LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN GULA DAN KEMBANG GULA

“MARSHMALLOW”

Oleh:

Gladys 6103006001

Silva 6103006002

Amelia A 6103006018

Yosephine 6103006019

Nita 6103006020

Fanny 6103006022

Felicia 6103006049

Evelina 6103006051

Erlinda 6103006067

Irene I 6103006069

Fani 6103006077

Febri 6103006080

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA

SURABAYA

2008

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Saat ini produk “confectionary” semakin beragam dan cukup banyak

diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu produk “confectionary’

ini adalah marshmallow, dimana tahapan pembuatan produk ini cukup unik dan

banyak dikembangkan dengan berbagai cara. Prinsip dasar dalam tahapan

pembuatan marshmallow ini adalah aerasi, yaitu pembuatan kembang gula dengan

pemerangkapan udara sehingga dapat menghasilkan produk yang mengembang.

Marshmallow dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen pada

umumnya, yaitu gula dan air yang ditambah dengan gelatin, tepung tapioca,

essence, dan pewarna. Variasi dan komposisi penggunaan bahan dasar tersebut

akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Hal ini tentu saja akan

berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen.

Pada percobaan ini, kami menggunakan dua macam perlakuan dalam

proses pembuatan marshmallow, yaitu ditambah putih telur dan tidak ditambah

putih telur. Dengan demikian diharapkan produk marsmallow yang dihasilkan

dapat lebih bervariasi.

B. Tujuan

Mengaplikasikan materi perkuliahan Teknologi Pengolahan Gula dan

Kembang Gula.

Mengetahui bahan-bahan baku dan fungsi masing-masing bahan baku

tersebut dalam proses pembuatan kembang gula terutama marshmallow.

Mengetahui bagaimana pengaruh penambahan putih telur dalam pembuatan

marshmallow terhadap produk marshmallow yang dihasilkan.

Mengetahui dan memahami tahapan tahapan serta tujuan masing masing

pembuatan marshmallow.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kembang gula adalah makanan yang dibuat dari gula pasir (sakarosa), air

atau campuran gula pasir dengan gula jenis lainnya yang didihkan sampai tingkat

kepekatan tertentu, serta dapat ditambahkan dengan bahan-bahan lain (food

additives) seperti zat pewarna, zat perasa (flavour), dan lainnya. Meskipun

jenisnya bervariasi tetapi umumnya kembang gula dikelompokkan berdasarkan

beberapa faktor. Salah satu contoh kembang gula yang didasarkan tahapan khusus

pembuatannya adalah permen aerasi. Permen aerasi adalah permen yang dalam

proses pembuatannya dilakukan prinsip pemerangkapan udara sehingga dihasilkan

produk yang ringan, contohnya seperti marshmallow, taffy, dan nougat.

Menurut Tom (2008), marshmallow adalah produk berbasis gula yang

dibuat dengan cara pengadukan atau pengocokan pada larutan gula yang

mengandung pewarna, perasa dan sejenis gum, seperti gelatin, yang menyebabkan

terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan ringan,

keruh dan mengembang. Menurut Anonimous2 (2008), marshmallow dibuat dari

beberapa bahan yang tergolong dalam dua katagori utama, yakni pemanis dan

agen pengemulsi. Pemanis termasuk corn syrup, gula, dan dekstrosa. Corn starch,

modified food starch, air, gum, gelatin, dan kocokan putih telur digunakan sebagai

kombinasi dan semua bahan-bahan tersebut bertindak sebagai agen pengemulsi

dengan mempertahankan distribusi lemak dan memberi aerasi sehingga

menyebabkan marshmallow mengembang. Hasil kombinasi tersebut memberi

tekstrur pada produk marshmallow yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan

proporsi dalam pembuatan marshmallow adalah sebagai berikut (Tom, 2008):

Gula pasir : 40-48 %, Glukosa : 0-25 %

Baik glukosa maupun gula pasir (sukrosa) adalah sebagai gula atau

pemanis, yang berfungsi :

Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)

Memberi body (bulky effect)

Mempengaruhi tekstur

Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas

tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang tepat dan struktur yang baik. Hal

ini merupakan karakteristik fisik dan kimia yang unik dari gula yang

memungkinkan memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan

berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental dan mulai berbentuk

sesuai dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika

permen menjadi dingin, kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula

yang solid (Anonimous3, 2008).

Air : 24-30 %

Berfungsi membantu melarutkan gula serta bahan-bahan lain yang

digunakan dalam proses pembuatan, seperti gelatin, gum dan lainnya.

Gelatin : 2-3 % atau putih

Menurut Anonimous1 (2008), dalam produk confectionary, gelatin dan

gelatin hidrolisa digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gel formation),

pembentuk foam (foam formation), penstabil foam (foam stabilization),

pembentuk tekstur (texturing), emulsifier (emulsification), dan sebagai agensia

pengikat (binding agent). Dalam produksi marshmallow, pembentuk foam dan

penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat

dalam proses produksi.

Sedikit perasa atau essence, dan sedikit pewarna

Menurut Tom (2008), bahan yang digunakan untuk memberi

marshmallow kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna dan

perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair.

Bentuk bubuk harus dicampurkan dengan gelatin yang dilarutkan dalam air

panas supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna.

Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan

sebelum dilakukan pengocokan atau mixing. Zat perasa maupun pewarna yang

ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun sintetis.

Seperti penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat

meningkatan kenampakan dan flavor. pewarna sintetis yang digunakan harus

telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga

dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous3,

2008).

Proses yang dilakukan dalam pembuatan marshmallow secara umum, meliputi

(Anonimous2, 2008):

1. Pencampuran dan pemasakan

Pencampuran dan pemasakan bertujuan untuk meratakan adonan dan

menyempurnakan pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu juga

dilakukan penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan gelatin

untuk penstabil.

2. Pengocokan

Proses pengocokan ini merupakan proses memasukkan udara ke

dalam gelatin yang menghasilkan struktur tidak seperti roti, meskipun

gelembung volume yang lebih kecil. Gelatin yang ditambahkan kedalam

campuran, akan mengeras dan memerangkap udara. Campuran yang telah

mengalami pengocokan ini kemudian dituang ke dalam cetakan dan

hasilnya adalah produk yang spongy dan elastis (Tom, 2008).

Pengocokan bertujuan untuk memerangkap udara dalam adonan serta

dalam proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk memberikan cita

rasa. Sedangkan pengocokan pada putih telur akan menyebabkan protein

putih telur membentuk sel besar yang terisi udara. Kemudian volume

putih telur akan meningkat dan substansi menjadi lebih tebal dan

memiliki bentuk (Anonimous4, 2008).

3. Pencetakan

Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai

dengan yang diinginkan. Menurut Tom (2008), terdapat dua pilihan

dalam melakukan pencetakan. Pertama, dilakukan dengan menuangkan

adonan marshmallow kedalam loyang yang telah dilapisi dengan butter

atau margarin, dan sedikit ditaburi dengan corn starch atau gula bubuk,

yang setelah marshmallow tercetak dan telah memadat dilakukan

pemotongan berbentuk dadu dengan pisau atau gunting. Potongan-

potongan tersebut kemudian ditaburi dengan corn starch atau gula halus.

Ukuran dari loyang tergantung dari jumlah adonan dan ukuran produk

akhir dari marshmallow yang diinginkan. Pencetakan ini disebut dengan

slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari

produk marshmallow tidak beraturan. Kedua, melakukan pencetakan

pada cetakan pati. Prinsipnya adalah pencetakan pada pati (corn starch)

pada loyang dengan bentuk tertentu. Campuran yang telah dikocok, guna

memerangkap udara, dituang ke dalam cetakan pati. Dengan cetakan pati,

marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati memiliki efek

pengeringan sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

4. Pendinginan

Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur

permen kokoh. Hal ni dikarenakan untuk proses selanjutnya yakni

pengemasan, diperlukan tekstur marshmallow yang cukup kokoh

(Anonimous2, 2008).

5. Pengemasan

Menurut Tom (2008), marshmallow mengandung proporsi air yang

cukup tinggi dan memungkinkan mengalami kerusakan. Untuk

meminimalkan kerusakan, penting untuk menggunakan air dalam jumlah

yang tepat dalam resep, pengoperasian yang baik, bahan baku yang baik,

dan dengan tingkat kebersihan yang tinggi selama proses pembuatan

berlangsung. Marshmallow yang baik dan ideal diciptakan dalam

lingkungan pembuatan dimana ukuran dari gelembung udara di dalam

foam yang terbentuk pada marshmallow dikontrol. Gelembung-

gelembung dengan volume yang kecil menyebabkan foam yang terbentuk

stabil. Bila beberapa faktor dikontrol, termasuk tiap faktor dalam proses

aerasi, marshmallow akan terbentuk dengan baik (Anonimous2, 2008).

BAB III

ALAT DAN BAHAN

Alat

- Mixer ”Bosch”

- Beaker glass

- Cetakan pati

- Pengaduk

- Thermometer

- Bunsen

- Korek api

- Sendok

- Sokhlet

- Gelas ukur

- Pipet tetes

- Ayakan

- Wajan

- Sutil

- Gunting

- Plastik

Bahan

- Gula halus 900g

- Essence

- Pewarna

- Gelatin 114g

- Putih telur 25g

- Tepung tapioka

- Air 600ml

BAB IV

DIAGRAM PROSES PEMBUATAN

Perlakuan 1

Perlakuan 2

Gula halus + Air

Pemanasan 110oC, 5’

Pendinginan

Pengocokan 8’

Pencetakan

Setting

Dusting

Marshmallow

Gelatin + Air

Pendidihan 80oC

Pendinginan

Essence + Pewarna

Analisa :KenampakanTeksturPengembanganMouthfeel

Keterangan :

1. Pemanasan gula : dilakukan pengadukan sampai tercapai suhu 110oC,

hentikan pengadukan dan suhu dipertahankan selama

10’

Gula halus + Air

Pemanasan 110oC, 5’

Pendinginan

Pengocokan 8’

Pencetakan

Setting

Dusting

Marshmallow

Gelatin + Air

Pendidihan 80oC

Pendinginan

Essence + Pewarna

Analisa :KenampakanTeksturPengembanganMouthfeel

Putih telur

Pengocokan

BAB V

PEMBAHASAN

Marshmallow adalah produk berbasis gula yang dibuat dengan cara

pengadukan atau pengocokan pada larutan gula yang mengandung pewarna,

perasa dan sejenis gum, seperti gelatin, yang menyebabkan terperangkapnya

udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan ringan, keruh dan

mengembang. Pada praktikum dilakukan dua macam perlakuan, yaitu perlakuan

dengan putih telur dan tanpa putih telur melalui tahapan-tahapan proses yang

sama. Dari produk yang dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik terhadap

beberapa panelis. Pengujian tersebut meliputi kenampakan, tekstur (elastisitas),

pengembangan dan mouthfeel.

Beberapa resep juga menggunakan albumen (putih telur) dalan

pembuatan marshmallow. Bagaimanapun juga, marshmallow yang baik dapat

dibuat tanpa putih telur dan yang lebih penting, marshmallow yang dibuat tanpa

putih telur lebih stabil dan tidak mudah mengalami kerusakan dan menghindari

resiko keracunan makanan dari putih telur yang terkontaminasi (Tom, 2008).

Putih telur ayam terdiri dari 89% air dan 11% albumin. Albumin punya 3

karakteristik penting, yakni (Anonimous5, 2008):

Dapat dkocok dan menahan udara

Terkoagulasi pada suhu 70oC

Kenampakan

Ditinjau dari segi kenampakan, produk marshmallow yang dihasilkan

oleh kedua perlakuan sama-sama disukai oleh panelis. Akan tetapi produk

marshmallow yang menggunakan putih telur memiliki karakteristik yang lebih

halus dibandingkan marshmallow yang tidak menggunakan putih telur. Hal ini

mungkin disebabkan dengan adanya putih telur yang dapat membantu

meningkatkan kehalusan pada marshmallow. Selain itu, dalam putih telur juga

terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu

melicinkan adonan. Hal tersebut tampak dari hasil adonan setelah pengocokan,

dimana produk marshmallow dengan perlakuan penambahan putih telur tampak

lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak kenampakannya lebih

baik (glossy).

Tekstur

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian organoleptik atau penilaian

subyektif terhadap tekstur dari produk marshmallow. Dari hasil uji panelis dapat

disimpulkan bahwa kedua perlakuan sama-sama disukai, akan tetapi jika ditinjau

lebih lanjut produk marshmallow dengan perlakuan tanpa putih telur lebih

banyak disukai karena memiliki tekstur yang lebih elastis. Sedangkan

marshmallow dengan perlakuan penambahan putih telur teksturnya kurang baik

tetapi masih disukai, hal ini dikarenakan pada saat dikunyah (diberi perlakuan

mekanis) lebih mudah hancur atau putus (kurang elastis). Hal ini juga dibuktikan

pada saat praktikum dilakukan pemotongan kedua produk dengan menggunakan

pisau, dimana untuk produk dengan perlakuan penambahan putih telur lebih

mudah untuk dipotong dan kurang elastis jika dibandingkan dengan perlakuan

tanpa putih telur. Tekstur yang dihasilkan tersebut mungkin disebabkan karena

adanya putih telur yang berperan sebagai “binding agent” membantu gelatin

dalam memerangkap udara, sehingga marshmallow yang dihasilkan lebih

berongga (banyak udara yang terperangkap) dan juga dapat disebabkan adanya

bahan pemanis yang digunakan dapat membantu memperbaiki tekstur. Akan

tetapi sehubungan dengan tidak adanya perbedaan perlakuan gula halus yang

digunakan, maka pemanis kurang memberi efek perbedaan tekstur yang

signifikan dibandingkan dengan efek yang ditimbulkan oleh agen pengemulsi

yang ditambahkan.

Pengembangan

Dari hasil uji panelis, pengembangan produk antara kedua perlakuan

kurang dapat dibedakan karena adonan sudah dibentuk menjadi bentuk dan

ukuran yang serupa, sehingga pengembangan pada produk akhir kurang dapat

dibandingkan oleh panelis. Akan tetapi, pengembangan ini dapat dibedakan dari

banyaknya adonan setelah tahapan pengocokan, dimana adonan marshmallow

dengan perlakuan penambahan putih telur lebih mengembang dan volumenya

lebih besar dibandingkan adonan dengan perlakuan tanpa penambahan putih

telur. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya putih telur tersebut membantu

dalam memerangkap udara, terutama ovomusin.

Mouthfeel

Pada produk marshmallow terdapat perbedaan mouthfeel dari kedua

jenis perlakuan, dimana dari hasil uji panelis marshmallow dengan perlakuan

penambahan putih telur kurang disukai sedangkan perlakuan tanpa penambahan

putih telur lebih disukai. Hal tersebut dikarenakan masih adanya bau amis dari

putih telur yang masih sedikit terasa pada produk yang dihasilkan. Selain itu

mungkin juga dapat dikarenakan adanya putih telur yang sebagiam besar

komponen penyusunnya adalah air menyebabkan produk marshmallow yang

dihasilkan terasa lebih basah. Disamping itu, bahan pemanis seperti gula halus

juga membantu memberi rasa manis pada produk yang dihasilkan.

Bahan baku utama yang digunakan dalm pembuatan marshmallow

adalah pemanis dan agen pengemulsi. Pada praktikum pemanis yang digunakan

adalah gula halus, sedangkan bahan-bahan yang bertindak sebagai agen

pengemulsi seperti gelatin dan putih telur (sesuai dengan perlakuan masing-

masing) berperan mempertahankan distribusi lemak dan memberi aerasi sehingga

menyebabkan produk marshmallow mengembang. Hasil kombinasi tersebut

memberi perbedaan tekstur pada produk marshmallow yang dihasilkan. Selain

itu, pada praktikum juga diilakukan penambahan essence dan pewarna dalam

bentuk cairan. Jumlah yang ditambahkan untuk masing-masing perlakuan sama,

hal ini bertujuan untuk memudahkan panelis dalam membedakan produk

marshmallow yang dihasilkan dari dua macam perlakuan. Penambahan tersebut

dilakukan pada saat pengocokan, sehingga essence dan pewarna yang

ditambahkan dapat merata/homogen pada seluruh adonan. Selain itu penambahn

essence pada perlakuan dengan penambahan putih telur juga berfungsi untuk

menetralisir bau amis yang berasal dari putih telur.

DAFTAR PUSTAKA

Tom. 2008. How To Make Marshmallow. Available at:

http://www.mixph.com/2007/08/how-to-make-marshmallow.html. Update:

17 Juli 2008.

Anonimous1. 2008. Gelatin in Confectionary (Candy/Tofee/Sweets). Available at:

http://.eathalalfood.blogspot.com/2008/03/gelatin-in-confectinary-candy-

tofee.html. Update: 17 Juli 2008.

Anonimous2. 2008. Marshmallow. Available at: http://www.enotes.com/how-

products-encyclopedia/marshmallow. Update: 17 Juli 2008.

Anonimous3. 2008. Candy-cane. Available at: http://www.enotes.com/how-

products-encyclopedia/candy-cane. Update: 17 Juli 2008.

Anonimous4. 2008. Egg White. Available at: http://www.answers.com/topic/egg-

white?cat=health. Update: 18 Juli 2008.

Anonimous5. 2008. Baking Technology Confectinary. Available at:

http://www.bakersassist.nl/baking-technology-confectionery.htm. Update:

18 Juli 2008.