Technical and economical feasibility of the production of ...
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Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A. M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo – Technical…
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Horticultura Argentina 38 (97): Sep. - Dic. 2019. ISSN de la edición on line 1851-9342
A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A – R E V I E W
Technical and economical feasibility of the production of
powder from dehydrated asparagus (Asparagus officinalis
var. altilis L.): use of waste
Factibilidad técnica y económica de la elaboración de
espárragos (Asparagus officinalis var. altilis L.):
deshidratados en polvo como alternativa agroindustrial de
aprovechamiento del descarte
Pérez, M.1; Durante, M.1; Castagnino, A. M.1;2; Díaz, K.1 y Rosini, M.
B.1 Ex Aecquo
1Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA),
Facultad de Agronomía, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
Aires (UNCPBA), C.C. 47, República de Italia 780 (7300) Azul, Argentina. 2 Pontificia
Universidad Católica Argentina, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Buenos
Aires, Argentina. E-mail: [email protected]
Recibido: 08/07/2019 Aceptado: 13/12/2019
ABSTRACT
Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A.
M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo.
2019. Technical and economical
feasibility of the production of powder
from dehydrated asparagus (Asparagus
officinalis var. altilis L.): use of waste.
Horticultura Argentina 38 (97): 91 -
115.
Fruit and vegetable production generate
the greatest loss and waste of food in
the world. Therefore, the possibility of
intensifying its use by means of agro-
industry in cases as asparagus, which
has a great productive and agro-
industrial potential for different
gammas, such as the dehydrated, to use
the waste that reaches 50% deserves
attention. The aim of this paper was to
determine the feasibility of dehydrated
asparagus powder production in order to
use crop waste. The processing
sequence was established with an initial
investment of U$S 7,031. The use of a
set establishment for processing other
vegetables was taken as reference. From
purchased non-commercial raw material
(15,000kg.ha-1 at 0.50U$S.kg-1), only
7% of final product will be obtained,
since the dehydration process produces
a significant weight loss due to
vegetable water removal. Net income
(U$S 34,125) and the total cost (US$
20,614) were determined to calculate
the Gross Margin, obtaining a value of
U$S 10,937. Besides, other analysis
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tools, such as balance point and
sensitivity analysis, were applied to
show the feasibility of the project. The
production of asparagus powder is an
interesting alternative for integral use of
the harvest (fresh and agro-industrial),
to add value to a regional seasonal
product and extend the offer calendar.
Additional Keywords: Gross Margin
(GM), dehydrated, added value, pots,
waste, turions, process.
RESUMEN
Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A.
M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo.
2019. Factibilidad técnica y económica
de la elaboración de espárragos
(Asparagus officinalis var. altilis L.):
deshidratados en polvo como alternativa
agroindustrial de aprovechamiento del
descarte. Horticultura Argentina 38
(97): 91 - 115.
La producción de frutas y hortalizas,
genera las mayores pérdidas y
desperdicios de alimentos a nivel
mundial, existiendo la posibilidad de
intensificar su aprovechamiento a través
de la agroindustria, en ciertos casos
como el espárrago, que presenta gran
potencial productivo y agroindustrial
para distintas gamas, como
deshidratado, para aprovechar el
descarte que llega hasta 50 %. El
objetivo del trabajo fue determinar la
factibilidad técnica y económica de la
elaboración de espárragos deshidratados
en polvo como forma de aprovechar el
descarte de la producción. Se procedió a
establecer la secuencia de procesado
determinando la inversión inicial, de
U$S 7031. Se tomó como referencia el
uso de un establecimiento ya instalado
para el procesamiento de otras
hortalizas. Se consideró que a partir de
la materia prima no comercial adquirida
(15.000 kg.ha-1 a 0,5 U$S.kg-1) se
obtendrá solo un 7 % de producto final,
ya que el proceso de deshidratación
genera una pérdida de peso importante
debido a la eliminación de agua de la
hortaliza. Se determinó el ingreso (U$S
34.125) y el costo total (US$ 20.614)
para calcular el Margen Bruto,
obteniendo un valor de U$S 10.937. A
su vez, se utilizaron otras herramientas
de análisis tales como, punto de
equilibrio y análisis de sensibilidad que
permitieron demostrar la factibilidad del
proyecto. La elaboración de polvo
deshidratado de espárragos constituye
una alternativa interesante para el
aprovechamiento integral de la
producción lograda (comercial en fresco
y agroindustrial), para agregar valor a
un producto estacional regional y
extender el calendario de oferta.
Palabras claves adicionales: Margen
Bruto, deshidratado, valor agregado,
frascos, descarte, turiones, proceso.
1. Introducción
Maximizar la utilización de la materia prima producida por las cadenas agroalimentarias
hortícolas, dándole un destino útil a la proporción no comercial, constituye un
importante desafío a nivel mundial y nacional, dado que las mismas generan las
mayores pérdidas entre la producción y el consumo, que en algunos casos se llega a
superar la mitad de la producción, como en espárrago.
Por su parte, el mercado impone ciertos estándares de calidad para los productos frescos
(peso, tamaño y apariencia), y esto genera el mayor porcentaje de pérdidas y
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desperdicios oscilando entre 35 % y 55 % en las distintas regiones del mundo (Acuña,
2018). El descarte, se ve mayormente reflejado en los países más industrializados,
debido al alto poder adquisitivo, la gran cantidad de alimentos ofrecidos y la amplia
variedad de productos y marcas disponibles (García, 2016).
La necesidad de minimizar las pérdidas y los desperdicios de hortalizas y frutas y el
descarte de alimentos en general, es considerado un tema estratégico, a nivel global,
dado, que la producción de frutas, cereales, carne, leche o alimentos procesados para
llegar a mercados tan lejanos y exigentes genera desechos, que, en la mayor parte de los
casos, terminan en la basura o se queman, cuando podrían sumar ingresos o reducir
costos para el productor, según Tapia (2012). También la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,2019), señala que, es prioritario
generar acciones tendientes a la reducción de dichas pérdidas y desperdicios
alimentarios, los que llegan a representar en países de América Latina, entre 280 y 300
kg por persona. En el caso de Argentina, se pierden y desperdician anualmente
16.000.000 toneladas de alimentos, según el Ministerio de Producción y Trabajo.,
siendo la cadena de alimentos con mayores pérdidas la hortícola, con 42,1 %. Dicho
desafío, ha sido identificado por la Agenda 2030 de los Objetivos de Desarrollo
Sostenible (ODS) fijada por las Naciones Unidas para erradicar la pobreza, proteger el
planeta y asegurar la prosperidad de todos sus habitantes, por lo que han propuesto en la
Meta 12.3 “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la
venta al por menor y a nivel de los consumidores; y disminuir a su vez las pérdidas de
alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores
a la cosecha”.
Además, la sociedad se encuentra en constante cambio y esto afecta las necesidades del
consumidor y fomenta la aparición de nuevas tendencias, a las que no es ajena
Argentina. El consumidor de hoy busca productos naturales y saludables, lo que permite
el desarrollo de nuevas formas de consumo (Pérez, 2019). Los nuevos hábitos de
consumo generan el crecimiento de empresas y comercios especializados en productos
naturales, reflejando una mayor demanda por aquellos que presenten características
beneficiosas para la salud de sus consumidores, representando así una oportunidad
(Castro Rojas, 2017), tanto para los productos frescos como para los
agroindustrializados, incluyendo los deshidratados de II Gama. Dicha tendencia, implica
que los consumidores están buscando maneras más rápidas de consumir alimentos
saludables y nutritivos, donde, la calidad, tanto en la elaboración, como en el aporte
nutricional, es un valor fundamental. A su vez, el consumidor experimenta cierta
preferencia por los productos locales y de proximidad, (Pérez, 2019), actualmente
denominados en el Km 0, tanto en fresco como agroindustrializados de distintas gamas.
Las comidas preparadas y alimentos envasados continúan ganando popularidad, tanto
entre los consumidores jóvenes como en la población en general. Esto es así porque
brindan una respuesta eficaz al ahorro de tiempo y diligencias que requiere la vida
urbana (Franco, 2016). Se consumen más comidas listas en el hogar que fuera de él y,
por ejemplo, se cuadruplicó el consumo de pizzas, tartas, empanadas y sándwiches del
1996 – 2013 (Zapata, 2016).
La tendencia mundial, además, está orientada al consumo productos ecológicos y
saludables, como pueden ser alimentos deshidratados, en cuya categoría no son tan
evidentes las particularidades que los productos ecológicos suelen tener respecto de las
características organolépticas visuales, ni responden a las mismas exigencias que los
productos en fresco. Según algunos autores como Roqué (2014), el consumo de lo
natural es una tendencia que llegó para quedarse. Las industrias están alertas a este
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proceso y la inclusión de mayor cantidad de insumos y subproductos naturales
dependerá de las exigencias del consumidor y su disposición a pagar un extra por los
beneficios asociados.
Por este motivo, el procesado, el agregado de valor y la distribución de los alimentos,
han pasado a ser factores claves en la transformación de los sistemas alimentarios
(FAO, 2017) y las agroindustrias, en general, son consideradas motores eficientes de
crecimiento y desarrollo de los países. Las mismas poseen altos efectos en términos de
agregado de valor y creación de empleo, representando una oportunidad de
optimización de los resultados económicos de los emprendedores, en zonas como el
centro de la provincia de Buenos Aires, donde ciertas especies hortícolas, como los
espárragos verdes, han demostrado gran factibilidad técnico-productiva (Da Silva,
2013).
La deshidratación es una técnica agroindustrial ampliamente utilizada para la
conservación de alimentos, desde la antigüedad, ya que el secado al sol de frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados permitía el consumo de productos en las estaciones
del año de menor abundancia, proporcionando al hombre la posibilidad de subsistencia
en épocas de carencia de alimentos. (Vega, 2009). Según el Código Alimentario
Argentino (2011), “se entiende por hortaliza desecada o deshidratada la que ha sido
privada de la mayor proporción del agua de constitución. El nombre de hortaliza
desecada se emplea para la obtenida por exposición al aire y al sol, y el de
deshidratada, para la que se obtiene por medios artificiales. En las hortalizas
desecadas y deshidratadas podrán utilizarse los aditivos permitidos por dicho código”.
El proceso de deshidratación tiene como objetivo principal remover el contenido de
agua de los alimentos sin afectar sus propiedades nutritivas y organolépticas (Cárcamo
Cadagán, 2018). Además, las hortalizas destinadas a deshidratado deben ser cosechadas
en estado de madurez adecuado, estar sanas, limpias, frescas y deberán mantenerse en
condiciones tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser procesadas
(Código Alimentario Argentino, 2013). El tiempo necesario para el secado de hortalizas
depende del calibre y el largo de corte, entre otros aspectos (Baltacıoglu, 2017).
En el caso particular del espárrago (Asparagus officinalis var. altilis L.), el porcentaje
de descarte llega a ser de 50 % aproximadamente. Esto se debe a que luego de
cosechados se pierde un elevado porcentaje de kilogramos, debido a diferentes causas
como: turiones espigados, cortos, deformes, etc., y no pueden ser comercializados en el
mercado en fresco ya que se deben respetar ciertas normas comerciales de calidad.
Esta hortaliza pertenece a la familia de las Liliáceas y es nativa de la cuenca del
Mediterráneo (González y Del Pozo., 1999). Se trata de una especie herbácea perenne,
dioica (con plantas con flores masculinas y plantas con flores femeninas, separadas),
cuyo órgano de consumo son los brotes jóvenes que se obtienen en primavera,
denominados turiones. Una esparraguera adulta, en buenas condiciones, genera cerca de
7 - 10 t/ha, en aproximadamente 60 a 70 días de cosecha, a partir del tercer año desde la
plantación (Barreto, 2013), correspondiendo a una producción neta por planta de
aproximadamente 350 g/año, dependiendo de la densidad de cultivo.
La oferta de esta hortaliza en Argentina se concentra en los meses de septiembre a
diciembre; por lo que, en los meses donde existe demanda insatisfecha, es necesario
recurrir a la importación para poder satisfacerla, siendo Perú el principal oferente
(Santos, 2011). Es así que una de las posibilidades de extender el calendario de oferta de
los espárragos en Argentina, es mediante un componente muy importante constituido
por el procesamiento agroindustrial (Romero, et al., 2018). La producción nacional se
concentra en algunas provincias, representando la provincia de San Juan junto con
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Buenos Aires, casi el 80 % del total de la producción de espárragos del país,
correspondiendo a San Juan, aproximadamente, el 45 % del total (Alonso, 2018).
Se trata de una especie que presenta numerosas propiedades nutraceúticas y están
constituidos, fundamentalmente, por agua; y son ricos en fibra y proteínas, vitaminas y
minerales, Consumer (2016). En relación con su contenido vitamínico, se destaca la
presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A
excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También
están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a
minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y
yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. La composición por
100 gramos de porción comestible contiene: energía: 18 Kcal, agua: 93.6 ml, proteínas:
2.9 ml, hidratos de carbono: 1.7 g, fibra: 1.5 g, potasio: 207 mg, sodio: 3 mg, fósforo 59
mg, magnesio: 12.5 mg, vitamina A: 53 mcg de Eq. deretinol, folatos:113 mcg y
vitamina C: 21.6 mg (Romero, et al.,2018). El descarte de dicha especie, puede ser
aprovechado racionalmente a través del proceso de deshidratación y llegar a representar
una interesante alternativa para desarrollar nuevos productos con alto valor agregado,
ampliando las posibilidades de mercado, pudiendo estar destinado tanto al mercado
nacional como al internacional, dado que solo se los comercializa principalmente como
I Gama (fresco); siendo aún incipientes los procesos de industrialización para obtención
de productos de II gama, como deshidratados, conservas y cremas, principalmente, y
otras como surgelados de III Gama, productos listos para consumir de IV Gama,
termoestabilizados de V gama y texturizados de VI Gama, incipientes aún en el
mercado, según Romero et al (2018).
El proceso de deshidratación permite utilizar aquellas hortalizas o partes de ellas, que
frescas no se pueden comercializar debido a que presentan malformaciones u otras
características que provocan una disminución de la calidad del producto, según para el
caso de los espárragos, como hemos mencionado en párrafos anteriores, el porcentaje de
descarte por estar espigados, huecos, torcidos, dañados entre otros defectos, se estima
entre 40 - 50%, por lo cual dicha producción desechada puede ser aprovechada
económicamente (Novella, 2017). En el caso de deshidratado de espárragos, el
porcentaje final de agua, aproximado, debe ser entre 7-8 %, estado en el cual el
producto se mantiene estable, según el Código Alimentario Argentino; y
posteriormente, se debe determinar la humedad final, con aparatos electrónicos en
forma rápida y sencilla (De Michelis, 2015). Implementar este tipo de agroindustria
promoverá la utilización de los descartes de la producción de espárragos frescos que
generan un costo ambiental significativo, permitiendo extender la vida útil de los
espárragos sin necesidad de refrigeración, generando nuevos productos dentro del
mercado, así como también transformarlos en materia prima adecuada para el mezclado
y formación de nuevos alimentos como las sopas deshidratadas (Maupoey, 2016).
La industria del deshidratado, representa una valiosa alternativa de aprovechamiento de
la materia prima que no se adapta a las exigencias del mercado en fresco. Esta categoría
de productos a nivel global, presenta un volumen de exportaciones, según FAO (2016)
de 793.279 t por un valor de US$ 2.128.394, mientras que las importaciones en 818.205
t, lo que significa US$ 2.289.802. En el caso particular de las hortalizas, según la
especie, 40 – 83 % se procesa en los países desarrollados Amit (2015) el restante en los
en vías de desarrollo. Europa es el principal mercado y con mayor dinámica en el
comercio de frutas y vegetales procesados, siendo Alemania, Francia, Reino Unido y los
Países Bajos son los más grandes importadores de frutas y vegetales procesados,
demanda que, según Ríos Cuenca (2014), fue satisfecha en 35 % por países en
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desarrollo. Además, la Unión Europea exporta principalmente a otros países europeos, y
dichas re-exportaciones, se han incrementado significativamente. La creciente tendencia
de consumo de estos productos se debe a que los mismos son convenientes para la
salud, según Ríos Cuenca (2014), quien indica que las perspectivas continuaran siendo
positivas los próximos años. Las sopas, caldos y snacks de hortalizas han evidenciado
un aumento de la producción y del comercio, lo que induce a pensar que son alimentos
de amplio margen de crecimiento, siempre que vayan atendiendo las exigencias del
mercado, que no solo valoran la facilidad y velocidad de preparación de alimentos, sino
también las características y cualidades nutricionales del producto que consumen
(Franco, 2016).
La adquisición de alimentos deshidratados es constante en países como Estados Unidos
y Europa, aunque en América del Sur, el consumo de esta categoría de productos se
hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de
sopas, infusiones, aderezos, snack de frutos secos, etc. (Vega, 2009). Otros destinos de
importancia son aquellos organismos que, entre sus roles, deban dar alimentación a
organizaciones e instituciones que comprenden grandes cantidades de personas, como el
canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering), hospitales, casinos, etc. En Argentina,
tres marcas internacionales concentran la mayor oferta de productos deshidratados:
Knorr, de la firma Unilever; Maggi de Nestlé y Alicante, de La Virginia, a las que se
suman marcas locales como Oswald, Wilde, Safra y Caldiet y las importadas, como
Maruchán, Campbell´s y Nissin, según Franco (2015).
Los vegetales deshidratados o secos no son productos nuevos, ya que estos siempre han
estado presentes en las diferentes culturas, desde los mismos inicios de la civilización
del hombre. Sin embargo, según ProChile (2011), en general, el consumo de vegetales
en Latinoamérica principalmente se ha dado en formato fresco, dejando los frutos y
vegetales secos para un uso más gourmet, lo que ha contribuido a elevar el costo de
estos productos. Según un estudio de mercado de esta categoría de alimentos realizado
por ProChile (2011), existen distintas formas de comercializarlos para que se encuentren
a disposición de los consumidores en todo tipo de mercados, entre las que se
encuentran:
Snacks o Chips: Este concepto está creciendo en el mercado local, ya que se
incentiva a utilizar este tipo de producto como medio de alimentación que puede ser
consumido a cualquier hora y momento. Actualmente, países como Canadá y China
están viendo una buena oportunidad de comercialización de estos productos.
Preparaciones gastronómicas: Para el uso particular, el producto viene en bolsas
individuales con varios vegetales para ser utilizados en sopas, guisos, estofados,
entre otras preparaciones, que además de poseer el etiquetado convencional, es
común ver en el dorso de los empaques diversas recetas útiles. En el caso comercial,
los mismos restaurantes utilizan los vegetales deshidratados para preparaciones
gastronómicas dentro del menú diario o para eventos específicos.
Alimentos preparados: otra manera de encontrar el producto es por medio de platos
preparados, los cuales contienen productos deshidratados como vegetales, al igual
que pasta y carnes.
Congelados: Actualmente compañías canadienses han empezado a expandir sus
exportaciones a los Estados Unidos, teniendo una gran recepción.
Condimentos: Una forma más clásica de estos productos es el uso de los vegetales
deshidratados como sazonadores, para condimentar platos.
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La deshidratación de verduras es uno de los procesos agroindustriales con mayor
potencial en el mercado agroindustrial. Su destino comercial, generalmente, son los
procesadores de alimentos envasados de pet-foods (Roqué, 2014).
Para poder definir la factibilidad y conveniencia o no de emprendimientos productivos
y/o agroindustriales que pretendan intensificar el aprovechamiento de la materia prima
reduciendo su descarte, es de fundamental importancia generar información no sólo
respecto de los aspectos técnicos de los mismos, sino también en cuanto al análisis
económico-financiero (Novella et al., 2017). En tal sentido, se utilizarán indicadores
tales como Margen Bruto (MB), Punto de Equilibrio y análisis de sensibilidad para
determinar la factibilidad del proyecto, de modo que dicha información se convierta en
una herramienta en la que los productores puedan apoyarse para la toma de decisiones.
El desarrollo sostenible se basa en la necesidad de que exista un delicado equilibrio
entre el impulso económico de una región, la conservación del medio ambiente, y el
bienestar de la sociedad. Si se aprovechan los desechos también disminuirá el impacto
ambiental, y/o el costo de tratamiento de desechos, y a su vez se produce un beneficio
económico a la empresa por el agregado de valor a subproductos y desechos (Brun,
2019).
En este contexto, los deshidratados en polvo, pueden llegar a ser una versión práctica
del mismo vegetal fresco y ser utilizado para su consumo en cualquier ocasión,
facilitando el uso de vegetales en la dieta diaria, ya sea como polvo saborizante,
condimento o snack.
El objetivo del trabajo fue determinar la factibilidad técnica y económica de la
elaboración de espárragos deshidratados en polvo como forma de aprovechar el descarte
de la producción.
2. Materiales Y Métodos
2.1. Aspectos Productivos:
La investigación del presente proyecto se llevó a cabo en la ciudad de Azul, provincia
de Buenos Aires, en el marco del Programa de Investigación y Transferencia
Tecnológica 03/A228 “Cadena Espárrago bajo un enfoque sistémico”, del que tanto el
Director como Co-director forman parte. Para el proceso de elaboración de
deshidratados se consideró, la adquisición de espárragos como materia prima
proveniente del descarte, es decir, aquellos turiones que por su forma o tamaño no
cumplen con los estándares de calidad, por lo que no pueden ser destinados al mercado
en fresco. La cantidad de kilogramos de espárragos destinados al proceso de
deshidratación considerada, fue de 15.000. Una vez adquiridos, fueron destinados a la
planta de procesado industrial para su acondicionamiento y elaboración agroindustrial,
considerando la siguiente secuencia de procesado (Figura 1):
Recepción y pesado de la materia prima (MP) adquirida: como primer paso para el
comienzo del proceso de deshidratación. Una vez recibida la MP se pesa cada uno
de los cajones o recipientes que contienen los espárragos (previa tara de los
mismos).
Selección: una vez pesada la materia prima se selecciona y elimina el material
extraño (restos vegetales, tierra, etc.) y todo aquello que no cumpla las condiciones
mínimas de conservación.
Lavado: se realiza el lavado mediante agua potable de red o en su defecto
adicionando 1 cm3 de hipoclorito de sodio (80 g de cloro activo por cada 10 litros de
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agua) según De Michelis (2015). Se debe eliminar de los turiones las impurezas del
campo, como tierra y suciedad adheridas al producto.
Cortado: se procede al cortado de los turiones en forma homogénea ya que este
aspecto influye sobre la homogeneidad del contenido de agua. El tamaño de corte
utilizado es trozos de 2,5 cm o en mitades.
Almacenamiento: opcionalmente, la materia prima acondicionada puede ser
almacenada a 2 – 5 ºC en cámaras.
Escaldado (o blanqueado) y enfriado: Tratamiento térmico para inactivar enzimas
(catalasas, peroxidasas y las oxidasas) que causan deterioro en los vegetales según
Plank (1963), y de otro modo disminuirían mucho la calidad del producto,
particularmente cuando se almacena por largo tiempo; por lo que es importante
respetar los tiempos de escaldado (De Michelis, 2015). Dicho procedimiento acelera
el proceso de deshidratación debido a la ruptura de la epidermis o superficie externa
facilitando la salida de humedad (Urfalino, 2016). Para esta técnica es necesaria una
escaldadora, en la cual se sumerge la materia prima en agua hirviendo (95-100º),
entre 3-5 min dependiendo el tamaño (Yáñez López, 2012). La proporción de agua
necesaria por cada kg de materia prima, según De Michelis (2015), es de 3 L.
Inmediatamente de transcurrido el tiempo de blanqueo, se retira y se enfría
rápidamente con agua potable, durante 2-3 minutos y se escurre, por lo menos
durante una hora.
Deshidratación: una vez finalizado el escaldado y enfriado, se procede al
deshidratado por convección. Se colocan los trozos de material vegetal en las
bandejas del horno, formando una sola capa para facilitar la aireación. Luego se
llevan al horno a una temperatura de 50 – 60 Cº, durante 5 a 6 horas, hasta obtener
la humedad final (7%), que provea estabilidad al producto seco. El horno para
deshidratar posee una capacidad de 140 kg, por lo que no toda la materia prima
obtenida diariamente se pudo deshidratar, por lo tanto el excedente se coloca en la
cámara frigorífica, continuando el procesado al día siguiente.
Molienda: una vez obtenido el producto seco el mismo es trasladado a la máquina
moledora, para obtener el polvo de espárragos.
Envasado, etiquetado y embalaje: se envasa en frascos de 100 g, se los etiqueta y
posteriormente se los embala en cajas de cartón, de 24 frascos.
Almacenamiento: Las cajas con los frascos ya embalados son almacenadas en un
lugar seco, fresco y oscuro, según De Michelis (2015).
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Figura Nº 1 Diagrama de flujo del proceso para la deshidratación de espárragos.
Elaboración propia en base a información de De Michelis (2015).
El equipamiento necesario para llevar adelante el proceso antes mencionado se detalla a
continuación:
Escaldadora: es una maquina blanqueadora de alimentos, vegetales y frutas, fácil de
operar. Confeccionada en acero inoxidable, semiautomática con doble capa de
aislamiento térmico. Posee una capacidad de 100 kg/h y la fuente de alimentación es
la electricidad, con una potencia de 12 Kw/h y sus dimensiones son de 700 mm de
largo, 700 mm de ancho y 950 mm de profundidad.1
Horno Deshidratador: se trata de un horno rotativo de acero inoxidable con 15
bandejas de 70 cm de ancho x 90 cm de largo. Para el cual se adiciona un carro con
15 bandejas para agilizar el proceso. Tiene quemadores EQA 70000 calorías/ hora,
pirómetro digital, termostato, timbre de finalización, base giratoria y una capacidad
de procesado de 140 kg de materia prima. El consumo por hora en marcha es de 5
1Maquinarias Jersa, 2018. Mercado Libre.
Proceso de
Deshidratación de
Espárragos
1. Selección
2. Lavado
4. Almacenamiento
3. Cortado
Preparación de la materia
prima
Escaldado y enfriado
Deshidratación
Molienda
Envasado, etiquetado y
embalaje
Almacenamiento
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litros de gasoil o 6 m3 de gas natural, la temperatura máxima 300 ºC y la potencia
eléctrica 3,5 Kw/h.. 2
Cámara Frigorífica: heladera frigorífica de acero inoxidable, piso reforzado con
rejillas, una puerta reforzada y sistema de frio forzado. Posee un equipo 1 hp
(Consumo electricidad: 0,74 Kw/h) y sus medidas son: 1.74 m de ancho, 1.81m de
alto y 0.86 m de profundidad.3
Moledora: es una máquina que permite una molienda gruesa, media y fina
adaptándose a la necesidad del consumidor. Tiene un rendimiento de 200 kg/h
aproximadamente, motor 1 hp eléctrico (consumo: 0.74 Kw/h), molino con 4
martillos y sus dimensiones son de 25 cm de ancho x 65 cm de largo x 8 cm de
profundidad4.
Envasadora: la dosificadora, es una máquina que permite el envasado de polvos
teniendo un sensor de precisión que dosifica por volumen de producto. Es
semiautomática, el material de construcción es acero inoxidable con pulido
espejado, posee balanza electrónica hasta 100 g, contador de producción y sensor de
proximidad debajo de la boquilla. Tiene un consumo eléctrico de 0.025 kw/h5.
Tapadora de frascos: es una máquina construida en hierro, con mandriles de
distintas medidas intercambiables para tapa corona que se cambian a rosca. También
posee una palanca con resorte que se acciona de forma suave, sin riesgo a romper el
frasco y una base de goma antideslizante para evitar el movimiento del mismo.
Además, permite regular la altura para que pueda adaptarse a cualquier tipo de
botella o frasco.6
Mesadas: se necesitan dos mesadas de acero inoxidable cuyas medidas son: 1.60 m
de largo x 0.81 m de ancho x 0.90 m de alto7.
Balanza digital: posee una bandeja de 35 cm de largo x 23 cm de ancho, de acero
inoxidable, con visor doble, batería recargable, función tara y pesa como máximo 40
kg8.
2 Indupan-Menini, 2018. Mercado Libre. http://www.indupan.com.ar/productos/ht-70x90 . Fecha de consulta 04/04/2018 3Lujusan, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-653945541-heladera-camara-frigorifica-_JM.Fecha de consulta: 10/04/2018 4 Loyto, 2018. Disponible en:https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-632300254-moledora-de-granos-n1-loyto-completa-200kgh-motor-de-1hp-_JM. Fecha de consulta: Abril 2018 5 Indusmach, 2018.Eléctrica sanches S.R.L. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-613706014-envasadora-dosificadora-de-polvo-especies-semillas-etc-_JM . Fecha de consulta: 10/04/2018. 6 Gastrostore, 2018. Mercado libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-766462441-tapadora-de-botellas-cerveza-frascos-blaybar-fundicion-_JM?quantity=1. Fecha de Consulta: Abril 2018 7 Friosan Rosario, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-758540167-mesa-trabajo-base-soporte-construida-en-acero-inox-sol-real-_JM 8 Balanzas Delta, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-708767120-balanza-40kg-visor-doble-bateria--_JM . Fecha de consulta 12/04/2018
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Tablas para corte y cuchillos: para el corte se consideraron 3 tablas de plástico de
22 cm de ancho x 33 cm de largo. También un set de 6 cuchillos aserrados 9.
2.2. Herramientas de que se utilizaron para determinar la viabilidad del proyecto:
Se evaluó el resultado económico a partir de la determinación del Margen Bruto (MB)
generado con la elaboración y comercialización de espárragos deshidratados en polvo.
Para ello se consideraron los ingresos por ventas y los costos directos de la actividad
Además, se realizó un análisis de sensibilidad se determino el Punto de Equilibrio (PE)
y el Grado de Apalancamiento Operativo (G.A.O) como herramientas para facilitar la
toma de decisiones
Se determinó la inversión necesaria en maquinarias y herramientas para llevar a cabo el
proceso productivo, considerando que la infraestructura edilicia ya se encuentran
establecidas para actividades afines.
3. Evaluación Económica
Para el cálculo de dicho MB y durante todo el análisis se consideraron valores
expresados en dólares estadounidenses (US$). Por tal motivo, se estableció la cotización
del dólar según el Banco de la Nación Argentina para el 1º de Junio del 2018, cuyo
valor se informa en la Tabla 1, a continuación.
Tabla 1: Cotización del dólar según el Banco de la Nación Argentina. 2018.
Valor Cotización
divisas ($/US$) Fecha
Dólar U.S.A. 25,4 01/06/2018
A su vez todos los valores utilizados durante la elaboración del cálculo se evaluaron sin
el impacto del Impuesto al Valor Agregado (IVA).
3.1. Destino de comercialización potencial del producto final:
El análisis de la comercialización, arrojó como destino del producto final a dietéticas,
tiendas de suplementos, supermercados, restaurantes, hoteles, almacenes entre otros.
Dicho producto, puede ser utilizado para sazonar comidas, elaborar nuevos productos a
partir del polvo de espárragos como insumo, aportar sabor a diferentes platos, entre
otras formas de emplearlo. Así, se ofrece al mercado un gran número de alternativas
para diversificar los sabores y perfiles de este tipo de productos, usando estos
ingredientes de manera individual o combinada. De tal manera, el producto brinda una
amplia gama de aplicaciones.
9 Fannyway Shop, 2018. Mercado Libre. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-672277855-tabla-plastica-multiuso-22x33cm-mediana-directo-de-fabrica-_JM. Fecha de consulta: 14/04/2018
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3.2 Inversión Inicial:
Se consideró como supuesto, que las instalaciones de una planta industrial ya se
encuentran establecidas y, por tal motivo, para la inversión solo se consideraron las
maquinarias y herramientas necesarias para ejecutar la totalidad del proceso. Tabla 2.
Tabla.2 Costo de maquinarias y herramientas para la elaboración de deshidratados de
espárragos. 2018.
3.3. Ingreso:
El número de unidades a comercializar se determinó teniendo en cuenta la materia
prima adquirida. Durante el proceso de deshidratación se genera una pérdida de peso
importante debido a la eliminación de agua de los espárragos, por lo que solo se
obtendrá un 7% de producto seco, según el Código Alimentario Argentino. Por tal
motivo, la cantidad de kilogramos destinados a envasado será de 1050 en frascos de 100
g. (Tabla 3).
En cuanto al precio de venta, fue establecido mediante un promedio de mercado,
teniendo en cuenta diferentes hortalizas deshidratadas en polvo. El valor obtenido fue de
U$S 3,25 los 100 gr.
Tabla 3: Determinación del Ingreso para la elaboración de polvo de espárragos.
3.4. Costos Directos:
3.4.1. Costos de elaboración:
En relación a los costos se consideraron todos aquellos necesarios para ejecutar el
proceso de deshidratación de espárragos y su envasado. Tabla 4.
Conceptos Cantidad Costo unitario
(US$)
Costo Total
(US$)
Horno Deshidratador y carro extra 1 976 976
Escaldadora 1 2.375 2.375
Cámara Frigorífica 1 1.480 1.480
Moledora 1 609 609
Envasadora y tapadora de frascos 1 1.165 1.165
Mesada de acero inoxidable 2 178 356
Balanza digital 1 59 59
Tablas de corte 3 1,6 4,8
Cuchillos (set por 6) 1 6 6
Total Inversión Inicial (US$) 7.031
Conceptos
Materia Prima (kg) 15.000
% de producto seco obtenido 7
kg. para envasar 1050
kg por unidad a vender 0,100
Unidades destinadas a la venta 10.500
Precio por unidad (US$) 3,25
Ingreso por Venta (US$) 34.125
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Tabla 4: Determinación del costo de elaboración de polvo de espárragos.
3.4.1.1. Costos de materia prima:
El valor de adquisición considerado para las 15 t de materia prima a utilizar durante el
proceso de elaboración de deshidratados fue US$ 0,50/kg (10 –15 % aproximadamente
respecto del precio de venta del producto comercial, para el período) (Tabla 5), debido a
que se trata de turiones de una calidad inferior y no pueden ser destinados a la
comercialización para el mercado en fresco o para la elaboración de conservas.
Tabla 5. Determinación del Costo de la materia prima para un emprendimiento
agroindustrial de deshidratado de espárrago.
3.4.1.2. Costo de mano de obra:
Se consideraron necesarios dos empleados, registrados bajo Convenio Colectivo de
Trabajo Nº 244/94, correspondiente a los Trabajadores de la Industria de la
Alimentación. Las labores se estimaron bajo el concepto de jornada completa, con un
sueldo básico de 858,27 US$, según la escala salarial del Convenio Colectivo nombrado
anteriormente. Se consideró un 50% de contribuciones correspondientes a aportes
jubilatorios, obra social, y seguro. Tabla 6.
Tabla 6. Cálculo del Costo de la mano de obra para la elaboración de deshidratado de
espárragos
Costos de Elaboración Costo (US$)
Materia Prima 7.500,00
Mano de Obra 7.724,00
Amortización maquinarias y Herramientas 703,00
Energía 749,00
Otros costos(10% s/ materia prima) 750,00
Envasado 2.288,00
Asesoramiento profesional 900,00
Costo Total de la Producción (US$) 20.614,00
Conceptos
Materia Prima (kg) 15.000
Precio de la materia prima (US$) 0,50
Total Costo de la materia prima (US$) 7.500
Conceptos
Cantidad de empleados 2
Meses de trabajo 3
Sueldo bruto total período de análisis (US$) 5.150
% cargas sociales 50 %
Total Costo mano de obra 7.724
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3.4.1.3. Amortización Inversión Inicial:
Para el cálculo de la amortización de las maquinarias y herramientas utilizadas en el
proceso de deshidratado de espárragos, se tuvo en cuenta el valor al que fueron
adquiridas dividido la vida útil de cada una (estimada en 10 años) y con valor residual 0.
De esta forma la cuota de amortización alcanza un importe de US$ 703 (Tabla 7).
Tabla 7. Cálculo de la amortización de la Inversión inicial para la elaboración de
espárragos en polvo mediante la deshidratación.
Conceptos Vida útil Cuota de amortización
(US$)
Horno Deshidratador 10 238
Escaldadora 10 98
Cámara Frigorífica 10 147
Moledora 10 61
Envasadora y tapadora de frascos 10 116
Mesada de acero inoxidable 10 36
Balanza digital 10 7
Amortización anual (US$) 703
3.4.1.4. Costo de la energía:
Se determinó el consumo eléctrico de cada máquina considerando la cantidad de horas
que iban a estar en marcha y la totalidad de días de producción. El precio del Kw/h fue
de U$S 0,09 (Tabla 8), según Cooperativa Eléctrica de Azul.
Tabla 8. Determinación del costo de la energía eléctrica para la elaboración de
espárragos deshidratados
Se llevó a cabo el mismo procedimiento con el gas natural.
Tabla 9. Determinación del costo del gas natural para la elaboración de espárragos
deshidratados
De modo que el costo total de energía para el proyecto quedó estimado en US$ 749
(Tablas 8 y 9).
Total Kw total proceso Precio (US$/ Kw) Total consumo (US$)
5310 0,09 478
Total energía
consumida(m3) Monto fijo (US$)
Monto variable
(US$)
Total consumo
(US$)
1.872 38,01 0,1244 271
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3.4.1.5. Otros costos de producción:
Dentro de los costos de producción se adicionó un porcentaje en concepto de costos
extras que se pueden llegar a presentar durante el proceso de elaboración de
deshidratados en polvo. El cálculo se determinó como el 10 % sobre el costo de la
materia prima, obteniendo un valor de US$ 750.
3.4.1.6. Costos de envasado:
El envasado se llevará a cabo en frascos hexagonales de 190 mm cuyo costo será de
U$S 0,20 cada uno, incluido las etiquetas.
Respecto al embalaje a utilizar se necesitarán cajas de cartón corrugado cuyas
dimensiones son 60 cm de largo, 60 cm de ancho y 40 cm de profundidad que contienen
separadores para colocar los frascos y evitar que éstos se rompan. Se estimaron 410
cajas. Tabla 10.
Tabla 10. Determinación del costo de envasado para la elaboración de espárragos
deshidratados
3.4.1.7. Asesoramiento profesional y otros costos:
Se considera la necesidad de un asesoramiento profesional durante los meses de
elaboración del producto final cuyo costo se estima en US$ 300 mensuales, generando
un costo total de 900 US$, para los 3 meses de producción.
3.5. Costos de comercialización:
Para la realización de diversas actividades destinada a la comercialización se estimó un
gasto calculado como el 10 %, sobre el total del costo de producción. También, se
realizó el cálculo correspondiente al Impuesto a los Ingresos Brutos, que grava el
ingreso por ventas con una tasa del 1,5%. Tabla 11.
Tabla 11. Calculo costo de comercialización para la elaboración de espárragos
deshidratados
Materiales Cantidad Precio
unitario (US$)
Costo Total
(US$)
Frascos hexagonales de 190mm
10.500 0,20 2.100
Cajas de cartón
410 0,46 188
Total Costo de Envasado (US$) 2288
Conceptos Costo Total (US$)
Otros costos (10% s/ Costo de Producción) 2.062,00
Imp. a Ingresos Brutos (3,5% s/Ingreso por ventas) 512,00
Total (US$) 2.574
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3.5. Determinación del Margen Bruto (MB):
El margen bruto correspondiente a la elaboración de espárragos deshidratados resultó
ser de US$ 10.937 considerando un Ingreso de US$ 34.125 y un costo total del proceso
de US$ 23.188 (costo de elaboración, cuota de amortización y costo de
comercialización) (Tabla 12).
Tabla 12. Determinación del MB para la elaboración de espárragos deshidratados en
polvo
3.6. Análisis de sensibilidad:
Se realizó un análisis de las tres variables más sensibles que pueden modificar el
resultado de este proyecto. Las mismas son precio de venta, materia prima y mano de
obra.
3.6.1. Precio de Venta:
Para desarrollar el siguiente análisis se establecieron tres posibles escenarios de la
variación del precio. Tabla 13.
Tabla Nº 13 Variación del precio de venta para la elaboración de espárragos
deshidratados en polvo. 2018.
A partir del ingreso obtenido en cada uno de los contextos planteados, se modificó en
MB y se determinó que el proyecto es muy sensible a las variaciones que se puedan
presentar en el precio de venta. Como se muestra en la Tabla 14, una variación del 30
% genera una gran reducción en el MB, obteniendo un valor de 905 US$ con una
rentabilidad del 4%.
MB (US$)
Ingreso (US$) - Tabla Nº 3 34.125
Costos de Elaboración (US$) - Tabla Nº 4 (20.614)
Costos de Comercialización (US$) - Tabla Nº 11 (2.574)
MB (US$) 10.937
MB (%) 32
Variación del Precio
Valores normales Escenario 1
-10%
Escenario 2
-20%
Escenario 3
-30%
Unidades
de venta 10.500 10.500 10.500 10.500
Precio
(US$) 3,25 2,93 2,60 2,28
Ingreso
(US$) 34.125 30.765 27.300 23.940
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Tabla 14 Análisis de sensibilidad del MB modificando el precio de venta para la
elaboración de espárragos deshidratados.
3.6.2. Materia prima:
Para el caso de la materia prima, se realizó el mismo procedimiento anterior, solo que
en esta oportunidad las variaciones realizadas fueron sobre la cantidad de materia prima
destinada al proceso de elaboración de espárragos deshidratados en polvo. Tabla 15.
Tabla 15 Variación cantidad de materia prima para la elaboración de espárragos
deshidratados en polvo
La Tabla 15 muestra que aumentar la cantidad de materia adquirida destinada al proceso
de elaboración, generaría un incremento en el costo de la misma, sin embargo no
afectaría al costo total de elaboración en gran medida. Si se observa el tercer escenario
planteado, adquirir un 30% más de espárragos de descarte, elevaría el costo a US$ 9750
obteniendo un costo total de producción de US$ 23.089, valor que no afecta en gran
proporción al MB logrado, como se señala en la Tabla 16.
Margen Bruto
Valores normales Escenario 1
-10%
Escenario 2
-20%
Escenario 3
-30%
Ingreso por ventas 34.125 30.765 27.300 23.940
Costo de
Elaboración (20.614) (20.614) (20.614) (20.614)
Costo de
comercialización (2.574) (2.524) (2.472) (2.421)
MB 10.937 7627 4.214 905
MB (%) 32 25 16 4
Costos de Producción
(US$)
Valores
normales
Escenario 1
+10%
Escenario 2
+20%
Escenario 3
+30%
Materia Prima 7.500 8.250 9000 9750
Mano de Obra 7.724 7.724 7.724 7.724
Amortización maquinarias y
Herramientas 703 703 703 703
Energía 749 749 749 749
Otros costos (10% s/
materia prima) 750 825 900 975
Envasado 2.288 2.288 2288 2288
Asesoramiento profesional 900 900 900 900
Costo Total de la
Producción (US$) 20.614 21.439 22.264 23.089
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Tabla 16 Análisis de sensibilidad del Margen Bruto con variaciones en la materia prima
para la elaboración de espárragos deshidratados en polvo.
3.6.3. Mano de obra:
Por último, se realizó el análisis modificando la cantidad de empleados, arrojando los
siguientes resultados, tanto en los costos de producción como en el MB total:
Tabla 17 Variación en la Mano de obra. Análisis de Sensibilidad para la elaboración de
espárragos deshidratados en polvo.
La mano de obra es una de las variables más sensibles del proyecto junto con el precio
de venta. Como muestra la Tabla 17, la incorporación de dos empleados más al proceso,
generaría un incremento en el costo total de elaboración de 37,48 %, disminuyendo así
el MB a US$ 2.440 (Tabla 18). A su vez, si se observa el tercer y peor escenario
planteado (5 empleados), se obtiene un Costo de elaboración de US$ 32.201 y un MB
negativo de US$ 1808.
Conceptos (US$) Valores
normales
Escenario 1
+10%
Escenario 2
+20%
Escenario 3
+ 30 %
Ingreso 34.125 34.125 34.125 34.125
Costo de producción (20.614) (21.439) (22.264) (23.089)
Costo de
Comercialización (2.574) (2.656) (2.738) (2.821)
MB total 10.937 10.030 9.123 8.215
MB (%) 32% 30% 27% 24%
Costos de Producción (US$)
Valores
normales (2
empleados)
Escenario 1
4 empleados
Escenario 2
5 empleados
Mano de obra 7.727 15.449 19.311
Materia prima 7500 7500 7500
Amortización maquinarias y
Herramientas 703 703 703
Energía 749 749 749
Otros costos(10% s/ materia
prima) 750 750 750
Envasado 2.288 2.288 2288
Asesoramiento profesional 900 900 900
Costo Total de Elaboración
(US$) 20.614 28.339 32.201
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Tabla 18 Análisis de sensibilidad del MB con variaciones en la mano de obra para la
elaboración de espárragos deshidratados en polvo
3.7. Punto de Equilibrio (P.E.):
El nivel mínimo de venta de polvo deshidratado de espárragos necesario para cubrir
todos los costos se calculó con la siguiente fórmula:
P.E. (Q) =CF / (P- CVu) Dónde: CF = Costo Fijo
P.E (US$) = CF / (1-(CVu/P)) P=Precio de venta
CVu= Costo Variable unitario
Reemplazando dicha formula el P.E. resultó ser de 4833 unidades y US$ 15.707.
PE (Q) = US$ 9328 / (US$ 3, 25- US$ 1, 32) = 4833
PE (US$) = US$ 9328 / (1- (1, 32 US$ / 3, 25 US$)) = 15.707
3.8. Determinación del Grado de Apalancamiento (G.A.O.):
A partir de los datos utilizados para el cálculo del Punto de Equilibrio (P.E.), se
determinó el grado de apalancamiento de la actividad de la siguiente forma:
G.A.O = (Ing. por ventas –Costo Variable) / (Ing. por ventas –Costo Variable- Costo
fijo)
G.A.O. = (34.125 US$ - 13.865 US$) / (34.125 US$ - 13.865 US$- 9.328US$) = 1, 85.
4. Discusión
La elaboración de deshidratados de frutas y hortalizas constituye un mercado en
expansión y representa una oportunidad para el desarrollo de productos diversificados
con valor agregado, considerando las nuevas tendencias de consumo (Veloso, 2018). La
aplicación de dicha técnica representa una valiosa estrategia para el aprovechamiento
integral de la producción y la optimización de los resultados económicos como una
alternativa productiva perenne.
La agroindustria del deshidratado, en el caso particular de los espárragos, la cual utiliza
los turiones que por sus características no reúnen los requisitos para ser comercializados
como producto en fresco, brinda una oportunidad de agregado de valor al descarte
comestible, que generalmente representa el 50 % del total de la producción. Este
Conceptos (US$)
Valores
normales
2 empleados
Escenario 1
4 empleados
Escenario 2
5 empleados
Ingreso 34.125 34.125 34.125
Costo de producción (20.614) (28.339) (32.201)
Costo de Comercialización (2.574) (3.346) (3.732)
MB total 10.937 2.440 (1808)
MB (%) 32% 7,2 % -5%
Pérez, M.; Durante, M.; Castagnino, A. M.; Díaz, K. y Rosini, M. B. Ex Aecquo – Technical…
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enfoque de aprovechamiento integral y de minimizar el descarte, se corresponde con lo
afirmado por FAO (2019), quien destaca la necesidad de aplicar diferentes técnicas de
aprovechamiento, con el fin de mejorar el manejo del mismo, generando nuevos
productos y contribuyendo a extender la oferta de un producto estacional., a lo largo de
todo el año,
La puesta en marcha de la propuesta de elaboración de deshidratados de espárragos se
llevó a cabo mediante el análisis del costo de inversión, considerando solo las
maquinarias y herramientas necesarias para la obtención del producto final, ya que se
estableció el supuesto de que la planta agroindustrial estaba instalada realizando otros
procesos productivos similares. No obstante, se destaca la necesidad de integrar otras
hortalizas a lo largo del año a fin de maximizar el aprovechamiento de dicho
equipamiento específico.
En el proyecto, se realizó un análisis de los distintos componentes del costo total del
proceso. Dentro de éste, el costo de elaboración (Tabla 4), reflejó poseer la mayor
incidencia en el costo total, ya que representa alrededor del 85 %, mientras que el costo
de envasado y comercialización apenas el 15 %. Los conceptos que más influyeron
dentro del costo de producción fueron la materia prima y la mano de obra necesarias
para llevar a cabo el proceso.
En cuanto a la mano de obra, influye en forma negativa y en gran medida en los
resultados, ya que la incorporación de un empleado más (4 empleados) genera un
incremento del 15 % en el costo de producción. En el caso de que se incluyan 5
empleados para el desarrollo del proceso, el MB se torna negativo, por lo tanto, el
proyecto resulta factible hasta la incorporación de un cuarto trabajador. Esto es así
porque en Argentina si una empresa emprende un negocio y tiene la intención de
contratar un empleado, debe afrontar un costo laboral de casi un 57% del sueldo que se
lleva al bolsillo el trabajador (Chiesa et al 2019).
Respecto del costo de envasado (2.288 US$) se obtuvo un valor inferior y alentador en
relación al llevado a cabo en otras producciones, donde muestran un costo estimado de
4098 US$ para polvo de cebolla envasado. En cambio, en el caso del precio de venta
resultó elevado (Tabla 3), con respecto a éste mismo producto, donde el valor por los
100 g es de 0,50 US$ (Sosa Miño, 2011).
El análisis realizado arrojó un MB de 32 %, lo que demuestra la factibilidad del
proyecto.
No obstante, es necesario considerar que pueden surgir diferentes contingencias en el
entorno. Por tal motivo se realizó un análisis de sensibilidad determinando que las
variables más significativas del proyecto son la mano de obra y el precio de venta.
Por consiguiente, la agroindustria del deshidratado resultaría una opción técnica,
económica y financieramente viable para destinar la producción de espárragos de una
calidad inferior, y de tal manera, agregar valor y expandir el calendario de oferta de una
hortaliza no tradicional con alto potencial productivo.
La importancia de incluir las características de toda la materia prima, implica adoptar
sistemas de producción que permitan garantizar la calidad de los productos finales que
pueden lograrse a partir de la misma. La calidad de la materia prima es distinta en el
caso de las dos alternativas agroindustriales más factibles de ser utilizadas en espárrago
como lo son los deshidratados y las conservas, siendo en el primer caso la de calidad
inferior y en el segundo, de calidad superior (Hübe, 2015). Considerar lograr el
aprovechamiento integral de toda la producción de espárragos, implica no sólo la
utilización de turiones comerciales destinados a la venta en fresco, sino también de otros
turiones usados en la elaboración de conservas, los recortes de bases de los mismos
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implicados en la elaboración de compost y como en este caso, la materia prima no
comercial, destinada a la elaboración de polvo deshidratado, refleja un destino
promisorio de valoración comercial a todos los subproductos obtenidos de los
procesados.
Dentro de los costos de elaboración, la materia prima y la mano de obra fueron los que
mayor influencia reflejaron. El MB permitió determinar que esta alternativa
agroindustrial es factible pudiendo destinar el producto final a satisfacer la demanda en
dietéticas, tiendas de suplementos, supermercados, hoteles o restaurantes, como
condimento de algunos platos, como insumo para la preparación de otros productos
(sopas, jugos, etc.) o bien para la realización de distintas comidas
En este contexto, los resultados del proyecto, podrían complementarse con otro tipo de
hortalizas que presenten un proceso de elaboración de deshidratados similar al de los
espárragos, ya que, se lograría de esta forma utilizar las instalaciones y maquinarias a lo
largo de todo el año. Además, la deshidratación se puede integrar con la producción de
espárragos de primera calidad destinados a la comercialización en fresco, debido a que
refleja un porcentaje de descarte elevado. Por lo tanto, se conseguiría brindar agregado
de valor a la producción no comercial obtenida, realizando un aporte al sostenimiento en
el tiempo de la actividad y de los productores.
5. Conclusión
Es económica y tecnológicamente factible elaborar polvo deshidratado a partir del
descarte que se genera durante el proceso de acondicionamiento de los espárragos,
como estrategia para intensificar el aprovechamiento de la materia prima producida.
Consecuentemente la elaboración de deshidratados a partir de descarte de espárragos
permite, otorgar valor a la producción de una calidad inferior, extender el periodo de
oferta de dicha hortaliza, disminuir la pérdida económica del proveedor de materia
prima y atenuar la contaminación del medio ambiente.
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