Trabajo Final Fisicoquimica

UNIVERSIDAD TECNOLOGIA DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

Tema

: MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA

Presentado por

:

Soto Miranda, Alejandro Sols Vega, Helberth Vizcarra del Villar, Mauricio Paredes Gallegos, Rodrigo Montoya Basurco, Vctor

AQP 2011

MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA

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INDICE CAPITULO I CONSIDERACIONES GENERALES 1.1 Objetivos 1.1.1 1.1.2 1.2 Generales Especficos

Producto 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 Definicin Clasificacin Composicin fsica y qumica Propiedades

1.2

Usos y aplicaciones

CAPITULO II MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.1 Materia prima principal 2.1.1 Disponibilidad 2.1.2 Composicin qumica 2.2 Insumos o materiales auxiliares 2.2.1 Disponibilidad 2.2.2 Composicin qumica CAPITULO III FUNDAMENTACION DEL PROCESO 3.1 3.2 Descripcin del proceso Control de calidad 3.2.1 3.2.2 3.3 Problemas tecnolgicos Parmetros de control de calidad

Seguridad e higiene Industrial

CAPITULO IV PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 Mtodos y/o tcnicas propuestas Pgina 2


4.2 4.3 4.4 4.5

Materia prima Insumos y reactivos Maquinaria y equipo Diagrama del proceso 4.5.1 4.5.2 Diagrama de bloques Diagrama de flujos

4.6

Balance de materiales

CAPITULO V COSTOS Y PRESUPUESTOS 5.1 5.2 5.3 5.4 Costos de la materia prima Costos de maquinaria y equipo Costos producto Costo producto mercado

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA


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CAPITULO I CONDICIONES GENERALES 1.1 Objetivos

1.1.1 Generales Elaboracin de mermelada de cascara de sanda. 1.1.2 Especficos 1. Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricacin de mermelada de Cascara de Sandia. 2. Evaluar la aceptabilidad del producto elaborado. 3. Elaborar un manual de procedimientos que permita capacitar a los usuarios para la adecuada fabricacin de mermelada de Cascara de Sandia.

1.2 Producto

1.2.1 Definicin La mermelada de cascara de Sandia cocida con azcar y reducida a pur. La mermelada se hace en proporcin de una cantidad de Cascara de Sandia y la cantidad de azcar en un porcentaje adecuado. 1.2.2 Clasificacin Tipo receta, postres.

1.2.3 Composicin qumica y fsica

1.2.3.1 Composicin qumica

Cuadro N 1 - Composicin qumica Alimentos Kcal 100 gr. Sandia 21 Prot. gr. 0.5 H. gr. 4.9 C. G.T. gr. 0.1 COL mg. 0 FIB gr. 0.2 Na mg. 0.7 Ca mg. 11


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H.C.=Hidratos de carbono / G.T.=Grasas Totales / G.S.=Grasas Saturadas / GMI=Grasas Mono Insaturadas / CPI=cidos Grasos Poli Insaturados (omega 3,6,9) / COL=Colesterol / FIB=Fibra / Na=Sodio / Ca=Calcio / Prot.=Protenas / Kcal.=Kilo Caloras por 100 gramos de alimento. Fuente: http://www.muscularmente.com/cuerpo/nutricion/composicionquimica.html Cuadro N 2 Composicin qumica Valores Nutricionales

Fuente: www.infoaserca.gob.mx Revista Claridades Agropecuarias No. 75

1.2.3.1 Composicin fsica Es una planta herbcea anual, trepadora o rastrera, de textura spera, con tallos pilosos provistos de zarcillos y hojas de cinco lbulos profundos. Las flores son amarillas, grandes y unisexuales, las femeninas tienen el gineceo con trescarpelos, y las masculinas con cinco estambres. El fruto de la planta es grande (normalmente ms de 4 kilos), pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90% es agua), casi esfrico, de textura lisa y sin porosidades, de color verde en dos o ms tonos. La pulpa es de color rojo - por el antioxidante licopeno (tambin presente en los tomates), y de carne generalmente de sabor dulce (ms raramente amarilla y amarga) y muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales. Se la suele considerar importante para dietas de adelgazamiento por contener pocas caloras. Las numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de longitud, son de color marrn, negro o blanco y ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular, tambin se consumen tostadas como alimento y con su pulpa se prepara en Mxico un tipo de agua fresca. MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 5

1.2.4 Propiedades La sanda es una fruta que se conserva en perfecto estado durante dos semanas si se mantiene a unos 15C, y hasta tres semanas a 7-10C. Debido a que es muy sensible al fro no debe mantenerse a temperaturas inferiores a 7-10C. Su gruesa corteza le permite aguantar en buenas condiciones durante bastantes das a temperatura ambiental. Muchas sandas se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeracin y se les mantiene as durante el trnsito, por lo que deben venderse rpidamente pues su calidad se reduce muy rpido en estas condiciones.

Cuadro N 3 Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras 20,3 Hidratos de carbono (g) 4,5 Fibra (g) 0,3 Potasio (mg) 88,5 Magnesio (mg) 11 cido flico (mcg) 3 Beta-caroteno (provitamina (mcg) 18 mcg = microgramos

A)

Fuente:http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/sandia.htm

1.2

Producto La planta de Sanda, tambin conocida como meln de agua y patilla, tienen varios usos medicinales y aplicaciones curativas, los cuales se encuentran mayoritariamente en su fruto. Tiene excelentes propiedades como:

Antioxidantes, por lo cual es til para prevenir la aparicin de enfermedades como el cncer o los sntomas del envejecimiento. La Sanda tiene propiedades que ayudan a reducir la presin arterial, por esto se recomienda su consumo a las personas que padezcan de hipertensin. La pulpa de Sanda tiene propiedades digestivas, por lo cual su consumo en forma frecuente, ayuda a tratar casos de estreimiento y digestiones irregulares. La Sanda tiene propiedades depurativas, su consumo como fruta o jugo resulta indicado para eliminar toxinas presentes en el organismo. MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 6

El fruto de esta planta tiene propiedades diurticas, resultando muy til para el tratamiento de enfermedades como la cistitis, nefritis e infecciones urinarias, adems previene la formacin de clculos renales. La Sanda contiene un principio llamado citrulina, con efectos similares al viagra. La citrulina dentro del cuerpo, se convierte en un aminocido llamado arginina, que es beneficioso para el sistema circulatorio del todo el organismo.

CAPITULO II MATERIA PRIMA E INSUMOS 2.1 MATERIA PRIMA PRINCIPAL MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 7

2.1.1 CASCARA DE SANDA La Sanda como fruta contiene una gran cantidad de agua (93%), por lo que su valor calrico es muy bajo, apenas 20 caloras por 100g. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el Potasio y el Magnesio los que ms destacan. El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento Licopeno, sustancia con capacidad antioxidante. Respecto a la Cascara de Sanda se ha descubierto, mediante estudios recientes, que posee gran concentracin de citrulina, que tiene propiedades parecidas al viagra. 2.1.1.1 DISPONIBILIDAD En la regin de Arequipa se encuentra mayor mente en las pocas de verano pero en todo el ao se puede encontrar este fruto 2.1.1.2 COMPOSICIN QUMICA El fruto de la Sanda tiene dentro de su composicin qumica, sales minerales y vitaminas. Adems la sanda posee una importante cantidad de nutrientes. Dentro de sus componentes la sanda tiene varias sales minerales, entre las que se destacan el potasio, magnesio, calcio y fosforo. El fruto de la sanda tiene fibras en su composicin debido a esto posee pequeas propiedades digestivas. La fibra corresponde de 1% de la pulpa del fruto de esta planta. La Sanda tiene vitaminas dentro de sus componentes, las que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, B3 y B1, con 10, 0.2 y 0.1 miligramos respectivamente, por cada 100 gramos de fruto. La Sanda es un fruto que tiene cerca del 90% de agua, por lo tanto estimula la eliminacin de lquidos del organismo. El fruto de esta planta tiene un 7% de hidratos de carbono y alrededor del 0.5% corresponden a grasa. 2.1.2 AZCAR Tambin conocida como sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. 2.1.2.1 DISPONIBILIDAD Este insumo est disponible durante todo el ao. 2.1.2.2 COMPOSICIN QUMICA qumicamente azucares y carbohidratos son sinnimos, pero normalmente los azucares se refieren a dulces, pequeos, MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 8

carbohidratos solubles. La palabra azcar generalmente se usa como sinnimo para la sacarosa. Cuadro N 4 Alimentos kcal 100 gr Azcar 373 Azcar moreno 359 Prot. gr. 0 0 H.C. gr. 99.5 95.8 G.T gr. 0 0 G.S gr. 0 0 GMI gr. 0 0 CPI gr. 0 0 COL mg. 0 0 FIB gr. 0 0 Na mg. 2 40 Ca mg. 0 76

Fuente: ttp://www.muscularmente.com/cuerpo/nutricion/composicionquimica.html

2.2 INSUMOS O MATERIALES EUXILIARES 2.2.1 ACIDO CITRICO Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. 2.2.1.1 DISPONIBILIDAD Esta disponible durante todo el ao. 2.2.1.2 COMPOSICION QUIMICA El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos. 2.2.2 PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera


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fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. 2.2.2.1 DISPONIBILIDAD Esta disponible durante todo el ao. 2.2.2.2 COMPOSICION QUIMICA Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. CAPITULO III FUNDAMENTACION DEL PROCESO (A NIVEL INDUSTRIAL) 3.1 Descripcin del ProcesoProducto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refracto mtrica, no debe ser inferior al 65%. MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 10

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. 3.2 Control de calidad La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. 3.2.1 Problemas tecnolgicos 01. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mnimas y montadas sobre estructura metlica, para los procesos de: bao por inmersin clorada, escobillado y refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desages. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades.

02. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aqu dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaos para medidas intercambiables, esto para la preparacin de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final. 03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Esta Olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acenta el color de las frutas as como el MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 11

rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricacin. Esta equipada con quemador y soporte para Cocinador a gas, o por accionamiento elctrico, la que ms se acomode a los costos de su propio mercado. 04. Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricacin de mermeladas ya exige un padrn de calidad y de presentacin visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, ser necesario el hacer la operacin manual y pasando la fruta molida por cedazos. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aqu recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs. 05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces: Tambin denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de produccin, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento elctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparacin y el ajuste a las normas sanitarias para las buenas practicas de fabricacin. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria. 06. Un Equipo Pasteurizador: Es una Unidad tambin usada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para pasteurizar. El proceso es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando as, un sellado seguro, evitando la presencia de aire en su interior de los embalajes, consiguiendo que se alcance una mejor conservacin y durabilidad en el producto final. Equipo con accionamiento elctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulacin. Capacidad para 12/16 y de 24/48 frascos por proceso, lo que ya seria adecuado para esta pequea fbrica.

07. Tecnologa de Fabricacin: Colocamos este tem en esta lista, por razones obligatorias, ya que es comn la improvisacin emprendedora, que estima que comprando las maquinas, ya tiene una fabrica, ya constatamos, que eso, es la garanta del fracaso para cualquier emprendimiento. El no contar con este tem, es mejor no iniciar el emprendimiento, porque amargar una larga lista de emprendedores, que estn con sus equipos en el garaje de sus casas, o tuvieron que vender por menos de la mitad del precio. Sin tecnologa de fabricacin no hay fbrica, es as de sencillo. Cualquier persona puede ser un micro industrial, pero desde que asuma la responsabilidad de aprender los procesos y tcnicas practicas, sobre la fabricacin, pero practicas, con todas las letras, y tenga cuidado especial con los tericos en tecnologa, MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 12

que esos no saben hacer ni un dulce para su casa. Hgase acompaar por tcnicos con experiencia comprobada en la prctica de fabricar y asesorar. . 3.2.2 Parmetros de control de calidad La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. 3.3 Seguridad e Higiene Industrial En este caso tomaramos una normal de control llamada HACCP , que es el anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industrial alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. CAPITULO IV PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1 Metodos y/o tcnicas propuestas Para hacer mermelada hay varios mtodos Mtodo 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azcar, segn las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azcar est completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el cido de la fruta. A continuacin se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea. MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 13

Mtodo 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mnima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que est blanda. Se aade el azcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que est a punto.

4.2 Materia prima Fruta: la fruta debe ser de buena calidad de preferencia en estado casi maduro, no interesa el tamao ni la apariencia externa. En el caso de la mermelada de uva debe ser de una variedad de tamao grande y compacto. Azucares: la norma INCOTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azucares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. cidos: las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno, Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. El ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. 4.3 Insumos y reactivos AZCAR: Se utiliza para dar los Brix adecuados a la mermelada. Se emplea azcar blanca refinada.

ACIDO CTRICO: Se utiliza para dar el pH adecuados a la mermelada.(0.3% cantidad de fruta pelada. pH= 3.5).

AGENTE GELIFICANTE: Se utiliza para dar consistencia a la mermelada. El gelificante que se emplea es la pectina o puede ser el carboxilmetilcelulosa CMC SORBATO DE POTASIO: Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. 4.4 Maquinaria y equipo - Licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - Cinta indicadora de acidez. - Termmetro MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 14

4.5 Diagramas del proceso


TROZAR LA SANDIA EN PEDASOS DE 3 X 3 CM MESCLAR CON EL AZUCAR Y DEJAR REPOSAR POR 12 h

CALENTAR LA MESCLA POR 20min HASTA QUE SE VUELVA ESPESO

VERTER EN EMBACES , DEJAR ENFRIAR EL PRODRUCTO

4.5.1 Diagrama de bloques


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4.5.2 Diagrama de flujo


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4.6 Balance de materiales -Consumo de agua -Construccin de un espacio de almacenamiento -Recogida de cartn, material de embalaje y/o material utilizado.


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CAPITULO V


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5.1 COSTOS DE LA MATERIA PRIMA Costo de materia prima DETALLE Sandia Azcar Frascos Etiquetas Cajas Gas 5.2 COSTOS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO Costo de maquinaria y equipo DETALLE cocina semi industrial (2 hornillas) balanza (0-50kg) mesa de trabajo ollas tabla de picar cuchillos uniformes de trabajo (mandil, guant, etc) equipos de seguridad (extin, mang, etc) utensilios e limpieza y desinfeccin 5.3 COSTO DE PRODUCTO Hemos trabajado con 2.170 Kg. De sandia en bruto, de la cual solo Kg. Que vendra a ser la cscara y azcar 600gr. Con 1025 Kg Azucar Rubia Pulpa verde total producto y precio Cantidad 600g 1025g 1625g utilizamos 1, 025

cant (Kg.) 700 455 355 355 60 2

precio S/ 2.3 2.6 0.616 0.084 0.98 35

costo S/ 1610 1183 218.68 29.82 58.8 70

cant 1 1 2 2 2 2 5 1 1

precio S/ 420 350 210 210 8.4 5.6 84 140 42

costo S/ 420 350 420 420 16.8 11.2 420 140 42

Precio S/ 1.5 2.1 3.6

5.4 COSTO PRODUCTO- MERCADO


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Para calcular el precio de venta es igualar el costo original a 100%. El margen de ganancia es 25% entonces el precio de venta es 125% del costo original. En el ejemplo, $4.00 * 125/100 = $5.00. Con 1025 Kg Azucar Rubia Pulpa verde total producto y precio Margen de ganancia Cantidad 600g 1025g 1625g 12500% Precio S/ S/. 1.50 S/. 2.10 S/. 3.60 S/. 4.50

CONCLUSIONES


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Se puede utilizar la cscara de sandia para diversos productos como la mermelada de la cscara de sandia. Para la elaboracin de la mermelada de la cascara de sandia los costos son bajos. En los mercados locales todava no se comercializa este producto, por tanto seria un producto innovador. La sandia es un fruto que se puede conseguir todo el ao, por tanto la elaboracin seria contnua.

RECOMENDACIONES La sandia es muy rica en vitaminas A y vitaminas del grupo B. Previene la deshidratacin por su gran contenido de agua. Las mermeladas tienen de mantener las caloras. Se recomienda en personas que realizan actividades fsicas porque tienen un gran aporte energtico, y de glucosa que el cuerpo necesita para mantenerse activo. En la preparacin de la mermelada se utiliza toda la pulpa de la fruta en otras la piel, esto hace que los mismos nos aporten grandes cantidades de fibras, la cual nos ayudara a mantener el transito intestinal correcto y un organismo libre de toxinas.

BIBLIOGRAFIA MERMELADA DE CASCARA DE SANDIA Pgina 21

Fuente: http://www.muscularmente.com/cuerpo/nutricion/composicionquimica.html

Fuente: www.infoaserca.gob.mx Revista Claridades Agropecuarias No. 75

Fuente: http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/sandia.htm

Fuente: http://www.muscularmente.com/cuerpo/nutricion/composicionquimica.html


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