, aquellos de limpieza y desinfección o los
que incluyen las modificaciones introducidas al sistema.
U13ª etapa. Verificar el Sistema. U El equipo de trabajo establecerá métodos para
comprobar si el sistema funciona con eficacia, para ello se valorará la correcta
evolución del sistema HACCP y sus registros. Los métodos o procedimientos de
verificación incluyen: a) métodos analíticos -físico-químicos, bioquímicos, geológicos-
para detectar fallos del sistema, b) la calibración externa e interna de todos los
instrumentos de medida (pH-metro, balanzas, colorímetros...), c) validación de los
límites críticos, d) revisión de las quejas de los consumidores y e) supervisión de la
vigilancia realizada por una persona o un grupo de control.
U14ª etapa. Revisión del Sistema. U. Además de la verificación, se debe establecer una
revisión del sistema, para garantizar su validez en todo momento, aunque se realicen
modificaciones que afecten a la materia prima o al producto, a las condiciones del local
o los equipos, al envasado o al almacenamiento y distribución del alimento. Toda
modificación introducida debe incorporarse al Sistema HACCP y, por tanto, se deberá
modificar la documentación y las hojas de registro necesarias
4.3.1.7. UPrincipales fallos U.
a. En ocasiones existe una pésima definición del producto y de los procesos a los
que se ve sometido, se realiza una descripción excesivamente simple o se obvia
algún detalle. Es necesario que aparezcan conceptos como el uso esperado del
producto, a quién va dirigido, la forma de conservación y almacenamiento, su
composición y su caducidad. Otro fallo muy común es fijar PCC para las etapas y
no para los peligros o copiar de bibliografía o guías que no entran en detalles y no
definen claramente el proceso. Habitualmente las guías no se adaptan a cada
empresa individual más bien al contrario, la empresa debe tomar una guía como
simple modelo orientativo para conseguir un sistema real y coherente.
101
b. Deficiencias en el análisis de peligros y sus medidas preventivas. Muy
frecuentemente se encuentran con empresas que únicamente consideran
importantes los peligros microbiológicos, olvidándose de los físicos y químicos, o
bien mezclan conceptos como calidad y seguridad alimentaria o carecen de
correlación entre los peligros indicados y las medidas preventivas propuestas. El
peligro debe estar claramente definido, se han de incluir las causas que lo
ocasionan, estableciendo medidas preventivas para cada una de estas causas.
c. Otro error frecuente es el exceso de PCC. En ocasiones se debe a una mala
decisión de Gerencia que incrementa los costes del Sistema; no obstante si están
dispuestos a asumir un gasto excesivo no hay problema.
d. Fallos en los límites críticos y su sistema de vigilancia. En muchas ocasiones los
límites críticos hacen alusión, única y exclusivamente, a recuentos microbiológicos
-existe un problema porque la reglamentación es bastante ambigua en ese
sentido- o a parámetros que se pueden cuantificar numéricamente como la
temperatura, el tiempo, el pH; debe quedar claro que se pueden plantear otros
criterios o convicciones (si el peligro llega hasta aquí se da por bueno, en caso
contrario, NO). Otro error es el empleo de análisis largos ya que no dan una
respuesta en tiempo real; por tanto no sirven como vigilancia del proceso tal como
está establecido.
e. También pueden existir errores en la documentación anexa: ausencia de alguno de
los documentos -Plan de Limpieza, Plan de Mantenimiento....-, indefiniciones del
tipo: "se va a limpiar" sin especificar cómo.
f. Un error tipo es la falta de coherencia en el conjunto total del sistema. Suelen tener
lugar cuando la elaboración del manual se realiza de forma intuitiva, no
metodológica. Un fallo habitual es el diseño de fichas difíciles de entender, en las
que aparecen controles que no están incluidos en el plan de vigilancia o
imprecisiones (un ejemplo claro de imprecisión sería: "el transcurso entre una
etapa y otra fue superior al tiempo marcado", sin especificar exactamente cuanto).
TP
17PT
4.3.2. UCertificado de Sostenibilidad Turística (CST) U
TP
17PT pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales
102
4.3.2.1. UEn qué consiste el CST U. Es un programa que pretende la categorización y
certificación de empresas turísticas de acuerdo con el grado en que su operación se
aproxime a un modelo de sostenibilidad. Para esto se evalúan cuatro ámbitos
fundamentales:
a. UEntorno físico-biológicoU. Evalúa la interacción entre la empresa y el medio natural
circundante, interesando el tratamiento de aguas residuales, la protección de flora
y fauna entre otros.
b. UPlanta de servicio U. Se evalúan aspectos relacionados con los sistemas y procesos
internos de la empresa, en cuanto al manejo de desechos y la utilización de
tecnologías para el ahorro de luz y agua.
c. UCliente externo U. Se evalúan las acciones que realiza la gerencia para invitar al
cliente a participar en la implementación de las políticas de sostenibilidad de la
empresa.
d. UEntorno socioeconómico U. Se evalúa la identificación e interacción del
establecimiento con las comunidades adyacentes, analizándose por ejemplo, el
grado en que los hoteles responden al crecimiento y desarrollo de la región,
mediante la generación de empleo o el logro de beneficios en pro de la
colectividad. TP
18PT
4.3.2.2. U¿Qué significa para el establecimiento estar categorizado con el CST? U El
obtener el primer Nivel significa que la empresa ha dado el primer paso para integrarse
en el camino o proceso de sostenibilidad. Los siguientes niveles corresponden con
estados cada vez más avanzados en el proceso específico evaluado, culminando éste
con la obtención de Nivel 5, situación en la que se encontraría una empresa
considerada como ejemplar en términos de sostenibilidad. La subsecuente
categorización, se realiza de acuerdo con el siguiente esquema:
Nivel % cumplimiento
TP
18PTDisponible en http: www.turismo-sostenible.co.cr
103
0 < 20
1 20-39
2 40-59
3 60-79
4 80-90
5 > 95
En función de la idea de sostenibilidad, el cumplimiento debe ser concomitante
para los diferentes ámbitos mencionados. Por ejemplo, para el Nivel 3 es necesario
cumplir al menos con el 60% de las condiciones establecidas para los cuatro ámbitos:
entorno físico ambiental, planta de servicio, cliente externo y entorno socioeconómico.
El nivel en la que logre ubicarse una empresa corresponde al menor nivel alcanzado
en alguno de los ámbitos. Con esto se pretende que las empresas avancen hacia un
modelo de sostenibilidad considerando por igual la importancia de los cuatro ámbitos
que entran en juego.
4.3.2.3. Glosario de Términos para CST
− UCST.U El programa de Certificación para la Sostenibilidad Turística - CST - es un
programa del Instituto Costarricense de Turismo (ICT), diseñado para
categorizar y diferenciar empresas turísticas de acuerdo al grado en que su
operación se acerque a un modelo de sostenibilidad. Las empresas reciben
una calificación, no en estrellas, sino en "Niveles" de sostenibilidad.
− UNiveles U. El CST establece un sistema de clasificación denominado NIVELES
DE SOSTENIBILIDAD. Los NIVELES se establecen en una escala de 0 a 5 y
cada una de ellas indica la posición relativa de la empresa en términos de
sostenibilidad. El NIVEL 1 significa que la empresa ha dado el primer paso en
un proceso de sostenibilidad. Los siguientes niveles corresponden con estadios
cada vez más avanzados que culmina con el NIVEL 5, situación en la que una
empresa se considera como ejemplar en términos de sostenibilidad.
La clasificación depende del porcentaje de acciones positivas que la empresa
esté desarrollando en función de la sostenibilidad. La evaluación de estas acciones se
104
realiza por medio del manual de categorización que asigna puntajes de acuerdo a la
metodología de categorización.
− UManual de Categorización.U Consiste en el cuestionario de evaluación, la
evaluación general y la evaluación de la percepción general de la empresa y
sus proyectos de sostenibilidad turística.
− UEl Cuestionario de EvaluaciónU El cuestionario consiste en 153 preguntas,
distribuidas en 20 descriptores y 4 ámbitos. Cada una de las preguntas refleja
una condición positiva en términos de sostenibilidad de manera que la
evaluación propiamente dicha consiste en determinar que porcentaje de éstas
condiciones positivas se están cumpliendo en una empresa en particular.
Además de esto, la evaluación incluye una evaluación general y una
percepción general, que se disponen para que tanto el empresario como el evaluador
puedan referir situaciones positivas o negativas que, en términos generales, puedan
afectar el puntaje obtenido por medio del cuestionario.
− UGuía de Aplicación.U La GUÍA hace referencia a algunas prácticas para facilitar
la puesta en ejecución de medidas de sostenibilidad, en arreglo al programa
CST, en empresas de hospedaje. La Guía no pretende ser un documento
normativo, de manera que no representa la única vía que existe para cumplir
con el CST, ofreciendo al empresario la posibilidad de diseñar su propia
estrategia para alcanzar con el cometido.
− ULa Evaluación General. U Evaluación de proyectos, programas o acciones de la
empresa turística relevantes a la sostenibilidad turística y cuyos resultados no
se reflejan en el cuestionario.
Refiérase a proyectos o programas relevantes en ejecución que están
funcionando en apoyo a la sostenibilidad. Destaque el objetivo central del proyecto o
programa, y brinde un informe preciso sobre los resultados y logros más importantes
obtenidos hasta la fecha. Puede escribir más de un proyecto, pero deben estar
clasificados en los diferentes ámbitos que evalúa el CST.
La Evaluación General debe ser llenada por el responsable de la empresa.
Brinda la oportunidad al encargado del hotel para referirse o dar a conocer proyectos,
105
programas o acciones concretas, en el área de la sostenibilidad, que están en
ejecución en el hotel y que no se reflejan adecuadamente en el cuestionario de
evaluación. El empresario somete a consideración su proyecto ante el equipo
evaluador el que se encargará de dar una calificación al mismo de acuerdo con su
criterio.
− UCuadro de evaluación general.U Los proyectos que se sometan a consideración
son evaluados y reciben una calificación entre 0 y 3. Cuando se considere que
el proyecto no es relevante o bien que ya ha sido tomado en cuenta en el
cuestionario de evaluación recibe una calificación de 0. Las calificaciones de 1,
2 y 3, son asignadas de acuerdo a la valoración que el equipo evaluador haga
del proyecto.
Durante la evaluación, el formulario de evaluación es dejado en el hotel para
que sea cumplimentado y enviado posteriormente al grupo de evaluación.
− ULa Percepción General. U Evaluación de situaciones positivas y negativas que en
términos generales están afectando cada uno de los ámbitos.
El equipo de evaluación hace referencia a los aspectos positivos o negativos
más relevantes que pudieron observar durante la visita a la empresa. Esto se hace
para cada uno de los ámbitos y es cumplimentado solamente en aquellas partes que el
equipo de evaluación estime conveniente. Los factores señalados reciben
posteriormente un puntaje para efectos de la evaluación final.
− UCuadros de percepción general.U Cuando corresponda se refiere a situaciones
que no hayan sido evaluadas en el cuestionario o bien que por su importancia
no hayan sido evaluadas en toda su dimensión. No necesariamente deben
cumplimentarse todos los espacios; solamente se llenarán aquellos que el
equipo evaluador estime necesarios.
− UCuadros de calificación. U Cada uno de los aspectos señalados recibirá una
calificación que iría de 1 a 3 para los aspectos positivos, y de -1 a -3 para los
negativos. Esta puntuación debe responder al consenso entre el equipo
evaluador.
106
− UPuntaje U. La puntuación final corresponde a los resultados del cuestionario, la
evaluación general y la percepción general, en arreglo al siguiente esquema: TP
19PT
PUNTAJE DESCRIPCIÓN
PM Máximo puntaje posible número de preguntas multiplicado por el factor
de ponderación.
Si Número preguntas afirmativas en cuestionario.
EG
Evaluación general. Puntaje obtenido durante la Evaluación General.
PG Percepción general. Puntaje obtenido durante la evaluación de la
Percepción General.
Puntaje total Sumatoria de Si + EG + PG dividido por PM. Este puntaje se utiliza
para la ubicación en el sistema de NIVELES
. UPonderación. U Asigna un valor relativo a la importancia de la pregunta en el
contexto del ámbito y el descriptor. Los valores de ponderación varían entre 1 y 3,
reflejando el grado de importancia.
. UBarra de evaluación [ SI | NO | N/A ] U.
Si: La empresa cumple con la condición planteada
No: La empresa no cumple
N/A: La condición no aplica para la empresa en particular.
4.3.2.4. UCuestionario de evaluación U.
UEntorno Físico Biológico.
“1. Políticas y programas
1.1 La empresa identifica y monitorea los impactos ambientales negativos causados
o que es posible causar en su actividad, mediante un registro escrito.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
TP
19PT Disponible en http: www.turismo-sostenible.co.cr
107
1.2 La empresa ha diseñado planes específicos para mitigar o eliminar impactos
negativos o para actuar en caso de emergencia.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
1.3 La empresa participa continuamente en programas de mejora ambiental en las
zonas aledañas o en otras regiones del país.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
1.4 La empresa forma parte de organizaciones, regionales o locales que trabajan
activamente sobre la problemática ambiental y social.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
2. Emisiones y desechos
2.1 La empresa mantiene un estricto control periódico, en forma de registro, sobre la
composición y calidad de sus aguas residuales.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
2.2 La empresa cuenta con la certificación de la calidad de aguas servidas emitido
por el Departamento de Control Ambiental del Ministerio de Salud.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
2.3 La empresa tiene funcionando un sistema de tratamiento de aguas residuales,
para evitar su disposición en crudo hacia las aguas nacionales.
Ponderación: 3 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
2.4 Las aguas servidas, de calidad aceptada, se disponen sin producir alteraciones
en el medio ambiente.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
2.5 Las aguas servidas de calidad aceptada se están reutilizando apropiadamente.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
2.6 Las aguas de lluvia son manejadas y evacuadas por medio de sistemas que no
108
implican ninguna forma de alteración en el medio
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
2.7 Cualquier fuente de contaminación por emisiones en los alrededores del
establecimiento, debe estar denunciada ante las autoridades competentes.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
2.8 Se han rotulado zonas contaminadas para advertir sobre riesgos o peligros
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
2.9 El hotel está participando activamente en el programa Bandera Azul Ecológica,
en zonas costeras.
Ponderación: 3 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
8. Consumo de energía
8.1 El consumo de energía es monitoreado continuamente por medio de medidores.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
8.2 Existe un registro cronológico y análisis estadístico mensuales sobre los datos de
consumo general o por estación de servicio o por habitación (huésped).
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
8.3 Existe un plan en el cual se estipulan las metas de ahorro de energía que el
establecimiento se ha planteado.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
8.4 Existe en la empresa un responsable y un cronograma de ejecución de
actividades para el ahorro de energía que es conocido por todos los empleados.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
109
8.5 La empresa está utilizando al máximo la iluminación natural.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
8.6 Existe un programa de mantenimiento preventivo para todos los equipos e
instalaciones eléctricas del hotel.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
8.7 Se promueve el apagado de luces cuando su uso no es estrictamente necesario.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
8.8 El establecimiento está utilizando sistemas de iluminación eficientes con los que
se cubre al menos el 80% de las necesidades del hotel.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
8.9 La empresa utiliza nuevas tecnologías para el ahorro de energía en iluminación,
refrigeración y otros (apagado automático, interruptores de presencia,
desactivado de circuitos, etc.).
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
8.10 La empresa está utilizando algún sistema de energía alternativa (celdas
fotovoltaicas u otros sistemas solares por ejemplo) para iluminación.
Ponderación: 3 [ ]sí [ ]no
8.11 La empresa está utilizando fuentes de energía alternativa para el calentamiento
o precalentamiento de agua, bombeo u otras.
Ponderación: 3 [ ]sí [ ]no
8.12 Los tanques de agua caliente y las tuberías expuestas (internas cuando sea
posible) están recubiertos con material aislante para evitar pérdidas de calor.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
110
8.13 La empresa utiliza la ventilación natural, reflexión de luz y calor, sombra natural
y otros para procurar un ambiente agradable.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
8.14 Se está haciendo uso de nuevas tecnologías para aumentar la eficiencia en el
sistema de aire acondicionado y refrigeración.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
8.15 Se observa un estricto programa de control de fugas de aire y de gas en los
sistemas de refrigeración y aire acondicionado.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
8.16 La empresa utiliza equipo eléctrico eficiente para cubrir al menos el 50% de las
necesidades del hotel.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
8.17 En la lavandería, se aprovecha el calor solar para el secado de la ropa, en áreas
debidamente acondicionadas para este propósito.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
Alimentos y bebidas
9.6 De preferencia, el hotel está utilizando productos frescos para preparar y servir
alimentos.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no
9.7 La empresa se provee de fuentes de agricultura orgánica debidamente
certificada.
Ponderación: 3 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
9.8 En el menú se ofrecen platillos de comidas nacionales o regionales
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
9.9 Los productos en conserva necesarios se compran en envases grandes y se
111
prefieren los envases de vidrio o los de metal reciclable.
Ponderación: 1 [ ]sí [ ]no TP
20PT
9.10 Como norma, el hotel tiene la política de rehusar o intercambiar envases y para
tal efecto tiene proveedores que prestan efectivamente este servicio.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no
9.11 Se utilizan envases rellenables o reutilizables para servir comidas tales como
recipientes para mantequilla, mermelada, miel, azúcar, salsas, etc.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no [ ]n/a
9.12 En la cocina, el comedor o en el bar, se utiliza menaje y accesorios de uso
prolongado evitando así productos de un sólo uso o desechables como vajilla de
cartón, plástico o aluminio y otros.
Ponderación: 2 [ ]sí [ ]no [ ]n/a ”
Entorno Físico Biológico: Políticas y programas
Preguntas evaluadas 1.1 a 1.4
¿Por qué?
Las políticas del hotel deben considerar el entorno como un elemento fundamental e
integral en su operación.
¿Qué se espera?
− Que la empresa valore la importancia del entorno.
− Que participe activamente contribuyendo a la solución de problemas regionales o
nacionales.
− Que la empresa conozca y mitigue impactos negativos potenciales.
TP
20PT www.turismo-sostenible.co.cr
112
Prácticas recomendadas
− Desarrollar o estar participando activamente en programas a nivel regional o
nacional para mejorar las condiciones del entorno tales como:
− Protección de recursos.
− Conservación de áreas.
− Reforestación.
− Embellecimiento.
− Otros.
− Desarrollar o estar participando en programas de limpieza y saneamiento
ambiental, sean regionales o nacionales.
− ULa participación.U se entiende como el establecimiento de compromisos para
solucionar problemas en el seno de organizaciones regionales y nacionales y
comprende ayuda específica, que no se limite únicamente a contribuciones
económicas.
Tener diseñado un plan para disminuir o eliminar problemas, actuales o
potenciales, que la operación del hotel pueda estar causando en el entorno. Como
mínimo debe incluir aspectos tales como erosión, deslizamientos, inundaciones,
sedimentación y otros.
UEstructura para un plan. U Un plan es un documento que sirve para sistematizar,
ordenar y priorizar acciones respecto de una serie de problemas específicos, con la
intención de encontrar las soluciones más apropiadas y asegurar la ejecución de las
mismas.
Como mínimo el PLAN debe tener la siguiente estructura:
Problema + Origen + Efectos + Soluciones + Plazo + Responsable
− Debe estar por escrito o en otro medio que garantice su divulgación
− No requiere ser un documento extenso. Por el contrario debe ser sencillo, conciso
y preciso. En la mayoría de los casos basta con una o dos hojas.
113
− Resulta muy práctico hacerlo en forma tabular, ya sea como cuadro o como tabla.
− Debe ser fácilmente entendible por todos los interesado
Entorno Físico Biológico: Emisiones y desechos
Preguntas evaluadas 2.1 a 2.3
¿Por qué?
Las aguas negras y jabonosas no deben causar problemas de contaminación que
pongan en riesgo la salud de las personas o que causen deterioro de los atractivos
turísticos.
¿Qué se espera?
Que las aguas servidas cumplan con los estándares (composición físico-química) de
calidad antes de que sean evacuadas del hotel.
Prácticas recomendadas
− Monitorear la composición y calidad de las aguas residuales con base en los
estándares fijados para este propósito.
− Tener el Certificado de Calidad de Agua emitido por el Ministerio de Salud. Al
momento de la evaluación, se debe presentar el correspondiente certificado,
debidamente actualizado y oficializado.
− Instalar cuando sea necesario, sistemas de tratamiento para aguas residuales que
permitan alcanzar los estándares de calidad previstos.
Estos sistemas podrían ser de:
UDisminución en la fuente U. Reducción de la cantidad de contaminantes en los puntos
donde son generados para evitar su incorporación en los flujos de aguas residuales.
UTratamiento finaUl. Conocidos como plantas de tratamiento ubicadas en el colector final
de las aguas residuales. Existen varios tipos tales como estabilización anaeróbica,
lagunas de oxidación, estabilización de lodos, y otros más.
114
Los estándares de calidad son fijados por el Estado y aplican para cualquier
empresa hotelera, independientemente de su ubicación. Una referencia sobre los
estándares se encuentra en el Decreto Ejecutivo Nº 26042-S-MINAE publicado el 19
de junio de 1995, en la Gaceta N 117.
Entorno Físico Biológico: Emisiones y desechos
Preguntas evaluadas 2.4 a 2.6
¿Por qué?
Una mala evacuación de aguas, servidas o de lluvia puede generar problemas serios
en el entorno que van desde la erosión hasta la contaminación.
¿Qué se espera?
− Que la disposición final de aguas no cause impactos negativos en el entorno.
− Incentivar el uso de métodos de reutilización de aguas cuando esto sea posible.
UPrácticas recomendadas U.
El hotel debe garantizar que:
− No tiene efectos negativos sobre el medio ambiente (contaminación, erosión,
encharcamiento y otros, o representa riesgos para la salud).
− Se realiza con un método adecuado tal como.
− Evacuación hacia la red de alcantarillado sanitario.
− Evacuación hacia un cuerpo de agua utilizando tubería adecuada y cajas finales de
registro.
− Infiltración sobre sistemas diseñados (roca, arcilla, etc.).
− Reutilización.
Cuando se reutilice agua, debe garantizarse:
− Un uso específico para estas aguas tal como riego, en tanques de inodoros,
fuentes decorativas, estanques, lagos y otros más
115
− No hay mezcla entre aguas tratadas y aguas para consumo humano
− Rotulación adecuada como agua no apta para consumo humano cuando se utilice
en sitios de uso público (fuentes, lagos, estanques o riego por ejemplo)
− Riego por goteo o con tubo poroso pero no por aspersión.
Entorno Físico Biológico: Emisiones y desechos
Preguntas evaluadas 2.7 a 2.9
¿Por qué?
Los problemas de contaminación por emisiones son de todos.
Independientemente de si se producen en el hotel o en otro tipo de industria o
actividad en la zona el resultado final se traduce en disminución de calidad del
entorno, afectación de atractivos turísticos, pérdida de imagen y otros más.
¿Qué se espera?
− Que el empresario se preocupe no sólo por las condiciones en las que opera su
establecimiento, sino que mantenga una actitud vigilante y denuncie los casos de
contaminación, alteración en el ambiente que se estén produciendo en la zona.
− Se informe al turista sobre riesgos potenciales en zonas contaminadas.
UPrácticas recomendadas U.
− El hotel no está generando emisiones contaminantes de ninguna naturaleza
(sólidos, líquidos o gases).
− Si existen fuentes de emisiones contaminantes (generadas por terceros) en la
zona cercana al hotel, sean líquidas o gaseosas, al menos están identificadas y
denunciadas. Este tipo de denuncia procede ante el Ministerio de Salud o el
Ministerio del Ambiente y Energía.
− Se advierte a los turistas con rotulación sobre sitios contaminados no aptos para
actividades recreativas. Esto se refiere especialmente a ríos, lagunas, sectores
costeros específicos u otros sitios a los cuales los turistas y la población en general
pueda tener acceso. La rotulación debe hacer referencia a “zona no apta para
actividades recreativas”.
116
− Se está haciendo un esfuerzo en procura de evitar estas fuentes contaminantes en
la zona ya sea:
− Fomentando la discusión del tema en la zona
− Educación ambiental.
− Fomentando la atención de las entidades públicas responsables.
− Integrando grupos de gestión ambiental en la zona.
Cuando se trate de zonas costeras
− El hotel debe estar integrado y formar parte del comité local en el programa Bandera
Azul Ecológica para las Zonas Costeras.
UPlanta de Servicio: Consumo de energía U.
Preguntas evaluadas 8.1 a 8.11
¿Por qué?
La energía debe utilizarse eficientemente para evitar desperdicios y contribuir
adecuadamente con el manejo de recursos naturales.
¿Qué se espera?
. Que el hotel maximice la eficiencia y evite el desperdicio de energía.
. Promover la utilización de nuevas tecnologías para el ahorro.
. Promover el desarrollo de nuevas ideas para el ahorro energético.
UPrácticas recomendadas U.
Las prácticas de ahorro son exitosas cuando responden a un plan concertado y
preestablecido.
Las prácticas de ahorro responden usualmente al siguiente esquema:
117
a. Conocer el consumo actual. Es imposible medir la ejecutoria de un plan de ahorro
si se desconoce el consumo actual.
b. Registro de datos. Esto para poder evaluar a través del tiempo la ejecutoria del
programa y llevar un historial sobre la evolución del programa.
c. Plan para el ahorro. Tiene un responsable y una serie de medidas que el hotel
adoptará para disminuir su consumo. Se establecen las metas que se quieren
alcanzar; estas pueden ser anuales, mensuales, semestrales u otras.
d. Divulgación del plan. Para que funcione tienen que ser conocido y entendido por
todos los empleados del hotel. Se puede incentivar la participación activa con
estímulos concretos.
Es importante la revisión de la Ley 7447 porque de acuerdo con el rango de
gasto de energía (artículo 4), el hotel debe establecer un programa gradual obligatorio
de uso racional de energía.
− Mantenga una estricta limpieza de cristales, vidrios, traga luces, paredes y elimine
todo aquello que pueda restringir la iluminación natural. Programe hasta donde sea
posible actividades para los huéspedes utilizando al máximo este tipo de
iluminación.
− Haga mantenimiento preventivo sobre el equipo eléctrico para asegurar su correcto
funcionamiento. Elimine cables y toma corrientes en mal estado y haga revisión
periódica sobre el cableado eléctrico.
− Desarrolle una campaña, dirigida a empleados y huéspedes, para promover el
apagado de las luces cuando no se estén utilizando. Puede utilizar murales,
folletos, recordatorios, signos u otros medios, colocándolos cerca de los
interruptores o en otros sitios estratégicos.
UPlanta de Servicio: Consumo de energía U.
Preguntas evaluadas 8.12 a 8.17
¿Por qué?
La energía debe utilizarse eficientemente para evitar desperdicios y contribuir
adecuadamente con el manejo de recursos naturales.
118
¿Qué se espera?
− Que el hotel maximice la eficiencia y evite el desperdicio de energía.
− Promover la utilización de nuevas tecnologías para el ahorro.
− Promover el desarrollo de nuevas ideas para el ahorro energético.
UPrácticas recomendadas U.
− Utilice sistemas eficientes y de bajo consumo para la iluminación tales como
bombillos fluorescentes compactos, balastros electrónicos, bombillos de bajo
consumo y otros.
− Utilice tecnologías para el ahorro en la iluminación tales como censores de
presencia, programadores automáticos (timers), controladores centrales de
circuitos, desactivadores de circuitos en habitaciones y otros. Otra alternativa es la
utilización de celdas fotovoltaicas para iluminación o la generación de energía por
otros medios.
− Para el calentamiento o precalentamiento de agua instale paneles solares.
− Recubra las tuberías y tanques de agua caliente con material aislante para evitar
pérdidas de calor.
− Desarrolle alternativas en otras fuentes de energía, como solar, eólica, hídrica,
etc., para el bombeo de agua, riego, calentamiento de agua y otras actividades
más.
− Procure tener ambientes agradables disminuyendo al máximo el uso de aire
acondicionado. Mejore la ventilación natural, desarrolle un programa de sombra
natural, utilice materiales que reflejen calor, etc.
− Utilice tecnología para aumentar la eficiencia de los sistemas de aire
acondicionado y refrigeración, tales como condensadores líquidos para aire
acondicionado, Frigi-Tech (antidesgaste-antioxidante), condensadores finales,
control programable de temperatura y otros.
− Verifique que los sistemas de aire acondicionado y refrigeración funcionan
adecuadamente; revise periódicamente los ductos para eliminar fugas de aire o de
gas.
− Utilizar equipo eléctrico eficiente. Esto se refiere a artefactos eléctricos (licuadoras,
refrigeradoras, hornos, etc.) que garantizan un menor consumo energético además
de otras ventajas. Los fabricantes hacen referencia y garantizan las ventajas que
ofrece este tipo de equipo.
119
− Utilice al mínimo posible los sistemas artificiales de secado de ropa. En su lugar
pueden disponerse espacios, al aire libre o bajo techo, en los cuales se aproveche
el calor del sol para este propósito. Estos sitios deben estar apartados o aislados
de las áreas de uso turístico del hotel.
UPlanta de Servicio: Consumo de productos: Alimentos y bebidas U.
Preguntas evaluadas 9.6 a 9.12
¿Por qué?
La compra y utilización de productos alimenticios debe reflejar la política de
sostenibilidad del hotel.
¿Qué se espera?
− Que el hotel utilice bienes y servicios producidos bajo normas de sostenibilidad.
− Promover un uso más eficiente de recursos eliminando o disminuyendo al máximo
la producción de desechos asociados con el consumo de productos y la reducción
de impactos no deseados sobre el medio social y ambiental.
− Promover e incentivar la producción local bajo normas de sostenibilidad.
Prácticas recomendadas
− Utilice productos frescos en lugar de los enlatados o las conservas. Esto es
particularmente importante para frutas, jugos de frutas, legumbre y vegetales. Esto
además de tener impacto positivo en la imagen, contribuye con la disminución de
desechos.
− Cuando esté al alcance, utilice productos cultivados bajo alguna forma de
agricultura orgánica y menciónelo así en el menú. Esta medida incentiva la
disminución de la contaminación por productos químicos en los cultivos, incentiva
la producción local bajo este régimen y disminuye riesgos para la salud de los
consumidores. Es una medida de imagen muy positiva.
− Incluya en el menú platillos y comidas nacionales o regionales. La mayoría de
estas comidas son preparadas a base de ingredientes que se consiguen fácilmente
a nivel local con lo que se facilita su adquisición. Esta medida además de reforzar
la cultura local, incentiva la producción agrícola local.
120
− Prefiera la compra de productos en envases grandes de metal reciclable o de
vidrio. Generalmente estas presentaciones ofrecen ahorros en el precio y generan
disminuciones en la cantidad y volumen de desechos producidos. Esto es válido
solamente para productos que no se consiguen en presentación fresca en el
mercado.
− Reuse envases. Prefiera proveedores y fabricantes que ofrezcan el servicio de
reuso o intercambio de envases. Este puede ser el caso de de refrescos,
condimentos, salsas y otros. Otra posibilidad es comprar únicamente el producto y
almacenarlo en los envases que el hotel tiene.
− Utilice envases rellenables para servir las comidas. Utilice mantequilleras,
azucareras, recipientes para mermelada, salsas, condimentos, etc. y elimine el uso
de productos empacados en pequeños envases de aluminio o plástico. Esto
además de tener un impacto positivo sobre la imagen del establecimiento, tiende a
disminuir la cantidad de desechos.
− Utilice menaje y accesorios de uso prolongado, evitando el uso de productos de un
solo uso como papel, cartón, aluminio, etc. En este sentido, las servilletas y
manteles deben ser de tela (fibra natural), vajillas de cristal, vasos de vidrio, etc.
Evite a toda costa el uso de productos desechables porque además de generar
desechos, no contribuyen con el ahorro y restan imagen al establecimiento. Este
punto es aplicable a las áreas de cocina, comedor, bares y habitaciones
fundamentalmente. TP
21PT
4.3.3. USello Verde de ProPeten “Programa de Certificación Turística Green Deal”U. El
programa de certificación Green Deal esta dirigido a la empresa turística en general, y
por su calidad de voluntario puede ser aplicado por cualquier tipo de empresa cuyas
actividades estén estrechamente relacionadas con el turismo. El diseño actual del
programa permite realizar inspecciones de apego a normas específicas para
Operadores de turismo, Hoteles, Restaurantes, Agencias de Viajes, Transportes
Turísticos, Empresas Turísticas de Base Comunitaria y Guías de Turismo. Lo anterior
establece un amplio segmento de potenciales usuarios de este programa.
TP
21PT www.turismo-sostenible.co.cr
121
4.3.3.1. Beneficios
a) Ambientales y Culturales
− Toda empresa certificada contará con plena seguridad que está cumpliendo con la
actual legislación ambiental y laboral. Asimismo, estará lista para integrarse a las
futuras legislaciones en estos temas.
− Las Empresas Certificadas contribuyen directamente a la protección del medio
natural y cultural, asegurando sostenibilidad a largo plazo de su negocio.
− Toda Empresa Certificada es públicamente anunciada como líder en iniciativas
sociales y ambientales ante el mercado. TP
22PT
b) Sociales y Económicos
− Las empresas miembros de Green Deal participan en un programa corporativo de
mercadeo que incluye publicaciones en el Sitio Web del Programa Green Deal, en
la Guía Anual de Servicios para Mayoristas, publicaciones en Revistas de Turismo
Locales y Nacionales, así como también, participación en Ferias y Eventos
Promocionales.
− Toda empresa que aplica las normas Green Deal, contará con asesoría que le
permita orientar de manera efectiva sus acciones operativas.
− Los costos de operación de una empresa certificada son más bajos. Las normas
ambientales y de calidad de Green Deal inducen a la empresa a ahorrar
electricidad y agua, operar maquinaria en mejor estado y reducir los fallos en
calidad que producen disgustos de los clientes.
c) Otros
− Toda Empresa Certificada contará con un estudio de factores de riesgo, en donde
se identificarán los elementos que podrían atentar contra la seguridad de los
clientes, los empleados, terceros y la planta física.
− Toda empresa certificada contará con un eficiente equipo de trabajo, puesto que
su personal estará capacitado para brindar la mejor calidad en los servicios que se
ofrezca a los visitantes.
TP
22PT www.greendeal.org
122
4.3.3.2. Restaurante
“Eje Calidad de los Servicios
1. Sistema de Gestión de Calidad
1.1 La entidad turística cuenta con un sistema de gestión de calidad.
OBLIGATORIA Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Cuenta con un manual
escrito, el cual contiene las
políticas y procedimientos que
regulen todos los procesos de
ejecución de cada operación
de la entidad. *
2. Se ha definido las funciones
específicas de cada unidad de
trabajo y las formas de
relacionarse entre ellas. Debe
estar por escrito.
3. Se ha definido las funciones
específicas del personal. Debe
estar por escrito.
4. Lo estipulado en los
documentos requeridos en los
indicadores 1,2 y 3 debe ser
conocido por los empleados.
5. Se han establecido y firmado
contratos que rigen la
prestación de servicios y las
relaciones laborales entre la
empresa y sus trabajadores.
6. Se ha asignado en la
empresa a una persona, con
poder de decisión, con la
responsabilidad de control de
calidad. Esta persona es el
enlace con Green Deal y la
responsable por su
implementación.
4
1
1
2
1
1
TOTAL 10 Pts.
No cumple Pre-
condicionantes
No cumple con los indicadores.
Fuente: Green Deal
123
*En casos particulares, en donde el o los encargados de calidad no saben leer y
escribir, los auditores puedan recomendar a la Comisión de Certificación, la exención
de mantener registros escritos de calidad.
1.2 La entidad turística cuenta con un programa de mantenimiento de las
instalaciones. “
PONDERADA
5 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
ObtenidosCumple Califica 1. Las instalaciones (edificio,
equipos móviles como puertas y
ventanas, mobiliario, equipamiento
eléctrico tuberías etc.) deben
demostrar un perfecto estado de
mantenimiento y funcionalidad.
(Ver Anexo 01)
2. Se debe revisar periódicamente
el estado de mantenimiento de
todas las instalaciones, llevando un
registro escrito de los resultados de
las revisiones y correcciones.
4
1
TOTAL 5 Pts. Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionante/
Condicionantes
Las instalaciones están en perfecto
estado pero no se puede demostrar
con registros que se lleva acabo las
revisiones periódicas.
No cumple Pre
Condicionante/
No cumple con lo anterior
Fuente: Green Deal
124
“1.3 La entidad turística cuenta con un programa de limpieza, orden y aseo para las
instalaciones y las áreas verdes con las que cuenta.“
OBLIGATORIA Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Las instalaciones y las áreas
verdes demuestran un perfecto
estado de limpieza, orden y
aseo. (Ver anexo 01)
2. Se revisa periódicamente en
el día el estado de limpieza,
orden y aseo de todas las
instalaciones, áreas verdes.
Mantienen registro escrito de las
revisiones.
6
4
TOTAL 10 Pts.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
El estado de limpieza, orden, y
aseo es deficiente y no se
puede demostrar el segundo y
tercero.
Fuente: Green Deal
125
“1.4 La entidad turística cuenta con mecanismos para controlar la calidad con registros
escritos.”
PONDERADA
5 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. La persona encargada del
control de calidad inspecciona
periódicamente los procesos de
ejecución de cada actividad.
2. Se realiza auditorias interna
completa para controlar la calidad
de los productos/servicios como
mínimo dos veces al año, dejando
registro escrito de los mismos.
3. Se han establecido los
mecanismos para reportar las
deficiencias en la calidad de los
productos/servicios tanto por
empleados como clientes,
llevando registro de las
incidencias.
4. Se debe implementar medidas
correctivas en los casos de
deficiencias en la calidad, dejando
registro escrito.
1
1
2
1
TOTAL 5 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
Cuenta con los mecanismos
estipulados pero no lleva registros
escritos.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No hay mecanismos de control de
calidad.
Fuente: Green Deal
126
“1.5 La entidad turística cuenta con mecanismos para medir la satisfacción de los
clientes con registros escritos.”
PONDERADA
5 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Debe contar con un formato
sintético y estandarizado para las
quejas y sugerencias.
2. Debe hacer constante revisión a lo
expresado por los clientes e
implementar medidas correctivas y
poner en práctica las
recomendaciones.
2
3
TOTAL 5 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
Cumple solamente con uno de los
indicadores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No puede demostrar el cumplimiento
Fuente: Green Deal
127
“1.6 La entidad turística debe tener un menú que refleja la oferta real de los productos
que ofrece.”
PONDERADA
5 Puntos.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
N/A
Cumple Califica 1. Siempre debe estar en la
capacitad de brindar la
variedad de platillos que
ofrecen en el Menú.
2. Debe especificarse dentro
del Menú aquellos platillos,
que únicamente se sirven
en temporadas ó días
especiales.
3
2
N/A
TOTAL 5 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionante/
Condicionantes
Cumple solamente con uno de
los indicadores.
No cumple Pre
Condicionantes
No cumple con lo anterior.
Fuente: Green Deal
128
“1.7 El menú cuenta con las características mínimas necesarias para atender a
clientes nacionales e internacionales.”
PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posible
s
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Esta escrito como mínimo en dos
idiomas el idioma nacional y
preferiblemente en inglés ó el del
mercado meta de la empresa.
2. Cuenta con una descripción de los
platillos ofrecidos (ingredientes y
precios).
3. Incluye comida típica de la región sin
afectar la fauna en peligro de extinción.
4. Incluye comida vegetariana.
5. Indica que los vegetales y frutas son
debidamente lavados con agua
purificada o clorada.
6. El Menú debe tener la estructura y
diseño desarrollado en el Manual de
Estándares de Calidad y Manual de
Procedimientos de la Fundación para el
Desarrollo de Guatemala / FUNDESA.
(Ver Anexo 02)
2
1
1
1
2
3
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos de los
indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con lo anterior.
Fuente: Green Deal
129
“1.8 La entidad turística debe cumplir con las normas establecidas de higiene y salud
en cuanto al almacenamiento, conservación y manipulación de los alimentos y
bebidas.”
OBLIGATORIA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Existe un sistema de identificación
y trazabilidad de los productos
desde su compra hasta su uso final.
2. Toda el agua y el hielo utilizado
en la preparación de los alimentos y
bebidas, así como el agua y el hielo
de la mesa debe ser purificada o
debidamente clorada. (En caso de
utilizarse agua clorada, debe tener
una tabla con las medidas de cloro a
usar según la cantidad de agua)
3. Las personas encargadas de la
preparación de alimentos deben
utilizar redecilla para evitar la caída
de cabello en los alimentos.
6
2
2
TOTAL 10 Pts.
No Cumple Pre
Condicionantes
No cumple con lo anterior
Fuente: Green Deal
130
“2. Seguridad.
2.1 La entidad turística implementa medidas preventivas de seguridad y cuenta con
planes de contingencias y de emergencias.”
PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1.Se ha realizado un estudio de factores de
riesgo contra la seguridad de los clientes,
empleados, terceros y la planta física
incluyendo los desastres naturales
(incendios forestales, huracanes,
inundaciones etc.) y accidentes (choques,
asaltos, incendios en las instalaciones,
perdida de un cliente, problemas agudos de
salud, mordeduras de serpiente, cualquier
lesión o fractura).
2. Existe planes de emergencias y
contingencias para intervenir en cada una
de las situaciones identificadas en el
estudio. Los mismos deben estar por
escrito y disponible.
3. El personal esta familiarizado con dichos
planes.
4. El personal ha sido capacitado en
primeros auxilios incluyendo RCP.
5. Se deben hacer simulacros de los casos
de emergencia identificados como más
probables, por lo menos dos veces al año,
dejando un registro escrito de los mismos.
6. Existen rótulos preventivos avisando los
clientes de posibles peligros.
7. Se brinda información a los clientes
sobre las medidas de seguridad para la
protección de su vida y salud.
2
2
1
2
1
1
1
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos de los
indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple o no se puede demostrar
cumplimiento.
Fuente: Green Deal
131
“2.2 La entidad turística cuenta con los equipos de seguridad necesarios para
intervenir en caso de emergencias.”
Fuente: Green Deal
PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Cuenta con un botiquín de
primeros auxilios que incluya
los insumos necesarios (en tipo,
cantidad y vencimiento) para las
emergencias posibles
identificadas en el estudio.
2. Cuenta con extinguidores en
puntos estratégicos, los cuales,
deben ser revisado
periódicamente. Se debe
exhibir el certificado del último
chequeo.
3. Los extinguidores y
botiquines deben estar en sitios
accesibles y contar con un
rótulo que indique que se
utilicen solo en caso de
emergencia.
4. El personal ha sido
capacitado en el mantenimiento
y manejo de los equipos de
seguridad mencionados.
5. Cuenta con un medio de
comunicación adecuado para
responder a emergencias.
3
3
1
1
2
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionante/
Condicionante
Cuenta con todos los equipos
de seguridad requeridos para el
tipo de operación pero los
mismos no son apropiados, no
están en perfecto estado o no
están en sitio accesible y
rotulado.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cuenta con todos los
equipos de seguridad
requeridos.
132
“2.3 La entidad turística cuenta con un seguro de responsabilidad civil y/o seguro de
viaje que cubre todos los productos/servicios que ofrece.”
PONDERADA
5 Pts
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Se demuestra la existencia de
los seguros requeridos por el tipo
de operación turística.
5
TOTAL 5 Pts.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple o no se puede
demostrar cumplimiento.
Fuente: Green Deal
“3. Capacitación al Personal.
3.1 Toda entidad turística debe contar con un programa de capacitación técnica y
ambiental para su personal.”
Fuente: Green Deal
PONDERADA
5 Puntos
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. La entidad turística demuestra
que ha brindado a sus
empleados la capacitación
técnica requerida para que
pueden desempeñar sus
funciones respectivas.
2. La entidad turística demuestra
que ha brindado capacitación
ambiental a sus empleados.
3
2
TOTAL 5 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionante/
Condicionantes
Cumple solamente con uno de
los dos indicadores.
No cumple Pre
Condicionante/
Condicionantes
No da capacitación o no puede
demostrarlo
133
“Eje Ambiental
1. Protección de la Fauna y Flora
1.1 La entidad turística toma medidas para asegurar la protección de la flora y fauna.” OBLIGATORIA Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica La Entidad turística:
1. No participa ni permite en las áreas
bajo su control, la venta, el tráfico o la
exhibición no autorizada de especies
de plantas o animales amenazados a
menos que cuente con los permisos
correspondientes del CONAP o que
estas especies sean producto de un
programa de reproducción. (Ej.:
criaderos, viveros, plantaciones
autorizadas)
2. No alimenta ni permite la
alimentación a las especies silvestres
excepto por medio de la siembra de
plantas que les proveen alimentos. Se
exceptúa la captación de agua en
bebederos.
3. No tiene luces externas que pueden
causar cambios en el comportamiento
de las especies silvestres. Se debe
evitar iluminar excesiva y de forma
directa sobre el hábitat natural.
4. No genera ni permite ruidos
excesivos que pueden alterar el
comportamiento de las especies
silvestres.
5. No usa plantas exóticas que puedan
causar alteraciones al ecosistema
natural de la región.
6. No utiliza productos químicos para el
mantenimiento de sus áreas verdes.
2
1
2
1
2
2
TOTAL 10 Pts.
No cumple Pre
Condicionantes
No cumple con los dos primeros
indicadores.
Fuente: Green Deal
134
“2. Diseño y Construcción
2.1 Los materiales y técnicas de construcción no producen alteraciones importantes en
los ecosistemas por su extracción, uso, y disposición final.” OBLIGATORIA Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
N/A
Cumple Califica 1. Los materiales de
construcción (madera, palma)
no provienen de especies en
peligro de extinción o
amenazadas, a menos que
sean de plantación ó áreas
autorizadas para explotación.
2. Las construcciones no
implican deforestación y/o
eliminación de la cobertura
vegetal que pueda causar
erosión e inundación
3. Las construcciones no
implican desvío o
perturbación de cursos de
agua y humedales.
4. Se utiliza materiales
reciclados o de desecho en la
construcción en cuanto sea
posible.
5. Los desechos y escombros
de construcción se disponen
de forma a evitar la
contaminación del medio
ambiente incluyendo la
contaminación visual.
3
2
3
1
1
N/A
N/A
N/A
TOTAL 10 Pts
No cumple Pre
Condicionantes
Cumple solamente con
algunos de los indicadores
anteriores.
Fuente: Green Deal
135
“3. Conservación de agua y Energía
3.1 La entidad turística ha implementando las mejores prácticas factibles para el
uso eficiente del agua.”
PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica La entidad turística:
1. Monitorea periódicamente el
consumo de agua de ser posible
con medidores por áreas
operativas. Deben mantenerse
registros escritos
2. Cuentan con un programa de
revisión y mantenimiento
periódico (1ó 2 veces al mes) de
tubería para detectar y reparar
posibles fugas. Se lleva un
registro de ubicación de fallas y
reparaciones.
3. Utiliza dispositivos para
reducir el consumo de agua en
grifos, inodoros y riego. (Ej.:
Aireadores para grifos, Tanques
para inodoro de menor galonaje
etc.)
4. Cuenta con un plan para
ahorrar agua en las operaciones
diarias.
5. Informa a sus clientes sobre
cómo ahorrar agua.
2
2
2
2
2
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionante/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos
de los indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con ninguno
Fuente: Green Deal
136
“3.2 La entidad turística ha implementado las mejores prácticas factibles para el uso
eficiente de energía. PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
N/A
Cumple Califica La entidad turística:
1. Monitorea periódicamente el
consumo de energía de ser posible
con medidores por áreas operativas.
Debe mantenerse registros escritos.
2. Tiene un programa de revisión y
mantenimiento periódico (1ó 2
veces al mes) de las instalaciones y
artefactos eléctricos, calefacción
etc. Se lleva un registro de las fallas
y reparaciones.
3. Utiliza iluminación y ventilación
natural para reducir el consumo de
energía.
4. Utiliza dispositivos para reducir el
consumo de energía (controlador de
tiempo “Timers” e intensidad de la
iluminación “Dimmers”, interruptor
de presencia, aire acondicionado de
alta eficiencia, bombillos eficientes,
motores, etc.)
5. Cuenta con un programa de
apagado de luz y aire
acondicionado.
6. Cuenta con un plan para ahorrar
energía en las operaciones diarias
(Secado al aire de la lencería, etc.)
7. Informa a sus clientes sobre
cómo ahorrar energía.
8. Cuenta con aislamiento térmico
en tanques de agua y tubería para
evitar perdida de calor.
1
1
1
2
2
1
1
1
N/A
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos de
los indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con ninguno de los
indicadores
Fuente: Green Deal
137
1.3 entidad turística utiliza fuentes renovables de energía siempre y cuando le sea
posible.”
PONDERADA
5 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica Ha implementado cualquiera
de las fuentes renovables:
1. Solar
2. Eólica
3. Geotérmica
4. Hídrica, etc.
5
TOTAL 5 Pts.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con lo anterior.
Fuente: Green Deal
“4. Emisiones y Desechos
4.1 La entidad turística cuenta con un sistema de tratamiento de las aguas negras y
servidas para evitar contaminar los cuerpos de agua superficiales o subterráneos.” PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica 1. Cuenta con un sistema de
tratamiento de las aguas negras
y servidas.
2. Reutiliza el agua depurada en
los sanitarios o áreas verdes.
3. La empresa ha implementado
un sistema para disposición final
de aguas negras, servidas y/o
residuales para su disposición
final.
4
3
3
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con lo anterior.
Fuente: Green Deal
138
“4.2 La entidad turística tiene una política de compra de insumos que permite la
reducción de la cantidad de desechos sólidos y los impactos por contaminación:” PONDERADA
10 Pts
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica La entidad turística:
1. Compra sus insumos en
cantidades grandes en vez de
empaques individuales.
2. Utiliza envases que pueden
ser reutilizados, rellenados o
reciclados para todo tipo de
productos (refrescos, comidas,
productos de limpieza y
cosméticos.)
3. No utiliza platos, vasos ni
servicio de mesa desechables.
4. Utiliza productos frescos en
lugar de enlatados y cuando su
compra sea necesaria, prefiere
envases de vidrios o de metal
reciclado.
5. Compra productos orgánicos.
6. Compra productos de limpieza
y cosméticos biodegradables.
7. Utiliza papel reciclado en
donde sea posible.
8. Evita el uso de bolsas de
plástico.
1
2
1
1
1
2
1
1
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos
de los indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con ninguno de los
indicadores.
Fuente: Green Deal
139
“4.3 La entidad turística cuenta con un plan de recolección y manejo de desechos
sólidos” PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica La entidad turística:
1. Cuenta con recipientes
rotulados para separar los
desechos de la siguiente
manera desechos orgánicos/
aluminio y vidrio/ papeles/
plásticos.
2. Hay un programa de
reutilización y reciclaje de los
desechos en donde sea posible
(por ejemplo convertir los
desechos orgánicos en abono,
etc.)
3. Dispone de un lugar
apropiado para almacenar los
desechos sólidos antes de su
recolección final. .
3
5
2
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionante/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos
de los indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con lo anterior
Fuente: Green Deal
140
“5. Educación Ambiental
5.1 La entidad turística cuenta con un programa de educación ambiental.” PONDERADA
10 Pts.
Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
N/A
Cumple Califica La entidad turística:
1. Capacita a su personal sobre la
implementación de Mejores
Prácticas de Manejo y Producción
Más Limpia.
2. Invita el cliente a participar en
sus esfuerzos de sostenibilidad
difundiendo la información a
través de su personal y distintos
soportes visuales (folletos,
murales, rótulos etc.) asimismo, a
colaborar con la limpieza,
mantenimiento y conservación de
los sitios que visita.
3. Capacita al personal de
contacto para que transmitan a
los clientes los códigos de
conducta para la protección de la
fauna y flora en el recinto y en las
áreas protegidas cercanas.
4. Participa y/o apoya a los
programas de educación
ambiental existentes o su
desarrollo (creación de comités u
organizaciones locales)
5. Los trabajadores autónomos
(cocineras y/o meseros) deben
demostrar que se han capacitado
sobre Mejores Prácticas de
Manejo y Producción Más Limpia,
y para transmitir a los clientes los
códigos de conducta arriba
mencionados.
2
2
2
2
2
N/A
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre Condicionante/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos
de los indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes/
Condicionantes
No cumple con ningunos de los
indicadores
Fuente: Green Deal
141
“Eje Socio Cultural
1. Protección del Patrimonio Cultural tangible e intangible
1.1 La entidad turística promueve la visita responsable a los sitios arqueológicos e
históricos.”
OBLIGATORIA Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
N/A
Cumple Califica La entidad turística:
1. Brinda información a los
clientes sobre los sitios
arqueológicos e históricos
que se encuentra en la zona
y puedan ser visitados.
2. Informa a los clientes de
los códigos de conducta en
los sitios arqueológicos e
históricos visitados.
3. No participa ni permite la
venta, tráfico o exhibición de
artefactos arqueológicos, a
menos que cuente con los
permisos correspondientes
del IDAEH.
4. No construye
infraestructuras que
producen alteraciones
importantes en los sitios de
patrimonio histórico y
arqueológico.
5. Apoya la investigación,
administración, manejo y
protección de un sitio de
patrimonio arqueológico o
histórico, siempre y cuando
haya un sitio dentro de su
área de influencia.
2
2
2
2
2
N/A
N/A
TOTAL 10 Pts.
No cumple Pre
Condicionantes
No cumple con lo anterior.
Fuente: Green Deal
142
“1.2 La entidad turística promueve el rescate y divulgación de las tradiciones culturales
indígenas y locales.”
Fuente: Green Deal
PONDERADA
10 Pts. Consecuencia Indicadores Puntos
Posible
s
Puntos
Obtenidos
N/A
Cumple Califica La entidad turística:
1. Capacita al personal de contacto
para que puedan transmitir a los
visitantes información sobre la
historia y las tradiciones culturales
indígenas y locales.
2. Incentiva a los clientes a
participar en las actividades
socioculturales y a visitar o
participar a los proyectos de las
comunidades siempre que haya
obtenido el consentimiento previo
de la misma.
3. Transmite al cliente el código de
conducta hacía las comunidades
indígenas y locales.
4. Incorpora en su arquitectura y/o
decoración y/o menús elementos
típicos de las culturas indígenas y
locales.
5. Entrega o pone a disposición de
los clientes documentos escritos
como mínimo en dos idiomas
(idioma nacional e inglés o idioma
del mercado meta) sobre la historia
y las tradiciones culturales
indígenas y locales.
2
2
2
2
2
N/A
TOTAL 10 Pts.
Cumplimiento
Parcial
Pre
Condicionantes
/
Condicionantes
Cumple solamente con algunos de
los indicadores anteriores.
No cumple Pre
Condicionantes
/
Condicionantes
No cumple con lo anterior o no
puede demostrar el cumplimiento.
143
“ 2. Apoyo al Desarrollo Socio Económico
2.1 La entidad turística promueve el desarrollo socio económico de la/las
comunidades cercanas.”
OBLIGATORIA Consecuencia Indicadores Puntos
Posibles
Puntos
Obtenidos
Cumple Califica La entidad turística:
1. La empresa utiliza
personas de la localidad
para cubrir más del 60%
de las necesidades de
personal.
2 Tiene prácticas
laborales que cumplen
con la legislación
nacional vigente. (Ver
Anexo 03)
3. Compra sus insumos y
contrata los servicios a
empresas locales hasta
donde sea posible.
4. Vende o exhibe
artesanías locales o
motiva a los clientes a
visitar tiendas que
ofrecen dichos
productos.
5. Incentiva a los clientes
a contratar los servicios
ofrecidos por
organizaciones
comunales o pequeñas
empresas locales.
3
2
2
2
1
TOTAL 10 Pts.
No cumple Pre Condicionantes No cumple con lo anterior
o no puede demostrar el
cumplimiento.
Fuente: Green Deal
TP
23PT
TP
23PT www.greendeal.org
144
RESTAURANTE
RESULTADOS OBTENIDOS
EJE DE CALIDAD DE LOS SERVICIOS No. Norma Normas Puntaje Máximo Resultado
1.Sistema de Gestión de Calidad
1.1 Cuenta con un sistema de gestión de calidad. Obligatoria
10 Pts.
1.2 Cuenta con un programa de mantenimiento de
las instalaciones.
Ponderada
5 Pts.
1.3 Cuenta con un programa de limpieza, orden y
aseo para sus instalaciones, y las áreas verdes
con las que cuenta.
Obligatoria
10 Pts.
1.4 Cuenta con mecanismos para controlar la calidad
con registros escritos.
Ponderada
5 Pts.
1.5 Cuenta con mecanismos para medir la
satisfacción de los clientes con registros escritos.
Ponderada
5 Pts.
1.6 Cuenta con un menú que refleja la oferta real de
los productos que ofrece.
Ponderada
Varia: 3-5 Pts.
1.7 El menú cuenta con las características mínimas
necesarias para atender a clientes nacionales e
internacionales.
Ponderada
10 Pts.
1.8 Cumplir con las normas establecidas de higiene y
salud en cuanto al almacenamiento, conservación
y manipulación de los alimentos y bebidas.
Obligatoria
10 Pts.
Subtotal 58-60 Pts.
2. Seguridad
2.1 Implementa medidas preventivas de seguridad y
cuenta con planes de contingencias y de
emergencias.
Ponderada
10 Pts.
2.2 Cuenta con los equipos de seguridad necesarios
para intervenir en caso de emergencias.
Ponderada
10 Pts.
2.3 Cuenta con un seguro de responsabilidad civil y/o
seguro de viaje que cubre todos los
productos/servicios que ofrece.
Ponderada
5 Pts.
Subtotal 25 Pts.
3. Capacitación del Personal
3.1 Cuenta con un programa de capacitación técnica
y ambiental para su personal.
Ponderada
5 Pts.
Subtotal 5 Pts.
TOTAL 88-90 Pts.
Fuente: Green Deal
145
EJE AMBIENTAL
No. Norma Normas Puntaje Máximo Resultado
1. Protección de la Fauna y Flora
1.1 Toma medidas para asegurar la protección de la
flora y fauna.
Obligatoria
10 Pts.
2. Diseño y Construcción
2.1 Los materiales y técnicas de construcción no
producen alteraciones importantes en los
ecosistemas por su extracción, uso, y disposición
final.
Obligatoria
Varia: 5-10 Pts.
3. Conservación de Agua y Energía
3.1 Mejores prácticas para el uso eficiente del agua. Ponderada
10 Pts.
3.2 Mejores prácticas para el uso eficiente de
energía.
Ponderada
10 Pts.
3.3 Utiliza fuentes renovables de energía, siempre y
cuando sea posible
Ponderada
5 Pts.
4. Emisiones y Desechos
4.1 Cuenta con un sistema de tratamiento de las
aguas negras y servidas para evitar contaminar
los cuerpos de agua superficiales o subterráneos.
Ponderada
10 Pts.
4.2 Tiene una política de compra de insumos que
permite la reducción de la cantidad de desechos
sólidos y los impactos por contaminación
Ponderada
10 Pts.
4.3 Cuenta con un plan de recolección y manejo de
desechos sólidos.
Ponderada
10 Pts.
5. Educación Ambiental
5.1 Cuenta con un programa de educación
ambiental.
Ponderada
Varia: 8-10 Pts.
TOTAL 78-85 Pts.
Fuente: Green Deal
146
EJE SOCIO-CULTURAL
No. Norma Normas Puntaje Máximo Resultado
1. Protección del Patrimonio Cultural tangible e intangible
1.1 Promueve la visita responsable a los sitios
arqueológicos e históricos.
Obligatoria
6-10 Pts.
1.2 Promueve el rescate y divulgación de las
tradiciones culturales indígenas y locales.
Ponderada
8-10 Pts.
2. Apoyo al Desarrollo Socio-Económico
2.1 Promueve el desarrollo socio-económico de
la/las comunidades cercanas.
Obligatoria
10 Pts.
TOTAL 24-30 Pts.
TP
24PT
Fuente: Green Deal
4.3.4. USistema HU: El distintivo “H” es el reconocimiento que se entrega a los
prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos
estándares de higiene.
4.3.4.1. UManejo de Basura U.
− Desperdicio de materia orgánica e inorgánica
La basura está compuesta de desperdicios mojados, normalmente de comida,
que pueden convertirse en un peligro para la operación de un servicio alimenticio.
Los desperdicios de alimentos generan pestes y tienen el potencial para contaminar:
alimentos, equipo, utensilios, etcétera. TP
25PT
− Características de los contenedores de basura y su almacenamiento:
Los contenedores de basura deben ser a prueba de fugas, a prueba de
líquidos, fácilmente limpiables y durables.
Las áreas de almacenaje de basura, dentro o fuera de las instalaciones
deberán ser lo suficientemente grandes para la cantidad de basura a acumularse y
TP
24PT Disponible en http: www.greendeal.org
TP
25PT Francisco Bravo Martínez, “El Manejo Higiénico de los Alimentos, Guía para la obtención del
distintivo H” , (México: Editorial Limusa, 2002), p. 111
147
deberán ser provistas con suficientes contenedores para realizar el cambio cuando
un contenedor esté lleno de basura.
Los contenedores de basura distribuidos en las diferentes áreas de la
operación deben contar con tapaderas y con bolsa en su interior lo suficientemente
fuerte para soportar el peso de la basura.
− Procesos a seguir en el manejo de basura:
Es necesario distribuir contenedores diferentes para los desechos orgánicos
e inorgánicos, así como depositar éstos en los contenedores indicados, no deben
mezclarse unos con otros. También es importante mantener los contenedores
tapados, con bolsa interna y fuera del área de preparación de alimentos y evitar la
acumulación excesiva de basura, así mismo cambiar de contenedor antes de que
llegue a su capacidad total.
Cada contenedor debe ser limpiado frecuentemente de la parte exterior y una
vez retirada la bolsa del contenedor de basura, éste debe ser lavado completamente,
en un área donde no contamine los alimentos, en su preparación o almacenamiento.
4.3.4.2. ULimpieza del equipoU. La higiene y cuidado del equipo son
indispensables debido a que son una fuente constante y peligrosa de contaminación.
Aunque la calidad y profundidad de la limpieza del equipo depende de cada
empleado, existen técnicas y pasos en el proceso del lavado que deberán tomarse
en cuenta:
− Carritos de servicio
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
148
Pasos para la limpieza:
1. Cepille o limpie todo el desperdicio suelto. Limpie los rincones.
2. Rocíe el limpiador. Cerciórese de limpiar todos los rincones, debajo de los
estantes y los soportes y en las costuras o juntas.
3. Limpie con un paño seco.
Para desinfectar:
1. Cuando aparezcan en los carritos manchas de agua, rayones o películas opacas
ocasionadas por los residuos minerales, aplique una solución desengrasante,
deje reposar hasta que desaparezca.
2. Enjuague y seque.
− Máquinas para hacer hielo
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
Interior:
a. Descongele y vacíe de agua el contenedor del hielo.
b. Lave todas las piezas por dentro y fuera, usando una solución templada de
desincrustador, tallando con un cepillo de cerdas de plástico.
c. Cerciórese de que los orificios del control del agua estén limpios, para que el
agua fluya mejor en el panel de congelamiento.
Exterior:
a. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de limpiador.
Enjuague con agua limpia y seque con un paño.
b. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada de
limpiador y seque con un paño.
149
− Cafeteras
Forma de lavado: Lavado manual. Frecuencia: Limpie cada vez que sea
necesario.
Nota: La cafetera deberá estar desconectada para efectuar la limpieza.
Pasos para la limpieza:
Interior:
a. Enjuague muy bien las "medias" y con agua abundante entre carga y carga.
b. Al final de cada periodo de uso, vacíe todas las unidades y lave con agua
caliente.
c. Enjuague muy bien la cafetera con agua caliente.
d. Limpie todas las piezas de soporte y talle según sea lo necesario para eliminar
impurezas. TP
26PT
Exterior:
a. Limpie todas las superficies sucias con una solución templada de limpiador.
Enjuague con agua limpia y seque con un paño.
b. Rocíe las superficies especialmente sucias con una solución templada de
limpiador y seque con un paño.
Nota: Después de limpiar y enjuagar, vierta en la banda un sanitizante y deje secar
al aire libre.
− Transportadores
Forma de lavado: Lavado manual.
Nota: Cerciórese de que la máquina no está trabajando. Avise a sus compañeros que
se procede a la limpieza.
TP
26PT Ibid
150
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
a. Quite todas las bandejas, canastillas etc. Quite con cepillo todas las
partículas sueltas y los alimentos.
b. Usando un desincrustador, lave la porción expuesta del
transportador.
c. Volteé la banda para limpiarla por debajo.
d. No trate de limpiar nunca mientras el transportador esté funcionando.
− Mesas, barras y sillas
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
a. Rocíe con el limpiador.
b. Pula, para abrillantar con un paño seco.
c. Con la mesa deberá proceder con cuidado, retirando los objetos, salsas, etc.
Para no verter limpiador en ellas.
− Pisos
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario
Pasos para la limpieza:
a. Quite todo el equipo y los estorbos que se encuentren en el lugar.
b. Prepare una cubeta con una solución tibia con sanitizante.
c. Llene otra cubeta con agua y detergente.
d. Raspe la comida pegada, o cualquier otra impureza pegada al suelo.
e. Enjuague y trapeé con agua limpia. Recoja el exceso de agua.
151
f. Seque el piso perfectamente.
Nota: Coloque siempre un aviso en el área donde esté trabajando o avise a sus
compañeros que el piso está mojado.
− Botes de basura y otros recipientes
Forma de lavado: Lavado manual.
Frecuencia: Limpie cada vez que sea necesario.
Pasos para la limpieza:
a. Lave con una manguera los botes de basura y otros recipientes grandes.
b. Enjuague con un cepillo, tallando fuertemente, para retirar la basura pegada,
sobre todo las orillas y asas.
c. Enjuague con agua y sanitizante.
d. Deje secar al aire libre.
e. Coloque la bolsa de basura.
4.3.4.3. UMétodos de limpieza, lavado y sanitización U. Antes de entrar en
materia se debe definir los términos a los que se refiere en el título de este
capítulo:
− ULimpiar. U Eliminar todas las impurezas o suciedad visible.
− ULavar. U Eliminar la grasa y las impurezas o suciedad invisible por medio de un
agente limpiador.
− UHigienizar. U Lograr la desinfección (Infección es la reproducción de microorganis-
mos) por medio de soluciones desinfectantes.
La limpieza se efectúa usando, combinada o separadamente, métodos
físicos, por ejemplo, restregando con cepillos de diferente clase o palas sin filo para
separar la grasa acumulada. El lavado se efectúa con medios químicos, por ejemplo
el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional importante en
el uso de los medios químicos y se deberá tener cuidado al seleccionar las
temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se utilicen y las superficies de
trabajo.
152
a) UAgentes Limpiadores U. Los agentes limpiadores son componentes químicos
elaborados para eliminar la suciedad y los depósitos minerales.
Propiedades:
− Completa y rápida solubilidad.
− No ser corrosivos.
− Brindar completo ablandamiento del agua.
− Excelente acción humectante.
− Excelente acción emulsionante.
− Excelente dispersión o suspensión.
− Excelentes propiedades de enjuague.
− Acción germicida.
− No tóxicos.
b) U Detergentes U. Todos los detergentes contienen agentes tensoactivos, es decir
son sustancias que disminuyen la tensión de la superficie entre el detergente y la
superficie sucia de manera que el detergente pueda penetrar y soltar la suciedad.
Clasificación: Alcalinos Ácidos Polifosfatos Sosa cáustica Glucónico Tetrasódico Fosfato trisódico Sulfónico Tetrafosfato Carbonato de sodio Bórax
c) ULimpiadores solventes U. Son los llamados desengrasantes, son alcalinos que
incluyen un disolvente de la grasa. Funcionan bien para las parrillas, superficies de
hornos, etcétera. TP
27PT
d) ULimpiadores ácidos U Se usan cuando los limpiadores alcalinos normales no
funcionan, por ejemplo para eliminar residuos minerales, cochambre en máquinas
lavaplatos, manchas de óxido. Éstos se deberán usar siempre con mucho cuidado.
e) ULimpiadores abrasivos U. Estos contienen desengrasantes que pueden ser
frotados o tallados sobre impurezas que son difíciles de eliminar. Se usan en pisos o
sartenes que tengan manchas pegadas (observe los siguientes cuadros).
TP
27PT Ibid, p.78
153
UCuadro analítico
Tipo de mugre: Con base de proteína (sangre, huevo) grasa, aceite (margarina, grasa
animal); diluyentes de agua (disueltos en agua-harina, almidones, manchas de bebidas,
ácidos alcalinos (té, polvo, vino, jugo de frutas).
Condición de mugre: Fresca, suave, penetrada, pegada por medio de calor.
Temperatura del agua: Mientras más caliente sea el agua, más rápido se disuelven los
detergentes y mejor limpian.
Superficies a limpiar: Diferentes superficies necesitan diferentes limpiadores; lisas,
rugosas, metálicas, toscas, delicadas, plástico etc. Cada producto contiene las
especificaciones de uso.
Tipo de agente limpiador: Use el apropiado para cada superficie y mugre.
Duración del tratamiento: Mientras más tiempo esté el agente limpiador en contacto con
la superficie, mejor será la limpieza.
UTemperaturas adecuadas para desinfección
(Temperatura Grados centígrados)
23.9 - 48.9: Rango en que los desinfectantes son eficaces.
26.7-43.3: Ciclo de prelavado para una máquina a alta temperatura.
1.7: Temperatura del agua para lavado.
48.9: Temperatura del agua para máquina lavaloza.
48.9 -60: Rango de temperatura para el ciclo final de desinfección con desinfectante
químico.
1.7: Ciclo de lavado para máquina de tanque individual de reja estacionaria y cobertor
de tanque múltiple a alta temperatura.
82.2: Desinfección por inmersión manual.
154
UDosificación de Desinfectantes
Cloro al 4% Cloro al 6% Yodo Citrus Desingen
Frutas,
verduras y
legumbres
1.5 Ml/Lt. 1.1 Ml/Lt 1.0 Ml/Lt 1.5 Ml/Lt 20 Ml/Lt
Utensilios y
trapos
3.0 Ml/Lt 2.0 Ml/Lt
TP
28PT
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN TP
28PT Ibid, p. 80
155
El objetivo de la investigación, es comprobar que la boleta propuesta sea útil
para la verificación de la seguridad e higiene del área de restaurante y banquetes de
la pequeña y mediana empresa hotelera; por lo tanto, los datos obtenidos de la misma
no deben ser tomados como una calificación, sino como un ejemplo de cómo se debe
utilizar dicha boleta.
5.1. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Para efectos de la investigación, se tomó los hoteles registrados en el Instituto
Guatemalteco de Turismo (INGUAT). Se descartó los hoteles 5 y 4 estrellas debido a
que la mayoría pertenece a una franquicia. Se seleccionó hoteles que prestaran los
servicios de cocina, recepción, ama de llaves, lavandería, restaurante y banquetes,
que el número de habitaciones oscilara entre 1 y 25 y formaran parte de las PYMES.
5.2. RECOLECCIÓN DE DATOS
En los hoteles seleccionados, se validó la boleta en las áreas de servicio,
banquetes, manejo de basura, agua y hielo, control de plagas, personal y servicios
para el personal dentro del restaurante.
5.3. ANÁLISIS DE DATOS
La boleta se elaboró en forma de preguntas cerradas con una respuesta de “si”
o “no” para facilitar su uso y evitar diferencia de criterios.
La boleta cuenta con un porcentaje por área de servicio, que se asignó de
acuerdo a su importancia dentro de las normas de seguridad e higiene indicadas en
las páginas 61 a 153. Si el establecimiento no tiene el aspecto evaluado tendrá una
puntuación de “0” en ese aspecto.
Se suman los datos y de la calificación obtenida se sacan los siguientes rangos
por medio de regla de tres:
EXCELENTE 91-100
156
BUENO 81-90
ACEPTABLE 71-80
DEFICIENTE 61-70
INACEPTABLE Menos de 61
− Ejemplo:
Si el área tiene un valor de 100 puntos y el establecimiento tiene un total de 80,
entonces:
100 puntos - 100%
80 puntos - X
La calificación en esta área es de 80/100 lo que indica que en el aspecto
evaluado es BUENO en seguridad e higiene.
5.4. BOLETA ÁREA DE RESTAURANTE, CAFETERÍA Y BANQUETES
157
UPonderación
Excelente: 91 – 100
Bueno: 81 – 90
Regular o aceptable: 71 – 80
Malo o deficiente: 61 – 70
Inaceptable: menos de 61
Área de Servicio
SI PTOS. NO PTOS.
Buena iluminación 15 0
Buena ventilación 15 0
Espacio entre las mesas 15 0
Baños de clientes para hombres y mujeres 15 0
Buena manipulación de menaje 20 0
Loza en buen estado 20 0
Cristalería en buen estado 20 0
Cubertería en buen estado 20 0
Mantelería en buen estado 20 0
Total 160 0
Fuente: propia
Agua y Hielo
SI PTOS. NO PTOS.
Lavado apropiado de los contenedores de agua 20 0
Lavado apropiado de los contenedores de hielo 20 0
Temperatura adecuada de los contenedores 15 0
Desinfección del agua que se utiliza para hielo 20 0
Desinfección del agua que se utiliza para beber 20 0
Total 95 0
Fuente: propia
Banquetes
158
SI PTOS. NO PTOS.
Salones para eventos en buen estado 20 0
Baños de clientes para hombres y mujeres 15 0
Cuentan con Shafers en buen estado 20 0
Buena manipulación de menaje 20 0
Loza en buen estado 20 0
Cristalería en buen estado 20 0
Cubertería en buen estado 20 0
Mantelería en buen estado 20 0
Total 155 0
Fuente: propia
Manejo de Basura
SI PTOS. NO PTOS.
Área general de basura limpia 20 0
Área general de basura lejos de los alimentos 20 0
Basureros limpios, con bolsa de plástico, con tapa y
en buen estado
20 0
La basura se saca con frecuencia 20 0
Total 80 0
Fuente: propia
Control de Plagas
SI PTOS. NO PTOS.
Control apropiado de cucarachas 20 0
Control apropiado de moscas 20 0
Control apropiado de hormigas 20 0
Control apropiado de roedores 20 0
Fumigan con frecuencia 20 0
Toman medidas de precaución al fumigar 20 0
Total 120 0
Fuente: propia
Personal
159
SI PTOS. NO PTOS.
Apariencia limpia 20 0
Uniforme limpio y completo 20 0
Cabello recogido y redecilla 15 0
Manos limpias y uñas cortadas sin esmalte 20 0
El personal que labora en el área no utiliza joyas 15 0
El personal cuenta con tarjeta de sanidad 20 0
El personal cuenta con tarjeta de pulmones 20 0
Se brinda una buena atención a los clientes 15 0
Existe un buen trato interno entre compañeros de
trabajo
15 0
Área administrativa
Capacitación constante 15 0
Cuidados en caso de cortaduras 15 0
Cuidados en caso de quemaduras 15 0
Cuidados en caso de enfermedades
infectocontagiosas
15 0
Botiquín de primeros auxilios 10 0
Total 230 0
Fuente: propia
Servicios para Personal
SI PTOS. NO PTOS.
Vestidores para hombres y mujeres 15 0
Lockers para hombres y mujeres 10 0
Duchas para hombres y mujeres 10 0
Sanitarios con papel para hombres y mujeres 15 0
Lavabos con jabón, toallas desechables o secadora
de aire para hombres y mujeres
15 0
Basureros con tapadera 15 0
Total 80 0
Fuente: propia
5.5. RESULTADOS
160
EXCELENTE 91-100
BUENO 81-90
ACEPTABLE 71-80
DEFICIENTE 61-70
INACEPTABLE Menos de 61
* En el caso del área de banquetes “0” significa que no cuentan con este servicio.
Fuente: propia
Fuente: propia
Gráfica No. 1
RESTAURANTE
89
49
50
9088
70
70 Area de servicioAgua y hieloBanquetesManejo de basuraControl de plagasPersonalServicios para personal
Fuente: propia
− UÁrea de servicio U. En la gráfica se puede observar que el 89% de los hoteles se
encuentran en BUENAS condiciones.
Área Promedio
Área de servicio 89
Agua y hielo 49
Banquetes 50
Manejo de basura 90
Control de plagas 88
Personal 70
Servicios para personal 70
161
− UAgua y hielo. U En ésta área el 49% de los hoteles seleccionados, se encuentran en
condiciones INACEPTABLES.
− UBanquetes. U El 50% de los hoteles no cumplen con las normas de seguridad e
higiene por lo que están en el rango de INACEPTABLES.
− UManejo de Basura U. En la seguridad e higiene en el manejo de basura, el 90% de
los hoteles están en BUENAS condiciones.
− UControl de Plagas U. El 88% de los hoteles se encuentran en BUENAS condiciones
en ésta área.
− UPersonal U. En seguridad e higiene del personal que colabora en los hoteles el 70%
se encuentra en condiciones DEFICIENTES.
− UServicios para el personal U. En ésta área, el 70% de los hoteles tienen condiciones
de seguridad e higiene DEFICIENTES.
CONCLUSIONES
162
− La boleta propuesta para la verificación de la seguridad e higiene en el área de
restaurante, cafetería y banquetes de un establecimiento de hospedaje es viable.
− Se observó que la mayoría de los hoteles que pertenecen a la pequeña y mediana
empresa, no cuentan con servicio de banquetes.
− Muchos de los hoteles que pertenecen a la pequeña y mediana empresa,
solamente ofrecen el desayuno por lo que no cuentan con un restaurante formal.
− La mayoría de los hoteles que son una pequeña o mediana empresa, no toman en
cuenta normas de seguridad e higiene dentro del área de restaurante.
− Se observó al pasar la boleta en los diferentes hoteles, el interés que tienen los
empresarios por conocer las normas de seguridad e higiene para así poder
ponerlas en práctica.
− La seguridad e higiene en el restaurante dependen de la buena planificación del
mismo.
− Las normas planteadas en este trabajo pueden ser utilizadas en restaurantes que
no formen parte de un hotel.
− Las personas que colaboran dentro de la empresa, deben conocer las funciones
que deben desempeñar en su puesto para poder ofrecer un servicio eficiente y
evitar conflictos entre colaboradores.
− Las normas nacionales e internacionales pueden ser aplicadas a cualquier
establecimiento de alojamiento y alimentación sin importar el tamaño del mismo.
RECOMENDACIONES
163
− Al Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP) que realice cursos
específicos sobre la seguridad e higiene en el área de restaurante, cafetería y
banquetes dentro de un hotel.
− A los pequeños y medianos empresarios de hoteles, que capaciten a su personal
en lo que a normas de seguridad e higiene se refiere.
− A los pequeños y medianos empresarios de hoteles, que hagan saber a sus
clientes ciertas normas de seguridad que son indispensables en el caso de
presentarse una emergencia.
− Dado que los hoteles de la pequeña y mediana empresa no cuentan con servicio
de banquetes, se sugiere separar esta área de la boleta de restaurantes para no
afectar los resultados.
BIBLIOGRAFÍA
164
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Establecimientos Hoteleros en Guatemala. Asociación Guatemalteca de
Hoteleros, Guatemala.
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México: 2000. Editorial Limusa S. A.
− BRAVO Martínez, Francisco. El Manejo Higiénico de los Alimentos, Guía para la
obtención del distintivo H. México 2002. Editorial Limusa S. A.
− CAMTUR. Política Nacional para el Desarrollo Turístico Sostenible de Guatemala
2004-2014. Guatemala, 2003.
− CHINCHILLA, Ligia. Verdad Sobre el Sector PYME en Guatemala. GT. FEPYME,
sf. Guatemala.
− GALLEGO, Jesús Felipe. Manual Práctico de Restaurante. 9ª edición. España
1999. Editorial Paraninfo.
− GONZÁLEZ Monguilla, César Augusto. Trabajo de Tesis “Historia del Turismo en
Guatemala 1898-1944”. Guatemala, 2001.
− INGUAT. Antecedentes Históricos del Turismo en Guatemala. INGUAT,
Guatemala 1994.
− INGUAT. Formulario para la Clasificación de Hoteles. INGUAT, Guatemala 1983.
− ORTIZ de Méndez, Ruth del Rosario. Trabajo de Tesis “La Clasificación de los
Establecimientos de Hospedaje, las Necesidades del Huésped o Usuario y su
Adecuación a las Leyes de la Materia”. Guatemala, 1995.
− XII promoción de bachilleres en turismo. Creación de Obra Física y Legislativa en
el Período Revolucionario en Guatemala. Instituto Particular Mixto Coactemalan.
Guatemala 1994.
165
SITIOS EN INTERNET
− www.google.com
− www.rincondelvago.com/trabajos/hotelería
− www.turismo-sostenible.co.cr
− pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales
− www.greendeal.org
− www.alianzaverde.org
− www.infomipyme.com
− www.ua.es/escuela.turismo
− www.protocolo.org
ANEXOS
ANEXO 1 (Controles)
Control de empleados
Formulado por: Departamento: Fecha
Nombre Del
Empleado (a) Estación
de Trabajo Descanso y Horario de Entrada Observaciones (Cubre Turno)
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Fuente: propia
Control de Loza y Cristalería
Fecha:
CONCEPTO ESTACIÓN
1 ESTACIÓN
2 ESTACIÓN
3 BAR
BODEGA DE LOZA Y
CRISTALERÍA
COMPRAS DURANTE EL
MES TOTAL No.
STOCK PERDIDAS IMPORTE
Fuente: propia
Control de Comandas Vendidas
Turno: Fecha:
NOMBRENo. MESERA
(O) DEL No. AL No. No.
COMANDAS No.
CLIENTES COMANDAS
EXTRAVIADAS IMPORTE
Fuente: propia
Control de Platillos
Restaurante
Turno: Fecha:
PLATILLO CANTIDAD TOTAL PRECIO TOTAL COSTO %
Fuente: propia
ANEXO 2 (Plan de Seguridad Industrial “Primeros Auxilios”)
Puntos básicos de los Primeros Auxilios
− Prevenir accidentes: La mayoría de ellos suceden por descuidos de las personas.
− Difundir los conocimientos: Es importante que usted enseñe en forma detallada lo
aprendido.
− Evitar las lesiones: Por actuaciones inadecuadas, pues la forma de atender y
trasladar a un accidentado es de vida o muerte.
− Procurar elementos adecuados: Para trasladar accidentados graves (camillas,
tablas, cuello cervical)
− Actuando rápidamente: Pida a alguien que llame a ambulancia, bomberos o
carabineros, según sea la situación.
¿Qué hacer mientras llega la ayuda?
− Ponga al accidentado en posición horizontal.
− De confianza y tranquilidad, mientras llega la ayuda.
− Aplique las técnicas de Primeros Auxilios.
Recuerde siempre los siguientes 4 puntos, porque los primeros instantes de un
accidente son vitales para la vida de una persona.
− Mantener al accidentado en posición horizontal.
− Solicitar una ambulancia.
− Mantener la calma y tranquilizar a la víctima.
− Mantener su temperatura corporal.
Tener siempre a mano elementos indispensables como:
Parches, algodón, gasa, vendas, tablillas, alcohol, agua oxigenada, analgésicos
suaves, etc.
Observe al accidentado
Revise su respiración:
− Respira normalmente – Siga observando.
− Respira con dificultad – Revise la boca.
− No respira – Dar respiración.
Reconozca su grado de conciencia:
− Dice su nombre.
− Se ubica en el lugar.
− Señala la fecha.
Tome el pulso de la víctima:
− Pulso normal – Siga observando.
− Pulso débil – Shock.
− Pulso irregular – Hemorragia interna, derive a Centro Médica.
− No presenta pulso – Masaje Cardíaco.
Revisando el lugar del accidentado
En caso de accidente revise si el lugar es poco seguro para el accidentado. Si
es así, sáquelo tomándolo de la ropa o desde la zona axilar.
Lugares poco seguros
− Derrumbes.
− Incendios vapores químicos.
− Cables eléctricos.
Shock
Cuando hay víctimas de accidentes graves como fracturas, hemorragias,
quemaduras, y sus funciones vitales descienden bruscamente, se habla de Shock.
Observe:
− Rostro pálido.
− Pupilas dilatadas.
− Respiración entrecortada y superficial.
− Perdida del conocimiento.
− Edad avanzada, mala nutrición y dolor son causas agravantes en el Shock.
Realice:
− Ponga a la víctima en posición horizontal y los pies levemente levantados.
− Mantenga temperatura normal (37° C).
− Si hay hemorragia, deténgala aplicando Primeros Auxilios.
− Si la víctima no respira, ni tiene pulso, dele Reanimación Cardiopulmonar.
− Derive de inmediato a un Centro Médico.
Hemorragia
Observe:
− Si sangra en forma continua, color rojo oscuro – Hemorragia Venosa.
− Si sangra a borbotones, color rojo claro – Hemorragia Arterial.
− Si sangra en forma pareja con pequeñas gotas – Hemorragia Capilar.
Recomendaciones:
− Coloque a la víctima en posición horizontal.
− Coloque un apósito o paño limpio en el lugar que sangra.
− Comprima con sus manos durante 5 minutos el punto sangrante.
Detenga la sangre:
− Hemorragia venosa: levante la pierna o el brazo herido y ligue bajo la herida.
− Hemorragia arterial: Levante la pierna o el brazo herido y ligue sobre la herida.
− Hemorragia capilar: Lave la zona que sangra con abundante agua, cubra con un
apósito o paño limpio y comprima por 5 minutos y aplique un vendaje apretado.
Lesiones en partes blandas del cuerpo
Contusión (Golpe):
− Lave y aplique una compresa fría.
Herida contusa:
Producida por golpes (tablas, piedras, palos, etc.) Estas heridas presentan bordes
irregulares y saneamientos leves que provocan un hematoma (chichón) y moretón
− Lave con agua fría.
− Retire cuerpos extraños que no estén incrustados.
− Aplique antisépticos (Povidona Yodada).
− Cubra con apósito o paño limpio.
Heridas Erosionadas:
Son los pequeños arañazos superficiales producidos por objetos limpios
Sólo lave y aplique apósito o paño limpio
− Si la herida está en contacto con el agua y es pequeña, utilice un parche curita.
− Si la herida se ha producido como consecuencia de una caída, debe lavar con
agua de la llave, limpiar y desinfectar, luego cubrir con un paño limpio.
Heridas Punzantes:
Es producida por objetos con punta (palillos, clavos tijeras, cuchillos, etc.)
− Lave la herida con agua corriente y luego limpie con agua oxigenada de 10
volúmenes.
− Coloque Povidona Yodada en los bordes de la herida.
− Cubra con apósito estéril o paño limpio.
− Aplique tela adhesiva o vendaje de contención.
− Recomiende colocación de Vacuna Antitetánica, en un Centro Asistencial.
Herida Cortante:
Producida por cuchillos, vidrios, latas, etc.
− Lave la herida con agua corriente y aplique Povidona Yodada en sus bordes.
− Si presenta hemorragia conténgala con un apósito estéril o paño limpio
presionando durante 5 minutos.
− No retire el coágulo y cubra con otro apósito encima del anterior.
− Envíe a un Centra Asistencial.
Lesiones de partes duras del cuerpo
Afecta a ligamentos, articulaciones y huesos.
Fracturas o Quebraduras:
Se califican en
a. Cerradas – Sin salidas de hueso
b. Abierta o Expuesta – Con salida de hueso
− Calme el dolor dando un analgésico suave si el accidentado está consciente.
− Si presenta heridas con salidas de hueso, lávela y coloque un apósito o paño
limpio. El hueso no se debe tratar ni tocar. Si hay sangramiento realice Primeros
Auxilios.
− En caso de fractura expuesta inmovilizar con tablillas si la fractura es en
extremidades.
− Cuide que las tablillas sobrepasen las articulaciones superior e inferior.
− Traslade en posición horizontal a un Centro Médico.
Luxaciones (Zafaduras):
Afectan directamente a las articulaciones. Generalmente se producen por
movimientos fuertes. El hueso se corre o se sale de su articulación.
− Si el dolor es muy fuerte calme el dolor con analgésicos. Trátelas como fractura.
− Aplique apósito y vendaje de inmovilización.
− Inmovilice la parte lesionada con tablillas (tablas, diarios, revistas, etc.).
− Traslade a un Centro Asistencial.
Esguinces:
Afectan a ligamentos y articulaciones. Provoca el desgarro o estirón de los
ligamentos
− Calme el dolor dando una compresa fría inmediatamente.
− Aplique vendaje de inmovilización.
− Traslade a un Centro Asistencial.
Quemaduras
¿Qué Hacer?
Sustancias Químicas:
− Lave con grandes cantidades de agua fría, incluyendo los ojos.
− Cubra con apósitos o paños limpios.
Electricidad:
− Corte la corriente o aísle al accidentado con un palo o trozo de madera
− Revise signos vitales.
− Verifique el estado de conciencia de la víctima y si se encuentra inconsciente
realice Reanimación Cardio Pulmonar.
− Traslade rápido a un Centro Asistencial.
− No colocar agua.
Líquidos y Fuego:
− Coloque cuanto antes la parte afectada bajo agua fría para bajar la temperatura de
la zona quemada y reducir la inflamación y las ampollas que pudieran formarse.
− Si la quemadura fue producida por fuego las medidas a tomar son similares,
aunque pueden revestir mayor gravedad.
− Debe cubrirse la parte afectada con una sábana mientras se traslada al hospital.
Intoxicación
Cuando entra en el organismo algún elemento o sustancia tóxica, daña la salud
y puede causar la muerte.
Por vía digestiva:
− Alimentos descompuestos, medicamentos, alcohol o drogas.
− Provoque el vómito y dele a la persona consciente bastante líquido.
− Traslade a un Centro Asistencial.
− No provoque vómito cuando hay quemaduras en labios y boca. Si percibe olor a
bencina o parafina. Si ha consumido Soda Cáustica, Ácido Nítrico o Sulfúrico, ya
que al devolverse el tóxico, vuelve a causar daño.
− Si han pasado más de 2 horas de haber ingerido el tóxico, éste se ha disuelto en la
circulación sanguínea del accidentado.
Por vía respiratoria:
Se produce por inhalación de gases, anhídrido carbónico, parafina, bencina gases
de pintura plomo, etc.
− Traslade a la víctima hacia un lugar abierto.
− Suéltele las ropas en cuello y cintura.
− Dele respiración boca a boca si es que no respira.
− Traslade rápidamente a un Centro Asistencial.
Por la piel:
Se produce por la penetración de insecticidas, desinfectantes de plantas y litre.
− Ponga a la víctima bajo un chorro de agua.
− Retire la ropa mojada.
− Cubra al accidentado.
− Traslade a un Centro Asistencial.
Por vía circulatoria:
Se produce por la picadura de insectos como abejas o avispas, inyección de
medicamentos vencidos o la reacción alérgica a algún medicamento.
− Si no respira, practique respiración artificial.
− Prevenga el Shock.
− Traslade a un Centro Asistencial.
Atragantamiento
Es un accidente respiratorio provocado por un trozo de alimento u otros objetos. La
persona respira con dificultad y puede asfixiarse por la falta de oxigeno.
− Trate que la persona elimine el cuerpo extraño tosiendo.
− Coloques detrás de la persona atorada.
− Rodee la cintura y coloque sus manos empuñadas en la boca del estómago (sobre
el ombligo).
− Presione la boca del estómago fuertemente con las manos empuñadas.
− Repita la maniobra varias veces hasta que la persona expulse el cuerpo extraño.
− Si la persona no respira, colóquela en posición horizontal y dele respiración
artificial.
− Traslade a un Centro Asistencial.
Picaduras y Mordeduras
Picaduras de insectos (abejas, avispas, mosquitos)
− Evite el dolor y ardor, aplique una compresa de agua con bicarbonato.
− La mayor complicación de estas picaduras es la reacción alérgica que debe ser
tratada por un médico.
Mordedura de Ratón, Perro o Murciélago:
− Lave la zona afectada bajo el chorro de agua fría, por varios minutos.
− Cubra con apósito o paño limpio.
− Lleve a la víctima a un Centro Asistencial.
− Siga las indicaciones médicas y el programa de vacunación preventiva
(antirrábica).
Mordedura de Araña de Rincón o del Trigo:
− Aplique una compresa con agua fría en la zona afectada puede agregar
bicarbonato o vinagre al agua (una cucharadita en una taza con agua).
− Traslade de inmediato a un Centro Asistencial .
Reanimación Cardio Pulmonar
Si la víctima no respira y tiene pulso:
− Ponga a la víctima en posición horizontal.
− Revise la boca y la posición de la lengua.
− Retire elementos extraños (prótesis, trozos de alimentos, algas, etc.).
− Dele respiración boca a boca, 2 insuflaciones largas cada vez, hasta que usted vea
que se eleva su pecho.
Si la víctima no respira y no tiene pulso:
− Manténgala en posición horizontal y siguiendo los pasos anteriores, agregue 2
insuflaciones por 15 masajes cardíacos cada vez.
Si usted observa que:
− Las pupilas se achican.
− La piel toma su color natural.
− El pulso vuelve a sentirse.
− La víctima vuelve a respirar.
Realice:
− Deje a la víctima en reposo absoluto.
− Mantenga su temperatura corporal.
− Recomiende el traslado a un Centro Asistencial.
ANEXO 3 (Formulario solicitud licencia sanitaria)
ANEXO 3 (Formulario solicitud licencia sanitaria)
ANEXO 4 (Formulario de revisión del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social)
ANEXO 5 (Diagramas de Flujo del proceso de restaurante)
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
Fuente: Manual de Operación para Restaurantes, Secretaría de Turismo, México DF 1992.
