Technologie Du Lait 2012-13

8/13/2019 Technologie Du Lait 2012-13

http://slidepdf.com/reader/full/technologie-du-lait-2012-13 1/103

ua e ec no og e u a

M. Focant

1



Qualité et technologie du lait

1. Introduction : la filière lait en Belgique

2. Qualité du lait au niveau de la production• La QFL

• Contrôles du lait cru

. Co!position du lait

". Facteurs de variation de la co!position et de laqualité sensorielle des produits laitiers.

#. $ransfor!ation du lait

%. Qualité des produits finis

2



ua e ec no og e u a

1. INTRODUCTION : la filière lait en elgi!ue



1.1."e#

acteur# dela Filière

"



1.$. %roduction laitière &elge

• C&aque année' le no!(re de producteurs laitiers di!inue )!oins "'# *en 2++,-

• Le/ploitation laitière !o0enne co!pte vac&es laitières en Flandre et"2 en allonie. Ces c&iffres sont en aug!entation.

• 1+.,,% fournisseurs en !o0enne étaient encore en activité en 2++,'dont # * en Flandre et " * en allonie.

• le volu!e !o0en des livraisons individuelles est passé 3 2,1.#4 litres5' ' .

• La teneur en 67 des livraisons de lait de 2++, était de "2 g8litre. Lateneur en !atière protéique était de "' g8litre.

• 1'4 * de l5ense!(le des détenteurs de quota possèdent encore unquota inférieur 3 1++.+++ litres. Ce groupe' qui représente seule!ent '

* du lait réelle!ent collecté' est de !oins en !oins représenté. 9nrevanc&e' un no!(re croissant d5e/ploitations laitières )14'# *- possèdeun quota supérieur 3 "++.+++ litres. Ces e/ploitations livrent ""'1 * dulait (elge.

• 9n 2++,' %4'2 * des producteurs laitiers allons et 4"'+ * des

producteurs laitiers fla!ands possédaient une certification QF"#

1.'. "a filière laitière en (allonie• La Filière Lait est i!portance pour

lagriculture allonne : la production de laitreprésente ;8< $) * de la valeur de laproduction agricole.

• ' * du lait produit en allonie esttransfor!é et vendu directe!ent 3 la fer!esous for!e de fro!age' 0aourt' (eurre' etc.

ensuite traité et transfor!é par lindustrielaitière.

• La transfor!ation du lait en Belgique et enallonie per!et doffrir une large ga!!e de

produits laitiers : lait de conso!!ation'poudre de lait' produits laitiers frais' (eurre'crè!e glacée et une grande variété defro!ages.

%

1.+. Quel!ue# chiffre#

• ,u ni-eau ondial : 9urope des 2 est le plus gros producteur de lait )+* de la production-' devant l>sie )14 *- et les 9tats<?nis )1% *-.

• "e lait entier contient :

– + 3 # g protéines8litre ),+* caséines-

– # 3 "# g 678l )4,* $7-

– , 3 4 g 668l )Ca' 6g' @a' A' -

– #+g8l lactose

• "a !ualité du lait en Région (allonne /Coité du "ait $002 :producteurs pour lesquels les résultats des tests sont négatifs

– 7er!es totau/ 4'% *

– Cellules 4%'" *

– u(stances in&i(itrices 44'2 *

• Con#oation o3enne de lait et de 4roduit# laitier# en

(allonie 4ar an : ## Dg de lait de conso!!ation E 2+ Dg de fro!ages E 1#

Dg de 0aourts E % Dg de (eurre E 1+ Dg dautres produits laitiers frais



ua e ec no og e u a

$. Qualité du lait au ni-eau de la 4roduction

,

Critères de qualité du lait de vache

• 5conoi!ue : $8$B

• 6anitaire : Cellules' ger!es' anti(iotique' o/0dants'

• Technologi!ue : lipol0se' spores (ut0riques' • 6anté 4u&li!ue : CB' dio/ines' &or!ones'

• Nutritionnelle :

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ 4

– 6éconnue du producteur – Hia(olisée par le !onde !édical :

• Calciu! : oui

• rotéines : oui7non )(onne source d5>> essentiels !ais allergies-

• Lactose )attention 3 l5intolérance-

• 67 : non )&0perc&olestérolé!ie6C-



$.1. "a Q.F.". : l8auto9contrle de

la !ualité de la 4roduction

QF"

• 0stè!e qualité s5inscrivant dans le cadre d5une ge#tionintégrale de la !ualité pour le secteur laitier (elge.

• Considéré co!!e un !odèle en 9urope.

• Le conso!!ateur sou&aite savoir dans quelles conditions la!arc&andise a été produite. Le ca&ier des c&arges de la QFLrépond 3 cette préoccupation en définissant les conditionsd5une 4roduction laitière dura&le' en plus des aspects liés 3 la

# curit a ientaire.• La QFL contrôle plus de 100 4oint# répartis en cin! thèe# : – la santé des ani!au/'

– le (ien<=tre des ani!au/'

– l5&0giène de la traite' – le netto0age

– l5environne!ent.

QF" #anté aniale

• révoit que le -étérinaired8e;4loitation doive disposer d5unagré!ent B )(onnes pratiques

vétérinaires-.• L5éleveur laitier doit appliquer une

procédure per!ettant de reconna<tre

édicaent#.• La gestion doit tendre vers une

liitation de l8utili#ation deédicaent# afin de garantir 3 tout!o!ent la sécurité du lait livré. Leproducteur doit aussi faire vérifierannuelle!ent l5installation de traite.



MODU"5 , : 6,NT5 ,NIM,"5Médicaments vétérinaires

Les interventions vétérinaires sont effectuées par un vétérinaire dont les actes

sont conformes à la “Bonne Pratique Vétérinaire” décrite au Doc. QFLp/A4.

Les animaux traités par médicaments sont clairement marqués ou identifiés

(bande à la patte, ruban adhésif, identification électronique, marqueur sur le pis et la

fesse) durant la période d’attente liée à ce traitement.Le lait de vaches traitées par médicaments n’est pas fourni.

Le producteur respecte le délai d’attente et effectue un test avant que le lait

. .

Hygiène

Le pédiluve doit être propre et contenir un produit désinfectant adéquat. Un

pédiluve vide est considéré comme “non utilisé”.

Si les trayons sont traités au moyen d’un produit après la traite, il doit s’agird’un produit enregistré ou déclaré.

Des vêtements adaptés sont disponibles pour des tiers qui visitent l’étable à des

fins professionnelles (sur-chaussures, tabliers). Pour les plus grands groupes de

visiteurs un paillasson désinfectant est prévu.



QF" 9 &ien9=tre de# aniau;

co!prend :• le logeent : nor!es d5a!énage!ent de l5éta(le )par e/.di!ensions des aires de couc&age et d5ali!entation' -' ainsique pour la sécurité' l5éclairage et l5aération.

• l8alientation : disponi(ilité et qualité de l5eau pota(le Erègles concernant le pJturage et8ou l5approvisionne!ent en&er(e E e/igence d5avoir des fournisseurs d5ali!ents pourani!au/ agréés 76 )7ood 6anufacturing ractices-.

• le# #oin# 4rodigué# au; -ache# laitière#...



MODU"5 : I5N95TR5 ,NIM,"

Logement

Les bâtiments de l’étable (murs, sols, …) doivent être conçus de façon à

exclure tout risque de blessure pour les animaux.

Dans l’étable laitière, l’éclairage doit être suffisant y compris pour traire.

L’étable comporte autant d’emplacements que de vaches à loger.

Les dimensions des lo ettes et des laces entravées sont ada tées aux

animaux.Dans les étables entravées, les systèmes d’attache sont conçus de façon à

permettre aux animaux de se lever, de se coucher, de rester debout et couchés

normalement. Ils sont conçus de façon à ne pas pouvoir blesser les bêtes.

A l’étable, il y a un approvisionnement constant en eau fraîche accessible auxvaches. Les animaux en pâture disposent aussi d’eau fraîche en permanence.

L’aération de l’étable laitière sera suffisante pour l’évacuation de la chaleur et

des mauvaises odeurs, de façon à éviter toute condensation.



SoinsLes poils superflus sur les pis sont éliminés.

Les onglons sont bien soignés.

Le producteur s’engage à ne pas utiliser de BST.

Le producteur écorne les animaux qui le nécessitent en respectant les règles

communément admises dans la profession : destruction du cornillon chez le jeune,

sectionnement de la corne avec anesthésie locale ou tranquilisation chez l’adulte.

Aliments et eauLes mangeoires et leurs environs sont nettoyés quotidiennement.

Les aliments composés, les aliments concentrés simples secs et les sous-

produits proviennent de fabricants d’aliments de bétail et/ou fournisseurs enpossession d’un agrément GMP. Les preuves d’achat des aliments achetés sont

conservées au siège de l’exploitation laitière.



A l’étable, les vaches disposent toujours d’eau fraîche en permanence. Si

cette eau n’est pas de “l’eau de distribution”, un laboratoire agréé QFL procède à

une analyse au moins une fois tous les deux ans. Il doit ressortir des résultats

conservés à l’exploitation laitière que la teneur en nitrates est inférieure à

200 mg/l, que la teneur en nitrites est inférieure à 1,0 mg/l, que le nombre de

germes totaux est inférieur à 100.000/ml et que le nombre de bactéries coliformesest inférieur à 100/ml.

Dans les étables entravées, il y a au moins un abreuvoir pour deux vaches.

Les dis ositions nécessaires ont été rises our éviter ue les animaux ne

boivent de l’eau polluée par les eaux d’égout.L’eau d’abreuvement et les abreuvoirs sont propres. Un contrôle journalier

est effectué.

En saison de pâturage, les vaches disposent d’un espace de pâturage d’au

moins 1ha/10 UGB vache et/ou d’un approvisionnement suffisant en herbe.Une bonne récolte de fourrages grossiers est assurée par l'enregistrement des

traitements des cultures (épandage, protection des plantes, irrigation, …) sur une

fiche de cultures rédigée de préférence suivant le modèle PTMV (Plate-forme de

concertation pour la Transformation des Matières Végétales).



QF" 9 h3giène de la traite

• veille 3 ce que l5éleveur laitier traieses vac&es avec une installation detraite en (on état defonctionne!ent et dans un

environne!ent &0giénique.• Le 4ré9traiteent du 4i# est un

des points i!portants dans larec&erc&e de la ualité FL.

• La &onne con#er-ation du laitdans un refroidisseur ou le lait estrefroidi rapide!ent constitue uneautre facette i!portante.

• L5installation de traite et lerefroidisseur sont respective!entcontrôlés tous les ans et tous lesdeu/ ans par un spécialiste agréé'

selon des nor!es IG.



MODU"5 C : ", TR,IT5

Les trayeurs et les utilisateurs de l’installation de traite

Les trayeurs et les utilisateurs de l’installation de traite portent des vêtements

de traite propres et adaptés.

Les trayeurs et les utilisateurs de l’installation de traite se laventsoigneusement les mains avant d’entamer la traite et répètent au besoin cette

opération pendant la traite.

Il est procédé à la préparation du pis conformément à une ou à la combinaison

des méthodes décrites au Doc. QFLp/C2.

Lors de la traite en étable entravée, les premiers jets doivent être éliminés

dans un récipient adéquat.



Fonctionnement de ou des installation(s) de traite

L’installation ou les installations de traite est/sont testée(s) au moins une fois

par an par un spécialiste agréé QFL. S’il s’agit d’un système de traite robotisée, cetest est effectué au moins 3 fois par an. A cette occasion, un “Rapport de mesure et

conseils” est complété, qui est conservé au siège de l’exploitation laitière. Un

cachet attestant de l’agrément QFL est apposé sur le ou les rapport(s) de mesure.

Fonctionnement du ou des refroidisseur(s)Un spécialiste agréé QFL contrôle le(s) refroidisseur(s) au moins une fois

tous les deux ans. A cette occasion, il complète un “Rapport technique” qui est

conservé au siège de l’exploitation laitière. Un cachet attestant de l’agrément QFL

est appos sur e s rapport s e mesure.

Le refroidisseur est équipé d’un thermomètre ayant une graduation par 1°C

ou moins. Son fonctionnement est vérifié tous les deux ans lors du testage du

refroidisseur par un technicien du froid agréé QFL.

Dans les 2 heures qui suivent la fin de l’introduction du lait dans le

refroidisseur, la température du lait à l’intérieur du refroidisseur est ramenée à 4°Cmaximum et 0°C minimum.

La température de conservation du lait dans le refroidisseur entre deux

périodes de refroidissement ne peut excéder 4°C ni être inférieure à 0°C. Lors de

l’ajout de lait frais, la température du lait de mélange n’excède jamais 10°Cpendant plus de 30 minutes.



Local de stockage et laiterie

Dans le local de stockage et/ou la laiterie, l’approvisionnement en eau potable

chaude et froide est adéquat et suffisant pour le nettoyage du matériel.

Dans le local de stockage ou la laiterie, il y a un évier équipé d’eau chaude;

du savon et un essuie-mains (ou du papier jetable) sont disponibles. Il y a

é alement une oubelle fermée.



QF" : "e -olet netto3age

• s5intéresse au netto0age

– de l5éta(le'

– de l5installation de traite'

– du refroidisseur

– du local ou se trouve le refroidisseur.

• ont égale!ent contrôlés les produits de

netto0age et de désinfection et leur dosage'

ainsi que la te!pérature de netto0age et l5eau

utilisée' qui doit =tre pota(le.



MODU"5 D : N5TTO>,?5

Locaux

Les aires de couchage sont nettoyées au moins deux fois par jour. Elles sont

débarrassées des restes de fumier et gardées au sec pour que les pis des vaches

restent propres.

Dans une étable à litière accumulée, une quantité suffisante de paille fraîche

est ajoutée quotidiennement pour que les vaches restent propres.

Les animaux entrent dans l’étable et la quittent par un chemin en dur qu’il est

possible de nettoyer.

Les endroits par lesquels les vaches entrent et sortent de la salle de traite sont

lavables et gardés dans un état propre.

La salle de traite (en particulier les murs et les sols) est facile à nettoyer et est

propre.

Des précautions adéquates sont prises contre les insectes. Les produits utilisés

sont appliqués suivant les recommandations du fabricant et sans mettre la sécurité

du lait et des animaux en danger.

La salle de traite est nettoyée après chaque séance de traite.



Nettoyage de l’installation de traite

Après chaque traite, l’installation de traite est immédiatement nettoyée et un

nettoyage à l’acide est réalisé au moins une fois par semaine.

Dans le cadre d’un nettoyage automatique classique de l’installation de traite,

la température finale s’élève à 40°C au moins ou est adaptée au système denettoyage appliqué. Cette température finale est contrôlée par le technicien agréé

QFL lors du contrôle annuel de l’installation, elle est évaluée selon le système de

nettoyage et est notée sur le rapport.

Après utilisation de produits de nettoyage, l’installation est systématiquementrincée.

Nettoyage du refroidisseur

Le refroidisseur est nettoyé après chaque collecte de lait et est soumis à un

nettoyage à l’acide une fois tous les quinze jours au moins.

La vanne du refroidisseur doit être nettoyée et propre.

Après utilisation de produits de nettoyage, le refroidisseur est

systématiquement rincé.



MODU"5 5 : 5N@IRONN5M5NT

Pour la Région wallonne

L’exploitation laitière respecte les modalités d’épandage des effluents

d’élevage, conformément au Doc. QFLp/E4.L’exploitation laitière est classée en eaux usées domestiques conformément

au Doc. QFLp/E5.

Pour les nouveaux bâtiments d’ex loitation, un ermis de bâtir

et une autorisation d’exploiter (si nécessaire) existent, conformément aux Doc.QFLp/E6 et Doc. QFLp/E7.

L’exploitation laitière disposant d’un puits privé est en possession de sa

demande d’autorisation de captage conformément au Doc. QFLp/E8.

L’exploitation et ses abords ont une apparence soignée. Les déchets sontrégulièrement éliminés.

Les bidons, pleins ou vides des produits de nettoyage et des produits contre

les nuisibles et les insectes sont centralisés et stockés en toute sécurité.



$.$. Contrle de la !ualité du lait cru

2%

,rr=té ro3al relatif au contrle de la !ualité du lait cru /M..

1).01.$002,rt. '. K 1er. Le lait cru qui est collecté est sou!is 3 un contrôle de la qualité :

• K 2. > cette fin' des éc&antillons sont prélevés lors de c&aque collecte E

• K . our des productions de lait cru o au !ini!u! un éc&antillon estprélevé par production de trois Mours' une quantité !a/i!ale de cent litres'

divisée ou non' provenant de cette production' peut =tre livrée ou collectée'

sans quil 0 ait un éc&antillonnage.

,rt. +. Le lait cru de vac&e doit répondre au/ critères suivants :

• a- une teneur en ger!es confor!e

• (- une teneur en cellules so!atiques confor!e

• c- des résidus danti(iotiques confor!es

• d- une quantité di!puretés visi(les inférieure ou égale 3 celle dun petitdisque douate standard porteur dun sédi!ent de +'2# ?.

&0sio lactation N qualité du lait < Focant 2

,rr=té ro3al relatif au contrle de la !ualité du lait cru

,rt. ). Les anal0ses des éc&antillons de lait se font selon les fréquences suivantes :• 1O Co!ptage des ger!es : au !ini!u! 2 fois par !ois.

• 2O Héter!ination du no!(re de cellules so!atiques : !in1 / par !ois.

• O Pésidus danti(iotiques : sur c&aque éc&antillon prélevé.

• "O ropreté visi(le : au !ini!u! 1 fois par !ois.

,rt. . K 1er. Le lait provenant dune e/ploitation dont le lait na pas satisfait durant

" !ois consécutifs 3 la nor!e pour la teneur en ger!es ou pour la teneur en

ce u es so!at ques' ne peut p us tre vr .

• K 2. Le lait provenant dune e/ploitation dont le lait' lors du contrôle de la

qualité' ne satisfait pas 3 la nor!e pour les anti(iotiques ne peut plus =tre

collecté

• K . Hurant les périodes dinterdiction' le lait produit ne peut pas =tre

co!!ercialisé. Hes denrées ali!entaires ne peuvent pas =tre fa(riquées avec

ce lait.

• K ". La collecte ne peut =tre reprise que sil a été prouvé que le lait satisfait 3

nouveau au/ critères concernant linterdiction de livraison.

&0sio lactation N qualité du lait < Focant 2,



• >ctuelle!ent' le Co!ité contrôle les fournitures d5environ #+++producteurs allons qui produisent environ 1.1++.+++.+++ de litres

• la mission officielle : contrôle du lait cru

• Analyses spéciales : 3 la de!ande du producteur et8ou de l5ac&eteur anal0ses co!plé!entaires destinées 3 l5octroi de pri!es )e/e!plela(el >>-. Ces anal0ses peuvent se faire soit sur des éc&antillons

rélevés ar le roducteur soit sur l5éc&antillon rélevé ar le ca!ionciterne de l5ac&eteur )Colifor!esE ps0c&rotrop&es' spores (ut0riques'lipol0se'...-

• Contrôle laitier : Colla(oration avec >9. Les anal0ses effectuées sont :!atière grasse' !atière aotée totale' cellules et urée.

• Assistance technique : équipe de tec&niciens )11 actuelle!ent- qui se

rendent en fer!e afin de diagnostiquer' voire résoudre certainspro(lè!es qui peuvent survenir dans l5e/ploitation. Les principalesinterventions se font dans le cadre d5un contrôle de la !ac&ine 3 traire'du tanD 3 lait' d5un pro(lè!e cellulaire' ...

• La certification de la QFL24

"e# cellule# #oati!ue#

• sont co!posées de cellules épit&éliales et surtout des glo(ules(lancs. Ceu/<ci sont naturelle!ent présents dans le pis o ilsparticipent active!ent 3 la défense contre une éventuelle infection.Hans le cas dune infection )une !a!!ite par e/e!ple-' il 0 a unafflu/ i!portant de glo(ules (lancs dans le pis. Cette réaction est

tout 3 fait nor!ale et salutaire pour l5ani!al car elle lui per!et deco!(attre efficace!ent l5infection. ?ne vac&e saine contient !oinsde 1#+.+++ cellules par !l' une vac&e atteinte de !a!!ite peutatteindre plusieurs !illions par !illilitre de lait.

• e au/ ce u a re u an a per!e onc va uer a

sanitaire !o0en des vac&es de le/ploitation.• La !ét&ode utilisée est le Fosso!atic #+++ )C0to!étrie de flu/ Foss

R Hen!arD-. >u/ ter!es de cette !ét&ode' les cellules so!atiquessont des particules qui ont une intensité de fluorescence !ini!aledue 3 la coloration de l5>H@ cellulaire.

1

"a cr3o#co4ie ou 4oint de congélation du lait :

• valeur !esurée en degrés Celsius )OC- avec un appareil auto!atiqueo l5instru!ent rec&erc&e le point de congélation !a/i!al sur lepalier de la cour(e de congélation. Cette anal0se sert 3 vérifier quiln0 a pas eu un aMout deau. Le lait nor!al a un point de congélation

de <+'#2+OC. lus on aMoute de leau au lait plus celui<ci se rapproc&ede +OC.

• Méthode : Pefroidisse!ent d5une prise d5essai Musqu53 late!pérature de R,OC et a!orce de la cristallisation par vi(ration

Musqu53 un palier correspondant au point de congélation de la prised5essai.

• La déter!ination se fait par spectrop&oto!étrie dans l5infrarougeet !esure de la conductivité de l5éc&antillon. Le spectrop&oto!ètreinfrarouge est étalonné par la !ét&ode au cr0oscope.

2



• Le lait contient des #u&#tance# inhi&itrice#si après addition d5une souc&e (actérienne'

aucune acidification ne s5est développée.

• ar i4ureté# acro#co4i!ue#' on

entend les i! uretés retrouvées 3 la surface

d5un filtre d5ouate après le passage d5environ "+!l de lait.



• >vec une teneur entre 2++ 3 "++ !g8l' l8urée est

la partie la plus i!portante de laote nonprotéique du lait. Il est dosé parspectrop&oto!étrie dans l5infrarouge !o0en en

utilisant la transfor!ée de Fourier.• "e# colifore# sont considérés co!!e étant lesorganis!es for!ant colonies quand on les incu(e

en aéro(iose 3 +OC dans des conditionsspécifiées. Ils sont déno!(rés dans le cadre dulait >> ou de l5octroi de pri!es. ?ne prise d5essaiest incu(ée sur un !ilieu de culture )iolet PedBile Lactose >gar- sur un etrifil!T 3 +OC durant2" &eures.

"



•"e# #4ore# &ut3ri!ue# constituent lesClostridia fer!entant le lactate en présence d5acétatecultivé en anaéro(iose après traite!ent t&er!ique de1# !inutes 3 #OC.

• >près un traite!ent t&er!ique de 1# !inutes 3 #OC'l5anaéro(iose est créée par un (ouc&on de paraffine etles éc&antillons et dilutions sont incu(és Mours 3 OC.La fer!entation du lactate dans les tu(es incu(és est

appréciée par : – Le trou(le du !ilieu E

– la production de ga qui entraSne un soulève!ent du(ouc&on d5au !oins un c!.

#



• "a co4o#ition du laitA T% et TA est

déter!inée par spectrop&oto!étrie dans

l5infrarouge !o0en en utilisant la transfor!ée

de Fourier.• Les !ét&odes de référence sont :

–

– our la 6>$ : !ét&ode AMelda&l

%



ua e ec no og e u a

'. Co4o#ition du lait cru de -ache

'.1. "e lait : un 4roduit co4le;e• ar Dg de lait sortant du pis

– 9au : ;8< ,+ g

– Lactose: "<#2 g

– 67: #<"# g

– <

– els !inérau/ : 4<4'# g

• V carotène

• 9n0!es )lipase' p&osp&atase' protéase'lactopero/0dase' etc.-

• ita!ines )>' H' B12' B2' -

,



'.1. "e lait : un 4roduit co4le;e

' 4ha#e# di#tincte# coe;i#tent :

• la 4ha#e a!ueu#e !ui contient l8eau et le# 4roduit##olu&le# lacto#éru /lacto#eA #el#A 4rotéine##olu&le#A N non 4rotéi!ueA -itaine# h3dro#olu&le#ou enB3e#2

• a #u#4en# on co o a e ce a re ca o tenu4ar la coagulation de# ca#éine# #uite E l8action deicro9organi#e# ou d8enB3e#

• l8éul#ion la crèeA couche de glo&ule# gra#ra##e&lé# E la #urface du lait 4ar effet de gra-ité.

On doit au##i 3 aouter la #u#4en#ion icro&ienne etcellulaire

4



'.$. Caractéri#ti!ue# du lacto#e• #+ g8l de lait frais

• Favorise l5a(sortion du Ca et des protéines

• Favorise le développe!ent d5une flore lactique dans l5intestin

• Intolérance au lacto#e due 3 une déficience en lactaseintestinale

• Waourts et fro!ages en contiennent très peu

• a e go t sucr / !o ns que e sacc arose

• > partir de 12+OC réaction de 6aillard avec les protéines coloration (rune et goXt cara!el

"+

'.'. "a atière aBotée du lait• 4# * de 4rotéine#

• # * de atière# aBotée# non 4rotéi!ue# )urée'créatine' @Y' >> li(res' nucléotides-

• 2 g8l de ca#éine# sous for!e !icellaire dep&osp&ocaséinate de Ca

• ;8< # g8l de 4rotéine# #olu&le# du lacto#éru –

• Béta lactoglo(uline )g-• Lactal(u!ine )1'2g-

• éru! al(u!ine )+'"g-

– ?lo&uline#• I!!unoglo(ulines )+'g-

• Lactotransferrine )+'g- – 5nB3e# )lipase' protéase' lactopero/0dase' etc.-

"1

é ê d é d l é



Intérêt des protéines du lactosérum en

industrie laitière• "e# 4rotéine# du lacto#éru #ont récu4érée# lor# de la

fa&rication de# froage#A le lacto#éru étant la 4ha#e

a!ueu#e !ui #e #é4are du caillé.• "e# 4rotéine# 4eu-ent =tre e;traite# au troi#ièe rang

a4rè# l8eau et le lacto#e 4ar ultrafiltration ou 4ar8 .

• Ce# 4rotéine# 4ré#entent un intér=t nutritionneli4ortant 4ar leur co4o#ition en ,, e##entiel# /l3#ine ettr34to4hane2.

• 5lle# ont de# 4ro4riété# fonctionnelle# intére##ante# :

– 4ou-oir éul#ifiant en 4ré#ence de atière gra##eA – 4ou-oir gélifiant 4ar coagulation E la chaleurA

– 4ou-oir ou##ant.

"2



"e# icelle# de ca#éine#• "a ca#éine e#t un co4le;e 4rotéi!ue

4ho#4horé E caractère acide !ui 4réci4ite dan#le lait E 4G +AH.

• "e# ca#éine# #e 4ré#entent dan# le lait #ou#

fore d8un co4le;e organi!ue et inéralA laicelle.

• %articule #4héri!ue d8en-iron 10 n

trè# h3dratée /$ E + g d8eau 4ar g de 4rotéine2et * en-iron de #on e;trait #ec e#t co4o#éde #el# /4ho#4hateA calciuA agné#iuAcitrate2.

• "e# #u&icelle# #ont con#tituée# d8en-iron 10

olécule# de# + ca#éine# en 4ro4ortion-aria&le a-ec une ré4artition de ca#éine J/h3dro4hile2 en #urface

"



Co4o#ition d8une icelle de ca#éine

• La caséine k #e trou-e E la #urface de la icelleAacce##i&le E la 4ré#ure.

• Il #8agit d8une 4rotéine de 1HK acide# ainée#A

4ho#4hor3lée co4ortant $ -ariant# généti!ue# , et .• "a coagulation du lait #e fait #uite E la 4rotéol3#e de

cette ca#éine 4ar la 4ré#ure /ou ch3o#ine : enB3enaturelle de la caillette du eune &o-in 4ré9ruinant2 !ui#cinde la olécule en deu; 4artie# : la 4artie N9terinale ou 4araca#éine J /1910)2 et le fragent C9terinal ou ca#éinoacro4e4tide /CM% : 10H91HK2

• Dan# le cailléA #eule# #ont récu4érée# le# ca#éine#a61Aa6$A & et 4araca#éine J tandi# !ue le CM% #eretrou-e dan# le lacto#éru.

""



@aleur nutritionnelle de la 4rotéine laitière

• 9n France' les protéines laitières représentent 2# *des apports protéiques totau/

• La dige#ti&ilité des protéines du lait de vac&e est

de ,*• Leur -aleur &iologi!ue )1++Z@ retenu8@ a(sor(é-

est su érieure 3 celle de l5[uf ,2* vs. %*

• 9lle est riche en l3#ine )1er

>> li!itant des céréales-La lysine est sensible au traitement thermique

possibilité de réaction de Maillard lors de la stérilisation une partie de la lysine rendue indisponible.

• Riche en tr34to4hane' précurseur de la sérotonine)neurotrans!etteur -.

"#

"e# allergie# au; 4rotéine# du lait de -ache

• C&e * des enfants de !oins de ans

• e traduisent par des signes gastro<

intestinau/' de l5ast&!e ou de l5ecé!a

• Hisparaissent en général après l5Jge de ans.

"%

'.+. "e# inérau; du lait /K g7l2

5n g7lFe!!e ac&e

•28 des Ca' et 6g sont liés 3la caséine (onne

a(sorption

1%+ 4#+

6g # 12+

A %++ 1#++

@a 1,+ #2+

Fe +'# < 1 +'2 R +'#

"

•Le lactose favorise aussi

l5a(sorption du Ca par une

(onne solu(ilisation des sels

•Le lait contient égale!ent les

oligo<élé!ents tels que le inc'le fer' le cuivre' le fluor' l5iode

et le !ol0(dène.

' ) " tiè d l it

'.). "a atière gra##e du lait

• 4#<4% * trigl0cérides

• 2< * digl0cérides• 1 * lipides co!ple/es

• +'# * de co!posés liposolu(les )c&olestérol'(éta carotène' vita!ines ><H<9' etc.-

",

"e glo&ule gra#



"e glo&ule gra#• "a M? e#t #ou# fore de glo&ule gra# en éul#ion dan# la 4ha#e

a!ueu#e du lait.• "a #ta&ilité de l8éul#ion e#t due E la 4ré#ence d8une en-elo44e

li4ido94rotéi!ue chargée négati-eent.

• "e diaètre du glo&ule gra# du lait de -ache e#t de l8ordre de ' E ) L

– il diinue du dé&ut E la fin de la lactation – Il augente au cour# d8une traiteA

• "a taille de# glo&ule# gra# e#t au##i un caractère 4ro4re E la race.

"4



"e# acide# gra# de la M.?. du lait/en * de# acide# gra# totau;2

Saturés 70 Monoinsaturés 26

butyrique C4:0 4 palmitoléique C16:1 3caproïque C6:0 2 oléique C18:1 19

caprylique C8:0 1 trans-vaccénique C18:111t 4

#+

caprique C10:0 3laurique C12:0 3 Polyinsaturés 4

myristique C14:0 11 linoléique C18:2 n-6 2

pentadécanoïque C15:0 1 alpha-linolénique C18:3 n-3 1palmitique C16:0 35 arachidonique C20:4 n-6 0.2

stéarique C18:0 10 CLACLA C18:2conj 0.8



Intér=t nutritionnel de la M? du lait

• Co!position influencée par ali!entation de la vac&e

• >7 courts et !o0ens67 très digesti(le

• eut =tre une (onne source d5>7 o!éga

• rincipale source de CL>

• oint fai(le : &aute teneur en >7 saturés

c&olestérolé!ie6C \

– >7 courts non c&olestérolé!iants

– >c. téarique dés&0drogéné en ac. Gléique

– >c. 60ristique nécessaire pour le !éta(olis!e protéique

– seul l5ac. al!itique se!(le poser pro(lè!e.

#1



ua e ec no og e u a

+. Facteur# de -ariation de la co4o#ition et de

la !ualité #en#orielle de# 4roduit# laitier#.

#2

+.1. Facteur# aniau;

• Les vac&es @or!andes ou 6ont(éliardes produisent un lait plusric&e en protéines et de !eilleure aptitude fro!agère que celuides vac&es Yolstein conduites dans les !=!es conditions)6ac&e(oeuf et al 144-.

• Les facteurs génétiques peuvent !odifier les caractéristiquessensorielles des fro!ages' et en particulier leur te/ture' en raison

des différences de rapport $B8$ du lait entre les races.• Lorsque le lait utilisé pour la fa(rication est entier' les fro!ages

aint<@ectaire issus des vac&es Yolstein sont plus fondants et!oins fer!es que ceu/ issus des vac&es 6ont(éliardes en raisonde leur lus forte teneur en 67.

• Lorsque la teneur du lait en 67 est standardisée par écré!age

partiel avant la fa(rication' au contraire' les fro!ages aint<@ectaire issus des vac&es Yolstein sont plus fer!es et !oinsfondants )erdier et al 144#-.

• Certains variants génétiques des caséines sont connus pour!odifier laptitude 3 la coagulation du lait. Cest le cas desvariants de la caséine Dappa.

• Les laits contenant les variants B des caséines D et ( ont des te!psde floculation plus courts et des gels plus fer!es que les laitsa0ant des variants >.

• La !eilleure aptitude 3 la coagulation s5o(tient pour des laitsprésentant le variant BB de la caséine D. C5est le cas c&e la race

@or!ande. #

5ffet de la race #ur la coagulation du lait



5ffet de la race #ur la coagulation du lait

#"

+ $ Facteur# alientaire#



+.$. Facteur# alientaire#• Certaines plantes )crucifères' ail' oignon-

conso!!ées par les ani!au/ influencent laflaveur du lait ou du fro!age.

• 9n one de production de Co!té' 6onnet et al )2+++- ont !is en évidence des associations entreco!positions floristiques des pJturages etcaractéristiques sensorielles des fro!ages

• Bérodier )144- a !ontré quune plus grandediversité (otani ue ouvait =tre associée 3 desarô!es plus no!(reu/ et plus variés des

fro!ages.• La co!paraison de fro!ages de Cantal' fa(riqués

dans une !=!e laiterie 3 partir de laits prélevésdans deu/ groupes de/ploitations différant parlintensification de la conduite des ani!au/ et des

surfaces a révélé un effet du s0stè!e deproduction sur les caractéristiques sensoriellesdes fro!ages )Bonnefo0 et al 2++2-.

##

5ffet de la nature de la ration et du ode de con#er-ation

C i 3 l& ( l i d d i )f i il

• Co!parative!ent 3 l&er(e' quel que soit son !ode de conservation )foin' ensilage oupJturage-' le !a]s conduit 3 des (eurres ou des fro!ages – plus (lancs )en raison de sa très fai(le teneur en carotènes-'

– plus fer!es )en raison de la plus fai(le proportion des >7 insaturés des laits issus du !a]s-

– !oins appréciés des dégustateurs.

• erdier<6et et al )144,- ont co!paré des fro!ages de aint<@ectaire fa(riqués 3 partirde laits issus densilage )avec un conservateur acide- ou de foin )séc&é en grange-' tous

deu/ (ien conservés et récoltés le !=!e Mour dans une !=!e parcelle. Les fro!agesont été très se!(la(les' 3 le/ception de la couleur plus Maune )en raison de la plus forteteneur en carotènes- et de la saveur légère!ent plus a!ère des fro!ages issus delensilage d&er(e.

• "or# ue la con#er-ation du fourra e e#t correcteent réali#ée le ode decon#er-ation na !uun effet liité #ur le# caractéri#ti!ue# #en#orielle# du froageA en

dehor# de la couleur de la 4te.• 9n revanc&e' les fro!ages présentent di!portantes différences sensorielles selon que

le lait provient de vac&es recevant une ration &ivernale )3 (ase de foin et densilaged&er(e- ou conduites au printe!ps sur un pJturage de !ontagne. Les fro!ages deaint<@ectaire issus du lait de pJturage ont été plus Maunes' ont présenté une te/ture!oins fer!e' un goXt plus intense et une odeur !oins piquante' !oins aigre et !oins

fruitée que ceu/ issus des laits &ivernau/ )erdier<6et et al 2+++-.

#%



"e# en#ilage# al con#er-é# influencent la !ualité



de# froage#

• Une tro4 forte !uantité de #4ore#&ut3ri!ue# /10007l2 dan# le lait 4euta-oir une incidence #ur la aturation

de# froage# E 4te dure# gonfleent tardif 4ou-ant 4ro-o!uer

l8éclateent de# eule#A

odeur# dé#agréa&le#.

• 5n Bone de 4roduction de gru3ère ou degoudaA l8e4loi de# en#ilage# dan#l8alientation de# -ache# laitière# e#t P

!ua#ient interdit.• "a 4rinci4ale e#4èce re#4on#a&le de ce#défaut# de fa&rication e#t ClostridiumbutyricumA

#,

"a 4ré-ention de# #4ore# &ut3ri!ue# 4eut #e faire 4ar la réali#ation



d8un fourrage de &onne !ualité a-ec une acidification ra4ide 4our

inhi&er le dé-elo44eent de# clo#tridie# et 4ar une h3giènerigoureu#e de la traite 4our é-iter la containation du lait

#4

Co4o#ition du lait en fonction de# fourrage#

4 g

• La teneur du lait en ter4ène# renseigne sur let0pe de fourrages conso!!és :

– les gra!inées en contiennent peu – La flore alpine en est ric&e fro!ages de Co!té et

de Beaufort ont des teneurs élevées en terpènes

• Le lait contient davantage de 9carotène si lesvac&es conso!!ent de l5&er(e et des ensilagesd5&er(e par rapport au foin

• "8acide S9linoléni!ue )C1,:n<- per!et dedifférentier les rations 3 (ase de !a]s de celles 3(ase d5&er(e

%+

"a"a co4o#ition de la ration odifie :co4o#ition de la ration odifie :

44

• l8en-ironneent du ruen )concentrés(aisse du pY-'

• le# 4o4ulation# icro&ienne# du ruen)a!0lol0tiques vs. cellulol0tiques responsa(les

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %1

'

• l8inten#ité de# &io9h3drogénation#A

• le# 4ro4ortion# d8,? in#aturé#A transA C",A a&#or&é# dan# le #ang 4our =tre fi;é# dan# la-iande et dan# le lait.

Composition du lait selon l’altitude et la saison.)>ga(riel et al P 2++"-

Hivernage Pâturage

Plaine Montagne

% prairie 38 99

% maïs 62 1

Kg concent. 4.2 2.6

)>ga(riel et al.' P 2++"-

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %2

% C16:0 35 26

% C18:1 16 20

% CLA 0.3 1.5

% C18:3 0.3 0.8Β-carotène* 3.4 4.9

Vitamine E* 15 21

Z !g8Dg 67

Effets du pâturage sur la composition du

40

50

% des AGT

RM préfané

Effets du pâturage sur la composition du

beurre en acides gras (Focant et al, 2000)

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %

0

10

20

C16:0 C18:1cis

RM maïs

Herbe mai

Effet du pâturage sur la composition du

Effet du pâturage sur la composition du

beurre en A.G. fonctionnels (Focant et al, 2000)

1,2

1,4

1,6% des AG

totaux

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %"

00,2

0,4

0,6

0,8

C18:3 n-3 CLA

RM préfané

RM maïsHerbe mai

La particularité de l’herbe pâturée est sa teneur

La particularité de l herbe pâturée est sa teneur

en acide α-linolénique C18:3n-3

14

1618

20

S

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %#

0

2

4

6

810

C16:0 C18:1 C18:2 C18:3

g / k g

MontaisonEpiaison

En hiver, les vaches doivent consommer plus d’AGPI

pour produire du lait avec un spectre d’AG similaire à

celui du pâturage !

"8incor4oration d8huile ou de graine# de lin dan#

l8alientation hi-ernale de# -ache# leur 4eret de

4roduire un lait de co4o#ition #e&la&le E celle du lait

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %%

4ro u t au 4 turage.

Co4o#ition de l8huile de lin en acide# gra#

Co4o#ition de l huile de lin en acide# gra#

50

6070

80 % des AGT

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %

0

10

20

30

40

C16:0 C18:1 C18:2 C18:3n-3

Herbe mai

Graine Lin

5ffet# de l8incor4oration de graine# de lin e;trudée# dan#

5ffet# de l8incor4oration de graine# de lin e;trudée# dan#

la ration #ur la !ualité de la M? du lait /Focant et alA 1KK2

• -ache# %N Gol#tein /V79 '0 Jg lait72• ration élangée

– ensilage de !a]s )"%* de la 6-

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %,

– ensilage d5&er(e préfané )+* de la 6-

– pulpes dés&0datées )1* de la 6-

– tourteau de soMa )1+* de la 6-

– C6 )1* de la 6-

• co4léent E &a#e de graine# de lin e;trudée# /$ Jg 4ar our2et de -itaine 5

5ffet# de# graine# de lin e;trudée# #ur la

5ffet# de# graine# de lin e;trudée# #ur la

co4o#ition du lait en acide# gra#

35

40

45

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ %4

05

10

15

20

25

C16:0 C18:1cis%

Contrôle

Herbe maiLin

5ffet# de# graine# de lin #ur la co4o#ition du lait

5ffet# de# graine# de lin #ur la co4o#ition du lait

en acide# gra# oéga ' et C",

1,2

1,4

1,6

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ +

0

0,2

0,4

0,6

0,8

C18:3 n-3 CLA%

Contrôle

Herbe maiLin

O4tiali#ation de la 4roduction de C", et d8oéga '

4ar la -ache laitière /@an DangA Focant et alA $002

• -ache# %N Gol#tein /V79 $) Jg lait72

• ration élangée )en * de la 6-

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ 1

– pulpes dés&0datées )1*-

– tourteau de soMa )1*-

– graine# de lin e;trudée# )4*-

O4tiali#ation de la ration 4our la 4roduction

d8acide# gra# oéga ' et C", dan# le lait

3,4

3

3,5

4

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ 2

0,54 0,50,81

1,471,6

0

0,5

1

1,5

2

,

C18:3 n-3 CLA%

Contrôle

Herbe maiOptimal

5ffet5ffet du t34e de fourrage #ur la !ualitédu t34e de fourrage #ur la !ualité

organole4ti!ue du &eurreorganole4ti!ue du &eurre )Youssin et al 2++-

organole4ti!ue du &eurreorganole4ti!ue du &eurre )Youssin et al' 2++-

%ar ra44ort au; &eurre# P a# A le# &eurre#

P her&e :• 6ont 4lu# coloré# /&éta9carotène2

FGC>@$ B < 21 !ars 2++

• 6ont 4 u# tart na e# ,? n#atur #

• 6ont oin# rance# ou o;3dé# /-itaine 52

• Ont un goWt 4lu# 4rononcé de &eurre /ra44ort

entre ,? et are2

Effet du pâturage sur la tartinabilité du beurre

(Focant et al, 2000)

0,8

1

1,2

RM préfané

FGC>@$ B < 21 !ars 2++ "

0

0,2

0,4

0,6

C18:1cis/C16:0%

RM maïs

Herbe mai



ua e ec no og e u a

). Tran#foration du lait.

#

Cin! grande# faille# de



4roduit# laitier#• le# lait# de con#oationA #tandardi#éA

4a#teuri#é ou UGTA

• le# &eurre# et crèe# générant deu;co4roduit# : le &a&eurre et le lait écrééA

lacto#eA• le# froage# i##u# de la coagulationA

générant le lacto#éruA

• le# ingrédient# laitier# de nature4rotéi!ue et glucidi!ue o&tenu# 4arultrafiltration.

%

).1. Tran#foration du lait en lait de

con#oation

• "e raa##ageLe lait est stocDé 3 la fer!e 3 "OC. Il est ra!assé tous les 2< Mours.

• "a #tandardi#ation"a co!position du lait en 67 est varia(le. > son arrivée 3 la laiterie' le lait estréfrigéré et standardisé par passage dans une écré!euse<standardisatrice quiper!et d&ar!oniser la co!position pour faire correspondre le $B 3 celui e/igépar a g s a on ans es a s e conso!!a on e es pro u s a ers :

– lait entier : '# * de 67 – lait de!i<écré!é : 1'# * de 67

– lait écré!é : !oins de +'1 * de 67

• "hoogénéi#ation

Ce traite!ent p&0sique par pression' 3 ;8< +OC' a pour o(Met de réduire la tailledes glo(ules gras é!ulsifiés pour éviter que la 67 ne re!onte 3 la surface' neg=ne lécoule!ent du lait ou ne se dépose sur le!(allage lors du traite!entt&er!ique de conservation.

).1. Tran#foration du lait en lait de

con#oation

• "e# traiteent# theri!ue#Le lait contient des !icro<organis!es. Certains sont utiles)fer!ents lactiques...-' dautres nuisi(les 3 la qualité.

9/ceptionnelle!ent' certains peuvent =tre pat&ogènes.• "a 4a#teuri#ation : le lait est c&auffé 3 2OC pendant 1#

secondes' puis i!!édiate!ent refroidi!odifications!ini!es

• "a #térili#ation : Le lait est c&auffé 3 plus de 1++OC afin dedétruire tous les !icro<organis!es suscepti(les de s0développer – ar 4rocédé UGT )1#<1#+OC pendant 2 3 # secondes-

– ar #térili#ation en &outeille• rétraite!ent : quelques secondes 3 1+<1"+ OC

• outirage en (outeilles

• térilisation des (outeilles : 11+<12+OC pendant 1+ 3 2+ !inutes

,

"e# autre# t34e# de lait

• "e lait en 4oudre : entier ou écré!é. Gn le fa(rique en pulvérisant le lait dans

4 q p

une enceinte parcourue par un grand courant d5air très c&aud. L5eau du lait etévaporée et la poudre de lait est recueillie en (as de la tour de séc&age.

• "e# lait# aroati#é# sont des lait stérilisés ou ?Y$ au/quels on a aMouté dessu(stances aro!atiques naturelles. Le plus courant est le lait c&ocolaté.

• "ait concentré : lait dont environ %+ * de l5eau a été évaporée sous vide. Il peut

=tre entier' de!i<écré!é ou écré!é' sucré ou non' parfois aro!atisé. acouleur est légère!ent plus foncée que le lait et il a un arô!e de cara!el.

• "ait E teneur garantie en -itaine# : laits dont la teneur vita!inique a été.

• "e# lait# #u44léenté# : laits enric&is en vita!ines ou en !inérau/ )calciu!'

!agnésiu!' fer' -' en o!éga ' en fi(res' etc. Ce sont par e/e!ple les laits decroissance et les laits infantiles.

• "e lait &iologi!ue

• "e lait d8,rdenne : lait récolté dans des fer!es situées dans la one >rdennecorrespondant égale!ent au (eurre d5>rdenne.

• "e lait 4au-re en lacto#e : lait dont une grande partie du lactose a déM3 étédéco!posé en glucides si!ples. He ce fait' il a un goXt légère!ent plus sucréque le lait ordinaire. Il convient au/ personnes qui souffrent d5intolérance aulactose.

4

).$. "a 4roduction de &eurre



Définition#

• La déno!ination &eurre est réservée au produite/clusive!ent o(tenu par (arattage de la crè!e. Il

ne peut pas contenir plus de 1,* de !atières nongrasses' dont 1%* !a/i!u! d5eau.

5

(eurres dont la quantité de @aCl ne dépasse pas1+*.

• La M? laitière anh3dre /M?",2 est un produit

e/clusive!ent o(tenu 3 partir de lait de vac&e' decrè!e ou de (eurre par des procédés assurantl5e/traction de l5eau et des constituants non gras.

,+

).$. Fa&rication du &eurre

• %our faire un Jilo de &eurreA il faut en-iron $0 litre#de lait entier

• "écréage du lait #e fait dan# une écréeu#e9

centrifugeu#e• "a 4a#teuri#ation de la crèe /échangeur# E

O <

secondes' puis refroidisse!ent i!!édiat.

,1

• "a aturation : pour favoriser le !eilleur développe!ent 3larô!e du (eurre' grJce 3 la for!ation de diacét0le.>uMourd&ui' cette !aturation de la crè!e' 3 la fois (iologique



)acidification et aro!atisation- et p&0sique )cristallisation de la!atière grasse- a été quasi!ent a(andonnée.

• "e &arattage : l5agitation énergique de la crè!e fait éclater lesglo(ules de !atière grasse et les soude entre eu/' en li(érant

un liquide ric&e en protéines et en lactose : le petit lait ou(a(eurre.

>u ourd&ui' les &aratte# en continu for!ent les rains de(eurre en !oins dune seconde E le (a(eurre est

auto!atique!ent évacué' les grains de (eurre sont lavés et!ala/és et le ru(an de (eurre continu est i!!édiate!entdécoupé et e!paqueté.

,2



Fabrication du beurre de baratte

6 étapes :

1. 5CR5M,?5 : intervient aussitôt après la collecte du lait fraSc&eur du(eurre.

$. %,6T5URI6,TION : éli!ination' par c&auffage contrôlé de courte durée'les ger!es pat&ogènes éventuelle!ent présents dans la crè!e.

'. M,TUR,TION : sous laction des levains naturels acidificationfavorisera' lors du (arattage' la séparation de la !atière grasse et du

a eurre. Lors e a !aturat on' es eva ns aro!at ques pro u sent udiacét3le goXt aro!atique des (eurres de (aratte.

+. ,R,TT,?5 : agitation isolation des glo(ules gras et !ise en grains. séparation de la partie aqueuse ) (a(eurre -

). ",@,?5 : per!et déli!iner les résidus de (a(eurre et le goXt acide dela crè!e.

H. M,",X,?5 : transfor!e les grains de (eurre en une pJte &o!ogène.Cest 3 ce stade que le salage est effectué )2 *pour le de!i<sel-.

,"

).+. %ré4aration de la M?", /techni!ue directe2

• Gn utilise une crè!e fraSc&e 3 #<"+* de 67

• Concentration pri!aire

– Péc&auffage 3 %+OC

– Concentration de la crè!e par écré!eusecrè!e 3 #<

,+* 67

– Yo!ogénéisation 3 1++ (ars rupture des !e!(ranes et

li(ération de la 67 sous for!e liquide

• Concentration secondaire 3 4#OC avec séparateur

44'4* 67

• Cristallisation 3 +OC

• Conditionne!ent

,#

).). Modification# de la M? laitière



• G3drogénation pour élever le point de fusion

• Intere#térification par utilisation de

catal0seurs pour !odifier )au &aard- laposition des >7 sur la !olécule de gl0cérol

• Fractionneent 4ar cri#talli#ation pour

l5o(tention de fractions 3 (as point de fusion

)tartina(ilité- ou 3 &aut point de fusion

)c&ocolaterie' "+OC pour pJtes feuilletées'OC pour croissants' etc.-

,%

).H. "e# atière# gra##e# allégée#



RID5" ,llégé 6,INT GU5RT

Co4o#ition Beurre frais

Ba(eurreCaséinate du lait )rétention eau-

el )flaveur-

6onogl0cérides )sta(ilisateur-

Butter oil : 22*

Ba(eurre : #4*Yuile de soMa : 14*

el : +'1#*

6onogl0cérides

or(ate de A )conservateur-

it >Béta carotène )coloration-

or(ate de A

Citrate de @a )pY-it >

,nal3#e /g7100 g2

•Lipides•rotides

•7lucides

"1

1

"1'

1

,

).. "e# 3aourt# et le# lait# ferenté#• Le 3aourt est un produit de la fer!entation du

l i Il f ( i é 3 ( d l i i



lait. Il est fa(riqué 3 (ase de lait entier ouécré!é qui est ense!encé avec deu/(actéries spécifiques : la Lactobacillusbularicus et le !treptococcus thermophilus.

La fer!entation s5effectue 3 une te!pératurede "2O 3 ""OC. 9lle dure environ trois &eures.Les (actéries se reproduisent et s5attaquent

acide lactique. Ce dernier !odifie la structure

des protéines qui for!ent alors un gel.• eul le lait fer!enté avec les deu/ (actéries

citées plus &aut peut porter le no! de 0aourt

• Le lait peut égale!ent =tre ense!encé pardes (actéries de t0pe (ifidus )lait ferenté au&ifidu#- ou avec Lactobacillus acidophilus )laitferenté E l8acido4hilu#-.

,,

).. "e# froage#



• ^ produit fer!enté ou non' affiné ou non' o(tenu 3 partir de !atièresdorigine e/clusive!ent laitière : lait' partielle!ent ou totale!entécré!é' crè!e' !atière grasse' (a(eurre' utilisées seules ou en!élange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après

éli!ination partielle de la partie aqueuse. La teneur !ini!ale en 6du produit doit =tre de 2 g81++ g de fro!age ^.

• La désignation ^au lait cru^ est réservée au/ fro!ages fa(riqués avec.

• i/ !entions spécifiques correspondent au/ teneurs en 67 )sur 6- – ^ + * ^ lorsque le fro!age est 3 (ase de lait écré!é.

– ^ 6aigre ^ !oins de 2+ * de 67.

– ^ >llégé ^ entre 2+ et + * de 67.

– ^ 7ras^' ^ > pJte grasse ^' Crè!e ^ entre #+ et %+ * de 67.

– ^ Hou(le crè!e ^ de %+ 3 # * de 67. – ^ $riple crè!e ^ # * ou plus de 67.

,4

%rinci4e# de la froagerie

" éi tit t l8élé t i i l d illé t d d l



• "e# ca#éine# con#tituent l8éléent 4rinci4al du cailléA et donc de laforation du froageA elle# inter-iennent dan# le# 4ha#e# decoagulation et d8égouttage et #ont odifiée# au cour# de l8affinage.

• "a -aleur froagère du lait re4o#e #ur deu; entité# différente# :l8a4titude du lait – E =tre tran#foré en froage et

– E donner un 4roduit fini au; caractère# organole4ti!ue# recherché#.

• – la coagulation du lait 4ar la 4ré#ureA

– l8égouttage du gel o&tenu et – l8affinage /ou la aturation enB3ati!ue du caillé2 !ui donnera le#

!ualité# organole4ti!ue# du froage. ),%-

• Un lait 4ré#ente une &onne a4titude E la coagulation lor#!u8il

– coagule ra4ideentA – fore un gel fere #8égouttant facileent 4our donner un caillé de

te;ture et de &onne co4o#itionA ca4a&le de #e tran#forer a4rè#affinage en un froage de !ualité.

4+

%rinci4e# de la froagerie

F t i hé t l it i è l t



Facteur# inhérent# au lait !ui règlent #ona4titude E la coagulation

• la teneur en ca#éine#A

• la concentration en calciu et en4ho#4hate de calciuA

A

• la dien#ion de# icelle#.• Interviennent, également, de façon

significative, d’autres facteurs, tels que

les proportions relatives des différentescaséines dans les micelles, et la naturedes variants génétiques de cellesci.

41

).. "e# froage#• classés en fonction de leur procédé de fa(rication.

• "e froage frai# résulte du caillage naturel du lait 3 lair li(re on

• "e froage frai# résulte du caillage naturel du lait 3 l air li(re. onprocédé de fa(rication est si!ple : – Le caillage consiste 3 faire coaguler la caséine du lait sous leffet de lacide

lactique en aMoutant un peu de présure )en0!e de la caillette du veau-.

– Légouttage per!et de séparer le caillé du lactoséru! soit de !anière

spontanée soit grJce 3 une centrifugeuse. Les fro!ages frais sontgénérale!ent peu égouttés )1+ 3 1# g de 6 8 1++g-.

– Le fro!age est légère!ent refroidi et éventuelle!ent enric&i de crè!e' de ' ' ' ' .

– 9/e!ples de fro!ages frais : fro!age (lanc' !aquée' petit<suisse' f=ta' ...

• "e# 4te# olle# E croWte fleurie : le ca!e!(ert et le (rie. – Le lait de vac&e est générale!ent légère!ent c&auffé et le caillage est

provoqué par laMout de fer!ents lactiques et de présure )caillage !i/te-.

– Le caillé est versé dans un !oule et égoutté quelques &eures.

– Le fro!age est ensuite dé!oulé et saupoudré de sel ou plongé dans unesau!ure' puis sa surface est ense!encée de !oisissures spécifiques.

– Les fro!ages sont entreposés dans un &Jloir )local 3 l&u!idité et 3 laventilation contrôlées- entre " et Mours afin de sta(iliser leur &u!idité.

– 9nsuite' les fro!ages sont affinés entre 2 et % se!aines.

42

Un e;e4le de froage :

la fa&rication du Cae&erg de Norandie ,OC /Réo2



YOUR 1 : CO""5CT5 DU ",IT

• >ire de récolte : 12 D!autour de la fro!agerie.Le lait proviento(ligatoire!ent de laone ! e pour

l>GC.• Le lait est refroidi et

conservé au froid dans lestanDs' 3 la fer!e' enattendant son ra!assageau !a/i!u! 2" &euresplus tard .

4

YOUR 1 : ,N,">65 5T TRI

DU ",IT



DU ",IT• Lors de son ra!assage'

le Y et lacidité du lait

sont vérifiés' de !=!eque sont effectués lesanal ses suivantes :

– Qualité (actériologique

– Cellules so!atiques

– Listéria

– But0rique

– Pec&erc&e din&i(iteurs

4"

YOUR 1 : 5CR5M,?5

L l it t ti ll t



Le lait est partielle!entécré!é 3 2, gr de 678litrepour fa(riquer un ca!e!(ert

3 "#* de 67.

• M,TUR,TION

dans des cuves cli!atiséesassurant la !ultiplication desfer!ents présents

naturelle!ent dans le lait cru.

4#

YOUR $ : 5M%R56UR,?5

• Le lait c&auffé arrive dans des (assines

traditionnelles nor!andes dune capacitéde 1++ litres

traditionnelles nor!andes d une capacitéde 1++ litres.Le!présurage consiste 3 inMecter de laprésure )en0!e sécrété par la caillettede Meunes veau/ ali!entés au lait- et 3 la!élanger inti!e!ent dans le lait par(rassage énergétique.

• >près lagitation on dispose dun arr=toir )

petite tôle verticale voir ci<dessus - a0antpour (ut déviter le caillage du lait en!ouve!ent.ous leffet de la présure' le lait caillé dans

un délai que lon appelle te!ps de prisevariant en fonction de son acidité.>près caillage' le lait est laissé au repos' ildurcit avant le !oulage.

4%

YOUR $ : MOU",?5 M,NU5"

• 1000 froage# 4ar our 4ar

ouleur.



ouleur.• La quantité de lait nécessaire 3

la fa(rication dun ca!e!(ertest denviron 2'2 litres. Cevolu!e est apporté par )

louche# déposées dans les!oules 3 intervalles réguliers.

• Le !ou age s e ectue unete!pérature denviron +OC' afinde favoriser légouttage du caillésous laction des fer!entslactiques ) !icro organis!esprésents naturelle!ent dans lelait cru -.

4

YOUR $ : 5?OUTT,?5

Cette p&ase de la fa(rication est la

plus longue' elle co!!ence audé(ut du !oulage et se ter!ine le



plus longue' elle co!!ence audé(ut du !oulage et se ter!ine lelende!ain !atin au dé!oulage.our faciliter légouttage' onprocède au ra(attage et au

retourne!ent.

"5 R,,TT,?5

déposé dans le !oule 3 ad&érer 3

son pourtourE lopération dera(attage a pour (ut dégaliser lasurface du ca!e!(ert etda!éliorer le drainage du séru!.

4,



YOUR6 + E 1+ : ,FFIN,?5 5N G,"OIR6

• Le lende!ain du salage'

entreposage sur des claies dans les



entreposage sur des claies dans les&Jloirs pendant 11 Mours.>u (out du ,è!e Mour'

retourne!ent pour assurer unepousse &o!ogène de pénicilliu!candidu!)fine !oisissure (lanc&e-sur toute la surface du ca!e!(ert.

• La te!pérature dans les &aloirs sesitue entre 1+ et 12 degrés suivant

le stade daffinage du fro!age.L&0gro!étrie dans les pièces est!aintenue 3 un niveau voisin de lasaturation ) 4+ 3 4# * -

1+1



'èe

our èe

our 1)èe

our

YOUR 1) : 5M,"",?5

1+2

La (oSte doit =tre en (ois.Le ca!e!(ert est une !atière vivante

qui a (esoin de respirer.

eul le (ois per!et une (onne évolution

de laffinage.

La (oSte est depuis touMours' en peuplier

déroulé. Les fonds sont agrafés.

).K. Modification# de la !ualité &iochii!ue de#

lait# et 4roduit# laitier# )7auc&eron N $angu0' 2++4-

• 7rJce 3 – des tec&nologies de fractionne!ent qui peuvent séparer'

concentrer' purifier ou éli!iner certains co!posants

– Hes !ét&odes (iotec&nologiques )en0!es- – Hes supplé!entations

' 'nanofiltration- per!ettent par e/e!ple : – de séparer et purifier certaines protéines co!!e la lactoférrine

)anti<t&ro!(oseE anti!icro(ienne' anti<cancer-

– de produire des laits 3 teneur réduite en lactose

• La fraction lipidique peut =tre !odifiée par l5écré!age' la

standardisation' l5&o!ogénéisation et son profil en >7 peut=tre !odulée par cri#talli#ation fractionnée qui repose sur lespoints de fusion des >7 dépendant de leur longueur et de leurinsaturation.

1+

Technologie Du Lait 2012-13

Documents

Transcript of Technologie Du Lait 2012-13