UDK 633.85+664.3 YUISSN 0351-9503 JOURNAL OF EDIBLE …udk 633.85+664.3 yuissn 0351-9503 journal of...

UDK 633.85+664.3 YUISSN 0351-9503

JOURNAL OF EDIBLE OIL INDUSTRY

ULJARSTVOÂSOPIS ZA INDUSTRIJU BILJNIH ULJA, MASTI I PROTEINA

Volumen 41. Broj 1-2 Godina 2010.

Nau~ni radoviSci en tific pa persI. Balali}, J. Crnobarac, M. Zori}

UTICAJ ROKOVA SETVE NA SADR@AJ ULJA SUNCOKRETAEffect of plant ing date on oil con tent in sun flower 3

S. ôrbo, \. \or|evi}PROMJENE UKUPNOG SADR@AJA FENOLA U MASLINOVOM ULJU TOKOM SKLADI[TENJAChanges of to tal phe nolic com pounds con tent in ol ive oil dur ing stor age 7

N. Dìni}, Lj. Petrovi}, M. Jokanovi}, V. Tomovi}, V. Stana}ev, V. Stana}evEFEKAT BELOG LUKA I NEORGANSKOG BAKRA U ISHRANI BROJLERANA NUTRITIVNI I TEHNOLO[KI KVALITET MESA GRUDIEffect of gar lic and in organic cop per in broiler diet on nu tritionaland tech no log i cal qual ity of breast meat 13

V. \uki}, S. Bale{evi}-Tubi}, G. Cvijanovi}, V. \or|evi}, G. Dozet, V. Popovi}, M. Tati}SADR@AJ ULJA U SEMENU SOJE U ZAVISNOSTI OD PRIMENJENOG AZOTAOil con tent in soy bean seed in de pendence of nitrogen ap plied 19

E. Lon~ar, R. Malba{a, D. Peri~in, Lj. KolarovEKSTRAKCIJA FENOLNIH KOMPONENATA IZ JESTIVIH ULJAEx trac tion of phe no lic com pounds from ed ible oils 23

V. Maru{i}, A. Milinovi}, J. Gali}NEKE MOGU]NOSTI SMANJENJA GUBITAKA KOD PU@NIH PRE[A VELIKOG KAPACITETASome pos sibilities of extending the life of big ca pacity screw presses 29

B. Pajin, I. Radujko, J. Juri}, Lj. Doki}, D. [oronja-Simovi}, E. Dimi}UTICAJ EMULGATORA NA FIZI^KA I KRISTALIZACIONA SVOJSTVANAMENSKIH MASTI SMANJENOG SADR@AJA TRANS MASNIH KISELINAThe in flu ence of new gen er a tion of emul si fi ers on phys i cal and crys tal li za tionchar ac ter is tics of ed ible fat for cook ies pro duc tion 35

T. Premovi}, E. Dimi}, R. Romani}, A. Taka~iUTICAJ SADR@AJA NEÎSTO]A I LJUSKE SEMENA NA SENZORSKASVOJSTVA HLADNO PRESOVANOG ULJA SUNCOKRETAInfluence of impurities and hull con tent of seed on sen sory char acteristics of cold pressed sun flower oil 39

R. Romani}, E. Dimi}OKSIDATIVNA STABILNOST HLADNO CE\ENOG ULJA SUNCOKRETAOLEINSKOG TIPA PRI POVI[ENIM TEMPERATURAMAOxidative sta bility of cold pressed oleic type sun flower oil at higher tem peratures 45

B. [oji}, Lj. Petrovi}, T. Tasi}, V. Tomovi}, S. Savati}, P. Ikoni}, M. Jokanovi} , N. Dìni}OKSIDATIVNE PROMENE NA LIPIDIMA PETROVA^KE KOBASICE(PETROVSKÁ KLOBÁSA) TOKOM TRADICIONALNE PROIZVODNJELipid ox idative changes in the Petrovacka sau sage (Petrovská klobáse) dur ing tra ditional pro duction 51

V. Vujasinovi}, E. Dimi}, R. Romani}, A. Taka~i, Zoran Nikolovski, Vladi mir [aracUTICAJ TERMI^KE OBRADE NA OKSIDATIVNU STABILNOSTDEVIÂNSKOG ULJA SEMENA TIKVE GOLICEInfluence of thermal treat ment on ox idative sta bility of virgin na ked pupkin seed oil 57

Stru~ni radoviPro fes sional pa pers

30 godina postojanja i rada Poslovne zajednice „INDUSTRIJSKO BILJE“ 1980-2010. 61O. ûrovi}, N. Vukovi}

PROIZVODNJA ULJARICA U SRBIJI U 2009. GODINI 63S. Mitrovi}, Z. Sandi}, I. Tot, D. Anti}

POSTUPAK PRERADE SOJE U INDUSTRIJI ULJA DIJAMANT A.D. 67B. Pavlovi}, N. Vukovi}, O. ûrovi}

PRERADA ULJARICA U SRBIJI U 2009. GODINI 71A. Stankovi}, Z. Nikolovski, V. [arac

IZBOR TIPA RAFINACIJE SOJINOG ULJA PRI PROIZVODNJI BIODIZELA 75

Izdava~

Pub lisherUniverzitet u Novom Sadu, Tehnolo{ki fakultet; Institut za ratarstvo i povrtarstvo;

DOO ”Industrijsko bilje”, Novi Sad

University of Novi Sad, Fac ulty of Tech nol ogy; In sti tute of Field and Veg e ta ble Crops;”Industrial crops”, Novi Sad

Savetodavni odbor

Ad vi sory BoardDr Etelka Dimi}, dr Zoltan Zavargo, dr Sonja \ilas, Ljiljana Mare{, dipl. ing., Slavko Ze~evi},

dipl. ing., Slobodan Mitrovi}, dipl. ing., Zorica Beli}, dipl. ing., Nada Grbi}, dipl. ing., Bogoljub

Vuj~i}, dipl. ing., Du{an Nikoli}, dipl. ing.

^lanovi Savetodavnog odbora iz inostranstva

Advisory Board Mem bers from AbroadDr. Gerhard Jahreis, Friedrich-Schiller-Universität, Jena, Ger many; Dr. Werner Zschau,

Wörthsee, Germany; Dr. Nedyalka Yanishlieva, Institute of Or ganic Chemistry, Bulgarian

Academy of Sciences, So fia, Bulgaria; Dr. Mirjana Bocevska, Fac ulty of Technology and

Metalurgy, Skopje, Macedonia; Dr. \er| Karlovi}, Bunge Eu rope, Mar garine Center of Ex -

pertise, Kruszwica, Poland; Dr Vlatko Maru{i}, Strojarski fakultet, Slavonski Brod, Hrvatska

Ure|iva~ki odbor

Ed i to rial BoardDr Etelka Dimi}, Zoran Nikolovski, dipl. ing., mr Zvonimir Saka~

Glavni i odgovorni urednik

Ed i tor in ChiefDr Etelka Dimi}

Urednik

Co-Ed i torDr Olga ^urovi}

Tehni~ki urednik

Tech ni cal Ed i torVjera Vuk{a, dipl. ing.

Adresa redakcije

Ed i to rial Board Ad dressUniverzitet u Novom Sadu, Tehnolo{ki fakultet, Tehnologija biljnih ulja i proteina,

21000 Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Republika Srbija,

Telefon: 021-485-37-00; Fax: 021-450-413; E-mail: [email protected]

University of Novi Sad, Faculty of Technology, Veg etable oils and pro teins technology,21000 Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Re public of Ser bia,Telefon: 021-485-37-00; Fax: 021-450-413; E-mail: [email protected]

Tira`

Number of cop ies150

[tam pa

Print[tamparija ”FELJTON”, 21000 Novi Sad, Stra`ilovska 17, Republika Srbija

Originalni nau~ni radOriginal scientific paper

UTICAJ ROKOVA SETVE NA

SADR@AJ ULJA SUNCOKRETA

Igor Balali}, Jovan Crnobarac, Miroslav Zori}

U cilju ispitivanja glavnih efekata (hibrid, rok setve) i interakcje (hibrid × rok setve) za sadràj ulja suncokreta,izveden je trogodi{nji eksperiment (2005, 2006, 2007). U ogled su bila uklju~ena tri hibrida (Miro, Rimi,Pobednik) i osam rokova setve. Primenjen je AMMI (Additive Main Effects and Multiplicative In teraction)model koji osim glavnih efekata (hibrid, rok setve) otkriva i interakciju. Interakcija je prikazana pomo}uAMMI1 biplota. Sadràj ulja bio je u najve}oj meri pod uticajem hibrida (69,6%), godine ispitivanja (10,3%) iroka setve (6,8%). Sve interakcije, izuzev interakcije drugog reda, pokazale su zna~ajnost. AMMI ANOVApokazala je visoku zna~ajnost samo prve glavne komponente (IPC1). Hibridi Miro i Pobednik imali zna~ajnove}i sadràj ulja u odnosu na Rimi. I rokovi setve imali su zna~ajnog uticaja na sadràj ulja. Najve}u stabilnostza sadràj ulja imao je hibrid Miro. Grafi~ki prikaz AMMI1 u obliku biplota omogu}ava izbor stabilnih hibridai rokova setve za poèljne osobine suncokreta.

Klju~ne re~i: Helianthus annuus L., sadràj ulja, rok setve, AMMI model

EFFECT OF PLANTING DATE ONOIL CONTENT IN SUNFLOWER

In or der to investigate the main effects (hy brid, plant ing date) and in teraction (hybrid × plant ing date) a threeyear ex periment (2005, 2006, 2007) was car ried out. Three hy brids (Miro, Rimi, Pobednik) and eight plantingdates were in cluded in the ex periment. AMMI (Additive Main Effects and Multiplicative In teraction) model wasperformed, which evaluates main ef fects and also interaction. The in teraction was de tected by us ing AMMI1biplot. Oil con tent was pre dominantly influenced by hy brids (69,6%), af ter that by the year of investigation(10.3%) and by plant ing date (6.8%). All in teractions, excludinig sec ond de gree in teraction, were highly signifi-cant. AMMI ANOVA showed highly sig nificant differences only for first principal com ponent (IPC1). Hy bridsMiro and Pobednik had significantly higher oil con tent in re lation to Rimi. Planting dates showed also sig nifi-cant effects on oil content. Hy brid Miro showed high est stability for oil yield. Graph ical pre sentation of AMMI1 in the form of biplot could faciliate the choice of sta ble hy brids and planting dates for de sired characters in sun -flower.

Key words: Helianthus annuus L., oil con tent, plant ing date, AMMI model

UVOD

Suncokret se u periodu od 2003-2007. godinegaji na blizu 23 miliona hektara u preko 60zemalja sveta (FAOSTAT, 2007) sa prose~nimprinosom od 1,3 t/ha. Rangira se sa sojom,uljanom repicom i kikirikijem kao jedna od ~etirinajva`nije jednogodi{nje biljne vrste koja se gajiza jestivo ulje (Putt, 1997, de Ro driguez i sar.2002, [imi} i sar. 2008, Foster i sar. 2009). Prinossemena varira od 0,5 do 3,6 t ha -1 (Krizmani} i

sar. 2006). Ulje suncokreta predstavlja i dobarizvor tokoferola i fitosterola, koji mogu imatipozitivan efekat na zdravlje ljudi (Gotar i sar.2008). S obzirom na ~injenicu da je interakcijarazli~itih komponenata koje uti~u na proizvodnjuprisutna u poljoprivredi, treba da se primeneodgovaraju}e statisti~ke metode, koje }e {toefikasnije oceniti uzroke interakcije (u na{emslu~aju interakciju hibrid × rok setve). Me|umultivarijacionim metodama, poslednjih godina,jedan od najzna~ajnijih i najvi{e kori{}enih jemetod glavnih efekata i vi{estruke interakcije(AMMI - Ad ditive Main Ef fects and Multiplica-tive Interaction) prema Gauch i Zobel (1996).

Uljarstvo, Vol. 41, broj 1-2 3

Igor Balali}, Institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad; JovanCrnobarac, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad; Miroslav Zori},Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad

Ovom se analizom otkriva visoko zna~ajnakomponenta interakcije koja ima odgovaraju}eagronomsko zna~enje.

Cilj ovog rada je bio da se ispita uticaj hibrida i roka setve na sadràj ulja, kao i da se oceniinterakcija hibrid × rok setve, tj. da se odispitivanih hibrida i rokova izdvoje najstabilniji utrogodi{njem periodu.

MATERIJAL I METOD RADA

U cilju ocene glavnih efekata (hibrid, roksetve) i interakcije (hibrid × rok setve) odabranasu tri hibrida suncokreta (Miro, Rimi, Pobednik).Posejani u osam razli~itih rokova (po~ev od 20.marta do 1. juna sa intervalom od 10 dana).Eksperiment je izveden na oglednom poljuInstituta za ratarstvo i povrtarstvo na Rimskim[an~evima, u toku tri godine (2005, 2006, 2007).Ogled je postavljen po slu~ajnom blok sistemu u 4 ponavljanja. Sadràj ulja odre|en je metodomnuklearne magnetne rezonance (NMR), premaGranlund i Zimmerman (1975), i izraèn uprocentima.

Obrada podataka, kori{}enjem ANOVAvi{efaktorijalnog ogleda ura|ena je u programuStatistica 8.0. AMMI analiza varijanse izra~unataje primenom programa GenStat 9.0 (trial ver -sion). Interakcija je prikazana pomo}u AMMI1biplota, pri ~emu su glavni efekti (rok setve,hibrid) predstavljeni na apscisi, a vrednosti prveIPC1 za hibride i rokove na ordinati. Za izradubiplota kori{}en je excel (macro) prema Lipko-vich i Smith (2002)

REZULTATI I DISKUSIJA

Sadràj ulja u semenu suncokreta zavisio je odgodine, hibrida, kao i od roka setve. RezultatiANOVA pokazuju da je hibrid (69,6%) imaonajve}i udeo u formiranju ove osobine, zatimgodina ispitivanja (10,3%) i rok setve (6,8%). Sveinterakcije, bile su tako|e zna~ajne, izuzevinterakcije drugog reda (Tab. 1). Rezultati de laVega i Hall (2002b) ukazuju da je glavni izvorvarijacije za sadràj i prinos ulja bio rok setve,mada su i ostali faktori bili zna~ajni. Zna~ajanuticaj roka setve na sadràj ulja isti~u i Killi iAltunbay (2005).

Na osnovu trogodi{njih rezultata moè sekonstatovati da je kod hibrida Rimi, koji se ina~eodlikuje niìm sadràjem ulja, srednja vrednost utrogodi{njem proseku bila najnià, dok su Miro iPobednik imali zna~ajno ve}i sadràj ulja. HibridPobednik je imao zna~ajno ve}i sadràj ulja odhibrida Miro. Izme|u rokova setve postojale su

zna~ajne razlike u sadràju ulja u trogodi{njemproseku, s tim da je u R2, R4 i R5 do{lo donajve}eg nakupljanja ulja, zatim vrednosti opa da-ju do R7 i R8, kada su one bile najniè (Tab. 2).Na{i rezultati su u saglasnosti sa rezultatimaCrnobarac i sar. (2006) da sadràj ulja kodispitivanih hibrida raste do srednjih rokova setve,a zatim se smanjuje.

Tabela 1. ANOVA sadràja ulja suncokretaTable 1. ANOVA for oil content in sun flower

Izvor varijacijeSource of variation df SS

(%) MS P

Pon. Rep. 3 0,3 6 0,183Godina (G) Year 2 10,3 302** 0,000Hibrid (H) Hy brid 2 69,6 2049** 0,000Rok setve (R)Plant ing date 7 6,8 57** 0,000

G × H 4 3,7 55** 0,000G × R 14 5,5 23** 0,000H × R 14 1,5 6** 0,040G × H × R 28 2,2 5 0,150Pogre{ka - Er ror 213 4

*P < 0,05; **P < 0,01

U proseku za sve rokove setve, hibridi su sezna~ajno razlikovali u sadràju ulja tokom 2005.godine. Pri tome je hibrid Rimi imao zna~ajnonajniì sadràj ulja, dok se hibridi Miro iPobednik nisu zna~ajno razlikovali u ovojosobini. Tokom 2006 i 2007. godine izme|u svatri hibrida utvr|ene su zna~ajne razlike u sadr-àju ulja, pri ~emu je Pobednik imao zna~ajnonajve}u srednju vrednost za ovu osobinu (Tab.2). Varijacija sadràja ulja, izraèna prekokoeficijenta varijacije, iznosila je oko 9,7%, {tose podudara sa rezultatima drugih autora. Takoje Nel (2001) dobio CV=3%, a Escalante-Estra-da i Ro dri guez-Gon za les (2008) CV=6%.Sadràj ulja uglavnom je determinisan duìnomtrajanja perioda od cvetanja do fiziolo{kezrelosti, kako su utvrdili Gontcharov i Zaharova(2008). U su{nim godinama sadràj ulja je niìnego u vla`nim, naro~ito ukoliko se nedostatakvlage javlja u periodu cvetanje - sazrevanje(Marinkovi} i sar. 2003).

Posmatraju}i AMMI analizu sadràja ulja utrogodi{njem periodu, vidi se da su oba glavnaefekta bila visoko zna~ajna, ali je ve}u zna~ajnostimao hibrid. Interakcija je pokazala visokuzna~ajnost i njenim razlaganjem dobijene su dveIPC komponente, od kojih je samo IPC1pokazala visoku zna~ajnost (Tab. 3).

4 Uljarstvo, Vol. 41, broj 1-2

I. BALALI], J. CRNOBARAC, M. ZORI]

Tabela 2. Srednje vrednosti sadràja ulja (%) suncokretaTable 2. Mean values for oil con tent (%) in sun flower

Tabela 3. AMMI analiza varijanse sadràja uljasuncokreta

Table 3. AMMI analysis of variance for oil con tentin sun flower

Izvor varijacijeSource of variation df SS

(%) MS P

Pon.1 Rep. 72 5,2 4,5 0,037

Hibrid (H) Hy brid 2 66,2 2049,4** 0,000

Rok setve (R)Plant ing date 23 21,5 57,8** 0,000

H × R 46 7,1 9,6** 0,000

IPC1 24 69,4 12,8** 0,000

IPC2 22 30,6 6,1* 0,011

Pogre{ka Er ror 144 3,21svi izvori varijacije testirani su u odnosu na pogre{ku1tested with re spective mean square error term*P < 0,05; **P < 0,01

Grafik 1. AMMI1 grafikon za sadràj uljasuncokreta (2005, 2006, 2007)

Figure 1. AMMI1 biplot for oil con tent in sun -flower (2005, 2006, 2007)

UTICAJ ROKOVA SETVE NA SADR@AJ ULJA SUNCOKRETA


Godina(G)

Hibrid(H)

Rok setve (R) Prosek(G×H)

Prosek(G)R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8

2005Miro 44,96 46,73 47,29 47,34 49,18 46,12 40,97 41,07 45,45

43,67Rimi 41,81 41,23 39,97 41,80 42,37 39,86 36,12 35,81 39,87Pobednik 49,12 50,40 45,28 44,12 47,13 45,02 41,72 42,70 45,69

Prosek 45,30 46,12 44,18 44,42 46,23 43,67 39,60 39,86

2006Miro 48,97 48,71 50,00 50,70 51,45 50,20 48,60 46,83 49,43

47,07Rimi 42,14 42,36 42,80 42,12 41,54 41,33 40,39 40,11 41,60Pobednik 50,71 50,98 52,13 51,52 49,65 48,88 48,20 49,44 50,19

Prosek 47,27 47,35 48,31 48,11 47,55 46,81 45,73 45,46

2007Miro 47,78 48,04 48,04 49,17 49,93 48,54 48,93 48,48 48,61

46,25Rimi 39,46 41,69 37,26 40,76 39,88 38,21 39,71 39,87 39,60Pobednik 48,29 51,36 50,06 51,65 52,65 50,33 49,49 50,40 50,53

Prosek 45,17 47,03 45,12 47,19 47,49 45,69 46,04 46,25

Prosek(3 god.)

Miro 47,23 47,82 48,44 49,07 50,19 48,29 46,17 45,46Prosek

(H)

47,83Rimi 41,14 41,76 40,01 41,56 41,27 39,80 38,74 38,59 40,36Pobednik 49,37 50,91 49,16 49,10 49,81 48,08 46,47 47,51 48,80

Prosek 45,91 46,83 45,87 46,58 47,09 45,39 43,79 43,86

CV (%) 9,7LSD G H R G × H G × R H × R G × H × R0,05 0,54 0,54 0,89 0,95 1,54 1,54 2,680,01 0,72 0,72 1,18 1,26 2,06 2,06 3,57

LSD 2005 2006 2007H R H × R H R H × R H R H × R

0,05 1,25 2,03 0,64 0,52 0,90 0,27 0,90 1,43 0,470,01 1,67 2,72 0,86 0,69 1,21 0,36 1,21 1,91 0,62

Primenom AMMI1 grafikona izvr{eno jegrupisanje hibrida na osnovu njihove reakcijeprema rokovima setve u trogodi{njem periodu.Na osnovu ocene stabilnosti hibrida i rokovasetve za sadràj ulja na AMMI1 grafikonu uo~avase najve}a stabilnost hibrida Miro, dok su Rimi iPobednik bili manje stabilni za ovo svojstvo. Pritome je Pobednik imao zna~ajno ve}u srednjuvrednost, a Rimi zna~ajno manju srednju vred-nost sadràja ulja (Graf. 1).

ZAKLJUÂK

Na osnovu dobijenih rezultata trogodi{njihispitivanja sadràja ulja suncokreta mogu seizvesti slede}i zaklju~ci:

Rezultati ANOVA pokazuju da je hibrid imaonajve}i uticaj na sadràj ulja (69,6%), zatimgodina ispitivanja (10,3%) i rok setve (6,8%). Sveinterakcije, izuzev interakcije drugog reda,pokazale su zna~ajnost.

U trogodi{njem proseku hibridi Miro iPobednik imali zna~ajno ve}i sadràj ulja uodnosu na Rimi.

Rokovi setve imali su uticaja na sadràj ulja, stim da je u R2, R4 i R5 do{lo do najve}egnakupljanja ulja, zatim vrednosti opadaju do R7 iR8, kada su one bile najniè.

Interakcija hibrid × rok setve pokazala jezna~ajnost i njenim razlaganjem dobijene su dveIPC ose, ali je samo IPC1 bila visoko zna~ajna.

Na osnovu AMMI1 grafikona uo~ava senajve}a stabilnost hibrida Miro, dok su Rimi iPobednik bili manje stabilni za sadràj ulja.

Grafi~ki prikaz AMMI1 u obliku biplotaomogu}ava izbor stabilnih hibrida i rokova setveza poèljne osobine suncokreta.

LITERATURA

1. Crnobarac J., Du{ani} N., Balali} I., i Ja}imo-vi} G. (2006). Uporedna analiza proizvodnjesuncokreta u 2004. i 2005. godini. Zbornikradova, Nau~ni institut za ratarstvo ipovrtarstvo, Novi Sad, sv. 42, 75-85.

2. de la Vega i Hall (2002). Effects of plantingdate, ge notype, and their in teractions on sun -flower yield: II. Components of oil yield. CropSci. 42:1202-1210.

3. de Ro driguez DJ., Phillips BS., Ro dri-guez-Garcia R., and Angulo-Sanchez JL. 2002.Grain yield and fatty acid composition of sun -flower seed for cultivars developed un der dryland con ditions. In: Janick J., and Whipkey A.(eds), Trends in new crops and new uses.ASHS Press, Al ex an dria, VA,139-142.

4. Escalante-Estrada JA., and Ro dri guez-Gon za lesMT. (2008). Sun flower (Helianthus annuus L.) atMexico high lands. Proc. 17th In ter na tional Sun-flower Conf., Cor doba, Spain, 411-415.

5. Gauch HG., and Zobel RW. AMMI analysis of yield tri als. (1996) In: Kang MS., Gauch HG.(Eds.). Ge no type by en vi ron ment in ter ac tion.CRS Press, Boca Ratan, Florida USA, 85-122.

6. Gontcharov S., and Zaharova M. (2008). Veg-e ta tion pe riod and hy brid sun flower pro duc -tivity in breeding for earliness. Proc. 17th In -ter na tional Sun flower Conf., Cor doba, Spain,531-533.

7. Gotar AA., Berger M., Labalette F., Centis S.,Dayde J., and Calmom A. (2008). Es timationof breeding po tential for to copherols and phy -tosterols in sun flower. Proc. 17th In ter na tionalSun flo wer Con fer ence, Cor doba, Spain,555-559.

8. Granlund M., Zimmerman DC. (1975). Ef fectof dry ing con ditions on oil con tents of sun -flower (Helianthus annuus L.) seed de terminedby wide-line Nuclear Magnetic Res onance(NMR). North Da kota Acad. Sci. Proc.27:128-132.

9. FAOSTAT 2007. http://www.faostat.org10 Foster R., Wil liamson CS. and Lunn J. Cu li-

nary oils and their health effects. Nu tritionBul le tin 34(1):4-47, 2009.

11.Killy F., and Altunbay SG. (2005). Seed yield,oil con tent and yield com ponents of confec-tion and oil seed sun flower (Helianthus annuusL.) cultivars planted in dif ferent days. J. Agric.and Bi ol ogy 7:21-24.

12.Krizmani} M., Miji} A., Liovi} I., Bilandzi} M., and Duvnjak T. (2006). Sun flower breeding atthe Ag ri cul tural In sti tute Osijek. Helia29:153-158.

13.Lipkovich I., Smith EP. (2002). Biplot and sin-gu lar value de com po si tion mac ros for Ex cel.http://filebox.vt.edu/stats/artsci/vining/key-ing/biplot/.doc

14.Marinkovi} R., Dozet B., i Vasi} D. 2003.Oplemenjivanje suncokreta. Mono grafija.Novi Sad, pp., 367.

15.Nel AA. (2001). De terminants of sunflowerseed qual ity for pro cessing. PhD the sis. Uni-versity of Pre toria. South Africa.

16.Putt ED. (1997). Early history of sunflower.In: Schneiter AA (Ed.) Sun flower tech nologyand pro duc tion. Agron omy, Mad i son, Wis-consin, USA 35:1-10.

17.[imi} B., ]osi} J., Liovi} I., Krizmani} M., andPo{ti} J. (2008). The in fluence of weather con-di tions on eco nomic char ac ter is tics on sun-flower hy brids in macro ex periments from1997 to 2007. Proc. 17th In ter na tional Sun-flower Con ference, Cor doba, Spain, 261-263.


I. BALALI], J. CRNOBARAC, M. ZORI]


PROMJENE UKUPNOG SADR@AJA FENOLA U

MASLINOVOM ULJU TOKOM SKLADI[TENJA

Selma ôrbo, \ani \or|evi}

Me|u biljnim uljima, maslinovo ulje je specifi~no zbog nutricionisti~kih i organolepti~kih osobina. Sadràjfenola je jedan od ~inioca specifi~nih nutricionisti~kih i organolepti~kih karakteristika maslinovog ulja. Fenoliu maslinovom ulju djeluju kao prirodni antioksidansi i mogu djelovati kao prevencija nekim bolestima.Cilj istraìvanja je bio da se prate promjene ukupnog sadràja fenola u uzorcima maslinovog ulja tokom 3 i 24mjeseca skladi{tenja, u razli~itim uslovima ~uvanja na svjetlu i u tami. Za ispitivanje su kori{tene tri vrstemaslinovog ulja (ekstra djevi~ansko maslinovo ulje, rafinisano maslinovo ulje i mije{ano maslinovo uljesastavljeno od rafinisanog i djevi~anskog maslinovog ulja).Na osnovu dobivenih rezultata sagledao se uvid u promjene sadràja fenola u uzorcima maslinovog ulja,~uvanog u navedenim uslovima. Zapaèno je da kako vremenski pe riod skladi{tenja tako i uvjeti ~uvanjazna~ajno uti~u na sadràj fenola u maslinovom ulju. Nakon 24 mjeseca skladi{tenja, do{lo je do znatnogsmanjenja sadràja fenola kod svih ispitivanih uzoraka maslinovog ulja.

Klju~ne rije~i: maslinovo ulje, sadràj fenola, uvjeti skladi{tenja

CHANGES OF TOTAL PHENOLIC COMPOUNDSCONTENT IN OLIVE OIL DURING STORAGE

Among veg etable oils, the ol ive oil is specifric due to its nu tritional and sen sory char acteristics. The to tal phe -nolic compounds con tent is one of the fac tors of the spe cific nu tritional and sen sory char acteristics of ol ive oil.In ol ive oil the phenolic compounds act as natural an tioxidants and may contribute to the pre vention of sev eralhu man dis eases.The aim of this study was to track the changes of the to tal phe nolic compounds con tent in the sam ples of ol ive oilduring 3 and 24 months of storage un der different con ditions in day light and in the dark. Three types of ol ive oil(extra virgin ol ive oil, refined and mixed olive oil) were used for this re search.The re sults showed changes of to tal phe nolic compounds con tent in ol ive oil sam ples. It was no ticed that thestor age pe riod as well as the stor age con di tions sig nif i cantly in flu ence the to tal phe no lic com pounds con tent inol ive oil.After 24 months of storage, the con tent of phe nolic compounds in all tested sam ples of oilve oil de creased.

Key words: ol ive oil, phenolc com pounds con tent, stor age con ditions

UVOD

Maslinovo ulje je bitan dio mediteranskeishrane jer je vaàn izvor prirodnih fenolnihantioksidanata. Maslina je uvijek bila simbol zaizobilje, simbol slave i mira. Njene gran~icekoristile su se za krunisanje prijateljskih igara ikrvavih ratova (Carrasco-Pancorbo i sar., 2005;Conde i sar., 2008). Prema nekim autorima fenolisu jedan od najzna~ajnijih faktora koji uti~u na

oksidativnu stabilnost maslinovog ulja i ujedno su najodgovorniji za veliku otpornost maslinovogulja prema oksidaciji. U maslinovom ulju suzastupljeni od 50 do 500 mg/kg. Tlo, podru~jeuzgoja, klima i kultivar neki su od parametarakoji uti~u na sardràj fenola u maslinovom ulju(Tura i sar., 2007; Giovannini i sar., 1999).

Proizvodnja maslinovog ulja visoke kvalitetepodrazumijeva ~itav niz koraka, od primjeneodgovaraju}ih agrotehni~kih mjera u masleniku(gnojidba, rezidba, navodnjavanje, za{tita odbolesti i {teto~ina), preko pravilne berbe ploda ipostupanja s istim do trenutka prerade u uljari i


Selma ôrbo, \ani \or|evi}, Poljoprivredno-prehrambenifakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

na kraju do pravilnog skladi{tenja. Nepravilnim~uvanjem i skladi{tenjem maslinovog ulja dolazido nepovratnog gubitka kvalitete proizvoda. Zatoje od izuzetne va`nosti na pravilan na~in ~uvatiproizvedeno ulje i skladi{titi ga u odgovaraju}imspremnicima kako bi izbjegli opadanje kvalitete(@ineti} i Gugi}, 2005). Potro{nja maslinovog ulja u cijelom svijetu, pa tako i u Bosni i Hercegovini,u stalnom je porastu, prvenstveno zbog boljeinformisanosti ljudi o prednostima kori{tenjamaslinovog ulja u odnosu na druga biljna ulja.Biljna ulja sve vi{e zamjenjuju mast i gove|i lojkoji su nekada bili glavni izvor masti u ishraniljudi. Ova promjena desila se uglavnom zbogpotra`nje za proizvodima koji kombinirajuugodan okus i nutricionisti~ke prednosti(Aparicio i Aparicio-Ruiz, 2000).

Na ispitivanju kvaliteta i stabilnosti ekstradjevi~anskog i rafinisanog maslinovog uljadobivenog razli~itim tehnolo{kim postupcima, do sada su ra|ena mnoga istraìvanja koja }e

posluìti kao komparacija za dono{enje zaklju-~aka i kona~nih vlastitih rezultata.

Cilj istraìvanja je bio da se prate promjenesadràja ukupnih fenola nakon 3 i 24 mjesecaskladi{tenja na svjetlu i u tami.

Kao rezultat su se dobili podaci o tome da linavedeni razli~iti uslovi ~uvanja uti~u na pro-mjenu sadràja ukupnih fenola.

MATERIJAL I METODE RADA

Za materijal u izradi ovog rada kori{tene su trigrupe maslinovog ulja: ekstra djevi~ansko,rafinisano i mije{ano maslinovo ulje.

Prije vr{enja analiza uzorci su razdijeljeni utamne boce i ~uvani 3 i 24 mjeseca u adekvatnimuslovima do momenta vr{enja analiza.Od ukup -nog broja uzoraka (18), devet uzoraka je ~uvanona dnevnom svjetlu (+18°C), a drugih devet utami (+5°C) (hladna i mra~na prostorija). Oznakeuzoraka u zavisnosti od uslova skladi{tenja datesu u tabeli 1.

Tabela 1. Oznake uzoraka u zavisnosti od uslova skladi{tenjaTa ble 1. Signs of samples according to type of storage

Za odre|ivanje prisustva fenola u maslinovomulju nakon 3mjeseca (metoda 1) i 24 mjeseca(metoda 2) u razli~itim uslovima ~uvanja, primje-njene su dvije razli~ite metode.

Metoda 1: Ukupni hidrofilni fenoli ekstra-hovani su sa rastvorom metanola i vode, 80:20.Ukupni sadràj fenola u uzorcima odre|en jespektrofotometrijski prema Folin-Ciocalteaumetodi (Kuli{i} i sar., 2004). Omjer od 0.25 mluzorka pomije{ano je sa 0.50 ml Folin-Ciocalteaureagensa i sa 3.75 ml 20% Na2CO3 rastvora.Uzorak je razblaèn sa 25 ml vode. Nakon 2 satainkubacije, apsobanca svih uzoraka mjerena je na765 nm koriste}i Perkin Elmer Lambda 25

UV/VIS. Ukupna koli~ina fenola izmjerena jepomo}u ba`darene krive galne kiseline.

Metoda 2: Ukupni fenoli odre|eni su spek-trofotometrijski pomo}u metode koja se temeljina kolornoj reakciji fenola s Folin-Ciocalteaureagensom. Koli~ina od 1 ml uzorka pomije{anaje sa 15 ml destilirane vode, 5 ml F. C. reagensa isa 15 ml 20% Na2CO3 rastvora. Poslije 2 satainkubacije apsorbanca svih uzoraka mjerena je na765 nm koriste}i Shimadzu UV visible spectro-photometer UV mini-1240. Ukupna koli~inafenola izmjerena je pomo}u ba`darene krivegalne kiseline (Ough i Amerine, 1998).

Statisti~ka obrada podataka i komparacijarezultata ura|ena su t-testom (p<0.05, signifikan-


S. ÔRBO, \. \OR\EVI]

Vrsta maslinovog uljaType of ol ive oil

Zemlja porijeklaCoun try of or i gin

Uslovi ~uvanja - Stor age con di tion

Svjetlo (+18°C)Day/ligh

Tama (+5°C)Dark

Ekstra djevi~anskoHrvatska 1a1 1a2

Italija 1b1 1b2Hrvatska 1c1 1c2

Rafinisano[panija 2a1 2a2[panija 2b1 2b2Italija 2c1 2c2

Mije{anoItalija 3a1 3a2Italija 3b1 3b2

[panija 3c1 3c2

tna razlika), primjenom statisti~kog paketa Ex cel2003.Cilj primjene t-testa je istraìti postojanjestatisti~ki zna~ajnih razlika srednjih vrijednosti usadràju fenola u ulju nakon 3 i 24 mjeseca urazli~itim uslovima skladi{tenja.


Rezultati analize sadràja fenola u uzorcimamaslinovog ulja, nakon 3 i 24 mjeseca skladi{tenjana svjetlu i u tami, dati su u tabeli 2.

Sadràj fenola u uzorcima ekstra djevi~anskogi rafinisanog maslinovog ulja nakon 3 mjesecaskladi{tenja kretao se od 2600 mg/kg kod uzorka1a1 do 7600 mg/kg kod uzorka 1a2. Uzorci ekstradjevi~anskog maslinovog ulja ~uvani u tami imalisu za 0.26% ve}i sadràj fenola u odnosu na iste

uzorke ~uvane na svjetlu. Prema rezultatima(Beltran i sar., 2007), sadràj fenola kod ekstradjevi~anskog maslinovog kretao se od 670 do1295 mg/kg. Caro A.Del i sar., 1992, ustanovili suda je kod ektra djevi~anskog maslinovog ulja,sadràj ukupnih fenola nakon 16 mjeseciskladi{tenja bio je manji za 40%, nakon ~etirimjeseca ~uvanja iznosio je 336 mg/kg, a poslije16mjeseci 248 mg/kg. Prema rezultatima (Vacca isar., 2006), kod ekstra djevi~anskog maslinovogulja ~uvanog {est mjeseci, sadràj ukupnih fenolaiznosio je 161,75 mg/kg, a nakon 18 mjeseci 105,48 mg/kg, {to potvr|uje konstataciju da se duìm~uvanjem sadràj fenola smanjuje, {to su ipokazali na{i rezultati i rezultati ostalih nave -denih autora.

Tabela 2. Sadràj fenola u uzorcima maslinovog ulja nakon skladi{tenja 3 i 24 mjeseca na svjetlu i u tamiTa ble 2. To tal phenolic compounds con tent in of olive oil samples after 3 and 24 months of storage in

day/light and in the dark

Sadràj fenola kod svih uzoraka rafinisanogmaslinovog ulja ~uvanog u tami bio je ve}i za0,07%, u odnosu na uzorke ~uvane na svjetlu.Prema rezultatima (Sharma i sar., 2006), sadràjfenola kod rafinisanog maslinovog ulja kretao seod 91 mg/kg do 238 mg/kg, nakon dva mjeseca

skadi{tenja u staklenim bocama, dok su se na{irezultati kretali od 2700 mg/kg do 5700 mg/kg, {tozna~i da na{i rezultati znatno odstupaju odrezultata navedenih autora.

U uzorcima mije{anog maslinovog ulja, nakontri mjeseca skladi{tenja, najmanji sadràj fenola

PROMJENE UKUPNOG SADR@AJA FENOLA U MASLINOVOM ULJU TOKOM SKLADI[TENJA


[ifre uzorakaSam ple sign

Sadràj fenola 3 mjeseca (mg/kg)Phenol con tent 3 months (mg/kg)

Metoda 1

Sadràj fenola 24 mjeseca (mg/kg)Phenol con tent 24 months (mg/kg)

Metoda 2

t-testp value

1a1 2600 4430.0467

S*1b1 2900 3701c1 6600 4631a2 7600 408

0.0342S1b2 4200 466

1c2 2800 3362a1 2700 496

0.0058VS**2b1 4400 139

2c1 4100 682a2 5700 455

0.0073VS2b2 2800 84

2c2 3500 683a1 5000 86

p < 0.0001VS**3b1 4700 49

3c1 4600 893a2 1700 76

0.0128S3b2 3700 58

3c2 3900 51

*S – zna~ajna razlika (p < 0.05) sig nif i cant dif fer ence**VS – vrlo zna~ajna razlika (p < 0.01) very sig nif i cant dif fer ence

imao je uzorak 3a2 (1700 mg/kg), ~uvan u tami, anajve}i 3a1 (5000 mg/kg), ~uvan na svijetlu.Uzorci mije{anog maslinovog ulja, ~uvani nasvjetlu, imali su za 0,50% ve}i sadràj fenola uodnosu na iste uzorke ~uvane u tami.

Najmanji sadràj fenola me|u uzorcima ekstradjevi~anskog maslinovog ulja, nakon 24 mjesecaskladi{tenja na svjetlu i u tami, imali su uzorci 1b1i 1c2 (3376-336 mg/kg) dok je najve}i sadràjfenola bio kod uzoraka 1c1 i 1b2 (463-446 mg/kg).Uzorci ekstra djevi~anskog maslinovog ulja~uvani na svjetlu, nakon 24 mjeseca, imali supribli`no jednak sadràj fenola u pore|enju saistim uzorcima ~uvanim u tami. Gomez-Alonso isar., 2005, ustanovili su da se sadràj fenola smanjiod 43% do 73% u uzorcima ekstra djevi~anskogmaslinovog ulja, nakon 21 mjeseci skladi{tenja utami. Sadràj fenola u na{im uzorcima ekstradjevi~anskog maslinovog ulja bio je niì za 88%do 94% nakon 24 mjeseca skladi{tenja. Premarezultatima (Be{ter i sar., 2008), sadràj fenolakod ekstra djevi~anskog maslinovog ulja kretaose od 176 mg/kg do 240 mg/kg, nakon termalnogtretmana 142 sata na 100°C, dok su se na{i rezul-tati bili vi{i i iznosili su od 336 mg/kg do 466mg/kg.

Me|u uzorcima rafinisanog maslinovog uljasadràj fenola, nakon skladi{tenja 24 mjeseca nasvjetlu i u tami, kretao se od 68 mg/kg do 139mg/kg kod uzoraka 2b1, 2c1, 2b2, 2c2, a uuzorcima 2a1, 2a2 od 455 mg/kg do 496 mg/kg.Prema rezultatima (Sharma i sar., 2006), sadràjfenola kod rafinisanog maslinovog ulja kretao seod 860 mg/kg do 980 mg/kg, nakon {est mjeseciskadi{tenja u tamnim staklenim bocama, dok suse na{i rezultati pokazivali vrijednosti od 68mg/kg do 496 mg/kg, {to zna~i da zna~ajnijeodstupaju od rezultata navedenih autora.

Svi ispitivani uzorci rafinisanog i mije{anogmaslinovog ulja, imali su pribli`no jednak sadràjfenola, nakon 24 mjeseca skladi{tenja na svjetlu iu tami.

Signifikantna je statisti~ka razlika me|u svimuzorcima maslinovog ulja ~uvanih na svjetlu i utami u vremenskom periodu 3 i 24 mjeseca, dok jestatisti~ki vrlo signifikantna razlika me|uuzorcima rafinisanog i mije{anog maslinovog ulja~uvanog na svjetlu u periodu 3 i 24 mjeseca.

ZAKLJUÂK

Kod svih ispitivanih uzoraka sadràj fenola neodstupa zna~ajno od rezultata koje navode drugiautori.Uzorci ekstra djevi~anskog i rafinisanogmaslinovog ulja, nakon tri mjeseca skladi{tenja,~uvani na svjetlu imali su manji sadràj fenola u

odnosu na iste uzorke koji su ~uvani u tami, te semoè zaklju~iti da }e njihova odrìvost biti kra}a.Zapaèno je da su uzorci mije{anog maslinovogulja ~uvani na svjetlu imali ve}i postotak fenola uodnosu na iste uzorke ~uvane u tami, nakon trimjeseca skladi{tenja.

Sadràj fenola u svim uzorcima maslinovogulja zna~ajno se smanjio nakon 24 mjeseca skladi-{tenja u pore|enju sa dobivenim rezultatimanakon tri mjeseca skladi{tenja na svjetlu i u tami.Svi uzorci maslinovog ulja ~uvani na svjetlu imalisu pribli`no jednak sadràj fenola u odnosu naiste uzorke ~uvane u tami, nakon 24 mjesecaskladi{tenja.

ûvanje maslinovog ulja na svjetlu (+18°C) i utami (+5°C), zna~ajno je uticalo na promjenusadràja fenola uzoraka maslinovog ulja, nakonvremenskog perioda 3 i 24 mjeseca skladi{tenja.Velike vrijednosti u sadràju fenola posebnonakon tri mjeseca ~uvanja u komparaciji sarezultatima koji su dobiveni nakon 24 mjeseca~uvanja u razli~itim uslovima su posljedica duìne~uvanja i jedna od mogu}nosti su primjenjenerazli~ite metode (metoda 1 i 2) koje su kori{teneza ispitivanje sadràja ukupnih fenola uispitivanim uzorcima maslinovog ulja.

LITERATURA

1. Aparicio R., Aparicio-Ruiz R. (2000). Au -then ti ca tion of veg e ta ble oil by chro mato-graphic techniques. J Chromatoger A., 881:93-104.

2. Be{ter E., Butinar B., Bu~ar-Miklav~i} M.,Golob T. (2008). Chemical changes in ex travirgin olive oils from Slovenian Istra af ter ther-mal treatment. Food Chemistry 108:446-454.

3. Beltran G., Ruano M., Jimenez A., Uceda M.,Aguilera M. P. (2007). Evaluation of vir gin ol-ive bitterness by to tal phenol con tent. Eur. J.Lipid Sci. Technol. 108, 198-197.

4. Carrasco-Pancorbo A., Cerretani L., BendiniA., Segura-Carretero A., Del Carlo M.,Gallina-Toschi T., Lercker G., CompagnoneD., Fernandez-Gutierrez A. (2005). Evalua-tion of the an ti ox i dant ca pac ity of in di vid ualphenolic compounds in virgin ol ive oil. Jour nalof Ag ri cul tural and Food Chem is try53:8918-8925.

5. Caro A.Del., Vacca V., Poiana M., Fenu P.,Piga A. (2006). In fluence of technology, stor-age and exposure on com ponents of extra vir-gin ol ive oil (Bosana cv) from whole andde-stoned fruits. Food Chem istry 98, 311-316.

6. Conde C., Delrot S., Gero`s H. (2008).Physiological bio chem i cal and mo lec u lar


S. ÔRBO, \. \OR\EVI]

changes oc cur ring dur ing ol ive de vel op mentand ripening. J Plant Physiol 165: 1545-1562.

7. Giovannini C., Straface E., Modesti D., ConiE., Cantafora A., De Vincenzi M., Malorni W., Massella R. (1999). Tyrosol, the ma jor ol ive oilbiophenol, pro tects against oxidized-LDL-in-duced in jury in caco-2-cells. Jour nal of Nutri-tion 129:1269-1277.

8. Gomez-Alonso S., Mancebo-Campos V., Sal-vador MD., Fregapane G. (2005). Evo lution of ma jor and mi nor com po nents and ox i da tionin di ces of vir gin ol ive oil.

9. Kuli{i} T., Radoni} A., Katalini} V., Milo{ M.(2004). Food Chem., 85 (4): 633.

10.Ough C.S., Amerine M.A. (1988). Meth odsfor analysis of musts and wines. John Wileyand Sons, Inc. Second Edi tion. New York.

11.Sharma R., Sharma P. C., (2006). Stor age be -haviour of ol ive (Olea Europea L.) oil in dif fer-ent pack ages. Jour nal of Sci en tific In dus trialRe search 65:244-247.

12.Tura D., Gigliotti C., Pedo S., Foilla O., BassiD., Serraiocco A. (2007). In fluence of cultivarand site of cul tivation on levels of lipophilicand hy drophilic antioxsidants in virgin ol iveoils (Olea Europea L.) and correlations withox i da tive sta bil ity. Scientia Horticulturae112:108-119.

13.Vacca V., Caro D.A., Poiana M., Piga A.(2006). Journal of Food Quality 29, 139-150.

14.@ineti} M., Gugi} M. (2005). ^uvanje djevi-~anskog maslinovog ulja. Pomologia Croatica11:1-2.

PROMJENE UKUPNOG SADR@AJA FENOLA U MASLINOVOM ULJU TOKOM SKLADI[TENJA


Originalni nau~ni radOrig i nal sci en tific pa per

EFEKAT BELOG LUKA I NEORGANSKOG

BAKRA U ISHRANI BROJLERA NA NUTRITIVNI

I TEHNOLO[KI KVALITET MESA GRUDI

Natalija Dìni}, Ljiljana Petrovi}, Marija Jokanovi}, Vladi mir Tomovi}, Vidica Stana}ev, Vladislav Stana}ev

U radu je ispitan uticaj dodatka belog luka u prahu i neorganskog bakra (u obliku CuSO4) u hrani za brojlere nanutritivni i tehnolo{ki kvalitet mesa grudi. Ispitivanja su obavljena na brojlerima hibridne linije Hub bard (n=120)podeljenim u tri ogledne grupe: prva (kontrolna grupa K) je hranjena komercijalnom hranom za ishranu tovnihbrojlera; druga (eksperimentalna grupa E-I) je hranjena komercijalnom hranom sa dodatkom 2% belog luka uprahu i tre}a (eksperimentalna grupa E-II) je hranjena hranom sa dodatkom 100ppm neorganskog bakra. Tovbrojlerskih pili}a trajao je 45 dana, a hrana i voda su obezbe|eni ad li bitum u podnom sistemu tova.Analiza dobijenih rezultata ukazuje da su dodati beli luk i neorganski bakar u hrani za brojlere uticali nakvalitet mesa. U mesu grudi brojlera eksperimentalne grupe E-I utvr|en je statisti~ki zna~ajno (P<0,05) ve}isadràj proteina i manji (P<0,05) sadràj masti u odnosu na eksperimentalnu grupu E-II. Relativni sadràjproteina vezivnog tkiva u mesu grudi grupe E-I je statisti~ki zna~ajno manji (P<0,05) u odnosu na kontrolnugrupu K. Nivo holesterola u mesu grudi brojlera je niì za 25% i 15% kod eksperimentalnih grupa E-I i E-II,redom, u odnosu na kontrolnu grupu.Prose~ni tehnolo{ki kvalitet mesa grudi brojlera eksperimentalne grupe E-I prema bojak (L*) kao parametru ikriterijumima za utvr|ivanje kvaliteta mesa grudi odgovara „normalnom kvalitetu“. Meso grudi kontrolne K ieksperimentalne grupe E-II prose~no odgovara ne{to slabijem kvalitetu.

Klju~ne re~i: ishrana brojlera, beli luk, bakar, kvalitet mesa grudi

EFFECT OF GARLIC AND INORGANIC COPPERIN BROILER DIET ON NUTRITIONAL ANDTECHNOLOGICAL QUALITY OF BREAST MEAT

In this pa per the influence of gar lic powder and in organic cop per (as CuSO4) ad dition in broiler diet on nu tri-tional and tech nological qual ity of chicken breast was in vestigated.Tests were conducted on chicken hy brid Hub bard (n = 120) di vided into three ex perimental groups: the first(control group C) was fed com mercial broiler feed; second (ex perimental group E-I) was fed commercial feedsupplemented with 2% of gar lic powder and the third (experimental group E-II) was fed feed en riched with in-organic cop per (100 ppm).Broiler fattening lasted 45 days, and food and wa ter were pro vided ad libitum in the floor fat tening sys tem.The ob tained results in dicate that the ad dition of gar lic powder and in organic cop per in broilers diet af fectedthe qual ity of meat. In the breast meat of the ex perimental group E-I significantly (P < 0.05) higher pro tein con-tent and lower (P < 0.05) fat con tent, com paring to experimental group E-II, was de termined.The relative con tent of con nective tis sue pro tein in the breast meat of E-I group was significantly lower (P <0.05) than in the control group C. Cho lesterol level in breast meat was lower by 25% and 15% in ex perimentalgroups E-I and E-II comparing to the con trol group, re spectively.The av erage tech nological qual ity of breast meat of experimental group E-I, ac cording to coloru (L*) and to the parameter and criteria for de termining the quality of breast meat, corresponds to “normal qual ity”. Breastmeat of con trol C and the ex perimental group E-II corresponds, on av erage, to slightly lower qual ity.Key words: broiler diet, gar lic, cop per, breast meat qual ity


Dr Natalija Dìni}, Dr Ljiljana Petrovi}, Mr Marija Jokanovi}, Dr Vladimir Tomovi}, Tehnolo{ki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 21000Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1; Dr Vidica Stana}ev, Mr Vladislav Stana}ev, Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, 21000 NoviSad, Trg Dositeja Obradovi}a 8. Email: [email protected]

UVOD

Savremena i intenzivna proizvodnja uìvinarstvu zahteva upotrebu kompletnih sme{akoncentrata, koje su maksimalno izbalansirane usvim hranljivim materijama. Pored osnovnihhranljivih sastojaka, danas se koristi sve ve}i brojdodataka koji imaju nutritivnu, stimulativnu ipreventivnu ulogu, ili se koriste kao konzervansi,antioksidansi, enzimi, kiseline, arome, boje i dr.

U ishrani ìvine veoma bitnu ulogu imajumakro- i mikroelementi. Posebno mesto me|umineralnim materijama pripada bakru, bilo uneorganskom preparatu ili u obliku helata,kompleksnih jedinjenja sa esencijalnim amino-kiselinama, pre svega lizinom i metioninom.Bakar kao biogeni element je od su{tinskogzna~aja za normalan rast i razvoj ìvine.Metaboliti~ke potrebe ìvotinja za bakrom suveoma male (4 ppm za pili}e starosti 0-8 nedelje).Koncentracija bakra u pojedinim hranivima jerelativno visoka (10-20 ppm), stoga sva hranivakoja se koriste zadovoljavaju fiziolo{ke potrebepili}a za ovim mikronutritijentom. Me|utim ueksperimentima, a delom i u prakti~noj ishraniìvine, bakar se koristi i u znatno ve}oj koli~ini.Visoke doze bakra od 250 mg/kg u hrani zabrojlere imaju stimulativno i baktericidno dejstvosli~no antibioticima (1, 2).

Kao nefarmakolo{ke al ter na tive kori{}enjuantibiotika, kao promotora rasta, ispituju semogu}nosti upotrebe probiotika, prebiotika,organskih kiselina, eteri~nih i drugih ulja kao idelova biljaka (3, 4).

Poznato je da beli luk (Allium sativum L.) imamno{tvo korisnih dejstava i na ljudski i naìvotinjski organizam, odnosno poseduje antimi-krobna, antioksidativna, a tako|e i antihiperten-zivna svojstva (5). Istraìvanja su pokazala da seta dejstva mogu pripisati bioaktivnim komponen-tama belog luka, kao {to su sumporne kompo -nente: aliin, dialisulfid i alicin. Ove komponentedaju karakteristi~an miris i dobro poznatu aromu,a tako|e imaju i hipoholesterijski efekat naanimalne proizvode. Tako Yeh i Liu, (6) navodeda komponente iz belog luka inhibiraju sintezuholesterola i masnih kiselina u jetri i na taj na~inuti~u na sniàvanje sadràja masti u mesu.

@ivinsko meso zbog svog sastava i zbog svoj-stava osnovnih sastojaka ima dijetalni karakter.Njegova specifi~nost se ogleda u bogatstvufiziolo{ki zna~ajnih sastojaka, u njihovoj lakojsvarljivosti i u niskoj energetskoj vrednosti (7).

U pore|enju sa drugim vrstama mesa, ̀ ivinskomeso sadrì ne{to vi{e proteina, a znatno manjemasti. Rastresito vezivno tkivo mi{i}a ìvine

sadrì malo elastina, a kolagen se lako hidrolizujepri toplotnoj obradi daju}i mesu izrazitu ne`nost.

Masno tkivo peradi se sastoji prete`no odtriglicerida sa mnogo nezasi}enih masnih kiselina,zbog ~ega je ono lako svarljivo i ne uti~e u velikojmeri na pojavu skleroti~nih pojava na krvnimsudovima.

Voda, proteini, masti, slobodne aminokiseline,masne kiseline i holesterol su najva`niji sastojcimesa i njihov kvalitativan i kvantitativan odnosodre|uje kvalitet, odnosno, nutritivnu vrednostmesa (8).

Tehnolo{ka svojstva kvaliteta mesa (vrednostpH, sposobnost vezivanja vode, boja, kalotoplotne obrade) imaju pre svega zna~aj zaindustrijsku proizvodnju i preradu mesa.

Imaju}i sve ovo u vidu odlu~eno je da se ovomradu ispita uticaj dodatka belog luka u prahu ikomercijalnog preparata neorganskog bakra uhrani za brojlere na nutritivni i tehnolo{ki kvalitetmesa grudi, odnosno da se utvrdi da li je i u kojojmeri opravdano dodavati beli luk i bakar uproizvodnim uslovima sa ciljem pobolj{anjakvaliteta mesa.

MATERIJAL I METODE RADA

Ispitivanja u ovom radu su izvedena po grup-no-kontrolnom sistemu na brojlerima hibridnelinije Hubbard, u proizvodnim uslovima i ueksperimentalnoj laboratoriji Tehnolo{kog fakul-teta. Brojlerski pili}i su raspore|eni u tri grupe od po 40 komada i hranjeni i pojeni ad li bi tum.Kontrolna grupa (K) brojlera je hranjena komer-cijalnom sme{om za ishranu tovnih pili}a. Prvaeksperimentalna grupa (E-I) brojlera je hranjenauz dodatak 2% belog luka u prahu, a druga grupa(E-II) uz dodatak 100 ppm neor ganskog Cu uobliku CuSO4 (tj. 40 g CuSO4/ 100 kg hrane).

Tov brojlera je trajao 45 dana. Mortaliteteksperimentalnih brojlera u toku tova bio jeveoma nizak, u granicama proizvodnih kriteriju-ma, a posebno u eksperimentalnoj grupi hranje-noj sa dodatakom belog luka. Brojleri su nakon12 sati gladovanja zaklani i obavljene suoperacije: iskrvarenje, {urenje, ~upanje perja iva|enje unutra{njih organa, kao i hla|enje. Podeset trupova brojlera “spremnih za ro{tilj” izsvake grupe su rasecani na osnovne anatomskedelove i obavljeno je otko{tavanje grudi naosnovna tkiva, za utvr|ivanje nutritivnog itehnolo{kog kvaliteta mesa.

Osnovni hemijski sastav mesa grudi utvr|en jeodre|ivanjem sadràja vode (9), proteina (10),slobodne masti (11) i ukupnog pepela (12), asadràj hidroksiprolina odre|en je referentnom


N. D@INI], LJ. PETROVI], M. JOKANOVI], V. TOMOVI], V. STANA]EV, V. STANA]EV

metodom (13). Sadràj holesterola u mesu grudibrojlera odre|en je brzom spektrofotometrij-skom metodom za odre|ivanje holesterola sao-phthalaldehyde (14). Tehnolo{ki kvalitet mesagrudi je utvr|en odre|ivanjem vrednosti pHk,sposobnosti vezivanja vode (SVVk), bojek i kalatoplotne obrade (KTO). Vrednost pHk mesagrudi je odre|ena 24 sata post mor tem (p.m.)portabl pH-metrom ULTRA X. Sposobnostvezivanja vode (SVVk) mesa grudi je odre|enametodom kompresije, a izraèna je u % vezanevode (15). Boja mesa grudi je odre|ena nasveèm preseku 24 sata p.m. ure|ajem MinoltaChroma Me ter CR-400, a karakteristike boje suiskazane u CIEL*a*b* sistemu - svetlo}a - L* (16).Kalo toplotne obrade izraèn u % utvr|en jemerenjem mase uzorka pre i nakon toplotneobrade (pe}nica 45 minuta, 175oC). U ciljupravilne interpretacije rezultata dobijeni podacisu statisti~ki obra|eni tako {to su izra~unati:aritmeti~ka sredina (x), standardna devijacija (�) i zna~ajnost razlika izme|u aritmeti~kih sredina(Dankanov test) (17).


Ispitivanjem osnovnog hemijskog sastavamesa grudi (Tabela 1) utvr|eno je da je sadràjvode u mesu grudi najniì u eksperimentalnojgrupi E-II i iznosi 73,86%, a najvi{i i to 74,46% ueksperimentalnoj grupi E-I. Tako|e, u istoj tabelise uo~ava da je srednja vrednost ukupnog pepelamesa grudi brojlera ujedna~ena i iznosi 1,15% (K, E-I) odnosno 1,16% (E-II). Utvr|ene razlikeizme|u sadràja vode i ukupnog pepela mesagrudi ispitanih grupa brojlera nisu statisti~ki

zna~ajne (P > 0,05). Iz podataka u istoj tabeli semoè uo~iti da je sadràj proteina 22,86% ugrudima brojlera eksperimentalne grupe E-Istatisti~ki zna~ajno (P < 0,05) ve}i od sadràjaproteina u grudima eksperimentalne grupe E-IIkoji iznosi 21,63%.

Dalje, u istoj tabeli se vidi da je sadràjslobodne masti u mesu grudi najniì (1,52%) kodeksperimentalne grupe E-I i to statisti~ki zna-~ajno niì (P < 0,05) u odnosu na grupu E-II, gdeje utvr|en sadràj slobodne masti 3,41%. Chen isar. (18) su zaklju~ili u svom radu da beli lukdodat u hranu za brojlere uti~e na smanjenjesadràja slobodne masti u mesu. Kim i sar. (19) sukomparativno ispitivali uticaj dodatka lukovicabelog luka u prahu i olju{tenog belog luka uprahu u hranu za brojlere, u odnosu na stan -dardnu sme{u, na fizi~kohemijska svojstva mesabataka. Utvrdili su da dodati beli luk uti~e napove}anje sadràja proteina i smanjenje sadràjamasti u mesu bataka, kao i smanjenje sadràjaholesterola u krvi i statisti~ki zna~ajno (P < 0,05)pove}anje sadràja nezasi}enih masnih kiselina umesu bataka u odnosu na kontrolnu grupu.Koli~ina masti je razli~ita u pojedinim anatom-skim delovima trupa brojlera. Tako je sadràjmasti 2,8g/100g u mesu grudi, 10g/100g u celomtrupu, 13g/100g u mesu bataka sa koìcom, a70g/100g u koìci. Zna~ajno je da pile}e meso imanizak ukupan sadràj masti i ve}i sadràj mono- ipolinezasi}enih masnih kiselina od ostalog mesa.(20). Dobijeni rezultati potvr|uju poznatomi{ljenje da pile}e meso sadrì ne{to vi{eproteina (23%), nego druge vrste mesa, a manjemasti (1-5%), te da se moè smatrati i dijetetskomnamirnicom (21, 22, 23, 24).

Tabela 1. Srednje vrednosti pokazatelja osnovnog hemijskog sastava mesa grudi brojlera kontrolne ieksperimentalnih grupa

Ta ble 1. Ba sic chem i cal com po si tion of chicken breast meat (con trol and ex per i men tal groups)

Iz rezultata prikazanih u Tabeli 2. se uo~ava daje sadràj proteina vezivnog tkiva u mesu grudikontrolne (K) i eksperimentalnih grupa (E-I iE-II) brojlera, ujedna~en i iznosi 0,32-0,35%, a daje statisti~ki zna~ajno (P < 0,05) manji relativnisadràj proteina vezivnog tkiva u ukupnimproteinima mesa grudi u eksperimentalnoj grupiE-1 i iznosi 1,40 u odnosu na kontrolnu grupu K

(1,59). Dobijeni rezultati su u skladu sa navodimadrugih autora koji isti~u da pile}e meso sadrìnajmanje hidroksiprolina i proteina vezivnogtkiva u odnosu na druge vrste mesa (goveda isvinja) (25, 26).

U Tabeli 3. prikazane su srednje vrednosti,kao i minimalni i maksimalni sadràj (mg/100g)holesterola u mesu grudi brojlera kontrolne i

EFEKAT BELOG LUKA I NEORGANSKOG BAKRA U ISHRANI BROJLERA NA NUTRITIVNI...


Grupa(Group)

VodansMois ture (%)

ProteiniPro tein (%)

Slobodna mastFree fat (%)

Ukupan pepeonsTotal ash (%)

K 74,41 ± 0,53 21,82a, b ± 0,95 2,61a,b ± 1,43 1,15 ± 0,064E-I 74,46 ± 0,51 22,86a ± 0,40 1,52a ± 0,58 1,15 ± 0,040E-II 73,86 ± 0,48 21,63b ± 1,04 3,41b ± 1,34 1,16 ± 0,026

a,b - razli~ita slova ukazuju na statisti~ki zna~ajne razlike P < 0,05

eksperimentalnih grupa. Najve}i prose~ni sadràjholesterola utvr|en je u mesu grudi kontrolnegrupe i iznosi 60,88mg/100g. Najniì (E-I)prose~ni sadràj holesterola od 46,17mg/100g,odnosno za 25% manji od kontrolne grupe,utvr|en je u mesu grudi brojlera hranjenih sadodatkom 2% komercijanog preparata belogluka u prahu. U mesu grudi eksperimentalnegrupe E-II, brojlera hranjenih sa dodatkomneorganskog bakra, utvr|eno je 52,09mg/100gholesterola, {to je za 15% manje nego u mesugrudi brojlera kontrolne grupe. U ispitivanjimauticaja razli~itih koncentracija belog luka u prahukao suplementa hrane za brojlere Songsang i sar.

(27) ukazuju da se pove}anjem koli~ine dodatogbelog luka smanjuje sadràj holesterola u belommesu sa 46,83mg/100g, u mesu grudi brojlerahranjenih sa dodatkom 0,7% belog luka, do40,24mg/100g u mesu grudi brojlera hranjenih sadodatkom 1,3% belog luka. Dodati neorganskibakar od 200mg/kg u hrani za brojlere uti~estimulativno i sniàva nivo holesterol u plazmi zaoko 12%, a u mesu za 20-25% (28). Osim togaova koli~ina neorganskog bakra sniàva i sadràjholesterola, ~ak za vi{e od 25% u koìci, {to je odposebnog zna~aja za konzumente grilovanepiletine (2).

Tabela 2. Srednje vrednosti sadràja hidro ksiprolina, vezivnotkivnih proteina i relativnog sadràjaproteina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima mesa grudi brojlera kontrolne i eksperimentalnih grupaTa ble 2. Con tent of hydroxyproline, connective tis sue protein and rel ative con tent of connective tis sue

protein in to tal pro tein of poul try breast meat (control and experimental groups)

Tabela 3. Vrednosti sadràja holesterola (mg/100g) mesa grudi pili}a kontrolne i oglednih grupaTa ble 3. Con tent of cholesterol (mg/100g) in chicken breast meat (con trol and experimental groups)

Tabela 4. Srednje vrednosti pokazatelja tehnolo{kih svojstava mesa grudi brojlera kontrolne ieksperimentalnih grupa

Ta ble 4. Ba sic chem i cal com po si tion of chicken breast meat (con trol and ex per i men tal groups)

Ispitivanjem tehnolo{kih svojstava mesa grudi(Tabela 4) utvr|eno je da su mi{i}i grudi brojleraeksperimentalne grupe E-I imali najvi{u prose~nuvrednost pHk 5,61, dok su mi{i}i grudi grupe E-IIimali najniù prose~nu vrednost pHk 5,56.Prose~ne vrednosti pHk mi{i}a kontrolne i obeeksperimentalne grupe ukazuju na meso izme-

njenog kvaliteta, prema vrednosti pHk kao para-metru i kriterijumima za utvr|ivanje kva litetamesa. Naime grupa autora iz Brazila (29) navodeda je kvalitet muskulature grudi BMV (bledo,meko i vodnjikavo - PSE pale, soft, exudative)kada je pHk < 5,8, a “normalno” ako je pHk > 5,8.Iz rezultata predo~enih u Tabeli 4. vidi se da su



Grupa(Group)

HidroksiprolinnsHydroxyproline (%)

Proteini vezivnog tkivansCon nec tive tis sue pro tein (%)

RSPVTRel a tive con tent of

con nec tive tis sue pro teinK 0,04 0,35 1,59a

E-I 0,04 0,32 1,40b

E-II 0,04 0,32 1,48a,b

a,b - razli~ita slova ukazuju na statisti~ki zna~ajne razlike P < 0,05

Grupa(Group)

ProsekAv er age

Min i mumMin i mum

MaksimumMax i mum

IndeksIn dex (%)

K 60,88 53,51 64,88 100E-I 46,17 34,77 55,95 75,84E-II 52,09 42,55 66,17 85,56

Grupa(Group)

pHknspHu

Boja (L*)ns

Color (L*)SVV (%)WHC (%)

KTO (%)ns

DTF (%)K 5,59 ± 0,10 52,61 ± 3,56 78,99a ± 6,04 26,29 ± 3,45

E-I 5,61 ± 0,11 51,79 ± 2,38 80,48ab ± 8,05 21,82 ± 7,20E-II 5,56 ± 0,66 53,02 ± 3,02 75,37b ± 13,4 27,00 ± 2,79

a,b - razli~ita slova ukazuju na statisti~ki zna~ajne razlike P < 0.05

prose~no najsvetliji mi{i}i grudi eksperimentalnegrupe E-II sa svetlo}om (L*) od 53,02, dok suprose~no najtamniji mi{i}i eksperimentalne grupeE-I sa svetlo}om (L*) od 51,79. Na osnovu bojek - svetlo}e L* kao parametra i kriterijuma, premakojima je PSE (+): L* > 52 i PSE (-): L* < 49, (30),meso grudi pili}a kontrolne i eksperimentalnegrupe E-II je prose~no izmenjenih PSE svojstava,a meso grudi brojlera eksperimentalne grupe E-I„normalnih“ svojstava. Iz iste tabele se uo~ava daje najnià prose~na vrednost SVVk mesa grudibrojlera i to statisti~ki zna~ajno (P < 0,05) niàutvr|ena kod eksperimentalne grupe (E-II)grupe i iznosi 75,37%, u odnosu na 78,99%.kontrolne grupe (K). Nadalje se uo~ava u istojtabeli da je kalo toplotne obrade mesa grudi uintervalu od 21,82% kod eksperimentalne grupeE-I do 27% kod grupe E-II.

ZAKLJUÂK

Na osnovu rezultata ispitivanja moè sezaklju~iti da je dodati beli luk i neorganski bakaru komercijalnu sme{u za ishranu brojlera ispoljiouticaj na nutritivni i tehnolo{ki kvalitet mesagrudi.

U mesu grudi brojlera eksperimentalne grupeE-I utvr|en je statisti~ki zna~ajno (P < 0,05) ve}isadràj proteina i manji sadràj masti u odnosu na eksperimentalnu grupu E-II. Relativni sadràjproteina vezivnog tkiva u mesu grudi grupe E-I jestatisti~ki zna~ajno manji (P < 0,05) u odnosu nakontrolnu grupu K.

Dodati beli luk i neorganski bakar u hrani zabrojlere uticao je na sniènje nivoa holesterola umesu grudi brojlera i to za 25% i 15% u eksperi-mentalnim grupama E-I i E-II, redom, u odnosuna kontrolnu grupu.

Prose~ni tehnolo{ki kvalitet mesa grudibrojlera eksperimentalne grupe E-I prema bojakkao parametru i kriterijumima za utvr|ivanjekvaliteta mesa grudi odgovara „normalnomkvalitetu“. Meso grudi kontrolne K i eksperimen-talne grupe E-II prose~no odgovara ne{toslabijem kvalitetu, analizom svetlo}e L*, utvr|enoje da je meso BMV kvaliteta (bledo, meko ivodnjikavo).

LITERATURA

1. Stana}ev Vidica, Kov~in, S., Peri} Lidija,Bakar kao stimulator u hrani pili}a u tovu,Savremena poljoprivreda, vol. 47, 5-6, 127-132(1998).

2. Stana}ev, Vidica, Kov~in, S., Boì}, A., Luki},M., Uticaj bakra na sadràj holesterola u

tkivima pili}a. III Me|unarodnaEKO-Konferencija „Zdravstveno bezbednahrana” Tematski zbornik, Novi Sad, 121-126(2004).

3. Simon, O., Mi cro-Organisms as Feed Ad di-tives – probiotics, Advances in pork Pro duc-tion, Volume 16, 161-167 (2005).

4. Peri} Lidija, @iki}, D., Luki}, M., Ap plicationof al ternative growth pro moters in broiler pro -duc tion, Bio tech nol ogy in An i mal Hus bandry25 (5-6), 387-397 (2009).

5. Bampidis, V.A., Christodoulou, V., Christaki,E., Florou-Paneri, P., Spais, A.B., Effect of di -etary gar lic bulb and garlic husksupplementation on per formance and carcasschar ac ter is tics of grow ing lambs, An i mal FeedScience and Technology, 121, 273-283 (2005).

6. Yeh, Y.Y., Liu, L., Cholesterol-lowering effectof garlic extracts and organosulfur com-pounds: hu man and an imal studies, J. Nutr.131, 989S–993S (2001).

7. Bonoli, M., Caboni, M.F., Ro driguez-Estrada,M.T., Lercke, G., Ef fect of feeding fat sourceson the quality and com position of lipids of pre-cooked ready-to-eat fried chicken pat ties,Food Chemistry, Vol. 101, 4, 1327-133 (2007).

8. Ra{eta, J., Daki} M., Higijena mesa,Veterinarski fakulte, Beograd. 1994.

9. SRPS ISO 1442 1997. Meso i proizvodi odmesa - Odre|ivanje sadràja vode.

10.SRPS ISO 937 1991. Meso i proizvodi od mesa– Odre|ivanje sadràja azota.

11.SRPS ISO 1444 1997. Meso i proizvodi odmesa – Odre|ivanje sadràja slobodne masti.

12.SRPS ISO 936 1998. Meso i proizvodi od mesa– Odre|ivanje ukupnog pepela.

13.SRPS ISO 3496, 2002. Meso i proizvodi odmesa. Odre|ivanje sadràja hidroksiprolina,Savezni zavod za statistiku, Beograd.

14.Rudel, L. L. Mor ris, M. D., De termination ofcho les terol us ing o-phthalaldehyde, Jour nal ofLipid Re search Volume 14, 364-366 (1973).

15.Grau, R., Hamm, R., Eine einfache Methodezur Bestimmung der Wasserbindung imMuskel. Naturwissenschaften, 40, 29-30(1953).

16.Robertson, A.R., The CIE 1976 Color-Differ-ence for mulae. Color Research Ap plied, 2, 7,(1977).

17.Hadìvukovi}, S., Statisti~ki metodi, Drugopro{ireno izdanje, Poljoprivredni fakultet,Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, ss 1-584(1991).

18.Chen, Y.J., Kim, I.H., Cho, J.H., Yoo, J.S.,Wang, Q., Wang, Y., Huang, Y., Evaluation ofdietary L-carnitine or garlic pow der on growth

EFEKAT BELOG LUKA I NEORGANSKOG BAKRA U ISHRANI BROJLERA NA NUTRITIVNI...


per for mances, dry mat ter and ni tro gendigestibilities, blood pro files and meat qualityin fin ishing pigs, Anim. Feed Sci. Technol.),dot:10.1016/j.anifeedsci. 05.025 (2007).

19.Kim,Y.J., Jin, S.K.,Yang, H. S., Ef fect of di -etary garlic bulb and husk on the physicoche-mical prop erties of chicken meat, Poul try Sci-ence, 88:398-405 (2009).

20.Barroeta, A.C., Nu tritive value of poul trymeat: re lationship be tween vit. E and PUFA,World’s Poul try Science Jour nal, vol. 63, june,277-281 (2007).

21.Pavlovski, V.A., Palmin, J.E., Biohemijamjasa. Pi{~epromizdat, Moskva, 1973.

22.Peri}, V., Karan-\ur|i}, S., Daki}, M., Hemij-ski sastav i biolo{ka vrednost belog i crvenogmesa brojlera razli~itih klasa. Tehnologijamesa, 7-8, 237-242, (1984).

23.D`ini} Natalija, Uticaj sintetskih amino-kiselina na prinos i kvalitet pile}eg mesa.Magistarski rad, Novi Sad, 1991.

24.Kova~evi}, D., Kemija i tehnologija mesa iribe. Prehrambeno tehnolo{ki fakultet, Osijek,2001.

25.Rede, R.R., Petrovi} Ljiljana, Tehnologija me-sa i nauka o mesu. Tehnolo{ki fakultet,Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, ss 1-512.(1997)

26.www.flipkart.com27.Songsang, A., Suwanpugdee, A., Onthong, U.,

Sompong, R, Pimpontong, P., Chotipun, S.,

Promgerd, W., Effect of garlic (Allium sativum)supplementation in di ets of broilers on pro -duc tive per for mance, meat cho les terol andsen sory qual ity, Con fer ence on In ter na tionalRe search on Food Se cu rity, Nat u ral Re sourceMan age ment and Ru ral De vel op ment, Uni-versity of Hohenheim, Tropentag, Oc tober7-9, (2008).

28.Konjfuca, V.H., Pesti, G.M., Bakalli, R.I.,Mod u la tion of cho les terol lev els in broilermeat by di etary garlic and copper, PopularyScience, 1264-1271 (1997).

29.Lara, J.A.F., Nepomuceno, A.L., Ledur, M.C.,Ida, E.I., Shimokomaki, M., Chicken PSE(Pale, Soft, Exudative) meat. Mu tations in theryanodine re ceptor gene. Proceedings of 49thIn ter na tional con gress of meat sci ence andtehnology, 2nd Brazilian con gress of meat sci -ence and tehnology, 79-81 (2003).

30.Qiao, M., Fletcher D.L, Smith D.P., NortchetJ.K., The ef fect of broiler breast meat color onpH, mois ture, wa ter-hold ing ca pac ity andemulsification ca pac ity, Poul try Sci ence, 80,676-680 (2001).

* Originalni nau~ni rad, finansiran sredstvimaMNTR RS, nastao kao rezultat rada na projektu20106.




SADR@AJ ULJA U SEMENU SOJE U

ZAVISNOSTI OD PRIMENJENOG AZOTA

Vojin \uki}, Svetlana Bale{evi}-Tubi}, Gorica Cvijanovi},Vuk \or|evi}, Gordana Dozet, Vera Popovi}, Mladen Tati}

U trogodi{njem ogledu prou~avan je uticaj razli~itih doza azotnih |ubriva primenjenih pod predusev kukuruz,na prinos, sadràj ulja i proteina u zrnu soje. Ogled je postavljen u ~etiri ponavljanja, na parceli Instituta zaratarstvo i povrtarstvo u Rimskim [an~evima. Najve}e doze azota primenjenog pod predusev (200 kgha-1)doprinele su smanjenju prinosa u sve tri godine istraìvanja, smanjenju sadràja i prinosa ulja i pove}anjusadràja proteina u 2006. i 2007. godini.

Klju~ne re~i: azotna |ubriva, prinos, prinos ulja, sadràj proteina, sadràj ulja.

OIL CONTENT IN SOYBEAN SEED IN DEPENDENCE OF NITROGEN APPLIED

This in ves ti ga tion is con ducted to de ter mine in flu ence of dif fer ent doses of ni tro gen fer til izer ap plied un derprevious crop, on yield, oil and pro tein content in soy bean karnel. The ex periment was per formed on the plot ofthe In stitute of Field and Veg etable Crops in Rimski [an~evi, in four replications, dur ing three years. The high -est dose of ni trogen ap plied un der previus crop (200 kgha-1) has con tributed de crease of yield for all three yearsof re search, de cline of oil con tent and yield and increase of pro tein content in 2006. and 2007. year.

Key words: ni trogen fer tilizer, yield, oil con tent and yield, pro tein content.

UVOD

Soja ima veliki privredni zna~aj, jer sadrì oko40% proteina sa svim nezamenljivim amino-kiselinama i 20-25% ulja sa povoljnim masnokiselinskim sastavom, velike koli~ine mineralnihmaterija i vitamina (Baranova i Lukomca, 2005).Razvoj industrije doprineo je da soja danas budejedna od najzna~ajnijih industrijskih biljaka odkoje se dobija vi{e od 20.000 raznih proizvoda.(DavÀdenko i sar., 2004). Soja ima i velikiagrotehni~ki zna~aj, zbog ~injenice da oboga}ujezemlji{te azotom i da posle nje zemlji{te ostaje udobrom fizi~kom stanju, te je veoma dobrakomponenta u plodoredu.

Azot je glavni el ement prinosa i naj~e{}e jeograni~avaju}i ~inilac ostvarenja visokih prinosa.\ubrenje azotom je specifi~no zato {to jemineralni, pristupa~ni oblik azota za biljku, sajedne strane podloàn gubicima u vidu ispiranja

zbog svoje mobilnosti u zemlji{tu i denitrifikaciji,a s druge strane pove}anju sadràja usledmineralizacije organske materije zemlji{ta (Male-{evi} i sar., 2005). Da bi se ispoljio puni efekat|ubrenja azotom, potrebno je da su sveagrotehni~ke mere izvr{ene blagovremeno ikvalitetno (Crnobarac i sar., 2000), kao i da suekolo{ki uslovi za to optimalni.

\ubrenje soje azotom veoma je specifi~no jerje soja azotofiksator i dobro koristi rezidualniazot iz zemlji{ta koji ostaje iza preduseva (\uki} i sar., 2010).

Cilj ovih istraìvanja bio je da se ispita kakosoja reaguje na |ubrenje razli~itim dozama azotapod predusev kukuruz radi postizanja visokih istabilnih prinosa zrna zadovoljavaju}eg kvaliteta.

MATERIJAL I METOD RADA

U trogodi{njem ogledu prou~avan je uticajprimene azota pod predusev na prinos, sadràjulja i proteina u semenu soje. Ogled je koncipirankao tropolje (kukuruz, soja, p{enica), u ~etiriponavljanja, a varijante su raspore|ene po


Vojin \uki}, Svetlana Bale{evi}-Tubi}, Vuk \or|evi}, VeraPopovi}, Mladen Tati}, Institut za ratarstvo i povrtarstvo, NoviSad, Srbija; Gorica Cvijanovi}, Gordana Dozet, Megatrenduniverzitet, fakultet za biofarming, Ba~ka Topola

slu~ajnom blok sistemu. Varijante ogleda bile suslede}e: 0 kgha-1 zota, 50 kgha-1 azota, 100 kgha-1

azota, 150 kgha-1 azota i 200 kgha-1 azota.\ubrenje azotom vr{eno je pod predusev, s

tim da su zaoravani ètveni ostaci, a neposrednoposle ètve p{enice i pre lju{tenja strni{ta uneto je 50 kgha-1 N (KAN 27%), radi spre~avanja azotnedepresije (Kova~evi}, 2003, Kova~evi} i Mili},2006). Na svim varijantama ogleda primenjivanesu iste koli~ine fosfornih i kalijumovih |ubriva(80 kgha-1 P2O5 i K2O). Superfosfat (18%) ikalijumova so (40%), te polovina ukupnekoli~ine azota (KAN 27%) primenjeni su preosnovne obrade za kukuruz, a preostala koli~inaazota (KAN 27%), u zavisnosti od varijanteuno{ena je u zemlji{te pre predsetvene obrade zakukuruz. Soja nije |ubrena ni predsetveno, nitipre osnovne obrade zemlji{ta.

Za ova istraìvanja odabrana je ranostasnasorta soje Proteinka. Osnovna parcelica bila jeduìne 5 m, a {irine 3 m, odnosno povr{ine od 15metara kvadratnih (m2). Ceo ogled je imao 20osnovnih parcelica, odnosno 5 varijanti u 4ponavljanja. Oko ogleda posejana su ~etiri redakao za{titna zona. Sklop biljaka je bio 50 x 3,5 cm(571.430 biljaka·ha-1). Po jedan rubni red svakeparcelice predstavljao je izolaciju, a ~etirisredi{nja reda uzimana su za analizu.

U sve tri godine ispitivanja primenjene sustandardne agrotehni~ke mere za proizvodnjusoje, jesenja osnovna obrada na dubinu 25 cm,predsetvena priprema parcele, me|urednakultivacija, okopavanje i plevljenje parcelica.

Setva je obavljana ma{inski na izmarkiranojparceli, a ètva ~etiri sredi{nja reda obavljena jekombajnom za oglede. Nakon ètve osnovnihparcelica izmerena je teìna semena i trenutnavlaga, izvr{en je obra~un prinosa (kgha-1) savlagom od 14%, a seme sa svake osnovne parce-lice analizirano je radi utvr|ivanja sadràjaproteina i ulja, na DA-700 FLEXI-MODENIR/VIS spektrofotometru, kompanije ”Perten”,koji radi na principu NIR tehnike (Bale{evi} isar., 2007).

Rezultati istraìvanja obra|eni su statisti~kianalizom varijanse dvofaktorijalnog ogleda, azna~ajnost razlika testirana LSD testom(statisti~ki program ”Statistica 8.0”). Rezultatirada prikazani su tabelarno.

REZULTATI ISTRA@IVANJA

U tabeli 1 prikazan je uticaj primene azota podpredusev na prinos soje. Posmatraju}i prose~nevrednosti za primenu razli~itih doza azota uo~avase da nema statisti~ki zna~ajnih razlika izme|u

ne|ubrene varijante (3446,8 kgha-1), i varijanti saprimenom 50, 100 i 150 kgha-1 azota. Na varijantisa primenom 200 kgha-1 azota (3345,0 kgha-1),ostvaren je statisti~ki zna~ajno manji prinos uodnosu na kontrolnu varijantu i statisti~ki veomazna~ajno manji prinos u odnosu na varijante saprimenom 100 i 150 kgha-1 azota. Razlike uostvarenom prinosu soje u sve tri godine istra-ìvanja pokazuju statisti~ki veoma zna~ajneoscilacije.

Tabela 1. Prinos semena soje (kgha-1) sorteProteinka

Ta ble 1. Soy bean seed yield of va rietyProteinka (kgha-1)

Dozeazotakg/ha(A)

Godina (B)

2005 2006 2007 Prosek(A)

0N 3835,7 3233,1 3271,8 3446,850N 3822,8 3040,3 3390,3 3417,8100N 3837,0 3160,8 3584,6 3527,5150N 3845,9 3052,0 3634,7 3510,9200N 3733,8 3054,0 3247,3 3345,0

Prosek(B) 3815,0 3108,0 3425,7

LSD 0,05 0,01A 99,84 126,33B 48,20 65,17

BxA 98,04 114,55

Tabela 2. Sadràj proteina u semenu soje (%)sorte Proteinka

Ta ble 2. Soy bean seed protein con tent of va ri ety Proteinka (%)

Dozeazotakg/ha(A)

Godina (B)

2005 2006 2007 Prosek(A)

0N 38,8 36,5 35,3 36,950N 38,7 36,8 35,0 36,8100N 38,8 36,7 35,2 36,9150N 38,6 36,9 36,3 37,3200N 38,3 37,4 37,6 37,8

Prosek(B) 38,6 36,9 35,9

LSD 0,05 0,01A 1,047 1,419B 0,484 0,653

BxA 0,94 1,27


V. \UKI], S. BALE[EVI}-TUBI], G. CVIJANOVI], V. \OR\EVI], G. DOZET, V. POPOVI], M. TATI]

Posmatraju}i razli~ite doze primenjenog azotau pojedinim godinama uo~ava se statisti~ki zna-~ajno smanjenje prinosa na varijanti sa primenomazota u koli~ini od 200 kgha-1, u 2005. godini(3733,8 kgha-1) u odnosu na kontrolnu varijantu(3835,7 kgha-1), primenu azota od 100 kgha-1

(3837,0 kgha-1) i 150 kgha-1 (3845,9 kgha-1). U2006. godini na kontrolnoj varijanti ostvaren jenajve}i prinos (3233,1 kgha-1), {to je statisti~kiveoma zna~ajno vi{e u odnosu na varijante saprimenom azota u koli~ini od 50 (3040,3 kgha-1),150 (3052,0 kgha-1) i 200 kgha-1 (3054,0 kgha-1). U2007. godini na varijanti sa primenom 200 kgha-1

azota (3247,3 kgha-1) i kontrolnoj varijanti (3271,8kgha-1), ostvareni su najniì prinosi, {to jestatisti~ki veoma zna~ajno manje u odnosu naostale varijante ogleda.

Prose~an sadràj proteina u semenu soje(tabela 2.), za pojedine doze primenjenog azotapod predusev, kretao se od 36,8 % do 37,8 %.Ove razlike nisu bile statisti~ki zna~ajne. Akoposmatramo prose~an sadràj proteina zapojedine godine uo~avamo statisti~ki veomazna~ajne razlike u sve tri godine istraìvanja.

U 2005. godini sadràj proteina nije se mnogorazlikovao u odnosu na doze primenjenog azotapod predusev, dok je u 2006. i 2007. godini navarijanti sa primenom 200 kgha-1 azota sadràjproteina bio statisti~ki veoma zna~ajno ve}i uodnosu na kontrolnu varijantu (37,4 % i 36,5 % u2006. odnosno 37,6 i 35,3 % u 2007. godini).

Tabela 3. Sadràj ulja u semenu soje (%) sorte Proteinka

Ta ble 3. Soy bean seed oil con tent in of varietyProteinka (%)

Dozeazotakg/ha(A)

Godina (B)

2005 2006 2007 Prosek(A)

0N 20,9 22,1 23,2 22,0

50N 20,8 22,0 23,2 22,0

100N 20,8 22,0 23,1 21,9

150N 20,6 21,9 22,6 21,8

200N 21,1 21,8 21,9 21,6

Prosek(B) 20,9 22,0 22,8

LSD 0,05 0,01

A 0,669 0,906

B 0,298 0,403

BxA 0,72 0,99

Sadràj ulja u semenu soje prikazan je u tabeli3. Posmatraju}i prose~ne vrednosti za pojedinevarijante |ubrenja azotom i proseke za sve trigodine istraìvanja, uo~avamo da nema statisti~kizna~ajnih razlika, me|utim prose~an sadràj uljaza sve varijante |ubrenja pokazuje statisti~kiveoma zna~ajne razlike u sve tri godine istra-ìvanja.

Najve}i prose~an sadràj ulja ostvaren je u2007. godini (prosek za sve varijante ogleda 22,8%). Najmanji sadràj ulja je bio na varijanti saprimenom najve}e doze azota pod predusev (21,9%) i ova vrednost je bila statisti~ki veomazna~ajno manja u odnosu na kontrolnu varijantu i varijantu sa primenom 50 kgha-1 azota (23,2 %),kao i u odnosu na varijantu sa 100 kgha-1 azota(23,1 %).

Tabela 4. Prinos ulja u semenu soje (kgha-1)sorte Proteinka

Ta ble 4. Soy bean seed oil yield of va rietyProteinka (kgha-1)

Dozeazotakg/ha(A)

Godina (B)

2005 2006 2007 Prosek(A)

0N 801,7 715,5 757,7 757,050N 842,2 669,0 787,2 766,1100N 860,2 694,3 827,9 794,1150N 792,3 669,6 820,7 785,1200N 834,0 665,3 710,5 736,6

Prosek(B) 826,1 682,7 780,8

LSD 0,05 0,01A 61,12 103,70B 49,55 87,36

BxA 58,14 99,59

Prinos ulja po jedinici povr{ine (Tabela 4.)kretao se od 736,6 kgha-1 (200 kgha-1 azota) do794,1 kgha-1 (100 kgha-1 azota) i ove razlike nisubile statisti~ki zna~ajne. Najve}i prinos uljaostvaren je u 2005. godini (826,1 kgha-1), anajmanji u 2006. godini (682,7 kgha-1), a statisti~kizna~ajne razlike bile su u sve tri godineistraìvanja.

U 2005. godini statisti~ki zna~ajne razlike uprinosu ulja po pojedinim varijantama primeneazota pod predusev bile su izme|u kontrolnevarijante (801,7 kgha-1) i varijante sa 100 kgha-1

(860,2 kgha-1), dok su u 2007. godini zabeleènestatisti~ki zna~ajne razlike izme|u kontrolnevarijante (757,7 kgha-1) u odnosu na varijante

SADR@AJ ULJA U SEMENU SOJE U ZAVISNOSTI OD PRIMENJENOG AZOTA


ogleda sa primenom 100 kgha-1 azota (827,9kgha-1) i 150 kgha-1 azota (820,7 kgha-1).

ZAKLJUÂK

Na osnovu dobijenih rezultata ovih istraìva-nja mogu se izvesti slede}i zaklju~ci:

Godina, kao faktor, ima veliki uticaj na prinos,sadràj ulja, prinos ulja i sadràj proteina usemenu soje.

Koli~ine azota primenjene pod predusev ukoli~ini od 100 i 150 kgha-1, doprinele supove}anju prinosa soje, kao i pove}anju prinosaulja po jedinici povr{ine, dok su koli~ine azota od200 kgha-1 doprinele smanjenju prinosa semena iprinosa ulja po jedinici povr{ine, ali i pove}anjusadràja proteina, odnosno smanjenju sadràjaulja u semenu soje.

LITERATURA

1. Bale{evi}-Tubi} S., \or|evi}, V., Tati}, M.,Kosti}, M., Ili}, A. (2007): Ap plication of NIRin de termination of pro tein and oil con tent insoybean seed., Arhiv za poljoprivredne nauke, Vol. 69, No. 246, str. 5-14.

2. Baranova, V.F. i Lukomca V.M. (2005):SoÔ BiologiÔ i tehnologiÔ vozdelÀva-

niÔ, RossiyskaÔ akademiÔ selÍskoho-zÔystvennÀh nauk, Krasnodar, 433 str.

3. \uki}, V., \or|evi}, V., Popovi}, Vera,Bale{evi}-Tubi}, Svetlana, Petrovi}, Kristina,Jak{i}, Sneàna, Dozet, Gordana (2010):Efekat azota i nitragina na prinos soje i sadràjproteina. Rat Pov/Field Veg Crop Res. 47(1),187-192.

4. Crnobarac, J., [kori}, D., Du{ani}, N. iMarinkovi}, B. (2000): Ef fect of cul tural prac-tices on sun flower yields in a period of severalyears in Fr Yugoslavia. Proceedings of 15th In-ter na tional Sun flower Con fer ence, vol. 1,13-18.

5. DavÀdenko, O.G., Goloenko, D.V., Rozen-cveyg, V.E. (2004): SoÔ dlÔ umerennogoklimata, ”TƒhnalogiÔ” Minsk, BelarusÃ,173.

6. Kova~evi}, D. (2003): Op{te ratarstvo, Poljo-privredni fakultet-Zemun, Beograd-Zemun,str.336

7. Kova~evi}, D. i Mili} V. (2006): Praktikum izOp{teg ratarstva, Poljoprivredni fakultet,Isto~no Sarjevo, 35-36.

8. Male{evi}, M., Crnobarac, J., Kastori, R.(2005): Primena azotnih |ubriva i njihov uticajna prinos i kvalitet proizvoda, 231-261. U:Kastori Rudolf: Azot, Novi Sad, 2005, 231-268.


V. \UKI], S. BALE[EVI}-TUBI], G. CVIJANOVI], V. \OR\EVI], G. DOZET, V. POPOVI], M. TATI]


EKSTRAKCIJA FENOLNIH KOMPONENATA

IZ JESTIVIH ULJA

Eva Lon~ar, Radomir Malba{a, Draginja Peri~in, Ljiljana Kolarov

Biljna ulja sadrè prirodne antioksidante kao {to su tokoferoli, karotenoidi, steroli i fenolna jedinjenja. Fenolnajedinjenja su manje va`ne frakcije ulja ali imaju visoku biolo{ku aktivnost. Za izolaciju ovih jedinjenja iz jestivihulja koriste se metodi zasnovani na te~note~no ekstrakciji (LLE) i ekstrakciji na ~vrstoj fazi (SPE). U ovomradu su upore|ene efikasnosti razli~itih metoda ekstrakcije fenolnih jedinjenja.

Klju~ne re~i: fenolne komponente, jestiva ulja, ekstrakcija

EXTRACTION OF PHENOLIC COMPOUNDSFROM EDIBLE OILS

Ed ible oils con tain nat u ral an ti ox i dants such as to coph erols, ca rot en oids, ster ols and phe no lic com pounds. Thephenolic compounds rep resent only a mi nor frac tion of the oil but they have high biological ac tivity. For theisolation of this compounds from edible oils. Methods based on liq uid-liquid ex traction (LLE) and solid-phaseextraction (SPE). Were used in this work the ef fectiveness of different ex traction methods of phe nolic com-pounds was com pared.

Key words: phe nolic compounds, ed ible oils, ex traction

UVOD

Antioksidanti pripadaju specifi~noj klasihemijskih jedinjenja koja imaju sposobnost daspre~avaju ili redukuju brzinu oksidativnihreakcija u hrani, farmaceutskim, hranljivim idrugim potro{a~kim proizvodima. Mehanizamdelovanja antioksidanata je da ometaju stva -ranje slobodnih radikala koji propagirajuoksidaciju. Posebno je ovo zna~ajno u kontro -lisanju oksidacije lipida, koja se ogleda urazvoju uèglosti i promenama mirisa jestivihulja i masno}a sadrànih u proizvodima zaishranu.

Najprisutniji tipovi antioksidanata u vo}u ipovr}u su vi tamin C, karotenoidi i fenoli. Toko-feroli i tokotrienoli su tako|e zna~ajni fitohe-mijski antioksidanti, ali su oni prisutni urelativno malim koli~inama u vo}u i biljkama upore|enju sa orasima i ìtaricama.

Glavne komponente prirodnih ulja su triacil-gliceroli koji sadrè masne kiseline razli~itogstepena nezasi}enosti. Oksidizabilnost mono -

nezasi}enih masnih kiselina slobodnim radi-kalima pod biolo{kim uslovima nije veomavisoka za razliku od polinezasi}enih masnihkiselina. Lipidna oksidacija se navodi kaoglavni izvor pogor{avanja u hemijskim, senzor-nim i nutritivnim osobinama prirodnih ulja.Poznato je da nagomilavanje proizvoda lipidneoksidacije ima zna~ajnu ulogu u patogenezimnogih bolesti, posebno ateroskleroze (1,2).Lipidna oksidacija se inhibira in vi tro i in vivoantioksidantima koji su lipofilna i hidrofilnajedinjenja. Mnoga prirodna ulja sadrè toko -ferole kao lipofilne antioksidante kao i manjekoli~ine polarnijih supstanci koje su uglavnomfenoli (3-5). Iako su fenoli prisutni samo umalim koli~inama, oni imaju visoku biolo{kuaktivnost zbog svojih antioksidativnih osobina,npr. anti-kancerogene i anti-aterogene aktivno-sti (1, 6, 7).

Fenolna jedinjenja, ~ije su glavne karakteris-tike vicinalne OH grupe i konjugovane dvos-truke veze, npr. fenolne kiseline, hidroksicina-mati, flavonoidi, flavonoli, katehini, koja imajujedinstvene hemijske osobine formiranjemnisko-energetskih radikala preko stabilnih


Eva Lon~ar, Radomir Malba{a, Draginja Peri~in, Ljiljana Kolarov,Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad

rezonantnih hibrida, se smatraju dobrim anti-oksidantima hrane (8).

S obzirom da se polifenoli u jestivim uljimanalaze u malim koli~inama, da bi se odrediostvaran sadràj fenola u ulju veoma je zna~ajnoda se ova frakcija u potpunosti ekstrahuje izulja. U literaturi postoje neslaganja o efikas-nosti ekstrakcionih metoda zasnovanih naekstrakciji na ~vrstoj fazi (eng. Solid Phase Ex -traction, SPE) i te~note~no ekstrakciji (eng.Liq uid- Liq uid Ex trac tion, LLE) (9 -11).

Cilj ovog rada je da se uporedi efikasnostrazli~itih metoda ekstrakcije fenolnih jedinjenjaiz jestivih ulja.


Za ekstrakciju polifenolnih jedinjenja izjestivih ulja uglavnom se primenjuju LLE i SPEekstrakcija (9 -16). LLE ekstrakcija se ve}inomizvodi sme{om metanol-voda u razli~itim zapre-minskim odnosima (1116), a za SPE ekstrakcijuse koriste kolone C8 -SPE, C18-SPE i Diol- SPE(9 -12).

Pirisi i sar. (11) su izdvojili fenolna jedinjenjaiz maslinovog ulja SPE i LLE ekstrakcijom(Slika 1, 2) i odredili njihov sadràj te~nom hro-matografijom pod visokim pritiskom (eng. HighPer for mance Liq uid Chro ma tog ra phy, HPLC).Pokazalo se (11) da su metodi LLE i SPEekstrakcije prakti~no ekvivalentni (Tabela 1),ali je SPE tehnika mnogo pogodnija jer je brà,odnosno upola manje vremena treba i jedno -stavnija je. Veoma kriti~an korak pri LLE jerazdvajanje slojeva vodeni rastvor meta nola/n--heksan. Ukoliko se ovi slojevi ne odvoje pa-`ljivo dobijeni rezultati se izuzetno razlikuju.

Slika 1. LLE ekstrakcija polifenolnih jedinjenja iz maslinovog ulja (11)

Fig ure 1. LLE extraction of polyphenolic com-pounds from ol ive oil (11)

Slika 2. SPE ekstrakcija polifenolnih jedinjenja iz maslinovog ulja (11)

Fig ure 2. SPE extraction of polyphenolic com-pounds from ol ive oil (11)

Tabela 1. Koncentracije polifenola (mg/kg±SD) u uzorcima maslinovog ulja na|enerazli~itim metodima ekstrakcije (11)

Ta ble 1. Polyphenol con centrations (mg/kg±SD) in ol ive oil samples found withdif fer ent ex trac tion meth ods (11)

Tako|e, utvr|eno je i da karakteristikehromatografske analize (Slika 3) kao i na~inizraàvanja koncentracije polifenola uti~u nakrajnje rezultate. Tako, za isti analiti~ki metod

ukupna koncentracija polifenola varira od 18do 80% u zavisnosti da li je izraèna kaoekvivalenat galne kiseline, kafeinske kiseline ilitirosola (11).


E. LONÂR, R. MALBA[A, D. PERIÎN, LJ. KOLAROV

Uzorci uljaSPE LLE

UP KP JP UP KP JP1 120,4±8,0 93,1±6,9 27,3±7,3 123,3±12 86,8±11 36,5±5,62 98,1±6,0 79,8±5,0 18,3±3,4 100,6±9,0 75,4±5,2 25,2±3,33 112,6±8,5 57,9±5,5 54,7±4,2 105,4±12 64,4±3,6 41,0±7,04 180,4±7,8 85,6±4,2 94,8±8,9 170,9±9,5 80,4±7,8 90,5±6,65 155,8±6,2 90,0±4,8 65,8±5,5 151,6±3,5 70,6±5,8 81,0±4,2

SD-standardna devijacija; UP-ukupni polifenoli; KP-kompleksni polifenoli; JP -jednostavni polifenoli

Slika 3. Hromatogrami maslinovog ulja prirazli~itim hromatografskim karakteristikama (11)Fig ure 3. Chromatograms of the ol ive oil un derdif fer ent chro mato graphic characteristics (11)

Mateos i sar. (10) i Kachouri i Hamdi (14) suizdvojili polifenolna jedinjenja iz ulja LLEekstrakcijom sme{om metanol/voda 80:20 (v/v)kako je prikazano na slici 4, za razliku od Pirisi i sar. (11), koji su tako|e koristili sme{u meta-nol/voda, ali u odnosu 60:40 v/v (Slika 1).

Pri karakterizaciji hemijskog sastava antiok-sidantnih jedinjenja u komercijalnim jestivimuljima HPLC analizom Tuberoso i sar. (16) sufenolna jedinjenja izdvajali sme{om meta -nol/voda 80:20 (v/v) (Slika 5) sli~no kaoKachouri i Hamdi (14). Ispitivanja su izveli sahladno ce|enim uljima repice, lana, suncokreta,

soje, kukuruza, uljane tikve, gro`|a, kikirikija imaslinovim uljem. Najbogatije fenolnim jedi-njenjima je maslinovo ulje (Tabela 2), dok uuljima soje, kikirikija i gro`|a nije identi fiko-vano ni jedno od ispitivanih fenolnih jedinjenja.

Slika 4. LLE ekstrakcija polifenolnih jedinjenja iz maslinovog ulja (14)

Fig ure 4. LLE extraction of polyphenolic com-pounds from ol ive oil (14)

Tabela 2. Fenolna jedinjenja biljnih ulja (mg/kg) (16)Ta ble 2. Phe nolic compounds of vegetable oils (mg/kg) (16)

EKSTRAKCIJA FENOLNIH KOMPONENATA IZ JESTIVIH ULJA


FenoliUlje

Repica Suncokret Lan Kukuruz Tikva Maslina

Hidroksitirosol 3,2

Tirosol 7,4

Siringinska k. 6,8 t

Vanilinska k. t t 0,4

Vanilin 2,5 2,8

p-Kumarinska k. t 1,8 0,3

Ferulinska k. t 0,5

trans- Cinaminska 1,6 0,9 1,0

Oleuropein 3,8

Ligstrosid 15,6

Lu teo lin 4,0

Apigenin 1,4

t-trag (<0,05 mg/kg); k- kiselina

Slika 5. LLE ekstrakcija polifenolnih jedinjenja iz biljnih ulja (16)

Fig ure 5. LLE extraction of polyphenolic com-pounds from vegetable oils (16)

Standardna devijacija rezultata iz tabele 2 jeu intervalu 0,1- 1,9 mg/kg. Najve}e su kod tiro-sola (1,1) i ligstrosida (1,9).

Za uspe{no izdvajanje fenolnih antioksi-danata LLE ekstrakcijom Della Sin i sar. (15) su koristili acetonitril zasi}en n -heksanom (Slika6). Analiziraju}i ukupno 286 uzoraka ulja iuzoraka koji sadrè mast razvili su analiti~kiprotokol za odre|ivanje 5 sinteti~kih fenolnihjedinjenja u jestivim uljima, koja se koriste kaoaditivi u hrani: butilovani hidroksilanisol(BHA), butilovani hidroksiltoluen (BHT),propil galat (PG), oktil galat (OG), dodecilgalat (DG). Protokol se moè primeniti i nadruge hranljive matrikse koji sadrè mast.Autori su identifikovali i mogu}e eksperi-mentalne gre{ke u analizi (Slika 7).

Slika 6. Ekstrakcija fenolnih antioksidanata iz jestivih ulja (a) i masti (b) acetonitrilom zasi}enimn-heksanom (15)

Fig ure 6. Ex traction of phe nolic antioxidants from ed ible oils with acetonitrile saturated with n- hexane (15)

Slika 7. Identifikacija mogu}ih eksperimentalnih gre{aka u analizi antioksidanata (15)Fig ure 7. Iden ti fi ca tion of pos si ble ex per i men tal er rors present in the analy sis of an ti ox i dants (15)

Fruhwirth i sar. (13) su izdvojili hidrofilnafenolna jedinjenja iz prirodnih ulja (1 g) eks -

trakcijom (1 sat) u orbitalnom me{a~u kori -{}enjem 80% metanola koji sadrì 1% hloro-



vodoni~ne kiseline kao rastvara~ (1 ml) na sob-noj temperaturi u atmosferi argona. Nakoncentrifugiranja 800 �l supernatanta je uzeto zadalje analize.

Da bi utvrdili efikasnost pojedinih postupa-ka izdvajanja fenolnih jedinjenja iz maslinovogulja Bendini i sar. (12) su poredili metode LLE

(11) i SPE (9 -12) ekstrakcije i nekolikoelucionih sme{a. Pri SPE ekstrakciji koristili sutri nepokretne faze: C8 -SPE (11), (Slika 8), C18-SPE (9), Diol SPE (10).

Modifikovani postupak C8mod. -SPE eks-trakcije Bendini i sar. (12) prikazan je na slici 8.

Slika 8. Modifikovani postupak C8mod.-SPE ekstrakcije fenolnih jedinjenja iz maslinovog ulja (12)Fig ure 8. Mod i fied ex trac tion C8mod.-SPE pro cedure of phenolic compounds from ol ive oil (12)

Tabela 3. Testovi povrata (%) sme{e 15 standardnih fenolnih jedinjenja (12)Ta ble 3. Re coveries (%) of a mix ture of 15 standard phenolic compounds (12)

EKSTRAKCIJA FENOLNIH KOMPONENATA IZ JESTIVIH ULJA


JedinjenjeTest povrata (%)

LLE C8SPE C8mod. SPE C18SPE Diol SPEGalA 91,80 18,31 25,55 45,02 25,27PA 97,29 55,51 60,61 78,61 71,783,4 -DHPAA 95,26 33,82 40,31 53,04 42,07Tyr 89,90 73,93 83,38 93,03 92,974 -HBA 98,33 69,14 80,48 93,16 87,91CafA 92,32 40,79 46,67 61,74 60,81VA 99,27 65,11 84,43 94,45 90,31DHCA 99,61 71,37 80,42 90,84 94,51p- CA 96,47 60,53 66,67 84,88 74,96FA 97,85 65,42 76,36 85,49 89,90T 62,02 37,14 21,77 33,15 61,12o- CA 96,11 60,53 71,25 84,25 74,65OG 96,01 17,88 nd 39,47 nd3 -MBA 95,63 41,14 85,01 93,85 68,94CinA 73,57 63,83 80,35 81,35 75,52

GalA-galna kiselina; PA- protokatehinska kiselina; 3,4-DHPAA-3,4-dihidrofenil sir}etna kiselina; Tytirosol;4-HBA-4-hidroksibenzoeva kiselina; CafA-kafeinska kiselina; VA-vanilinska kiselina; DHCA-dihidrokafeinska kiselina;p- CA- p-kumarinska kiselina; FA- ferulinska kiselina; T- taksifolin; o- CA- o-kumarinska kiselina; OG-oleuropein;3- MBA- 3- metoksibenzoeva kiselina; CinA- cinaminska kiselina; nd- nije detektovano

Prema Bendini i sar. (12) metodom LLE(11) postiù se najbolji rezultati testa povrata(eng. re covery) za standardnu sme{u 15 fenol-nih jedinjenja (Tabela 3), a metodima LLE (11)

i Diol -SPE (10) za ukupne fenole, o-difenole,tirosol i hidroksitirosol iz ekstrakta maslinovogulja (Tabela 4).

Tabela 4. Testovi povrata fenolnih frakcija ekstrahovanih iz devi~anskog maslinovog ulja razli~itimpostupcima ekstrakcije (12)

Ta ble 4. Re coveries of the phe nolic fractions ex tracted from vir gin olive oil obtained by different ex trac-tion pro ce dures (12)

Prema iznetim podacima, o~igledno da jemetod izbora izdvajanja prirodnih fenolnihjedinjenja iz jestivih ulja LLE ekstrakcija poPirisi i sar. (11), a sinteti~kih LLE ekstrakcijapo Della Sin i sar. (14). Pri tome se mora voditira~una da se kriti~ni koraci u LLE ekstrakcijiizvedu veoma pa`ljivo, kako bi se izbeglezna~ajne gre{ke u rezultatima.

LITERATURA

1. Witzum, J.L., Lancet, 344 (1994) 793 -795.2. Young, I.S., McEnemy, J., Biochem. Soc.

Trans., 29 (2001) 358- 362.3. Tsimidou, M., Ital. J. Food Sci.,10 (1998) 99 -

116.4. Velasco, J., Dobarganes, C., Eur. J. Lipid Sci.

Technol. 104 (2002) 661-676.5. Visioli, F., Galli, C., Galli, G., Caruso, D.,

Eur.J. Lipid Sci. Technol., 104 (2002) 677-684.6. Kinsella, J.E., Frankel, E., German, B.,

Kanner, J., Food Technol., 47 (1993) 85 89.7. Duhie, G.G., Trends Food Sci. Technol., 2

(1991) 205-207.

8. Kalt, W., J. Food Sci., 70 (1) (2005) R11-R19.9. Servili, M., Baldioli, M., Selvaggini, R.,

Miniati, A., Macchioni, G., Montedoro, G., J.Am. Oil Chem. Soc., 76 (1999) 873.

10.Mateos, R., Espartero, J.I., Trujillo, M., Rios,J.J., LeonCamacho, M., Alcudia, F., Cert, A.,J. Agric. Food Chem., 49 (2001) 2185.

11.Pirisi, F.M., Cabras, P., Falqui Cao, C,Miliorini, M., Mugelli, M., J. Agric. FoodChem., 48, (2000) 1191-1196.

12.Bendini, A., Bonoli, M., Cerretani, L., Biguzzi,B., Lereker, G., Tosci, T.g., J. Chromatogr. A,985 (2003) 425-433.

13.Fruhwirth, G.O., Wenzl, T., El Toukhy, R.,Wagner, F.S., Hermetter, A., Eur.J. Lipid Sci.Technol., 105 (2003) 266-274.

14.Kachouri, F., Hamdi, M., J. Food Eng., 77(2006) 746-752.

15.Della Sin W.M., Wong, Y.C., Mak, C.Y., Sze,S.T., Yao, W.Y., J. Food Comp. Analysis, 19(2006) 784-791.

16.Tuberoso, C.I.G., Kowalczyk, A., Sarritzu, E.,Cabras, P., Food Chem., 103 (2007) 1494-1501.



Metod Ukupni fenoli* o difenoli* Hidroksitirosol** Tirosol**

LLE 286,7 90,0 61,8 39,3C8 -SPE 233,3 66,7 44,1 36,1C8mod. -SPE 231,7 82,0 59,7 41,3C18 -SPE 245,7 73,7 38,2 30,7Diol -SPE 274,5 82,0 58,0 38,4

*vrednosti izraène mg galne kiseline/kg ulja odre|ene spektrofotometrijski**vrednosti izraène mg fenolnih jedinenja/kg ulja odre|ene HPLC metodom


NEKE MOGU]NOSTI SMANJENJA GUBITAKA

KOD PU@NIH PRE[A VELIKOG KAPACITETA

Vlatko Maru{i}, Andrijana Milinovi}, Josip Gali}

Vi{egodi{njim pra}enjem utvr|eni su razlozi prestanka funkcionalnog rada pu`ne pre{e kapaciteta 100 t/dan.Konstatirano je da na iskoristivost pre{e utje~e tro{enje radnih dijelova, ali i nosivih-onih koji nisu u direktnomkontaktu s uljnim sjemenjem. Izvr{ena je relativna usporedba direktnih i indirektnih tribolo{kih gubitaka. Natemelju analize utjecaja dominantnog mehanizma o{te}ivanja utvr|eni su mogu}i pristupi sanaciji o{te}enihnosivih dijelova pre{e.

Klju~ne rije~i: pu`na pre{a, tribolo{ki gubici, sanacija

SOME POSSIBILITIES OF EXTENDING THE LIFE OF BIG CAPACITY SCREW PRESSES

The rea sons for the ter mination of func tional work of a 100t/day ca pacity screw press were es tablished bylong-term mon itoring. It was con cluded that the spending of working parts and the sup porting parts which arenot in di rect contact with the raw ma terial, af fect the us ability of the press. The direct and indirect losses werecompared. Based on the analysis of the in fluence of the dom inant mech anism dam age, the pos sible ap proachesto the sanation of the dam aged structural press com ponents were de termined.

Key words: screw press, tribological losses, sanation

UVOD

Cije|enje ulja iz visokouljnog sjemenja(suncokreta i uljane repice) ovisi o mnogoparametara koji se mijenjaju u ovisnosti o vrstiuljnog sjemenja, na~inu njihove pripreme, ali itipu pre{e (1). Nakon djelomi~nog lju{tenja ikondicioniranja vodenom parom, pripremljenosjemenje (tzv. mlivo) mehani~kim putem se cijediu pu`noj pre{i. U tijeku tog procesa dolazi doodno{enja ~estica metala s radnih povr{ina pre{e.Na na{im prostorima dominira proizvodnjasuncokreta (2, 3). Tribosustav ~ine radni dijelovipre{e i suncokretovo sjemenje. Uzroci tro{enjaradnih dijelova pre{e (segmenata pu`nice,jarmova i noèva cjedilne korpe) su djelovanje~estica mikroabraziva SiO2 x nH2O u suncokre-tovom sjemenu (4). Mikroabraziv sadràn u ljuscisuncokreta tro{i radne dijelove pre{e i taj procesje nemogu}e izbje}i. Tro{enje se manifestirao{te}ivanjem napadnih bridova segmenatapu`nice i noèva cjedilne korpe. Kao rezultat togadolazi do smanjenja efikasnosti cije|enja ulja (5).

Veliki svjetski proizvo|a~i su uspjeli posti}ibitno pove}anje kapaciteta pre{a, s nekada{njih30÷40 tona/dan na par stotina pa ~ak do 1000tona/dan uljnog sjemenja.

U ovom radu analizom su obuhva}ene pre{eza zavr{no ispre{anje ulja iz uljne poga~e,kapaciteta oko 100 t/dan. Nakon ugradnje na tim(„novim“) pre{ama uo~ene su pojave i nekihneo~ekivanih problema.

Ti su problemi uo~eni ve} nakon tri godine odugradnje novih pre{a, a pristup produljenju vijekasastojao se, prvo u navarivanju povr{ina jarmovacjedila (6) i potom i u navarivanju vratila (7).

Nakon 5 godina rada s navarenim jarmovimauo~eno je da je do{lo do njihovog ponovnogo{te}ivanja. Konstatirano je da je nano{enjemdodatnog materijala, tvrdo}e oko 400 HB,postignuto produljenje vijeka jarmova za oko 70%. Me|utim uo~eno je da je dostignut i kriti~ninivo o{te}enja ku}i{ta reduktora.

Zbog svih tribolo{kih problema koji su uo~eniu ovom slu~aju tro{enja napravljena je analizatribosustava pre{e tipa EP16, odnosno analizao{te}enih dijelova pre{e (ku}i{te reduktora i


Vlatko Maru{i}, Andrijana Milinovi}, Josip Gali}, Strojarskifakultet, Trg I.B.M. 2, Slavonski Brod, HR

nosa~i noèva cijedilne korpe) u cilju usvajanjapristupa rje{avanju uo~enih problema.

SNIMANJE STANJA PU@NE PRE[E

S konstrukcijskog stajali{ta i uvjeta rada, trebarazlikovati vanjske-nosive dijelove pre{e iunutra{nje-radne dijelove. Nosivi dijelovi pre{enisu u direktnom kontaktu s uljnim sjemenjem,dok su radni dijelovi pu`ne pre{e u direktnomkontaktu s mlivom i zbog toga su izloènineminovnom tro{enju.

Glavni nosivi dijelovi pu`ne pre{e su: prije-nosnik snage i gibanja, ku}i{te i vratilo pu`nice.

Radne (unutarnje) dijelove pre{e ~ine segmentipu`nice i noèvi pla{ta ko{are ~ijim slaganjem seformira cjedilna korpa, slika 1. Veliki broj ozna-~enih pozicija ukazuje na sloènost konstrukcijepu`ne pre{e.

Pu`nica je sastavljena od pu`nih segmenata ikonusnih prstenova koji su nanizani na vratilo.Vratilo, osim {to je prijenosnik snage i gibanja,isto tako ima i funkciju no{enja segmenata.Vratilo je izra|eno u pet stupnjeva razli~itihpromjera. Na reduktoru promjer vratila je najve}ii iznosi 160 mm, a najmanji promjer vratila je naizlazu iz pre{e i on iznosi 151,4 mm. Ukupnaduljina vratila iznosi 4355 mm.

Slika 1. Vanjski i unutarnji dijelovi pre{eFig ure 1. Screw press

Slika 2. Rasklopljena pu`na pre{a a) Cjedilo ivratilo prije slaganja noèva i segmenata;

b) Pravilno formirana cjedilna korpa (shema)Fig ure 2. Opened screw press

Cjedilna korpa se formira slaganjem noèvana nosa~e “jarmove” koji, nakon sastavljanjapolutki ~ine zatvorenu ko{aru oko pu`nice. Trebaistaknuti da je vratilo uleì{teno samo kodreduktora tako da pu`nica ustvari „pliva“ ucjedilnoj korpi okruèna mlivom. Noèvi sukonstrukcijski izvedeni tako da nakon slaganja upla{t ko{are, izme|u njih ostaje odgovaraju}izazor kroz kojeg se cijedi ulje. Zazor se smanjujeod ulaze prema izlazu iz pre{e (0,75; 0,50; 0,35;0,25 i 0,17 mm). Veli~ina zazora definira tzv.radna pol ja kojih u pre{i ovoga tipa ima ukupno7. Pomo}u konusnih segmenata postiè se dapritisak raste prema izlazu iz pre{e, a zbogstupnjevite izvedbe pu`nice on doseè vrijednosti450 do 500 bara. Izgled rasklopljene pre{e


V. MARU[I], A. MILINOVI], J. GALI]

prikazan je na slici 2.a. Treba ista}i da je upravilno formiranoj cjedilnoj korpi zadnji bridnoà obavezno vi{lji od napadnog (prednjeg)brida sljede}eg noà pa se mlivo tjeranopu`nicom “kre}e niz dlaku” (slika 2.b).

UZROCI O[TE]IVANJA NOSIVIH

DIJELOVA PRE[E

Odgovaraju}im pristupom analizi utvr|eno jeda je do prestanka funkcionalnog rada pre{edo{lo zbog: I- o{te}ivanja ku}i{ta reduktora; II -o{te}ivanja jarmova i dosjednih povr{ina cjedila.O{te}ivanje ku}i{ta reduktora je za posljedicuimalo nedozvoljeno ekscentri~no “njihanje”cjedila. Navedeno o{te}ivanje izazvano je djelo-vanjem agresivnog medija (kisele supare), amanifestiralo se pojavom tribokorozije na

nosivim dosjednim dijelovima reduktora pre{e.Na slici 3.a prikazan je izgled reduktora, a na slici3.b detalji o{te}enja na ku}i{tu reduktora.

Tro{enje nosa~a noèva cjedilne korpe jedrugi razlog prestanka funkcionalnog rada pre{e.Na dijelu cjedila koji se nalazi u dosjedu sku}i{tem reduktora to se moè pripisati tribo-koroziji, slika 4.a. Oslonci noèva (jarmovi)tro{eni su erozijom abrazivnim ~esticama mlivakoje s uljem intenzivno prolaze izme|u noèva.Vizualnim pregledom jarmova uo~eno je da tao{te}enja imaju neujedna~ene vrijednosti, nesamo po radnim poljima nego i po obujmu jarma,slika 4.b. U uvjetima ovako o{te}enih jarmovanemogu}e je izvr{iti geometrijski pravilnoslaganje nove gar niture noèva na mjestoistro{enih (8).

Slika 3. Reduktor pu`ne pre{e a) makro izgled; b) o{te}ene zaptivne i dosjedne povr{ine ku}i{taFig ure 3. Screw press gearbox

Slika 4. Izgled karakteristi~nih o{te}enja cjedilne korpe a) dosjedni dio cjedilo/ku}i{te reduktora;b) povr{ine jarmova

Fig ure 4. Ap pearance of characteristic damages of screw press bas ket

NEKE MOGU]NOSTI SMANJENJA GUBITAKA KOD PU@NIH PRE[A VELIKOG KAPACITETA


IZBOR PRISTUPA

SANACIJI O[TE]ENJA

Prilikom dono{enja odluke o sanaciji o{te -}enih dijelova pu`ne pre{e, uzete su u obzirtribolo{ke mjere koje je potrebno poduzeti u ciljupostizanja prihvatljivih vrijednosti trenja itro{enja u realnim tribosustavima (9).

Na temelju analize o{te}enih dijelova pu`nepre{e donijeta je odluka o na~inu sanacije ku}i{tareduktora i jarmova cjedila. Obzirom na visinudirektnih tribolo{kih gubitaka, ali i duìnu traja-nja zastoja, smanjeno iskori{tenje instaliranogkapaciteta i smanjenu efikasnost cije|enja ulja,teì{te pristupa je stavljeno na smanjenjeindirektnih gubitaka.

Sanacija reduktora

Nakon utvr|ivanja razlike izme|u istro{enih inazivnih mjera, odabrana je tehnologija obradeistro{enih i izrade nadomjesnih povr{ina istro-{enog ku}i{ta.

O{te}ene dosjedne povr{ine ku}i{ta reduktoraobraditi na najve}u mogu}u „~istu“ mjeru.

Pripremljene dosjedne povr{ine nadomjestitipoluprstenovima na potrebnu konstrukcijskumjeru. Poluprstenovi su izra|eni od korozijskipostojanog ~elika.

Na vanjskoj strani poluprstenova izraditi utorei u njih postaviti silikonske brtve. U~vr{}enjepoluprstenova na pripremljeni osnovni materijalku}i{ta obaviti odgovaraju}om steznom napra-vom, slika 5.

Slika 5. Prikaz saniranog i ugra|enog reduktora (a) i stezne naprave (b)Fig ure 5. Re view of the re paired and em bedded gearbox (a) and clamp ing device (b)

Sanacija o{te}enih cjedila

Kao i u slu~aju o{te}enog reduktora, na isti sena~in pristupilo utvr|ivanju nazivnih mjerao{te}enih povr{ina nosa~a noèva cjedilne korpe i

tehnologiji obrade i izrade nadomjesnih istro-{enih pozicija:

O{te}ene dosjedne povr{ine cjedila i jarmoveaksijalno obraditi na odgovaraju}u podmjeru.

Slika 6. Prikaz saniranog nosa~a noèva cjedilne korpe a) pripremljene dosjedne povr{ine;b) ugra|eni poluprstenovi na nosa~e

Fig ure 6. Ap pearance of the screen basket after the rep aration


V. MARU[I], A. MILINOVI], J. GALI]

Pripremljene dosjedne povr{ine koje su ukontaktu s ku}i{tem reduktora (slika 6.a) nado-mjestiti poluprstenovima obra|enim na potrebnukonstrukcijsku mjeru.

U~vr{}enje poluprstenova na pripremljeniosnovni materijal obaviti steznom napravom nadosjedni dio cjedila (slika 6.b).

Preostale polukarike pritezati u steznomdosjedu greba~a i steza~a krajnjeg. Polukarikeizraditi od ~elika na kojemu je mogu}e posti}itvrdo}u oko 400 HB (kao {to je bila tvrdo}anavarenog sloja kojim je postignuto produljenjevijeka za ~ 70%). Na slici 7.a prikazan je polu-prsten izra|en od korozijski postojanog ~elika, ana slici 7.b prikazane su polukarike.

Slika 7. Prikaz poluprstena a) i polukarika b)Fig ure 7. The semi-ring a) and half link b)

ZAKLJUÂK

Direktni tro{kovi u ovom slu~aju o{te}enjapu`ne pre{e su tro{kovi demontaè i rastavljanjao{te}enih dijelova te tro{kovi transporta i uslugestrojne obrade za pripremu o{te}enih dijelova iizradu novih poluprstenova te steznih naprava.Indiriektni tribolo{ki gubici uzrokovani o{te}e-njem dijelova su zastoj u radu pre{e u trajanju odpet do {est tjedana.

Naro~ito je to izraèno kad neplanirano dugizastoji nastupe za vrijeme kampanje. Izborom

materijala i za{titnog sloja radnih dijelova pre{edirektno se utje~e na njihov eksploatacijski vijek.

Teì{te pristupa stavljeno je na tribolo{kiispravno konstruiranje. U ovom slu~aju odabranoje konstrukcijsko rje{enje zamjenom istro{enihpovr{ina reduktora i jarmova, poluprstenovimakoji se priteù steznim napravama. Na taj se na~inubudu}e olak{ava zamjena istro{enih dijelova, ane skidanje i demontaà cijelog reduktora testrojna dorada ku}i{ta jarmova cjedila.

LITERATURA

1. Dimi}, E.: Hladno ce|ena ulja, Tehnolo{kifakultet, Novi Sad, 2005.

2. Sortni makropokus suncokreta i soje,Agrokor-Zvijezda, Sopot, Vinkovci, 2008.

3. Dani polja, Rimski [an~evi, 2009.4. Schneider, F.H.; Khoo, D.: Trennpressen-Ver-

such einer Bestandsaufnahme esperimentellerArbeiten, Fette-Seifen-Anstrichmittel, 9(1986), 329-340.

5. Maru{i}, V.; [trucelj, D.: Tribolo{ki gubici uuljari u ovisnosti o za{titi dijelova pre{a i~vrsto}i sjemena nekih hibrida suncokreta,Uljarstvo, 35, 1-2(2004), 25-30.

6. Maru{i}, V.; Rozing, F.; Maru{i}, S.: Utjecajizbora materijala tribopara no`-jaram naiskori{tenje instaliranog kapaciteta pu`nepre{e, Zbornik 12. Me|unarodnog savjeto-vanja Odràvanje 2006, Rovinj, 2006, 199-206.

7. Maru{i} V; Rozing, F; Krumes, D; Maru{i}, S.:Problem odràvanja pu`nih pre{a u uvjetimatro{enja uzrokovanog konstrukcijskim rje{e-njem, Zbornik 14. Me|unarodnog savjeto-vanja Odràvanje 2008, [ibenik, 2008, 169-174.

8. Maru{i}, V.; Popovi}, R.; Maru{i}, S.:Mogu}nost sanacije jarmova cjedila pu`neprese u cilju pove}anja efikasnosti radapre{aone, 37, Uljarstvo, 1-2 (2006), 29-36.

9. Maru{i}, V.: Tribologija u teoriji i praksi,Sveu~ili{te u Osijeku, Strojarski fakultet,Slavonski Brod, 2008.

NEKE MOGU]NOSTI SMANJENJA GUBITAKA KOD PU@NIH PRE[A VELIKOG KAPACITETA



UTICAJ EMULGATORA NA FIZI^KA I

KRISTALIZACIONA SVOJSTVA NAMENSKIH MASTI

SMANJENOG SADR@AJA TRANS MASNIH KISELINA

Biljana Pajin, Ivana Radujko, Jelena Juri}, Ljubica Doki}, Dragana [oronja-Simovi}, Etelka Dimi}

U radu su kroz savremene instrumentalne metode ispitane toplotne i kristalizacione osobine namenske mastikao i uticaj tri vrste emulgatora na njihove osobine i pona{anje, a sve u cilju proizvodnje masnog punjenja zakeks. Ispitana je i mogu}nost primene Gompertz-ovog matemati~kog modela za definisanje kinetikekristalizacije, koja se prati promenom sadràja ~vrste faze u funkciji vremena pri izotermskim uslovima.

Klju~ne re~i: keks, namenska mast, masno punjenje, emulgator, kristalizacija, reologija

THE INFLUENCE OF NEW GENERATION OF EMULSIFIERSON PHYSICAL AND CRYSTALLIZATION CHARACTERISTICSOF EDIBLE FAT FOR COOKIES PRODUCTION

The aim of this re search was to ex amine the phys ical and crystallization prop erties of pure ed ible fat and fatwith three kind of emulsifiers added, with a view to pro duce fat filling for cookies. Mod ern in strumental meth-ods are ap plied in this work. Also, the pos sibility of ap plying Gompertz’s math ematical method to de fine kinet-ics of crystallization, by de termination of solid fat con tent in the function of time, was in vestigated.

Key words: cook ies, ed ible fat, fat fill ing, emul si fier, crys tal li za tion, rhe ol ogy

UVOD

Masti, kao jedan od osnovnih sastojakakonditorskih proizvoda, uti~u na ukus, kon -zistenciju, teksturu i ostale fizi~ke osobineproizvoda koji ih sadrè. Njihova koli~ina varira u zavisnosti od vrste proizvoda. U nekim proiz-vodima je udeo masti zna~ajan tako da odre|ujefizi~ke, senzorne i reolo{ke karakteristike samogproizvoda (1). Veoma ~esto se u proizvodnjikeksa i proizvoda sli~nih keksu koriste masnapunjenja, koja sadrè i do 40% masti. Ovakovisok sadràj masti, koja predstavlja kontinualnufazu punjenja, potpuno odre|uje brzinuo~vr{}avanja, topljenja i konzistenciju masnogpunjenja (2). Zbog toga je izbor masti za ovuvrstu proizvoda veoma sloèn, te zahteva dobropoznavanje karakteristika kako namenskih mastitako i sloènih procesa koji mogu nastupiti u toku proizvodnje i kasnije pri ~uvanju proizvoda.Veoma je va`no dobro poznavanje i definisanje

kinetike kristalizacije primenjenih masti da bi sepredvidelo njihovo pona{anje u toku daljeprerade (2, 3).

Na toplotne i kristalizacione osobine masti zamasna punjenja veliki uticaj imaju emulgatori,kao neophodne stabilizuju}e komponente siste-ma. Emulgatori su povr{inski aktivne materijekoje smanjuju povr{inski napon izme|u dve fazei, kao takvi, imaju razli~ite funkcije. U proizvo-dima koji sadrè kontinualnu masnu fazuemulgatori uti~u na kristalizaciju masti, sluè kaoregulatori viskoziteta i ograni~avaju polimorfnetransformacije masne faze. Emulgatori, kaoemulguju}i agensi u stanju su da dva ina~eneme{ljiva sistema kao {to su ulje i voda preveduu kvazihomogeno stanje tokom duèg vremen-skog perioda. Kako vi{efazni prehrambeniproizvodi imaju tendenciju za razdvajanjem faza,koja je sa tehnolo{kog aspekta veoma nepoèljna,upotreba pravilno izabranog emulgatora, kao ime{avine razli~itih emulgatora, od presudnog jezna~aja za formiranje odgovaraju}ih osobinakrajnjeg proizvoda (4).


Biljana Pajin, Ivana Radujko, Ljubica Doki}, Dragana [oronja-Si -movi}, Etelka Dimi}, Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad; Jelena Juri},JAFFA AD, Crvenka

MATERIJAL

� Biljna mast ChocofillTMLS 40 (sadràj transmasnih kiselina 1,7%) - proizvo|a~ AarhusKarlshamn.

� Emulgator GRINDSTED ® PGPR 90 -poliglicerol estar polikondenzovane masnekiseline iz ricinusovog ulja (u daljem tekstuPGPR 90). Zemlja porekla Malezija.

� Emulgator GRINDSTED ® CITREM LR 10

EXTRA KOSHER - estar monodigliceridalimunske kiseline iz jestivog rafinisanog uljasuncokreta (u daljem tekstu CITREM LR 10).Zemlja porekla Nema~ka.

� Emulgator GRINDSTED ® CITREM 2 IN 1

KOSHER - estar monodiglicerida limunskekiseline iz jestivog rafinisanog ulja suncokreta(u daljem tekstu KOMBINOVANI EMUL-GATOR 2 U 1). Zemlja porekla Nema~ka.

PLAN EKSPERIMENTA

U eksperimentalnom radu kori{}eni su uzorcimasti sa dodatkom razli~itih koncentracijaemulgatora:� Uzorak 0 - mast bez dodataka� Uzorak 1 - mast + 0,1% emulgatora PGPR 90

+ 0,2% emulgatora CITREM LR 10� Uzorak 2 - mast + 0,15% emulgatora PGPR 90

+ 0,3% emulgatora CITREM LR 10� Uzorak 3 - mast + 0,25% emulgatora PGPR 90

+ 0,5% emulgatora CITREM LR 10� Uzorak 4 - mast + 0,3% kombinovanog

emulgatora 2 in 1� Uzorak 5 - mast + 0,45% kombinovanog

emulgatora 2 in 1� Uzorak 6 - mast + 0,75% kombinovanog

emulgatora 2 in 1

METODE

Priprema uzoraka masti: Emulgator je u mastdodat pri sobnoj temperaturi u homogenizeruUltraturaks T-25, Janke Kunkel, pri brzini obrtanjaod 6000 o/min u trajanju od 5 minuta.

Odre|ivanje reolo{kih karakteristika masti - Re -olo{ke osobine su odre|ene na rotacionom visko-zimetru Reometar RheoStress 6000, Haake, premaO.I.C.C. metodi na temperaturi 30±0,1°C (5).

Odre|ivanje sadràja ~vrstih triglicerida

(SFC) masti primenom nuklearne magnetne

rezonance (NMR) – Odre|ivanja SFC izvedena su na ure|aju pulsni NMR Bruker na temperaturama10, 20, 25, 30, 35 i 45 C, prema metodi ISO8292:1911 (6).

Odre|ivanje kinetike kristalizacije masti pri -

menom Gompertz-ovog matemati~kog modela -Kinetika kristalizacije je pra}ena primenomGompertz-ovog matemati~kog modela, koji de fi-ni{e zavisnost sadràja ~vrste faze pri kristalizacijiod vremena u izotermskim uslovima (7).


1. Odre|ivanje reolo{kih karakteristika masti

Za ispitivane uzorke masti odre|ivane su kriveproticanja (Slika 1) na 30°C, odnosno na tempe-raturi bliskoj ta~ki topljenja masti. Reolo{kiparametri ispitivanih uzoraka dati su u Tabeli 1.

Tabela 1. Reolo{ki parametri pri stacionarnommerenju

Ta ble 1. Rhe o log i cal pa ram e ters de ter mined bystatic mea sure ments

Uzorak Prinosni napon(Pa)

Povr{inatiksotropne petlje

(Pa/s)uzorak 0 2,006 45 480uzorak 1 3,537 42 180uzorak 2 2,297 32 590uzorak 3 8,336 37 660uzorak 4 1,519 19 430uzorak 5 2,151 10 360uzorak 6 1,675 14 930

Iz Tabele 1 se moè videti da mast bez doda-taka ima najve}u povr{inu tiksotropne petlje, tj.najve}u sloènost sistema. Uzorci masti sadodatkom emulgatora 2 u 1 imaju znatno manjupovr{inu tiksotropne petlje od uzoraka masti sadodatkom kombinovanog emulgatora PGPR 90 iCITREM LR 10, {to ukazuje na manju sloènost i bolju homogenost ovog sistema.

Na osnovu vrednosti prinosnog napona,odnosno minimalne sile koja se mora primeniti dabi sistem po~eo da proti~e, ustanovljeno je dauzorci masti sa dodatkom emulgatora 2 u 1 imajumanju vrednosti prinosnog napona od uzorakamasti sa dodatim emulgatorom PGPR 90 iCITREM LR 10, {to ukazuje da imaju boljumazivost, {to je bitna tehnolo{ka karakteristikamasnih punjenja.

Sa slike 1 se vidi da svi ispitivani uzorci po -kazuju tiksotropno proticanje, koje je karak-teristi~no za plasti~nu mast. Mast bez dodataka iuzorci masti sa dodatkom emulgatora PGPR 90 iCITREM LR 10 stvaraju pik na krivoj, {toukazuje da su prisutne i sekundarne veze, koje


B. PAJIN, I. RADUJKO, J. JURI], LJ. DOKI], D. [ORONJ-SIMOVI], E. DIMI]

oteàvaju proticanje i koje se razru{avaju naniìm brzinama smicanja.

Slika 1. Krive proticanja ispitivanih uzoraka mastiFig ure 1. Flow curves of investigated fat sam ples

2. Odre|ivanje sadràja ~vrstih triglicerida

(S^T) masti primenom nuklearne magnetne

rezonance (NMR)

Na slici 2 prikazan je sadràj ~vrstih triglicerida(S^T) na temperaturama 20, 25, 30, 35 i 40°C.

Slika 2. Sadràj ~vrstih triglicerida u funkciji temper a ture

Fig ure 2. Solid fat content in the func tionof tem per a ture

Dobijeni rezultati pokazuju da primenjeniemulgatori nemaju zna~ajan uticaj na promenusadràja ~vrstih triglicerida, pri svim ispitivanimtemperaturama. Na 20°C S^T kod svih uzorakaje najve}i i iznosi oko 29%. Sa postepenimpove}anjem temperature S^T opada, tako da na40°C iznosi oko 1%.

3. Odre|ivanje kinetike kristalizacije margarina

primenom Gompertz-ovog matemati~kog

modela

Na slici 3 je prikazana promena S^T tokomvremena (brzina kristalizacije) na konstantnojtemperaturi od 20 C.

Slika 3. Promena sadràja ~vrstih trigliceridatokom vremena

Fig ure 3. Solid fat content in the func tion of time

Parametri Gompertz-ovog modela (a, �, � iR2) su odre|eni na osnovu eksperimentalnihpodataka primenom nelinearne regresije (Tabela2).

Tabela 2. Parametri Gompertz-ovog matemati~kog modelaTa ble 2. Pa ram e ters of the Gompertz’s math e mat i cal model

Dobijeni podaci jasno pokazuju da dodatakobe vrste emulgatora pove}ava brzinu krista-lizacije masti, pri ~emu uzorak 2 pokazuje najve}ubrzinu kristalizacije. Iz tabele se moè videti dauzorci masti sa dodatim emulgatorom 2 u 1 imaju

manju brzinu kristalizacije uz formiranje manjekoli~ine kristala pri relativno visokom in -dukcionom vremenu. Ovim ispitivanjima supotvr|eni rezultati odre|ivanja teksturalnihkarakteristika gde je ustanovljeno da uzorci masti

UTICAJ EMULGATORA NA FIZI^KA I KRISTALIZACIONA SVOJSTVA...


Uzorak a (%) � (%/min) � (min) R2

0 19,88±0,16 1,03±0,04 0,55±0,45 0,9811

1 21,53±0,5 1,13±0,15 0,46±1,31 0,85

2 20,61±0,09 1,73±0,05 2,71±0,2 0,99

3 19,86±0,08 1,69±0,05 2,82±0,2 0,99

4 18,02±0,08 1,29±0,04 1,88±0,22 0,99

5 18,19±0,08 1,35±0,04 1,94±0,21 0,99

6 18,07±0,08 1,43±0,05 2,14±0,23 0,99

sa dodatkom emulgatora 2 u 1 imaju boljumazivost.

ZAKLJUÂK

Svi ispitivani uzorci pokazuju tiksotropnopoticanje, koje je karakteristi~no za plasti~numast. Uzorci masti sa dodatkom emulgatora 2 u 1imaju znatno manju povr{inu tiksotropne petljeod ostalih ispitivanih uzoraka {to ukazuje namanju sloènost i bolju homogenost ovog sistema.

Visoke vrednosti koeficijenta determinacije(R2) potvr|uju da je primenom Gompertz-ovogmatemati~kog modela mogu}e definisati kinetiku kristalizacije. Dodatak emulgatora bez obzira navrstu, uti~e na pove}anje brzine kristalizacijemasti, kao i na koli~inu formiranih kristala.

Kombinovani emulgator 2 u 1 pokazuje boljetehnolo{ke karakteristike odnosno primenomovog emulgatora postiè se bolja mazivost ihomogenost sistema u odnosu na kombinacijuemulgatora PGPR 10 i CITREM LR 10. Posma-trano sa ekonomskog aspekta, ovaj emulgatortako|e ima prednost jer se za kra}e vreme i uzmanji utro{ak energije postiè odgovaraju}istepen kristalnosti odnosno èljena topivost imazivost.

LITERATURA

1. Timms R.E. (2003): Confectionery Fats Hand -book, Prop er ties, Pro duc tion and Ap pli ca tion, The Oil Press, Bridgwater, England.

2. Wennermark M.: Fin ished product de signCon fec tion ery Fats, High Qual ity Per form ingFilling Fats, AOCS Con gress, Bu dapest,(1992)

3. Pajin B., \. Karlovi}, R. Omorjan, V. Sovilj,D. Anti} (2007): Influence of filling fat type onpra line prod ucts with nou gat fill ing, Eu ro peanJournal of Lipid Sci ence and Technology, Vol.109, No. 12, 1203-1207.

4. Whitehurs, R. J. (2004): Emulsifiers in FoodTech nol ogy, Blackwell Pub lish ing Ltd, Ox fordOX4 2DQ, UK.

5. IOCCC 2000a. Vis cosity of Cocoa and Choc o-late Prod ucts, Analitycal Method 46, Avail-able from CAOISCO, rue Defacqz 1, B-1000Bruxelles, Bel gium

6. ISO 8292/1. 1991 4 An imal and veg etable fatsand oils – De termination of solid fat con tent –Pulsed nu clear mag netic res o nance method.

7. Foubert I., Vanrollenghem P.A., VanhoutteB., Dewettinck K., (2002): Dy namic mathe-mat i cal model of the crys tal li za tion ki net ics offats, Food Re search International 35, 945-956.


B. PAJIN, I. RADUJKO, J. JURI], LJ. DOKI], D. [ORONJ-SIMOVI], E. DIMI]


UTICAJ SADR@AJA NEÎSTO]A I LJUSKE

SEMENA NA SENZORSKA SVOJSTVA HLADNO

PRESOVANOG ULJA SUNCOKRETA

Tamara Premovi}, Etelka Dimi}, Ranko Romani}, Aleksandar Taka~i

Na svetskom, ali i na doma}em trì{tu vlada velika potra`nja i potro{nja hladno presovanih ulja. U ovom raduje ispitan uticaj razli~itog udela ne~isto}a i ljuske u materijalu za presovanje na senzorski kvalitet (izgled, miris,ukus, aromu i boju) hladno presovanog ulja suncokreta. Utvr|eno je da prisustvo ne~isto}a i ljuske u polaznommaterijalu veoma nepovoljno uti~e na senzorski kvalitet ulja suncokreta, dobijenog presovanjem na pu`nojpresi. Efekat prisustva ne~isto}a i ljuske na boju ulja ispitan je, pored senzorske analize i odre|ivanjemtransparencije, sadràja ukupnih karotenoida i sadràja ukupnih hlorofila. Utvr|eno je da prisustvo ve}ihkoli~ina ne~isto}a i ljuske uti~e na pove}anje sadràja ukupnih pigmenata, karotenoida i hlorofila, a samim timi na smanjenje vrednosti transparencije u hladno presovanom ulju suncokreta.

Klju~ne re~i: hladno presovano ulje suncokreta, ne~isto}a, ljuska, senzorska svojstva, boja

INFLUENCE OF IMPURITIES AND HULL CONTENT OF SEED ON SENSORY CHARACTERISTICS OF COLDPRESSED SUNFLOWER OIL

At the world and also at the do mestic market, the de mand and con sumption of cold pressed oils are in creasing.The in fluence of impurities and hull in the ma terial for press ing on sen sory qual ity (appearance, odour, taste,flavour and col our) of cold pressed sun flower oil was in vestigated. It was found that the im purities and hull inthe initial ma terial have a very un favourable in fluence on the sensory qual ity of sun flower oil ob tained by press -ing on screw press. The in fluence of different con tent of im purities and hull on the col our of the oil was in vesti-gated by de termining the transparence, con tent of to tal ca rotenoids and con tent of to tal chlorophylls, be side thesensory anal ysis. The presence of impurities and hull influences the in crease of con tent of to tal pigments, ca rot-enoids and chlorophylls, and therefore the de crease of transparence of cold pressed sunflower oil.

Key words: cold pressed sun flower oil, impurities, hull, sen sory characteristics, col our

UVOD

Jestiva ulja se nalaze u kategoriji osnovnih ineophodnih ìvotnih namirnica, koja sekonzumiraju neposredno kao takva ili seprimenjuju za razli~ite oblike pripremanja hrane.Ulja zauzimaju posebno mesto u ishrani, zbogsvog vi{estrukog zna~aja: glavni su izvor energije,liposolubilnih vitamina, esencijalnih masnihkiselina i drugih va`nih minornih komponenata(Lep{anovi} i Lep{anovi}, 2000).

Usled razvoja svesti kod ljudi o zdravomna~inu ìvota i potrebi da konzumiraju hranu sa

pozitivnim efektom na zdravlje, hranu bogatuza{titnim komponentama, po~ela se razvijatipotreba za unapre|enjem proizvodnje ulja, kojabi sa~uvala i za{titila njihove postoje}e, prirodne,vredne komponente tj. javila se potreba zaproizvodnjom hladno presovanih ulja, koja sudanas gotovo uobi~ajena pojava u svim regionimasveta (Tuberoso et al., 2007).

Novije tendencije su proizvodnja jestivihnerafinisanih ulja od semena raznih uljarica npr.semena suncokreta, soje, repice, zatim lana,saflora, kukuruznih klica i dr. îni se da je u ovojpaleti ipak najzastupljenije hladno presovano ulje suncokreta, koje osvaja trì{te, ~ak i u zemljamagde se primat daje maslinovom ulju (Dimi},2005). Na na{em trì{tu se tako|e znatno


Tamara Premovi}, Etelka Dimi}, Ranko Romani}, AleksandarTaka~i, Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad, Srbija

pove}ala potra`nja i potro{nja hladno presovanihulja, naro~ito suncokretovog.

Sa {irom upotrebom biljnih ulja potrebno je iznanje o njihovom kvalitetu. Iako postoje mnogipokazatelji koji se mogu objektivno meriti ipomo}u njih iskazati hemijski, biolo{ki, nutritivnii zdravstveni kvalitet, pri ocenjivanju kvalitetajestivih nerafinisanih ulja veoma zna~ajno, ~akprvo mesto zauzimaju senzorska svojstva (Dimi},2005).

U odnosu na rafinisana, hladno presovana uljaimaju izraènija senzorska svojstva, pa ova uljatime doprinose formiranju specifi~ne aromehrane i omogu}uju poseban gastronomski uìtak([mit i sar., 2005).

Poznato je da je izbor i kvalitet sirovine jedanod najva`nijih parametara kvaliteta uljadobijenog hladnim presovanjem, ali da i drugiparametri imaju uticaj. Neki od mnogobrojnihfaktora kvaliteta hladno presovanih ulja su itehnologija prerade (Dimi} i sar., 1997), uslovi~uvanja semena, odnosno ulja, prisustvo ne~is-to}a, stranih primesa, kao i ljuske u materijalu zapresovanje i dr. (Dimi}, 2005).

Budu}i da je hladno presovano ulje sunco-kreta {iroko zastupljeno na trì{tu, a senzorskikvalitet ulja je izuzetno zna~ajan, kako sa aspektaproizvo|a~a, tako i potro{a~a ovih ulja, u ovomradu su ispitana senzorska svojstva hladnopresovanog ulja suncokreta, u zavisnosti odprisustva razli~itog udela ne~isto}a i ljuske upolaznom materijalu za presovanje.

MATERIJAL I METODE ISPITIVANJA

Za ispitivanje u okviru ovog rada pripremljenoje pet uzoraka hladno presovanih ulja suncokreta.Ulja su dobijena presovanjem semena suncokretadoma}eg hibrida Cepko iz redovnog uzgoja 2009.godine, 30 dana nakon ètve. Oznake i identi -fikacija ispitanih uzoraka date su u tabeli 1.

Tabela 1. Oznake i identifikacija uzorakaTa ble 1. Iden ti fi ca tion of sam ples

Oznakauzorka

Sadràj ne~isto}a(%)

Udeo ljuske(%)

1 0 162 5 03 5 324 10 165 0 0

Hladno presovana ulja su proizvedena upogonu “mini uljare” presovanjem semenasuncokreta sa navedenim udelom ne~isto}a i

ljuske, pomo}u pu`ne prese “Anton Fries”,Nema~ka, pri kapacitetu prese 6,3-9,9 kgh-1 i pribroju obrtaja puà 30-45 min-1. Temperatura uljaneposredno po izlasku iz prese je bila 55-60oC.

Presovana ulja su dràna 24 ~asa pri sobnojtemperaturi (20-25oC) radi sedimentacije taloga,nakon ~ega je gornji sloj ulja dekantiran i filtrirankroz obi~an laboratorijski filter papir.

Senzorsko ispitivanje uzoraka obavila jetro~lana komisija eksperata, a kao parametrikvaliteta ispitivani su: izgled, miris, ukus, aroma iboja, pri ~emu je senzorski kvalitet izraèn ubodovima i opisno (Dimi} i Turkulov, 2000).Pored senzorskog ispitivanja, boja ulja odre|enaje i merenjem transparancije pri 455 nm u odnosuna ugljen-tetrahlorid (Dimi} i Turkulov, 2000),kao i odre|ivanjem sadràja ukupnih karotenoida(kao �-karoten) i sadràja ukupnih hlorofila(Wolff, 1968).

PRIKAZ I DISKUSIJA REZULTATA

Dobijeni rezultati senzorskog ispitivanjauzoraka prikazani su na slici 1. Rezultati pokazuju da se uzorak oznake 5 moè okarakterisati kao“delikatesno ulje”, tj. ulje izuzetno prijatnogukusa i mirisa. Aroma ovog ulja je svojstvena,optimalno izraèna na aromu sveèg, osu{enog izdravog sirovog jezgra suncokreta. Uzorakoznake 1 ima, za nijansu slabiju aromu, jer mu jemiris slabije izraèn na sirovinu. Ostali uzorci uljaimaju aromu daleko lo{iju od svojstvene. Uzorcioznaka 2 i 3 imaju svojstven miris i ukus nasirovinu, ali sa slabo izraènim stranim mirisom islabo izraènim ukusom na sirovinu (uzorak 2),odnosno izraènim stranim ukusom (uzorak 3).Uzorak oznake 4 ima najlo{iju aromu od svihispitanih uzoraka. Ovo ulje ima svojstven miris na sirovinu, uz prisustvo ja~e izraènog stranogmirisa, a istovremeno ima i nesvojstven ukus saveoma izraènim stranim ukusom. Sa ovakvimsenzorskim svojstvima, ovo ulje se ne bi mogloprihvatiti za neposrednu potro{nju, u odnosu nazahteve vaè}ih zakonskih propisa o kvalitetujestivih ulja (Pravilnik, 2006).

Prema rezultatima ispitivanja arome uzorakaoznaka 3 i 4, odnosno uzoraka 1 i 2 uo~ava se daistovremeno prisustvo ne~isto}a i ljuske umaterijalu za presovanje ima najnepovoljnijiuticaj na aromu ulja. Upore|uju}i dalje rezultatearome uzoraka oznaka 1 i 2, utvr|eno je daprisustvo ne~isto}a u materijalu za presovanje,ima nepovoljniji uticaj od prisustva ljuske. Uzorcioznaka 3 i 4 imaju najslabiju aromu, naro~itoukus, {to se moè objasniti ~injenicom daprisustvo odre|enog udela ne~isto}a i ljuske u


T. PREMOVI], E. DIMI], R. ROMANI], A. TAKAÎ

materijalu za presovanje, u zna~ajnoj meri dovodido pojave neprijatnog gorkog ukusa hladnopresovanog ulja suncokreta. Do sli~nih rezultatado{la je i grupa autora [mit i sar. (2005).

Rezultati ovih ispitivanja, o uticaju ne~isto}a iljuske na aromu hladno presovanih ulja sunco-kreta, su u skladu i sa dostupnim literaturnimpodacima (Dimi}, 2005).

Sa slike 1 se tako|e vidi da tri uzorka uljaimaju maksimalan broj bodova kada je izgled,kao parametar senzorskog kvaliteta u pitanju, i touzorci oznaka 1, 2 i 5. Za razliku od ovih ulja, kojasu “brilijantno” bistra i prozirna, uzorci oznaka 3 i4 imaju uo~ljivo blago zamu}enje bez vidljivogtaloga, a samim tim i niì broj bodova za izgledulja. Upore|uju}i izgled uzoraka 1 i 2, uo~eno jeda prisutne koli~ine ne~isto}a (5%) i ljuske(16%), nemaju negativan uticaj na izgled ulja.Me|utim, u uzorcima oznaka 3 i 4 prisutnekoli~ine ne~isto}a i ljuske imaju podjednakonepovoljan uticaj na izgled ulja, pri ~emuizazivaju smanjenje bistrine, odnosno pojavublagog zamu}enja.

Od svih ispitanih uzoraka ulja tri imajumaksimalan broj bodova kada je boja, kaoparametar senzorskog kvaliteta, u pitanju i touzorci 1, 2 i 5 (slika 1). Pomenuta tri uzorka ulja,imaju karakteristi~nu, privla~nu i potpuno svoj -svenu ùtu boju, za razliku od uzoraka 3 i 4 kojiimaju svojstvenu boju, ali sa neznatnimodstupanjem u nijansi, a samim tim i niì brojbodova. Ova ~injenica se, tako|e, moè objasnitinepovoljnim uticajem istovremeno prisustnihne}isto}a i ljuske u polaznom materijalu zapresovanje, na boju ulja.

Slika 1. Grafi~ki prikaz rezultata senzorskogispitivanja hladno presovanih ulja suncokreta

Fig ure 1. Score of sen sory quality of cold pressedsun flower oil

Rezultati ovog istraìvanja potvr|uju podatkeiz lit erature o zna~aju ne~isto}a i ljuske na bojuhladno presovanih ulja (Dimi}, 2005).

Razlike ispitanih uzoraka ulja u boji, konstato-vane vizuelno, potvr|uju rezultati, kako vrednostitransparencije, tako i sadràja ukupnih karo-tenoida, i sadràja ukupnih hlorofila, koji suprikazani u tabeli 2.

Tabela 2. Transparencija i sadràj pigmenata hladno presovanih ulja suncokretaTa ble 2. Transparence and con tent of pigments of cold pressed sun flower oil

Rezultati prikazani u tabeli 2 izraèni su kaosrednja vrednost tri ponavljanja i njihovastandardna devijacija (xsr±SD), a tako|e suprikazane i statisti~ki zna~ajne razlike vrednosti

transparencije i sadràja ukupnih karotenoidaime|u ispitivanih uzoraka ulja.

Minimalnu, odnosno maksimalnu vrednosttransparencije imaju uzorci ulja oznaka 4,

UTICAJ SADR@AJA NEÎSTO]A I LJUSKE NA SENZORSKA SVOJSTVA...


Oznakauzorka

POKAZATELJ

Transparencija(% pri 455 nm uodnosu na CCl4)

Sadràj ukupnih karotenoida(mg/kg)

Sadràj ukupnih hlorofila(mg/kg)

1 32,76 ± 0,006a 8,77± 0,050a -

2 36,21± 0,006a 8,10± 0,035a 0,21± 0,005

3 16,37± 0,000b 14,43± 0,050b 0,50± 0,005

4 14,75± 0,015b 15,30± 0,050b 1,21± 0,005

5 43,60± 0,029c 6,52± 0,023a -

odnosno 5, i to 14,75 i 43,60%, respektivno.Statisti~kom obradom rezultata vrednostitransparencije u ispitivanim uljima, uo~eno jepostojanje statisti~ki zna~ajnih razlika (�= 0,05).Ispitivane uzorke ulja je (u tom smislu) mogu}eklasifikovati u 3 grupe (a,b,c): uzorke oznaka 1 i 2(a), odnosno uzorke 3 i 4 (b), i uzorak oznake 5(c) (tabela 2).

Podaci iz lit erature ukazuju da se transpa-rencija hladno presovanog suncokretovog ulja,razli~itih proizvo|a~a, kre}e u {irokom intervaluod 15 do 70%, naj~e{}e u intervalu 50-60%, {toulju daje svojstvenu zlatnoùtu boju (Dimi},2005). Prema literaturnim podacima, transpa-rencija hladno presovanog suncokretovog uljaoleinskog tipa iznosi 41,3%, dok je kodmaslinovog hladno presovanog ulja 25,2%. Koddevi~anskog maslinovog ulja vrednostitransparencije su male i nalaze se u intervalu2,1-7,7% (Dimi} i Romani}, 2004).

U ispitivanim uzorcima hladno presovanih ulja suncokreta sadràj ukupnih karotenoida, izraènkao �-karoten, kre}e se u intervalu od 6,49(uzorak 5) do 15,30 mg/kg (uzorak 4), tabela 2, {toje znatno ve}i sadràj ukupnih karotenoida uodnosu na podatke u literaturi, koji iznose 3,8-7,5mg/kg (Dimi}, 2005). Statisti~kom obradomrezultata sadràja ukupnih karotenoida utvr|enoje da izme|u uzoraka 1, 2, i 5 (a) i izme|u uzorakaoznaka 3 i 4 (b), ne postoje statisti~ki zna~ajnerazlike, dok je izme|u pomenute dve grupeuzoraka ulja (a i b) utvr|eno postojanje statisti~kizna~ajne razlike (�= 0,05) (tabela 2).

Dobijene vrednosti sadràja karotenoida uispitivanim uzorcima ulja se mogu objasnitipretpostavkom da rezultati ne predstavljaju samovrednosti sadràja ukupnih karotenoida uispitivanim uljima, ve} da i ne~isto}a i ljuskaprisutne u materijalu za presovanje sadrèodre|enu koli~inu istih ili sli~nih pigmenata.

Iz rezultata ispitivanja (tabela 2) uo~eno je daizme|u vrednosti transparencije i sadràjaukupnih karotenoida kod ispitivanih uzoraka uljapostoji negativna korelacija sa visokim stepenomkorelacije (R2>0,9), slika 2, {to je u skladu sapodacima iz literature (Dimi} i Romani}, 2004).

Ve}e koli~ine ukupnih karotenoida prisutnesu u ulju palme, semena tikve, kukuruznih klica,suncokreta i dr. (Dimi}, 2005). Po nalazimaTuberoso et al. (2007), sadràj �-karotena usuncokretovom ulju iznosi 0,1 mg/kg, dok jesadràj ukupnih karotenoida 2-4 mg/kg. Usojinom i repi~inom ulju sadràj ukupnihkarotenoida iznosi 20-35 mg/kg i 25-100 mg/kg,respektivno (Dimi} i Turkulov, 2000).

Slika 2. Korelacija izme|u sadràja ukupnihkarotenoida i transparencije ispitivanih hladno

presovanih ulja suncokretaFig ure 2. Cor re la tion of ca rot en oids con tent and

transparence of cold pressed sunflower oil

U ispitivanim uzorcima ulja sadràj hlorofilase kre}e, od tragova do 1,208 mg/kg (tabela 2).Uzorci oznaka 1 i 5 sadrè ukupne hlorofile utragovima, uzorak 2 ima ne{to ve}i sadràjukupnih hlorofila (0,21±0,005 mg/kg), dok jenajve}i sadràj ukupnih hlorofila u uzorku 3(0,50±0,005 mg/kg) i uzorku 4 (1,21±0,005 mg/kg).Upore|uju}i vrednosti sadràja ukupnih hloro -fila, utvr|eno je da prisustvo ne~isto}a u mate-rijalu za presovanje daje ve}i sadràj ukupnihhlorofila u ulju. Prisustvo ljuske nema uticaja nasadràj ukupnih hlorofila u dobijenim uljima.Uo~eno je, tako|e, da istovremeno prisustvone~isto}a i ljuske ima za posledicu ve}i sadràjukupnih hlorofila.

Upore|uju}i dalje ove rezultate sa rezultatimaboje odre|ene senzorskim ispitivanjem utvr|enoje da uzorci ulja koji imaju manji sadràj ukupnihkarotenoida i hlorofila imaju ve}u ili maksimalnuocenu za boju kao parametar senzorskog kvaliteta.

Ukupni hlorofili su u ve}im koli~inama prisutniuglavnom u nerafinisanom maslinovom ulju i uljuko{tice gro`|a (Dimi}, 2005). Prema literaturnimpodacima (Dimi} i Romani}, 2004) sadràjukupnih hlorofila u maslinovom devi ~anskomekstra virgino ulju poreklom iz mediteranskihzemalja se nalazi u intervalu 7,73-15,08 mg/kg.

U suncokretovom ulju sadràj ukupnihhlorofila se kre}e u intervalu 0,5-0,8 mg/kg (Dimi}i Turkulov, 2000), u hladno presovanom uljuoleinskog tipa sadràj ukupnih hlorofila je 5,15mg/kg (Dimi} i Romani}, 2004).

ZAKLJUÂK

Utvr|eno je da na senzorska svojstva hladnopresovanih ulja suncokreta nepovoljno uti~e,


T. PREMOVI], E. DIMI], R. ROMANI], A. TAKAÎ

kako prisustvo ne~isto}a, tako i ljuske u mate-rijalu za presovanje, s tim da znatno nepovoljnijiuticaj ima ne~isto}a. Istovremeno prisustvone~isto}a i ljuske u polaznom materijalu zapresovanje, uzrokuje najlo{iji senzorski kvalitethladno presovanih ulja.

Porede}i rezultate senzorskog ispitivanja uljaproizilazi da aroma tj. miris i ukus ulja, u dalekove}oj meri zavise od prisustva ne~isto}a i ljuske uodnosu na izgled i boju ulja.

Sem toga prisustvo ne~isto}a i ljuske u polaz-nom materijalu za presovanje gotovo identi~nouti~e na izgled i na boju ulja.

Rezultati ovih ispitivanja ukazuju i da je bojaparametar senzorskog kvaliteta ulja koja, manjeod svih ostalih parametara, zavisi od prisustvane~isto}a i ljuske u polaznom materijalu zapresovanje.

Sumiraju}i rezultate odre|ivanja senzorskogkvaliteta moè se zaklju~iti da se presovanjemmaterijala bez ne~isto}a i bez ljuske, dobijanajkvalitetnije hladno presovano ulje.

Tako|e, prisustvo ne~isto}a i ljuske u polaz-nom materijalu za presovanje u ve}oj koli~ini,uzrokuje ve}i sadràj ukupnih karotenoida ihlorofila, kao i manju vrednost transparencije uhladno presovanim uljima suncokreta.

LITERATURA

1. Dimi}, E., J. Turkulov, Kontrola kvaliteta utehnologiji jestivih ulja, Tehnolo{ki fakultet,Novi Sad, 2000.

2. Dimi}, E., Hladno ce|ena ulja, Monografija,Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad, 2005.

3. Dimi}, E., R. Romani}, Analiza kvalitetamaslinovog ulja i hladno ce|enog suncokreto-vog ulja oleinskog tipa, Uljarstvo, 35 (3-4):17-26 (2004).

4. Dimi}, E., J. Turkulov, \. Karlovi}, N. Keser,Kvalitet jestivih nerafinisanih ulja suncokretau zavisnosti od na~ina dobijanja, 38. Save-tovanje industrije ulja, Zbornik radova, pp.23-30, Budva, 1997.

5. Lep{anovi}, L., Lj. Lep{anovi}, Klini~kalipidologija, Savremena administracija, Beo-grad, 2000.

6. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zajestiva biljna ulja i masti, margarin i drugemasne namaze, majonez i srodne proizvode(„Sl. list SCG“, br. 23/06).

7. [mit, K., E. Dimi}, R. Romani}, K. Bjelo-baba-Bo{njak, B. Mojsin, Uticaj ljuske nakvalitet hladno ce|enog ulja suncokreta, 46.Savetovanje industrije ulja, Zbornik radova,pp. 89-93, Petrovac na moru, 2005.

8. Tuberoso, C.I.G., A. Kowalczyk, E. Sarritzu,P. Cabras, De ter mi na tion of an ti ox i dant ac tiv-ity in commercial oilseeds for food use, FoodChemistry, 103: 1494-1501 (2007).

9. Wolff, J.P., Manuel d’analyse des corps gras,pp. 186-188, Azoulay, Editeur, Paris, 1968.

UTICAJ SADR@AJA NEÎSTO]A I LJUSKE NA SENZORSKA SVOJSTVA...



OKSIDATIVNA STABILNOST HLADNO

CE\ENOG ULJA SUNCOKRETA OLEINSKOG

TIPA PRI POVI[ENIM TEMPERATURAMA

Ranko Romani}, Etelka Dimi}

Poslednjih deset do dvadeset godina u na{oj zemlji je do{lo do ekspanzije osnivanja malih pogona zaproizvodnju jestivih nerafinisanih ulja, tzv. „mini-uljara”. U tim pogonima proizvodi se, naj~e{}e suncokretovoulje, uglavnom linolnog, a znatno manjoj meri i oleinskog tipa. U ulju oleinskog tipa, visok sadràjmononezasi}ene oleinske kiseline obezbe|uje daleko ve}u oksidativnu stabilnost, odnosno odrìvost. U ovomradu je na bazi relevantnih pokazatelja ispitana oksidativna stabilnost hladno ce|enog ulja suncokretaoleinskog tipa. Radi pore|enja, paralelno su pri istim uslovima ispitana i ulja linolnog tipa, i to hladno ce|eno irafinisano. Za ispitivanje oksidativne stabilnosti primenjen je Shaal-Oven test u su{nici pri temperaturi 63±2°Cu mraku, a promene su pra}ene na bazi vrednosti peroksidnog i anisidinskog broja, odnosno R-vrednosti. Kodhladno ce|enog ulja oleinskog tipa, zahvaljuju}i visokom sadràju oleinske kiseline do zna~ajnog porastaperoksidnog i anisidinskog broja i smanjenja R-vrednosti, pri navedenim uslovima dolazi tek nakon vi{e od 30dana.

Klju~ne re~i: hladno ce|eno ulje suncokreta oleinskog tipa, peroksidni broj, R-vrednost, oksidativna stabilnost

OXIDATIVE STABILITY OF COLD PRESSED OLEIC TYPESUNFLOWER OIL AT HIGHER TEMPERATURES

A great num ber of small plants for pro duction of ed ible non-refined oils, so called „mini-refineries” wereformed the last ten to twenty years. Sunflower oil, mainly linoleic type and sig nificantly less of oleic type, ismostly produced in these plants. The oleic type sunflower oil is of high ox idative stability, i.e. shelf-life due tohigh con tent of monounsaturated oleic acid. The ox idative sta bility of oleic type sun flower oil was in vestigatedon the ba sis of rel evant char acteristics. Un der the same con ditions, cold pressed and re fined linoleic type sun -flower oil was also investigated, ap plying the Shaal-Oven test at 63±2°C, in the dark. The changes were fol-lowed on the ba sis of per oxide and anisidine value, i.e. R-value. In cold pressed oleic type sun flower oil, due tothe high content of oleic acid, a significant in crease of per oxide and anisidine values, and de crease of R-valuewas ob served after more than 30 days at the men tioned conditions.

Key words: oleic type cold pressed sunflower oil, per oxide value, R-value, ox idative sta bility

UVOD

Danas, u Srbiji, kao i u mnogim evropskimzemljama i zemljama u okruènju, suncokretpredstavlja dominatnu sirovinu u proizvodnjijestivih ulja. Suncokretovo ulje se u najve}oj meriproizvodi i plasira kao rafinisano, a poslednjihgodina i kao jestivo nerafinisano, odnosno hladno ce|eno ulje. Za njih su karakteristi~na specifi~nasenzorska svojstva, pre svega miris i ukus naizvornu sirovinu, po ~emu se u potpunosti

razlikuju od rafinisanih. Asortiman i obimproizvodnje ovih ulja, i kod nas i u na{emokruènju je, ve} izvesno vreme, u stalnomporastu (Dimi}, 2005; Ra� et al., 2008).

Oplemenjiva~i, kako u svetu, tako i u na{ojzemlji permanentno nastoje da stvore hibridesuncokreta razli~itog kvaliteta ulja radi pove}anjanjegove odrìvosti i nutritivne vrednosti, {to unajve}oj meri zavisi od sastava masnih kiselina isadràja i sastava minornih sastojaka ulja:tokoferola, sterola, karotenoida i dr. (Przybylskiand Eskin, 2006; Mikli~ i sar., 2008; Wittkop et al., 2009). Kod suncokreta standardnog, linolnog tipa


Ranko Romani}, Etelka Dimi}, Univerzitet u Novom Sadu,Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad

u sastavu masnih kiselina ulja dominira linolnakiselina (oko 65%). Me|utim, poseban zna~ajima oleinski tip suncokretovog ulja, kod kojegprema usvojenim kriterijumima sadràj oleinskekiseline mora biti ve}i od 80% (Mikli~ i sar., 2008;Ra� et al., 2008; Garcés et al., 2009).

Visok sadràj mononezasi}ene oleinskekiseline, kao i eventualno izmenjen sadràj isastav pojedinih minornih sastojaka obezbe|ujeda ovo ulje ima daleko ve}u oksidativnustabilnost, odnosno odrìvost (Kamal-Eldin,2006; Romani} i Dimi}, 2006; Mikli~ i sar., 2008;Ra� et al., 2008). Zahvaljuju}i tome ulje sa vi{imsadràjem oleinske kiseline se u ishranipreporu~uje kao delimi~na ili potpuna zamena zaulje standardnog, linolnog tipa i „zasi}enihmasti”. S druge strane se, zbog visoke oksidativnestabilnosti pri povi{enim temperaturama, moèkoristiti kao medijum za prènje pri termi~kimpostupcima pripreme hrane (Kamal-Eldin, 2006;Ra� et al., 2008; Garcés et al., 2009).

U mnogim, u svetu zna~ajnim reonima zaproizvodnju suncokreta, visokooleinski, odnosnosrednjeoleinski tip je postao preovladavaju}i(Francuska, SAD, [panija), a u mnogim drugimreonima je u zna~ajnom porastu (Ma|arska,Ukrajina, Rumunija, Ar gentina) (Dozet iVukovi}, 2007; Warner et al., 2008). Poslednjihdeset do dvadeset godina u na{oj zemlji je do{lodo ekspanzije osnivanja malih pogona zaproizvodnju jestivih nerafinisanih ulja, tzv.„mini-uljara”. U tim pogonima proizvodi se,naj~e{}e suncokretovo ulje, uglavnom linolnog, au znatno manjoj meri i oleinskog tipa (Dimi},2005).

Podaci o oksidativnoj stabilnosti ulja su odvelikog zna~aja prilikom definisanja mogu}nosti ina~ina njihovog kori{}enja, a isto tako i priodre|ivanju njihove odrìvosti i preporu~enogroka upotrebe. Cilj ovog rada je da se na bazirelevantnih pokazatelja ispita oksidativnastabilnost hladno ce|enog ulja suncokretaoleinskog tipa. Radi pore|enja, paralelno su priistim uslovima ispitana i ulja linolnog tipa, i tohladno ce|eno i rafinisano.

MATERIJAL I METODE

Materijal

Radi sagledavanja promena do kojih je do{lo,u odre|enom vremenskom periodu, pri povi-{enim temperaturama (63±2°C), ispitani suslede}i uzorci:� hladno ce|eno ulje suncokreta oleinskog tipa;

sadràj oleinske kiseline 79,1%

� hladno ce|eno ulje suncokreta linolnog tipa;sadràj linolne kiseline 62,7%

� rafinisano ulje suncokreta linolnog tipa; sadràjlinolne kiseline 63,0%Hladno ce|eno ulje suncokreta oleinskog tipa

dobijeno je presovanjem semena novosadskoghibrida NS-Olivko iz redovne proizvodnje.O~i{}eno seme bez lju{tenja, sa sadràjem vlageod 8,5%, presovano je na laboratorijskoj pu`nojpresi „Komet”. Temperatura izlaznog ulja kretalase oko 40°C. Nakon tri dana odleàvanja prisobnoj temperaturi radi sedimentacije taloga, ulje je dekantirano i filtrirano kroz obi~an naboranilaboratorijski fil ter papir.

Za hladno ce|eno ulje linolnog tipa uzeto jeseme doma}ih hibrida, tako|e iz redovneproizvodnje. Ulje je dobijeno presovanjemsemena na istoj opremi i pri istim uslovima kao iulje oleinskog tipa.

Sveè rafinisano ulje je nabavljeno od jedneuljare u Srbiji. Ulje je dobijeno uobi~ajenomtehnologijom uz primenu postupka fizi~kerafinacije.

Tabela 1. Oznake i identifikacija uzorakaTa ble 1. La bels and iden ti fi ca tion of sam ples

Oznakauzorka Vrsta ulja Tip suncokreta

HCU-O hladno ce|eno oleinskiHCU-L hladno ce|eno linolniRU-L rafinisano linolni

Metode

Za ispitivanje oksidativne stabilnosti hladnoce|enog ulja suncokreta oleinskog tipa u odnosuna oksidativnu stabilnost hladno ce|enog irafinisanog ulja linolnog tipa primenjen jeShaal-Oven test u su{nici pri temperaturi 63±2°Cu mraku (Dimi} i Turkulov, 2000). Ovaj test jedinami~ki test kod kojeg do ubrzanih oksida -tivnih promena u ulju dolazi usled delovanjatoplote, a bez uticaja svetlosti. Navedene prome-ne su u definisanim vremenskim intervalima, kodsva tri uzorka, pra}ene u periodu do ukupno 14dana. Pri tome je svaki put, za kratko vreme,izdvojena „mala“ koli~ina uzorka potrebna zaispitivanja, a ostatak je vra}an u su{nicu. Sapra}enjem promena kod hladno ce|enog uljaoleinskog tipa, HCU-O je nastavljeno i nakonnavedenog vremena, odnosno ukupno 36 dana.Oksidativne promene uzoraka pri navedenimtemperaturama i u navedenim vremenskimintervalima, utvr|ene su na bazi vrednosti:peroksidnog broja, SRPS ISO 3960 (2001),anisidinskog broja, SRPS ISO 6885 (2003) i


R. ROMANI], E. DIMI]

specifi~nih apsorbancija pri talasnim duìnama232 i 270 nm, SRPS EN ISO 3656 (2008), odnosnoR-vrednosti (Dimi} i Turkulov, 2000). Svaispitivanja su ra|ena u tri ponavljanja, a zaprikazivanje na slikama je kori{}ena njihovasrednja vrednost.


Na slici 1 prikazane su promene peroksidnogbroja hladno ce|enog (oleinski i linolni tip) irafinisanog ulja suncokreta pri temperaturi63±2°C u periodu do 14 dana.

Kod sva tri uzorka do{lo je do evidentnogporasta peroksidnog broja i to u znatno ve}ojmeri kod hladno ce|enog, HCU-L i rafinisanogulja linolnog tipa, RU-L u odnosu na hladnoce|eno ulje oleinskog tipa, HCU-O. Za 14 danakod uzorka HCU-O peroksidni broj se pove}aosa po~etne vrednosti 1,99 mmol/kg do vrednosti28,51 mmol/kg, {to je porast od pribli`no 14 puta.Istovremeno pri istim uslovima, kod uzorkaHCU-L peroksidni broj se pove}ao za oko 38puta (sa 3,64 na 137,51 mmol/kg), a kod uzorkaRU-L peroksidni broj se pove}ao sa 0,15 na199,28 mmol/kg. To zna~i da pribli`no pripove}anju peroksidnog broja za 1 mmol/kg kodrafinisanog ulja linolnog tipa, on kod hladnoce|enog ulja oleinskog tipa poraste samo za 0,01mmol/kg, a kod hladno ce|enog ulja linolnog tipaza 0,03 mmol/kg. Pri tome ne treba izgubiti iz vidavisok sadràj oleinske kiseline kod uzorkaHCU-O i visok sadràj linolne kiseline koduzoraka HCU-L i RU-L.

Prema literaturnim podacima linolna masnakiselina se za oko 40 puta „brè” oksiduje odoleinske (Przybylski and Eskin, 2006). Isto takood velikog zna~aja za ove promene su i u manjojili u ve}oj meri o~uvani prirodno prisutni minornisastojci u ulju suncokreta, bilo u slu~aju visokogsadràja oleinske (uzorak HCU-O: 79,1%) ili uslu~aju pribli`no istog sadràja linolne kiseline(uzorci HCU-L i RU-L, respektivno: 62,7 i 63%).Warner et al. (2008) su ispitivali oksidativnustabilnost sirovog ekstrahovanog ulja suncokretasrednjeoleinskog i visokooleinskog tipa sa razli-~itim sadràjem �-tokoferola, respektivno 18-680mg/kg i 10-522 mg/kg. Pratili su promene perok-sidnog broja i sadràja heksanala, kao karak-teristi~nog sekundarnog produkta oksida cije ulja,pri temperaturi 60°C u mraku u periodu do 4dana kod ulja srednjeoleinskog tipa, odno sno 5dana kod ulja visokooleinskog tipa. Peroksidnibroj kretao se u opsegu 5-40 meq/kg, sa vrednos-tima manjim u slu~aju ve}eg sadràja �-toko-ferola.

Slika 1. Promene peroksidnog broja hladnoce|enog (oleinski i linolni tip) i rafinisanog ulja

suncokreta tokom Shaal-Oven testa pritemperaturi 63±2oC

Fig ure 1. Change of peroxide value of coldpressed (oleic and linoleic type) and refined sun -

flower oil during Schaal-Oven test at 63±2°C

Promene peroksidnog broja ispitanih uzorakatokom vremena se mogu sa visokim koeficijen-tom determinacije (R2>0,9) predstaviti polino -mom drugog stepena, odnosno jedna~inomkvadratne funkcije op{teg oblika y=ax2+bx+c.Kako je kod uzorka HCU-O vrednost koefi cije-nta a prili~no mala, ~lan ax2 se moè zanemariti iz~ega proizilazi linearna zavisnost (y=mx+n) saveoma visokim koeficijentom determinacije(R2>0,9968).

Daljim pra}enjem promena peroksidnog broja kod uzorka HCU-O, utvr|eno je da se nakon 32,odnosno 36 dana, respektivno, dobijaju veomasli~ne vrednosti peroksidnog broja vrednostimakod uzorka HCU-L, odnosno uzorka RU-Ldobijenim nakon 14 dana.

Promene anisidinskog broja hladno ce|enog(oleinski i linolni tip) i rafinisanog ulja suncokretapri navedenim uslovima Shaal-Oven testa uperiodu do 14 dana prikazane su na slici 2.

Promene anisidinskog broja pri temperaturi63±2EC u periodu do 14 dana bile su najmanjeizraène kod uzorka I, sa vrednosti 0,00 njegovavrednost je porasla na 1,67. Kod uzoraka HCU-Li RU-L, ovaj porast je bio, respektivno, 8 odnosno 23 puta ve}i u odnosu na uzorak HCU-O.

Daljim pra}enjem promena anisidinskog broja kod uzorka HCU-O, utvr|eno je da se tek uperiodu 32-36 dana, dobija sli~na vrednost anisi-dinskog broja vrednosti kod uzorka RU-L,dobijenoj nakon 14 dana. Nakon ukupno 16 danato je slu~aj i kod uzorka HCU-L.

OKSIDATIVNA STABILNOST HLADNO CE\ENOG ULJA SUNCOKRETA...


Slika 2. Promene anisidinskog broja hladnoce|enog (oleinski i linolni tip) i rafinisanog ulja

suncokreta tokom Shaal-Oven testa pritemperaturi 63±2EC

Fig ure 2. Change of anisidine value of coldpressed (oleic and linoleic type) and refined sun -

flower oil during Schaal-Oven test at 63±2°C

Me|utim, treba ista}i da hladno ce|ena ulja,ukoliko su dobijena od kvalitetnog suncokreta, nesadrè „nagomilane” sekundarne produkteoksidacije, a vrednosti anisidinskog broja su im0,00 ili veoma male (Dimi}, 2005). Zbog primenepostupka rafinacije i uslova pri kojima se onizvodi ovo nije slu~aj i kod rafinisanog uljasuncokreta. Ako na sli~an na~in razmotrimo inastale promene peroksidnog broja jasno je danjegova mala polazna vrednost, ne uzimaju}i uobzir vrstu i sastav ulja ne moè „a pri ori” zna~iti i dobru oksidativnu stabilnost. Prema rezultatimaWarner et al. (2008) pri temperaturi 60°C umraku u periodu do 4 dana kod ulja srednje-oleinskog tipa sadràj heksanala se kretao uopsegu 1-2,5 mg/kg, a kod ulja visokooleinskogtipa, u periodu do 5 dana sadràj heksanala je biou opsegu 1,5-3,5 mg/kg. U oba slu~aja koli~inenastalog heksanala su u negativnoj korelaciji sasadràjem �-tokoferola.

Specifi~ne apsorbancije ulja pri 232 i 270 nm sutako|e pokazatelj prisutnih sekundarnih iprimarnih produkata oksidacije, odnosnosadràja konjugovanih diena i triena. Njihovodnos predstavlja veoma dobar pokazateljoksidativnog stanja nerafinisanih ulja i naziva seR-vrednost (Dimi}, 2005). Na slici 3 prikazane supromene R-vrednosti hladno ce|enog (oleinski ilinolni tip) i rafinisanog ulja suncokreta prinavedenim uslovima Shaal-Oven testa u periodudo 14 dana.

Slika 3. Promene R-vrednosti hladno ce|enog(oleinski i linolni tip) i rafinisanog uljasuncokreta tokom Shaal-Oven testa pri

temperaturi 63±2°CFig ure 3. Change of R-values of cold pressed

(oleic and linoleic type) and refined sun flower oil during Schaal-Oven test at 63±2°C

Najve}e R-vrednosti tokom posmatranogperioda imao je uzorak HCU-O. Pri tome je do9-og dana R-vrednost porasla sa 19,37 na 49,50nakon ~ega po~inje prvo blago, a zatim tokomdaljeg pra}enja do 36. dana, sve intenzivnije daopada do vrednosti 12,34. To zna~i da u tomperiodu sve ve}im intenzitetom nastaju isekundarni produkti oksidacije. U ovom perioduuo~en je i sve zna~ajniji porast anisidinskog broja. Kod uzorka HCU-L za 11 dana R-vrednost jeporasla sa 19,58 na 34,22, da bi nakon toga po~elablago da opada. Kod uzorka RU-L dobijene suniske R-vrednosti u odnosu na hladno ce|enaulja, {to je i o~ekivano obzirom da se radi o rafini-sanom ulju.

ZAKLJUÂK

U odnosu na standardno ulje suncokretalinolnog tipa, kako rafinisano, tako i hladnoce|eno, hladno ce|eno ulje sa visokim sadràjemoleinske kiseline ima znatno bolju oksidativnustabilnost pri temperaturi 63±2°C. Na bazisadràja primarnih i sekundarnih produkataoksidacije, oksidativna stabilnost hladno ce|enogulja suncokreta oleinskog tipa je pribli`no 5-8puta ve}a u odnosu na ulje linolnog tipa. Imaju}iu vidu promene peroksidnog i anisidinskog broja,kao i promene R-vrednosti, visok sadràj oleinskekiseline u ovom ulju doprinosi njegovoj visokojoksidativnoj stabilnosti. Do zna~ajnog porastaperoksidnog i anisidinskog broja i smanjenja


R. ROMANI], E. DIMI]

R-vrednosti, pri navedenim uslovima, kod hladnoce|enog ulja oleinskog tipa dolazi tek nakon vi{eod 30 dana.

LITERATURA

1. De Leonardis, A., Macciola, V., Di Rocco, A.(2003). Ox i da tive sta bi li za tion of cold-pressedsunflower oil us ing phenolic compounds of the same seeds. J. Sci. Food Agric., 83: 523-528.

2. Dimi}, E. (2005). Hladno ce|ena ulja, Mono -grafija, pp. 1-12, 53-64, Tehnolo{ki fakultet,Novi Sad.

3. Dimi}, E., Turkulov, J. (2000). Kontrolakvaliteta u tehnologiji jestivih ulja, pp.131-137, Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad.

4. Dozet, B., Vukovi}, Z. (2007). Perspektiveoleinskog tipa suncokreta u Srbiji. 48.Savetovanje: Proizvodnja i prerada uljarica,Zbornik radova, pp. 21-26, Herceg Novi.

5. Garcés, R., Martínez-Force, E., Salas, J.J.,Venegas-Calerón, M. (2009). Cur rent ad-vances in sunflower oil and its ap plications.Lipid Technology, 21: 79-82.

6. Grompone, M. (2005). Sun flower Oil, pp.655-725. In F. Shahidi, Bailey’s in dustrial oiland fat prod ucts, Ed ible Oil and Fat Prod ucts:Edible Oils, Vol. 2. New Jersey, USA: J. Wiley& Sons.

7. Kamal-Eldin, A. (2006). Effect of fatty ac idsand to coph erols on the ox i da tive sta bil ity ofvegetable oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 108:1051-1061.

8. Mikli~, V., Hladni, N., Joci}, S., Marinkovi},R., Atlagi}, J., Safti}-Pankovi}, D., Miladi-novi}, D., Du{ani}, N., Gvozdenovi}, S. (2008).Oplemenjivanje suncoketa u Institutu za

ratarstvo i povrtarstvo. Zbornik radova Insti-tuta za ratarstvo i povrtarstvo, 45 (1): 31-63.

9. Przybylski, R., Mi chael Eskin, N.A. (2006).Mi nor com po nents and the sta bil ity of veg e ta-ble oils. INFORM, 17: 187-189.

10.Ra�, M., Schein, C., Matth�us, B. (2008). Vir-gin sun flower oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol.,110: 618-624.

11.Romani}, R., Dimi}, E. (2008). Odrìvosthladno ce|enog ulja suncokreta oleinskog ilinolnog tipa. 47. Savetovanje: Proizvodnja iprerada uljarica, Zbornik radova, pp. 31-40,Herceg Novi.

12.SRPS ISO 3960 (2001). Ulja i masti biljnog iìvotinjskog porekla - Odre|ivanje peroksid-nog broja. Savezni zavod za stan dardizaciju,Beograd.

13.SRPS ISO 6885 (2003). Ulja i masti biljnog iìvotinjskog porekla - Odre|ivanje anisidin-skog broja. Savezni zavod za standardizaciju,Beograd.

14.SRPS EN ISO 3656 (2008). Ulja i masti biljnogi ìvotinjskog porekla - Odre|ivanje apsor-bancije u ultraljubi~astoj oblasti izraène kaospecifi~na UV-ekstinkcija. Savezni zavod zastandardizaciju, Beograd.

15.Vannozzi, G.P. (2006). The per spectives of useof high oleic sun flower for oleochemistry andenergy raws. Helia, 29: 1-24.

16.Warner, K., Miller, J., Demurin, Y. (2008).Ox i da tive sta bil ity of crude mid-oleic sun-flower oils from seeds with high �- and �-to-copherols lev els. J. Am. Oil Chem. Soc., 85:529-533.

17.Wittkop, B., Snowdon, R.J., Friedt, W. (2009).Status and perspectives of breeding for en-hanced yield and quality of oil seed crops forEurope. Euphytica, 170: 131-140.

OKSIDATIVNA STABILNOST HLADNO CE\ENOG ULJA SUNCOKRETA...



OKSIDATIVNE PROMENE NA LIPIDIMA

PETROVA^KE KOBASICE (PETROVSKÁ KLOBÁSA)

TOKOM TRADICIONALNE PROIZVODNJE

Branislav [oji}, Ljiljana Petrovi}, Tatjana Tasi}, Vladi mir Tomovi},Sneàna Savati}, Predrag Ikoni}, Marija Jokanovi} , Natalija Dìni}

U radu su ispitane oksidativne promene u tradicionalnoj fermentisanoj suvoj kobasici sa podru~ja op{tineBa~ki Petrovac (“Petrovská klobása”). Izra|ene su dve grupe kobasica: od neohla|enog mesa (kobasica A) iod ohla|enog mesa (kobasica B). Kobasice A i B, proizvedene po istoj recepturi, podvrgnute su dimljenju,su{enju i zrenju u prirodnim (nekontrolisanim uslovima) do 120. dana. Tok oksidativnih promena pra}en jepreko vrednosti kiselinskog broja i malonildialdehida. Tokom celog procesa su{enja i zrenja vrednostikiselinskog broja se zna~ajno (P<0,05) pove}avaju u obe kobasice. Oksidativne promene u kobasici A zna~ajno(P<0,05) su ve}e u odnosu na te promene u kobasici B, {to ukazuje na neophodnost hla|enja mesa i priproizvodnji tradicionalnih kobasica u cilju dobijanja proizvoda bolje odrìvosti.

Klju~ne re~i: Petrovská klobása, oksidacija, slobodne masne kiseline, MDA vrednost

LIPID OXIDATIVE CHANGES IN THEPETROVACKA SAUSAGE (PETROVSKÁ KLOBÁSE)DURING TRADITIONAL PRODUCTION

he ox idative changes in the tra ditional dry-fermented sausages (“Petrovská klobasá”), from the area nearbyBa~ki Petrovac in the Au tonomous Province of Vojvodina were investigated. Two groups of sausages weremade: sau sage A - made from non chilled meat and sausage B - pro duced from chilled meat. Both groups ofsausages were pro duced us ing the same rec ipe and sub jected to dry ing and rip ening pro cesses in nat ural, un -con trolled con di tions. The ox i da tive changes were fol lowed de ter min ing the acid num ber andmalonildialdehyde value (MDA value). During the whole dry ing and rip ening pro cess the acid num ber sig nifi-cantly (P < 0.05) increased in both groups of sau sages. The ox idative changes in the sau sages A were signifi-cantly (P < 0.05) higher com pared to sau sages B, in dicating the necessity of meat chilling for the tra ditionalsausage pro duction in or der to ob tain better stability.

Key words: Petrovská klobása, ox idation, free fatty acids, MDA value

UVOD

Fermentisane suve kobasice su visoko kva-litetni proizvodi industrije mesa i kao takve suveoma cenjene i traène. Kontrolisana proiz-vodnja suvih kobasica po~ela je u Evropi preotprilike 250 godina i to najpre u Italiji, a zatim seta proizvodnja prenela u Ma|arsku. Tokom 1769.

godine po~inje registrovana proizvodnja ~uvenema|arske salame. U ravni~arskim krajevima na{ezemlje, prete`no u Vojvodini, proizvode setako|e od davnina, „sirove-osu{ene“- trajnekobasice uèg dijametra pod nazivom sremskakobasica i {ireg dijametra pod nazivom kulen(Vukovi}, 2006). Slova~ka, Petrovská klobása(Petrova~ka kobasica), koja se pravi u Ba~komPetrovcu od 18. veka, postala je „brend“tamo{njeg stanovni{tva. Prvi put se slu`beno ovajba~kopetrova~ki mesni specijalitet pominje navelikoj izlo`bi poljoprivrednih proizvoda 1873.godine u Be~u. Od tada je ova fermentisana suva


Branislav [oji}, dipl. in`., dr Ljiljana Petrovi}, dr VladimirTomovi}, Sneàna Savati}, dipl. in`., mr Marija Jokanovi}, drNatalija Dìni}, Tehnolo{ki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu,Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad; Tatjana Tasi}, dipl. in`.,Predrag Ikoni}, dipl.in`., Institut za prehrambene tehnologije,Univerzitet u Novom Sadu, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad

kobasica uspe{no zakora~ila u svet (Petrovi} i dr.,2007).

Fermentisane suve kobasice su proizvodidobijeni od razli~itih vrsta mesa i ~vrstog masnogtkiva razli~itog stepena usitnjenosti, a mogu im sedodati kuhinjska so, zamene za so, aditivi, za~ini,ekstrakti za~ina, {e}eri i starter kulture, koji seposle punjenja u odgovaraju}e prirodne ilive{ta~ke omota~e konzervi{u postupcimafermentacije i su{enja, sa dimljenjem ili bezdimljenja. Proizvod koji nije dimljen nosi oznaku„su{en na vazduhu“ (Pravilnik o kvalitetu idrugim zahtevima za proizvode od mesa, 2004).

Na osnovu stepena su{enja i zrenja, fer-mentisane kobasice mogu biti (Pravilnik okvalitetu i drugim zahtevima za proizvode odmesa, 2004):� Fermentisane suve kobasice,� Fermentisane polusuve kobasice,� Fermentisane kobasice za mazanje.

Lipoliti~ka aktivnost tokom procesa su{enjaovih kobasica pripisuje se lipazama mi{i}nogtkiva i enzimima mikroorganizama (Molly i dr.,1996). Nam (2006) ukazuje na visok nivobakterija mle~ne kiseline, pre svih laktobacila, nasamom po~etku fermentacije proizvoda od mesa.Me|utim, laktobacili pokazuju slabiju hidro -liti~ku i lipoliti~ku aktivnost na trigliceridemasnih kiselina srednjih i dugih lanaca u odnosuna vrste iz roda Micrococcus, tako da na po~etkufermentacije proizvodi od mesa sadrè relativnomalu koncentraciju slobodnih masnih kiselina.Intenzitet lipoliti~kih promena u funkciji je nesamo prisustva endogenih enzima i enzimamikroorganizama ve} i fizi~ko - hemijskihparametara kao {to su pH i temperatura (Nam idr., 2006). Lipidna oksidacija je glavni uzrokpromene ukusa, mirisa, boje, teksture, nutritivnevrednosti i formiranja potencijalno toksi~nihjedinjenja u mesu i proizvodima od mesa (Hanseni dr., 2004). Generalno je prihva}eno da jeoksidacija lipida inicirana velikim udelomnezasi}enih fosfolipidnih frakcija u subcelularnimmembranama (Morrissey i dr., 2003; Mila-novi}-Stevanovi} i dr., 2006).

Dakle, oksidativna razgradnja lipida mesa iproizvoda od mesa obuhvata oksidaciju nezasi-}enih masnih kiselina, naro~ito polinezasi}enihmasnih kiselina. Polinezasi}ene masne kiselinekoje imaju 2 ili vi{e dvostrukih veza su pre svegavezane za fosfolipide i bitne su za razvoj karak-teristi~nog stadijuma ukusa hrane. Rezultuju}islobodni radikali lipida (R�) reaguju sakiseonikom pri ~emu se stvaraju peroksi-radikali(ROO�). U tom po~etnom procesu, ROO�reaguje sa vi{e RH i nastaju hidroperoksidi lipida

(ROOH) koji su osnovni primarni proizvodioksidacije. Primarni proizvodi oksidacije estaramasnih kiselina, hidroperoksidi, su bez ukusa imirisa. Me|utim, njihovim daljim razlaganjemnastaje veliki broj karbonilnih jedinjenja, kiselinai drugih proizvoda. Mnogi od sekundarnihprodukata oksidacije imaju relativno malumolekulsku masu, a sva ta jedinjenja doprinoseneèljenim promenama ukusa i mirisa mesa(Basti},1986; Petrovi} i dr., 2009; 2010).

U ovom radu ispitane su promene na lipidimatradicionalne „Petrova~ke kobasice“ izra|ene odtoplog mesa, neposredno nakon klanja, u odnosuna promene u kobasicama izra|enim od ohla-|enog mesa po istoj recepturi. Promene nalipidima pra}ene su preko promena sadràjamasti, kiselinskog broja i vrednosti malonil-dialdehida.

MATERIJAL I METODE

U ovom radu ispitane su oksidativne promenena lipidima fermentisane suve kobasice u tipukulena (Petrovská klobása), izra|ene odotko{tenog „toplog“ mi{i}nog i masnog tkivasvinja neposredno nakon klanja (kobasica A) uodnosu na kobasicu izra|enu od prethodnoohla|enog mi{i}nog i masnog tkiva (kobasica B).Odnos mi{i}nog i masnog tkiva, kao i udeododate soli i za~ina bio je isti za obe kobasice.Nadev za ispitane kobasice izra|en je utradicionalnim uslovima u Ba~kom Petrovcu udecembru 2008. godine. Kobasice su punjene uprirodni omota~, a zatim podvrgnute dimljenju utrajanju od 15 dana, te procesima su{enja i zrenjau prirodnim (nekontrolisanim) uslovima do 120.dana. U tradicionalnim uslovima proces su{enjaPetrova~ke kobasice odvija se tokom 90 dana, aproces zrenja zavr{ava se 120. dana. Iz gorenavedenih razloga 120. dan je uzet kao krajnjata~ka za ispitivanje oksidativnih promena nalipidima Petrova~ke kobasice. Sva ispitivanjaobavljena su u laboratoriji Tehnolo{kog fakultetau Novom Sadu.

Sadràj slobodne masti odre|en je standard-nom SRPS ISO metodom (SRPS ISO 1444:1998).Kiselinski broj, izraèn kao mg KOH/g lipida,odre|en je standardnom metodom (SRPS ISO660:2000). Za utvr|ivanje stepena lipidne pero-ksidacije kori{}en je TBARS test (Botsoglou i dr., 1994).

Sva odre|ivanja su ura|ena iz tri uzorka u dveparalele, a rezultati su predstavljeni kao srednjavrednost. Radi pravilne interpretacije rezultataistraìvanja obavljena je i statisti~ka obradadobijenih podataka (Hadìvukovi}, 1991), tako


B. [OJI], LJ. PETROVI] ,T. TASI], V. TOMOVI], S. SAVATI], P. IKONI], M. JOKANOVI] , N. D@INI]

{to je izra~unata standardna devijacija, kao meriloapsolutne disperzije osnovnog skupa i utvr|enazna~ajnost razlika izme|u aritmeti~kih sredina,primenom jednodimenzionalne klasifikacijeanalize varijanse i vi{estrukog testa intervala(Duncanov test), izme|u vi{e aritmeti~kih sredinai primenom t-testa izme|u 2 aritmeti~ke sredineZa izra~unavanje je kori{}en programski paketSTATISTIKA 8.0 (Statsoft, Inc., 2008).


Promene sadràja slobodne masti tokomprocesa su{enja i zrenja u kobasicama A i B grupeprikazane su u tabeli 1.

Sadràj slobodne masti u nadevu kobasica A iB grupe je gotovo identi~an (18,20% i 18,30%) napo~etku eksperimenta, a nakon zavr{enogprocesa dimljenja sadràj slobodne masti ukobasici A (19,90%), nije statisti~ki zna~ajno ve}iu odnosu na taj sadràj u kobasici B (19,45%)(P>0,05). Nakon 30 dana fermentacije i su{enjasadràj slobodne masti u kobasici A zna~ajno jeve}i u odnosu na sadràj u kobasici B, a 60, 90 i120. dana ispitivanja sadràj slobodne masti ukobasici A zna~ajno je manji u odnosu na sadràjslobodne masti u kobasici B. Ove razlike mogu sepripisati razli~itoj brzini su{enja kobasica A i Bgrupe (razli~it pre~nik prirodnog omota~a).

Tabela 1. Promena sadràja slobodne masti u Petrovskoj klobási tokom 120 dana su{enja i zrenjaTa ble 1. Changes of free fatty acid content of dry sau sages (Petrovska klobása) during 120 days of drying

and fer men ta tion

Tokom celog procesa fermentacije i su{enjasadràj slobodne masti u obe kobasice sezna~ajno pove}ava (P<0,05). No, ni 120. danasu{enja i zrenja ta vrednost nije iznad vrednostiod 35%, {to je zadata maksimalna vrednostsadràja slobodne masti u Petrova~koj kobasici

na kraju procesa su{enja i zrenja, tj. u fazioptimalnog senzornog kvaliteta (Petrovi} i dr.,2007). Promene sadràja slobodnih masnihkiselina kao i promene vrednosti kiselinskogbroja, su veoma dobar indikator mogu}ihoksidativnih promena na lipidima (grafikon 1).

Grafikon 1. Promena vrednosti kiselinskog broja u Petrovskoj klobási tokom 120 dana su{enja i zrenjaGraph 1. Changes in Acid num ber of dry sausages (Petrovske klobáse) during 120 days of drying

and fer men ta tion

U oba ispitana uzorka tradicionalnih fermen-tisanih kobasica tokom su{enja i zrenja u periodu

od 120 dana dolazi do zna~ajnog (P<0,05) porastasadràja slobodnih masnih kiselina, izraènog

OKSIDATIVNE PROMENE NA LIPIDIMA PETROVA^KE KOBASICE...


0 15 30 60 90 120A 18,20 ±0,10AP 19,90 ±0,10AQ 22,60 ±0,05AR 24,70 ±0,05BS 25,24 ±0,16BT 28,67 ±0,10BU

B 18,30 ± 0,15AP 19,45 ± 0,06AQ 20,60 ± 0,05BR 25,49 ± 0,06AS 26,80 ± 0,04AT 30,80 ± 0,04AU

AB Vrednosti u istoj koloni se zna~ajno razlikuju sa 95 % verovatno}e (P < 0,05)PQRSTU Vrednosti u istom redu se zna~ajno razlikuju sa 95 % verovatno}e (P < 0,05)

preko vrednosti kiselinskog broja (mg KOH/glipida) {to je u saglasnosti sa podacima iz lit era-ture (Lee i dr., 2010). Nadev za kobasicu A,proizveden od otko{tenog mesa bez prethodnoghla|enja, imao je zna~ajno (P<0,05) ve}uvrednost kiselinskog broja u odnosu na nadev zakobasicu B, proizvedenu od ohla|enog mesa.Vrednost kiselinskog broja nakon zavr{enogprocesa dimljenja za kobasicu A iznosila je 3,5 mg KOH/g lipida, a za kobasicu B 2,72 mg KOH/glipida. Tokom perioda od 30 dana su{enja i zrenjau obe kobasice, do{lo je do porasta vrednostikiselinskog broja, a one su se nalazile u intervaluod 3,33-4,33 mg KOH/g lipida. U periodu do 60.dana procesa su{enja i zrenja nastavljen je trend

porasta vrednosti kiselinskog broja. Nakonzavr{enog procesa su{enja i zrenja vrednostkiselinskog broja za kobasicu A iznosila je 15,75mg KOH/g lipida, a za kobasicu B 10,93 mgKOH/g lipida. U svim fazama proizvodnje, odizrade nadeva, preko dimljenja, su{enja i zrenjatokom 120 dana, vrednost kiselinskog broja ukobasici A je zna~ajno (P<0,05) ve}a u odnosu natu vrednost u kobasici B, a razlika se vidnopove}ava od zavr{etka procesa su{enja (90. dan),tokom daljeg skladi{tenja, odnosno zrenja do 120.dana.

Tok oksidativnih promena pra}en je na osno -vu promene koncentracije malonildialdehida(grafikon 2).

Grafikon 2. Promena sadràja MDA u Petrovskoj klobási tokom 120 dana su{enja i zrenjaGraph 2. Changes in MDA val ues of dry sausages (Petrovske klobáse) during 120 days of drying and fer -

men ta tion

Malonildialdehid (MDA), glavni degradacioniproizvod lipidnih peroksida, je kori{}en kaomarker za odre|ivanje stepena lipidne perok-sidacije. Rezultati TBARS testa izraèni kaosadràj MDA (mg/kg) su prikazani na grafikonu2. MDA vrednost u svim uzorcima na po~etkueksperimenta je bila relativno visoka i kretala se u intervalu od 4,00-6,00 mg/kg. Me|utim, dobijenevrednosti sadràja malonildialdehida veomadobro se slaù sa podacima iz lit erature dobijenimispitivanjem sli~ne {panske tradicionalnekobasice tokom su{enja (Ansorena i Astiasarán,2004; Rubio i dr., 2008). Nakon zavr{enog procesadimljenja MDA vrednost u kobasicama A i B sestatisti~ki zna~ajno (P<0,05) promenila i iznosilaje 6,42 mg/kg i 5,31 mg/kg, respektivno. Tokomperioda od 30 dana su{enja i zrenja u obekoabsice, do{lo je do porasta MDA vrednosti, a

one su se nalazile u intervalu od 7,00-9,50 mg/kg.Tokom daljeg perioda su{enja i zrenja, nastavljenje trend porasta MDA vrednosti, da bi se uispitanim kobasicama nakon 60 dana su{enjautvr|ene MDA vrednosti nalazile u intervalu od12,46-13,4 mg/kg. Nakon zavr{enog procesasu{enja i zrenja MDA vrednost kobasice Aiznosila je 18,22 mg/kg, dakle nastavljen je trendporasta, a kobasice B 12,09 mg/kg, sa trendomsmanjenja te vrednosti. Dobijene vrednostimalonildialdehida u svim fazama ispitivanjaveoma dobro se slaù sa podacima iz literature(Rubio i dr., 2008). Nakon zavr{enog dimljenja utradicionalnim uslovima oksidativne promene nalipidima ispitanih kobasica, izraène prekosadràja malonildialdehida (mg/kg), su statisti~kizna~ajno (P<0,05) ve}e u odnosu na oksidativnepromene na lipidima ispitanih kobasica pre



po~etka procesa dimljenja. Oksidativne promenenakon 30 i 60 dana su{enja su statisti~ki zna~ajno(P<0,05) ve}e u odnosu na te promene tokom 15dana dimljenja i su{enja u obe kobasice. Nakonzavr{etka procesa su{enja (90. dan) i zrenja ukobasici A dolazi do daljih oksidativnih promenakoje su visoko zna~ajno (P<0,05) ve}e u odnosuna promene u svim etapama ispitivanja (0, 15, 30,60 i 90. dana), dok u kobasici B nakon zavr{etkasu{enja, u fazi zrenja do 120. dana dolazi dosmanjenja vrednosti MDA u odnosu na tuvrednost 90. dana procesa su{enja i zrenja. Dosmanjenja stepena lipidne peroksidacije tokomsu{enja i zrenja fermentisanih kobasica dolaziusled reakcija MDA sa reaktivnim kompo -nentama kao {to su aminokiseline, {e}eri i nitriti(Nassu i dr., 2003). Tokom perioda su{enja izrenja zapaà se konstantan porast udelaslobodne masti (tabela 1) u svim ispitanimkobasicama, pa je i za o~ekivati da oksidativnepromene budu i izraènije (Basti}, 1986).Oksidativne promene na lipidima kobasice A,izraène preko MDA vrednosti, zna~ajno(P<0,05) su ve}e u odnosu na te promene ukobasici B. Nadev kobasice A, izra|en odneohla|enog mesa neposredno nakon otko{ta-vanja imao je znatno vi{u temperaturu (25,4°C) uodnosu na kobasicu B (12,4°C), u momentuizrade i po~etka ce|enja i temperiranja, a predimljenja {to se odrazilo na tok oksidativnihpromena u ispitanim uzorcima tokom celokup -nog procesa su{enja i zrenja. Poznato je da suoksidativne promene na mesu i proizvodima odmesa intenzivnije na vi{im temperaturama (Hoaci dr., 2006). Sa druge strane, izgleda da su ukobasici izra|enoj od ohla|enog mesa procesizrenja, koji dovode do smanjenja sadràja MDA(Nassu i dr., 2003) vi{e izraèni, te su i pokazateljilipidne peroksidacije niìh vrednosti, a {to zarezultat ima bolji senzorni kvalitet kobasice B(Petrovi} i dr., 2011).

ZAKLJUÂK

Vi{e temperature iniciraju intenzivnije pro -mene na lipidima mesa, {to je i potvr|eno u ovimispitivanjima.

Vrednosti kiselinskog broja i malonidialde-hida tokom celokupnog procesa su{enja zna~ajno(P<0,05) su ve}e u kobasici A u odnosu nakobasicu B.

Dobijeni rezultati ukazuju na potrebu proiz-vodnje tradicionalnih fermentisanih kobasica udoma}instvu od ohla|enog mesa u cilju sma-njenja intenziteta oksidativnih promena na

lipidima i dobijanja proizvoda boljih senzornihsvojstava i ve}e odrìvosti.

ZAHVALNICA

Ovaj rad je je finansiran sredstvima Mini-starstva za nauku i tehnolo{ki razvoj RepublikeSrbije (Projekat: TR-31032).

LITERATURA

1. Ansorena D., Astiasarán I., 2004. Ef fect ofstorage and packaging on fatty acids composi-tion and oxidation in dry fer mented sausagesmade with added ol ive oil and antioxidants,Meat Science, 67, 237–244.

2. Basti} Lj., 1986. Sastav i termi~ko pona{anjeintramuskularnih lipida M. semimembranosussvinja. Doktorska disertacija,Tehnolo{ko-metalur{ki fakultet, Beograd.

3. Botsoglou N.A., Fletouris D.J., PapageorgiouG.E., Vassilopoulos V.N., Man tis A.J.,Trakatellis A.G., 1994. Rapid, sen sitive, andspecific thiobarbituric acid method for mea-suring lipid peroxidation in an imal tissue,food, and feedstuff samples, Journal of Agri-culture & Food Chem istry, 42, 9, 1931–1937.

4. Hadìvukovi} S., 1991. Statisti~ki metodi.Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u NovomSadu, Novi Sad.

5. Hansen E., Lauridsen L., Skibsted L.H.,Moawad R.K., Andersen M.L., 2004. Oxida-tive stability of frozen pork pat ties: Ef fect offluc tu at ing tem per a ture on lipid ox i da tion,Meat Science, 68, 2, 185–191.

6. Hoac T., Daun C., Trafikowska U., ZackrissonJ., Åkesson B., 2006. Influenceof heat treat-ment onlipid oxidationand glutathioneperoxidase ac tivity in chicken and duck meat,Meat Science, 7, 1–2 , 88–93.

7. Lee M.A., Choi J.H., Choi Y.S., Doo-JeongHan D.J., Hack-Youn Kim H.Y., Shim S.Y.,Hae-Kyung Chung H. K., Kim C. J., 2010. Theantioxidative properties of mus tard leaf (Bras-sica juncea) kimchi ex tracts on refrigeratedraw ground pork meatagainst lipidoxidation,Meat Science, 84, 3 , 498–504.

8. Milanovi}-Stevanovi} M., Vukovi I., Ko~ovskiT. M., 2006. Uticaj za~inskog bilja na promenemasti tokom zrenja i skladi{tenja fermen -tisanih kobasica, Tehnologija mesa, 47, 1-2,38–44.

9. Molly K., Demeyer D., Civera T., VerplaetseA., 1996. Lipolysis in a Bel gian sausage: rela-tive im por tance of en dog e nous and bac te rialenzymes, Meat Science, 43 , 3–4, 235–244.

OKSIDATIVNE PROMENE NA LIPIDIMA PETROVA^KE KOBASICE...


10.Morrissey, P. A., Kerry, J. P., & Galvin, K.,2003. Lipid oxidation in mus cle foods. In K. R.Cadwallader & H. Weenen (Eds.), Freshnessand shelf life of foods. ACS Symposium series,836, 188–200.

11.Nam K. C., Du M., Jo C., Ahn D.U., 2001.Cho les terol ox i da tion prod ucts in ir ra di atedraw meat with different packaging and storagetime. De part ment of An i mal Sci ence, IowaState Uni versity, Ames, IA 50011–3150, USA.

12.Nassu, R.T., Guaraldo-Gonçalves, L.A., Aza,F.J., 2003. Ox i da tive sta bil ity of fer mentedgoat meat sau sage with different levels of nat-u ral an ti ox i dant, Meat Sci ence 63, (2003),43–49.

13.Petrovi} Lj., Dìni} N., Tomovi} V., Ikoni} P.,Tasi} T., 2007. Tehnolo{ki elaborat o na~inuproizvodnje i specifi~nim karakteristikamaproizvoda Petrovská klobása (Petrova~kakobasica), Novi Sad.

14.Petrovi} Lj., [oji} B., Mandi} A., Tasi} T.,Dìni} N., Tomovi} V., Ivanovi} S., Savati} S.,2009. Oksidativne promene na lipidimasmrznutog svinjskog mesa tokom skladi{tenja,Uljarstvo, Vol. 40, 1–2, 43–48.

15.Petrovi} Lj., Ivanovi} S, [oji} B, Mandi} A,Tasi} T, Dìni} N, Tomovi} V., 2010. Uticajvremena skladi{tenja na tok lipidne oksidacijeu smrznutom svinjskom mesu, Tehnologijamesa, 1, 18–26.

16.Petrovi} Lj. i dr., 2011. Zavr{ni izve{taj orealizaciji istraìva~kog projekta : TR – 20037,„Razvoj tehnologije su{enja i fermentacijePetrova~ke kobasice (Petrovská klobása –oznaka geografskog porekla)“, finansiransredstvima Ministarstva Nauke i Tehnolo{kograzvoja Republike Srbije, u periodu od 2008 –2011. godine.

17.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa, 2004. Slu`beni list SCG,broj 33.

18.Rubio B., Martínez B., García-Cachán M.D.,Rovira J., Jaime. I., 2008. Ef fect of the packag-ing method and the stor age time on lipid ox i-dation and colour stability of dry fermentedsausage salchichón manufactured with rawmaterial with a high level of mono and polyun-saturated fatty ac ids, Meat Sci ence, 80, 4 ,1182–1187.

19.SRPS ISO 1444:1998. Meso i proizvodi odmesa – Odre|ivanje sadràja slobodne masti.

20.SRPS ISO 660:2000. Ulja i masti biljnog iìvotinjskog porekla – Odre|ivanjekiselinskog broja i kiselosti.

21.StatSoft, Inc., 2008. STATISTICA (data anal-ysis software sys tem), version 8.0. Avail able at: htp :// www. Statsofr.com/

22.Vukovi} I., 2006. Osnove tehnologije mesa,Tre}e izdanje, Veterinarska komora Srbije,Beograd.




UTICAJ TERMI^KE OBRADE NA

OKSIDATIVNU STABILNOST DEVIÂNSKOG

ULJA SEMENA TIKVE GOLICE

Vesna Vujasinovi}, Etelka Dimi}, Ranko Romani}, Aleksandar Taka~i, Zoran Nikolovski, Vladimir [arac

U ovom radu je ispitan uticaj termi~ke obrade semena tikve golice doma}e sorte Olinka na oksidativnustabilnost ulja dobijenog presovanjem na hidrauli~noj presi. Proces termi~ke obrade pojedinih {arì mlevenogsemena je obavljen pri temperaturi od 90 do 130 oC u trajanju od 40 i 50 min. neposredno pre presovanja.Dobijeni rezultati su potvrdili da termi~ka obrada pozitivno uti~e na oksidativnu stabilnost ulja. Utvr|ena jelinearna zavisnost indukcionog perioda u funkciji temperature pe~enja sa visokim koeficijentom korelacije.Istovremeno, termi~ka obrada semena omogu}ava ve}i prelaz fosfolipida i fenolnih jedinjenja, koji znatnodoprinose boljoj odrìvosti i ve}oj nutritivnoj vrednosti ulja.

Klju~ne re~i: oksidativna stabilnost, indukcioni pe riod, fosfolipidi, fenoli, tikvino ulje

INFLUENCE OF THERMAL TREATMENT ON OXIDATIVESTABILITY OF VIRGIN NAKED PUMPKIN SEED OIL

The topic of this study is the influence of thermal treatment of the na ked Olinka pump kin seeds on ox idative sta -bility of the oil pro cessed by hydraulic press. The ther mal pro cessing-roasting of par ticular quan tities of ground seed be fore pressing was done at the temperature of 90 to 130 oC dur ing 40 and 50 min utes. The re sults provedthat the roast ing of seeds has a pos itive in fluence on ox idative sta bility of oil. What was also de termined is thelin ear cor re la tion be tween in duc tion pe riod and roast ing tem per a ture with a strong co ef fi cient of cor re la tion.At the same time, the roasting of the seed en sures a higher tran sition of phospholipids and phe nolic compoundsthat are proved to con tribute to better sta bility and a higher nu tritive value of the oil.

Key words: ox i da tive sta bil ity, in duc tion pe riod, phospholipids, phe no lic com pounds, pump kin seed oil

UVOD

Zbog izuzetno dobrih nutritivnih svojstava iprisustva biolo{ki aktivnih komponenata semeuljane tikve (Cucurbita pepo L.) tipa golica (bezljuske) se sve vi{e koristi za izdvajanje uljapresovanjem, kori{}enjem kako hidrauli~ne, takoi pu`ne prese. Neke oblasti Evrope, kao {to suAustrija, Slovenija i Hrvatska proizvode tikvinoulje decenijama. Nadaleko poznato [tajerskodevi~ansko tikvino ulje za{ti}enog geografskogporekla je veoma omiljeno i traèno gurmanskoulje (Fruhwirth and Hermetter, 2007). U na{ojzemlji, posebno na podru~ju Vojvodine, je od predesetak godina po~ela intenzivnija proizvodnja

hladno presovanog ulja semena tikve golice,me|utim u novije vreme se polako osvaja itehnologija proizvodnje devi~anskog ulja.

Proces proizvodnje devi~anskog tikvinog uljase bazira, pre svega, na termi~koj obradimlevenog semena neposredno pre presovanja.Prema tradicionalnoj austrijskoj tehnologijiproizvodnje, su{enom samlevenom zrnu tikve sedodaje sveà voda i kuhinjska so da bi seformirala meka pulpa/testo. Testo se pe~e oko 60minuta pri temperaturi 100-130oC, {toprouzrokuje koagu laciju proteina i pospe{ujebolje odvajanje lipidne frakcije presovanjem.Osim toga, proces pe~enja stvara tipi~nu aromukod finalnog proizvoda. Sledi proces presovanjapod izotermskim uslovima i pritiskom koji sekre}e izme|u 300 i 600 bara na hidrauli~noj presi,nakon ~ega se dobije finalno ulje, tamno crve-no-sme|e boje sa zelenim nijansama (Fruhwirth


Vesna Vujasinovi}, Fabrika ulja i biljnih masti Vi tal, Vrbas; EtelkaDimi}, Ranko Romani}, Aleksandar Taka~i, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnolo{ki fakultet, Novi Sad; Zoran Nikolovski, Vladi mir[arac, Fabrika za preradu uljarica a.d. VictoriaOil, [id

and Hermetter, 2007; Sigmund and Murkovic,2004).

Prema literaturnim podacima potrebno je dase testo za kratko vreme zagreje na temperaturuoko 100 do 120 oC. Vreme pe~enja obi~no trajeoko 60 min. pri 100 oC (Fruhwirt and Hermetter,2008), odnosno, oko 30 min. pri vi{im tempera-turama (Murkovic et al., 2004). Prema Lankmayri sar. (2004) osu{eno samleveno seme se me{a savodom i treba da se zagreje bar do 90 oC.

O uticaju tehnologije prerade na sadràjpojedinih komponenata u tikvinom ulju imarelativno malo podataka. [trucelj (1981) je na{lada tikvino ulje dobijeno pri pogonskim uslovimaiz pe~enog materijala presovanjem na hidra-uli~noj presi ima bolju odrìvost od ulja dobijenogna pu`noj presi bez prethodnog pe~enja. Premapretpostavci ovog autora neke komponente ulja,koje pobolj{avaju njegovu odrìvost, se de novoformiraju prilikom pe~enja ili su ve} prisutne ujezgru, ali efikasnije prelaze u ulje ako se jezgroprethodno termi~ki obradi. Do sli~nih rezultatado{li su i Dimi} i sar. (2009a; 2009b). Karlovi} isar. (2001) su najvi{i sadràj ukupnih tokoferolana{li u ulju semena tikve dobijenom prihidrotermi~koj obradi materijala na 120 oC isadràjem vlage od oko 16%. Vreme pe~enja jeiznosilo 30 min.

Cilj ovog rada je bio da se ispita uticaj procesatermi~ke obrade (temperatura i vreme) mlevenogmaterijala pre presovanja na oksidativnu stabil-nost ulja semena tikve golice. Oksidativna stabil-nost je analizirana u komparaciji sa sadràjemukupnih fosfolipida i fenolnih jedinjenja, prirod -nih sastojaka ulja koja ispoljavaju antioksidativnuaktivnost.

MATERIJAL I METODE

Uzorci ulja koji su analizirani proizvedeni suredovnim procesom proizvodnje u pogonu jednemini uljare od semena uljane tikve goliceCucurbita pepo L. doma}e sorte Olinka. Uzorci suuzeti pri presovanju pojedinih {arì koje sepripremaju na slede}i na~in:

- osu{eno samleveno seme u koli~ini od 55 kgse dozira u prihvatni sud gde se zatim dodaje 1kgkuhinjske soli i 6 litara tople (70 oC) vode. Nakonhomogenizacije uz intenzivno me{anje masa seslobodnim padom usmerava u ure|aj za termi~kuobradu – „prìlicu“ gde se me{a odre|eno vremena odre|enoj temperaturi (ovi parametri sudefinisani planom eksperimenata, tabela 1.). Pozavr{etku termi~ke obrade vreo materijal seodmah presuje na hidrauli~noj presi pri pritiskuod 300 bara (185 tona). Vreme ce|enja jednog

punjenja cilindra prese (oko 22 kg materijala) je15 min.

Pojedina~ni uzorci u koli~ini od po 1000 ml suuzeti neposredno na mestu izlaza ulja sa prese.Temperatura izlaznog ulja se kretala od 65 do 85oC. Ulja su brzo ohla|ena do sobne temperature,a zatim su ~uvana u hladnjaku pri temperaturi odoko 6 oC.

Tabela 1. Uslovi termi~ke obrade mlevenogjezgra semena tikve pre presovanja

Ta ble 1. Con di tions of ther mal treat ment ofground pumpkin seed before pressing

OznakaSam ple

TemperaturaTem per a ture (oC)

VremeTime (min)

1 90 502 100 403 110 504 120 405 130 50

Za sagledavanje oksidativne stabilnosti uljaodre|en je indukcioni pe riod pri temperaturi od120 oC aparatom Metrohm Rancimat 743 (ISO6886:1996); sadràj ukupnih fosfolipida odre|enje na bazi fosfora metodom AOCS Ca 12-55:1986, dok je sadàj ukupnih fenolnih jedinjenjaodre|en metodologijom po Haiyan i sar. (2007) uodnosu na galnu kiselinu.


Indukcioni period ukazuje na otpornost uljaprema oksidaciji i {to je njegova vrednost ve}aoksidativna stabilnost, odnosno, odrìvost ulja jebolja. Indukcioni pe riod ispitanih uzoraka ulja(tabela 2), pripremljenih pri razli~itim uslovimatermi~ke obrade materijala pre presovanja, jerazli~it i kre}e se u intervalu od 6.49±0.06 do12.86±0.03 sati. Najmanja vrednost od 6.49±0.06sati dobijena je kod uzorka oznake 1, gde jetemperatura pe~enja bila najnià (90 oC), anajduì indukcioni pe riod izmeren je kod uzorkaoznake 5, gde je termi~ka obrada materijalavr{ena pri temperaturi od 130 oC. Dobijenirezultati jasno ukazuju da sa pove}anjem tempe-rature pe~enja raste oksidativna stabilnostpresovanog ulja. Duìna termi~ke obrade u ovimeksperimentima nije imala uticaj na indukcioniperiod. Naime, kod uzoraka oznake 1, 3 i 5 vremepe~enja je bilo identi~no (50 min.), a indukcioniperiodi razli~iti. Situacija je sli~na i kod uzoraka 2i 4, gde je vreme pre~enja iznosilo 40 min.Literaturni podaci indukcionog perioda tikvinogulja su, tako|e, razli~iti. Po rezultatima Parry i sar.


V. VUJASINOVI], E. DIMI], R. ROMANI], A. TAKAÎ, Z. NIKOLOVSKI, V. [ARAC

(2006) indukcioni period tikvinog ulja pri 80 oCiznosio je 61.7 sati, a po Murkovic i Pfannhauser

(2000) srednja vrednost indukcionog perioda pri120 oC iznosila je 6.83 sata.

Tabela 2. Indukcioni period, ukupni fosfolipidi i fenolna jedinjenja u ulju semena tikveTa ble 2. In duction pe riod, con tent of phospholipids and phenolic compounds of pump kin seed oil

Budu}i da fosfolipidi imaju veliki fiziolo{kizna~aj (Erickson, 2008; Postle, 2009), ulja koja ihu svom sastavu imaju mogu se okarakterisati kaoulja visoke nutritivne vrednosti. Ukupni fosfo -lipidi u ispitanim uzrocima devi~anskih ulja(tabela 2.) su na|eni u koli~ini od 0.105±0.001 do0.463±0.02 %. Pove}anje tem perature pe~enjamaterijala pre presovanja je doprinelo i pove -}anju sadràja ukupnih fosfolipida u izdvojenomulju. Ukupno pove}anje sadràja fosfolipida uodnosu na temperature pe~enja u rasponu od 90do 130 oC iznosi ~ak 441%. Matemati~komobradom rezultata uo~eno je postojanje statisti~kizna~ajnih razlika sadràja ukupnih fosfolipidaizme|u uzoraka.

Osim pove}anja nutritivne vrednosti, fosfo-lipidi mogu delovati i kao sinergisti, te pozitivnouti~u na odrìvost ulja. Izme|u sadràja ukupnihfosfolipida i indukcionog perioda ustanovljena jedirektna zavisnost (slika 1.) koja se moè opisatijedna~inom Y = 0.0564x – 0.2546 sa visokimkoeficijentom korelacije od 0.9833 (Y – induk -cioni pe riod, x – saràj fosfolipida)

Slika 1. Zavisnost indukcionog perioda i sadràjaukupnih fosfolipida tikvinog ulja

Fig ure 1. Cor re la tion of in duc tion pe riod and to-tal phospholipid con tent in pumpkin oil

Fenolna jedinjenja sa potencijalnim antikan-cerogenim i kardioprotektivnim indikacijama su

karakteristi~na za pojedine vrste ulja, posebno zadevi~ansko maslinovo ulje (Fruhwirt et al., 2003).Sadràj ukupnih fenolnih jedinjenja (izraèn kaoekvivalent galne kiseline) u uzorcima tikvinogulja u okviru ovih istraìvanja se kre}e od13.16±3.02 mg/kg (uzorak 1) do 19.60±1.22 mg/kg(uzorak 5). Termi~ka obrada mlevenog semenatako|e uti~e i na ve}i prelaz fenolnih jedinjenja izsemena u ulje, iako u znatno manjoj meri uodnosu na fosfolipide. Najmanji sadràj fenola uulju je na|en pri najniòj temperaturi pe~enja, 90oC, a najve}i pri temperaturi od 130 oC. Ukupnopove}anje sadràja fenolnih jedinjenja, u odnosuna pove}anje temperature pe~enja, iznosi 48.9%.Matemati~kom obradom rezultata sadràjaukupnih fenolnih jedinjenja utvr|ena je statisti~kizna~ajna razlika izme|u uzorka oznake 1 uodnosu na sve ostale uzorke.

Izme|u vrednosti indukcionog perioda isadràja ukupnih fenolnih jedinjenja nije na|enaizraèna zavisnost, koeficijent korelacije iznosi0.5497 (slika 2.).

Slika 2. Zavisnost indukcionog perioda i sadràjaukupnih fenolnih jedinjenja tikvinog ulja

Fig ure 2. Cor re la tion of in duc tion pe riod and con-tent of to tal phenolic compounds in pump kin oil

UTICAJ TERMI^KE OBRADE NA OKSIDATIVNU STABILNOST DEVIÂNSKOG ULJA...


Oznaka uzorkaSam ple

Indukcioni periodIn duc tion pe riod (h)

Ukupni fosfolipidiPhospholipids (%)

Fenolna jedinjenjaPhe no lic com pounds (mg/kg)

1 6.49±0.06a 0.105±0.001a 13.16±3.02a

2 7.81±0.05b 0.170±0.003b 17.61±0.23b

3 8.20±0.02c 0.209±0.01c 18.53±0.73b

4 8.86±0.05d 0.275±0.02d 18.41±0.87b

5 12.86±0.03e 0.463±0.02e 19.60±1.22b

Za statisti~ku obradu rezultata primenjen je Tuckey test (p<0.05)

Literaturni podaci o sadràju ukupnih fenol -nih jedinjenja tikvinog ulja se odnose, uglavnom,na ulje dobijeno od pe~enog semena i kre}u se od9.6 (Parry et al., 2006) i 15.9 (Haiyan et al., 2007)do 24.6 mg/kg (Siger et al., 2008). Ukupne fenoleu ne{to ve}im koli~inama u rasponu od 24.71 do50.93 mg/kg, kao ekvivalenti galne kiseline, na{lisu An|elkovi} i sar. (2010). Individualni fenoli subili tirozol, vanilinska kiselina, vanilin, lu teolin isinapinska kiselina.

ZAKLJUÂK

Na osnovu dobijenih rezultata moè sezaklju~iti da pove}anje tem perature termi~keobrade mlevenog semena neposredno prepresovanja u rasponu od 90 do 130 oC zna~ajnouti~e na pove}anje indukcionog perioda ulja.Tako|e, pri istim uslovima dolazi i do prelaskave}ih koli~ina fosfolipida, koji u znatnoj meridoprinose pobolj{anju oksidativne stabilnostiulja. Termi~kom obradom mlevenog semenadolazi i do oboga}enja ulja fenolnim jedinjenjim,{to u velikoj meri uti~e na pove}anje njegovenutritivne vrednosti.

LITERATURA

1. An|elkovi}, M., Van Camp J., Trawka A.,Verhé R. (2010). Phenolic compounds andsome qual ity parameters of pump kin seed oil.Eur. J. Lipid Sci. Technol. 112: 208-217.

2. Dimi}, E., Vujasinovi} V., Romani} R.,Parenta G. (2009a). Promena kvaliteta ibiolo{ki aktivnih komponenata ulja semenatikve golice pri povi{enoj temperaturi,Uljarstvo, 40 (1-2): 10-15.

3. Dimi}, E., Vujasinovi} V., Romani} R., Paren-ta G. (2009b). Odrìvost hladno presovanog idevi~anskog ulja semena tikve golice, 50.Savetovanje industrije ulja: Proizvodnja iprerada uljarica, Zbornik radova, pp. 167-172,Herceg Novi.

4. Erickson, M. (2008). Chemistry and func tionof phospholipids. In Food lipids: chemistry,nu tri tion and bio tech nol ogy, Ed. Akoh C.C.,and Min D.B. Third edition, Boca Raton, Fl.,pp. 39-61.

5. Fruhwirt G.O., Wenzl T., El-Toukhy R., Wag-ner F.S., Hermetter A. (2003). Fluorescencescreen ing of an ti ox i dant ca pac ity in pump kinseed oils and other natural oils. Eur. J. LipidSci. Technol. 105: 266-274.

6. Fruhwirth, G.O., Hermetter A. (2007). Seedsand oil of the Styrian oil pump kin: Com po-nents and bi o log i cal ac tiv i ties. Eur. J. LipidSci. Technol. 109: 1128-1140.

7. Fruhwirt, G.O., Hermetter, A. (2008). Pro duc-tion tech nol ogy and char ac ter is tics of Styrianpumpkin seed oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol.110: 637-644.

8. Haiyan, Z., Bedgood Jr. D.R., Bishop A.G.,Prenzler P.D., Robards K. (2007). En doge-nous biophenol, fatty acid and vol atile profilesof se lected oils. Food Chem. 100: 1544-1551.

9. Karlovi}, \., Berenji J., Vitez F., Kova~ A.,Per~i} I. (2001). Optimizacija hidrotermi~keobrade (prènja) zrna uljane tikve (Cucurbitapepo L.) pre presovanja ulja. 42. Savetovanjeindustrije ulja: Proizvodnja i prerada uljarica,Zbornik radova, pp. 183-187, Herceg Novi.

10.Lankmayr, E., Mocak J., Serdt K., Balla B.,Wenzl T., Bandoniene D., Gfrerer M., WagnerS. (2004). Chemometrical clas si fi ca tion ofpumpkin seed oils us ing UV-Vis, NIR andFTIR spectra. J. Biochem. Biophys. Meth ods.61: 95-106.

11.Murkovic M., Pfannhauser W. (2000). Sta bilityof pump kin seed oil, Eur. J. Lipid Sci.Technol., 102: 607-611 (2000).

12.Murkovic, M., Piironen V., Lampi A.M.,Kraushofer T., Sontag G. (2004). Changes inchem i cal com po si tion of pump kin seeds dur-ing the roasting pro cess for pro duction ofpumpkin seed oil (Part 1: non-volatile com-pounds). Food Chem. 84: 359-365.

13.Parry J., Hao Z., Lu ther M., Su L., Zhou K.,Yu L. (2006).Char ac ter iza tion of cold-pressedon ion, pars ley, car da mom, mul lein, roastedpumpkin and milk this tle seed oils, J. Am. OilChem. Soc., 83 (10): 847-854.

14.Parry, J., Hao Z., Lu ther M., Su L., Zhou K.Yu L. (2006). Characterization of cold-pressedon ion, pars ley, car da mom, mul lein, roastedpumpkin, and milk this tle seed oils. J Am. OilChem Soc. 83: 847-854.

15.Postle, A. D. (2009). Phospholipid lipidomicsin health and dis ease. Eur. J. Lipid Sci.Technol. 111: 2-13.

16.Siegmund, B., Murkovic M. (2004). Changesin chem i cal com po si tion of pump kin seedsduring the roasting pro cess for pro duction ofpumpkin seed oil (Part 2: volatile compounds).Food Chem. 84: 367-374.

17.Siger A., Nogala-Kalucka M, Lampart-Szcza-pa E. (2008). The content and an tioxidant ac-tivity of phenolic compounds in cold-pressedplant oils. Jour nal of Food Lipids. 15: 137-149.

18.[trucelj, D. (1981). Prilog poznavanju lipidnihi proteinskih sastojaka bundevinih ko{tica ipromjena nastalih pri preradi, Doktorskadisertacija, Prehrambeno-biotehnolo{ki fakul-tet Sveu~ili{ta u Zagrebu, Zagreb.


V. VUJASINOVI], E. DIMI], R. ROMANI], A. TAKAÎ, Z. NIKOLOVSKI, V. [ARAC

30 godina postojanja i rada

Poslovne zajednice „INDUSTRIJSKO BILJE“

1980-2010.

Poslovna zajednica „Industrijsko bilje“ NoviSad ove godine obeleàva 30 godina svog rada ipostojanja. Nastala je objedinjavanjem samo -upravnih interesnih zajednica za ulje, {e}er,duvan, hmelj i sirak. Objedinjene u jednoposlovno udruènje po~ela je sa radom 1980.godine. Transformacija poslovne zajedniceIndustrijsko bilje tokom vremena pratila je iusagla{avala se sa postoje}im pozitivnim pro-pisima u zemlji. Najve}e promene Poslovnazajednica je izvr{ila posle 2000. godine, sa ciljemda u novim uslovima prelaska u kapitalisti~kodru{tveno ure|enje i liberalnog trì{ta jo{ vi{epomogne svojim ~lanicama da prebrodeprobleme tranzicije.

Aktivnost u radu i nesebi~no zalaganje zapobolj{anje poloàja agroindustrije, posebno udelu koji se odnosi na industrijsko bilje, izdigao jePoslovnu zajednicu na nivo koji moè da deluje uRegionu, odnosno da objedinjava sve subjekte izRegiona u oblasti proizvodnje, prerade i prometaindustrijskog bilja.

Poslovna udruènja su tekovina pribliàvanjana{e zemlje trì{nom konceptu privre|ivanja.Krajem {ezdesetih i po~etkom sedamdesetihgodina pro{log veka pravnu snagu stvaranjaposlovnih zajednica (udruènja) daje Zakon oudruènom radu. Na osnovu ZUR-a u oblasti

poljoprivrede nastalo je nekolikoudruènja koje su u to vreme nosilinaziv, koji je odgovarao tada{njemdràvnom ure|enju, samoupravneinteresne zajednice. Nekolikosamoupravnih interesnih zajednicase udruùju u jedno poslovnoudruènje po~etkom osamdesetihgodina dvadesetog veka po ugleduna udruènja u evropskim zemlja-ma i tako nastaje Poslovna zajednica „Indus-trijsko bilje“.

Poslovna zajednica „Industrijsko bilje“ osimteku}ih poslova koji se odnose na prikupljanje,obradu i analizu podataka korisnih ne samo za~lanice Poslovne zajednice ve} i za {iri audi-torijum me|u kojima su druge asocijacije priv-redne komore, dràvni organi i drugi, radi iobjavljuje stru~ne publikacije i u~estvuje uorganizovanju stru~nih savetovanja. U saradnji safabrikama ulja, Institutom za ratarstvo i povr-tarstvo iz Novog Sada, Tehnolo{kim fakultetomiz Novog Sada, ove godine organizuje 51. po reduSavetovanje „Proizvodnja i prerada uljarica,“ iizdaje Zbornik radova. Savetovanje zbog sveve}eg u~e{}a stranih kompanija, poprimame|unarodni zna~aj.


Stru~ni radProfessional paper

PROIZVODNJA ULJARICA U SRBIJI U 2009. GODINI

Olga ûrovi}, Neboj{a Vukovi}

Zna~aj proizvodnje uljanih biljnih kultura je veliki za industriju ulja Srbije. Najve}i deo njene proizvodnje upoljoprivredi finasiraju fabrike-prera|iva~i koje i otkupljuju sirovinu za sopstvenu preradu. Proizvodnja soje,uljane repice i posebno suncokreta iz godine u godinu varira. Najve}a proizvodnja ostvarena je u 2008. godiniod preko 900.000 tona svih uljanih sirovina, od ~ega samo suncokreta preko 540.000 tona, {to je bilo dovoljnoza dvogodi{nju potro{nju ulja na doma}em trì{tu. Otkup suncokreta po fabrikama varira u zavisnosti od ukup -ne proizvodnje, a u pojedinim fabrikama je otkup u poslednjoj godini neznatan, {to je posledica lo{egfinansijskog stanja.

Klju~ne re~i: proizvodnja uljarica, otkup, suncokret

Proizvodnja uljarica ima veliki zna~aj za radindustrije ulja Srbije. Izgra|eni kapaciteti moguda prerade preko 900.000 tona uljarica u tokugodinu dana. Da bi se obezbedila sirovina izdoma}e proizvodnje bilo bi potrebno zasejatisuncokret na oko 440.000 hektara uz prose~andesetogodi{nji prinos od 2,1 tonu po hektaru, pod uslovom da se samo ona prera|uje. Ovo je ipaksamo hipoteti~ki primer, jer na povr{inu podkojom se seje suncokret, kao i za sve ostale biljnevrste, pored drugih faktora uti~e i plodored,odnosno plodosmena u setvi. S obzirom da nana{im prostorima pored suncokreta jednako ra|asoja i uljana repica, kao tri najzastupljenije uljne

vrste u svetu, moè se o~ekivati pogodan miks upovr{inama od ova tri poljoprivredna useva dadaju potrebnu sirovinu za industriju ulja Srbije.Upravo se to ostvarilo u 2008. godini da jedoma}a proizvodnja uljarica zadovoljila potrebeza potpuno kori{}enje preradnih kapacitetafabrika ulja. Najve}i doprinos dala je proizvodnjasuncokreta koja je imala rekordnu proizvodnju(otkup) od 542.620 tona sa povr{ine od 197.500hektara, {to je iznosilo 97% vi{e od otkupa iz2007. godine. Povr{ine pod sojom u 2008. godinisu iznosile 150.000 hektara, i proizvelo se 315.151tona semena.

Proizvodnja uljarica 2007-2009. godina u tonama

Prethodna 2009. godina je bila manja, ali iznadproseka u proizvodnji uljnih biljnih kultura una{oj zemlji. Proizvedeno je ukupno 707.849 tonauljarica, {to je za 22% manje od prethodnegodine. Najve}e smanjenje je bilo u proizvodnjisuncokreta, za 32%, {to }e biti ve}im delomobrazloèno u ovom radu.

Period prethodnih deset godina je zna~ajan zaproizvodnju uljarica. Dolazi do stabilizacije u

proizvodnji soje na oko 140.000 hektara uproseku, {to je pre samo desetak godina bilonezamislivo, zatim suncokret se u proseku seje naoko 180.000 hektara, uprkos tome {to mu zbogograni~enih povr{ina konkuri{e soja i uljanarepica. [to se ti~e uljane repice, njena proizvodnjajo{ uvek nije ostvarila zadovoljavaju}i nivo.Prema strategiji grupacije industrije ulja zazadovoljenje potreba iz doma}e proizvodnjetrebalo bi da se 2010. godine ostvari setva na oko60.000 hektara, a ona je ostvarena na svega 15.260hektara.


Olga ûrovi}, DOO „Industrijsko bilje“ Novi Sad; Neboj{aVukovi}, „Sojaprotein“ AD Be~ej

PROIZVOD 2007. 2008. 2009.Suncokret 275.514 542.620 369.900Soja 321.316 315.151 296.137Uljana repica 42.000 45.220 41.812UKUPNO 638.830 902.991 707.849

Izvor: Doo Ind. bilje, Novi Sad

Otkup uljarica od 2000-2009. godine u 000 tona

Otkup uljarica od strane fabrika ulja je ne{toniì od proizvodnje, jer se jedan deo proizvodnjekoristi u sopstvenoj preradi ili kod drugihprera|iva~a, naro~ito soja za fabrike sto~nehrane.

[ta se de{ava sa proizvodnjom, odnosnootkupom sirovine po fabrikama koje ihprera|uju? Od ukupno ostvarene proizvodnjezavise otkupljene koli~ine sirovine, ali i setvazavisi od situacije na doma}em i svetskom trì{tu i u skladu sa tim vo|enje poslovne politike svakefabrike pri otkupu uljarica. Prema podacimaPoslovne zajednice u pojedinim godinama nekefabrike su imale izuzetno slabe rezultate uproizvodnji, odnosno otkupu sirovine za svojepotrebe, {to je slabilo njihovu poziciju na trì{tu ikonkurentsku borbu za ugovaranje setvenihpovr{ina, a time se dovodilo do lo{ije pozicije natrì{tu pri plasmanu finalnih proizvoda.

Prema iznetim podacima, tri su godinezna~ajne po nadprose~nom obimu u proizvodnjiodnosno otkupu suncokreta za industriju uljaSrbije. U 2003. i 2004. godini je otkup prema{io400.000 tona, a 2008. godine je prema{io 540.000tona, {to je vi{e od zbirne proizvodnje iz 2000. i2001. godine. Kada se analizira otkup pofabrikama situacija je razli~ita, od fabrika kojeimaju stabilan otkup u zavisnosti od ukupnoostvarene proizvodnje u odre|enoj godini, doonih fabrika koje imaju oscilacije u vo|enjuposlovne politike prema otkupu, odnosno usamom startu ugovaranja setve suncokreta i soje.Prisutne su fabrike koje imaju konstantan uspon

u otkupu ("Banat") i one koje su u poslednjimgodinama u zastoju i odre|enoj finansijskoj krizi("Plima M", "Dunavka").

Fabrika ulja Dijamant je najvi{e do sadaulagala u proizvodnju suncokreta, pa prema tomeimala je dobre rezultate u otkupu, adekvatnoostvarenoj ukupnoj proizvodnji.

Fabrika ulja “Vital“ je bila jedna od vode}ihfabrika u proizvodnji i otkupu suncokreta,me|utim kasnije dolazi u finansijske probleme igubi poziciju vode}e fabrike ulja u Srbiji, kojupreuzima „Dijamant“ sve do danas, kada sepojavom nove fabrike „Victoriaoil“ u [idu vodio{tra konkurentska borba za primat. Pored „Vi-tal“-a i uljara „Sunce“ je u vlasni{tvu kompanije„Invej“ tako da se poslednje dve godine pojav-ljuju pod ovim jednim nazivom.

Fabrika ulja u [idu je rekonstruisana i ugra|e-na je nova oprema tako da se pove}ao kapacitetprerade i sa linijom za proizvodnju bio-dizelasvrstala se u vode}e fabrike za preradu uljarica naBalkanu. Vlasni{tvo je kompanije „Victoria-group“ i posluje pod nazivom „Victoriaoil“.Poslednje dve godine naglo raste otkup sun-cokreta, a u 2009. godini je njeno u~e{}e uukupnom otkupu ~ak 43%.


O. ÛROVI], . VUKOVI]

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

suncokret 189 295 273 410 466 362 387 276 543 357

soja 147 199 258 239 307 375 433 321 275 257

ulj. repica 11 5 6 4 5 3 31 42 45 42

Izvor: Doo Ind. bilje, Novi Sad

U fabrici ulja ”Banat”, proizvodnja i otkupsuncokreta varira po godinama u zavisnosti odukupno ostvarene proizvodnje u Srbiji, moè sevideti da je ovo fabrika koja jo{ uvek „drì korak“sa prethodne tri kompanije u uljarstvu Srbije.

Fabrika ulja ”Dunavka” je jedina koja samoproizvodi sirovo ulje i njena proizvodnja i otkupkao i kod „Plima M“ u poslednjoj godini je nanajnièm nivou, ispod 1% od ukupne proiz-vodnje.

Proizvodnja soje stabilizovala se na preko100.000 hektara. Prvi put je soja bila zasejana na94.073 hektara 1998. godine da bi naredne 1999.godine bila setva soje na 123.164 hektara. Isplatilose ogromno ulaganje, pre svega "Sojaproteina", pai ostalih fabrika-prera|iva~a u setvu soje koja je upojedinim godinama dostizala povr{ine koje seseju pod suncokretom. U 2009. godini otkupljenoje 256.137 tona soje {to je manje od prethodnegodine a i od desetogodi{njeg proseka za oko 10%.I proizvodnja uljane repice jo{ uvek je nedovoljnada pokrije doma}e potrebe, {to je veoma va`no zafabriku biodizela iz [ida. O~ekuje se da }e unarednih nekoliko godina proizvodnja uljanerepice biti ostvarena na oko 60.000 hektara, uzuslov da za to budu ostvarene ekonomske pret-postavke po pitanju otkupnih cena koje }e u od no-su na tro{kove garantovati profit proizvo|a~ima.

Ne treba posebno nagla{avati da i manjaproizvodnja suncokreta ili soje zadovoljava do -ma}e potrebe u potro{nji finalnih proizvoda, aline i potrebe u kapacitetima koji postoje. Zato jeva`no da se proizvodnja prilago|ava potrebama u preradi, a vi{ak usmeri u izvoz, jer se na taj na~inpomaè poljoprivrednoj proizvodnji i pozitivnomspoljnotrgovinskom bilansu Srbije.

ZAKLJUÂK

1. Proizvodnja suncokreta, soje i uljane repice jezna~ajna za kori{}enje preradnih kapacitetakoji postoje u uljarskoj industriji Srbije.

2. Proizvodnja za potpuno kori{}enje kapacitetaiz doma}e sirovine bila je samo 2008. godine,{to je bilo dovoljno za dvogodi{nju potro{njuulja u Srbiji.

3. Prema podacima otkupa, dolazi do pola -rizacije fabrika, na uspe{ne i one koje to nisu,pa se sa ovog aspekta signali daju za neizvesnubudu}nost pojedinih proizvo|a~a ulja.

LITERATURA

1. ûrovi}, O.: Proizvodnja i prerada indus-trijskog bilja 2009. godina, Novi Sad, 2010.

2. Republi~ki zavod za statistiku, Beograd, 2008.

PROIZVODNJA ULJARICA U SRBIJI U 2009. GODINI



POSTUPAK PRERADE SOJE U

INDUSTRIJI ULJA DIJAMANT A.D.

Slobodan Mitrovi}, Zoran Sandi}, I{tvan Tot, Dragana Anti}

Kapacitet prerade sojinog zrna je pove}an na 550 tona na dan s 340 tona na dan, rekonstrukcijom pogonalju{tione i presaone i promenjenim tehnolo{kim postupkom prerade soje u industriji ulja Dijamant A.D.Smanjenjem broja ure|aja smanjeni su tro{kovi energenata po toni sirovine sa 49,34 kWh na 39,10 kWh.Smanjen je i vremenski pe riod prelaza s prerade soje na preradu suncokreta i obrnuto, sa 2 dana na 2 sata.

Klju~ne re~i: soja, postupak, kapacitet, tro{kovi

PROCESSING OF SOYA BEAN IN OIL INDUSTRY DIJAMANT A.D.

The ca pacity of soya beans pro cessing was increased from 340 to 550 tons/day due to changed technologicalprocess and re construction of dehulling and press ing plants in oil in dustry Dijamant A.D.The re duction of the num ber of equipment resulted in de crease of en ergy cost from 49,34 kWh to 39,10 kWh perton of raw ma terial..Time pe riod of the tran sition from soy bean to sun flower seed pro cessing and re verse also de creased, from 2days to 2 hours.

Key words: soya bean, process, ca pacity, cost

UVOD

Cilj promene tehnolo{kog postupka preradesoje posle rekonstrukcije pogona lju{tione ipresaone je bio da se pove}a kapacitet, poje dno-stavi proces prerade, pobolj{a upravljanje ismanje tro{kovi energenata i odr`avanja.

RAZLIKA U TEHNOLO[KIM

POSTUPCIMA PRERADE U STARIM I

REKONSTRUISANIM POGONIMA

LJU[TIONE I PRESAONE

Razlika u procesima prerade sojinog zrna sevidi na shemama starog pogona na slici 1 irekonstruisanog na slici 2.

U starom pogonu lju{tione i presaone sojinozrno iz silosa se trakastim transporterom trans -portovalo do lju{tilica gde se lju{tilo i delimi~nodrobilo, a ljuska prebacivala do kotlovnice. Zrnose posle transportovalo na drobljenje prekoTelman-valjaka u kondicionere. Posle kondici-

oniranja drobljena soja se flekirala i transpor-tovala u pogon ekstrakcije.

Slika 1. Proces prerade u starim pogonimaFig ure 1. The pro cess of pro duction in for mer

plants

Slika 2. Proces prerade u rekonstruisanimpogonima

Fig ure 2. The pro cess of pro duction in new plants

U rekonstruisanom pogonu lju{tione ipresaone sojino zrno iz silosa se pneumatskimtransporterom prebacuje do lju{tilica gde se lju{tii razbija, a ljuska prebacuje do silosa ili kotlov-


Slobodan Mitrovi}, Zoran Sandi}, I{tvan Tot, Dragana Anti},Dijamant A.D. Zrenjanin

nice. Drobljeno zrno se transportuje u kondi -cionere. Posle kondicioniranja drobljena soja sepresuje i transportuje u pogon ekstrakcije, dok seisce|eno ulje filtrira.

Pre rekonstrukcije pogona lju{tione i presaonepogoni su bili u objektima ukupne povr{ine od939m2. Stari pogon lju{tione (slika 3) je bio u

odvojenom objektu od 567m2, a povr{inapresaone (slika 4) je bila 372m2.

U rekonstruisanim pogonima lju{tione ipresaone (slika 5) sva oprema je postavljena napovr{inu starog pogona presaone od 372m2.

Promenjenim tehnolo{kim postupkom pre -rade sojinog zrna, proces prerade je isti kao i kodprerade suncokretovog zrna.

Slika 3. Pogon stare lju{tioneFig ure 3. The former dehulling plant

Slika 4. Pogon stare presaoneFig ure 4. The former pressing plant


S. MITROVI], Z. SANDI], I. TOT, D. ANTI]

Slika 5. Proces prerade u rekonstruisanim pogonimaFig ure 5. The pro duction pro cess in new plants

Iz prikazanih {ema se vidi razlika u tehno-lo{kom procesu prerade suncokretovog i sojinogzrna izme|u biv{eg i sada{njeg rekonstruisanogpogona lju{tione i presaone.

Smanjenje broja ure|aja je zna~ajno smanjilo i potro{nju energenata, a samim tim i tro{koveproizvodnje.

PREDNOSTI I U[TEDE SA

PROMENJENIM TEHNOLO[KIM

POSTUPKOM PRERADE SOJE

Posle presovanja ostatak ulja u poga~i se kre}eizme|u 13% i 14% i smanjen je za ~ 6% u odnosuna sadràj ulja u flekicama. Smanjenjem ostatkaulja u poga~i je olak{an rad ekstrakcije.Presovanjem je pove}ana nasipna masa sa 360kg/m3 (flekice) na 450 kg/m3 sojine poga~e, asamim tim i popunjenost ekstraktora.

Svaka }elija ekstraktora je obezbe|ena donjimispusnim perforiranim vratima s kvadratnimotvorima od 6,35 mm i sitima od 14 me{-a (samoza preradu presovane poga~e), koja su sedemontirala pre prerade soje kada se ekstraktorpunio sojinim flekicama. Kada se ciklus preradesoje zavr{io sita su montirana nazad na ispusnavrata. Zbog potrebe bezbednog ulaska radnika uekstraktor, ekstraktor se morao provetravati da bi se eliminisale heksanske pare. Prilikom svakogprovetravanja ekstraktora gubila se zna~ajnakoli~ina heksana. Postupak montaè ili demon -taè zajedno s provetravanjem ekstraktora jetrajao 2 dana.

U rekonstruisanom pogonu sa istim tehno-lo{kim postupkom, kao kod prerade suncokretaprelaz sa sirovine na sirovinu je dva sata, koliko jepotrebno za pra`njenje ekstraktora i destilacijumiscele.

Promenjenim tehnolo{kim postupkom prera-de soje u rekonstruisanom pogonu smanjena je ipotro{nja elektri~ne energije po toni sirovine sa49,34 kWh/t na 39,10 kWh/t. Godi{nja u{teda napotro{nji elektri~ne energije iznosi oko 1.700.000kWh.

ZAKLJUÂK

1. Rekonstrukcijom lju{tione i presaone pove}anje kapacitet prerade sojinog zrna sa 340 nasada{njih 550 tona na dan.

2. Smanjen je vremenski pe riod prelaza saprerade soje na preradu suncokreta i obrnuto,sa 2 dana na 2 sata.

3. Smanjena je potro{nja elektri~ne energije potoni sirovine sa 49,34 kWh/t na 39,10 kWh/t.

LITERATURA

1. Tehni~ka dokumentacija Dijamant A.D.2. Laboratorijske analize Dijamant A.D.3. Slobodan Mitrovi}, Zoran Sandi}, I{tvan Tot,

Dragana Anti}, Rekonstrukcija pogona lju-{tione i presaone za preradu uljarica i analizarada nove pu`ne prese EP20-2 u industriji uljaDijamant A.D.

POSTUPAK PRERADE SOJE U INDUSTRIJI ULJA DIJAMANT A.D.



PRERADA ULJARICA U SRBIJI U 2009. GODINI

Branka Pavlovi}, Neboj{a Vukovi}, Olga ûrovi}

Prerada uljanih biljnih kultura u 2009. godini je zahvaljuju}i rekordnom rodu, odnosno otkupu suncokreta izprethodne godine, zatim solidnom rodu soje i uljane repice, ostvarena na nivou od ukupno 771.000 tona {to jeza oko 12% vi{e od prerade u 2008. godini. Iako prerada ukupnih uljanih biljnih kultura ima uzlazni trend uposlednjih deset godina, proizvodnja ulja, kako sirovog tako i rafinisanog, je ograni~ena trì{tem, odnosnopotro{njom koja se kre}e u proseku od oko 100.000 tona u Srbiji. Proizvodnja gotovih proizvoda me|utim, pofabrikama je razli~ita i menja se, tako {to se, dominantan poloàj u proizvodnji finalnih proizvoda ulja,margarina, majoneza i drugih proizvoda gubi kod jednih i raspore|uje na druge u~esnike u toj proizvodnji.Osim toga, pojavom novih proizvo|a~a jestivih ulja stvara se o{tra konkurentska utakmica na doma}em trì{tu.

Klju~ne re~i: prerada uljarica, proizvodnja gotovih proizvoda

Prerada uljanih biljnih kultura je pre svega izdoma}e proizvedene sirovine, koja je samo u2008. godini u potpunosti zadovoljila ukupnedoma}e instalisane kapacitete u preradi. Preradau toku jedne godine podrazumeva sirovinu izprethodne godine, kao i proizvedenu sirovinu izteku}e godine. Prerada je vezana za otkupsirovine sa doma}eg trì{ta, re|e za sirovinu izuvoza. Prerada uljanih biljnih kultura u perioduod poslednjih deset godina ima trend rasta.Najve}a prerada suncokreta, soje i uljane repicezbirno, od preko 770.000 tona je bila u 2009.godini, jer je otkup iz prethodne rekordne godineu proizvodnji (prvenstveno suncokreta) bionajve}i.

Slika 1. Prerada uljarica od 2000-2009. godine

Prerada ukupne sirovine uljanih biljnihkultura zavisi od ostvarenog roda, odnosnoproizvodnje, me|utim proizvodnja sirovog ulja,posebno rafinisanog ulja zavisi od trì{ta i njegoveapsorpcione mo}i. Poznato je da se na doma}emtrì{tu potro{i tokom godine oko 100.000 tona

ulja za konzumnu i reproduktivnu potro{nju, {tose vidi na slici 2, gde proizvodnja rafinisanog uljazauzima isti prostor, upravo onoliko koliko semoè prodati odnosno potro{iti tokom jednegodine.

Slika 2. Prerada uljarica od 2000-2009. godine

Preradom suncokreta se bavi sedam fabrikaulja, od kojih neke i preradom soje, dok se samopreradom soje bave dve fabrike i to: ”Soja-protein” Be~ej i ”Bioprotein” Obrenovac.

U preradi suncokreta prvo mesto zauzimafabrika ulja ”Dijamant”, sa u~e{}em od 32%,zatim sledi ”Victoriaoil”, koja u~estvuje sa 23%,”Vital” (16%) i ”Sunce” (15%), ”Banat” (u~e{}e12%),”Dunavka”i ”Plima M”(sa 2% u~e{}a)(Slika 3). Kompanija ”Invej ” je vlasnik fabrikaulja ”Vital ” i ”Sunce ”, zbirno u~e{}e iznosi 31%.”Sojaprotein” je najve}a fabrika u Jugoisto~nojEvropi za preradu soje. Celokupnu proizvodnjuza sopstvene potrebe u Srbiji, finansiranje uprimarnu poljoprivrednu proizvodnju soje,suncokreta i uljane repice vr{i ”VictoriaGroup” u~ijem je sastavu i ”Sojaprotein”.


Branka Pavlovi}, Neboj{a Vukovi}, „Sojaprotein“ AD Be~ej; Olgaûrovi}, Doo „Industrijsko bilje“ N. Sad

Slika 3. Prerada suncokreta u 2009. godini

Slika 4. Prerada soje u 2009. godini

U~e{}e ”Sojaproteina” u preradi soje u Srbijiiznosi 81%, a sa fabrikom ”Victoriaoil” (nekad”Mladost”) iz [ida jo{ dodatnih 3%. Ostalefabrike dele ostatak od 16%, od kojih ”Bio pro-tein” 7%, zatim ”Dijamant” 6%,”Dunavka” 2% i”Banat”1% (slika 4).

Slika 5. Prerada uljane repice

Preradom uljane repice bave se samo trifabrike u Srbiji, a to je ”Victoriaoil”, u ~ijem jesastavu i fabrika za proizvodnju biodizela, zatim

fabrika ulja ”Banat” iz Srpske Crnje, jedna odnajstarijih na{ih fabrika u preradi ove sirovine i”Dunavka” iz Velikog Gradi{ta. U preradi uljanerepice, kao i kod soje najve}e u~e{}e ima fabrika”Victoriaoil” 88%, a ostatak ravnopravno dele”Banat” i ”Dunavka” od po 6% (slika 5).

Kori{}enje kapaciteta po fabrikama je razli-~ito, obzirom da je i otkupljena koli~ina varira pofabrikama. Upore|uju}i otkupljenu koli~inu sainstalisanim kapacitetima mo`e se zaklju~iti dauspe{ne fabrike, imaju ve}i otkup i preradu iistovremeno imaju bolje kori{}enje kapaciteta,{to svakako dovodi do boljih finansijskihrezultata.

Slika 6. Prerada uljarica 2009. godine

Slika 7. Proizvodnja sirovog ulja u 2009.

Slika 8. Proizvodnja rafinisanog ulja u 2009.


B. PAVLOVI], N. VUKOVI], O. ^UROVI]

Proizvodnja ulja i margarina i ostalih srodnihproizvoda je ono {to karakteri{e industriju ulja. Uposlednjoj deceniji, posebno krajem perioda,slika u proizvodnji finalnih proizvoda pofabrikama i njihovo u~e{}e se menja. Do{lo je dopove}anja broja proizvo|a~a jestivog ulja {todovodi do poo{travanja konkurencije naograni~enom doma}em trì{tu.

Slika 9. Proizvodnja rafinisanog ulja 2003. godine

Slika 10. Proizvodnja margarina u 2009.

Proizvodnjom margarina i majoneza bave setri doma}e fabrike: ”Dijamant”, ”Vi tal” i ”Sun-ce”. Fabrika ulja ”Dijamant” postaje vode}a uproizvodnji visoko finalnih proizvoda, dokfabrika ulja ”Vi tal” koja je bila jedna od prvih inajve}i proizvo|a~ u ovoj proizvodnji gubi

dominantan poloàj na trì{tu, jer proizvodnjarecimo majoneza sa u~e{}em u 2003. godini od74%, za svega par godina pada na 32%. Isto-vremeno fabrika ulja ”Dijamant” preuzimaprimat u proizvodnji margarina, majoneza, ~vrstihbiljnih masti i srodnih proizvoda vezanih za uljanesirovine.

Slika 11. Proizvodnja majoneza u 2009.

Slika 12. Proizvodnja majoneza u 2003.

Uporednom analizom poljoprivredne proiz-vodnje uljanih biljnih kultura tokom posma-tranog perioda, moè se zaklju~iti da proizvodnjaima uzlazni trend, kako u pove}anju proizvodnjeulja tako i broja proizvo|a~a u proizvodnjifinalnih proizvoda. Mali trì{ni prostor saogromnom proizvodnjom dovodi do o{tre

PRERADA ULJARICA U SRBIJI U 2009. GODINI


FABRIKAProizvodnja u tonama

sirovo ulje sa~ma jestivo uljeDijamant 55.334 69.851 38.071

Vi tal 25.138 24.117 21.344Sunce 26.137 24.095 21.083

Sojaprotein 45.040 159.842Victoriaoil 56.408 63.640 25.977Dunavka 6.418 11.333

Banat 23.600 26.639 16.554Plima M 4.242 4.517 6.275

Bioprotein 2.864 17.230Ukupno : 245.181 401.264 129.304

konkurentske borbe u kojima jedni imaju vi{e adrugi manje uspeha u svom poslovanju. Rezultatise ispoljavaju na samom startu otkupa, odnosnoprerade i proizvodnje finalnih proizvoda u svakojfabrici. Da li }e se pojedine fabrike koje su u 2009. godine imale malo kori{}enje kapaciteta zbognedovoljnog otkupa sirovina, u narednoj godinioporaviti? Ili }e u o{troj konkurenskoj utakmicikoja je na doma}em trì{tu, zatim u EvropskojUniji, a sve je blià nama, biti izvr{ena selekcijanad njima?

ZAKLJUÂK

1. Proizvodnja i otkup uljanih biljnih kultura uSrbiji ima trend rasta u poslednjih desetgodina;

2. Potro{nja ulja je ograni~ena trì{tem i njenapotro{nja u Srbiji se kre}e oko 100.000 T;

3. Industrija za preradu uljanih biljnih kultura uSrbiji pove}ava svoje kapacitete, rekonstruk-cijom i osavremenjavanjem postoje}ih iizgradnjom novih postrojenja.

LITERATURA

1. ûrovi},O. Proizvodnja i prerada industrij-skog bilja 2009. godina, N. Sad 2010.

2. Republi~ki zavod za statistiku, Beograd 2008.


B. PAVLOVI], N. VUKOVI], O. ÛROVI]


IZBOR TIPA RAFINACIJE SOJINOG ULJA

PRI PROIZVODNJI BIODIZELA

Aleksandar Stankovi}, Zoran Nikolovski, Vladimir [arac

Biodizel je komercijalni naziv za sme{u estara alkil alkohola i masnih kiselina. Naj~e{}i izvori masnih kiselinasu biljna ulja, a re|e se koriste biljne masti, ìvotinjska ulja i ìvotinjske masti. Od prate}ih komponenataprisutnih u ulju u mnogome zavisi proces proizvodnje i sam kvalitet biodizela. Acilovani glikosteroli i acilovanisteroli, kojih ima u sojinom ulju, u toku procesa transesterifikacije triglicerida i dobijanja biodizela i samibivaju transesterifikovani. To se nepovoljno odraàva na kvalitet biodizela u kontinualnoj proizvodnji.

Klju~ne re~i: sporedna transesterifikacija, acilovani glikosteroli, acilovani steroli

SELECTION OF REFINMENT TYPE FOR SOYBEAN OIL BIODIESEL PRODUCTION

Biodiesel is com mercial name for the es ter mix, given by alkyl al cohol and fatty acid. The most common sourceof fatty ac ids are vegetable oils; less in use are veg etable fats, an imal oils and an imal fats. Role of by-side com -ponents present in oil are very im portant for pro duction proces and biodiesel quality. Acylated steryl glycosidesand sterol es ters present in soybean oil in transesterification proces will be transesterificated also. This havebad in flu ence on biodiesel qual ity in con tin u ous pro duc tion.

Key words: sec ondary transesterification, acylated steryl glycosides, acylated sterols

UVOD

Postoji vi{e tehnologija za dobijanje biodizela.Uglavnom se dobija u reakciji triglicerida ilislobodnih masnih kiselina i alkohola. Kao izvortriglicerida uglavnom sluè repi~ino, sojino,suncokretovo, palmino, jantropino i ricinusovoulje, ali i svinjska mast i govedji loj. Masne kise-line se koriste kao sirovina za dobijanje biodizelauglavnom iz ulja lo{ijeg kvaliteta i tada se obi~noradi prvo esterifikacija SMK, a zatim transes-terifikacija triglicerida.

Kao alkohol najzastupljeniji je metanol, {tozbog cene {to zbog njegove reaktivnosti, a uupotrebi su jo{ i etanol i propanol.

Najzastupljeniji katalizatori su jake baze,mada se kao komercijalni katalizatori sre}u i jakekiseline (konc. sumporna), dok su enzimi i oksidimetala kao katalizatori jo{ uvek nedovoljno uupotrebi. Mogu}a je i nekatalizovana reakcija unadkriti~nim uslovima.

Dobijanjem biodizela transesterifikacijomdobija se i jedan sporedni proizvod-glicerin.

OPIS TEHNOLO[KOG POSTUPKA

TRANSESTERIFIKACIJE

Sama reakcija u proizvodnom pogonuVictoriaoil-a se odvija u dva reaktora, a poslesvakog ide po jedan gravitacioni separator zarazdvajanje nastalih proizvoda. Separatori suispunjeni naro~itim ispunama koje ubrzavajukoalescenciju kapi glicerola i na taj na~inubrzavaju separaciju. U prvi reaktor se uvodizagrejano ulje, metanol, katalizator i glicerinskafrakcija iz drugog separatora. Oba reaktora


Aleksandar Stankovi}, Zoran Nikolovski, Vladi mir [arac, Fabrikaza preradu uljarica “Victoriaoil” A.D. [id

podeljena su na po tri komore i svaka jeopremljena me{alicom. U prvom reaktoru sepostiè stepen konverzije do nekih 70 %, a zatimsme{a ide na separator. Izdvojena teà glicerinskafaza bogata metanolom ide na rektifikacionukolonu, a sme{a ulja i biodizela ide u drugireaktor, gde se ponovo dodaje metanol ikatalizator. Reakcija te~e do nekih 98%. Posle

drugog reaktora sme{a ide na drugi separator gdese odvaja glicerin od biodizela. Izdvojeni glicerinje bogat metanolom i katalizatorom i zato seprebacuje u prvi reaktor. Biodizel se nakonseparacije pere i su{i i kao takav predstavljafinalni proizvod.

Proces dobijanja biodizela Lurgi tehnologijom

Ukoliko sojino ulje dobijeno fizi~komrafinacijom koristimo za kontinualnu proizvodnjubiodizela, posle nekoliko dana dobija se proizvodkoji ima pove}an sadràj ne~isto}a. Eliminacijompojedina~nih mogu}ih uzro~nika do{li smo dotoga da je uzrok u ulju.

ZADATAK

Kvalitet ulja kao sirovine presudno uti~e nakvalitet biodizela. Osim triglicerida u ulju suprisutne i vlaga, SMK, fosfogliceroli, sfingolipidi,

voskovi, steroli, prostglandini, masni alkoholi,karotenoidi, tokoferoli, joni metala...

Materije koje posebno zaokupljaju na{upa`nju su one koje mogu biti osapunjene iliesterifikovane.

Sami steroli su neosapunjivi lipidi, ali pojedininjihovi derivati su osapunjivi.

Tu se pre svega misli na esterifikovane sterole i esterifikovane glikosterole.

Zbog njihove visoke koncentracije u sojinomulju fokusira}emo se na njih.

Klasifikacija lipida


A. STANKOVI], Z. NIKOLOVSKI, V. [ARAC

Zbog svoje estarske veze mogu se podvrgnutisaponifikaciji i transesterifikaciji. To zna~i dapostoje dva na~ina da ih uklonimo:� Prvi je da ih izloìmo kontaktu sa bazom u

vodenoj sredini, tj osaponifikujemo� Drugi je da ih izloìmo kontaktu sa bazom u

alkoholnoj sredini tj. da ih transesterifikujemo.Kod esterifikovanih sterola i saponifikacija i

transesterifikacija teku sporije nego kod este-rifikovanih sterilglikozida.

Reakcije saponifikacije esterifikovanihsterilglikozida i esterifikovanih sterola sukonkurentske reakcije u odnosu na saponifikacijuslobodnih masnih kiselina. Same hemijskereakcije su sporije {to prakti~no zna~i da }e seprvo odigrati saponifikacija slobodnih masnihkiselina pa tek onda saponifikacija AGS i nakraju AS. Prakti~no, ako èlimo da uklonimoAGS i AS moramo se opredeliti sa hemijskurafinaciju.

Ako se kao sirovina za proizvodnju biodizelakoristi sojino ulje dobijeno fizi~kom rafinacijom,{to zna~i da su masne kiseline uklonjenedestilacijom i da su AGS i AS ostali u ulju, pozavr{etku procesa transesterifikacije triglicerida,izvr{i}e se i transesterifikacija AGS i AS.Prakti~no, transesterifikacija AGS i AS je dokazda je transesterifikacija TG izvr{ena u potpunosti. U drugom separatoru prisustvo SG i sterolapostaje vizuelno uo~ljivo. Zbog prisustva SGseparacija je oteàna, nema jasne granice faza paje lak{a estarska faza one~i{}ena glicerinom,metanolom, metilatom i SG. Potreban je ve}igravitacioni separator ili adekvatni centrifugalni.âk i u tom slu~aju, ako bi se SG uklonili izbiodizela, zbog specifi~nosti tehnologije zavr{ili bi u glicerinu, {to bi kasnije pravilo probleme usekciji obrade glicerina. Posle separacije biodizelse pere u vertikalnoj koloni sa protivstrujnimtokom i su{i. Nastali SG su slabo rastvorni ubiodizelu i vodi, tako da se vremenom nakupljajuu koloni za pranje. Kontinualnom prozvodnjomkolona se ispunjava SG do te mere da seprakti~no uspostavlja ravnoteà izmedju unetihSG na dnu kolone i onih koji je napu{taju sa vrha,zajedno sa biodizelom. Proizvodnja se morazaustaviti da bi se kolona ispraznila i oprala.

Uporedni prikaz udela ne~isto}a u biodizelu

Ulje dobijeno fizi~komrafinacijom

Ulje dobijenohemijskom rafinacijom

2009. god ne~isto}e(ppm) 2010. god. ne~isto}e

(ppm)06.10 13.52 14.04. 22.2907.10. 15.28 15.04 23.3708.10 17.86 16.04 14.3009.10 19.22 29.04 12.6810.10 20.32 30.04 17.1111.10 22.56 01.05 19.2212.10 24.85 02.05 15.6213.10 30.5 03.05 18.6514.10 35.85 04.05 19.4215.10 40.25 05.05 18.616.10 45.22 06.05 15.6

DISKUSIJA

Bez investicije, sa postoje}om opremom itehnologijom, mogu}e je proizvoditi biodizel odfizi~ki rafinisanog sojinog ulja kontinualno samo7 dana. Nakon toga proizvodnja se morazaustaviti da bi se kolona isprala. Izmenatehnologije u pogonu biodizela bila bi skupa jeroprema mora biti u EX izvedbi. Prelaskom nahemijsku rafinaciju mogu}e je ukloniti SG iz ulja i kontinualno proizvoditi biodizel sa niskimsadràjem ne~isto}a. To iziskuje izgradnjupostrojenja za cepanje sapuna, ali ono u jednojfabrici ulja moè imati i niz drugih namena, npr.obrada otpadnih masnih voda i taloga.

LITERATURA

1. Murui T., Siew Y.H.: “Ef fect of Re finingProces on the Content of Sterilglucosides andAlcohols in Palm Oil”, JAOCS, 45(5), 49-52,1997

2. Lurgijeva dokumentacija o procesu i opremi3. Biodiesel mag azine, April 2007 Is sue4. http://www.cyberlipid.org/cyberlip/

IZBOR TIPA RAFINACIJE SOJINOG ULJA PRI PROIZVODNJI BIODIZELA


OP[TE NAPOMENE

âsopis ”Uljarstvo” objavljuje originalnenau~ne radove, pregledne i stru~ne radove i drugepriloge (prikazi knjiga, izve{taji sa nau~nih idrugih skupova, informacije i drugo).

Originalni nau~ni rad sadrì neobjavljenerezultate sopstvenih istraìvanja koji moraju dabudu tako obra|eni i izloèni da eksperimentimogu da se ponove, a rezultati da se provere.

Pregledni rad predstavlja sveobuhvatni pregledjedne oblasti ili problematike, zasnovan na objav-ljenim podacima iz literature, koji se u raduprikazuju, analiziraju i raspravljaju.

Stru~ni rad sadrì prakti~na re{enja ili ukazujena razvoj struke i {irenje znanja u odre|enojoblasti na osnovu primene poznatih metoda inau~nih rezultata.

Prispele radove (bez imena autora) redakcijaupu}uje recenzentima radi mi{ljenja o njihovomobjavljivanju. Posle prihvatanja radova za {tam -panje na osnovu mi{ljenja recenzenata, radovi selektori{u. Redakcija zadràva pravo na manjekorekcije ruko pisa, a u spornim slu~ajevima to~ini u sporazumu sa autorom.

Radovi se {tampaju latinicom na srpskomjeziku, a pojedini radovi (originalni nau~ni ipregledni) i na engleskom jeziku. Naslov rada,kratak sadràj, klju~ne re~i, naslov i tekstualnideo tabela, grafikona, {ema, slika i ostalih priloga{tampaju se dvojezi~no (srpski i engleski).

Objavljuju se radovi koji u istom ili sli~nomobliku i sadràju nisu {tampani u drugoj peri -odi~noj publikaciji.

Autor je potpuno odgovoran za sadràj rada.

OPREMA RUKOPISA

1. Rad treba da se dostavi na disketi (ura|en uWordu, slovima Times New Ro man veli~ine12) i od{tampan u dva primerka na belompapiru formata A-4 sa proredom 1,5 (oko 30redova na stranici), uz slobodan prostor nalevoj strani od najmanje 3 cm.

2. Stranice rada se ozna~avaju brojem u gornjemdesnom uglu, a pribli`no mesto i redosledtabela, grafikona, {ema i slika se ozna~avaju utekstu.

3. Ispod naslova rada, otkucati puno ime iprezime svih autora.

4. Naslov rada sa indeksom ozna~ava da je radsaop{ten na nekom nau~nom skupu, ~iji seta~an naziv, mesto i da tum odràvanja navodiu obja{njenju indeksa.

5. U donjem slobodnom prostoru na prvojstranici rada navodi se puno ime i prezime,zvanje, naziv institucije, adresa i e-mail autora.

6. Uz rad se prilaè kratak sadràj (150-250 re~i)sa naznakom klju~nih re~i (do pet). Krataksadràj mora da sadrì cilj, metode, rezultate izaklju~ke rada. Tako|e, prilaè se engleskiprevod naslova rada, kratkog sadràja, klju-~nih re~i, kao i naslova i tekstualnog delatabela, grafikona, {ema i slika.

7. Po obimu rad ne treba da ima vi{e od 20kucanih stranica, uklju~uju}i i priloge.

8. U radu autor treba da se pridràva Me|una-rodnog sistema jedinica (SI) i Zakona omernim jedini cama i merilima (Sl. list SFRJ32/76).

9. Originalni nau~ni i stru~ni rad, po pravilu,treba da sadrì: uvod, materijal i metode rada,rezultate, dis kusiju i literaturu, a zaklju~ci nisuobavezni.U uvodnom delu rada daje se samo kratak

pregled lit erature koja se odnosi na rad, najkra}ipregled ranijih ispitivanja i svrha rada.

Priznate i poznate metode i tehnike rada trebasamo da se ozna~e nazivom ili citatom iz litera-ture, a sop stvene modifikacije treba da se opi{u, ida sadrè dovoljno podataka da bi mogle da seponove.

Rezultati se predstavljaju tabelama, grafikoni-ma, {emama i slikama, sa komentarom. Naslovitreba da su {to kra}i i jasni, i da sadrè sva potre -bna obja{njenja, tako da mogu da se razumeju ibez ~itanja teksta. U tekstu se ne ponavljajupodaci iz tabela, ve} se isti~u najva`nija zapa ̀ a-nja. U diskusiji se interpretiraju dobijeni rezultatisa osvrtom na podatke iz lit erature, ukolikopostoje. Pri preuzimanju rezultata, tabela, gra-fikona, {ema ili slika iz lit erature, naro~ito kodpreglednog rada, autor je obavezan da preciznonazna~i izvornu literaturu.1. Grafikoni, {eme i drugi crteì se izra|uju

kompjuterski ili tu{em na paus-papiru. Veli -~ina crteà i oznaka, kao i debljina linija trebada je takva da za {tampu mogu da se smanje za 50 posto i pri tom budu ~itljivi. Slike treba dasu jasne, kontrastne i izra|ene na sjajnompapiru.

2. Crteì i slike se obeleàvaju na pole|ini (nanalepnici) brojem, imenom autora i nazivomrada.

3. U tekstu, citirana literatura se ozna~ava bro-jem pod kojim se navodi u literaturi, redom.

PRILOG


UPUTSTVO ZA URE\IVANJE I

PRIPREMU RADOVA

4. Citirana literatura se navodi po redosledunavo|enja. Autori su odgovorni za ta~nostsvih podataka koji se navode u literaturi.

5. Navodi literature sadr`e: prezime i inicijalimena jednog ili vi{e autora, naslov rada, naziv~asopisa bez skra}enja (mo`e biti skra}en alisamo prema World List of Scientifical Pe riodi-cals), broj volumena (broj ~asopisa ili mesecnavode se samo za ~asopise koji u svakombroju ozna~avanje stranica po~inju sa brojem1) i brojeve stranica na kojim citirani radpo~inje i zavr{ava, i godina. Ukoliko je upitanju knjiga, potrebno je da se navede autor,naslov, ime izdava~a, mesto i godina izdavanja.

Primer:

1. Dimi}, E., J. Turkulov, \. Karlovi}, V. Pu{ka{,V. Vuk{a, Dezo-neutralizacija suncokretovogulja primenom azota, Uljarstvo, 32: (1-4) 7-12(1995).

2. Tekin, A., M. Cizmeci, H. Karabacak, M.Kaya han, Trans Fatty Acid and Solid Fat Con-tents of Mar garines Mar keted in Tur key, J.Am. Oil Chem. Soc., 79: 443-445 (2002).

3. Bockisch, M., Nahrungsfette und – öle, VerlagEugen Ulmer, Wien, 1993.

4. Frankel, E.N., in Flavor Chemistry of Fats andOils, edited by D.B. Min, and T.H. Smouse.Amer i can Oil Chem ists So ci ety, Cham paign,1985, pp. 1-37.

5. [mit, K., E. Dimi}, V. Bogdan, B. Mojsin, V.Kuli}, Promene kvaliteta semena i ulja sunco-kreta tokom prerade s posebnim osvrtom natokoferole, 42. Savetovanje: Proizvodnja iprerada uljarica, Zbornik radova, pp 81-86,Herceg Novi, 2001.

Radove treba dostaviti na adresu:

Tehnolo{ki fakultetProf. dr Etelka Dimi}- za ~asopis ”Uljarstvo”21000 NOVI SADBulevar cara Lazara 1Republika Srbija

E-mail: [email protected]

UREDNI[TVO

GENERAL INFORMATION

The journal ”Uljarstvo” (Journal of edible oilin dus try) pub lishes orig i nal sci en tific pa pers,pre-view ar ti cles, re view ar ti cles, tech ni cal pa persand other works (book reviews, reports from sci-entific or other meetings, informations, etc.).

An orig i nal sci en tific pa per con tains un pub li -shed re sults of the au thors in ves ti ga tions, whichmust be pro cessed and pre sented in such a waythat ex periments can be repeated, and the re sultsver i fied.

A re view ar ti cle pres ents a com pre hen sive re-view of an area or sub ject matter, based on pub -lished data from literature, which are presented,analyzed and dis cussed in the paper.

A tech ni cal pa per con tains prac ti cal so lu tionsor pro motes ad vancements in the profession andpresents knowledge in a cer tain area on the basisof im plementation of known methods and scien-tific re sults.

The editors send the received manuscripts(without the names of au thors) to re viewers foran opin ion on their pub lication. Af ter the manu -scripts are ac cepted for pub lication on the groundof the re ceived review, the papers are edited. Theeditors re serve the right to make mi nor cor rec-tions in the manu scripts and controversial pointsare re solved in agree ment with the author.

Papers are pub lished in the Latin script in Ser-bian lan guage, and cer tain pa pers (original scien-tific pa pers, pre view ar ticles, and reviews) in Eng-lish, as well. The ti tle of the pa per, summary, keywords, headings and text of ta bles, graphs, di a-grams, figures and other supplements are printedboth in Ser bian and Eng lish.

The journal pub lishes works that have notbeen pub lished in any other pe riodic pub licationin the same or sim ilar form or contents.

Authors are fully responsible for the con tentsof their pa pers.

NOTES FOR CONTRIBUTORS

1. Authors should sub mit manuscripts on discs(in Word, Times New Ro man 12) and twohard copies of the typescript printed on whiteA4 pa per, spac ing 1,5, left mar gin at least 3 cm.

2. Pages are num bered in the up per right corner.The ap prox i mate po si tion of ta bles, graphs, di-agrams and fig ures is marked in the text.


PRILOG

INSTRUCTIONS FOR EDITING AND

PREPARING OF MANUSCRIPTS

3. The name and sur name of the author(s)should be printed un der the ti tle.

4. The ti tle of the pa per is marked with a foot -note if the work has been presented at a sci en-tific symposium and the foot note should con-tain the ex act title, date and time when it washeld.

5. The full name and sur name, ti tle and ad dressof the authors should be at the bot tom of thefirst page.

6. The manuscript should in clude a sum mary(150 – 200 words), with key words (up to five).The summary should contain the ob jective,methods, results and con clusions of the work.The authors should sub mit English translationof the ti tle of the work, the sum mary, keywords, headings and texts of tables, graphs, di -agrams and fig ures.

7. Manuscripts should not be lon ger than 20pages, in clud ing all ap pen di ces.

8. Authors should ad here to the In ternationalUnit System (IS) and the Law on Measure-ment units and standards (Of ficial Gazette ofFRY, No. 32/76).

9. Pre view ar ti cles, orig i nal sci en tific and tech ni-cal papers should con tain, (as a rule), the fol -low ing: In tro duc tion, Ma te rial and Meth ods,Re sults, Dis cus sion and Ref er ences, with op-tional Con clu sions.The In troduction gives only a brief sur vey of

literature relevant to the work, the briefest possi-ble sur vey of pre vi ous in ves ti ga tions and the ob-jective of the work.

Official methods and work tech niques shouldbe named or indicated as a ref erence from litera-ture and orig i nal mod i fi ca tions should be de-scribed and con tain sufficient data to enable theirrep e ti tion.

Results are presented in ta bles, graphs, di a-grams and fig ures, with comments. The headingsshould be brief and clear, con taining all nec essaryexplanations, so that they can be un derstoodwithout ref erence to the text. The text should notcontain repetitions of data from the tables, butpoint out the most im portant ob servations. Thedis cus sion in ter prets the ob tained re sults with areview of data from literature, if any. In quot ingresults, ta bles, graphs, diagrams or fig ures fromlit er a ture, in par tic u lar in re view ar ti cles, au thorsmust clearly spec ify the used literature sources.1. Graphs, di agrams and other drawings should

be prepared by computer or In dian ink ontracing paper. The size of the drawings andmarkings, as well as the thick ness of the lines,should be such that they can be re duced by 50percent for print ing pur poses and still be read-

able. Pic tures must be clear, con trast and onglossy pa per.

2. Drawings and pic tures are marked on the back (using stickers) with a number, the names ofauthors and the ti tle of the pa per.

3. Literature quoted in the text is marked withnum bers.

4. Quoted literature data are presented as citedin the paper. Authors are responsible for thecorrectness of all data given in the references.

5. Lit er a ture ref er ences must con tain the fol low-ing: surname and ini tials of the name(s) of oneor more au thors, ti tle of the pa per, unabbre-viated name of jour nal (ab bre vi a tions pos si bleonly according to the World List of ScientificalPe ri od i cals), vol ume num ber (the num ber ofthe jour nal or the month are given only forjournals that be gin marking pages of eachnumber with 1) and the page ref erence num-bers of the first and last page quoted in thework; for quo tations from books, list the au -thor, ti tle, name of pub lisher, place and year of pub li ca tion.

Ex am ple:

1. Dimi}, E., J. Turkulov, \. Karlovi}, V. Pu{ka{,V. Vuk{a, Dezo-neutralizacija suncokretovogulja primenom azota, Uljarstvo, 32: (1-4) 7-12(1995).

2. Tekin, A., M. Cizmeci, H. Karabacak, M.Kaya han, Trans Fatty Acid and Solid Fat Con-tents of Mar garines Mar keted in Tur key, J.Am. Oil Chem. Soc., 79: 443-445 (2002).

3. Bockisch, M., Nahrungsfette und – öle, VerlagEugen Ulmer, Wien, 1993.

4. Frankel, E.N., in Flavor Chemistry of Fats andOils, edited by D.B. Min, and T.H. Smouse.Amer i can Oil Chem ists So ci ety, Cham paign,1985, pp. 1-37.

5. [mit, K., E. Dimi}, V. Bogdan, B. Mojsin, V.Kuli}, Promene kvaliteta semena i ulja sunco-kreta tokom prerade s posebnim osvrtom natokoferole, 42. Savetovanje: Proizvodnja iprerada uljarica, Zbornik radova, pp 81-86,Herceg Novi, 2001.

Manuscripts should be sent to the fol lowing ad dress:

Fac ulty of Tech nol ogyProf dr Etelka Dimi}- za ~asopis ”Uljarstvo”21000 NOVI SADBulevar cara Lazara 1Re pub lic of Ser bia

E-mail: [email protected]

EDITORIAL BOARD

PRILOG


UDK 633.85+664.3 YUISSN 0351-9503 JOURNAL OF EDIBLE …udk 633.85+664.3 yuissn 0351-9503 journal of...

Documents

Transcript of UDK 633.85+664.3 YUISSN 0351-9503 JOURNAL OF EDIBLE …udk 633.85+664.3 yuissn 0351-9503 journal of...