Tesis154 Fabrica de Queso Javeriana

5/28/2018 Tesis154 Fabrica de Queso Javeriana

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ELABORACION DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UNA

MICROEMPRESA PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA

CAROLINA PARRA BAEZ

Directora

Ingeniera Martha Patricia Caro


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QUIERO DEDICAR ESTE TRABAJO A LAS PERSONAS MSIMPORTANTES DE MI VIDA,A LAS QUE LES DEBO LO QUE

SOY.AMI TA MIRYAM Y A MI HERMANA LINA ADRIANA


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AGRADEZCOADIOSPORHABERMEDADOUNASEGUNDAOPORTUNIDAD

PARAVIVIRYPORLAFUERZAQUEENESTOSMOMENTOSMEESTADANDOPARACONTINUARAPESARDELASCIRCUNSTANCIAS,AQUELLASQUEHICIERONQUEESTATESISESTELLENADEAGRADECIMIENTOSPARACONTODASLASPERSONASQUE NOSOLOESTUVIERONCONMIGOSINOQUEMEAYUDARONFSICAYSICOLGICAMENTECONLAREALIZACINDELATESIS.PERSONASQUEHACENPARTEDELAUNIVERSIDAD,DEMI

FAMILIAYDEAMIGOS,QUEMEDEMOSTRARONSUCARIOYSOLIDARIDADYQUEPORESTARAZNQUIERODECIRQUEESTA TESIS

TAMBINESSUYAPORQUESINUSTEDESNOHUBIERAPODIDOLOGRARLO.

LOSQUIEROYMUCHASGRACIAS.


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Nota de Aceptacin

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Firma del Presidente del Jurado

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Firma del Jurado


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RESUMEN

CEPALAC LTDA. es un proyecto para la creacin de una microempresa dequesos en la ciudad de Tunja que producir y distribuir sus productos en dichaciudad.

Sus creadores son dos jvenes universitarios Tunjanos que desde tiempo atrshan estudiado la posibilidad de ejecutar este proyecto y que con este trabajo danel primer paso.

La metodologa utilizada para la realizacin del presente estudio inicia con lainvestigacin acerca de la Organizacin de la microempresa, su definicin,caractersticas, ventajas, desventajas y estado actual de estas en la ciudad de

Tunja. Continua con la realizacin de un Estudio de Mercadeo, con el fin deanalizar el consumo de queso en la poblacin Tunjana, la demanda y oferta deeste y con base en esto definir el tamao del mercado objetivo.

Una vez se defini el tamao del mercado, los productos y presentaciones deestos, se paso a la realizacin del Estudio Tcnico en el cual el plan deproduccin y los requerimientos de maquinaria y equipos, materias primas einsumos y personal que lograran la realizacin de este plan; luego de esto se

analizo la estructura organizacional mediante al Estudio Administrativo.

Debido a que CEPALAC LTDA. desea ejecutar su proyecto con todas lasimplicaciones legales necesarias para su funcionamiento realizo un Estudio legaly Social.


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TABLADECONTENIDO

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INTRODUCCIN 14ANTECEDENTES 16OBJETIVOS 18MARCO TEORICO 19

1. ORGANIZACIN DE MICROEMPRESAS 34

1.1. Definicin de Microempresa 341.2. Caractersticas de una Microempresa 351.3. Ventajas y Desventajas de una Microempresa 371.4. Las Microempresas en la ciudad de Tunja 40

2. ESTUDIO DE MERCADEO 442.1. El sector de lcteos a nivel nacional y especficamente

en la ciudad de Tunja y su entorno 44

2.2. Mercado de quesos en la ciudad de Tunja 482.2.1. Variedades de Quesos 532.2.2. Clientes 552.2.3. Competencia 572.2.4 Tamao de Mi Mercado Global 602.2.4.1 Demanda Total 602.2.4.2. Oferta Total 612.2.4.3. Tamao de mi Mercado 62

2.3. Plan de Mercadeo 64

3. ESTUDIO TCNICO 723.1. La produccin de Quesos 72

3.1.1. Ficha Tcnica 733 1 2 Caractersticas de la libra de Queso 73


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3.3. Maquinaria y equipos necesarios para la produccin

de quesos 933.4. Plan de produccin y polticas de inventarios 93

3.4.1. Capacidad de Produccin 98

3.5. Personal requerido para la produccin de quesos 1003.6. Sistemas de control de calidad 1013.6.1. Polticas de Calidad 105

3.7. Proveedores 1063.7.1. Maquinaria y Equipos 1063.7.2. Materia prima e insumos 1073.7.3. Servicios 1103.7.4. Personal 110

3.8. Canales y Sistemas de distribucin 111

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 1134.1. Definicin de perfil y composicin del grupo empresarial 1134.2. Estructura bsica de la organizacin 1164.3. Polticas Administrativas 1184.4. Indicadores de desempeo 1204.5. Organizaciones de apoyo 122

4.6. Documento sobre tica y valores que debe aplicar elgrupo empresarial 122

5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL 1255.1. Aspectos legales relacionados con la conformacin de

las empresas 1255.2. Aspectos legales urbanos para el funcionamiento de la

Empresa 1325.3. Regulacin legal de las posibles implicaciones ambientales

del proyecto 1345.4. Anlisis Social 134

6. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 1366 1 Inversin en activos fijos 136


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7. EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO 1557.1. Flujo de caja total neto del proyecto 155

7.2. Evaluacin del proyecto sin fuentes externasde financiacin 1567.3. Evaluacin del proyecto con fuentes externas

de financiacin 1577.4. Anlisis de Riesgos 158

8. CONCLUSIONES 160RECOMENDACIONES 162

BIBLIOGRAFA 163ANEXOS 165


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LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1. Actuales Microempresas de Lcteos de la Ciudad de Tunja 41Cuadro 2. Poblacin objeto de estudio (Pobladores) 49Cuadro 3. Distribucin encuestas iniciales (Poblacin) 49Cuadro 4. Distribucin del nmero de encuestas entre la poblacin

objeto de estudio (Pobladores). 50Cuadro 5. Ponderacin nacional de establecimientos comerciales enColombia 51

Cuadro 6. Distribucin encuestas iniciales (Establecimientos) 52Cuadro 7. Distribucin del nmero de encuestas entre la poblacin

objeto de estudio (Establecimientos). 52Cuadro 8. Preferencia de Quesos 54

Cuadro 9. Informacin Acerca de la Competencia 58

Cuadro 10. Demanda Resultante del Anlisis de las Encuestas 60Cuadro 11. Demanda de la poblacin por Tipo de Queso en la Ciudad

de Tunja 60Cuadro 12. Oferta de la muestra resultante del Anlisis de las Encuestas 61Cuadro 13. Oferta por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja 61Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino

63Cuadro 15. Plan de Ventas para el tipo de Queso Doble Crema 63Cuadro 16. Precios de Venta de los productos 65Cuadro 17. Puntos de Equilibrio 66Cuadro 18. Proyeccin de Ventas 69-71Cuadro 19 Consumos Unitarios por Libra de Queso 85


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Cuadro 30. Proveedores de leche a la ciudad de Tunja 108Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas 110Cuadro 32. Indicadores de Desempeo 120Cuadro 33. Inversin en Activos Fijos 137

Cuadro 34. Gastos de Arranque 142Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos 143Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos 145Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal 147Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos 148Cuadro 39. Anlisis de Costos 150Cuadro 40. Flujo de caja 152Cuadro 41. Estado de prdidas y ganancias 153

Cuadro 42. Balance General 154Cuadro 43. Flujo de caja totalmente neto 155Cuadro 44. Evaluacin del proyecto sin fuentes externas de financiacin 156Cuadro 45. Indicadores para evaluacin de proyecto sin fuentes externas

de financiacin 156Cuadro 46. Indicadores para evaluacin de proyecto con fuentes externas

de financiacin 157Cuadro 47. Anlisis de Riesgos 158


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LISTA DE GRFICOS

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Grafico 1. Prelacin de tipos de Queso de Mayor Venta 54Grafico 2. Distribucin de Planta 90Grafico 3. Precio real de leche al productor 108Grafico 4. Canal de distribucin corto de 2 niveles 111

Grafico 5. Canal de distribucin corto de 1 nivel 111Grafico 6. Organigrama CEPALAC LTDA 116


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LISTA DE DIAGRAMAS

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Diagrama 1. Diagrama de Flujo del Queso Campesino 77Diagrama 2. Diagrama de Flujo del Queso Doble Crema 78Diagrama 3. Diagrama de Bloques del Queso Campesino 79Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema 80

Diagrama 5. Diagrama de Recorrido para el Queso Campesino 91Diagrama 6. Diagrama de Recorrido para el Queso Doble Crema 92


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LISTA DE ANEXOS

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ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribucin Geogrfica de Produccinde Leche en el Mundo 166

ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamientode leche 167

ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso 168ANEXO 4. Exportaciones mundiales de queso 169ANEXO 5. Participacin del Departamento de Boyac en la economa

Colombiana 170ANEXO 6. Participacin por sector actividad econmica

(Boyac . 1980 - 1994) 171ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000 172ANEXO 8. Articulo COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE

ESTRUCTURA DE MIPYMES: PRESIDENTE URIBE 187ANEXO 9. Produccin de Leche en Colombia 188ANEXO 10. Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Produccin

de Leche en Colombia 189ANEXO 11. Encuesta a Pobladores 190ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos 191ANEXO 13. Anlisis de Encuesta a Pobladores 192ANEXO 14. Anlisis de Encuesta a Establecimientos 212

ANEXO 15. Decreto Nmero 3075 DE 1997 (diciembre 23) 231ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja 269ANEXO 17. Aplicacin Del Sistema De Anlisis De Riesgos Y Control

De Puntos Crticos En La Industria Quesera 270ANEXO 18. Mapa Divisin Poltico Administrativa Rural de Tunja 286ANEXO 19 Precio nacional y regional del litro de leche al productor 287


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INTRODUCCIN

El presente estudio titulado Elaboracin del plan de negocios para la creacin deuna microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja reviste singularimportancia, dado que por ser el queso un producto altamente consumible,conlleva innumerables beneficios por aportar valores nutricionales se convierte nosolo como fuente de empleo y oportunidades para la poblacin Boyacense, sinocomo fuente de estudio en este campo.

Tunja, capital del Departamento de Boyac, se encuentra ubicada en una mesetaerosionada de la cordillera oriental de los Andes a 2.782 mts. de altura sobre elnivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13C. Habitanaproximadamente 350.877 habitantes en un rea de 111.2. Kms., quecorresponden al 90% de la poblacin urbana y tan solo el 10% a la poblacin rural.

Actualmente presenta un nmero significativo de nios y jvenes y es consideradaen el pas como una ciudad universitaria por excelencia.

Tunja est situada en un punto estratgico dentro del sistema de red vial Nacional.Se comunica fcilmente con Bogot, Bucaramanga y otras ciudades. Losprincipales municipios que de una u otra manera influyen sobre Tunja en losdiferentes procesos (social, cultural, econmico y ambiental) son: Oicat, Tuta ,Combita, Sorac, Motavita, Cucaita, Chiquiza, Sora y un poco ms lejos:Paipa, Duitama, Sogamoso y Ventaquemada.

Respecto a la industria de lcteos en Boyac, el mayor peso relativo de la

ganadera, lo constituye la produccin de leche, estimulada por el amplio mercadohacia la capital del pas por la facilidad de transporte y su comercializacin.

Aproximadamente el 62% de la leche es recogida en las fincas por intermediariospara ser vendidas a pasteurizadoras de Bogot, el 25% es procesada en eldepartamento (queso, mantequilla y pasteurizacin) y un 13% se destina alconsumo interno


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El segundo captulo Estudio de Mercadeo, hace referencia a los aspectosesenciales del trabajo, pues en l se determina, entre otras cosas, el entornocomercial, el macro y micro ambiente en el cual se va a mover la microempresa,reconociendo de esta manera el comportamiento de los consumidores de quesode la ciudad de Tunja, adems de esto, sus resultados sern la base para larealizacin del plan de negocios.

El tercer captulo Estudio tcnicoanaliza la manera de satisfacer las necesidadesde produccin para cumplir con lo definido en el estudio de mercadeo, estoteniendo en cuenta el anlisis de la maquinaria, materias primas y recurso humanonecesario para la optima produccin de los quesos.

As mismo, el cuarto captulo Estudio administrativohace una exposicin de laorganizacin del recurso humano empleado en cada una de las reas de laempresa, resaltando la forma como se debe cumplir con los objetivos de laempresa, dados en la produccin, distribucin, ventas, entre otros.

El quinto captulo titulado Estudio legal y social define principalmente lasimplicaciones que sobre la comunidad y la misma sociedad tiene el proyecto,determinando falencias, beneficios que para el entorno se dar.

El sexto capitulo denominado Estudio econmico y financiero determina lascaractersticas econmicas del proyecto para definir necesidades de inversin,costos, gastos, etc, y proyecciones financieros tiles para la microempresa.

Y en el ltimo captulo titulado Evaluacin econmica del proyectose hace unavisin de la factibilidad de la creacin de la microempresa, analizando los factoresde riesgo y de sensibilidad que son necesarios para determinar su buena marcha.

De esta manera, este trabajo pretende convertirse en un modelo regional quefavorezca la creacin de microempresas de queso en la ciudad de Tunja comoestablecimientos tiles en el desarrollo econmico del departamento y comogenerador de empleo, con lo cual proyectaremos una buena imagen de nuestrauniversidad


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ANTECEDENTES

La cadena de lcteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria a laleche, obtenida de algunos mamferos pertenecientes a las especies bovina-vacunos y bfalos bvidos- , ovina, caprina y camlida1. Es as, que dentro dela produccin de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda alguna, la quepresenta el volumen de produccin y consumo ms elevado, seguida de la carne yposteriormente de los huevos. La estructura de esas leches es bsicamente lamisma pero difiere en la concentracin de sus componentes (Ver Anexo 1).

Vale la pena resaltar que en el eslabn industrial, se encuentra toda la gama de

productos lcteos o derivados de la leche, tales como: leche pasteurizada, lecheesterilizada, leche UHT, leche concentrada entera, leche concentrada azucarada,leche en polvo entera, mantequilla y crema, quesos grasos, quesos semigrasos,quesos magros, lacto suero, yogurt natural y cuajada, entre otros (Ver Anexo 2).Si nos referimos al caso de la leche de vaca, por ser la ms conocida en el mundo,Europa y Amrica lideran la produccin de este alimento con cerca del 73%mundial.

En Colombia, el origen de la cadena lctea se remonta a finales del siglo XV,gracias al ganado trado por espaoles. Hoy da encontramos que es un pequeocompetidor en el mbito mundial respecto a la produccin de quesos (Ver Anexos3 y 4). Sin embargo, en el contexto Latinoamericano, Colombia muestra ciertonivel de competitividad, respecto a los dos grandes pases productores ycomercializadores de lcteos, como son Argentina y Uruguay, gracias a quedesde el siglo XIX comenz la entrada masiva de razas especializadas en laproduccin de leche como la Holstein o la Ayrshire.

Igualmente, resulta pertinente sealar que en Colombia la produccin de lecheproviene en un 48% de razas de doble propsito entre las cuales se destacan laCeb, Pardo Suizo y Normando. Del total de la poblacin de bovinos en Colombia,el 95% corresponde a la raza Ceb, de gran adaptabilidad al medio y conexcelentes rendimientos en carne y aceptables en leche2 Es a partir de los


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Desde el punto de vista institucional, en Colombia, los principales gremios,asociaciones y cooperativas que representan diversos grupos de productores son:FEDEGAN, ANALAC, asociaciones por razas especializadas, UNAGA,

ASODOBLE, FEDECOLECHE, Cmara Colombiana de Alimentos de la ANDI,asociacin de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociacin deProcesadores Independientes. Adems, del Consejo Consultivo de la Leche yConsejo Nacional Lcteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. Todos estasorganizaciones creadas con el fin de hacer mejoras en la competitividad de laproduccin de derivados lcteos.

Si nos acercamos a nuestro pas, debido a la movilidad del sector de lcteos en

Colombia, algunos departamentos (como el caso de Boyac), tanto por sutradicin ganadera como por su tradicin cultural, demostraron notables avancesen la industria lctea, lo que llev a que el gobierno no solo nacional sinodepartamental, apoyara programas para el mejoramiento de dicha industria.

Es necesario aclarar que en el departamento de Boyac existe una importanteproduccin industrial que se encuentra ubicada en el llamado Corredor Industrialdel Alto Chicamocha, conformado por las ciudadelas industriales de Duitama y

Sogamoso, y por las industrias existentes sobre la va Tunja - Sogamoso. Laindustria est constituida en buena parte por la pequea, mediana ymicroempresa, caracterizada, en algunos casos, por tecnologas primitivasobsoletas, escaso capital de trabajo y abundante mano de obra, que impidenobtener buenos mrgenes de rentabilidad. De acuerdo con las cifras del DANE,Boyac particip con el 3% en promedio del PIB nacional, en el ao de 2003,ocupando un noveno lugar con respecto a los otros departamentos (Ver Anexos 5y 6).

Especficamente refirindonos al tema de la produccin ganadera, en general, laganadera bovina es un rengln importante dentro de la economa departamental,no solo por el nmero de cabezas sin por la alta tecnologa, primordialmente enlos altiplanos de Chiquinquir, Tunja, Duitama y Sogamoso, donde se destaca laseleccin de razas (Holstein y normando) y la utilizacin de pastos artificiales


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OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar un Plan de Negocios para la creacin de una pequea empresa dequesos en la ciudad de Tunja.

Objetivos Especficos

Realizar un anlisis de mercado con el fin de determinar su factibilidad basadoen la creacin de proyecciones de venta.

Realizar un anlisis tcnico con el fin de definir la posibilidad de lograr laobtencin del producto en la cantidad y calidad deseada y el costo requeridobasado en los resultados planteados en el anlisis de mercado.

Realizar un anlisis administrativo con el fin de definir las necesidades del perfil

del personal que la empresa exige, incluyendo un anlisis de valorespersonales que ayude a determinar la adecuada posicin personal del grupoempresarial en aspectos ticos, morales en relacin con las condicionesoperativas que exige el negocio.

Realizar un anlisis legal y social con el fin de definir las posibilidades legales ysociales para que el negocio se establezca y opere.

Realizar un anlisis econmico y financiero con el fin de determinar lascaractersticas econmicas del proyecto y las necesidades de recursosfinancieros, fuentes, condiciones y posibilidades reales de acceso a estas.

Realizar un anlisis de riesgos e intangibles con el fin de observar los efectos


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MARCOTEORICO

Plan de Negocios

El plan de negocio est definido como aquel proceso que le da a un negociodeterminado una identidad, una vida propia, para enunciar en forma clara yprecisa los propsitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, losresultados, resumiendo: la visin del empresario sobre el proyecto3. Por lomismo, es un mecanismo de proyectar la empresa en el futuro, de preverdificultades y de identificar posibles soluciones a las coyunturas que pudiesen

presentarse.

Dentro del plan de negocios, debe tenerse en cuenta que el empresario no es unapersona que se arriesga en forma audaz y mucho menos aquel que tomadecisiones sin previo anlisis, por el contrario es de aquellas personas, que antesde dar inicio a una actividad empresarial recoge toda la informacin que est a sualcance sobre la oportunidad del negocio, para posteriormente procesar dichosdatos, define las estrategias para su manejo y sobretodo evala si ste tiene o no

el potencial esperado, es decir somete la idea de una nueva empresa a unestudio integral.

Por lo tanto, en un momento especfico el plan de negocio, busca dar respuestasadecuadas a los interrogantes que se presentan frente al nuevo negocio, talescomo: Qu es y en que consiste el negocio?, Quin dirigir el negocio?,Cules son las causas y razones de xito?, Cules son los mecanismos y lasestrategias que se van a utilizar para lograr las metas previstas?, Qu recursos

se requieren para llevar a cabo y qu estrategias se van a usar paraconseguirlos?.

En efecto, cada empresario realiza en forma diferente el plan de negocio, as porejemplo para aquellos que inician negocios en los cuales no tienen una vastaexperiencia lo elaboran como un documento escrito preparado por el empresario


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recursos disponibles, as como errores con relacin a la ejecucin del plan denegocio: no saber por qu se hace ni para qu sirve; hacerlo por cumplir unrequisito; pensar que es un documento cuya finalidad es el archivo. Debido adichos errores el plan de negocio debe prepararse cuidadosamente y conrealismo.

Resulta pertinente aclarar que, cada negocio y cada empresario requiere un plande negocio particular. Sin embargo, genricamente el proceso de elaboracindel plan de negocio se visualiza como una serie de anlisis interrelacionados conretroalimentacin permanente, pues implica una serie de etapas de anlisis,durante las cuales, los diversos elementos y variables de cada etapa son

analizados en relacin con su finalidad propia y con su efecto sobre las otrasetapas del proceso, viendo la necesidad de que al finalizar cada etapa se decidasi se contina con los elementos y variables que hasta el momento se tienen o sihay necesidad de introducir modificaciones en algunos de ellos, o si es precisocambiar totalmente la orientacin del negocio. Dichas etapas en la ejecucin realdel plan de negocio pueden ser trabajadas en paralelo, pues cada empresariodebe tener la suficiente flexibilidad, claridad mental e iniciativa para la realizacinde su propio plan de negocio de acuerdo a las necesidades especficas de su

negocio y de su capacidad empresarial.

As, una vez establecidos los trminos de referencia del plan de negocios, seprocede a planear su ejecucin que incluye: actividades, tiempos, personal,recursos y objetivos de cada una de las etapas. Debe iniciarse con la planeacinde la ejecucin del plan de negocio, en donde se empieza a delinear, mediante unproceso de planeacin de proyecto, cundo se inicia cada etapa, qu tiempo yqu recursos se requieren en cada una de ellas, cules son las fechas de

culminacin del plan de negocios con base en las posibles fechas de apertura dela empresa, qu actividades son crticas y cuales no pueden atrasarse4.

Debido a que es un documento de negocios, su estructura se resume en cartula,resumen ejecutivo ( indica clara y brevemente en qu consiste el negocio, a qumercados est dirigido qu recursos financieros requiere cmo son usados


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Por tanto, cada una de las etapas del plan de negocios (Anlisis de la empresa yde su entorno, anlisis de mercado, anlisis tcnico, anlisis administrativo,anlisis legal y social, anlisis econmico, anlisis de valores personales, anlisisfinanciero, anlisis de riesgos e intangibles, evaluacin del proyecto y preparacindel documento final), cumple un papel fundamental dentro de ste, que de sermanejado de la mejor forma posible, produce resultados ptimos y concisos parasu ejecucin.

El Queso

Historia:

No se conoce exactamente donde y cuando apareci el queso sobre la cortezaterrestre, cosa por otro lado natural y lgica, ya que probablemente el quesoapareci despus de producirse una serie de hechos fortuitos, como puede ser laacidificacin natural de la leche despus de varios das, el prensado de una lechecida con eliminacin del suelo etc. Adems, dada la existencia de muchas ylejanas civilizaciones, no conectadas entre si, (Asia Europa y frica), el quesopudo aparecer en distintas pocas y continentes, lo que si esta claro suponer es

que el queso apareci cuando el hombre dejo de ser nmada y se hizo sedentario,criando animales y cultivando lo campos. En esta poca prehistrica surgiseguramente el ordeo de estos animales y la produccin del queso5.

Hay vestigios histricos (vasijas que contuvieron queso) ya hace ms de 6000aos antes de Cristo, en las civilizaciones mediterrneas (Egipto y Mesopotamia)que indican la existencia y la variedad de quesos. Homero nos cuenta en laodisea como Polifemo, el gigante de un solo ojo, que viva en una isla, tena

rebaos de ovejas que ordeaba y cuya leche empleaba en gran parte paraproducir quesos. En los geogrficos y relieves egipcios aparecen referencias a lacra de ganado, su ordeo y produccin de quesos; los pastores de aquellastribus sedentarias encargados de ordear y cuidar el ganado son probablementelos primeros queseros del mundo. El queso alcanza un momento lgido durantelos imperios griegos y romano en las comidas de los reyes y emperadores nunca


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conservacin. El curado ya se haca en cuevas a bajas temperaturas y altahumedad relativa, lo que favoreca el crecimiento de microorganismos quecuajaban el queso dndole exquisitos e insospechados sabores y aromas. Lastcnicas queseras llegaron al nuevo continente con su descubrimiento porCristbal Coln, los primeros colonos, muchos de ellos, convertidos en pastores ygranjeros llevaron las tcnicas europeas a esas tierras, producindoseactualmente en Argentina, Mxico, USA, Brasil, Colombia y Chile.

Estructura de la cadena lctea:

En el mundo, las empresas lideres del sector son Alpina, Parmalat, Nestl,

Colanta, Alival, Colcteos y Coolechera, que dominan el 60% del mercado. Elacopio de la leche es realizado principalmente por las empresas procesadoras, loque constituye un cambio con respecto a dos o tres dcadas atrs, cuando elacopio estaba a cargo de transportadores particulares. Las empresas otorganbonificaciones por fro, contenido de grasa y calidad higinica, entre otros. El usode carro tanques refrigerados y la marcada tendencia hacia el uso de tanques deenfriamiento en las fincas ha permitido un aumento en la calidad del productoofrecido.

Adems, existe un alto contenido tcnico en los procesos de produccin y unabuena capacidad de satisfacer necesidades cambiantes. Las principales empresasaplican BPM y sistemas de aseguramiento de la calidad ISO y sistemas deinocuidad como HACCP.

La Industria de la leche en Colombia y sus derivados :

La industria de productos lcteos se origin en Colombia con la produccin dequesos que hicieron los dueos de pequeas fincas ante la imposibilidad detransportar la leche hasta los centros de consumo. Las malas condiciones de lascarreteras o la ausencia de ellas, motivo a los habitantes de zonas rurales acuajar la leche, ya que transportar el q ueso era ms fcil que la materia prima.Se utilizaba el cuajo animal ante la ausencia del cuajo qumico que se usa hoy en


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Si hablamos de una compaa pionera en este campo, ALPINA es una empresaque elabora productos de alta tecnologa, inici labores en 1945 como unapequea empresa y con el tiempo se fue convirtiendo en la ms representativa delsector, tiene alta participacin en el mercado de los lcteos a nivel nacional y engran parte su preferencia se debe a la gran calidad que presentan sus productos

Los quesos dentro de la industria lctea:

El queso es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedadesporque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde eldesierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no sepuede obtener7. Es un producto alimenticio, slido o semislido que se obtiene

separando los componentes slidos de la leche, es decir la cuajada, y de loslquidos, o sea el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentesmamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayorade los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que haexperimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja.

Algunos tipos de quesos se crearon hace poco, mientras que otros se elaboran

con mtodos que han permanecido inalterables durante siglos y difcilmente seencuentren fuera de su lugar de origen.

En Colombia, generalmente se reutiliza la leche de vaca para la fabricacin de losquesos; la mayora de veces, se utiliza leche entera, pero algunos quesos estnhechos ya sea de crema y leche o de leche descremada y algunos de suero. Eltipo de cuajo es un segundo factor que contribuye a la diferencia entre los quesos.Para el queso crema y para el queso cottage tradicional, el cuajo se forma

adicionando leche; sin embargo, en la mayora el cuajo se hace mediantequimiosina. La clase de microorganismos utilizados es el tercer factorcaracterstico, la temperatura a la que se pone el queso al madurarse, la humedaden el aire y la duracin del periodo de maduracin tambin confierencaractersticas nicas al queso en sus diferentes tipos.Adems de la clase de leche el tipo de cuajo y la cantidad y condiciones de


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No obstante, no todo el queso no madurado es blando, el Gjetost y el mysost,hechos del suero, son quesos no madurados firmes, debido a su menor contenidode humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedadse puede almacenar por algn tiempo, en contraste con el queso de alta humedad,que debe consumirse pronto, una vez que se ha hecho.

Los quesos madurados varan en consistencia desde los blandos hasta los duros.El brie, camembert y limburger son tres quesos madurados blandos. Los trestienen un contenido de humedad aproximadamente de 50%. Los tres quesos consuperficie madura, los dos primeros con moho blanco o blanco-grisceo que crece

junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohosamarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior de

estos quesos. Los agentes del curado para el queso limburger son levaduras yalgunas especies de bacterias. El limburger es blanco cremoso en el interior ytiene un aroma fuerte caracterstico.

Elaboracin del queso:

Paso 1: Coagulacin

El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche enun sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que haceque uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena,se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. Laprecipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, quese recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despussuavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo mssencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava seemplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y lasbacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin,han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador(similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur).


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Paso 2: Escurrido y salado

A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifiquedemasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y

dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambincontribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuyea la preservacin del queso y a su curacin.

Paso 3: Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se deseaobtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o inclusosemanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suavese extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro sedeja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. Elqueso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, encondiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms

tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aromadel producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimentauna fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono ycido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. Enocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producenlos agujeros caractersticos, por ejemplo, del queso suizo.

Tipos de queso:

Existen, entre otros, los siguientes:

Quesos procesados

Son producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo


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Quesos frescos jvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos enuna tabla de quesos. Estos quesos son suaves, hmedos, a veces con textura de

mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece aformarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con unligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren conhierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Con corteza natural

Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceoazulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Estosson quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encogerpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicadomoho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie.

De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie depelusa. En estos, La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms

cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida.Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido enhumedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician elcrecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie.Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequillafundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso deltiempo.

Quesos semicurados o semiblandos

Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hastagruesas y de color gris. En este grupo estn los quesos lavados en agua salada,sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda aretener la humedad dando lugar a una textura rica y cremosa un aroma picante a


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Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave yagridulce.

De textura firme o dura

La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una texturadura y correosa. Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (querecuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das paraextraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos seenvolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puedellevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y elParmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura queincluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Queso Azul

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura,y por las venas azules que los atraviesan. Varan desde los quesos tipo Brie, conuna textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densoscon sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, elPenicillium roqueforti,a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en elqueso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de formahomognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable paraatravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Estohace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelanarota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tieneningn fundamento.

Quesos aromatizados

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran aadiendo distintossabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada estfresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el quesoest semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tardeprensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o inclusomeses La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde


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experimentado. Igualmente cuentan con el capital de trabajo necesario requeridopara los periodos de maduracin que pueden oscilar entre cuatro y doce meses.

Todas estas barreras tecnolgicas y de capital hacen que las empresas medianasy pequeas tengan que limitarse a la produccin de quesos frescos.

Existe en el mercado Colombiano un tipo de queso semi-maduro el cual eselaborado por empresas medianas y pequeas, es el tipo Paipa, que solorequiere de 15 das de maduracin. Por las caractersticas del producto, compiteen el mercado contra los quesos frescos y sus precios son ms bajos que los delos quesos maduros.

Tambin est el queso llamado queso fresco, su elaboracin es sencilla, norequiere de mucho capital de trabajo. Existe otra variedad de queso Colombiano,el queso costeo, es un tipo de queso curado con mucha sal que generalmente seutiliza en la industria de panificacin.

Manual de Descripcin de Cargos

El manual de descripcin de cargos, es un documento que recopila las guas o

cartas descriptivas de los cargos que conforman la estructura organizacional de lacompaa. Estas cartas descriptivas son documentos que contienen lainformacin de las funciones y requerimientos de cada uno de los cargosespecficos de la organizacin, entre otros.

Para una compaa es importante tener un manual de descripcin de cargos yaque este facilita el anlisis y la evaluacin de cargos, y la definicin de los salarios,adems le da un valor real a cada cargo pues logra claridad organizacional.

Esta basado en el levantamiento de la informacin, la cual debe contener aspectosque me permitan la clara descripcin de cada uno de los cargos, para lograr esto,se debe:

Identificar el cargo


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c. DiscriminacinLa intensidad de cada factor en cada cargo debe diferir de uno a otro, es decir,no debemos seleccionar factores que den igual valor a todos los puestos detrabajo.d. Diferenciacin

Debe buscarse que los diferentes factores no conduzcan a evaluar la mismacaracterstica de los cargos.e. Objetividad

La informacin que se maneja debe representar el requisito mnimoindispensable.

El proceso de bsqueda de informacin en el manual de funciones que deberealizar el usuario es:

Buscar en el ndice de cargos del manual, el cargo que deseaobservar.

Identificar el rea correspondiente al que pertenece el cargo.

Entrevista Por Competencias O Incidentes Crticos (BEI)8

La entrevista de seleccin es la herramienta ms utilizada en las empresas, pero

hoy en da se ha pasado de una entrevista tradicional, que repasa nicamente losdatos curriculares con alguna pregunta de autoanlisis de la personalidad, a laEntrevista por Competencias o Incidentes Crticos, la cual se adentra en loscomportamientos claves que tiene los trabajadores en su puesto de trabajo paraalcanzar un rendimiento eficiente.

Esta herramienta, diseada y utilizada ampliamente por el Dr. David Mc.Clellandy su equipo en Mc.Ber & Company, sustenta los modelos de competencias bajo

el supuesto bsico de que el mejor predictor del desempeo futuro de unapersona es su desempeo pasado.

La BEI consiste en una entrevista altamente estructurada, profunda y detalladadel desempeo pasado del candidato, la cual permite identificar y medir el gradode recurrencia consistencia y solidez de las competencias del sujeto


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documentado en la literatura, es que existe una relacin causal entrecompetencias y desempeo exitoso.

Ventajas que ofrecen las entrevistas BEI:Identificacin emprica de competencias superiores o diferentes de las

generadas por el panel de expertos.Precisin acerca de lo que son las competencias y la forma en que seexpresan en los puestos de trabajo y organizaciones concretas.Inexistencias de sesgos raciales, de sexo, o culturales.

En la entrevista de incidente crticos el entrevistador, a travs de una serie depreguntas abiertas, pide al entrevistado que le describa lo que hizo, dijo, pens ysinti durante una experiencia concreta. El entrevistador debe invitar a losentrevistados a narrar las acciones concretas que tuvieron lugar en el pasado.De esta forma logra obtener las experiencias del entrevistado tal y como fueron ycomo l las vivi.

Como muchas veces el entrevistado suele brindar respuestas muy generales auna pregunta abierta o tiende a perderse describiendo comportamientos norelevantes, y debe obtener los datos suficientes para conocer qu hizo, dijo,

sinti y pens durante la situacin concreta que la persona describe, se utilizanadems las siguientes preguntas:

Qu hizo que llegase a esa situacin?Quines intervinieron?Qu pens en esa situacin?Cul era su papel?Qu hizo usted?

Qu resultado se produjo?

Estas preguntas permiten obtener mayor informacin del entrevistado (sin sugerirpalabras o dirigir sus respuestas) de manera que no se pierda engeneralizaciones y narre lo que ocurri tal como l lo vivi, y as podamosobtener la mayor cantidad de informacin relevante para un adecuado anlisis


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Gua de preguntas bsicas para la Entrevista de Seleccin

Formacin:Qu estudios realiz y porque los eligi?

Repetira su eleccin de estudios si volviera a empezar?Destaque la formacin que posea que ms se ajuste al puestoEst dispuesto a completar su formacin en lo que precise?Qu idiomas conoce y a qu nivel?Aceptara condicionar su retribucin a los progresos de su formacin?

Pasado Profesional:Hbleme de sus experiencias profesionales

Qu puesto ha sido el ltimo que ha desempeado?Por qu dejo el ltimo empleo?De todo lo que ha hecho hasta ahora, qu es lo que ms le gusta y por qu?

Motivo de la SolicitudPor qu le gustara obtener precisamente este empleo y no otro?Qu le llam la atencin en el anuncio o en la noticia que tuvo acerca de su

existencia?Qu piensa que puede usted aportar?En qu piensa que puede usted mejorar trabajando con nosotros?Qu cree que puede usted aportarnos si no tiene experiencia profesional?

Comportamiento en el TrabajoCmo le gustara trabajar: slo? en equipo? le es indiferente?Por qu prefiere trabajar en equipo?

Por qu prefiere trabajar slo?Qu experiencias tiene del trabajo en equipo?Se ha integrado fcilmente en un grupo de trabajo?Prefiere formar grupo con personas con los que previamente tiene amistad?Cree que, salvo excepciones, la amistad profesional y particular no debenmezclarse?


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Qu mritos o puntos fuertes le pueden proporcionar ventajas respecto a

otros candidatos?

Condiciones PersonalesPuede incorporarse inmediatamente?

Est dispuesto a cambiar de residencia?No le importa tener que viajar frecuentemente?Tiene vehculo propio?Es usted propietario de su vivienda?Tiene alguna ocupacin complementaria, retribuida o no?Tiene otras ofertas de trabajo alternativas?Tiene usted alguna actividad extraprofesional, poltica, sindical, cultural,deportiva, artstica, comunitaria...?Tiene usted alguna actividad propia?: negocio familiar, administracin depropiedades, cultivo de tierras,clases particulares.Qu aficiones tiene para sus ratos de ocio? En que los ocupa?Qu otras aficiones no ha podido desarrollar y aspira a hacerlo en el futuro?Tiene usted muchos amigos?

PersonalidadCules son sus mejores cualidades? Describa tres principalesCules son sus defectos? Describa tres principalesSi tiene que tomar una decisin es impulsivo o reflexivo?

Situacin FamiliarCul es su estado civil?Qu condiciones deberan darse para que usted y su familia consideraran que

ha tenido xito profesional?Tiene cumplido el servicio militar?Tiene proyectos de matrimonio?Tiene usted hijos?Qu hace actualmente?Si est casado trabaja su cnyuge?puede producir alguna incompatibilidad


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Otras

Qu espera de su vida?Cul es la persona ms importante para usted? Por qu?Cmo afronta usted los momentos de aburrimiento en su vida? Cul es el

ttulo del libro ms importante que usted ha ledo?Cul es la mejor pelcula que ha visto?Qu considera usted ms bello en una persona? Cmo manifiesta suamistad para con los dems? Qu es lo ms sagrado para usted? Se sienteusted aislado? Por qu? Qu es lo ms maravilloso para usted? Confafcilmente en los dems? Cmo lo manifiesta?Cul es para usted el mejor programa de TV?Si usted pudiese convertirse en un animal, cul escogera? Por qu?Cul es la imagen que usted tiene de s mismo? Si pudiese usted destruiralguna cosa, qu destruira? Porqu?Cul sera el peor perjuicio que alguien le puede causar? Por qu?Qu pretende usted realizar dentro de los prximos 10 aos?Cmo podra resumir en una sola palabra su vida?Cul es la emocin ms fuerte que usted ha tenido?Cul es su mayor preocupacin actual?

Cul es la cosa ms bella que ha visto en su vida?Cul es la peor tragedia que usted ha vivido? Se siente seguro/a? Porqu? Cules son las persona s que ms han influido en su vida? Cmo veusted la injusticia social?

Y respecto a su vida profesionalCules han sido los logros que ha conseguido en sus anteriores puestos detrabajo? ( si la persona entrevistada describe las responsabilidades en susanteriores puestos, se le ha de reconducir a que especifique "sus logros", es

decir, qu es lo que realmente consigui en cada puesto?)


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1. ORGANIZACIN DE MICROEMPRESAS

Este captulo pretende adentrar al lector en las definiciones y generalidades deuna microempresa, dando a conocer una visin general acerca de la situacin

actual de las microempresas, especficamente en la ciudad de Tunja. De igualmanera a travs del capitulo se dar respuesta al objetivo de la presenteinvestigacin, definido en la elaboracin un Plan de Negocios para la creacin deuna microempresa de quesos en la ciudad de Tunja.

1.1 Definicin de Microempresa

Antes de hablar de la definicin de microempresa como tal, es fundamental indicarque sta se presenta tanto a nivel urbano como rural, aunque cabe resaltar que enun principio el surgimiento de las microempresas estuvo ligado a los sectoresrurales de donde provenan los productos del sector primario de la economa. Esdecir, fue all donde surgieron centros artesanales que transformaban materiasprimas para obtener un mayor beneficio econmico de los productos.

Actualmente, las condiciones estn dadas para que la microempresa seatambin un fenmeno urbano debido a que el microempresario de este sector estms cerca del mercado y por lo tanto las condiciones para llegar al cliente sonms rentables, los medios de transporte mejores y el uso de los servicios pblicosse da ms fcilmente.

Hoy en da el trmino Microempresa presenta infinidad de definiciones. Sinembargo, la legislacin colombiana para permitir el uso comn de este trmino y

lograr la uniformidad dialctica entre sus pobladores, la defini a travs de la ley590 de julio 10 del 2000 en su Articulo 2, as: para todos los efectos, se entiendepor micro, pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica,realizada por persona natural o jurdica, en actividades empresariales,agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana (...) (VerAnexo 7)


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Participan de mercados no regulados, de libre entrada y altamente competidos. Estn sujetas a su financiacin de recursos provenientes del sector formal de

la economa. No tiene plena separacin entre el capital y el trabajo, es decir, el

microempresario participa directamente del proceso de produccin. La divisin del trabajo es escasa por lo cual la mayor parte de los trabajadores

desempean ms de una actividad y por lo general no existe un proceso deproduccin de lnea.

Predomina el uso de herramientas manuales aunque no implica que en lamicroempresa no se utilice mquinas.

Producen bienes y servicios de consumo masivo. Generalmente se localizan en zonas rurales o en las ciudades en barrios de

estratos medios y bajos. Su administracin y toma de decisiones recae en una sola persona,

generalmente su propietario. Su produccin es de origen artesanal, familiar y tradicional.

1.2 Caractersticas de una Microempresa

Si definimos la microempresa como aquella unidad permanente de produccin debienes o servicios en la que no hay separacin de trabajo y capital y una parteimportante de las actividades del proceso de produccin son realizadas conherramientas por operarios que en su mayora ejecutan ms de una de ellas, setiende a pensar que la Microempresaes una unidad de produccin con escasadivisin del trabajo en la que puede haber mquinas, pero sin dejar de lado elempleo de herramientas manuales que mantienen cierto predominio; diferente a lapequea empresaen donde los operarios tienden a especializarse cada uno enuna actividad y en donde prcticamente todas las actividades se realizan conmquinas.

Si miramos la realidad colombiana, la microempresa es un fenmeno que seproduce continuamente, debido a factores como la pobreza urbana y la dinmica


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Es por ello, que muchos analistas consideran que la microempresa es el primerescaln de lo que en el futuro ser la mediana y gran empresa. Sin embargo, apesar de que una mnima parte de las microempresas lleguen a crecer y formarparte de la mediana y gran empresa, sta se considera como elemento importantede un plan de desarrollo, como estabilizador a corto y mediano plazo del empleo, y

como sustento y pilar importante en la estructura industrial colombiana. Noobstante, llegar el momento en el cual su crecimiento sea mnimo o nulo a pesarde que su funcionamiento sea ptimo.

La microempresa puede competir con la gran empresa. Este principio est dadopor la condicin familiar de muchas microempresas pues abunda en ellas eltrabajo no remunerado, mientras que las empresas del sector formal de laeconoma tienen que someterse integralmente a la legislacin laboral. Es por estoque a la microempresa le queda ms fcil sobrevivir si se dedica a la produccinde bienes o servicios para los cuales la remuneracin al trabajo es parte sustancialde los costos totales de produccin.

Si hablamos detalladamente de las caractersticas ms importantes de lamicroempresa tenemos:

1. Es una forma de organizacin social para llevar a cabo actividades deproduccin de bienes o servicios. El nacimiento de sta, deber responder ados requisitos bsicos que justifican su existencia:- Satisfaccin de las necesidades econmicas, sociolgicas y psicolgicas

del empresario y su ncleo familiar.- Cumplimiento de las condiciones impuestas en el mercado donde hay

necesidades por satisfacer.2. Se distinguen tres categoras:

- Microempresa de acumulacin ampliada: Son microempresas que logranretener los excedentes generados en el proceso productivo, en un gradoque les permita la reproduccin de las condiciones productivas a una escalaampliada y / o creciente.

- Microempresa de acumulacin simple: Son microempresas que logranretener los excedentes generados en el proceso en un grado menor que


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5. La organizacin del trabajo es laxa, no tiene un horario y una jornada definida.

Sin embargo, no todas las microempresas presentan esta informalidad, pueshay unas con un grado relativamente alto de disciplina y organizacin.

6. La microempresa se puede ver a partir de dos puntos de vista:- Regional: Tienen relevancia en aspectos como la forma de la

organizacin interna de la empresa, el tamao y la estructura del mercado.- Sectorial: Es decir de un rengln a otro, determinan la forma especifica de

articulacin de las microempresas con los mercados de productos finales,de insumos y materias primas, de capitales y de tecnologa. Da lugar adistintas condiciones de operacin10.

Finalmente es bueno sealar la diferencia entre una microempresa urbana y unarural. Mientras que la microempresa urbana tiene presencia en ramas deactividades econmicas, produccin de alimentos, confecciones, carpintera,ebanistera, produccin de calzado, artculos de cuero, ornamentacin, produccinde ladrillo, baldosas y bloques, artes graficas, fundiciones, juguetera, mecnicaautomotriz, reparaciones elctricas y electrnicas, cafeteras y otras, lamicroempresa rural es un poco ms atrasada y lenta respecto a las innovacionestecnolgicas pero dinmica de una u otra forma ya que considera almicroempresario de este sector como un productor en transicin de la artesana ala industria que ostenta rasgos de estas dos formas de produccin,caracterizndose por un notable dinamismo en la introduccin de nuevamaquinaria, abierto a la innovacin y a la realizacin, tan pronto le sea posible.

En conclusin, importante resulta conocer las caractersticas de unamicroempresa pues ellas nos ubican en las que se consideran como tales y nosconcepta acerca del papel que tienen en el mbito socio - econmico de un paso una regin.

1.3 Ventajas y desventajas de una microempresa

Hablar de ventajas y desventajas de una microempresa es remitirnos a la esenciaempresarial y dinamismo propio de estas unidades pues ello permite ubicarlas


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La escasez de capital implica que el microempresario no puede disponer de

la ms avanzada tecnologa y por lo tanto su productividad tiende a serinferior a la de la empresa industrial.

Existe insuficiencia de capital de trabajo para atender los requerimientos dela microempresa: requerimientos de inventarios, de insumos, materias

primas, bienes intermedios y bienes terminados, requerimientos de manode obra, requerimientos de atencin de obligaciones financieras, etc.

No hay establecida una separacin clara entre trabajo y capital. Elmicroempresario, en cierto sentido, es un obrero, un trabajador. La unin detrabajo y capital se manifiesta en la presencia del trabajo familiar noremunerado o sobre remunerado como aporte de trabajo del propietario a laempresa, crendose un monopolio de funciones directivas.

En muy pocos casos investiga su mercado y planea su accin de

mercadeo, se limita a ejecutar personalmente la actividad de ventas sin unaestrategia definida, sino en forma habitual a partir de clientes conocidos.Por esta razn los esfuerzos de comercializacin son espordicos ydesordenados.

Con la tecnologa obsoleta, insumos poco ptimos y escassimo personalprofesional o calificado, el producto tiende a elaborarse segn pedido,subutilizando entonces la capacidad instalada y sufriendo los sistemas demanejo de inventarios y de control de produccin y calidad. Adems, en lamayora de los casos, este tipo de industria no tiene condicionessatisfactorias en sus locales, tiene lneas de produccin diversas y hayfallas en la seguridad industrial.

La produccin generalmente va encaminada al mercado interno. Su planeacin es dbil por la estrechez de sus condiciones econmicas.

Ello le obliga a vivir concentrado sobre la cotidianidad diaria.

Estas desventajas traen consecuencias visibles, en algunos casos, como laimposibilidad de conocer la situacin real de la empresa en un momento dado (siaquella esta arrojando prdidas o ganancias). O generando frecuentes atrasos enel pago de mano de obra, con la consiguiente baja de rendimiento y la prdida detrabajadores valiosos, as como el incumplimiento en la entrega de pedidos con laconsecuente prdida de clientela y el incumplimiento en las obligaciones


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dinamismo empresarial que lo lleva a invertir y a producir a ritmorelativamente constante, an y precisamente, en pocas de recesin.

Se capta mano de obra no profesional que ha sido desplazada del sectorformal de la economa.

La diferencia de salarios de uno y otro trabajador no es muy marcada, con

lo cual se logra evitar el malestar que por esta causa se observa en la granempresa. No obstante, a pesar de las diferencias salariales comprobadas,la distribucin del ingreso entre los trabajadores del sector microempresariales mucho menos desigual que la del conjunto de la economa nacional.

Generalmente son empresas familiares que no requieren financiacin porparte del Estado o del mercado de capitales institucionalizados. Lacondicin familiar de las microempresas hace que abunde en ellas eltrabajo no remunerado, los pocos trabajadores con que cuenta son en su

mayora jvenes, mujeres, solteros o hijos o hijas del propietario. Su creacin responde a las necesidades que tiene el empresario de crear

su empleo e ingresos y no lo hace simplemente por invertir en algo. El microempresario tiene una libertad de accin y un potencial de

crecimiento mayores a los que tendra como empleado. Es decir, funcionacon flexibilidad, ya sea por la clase de productos y materias primas, o porlos volmenes de produccin y mano de obra que maneja. O sea que suestructura favorable de costos de produccin y su extraordinaria flexibilidadcompensan la debilidad proveniente de su estructura interna y arrojan comoresultado una productividad suficiente para competir con sus precios en unmercado de competencia, dejando algn excedente econmico.

La microempresa puede fcilmente y sin recurrir en costos adicionalesapreciables, pasar de un producto a otro cuando el primero no tienedemanda o est dejando baja utilidad.

Debido a la estructura de la microempresa, se tiene agilidad en las

comunicaciones y la red de informacin es muy corta. Los costos no son muy altos debido a que son fijos y relativamente bajos.Adems, le permiten competir en determinados mercados no solo con lapequea sino con la mediana y gran empresa ya que aporta importantescuotas de ahorro personal a la empresa como lo son el salario delempresario ahorro en arriendo y parte de servicios si labora en sus propios


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administracin y gestin de las reas que componen su microempresa(produccin, mercadeo, contabilidad y finanzas), con el fin de obtener lasbases para organizar y manejar eficientemente su microempresa. Ademsde esto puede capacitarse en lo relativo a la legalizacin de su empresa, enlas distintas fuentes de crdito existentes y la forma de acceder a ellas, una

capacitacin tcnica en el campo general de su oficio y en el diseo deproductos y servicios.

Pueden organizar y asociarse econmicamente por ramas de actividad, conel fin de poder enfrentar con xito el mercado de mercancas, insumos ymaterias primas.

Puede ser un medio de rehabilitacin para poblaciones marginales comopor ejemplo exdelincuentes y minusvlidos.

La microempresa significa un reparto ms equitativo de la propiedad rural,

industrial o comercial que la gran empresa, la cual registra tendenciasinevitables hacia la monopolizacin y la concentracin del ingreso.

Por tanto, podramos decir que su contribucin al empleo y al ingreso han llevadoa que el estado y el sector privado colombiano reconozcan a la microempresacomo una realidad importante y necesaria en el desarrollo social del pas, es decir,que desde hace unos aos, e inclusive hoy da, se han constituido en un pilarfundamental de la naciente economa, contraria a los grandes monopolios ygrandes empresas. Es por ello, que el gobierno nacional ha generado unaestructura de MIPYMES excelente para su desarrollo y evolucin (Ver Anexo 8).

No obstante es fundamental aclarar que el trmino microempresa, contando consus ventajas y desventajas, a travs de los tiempos no ha sufrido un cambioradical, por tanto no es necesaria la actualizacin bibliogrfica pues la realidadobservada durante el estudio de este proyecto, confirm que stas tienen un

campo de accin especifico que las hace al mismo tiempo fuertes y vulnerablesdependiendo del contexto en el que se desenvuelven. Lo mismo que demostr lapermanencia constante de estas microempresas en la economa nacional (adiferencia de las grandes industrias), a pesar de las constantes crisis econmicasque vive el pas.


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En este plan* se contemplan diversidad de aspectos que llevan a que lasmicroempresas entren a jugar un papel importante dentro de la economa nacionaly sirvan como soporte esencial a una mejor distribucin del ingreso. Es decir, lamicroempresa, hace el papel de amortiguador frente al recurrente desequilibrioentre la oferta global de mano de obra y la demanda del sector moderno.

Este fenmeno est claramente demostrado en esta investigacin. En el ao2001, en la Cmara de Comercio de la ciudad de Tunja haba registradas 26microempresas. En la actualidad se encuentran registradas 11. Este hecho sedebe a la crisis econmica sufrida en el pas en el ao 2001 la cual influyo deforma directa en la liquidacin de las mismas o venta de stas a empresas demayor tamao (reformadas).

Para el caso especifico de las microempresas de lcteos Conboy, Cerezos yLecheboy fueron las nicas que pudieron superar esta crisis y llegaron a obtenerun tamao y reconocimiento mayor. Pero a pesar de esto y lastimosamente, conel paso del tiempo, Cerezos fue vendida a Parmalat y Conboy fue liquidada porrazn de malos manejos de la administracin. Empero, hoy da Lecheboy es unaempresa que cuenta con $372.944.000 de activos, es decir pas a ser unamediana empresa.

Cuadro 1. Actuales Microempresas de Lcteos de la Ciudad de Tunja

Nombre Direccin Activos EmpleadosLcteos El Senderito Mz B Casa 17 Prados 1.000.000 2Bar Lcteo La Campia Av. Oriental 8A 40 1.000.000 1Expo-Helado Calle 15 No 2-16 800.000 1Productos LcteosBoyac

Tr 8 No. 12A -30 1.200.000No Existe

Informacin

Lcteos La Aldea Cl 8 No. 7-98 1.000.000No Existe

Informacin

Carlos ChavesBl 13b Ap 2 surMUISCAS

1.000.000 2

Dg 66B CASA 13No Existe


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Informacin

Fabrica de Quezadillo LaCabaita

Cl 11A 5 C 23 600.000 1

Claudia Franco Carrera 9 No. 12-09 1.000.000No Existe

Informacin

Panadera y Cafetera la12 Calle 12 No. 9-06 1.000.000 No ExisteInformacin

Distribuidora los Andes Kr 14 8A - 03 2.300.000No Existe

InformacinLa Cabaa ProductosLcteos

TV 17 No 20-37 1.000.000 2

Arequipes Gloria AV Colon 14-05 500.000 1Indulacteos San NicolasLimitada

Calle 4 No. 14-22 400.000No Existe

InformacinProductos Lcteos LaGranja

Mz 17 Cs 15COOSERVICIOS

1.000.000 1

FrutiheladosMZ L Casa 10 SANFRANCISCO

100.000No Existe

InformacinLactomar Carrera 6 No. 20-78 3.000.000 4Helados y RefrescosFrutimix

Calle 12 No. 10-55 2.000.000 2

Lcteos Glomardi Dg. 66 0 Este 03 1.500.000 1

Nohora Pavn TV 11 No. 33-93 5.000.000 2

Carlos Reina Kr 8 No. 29-62 1.500.000No Existe

InformacinComestibles Roa Calle 28 No. 18-73 500.000 2

Lcteos El EmperadorDg. 46 No. 17-90 SANRAFAEL

500.000No Existe

Informacin

Lcteos Boyac Tr 17 A No. 20-77 500.000No Existe

Informacin

Lcteos y HeladeriaDelycrema

SAN ANTONIO Mz BCasa 7

2.000.000 No ExisteInformacin

Frutilac Carrera 6 No. 58-35 1.000.000 1

Comercializadora DyD Crr 9 No. 17-59 500.000No Existe

InformacinK 6 N 36 33 N E i t


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Como se ve en el cuadro nmero 1, de cada Microempresa inscrita se tieneinformacin acerca de su nombre el cual muestra que el 17% de la totalidad sonnombres de personas naturales, es decir que sus productos no tiene marcadistintiva.

Tambin se tiene informacin acerca de la ubicacin, la cual nos muestra que latotalidad se encuentra dentro del casco urbano de la ciudad (diferentes barrios),esto significa que son plantas caseras adecuadas a la elaboracin de susproductos.

Otro punto relevante son los activos, segn esta informacin stos oscilan entre$100.000 y $10.000.000. Ello demuestra la poca tecnologa que se emplea. Si serelaciona con el ltimo tem que se encuentra en la tabla, el cual corresponde al

numero de empleados, a pesar de que no se tiene la informacin en su totalidad,se observa que ste oscila entre 1 y 4.

Al dar una mirada global de esta informacin, se puede concluir que lasmicroempresas de queso que se encuentran en Tunja, son empresas caserascuyos productos no tiene un alto nivel de reconocimiento entre la poblacin y quecuentan con pocos recursos humanos y financieros.

Por las anteriores razones no es fcil acceder a informacin referente a este tipode empresas, sin embargo con el fin de verificar esta informacin, se realizarondesplazamientos a las direcciones mostradas en la anterior tabla.

Como resultado de esto se encontr que el 50% de estas empresas efectivamentetiene entre sus productos los lcteos y sus derivados, el otro 50% corresponde aestablecimientos de consumo local, microempresas de helados o que ya fueron

liquidadas o reubicadas sin reporte a la Cmara de Comercio.Respecto a las microempresas que producen queso, existen dos marcasreconocidas que se ubican en la periferia de la ciudad, stas son productosVictoria y lcteos Boyac. Su radio de accin se ubica nicamente en dicha zona,generando de esta manera condiciones satisfactorias para su localidad es decir


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2. ESTUDIO DE MERCADEO

Al pensar en la creacin de una empresa, se debe como primera medida

establecer la forma en que puede determinarse de una manera confiable, laexistencia real de clientes para los productos o servicios que van a producirse y sucapacidad de pago del precio establecido para estos, con el fin de definir lademanda existente, la cual ser la base para la realizacin de la proyeccin deventas y del plan de mercadeo del naciente negocio.

Para estos fines, existe la Investigacin de Mercados, la cual esta definida como el diseo sistemtico que permite mediante la recopilacin y anlisis de datos, el

hallazgo de la situacin especifica de mercadeo a la cual se enfrentara lacompaa11.Los resultados de ese estudio, en primer lugar indican la orientacin de esfuerzosy las oportunidades que existen, adems de que son base para la realizacin deotros tipos de anlisis entre los que principalmente se encuentra el Tcnico.Tambin, son fundamentales ya que determinan las caractersticas de la oferta ylas condiciones de la demanda como base para la toma de decisiones.Debe tenerse en cuenta que para esto es necesario realizar un estudio del entornocomercial y del macro y micro ambiente en el cual se va a mover el negocio.

2.1 El sector de lcteos a nivel nacional y especficamente en la ciudad deTunja y su entorno

Para empezar, es fundamental reconocer el significado de los lcteos como

alimentos de excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todaslas etapas de la vida12. Si hablamos de la leche, por su alto contenido de calcio,favorece la formacin de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Asimismo, seha comprobado que el consumo de leche influye para bajar los niveles de cidorico, para reducir el riesgo de formar piedras en los riones, para reducir losriesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva para neutralizar


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Este hecho ha permitido que en Colombia, los hbitos de consumo hayan logradoniveles de autoabastecimiento cercanos al 98% (Ver Anexo 9). Por esta razn, laproduccin de leche ha sido creciente y sostenida durante los ltimos 20 aos,pasando de 2000 millones de litros en 1979 a 5.000 millones de litros en 1996 y a

5.486 millones de litros en el ao 2000, es decir se ha incrementado a tasasanuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucedi para elperiodo 88-91 (Ver Anexo 10).

Es decir, la cadena lctea en Colombia ha empezado a jugar un papelfundamental por su participacin en la generacin de valor en el PIB nacional (4%)y en la canasta familiar (6.65%) y de alimentos (18%). Adems, la industria lcteaparticipa con el 4% del valor de la produccin manufacturera nacional y el 15% de

la produccin de alimentos procesados. As mismo, este sector genera enpromedio 14 mil empleos directos y adquiere cerca del 5% del consumointermedio industrial, dando lugar a importantes encadenamientos con otrossectores de la economa, especialmente con los ganaderos, los ingeniosazucareros y la industria grfica, de papel y de cartn.

Dentro de las entidades encargadas de brindar apoyo tecnolgico a la Cadenaestn CORPOICA, ICTA y SENA. La organizacin gremial esta representada en laparte de produccin principalmente por Fedegan y Analac y en la parte deprocesamiento de la leche por Fedecoleche, Acooleche, ProcesadoresIndependientes de la Leche, Andi y Ancoolac, entre otros.

La industria de lcteos involucra la produccin de la leche pasteurizada, leche enpolvo, queso fresco, yogur y kumis principalmente. La industria se ha orientado aldesarrollo de los derivados lcteos debido a su mayor rentabilidad. Parte de la

estrategia ha sido el abandono de mercados de productos generalizados en losque estaban posesionadas para emprender una diversificacin productiva en unalnea especializada (quesos frescos, maduros, derivados lcteos cidos, etc).

Actualmente en Colombia Alpina es la empresa lder en derivados lcteos cidos,Colcteos en quesos maduros, Colanta en quesos frescos, Nestl en leche enpolvo


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Por medio del Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, liderado porFedegan, conjuntamente con el Gobierno en cabeza del Ministerio de Agricultura yel Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - en su condicin de autoridad sanitariase busca no slo que Colombia pueda ingresar al exclusivo grupo de pases que

conforman el crculo no aftoso de la ganadera mundial, sino que se logre abrirfinalmente las puertas de los mercados internacionales ms importantes, hastaahora cerradas para la leche colombiana.

Algunos factores como la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequa, haceque se presente variabilidad en los volmenes de leche producidos en Colombia.En las pocas de sequa la produccin de pastos disminuye y con ella laproduccin de leche. Sin embargo la estacionalidad no es igual a lo largo de todo

el territorio nacional debido a las diferencias en los periodos de lluvia existentesentre regiones. Esto se refleja, naturalmente, en el ritmo de las exportaciones. Eneste sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa Atlntica y lasmenores en la Regin Central.

De acuerdo con el criterio de ANALAC, CEGA, FEDEGAN y el DNP, la produccinlechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:- Regin Atlntica (40%): conformada, en orden de importancia productiva, por losdepartamentos de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar.- Regin Occidental (17%): conformada, en orden de importancia productiva, porlos departamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda.- Regin Central (34%): conformada por los departamentos de Cundinamarca(Sabana de Bogot), Boyac, Meta y Santanderes.- Regin Pacfica (9%): conformada por los departamentos de Valle del Cauca,Nario, Cauca, y Alto Putumayo.

Especficamente, en la regin Central se encuentran dos cuencas importantes.En primera instancia, La cuenca lechera del Valle de Ubat y Chiquinquir, en losmunicipios de Ubat, Chiquinquir y Simijaca. Dentro de ella tiene presenciaimportante las empresas: Alquera, Parmalat, Doa Leche, Proleche, Alpina,Algarra Delay Picos del Sicuara y Casa de Lata con ocho centros de acopio que


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Sisga y la zona de autopista entre Chocont y Villapinzn); Zona de Sop(tradicionalmente minifundista especialmente en la Calera y Guasca. El costo deoportunidad de la tierra es el ms alto del pas. El tamao promedio por finca en lazona es de 166 has. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein

colombiano y Holstein puro. La productividad media por animal en la zona es de14 lts/da13.

Vale la pena sealar que el mercado regional de leche est liderado por la reginAtlntica, con una participacin promedio total de 40%. Otra regin de granimportancia es la central con una participacin promedio de 34%.

Todo esto nos lleva a deducir que gracias a su ubicacin en el trpico, Colombia

cuenta con ventajas sobre los pases con estaciones, especialmente en cuanto auso de maquinaria y equipos se refiere, lo que genera una mayor productividad delcteos, traducido esto en notable movilidad de este sector.

Esta movilidad del sector de lcteos en Colombia, ha permitido que algunosdepartamentos del pas (como el caso de Boyac), tanto por su tradicin ganaderacomo por su tradicin cultural, demostraran notables avances en la industrialctea, lo que llev a que el gobierno no solo nacional sino departamental,apoyara programas para el mejoramiento de dicha industria. En estedepartamento existen registradas cerca de 80 empresas involucradas de algunamanera con la industria de lcteos. El 48% de estas empresas se encuentranregistradas en la ciudad de Tunja, capital del departamento*, sin embargo en laactualidad tan solo el 86% de este valor (es decir el 45% del total) esta enfuncionamiento, esto se debe a la desactualizacin de la informacin dada por lacmara de comercio de la ciudad de Tunja .

Respecto a la industria de lcteos, el mayor peso relativo de la ganadera, loconstituye la produccin de leche, estimulada por el amplio mercado hacia lacapital - Bogot - y por la facilidad de transporte y comercializacin.

Aproximadamente el 62% de la leche es recogida en las fincas por intermediarios


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para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogot, el 25% es procesada en eldepartamento (queso, mantequilla y pasteurizacin) y un 13% se destina alconsumo interno.

2.2 Mercado de Quesos en la Ciudad de Tunja

Con el fin de obtener la informacin relacionada con este tem, fue necesariorealizar una investigacin de mercados.

Esta investigacin busc mostrar herramientas de decisin sobre los siguientesfactores claves:

El Mercado: Obtener informacin que incluye informacin acerca de lacompetencia, las marcas y productos actuales y sus lugares de venta.

La Demanda: Determinar su valor con base en los resultados que se obtenganen el anlisis de la informacin recolectada como por ejemplo precio, volumeny frecuencia de compra, lugar, satisfaccin con productos actuales, esto con elfin de determinar tambin la oportunidad del mercado.

Penetracin en el mercado: Establecer la oportunidad de penetracin en elmercado, eso basado en la informacin relacionada con la satisfaccin deldistribuidor con los productos de las diferentes marcas y con la posibilidad quetendra un producto nuevo Tunjano en el mercado. Todo esto para poderdefinir si en realidad tengo una Oportunidad de Mercado o un Nicho deMercado.

Debido a que se requera recoger informacin del mercado objetivo, en primera

instancia se hicieron Encuestas a transentes, debido a que estas permitan conmayor exactitud la recoleccin de la informacin que se buscaba al interactuarcon la poblacin objeto de estudio, tambin fue necesario apoyarse en encuestasy observaciones a diferentes establecimientos.

C l li i d l t b i t i t i d


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Como primera medida fue necesario recolectar informacin acerca de la poblacinobjeto de estudio, la cual esta dividida en dos partes: Pobladores yestablecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja.

La poblacin de Tunja esta compuesta por 39.637 viviendas distribuidas en 131barrios divididos en 5 estratos de la siguiente manera:

Cuadro 2. Poblacin objeto de estudio (Pobladores)

ESTRATO NUMERO DE BARRIOS NUMERO DEVIVIENDAS

PORCENTAJE

1 19 4.663 11.8%

2 22 10.429 26.3%3 56 16.773 42.3%4 25 6.263 15.8%5 9 1.509 3.8%

TOTAL 131 39.637 100%Fuente: Alcalda Mayor de la ciudad de Tunja.

Con el fin de determinar el numero de encuestas ideal, se realiz el estudionetamente probabilstico, el cual se utiliza en ocasiones en que el producto oservicio es de consumo masivo. Este estudio tiene la siguiente metodologa:

1. Creacin de la encuesta y aplicacin a 30 personas distribuidas dentro de lapoblacin objeto de estudio. Se debi tener en cuenta que con la primerapregunta se buscaba comprobar si hay o no ocurrencia del fenmeno deinters que se defini con anterioridad. Para este caso el fenmeno

correspondi al consumo de queso donde:

P= El encuestado Si consume quesoQ= El encuestado No consume queso


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Los resultados de la aplicacin de estas encuestas fueron

P= 24 = 80%Q= 6 = 20%

2. La formula donde se reemplaza los valores anteriormente encontrados,varia de acuerdo al tipo de poblacin, para este caso se utilizara unaformula para poblacin infinita (definida en investigacin de mercados comomayor de 10.000) y con distribucin normal:

N = Z2PQe2

Donde:

N= numero de encuestasZ= Coeficiente de confianza el cual oscila entre 94% y 96%e= Margen de error el cual oscila entre 5% y 10%

Para este caso, se escogi un coeficiente de confianza del 95% para lo cualel valor encontrado en la tabla de la distribucin normal corresponde a 2 yun margen de error de 5%, valores que poseen las caractersticas ideales

de la muestra distribuida en forma Normal.Al reemplazar estos valores en la formula anteriormente definida se llego aque el valor de N corresponda a 256. Este numero fue distribuidonuevamente entre la poblacin objeto de estudio de la siguiente manera:

Cuadro 4. Distribucin del numero de encuestas entre la poblacin objetode estudio (Pobladores).

ESTRATO NUMERO DE ENCUESTAS PORCENTAJE1 30 11.8%2 67 26.3%3 109 42.3%4 41 15 8%


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Dentro de la encuesta tambin se clasific la poblacin por gnero y edadde la siguiente manera:

F= Mujer

M= Hombre18-25= Jvenes26-40= Adultos41-60= Mayores

El objetivo de la aplicacin de esta encuesta fue recolectar informacin entre lospobladores objeto de estudio acerca del consumo de queso, lugar en queacostumbran a comprarlo, tipos de queso preferidos, libras y frecuencia de

consumo, razones mas importantes en el momento de la compra de queso,marcas preferidas, razones por las que cambiaria su marca de queso y precio quepagara por libra de queso si esta fuera producida en la ciudad de Tunja. (Ver

Anexo 11 ).

La anterior metodologa fue aplicada de igual manera en la otra parte de lapoblacin objeto de estudio correspondiente a los establecimientos ubicados en elcasco urbano de la ciudad de Tunja.

Segn el Estudio realizado por Nilsen en el ao 2003 a 4 ciudades del el pas losestablecimientos de comercio corresponden a la siguiente ponderacin:

Cuadro 5. Ponderacin nacional de establecimientos comerciales en Colombia

TIPO DE ESTABLECIMIENTO PORCENTAJE

Tiendas 55.6%Sitios de consumo local 34%Vendedores ambulantes 10%Supermercados 0.4%Total 100%


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Cuadro 6. Distribucin encuestas iniciales (Establecimientos)

TIPO DEESTABLECIM

IENTO

NUMEROTOTAL DE

ENCUESTAS

NUMERO DEENCUESTASESTRATO 1





Tiendas 16 2 4 7 2 1Consumolocal 10 2 2 3 2 1

Supermercados 1 0 0 1 0 0

Vendedores 3 0 0 2 0 1Total 30 4 6 13 4 3

El fenmeno de inters a estudiar, correspondi a la venta o no de queso siendo:

P= Si vende quesoQ= No vende queso

Los resultados obtenidos fueron:

P= 23 = 70%

Q= 9 = 30%

Para este caso tambin se acudi a la formula anteriormente definida, con ladiferencia que para este caso el error fue de 6% debido a que la informacinsuministrada por la Cmara de Comercio puede no estar actualizada en sutotalidad, elevando de esta manera el valor del error.

Luego de reemplazar estos valores en la formula anteriormente mencionada, elvalor de N correspondi a 234 encuestas, las cuales fueron distribuidas de lasiguiente manera:

Cuadro 7. Distribucin del numero de encuestas entre la poblacin objeto deestudio (Establecimientos)


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Para obtener esta distribucin se dividi el numero de encuestas entre losdiferentes estratos y luego el numero obtenido se dividi entre los diferentesestablecimientos de acuerdo al porcentaje obtenido por el anteriormentemencionado estudio de Nilsen.

El objetivo de la aplicacin de esta encuesta entre los diferentes tipos deestablecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja, corresponde a recolectarinformacin acerca de venta de queso, origen del queso que se vende,proveedores, frecuencia y cantidad de pedido, marcas proferidas, razones decompra de queso de sus clientes, razones por las que cambiaria su proveedor ypredominacin del genero que realiza las compras generalmente. (Ver Anexo 12).

A pesar de que la totalidad de la informacin recogida sirve como insumo para larealizacin del presente estudio, a continuacin se presentan los resultadosconsolidados de inters para el Estudio de Mercados, sin embargo el estudiocompleto se muestra en los Anexos 13 y 14.

2.2.1. Variedades de Quesos

El Queso es un producto de consumo masivo, incluido en la alimentacin diaria defamilias no solo colombianas sino en muchos pases alrededor del mundo como yase mostr en la primera parte del capitulo. Hace parte de los derivados de la leche,por esta razn, tiene a stos como posibles productos sustitutos, en especial lamantequilla, adems de esto debe tenerse en cuenta que la gran variedad queeste tiene en el mercado.

En el caso especifico de Tunja se encontr que el 82.8% de su poblacin consumequeso, pero en el momento de observar de donde era obtenido este producto, sehall que ninguna de las marcas que proveen este producto es propia de Tunja,esta fue la principal razn que llev a la realizacin de este estudio, el cual daraherramientas que permitieran decidir acerca de la creacin de una microempresapropia de la ciudad de Tunja que produjera los tipos de quesos de mayor consumo


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Cuadro 8. Preferencia de Quesos

Como puede observarse el 93% de la poblacin divide sus preferencias entre lostipos de queso Campesino y Doble Crema.

La segunda pregunta se puntualiz para la encuesta a Establecimientos de lasiguiente manera:

7. Que tipos de queso vende en mayor cantidad?Campesino ______ Doble Crema _______ Cuajada _______

Otros _______ Cuales? _____________________________________________

Grafico 1. Prelacin de tipos de Queso de Mayor Venta

Pregunta 4Campesino 87 38%

Doble Crema 91 39%Campesino yDoble Crema

36 16%

Cuajada 0 0%

Otro 17 7%

Tipos de Queso de Mayor Venta

8186

40

60

80

100

Campesino

Doble Crema

Cuajada


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Con claridad se observa que los tipos de queso a producir corresponden al QuesoCampesino y al Queso Doble Crema ya que estos son los de mayor demandaentre la poblacin de la ciudad de Tunja.

En el Plan de mercadeo se profundizara acerca de las caractersticas de estos dostipos de queso.

2.2.2 Clientes

Luego de realizar el anlisis completo de las encuestas, el cual se encuentradetallado en el Anexo 13 se lleg a la siguiente definicin de los posibles clientes.

La poblacin de Tunja est dividida en 5 estratos, sin embargo el 84.4% seencuentra dividida entre los estratos 2, 3 y 4, por esta razn las actividadescomerciales giran en torno a estos 3 estratos, obligando al estrato 1 a intentaracceder al mercado del estrato 2 y al 5 al del 4.

Adems de esto debe mencionarse que en la cultura Tunjana no se ve unamarcada estratificacin, por ser una pequea ciudad, gran parte de las

actividades cotidianas se realizan en el centro de la ciudad, por otra parte, laubicacin geogrfica de la ciudad muestra que en un mismo sector es posibleencontrar personas de todos los estratos, contribuyendo as a que no se marquengrandes diferencias.

Por ello, se decidi que los clientes sern las personas pertenecientes a losestrato 2, 3 y 4 de la poblacin de Tunja, la cual incluye 31.865 familias ubicadasen 103 barrios. Debido a que el queso es un alimento que es consumido porcualquier tipo de persona, no se encuentra relevante segmentar los clientes poractividad, edad o nivel de educacin, sin embargo vale la pena tener en cuentaque el 87% de las compras son realizadas por las mujeres, por lo que se debeponer una atencin especial en ellas.


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El 8.9% de la poblacin tiene entre sus lugares de compra de queso la plaza

de mercado, esto debido a que es una costumbre (63.2%) vista no solo en laciudad de Tunja sino a lo largo y ancho del pas, ya que toda ciudad o puebloColombiano tiene una plaza o un da destinado al comercio de productos

provenientes directamente del campo. Debe aclarase que este hecho nocorresponde tan solo a los estratos bajos a pesar de que all se encuentre lamayor representacin de este fenmeno.

Debido a que el queso es un producto perecedero tanto su volumen como sufrecuencia de compra se inclinan hacia las menores unidades es decir 1/2lb 1lb y semanalmente. Sin embargo dependiendo del estrato la presencia enfrecuencias mayores aumenta, esto debido a que en los estratos bajos noexisten los suficientes ingresos que les permitan comprar queso con una alta

frecuencia. Las dos principales razones de compra de todos los consumidores de queso

de la ciudad de Tunja corresponden en primer lugar a la calidad (79.2%) y elprecio (11.8%) cuya representacin se encuentra en los estratos mas bajos.

En cuanto a la preferencia de marcas el 86.6% respalda a la opcin de otrosrepresentada por Queso casero, es decir sin marca, proveniente de sectoresaledaos a la ciudad de Tunja.

Las dos anteriores conclusiones muestran que no existe fidelidad hacia unamarca de queso sino hacia la calidad, esto tambin, lo sustenta el hecho deque la calidad es la principal razn por la cual los clientes de queso cambiaranel queso que actualmente consumen.

Tesis154 Fabrica de Queso Javeriana

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