The effect of the Sugar Replacement with Stevia and Adding ...DOI: 10.22059/ijbse.2019.276173.665164...

:2019.276173.665164ijbse./10.22059DOI (657-670 ص) 8139 پاييز، 3شماره ،50مهندسی بيوسيستم ايران، دوره

The effect of the Sugar Replacement with Stevia and Adding Chia Seed Flour and Chickpea Protein

Isolated on Qualitative and Rheological Properties of Gluten-Free Muffin Prepared from Rice Flour

FATEMEH KOUSARI1, ZAHRA DEMAM JOMEH2, MOHAMMAD SAEID YARMAND3*

1. MSc. Student, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, College and Agricultural and natural Resource, University of Tehran, Karaj, Iran

2. Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, College and

Agricultural and natural Resource, University of Tehran, Karaj, Iran 3. Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, College and

Agricultural and natural Resource, University of Tehran, Karaj, Iran (Received: Feb. 17, 2019- Revised: June. 12, 2019- Accepted: June. 18, 2019)

ABSTRACT

Celiac Disease (CD) is a type of autoimmune gastrointestinal disorder that develops as a patient's inability to

digest gluten in food. The only treatment of this disease is a gluten-free diet throughout one's life. Therefore,

considering the production of high quality gluten-free food production for these patients is important. The aim

of this study was to investigate the effect of sugar replacement with stevia at (0, 0.5 and 1 levels) and Chia Seed

Flour (CSF) (0 and 8 % levels) and Chickpea Protein Isolated (CPI) (0 and 3 % levels) on specific gravity,

batter flow properties, moisture content, specific volume, porosity, hardness, browning index, water activity

and sensory properties of gluten-free muffin prepared from rice flour. The results indicated stevia, sugar and

CSF especially combination of them are able to increase moisture content, water activity, specific volume,

porosity and browning index (BI) and decrease specific gravity. Also sugar-CSF sample had lower hardness,

higher sensory properties and got highest acceptance rate (score5) in sensory assessment comparison with other

samples.

Keywords: Coeliac, gluten-free muffin, rice flour, Stevia, CSF.

* Corresponding Author: [email protected]

https://ijbse.ut.ac.ir/volume_9434.html

https://ijbse.ut.ac.ir/article_73688.html

1398 پاييز، 3، شماره 50، دوره ايران مهندسی بيوسيستم 658

اثر جايگزينی شکر با استويا و افزودن آرد دانه چيا و ايزوله پروتئين نخود بر خصوصيات کيفی و رئولوژيکی

مافين بدون گلوتن تهيه شده از آرد برنج

*3، محمدسعيد يارمند2زهرا امام جمعه ،1فاطمه کوهساری

پردیس دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروهدانشجوی کارشناسی ارشد، 1

، کرج، ایرانکشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهرانیس کشاورزی و منابع طبیعی، پرددانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروهاستاد 2

، کرج، ایراندانشگاه تهران

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروهدانشیار 3

، کرج، ایراندانشگاه تهران

(28/3/1398تاریخ تصویب: -22/3/1398تاریخ بازنگری: -28/11/1397)تاریخ دریافت:

چکيده

تنها راه . کندنی در هضم گلوتن بروز میصورت ناتوا (، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که بهCDبیماری سلیاک )

درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی

ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه بدون گلوتن با کیفیت

%( و ایزوله 8و 0%( و افزودن آرد دانه چیا در دو سطح ) 1و 5/0، 0بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح )

جریانی خمیر، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی %( بر میزان وزن مخصوص، رفتار 3و 0پروتئین نخود در دو سطح )

های حسی مافین بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج آزمایشات نشان ای شدن، فعالیت آبی و ویژگیبافت، شاخص قهوه

ادر به آرد دانه چیا به خصوص در حالت ترکیبی عالوه بر افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی ق -شکر-داد که وجود استویا

آرد دانه چیا -کاهش وزن مخصوص بودند. همچنین نمونه شکرو ای شدنمخصوص، تخلخل، شاخص قهوهافزایش حجم

آرد دانه چیا –های حسی بهتری برخوردار بود، نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شکر از سفتی بافت کمتر و ویژگی

( را دارا بود. 5باالترین میزان پذیرش )نمره

سلیاک، مافین بدون گلوتن، آرد برنج، استویا، آرد دانه چیا کليدی:های هاژو

*مقدمه آن مواد اصلی که است مخصوص بافتی با شیرینی نوعی 1مافین

سبب به که است از محصوالتی و بوده مرغ تخم و شکر روغن، آرد،

زیادی کاربرد مصرف، سهولت و غذایی باال ارزش مناسب، طعم

دارای جهان افراد تغذیه در حال حاضر در دارد. کیک و مافین

کشورهای اکثر در امروزه که به طوری است، مهمی جایگاه

تولید متنوع غذایی ارزش و طعم با کیک نوع 20از بیش اروپایی،

گردد تهیه می سلیاکی افراد برای آنها از برخی که حتی شودمی

(Gómez et al., 2007). که گندم آرد از مافین تولید در والًمعم

شیوع بیماری به توجه با شود. امامی استفاده است، گلوتن حاوی

شود.سلیاک، محصوالت فاقد گلوتن جایگزین می

ایمن گوارشی ، نوعی بیماری خود2(CDبیماری سلیاک )

هایتوالی با غالت هایبعضی پروالمین به دائمی تحمل عدمبعلت

[email protected]* نویسنده مسئول:

1- Muffin

2- Coeliac Disease

که به پرزهای روده کوچک آسیب باشدویژه می الیگوپپتیدی

شود. این رساند و باعث اختالل در جذب مواد مغذی میمی

کند. گلوتن نی بیمار در هضم گلوتن بروز میصورت ناتوابیماری به

پروتئینی است که در گندم، چاودار، جو و جو دوسر وجود دارد.

ی گلوتن مصرف زمانی که بیماران مبتال به سلیاک، غذاهای حاو

ها پاسخی را به صورت تخریب کنند، سیستم ایمنی بدن آنمی

ای کند و این تخریب در پرزهای انگشتانهروده کوچک صادر می

گردد. شود، ایجاد میها جذب میروده که مواد مغذی داخل آن

ای، فرد بدون توجه به مقدار غذایی به دنبال آسیب پرزهای روده

,.Alami et alشود ه سوء تغذیه میخورد مبتال بکه می

-طبق داده. Gallagher et al., 2004)؛Korus et al. 2009؛(2016

افراد %5های سازمان بهداشت جهانی، این سندروم تقریبا در

جامعه وجود دارد. بیماری سلیاک در ایران نادر نبوده و شیوع آن

659 ...افزودن آرد دانه چيا کوهساری و همکاران: اثر جايگزينی شکر با استويا و

. بازار (Ballesteros Lópes, 2004)مشابه کشورهای غربی است

ای بدون گلوتن به طور پیوسته همگام با مصرف محصوالت غله

افزایش بیماری سلیاک و میزان تشخیص آن و یا دیگر

باشد های موجود به گلوتن رو به گسترش و پیشرفت میحساسیت( Alami et al., 2016).

که ایبه گونه گلوتن بدون محصوالت تولید جهت بنابراین

توانمی داشته باشد، را بیماران از دسته این توسط استفاده قابلیت

غالت از بعضی برنج(، آرد و زمینی سیب )ذرت، اینشاسته مواد از

و سیاه گندم، 2تاج خروسی، 1، کینواسورگوم، کاساوا ارزن، نظیر

ها آنزیم نظیر و ترکیباتی هستند گلوتن از عاری که گنه گنه

هایپروتئین مثل هاپروتئینگلوتامیناز(، ترانس و ژناز )لیپوکسی

به هیدروکلوئیدها همه از ترمهم و مرغ تخم سفیده و سویا شیر،

.(Alami et al. 2016خواص گلوتن، استفاده کرد ) از تقلید منظور

از آردهای فاقد گلوتن که در محصوالت نانوایی استفاده

مواد تریناز اساسی برنج توان آرد برنج را نام برد.شود، میمی

نیز را زیادی کشت زیر سطح که است غذایی رژیم دهنده تشکیل

جهان مردم سوم دو از بیش غذایاست و داده اختصاص خود به

کند. تولید برنجمی تامین رامیلیارد 5معادل جمعیتی یعنی

اختصاص خود به را غالت جهان تولید کل از درصد 29 حدود

کربوهیدرات، از غنی و است پروتئین از ارزانی منبع برنجدهد. می

ویتامین )ب( بوده و فاقد ها مخصوصاًویتامین معدنی، مواد

ای های اسید آمینهباشد. هرچند بخاطر محدودیتکلسترول می

پروتئین برنج مصرف مداوم آن ممکن است منجر به سوء تغذیه

از برخیآید. آرد دانه برنج از ضایعات برنج بدست میگردد.

تولید مرطوب و نرم بافت با نانیبرنج )محتوای آمیلوز کم( دهایآر

برنج )محتوای آمیلوز آرد انواع از دیگر برخی کهحالی در کنند،می

محتوای . نمایندایجاد می را خشک و سفت زبر، بافت بازیاد( نانی

کم پروالمین در آرد برنج مانع شکل گیری یک شبکه پروتئینی

عدم .(Song and Shin. 2007)شود هنگام مخلوط شدن با آب می

شود تا محصوالت وجود شبکه پروتئینی در آرد برنج منجر می

فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج، بافت داخلی قوی و حجم مناسبی

ر در محصوالت نداشته باشند. به همین جهت از آرد برنج بیشت

.Cornejo and Rosell) شودها استفاده میپودری و بیسکویت

توان برای بهبود بافت محصوالت فاقد در این خصوص می .(2015

های فاقد گلوتن هم استفاده گلوتن بر پایه آرد برنج از آرد دانه

گیاهی یکساله از خانواده 3یاچ .) ,2011Levent & Bilgiçli(کرد

. این دانهشودیان است که برای مصرف دانه آن کاشته میعنعنا

ها دارند و به عنوان فاقد گلوتن نقش مهمی در غذای انسان

1. Quinoa

2. Amaranth

3. Chia

شوند. همچنین منبع عظیمی از شناخته می های روغنیدانه

ها، مواد معدنی، ها، ویتامین، پروتئین3اسیدهای چرب امگا

باشد و دارای خاصیت آنتی اکسیدانی به دلیل فیبرهای رژیمی می

Steffolani. (Ullah et al., 2016) وجود ترکیبات پلی فنلی است

et al. (2014) تاثیر افزودن چیا به آرد برنج بر روی خواص

های فاقد گلوتن را بررسی کردند. نتایج نشان داد ارگانولپتیکی نان

های کنترلی های تولیدی دارای بافت بهتری نسبت به نمونهکه نان

بوده است. همچنین باعث افزایش حجم مخصوص و پذیرش

.(Steffolani et al., 2014) مصرف کننده بود

های جایگزینی گلوتن با سایر منابع پروتئینی مانند پروتئین

های گیاهی )سویا و نخود( و پروتئین لبنی یکی دیگر از روش

Miñarro et تولید محصوالت اولیه فاقد گلوتن است. به نقل از

al. (2012) اعث باال رفتن میزان باال بودن میزان الیزین نخود ب

پروتئین در ترکیب با پروتئین غالتی شده که محتوای الیزین

کمی دارند.

رطوبت، رنگ، حجم، بر شیرینی ایجاد طعم بر عالوه شکر

گذارد. اغلب مصرفمی تاثیر پخته نیز محصوالت کالری و ظاهر

را قند بدون یا کالری کم هاینوشیدنی و غذایی مواد کنندگان

شدن اضافه بدون را شیرین طعم خواهندمی زیرا کنندمی انتخاب

چاقی پوسیدگی دندان، خطر خواهندمی یا و کنند مصرف کالری

به همین دلیل گرایش به استفاده از .دهند کاهش را دیابت یا

های جایگزین در حال افزایش است. شیرین شیرین کننده

اصلی طبیعی )مالس، عسل، از نظر منشا در دو گروه هاکننده

ها و ...( و مصنوعی )آسپارتام، ساخارین، استویوزید، قندالکل

سیکالمات، آسه سولفام پتاسیم، سوکرالوز و ...( قرار دارند که در

Manisha et)اند تولید محصوالت قنادی مورد توجه قرار گرفته

al. 2012). استویابرگ طبیعی که از کننده شیرین یک استویوزید

گیاه بومی نوعی که5کومپوزیته خانواده به متعلق 4برتونی ربادیانا

فاقد شود واستخراج می است، پاراگوئه و برزیل کوهستانی مناطق

ندارد گلوکز خون سطح افزایش بر اثری و باشدمی زاییکالری نقش

کودکان و شاخص گالیسمی آن صفر است. همچنین ایمن برای

جذب سیستم گوارش در و است دیابت به مبتال بزرگساالن و

شود. استویا حاوی ترکیبات فیتوشیمیایی است که به کاهش نمی

کند و به عنوان یک قند خون، کلسترول و فشار خون کمک می

اثرات باشد که دارایمی طعم دهنده تقویت کننده طعم، افزایش

اثر افزودن که در پژوهشی .(Geuns, 2003)است باکتری ضد

استویا و پلی دکستروز برای جایگزینی بخشی از ساکارز در مافین

4. Stevia rebaudiana Bertoni

5. Compositea


از %30مورد بررسی قرار گرفت، نتایج نشان داد که با جایگزینی

یلوژول ک 5ساکارز با استویا و دکستروز میزان کالری محصول به

. (Zahn et al., 2013)کاهش پیدا کرد

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر جایگزینی شکر با استویا

و کاربرد آرد چیا و ایزوله پروتئین نخود بر خصوصیات کیفی و

بدون گلوتن بر پایه آرد برنج است. رئولوژیکی مافین

هامواد و روش

مواد اوليه کيک

شامل آرد برنج، تخم مرغ از بازارمحلی پژوهش این اولیه مواد

)کرج(، آرد دانه چیا از شرکت کیان فود )تهران(، ایزوله پروتئین

های انتقال گروه علوم و صنایع غذایی نخود از آزمایشگاه پدیده

چرب از شرکت دامداران )تهران(، رج(، شیر کمدانشگاه تهران )ک

روغن از شرکت بهار )تهران(، بکینگ پودر از شرکت مهسا

)قزوین(، شکر، وانیل از شرکت گلها )تهران( و استویا با درصد

از شرکت تکفام )تهران( تهیه شد. %98خلوص

هاروش

فرموالسيون مافين بدون گلوتن

برای بدست آوردن درصد مناسب مطالعات و پیش تیمارهای اولیه

استویا به عنوان جایگزین شکر در طراحی تیمارهای این آزمایش

باشد اما تنها انجام شد. جایگزینی شکر با استویا امکان پذیر می

به عنوان درصدی جزئی از کل شیرین کننده موجود در

استویا باعث کاهش %50فرموالسیون است. جایگزینی بیش از

شود. این عمدتا به دلیل افزایش رامترهای حسی میکیفیت و پا

باشدسختی، کاهش انعطاف پذیری، انسجام و طعم قابل قبول می

(Karp et al., 2016) بنابراین تهیه تیمارهای فرموالسیون مافین .

( انجام شد. 1جدول ) بدون گلوتن طبق

(. تيمارهای تهيه شده1جدول )

مواد اوليه

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9

(S, C

on

trol)

(S+

CP

I)

(S+

CP

I+C

SF

)

(S+

CS

F)

(S+

St)

(S+

St+

CP

I)

(S+

St+

CP

I+C

SF)

(S+

St+

CS

F)

(St)

100 100 100 100 100 100 100 100 100* آرد برنج

0 40 40 40 40 80 80 80 80 شکر

1 5/0 5/0 5/0 5/0 0 0 0 0 استویا

0 0 3 3 0 0 3 3 0 ایزوله پروتئین نخود

0 8 8 0 0 8 8 0 0 ارد دانه چیا

30 30 30 30 30 30 30 30 30 روغن

60 60 60 60 60 60 60 60 60 شیر

90 90 90 90 90 90 90 90 90 تخم مرغ کامل

5/4 5/4 5/4 5/4 5/4 5/4 5/4 5/4 5/4 پودر بکینگ

1 1 1 1 1 1 1 1 1 وانیل (ستوياا: St4آرد دانه چيا، : CSF3، ايزوله پروتئين نخود: CPI2، شکر: 1S )درصد وزن آرد مصرفی )وزنی/ وزنی(، 100براساس *:

آماده سازی کيک

دقیقه با دور تند همزن برقی 3به مدت در مرحله اول تخم مرغ

هلند( زده شد. در مرحله دوم وانیل، شکر و روغن به -فیلیپس)

دقیقه مخلوط شد. در مرحله سوم 1مرحله قبل افزوده و به مدت

1- Sugar

2- Chickpea Protein Isolated (CPI)

آرد برنج و بکینگ پودر طی سه مرتبه الک شد و به همراه شیر

ا بودند، به مواد قبلی اضافه شد. در تیمارهایی که حاوی استوی

استویا در مرحله دوم آماده سازی اضافه شد و در تیمارهایی که

حاوی ایزوله پروتئین نخود و آرد دانه چیا بودند، در مرحله سوم

3- Chia Seed Flour (CSF)

4- Stevia


گرم از خمیر را 40سازی به مواد قبلی اضافه شدند. مقدار آماده

-اخوان F21وزن کرده و در قالب ریخته و در فر پخت )مدل

دقیقه قرار 30گراد به مدت درجه سانتی 160ایران( در دمای

های داده شد و پس از پخت به مدت دو دقیقه توسط المنت

موجود در فر، فرآیند گریل کردن سطح پوسته انجام شد.

دقیقه در دمای اتاق 10های فنجانی پخته شده به مدت کیک

بندی خنک شدند، سپس برای جلوگیری از جذب رطوبت بسته

شدند.

خصوصيات خمير مافين بدون گلوتن آناليز

با تقسیم وزن استاندارد خمير مافين: 1آزمون وزن مخصوص

گیری وسیله استوانه مدرج اندازهخمیر بر وزن آب هم حجم آن به

ها در استوانه مدرج ریخته شده خمیر به دست آمده از نمونه .شد

م و توسط ترازو توزین گردید. سپس با آب مقطر و به اندازه حج

.(Rajiv et al. 2011)خمیر پر و توزین گردید

ویسکوزیته با استفاده آزمون تعيين ويسکوزيته خمير مافين:

آمریکا( و استفاده از -DV3Tاز دستگاه رئومتر بروکفیلد )

گیری شد. اندازه 01-10/0( s/1-1و با سرعت ) 4SC-34اسپیندل

وارد و میزان اندیس جریان و ضریب Excelافزار ها در نرمداده

( محاسبه شد.1قوام با استفاده از رابطه قانون توان ) =nγkσ (1رابطه )

ضریب ،k(؛ Pa.sعبارتست از تنش برشی ) σ(، 1در رابطه )

نیز اندیس جریان یا اندیس توان رقیق شونده با ،n(؛ nPa.sقوام )

.) ,2011Sabanis & Tzia(باشند ( میs-1، نرخ برشی)γجریان و

آناليز خصوصيات بافتی مافين بدون گلوتن

جهت انجام این آزمون از دستگاه آون آزمون رطوبت سنجی:

(Precision Thelco-model17- استفاده شد. اختالف )آمریکا

C ° 2±ها قبل و پس از قرار گرفتن در آون با دمایوزن نمونه

باشد دهنده میزان رطوبت میساعت نشان 5به مدت 103(AACC, 1999).

با جایگزینی حجم از روش: 2آزمون ارزيابی حجم مخصوص

ساعت 2دانه کلزا استفاده شد. برای این منظور در فاصله زمانی

متر از سانتی 2×2×2ای مکعب شکل به ابعاد پس از پخت، قطعه

عیین شد مرکز هندسی مافین تهیه گردید و حجم مخصوص آن ت(Miñarro et al., 2012).

گیری تخلخل از برای اندازه :3آزمون ارزيابی ميزان تخلخل

.(Hesari et al., 2014)( استفاده گردید 2رابطه )

= تخلخل1 –ای( ای/ دانسیته توده)دانسیته ذره (2رابطه )

1. Specific Gravity

2. Specific volume

ای از طریق محاسبه نسبت جرم به حجم دانسیته توده

ای با استفاده از روش پیکنومتری مافین حساب شد و دانسیته ذره

.(Kocer et al. 2007)محاسبه گردید

به منظور بررسی بافت کیک از آزمون ارزيابی بافت مافين:

انگلستان( با -M350-10CT) Testometricدستگاه آنالیز بافت

متری میلی 3متر بر دقیقه و پروب با سطح مقطع میلی 60سرعت

استفاده گردید. آنالیز بافت برای هر نمونه یک روز پس از پخت

انجام شد. برای دقت بیشتر در انجام این آزمون از قسمت میانی

سفتی برش داده و پارامتر 2×2×2مغز مافین قطعات مکعبی شکل

.(Shaabani et al., 2018)شد گیریبافت اندازه

آناليز خصوصيات ظاهری مافين بدون گلوتن

به این منظور از تکنیک پردازش ای شدن:آزمون شاخص قهوه

بررسی رنگ پوسته کیک فنجانی با تعیین .تصویر استفاده گردید

انجام گرفت. عکس برداری از نمونه *bو *L* ،aسه شاخص

اده از اسکنر کامل مافین برش نخورده یک روز پس از پخت با استف

5590HP scan jet در رزولوشنdpi600 های اسکن گردید. عکس

image jافزار ذخیره و با استفاده از نرم tiffگرفته شده با فرمت

.(Fath et al. 2011)پردازش شد

( BI) 4ای شدنبرای بررسی بهتر رنگ از شاخص قهوه

ای شدن بیانگر میزان خلوص رنگ شود. شاخص قهوهاستفاده می

ای شدن ای است، و به عنوان یک پارامتر مهم در بررسی قهوهقهوه

( بدست 3ای شدن با استفاده از رابطه )مطرح است. میزان قهوه

.(Askari et al., 2008)آید می

(3رابطه )

𝐵𝐼 = [100 (

𝑎 ∗ +1.75𝐿 ∗5.645𝐿 ∗ +𝑎 ∗ −3.012𝑏 ∗

− 0.31)]

0.17

ها به کمک فعالیت آبی نمونه :5(awآزمون فعاليت آبی )

سوئیسsprint (Novasina TH-500- )دستگاه فعالیت آبی سنج

.(Akesowan, 2009)گیری شد پس از پخت اندازه

نظیر طعم و بو، رنگ های حسی ویژگی ارزيابی حسی:

پوسته و مغز کیک، سفتی و نرمی، تخلخل و پوکی، شکل و فرم

نفر 10ای توسط نقطه 5ها با استفاده از روش هدونیک نمونه

سال با 30 -20ارزیاب آموزش دیده خانم و آقا در رده سنی

نشان 1تکمیل پرسشنامه، ارزیابی گردید. در این آزمون، عدد

باالترین 5امتیاز داده شده توسط ارزیاب و عدد ترین دهنده پایین

.(Hussein et al., 2011)امتیاز بوده است

3. Porosity

4. Browning Index

5. Water activity


تجزيه تحليل آماری

One Factor At Theطرح آماری مورد استفاده در این تحقیق

Time انحراف ±است. هر آزمایش سه بار تکرار شده و میانگین

معیار ارائه شده است. مقایسه نتایج با مقایسه میانگین دانکن در

( انجام گرفت.p ≤0/05) %95سطح احتمال

نتايج و بحث

وزن مخصوص خمير

وزن مخصوص یک ویژگی مهم فیزیکی است. افزایش میزان

های هوا در خمیر طی مخلوط کردن باعث کاهش وزن حباب

شود. تغییر وزن مخصوص خمیر باعث خمیر مخصوص آن می

( 1شود. طبق شکل )شدن یا تشکیل بافت در مغز مافین می

هش کاهش وزن مخصوص نشانگر افزایش حجم و تخلخل و کا

.(Yildiz & Dogan, 2014)میزان سفتی بافت مافین است

شکر و چیا -کمترین میزان وزن مخصوص در نمونه حاوی استویا

های خمیر حاوی شکر مشاهده گردید. با توجه به اینکه و نمونه

گردد باعث افزایش قوام خمیر و استحکام شبکه می افزودن شکر

توان نتیجه گرفت که افزودن آرد چیا به فرموالسیون نیز و می

همانند شکر عمل کرده، باعث استحکام شبکه و بهبود قوام خمیر

گردد. این موضوع در چهار مورد نمونه حاوی چیا دیده شد.می

دار دهنده وجود اختالف معنیهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر وزن مخصوص خمير )حروف متفاوت نشان(. تاثير غلظت1ل )شک

)استويا: Stآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )درصد می 5در سطح آماری

ويسکوزيته خمير

ها در محدوده بین صفر و یک برای خمیر تمامی نمونه nشاخص

ها رفتار توان بیان کرد که همه آنقرار داشت که بر این اساس می

را از خود شونده با برشجریان سیاالت غیرنیوتنی از نوع رقیق

زوله پروتئین نخود و استویا (. افزودن چیا، ای2نشان دادند )جدول

باعث تغییر در رفتار جریان خمیر شده و رفتار آن را به سمت

اند. به صورتی که در میزان نرخ غیرنیوتونی رقیق شونده پیش برده

برشی پایین، ویسکوزیته ظاهری باالتر بوده و با افزایش میزان

برش مقدار آن به شدت کاهش یافته است. کاهش ویسکوزیته

چنین های هوا و همتواند منجر به تشکیل ناکافی سلولر میخمی

های هوا در طی عدم توانایی خمیر برای به دام انداختن سلول

افزودن .(Lakshminarayan et al., 2006)مخلوط کردن باشد

چیا باعث افزایش اندیس قوام خمیر شده است که این امر باعث

های هوا در بافت خمیر و تشکیل بافت به دام افتادن حباب

های گردد که این موضوع در شکلمتخلخل در محصول نهایی می

( قابل مشاهده است. چیا به عنوان هیدروکلوئید از 5( و )4)

و ار خمیر ممانعت نمودههای هوا در سطح ساختپیوستن حباب

در را ویسکوزیته افزایش نتیجه در و ساختار آن استحکام باعث

دارد. افزودن پروتئین نخود نیز تاثیر مشابهی چون چیا دارد. پی

شود. افزودن ولی با شدت کمتری باعث افزایش ویسکوزیته می

همزمان چیا و پروتئین نخود باعث افزایش زمان انبساط خمیر

این امر ناشی از واکنش چیا با شبکه پروتئینی حاصل از شده که

های ایزوله پروتئین نخود بوده که سبب تغییر در ویژگی

االستیسیته خمیر و کاهش ظرفیت نگهداری گاز، افزایش قوام و

افزایش ویسکوزیته آن گردید. که این افزایش زیاد ویسکوزیته

ای هوا شده و هباعث سنگینی خمیر و ممانعت از گسترش حباب

دهد.نتیجه برعکسی بر بهبود بافت میهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد (. تاثير غلظت2جدول )

c

b b bc

a

b bc

d

a

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

Spe

cifi

c gr

avit

y (-

)


دانه چيا بر انديس جريان و ضريب قوام خمير

Sample (nPa.s)k n

S(control) e7/1377 a682/0

S+CPI d4/2636 c522/0

S+CPI+CSF b11358 b583/0 S+CSF c3/8468 b58/0

S+St cd6/4900 d36/0

S+St+CPI b11370 c518/0

S+St+CPI+CSF a17814 c511/0

S+St+CSF d4/2028 b575/0

St de3/1872 b564/0

درصد 5دار در سطح آماری دهنده وجود اختالف معنی)حروف متفاوت نشان

: Stآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )می (استويا

رطوبت و فعالت آبی

شامل را غذایی بافت ماده در پیوسته و آزاد آب مقدار رطوبت،

در مهمی نقش غذایی مواد شاخص در این که طوری به شود،می

دارد. محصوالت زمان نگهداری مدت و تردی

درصد افزایش با شودمشاهده می( 2در شکل ) که همانگونه

بدون مافین رطوبت میزان ، استویا و ایزوله پروتئین نخودچیا

یافت. چیا افزایش داریمعنی طور به شاهد نمونه به نسبت گلوتن

سبب و دهندمی برهمکنش آب با بدلیل خاصیت آبدوستی خود

که شوندمی سیستم در آن حضور پایداری و تبخیر آب کاهش

محصول رطوبت حفظ و خمیر آب جذب در افزایش امر همین

توان نتیجه می .است مؤثر نگهداری و پخت فرآیند پس از نهایی

ها با افزایش مدت زمان نگهداری گرفت که در مورد تمامی نمونه

از میزان رطوبت کاسته شد اما نکته بسیار مهم این است که

ها به سایر نمونه های حاوی چیا دارای رطوبت باالتری نسبتنمونه

باشند. کمترین میزان رطوبت پس روز نگهداری می 7حتی پس از

های فاقد چیا و ایزوله پروتئین نخود از نگهداری متعلق به نمونه

باشد که علت آن عدم گسترش شبکه متخلخل داخل مافین می

است، زیرا این شبکه از تبخیر رطوبت حین نگهداری جلوگیری

های های حاوی استویا نسبت به نمونهنمونه کند. هچنین درمی

شود که با مشاهدات داری دیده میفاقد آن افزایش رطوبت معنی

Ruiz-Ruiz et al., (2015) تطابق دارد(Ruiz-Ruiz et al.,

با افزایش میزان چیا و استویا فعالیت (3با توجه به شکل ) .(2015

فعالیت آبی مافین ،چیا درصد افزایش باآبی افزایش یافته است.

یافت افزایش داریمعنی طور به شاهد نمونه به نسبت گلوتن بدون

توان سنجی مطابقت دارد. میکه با نتایج حاصل از آزمون رطوبت

ها با افزایش مدت زمان نتیجه گرفت که در مورد تمامی نمونه

شد. داری کاستهنگهداری از میزان فعالیت آبی بطور معنی

های حاوی چیا دارای روز نگهداری، نمونه 7همچنان پس از

باالترین میزان فعالیت آبی بودند، که بعلت خاصیت

وکلوئیدی دانه چیا است که از میزان از دست رفتن رطوبت رهید

کمترین میزان فعالیت آبی کاهد. محصول در حین نگهداری می

های فاقد به نمونه در روز دوم و روز هفتم پس از نگهداری متعلق

باشد که علت آن عدم وجود شبکه چیا و ایزوله پروتئین نخود می

های دارای استویا بعلت پروتئینی متخلخل است. همچنین نمونه

های خاصیت جاذب رطوبت بودن، فعالیت آبی مشابهی با نمونه

.(Ruiz-Ruiz et al., 2015)تهیه شده از شکر داشت

دار در سطح دهنده وجود اختالف معنیهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر رطوبت خمير )حروف متفاوت نشانتاثير غلظت. 2شکل

(ستويا: اStآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : S)باشد(، درصد می 5آماری

cd cd

c

b

cd

bcb a

d

e

ded

c

e

dd

c

e

10

12

14

16

18

20

22

mo

istu

re%

(g/1

00

g)

2 days

7 days


دار در دهنده وجود اختالف معنیهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر فعاليت آبی مافين )حروف متفاوت نشان(. تاثير غلظت3شکل )

(ستويا: اStآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )درصد می 5سطح آماری

حجم مخصوص مافين

( مشخص است، حجم مخصوص 5( و )4همانگونه که در شکل )

و تخلخل دو خصوصیت وابسته به هم هستند، بدین صورت که

هرچه میزان حجم بیشتر باشد میزان تخلخل نیز بیشتر است.

( مشخص است، با افزودن دانه چیا 4نطور که از شکل )هما

های دارای شکر و استویا، باعث افزایش بیشتر حجم به نمونه

دار با نمونه ها گردیده است که دارای تفاوت معنیمخصوص نمونه

سبباست. ویسکوزیته خمیر حاوی استویا %5شاهد در سطح

نمایند و حجم ایجاد آسانی به هوا هایحباب که شودمی

در و خروج نداشته قدرت و توانایی شده ایجاد هوای هایحباب

تفاوت هامافین علت حجم همین به و اندشده محبوس خمیر

های حاوی ایزوله در نمونه داری با نمونه شاهد نداشته است.معنی

شود که بعلت تشکیل شبکه پروتئینی پروتئین نخود نیز دیده می

تواند ساختار خمیر را یونی است که میپایداری و خاصیت امولس

Capellas et al., (2015)در طی پخت حفظ کند که با مشاهدات

.(Capellas et al., 2015)منطبق است

دار دهنده وجود اختالف معنیهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر حجم مخصوص مافين )حروف متفاوت نشانغلظت(. تاثير 4شکل )

(ستويا: اStآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )درصد می 5در سطح آماری

b

c c

a

d

cb

a

b

d

fe

d

i

hg

ff

0.5

0.55

0.6

0.65

0.7

0.75

0.8

0.85

0.9

0.95w

ate

r ac

tivi

ty(-

)2 days

7 days

d

bc bcb

cdc

b

a

d

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

spe

cifi

c vo

lum

e(m

L/g)


تخلخل مافين

تخلخل یکی از پارامترهای مهم مغز مافین است و به طور کلی

اشاره به ساختار منافذ در مغز مافین دارد و یکی از پارامترهای

Armero)رود مهم در تعیین خواص کیفی مغز مافین به شمار می

& Collar, 1996) هرچه تخلخل مافین بیشتر باشد، سختی آن .

های مافین موثر است. با کمتر است. تخلخل باال در کیفیت نمونه

( افزودن آرد دانه چیا باعث افزایش تخلخل 5توجه به شکل )

ها نسبت به نمونه شاهد گردید. نزدیکی بین این نتایج با مافین

وزن مخصوص و حجم مخصوص نتایج بدست آمده در مورد

(( کامالً مورد انتظار بود، زیرا افزایش تخلخل 4( و )1های ))شکل

و حجم مخصوص کیک رخدادی است که در نتیجه کاهش وزن

در نتایج .(Çelik et al., 2006)پیوندد مخصوص خمیر به وقوع می

نشان داده شد Shaabani et al., (2018)بدست آمده از مشاهدات

های حاوی آنزیم های حاوی صمغ زانتان نسبت به نمونهکه نمونه

ترانس گلوتامیناز و پروتئین نخود در مافین فاقد گلوتن بر پایه

تخلخل باالتری برخوردارند. آرد ارزن از حجم مخصوص و

همچنین گزارش دادند که با افزایش میزان زانتان، پروتئین نخود

، %75/0و 7، 4/0و آنزیم ترانس گلوتامیناز تا غلظت به ترتیب

های حاوی همچنین نمونه .حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت

داری با نمونه شاهد ایزوله پروتئین نخود دارای تفاوت معنی

د، که از تخلخل باالتری برخوردارند، که با مشاهداتهستن

Capellas et al. (2015) .تطابق دارد

دار در سطح دهنده وجود اختالف معنیهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر تخلخل مافين )حروف متفاوت نشانتاثير غلظت .5شکل

(ستويا: اStآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )درصد می 5آماری

ارزيابی بافت

گیری شد. ها یک روز پس از تولید اندازهمیزان سختی نمونه

( مشخص است، افزایش استویا موجب 6همانگونه که در شکل )

Ruiz-Ruizشود که با نتایج های مافین میافزایش سختی نمونه

et al. (2015) منطبق است(Ruiz-Ruiz et al., 2015). وجود شکر

گردد. نمونه شاهد که فقط موجب پودری شدن بافت مافین می

گیری حاوی شکر بود، به دلیل پودر شدن، سختی آن قابل اندازه

شد با افزایش ایزوله پروتئین نخود، میزان نبود. همچنین مشاهده

سختی افزایش یافت که به دلیل ایجاد بیش از اندازه اتصاالت عرضی

استفاده از Gomez et al. (2012)پروتئینی است. طبق مطالعات

ای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج حبوبات از جمله نخود در کیک الیه

سختی در کیک شد داری باعث افزایش میزان به طور معنی

(Gularte et al. 2012). همچنین با توجه به مطالعاتRababah

et al. (2006) بر خواص کیفی و حسی بیسکوئیت، نشان داد که با

افزایش میزان ایزوله پروتئین سویا و نخود، میزان سختی محصول

.(Rababah et al. 2006)افزایش یافت

ای شدنشاخص قهوه

رنگ یک خصوصیت مهم برای محصوالت نانوایی است به دلیل

های مصرف کننده اینکه همراه با بافت و عطر و طعم یکی از الویت

است. دهنده محصول وابستهاست. این خصوصیت به مواد تشکیل

ای شدن محصوالت نانوایی های شیمیایی، که باعث قهوهواکنش

شوند، شامل واکنش میالرد و کاراملیزاسیون در طی پخت می

سرعت در سطح خمیر است. در طی حرارت دادن، میزان آب به

یابد و شرایط را برای تشکیل محصوالت واکنش میالرد کاهش می

cbc bc b

c bcbc

a

c

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

po

rosi

ty(%

)


Esteller)آورد ی را بوجود میاای تیرهکند و رنگ قهوهفراهم می

& Lannes, 2008) .( مشخص است، 7همانگونه که در شکل )

ایزوله -ای شدن در نمونه حاوی چیابیشترین شاخص قهوه

شود، که دلیل آن انجام واکنش میالرد در یپروتئین نخود دیده م

Shaabani etاین نمونه بعلت افزایش پروتئین است که با نتایج

al. (2018) مچنین آرد دانه چیا دارای رنگ تیره تطابق دارد. ه

است و استفاده کردن از این افزودنی در فرموالسیون مافین باعث

Steffolani ای شدن است که با مشاهداتافزایش شاخص قهوه

et al. (2014) منطبق است (Steffolani et al., 2014).

دار در دهنده وجود اختالف معنیهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر ارزيابی بافت مافين )حروف متفاوت نشانتاثير غلظت .6شکل

(ستويا: اStآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )درصد می 5سطح آماری

دهنده وجود ای شدن پوسته مافين )حروف متفاوت نشانهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر شاخص قهوهتاثير غلظت .7شکل

(ستويا: اStآرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sباشد(، )درصد می 5دار در سطح آماری اختالف معنی

ارزيابی حسی

پارامترهای امتیاز سایر از جمعی کلی پذیرش که است شایان ذکر

( 8که در شکل ) طعم و بافت( است. همانگونه )رنگ، حسی نظیر

شود، با افزایش میزان استویا به دلیل پس طعم تلخ مشاهده می

آن، پذیرش کلی کاهش یافت و کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان

.Martinez et alو Lin & Lee. (2005)گرفت. این نتایج با نتایج

دارد. همچنین افزودن ایزوله پروتئین نخود و آرد مطابقت (2014)

دلیل پوشاندن پس طعم استویا باعث کسب امتیاز چیا بهدانه

باالتری نسبت به نمونه فقط دارای استویا گردید. در نهایت

+S( بدست آمده به نمونه )5بیشترین میانگین امتیازهای )امتیاز

CSFچیا داده شده که بیانگر بهترین نمونه است -( حاوی شکر(Hargreaves & Zandonadi, 2018).

d

c

d

bbc

c c

a

0

1

2

3

4

5

6

har

dn

ess

(N/m

2 )

bc

c

b bc bc b

a

bc bc

200

220

240

260

280

300

320

340

360

Bro

wn

ing

ind

ex(

-)


آرد دانه چيا، : CSFايزوله پروتئين نخود، : CPIشکر، : Sهای مختلف استويا، شکر، ايزوله پروتئين نخود و آرد دانه چيا بر ارزيابی حسی )(. تاثير غلظت8شکل )

Stستويا: ا)

گيری کلینتيجه

با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، کمترین میزان وزن

های خمیر شکر و چیا و نمونه -مخصوص در نمونه حاوی استویا

حاوی شکر مشاهده شد، همچنین افزایش اندیس قوام نیز در این

ها دیده شد. افزودن چیا باعث افزایش حجم مخصوص، نمونه

شود. ی بافت میتخلخل، رطوبت، فعالیت آبی و کاهش سخت

های استفاده از ایزوله پروتئین نخود به تنهایی باعث بهبود ویژگی

کیفی مافین بدون گلوتن شد و ایزوله پروتئین نخود به همراه چیا

همچنین .است ای مافین بدون گلوتنباعث افزایش شاخص قهوه

های فیزیکوشیمیایی استفاده از مخلوط چیا و استویا، بافت، ویژگی

وصیات ارگانولپتیکی مافین بدون گلوتن تهیه شده از آرد و خص

بخشد. بنابراین با توجه به مضرات شکر بر برنج را بهبود می

سالمتی انسان و به منظور افزایش ماندگاری محصوالت از این

شود در محصوالت فرموالسیون استفاده شود. همچنین توصیه می

ه چیا به عنوان بهبود دهنده فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج از آرد دان

بافت و طعم استفاده شود.

سپاسگزاری

نگارندگان مقاله مراتب تشکر و سپاس خود را از آزمایشگاه

های انتقال، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه پدیده

تهران به جهت در اختیار گذاشتن امکانات الزم و حمایت مالی

دارند.م میبرای انجام مراحل پژوهش اعال

REFERENCES AACC. (1999). Approved method the American

Association of cereal chemists. St. Paul.

Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon

cakes prepared with erythritol-sucralose as

replacement for sugar. Pakistan Journal of

Nutrition, 8(9), 1383–1386.

https://doi.org/10.3923/pjn.2009.1383.1386

Armero, E., & Collar, C. (1996). Antistaling additives,

flour type and sourdough process effects on

functionality of wheat doughs. Journal of Food

Science, 61(2), 299–303.

Askari, G. R., Emam-Djomeh, Z., & Mousavi, S. M.

(2008). Investigation of the effects of microwave

treatment on the optical properties of apple slices

during drying. Drying Technology, 26(11), 1362–

1368.

https://doi.org/10.1080/07373930802333502

Ballesteros López, A. C., Guimarães Pereira, A. J., &

Junqueira, R. G. (2004). Flour mixture of rice

flour, corn and cassava starch in the production of

gluten-free white bread. Brazilian Archives of

Biology and Technology, 47(1), 63–70.

Capellas, M. (2015). LWT - Food Science and

Technology Chickpea and tiger nut fl ours as

alternatives to emulsi fi er and shortening in

gluten-free bread, 62, 225–232.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.045

Çelik, I., Yilmaz, Y., Işik, F., & Üstün, O. (2006). Effect

0

1

2

3

4

5

طعم و بو

نرمی

تخلخل

رنگ پوسته و مغز

شکل و حجم

پذیرش کلی

ارزیابی حسی

S(control) S+CPI S+CPI+CSF

S+CSF S+St S+St+CPI

S+St+CPI+CSF S+St+CSF St


of soapwort extract on physical and sensory

properties of sponge cakes and rheological

properties of sponge cake batters. Food Chemistry,

101(3), 907–911.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.063

Cornejo, F., & Rosell, C. M. (2015). Influence of

germination time of brown rice in relation to flour

and gluten free bread quality. Journal of Food

Science and Technology, 52(10), 6591–6598.

https://doi.org/10.1007/s13197-015-1720-8

Esteller, M. S., & Lannes, S. C. S. (2008). Production

and characterization of sponge-dough bread using

scalded rye. Journal of Texture Studies, 39(1), 56–

67. https://doi.org/10.1111/j.1745-

4603.2007.00130.x

Fathi, M., Mohebbi, M., & Razavi, S. M. A. (2011).

Application of Image Analysis and Artificial

Neural Network to Predict Mass Transfer Kinetics

and Color Changes of Osmotically Dehydrated

Kiwifruit. Food and Bioprocess Technology, 4(8),

1357–1366. https://doi.org/10.1007/s11947-009-

0222-y

Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004).

Recent advances in the formulation of gluten-free

cereal-based products. Trends in Food Science

and Technology, 15(3–4), 143–152.

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012

Geuns, J. M. C. (2003). Stevioside. Phytochemistry,

64(5), 913–921. https://doi.org/10.1016/S0031-

9422(03)00426-6

Gómez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A.,

& Rosell, C. M. (2007). Functionality of different

hydrocolloids on the quality and shelf-life of

yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2),

167–173.

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.03.012

Gularte, M. A., Gómez, M., & Rosell, C. M. (2012).

Impact of Legume Flours on Quality and In Vitro

Digestibility of Starch and Protein from Gluten-

Free Cakes. Food and Bioprocess Technology,

5(8), 3142–3150. https://doi.org/10.1007/s11947-

011-0642-3

Hargreaves, S. M., & Zandonadi, R. P. (2018). Flaxseed

and Chia Seed Gel on Characteristics of Gluten-

Free Cake. Journal of Culinary Science &

Technology, 16(4), 378–388.

Hussein, E. A., El-Beltagy, A. E., & Gaafar, A. M.

(2011). Production and quality evaluation of low

calorie cake. American Journal of Food

Technology, 6(9), 827–834.

javad hesari, & seyed abbas rafat Elnaz shakouei seyed

hadi peyghambar doust, sodeif azadmard. (2014).

Effect of Different Concentrations of Xylitol on

Physical and Sensory Properties of Sugar Cakes.

Food Industry Research, 23, 435–444.

Karp, S., Wyrwisz, J., Kurek, M., & Wierzbicka, A.

(2016). Physical properties of muffins sweetened

with steviol glycosides as the sucrose replacement.

Food Science and Biotechnology, 25(6), 1591–

1596.

Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A., & Katnas, S.

(2007). Bubble and pore formation of the high-

ratio cake formulation with polydextrose as a

sugar- and fat-replacer. Journal of Food

Engineering, 78(3), 953–964.

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.11.034

Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., & Juszczak, L.

(2009). The impact of resistant starch on

characteristics of gluten-free dough and bread.

Food Hydrocolloids, 23(3), 988–995.


Lakshminarayan, S. M., Rathinam, V., & KrishnaRau,

L. (2006). Effect of maltodextrin and emulsifiers

on the viscosity of cake batter and on the quality

of cakes. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 86(5), 706–712.

https://doi.org/10.1002/jsfa.2400

Levent, H., & Bilgiçli, N. (2011). Enrichment of gluten-

free cakes with lupin (Lupinus albus L.) or

buckwheat (Fagopyrum esculentum M.) flours.

International Journal of Food Sciences and

Nutrition, 62(7), 725–728.

https://doi.org/10.3109/09637486.2011.572546

Manisha, G., Soumya, C., & Indrani, D. (2012). Studies

on interaction between stevioside, liquid sorbitol,

hydrocolloids and emulsifiers for replacement of

sugar in cakes. Food Hydrocolloids, 29(2), 363–

373.


mehran alami, & shbnam mokhtary Ali mehraban

shandy. (2016). Physical and chemical

characteristics of gluten-free sponge cake.

Researches in Iran Science and Technology, 14,

295–306.

Miñarro, B., Albanell, E., Aguilar, N., Guamis, B., &

Capellas, M. (2012). Effect of legume flours on

baking characteristics of gluten-free bread.

Journal of Cereal Science, 56(2), 476–481.

https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.04.012

Rababah, T. M., Al-Mahasneh, M. A., & Ereifej, K. I.

(2006). Effect of chickpea, broad bean, or isolated

soy protein additions on the physicochemical and

sensory properties of biscuits. Journal of Food

Science, 71(6), S438–S442.

https://doi.org/10.1111/j.1750-

3841.2006.00077.x

Rajiv, J., Soumya, C., Indrani, D., & Venkateswara Rao,

G. (2011). Effect of replacement of wheat flour

with finger millet flour (Eleusine corcana) on the

batter microscopy, rheology and quality

characteristics of muffins. Journal of Texture

Studies, 42(6), 478–489.

https://doi.org/10.1111/j.1745-

4603.2011.00309.x

Ruiz-Ruiz, J. C., Moguel-Ordoñez, Y. B., Matus-Basto,

A. J., & Segura-Campos, M. R. (2015).

Antidiabetic and antioxidant activity of Stevia

rebaudiana extracts (Var. Morita) and their

incorporation into a potential functional bread.

Journal of Food Science and Technology, 52(12),

7894–7903. https://doi.org/10.1007/s13197-015-

1883-3

Sabanis, D., & Tzia, C. (2011). Effect of hydrocolloids

on selected properties of gluten-free dough and


bread. Food Science and Technology

International, 17(4), 279–291.

https://doi.org/10.1177/1082013210382350

Shaabani, S., Yarmand, M. S., Kiani, H., & Emam-

Djomeh, Z. (2018). The effect of chickpea protein

isolate in combination with transglutaminase and

xanthan on the physical and rheological

characteristics of gluten free muffins and batter

based on millet flour. LWT - Food Science and

Technology, 90, 362–372.


Song, J.-Y., & Shin, M. (2007). Effects of soaking and

particle sizes on the properties of rice flour and

gluten-free rice bread. Food Science and

Biotechnology, 16(5), 759–764.

Steffolani, E., Hera, E. D. E. L. A., Pérez, G., & Gómez,

M. (2014). EFFECT OF CHIA ( SALVIA

HISPANICA L ) ADDITION ON THE

QUALITY OF GLUTEN-FREE BREAD, (2012),

309–317.

Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A., Imran, M.,

Mehmood, S., & Javid, A. (2016). Nutritional and

therapeutic perspectives of Chia ( Salvia hispanica

L .): a review. Journal of Food Science and

Technology, 53(April), 1750–1758.

https://doi.org/10.1007/s13197-015-1967-0

Yildiz, O., & Dogan, I. S. (2014). Optimization of

gluten-free cake prepared from chestnut flour and

transglutaminase: Response surface methodology

approach. International Journal of Food

Engineering, 10(4), 737–746.

https://doi.org/10.1515/ijfe-2014-0024

Zahn, S., Forker, A., Krügel, L., & Rohm, H. (2013).

Combined use of rebaudioside A and fibres for

partial sucrose replacement in muffins. LWT -

Food Science and Technology, 50(2), 695–701.


AACC. (1999). Approved method the American

Association of cereal chemists. St. Paul.

Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon

cakes prepared with erythritol-sucralose as

replacement for sugar. Pakistan Journal of

Nutrition, 8(9), 1383–1386.

https://doi.org/10.3923/pjn.2009.1383.1386

Armero, E., & Collar, C. (1996). Antistaling additives,

flour type and sourdough process effects on

functionality of wheat doughs. Journal of Food

Science, 61(2), 299–303.

Askari, G. R., Emam-Djomeh, Z., & Mousavi, S. M.

(2008). Investigation of the effects of microwave

treatment on the optical properties of apple slices

during drying. Drying Technology, 26(11), 1362–

1368.

https://doi.org/10.1080/07373930802333502

Ballesteros López, A. C., Guimarães Pereira, A. J., &

Junqueira, R. G. (2004). Flour mixture of rice

flour, corn and cassava starch in the production of

gluten-free white bread. Brazilian Archives of

Biology and Technology, 47(1), 63–70.

Capellas, M. (2015). LWT - Food Science and

Technology Chickpea and tiger nut fl ours as

alternatives to emulsi fi er and shortening in

gluten-free bread, 62, 225–232.


Çelik, I., Yilmaz, Y., Işik, F., & Üstün, O. (2006). Effect

of soapwort extract on physical and sensory

properties of sponge cakes and rheological

properties of sponge cake batters. Food Chemistry,

101(3), 907–911.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.02.063

Cornejo, F., & Rosell, C. M. (2015). Influence of

germination time of brown rice in relation to flour

and gluten free bread quality. Journal of Food

Science and Technology, 52(10), 6591–6598.

https://doi.org/10.1007/s13197-015-1720-8

Esteller, M. S., & Lannes, S. C. S. (2008). Production

and characterization of sponge-dough bread using

scalded rye. Journal of Texture Studies, 39(1), 56–

67. https://doi.org/10.1111/j.1745-

4603.2007.00130.x

Fathi, M., Mohebbi, M., & Razavi, S. M. A. (2011).

Application of Image Analysis and Artificial

Neural Network to Predict Mass Transfer Kinetics

and Color Changes of Osmotically Dehydrated

Kiwifruit. Food and Bioprocess Technology, 4(8),

1357–1366. https://doi.org/10.1007/s11947-009-

0222-y

Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004).

Recent advances in the formulation of gluten-free

cereal-based products. Trends in Food Science

and Technology, 15(3–4), 143–152.

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012

Geuns, J. M. C. (2003). Stevioside. Phytochemistry,

64(5), 913–921. https://doi.org/10.1016/S0031-

9422(03)00426-6

Gómez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A.,

& Rosell, C. M. (2007). Functionality of different

hydrocolloids on the quality and shelf-life of

yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2),

167–173.


Gularte, M. A., Gómez, M., & Rosell, C. M. (2012).

Impact of Legume Flours on Quality and In Vitro

Digestibility of Starch and Protein from Gluten-

Free Cakes. Food and Bioprocess Technology,

5(8), 3142–3150. https://doi.org/10.1007/s11947-

011-0642-3

Hargreaves, S. M., & Zandonadi, R. P. (2018). Flaxseed

and Chia Seed Gel on Characteristics of Gluten-

Free Cake. Journal of Culinary Science &

Technology, 16(4), 378–388.

Hussein, E. A., El-Beltagy, A. E., & Gaafar, A. M.

(2011). Production and quality evaluation of low

calorie cake. American Journal of Food

Technology, 6(9), 827–834.

javad hesari, & seyed abbas rafat Elnaz shakouei seyed

hadi peyghambar doust, sodeif azadmard. (2014).

Effect of Different Concentrations of Xylitol on

Physical and Sensory Properties of Sugar Cakes.

Food Industry Research, 23, 435–444.

Karp, S., Wyrwisz, J., Kurek, M., & Wierzbicka, A.

(2016). Physical properties of muffins sweetened

with steviol glycosides as the sucrose replacement.


Food Science and Biotechnology, 25(6), 1591–

1596. https://doi.org/10.1007/s10068-016-0245-x

Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A., & Katnas, S.

(2007). Bubble and pore formation of the high-

ratio cake formulation with polydextrose as a

sugar- and fat-replacer. Journal of Food

Engineering, 78(3), 953–964.

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.11.034

Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., & Juszczak, L.

(2009). The impact of resistant starch on

characteristics of gluten-free dough and bread.

Food Hydrocolloids, 23(3), 988–995.


Lakshminarayan, S. M., Rathinam, V., & KrishnaRau,

L. (2006). Effect of maltodextrin and emulsifiers

on the viscosity of cake batter and on the quality

of cakes. Journal of the Science of Food and

Agriculture, 86(5), 706–712.

https://doi.org/10.1002/jsfa.2400

Levent, H., & Bilgiçli, N. (2011). Enrichment of gluten-

free cakes with lupin (Lupinus albus L.) or

buckwheat (Fagopyrum esculentum M.) flours.

International Journal of Food Sciences and

Nutrition, 62(7), 725–728.

https://doi.org/10.3109/09637486.2011.572546

Manisha, G., Soumya, C., & Indrani, D. (2012). Studies

on interaction between stevioside, liquid sorbitol,

hydrocolloids and emulsifiers for replacement of

sugar in cakes. Food Hydrocolloids, 29(2), 363–

373.


mehran alami, & shbnam mokhtary Ali mehraban

shandy. (2016). Physical and chemical

characteristics of gluten-free sponge cake.

Researches in Iran Science and Technology, 14,

295–306.

Miñarro, B., Albanell, E., Aguilar, N., Guamis, B., &

Capellas, M. (2012). Effect of legume flours on

baking characteristics of gluten-free bread.

Journal of Cereal Science, 56(2), 476–481.

https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.04.012

Rababah, T. M., Al-Mahasneh, M. A., & Ereifej, K. I.

(2006). Effect of chickpea, broad bean, or isolated

soy protein additions on the physicochemical and

sensory properties of biscuits. Journal of Food

Science, 71(6), S438–S442.

https://doi.org/10.1111/j.1750-

3841.2006.00077.x

Rajiv, J., Soumya, C., Indrani, D., & Venkateswara Rao,

G. (2011). Effect of replacement of wheat flour

with finger millet flour (Eleusine corcana) on the

batter microscopy, rheology and quality

characteristics of muffins. Journal of Texture

Studies, 42(6), 478–489.

https://doi.org/10.1111/j.1745-

4603.2011.00309.x

Ruiz-Ruiz, J. C., Moguel-Ordoñez, Y. B., Matus-Basto,

A. J., & Segura-Campos, M. R. (2015).

Antidiabetic and antioxidant activity of Stevia

rebaudiana extracts (Var. Morita) and their

incorporation into a potential functional bread.

Journal of Food Science and Technology, 52(12),

7894–7903. https://doi.org/10.1007/s13197-015-

1883-3

Sabanis, D., & Tzia, C. (2011). Effect of hydrocolloids

on selected properties of gluten-free dough and

bread. Food Science and Technology

International, 17(4), 279–291.

https://doi.org/10.1177/1082013210382350

Shaabani, S., Yarmand, M. S., Kiani, H., & Emam-

Djomeh, Z. (2018). The effect of chickpea protein

isolate in combination with transglutaminase and

xanthan on the physical and rheological

characteristics of gluten free muffins and batter

based on millet flour. LWT - Food Science and

Technology, 90, 362–372.


Song, J.-Y., & Shin, M. (2007). Effects of soaking and

particle sizes on the properties of rice flour and

gluten-free rice bread. Food Science and

Biotechnology, 16(5), 759–764.

Steffolani, E., Hera, E. D. E. L. A., Pérez, G., & Gómez,

M. (2014). EFFECT OF CHIA ( SALVIA

HISPANICA L ) ADDITION ON THE

QUALITY OF GLUTEN-FREE BREAD, (2012),

309–317.

Ullah, R., Nadeem, M., Khalique, A., Imran, M.,

Mehmood, S., & Javid, A. (2016). Nutritional and

therapeutic perspectives of Chia ( Salvia hispanica

L .): a review. Journal of Food Science and

Technology, 53(April), 1750–1758.

https://doi.org/10.1007/s13197-015-1967-0

Yildiz, O., & Dogan, I. S. (2014). Optimization of

gluten-free cake prepared from chestnut flour and

transglutaminase: Response surface methodology

approach. International Journal of Food

Engineering, 10(4), 737–746.

https://doi.org/10.1515/ijfe-2014-0024

Zahn, S., Forker, A., Krügel, L., & Rohm, H. (2013).

Combined use of rebaudioside A and fibres for

partial sucrose replacement in muffins. LWT -

Food Science and Technology, 50(2), 695–701.


The effect of the Sugar Replacement with Stevia and Adding ...DOI: 10.22059/ijbse.2019.276173.665164...

Documents

Transcript of The effect of the Sugar Replacement with Stevia and Adding ...DOI: 10.22059/ijbse.2019.276173.665164...