Universidad Autnoma de Durango

Licenciatura en Gastronoma

Los diferentes chiles que se cultivan en Oaxaca y la aplicacin de este en la

Gastronoma Oriental

Asesor: Csar Martnez Lomas

Gibrn Dvila Villa

18 de Noviembre del 2011

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NDICE

CAPTULO I

Presentacin

1.1 Objetivo General..5

1.2 Objetivos Especficos..5

1.3 Hiptesis de Investigacin..5

1.4 Hiptesis Alternativa...5

CAPTULO II

Introduccin6

CAPTULO III

Justificacin7

CAPTULO IV

Marco Terico

4.1 Geografa Fsica de Oaxaca...8

4.1.1 Capital.....8

4.1.2 Regiones....9

4.2 Mestizaje Gastronmico....11

4.2.1 Ingredientes Autctonos.....11

4.2.2 Ingredientes Espaoles..11

4.3 Los Mercados y das de plaza..13

4.3.1 Mercados de Oaxaca..14

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4.4 El Chile.16

4.4.1 Evidencia Arqueolgica.17

4.4.2 El Chile como tributo..18

4.4.3 El Chile en la Medicina..18

4.4.4 Historia del Chile en la Gastronoma...19

4.4.5 El Chile Habanero Mayapan.22

4.5 La Cocina Oriental.....23

4.5.1 Introduccin.23

4.5.2 Conocimientos y Caractersticas Bsicas..24

4.5.3 China24

4.5.4 Japn...25

4.5.5 Indonesia....26

4.5.6 India.27

4.5.7 Tailandia..28

CAPTULO V

Metodologa

5.1 Tipo de Investigacin...30

5.2 Procedimiento...30

CAPTULO VI

Resultados.......31

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CAPTULO VII

Conclusiones35

CAPTULO VIII

Bibliografas..36

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CAPTULO I

Presentacin

1.1 Objetivo General

Conocer los diferentes chiles que se cultivan en Oaxaca y la aplicacin de este

en la gastronoma oriental.

1.2 Objetivos Especficos

Recapitular los diferentes chiles que se cultivan en Oaxaca.

Uso del chile en la gastronoma oriental.

Nuevas tendencias gastronmicas aplicadas al chile.

Que el alumno por medio de la lectura e investigacin recabe ms

conocimientos.

1.3 Hiptesis de Investigacin

Por medio de esta investigacin conocer la importancia del chile en el estado

de Oaxaca, descubrir la importancia que tiene en las cocinas orientales y la

importancia que refleja Mxico con el uso del chile.

1.5 Hiptesis Alternativa

Conocer a fondo el origen, usos, costumbres y tradiciones del chile en

Oaxaca.

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CAPTULO II

Introduccin

La cocina mexicana tiene un gran reconocimiento en comparacin de las otras

cocinas del mundo debido a la gran diversidad de platillos que tuvieron origen en la

fusin de las culturas prehispnicas e ibricas que poblaron el territorio del pas. Se

establece su valor en el extenso nmero de ingredientes que utiliza, en su amplia

gama de sabores, colores y texturas, en la presentacin de los platillos as como en

las tcnicas de cocina. Las formas en las que se es presentada la gastronoma

mexicana tienen origen en la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el

pas. Desde entonces estn presentes las cualidades que le dieron carcter y que

son el fundamento de la cocina actual.

El chile es quizs el distintivo ms particular de la cocina mexicana. Los

aztecas desarrollaron una extraordinaria cultura del chile que perdura hasta la

actualidad. Ellos empleaban este ingrediente como parte de su dieta diaria; adems

de otros usos, por ejemplo: militares (el humo de los chiles arrojados al fuego se

empleaban como hoy se usan los gases blicos), medicinales y comerciales.

El chile desde el punto de vista culinario, para los indgenas tena una gran

importancia en cuanto a la preparacin de platillos o salsas hechos a base de este.

En la mayora de los casos es sazonado con tomate para realiza distintas salsas,

moles, bebidas y platillos regionales. Estos productos son preparados con diferentes

tipos de chile como es: chile ahumado chile seco, chile suave, chile verde, chile

amarillo, chile colorado, chile negro, entre otros.

El comercio del chile fue un elemento fundamental en los mercados

prehispnicos y era considerado como parte al tributo en el Mxico antiguo. A lo

largo del siglo XVI este sigui siendo uno de los principales productos de pago.

Algunas veces se olvida la importancia que tiene un ingrediente de gran tradicin en

la historia gastronmica de Mxico, sin considerar que ha sido un emblema

representativo y parte de la definicin del pas, el cual ha prevalecido durante

muchos aos.

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Las ciudades prehispnicas de gran importancia en donde se ha encontrado

un amplio consumo de chile entre sus pobladores fueron: Teotihuacn, Tula y Monte

Albn.

Oaxaca es un estado que se ha distinguido a lo largo de la historia por su

riqueza gastronmica, sin embargo a pesar de contar con una gran variedad de

especies de chiles, por falta de conocimiento al respecto solo se utilizan los gneros

comerciales.

Debido a que gran parte de los platillos regionales oaxaqueos son

elaborados con chile, es necesario dar a conocer las diferentes variedades y

aplicaciones ms populares e importantes de dicho estado.

CAPTULO III

Justificacin

Actualmente el chile se utiliza como condimento en casi todos los platillos

mexicanos ya que sus mltiples variantes permiten mezclarlo sin distincin, dando

origen a salsas, moles, encurtidos, adobos y aderezos, adems de consumirse solo

en verde (a mordidas) o toreado, as como incorporndolo a ensaladas, ceviches y

barbacoas en forma de rajas de poblano, cuaresmeo, piqun chilacas, etc. El

enfoque principal de esta investigacin es dar a conocer la cocina oaxaquea con el

fin de identificar unos de los principales elementos que conforman una de las tantas

gastronomas con las que cuenta Mxico.

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CAPTULO IV

Marco Terico

4.1 Geografa Fsica de Oaxaca

El estado de Oaxaca cuyo nombre original es el estado libre y soberano de

Oaxaca, se encuentra localizado en el sureste de la repblica mexicana, el estado

libre y soberano de Oaxaca pertenece, desde 1865 a la federacin que constituye los

estados unidos mexicanos.

4.1.1 Capital

La capital del estado de Oaxaca es la ciudad que lleva el mismo nombre, la

cual fue reconocida como tal en 1532 por Carlos I de Espaa y V de Alemania

mediante la consignacin de la real cedula. En dicho documento se asientan y

reconocen los poderes ejecutivo, legislativo y judicial; al igual que las

representaciones de las dependencias federales y las empresas paraestatales en la

entidad.

El complementario de Jurez con que Oaxaca fue oficialmente designada se

estableci en octubre de 1872, mediante el decreto del congreso estatal. Un siglo

despus, en 1976, el Lic. Luis Echeverra lvarez a travs de un decreto presidencial

declaro la ciudad zona de monumentos histricos. Tiempo despus en 1987 la

UNESCO la incluyo en el patrimonio de la humanidad.

Los lmites territoriales del estado de Oaxaca son al norte con los estados de

Puebla y Veracruz; al sur con el Ocano Pacifico: al oriente con el estado de Chiapas

y al occidente con el estado de Guerrero.

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4.1.2 Regiones

El estado de Oaxaca fue subdividido en siete regiones como respuesta a una

clasificacin etnogrfica-folklrica, generada en la poltica indigenista vigente al

principio de los aos 30s, la cual estaba encaminada al rescate de ciertas

ceremonias y tradiciones con distincin de aspectos indgenas, y que se han

mantenido hasta la actualidad. La clasificacin es la siguiente:

1. Regin de la Caada

2. Regin de la Costa

3. Regin del Istmo

4. Regin de la Mixteca

5. Regin del Alto Papaloapam y Tuxtepec

6. Regin de la Sierra

7. Regin de los Valles Centrales

Regiones de Oaxaca

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Cada regin tiene una multitud de caractersticas internas geogrficas y

ecolgicas diferentes; sin embargo, para fines folklricos y tursticos, esta

clasificacin ha integrado las delegaciones o municipios.

Las delegaciones a travs de sus bailables, sus costumbres y su msica,

representan a su regin en la festividad ms importante del estado, el lunes del cerro

(conocido como Guelaguetza por extensin a la costumbre de la ayuda reciproca

vigente en casi todas las etnias del estado, y particularmente en la Zapoteca,

ocupante de los Valles Centrales, escenario de los eventos) en la ciudad de Oaxaca

y durante el mes de julio de cada ao.

Colectas del chile en el

estado de Oaxaca

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4.2 Mestizaje Gastronmico

Mxico es una cultura mestiza, la cual ha adoptado de Espaa el idioma, la

religin y muchas otras formas culturales. Cierto es, que no nos conformamos con

aceptar pasivamente la fuerte cultura espaola; por el contrario, nuestras culturas

vernculas la penetran y modifican para transformarla en un mestizaje, donde los

rasgos paternos y maternos se integran, pero no se confunden; se amoldan, pero no

se anulan. Las aportaciones indgenas aparecen discretamente incorporadas a

veces, o singulares y evidente otras, pero siempre estn presentes en toda obra de

la cultura mexicana.

4.2.1 Ingredientes Autctonos

El mundo indgena tena un amplio panorama en materia gastronmica. Por el

contrario de la espaola, esta era original y propia. Particularmente en Mesoamrica

era apreciable una variedad culinaria, en donde los ingredientes bsicos eran: maz,

frijol, cha, cacao, cacahuates, tomates, chiles, calabazas, quelites, nopales, anonas,

guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, chicozapotes, nueces, ciruelas, tejocotes,

capulines, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, habra que agregar las

aves de la tierra o guajolotes, patos, palomas y aves acuticas; habra que sumar

tambin los pescados de mares, ros y lagunas, los animales de caza, como conejos,

liebres, armadillos, venados, tepezcuintles; adems aquellos a los que su gran

imaginacin converta en bocadillos deliciosos como hongos silvestres, huitlacoche,

gusanos, chapulines, ajolotes, acociles, ranas, semillas, miel de abeja, miel de

maguey entre otros.

4.2.2 Ingredientes Espaoles

Espaa proporciono a Mxico tambin su gastronoma. Esto no era un

producto propio de este pas, sino la suma de aportaciones de los pueblos que

haban habitado la pennsula ibrica y de otros que de alguna manera haban influido

en la configuracin de su idiosincrasia. Azcar, caa de azcar, nuez moscada,

azafrn, ajonjol, alcaparras y tal vez arroz, llegaron a la pennsula llevados por los

moros. Asimismo, los ingredientes de la cocina espaola como jamn, los ahumados,

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tocinos, los rojos chorizos y salchichones llegaron a Mxico. Tambin los quesos

untuosos y de aroma penetrante, las gallinas, las reses, los cerdos, los carneros, el

arroz y el trigo.

Andaluca es la tierra de las frituras, de all llegaron algunos platos, cuyas

recetas aparecieron siglos ms tarde en los recetarios de los conventos oaxaqueos

del siglo XIX o en las formulas que con esmero recogieron amas de casa. Aun ahora

se puede observar un transformado gazpacho en las mesas oaxaqueas. El aire

andaluz se reconoce en su frescura, pero se seala el sello propio de la cocina

mexicana. Lo mismo se puede decir del caldo de gallina con hierba buena, que es

hoy tan caracterstico en aquella regin mediterrnea.

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4.3 Los Mercados y Das de Plaza

Durante la poca prehispnica, los mercados se realizaban en los sitios

considerados como corazn de la ciudad. Un pregonero que portaba en ambas

manos sendos estandartes engalanados con plumajes y tiras de papel que

anunciaba el mercado, daba aviso con su palabra y presencia, el da consagrado a

esa actividad. La imagen espectacular y novedosa de los tianguis sorprendi a los

conquistadores por la organizacin y la variedad de productos destinados al

comercio, la esencia del Mxico prehispnico conservo su lugar en la naciente Nueva

Espaa: uno de sus signos distintivos que perduran, para disfrute de todos, son los

antiguos tianguis reglamentados a la manera indgena.

El da de plaza o mercado mayor sigue presente hasta estos das, sobre todo

en el entorno cotidiano de la provincia mexicana. Hoy, al igual que ayer en algunos

lugares el sistema de trueque continuo vigente; el intercambio como necesidad y

disfrute de formas y colores se entreteje para que al igual que en otros tiempos, la

plaza sirva de vnculo a las comunidades. Este nombre se origino debido a que la

celebracin tena lugar en los espacios abiertos que rodeaban a los principales

edificios religiosos o civiles.

Agricultores, artesanos y comerciantes acuden con su mercanca, que una vez

reunida es el espacio ritual, rebasa los lmites de lo imaginable y convierte al

mercado en un verdadero acontecimiento social. Es difcil precisar cul es el mejor

de todos: en los valles centrales son acreditados los de la ciudad de Oaxaca, el de

Mitla y los que renen a centenares de compradores y vendedores en Ocotln,

Teotitln del Valle y Tlacolula.

En los mercados de Oaxaca se pueden encontrar diversos productos como:

alfarera, textiles elaborados en telar de cintura, flores, chocolate molido en metate,

pan de huevo, objetos de cuero y pieles diversas; una infinidad de insectos

comestibles, a los que se les atribuyen propiedades afrodisiacas, son vendidos por

todas partes mientras en las fondas nos espera una sorprendente variedad de moles

y platillos regionales.

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4.3.1 Mercados de Oaxaca

Visitar los mercados de la ciudad de Oaxaca, o los que una vez por semana

se instalan en las localidades aledaas, es una experiencia difcil de olvidar. Como

en un museo viviente, aqu se concentran la riqueza de colores, olores y sabores de

Oaxaca, herencia de ancestrales culturas.

Tanto en los mercados formales de la ciudad como los que se instalan al aire

libre en los alrededores, es posible observar a los indgenas que, ataviados con sus

coloridas vestimentas, acuden a vender la gran variedad de productos que ellos

mismos cultivan o fabrican a la manera tradicional. Al transitar entre los puestos se

pueden descubrir aspectos de la vida, costumbres y tradiciones que durante siglo se

han conservado entre esta poblacin, compuesta por diferentes etnias, que aqu

llegan a buscar o a intercambiar todo aquello que necesitan, tanto para la vida diaria

como para los das de fiesta, que se celebran en el estado de Oaxaca la cuales son

numerosas.

Un delicioso aroma conduce hacia el molino de cacao, chiles, especias y

dems ingredientes con que se preparan los tradicionales moles. Aqu se pueden

adquirir las pastas ya preparadas y condimentadas para elaborar este platillo, as

como el chocolate, en barra o en tabletas, listo para batir con agua (que es el ms

tradicional), con leche, en atole o para el tjate, la cual es una bebida muy

refrescante hecha a base de cacao que tambin puede uno probar en los pequeos

puestos que se encuentran dispersos por los mercados.

Tambin podemos encontrar en los mercados los puestos de dulces

regionales, transportados en una vitrinita ambulante y perfectamente acomodados en

sus respectivas cestas, los cuales ofrecen en el marquesote y el mamn, los besos

de coco, las empanadas de lechecilla, las tortitas de yema, los nenguanitos y otras

delicias provenientes de antiguas recetas familiares.

Por otra parte, en los mercados se expende una gran variedad de artculos

necesarios para el hogar, para el trabajo, para el vestido o para el adorno, como

petates, canastas y sombreros de palma; cantaros, ollas y cazuelas de todos

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tamaos. Se puede observar tambin objetos en cuero cincelado, desde huaraches y

cinturones, morrales, monederos y carteras, fundas para cuchillo o machete y

correas, hasta las elaboradas sillas de montar.

Especialmente en los mercados a cielo abierto de las cercanas de la ciudad

resulta un bello espectculo observar a las indgenas que, conversando en sus

diferentes lenguas, acuden a hacer la plaza o llevan sus mercancas a vender:

vestidas con los huipiles, tpicos de cada regin, finamente bordados o tejidos en

vivos colores, con su inseparable rebozo y sus trenzas adornadas con brillantes

listones, caminan muy erguidas, transportando en la cabeza sus canastas de

productos diversos, que lo mismo pueden ser quesos, tlayudas, empanadas,

rbanos, flores de calabaza, quintoniles y diferentes tipos de chiles.

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4.4 El Chile

La familia de las solanceas incluye, segn se ha dicho, varias plantas

importantes como la papa, el jitomate, la berenjena, el chile y el tabaco, adems de

algunas alucinantes como la belladona, la mandrgora y el toloache. Los chiles

presentan ciertos atributos que son comunes a la familia y otros que son especficos

del gnero Capsicum. El gnero Capsicum, miembro de la familia solancea, fue

denominado en el siglo XVI por los herbarios europeos y adoptado por J.P.

Touenefort, en su trabajo Instituciones rei herbarie, publicado en 1700. Algunos

botnicos han especulado sobre la nomenclatura dada al grupo y la relacionan con la

palabra griega Kapto, que significa morder.

El Capsicum tiene una larga tradicin cultural en Mxico. Conocido

popularmente como chile, algunos arquelogos lo consideran una de las primeras

plantas cultivadas en Mesoamrica. Por lo menos una de sus especies Capsicum

annuum, fue domesticada en esta zona en la poca prehispnica, y fue un

importante producto alimenticio y de tributo en la poca de la conquista europea.

La adhesin de los mexicanos por el chile fue notada por Francisco Clavijero

(1981) menciona que se usaba tanto el chile entre los mexicanos como la sal entre

los europeos

Hoy en da el chile forma parte de la dieta del mexicano en todos los niveles

sociales; por lo tanto, puede considerarse como un comn denominador entre clases.

La suma de los rasgos culturales comunes entre clase sociales es lo que forma la

base de la nacionalidad de un pas. El chile es uno de los atributos que identifican al

mexicano.

Las solanceas es una familia de plantas angiospermas dicotiledneas de

muy variadas caractersticas que comprende ms de 200 gneros subdivididos en

casi 1300 especies que presentan, ya sea rizomas, tubrculos, hojas anchas, bulbos

o frutos colgantes. Una buena cantidad de ellas desarrollan sus rizomas, tubrculos y

bulbos bajo tierra. Entre tales se encuentran la papa y el camote, areas son el

jitomate, el tomate, el chile y el tabaco.

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La gran diversidad de la comida mexicana regional depende de varios

factores, como los recursos econmicos y naturales, el clima, sus contactos con

otras zonas y la poblacin tnica, depende, adems de los tipos de chile que se

hayan desarrollado en la regin. Muchas veces son los chiles locales los que dan el

toque significativo a la comida, como es el caso del habanero en la cocina yucateca,

los chihuacles y chilcoxles en los moles oaxaqueos y los costeos en las salsas y

los guisos de la costa de Guerrero.

Tal como los botnicos clasifican a este fruto en grupos silvestres y

domesticados, los chiles mexicanos pueden ser divididos en nacionales y regionales.

Los primeros serian los que han entrado en la red de distribucin por medio de las

centrales de abasto y llegan a todo el pas, muchas veces muy lejos de sus zonas de

cultivo. Los regionales serian los que se consumen localmente, en su misma zona de

produccin, y que excepcionalmente se pueden encontrar en los mercados

nacionales. Antes no exista un sistema de transporte adecuado para distribuir el

chile en mercados lejanos, por lo que quedaba reducido al consumo local. Aunque

ahora ya no es este el caso, los chiles regionales no tienen suficiente demanda en el

mercado nacional para ameritar su costo de envi a otros mercados, por lo que

permanecen en su zona de cultivo. Adems, las necesidades del comercio ya estn

cubiertas con otros tipos de chiles y los comerciantes del ramo promueven solo la

distribucin de los tipos de mayor demanda y ganancias

4.4.1 Evidencia Arqueolgica

Las excavaciones en el valle de Tehuacan, Puebla, arrojaron muchos datos

acerca de la domesticacin y evolucin de las plantas cultivadas en el rea. El clima

rido, y la costumbre del hombre tehuacano de habitar cuevas y usar un rincn de

las mismas como basurero, ayudaron a la conservacin de restos orgnicos. Aun as,

se sabe que el chile, como todo material vegetal no se conserva bien a travs del

tiempo. Residuos de chile, en forma de semillas y tejido vegetal, fueron recuperados

de coprolitos (heces humanas fosilizadas) en muchas fases de la excavacin.

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Dos sitios del valle de Mxico confirman el consumo del chile en el altiplano

desde la poca preclsica. Semillas de chile carbonizadas aparecieron en el

escombro de trojes subterrneas, del tipo tronco-cnico, en la excavacin de Loma

Torremote, Cuautitln, Mxico, fechadas entre 2950 y 2250 a.c.

El informe de la excavacin de la cueva Gila Naquitz, en Oaxaca, confirma la

presencia del chile amarillo, junto con el maz, los frijoles y las calabazas, en los

niveles clsicos y posclsicos. El chile amarillo, chilcoztli, es un producto comn en el

marcado oaxaqueo en la actualidad.

La evidencia arqueolgica que documenta la presencia del chile es escasa, lo

que no indica consumo limitado del producto sino lo poco perdurable que resulta un

material orgnico a travs de los aos y, sobre todo, la falta de inters de los

arquelogos por recolectar este tipo de informacin.

4.4.2 El Chile como Tributo

Los que llevaban la carga ms pesada en el pago del tributo al estado mexica

eran los macehuales, o gente comn del pueblo. Los nobles, pipiltin, no pagaban

tributo, tampoco lo hacan los mayeques o renteros, quienes prestaban servicio a los

nobles. Los esclavos, los viejos y los enfermos estaban exentos de pago, lo mismo

que quienes prestaban servicios al templo u otra sustitucin del estado.

Cada provincia tributaria tena un funcionario mexica llamado calpixque o

tequitlato, que supervisaba el almacenamiento del tributo recolectado por las

autoridades locales. El total en impuestos del chile reunido por el calpixque

Matlalaca, a cargo de la zona de Texcoco en poca de Netzahualcyotl, se compona

de 20 cestones de chile ancho, 20 cestones de chile menudo y 10 cestones de chiles

pequeos; se pagaba a la casa y corte del rey por 70 das cada ao, o sea, un total

de 18 250 cestones anuales de chile.

4.4.3 El Chile en la Medicina

Las enfermedades prehispnicas y sus curaciones; se curaban varias

enfermedades como la tos, ingiriendo atole con chile amarillo y miel; odo infectado,

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se curaba con gotas tibias de resina de coyoxchitl mezcladas con chile; herida en la

lengua, se aplicaba una mezcla de chile cocido con sal en las heridas en la lengua;

los dientes, para impedir la formacin de sarro, recomendaban lavar la dentadura con

agua fra, sal y la raz tlatlauhcapatli, adems de que mezclaban la grana de esta

planta con chile y sal, posteriormente se aplicaba en los dientes; diarrea, el adulto

con diarrea deba tomar atole con cha espolvoreado con chile, estreimiento, este

problema lo trataban con agua de salitre y chile; para dolor de estmago,

recomendaban beber jugo de tomate amarillo mezclado con chile.

En la actualidad llama la atencin todos los usos que ahora se le dan, por que

las cantidades de acido flico que contienen todos sus variedades ayudan a prevenir

el mal de Alzheimer, as como para que funcione mejor el sistema nervioso. Aumenta

la salivacin para hacer ms eficiente la digestin, contribuye con altas cantidades de

vitamina C, se utiliza como colorante y saborizante natural, incluso en gran cantidad

de productos de belleza.

4.4.4 Historia del Chile en la Gastronoma

La historia de "El Chile" est indisolublemente ligada a la historia de Amrica y

comenz con una desesperanza: las enormes expectativas del propio Coln y de sus

patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente

no result rico en especias; sino en vainilla y en chile, al que el propio Almirante, que

iba en busca de la pimienta, bautiz con el nombre de pimiento.

Las tierras que luego se llamara Amrica no producan aquellas sustancias

que a los europeos se les haban vuelto indispensables. Con todo, el chile, a

diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, como el jitomate o

la papa, por citar slo a dos de las ms populares, que tardaron dcadas en ser

aceptadas por los europeos, conoci una rpida difusin mundial luego de su llegada

a Espaa. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la Pennsula

Ibrica al retorno del primer viaje de Coln, en 1493.

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La nueva especia se aclimat con rapidez y pronto se difundi por toda

Europa y el Oriente. A travs de dos rutas principales de diseminacin, el chile lleg

a los otros continentes. Una, por el Pacfico desde Acapulco, va la llamada Nao de

China o Galen de Filipinas, hasta el sudeste asitico y luego al interior de la

inmensa China; y otra por el Atlntico: de Amrica a Espaa y de ah al resto de

Europa. Pero fueron sobre todo los turcos quienes contribuyeron a la expansin de la

planta del chile. Si haban cerrado los caminos hacia el oriente europeo, se abrieron

en cambio las rutas orientales y occidentales de Europa y Asia al chile americano.

Como en el caso del guajolote, o pavo, llamado en ingls turkey, o del maz, al que

durante mucho tiempo se conoci en Europa como "trigo de Turqua", el chile,

llamado igualmente "pimienta turca", fue difundido en los vastos territorios del Viejo

Mundo por estos aguerridos otomanos luego de un largo periplo.

Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia,

Alemania e Inglaterra y que en Moravia haba chilares (sembrados de chile) a finales

de esa centuria. La cuenca del Mediterrneo, en sus vertientes europeas, africanas y

asiticas, fue tambin tierra frtil para la irradiacin del chile. Los marineros griegos

que recorran el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a

la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionndola con la pimienta, y

la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.

Durante los siguientes doscientos aos el pimiento, pepper, pipeti, paprika,

peperone o piment revolucionara profundamente la gastronoma de los pueblos

mediterrneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia,

Marruecos, Tnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a

muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente,

en su variante dulce o pimentn. Del mismo modo, el capsicum americano

transform las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos

especficos de la introduccin del chile en China sino hasta el siglo pasado, cuando

se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunn y Szechun, se cree que al igual

que otros productos del Nuevo Mundo, como el maz, el camote y el cacahuete, el

chile lleg a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas. Es probable, por otro

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lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal,

introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere

al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que haban descubierto el Cabo

de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos

importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendi, por

intermediacin principalmente de algunos mercaderes de esclavos rabes, a grandes

comarcas del continente negro.

El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se

aclimat tan bien a los paladares autctonos, que pronto se olvid el origen

americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de frica y de la India se

crea que el chile era originario de esas regiones.

El chile regres al continente americano, del que nunca se haba alejado, en el

siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la

Nueva Inglaterra con grandes bales conteniendo plantas y frutos, entre los que

venan algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adapt

tambin a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura

culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una

preparacin generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti

chili", inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado blgaro

nativo de Macedonia.Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos

de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en

los siglos XVII y XVIII y que contina siendo muy popular, o en algunas

especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo Mxico, sitios donde, adems,

la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rpida expansin.

Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado

de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia y

continan considerndolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las

cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Amricas, del Norte y

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del Sur, en el Caribe, en Asia, en frica, los distintos pueblos y culturas consumen

diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que

envidiarle a los mexicanos. No es privilegio pues ni prerrogativa ni monopolio de

Mxico (contra lo que muchos pudieran creer) la aficin del chile, aunque s es la

ms antigua.

4.4.5 El Chile Habanero Mayapan

Esta nueva variedad de chile habanero (Capsicum chinense), denominado

Mayapn, ha sido creado por la Fundacin Produce Yucatn, y tiene como

caracterstica principal una mayor cota de picor que cualquiera de su tipo, los ms

picantes que pueda consumir el ser humano. Lo que hace que este chile sea ms

picante que otro es que tiene una mayor concentracin de capsaicina, un

componente qumico encargado de estimular el receptor trmico en la piel y que

produce picor.

La nueva variedad de chile habanero ha sido creada en la regin mexicana de

Yucatn mediante un proceso de gentica tradicional que mejora la variedad,

cruzando semillas criollas del chile habanero original seleccionadas individualmente

para potenciar las caractersticas requeridas por el productor.

El picor le proporciona tambin un sabor caracterstico y un aroma particular,

ms intenso, que lo diferencia de los otros chiles y que van a tratar de potenciarse en

su salida al mercado. Aunque tambin ser responsable del aumento de precio, que

ser ms caro que el de los otros chiles que se comercializan.

Gracias a todo lo dems los productores esperan ver mejoradas sus cosechas

y responder a la demanda que se ha generado en Japn y en la Unin Europea,

donde llegan en fresco y tambin en forma de especia. La forma del chile habanero

es parecida a nuestros pimientos del piquillo, con tres cavidades y un color

anaranjado intenso, y se consume especialmente en salsas como el resto de

variedades. Tiene efectos beneficiosos para la salud, y ayuda a combatir el dolor,

aliviando migraas y previniendo algunos tipos de cncer, adems, puede disminuir

la cantidad de colesterol en la sangre y desacelerar el proceso de envejecimiento.

23

4.5 La Cocina Oriental

La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronoma de

Asia el nfasis recae en una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de

sabores y texturas. No deberamos hacer generalidades sobre la misma, ya que

difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo,

no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza

imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una

comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. En efecto hay una base

que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino

ms habitual es disear y cocinar platos con inspiracin oriental al ms puro estilo de

cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y tcnicas de

coccin orientales (asiticas) en sus recetas y en los supermercados podemos

encontrar productos especficos para elaborar este tipo de comida. Adems de ser

una comida saludable, econmica y generalmente fcil de preparar, la comida

oriental nunca aburre.

4.5.1 Introduccin

La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de

existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto

muestra cun difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a

nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a

la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una

enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy

de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la

comida hind, tailandesa, coreana e indonesa.

Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor

en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo,

sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma

forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.

La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y

24

principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy

sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de

belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones.

4.5.2 Conocimientos y Caractersticas Bsicas

Ingredientes sanos y muy frescos.

Gran consumo de verduras y frutas.

Amplio uso del arroz.

Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas

(pasa a veces por el componente religioso que prohbe consumo de carne de

vaca o cerdo en muchas partes).

Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las

frituras.

Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.

Bajo consumo de grasas y dulces.

Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de

occidente.

4.5.3 China

La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los

grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este

pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas

a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la

gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde

y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne

mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos

para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia

de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable

balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y

seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con

alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos

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guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que

comprende China:

1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras,

zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son

conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne

y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn.

2. Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras,

de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa

mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras.

3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-

tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una

cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una

regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo

entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de

fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y

preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran

parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin

usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As

mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim

sum (tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia

culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos

son: el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la

barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera).

4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en

China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus

recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

4.5.4 Japn

El archipilago japons est situado frente a la costa oriental del continente

asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y

el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de

ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante

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wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida

es el tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que

consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente.

Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes

portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos

rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir

pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son

alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la

parrilla que probablemente tengan tambin algo de influencia occidental.

Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms

pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de

soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia

muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es

quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas.

Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que

envidiar a la mediterrnea. ltimamente ha habido un gran boom de esta cocina,

llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca

de los supermercados.

4.5.5 Indonesia

Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran

cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas

preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene

cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta sin embargo,

sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino

y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra

encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e

India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX,

llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina Indonesia mezcla los

picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el

reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos,

27

pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco

cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas

generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un

arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se

acompaa de salsa sambal olek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada

uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente,

especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: que

traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida

indonesa con arroz y platos acompaantes como carne, pescados y vegetales.

Holanda, es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de

Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen

indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

4.5.6 India

Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran

riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una

mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el

curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se

utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada

hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes

como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en

tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la

cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en particular, como lo es el

Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se

sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy

conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y asado en tandoor) y

no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai

(langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el

chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de

especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con

las que se acompaan las comidas para realzar sabores (el chutney en India no

necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos

28

as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un

plato que consiste en pur de lentejas con vegetales en ocasiones cubierto de

caramelo conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no

necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohbe la ingestin de carne

bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y

productos lcteos. Existe tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. A pesar

de que la India como cultura es mucho ms antigua que la rabe, personalmente

pienso que su cierta cercana al Medio Oriente y la influencia musulmana con

relacin a los otros pases de la cuenca Asitica podra hacer que ciertos elementos

de su gastronoma nos recuerden a preparaciones del tipo rabe como el gran uso

del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, as como la denominacin

kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a

menos que realmente sea al revs. En la comida india, como en muchas otras mesas

clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para

preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo

radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas

conocidas como samosas.

4.5.7 Tailandia

Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa

libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle cuisine del Oriente

Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia,

incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas

frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro (del que se

usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la

combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos

ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean

mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que

otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa

representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam

Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas

29

de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta

cocina y son similares a los Sat indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal

(nam pla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico

a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al

mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales

pueden seleccionar lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris

de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz

y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad

de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir

vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la

esttica de sus preparaciones.

La cocina Thai o Tailandesa es bien conocida por su gran sabor, y esto lo

obtienen a partir de procedimientos y tcnicas sencillas, podemos encontrar una

variedad de ingredientes, especias y oleaginosos bastante importante que dan sin

duda a esa cocina una caracterstica muy especial, no obstante el arroz juega un

papel muy importante como en la mayora de los pases asiticos, se puede utilizar

en sopas o tambin frito en el Wok. Tambin son muy populares el ajo, guindillas

(chiles), fideos, leche de coco y las mezclas de especias como el curry rojo y el curry

verde.

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CAPTULO V

Metodologa

5.1 Tipo de Investigacin

La investigacin que se llevo a cabo fue descriptiva y documental. Se hizo una

descripcin detallada de todo lo que se pudo leer, observar e indagar en cada una de

las fuentes citadas con el propsito de obtener la informacin de los chiles ms

comunes que se cultivan, comercializan y se utilizan en el estado de Oaxaca. Y as

tener un conocimiento previo para poder llegar al uso del chile como ingrediente en la

gastronoma oriental, no nos referimos al estado de Oaxaca como el nico de Mxico

que tiene como base de alimentacin el chile, sino que este estado es uno de los

ms ricos en gastronoma y el uso del chile es extenso.

5.2 Procedimiento

Se visitaron pginas de informacin, fotografas y hasta libros en fuentes

virtuales, as como tambin algunos de los libros de la biblioteca de la Universidad

Autnoma de Durango referentes a la Cocina Mexicana y en base a esto se hizo una

recopilacin sobre todo lo relacionado para armar los captulos, temas y subtemas.

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CAPTULO VI

Resultados

MUNICIPIO O LUGAR CHILES USOS

Miahuatlan

Chile tuxta Salsas, higaditos y chiles en

escabeche

Chile de agua verde Salsas y el verde

Tabiche seco Coloradito, chichilo, amarillo

(para empanadas)

Ayoquesco de Aldama

y Zimatln

Tuxta amarillo Entomatadas

Chile canario

Chile nanche y paradito Estos chiles son usados para

distintas salsas.

Chile de agua, chile

chilcoxle

Coloradito, amarillo de

cilantro, chilaquiles de

chilcoxle

Etla

Chile amarillo Amarillo

Chile pasilla Chiles rellenos, salsas y

chiles en vinagre

Chile paradito y nanche salsas

Chilhuatle negro y rojo Mole negro, chichilo, mole

rojo y coloradito

Zimatln Costeo Salsas, pipin, amarillo de

cilantro

Chile de agua seco Amarillo de cilantro

Chile de agua verde Chiles rellenos

Chile bola Salsas y frijoles

Zaachila Chile canario Chiles en escabeche y chiles

con limn y cebolla

Chile de agua seco Salsa con tomate, salsa con

miltomate y chileajo

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Cabe sealar que se encontraron chiles trados de diferentes estados de la

repblica mexicana, como: el chile ancho rojo, chile negro, chile mexicano, chile

mulato, chile meco y chile guajillo. Es importante sealar estos chiles debido a que

se presentan en algunas recetas tradicionales del estado como un complemento de

estas. Siendo los chiles oaxaqueos los que tienen una mayor presencia e

importancia en los platillos tpicos del estado.

Ocotln

Chile solterio o paradito Salsas, tamales de frijol, para

el verde

Chile de agua verde o seco Amarillo para empanadas

Chile onza Salsa para acompaar los

higaditos de pueblo

Chile chiltepe Salsas

Chile pasilla Salsas chintexle

Chile costeo Salsa y pipin

Oaxaca (centro)

Chile chilhuatle negro Chichilo y mole negro

Chile chilhuatle rojo Mole rojo y coloradito

Chile chilhuatle amarillo El amarillo

Chile chilcoxle Chilaquiles de chilcoxle

Tlacolula

Chile de agua Guisado de miltomate y en

rajas

Chile paradito Mole rojo

Chile de agua verde Arroz guisado

Ejutla Tabiche seco Mole rojo

Tabiche verde Para el verde

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BOLA CANARIO

CHILCOXLE

CHILHUACLE NEGRO CHILTEPE AMARILLO

ONZA

DE AGUA

COSTEO

CHILHUACLE ROJO TUXTA

CHILCOXLE

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Mxico es considerado como el centro de origen del Chile.

China es el principal productor de Chile en el mundo.

El mayor exportador de Chile es Espaa.

Los principales estados productores de chile en Mxico son:

Sinaloa, Zacatecas, Sonora, Chihuahua y Guanajuato.

El 70% de chile de rbol seco vendido en Mxico ahora proviene de China.

Los principales Chiles cultivados en Oaxaca son: Chile jalapeo, Soledad, De

Agua, Tabaquero, Huacle, Costeo Seco y Serrano.

Luego del maz, el Chile es el segundo producto agrcola en importancia para

Mxico. En materia de mano de obra es uno de los cultivos que ms requieren

de la participacin campesina; 228 jornales por hectrea.

Segn la etimologa indgena (aimar) el nombre del chile significa donde

termina la tierra.

El chile es considerado de origen mexicano.

En Mxico el consumo de chile es de 7.1 kgs./ao.

El primer productor de chile en el pas es Sinaloa.

El promedio obtenido de chile por hectrea es de 12.7 toneladas.

Las especies de chiles ms cultivadas en Mxico son: jalapeo, Soledad y

Serrano.

El chile de agua es el caracterstico de los Valles Centrales de Oaxaca.

La Mosquita Blanca (la plaga ms importante del chile) desarrolla entre 9 y 22

generaciones al ao.

Anualmente se siembran en Oaxaca 1,500 hectreas de chile de Agua.

Para la elaboracin del mole negro se utiliza el chile Huacle.

En la Cuenca del Papaloapan se siembran anualmente 1,200 hectreas de

chile Soledad.

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CAPTULO VII

Conclusiones

En esta investigacin se pudo constatar los chiles que se cultivan y que son

propios del estado de Oaxaca, incluso el uso que se les da en la regin. En base a

este proyecto se recomienda hacer mayor difusin de los chiles, su aplicacin en

diversos platillos, salsas y si pueden ir solos o acompaados de otros ingredientes.

Seria de suma importancia que el gobierno, como la secretaria de turismo se

ocupara de hacer alguna promocin con respecto al chile, algunos chiles que se

utilizan en la zona del valle de Oaxaca que no se producen ah son: chile ancho

negro, chile ancho rojo, chile mexicano, chile mulato, chile meco y chile guajillo.

Solo algunos chiles se pueden encontrar en varios lugares por lo que no son

exclusivos de un lugar determinado, en cambio otros chiles solo se pueden encontrar

en un lugar o en dos.

Con respecto al uso de la cocina oriental y el chile llegamos a la conclusin de

que sin el descubrimiento de Amrica, todas esas gastronomas orientales jams

serian lo que son hoy en da, para ser ms especficos las cocina tailandesa que es

la que mas gastronmicamente hablando consume el chile.

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CAPTULO VIII

Bibliografas

http://olgakostich.tripod.com/cocinaoriental/

http://www.dietas.com/articulos/cocina-oriental-ligera-saludable-y-exquisita.asp

http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/elchile.htm

http://www.eladerezo.com/sabores-del-mundo/chile-habanero-mayapan.html

http://www.barrio.com.mx/index.php?ver=noticia&id=167

http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/abril07/contenido.pdf

http://www.mexicodesconocido.com/espanol/cultura_y_sociedad/fiestas_y_tra

diciones/detalle.cfm?idcat=&idsub=68&idpag=2586

http://www.mexicodesconocido.com/espanol/pueblos_y_otros_ricones/sur/deta

lle.cfm?idcat=&idsec=37&idsub=0&idpag=4691

http://www.oaxaca-restaurantes.com/chiles.htm

Alvarez, L (1998). Geografa General del Estado de Oaxaca. D.F.: Carteles

Editores

Clavijero, F. (1981). Historia antigua de Mxico: Editorial del Valle de Mxico

Colmenares, A (1985). Tradiciones Gastronmicas Oaxaqueas. D.F.:

Carteles Editores

Lomeli, A. (1991). El Arte de Cocinar con Chiles. Mxico D.F.: Editorial

Contenido

Larousse (2008). Recetario de la Cocina Mexicana. Mxico D.F.: Editorial

Larousse