Tocte.pdf

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA, GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA

ESTUDIO DEL TOCTE Y PROPUESTA GASTRONÓMICA EN LA REPOSTERÍA

AUTORA: ALEXANDRA ROSALES

DIRECTOR: ING. RICARDO RIVAS, MSc.

QUITO, - 2009


FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

i

AUTORÍA

Del presente contenido se responsabiliza el autor

Alexandra Rosales

100328717-2

Firma



ii

AGRADECIMIENTO

Un eterno agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial,

institución que abrió sus aulas del saber, para poder profesionalizarme, en

esta tan hermosa profesión.

Un reconocimiento de gratitud a todos mis maestros, quienes implantaron

en mi toda su sabiduría, conjugada con su amplia experiencia en la rama

de la Gastronomía; en especial al Ing. Ricardo Rivas, coordinador de este

trabajo gracias por su entrega, orientación y dedicación, en el cuál se

refleja mucho la ciencia de la Gastronomía con sus diferentes

combinaciones.

De igual manera un agradecimiento reconocido a la ciudad de Ibarra por

ser participe de este estudio, a las señoras nogaderas gracias por su

tiempo e información proporcionada para culminar con este trabajo.

Ximena Alexandra Rosales Acosta



iii

DEDICATORIA

Todo este trabajo es dedicado a todas las personas que de una u otra

forma colaboraron para la exitosa culminación de esta carrera.

A mi madre Ximena, a mi padre Francisco, a mis hermanas Francis,

Carolina, dedico este trabajo investigativo, en el cuál refleja todo su apoyo

incondicional en el desarrollo del mismo

A la Dra. Gladys Rosales gracias por su constante apoyo, al Ing. Carlos

Rosales le agradezco infinitamente por su información prestada.

Les agradezco infinitamente a todos quienes fueron participes de la

culminación de esta carrera y del apoyo moral e incondicional.

Ximena Alexandra Rosales Acosta



iv

ÍNDICE

Página Autoría i

Agradecimiento ii

Dedicatoria iii

Justificación vii

Planteamiento viii

Objetivos ix

Metodología x

CAPITULO I

1 Generalidades 1

1.1Descripción y Habitad 1

1.2 Historia e Introducción 1

CAPITULO II 2 Clasificación Científica 4

2.1 Descripción Botánica 4

2.2 Origen 4

2.3 Temperatura 5

2.4 Agua 6

2.5 Suelo 6

2.6 Tipos de Cultivo 7

2.6.1Propagación Vegetativa 7

2.6.2 Propagación por semilla 8

2.6.3 Propagación por siembra directa 8

2.7Particularidades del Cultivo 9

2.7.1 Preparación del Terreno 9



v

2.7.2 Marcos de Plantación 9

2.7.3 Riego 10

2.7.4 Fertilización 11

2.7.5 Malas Hierbas 12

2.7.6 Poda 12

2.8 Enfermedades 14

2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi). 14

2.8.2 Podredumbre (Armillariamellea) 15

2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas juglandis). 16

2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla) 17

CAPITULO III 3. El Tocte en la Región y en el Ecuador 18

3.1 El Tocte en América Latina 18

3.1.2 El Tocte en el Ecuador 19

3.2 Usos Actuales 20

3.2.1 Usos Comercial 20

3.2.2 Usos Medicinales y Gastronómicos 20

3.3 Análisis Nutricional 22

CAPITULO IV 4 Estudio de Mercado 23

4.1 Análisis de Resultados 25

CAPITULO V 5 Propuesta Gastronómica 40

5.1. Nuevas combinaciones del Tocte en la Repostería 40

Helado de Vainilla y Praline de tocte 41

Crepes de crema de tocte 42

Delicias de Helado de tocte 43

Crocante de Tocte 44



vi

Cachitos de Tocte 45

Torta de Zanahoria 46

Babarois de Café y Tocte 47

Bocadillos de Tocte 48

Salsa de Crema Agria y Tocte 49

Pancitos de Tocte y Pasas 50

Pastel de Peras 51

Bolitas de Tocte 52

Turrón de Chocolate 53

Dulzura Navideña 54

Palitos de Tocte y Chocolate 55

Tartaletas al Caramelo 56

Pund Cake de Tocte 57

Pastelitos de Higo 58

Pastel de Canela 59

Torta Navideña 60

Pastel de Manzana 61

Budín de Chocolate 63

Budín de Ciruela 64

Galletitas de Tocte 66

Torta de Chocolate 68

Biscochuelo de Manjar 70

Helado de Caramelo 72

Dulzura de Barquillos 73

CAPITULO VI 6 Conclusiones y Recomendaciones 74 6.1Conclusiones 74

6.2 Recomendaciones 75

Bibliografía 76



vii

JUSTIFICACIÓN La investigación pretende demostrar las propiedades gastronómicas, las

posibilidades de su uso, el aporte nutricional o energético del tocte como

un elemento nuevo en la alimentación.

Se ha elegido este proyecto de tesis dada la poca importancia de la

utilización del tocte dentro de la gastronomía. Es necesario conocer el

valor de los productos nativos oriundos de la zona norte del Ecuador.

El fácil acceso del mismo a la población por el costo y la posibilidad de

brindar a la colectividad opciones gastronómicas para incorporar dicho

alimento dentro de la dieta.

Las dos provincias que utilizan el producto en la actualidad es Imbabura con el producto Nogada el cuál es un dulce tradicional de la ciudad de

Ibarra.

La provincia del Azuay lo utiliza en guarniciones de Mote con Tocte. El Tocte posee oligoelementos que favorecen el tono muscular esto

quiere decir para que los músculos conserven su elasticidad.



viii

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Dar a conocer el Tocte en la repostería

Promocionar platos en base al Tocte en la repostería.

Dar a conocer las ventajas del Tocte con respecto a la nuez (precio,

sabor, etc.)

El tocte no es conocido en la utilización de la repostería ya que se da solo

en la zona norte del ecuador.

El Tocte proviene del mismo árbol de la nuez es muy semejante tanto en

sabor y valor nutricional.

El mismo tienen un costo menor que el de la nuez, pero no es muy

conocido por tal motivo no se lo utiliza en la repostería ya que en las

únicas provincias que se lo conoce es en la provincia de Imbabura en la

ciudad de Ibarra por el típico dulce como es la nogada que es hecha con

panela y tocte.

En la provincia del Azuay se realiza un postre con mote panela y tocte,

también se lo utiliza en helados de leche.

También la madera es muy noble y se la utiliza en la elaboración de

muebles.

Se lo utiliza también en la medicina ya tiene muchos usos para la curación

de enfermedades como por ejemplo cura la anemia por sus aceites

naturales.

Con este estudio se procede a que la población conozca mas a cerca de

este producto sus beneficios y sus usos gastronómicos.



ix

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General Identificar las propiedades nutricionales y las diferentes formas de

aplicación del Tocte en la gastronomía

Objetivos Específicos

- Realizar una propuesta gastronómica para su aplicación en la

repostería.

- Conocer las formas de utilización gastronómicas del Tocte, para

sugerir alternativas de su utilización en la repostería.

- Identificar las propiedades del tocte para apreciar los beneficios

que presta en la gastronomía.



x

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Métodos

Esto se trata de un diseño descriptivo analítico y es cuasiexperimental

porque se va a desarrollar y proponer la propuesta gastronómica.

Descriptiva: Describe una situación ampliamente al producto los hábitos

alimenticios y la utilización del mismo

Describir que conocimiento maneja la población para la utilización del

producto que actitud tienen y como lo utilizan al producto.

Análisis: Se procederá al análisis y a la observación directa, el análisis de

cuáles son las variables que intervienen para la utilización del producto en

la gastronomía.

Cuáles son las determinantes que rinden en su utilización.

Cuasiexperimental: Se experimentara la utilización del producto para la

elaboración de la propuesta gastronómica

Técnicas

- La Observación Directa.- Observar como utilizan el producto

experimentar la utilización

- Sondeo de Opinión.- Preguntar a las señoras que venden el tocte como

lo utilizan

- Entrevistas a Informantes Claves



1

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES

1.1 Descripción y Habitad

Nombre Científico

Juglans neotropica Diels.

Nombre Familia

Juglandáceas

Nombres Comunes "Nogal", "Tocte"

Árbol muy conocido por su madera, sus frutos y el valor medicinal de las

hojas.

1.2 Historia e Introducción del Tocte o Nogal

Procedente de Persia (región del Himalaya), fue transportado a Grecia y

luego a Italia y a los demás países de Europa.

Existen evidencias fósiles de la presencia del Nogal (tocte) en la

Península Ibérica, que se remontan al Paleolítico.

El hombre ha utilizado el nogal desde tiempos inmemorables, muchas

leyendas y supersticiones han estado asociadas con esta especie, que

griegos y romanos consideraron un símbolo de fecundidad (frutos secos,



2

salud y culturas mediterráneas). Los romanos la consideraron como

alimentos de los dioses.

El Nogal (tocte) se encuentra vegetando en estado silvestre en la Europa

oriental y Asia menor, así mismo en Norteamérica, formando un cierto

número de especies más o menos cultivadas.

El nombre del género deriva del latín juglans, nombre romano del nogal y

del tocte y la nuez, que es una abreviatura de lovis glans (bellota de

Júpiter), y a su vez versión latina del griego Dios bálanos, nombre del

tocte, nuez y de la castaña, que significaba literalmente: bellota o castaña

de Zeus.

En la antigua Grecia el nogal estaba bajo la protección de Artemisa, que

era la Diosa de la naturaleza, y fue una creación de su hermano Apolo, el

Sol."

Por otra parte los frutos del nogal como el tocte y la nuez integra las

costumbres del amor y el casamiento: es símbolo del abandono de la

casa paterna y de la época de solteros.

En países como Italia, aún hoy se arroja junto con arroz a los novios,

siguiendo la costumbre de los antiguos romanos que tiraban toctes y

nueces a la multitud para simbolizar el fin de todas las aventuras

amorosas anteriores a la boda.

Pero curiosamente, desde la antigüedad el tocte era símbolo de

renovación de la vida y superación de la muerte.

Mientras que en el Cercano Oriente se consideraba el árbol de los

difuntos y por ello se lo plantaba en los cementerios, en Europa se lo

plantaba cuando nacía un niño era como símbolo de una nueva vida. En



3

la zona del Mediterráneo se pensaba que el nogal era un árbol

embrujado, pero como contrapartida, se colocan sus ramas en las

ventanas para protegerse de los hechizos de las brujas.

Según el simbolismo asturiano decían que el Nogal es peligroso, pues

todo aquél que se duerma a su sombra enfermará. Además, al contrario

que el Fresno o el Laurel, atrae a los rayos. Sus frutos tienen forma de

pequeños cerebros y afectan por ello a la mente.

Los celtas atribuían poderes afrodisíacos a sus frutos y relacionaban el

nogal con la profecía.

Muchas eran las historias sobre el misterioso árbol llamado Nogal

(tocte), pero todas coincidían que era un árbol que da buenos frutos, se lo

utilizaba para curar enfermedades, su madera era muy buena, noble y

fácil de tallar.



4

CAPÍTULO II

2CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA DEL TOCTE O NOGAL

2.1 Descripción Botánica

En condiciones favorables normalmente alcanza unos 20 m de altura. Es

usual que la mitad del fuste sea limpio. De porte recto. Su copa es

irregular, con tendencia a ser proporcionadamente reducida. De ramas

gruesas.

Las flores masculinas aparecen en las ramas del año anterior, en las

axilas de las cicatrices foliares. Son numerosas y dispuestas en espiga.

Las flores femeninas se ubican, en grupos de 2 a 4, en el extremo de las

ramas.

Frutos de drupa redonda, de color pardo a negro, con pedúnculo cortó. Al

disgregarse el mesocarpio del fruto, queda el tocte o semilla con su

cubierta característica.

2.2 Origen

Árbol nativo de Los Andes.

¨Originario de Asia menor y del sudeste de Europa, puede encontrarse en

estado salvaje en algunos lugares del Caucazo y de Armenia.

Actualmente se encuentra fundamentalmente especies cultivadas en

zonas templadas de Europa, Asia, África y América¨.

1.- www.infoagro.com



5

2.3 Temperatura.

Deben evitarse lugares cuyas temperaturas primaverales puedan

descender a menos de 1,1ºC, ya que pueden ocasionar daños por

heladas en las inflorescencias masculinas, brotes nuevos y pequeños

frutos.

El nogal es muy sensible a las heladas de primavera, que mermarán

sustancialmente la cosecha, pero también a las heladas precoces de

otoño que interfieren muy negativamente en la formación los primeros

años; durante este periodo juvenil pueden llegar a producirse la muerte de

toda la parte aérea del plantón.

Si se dan temperaturas superiores a los 38ºC acompañadas de baja

humedad es posible que se produzcan quemaduras por el sol en los

toctes más expuestos.

Si esto sucede al comienzo de la estación, las nueces resultarán vacías,

pero si es más tarde las semillas pueden arrugarse, oscurecerse o

adherirse al interior de la cáscara.

En climas muy templados y en situaciones bajas, afectadas por vientos

secos y cálidos procedentes del sur, además de provocar la caída

prematura de las hojas, difícilmente puede salvarse la cosecha por las

puestas del lepidótero Cydia pomonella, causante del aguasanado del

fruto.



6

2.4 Agua.

A pesar de su rusticidad, es muy sensible a la sequía, siendo impropio

para ser cultivado en las tierras de secano y de naturaleza seca.

Para que su cultivo sea posible necesita de precipitaciones mínimas de

700 mm, siendo de 1.000-1.200 mm para explotaciones intensivas.

Si la pluviometría es insuficiente o está irregularmente repartida, habrá

que recurrir al riego para conseguir un desarrollo normal de los árboles y

una buena producción del tocte.

2.5 Suelo.

Es un árbol que se adapta muy bien a suelos muy diferentes aunque

prefiere suelos profundos, permeables, sueltos y de buena fertilidad. El

drenaje vendrá determinado por subsuelos formados por caliza fisurada,

cantos rodados, etc.

Para una buena retención de agua se precisan suelos con un contenido

en materia orgánica entre el 1,2 y 2% y un 18 -25% de arcilla. El nogal se

desarrolla en suelos con pH neutro (6,5 - 7,5). Según las características

de los suelos se emplearán diferentes tipos de patrones, destacando J.

nigra para suelos ácidos y J. regia para los más calizos.



7

2.6 TIPOS DE CULTIVO

2.6.1 Propagación Vegetativa.

Los nogales se propagan en los viveros por injerto de púa y por yemas.

El injerto por yema sobre el nogal negro se hace para que quede una

corta sección de tronco en éste, lo que disminuye el peligro de

quemaduras por el sol y la entrada de hongos de raíz.

Cuando el tronco tiene unos 2,5 cm de altura se descalza con una azada

unos 5 a 10 cm y la púa se injerta en el pie debajo del nivel del terreno.

Se ata bien, se cubre con emulsión asfáltica y se vuelve a cubrir con tierra

esta región. Las plantas así injertadas en el vivero se mantienen un año

más formando un eje central, sin laterales, que se ata a una estaca de 2,5

a 5 cm por 2,4 m de alto.

El injerto de parche puede emplearse en plantas de vivero de crecimiento

rápido de un año de edad. Conviene premadurar las yemas, quitando las

hojas a la rama, dejando el raquis adherido, 10 días antes de sacar las

yemas.

Pueden usarse bandas plásticas o de goma para atar la yema firmemente

al pie.



8

2.6.2 Propagación por semilla.

Aunque no es muy empleado se eligen de un árbol bien conocido por su

adaptabilidad a la región en la cual se cultiva y por la calidad de su

producto. Del Tocte se eligen los que han madurado las primeras y una

vez despojadas del cocón se estratifican en arena, para más tarde

macerarlas y que se abra la cáscara. Se colocarán de dos a tres semillas

por hoyo en viveros durante dos años hasta la aparición del pie.

2.6.3 Propagación por siembra directa

La siembra directa se usa con especies que no toleran el repique y que

tienen semillas grandes en este caso el tocte.

Su fruto tiene una cubierta carnosa que se quita frotándola, dejando

descubierta la semilla.

La cáscara de las semillas es dura, por lo que hay que someterla a un

tratamiento pre-germinativo, consiste en solear las semillas durante dos

horas aproximadamente.

Cuando las semillas soleadas presentan unas pequeñas rajaduras, se las

rocía con arena fina para impedir que no se cierren. Esta siembra se

realiza directamente en fundas grandes que previamente se riegan.

La posición de la semilla en la funda es horizontal: el extremo más

puntiagudo debe quedar al centro de las fundas ya que por ahí saldrá la

raíz y el tallo.



9

2.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

2.7.1 Preparación del terreno.

Es preciso preparar el suelo antes de la plantación. En suelos profundos

bastará con un desfonde de unos 0,6 m. Si el suelo es superficial y el

subsuelo no facilita el desarrollo de las raíces entonces se efectuará un

subsolado en dos o más pasadas cruzadas. Estas labores se realizarán

con el terreno seco y varios meses antes de la plantación.

En las labores de riego y suelos muy arcillosos es preciso evitar que el

agua quede encharcada, por lo que se realizará el movimiento de tierras

oportuno.

La plantación se realizará durante el reposo vegetativo (en otoño,

después de la caída de las hojas) en hoyos de dimensiones 0,60 x 0,60 x

0,40 para que permitan una buena disposición de las raíces. Es

importante que el pivote principal de las raíces no sufra daños ya que

entonces facilitaría el desarrollo de parásitos y el debilitamiento de la

planta.

El punto de injerto quedará sobre la superficie. Los hoyos se taparán con

tierra fina y aireada. Será preciso un riego post-plantación de 40 a 50

litros/árbol.

2.7.2 Marcos de plantación.

El grado de intensificación del cultivo dependerá del tipo de producto

(madera o fruto) a conseguir:



10

En plantaciones extensivas requieren una densidad de 70 a 90 árboles

por hectárea a un marco que puede variar de 10 x 12 m a 12 x 12 m. Este

tipo de plantaciones están destinadas a un aprovechamiento mixto de

fruto y madera.

Las plantas muy intensivas destinadas a la producción de frutos requieren

una fuerte densidad de árboles (150-200 árboles/ha), a un marco de 7 x 7

m o de 8 x 8 m.

Se pretende conseguir un máximo de producción en un tiempo muy corto.

Las plantaciones intensivas requieren una densidad de 100 a 140 árboles

por hectárea a un marco que varía entre los 9 x 8 m a los 10 x 10 m.

Estos marcos permiten un buen desarrollo y producción de los árboles.

2.7.3 Riego.

La práctica correcta del riego es fundamental para obtener un desarrollo

rápido y homogéneo del árbol y la obtención de una producción

importante de nuez de calibre regular. El tamaño del tocte dependerá de

las disponibilidades de agua durante las seis semanas que siguen a la

floración.

El nogal es una especie de regadío y prácticamente todas las nuevas

explotaciones cuentan con aportes hídricos. El riego por aspersión no se

utiliza, pues favorece el desarrollo de bacteriosis, el riego localizado, por

goteo es el más habitual.

En producciones intensivas el árbol no debe sufrir escasez de agua

durante la formación del fruto ni durante el engrosamiento del mismo. Esto



11

tiene lugar de mayo a julio y el aporte de agua será de 40 a 50 m3/ha y

día. Cuando lignifique la cáscara (agosto y septiembre) las necesidades

serán de unos 30 a 35 m3/ha y día.

2.7.4 Fertilización.

Se realizará un abonado de fondo antes de la plantación en función del

análisis de suelo realizado previamente para determinar la composición y

carencia de nutrientes del mismo.

El nogal es muy exigente en nitrógeno y más moderado en cuanto a

fósforo y potasio.

En suelos muy ácidos se añadirá cal en dosis moderadas con el fin de

evitar el bloqueo de otros elementos, en función del pH y textura del

suelo.

En general en una plantación adulta, la fertilización con un abono de

proporción 100-80-100 podría ser un estándar además del abonado de

fondo, es preciso fertilizar con regularidad para obtener una buena

producción del tocte.



12

2.7.5 Malas Hierbas

Con una escarda periódica se evita la concurrencia de vegetación

espontánea, se mantiene la humedad del suelo y se obliga a las raicillas a

profundizar.

En plantaciones jóvenes es común el empleo de trozos de plástico negro

alrededor del tronco con el fin de mantener la humedad, eliminar la

invasión de vegetación espontánea y provocar una brotación más rápida y

fuerte debido a que el plástico acelera el calentamiento del suelo.

El Nogal o tocte es muy sensible a las labores profundas por lo que las

labores superficiales serán ligeras mediante pases cruzados. En

plantaciones en producción es posible dejar el suelo con hierba o

sembrar algún cultivo como raygras, veza o habas; que será enterrado

posteriormente obteniendo así un abonado que mejora la estructura del

suelo, enriqueciéndolo en materia orgánica y en nitrógeno.

2.7.6 Poda

Los objetivos de la poda del Nogal(tocte) son controlar el tamaño de los

árboles, mantener el vigor y la producción en ramos fructiferos, sustituir

las ramas viejas menos productivas por otras de renuevo y eliminar las

ramas agotadas, secas o mal situadas con el fin de que la luz llegue a

todas las partes del árbol. La mejor época de poda es el periodo que

transcurre desde la recolección de la nuez hasta la caída de las hojas.



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En general, la actuación de la poda en el nogal, no tiene la finalidad de

obtener frutos de mayor calibre, sino el propósito de lograr producciones

de mayor volumen total y el mantenimiento de éstas en el tiempo.

´´En la tabla siguiente se resumen las cantidades recomendadas de

fertilizante para una explotación intensiva de nogal o tocte´´

Abonado de fondo Abonado de fondo Fertilización

Nitrato 500 U.F./ha 1,80 Kg/árbol y año

P2O5 200 - 250 U.F./ha 0,495 Kg/árbol y año

K2O 300 - 350 U.F./ha 0,440 Kg/árbol y año

Estiércol 40 -60 Tm/ha -

´´El contenido mineral de las hojas de nogales que presentan una

producción normal, es el siguiente:

N P K Mg Ca S Mn B Zn Cu Fe Mo

2.5-

3.25

0.12-

0.3

1.2-

3.0

0.3-

1.0

1.25-

2.5

170-

400

30-

350

35-

300

20-

200

4-

20

75-

155

0.7-

1.0

* N, P, K, Mg y Ca se expresan en porcentajes de peso seco.

* S, Mn, B, Zn, Cu, Fe y Mo se expresan en ppm.´´

2.- www.infoagro.com



14

2.8 Enfermedades.

2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi).

Provocada por el hongo Phytophthora cinnamoni se presenta en suelos

ácidos. El hongo se instala en las raíces sanas provocando lesiones e

incluso su destrucción.

Estas lesiones pueden alcanzar la zona del cuello y extenderse alrededor

del tronco, ocasionando la muerte del árbol.

Las partes atacadas se pudren apareciendo una tinta en la base del

tronco.

La debilidad en el vigor de los árboles, el secado de la punta de las ramas

y la caída prematura de hojas, son síntomas indicadores de que el árbol

está atacado por este hongo.

Los frutos pueden deteriorarse y, a menudo, quedan pequeños y

deformados.

La temperatura ideal para el desarrollo del hongo es de 25-26ºC.

Control

-Si se evidencia una amarillez en las hojas es preciso socavar las raíces

inmediatamente: si éstas presentan manchas negras, se separan todos

los tejidos enfermos desinfectando después la herida.



15

-Los árboles gravemente atacados, deberán arrancarse y en su lugar no

es conveniente volver a plantar otro nogal.

2.8.2 Podredumbre(Armillariamellea)

El micelio de este hongo penetra bajo la corteza de la raíz del nogal

produciendo un líquido amarillento. Ocasiona la muerte de los tejidos de

las raíces, apareciendo bajo su corteza un micelio blanco. Los síntomas

de esta enfermedad son un amarillamiento de las hojas, baja producción

de fruto y de pequeño calibre y secado de las ramas.

Control

-El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular en el nogal es

difícil; pudiéndose emplear productos como Captan y Maneb en dosis de

100 g/m2.

-Otro método de control es descubrir las raíces afectadas, rascar las

partes enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida o

antichancro.

-También se pueden emplear patrones resistentes a estas enfermedades

como J. regia o J. nigra, pero no otorgan una protección completa.

-Es eficaz la lucha biológica empleando Trichoderma viride debido a sus

propiedades antagonistas respecto a A. mellea, ya que reducen el inicio y

crecimiento de los rizomorfos subterráneos pero éste método de lucha

ésta ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgánicos que

permitan un desarrollo de otros organismos competidores ya instalados.



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2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas

juglandis).

El nogal o tocte es una especie sensible a la bacteriosis y se manifiesta

en condiciones de precipitaciones abundantes y temperaturas de suaves

a elevadas (por encima de los 15ºC). Afecta a hojas, yemas y frutos,

pudiendo reducir la cosecha a la mitad. Los momentos más propicios para

su ataque son los comprendidos entre la floración y la fecundación,

además del período de máxima actividad vegetativa (mayo-junio).

Los frutos afectados presentan unas manchas oscuras que pueden

alcanzar algunos centímetros cuadrados de superficie y que tienen un

centro agrietado. Sobre las hojas aparecen unas manchas negras que se

sitúan en los brotes, dándole a la hoja forma de cuchara. Los brotes

atacados presentan unos chancros agrietados, en donde invernan las

bacterias, pudiendo rodear y secar la rama. Estos chancros serán fuente

de inóculo de futuras infecciones.

La enfermedad se propaga a través de la lluvia, mediante insectos

vectores de la enfermedad y del polen infectado. La incubación de la

enfermedad dura de 12 a 20 días según las condiciones ambientales.

Control

-Eliminar las yemas infectadas por medio de podas.

-Al inicio de la primavera se realizará un tratamiento a base de materias

activas ricas en cobre y se repetirá después de la floración; pues el cobre

resulta tóxico para las flores.



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2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla).

La produce el hongo Gnomonia leptsostyla y su desarrollo es favorecido

por un tiempo húmedo y fresco. En las hojas produce manchas circulares

de color oscuro, rodeadas de un halo amarillo. Las manchas van

creciendo hasta invadir todo el limbo, provocando el secado y la caída de

la hoja.

En la corteza del árbol produce unas manchas de color intenso que solo

afectan a la superficie.

El patógeno se conserva, durante el invierno, sobre las hojas caídas al

suelo y se difunde, en primavera y verano, por medio de esporas

conídicas.

Control

-Eliminar las partes atacadas por medio de podas.

-Destruir las hojas y los frutos caídos al suelo.

-El control químico de esta enfermedad se realizará aplicando

tratamientos en el momento de la apertura de las yemas e

inmediatamente después de la cosecha y la poda.



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CAPÍTULO III

3. EL TOCTE EN LA REGIÓN Y EN EL ECUADOR

3.1 El Tocte en América Latina Al Tocte se lo encuentra en Chile en la zona III a la IX región alcanzando

una superficie plantada de 7479ha.

Se da en esta zona una variedad de Nogal Común: Juglans Regia L,

Nogales Europeos: Juglans Negra L, Nogales Grises y Nogales Blancos:

Juglans Cinerea L.

Casi toda la producción nacional es exportada, siendo los principales

Mercados Brasil, Argentina, seguidos de Europa.

Se lo encuentra en los Estados Unidos este país es el principal productor

con 204.000 TN y en Canadá donde existe una producción regular y

estable

En Colombia se lo encuentra entre alturas de 1700 a 2700 msnm

Juglans Columbiensis

Al norte de Bolivia y centro sur del Perú se cita el Juglans Boliviano

conocido como el nogal de la tierra de características similares al juglans

neotropica.

En el Ecuador se lo planta hasta los 3000 msnm, cerca de las casas

campesinas en lugares con lluvia anual sobre 600mm.



19

En los valles interandinos es frecuente ver este árbol junto a las casas

campesinas o a la corriente de agua. También esta dentro de las

propiedades urbanas como ornamental.

Durante el presente siglo se ha propagado con fines de reforestación en

Venezuela, Colombia y Ecuador.

3.1.2 El Tocte en el Ecuador En el Ecuador se lo planta hasta los 3000 msnm, cerca de las casas

campesinas en lugares con lluvia anual sobre 600mm.

En los valles interandinos es frecuente ver este árbol junto a las casas

campesinas o a la corriente de agua. También esta dentro de las

propiedades urbanas como ornamental.

En el Ecuador lo podemos encontrar en la provincia de Loja, también lo

encontramos en el puyo en el sector de la cascada del manto de la novia

en San Antonio de Ibarra, en Quito lo encontramos en el parque La

Carolina.

En el cantón de Pimampiro en la provincia de Imbabura encontramos la

Hacienda del señor Arnolfo Godoy el cuál tiene 2 hectáreas de cultivo de

tocte y el es el principal proveedor de la ciudad de Ibarra.



20

3.2 USOS ACTUALES 3.2.1 Usos Comercial En la actualidad al árbol de tocte se lo utiliza en la elaboración de

diferentes artesanías ya que este tiene muy buena madera y muy noble.

En artesanías las mitades del carozo o hueso de la semilla se utiliza para

la elaboración de botones grandes para los abrigos de lana.

La madera del nogal se la utiliza para fabricar muebles finos, para la

industria del triples, ebanistería, para el tallado artesanal y para construir

guitarra.

En Colombia la infusión de hojas y frutos sirve para teñir las canas y

prevenir la caída del cabello.

3.2.2 Usos Medicinales y Gastronómicos En la actualidad es muy valioso por su valor alimenticio, medicinal e

industrial, los usos que se dan a las hojas y frutos varían según los

países.

La infusión de las hojas se toma como depurativo de la sangre, y para

tratar afecciones del hígado.

En el Ecuador la infusión de las hojas se utiliza para bañar una o dos

veces a los niños, de la cintura para abajo, cuando dan los primeros

pasos para que se enduren los huesos y caminen rápido; también se da

este baño a las mujeres después del parto.



21

Se hace hervir una hoja de nogal (tocte) en un litro de leche para tomarla

diariamente, dicen los campesinos que así el sabor se parece al vino y

alimenta el cerebro. Otros toman el agua de nogal como mate o té o agua

aromática.

También se prepara un dulce o jalea con el tocte molido que se hierve

con azúcar.

Con el tocte seco entero o picado, se elabora confites conocidos con el

nombre de Nogadas que son típicas de la ciudad de Ibarra ya que es un

dulce tradicional de la misma.

El tocte posee aceites naturales el cual es muy efectivo para curar la

anemia y bajar el colesterol.

En el Perú se toma la infusión de las hojas para curar la tos, también se

utiliza para lavar heridas y para teñir de negro el cabello. El jugo del tocte

se mezcla con miel de abeja y se usa como cicatrizante de heridas.

Las hojas tienen un aceite esencial y alcaloide: la juglandina, juglona y

poli fenol.

La pulpa del fruto (tocte) es rica en ácido málico y oxálico, el tocte posee

el 60 y el 65% de aceites.

Como podemos ver este árbol posee grandes cualidades no solo

gastronómicas por sus frutos si no también medicinales y artesanales.



22

3.3 Análisis Nutricional

El Tocte es uno de los frutos con mayor contenido en hierro, fácilmente

asimilable por la presencia de vitamina C.

Valor nutricional del tocte por 100 g de materia seca Lípidos (%) 66

Proteínas (%) 18 Potasio (mg) 500 Fósforo (mg) 350 Calcio (mg) 100 Sodio (mg) 3 Hierro (mg) 3

Calorías (kcal) 678 Vitaminas: E, A, C, niacina, tiamina y riboflavina

3. www.fao.com



23

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO En este capítulo se realizó el estudio de mercado el cuál fue muy

estudiado sobre todo a que mercado iba dirigido desde que edades iban a

participar en esta investigación.

Después de analizar se escogió un universo de 20 a 59 años de la ciudad

de Ibarra, la cual fue escogida ya que en esta ciudad el producto tocte es

muy conocido por su típico postre como es la Nogada y también por su

utilización cacera.

Se utilizó la siguiente fórmula para realizar el estudio.

PEA (De 20 a 59 años Hombres y Mujeres) 72663 Habitantes.

n= N.p.q.z².K (n-1)e²+p.q.z².K

n= Muestra N= Universo p= Probabilidad q= No probabilidad z²= Nivel de Confianza 95% K= Constante 1.2 e²= Error 0,05%



24

FÓRMULA:

n= N.p.q.z².K (n-1)e²+p.q.z².K

n= 72663.0,20.0,80.(1,96)².(1,2) (72663-1).(0,05)²+0,20.0,80.(1,96)².1,2

n= (72663.0,16).3,8416.1,2 (72662).(0,0025)+(0,16).(3,8416).(1,2)

n= 11626,08. 4,6099 181,655+ 0,7375872

n= 53595,06619

182,3925

n= 293,84

Después de realizar el procedimiento con la fórmula y los datos de la

población económicamente activa nos dio un resultado de 293,84

encuestas las cuales fueron realizadas 300 encuestas.

Y tenemos los siguientes resultados de la tabulación y análisis.



25

4.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS

RESPUESTA CANTIDAD %

20 - 30 102 34%

31 - 40 120 40%

41 - 50 48 16%

51 - 59 30 10%

TOTAL 300 100%

GRÁFICO

EDAD

20 - 3034%

31 - 4040%

41 - 5016%

51 - 5910%

20 - 3031 - 4041 - 5051 - 59

Fuente: Personas de la ciudad de Ibarra de 20 a 59 años Elaborado: Alexandra Rosales

ANÁLISIS

Se pudo observar que la mayor parte de la población comprende edades

entre 31 y 40 años mismos que son personas que muestran interés con el

tema gastronómico; existe además un porcentaje de gente joven que

estaría dispuesta a degustar todo tipo de producto nuevo y novedoso.



26

SEXO


FEMENINO 184 61%

MASCULINO 116 39%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

SEXO

FEMENINO61%

MASCULINO

39% FEMENINOMASCULINO


ANÁLISIS

Se pudo observar que la mayoría de la población son del sexo femenino;

razón por la cual podemos definir que en su mayoría son amas de casa

que gustan de las labores gastronómicas y que están interesadas en

alternativas de comida.



27

1.- ¿Conoce usted el producto llamado Tocte?


SI 228 76%

NO 72 24%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

CONOCIMIENTO DEL TOCTE

SI76%

NO24%

SINO


ANÁLISIS

En la ciudad de Ibarra se pudo observar que en su mayoría si tienen

conocimientos del tocte; mismo que es utilizado en una variedad de

comidas además es muy significativo y tradicional de la ciudad de Ibarra.



28

2.- ¿Sabe de que árbol proviene?


SI 162 54%

NO 138 46%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

DE QUE ARBOL PROVIENE

SI54%

NO46% SI

NO


ANÁLISIS Se pudo observar que en las persona de la Ciudad de Ibarra no existe

total conocimiento del árbol de tocte; pueden existir muchos factores uno

de ellos es la falta de promoción de este alimento además no todas las

personas lo utilizan con fines gastronómicos sino mas bien como un

aperitivo.



29

3.- ¿Utiliza usted este producto en la elaboración de algún postre?


SI 172 57%

NO 128 43%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

UTILIZA EN POSTRES

SI57%

NO43% SI

NO


ANÁLISIS En nuestra investigación podemos observar que en su mayoría las

personas de la Ciudad de Ibarra si utilizan el tocte para acompañar a sus

postres y de esta manera lograr un sabor mucho másaperitivo hacia los

ojos de los que van a degustar dichos postres los cuales contienen como

ingrediente especial el tocte.



30

4.- ¿Si contestó sí en que postres utiliza?

RESPUESTA CANTIDAD % Tortas 232 53%

Bocaditos 90 20% Pies 50 11%

Alguno en especial 70 16% TOTAL 442 100%

GRAFICO

POSTRES

Tortas53%Bocaditos

20%

Pies11%

Alguno en especial

16%Tortas

Bocaditos

Pies

Alguno en especial


ANÁLISIS La utilización del mismo puede darse por cuanto es un producto barato en

comparación a otros similares que son importados en el país y su calidad

incluso puede ser mejor que ellos por su aroma consistencia y sabor.



31

5.- ¿Si contestó no le gustaría utilizar?

RESPUESTA CANTIDAD % SI 128 100%NO 0 0%TOTAL 128 100%

GRÁFICO

UTILIZARIA TOCTE

SI100%

NO0%

SI

NO


ANÁLISIS Se pudo observar que existe una gran mayoría de encuestados que si

desearían utilizar el producto en la elaboración de algún postre.



32

6.- ¿Cree que este producto es más económico que otros productos iguales?


SI 206 69%

NO 94 31%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

PRECIO DEL TOCTE

SI69%

NO31%

SINO


ANÁLISIS

Se pudo observar que en su mayoría piensan que es mucho

máseconómico que otros ingredientes que se utilizan para la elaboración

de los postres; uno de los factores puede ser que es un producto fácil de

adquirirlo y que le da un sabor especial a los postres.



33

7.- ¿Podemos decir que el Tocte cumple la misma función que otros productos


SI 202 67%

NO 98 33%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

FUNCIÓN DEL TOCTE

SI67%

NO33%

SINO


ANÁLISIS

En la investigación se pudo observar que las personas de la Ciudad de

Ibarra piensan que el tocte esta en la capacidad de cumplir la función de

cualquier otro tipo de producto que se use para la utilización de los

postres; además que es un producto poco común que causa agrado al

paladar del degustador.



34

8.- ¿Cree usted que utilizando tocte mejoraría el sabor del postre?


SI 219 73%

NO 81 27%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

SABOR DEL TOCTE

SI73%

NO27%

SINO


ANÁLISIS

Se pudo observar que en su mayoría piensan que el tocte mejora el sabor

del postre debido a que es un producto bajo en calorías y muy

recomendable para el corazón; además que es un producto que pueden

consumir personas que tienen problemas con el nivel de azúcar.



35

9.- ¿Si es que usted podría elegir utilizaría tocte para variar el sabor o crear un nuevo postre.


SI 229 76%

NO 71 24%

TOTAL 300 100

GRÁFICO

UTILIZACIÓN TOCTE

SI76%

NO24%

SINO


ANÁLISIS Se pudo observar que la mayoría de personas esta dispuesto a utilizar el

tocte en intercambio con otro producto; debido a que el tocte además de

ser económico ofrece un sabor poco común. Existen muchas personas

que buscan variedad en este tipo de alimentos mismos que estarían

dispuestas a degustar cualquier tipo de postre que contenga tocte como

ingrediente principal.



36

10.-¿Conoce usted si en la región se utiliza el tocte y en la elaboración de que postres?


SI 201 67%

NO 99 33%

TOTAL 300 100% GRAFICO

CONOCIMIENTO DEL TOCTE

SI67%

NO33%

SI

NO


ANÁLISIS Se pudo observar que la mayoría de las personas encuestadas conocen

que en la región se utiliza el tocte; esto es debido a que el tocte se lo

utiliza en la elaboración de un típico dulce de la ciudad de Ibarra como es

la nogada.



37

11.- ¿Sabe si el tocte? 11.1.- ¿Es nativo del Ecuador?


SI 209 70%

NO 91 30%


NATIVO DEL ECUADOR

SI70%

NO30%

SI

NO


ANÁLISIS: Se pudo observar que la mayoría de los encuestados dicen que el tocte

es nativo del Ecuador ya que muchas personas lo reconocen porque con

este producto se hace el tradicional dulce llamado nogada el cual es muy

consumido por los ciudadanos de Ibarra y la gente que visita la misma.



38

11.2.- ¿Es un producto importado?

RESPUESTA CANTIDAD % SI 91 30%

NO 209 70%


PRODUCTO IMPORTADO

SI30%

NO70%

SI

NO


ANÁLISIS Se pudo observar que la gran parte de los encuestados dicen que no es

un producto importado ya que se da aquí en el Ecuador y más en la

provincia de Imbabura.



39

11.3.- ¿Se da aquí en la región?

RESPUESTA CANTIDAD % SI 209 70%

NO 91 30%


DA EN LA REGIÓN

SI70%

NO30%

SI

NO


ANÁLISIS Como se pudo observar la mayoría de los encuestados dicen que el tocte

se da aquí en la región y como se pudo ver esta pregunta tiene una gran

relación con la pregunta 11.1 ya que si es nativo del Ecuador también se

da en la región.



40

CAPÍTULO V

5. Propuesta Gastronómica 5.1. Nuevas combinaciones del Tocte en la Repostería Una vez realizada la presente investigación, la que permitió conocer las

propiedades del tocte, su producción, comercialización y su utilidad

gastronómica.

Se hace promocionar el producto no solo por ser un producto nativo

propio de la región si no por las propiedades nutricionales y medicinales y

principalmente que su utilización es una innovación dentro de la

gastronomía ya que a partir de el es posible crear nuevas preparaciones

con sabores distintos a los tradicionales y con costos más bajos.

Además de ser participe en la gastronomía lo tenemos también en lo

medicinal ya que el tocte por tener sus aceites naturales es muy efectivo

y nutritivo en la dieta diaria.

También encontramos que la madera de su árbol es muy noble y muy

buena en la elaboración de muebles.

Como se pudo observar el tocte es un producto muy valioso tanto en lo

nutricional, medicinal y gastronómico.

En virtud de los expuesto anteriormente se hace la siguiente propuesta de

recetario en el que se vera como un elemento innovador el Tocte en la

preparación de las distintas recetas.



41

NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Vainilla y Praliné de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 10 OBSERVACIONES: _____________________________________ _____________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema Batida Gramos 1000 Batido Yemas Unidades 8 Azúcar Gramos 146 Coñac Mililitros 50 Tocte Gramos 200 Picado Azúcar Onzas 8 Mantequilla Gramos 130

PROCEDIMIENTO

1. Preparar un caramelo y agregar la mitad de la mantequilla. 2. Poner el tocte en una superficie resistente al calor y volcar sobre ellas el

caramelo. Dejar enfriar. 3. Batir las yemas con azúcar hasta que estén blanquecinas, agregar el

coñac. 4. Romper con mazo de metal el caramelo hasta dejarlo fino. 5. Agregar este praliné a la mezcla de yemas. 6. Incorporar suavemente la crema batida y verter en una budinera húmeda.

Tapar y congelar. 7. Servir con salsa de caramelo. 8. Acomodar el helado encima. Tapar con papel aluminio y congelar hasta

el otro día. 9. Desmoldar y bañar con la salsa de chocolate. Adornar con hojitas de

menta y tocte. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



42

NOMBRE DE LA RECETA: Crepes de Crema de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crema de Leche Gramos 250 Batido Tocte Gramos 200Azúcar Impalpable Gramos 70Chocolate Repostería Gramos 200 Baño Maria Agua C/NVainilla Gramos 5 Aceite C/NMantequilla Gramos 50Amareto Mililitros 40

PROCEDIMIENTO1. Derretir el chocolate con agua al baño de maría, cuando se ha disuelto

agregar la mantequilla y el aceite. 2. Mezclar bien con una cuchara de madera 3. Retirar del fuego y agregar la vainilla y el licor. 4. Agregar una cucharada de crema si la preparación está muy espesa. 5. Mezclar la crema batida con el tocte, azúcar. Refrigerar 10 minutos. 6. Rellenar los crepés con la crema de nuez y bañar con la salsa de

chocolate. Adornar con guindas rojas y hojitas de menta. Nota ___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________



43

NOMBRE DE LA RECETA: Delicia de Helados y Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Frambuesas Gramos 200 Plátanos Unidad 2 Rodajas Helado de Leche Gramos 200 Helado de Chocolate Gramos 200 Ron Mililitros 20 Azúcar Morena Gramos 73 Miel de Abeja Gramos 20 Tocte Gramos 125 Picado Coco Gramos 75 Tostado

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar las frutas y rociar con el ron y azúcar morena. 2. Poner el helado en las copas. 3. Bañar con la miel de abeja, espolvorear el tocte y acomodar encima las

frutas. 4. Agregar el coco tostado, el resto de azúcar y el ron caliente, flambear y

servir.

NOTA:

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________



44

NOMBRE DE LA RECETA: Crocante de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevos Unidad 4 Azúcar Morena Gramos 500 Mantequilla sin sal Gramos 75 Harina de Trigo Gramos 30 Tocte Gramos 500 Picado Ron Mililitros 20

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar los huevos con el azúcar sin batir, derretir la mantequilla y caliente

añadir a la mezcla anterior. 2. Colar la harina y remojar el tocte en la copita de pisco, añadir la harina y el

tocte a la mezcla. 3. Enmantequillar y enharinar un molde, vaciar la mezcla y llevar a horno de

350°F, hasta dorar. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



45

NOMBRE DE LA RECETA: Cachitos de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina de Trigo Gramos 250 Tocte Gramos 200 Picado Azúcar Gramos 35 Mantequilla Gramos 50

PROCEDIMIENTO 1. Incorporar todos los ingredientes en un tazón y mezclar hasta obtener una

harina gruesa. 2. Formar los cachitos con la mano y acomodar en fuente engrasada. 3. Hornear a temperatura media alta, sacarlos cuando estén ligeramente

dorados. 4. Espolvorear con azúcar impalpable. NOTA:

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________



46

NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Zanahoria GÉNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ ___________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite Gramos 200 Azúcar Morena Gramos 250 Huevos Unidad 4 Zanahoria Gramos 250 Rallado Harina Gramos 450 Polvo de Hornear C/N Sal C/N Canela en polvo Gramos 5 Tocte Gramos 125 Picado Crema para glacear Queso crema Onzas 3 Azúcar Impalpable Gramos 250 Vainilla C/N

PROCEDIMIENTO 1. Colar la harina y agregar polvo de hornear, bicarbonato, sal y canela en

polvo. 2. Poner en un tazón e incorporar el aceite, azúcar, huevos, zanahoria y tocte.

Mezclar todo con cuchara de madera. 3. Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado, hornear a

350°F, por 1 hora y 15 minutos.

Para la crema 1. Mezclar con un tenedor el queso crema con el azúcar en polvo y la vainilla

hasta que quede todo bien unido. Cubrir la torta con la crema utilizando una

espátula y decorar al gusto. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



47

NOMBRE DE LA RECETA: Babarois de Café y Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________ __________________________ __________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Yemas Unidad 8 Claras Unidad 5 Batidas Leche Evaporada Gramos 250 Azúcar Gramos 300 BATIDOS Café Gramos 60 Gelatina sin sabor Unidad 2 Café Instantáneo Gramos 30 Crema de Leche Gramos 60 Tocte Gramos 200 Picados Crema Inglesa Gramos 150

PROCEDIMIENTO 1. Batir las yemas con el azúcar y café instantáneo. Disolver la gelatina con

café pasado, agregar la leche evaporada y mezclar bien. 2. Incorporar las yemas, las claras a punto de nieve y la crema. Vaciar en

molde aceitado. 3. Refrigerar unas 4 horas. 4. Desmoldar y bañar con la crema al café. Adornar con los toctes y picados y

con copitos de crema batida. NOTA:

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________



48

NOMBRE DE LA RECETA: Bocadillos de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 25-30 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Tocte Gramos 500 Azúcar Gramos 500 Agua Mililitros Clara Unidad 1 Limón Unidad 1 Jugo Chocolate o glucosa Gramos 200

PROCEDIMIENTO 1. Preparar un almíbar con el azúcar, agua y al hervir agregar el limón. Cocinar

a fuego alto hasta llegar a punto de hila que no se arranca. (110°F) 2. Retirar del fuego y añadir el tocte molido mezcladas con la clara batida a

punto de nieve. Volver al fuego, sin dejar de mover hasta que se seque un

poco y se pueda formar una bola suave. 3. Batir hasta que colocada una porción pequeña en una tabla no se corra.

Extender en un pirex rectangular enmantequillado ligeramente y enfriar.

Bañar con el confite elegido. 4. Cortar al día siguiente en cuadrados o rombos. Colocar en pirutines. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



49

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Crema Agria y Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 1 a 2 Tazas OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Chocolate Gramos 150 Crema Agria Gramos 200 Azúcar Impalpable Gramos 125 Ralladura de Limón C/N Mantequilla Gramos 25 Agua mililitros 10 Tocte Gramos 200 Picado

PROCEDIMIENTO 1. Batir la crema con el azúcar. 2. Incorporar el chocolate fundido con la mantequilla y agua. 3. Incorporar la ralladura y el tocte picado 4. Refrigerar hasta usar.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



50

NOMBRE DE LA RECETA: Pancitos de Tocte y Pasas GÉNERO: Postre PORCIONES: 25 a 30 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina de Trigo Gramos 250 Polvo de Hornear C/NSal C/NMantequilla Gramos 80 Huevo Unidad 1 Leche Mililitros 40 Azúcar Gramos 50Huevo Unidad 1 Batido para Barnizar Pasas Gramos 150 Tocte Gramos 200 Picado

PROCEDIMIENTO1. Colar la harina, el polvo de hornear y la sal. 2. Añada la mantequilla y mezcle con tenedor. 3. Batir el huevo, agregue la leche e incorpore la mezcla anterior. 4. Sobre una superficie enharinada estire la masa con rodillo hasta que esté

delgada. 5. Unte con mantequilla y espolvoree con azúcar y tocte Deje reposar por 15 minutos y hornee por 20 a 25 minutos NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



51

NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Peras GÉNERO: Postre PORCIONES: 8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Peras Gramos 500 Limón Unidad 1 Tocte Gramos 50 Picado Azúcar Gramos 100 Huevos Unidad 2 Azúcar Gramos 50 Mantequilla Gramos 100 Harina Gramos 100 Polvo de Hornear C/N Leche Mililitros 10

PROCEDIMIENTO 1. Pelar la fruta y cortarla en rodajas. Colocar en una fuente y rociar con el jugo

de limón, el tocte y los 100 gramos de azúcar. 2. Llevar a horno moderado (350° F – 180°C) hasta que la fruta esté blanda 3. Aparte batir los huevos con los 50 gramos de azúcar, incorporar la

mantequilla, la harina, el polvo de hornear y la leche. 4. Vaciar esta mezcla sobre le molde con la fruta. Volver a hornear hasta que

cuaje. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



52

NOMBRE DE LA RECETA: Bolitas de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 20 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Galletas de Vainilla Unidad 20 Licuado Esencia de Vainilla C/N Leche Condensada Gramos 250 Azúcar Impalpable C/N Tocte Gramos 250 Licuado

PROCEDIMIENTO1. Licuar las galletas con el tocte e incorporar la vainilla. Agregar la leche

condensada 2. Reposar esta preparación por 20 minutos 3. Hacer bolitas con la mano, rodarlas por el azúcar en polvo y ponerlas en

pirutines.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



53

NOMBRE DE LA RECETA: Turrón de Chocolate GÉNERO: Postre PORCIONES: 6-8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevos Unidad 4 Batidos Azúcar Gramos 250 Mantequilla Gramos 100 Cocoa Gramos 30 Harina Gramos 150 Funge Tocte Gramos 350 Picado

PROCEDIMIENTO

1. Batir bien los huevos y agregar el azúcar. En una olla derretir la

margarina con la cocoa. 2. Cuando la mezcla esté tibia unirla a los huevos batidos. 3. Fuera de la batidora agregar la harina y el tocte envolviendo suavemente.

Enmantequillar un pirex o molde rectangular o cuadrado y verter la

mezcla. 4. Hornear por 45 minutos a 350°F – 180°C y luego bajar a 300°F – 180°C

por 20 minutos más. Desmoldar cuando esté frío y cubrir con fudge.

NOTA:

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________



54

NOMBRE DE LA RECETA: Dulzura Navideña GÉNERO: Postre PORCIONES: 16 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla Gramos 500 Azúcar Gramos 500 Huevos Unidades 10 Batidos Leche Mililitros 1000 Harina Gramos 1000 Colar Esencia de Vainilla C/N Pasas Gramos 200 Fruta Confitada Gramos 200 Tocte Gramos 200 Picado

PROCEDIMIENTO 1. Batir la mantequilla con azúcar e ir agregando los huevos uno a uno,

batiendo bien después de cada huevo. 2. Mezclar las frutas con un poco de harina, colar y guardar 3. Agregar a la mezcla de mantequilla de a pocos y en este orden, leche y

mezclar; harina y mezclar. Repetir hasta terminar. 4. Incorporar las frutas y el tocte picado. 5. Vaciar la mezcla en dos moldes, engrasados y enharinados. 6. El molde puede ser redondo con tubo al centro. 7. Hornear a 180°C por una hora.

NOTA:

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________



55

NOMBRE DE LA RECETA: Palitos de Tocte y Chocolate GÉNERO: Postre PORCIONES: 20 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Plátanos Unidad 20 Chocolate Cobertura Gramos 500 Tocte Gramos 500 Picado Palitos de Bambú Unidad 10

PROCEDIMIENTO 1. Pinchar cada plátano con palitos de bambú 2. Tratar de que estén secos 3. Acomodarlos sobre rejilla y bañarlos con cobertura bitter 4. Espolvorear tocte 5. Forrar los palitos con papel aluminio NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



56

NOMBRE DE LA RECETA: Tartaletas al Caramelo GÉNERO: Postre PORCIONES: 6 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masa Quebrada Gramos 200 Caramelo Mililitros 200 Harina Gramos 20 Yemas Unidad 2 Crema Mililitros 125 Batida Tocte Gramos 200 Picado

PROCEDIMIENTO 1. Extender la masa y preparar las tartaletas. 2. Mezclar la salsa de caramelo con 2 yemas y una cucharadita de harina y

cocinar hasta romper el hervor. Añadir el tocte. 3. Enfriar un poco e incorporar la crema batida. 4. Rellenar las tartaletas y refrigerar 1 hora. NOTA: _Decorar_con_la_crema_batida_y_trocitos_de_tocte______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



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NOMBRE DE LA RECETA: Pund Cake de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 8-10 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla Gramos 250 Azúcar Morena Gramos 200 Queso Crema Gramos 120 Huevos Unidad 6 BATIDOS Harina Gramos 600 Polvo de Hornear C/N Esencia de Vainilla C/N Miel Mililitros 30 Leche Mililitros 40 Tocte Gramos 250 Picado Azúcar Impalpable Gramos 150

PROCEDIMIENTO1. Batir la mantequilla con azúcar morena y el queso hasta que esté cremosa. Ir

añadiendo las yemas de uno a uno mientras se sigue batiendo 2. Mezclar los ingredientes secos y añadir, alternando con leche y miel 3. Agregar vainilla, tocte picado, e incorporar suavemente las claras batidas a

punto de nieve. 4. Verter la mezcla en molde de tubo o rectangular; enmantequillado y

enharinado. 5. Hornear a 350°F. por 1 hora o hasta que esté seco por dentro. NOTA: _Enfriar_y_espolvorear_el__azúcar_impalpable___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



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NOMBRE DE LA RECETA: Pastelitos de Higo GÉNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevos Unidad 6 Harina Gramos 150 Azúcar Gramos 120 Miel de Abeja Gramos 50 Polvo de Hornear C/N Sal C/N Ralladura de limón C/N Esencia de Vainilla C/N Chocolate Gramos 180 Derretido baño María Higos Unidad 6 Pasados en miel Tocte Gramos 150 Picado

PROCEDIMIENTO 1. Batir la mantequilla con azúcar y el queso hasta que esté cremosa. Agregar

la miel, vainilla y ralladura. 2. Mezclar 3. Añadir los huevos de uno en uno y batir después de cada adición. 4. Verter el chocolate desleído a baño de maría, la harina mezclada con el

polvo de hornear, el tocte y los higos. 5. Extender la masa en molde rectangular, no muy profundo y hornear a 350°F,

por 40 a 45 minutos. 6. Enfriar y cortar en cuadrados del tamaño deseado.

NOTA: _Espolvorear_con_azúcar_impalpable___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



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NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Canela GÉNERO: Postre PORCIONES: 8-10 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mermelada de Mora Gramos 100 Mantequilla Gramos 150 Galletas de Vainilla Unidad 20 Canela en polvo C/N BATIDOS Tocte Gramos 200 Picado RELLENO Queso Crema Gramos 500 Azúcar Gramos 150 Esencia de Vainilla C/N Huevos Unidad 4 Crema Agria Mililitros 50

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar los ingredientes de la costra y forrar presionando con las manos, un

molde desarmable de 9”. 2. Hornear a 350°F por 10 minutos, batir el queso crema con la vainilla,

ralladura de limón y cuando esté cremoso agregar azúcar. Batir 3. Incorporar los huevos de uno en uno, seguir batiendo y agregar la crema

mezclando. 4. Verter el relleno en la costra dorada, hornear a 375°F, por 40 a 50 minutos

hasta que se cuaje y dore ligeramente. 5. Refrigerar frío 4 a 6 horas. Cubrir con mermelada de mora. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



60

NOMBRE DE LA RECETA: Torta Navideña GÉNERO: Postre PORCIONES: 8-10 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Claras Gramos 160 Azúcar Gramos 50Harina Gramos 25Azúcar Impalpable Gramos 50 Leche Evaporada Mililitros 20 Mermelada Fresa Gramos 80 Relleno Crema Chantilly Relleno Hojas de Menta Tocte Gramos 30 Jarabe de Azúcar

PROCEDIMIENTO 1. Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azúcar, la harina, el azúcar en

polvo, el tocte y la leche. 2. Vaciar la mezcla sobre una plancha forrada con papel manteca

enmantequillado y enharinado, hornear por 10 minutos a 380°F-190°C.

Retirar, enfriar y cortar en 4 tiras del mismo tamaño, pintando con jarabe de

azúcar. 3. Colocar sobre un molde rectangular una capa de bizcocho cubierta con

mermelada y chantilly. Repetir la operación hasta terminar. Decorar con

chantilly, hojas de menta NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



61

NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Manzana GÉNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina Gramos 200 Azúcar Gramos 80 Mantequilla Gramos 100 Sal C/N Polvo de Hornear C/N Huevo Unidad 1 Yema Unidad 1 Ralladura de limón C/N RELLENO Manzana Unidad 2 Pasas Gramos 50 Limón Unidad 1 Jugo Canela C/N Vino Blanco Mililitros 50 Tocte Gramos 100 Picado

PROCEDIMIENTO 1.- Hacer una masa suave amasada colocando sobre la mesada la harina

en forma de corona.

En el centro poner el azúcar, la manteca, la sal y el polvo de hornear

2.- Mezclar muy bien los ingredientes con las manos.

3.- Añadir el huevo, la yema y la ralladura de limón y formar rápidamente

una masa.

4.- Dividir la masa en dos partes y estirarlas del tamaño del molde.



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Para el Relleno

1.- Pelar y cortar en tajaditas bien finas las manzanas.

Ponerlas en una cacerolita y añadir las pasas, el azúcar, la ralladura de

limón, la canela y el vino blanco.

2.- Colocar sobre fuego suave y dejar cocinar hasta que las manzanas

estén secas y blandas retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el tocte

picado.

3.- Forrar con una de las masas en un molde enmantecada colocar la

compota y tapar con la otra parte de la masa. Unir los bordes, pintar con

clara batida y cocinar en horno moderado

4.- Retirar del horno y glasear, cortar.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



63

NOMBRE DE LA RECETA: Budín de Chocolate GÉNERO: Postre PORCIONES: 6-8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla Gramos 150 Azúcar Impalpable Gramos 150 Yemas Unidad 5 Batido Claras Unidad 5 Batido Azúcar Gramos 30 Tocte Gramos 100 Picado Chocolate Gramos 100 Pan Rallado

PROCEDIMIENTO 1. Batir la manteca con el azúcar impalpable

2. Agregar una a una las yemas. Batir bien

3. En otro bol, batir las claras a nieve bien consistentes.

4. Añadir las cucharadas de azúcar y batir unos minutos más

5. Colocar las claras batidas sobre la preparación de las yemas

6. Añadir el tocte picado, los bizcochitos rallados y el chocolate picado y

mezclar con cuidado.

7. Poner la masa en una budinera bien enmantecada y espolvoreada con

pan rallado o sémola

8. Cocinar en horno moderado aproximadamente 30 minutos

9. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



64

NOMBRE DE LA RECETA: Budín de Ciruela GÉNERO: Postre PORCIONES: 6-8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla Gramos 150 Azúcar Gramos 180 Huevos Unidad 3 Ciruela Pasas Gramos 150 Tocte Gramos 100 Picado Chocolate Blanco Gramos 100 Harina Gramos 250 Polvo de Hornear C/N Sal C/N Pan Rallado BAÑO Azúcar Impalpable Gramos 100 Cacao Amargo Gramos 30 Café Instantáneo Gramos 30 Agua Caliente

PROCEDIMIENTO 1.- Batir la manteca con el azúcar hasta que la preparación quede bien

cremosa

2.- Agregamos uno a uno los huevos, las ciruelas pasas picadas, el tocte

y el chocolate.

3.- Incorporar la harina con el polvo para hornear y la sal. Mezclar bien y

colocar la masa en un molde de budín bien enmantecado y espolvorear

con pan rallado.

4.- Cocinar en horno moderado aproximadamente 1 hora retirar y

desmoldar.



65

Para el Baño

1.-Mezclar el azúcar impalpable, el cacao y el café.

2.- Agregar agua bien caliente como sea bien necesario para formar una

crema untable.

3.- Cubrir con el baño el budín NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



66

NOMBRE DE LA RECETA: Galletitas de Tocte GÉNERO: Postre PORCIONES: 12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina Gramos 150 Sal C/N Polvo de Hornear C/N Azúcar Gramos 70 Margarina Gramos 60 Huevo Unidad 1 PARA COBERTURA Mantequilla Gramos 100 Azúcar Gramos 100 Agua Mililitros 20 Tocte Gramos 100 Rallado Tocte Gramos 50 Picado Dulce de Fresa Gramos 30

PROCEDIMIENTO 1.- Mezclar sobre la mesa la harina, la sal el polvo para hornear y el

azúcar.

2.- Incorporar fregando la margarina a temperatura ambiente a los otros

ingredientes.

3.- Agregar el huevo y mezclar

4.- Estirar la masa y ponerla en una placa rectangular enmantecada.



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Para la Cobertura

1.- Poner en una cacerola la manteca el azúcar y el agua.

2.- Llevar al fuego y dejar que rompa el hervor. Añadir el tocte picado y

rallado y mezclar bien.

3.- Untar la masa del molde rectangular, con el dulce de frambuesa y

luego cubrir con la preparación del tocte.

4.- Cocinar en horno moderado aproximadamente 15 minutos. Retirar y

cortar en cuadros de 6x6cm y luego en triángulos.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



68

NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Chocolate GÉNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Yemas Unidad 4 Azúcar Gramos 20 Azúcar Gramos 65 Claras Unidad 2 A punto de Nieve Azúcar Gramos 65 Harina Gramos 50 Maicena Gramos 50 Cacao Gramos 30 Polvo de Hornear C/N Tocte Gramos 30 Rallado CREMA Claras Unidad 2 Batidas Azúcar Impalpable Gramos 125 Chocolate Gramos 50 Mantequilla Gramos 150

PROCEDIMIENTO1.- Poner en un bowl las yemas, las 2 cucharas de azúcar y batir hasta

que la preparación este bien espumoso.

2.- Añadir 65gr de azúcar y seguir batiendo hasta que este bien cremoso.

3.- Batir las claras a nieve bien consistentes, añadir 65gr de azúcar y batir

unos segundos más.

4.- Incorporar el batido de las claras sobre la otra mezcla. Colar sobre la

preparación lograda la harina, la maicena, el cacao y el polvo de hornear.

5.- Añadir el tocte rallado y mezclar con mucho cuidado.

6.- Verter en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno



69

Para la Crema

1.- Poner en un bowl las claras el azúcar colar y batir sobre baño María

hasta que la preparación este bien espumoso.

2.- Añadir el chocolate blando mezclar bien y dejar enfriar. 3.- Batir la manteca hasta que este bien cremoso y agregar de a poco a la

crema preparada batiendo rápidamente.

4.- Cortar la torta en 2 partes y rociar con almíbar a gusto o dejarla

natural.

5.- Cortar tiras de papel 2cm de ancho

6.- Rellenar la torta con la mitad de la crema, colocar la otra tapa de la

torta y cubrir con la otra mitad de la crema

7.- Ubicar con sumo cuidado las tiras de papel sobre la torta formando un

enrejado, espolvorear con azúcar impalpable sobre el enrejado.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



70

NOMBRE DE LA RECETA: Biscochuelo de Manjar GÉNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Yemas Unidad 4 Agua Mililitros 30 Azúcar Gramos 100 Sal C/N BATIDOS Claras Unidad 4 A nieve Azúcar Gramos 50 Harina Gramos 150 Maicena Gramos 50 Polvo de Hornear C/N Tocte Gramos 250 Rallado Lata de Leche Condensada

Unidad 1

PROCEDIMIENTO 1. Batir las yemas con el agua hasta que quede una preparación bien

espumosa. 2. Agregar los 100gr de azúcar y la sal, y seguir batiendo durante 6

minutos.

3. Batir las claras a punto de nieve bien consistentes, añadir los 50gr de

azúcar y continuar batiendo unos segundos más 4. Incorporar este merengue sobre el primer batido y mezclar

suavemente. 5. Sobre la mezcla ahora formada incorporar la harina tamizada la fécula

de maíz y el polvo de hornear. Mezclar con sumo cuidado. 6. Agregar esencia de vainilla. 7. Verter la masa en un molde enharinado y enmantequillado. 8. Cocinar en horno moderado alrededor de 45 minutos. Para saber si

esta a punto, introducir un cuchillo y, cuando la hoja salga limpia, el

bizcochuelo estará listo.



71

RELLENO

1. Colocar la lata de leche condensada en la olla de presión, que cubra

de agua totalmente a la lata cocinar durante 30 minutos.

2. Abrir la lata y verter en un bowl el manjar ya listo.

3. Rallar el tocte.

4. Cortar al bizcochuelo en dos partes.

5. Poner la primera capa de manjar y tocte, tapar con la otra tapa del

bizcochuelo.

6. Luego decorar con la otra capa del manjar y espolvorear el tocte

rallado.

NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



72

NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Caramelo GÉNERO: Postre PORCIONES: 10-12 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Azúcar Gramos 300 Leche Mililitros 2000 Huevos Unidad 4 Batidos Palito de Canela Unidad 1 Crema de Leche Gramos 500 Tocte Gramos 250 Rallado Ron Mililitros 50

PROCEDIMIENTO 1. En un recipiente enlosado colocamos el azúcar y lo llevamos al fuego

y con una cuchara de palo movemos hasta que el azúcar tenga el

punto de caramelo. 2. Procedemos a hervir la leche ponemos la canela y dejamos hervir. 3. Luego las yemas ponemos en la licuadora con una taza de leche

licuamos y este batido lo mezclamos con la leche hervida con la

canela dejamos enfriar y cernimos. 4. El segundo batido de la leche la mezclamos con el caramelo. 5. Batimos las claras a punto de nieve con un poco de azúcar, y

mezclamos con movimientos envolventes los dos batidos del caramelo

y el de las claras a nieve. 6. Batimos la crema de leche, el tocte y mezclamos 7. Ponemos en los recipientes de helado y los ponemos en el

congelador. NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



73

NOMBRE DE LA RECETA: Dulzura de Barquillos GÉNERO: Postre PORCIONES: 8 OBSERVACIONES: __________________________________ __________________________________ __________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla Gramos 250 Leche Evaporada Unidad 1Azúcar Impalpable Gramos 150Barquillos Unidad 12 Huevos Unidad 4 Batidos Tocte Gramos 120 Rallados Coñac Mililitros 40

PROCEDIMIENTO 1. Refrigerar la leche evaporada el día anterior al postre, luego batir con

la batidora.

2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso.

3. A la preparación agregamos los huevos uno a uno y batimos

fuertemente, añadimos el coñac y batimos nuevamente.

4. Luego con una cuchara de palo añadimos 8 unidades de barquillos

triturados y el tocte, esta mezcla la añadimos a la leche evaporada y

mezclamos con movimientos envolventes.

5. En un molde enmantequillado rociamos un poco de barquillos

triturados, luego mezclamos y rociamos con más miga de barquillo.

6. Refrigeramos NOTA: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



74

CAPÍTULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1Conclusiones o Se pudo apreciar la disponibilidad de la gente a utilizar el producto

en una propuesta gastronómica distinta a la tradicional.

o El producto tocte es conocido en la región y utilizado en la

preparación de un único postre como es la llamada Nogada que

esta compuesta por azúcar, huevo, canela, agua.

o El conocimiento de las propiedades del fruto del nogal permite

visualizar su aplicación no sólo en el área medicinal si no como una

propuesta gastronómica alternativa.

o Se realizó un estudio de mercado en donde se pudo apreciar que

el producto Tocte tiene un costo inferior a la nuez y a la vez que la

nuez es un producto importado y su costo sea más elevado que el

Tocte el mismo que hace que la población tenga un libre acceso

del producto.



75

6.2Recomendaciones o Se implemente el recetario propuesto y se difunda a través de

revistas de medios de difusión gastronómicos. o Se sugiere al Ministerio de Agricultura y Ganadería realizar un

programa de salvataje del nogal, y se lo considere dentro de las

especies protegidas dada la riqueza de sus propiedades

medicinales, maderificas y gastronómicas.

o Se debe hacer una promoción del Tocte dada sus propiedades

nutricionales y medicinales, para ello propender a la difusión de

medios masivos de comunicación.

o Se debe fortalecer el consumo interno del producto, a la vez

que se trata de un producto nativo del Ecuador y su utilización

es poco conocida.

o La presente investigación sirva como referente para futuras

investigaciones a cerca de las bondades del producto que ha

sido motivo de la investigación en este trabajo.



76

BIBLIOGRAFÍA

- BASANTES, EMILIO R. 2003. Silvicultura y Fisiología Vegetal Aplicada/

Editorial Friend´s S.A./ Primera Edición. Quito-Ecuador

- HOFSTEDE, R. LIPS, J. JONGSMA, W & SEVINK. J. 1998. Geografía,

Ecología y Forestación de la Sierra Alta del Ecuador. Revisión de

Literatura. Editorial Abya Yala, Ecuador.

- JIMÉNEZ SAA, H. 1970. Árboles más importantes de la Serranía de San

Lucas. Bogotá, FAO-INDERENA-PDNU

- KREMER. B. 1990. Árboles. 250 especies europeas. Naturart, S. A.

Editado por Blume. Barcelona.

- www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/nogal.asp

- www.botanical-online.com/florjuglansregia.htm

- www.fao.com.ec

Tocte.pdf

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