Conservaciónde Alimentos

CONSERVACION

DE ALIMENTOS

Por /

NORMAN WkESROSIERDirector de InvestigacionesBeech-Nut Life Savers Inc.,

New York Cit~

Traducción de la Segunda Edición en InglésRevisada y Aumentada

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PROLOGO A LA SEGUNDA EDICION

La población de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6billones de libras de alimentos por año, esto es algo así como 200 000millones más de los que eran necesarios cuando este libro fue publi-cado en 1959. Desde entonces el mundo ha tenido un aumento ensu población igual a la de los Estados Unidos e igual a la poblaciónmundial de hace 2 000 años. Estimaciones conservadoras indicanque más de la mitad de la población mundial está mal alimentada;indudablemente, los tecnólogos de alimentos tienen ante ellos undesafío de inmensas proporciones. El tiempo revelará si ellos res-ponden a ese desafío.

Durante los pasados cuatro años, he venido probando los puntosfuertes y débiles de este libro, con la esperanza de mejorar su pre-sentación. Como resultado de esto, se han hecho cambios sustancia-les en varios capítulos, y la mayor parte de las gráficas han sidoreemplazadas con tablas.

Si se ha logrado éxito en esta revisión, éste ha sido posible engran parte debido a las sugestiones recibidas de las siguientes per-sonas, cuya generosidad me es muy grato reconocer:

Prof. W. B. Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. S. A.Goldblith, Instituto Tecnológíco de Massachusetts, Prof. H. O. Hul-tín, Universidad de Massachusetts, Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods,Inc.; Prof. R. C. Nicholas, Universidad Estatal de Míchigan, Prof.]. J. Powers, Universidad de Georgía y Prof. B. E. Schweigert, Uni-versidad Estatal de Michigan.

Quiero también expresar mi reconocimiento por la asistenciaprestada por Mr. S. N. Deshpande, Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J Myers,Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue,asistencia que fue muy útil en la preparación de esta revisión.

Con los anteriores, y con todos aquellos que han contribuido almejoramiento de este libro, estoy profundamente obligado.

Enero 15 de 1963

NORMAN W. DESROSIER

West Lafayette, Indiana

PROLOGO A LA PRIMERA EDICION

La población de la tierra requiere alrededor de 3.4 billones delibras de alimentos, un bocado cada vez, durante el periodo que vade una cosecha a la siguiente. Este suministro de un año para los2 800 millones de habitantes, empacados en unidades de una librapodrían dar la vuelta a la tierra, salir al espacio llegando a la luna yentonces rodear la luna en una banda continua. Mientras que estagran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugaro en otro, una gran porción de ella no beneficia al género humano yuna gran cantidad de seres humanos están mal alimentados.

Todos los alimentos del hombre son productos perecederos; co-mienzan a descomponerse poco después de la cosecha, vendimia o ma-tanza. Alguna descomposición es acompañada por la producción deagentes venenosos; otras descomposiciones provocan pérdidas en elvalor nutritivo de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlaralgunas de esas fuerzas destructivas naturales y retiene los frutosde la naturaleza como su propio suministro de alimento. Tendiendoa este fin, la humanidad ha acumulado una tecnología para la con-servación de los alimentos. La aplicación exitosa de esta informaciónpuede ser de gran ayuda en la reducción del número de bocas ham-brientas en el mundo.

El propósito de este texto es presentar los elementos de la tec-nología de la conservación de alimentos. Está fundado en las cien-cias física y biológica. Por esta razón, la Tecnología de Alimentosofrece oportunidades para la integración del conocimiento en elmejoramiento de la humanidad y ofrece grandes desafíos para losinvestigadores, maestros y escritores de textos.

Estoy agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr. Wíllíam B. Esseleny Dr. Arthur S. Levine, de la Universidad de Massachusetts, porhaberme iniciado en esta materia. También quiero expresar mi re-conocimiento a la Universidad de Purdue por la oportunidad brin-dada para la prosecución de tales intereses.

He utilizado libremente los trabajos publicados y no publicadosdesarrollados por los primeros graduados de la Universidad de Pur-due, incluyendo los de: Dr. G. R. Ammerman, Dr. F. W. Biller-beck, Dr E. E. Burns, Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F.Heiligman, Dr. K. R. Johnson, Dr. G. D. LaBw, Dr. F. J, McArdley Mr. W. L. Portero Para el Cap. 4 he utilizado ampliamente las

NORMAN W DESROSIER

publicaciones del Departamento de Agricultura de EE. UU., porMr. W. T Pentzer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores.

El Dr. Martin S. Peterson, Editor de Tecnología de Alimentos eInvesitgación de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios TécnicosQM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Arma-das, Chicago IlI., ha sido muy generoso en sus sugestiones sobre elmanuscrito y ayudándome a conseguir las muchas fotografías del Ins-tituto. Las siguientes compañías fueron muy amables al permitirmeutilizar varias fotografías en este texto: American Can Co., FoodMachinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The PutnamPublishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W F y JohnBarnes Co., y Libby McNeil & Libby El origen de todas las fotogra-fías es reconocido al aparecer en el texto.

Al final de cada capítulo se da una lista de lecturas con las cua-les ampliar grandemente cada una de las principales áreas tratadas.

El horizonte de la información en la tecnología de la conserva-ción de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final deeste manuscrito se da una lista de los diarios que cubren los tópicoscomprendidos en este texto y que será invaluable para el lector.

Es un placer para mí reconocer también la ayuda recibida delDr. Donald K. Tressler, sin cuyo paciente ánimo probablemente nun-ca hubiera sido terminado este manuscrito.

Estoy en deuda con todos los investigadores y maestros en losmuchos campos del conocimiento tocados en este texto. Representauna parte del conocimiento acumulativo de generaciones de contri-buyentes, quienes han desarrollado nuestro entendimiento actualde los alimentos del hombre. He intentado llevar esta información,junto con material tanto visual como práctico, dentro de estas doscubiertas. Es obvio que en un texto de este tamaño no puede ser pre-sentada toda la información utilizable sobre las materias tratadas.Esta presentación es mi compromiso.

Me es grato expresar mi reconocimiento a mi esposa y familiapor la ayuda recibida en esta empresa.

West Lafayette, Indiana

CONTENIDO

Cap. Pág.

1. Introducci6.n a la tecnología de alimentos . . 11

2. Alimentos aceptables para comer . . . 43

3. El almacenamiento refrigerado de productos perecederos 67

4. Principios de la congelación de alimentos 123

5. Principios de la conservación de alimentos por secado 157

6. Principios de la conservación de alimentos por enlatado '" 197

7. Principios de la conservación de alimentos por fermentacióny encurtido ._~_: .. .. . 287

8. Conservación de alimentos como concentrados de azúcar 319

9. Conservación de alimentos con aditivos químicos . .. 333

10. Conservación de alimentos con radiaciones ionizantes ,.... 373

Apéndice . . . . .. 433

Indice . . . .. 455

CAPITULO 1

INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FUENTES DE LOS ALIMENTOS HUMANOS

Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos de losreinos vegetal y animal. Las cosechas de alimentos de estos reinos sesuceden en ondas rítmicas, de acuerdo con el movimiento de la Tierraalrededor del Sol. Su deseo también se sucede en ondas rítmicas, es-paciadas en una forma general por la rotación de la Tierra, El ham-bre del hombre y la cosecha de su alimento no están generalmente enarmonía durante todo el año, en cualquier lugar de la tierra.

Existe una complicación adicional en el hecho de que las "mieses"de las plantas y animales del hombre comienzan a descomponersepoco después de la cosecha, vendimia, o matanza (Tabla 1). Algunasdescomposiciones van acompañadas de la producción de agentes vene-nosos, mientras que otras provocan pérdidas en el valor nutritivo delos alimentos. Así el hombre ha tenido que aprender a controlar esasfuerzas, lo que le permite retener productos seleccionados de lanaturaleza como su provisión de alimento, para ser consumida en eltiempo y lugar que él escoja. Esta es la materia de este libro.

IMPACTO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA

El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener ali-mento por otro medio que no fuera la caza. No le importó el pasodel tiempo y despreció la necesidad de proveer para sus necesidadesfuturas. Se estima que en los tiempos prehistóricos un solo hombrecontaba para vivir con la 000 acres de tierra. En la medida que des-arrolló las cualidades que llamamos humanísticas, dirigió sus apti-tudes hacia la obtención de un suministro de alimento constante.Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fuerongradualmente reducidos de 1 000 a 100 y a 1. Si continúa esta ten-dencia, al final la producción de alimentos no dependerá del suelofértil, ya que el hombre habrá industrializado la producción de ali-mentos.

Aprisa, en relación con este desarrollo, ha crecido la población.Ha habido periodos en la historia, en que el hombre ha incrementadosu suministro de alimentos más que su número. Estos periodos fue-ron cortos, así como sus periodos de altos niveles de vida.

12 CONSERVACION DE ALIMENTOS

Nuestros recursos naturales pueden ser medidos. Nuestro usotécnico de esos recursos aparece inmensurable e infinito, Los avan-ces técnicos durante los siglos pasados han sido espectaculares, regu-lares y no muestran indicación de disminución (Tabla 2).

En el tiempo del Hombre de 1ekín, hace medio millón de años,había poco menos de un millón de individuos sobre la tierra. En eltiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de añosdespués, había unos pocos millones sobre la tierra. La población de latierra hace 2000 años era de unos 200 millones; sin embargo; sóloel mantenerse vivos les fue difícil. En los Estados Unidos se alcanzaráuna población de 200 millones en unos cuantos años más. Una de las

El término "nivel de vida" requiere una definición, ya que puedehaber tantas interpretaciones como hay gente, El término puede in-cluir el espacio para vivir por persona, el número de peces en unacorriente y el número de pescadores que tratan de pescarlos, la can-tidad de alimento disponible para la mesa del comedor, los recursosforestales, las áreas para acampar, las reservas de aceite, el númerode mesas para paseos campestres o el número de arroyos murmu-rantes. En cualquier interpretación, nuestro nivel de vida es unafunción de nuestra riqueza, el uso que hacemos de ella y nuestro nú-mero, lo cual puede ser representarse como sigue:

o, en términos del número de gente que puede habitar esta tierra,