Tea Coffee Coca

8/8/2019 Tea Coffee Coca

http://slidepdf.com/reader/full/tea-coffee-coca 1/49

Ñaïi hoïc Quoác gia Tp Hoà Chí MinhTröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa

Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc & Daàu khíBOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC

Tieåu luaän

TRAØ-CAØ PHEÂ- CA CAOLEÂN MEN

GVHD : Ths.Nguyeãn Thuùy Höông SVTH : Ngoâ Thò Minh Chaâu

Phaïm Thò Nhö ÑaêngPhan Thu Quyønh Lyù Hoàng Ngoïc Vaân

Lôùp : HC02BSH Naêm hoïc :2005 – 2006

Ñaïi hoïc Quoác gia Tp Hoà Chí Minh



MUÏC LUÏCTRANG

PHAÀN I: TRAØ LEÂN MENI GIÔÙI THIEÄU VEÀ TRAØ...................................................................................

1.Giôùi thieäu veà traø ..................................................................................... 021.1 Nguoàn goác caây traø ................................................................ 021.2 Moät soá gioáng caây traø

2. Giôùi thieäu veà traø .................................................................................... 032.1 Ñònh nghóa ........................................................................... 032.2 Phaân loaïi.............................................................................. 032.3 Tình hình saûn xuaát traø ôû nöôùc ta.......................................... 032.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traø................................................ 03

2.4.1 Tanin........................................................................... 05

2.4.2 Protid vaø axit amin..................................................... 052.4.3 Ancaloit....................................................................... 052.4.4 Enzym......................................................................... 052.4.5 Gluxit .......................................................................... 052.4.6 Chaát maøu .................................................................... 052.4.7 Chaát thôm ................................................................... 05

II.QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT1. Quy trình saûn xuaát traø ñen .................................................................... 062. Moät soá quy trình saûn xuaát caùc loaïi traø khaùc.......................................3. Giaûi thích quy trình ................................................................................ 07

3.1 Giai ñoaïn laøm heùo ............................................................... 073.2 Giai ñoaïn voø ........................................................................ 083.3 Leân men............................................................................... 083.4 Saáy....................................................................................... 09

PHAÀN II: CAØ PHEÂ LEÂN MENCHÖÔNG I: TOÅNG QUAN VEÀ CAØ PHEÂ VAØ CAØ PHEÂ NHAÂN.........I. Nguoàn goác vaø lòch söû phaùt trieån..................................................................II. Moâ taû caây caø pheâ vaø ph aân loaïi ................................................................

1. Moâ taû caây caø pheâ................................................................................... 12. Phaân loaïi ................................................................................................ 12

2.1 Caø pheâ cheø........................................................................... 122.2 Caø pheâ voái ........................................................................... 132.3 Caø pheâ mít ........................................................................... 13

III. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân....................................................1. Caáu taïo haït caø pheâ................................................................................. 142. Thaønh phaàn hoùa hoïc haït caø pheâ............................................................3. Toång quan veà caffeine........................................................................... 16

3.1 Tính chaát hoùa hoïc ................................................................ 163.2 Taùc duïng döôïc lyù cuûa caffeine ............................................ 16

IV. Coâng duïng caø pheâ ....................................................................................... 11. Coâng duïng caø pheâ.................................................................................. 18



2. Döôïc tính caø pheâ.................................................................................... 18V. Tieâu chuaån chaát löôïng caø p heâ hoøa tan........................................................

1. Yeâu caàu thaønh phaàn.............................................................................. 182. Chæ tieâu khaùc......................................................................................... 18

CHÖÔNG III: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ THEO PHÖÔNG PHAÙP TRTHOÁNGI. Taùc nhaân vi sinh vaät........................................................................................ 19II. Baûn chaát sinh hoùa .......................................................................................... 19III. Quy trình coâng ngheä ..................................................................................... 19

CHÖÔNG IV: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ THEO P HÖÔNG PHHOÏC

I. Taùc nhaân vi sinh vaät........................................................................................ 25II. Baûn chaát sinh hoùa .......................................................................................... 26III. Quy trình saûn xuaát vaø phaân tích quy trình ....................................................

1. Thu nhaän caø pheâ ..................................................................................... 282. Boùc voû..................................................................................................... 283. Leân men.................................................................................................. 284. Saáy.......................................................................................................... 28

IV. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men.........................................1. Aûnh höôûng ñoä aåm haït caø pheâ ñeán quaù trình leân men ......................2. Aûnh höûông thôøi gian leân men ñeán pH cuûa dung dòch vaø troïng löôïn

men........................................................................................................................ 293. Aûnh höôûng haøm löôïng moác theâm vaøo .................................................

4. Aûnh höôûng nhieät ñoä cuûa quaù trình leân men..........................................V. Chæ tieâu caûm quan vaø chæ tieâu chaát löôïng ..................................................PHAÀN III: CA CAO LEÂN MENI. Giôùi thieäu veà caây ca cao .................................................................................. 3

1. Phaân loaïi thöïc vaät hoïc .......................................................................... 322. Ñaëc ñieåm hình thaùi caây ca cao.............................................................. 323. Ñaëc ñieåm sinh thaùi caây ca cao .............................................................. 334. Thaønh phaàn hoùa hoïc traùi ca cao............................................................ 3

II. Thò tröôøng saûn xuaát ca cao.............................................................................. 3III. Quaù trình leân men ca cao............................................................................... 34

1. Muïc ñích cuûa quaù trình leân men ca cao ............................................... 342. Heä vi sinh vaät gaây leân men ca cao....................................................... 343. Baûn chaát sinh hoùa vaø nhöõng bieán ñoåi sinh hoùa dieãn ra trong qua

men uû haït ca cao.................................................................................................... 354. Nhöõng bieán ñoåi vi sinh vaät trong quaù trình leân men ............................5. Thôøi gian leân men................................................................................. 356. Caùc kieåu leân men haït ca cao treân theá giôùi...........................................

6.1 Phöông phaùp uû thaønh ñoáng ................................................ 356.2 Phöông phaùp uû trong thuùng................................................ 356.3 Phöông phaùp uû trong thuøng................................................ 356.4 Phöông phaùp uû treân khay................................................... 35IV. Coâng ngheä saûn xuaát boät ca cao ......................................................................



1. Quy trình coâng ngheä ............................................................................. 362. Giaûi thích quy trình .............................................................................. 37

2.1 Uû haït ca cao..................................................................... 372.2 Phôi vaø saáy haït ca cao nhaân ............................................382.3 Loïai boû taïp chaát............................................................... 392.4 Rang taùch voû.................................................................... 392.5 Nghieàn thoâ, phaân ly ......................................................... 392.6 Nghieàn nhaân ca cao ......................................................... 392.7 Eùp..................................................................................... 392.8 Xay baùnh daàu................................................................... 402.9 Saøng................................................................................. 40

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO



Traø-caø pheâ-ca cao GVHD: Ths. Nguyeãn Thuùy Hö

1

PHAÀNPHAÀNPHAÀNPHAÀN IIII :::: TRAØ LEÂN MTRAØ LEÂN MTRAØ LEÂN MTRAØ LEÂN M




2

LEÂN MEN TRAØ

I. GIÔÙI THIEÄU VEÀ TRAØ:1. Giôùi thieäu veà caây traø:1.1.Nguoàn goác cuûa caây traø[1]:Caây Traø xuaát hieän töø luùc naøo treân quaø ñiaï caàu naày chöa ai xaùc ñ

baûng thoáng keâ vieäc saûn xuaát traø treân theá giôùi vaø kho döû lieäu veà traø cngöôøi ta laàm töôûng raèng queâ höông cuaû caây traø laø Trung Quoác hay AÁn-lieäu xöa coå vaø keát quaû nghieân cöùu gaàn ñaây cuaû nhöõng nhaø khoa hoïc vkhoâng xuaát xöù töø Trung Hoa hay AÁn Ñoä ( ngöôøi ta khoâng tìm thaáy caây ttraø hoang moïc ôû caùc vuøng chaâu thoå soâng Hoaøng Haø hay soâng Haèng Hacaây traø ôû taän maõi phöông Nam. Maëc duø ngöôøi Trung Hoa ñaõ bieát ñeán c(1134 -770 BC) nhöng maûi ñeán ñôøi nhaø Tuyø ( 581 - 618 AC) traø môùi ñöôïcQuoác töø hai nöôùc Nam Chieáu vaø Nam-Vieät. Ðeán ñaát Taøu traø ñöôïc chaâmsau khoaûng thôøi gian daøi, traø ñöôïc ñöa leân haøng ngheä thuaät. Hieän nay tredaân toäc coù thôùi quen duøng traø laøm thöùc uoángNaêm 1753, nhaø thöïc vaät hoïc Thuî-Ðieån teân laø Carl Von Liaeus ñaët teân khoTheaceae, loaïi Camellia sinensis vaø xaùc ñònh caây traø coù nguoàn goác ôû Trun

Nhöng moät soá caùc nhaø hoïc giaû ngöôøi Anh thì cho raèng nguoàn goác AÁn-Ñoää, vaø cuoäc tranh luaân keùo daøi treân hai theá kyû.

Naêm 1976, Djemukhatze moät nhaø nghieân cöùu thuoäc vieän Haøn-Laâm

ñaõ ñeán nghieân cöùu vuøng traø coå thuï taïi Vieät Nam trong 2 naêm lieàn baèngthöïc vaät, OÂng ñaõ tìm ra nhöõng veát tích caây traø vaø laù traø hoaù thaïch töøHuøng Vöông Phuù-Thoï. Taïi vuøng Suoái Giaøng, Nghæa Loä Yeân-Baùi treân ñtreân maët bieån, coù moät vuøng traø hoang daïi khoaûng 40,000 caây, coù 3 caây ngaøn naêm, caây lôùn nhaát chieàu cao khoaûng 9 thöôùc, voøng ngang ñoä 3 ngövuøng Cao Baéc Laïng coù nhöõng caây traø hoang coå thuï cao tôùi18 thöôùc. Do Vieät-Nam chính laø queâ-höông cuaû caây traø treân theá giôùi.

1.2 Moät soá gioáng caây traø[2]: Traø troàng ôû vuøng ñoài nuùi cao coù khí haäu vaø thoå nhöôõng thích hôïp .-Camellia sinensis: laø caây traø troàng ôû AÁn Ñoä vaø Trung Quoác.

-Honey bush (Cyclopia spp): troàng ôû Nam Phi, coù vò ngoït nheï, gioáng vò maä




3

2. Giôùi thieäu veà tra:2.1 Traø laø moät loaïi nöôùc giaûi khaùt phoå bieán. hieän nay ngöôøi ta ñaõ ph

duïng giaûi khaùt ra, traø coøn coù khaû naêng chöõa beänh bôûi vì trong traø coù nvitamin C, B, PP, cafein, cathesin, muoái khoaùng... traø laøm tinh thaàn saûng khomoûi, deã tieâu hoùa, traø coøn choáng ñöôïc beänh ñöôøng ruoät nhö tieâu chaøy..

2.2 Phaân loaïi:Coù 3 loaïi traø ñöôïc saûn xuaát hieän nay:-Traø ñen (Black Tea) laø traø ñöôïc leân men hoaøn toaøn, coù muøi thôm noàng, ñoû naâu ñaäm.-Traø xanh (green tea) laø traø khoâng leân men, coù muøi thôm nheï, maøu xanh.-Traø leân moät phaàn( Oolong tea).

Non-fermented Light-fermented Medium-fermented Fully-fermented

Da Hong Pao teaanOolongtea

FudingBai HaoYinzhen tea, awhite tea GreenPu-erhtuo cha, a type of compressed

raw pu-erh2.3. Tình hình saûn xuaát traø ôû nöôùc ta:

Theo Toång coâng ty traø Vinatea ( Traø Vieät Nam ) töø naêm 2000, toaøn cñaàu moái xuaát khaåu traø vaø 43 quoác gia baïn haøng. Vaø Vieät Nam trôû thaønsaûn xuaát traø nhieàu nhaát treân theá giôùi vôùi saûn löôïng 327 ngaøn taán /1 na

Ngoaøi nöôùc ta ra coøn coù raát nhieàu nöôùc treân theá giôùi saûn xuaát trChina, Bangladesh, Pakistan, Iran, Sri Lanka, Taiwan, Japan, Indonesia, Nepal, AusArgentina, vaø Kenya2.4. Thaønh ph aàn hoùa hoïc cuûa traø:

Nöôùc : chieám 76% ôû buùp traø vaø 74-75% ôû laù traø non.




4

Chaát hoøa tan: chieám 56% troïng löôïng chaát khoâ, trong ñoù 50 % laø hôï50% laø gluxit tan, protit, axit amin, alcaloit ( chuû yeáu laø cafein), saéc toá, vitam

Baûng 1: Thaønh phaàn höông cuûa traø ñen

Hôïp chaát Methyl jasmonte

a-pinene NerolLinalool oxide 1 GeraniolLinalool oxide 2 a-ionone

Citronellal Benzyl alcoholBenzaldehyde Phenyl ethanol

Linalool b-iononePhenyl acetaldehyde cis-nerolidol

Geranyl acetate Methyl jasmon

Baûng 2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traø ñen

Thaønh p haàn Giauø troø

Theaflavins (%) 0.78Thearubigins (%) 8.02

High polymerized substances (%) 11.19Caffeine % 3.51

Total polyphenols % 20.0Amino acids % 1.0

Protein % 20.6Lipid % 2.5Carbohydrates % 32.1

Moisture % 6.0Calcium (mg/100 g) 470

Phosphorus (mg/100 g) 320Iron (mg/100 g) 17.4

Sodium (mg/100 g) 3.0Potassium (mg/100 g) 2000

Vitamin A (U /100 g) 900Vitamin A (IU/100 g) 500Vitamin B1 (mg/100 g) 0.10Vitamin B2 (mg/100 g) 0.80

Niacin (mg/100 g) 10Gallic acid (%) 0.15

Epigallo catechin (%) 0.57(+) Catechin (%) 0.18Epicatechin (%) 1.51

Epigallocatechin gallate (%) 2.86Epicatechin gallate (%) 0.30




5

2.4.1 Tanin:Tannin laø hôïp chaát phenol vaø poliphenol (daãn xuaát cuûa noù). Hieän na

phaân loaïi tannin nhöng ngöôøi ta thöôøng duøng 2 kieåu phaân loaïi sau:*Phaân loaïi theo thaønh phaàn hoùa hoïc:-Tanin ngöng tuï: goàm ester cuûa acid galic vôùi ñöôøng

-Tanin thuûy phaân: goàm ester cuûa axit galic vôùi phaàn phi ñöôøng*Phaân loaïi theo khung cacbon:-Daïng 1:coù khung cacbon daïng C6-C1-Daïng 2: coù khung cacbon daïng C6-C2-Daïng 3: coù khung cacbon daïng C6-C3-C62.4.2 Protit vaø axitamin:Chieám 22-26% chaát khoâProtit cuûa traø hoøa tan trong nöôùc vaø coù tính chaát kieàm, tan ít trong coÔû traø khoâ löôïng protit chieám 29,6% coøn ôû traø non lipit chieám 24-26Qua cheá bieán haøm löôïng protit vaø axit amin coù thay ñoåi. Löôïng protit

axit amin taêng leân do trong quaù trình thuûy phaân moät phaàn protit taïo thaønh töï do taùc duïng vôùi daãn xuaát cathesol cuûa traø taïo andehyt coù muøi thôm de

2.4.3 Ancaloit:Cafein laø ancaloit quan troïng chieám thaønh phaàn chuû yeáu trong traø. Ch

löôïng traø. Ngoaøi ra coøn coù Theo-bromin, Theo-philin vôùi haøm löôïng raát nvai troø quan troïng trong taïo höông traø. Löôïng cafein trong traø nhieàu gaáp 4 la

2.4.4 Enzym:Trong laù traø coù 2 nhoùm enzym quan troïng laø enzyme oxy hoùa khöû va

phaân.

Enzyme oxy hoùa khöû: polyphenol oxydase vaø peroxydase2.4.5 Gluxit:Tuøy theo ñieàu kieän troàng troït vaø thu haùi maø ta coù haøm löôïng gluxi2.4.6 Chaát maøu:Maøu cuûa nöôùc traø laø moät chæ tieâu caûm quan quan troïng cuûa traø th

do hai loaïi saéc toá taïo neân: saéc toá coù saün trong nguyeân lieäu ban ñaàu vaø strình cheá bieán.

-Saéc toá töï nhieân ban ñaàu chuû yeáu laø clorofil A, clorofil B, pheo[hytyl Xantophin, Viocxantin,…qua gia coâng cheá bieán thì thöôøng giaûm ñi.

-Saéc toá taïo ra trong quaù trình cheá bieán: Teaflavin (TF) vaø Tearubigin (Tñaëc tröng coù trong cheø ñen. TF coù maàu vaøng aùnh kim, coøn TR coù maàu ñthaønh do haøng loaït phaûn öùng keá tieáp nhau, oâxy hoaù caùc hôïp chaát polyphmen laù cheø, nhôø ñoù, ñaõ taïo ra nhöõng tính chaát ñaëc tröng veà muøi, vò.. ma

2.4.7 Chaát thôm:Cuõng laø moät chæ tieâu quan troïng cuûa traø thaønh phaåm. Taïo töø nguo

coâng cheá bieán.II. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT:




6

1. Quy trình saûn xuaát traø ñen:




7

2. Moät soá quy trình saûn xuaát caùc loïai traø khaùc:

3. Giaûi thích quy trình:3.1) Giai ñoaïn laøm heùo:Muïc ñích giai ñoaïn naøy laø giaûm bôùt haøm löôïng nöôùc trong buùp che

lôïi cho quaù trình voû. Khi laøm heùo, löôïng nöôùc cuûa buùp cheø giaûm ñi 38 -deûo dai hôn giuùp cho quaù trình voø ñôõ giaäp naùt. Khi löôïng nöôùc giaûm thì neân ñaäm ñaëc, taïo ñieàu kieän cho caùc phaûn öùng sinh hoùa vaø caùc quaù trìndeã daøng hôn, naâng cao chaát löôïng cheø thaønh phaåm. Protein bieán ñoåi saâu axit amin hoaø tan. Moät soá chaát khaùc nhö VitaminC, dieäp luïc. Tinh boät giaûmleân moät chuùt do axitamin hình thaønh cafein.

Ñieàu kieän caàn thieát ñeå laøm heùo toát laø:- AÅm ñoä khoâng khí : 60 - 70%- Nhieät ñoä khoâng khí: 44 - 450 C- Thôøi gian heùo: 3 - 4 giôø.Phöông phaùp laøm heùo: coù theå duøng phöông phaùp töï nhieân nhö nhôø

khí…hay duøng phöông phaùp nhaân taïo :Traø thu hoaïch seõ ñöôïc traûi ñeàu treânhoû ñan sen coù beà ngang 4 ñeán 5 feet, coøn chieàu daøi laø töø 50-70 feet. Klaïnh seõ ñöôïc thoåi xuyeân qua caùc laù traø ñeå laøm giaûm ñoä aåm , thôøi gian

ø




8

3.2. Giai ñoaïn voø :Caùc chaát hoaø tan trong nöôùc coù trong teá baøo, ñaëc bieät laø Catesin mquaù trình oxy hoaù döôùi taùc duïng cuûa caùc enzym Polyphenoxlaza vaø Peroxicaän vôùi oxygen, vaäy caàn phaûi phaù vôõ voû vaø maøng teá baøo ñeå chuyeån chuùng ra beà maët cuûa laù. Ngoaøi ra, do quaù trình voø, caùc chaát hoaø tan seõnhanh hôn khi pha cheø, vaø theå tích khoái cheø cuõng giaûm haún ñi. Quaù trình giaäp cuûa teá baøo laø 70 – 75%.

Trong giai giai ñoaïn naøy quaù trình leân men cuõng baét ñaàu xay moät pha240 C, ñoä aåm khoâng khí 90 - 92%.

Hieän nay duøng phöông phaùp voø thuû coâng hay voø baèng maùy.

3.3 Leân men:Thöïc söï duøng töø ngöõ leân men ôû ñaây laø khoâng ñuùng, vì ta taän duïn

trong traø ñeå oxy hoùa caùc chaát trong traø chöù khoâng duøng heä enzyme cuûaCaùc nhaø khoa hoïc chia quaù trình leân men laù cheø laøm hai giai ñoaïn (2

moät khi teá baøo cuûa laù bò phaù vôõ sau laàn voø 1, giai ñoaïn naøy keùo daøi ttöø khi baét ñaàu ñöa cheø vaøo phoøng leân men cho ñeán khi quaù trình leân men

Trong giai ñoaïn leân men ñeå caùc enzyme trong laù traø coù theå hoaït ñoännhaát thì nhieät ñoä leân men laø 24-26 0C, ñoä aåm khoâng khí laø 95-98%, trungkhí/70-100 kg traø vaø phaûi luoân löu thoâng khoâng khí maùt cho phoøng leân mkhí/giôø). Ta xeáp traø leân caùc khay baèng ximang hay baèng nhoâm, chieàu daøymen laø 4-6 cm. caùc khay coù theå ñöôïc xeáp choàng leân nhau treân moät giaù ñ

Trong quaù trình leân men haøng loaït phaûn öùng sinh hoïc xaûy ra.haøm löôtrong quaù trình leân men. Söï giaûm haøm löôïng tanin laø do quaù trình oâxy hoamen polyphenoloxydaza ñeå hình thaønh caùc chaát môùi coù vò chaùt dòu vaø taïo(oquinon).

Ñoàng thôøi vôùi söï giaûm tannin laø söï tích luyõ haøm löôïng TF coù xu hdaàn moät caùch ñeàu ñaën, ñieàu ñoù chöùng toû coù söï chuyeån hoaù maïnh meõvaøng saùng thaønh TR. Maàu saéc cuûa nöôùc cheø bieán ñoåi daàn töø maàu xan

naâu saùng - Ñoû naâu, coù vieàn vaøng - Ñoû naâu ñaäm, coù vieàn vaøng - Naâutheå thaáy raát roõ haøm löôïng TR taêng daàn, laøm cho nöôùc cheø ñaäm daàn vanöôùc cheø trôû neân ñuïc, ñoù laø daáu hieäu suy giaûm chaát löôïng cuûa cheø. M




9

cuõng thay ñoåi cuøng vôùi thôøi gian leân men. Thôøi gian ñaàu, quaù trình leân mtích luyõ muøi ñaëc tröng neân nöôùc cheø keùm thôm vaø coù muøi haêng ngaùi.

Vò cuûa cheø cuõng thay ñoåi nhieàu phuï thuoäc vaøo thôøi gian leân men. Kcuûa quaù trình leân men, vò cuûa cheø coøn mang nhieàu neùt cuûa tanin chöa bò coù vò chaùt ñaéng. Vò cuûa cheø daàn daàn chuyeån töø vò chaùt sang vò chaùt d

neân ñaäm vaø coù haäu. Ñaây laø vò raát ñaëc tröng cuûa cheø ñen coù chaát löôïnnöôùc cheø daàn daàn giaûm cöôøng ñoä vò, töùc laø vò cheø nhaït daàn. Ñieàu naøbò toån thaát moät phaàn do lieân keát vôùi proâteâin trong laù cheø vaø bieán thaøtan.

Caùc saéc toá carotenoid bò oxy hoùa seõ taïo thaønh caùc chaát thôm nhö ancaùc axeton, vò ñaéng chaùt cuûa traø seõ bò thay daàn bôûi vò chaùt dòu haáp daã Thôøi gian leân men laø t2 -4 giô.ø

Trong quaù trình leân men coù söï leân men cuûa naám sôïi Aspergillus spp., flavus and A. niveus, caùc loaïi naám sôïi naøy seõ tieát ra enzyme pectinase, giuùpphoùng caùc chaát trôû neân deã daøng hôn.

3.4 Saáy:Nhö ñaõ noùi ôû treân, möùc ñoä leân men traø khaùc nhau seõ taïo ra caùc lo

ñaõ thaáy laø laù traø coù maøu vaø muøi ñaëc trung cuûa loaïi saûn phaåm maø tatrình leân men laïi baèng caùch ñem traø ñi saáy ôû nhieät ñoä khoaûng 1200C ñeå loaïi heát ñoä aåm cuûas y 30-40 phút.

Neáu ñoä aåm cuûa traø khoâng thích hôïp thì luùc naøy caùc naám moác coùtrieån vaø taïo ra caùc chaát ñoäc vaø nhöõng chaát gaây beänh ung thö, do ñoù ñaâkhoâng caàn thieát vaø ta phaûi traùnh quaù trình naøy.




10

PHAÀN IIPHAÀN IIPHAÀN IIPHAÀN II ::::CAØ PHEÂ LEÂN CAØ PHEÂ LEÂN MCAØ PHEÂ LEÂN CAØ PHEÂ LEÂN M




11

CHÖÔNG I: TOÅNG QUAN VEÀCAÂY CAØ PHEÂ VAØ CAØ PHEÂ NH

I. NGUOÀN GOÁC VAØ LÒCH SÖÛ PHAÙT TRIEÅN CUÛA CAÂY CTeân goïi “coffee” xuaát phaùt töø tieáng AÛ raäp laø “kahwa”, maø luùc ñaà

thô ca ñeå chæ röôïu vang. Do luaät cuûa ñaïo hoài nghieâm caám giaùo daân uoánbieán töôùng thaønh coffee vaø thoâng qua tieáng goïi töông ñöông cuûa thoå nhyõthaønh Cafe ( Phaùp), Caffee (Yù), Kaffee (Ñöùc), Koffie (Haø Lan), Coffee (Anh)Coffea duøng trong phaân loaïi gioáng caø pheâ thöïc vaät

TaïiVieät Namcaây caø pheâ ñöôïc caùc nhaø truyeàn ñaïo coâng giaùo ñöa vaøo1857ôû Boá Traïch (Quaûng Bình) vaø Quaûng Trò. Ñeán naêm 1870 caây caø pheâNinh. Naêm 1888, thöïc daân Phaùp ñaõ thaønh laäp caùc ñoàn ñieàn caø pheâ ôû NLaéc. Caùc ñoàn ñieàn lôùn moïc leân ôû Ngaøn Tröôi, Ngaøn Phoá, Ngaøn Saâu -

Thanh Hoùa (1911), Nghóa Ñaøn - Ngheä An (1913)…Ñeán 1920-1925, khi khai pphì nhieâu ôû Taây Nguyeân, ngöôøi Phaùp ñaõ ñöa caø pheâ vaøo troàng ôû ñaây. caø pheâ toaøn quoác khoaûng 10.070 ha, naêng suaát caø pheâ cheø khoaûng 4-5 taï/ha.

Khoaûng 10 naêm gaàn ñaây, caây caø pheâ Vieät Nam ñaõ coù nhöõng böôùveà dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng.

II. MOÂ TAÛ CAÂY CAØ PHEÂ VAØ PHAÂN LOAÏI:1. Moâ taû caây caø pheâ:

Hình 1.1: Caây caø pheâ Hình 1.2: Quaû caø pheâ Hình 1.3: Hoa

Caø pheâ laø teân moät chi thöïc vaät thuoäc hoï thieân thaûo vôùi bao goàm nhau vôùi treân 6000 loaøi caây nhieät ñôùi. Chi caø pheâ bao goàm nhieàu loaïinhau. Tuy nhieân khoâng phaûi loaøi naøo cuõng chöùa caffeine trong haït. Chæcoù yù nghóa kinh teá laø caø pheâ Arabica vaø caø pheâ Robusta ngoaøi ra coølöôïng khoâng ñaùng keå.

Caây caø pheâ cheø coù theå cao tôùi 6m, caø pheâ voái tôùi 10m. tuy nhieânthöôøng phaûi caét tæa ñeå giöõ ñöôïc ñoä cao töø 2-4m, thuaän lôïi cho vieäc thu hcaønh thon daøi, laù cuoáng ngaén, xanh ñaäm, hình oval. Maët treân laù coù maøuxanh nhaït hôn. Chieàu daøi cuûa laù khoaûng 8-15cm, roäng 4-6cm. Reã caây caø caém saâu vaøo loøng ñaát töø 1-2.5cm vôùi raát nhieàu reã phuï toaû ra xung quandinh döôõng nuoâi caây.




12

Hoa caø pheâ maøu traéng, coù naêm caùnh, thöôøng moïc thaønh chuøm ñoâhoa vaø höông hoa deã laøm ta lieân töûông tôùi hoa nhaøi. Hoa chæ nôû trong voøthôøi gian thuï phaán chæ vaøi ba tieáng.

Trong thôøi gian chín maøu saéc cuûa quaû thay ñoåi töø xanh sang vaøng roQuaû coù maøu ñen khi ñaõ chín naãu. Thoâng thöôøng quaû caøpheâ coù hai haït.

lôùp thòt quaû beân ngoaøi. Hai haït caø pheâ naèm eùp saùt nhau. Moãi haït ñöôïc moûng: moät lôùp maøu traéng baùm chaët laáy voû haït, moät lôùp maøu vaøng rôThænh thoaûng cuõng gaëp nhöõng quaû coù moät haït.

Hình 1.4: Caáu taïo quaû caø pheâ2. Phaân loaïi:Caø pheâ coù nhieàu chuûng loaïi nhöng phoå bieán nhaát laø 3 gioáng sau:

2.1 Caø pheâ cheø (coffea Arabica L. ):Giôùi: Thöïc vaät

Nghaønh: Magnoliophyta (Haït kín).Lôùp: Magnoliopsida (Hai laù maàm).Boä: Gentianales (Long ñôûm).Hoï: Rubiaceae (Caø pheâ).Chi: Coffea (Caø pheâ).Loaøi : C. arbica.Danh phaùp khoa hoïc laøCoffea Arabica

Hình 2.1: Caây caø pheâ cheø Hình 2.2: Quaû caø pheâ cheø

Nguoàn goác ôû cao nguyeân Jimma, thuoäc nöôùc Etiopia, vuøng nhieät ñôùPhi. Goàm caùc chuûng nhö : Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor…




13

Ñaây laø caø pheâ ñöôïc troàng laâu ñôøi nhaát vaø tieâu thuï nhieàu nhaát treân the(chieám 70% saûn löôïng caø pheâ treân theá giôùi). Haøm löôïng caffeine trong ha

Caây thuoäc daïng buïi, thaân cao 3 - 4m, caønh ñoái xöùng, meàm, ruû xuoáhình tröùng daøi, ñaàu nhoïn, rìa laù quaên, xanh ñaäm. Quaû caø pheâ thuoäc loaïichín coù maøu ñoû töôi (chuûng Caturra amarello coù quaû maøu vaøng), chieàu da

12mm. Haït caø pheâ hình troøn deït, coù maøu xanh xaùm, xanh luïc, xanh coám tkieän baûo quaûn, cheá bieán. Caây caø pheâ cheø coù ñaëc tính töï thuï phaán neânhôn caùc loaïi caø pheâ khaùc.

Caây caø pheâ cheø öa nôi maùt vaø hôi laïnh. Phaïm vi thích hôïp 18 – 25oC, thích hôïp nhaát laøtöø 10 – 20oC. Do yeâu caàu nhö vaäy neân caø pheâ thöôøng troàng ôû mieàn nuùi co1500m. Caùc nöôùc troàng caø pheâ cheø coù höông vò thôm ngon nhö : Kenya, TaColombia…thöôøng troàng ôû nôi coù ñoä cao 800m trôû leân.

Ñaây laø caây coù giaù trò kinh teá nhaát trong soá caùc loaøi caây caø pheâ. caùc saûn phaåm caø pheâ treân toaøn theá giôùi. Caø pheâ Arabica coøn ñöôïc goïñeán töø Brasil, goïi laø Colombian Milds neáu noù ñeán töø Colombia vaø goïi laøñeán töø caùc nöôùc khaùc. Qua ñoù ta thaáy Barsil vaø Colombia laø hai nöôùc xupheâ naøy, chaát löôïng caø pheâ cuûa hoï cuõng ñöôïc ñaùnh giaù cao nhaát. Caùc Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, AÁn Ñoä.

Treân thò tröôøng caø pheâ cheø ñöôïc ñaùnh giaù cao hôn caø pheâ voái vì cvaø chöùa ít haøm löôïng caffeine hôn. Moät bao caø pheâ thöôøng coù giaù cao gaVieät nam laø nöôùc xuaát khaåu caø pheâ lôùn ñöùng thöù hai treân theá giôùi nhö

2.2 Caø pheâ voái ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta):

Hình 2.3: Caây caø pheâ voái Hình 2.5: Quaû caøpheâ voái

Giôùi: Thöïc vaätNghaønh: Magnoliophyta (Haït kín).Lôùp: Magnoliopsida (Hai laù maàm).Boä: Gentianales (Long ñôûm).Hoï: Rubiaceae (Caø pheâ).Chi: Coffea (Caø pheâ).Loaøi : C. robusta.Danh phaùp khoa hoïc laøCoffea canephora

Caø pheâ voái laø caây quan troïng thöù hai trong caùc loaøi caø pheâ. Khoaû

caø pheâ ñöôïc saûn xuaát töø loaïi caø pheâ naøy. Nöôùc xuaát khaåu caø pheâ voánam. Caùc nöôùc xuaát khaåu quan troïng khaùc goàm: Uganda, Brasil, AÁn Ñoä.




14

Nguoàn goác ôû khu vöïc soâng Coâng-goâ, mieàn vuøng thaáp xích ñaïo vaøPhi, coù raát nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau veà kích thöôùc laù, ñoä gôïn soùng cvaø quaû, hình daïng quaû…Song chuûng loaïi ñöôïc troàng phoå bieán nhaát ôû caRobusta.

Caø pheâ voái coù haøm löôïng caffeine trong haït chieám 1,97 - 3,06% (cao

caø pheâ).Caây coù moät hoaëc nhieàu thaân, caây cao 8 - 12m, caønh daøi ruû xuoánghình löôõi maùc, muõi nhoïn, phieán laù gôïn soùng maïnh. Quaû hình tröùng, nuùmthöôøng coù nhieàu gaân doïc, quaû chín coù maøu ñoû hoaëc hoàng. Kích thöôùc hcheø, haït coù daïng hình troøn, daøy, maøu xanh baïc, xanh luïc hoaëc xanh naâu tucheá bieán. Tæ leä nhaân treân quaû cao hôn caø pheâ cheø.Caø pheâ voái khoâng töï thuï phaán ñöôïc, ñieàu naøy daãn tôùi söï ña daïng ôû vöhaït.

Caø pheâ voái thích nôi noùng aåm, nhieät ñoä thích hôïp nhaát laø 24-29oC, caàn nhieàu aùnh saùnmaët trôøi hôn caø pheâ cheø.

Caø pheâ voái chöùa haøm löôïng caffeine cao hôn vaø coù höông vò khoângpheâ cheø, do vaäy ñöôïc ñaùnh giaù thaáp hôn. Giaù moät bao caø pheâ Canephoranöûa so vôùi caø pheâ Arabica. Hieän nay caø pheâ naøy gaàn 90% dieän tích caø ptroàng caø pheâ cheø, khoaûng 1% coøn laïi troàng caø pheâ mít.

Loaïi naøy hieän nay coù hai loaïi ñang ñöôïc troàng ôû Vieät Nam laø: Moka: muøi thôm quyeán ruõ, ngaøo ngaït, vò ngoït nheï, nhöng saûn lö

troàng khoâng ñuû chi phí neân ngöôøi daân ít troàng loaïi caø pheâ naø Catimor: muøi thôm noàng naøn, hôi coù vò chua, giaù xuaát gaáp hai l

khoâng thích hôïp vôùi khí haäu vuøng ñaát taây nguyeân vì traùi chín t

khoâng taäp trung neân chi phí haùi raát cao. Hieän nay taïi Quaûng Tròthí nghieäm, ñaïi traø loaïi caây vaø coù trieån voïng toát.2.3 Caø pheâ mít (Coffea Excelsa Chev):Phaùt hieän ñaàu tieân naêm 1902 ôû xöù Ubagui- Chari neân thöôøng ñöôïc Haøm löôïng caffeine trong haït 1,02-1,15%. Caây cao 6 - 15m, laù to, hình tr

löôõi maùc. Quaû hình tröùng, hôi deït, nuùm quaû loài. Quaû to khi chín coù maøungaû vaøng, voû luïa baùm chaët vaøo haït khoù laøm troùc heát. Caø pheâ mít ít thhoaëc khoâng coù höông, chaát löôïng nöôùc uoáng ít ñöôïc öa chuoäng.

III. THAØNH PHAÀN CUÛA CAØ PHEÂ NHAÂN:1. Caáu taïo haït caø pheâ:

Haït caø pheâ bao goàm coù voû quaû, lôùp thòt quaû, voû thoùc, voû luïa va2. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït caø pheâ:

Haït caø pheâ xanh giaøu lucid vaø lipid, glucid chieám hôn 50% phaàn lôùn Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caø pheâ nhaân phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñoä cphöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn. Thaønh phaàn hoaù hoïc trong haït caø ptrong quaù trình ñaùnh giaù chaát löôïng thöû neám caûm quan.

1.1.1 2.1 Nöôùc:Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ coøn khoaûng 10-12% nöôùc ôû daïng l

haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ coøn khoaûng 2,7%. Haøm löôïng nöôùc trong c




15

tieáp ñeán chaát löôïng caø pheâ. Neáu ñoä aåm cao, vi sinh vaät deã phaùt trieån vthaát.

1.1.2 2.2 Chaát khoaùng:Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø Ka

Clo ngoaøi ra coøn coù nhoâm, saét, ñoàng, iot, löu huyønh… Nhöõng chaát naøy amuøi caø pheâ rang. Caø pheâ coù löôïng khoaùng caøng thaáp thì caøng toát.

1.1.3 2.3 Glucide:Glucide chieám khoaûng 50% toång löôïng chaát khoâ trong caø pheâ. Caùc c

gia vaøo thaønh phaàn nöôùc uoáng maø coù taùc duïng taïo maøu saéc vaø vò cara1.1.4 2.4 Protein:

Haøm löôïng protein trong caø pheâ khoâng cao nhöng coù vai troø quan troïnthaønh höông vò cho saûn phaåm. Trong ñoù, caùc acid amin chöùa löu huyønh nhölaø quan troïng nhaát, chuùng taïo neân höông thôm maïnh cho caø pheâ rang. Ñaêë

proline coù taùc duïng laøm giaûm toác ñoä oxy hoùa caùc chaát thôm, giuùp giöõ ñtrong quaù trình baûo quaûn.1.1.5 2.5 Lipid:

Haøm löôïng lipid trong caø pheâ khaù lôùn (10 -13%) goàm coù daàu vaø sabieán, moät phaàn acid beùo tham gia phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoächo saûn phaåm. Löôïng lipid coøn laïi khoâng bò bieán ñoåi chính laø dung moâi tthôm.

1.1.6 2.6 Caùc ankaloid:Trong caø pheâ coù caùc ankaloid nhö caffeine, trigonelline, betain, colin. Tro

troïng nhaát laø caffeine vaø trigonellin.CaffeineHaøm löôïng khoaûng 1-3% phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñieàu kieän khí haäu, ñTrigonelline (acid metinbe)Trigonelline laø ankaloid khoâng coù hoaït tính sinh lyù, ít tan trong röôïu etylic, khcloroform vaø eter, tan nhieàu trong nöôùc noùng. Tính chaát quyù cuûa trigonellincuûa nhieät ñoä cao, noù bò nhieät phaân taïo thaønh acid nicotinic (tieàn vitamin P

N

CH 3

COO Hình1: Coâng thöùc caáu taïo trigonelline.

1.1.7 2.7 Chaát thôm:Hieän nay ngöôøi ta ñaõ tìm ra coù tôùi hôn 70 chaát thôm hoãn hôïp laïi thaø

pheâ.




16

Haøm löôïng chaát thôm trong haït caø pheâ töông ñoái nhoû bao goàm caùc röôïu, phenol, ester… Caùc chaát naøy ñöôïc hình thaønh vaø tích luõy trong quaù caø pheâ hay ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán nhaát laø trong quaù trìn

Caø pheâ rang leân coù nhöõng chaát thôm, goïi chung laø cafeol nhöng ñoànyeáu toá phöùc hôïp ñoäc laø cafeotoxin. Caùc chaát thôm cuûa caø pheâ deã bò ba

giaûm chaát löôïng caø pheâ neân caàn baûo quaûn caø pheâ trong bao bì kín.Ngoaøi ra trong nhaân caø pheâ coøn coù moät löôïng ñaùng keå vitamin. Trovitamin nhoùm B nhö B1, B2, B6, B12 vaø caùc loaïi acid höõu cô laø tieàn caùc lo

Baûng 1:

Haøm löôïngThaønh phaàng/100g mg/100g

Nöôùc 8-12Chaát daàu 4-18

Ñaïm 1.8-2.5Protein 9-16

Caffeine 1 (Arabica), 2(robusta)

Chlorogenic acid 2Trigonelline 1

Tannin 2Caffetanic acid 8-9Caffeic acid 1Pentosane 5Tinh boät 5-23

Sacchrose 5-10Cellulose 10-20

Hemicellulose 20Lignine 4Calcium 85-100Phosphor 130-165

Saét 3-10Sodium 4

Manganese 1-4.53. Toång quan veà caffeine:

Caffeine laø moät hôïp chaát töï nhieân coù maët trong laù, haït vaø quaû cuûDo ñoù, caùc loaïi thöïc phaåm hay ñoà uoáng söû duïng caùc loaøi thöïc vaät treâncaffeine moät caùch töï nhieân. Ngoaøi ra, nhieàu nhaø saûn xuaát thöïc phaåm coøsaûn phaåm ñeå taêng muøi vò hoaëc taêng taùc duïng y hoïc ñoái vôùi moät soá sa

3.1 Tính chaát hoaù hoïc cuûa Caffeine:Caffeine laø moät alkanoid chöùa ñaïm, coâng thöùc C8H10O2N4.H2O, thuoäc nhoùm hôïp chaá

voøng purin. Caffein keát tinh vôùi moät phaân töû nöùôc nhöng trôû neân khan khñoä 80-100oC. Caffeine khan chöùa 28.8%N.Caffein khan ôû daïng tinh theå traéng hình kim, tan trong nöôùc vaø chlorofo




17

Coâng thöùc caáu taïo cuûa caffeine

3.2 Taùc duïng döôïc lyù cuûa caffeine:Ñoái vôùi heä thaàn kinh trung öông, caffein coù taùc duïng raát maïnh, ngöô

ñoà uoáng chöùa caffein caûm thaáy tænh taùo, maát buoàn nguû, ít meät moûi vaøCaffein duøng vôùi lieàu lôùn thì kích thích maïnh heä thaàn kinh trung öông

thaøi boàn choàn, lo laéng, maát nguû, ôû nhöõng ngöôøi quen duøng cafe thì nhöõnhôn. Lieàu cao seõ laøm xuaát hieäm co giaät cuïc boä hoaëc toaøn thaân.

Caffeine coøn coù taùc duïng kích thích hoâ haáp. Ñoái vôùi heä tim maïch, claøm giaûm trôû ngaïi khaùng ngoaïi vi, , kích thích tim. Lieàu 250-350g caffein gaânhanh, huyeát aùp taêng nhanh caû huyeát aùp taêng thu vaø huyeát aùp taêng tröônlöôïng treân ñoái vôùi nhöõng ngöôøi duøng café thì caùc trieäu chöùng treân khoânhôn, caffein coù taùc duïng laøm taêng nhòp tim roõ reät, ôû nhöõng ngöôøi maãn canhòp tim.

Ñoái vôùi cô trôn, caffeine coù taùc duïng laøm giaûm cô trôn khí pheá quaûnpheá quaûn bò co thaét ôû nhöõng beänh nhaân hen suyeãn laâm saøng hoaëc trong mpheá quaûn thöïc nghieäm.

Ñoái vôùi cô vaân, caffeine coù taùc duïng taêng cöôøng khaûn naêng laøm vSöï haáp thu caffeine töø heä thoáng daï daøy vaø ruoät dieãn ra nhanh choùn

45’sau khi ñöôïc tieâu hoùa. Khoaûng 15÷120’sau khi tieâu hoùa noàng ñoä caffeincoù theå ñaït ñöôïc giaù trò cöïc ñaïi : 8÷10mg/l neáu söû duïng 5÷8mg caffeine/kg

Cô cheá chuyeån hoùa caffeine tuøy thuoäc gioáng loaøi. ÔÛ ngöôøi khoaûngnhoùm methyl thaønh paraxanthine vaø 16% chuyeån thaønh theobromine vaø theoCaùc quaù trình loaïi methyl vaø oxy hoùa tieáp theo sinh ra caùc muoái urate vaø c

Nhieàu nghieân cöùu cho thaáy caffeine kích thích giaûi phoùng calcium noäi0.5÷1mM caffeine öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme nucleotide phosphodiesthoáng tuaàn hoaøn). Cô cheá chính gaây ra taùc duïng kích thích heä thaàn kinh truñöôïc cho laø baét ñaàu ôû noàng ñoä 10µM, taïi ñoù caffeine öùc cheá hoaït ñoängtruyeàn xung ñoäng thaàn kinh) baèng caùch caïnh tranh vôùi adenosine trong vieäctieáp nhaän adenosine, qua ñoù laøm thay ñoåi noàng moät soá chaát trong noäi baø

Ngoaøi taùc duïng kích thích heä thaàn kinh trung öông baèng cô cheá ñöôïc gcaffeine coøn ñöôïc coi laø gaây ra moät soá taùc duïng tieâu cöïc cho söùc khoûe n

• Gaây maát hoaëc khoù nguû,• Aûnh höôûng ñeán heä tim maïch: ÔÛ möùc haáp thu 250mg caffeine lmeàm cuûa maïch maùu vaø laøm taêng nhòp tim.




18

• Caffeine laøm taêng tieát acid daï daøy, do ñoù khoâng toát cho nhöõngvieâm loeùt daï daøy.

• Caffeine coøn ñöôïc cho laø lieân quan ñeán caùc beänh maïch vaønh.IV. COÂNG DUÏNG CUÛA CAØ PHEÂ:

1. Coâng duïng cuûa caø pheâ:

Caø pheâ laø moät loaïi nöôùc uoáng cao caáp ñöôïc söû duïng roäng raõi ôû giôùi. Caø pheâ laø saûn phaåm cuûa caùc nöùôc nhieät ñôùi, nhöng thò tröôøng chñôùi.

Caø pheâ ñöôïc duøng laøm ñoà uoáng döôùi daïng chieát haõm baèng nöôùcrang. Hoaït chaát chuû yeáu trong caøpheâ laø caffein. Ngoaøi ra, trong haït caø phdinh döôõng caàn thieát cho cô theå nhö: ñöôøng saccharose, ñöôøng khöû, protein nhoùm B vaø PP laø nhöõng vitamin caàn thieát cho cô theå.

Ñoàng thôøi caø pheâ coøn coù höông vò ñoäc ñaùo. Baèng phöông phaùp phngöôøi ta ñaõ xaùc ñònh gaàn 300 hôïp chaát phöùc taïp khaùc nhau caáu thaønh neDo ñoù taäp tuïc uoáng caøpheâ trôû thaønh nhu caàu vaø thöùc uoáng thoâng duïntreân theá giôùi.

Ngoaøi ra phuï phaåm cuûa caø pheâ nhö thòt quaû coøn laø nguyeân lieäu chkhaùt, voû caø pheâ laøm phaân boùn, baõ cheá bieán thöùc aên gia suùc. Moät soácheá bieán töø caø pheâ.

2. Döôïc tính cuûa caøpheâ:Caø pheâ coù vò ñaéng, coù taùc duïng kích thích thaàn kinh, laøm taêng hoaï

maïch trung öông, co maïch ngoaïi vi.Caø pheâ coøn coù taùc duïng haï soát, lôïi tieåu, laøm khoan khoaùi, kích thí

ñoäc

nhöng chæ khi duøng vôùi lieàu cao vaø thôøi gian keùo daøi, gaây boàn choàn, matraàm caûm, ñoäc toá ñoù laø cafeotoxin. Nhöng neáu uoáng caø pheâ ñun soâi thì chuyû.

Trong nhaân daân, haït caø pheâ soáng giaõ naùt ngaâm vôùi röôïu uoáng chöpheâ rang uoáng coù taùc duïng tieâu môõ, tieâu ñoäc röôïu vaø thuoác phieän. Laøchoùng tieâu thöùc aên.

Trong y hoïc, caøpheâ thöôøng ñöôïc duøng ñeå chöõa suy nhöôïc, maát söùcmaát tröông löïc daï daøy. Ngöôøi ta coù theå pha boät caø pheâ ñeå uoáng, duøng cdaïng thuoác tim duôùi da. Tuy nhieân choùng chæ ñònh cho moät soá tröôøng hôïpvieâm cô tim tieán trieån.

V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ PHEÂ HOAØ TANTieâu chuaån naøy do Boä Y teá cuûa nöôùc Coäng hoøa Philippines ban ha

soá 136-a s. 1985.Theo tieâu chuaån naøy, caø pheâ hoøa tan laø saûn phaåm dehydrate hoùa

trong nöôùc, coù daïng boät, haït, daïng boâng hay döôùi daïng raén khaùc, ñöôïc schieát caø pheâ (dung moâi phaûi laø nöôùc).

1. Yeâu caàu veà thaønh phaàn:

Tieâu chuaån Ñôn vò ño Caø pheâ hoøa tanCaø pheâ hoøa tan ña

loaïi caffein Ñoä aåm (% w/w) toái ña 6,0 toái ña 6




19

Haøm löôïng caffein (% w/w treân khoáilöôïng chaát khoâ)

2 - 6 toái ña 0,3

Tro (% w/w treân khoáilöôïng chaát khoâ)

6,0 – 15,0 6,0 – 15,0

Chaát raén khoâng tantrong nöôùc

(% w/w treân khoáilöôïng chaát khoâ)

toái ña 0,5 toái ña 0,5

pH 4,7 – 5,5 4,7 – 5,5 Arsenic mg/kg toái ña 0,1 toái ña 0,Chì mg/kg toái ña 0,3 toái ña 0,Vi sinh vaät gaây beänh Khoâng coù Khoâng c

2. Caùc chæ tieâu khaùc:2.1. Ñoä hoøa tan: 25g saûn phaåm hoøa tan trong 150 ml nöôùc soâi trong 30 giaâ

khuaáy oân hoøa.2.2.Caûm quan: caø pheâ hoøa tan coù maøu vaø vò ñaëc tröng, coù höông cuûa

Khoâng ñöôïc theâm baát kyø chaát taïo höông taïo vò naøo coù nguoàn goáclieäu caø pheâ.

CHÖÔNG II: QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁNCAØ PHEÂ HOØA TAN THEO PHÖÔNG

TRUYEÀN THOÁNG

I. Taùc nhaân vi sinh vaät: Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus brevis, Streptococcus

faecalis, Aerobacter (Enterobacter) vaøEscherichia (vi khuaån), Saccharomyces marscianus, S.bayanus, Erwinia dissolvens, Fusarium spp, Aspergillus sppandPenicillium.

II. Baûn chaát sinh hoaù: Tieán trình leân men thoâng thöôøng do caùc vi sinh vaät, ñaàu tieân laø caùc

thaáy caùc ñieàu kieän thích hôïp ñeå phaùt trieån vaø trong quaù trình phaùt trieånlöôïng coàn töø caùc chaát ñöôøng trong khoái uû. Sau ñoù, caùc vi khuaån söû duïlaøm thöùc aên, taïo thaønh caùc axit lactic, acid butyric vaø caùc axit carboxylic dquaù trình leân men. Khi axit butyric baét ñaàu hình thaønh cuõng laø luùc vò axit ppheâ.

III. Quy trình coâng ngheä:Caø pheâ

Thu haùi chæ choïn haït caø pheâ chín khoâng bò

Taùch phaàn voû vaø phaàn thòt

Phöông phaùp cheá bieán khoâ phöông phaùp cheá bieán öôùt




20

Saáy khoâ saáy töï nhieân baèng caùch phôi naénsaáy nhaân taïo baèng maùy saáy

Ñoùng goùi

Saûn phaåm

IV. Giaûi thích quy trình coâng ngheä: Haùi caø pheâ: Coù 2 caùch haùi caø pheâ:− Haùi toaøn boä trong 1 vuï: Coù theå thöïc hieän baèng tay hay baèng maùy.− Chæ choïn nhöõng traùi chín maø haùi: caùch naøy chæ thöïc hieän baèng tay. N

voøng khaép caùc sau moãi 8 – 10 ngaøy. Do caùch laøm naøy phaûi taäp trung nhieàu chæ ñöôïc söû duïng ñeå thu hoïach caø pheâ Arabica do loïai naøy coù chaát löôïng cao hôn. Nhöõng trxanh, vaøng, cam coù chaát löôïng thaáp hôn neân khoâng ñöôïc löïa choïn.

Nhöõng traùi coù chaát löôïng toát thöôøng naèm ôû trung taâm caây.Moät ngöôøi haùi laønh ngheà trung bình haùi ñöïôc khoûang 100 – 200 pound caø pheâsaûn xuaát ñöôïc 20 – 40 pound caø pheâ nhaân. (1 pound = 0,454 kg).

Hình 4.1: Caø pheâ ñöôïc löïa choïn vaø thu haùi

Caø pheâ sau khi haùi raát deã bò hö hoûng neân phaûi tieán haønh cheá bieán ngay Cheá bieán:coù 2 phöông phaùp cheá bieán

o Phöông phaùp cheá bieán khoâo Phöông phaùp cheá bieán öôùt

Phöông phaùp cheá bieán khoâ: Ñaây laø phöông phaùp laâu ñôøi vaø ñôn giaûn hôn so vôùi phöông phaùp öôùt

cho caø pheâ Robusta.Caùch laøm:

−−−− Phôi hay saáy caû quaû. Muïc ñích: giaûm ñoä aåm cuûa traùi caø pheâ ttuaàn leã. Ñeán khi ñoä aåm cuûa traùi caø pheâ ñaït 11% thì ngöøng.

−−−−




21

Hình 4.1 : Phôi caø pheâ treân chieáu Hình 4.2: Phôi caø pheâ treân saân

Haït caø pheâ caàn ñöôïc caøo ñaûo thöôøng xuyeân, che phuû cho caø pheâ vmöa ñeå ñoä aåm cuûa khoái ñoàng ñeàu, haïn cheá söï nhieãm caùc vi sinh vaät laøuoáng.

Phöông phaùp naøy chæ aùp duïng cho nhöõng nöôùc coù ñoä aåm thaáp. Nelaøm lôùp chaát nhaày bò leân men vaø caø pheâ seõ nhanh choùng bò hö hoûng.

−−−− Xay khoâ. Muïc ñích: loaïi boû taát caû caùc voû bao quanh haït.Öu: - Deã thöïc hieän, chi phí thaápNhöôïc: chaát löôïng caø pheâ khoâng cao.

Phöông phaùp cheá bieán öôùt: Nhöôïc : toán keùm, phöùc taïp hôn phöông phaùp cheá bieán khoâÖu : cho chaát löôïng caø pheâ toát hôn, saïch hôn.Thöôøng ñöôïc aùp duïng cho loaïi caø pheâ Arabica.Caùch laøm:

−−−− Thu nhaän−−−− Xaùt voû−−−− Taùch lôùp nhaøy−−−− Röûa vaø phaân loaïi theo tyû troïng doøng nöôùc−−−− Phôi (saáy)−−−− Taùch voû

Phaân loaïi quaû: −−−− Caø pheâ tröôùc khi vaøo maùy xaùt töôi caàn phaûi ñöôïc phaân loïai ñeå

nhö ñaát, ñaù, saét, caønh, laù,… ñoàng thôøi phaân loïai rieâng caùc quaû caø pquaû xanh, khoâ, leùp, saâu beänh. (traùi naøo naëng seõ chìm xuoáng beå, traùinoåi leân treân)

−−−− Phaân loïai baèng cô giôùi baèng caùc baøn rung, caùc truï quay,…khoângtheo tyû troïng baèng beå xiphoâng vì laøm theo caùch naøy thì khoâng nhöõng röûa saïch caø pheâ quaû tröôùc khi qua maùy xaùt.




22

Hình 4.3: Caø pheâ ñöôïc ñoå vaøo beå xiphoâng vaø beå xiphoâng

Hình 7: Caønh laù, taïp chaát vaø nhöõng maûnh vuïn cuûa traùi caø pheâ noåi leân treân maët nöôùc−−−− Beå ñöôïc bôm nöôùc tôùi 4/5 vaø ñöôïc caáp nöôùc lieân tuïc theo oáng ñöù

treân chaûy ra ngoøai, keùo theo caùc quaû caø pheâ theo nguyeân lyù bình xiphoânqua 1 mieäng xaû ñaët gaàn thaønh beå, keùo theo caùc taïp chaát nheï nhö raùc, casaâu beänh,… Caùc taïp chaát naëng nhö gaïch, ñaát, ñaù, caùt, saïn,… laéng xuoánngoøai sau moãi laàn ngöøng maùy.

Xaùt töôi: Muïc ñích: Loaïi boû lôùp voû thòt beân ngoøai. Phaûi tieán haønh ngay sau khi

Hình 8: Maùy xaùt ñóa− −− − Haït caø pheâ ôû maùy xaùt töôi ra, tuy ñaõ troùc lôùp voû thòt nhöng vaã

lôùp nhôùt baùm chaët vaøo voû traáu. Lôùp nhôùt naøy duø phôi khoâ nhöng sau gaây khoù khaên cho vieäc phôi saáy. Vì vaäy phaûi tìm caùch loïai boû ngay lôùp xaùt töôi.

Loaïi nhôùt: Caùc phöông phaùp loaïi nhôùt:




23

−−−− Phöông phaùp leân men.−−−− Phöông phaùp sinh hoaù: söû duïng enzyme: pectase, protopectinase, pecti

pectinesterase.−−−− Phöông phaùp hoaù hoïc: söû duïng NaOH, Na2CO3 hoaëc voâi−−−− Nöôùc aám−−−− Phöông phaùp cô giôùi: söû duïng maùy xaùt töôi.Ôû ñaây ta quan taâm ñeán phöông phaùp leân men.− Caø pheâ thoùc sau khi ôû maùy xaùt töôi ra ñöôïc daãn ñeán caùc beå nga

tích 1 – 10m3, thaønh beå cao 1 – 1,5m. Hieän nay coù 2 phöông phaùp leân men töï nkhoâ vaø leân men öôùt.

+ Leân men khoâ: nöôùc ñöôïc thaùo heát khoûi nhöõng beå chöùa, caø ptôùi khi lôùp nhaày hoøan toøan tan ra vaø cuõng ñöôïc xaû lieân tuïc ra ngoøai. Mlôùp haït beân treân khoûi bò khoâ, ngöôøi ta duøng laù chuoái, bao bò öùôt…phuûphaùp naøy duøng trong saûn xuaát caø pheâ Robusta cuõng nhö caø pheâ Arabica Columbia.

+ Leân men öôùt: thöôøng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát caø pheâ Arnhöõng quoác gia Ñoâng Phi. Quaù trình tieán haønh trong khoái nöôùc vaø dòch l1 laàn khi hoøan taát quaù trình leân men.

Muïc ñích cuûa quaù trình leân men laø phaân huûy lôùp chaát nhaøy coù giuùp vieäc röûa haït deã daøng vaø saïch seõ. Vieäc uû caø pheâ ñöïôc thöïc hieän thuøng nhöïa, thuøng toân dung tích tuøy thuoäc vaøo khoái löôïng haït. Ñoå haït cavaøo beå, daøn ñeàu roài duøng bao taûi phuû leân. Thôøi gian keùo daøi töø 12-36Neáu nhieät ñoä moâi tröôøng cao, thôøi gian uû seõ nhang hôn.

Sau moãi 5 – 6 giôø, caø pheâ ñöôïc ñaûo troän ñeàu ñeå cung caáp ñaày ñuû oxñeàu khaép khoái uû neáu khoâng nhieät ñoä seõ taêng cao aûnh höôûng xaáu ñeán




24

Khi kieåm tra thaáy caùc haït xaùo vaøo nhau khoâng coøn trôn maø coù caûm gngaâm uû coi nhö hoaøn thaønh, coù theå röûa saïch nhôùt vaø ñöa ñi phôi.

Thôøi gian ngaâm uû phuï thuoäc vaøo: Nhieät ñoä moâi tröôøng: nhòeât ñoä caøng cao thì caøng gia taêng tie

Beà daøy lôùp nhaøy vaø möùc ñoä chín cuûa traùi caø pheâ: lôùp nhacaø pheâ caøng chöa chín thì thôøi gian leân men caøng daøi. Noàng ñoä caùc pectic enzyme.

Röûa: −−−− Muïc ñích: loïai boû lôùp chaát nhôùt ñaõ leân men, taïp chaát, voû traùi co

Röûa caø pheâ coù aûnh höôûng raát quan troïng ñeán phaåm chaát caø pheâ nhaângaây aûnh höôûng ñeán maøu saéc haït vaø muøi vò haït luùc rang.

−−−− Caùch tieán haønh: caø pheâ ñöôïc röûa trong beå ngaâm uû, khuaáy troänñeán khi nöôùc hoøan toøan trong vaét.

−−−−

Haït caø pheâ sau khi leân men

Phôi saáy:Caø pheâ thoùc sau khi röûa vaø ñeå raùo nöôùc, coøn chöùa 50 – 60% nöôùc. Ñcoøn 12%, ñaït yeâu caàu baûo quaûn haït, phaûi tieán haønh phôi, saáy.

−−−− Bieän phaùp thöïc hieän:phôi döôùi aùnh naéng maët trôøi hay baèng maù

Phaân loaïi:Sau khi phôi saáy, haït caø pheâ khoâng ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, maøu saéc,

phaûi tieán haønh phaân loaïi ñeå coù maët haøng ñoàng nhaát theo yeâu caàu cuûaCoù 3 phöông phaùp phaân loaïi :

−−−− Theo kích thöôùc.




25

−−−− Phaân loaïi theo troïng löôïng:

−−−− Phaân loaïi theo maøu saéc:

Ñoùng bao:saûn phaåm caø pheâ haït.

CHÖÔNG III: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CTHEO

PHÖÔNG PHAÙP SINH HOÏCI. Taùc nhaân vi sinh vaät:




26

Taùc nhaân vi sinh vaät cho quaù trình leân men laø heä vi sinh vaät coù khaûcellulose vaø pectinase.

Caùc vi sinh vaät coù khaû naêng toång hôïp pectinase nhö naám moác, naámñoái vôùi cellulose thì coù naám sôïi, xaï khuaån, vi khuaån. Tuy nhieân qua quaù t Aspergillus niger.

• Ñaëc ñieåm sinh lyù: Aspergillus niger sinh tröôûng ôûnhieät ñoä toái thieåu 6-8oC, toái ña 45-47oC, toái öu 35-37oC.

• Ñoäc toá: Aspergillus niger laø naám sôïi khoâng sinñoäc toá vaø ñöôïc söû duïng roäng raõi trong cphaåm. Caùc enzym thuûy phaân thu nhaän ñöôchuûng naøy khoâng gaây ñoät bieán vi khuaån

cuûa chuoät.• Sinh thaùi: Aspergillus niger chieám öu theá ôû vuøng khí haäu nhieät ñôùi. B

maøu ñen neân khoâng bò aûnh höôûng bôûi tia maët trôøi vaø tia cöïc niger thöôøng ñöôïc phaân laäp töø caùc saûn phaåm phôi naéng nhö canhieân chuùng coøn laøm thoái röõa traùi caây (taùo, cam, quyùt, daâu,toûi, caø chua…).

II. Baûn chaát sinh hoùa:Baûn chaát cuûa quaù trình leân men laø söï phaân giaûi cellulose vaø pectin

döôùi taùc duïng cuûa enzyme pectinase vaø cellulase.Hoaït ñoäng cuûa enzyme pectinase: pectinase laøm ñöùt traïng thaùi gaén ch

töû acid galacturonic ñeå laøm ngaén chuoãi pectin töø nhöõng ñoaïn lôùn thaønh nHoaït ñoäng cuûa cellulose:• Endocellolase: chuùng thuûy phaân lieân keátβ-1.4-glycosid ôû vò trí ngaãu nhieân trong c

cellulose, chuoãi Cellodextrin vaø caùc daãn xuaát Cellulose nhö Carboxyl Mvaø Hy droxyethyl cellulose. Chuùng tham gia taùc ñoäng maïnh ñeán cellulovaø taùc ñoäng yeáu ñeán cellulose keát tinh. Söï thuûy phaân endocellulose tcellodextrin coù ñaàu khoâng khöû.

• Exocellulase thuûy phaân ñaëc hieäu lieân keátβ- 1,4-glycosid ôû ñaàu khoâng khöû cuûa ccellulose hoaëc caùc cellodextrin ñeå giaûi phoùng cellobiose. Enzyme naøy knaêng phaân giaûi cellulose ôû daïng keát tinh maø chæ laøm thay ñoåi tính cenzyme endocellulase phaân giaûi chuùng

• Β-glucoside chuùng khoâng coù khaû naêng phaân huûy cellulose nguyeân thphaân huûy cellobiose, cellodextrin taïo thaønh D-glucose.

III. Quy trình saûn xuaát vaø phaân tích quy trình:




27

1. Quy trình saûn xuaát:




28

2. Phaân tích quy trình:2.1 Thu nhaän caø pheâ:Caø pheâ traùi sau khi thu hoaïch ñöôïc ñem veà vaø chon gay vaøo beå ñaày

xiphong ñeå phaân loaïi, nhaèm muïc ñích phaân loaïi traùi: traùi naøo naëng seõ cchín khoâ seõ nheï, noåi leân treân. Ngoaøi ra coøn caønh, laù, taïp chaát,… noåi leloaïi ra khoûi khoái traùi.

2.2 Boùc voû: Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng nhaát trong cheá bieán caø pheâ theo phöông

voû ñöôïc thöïc hieän caøng sôùm caøng toát, nhaèm traùnh tieán trình leân men ngvò laï trong haït caøpheâ.

Giai ñoaïn naøy neân hoøan taát trong voøng 12-24 giôø sau khi haùi traùi, nhñoù khoâng thöïc hieän ngay ñöôïc, trong khi chôø ñem ñi xaùt voû, khoái traùi neâbeå nöôùc.

Xaùt voû laø söï taùc ñoäng cô giôùi vaøo traùi caøpheâ trong doøng nöôùc. Yxaùt voû laø thöïc hieän chính xaùc coâng vieäc taùch voû beân ngoaøi maø khoângthoùc vaø haït caø pheâ beân trong. Bôûi vì trong phöông phaùp cheá bieán öôùt, ngdeã daøng xaûy ra moät khi treân voû thoùc vaø haït coù xuaát hieän caùc thöông tohöôûng ñeán phaåm chaát caøpheâ veà sau.

2.3 Leân men: Beà daøy cuûa lôùp nhaøy trong traùi caø pheâ khoûang 1.5mm nhöng thay ñ

pheâ. Lôùp nhaøy khoâng hoaø tan trong nöôùc, khoâng coù caáu truùc teá baøo roñònh hình, noù keát dính raát chaët vaøo voû caø pheâ.

Baûng : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa lôùp nhaøy caøpheâ.Thaønh phaàn Phaàn traêm

Nöôùc 84.2Proteâin 8.9Ñöôøng 4.1

Pectic acid 0.9Tro 0.7

Toång soá 98.8

Ngoaøi ra coøn coù moät soá enzyme ñöôïc taïo ra trong lôùp nhaøy vaø tronlôùp nhaøy nhö: protopectinase, pectinase vaø pectase.

Khi caø pheâ ñöôïc tieán haønh xaùt voû, voâ soá vi sinh vaät nhö: naám mentrong moâi tröôøng chung quanh khoái haït ñaõ tìm thaáy ôû ñaây moät moâi tröôønsöï phaùt trieån cuûa chuùng. Trong quaù trình phaùt trieån, chuùng töï saûn xuaát rñoäng leân lôùp nhaøy cuûa khoái caø pheâ xaùt voû.

Thoâng thöôøng tröôùc khi tieán haønh quaù trình leân men nguôøi ta thöôønñeå ñaït ñoä aåm caàn thieát, sau ñoù cho vaøo (1-2)% gioáng, troän ñeàu vaø uû trhaït, phaù vôõ thaønh teá baøo cuûa haït, tieát kieäm ñöôïc chi phí vaø thôøi gian nhcheá bieán thoâng thöôøng.Sau quaù trình leân men ta tieán haønh röûa nhaèm laøm taùch trieät ñeå chaávoû thoùc. Vì chæ vôùi moät ít chaát nhaøy coøn soùt laïi seõ bò caùc vi sinh vaät t




29

pheâ leân men ngoaøi yù muoán trong caùc coâng ñoaïn cheá bieán tieáp theo, vaø haïi ñeán phaåm chaát vò caøpheâ sau naøy.

Coâng vieäc röûa coù theå thöïc hieän trong beå leân men tröôùc ñoù baèng ckhuaáy troän haït baèng phöông phaùp thuû coâng hoaëc baèng cô giôùi nhôø vaøo

2.4 Saáy:

Ñoái vôùi phöông phaùp cheá bieán khoâ thì giai ñoaïn naøy ñôn giaûn hôn nh• Ñoä aåm ban ñaàu cuûa caø pheâ öôùt raát ñoàng ñeàu.• Löôïng nöôùc caàn laøm cho boác hôi ít.• Coù theå saáy taïi caùc nhieät ñoä saáy vaø toác ñoä saáy cao

Coù theå keát hôïp vôùi saáy nhaân taïo trong giai ñoaïn ñaàu roài sau ñoù ñemñoä aåm haït ñeán ñoä mong muoán.

2.5 Rang:Quaù trình rang laøm bieán ñoåi maøu vaø taïo höông ( do caùc thaønh phaàn

Sau ñoù ñem ñi uû, luùc naøy toøan boä tinh daàu vaø chaát beùo thoaùt ra ngoaøi dñen nhaùnh. Sau khi rang haït caø pheâ taêng kích thöôùc töø 1-1.5 laàn.

III. Caùc yeáu toá xaûy ra trong quaù trình leân men:1. Aûnh höôûng cuûa ñoä aåm haït caø pheâ ñeán quaù trình leân men:Quaù trình leân men laø döïa vaøo hoaït tính cuûa heä enzyme cellulose vaø p

Aspergillus niger tieát ra. Ñieàu kieän hoaït ñoäng cuûa naám moác laø phaûi coù moâithích hôïp. Do ñoù tröôùc khi tieán haønh boå sung naám moác vaøo ñeå tieán haønhaït caø pheâ nhaân caàn phaûi ñöôïc ngaâm vôùi nöôùc. Thôøi gian ngaâm haït caøcaøng taêng. Ñoä aåm cuûa haït taêng taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho naám moác pthuûy phaân pectin vaø cellulose thaønh nhöõng hôïp chaát deã tan, ñoàng thôøi giaphaàn tan trong nöôùc coù trong haït caø pheâ. Vì vaäy khoái löôïng chaát tan seõ t

ngaâm haït quaù laâu thì haït tröông nôû laøm cho quaù trình phaân giaûi pectin vaømaïnh, taïo ra nhöõng loã hoûng treân maët voû caø pheâ. Do ñoù, khi tieán haønh hieän cuûa nhöõng loå hoûng naøy taïo ñieàu kieän cho söï maát maùt nhöõng thaødaøng hôn.

Maët khaùc, khi ñoù taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình leân men phuïloaïi vi sinh vaät nhö naám men, naám moác, vi khuaån coù saún treân beà maët hanhieãm vaøo trong quaù trình leân men vì vaäy laøm cho pH cuûa dung dòch giaûm

2. Aûnh höôûng thôøi gian leân men ñeán pH cuûa dung dòch vaø troïng lömen:

pH giaûm daàn trong quaù trình leân men. Nguyeân nhaân laø do quaù trình npectin thaønh caùc ñôn chaát cuûa noù laø acid galacturonic, ñoàng thôøi taïo ñieàuthaønh phaàn tan trong nöôùc coù trong haït caø pheâ, trong ñoù coù axit. Theo thôtrieån taïo ra trong dòch caø pheâ caøng nhieàu axit laøm cho pH cuûa dung dòch n

Trong quaù trình leân men thì troïng löôïng cuûa khoái uû giaûm daàn nguyeâmoác ngaøy caøng phaùt trieån, söû duïng ngaøy caøng nhieàu cô chaát ñeå laøm thnhöõng chaát höõu cô phöùc taïp coù troïng löôïng phaân töû lôùn thaønh nhöõng ptrong quaù trình leân men coù moät löôïng hôi nöôùc boác hôi vaøo khoâng khí, qutaïo moät soá hôïp chaát bay hôi nhö CO2 vaø H2O. tuy nhieân neáu thôøi gian leân men quaù 24 troïng löôïng khoái leân men taêng leân laø do thôøi gian caøng laâu naám moác ca

cuûa chuùng taêng leân, beân caïnh ñoù söï coù maët cuûa caùc loaøi vi khuaån, natreân beà maët haït caø pheâ cuõng nhö töø khoâng khí. Vì vaäy chuùng laøm gia tcaø pheâ leân men.




30

3. Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng naám moác theâm vaøo trong quaù trìnhLöôïng naám moác theâm vaøo caøng lôùn, quaù trinh thuûy phaân pectin vaø

taïo ra saûn phaåm laønhieàu caùc chaát tan. Nhöng neáu ta cho vaøo quaù nhieàu tchaát laø chaát tan, söû duïng heát nhöõng chaát ñôn giaûn, chuùng seû söû duïng hchuùng vöøa taïo ra laøm giaûm haøm löôïng chaát tan trong saûn phaåm. Maët kha

nhieàu naám moác thì cuõng taïo ra nhieàu axit laøm giaûm maïnh pH cuûa dung d4. Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán quaù trình leân men:Trong quaù trình leân men thì nhieät ñoä taêng daàn, khoûang ôû 8 giôø ñaàu

naám moác phaùt trieån, phaân giaûi cô chaát vaø toûa nhieät, ngoaøi ra coøn do qunhieät ñoä taêng. Sau ñoù nhieät ñoä laïi giaûm xuoáng do quaù trình phaân giaûi c

IV. Chæ tieâu caûm quan vaø chæ tieâu chaát löôïng:Caø pheâ ñöïôc leân men theo phöông phaùp sinh hoïc coù vò thôm ñaäm, sau

ngoït haäu, caøng ñeå laâu caøng ngon veä sinh an toøan thöïc phaåm hoaøn toaøn ññöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp leân men coù hieâu suaát trích ly ñeán 95%, cahaït caø pheâ ñöôïc hoøa tan gaàn nhö hoøan toaøn.




31

PHAÀN IIIPHAÀN IIIPHAÀN IIIPHAÀN III ::::CA CAO LEÂN MECA CAO LEÂN MECA CAO LEÂN MECA CAO LEÂN ME




32

1. Gi i thi u v cây cacao1.1 Phân lo i th c v t h c

Cây cacao (Theobroma cacao) thu c:-Th Theobroma cacao L. -H Sterculiaceae.

Th Theobromag m 20 loài, trong ó ch có loàiTheobroma cacaolà có giá tr kinh t .Theobroma cacao ư c chia ra làm 2 loài ph : Criollo và Forastero.

-Criollo: trái , kích thư c l n, có nhi u vùng Nam M (Venezuela, Ecuado, Colom-Forastero: có màu vàng , có nhi u Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria)-Trinitario (cây lai c a Criollo và Forastero) : trái vàng nh , có nhi u vùng Trung

(Trinidad, Jamaica)




33

1.2 c i m hình thái c a cây cacaoCacao là loài thân g nh có th cao n 10-20 m n u m c t nhiên trong r ng. Trong

xu t ngư i ta thư ng ch t xén ng n b t vi c thu ho ch qu có th d dàng hơn và cây khi trư ng thành không quá 7,5 m, ư ng kính t 10-15 cm. phát tri n m nh, cây cacaư c che ch n tránh b t tia n ng m t tr i và gió, c bi t là trong nh ng giai o n u

kỳ ph t tri n. Th i kỳ kinh doanh hi u qu có th kéo dài t 25-40 năm.Lá dài 25 cm, màu m, hình gân lông chim.M i năm cho n hàng nghìn hoa thân chính và cành to nhưng ch có 1-3% thành

Cây s ra qu khi ư c 3-4 tháng tu i.Sau khi th ph n trái tăng trư ng ch m trong h ang 40 ngày u và t t c t i a

ngày. Sau khi th ph n 85 ngày s tăng trư ng c a trái ch m l i, trong khi h t bên trong tru tăng trư ng nhanh, aay cũng là th i kỳ h t tích lũy ch t béo. L p com nh y hình

kh ang 140 ngày sau khi th ph n. T khi th ph n n khi trái chín kéo dài t 5-6 tháng.




34

Trái cacao có th t chi u dài 15-20 cm, cân năng t 200g-1kg. Tùy theo t ng loài, d ng c a trái thay i t hình c u, hình dài và nh n, hình tr ng h c hình ng. Màu s c c a t

a d ng: màu xanh, màu vàng, màu . M i trái ch a kho ng 20-40 h t

1.3 c i m sinh thái c a cây cacao

Cây cacao là loài cây nhi t i, thư ng ư c tr ng vùng xích o. Nhi t thích hs sinh trư ng là 30-40oC, m là t 70-80% và là cây ưa bóng mát.

1.4Thành ph n hóa h c c a trái cacao N oc, cht béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrtogen, acid h u cơ, mu i khóang,…. Các thà

ph n này s có hàm lư ng khác nhau ch t nh y, v h t và th t h t.- Ch t nh y (th t qu ) có hàm lư ng nư c và ư ng cao nh t, ngoài ra còn có acid

làm cho pH c a th t qu luôn 3,5- V h t có hàm lư ng cacbohydrates cao- Th t h t có hàm lư ng bơ cacao r t cao, v h t có m t ít và ch t nh y không có.

2. Th trư ng s n xu t cacaoCác s n ph m ã có m t trên th tr ong




35

S n ph m bán hòan ch nh ng dung trong nhi u ngành khác:- B t cacao b sung vào bánh k o, nư c gi i jhát- Bơ cacao s n xu t m c, m ph m, dư c ph m.

S n ph m hòan ch nh tiêu th ngay:- Chocolate t m- Chocolate b t- M c k o chocolate.

3. Quá trình lên men h t cacao3.1 M c ích c a quá trình lên men cacao

-Th c hi n quá trình lên men t nhiên, s d ng kh năng sinh t ng h p c a h VSV tnhiên nh m lo i b ph n th t qu bao xung quanh h t cacao thu ư c cacao nhân nguyênhình th .

- Cho phép m t s ch t ph c t p chuy n sang tr ng thái ho t ng.- Lo i b b t v ng cho cacao- T o ra mùi v c trưng cho cacao

3.2 H VSV gây lên men cacao- N m men Saccharomyces Cerevisiae là ch y u (ngoài ra ngư i ta còn tìm th y có 12 loàimen khác n a có m t trong kh i lên men cacao nhưng s lư ng không nhi u)- Vi khu n: Lactobacillus lactis

Lactobacillus plantarumAcetobacter acetiGluconobacter oxydans

3.3 B n ch t sinh hóa và nh ng bi n i sinh hóa di n ra trong quá trình lên men, h t cacao -Trong 24 gi u: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 dư i s ho t ng c a n m men trong

i u ki n k khí không b t bu c.




36

Ngoài ra còn có m t s s n ph m ph khác như acid lactic, acid oxalic, enzyme ngo i bàoch t h u cơ d bay hơi,..-24 gi ti p theo: th t qu b phân rã và chi t rút h t, t o i u ki n thông thoáng cho kh in a sau 2-3 ngày u lên men thư ng ti n hành o tr n kh i h t. Do có m t c a O2 nên c n b oxihóa thành acid acetic dư i s ho t ng c a vi khu n acetic:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Q

- Cu i quá trình lên men, lư ng c n và acid lactic gi m d n, ch còn acid acetic. Nh acid acenhi t cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng t bào b v và các ch t d hòa tr n vàoi u này cho phép m t s ch t ph c t p chuy n sang tr ng thái ho t ng (ho t ng c a e

quá trình oxi hóa, quá trình phân gi i protein thành aminoacid…) S ho t ng c a nh ng chlà y u t quy t nh n màu và mùi c a b t cacao sau này. Tuy nhiên s có m t c a acidtrong h t cacao s làm tăng chua c a s n ph m cu i sau này. Do ó sau quá trình lên m bu c ph i có giai o n làm khô h t cacao acid acetic b oxi hóa.

3.4 Nh ng bi n i c a VSV trong qua trình lên men- N m men chi m ưu th ho t ng trong 24 gi u:

- chuy n tòan b th t qu (có hàm lư ng ư ng r t cao) thành c n- phân h y acid citric làm chp pH tăng t 3,5-4,2 t o i u k n cho vi khu n phát tri n.- s n xu t m t s acid h u cơ (acid oxalic, acid succinic, acid malic, acid acetic,..) có

d ng gi t ch t m m h t.- s n xu t m t vài h p ch t h u cơ d bay hơi t o mùi c trưng cho cacao.- t o ra enzyme pectinase, làm gi m tính d o c a th t qu giúp cho ph n ng nhanh hơ

- Vi khu n lactic cũng chi m ưu th ho t ng trong 24 gi u khi pH≥≥≥≥ 4 và trong i u ki n k

khí t o ra acid lactic.-Trong 24 gi ti p theo: th t qu b phân h y h t, có s xâm nh p c a khí O2 vào khu v c lên men,vi khu n acetic b t u chi m ưu th ho t ng chuy n c n thành acid acetic.

Trong su t th i gian này nhi t tăng n 50oC t o i u ki n thu n l i xúc tác các ph n nsinh hóa và s ho t ng c a các loài vi khu n. Bào t VSV cùng v i n m s i có th xu t hi b m t kh i lên men gây ra nh ng mùi ôi th i, khó ch u.

3.5 Th i gian lên menTrung bình là t 6-7 ngày

c bi t i v i lo i Criollo: t 2-3 ngày, lo i Forastero: 5 ngày, lo i Trinitario : 7 n

ho c hơn n a.Sau quá trình lên men m c a h t là 16-17%

3.6 Các ki u lên men h t cacao trên th gi i

3.6.1 Phương pháp thành ng




37

ây là phương pháp ph bi n nh t ơ Tây Phi và Vanuatu. H t cacao ư c nm t t có ph lá chu i. Bên trên và xung quanh cũng có y b ng lá chu i. C 2 ngày m t lá chu i ra xáo tr n h t cho u, r i y lá chu i l i. Kh i lương ng h t thư ng t 10Th i gian lên men thư ng là 5-6 ngày. Có th t o thành nh ng ư ng rãnh giúp cho sd ch nh y, không nên lên men trong nh ng l át lõm, th t qu b phân h y thành l ng khô

i ư c s làm th i kh i h t lên men.

3.6.2 Phương pháp trong thúng Phương pháp thư ng ư c th c hi n trong các ti u trang tr i ho c theo quy mô gia

H t cacao ư c y vào trong nh ng thúng b ng tre, xung quanh và bên trên cũng ư cchu i. D ch nh y ch y qua các m t bên và áy thúng. Vi c o tr n ư c th c hi n b ng cáthúng này sang thúng kia, c 2 ngày m t l n. Phương pháp này dã ư c th c hi n Châ(Ghana)




38

3.6.3 Phương pháp trong thùng Các thùng g có ư ng kính kh ang 1-1,5 m, sâu 1m, có th ch a t 1-2 t n cacao ư

trí theo hình b c thang, dư i áy có l 15mm d ch nh y có l i thoát và thông hơi. Tilót lá chu i áy và quanh thùng r i h t cacao tươi vào. C 2 ngày ti n hành o trcách chuy n cacao t thùng này sang thùng khác quá trình lên men ng u, xúc tác phnhanh. Phương pháp này thư ng ư c áp d ng trong các trang tr i, n i n l n. Th i gmen t 6-7 ngày.

- Phương pháp này ã ư c áp d ng t i vùng Trung M (Venezuela).




39

3.6.4 Phương pháp trên khayKhay b ng gõ sâu 10cm, áy khay là m t cái v t b ng nan tre t song song và cách

ch ng 0,5 cm. M i khay chia thành 2 ph n b ng nhau, b ng m t cái ngăn di ng b ng g . ày cacao n a khay. Ch ng 12 khay lên nhau, góc y h t quay v cùng m t phía. L p h t trm i khay ti p giáp v i v t tre làm ay c a khay trên và nh ng kh ang tr ng gi a các nan nh ng ng thông khí mà qua ó không khí coa th th m vào kh i . Sau 24 gi ngưoi ta pch ng khay m t m nh v i bao bì v a ch ng m t nhi t v a m b o s thông thoáng. Thòtrên khay là 3-4 ngày, ng n hơn so v i các phưong pháp khác.

3.7 Quá trình làm khô h t cacao sau lên menM c ích:- tránh hi n tư ng m c h t cacao.- gi m m c a h t cacao sau khi (55% xu ng n 6-7%) b o qu n. không

quá khô (U≤5%) h t s b giòn, d gãy.- hòan t t các bi n i hóa h c ang x y ra bên trong h t.- t o hương v c bi t cho cacao.




40

Bi n pháp th c hi n: phơi dư i ánh n ng m t tr i ho c s y b ng máy s y.- Phơi dư i n ng m t tr i: kéo dài 1-2 tu n và m i ngày o tr n 4 l n, bu i t i kh

ư c y l i b ng bao t i.- S y b ng các máy s y th i gian s rút ng n hơn (1-2 ngày) nhưng lư ng acid acetic

b oxi hóa h t v n còn b gi l i trong h t làm cho s n ph m cu i có hàm lư ng acid cao.c i m h t sau khi phơi: có màu nâu.

3.8 Phân lo i h t và óng gói




41

4 Công ngh s n xu t b t cacao4.1 Quy trình công ngh

B ôi v

Thu h t cacaokhô

N o h tcacao

Ép

Ran

Phơi và s y h tcacao nh n

Nghi n m nhnhân

h t cacao

Thu h t nhân

Nghi n thô vàhân l

Lo i b t pch t

Xay bánh d u

Sàng

óng gói

S n ph m




42

4.2 Gi i thích quy trình4.2.1 h t cacaoLà quá trình lên men h t cacao phân h y tòan b khôi th t qu bao quanh h t và thu

h t cacao nhân bên trong nh vào h VSV t nhiên.

4.2.2Phơi và s y h t cacao nhân




43

Nh m m c ích:- gi m m c a h t cacao sau khi (55% xu ng n 6-7%) b o qu n. không

quá khô (U≤5%) h t s b giòn, d gãy.- hòan t t các bi n i hóa h c ang x y ra bên trong h t.- t o hương v c bi t cho cacao.Bi n pháp th c hi n: phơi dư i ánh n ng m t tr i ho c s y b ng máy s y. Tuy s y b

máy s y th i gian s rút ng n hơn (1-2 ngày) nhưng lư ng acid acetic không bay i h t v n gi l i trong h t làm cho s n ph m cu i có hàm lư ng acid cao.

c i m h t sau khi phơi: có màu nâu.4.2.3 Lo i b t p ch t S d ng sàng ho c rây lo i b các t p ch t, b i b m trong quá trình lên men và ph

cacao. Trong hình là m t thi tt b có không khí nóng th i t dư i lên và nư c ư c tu i nhexu ng, ngoài m c ích làm s ch h t thi t b này còn làm cho h t sáng bóng lên

4.2.4 Rang tách v Nh m m c ích:

- tách nhân và v nhưng ch m c làm l ng l p v h t- gi m m nhân cacao thích h p cho quá trình nghi n, ép d u.

- tăng hàm lư ng ch t thơm, mùi v cho cacao.- thay i màu s c cacao thành màu nâu c trưng (do L-epicatesin chuy n hoá flobaphen, do ph n ng Maillard gi a ư ng kh và acid amin, ph n ng caramen hóa,…)




44

- vô ho t các VSV có h i khác- gi m hàm lư ng các ch t gây ng, gây chát (tanin, L-epicatesin)Bi n pháp th c hi n: rang 120oC, th i gian 10-15 phút.4.2.5 Nghi n thô, phân ly Nh m m c ích: tách hòan tòan v ra kh i nhânBi n pháp th c hi n: s d ng máy phân ly cơ h c dùng sàng, máy phân ly ng dùng q

4.2.6 Nghi n nhân cacao Nhân cacao có ch a kh ang 55% bơ cacao, i m nóng ch y c a bơ cacao kho ng 34-oC.Trong quá trình nghi n và nhi t sinh ra do ma sát s nâng nhi t lên trên 34oC làm hóa l ng ch t béo t o thành m t ch t b t nhão (g i là rư u mùi cacao).

B t cacao nhào nghi n xong có th s n xu t bơ cacao, b t cacao, sôcôla, …có th ginó th l ng hay th r n.

4.2.7 ÉpM c ích là tách bơ cacao ra kh i các thành ph n không ch a ch t béo. Sau khi ép

lư ng bơ trong b t cacao ch còn kh ang 18%. Bơ cacao là m t trong nh ng ch t béo có giácao, dùng s n xu t sôcôla béo, ng d ng trong ngành dư c ph m (ch supputoria), ngà ph m (son ánh môi), s n xu t xà phòng,…

Áp l c ép kh ang 400 kg/cm2, nhi t 65-70oC, th i gian kh ang 5-10 phút4.2.8 Xay bánh d uBánh d u cacao sau khi ra kh i mâm ép s rơi vào thùng ch a và ưa n máy xa

nghi n thành b t m n hơn.4.2.9 Sàng

S n ph m b t cacao cu i cùng ư c sàng qua v i l c, nylon ho c lư i kim lo i trư c khi ong gói b ng v t li u ch ng hút m.




TAØI LIEÄU THAM KHAÛO[1]http://dactrung.net/baiviet/noidung.aspx?BaiID=JGESUDkBrYozNJzV7GpL8Q [2]http://en.wikipedia.org/wiki/Tea [4]http://www.upasitearesearch.org/chemistry2_content.html [5]Ñoàng Thò Thanh Thu, Sinh Hoùa Öùng Duïng, NXB-Ñaïi Hoïc Quoác Gia TP [6]http://irv.moi.gov.vn/News/PrintView.aspx?ID=13139 [7]http://www.efn.org/~sundance/Tea.html.[8]http://www.arawak-islands.com/spices.htm [9]http://www.hort.purdue.edu/newcrop/tropical/lecture_18/lec_18.html#

[10]http://www.vonl.com/chips/sltd.htm [11]http://www.cirad.fr/en/index.php [12]http://www.vivani.de/index_englisch.html [13]http://www.theobroma-cacao.co.uk/index.php [14]http://www.hotelchocolat.co.uk/cx1/brand/1/cid/7VTOX1RT3LOZI9NZJZYD57Q9/article-Terms-and-Conditions-terms_ctc.htm [15]http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm [16]http://www.nvogue.com/nVogueFoods [17] http://www.auiswiss.com/culin_main.cfm?section=5a

Tea Coffee Coca

Documents

Transcript of Tea Coffee Coca