Tarabajo Final de Admin is Trac Ion

8/2/2019 Tarabajo Final de Admin is Trac Ion

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Facultad de Ciencias Empresariales

Escuela Acadmico Profesional de Turismo Hotelera y Gastronoma

Asignatura:

ADMINISTRACION DE OPERACIONES

Grupo :

N3

Integrantes:

Apaza Villayzan , Leslie kassandra

Arango Mendoza , Gisella Mery

Arguedas Ortega , Valeria Virginia

Limas Lurita , Elizabeth Eugenia

Palacios Farfn , Evelyne Johanna

Ochoa Bocanegra , Manuela

Ramires Zegarra , Jessica

Bardales Nuez,Wagner

Tema:

Procesos Productivos En Las Empresas De Restauracin

Docente:

Marcial Gonzales Cacho

Fecha De Entrega :

2011/11/22


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DEDICATORIAEste trabajo es dedicado a nuestros compaeros que da a da

se esfuerzan por incrementar sus conocimientos con relacin anuestro futuro profesional.

Asimismo, a nuestra maestro quien nos gua en este extenso

camino y nos brinda la facilidad de dar pasos certeros en la

vida


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INDICE Dedicatoria...............pg. 2

Introduccin .........................................................................................pg.4

Concepto y modalidades de servicios de restauracin......Pag.5

Departamentizacin y funciones de las empresas de restauracin .Pg.6.

Operaciones de aprovisionamiento en el economato-bodega ....Pg.9

Gestin y valoracin de stock ........................................................Pag.11

Los costes en restauracin y fijacin de precios ...Pg. 12

Control de las desviaciones en precios y en consumos.................pag.13

Instalaciones y equipo en las empresas de restauracin...............pag14

La restauracin........................................................................Pg.16

Conclusin....................................................................................................PAG .17

Anexos .........................................................................................................pag.18

Bibliografa...................................................................................................pag.19


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INTRODUCCIN

Las empresas de restauracin son aquellas que ofrecen servicios

de alimentacin y/o bebidas. Si bien el cliente de estas compaas

normalmente no es un turista, se pueden considerar empresas del

sector turifico al ofrecer un servicio de primera necesidad para el

visitante, sobre todo en el caso del turista actual activo que

generalmente no permanece la mayor parte de su tiempo en la

empresa de alojamiento, sino que realiza actividades fuera de la

empresa, y suele contratar alojamiento y desayuno o como mucho

media-pensin, que lo que los convierte en clientes potenciales de

las compaas de restauracin.

Existen distintos destinos con una gran riqueza gastronmica, que

hacen de este producto un autentico reclamo turstico, llegndose

incluso a hablar del turismo gastronmico.


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CONCEPTO Y MODALIDADES DE SERVICIOS DERESTAURACIN

Las empresas de restauracin son aquellas que ofrecen alimentos y/o bebidas

al cliente, este servicio puede ser realizado por una empresa de restauracin

independiente, o puede estar integrada en otra compaa turstica.

Modalidades de empresa:

Restaurantes, tabernas, cafeteras, caf, bares, las empresas de catering y los

fast_ food.

Tipologas:

Segn su ubicacin: Restaurant urbanos, carreteras, restaurantes al aire

libre etc.

Segn su especialidad: Convencional, vegetariano, diettico etc.

De acuerdo con el tipo de cocina: Internacional, nacional, basada en un

tipo de producto.

Segn el tipo de servicio: Clsico o servicio tradicional en mesa,

autoservicio, buffet. etc.

Por su categora: Restaurantes de 5, 4,3, 2, 1 tenedores, Cafeteras de

3, 2, 1 taza.

Dependiendo de la motivacin o tipo de cliente:

Restaurantes de prestigio

Restaurantes de estatus

Restaurantes gourmet

Restaurantes gourmand

Restaurantes funcionales

En los ltimos aos observamos que destacan tambin los restaurantes

temticos, aquellos que llevan al cliente a vivir una experiencia mgica.

Segn Felipe Gallego las empresas de restauracin pueden ser;

Independientes: Restaurantes, bares, cafeteras etc.

Integrados en hoteles, clubes, parques temticos, camping etc.

De servicio complementario, como las empresas de catering.


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DEPARTAMENTALIZACIN Y FUNCIONES DE LAS EMPRESASDE RESTAURACIN

Se pueden distinguir las siguientes reas funcionales:

Administracin (planificacin, organizacin, direccin y control)

Personal

Comercial

Econmico financiera

Operaciones

Direccin

Departamento

comercial

Departamento

econmico /

financiero

Departamento de

personal

Cocina Comedor Compras Mantenimiento

Direccin


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Departamentalizacin y funciones de las empresas derestauracin

Preparacin de platos y

servir.

Elaboracin de las cartas y

mens.

Control de los costes de

alimentos y bebidas.

El consumo se calcula:

Existencias iniciales + entradas

existencias finales

Cocina Comedor Economato - bodega

Correcta presentacin de la sala.

Distribucin de mesas y sillas,

preparacin de mesas.

El matre

Recibir a los comensales y

asignarle su mesa.

Coordinar con los camareros.

Somelier

Servir a los clientes las bebidas

(vinos).

Elabora la carta de vinos.

Aconseja a los comensales en la

eleccin de bebidas.

Participa en el trabajo de bodega.

Realizar las compras de

alimentos y bebidas.

Almacenamiento de los

insumos.

Distribuir los alimentos y

bebidas a cocina y

restaurante.

Mantenimiento de

instalaciones y

Llevar un control del

mobiliario, enseres, tiles de

cocina y comedor (vajilla,

cubertera, etc.).

Nuevas tendencias de restauracin

Catering Take - away Fast - food

Elaboran comidas para

ser consumidas en

otros lugares.

Los platos sern

cocinados y

transportados en el

lugar solicitado.

Son los que

elaboran platos que

el cliente adquirir

para su consumo

en otro lugar.

Se suprimirn las

funciones de

comedor o sala.

Son restaurantes de comida

rpida (pizzeras,

hamburgueseras, etc.).

Presentan una oferta

reducida y rpida los

alimentos y bebidas que el

cliente transporta desde el

mostrador hasta el comedor.

Hace que las funciones y el

personal de sala

desaparezcan.


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De otra parte conviene hacer alusin al servicio de restauracin en los hoteles.

Este sera el caso de los restaurantes integrados en otros establecimientos

(alojamiento).serian las funciones anteriormente citadas pero con algunaspeculiaridades:

Puede ofrecerse servicio a la carta a huspedes o personas no alojadas

en el hotel, se les da a elegir la opcin del desayuno o pensin

alimenticia completa (cena y almuerzo) o media (cena o almuerzo).

Las comidas se sirven en rgimen de buffet en algunos casos, segn loque el cliente desee.

Existe el room service o servicio de comidas y bebidas en las

habitaciones.

El servicio de banquetes es ofrecido tanto por restaurantes como en

pequeos hoteles por empresas de catering. Consiste en la elaboracin

de un men para un nmero prefijado de comensales.


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OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO EN EL ECONOMATO

BODEGA

PECULIARIDADES DE LA FUNCIN DE APROVISIONAMIENTO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La funcin de aprovisionamiento se ocupa de establecer las previsiones sobre

las necesidades de las materias primas que se incorporan al proceso de

produccin, comprobar que se recibe exactamente lo que se ha pedido y al

precio estipulado, almacenar la mercanca adquirida y suministrada a las

diferentes secciones que las precisen en el momento que se indique.

Esta problemtica ya se estudio en el captulo 5 exponindose los conceptos

bsicos a considerar para llevar a cabo la funcin de aprovisionamiento:

Inventario

Ruptura de Stock

Costes de Ruptura

Coste total de Aprovisionamiento

Volumen Optimo de Pedido

Plazo de Reaprovisionamiento

Todo ello es aplicable a las empresas de restauracin, pero adems se ha de

considerar las peculiaridades de que buena parte de las existencias de estas

compaas son alimentos y bebidas, mercanca que requiere por su propia

naturaleza de un tratamiento especial en relacin con su conservacin y

alimentacin.

El aprovisionamiento y la gestin de este tipo la lleva a cabo el departamento

economato-bodega, realizando las siguientes funciones:

Previsin de necesidades de alimentos y bebidas

Seleccin de proveedores

Hacer el pedido de proveedores

Recepcin de la mercanca con su correspondiente albarn

Comprobar que coincide el pedido recibido con lo especificado en el

albarn


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Verificar que el importe de la factura es correcto y en su caso pagar al

proveedor

Contabilizar el pago

Distribucin de los alimentos y bebidas

ESQUEMTICAMENTE ESTE PROCESO SE PODRA REPRESENTAR DEL

SIGUIENTE MODO:

Si bien estas serian las operaciones especificas de economato-bodega, existenotras actividades a realizar en coordinacin con otros departamentos como

cocina o comedor, como sera la valoracin de stocks, la determinacin de los

costes en restauracin y la fijacin a partir de ello de los precios de los platos y

el control de las desviaciones en precios y en consumos.

Prevencin denecesidades

Seleccin deProveedores

Hacer el pedido alproveedor

Comprobacin de pedidocon albarn y factura

Recepcin demercanca con

Almacenamiento ydistribucin de

alimentos y bebidas

Pago al proveedor ycontaminacin


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GESTIN Y VALORACIN DE STOCKS

El encargado del economato bodega, es el que elabora unas previsiones al

inventario necesario.

Determina un stock mnimo necesario para el normal funcionamiento de la

empresa al que luego se le agregara el inventario de seguridad en un caso

anormal ya sea por deterioro de alimentos, aumento inesperado de demanda,

rotura de botellas de bebidas, ETC. Tambin Fijara el stock mximo

almacenable

El problema se plantea al no consumirse de inmediato el pedido es el de

valoracin de stock, ya que al precio de adquisicin abra que agregarse los

costes de almacenamiento. Por esta razn existen diversos tipos de valoracin

de stock , siendo los ms utilizados :

FIFO: first in, first out o primera entrada o primera salida. El precio de

valoracin de salida es el mismo que el de entrada.

LIFO: last in first out o ultima entrada y primera salida .Quiere decir

que las salidas se valoran al precio de la ultima mercanca recibida

NIFO: next in fisrt out o prxima entrada primera salida. Consiste en

valorar las salidas al precio de reposicin.

PRECIO PROMEDIO: se calcula sumando los diferentes precios de una

mercanca divididos ente la cantidad de veces que se ha fluctuado .

Ejemplo: si en el ltimo ao el precio de una botella de un litro de aceite ha

fluctuado 3 veces, siendo los precios 4 , 3 y 4.5 euros el promedio ser :

PM= 4+3+4.5 = 3.83 euros

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PRECIO PONDERADO: con este sistema cada nueva entrada causa un

nuevo clculo de precio que se realiza sumando al importe de las

existencias antiguas (cantidad almacenada por su precio actual) el

importe de las que entran (cantidad que llega a su precio actual)

dividindolos por la cantidad total existente.


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EJEMPLO: si existan en un almacn 20 botellas de aceite al precio de 3

euros y entran 30 botellas al precio de 4 euros el precio ponderado ser:

PP= (20 X 30 + 30 X4) = 3.6 euros

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LOS COSTES EN RESTAURACION Y LA FIJACION DE

PRECIOS

En las empresas de restauracin para fijar los precios de los platos,

para lo cual habr que considerar previamente loscostes que su

preparacinrequiera. Estos costes vendrn en funcin de la valoracin de

las existencias de economato- bodega que pasa a cocina , de ah su

vinculacin con la funcin de posicionamiento , peo ademshabr que

aadir otra serie de costes como los de personal o laborales y los gastos

generales.

La fijacinde unos platos en funcin de los objetivos concretos de la empresa.

El fijar el precio es con el objetivo de alcanzar un determinado porcentaje

de beneficio bruto sobre las ventas o aadiendo a la partida de costes

un suplemento de un porcentaje determinado sobre los costos .


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CONTROL DE LAS DESVIACIONES EN PRECIOS Y ENCONSUMOS

Uno de los problemas de gestin de aprovisionamiento en economato- bodega

es la del control de los costes de compra, o clculo de las desviaciones enprecio; asimismo, conviene controlar las desviaciones en consumo en cocina,

relacionado tambin con la gestin de economato- bodega, ya que para su

clculo habr que considerar las salidas del almacn que son a su vez las

entradas de cocina.

Para llevar a cabo estos controles, habr que empezar por confeccionar un

escandallo de cada plato, quiere decir una especie de ficha tcnica, en la que

se especifican los tipos y cantidades de ingredientes que componen el palto y

el precio estndar de cada uno de ellos para determinar dicho importe ideal

de dicho producto.

Para ello se necesitan la cantidad de Kg, precio estndar entre otros; luego de

ellos se calcularan las desviaciones en el precio de compra comparando el

precio estndar de las salidas de cada producto de almacn, con el precio real

al que se han adquirido estos alimentos.

Del mismo modo los costes en restauracin se pueden disparar, aun en el

supuesto de que se hubiera llevado a cabo una correcta gestin de compras, si

se produce una desviacin en los consumos de cocina. Para este calculo de

estas desviaciones se confeccionara un releve de cocina, que es un

documento en la que se recogen las existencias iniciales y finales de cocina,

as como las entradas de almacn, para calcular el consumo de cada producto

a precio estndar; el importe total de los consumos se comparara con elimporte ideal especificado en el escandallo, para determinar de este modo las

desviaciones en consumo..

Es importante llevar un control de costes y tambin en el bar con las bebidas; el

control se lleva a cabo en funcin de tablillas graduadas que indican la cantidad

estndar de bebida que se debe servir en cada copa, para a partir de ah

comprobar se si ha consumido mas o menos de lo reflejado en las facturas.


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INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LAS EMPRESAS DE

RESTAURACION

El producto ofrecido por las empresas de restauracin es el de alimentacin y

bebida por tanto debemos tener en cuenta lo importante de toda una serie de

equipos e instalaciones necesarios, tanto para el proceso de transformacin de

la materia prima en los platos ofertados en la carta. Adems debemos tener en

cuenta que el cliente no solo desea sacia su hambre sino tambin vivir

experiencias celebrar un acontecimiento o disfrutar un rato entraable para

esto se debera tener en cuenta aspectos como la decoracin, climatizacin de

la sala, zona de esparcimiento, etc. Satisfaciendo as las necesidad del cliente.

Para colocar un establecimiento se toman los siguientes pasos:

Se debe considerar la comodidad de los accesos al lugar, la

sealizacin, la existencia de zonas de esparcimiento, la presencia de

atractivos locales (terrazas, jardines, buena vista, etc.)

Una vez decidida la localizacin del restaurante, habr que llevar a cabo

una distribucin en planta. Distinguiendo la zona de entrada, comedor,

cocina, almacenes, administracin, aseos, etc. Es tambin indispensable

sealar el acceso de entrada de cliente de personal, la descarga y

entrada de mercadera, salida de emergencia, la iluminacin ventilacin,

etc.

El siguiente paso sera el equipamiento del restaurante. En la zonas

dedicadas a las labores de administracin, el equipamiento seria el

propio de oficinas como mesa de despacho, sillones, impresoras, fax,

telfono, siendo la ms importante es el equipamiento de sala o

comedor y de la cocina

Si se hiciera un inventario del equipamiento de la zona de clientes de manera

sintetizada se mencionara lo siguiente:

Mobiliario: mesas, sillas, aparadores, guardarropa, mostradores, carros

de servicio, vajillas, cubertera, etc.

Elementos de decoracin: cuadros, jarrones, figuras, etc. Que debernser colocados de acuerdo al carcter del restaurante.


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Caja registradora

Luego se expondr la siguiente distribucin por zonas:

Zona de almacn: dispondr de estanteras para colocar los alimentos y

bebidas

Zona de conservacin: equipada con cmaras frigorficas, cmara de

congelacin, y de refrigeracin.

Zona de preparacin: constara de carnes y pescados equipadas con

maquinas de cortar carnes, afilador elctrico de cuchillos, mesas

especiales, etc. Zona de coccin: fogones, hornos, freidoras, etc.

Zona de pastelera: hornos de pasteles, batidora, amasadora, heladora

sorbetera, etc.

Zona de entrega: cercana a las reas de servicio del cliente

Zona de lavado: lavavajillas, estantes, carro porta platos, fregadero,

cubo de basura, etc.

Finalmente es importante sealar la seguridad e higiene en estos

establecientes en este sentido se ha de considerar aspectos tales como:

La iluminacin tanto de comedor como de cocina

La extraccin y la ventilacin

La solera en cocina que debe de ser de un material antideslizante

Las instalaciones de luz, agua y gas

Existencia de instalaciones de prevencin de incendios


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LA RESTAURACIN

Len Herrera, ilustre personalidad turstica, realiz no hace mucho un esquema

sustancial del desarrollo histrico del turismo en Espaa. Tal vez este pueda

ser definitivo para resolver de una vez por todo el concepto de si la

restauracin es o no una actividad turstica.

Aunque se le tuvo mucho tiempo alejada de la actividad de fomento que al

turismo se le reconoci.

El concepto turstico de la restauracin ha sido una reivindicacin programada

por la Federacin Espaola de la Hostelera (FEHR) demostrando que en el

medio siglo pasado ha crecido en las zonas tursticas tres veces ms que enotras zonas.

Dentro de los restaurantes se distingue ya definitivamente la que podra

llamarse restauracin clsica o tradicional y la que se llama Restauracin

moderna. En esta segunda clase es donde se encuentran ahora las ms

grandes cadenas.

La cafetera, sin embargo, es cada vez ms una modalidad intercambiable en

su tramo alto con los restaurantes y en sus categoras inferiores con los bares.

El segmento de bares es quiz el ms caracterstico de la restauracin de

Espaa, por la inmensidad en su nmero.

FEHR, en estos diez aos, ha practicado una poltica de colaboraciones

forjando un entramado de ms de treinta convenios entre los cuales sobresale

la creacin de un ttulo universitario especficamente de hotelera. Decisivo

tambin puede ser para el futuro el convenio con IFEMA que ha dado lugar a lacolaboracin conjunta de dos convocatorias las celebradas en Madrid para la

hostelera y sus proveedores; el convenio con AENOR para afianzar el

condicionante de la calidad; el convenio con AECOC para el estudio de todas

las variables econmicas de la actividad incluyendo la distribucin; el convenio

con la Academia espaola de gastronoma para coordinar todo lo posible a la

teora y la praxis del sector.


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CONCLUSION

Trabajar con presupuestos supone, como fase final lgica, el comparar las

cifras previstas con las reales, y proceder a un anlisis de desviaciones.

Es decir, establecer, como pieza final del sistema de planificacin y control de

la empresa, una comparacin sistemtica y peridica presupuesto/realidad; as

como un desglose de las correspondientes desviaciones, de manera que

permita sealar las causas elementales de la misma.

Este anlisis de desviaciones es la pieza fundamental de un control econmico

mediante presupuestos. En gran parte puede decirse que es el control en s.

Las funciones en un rea son muy importantes ya que con ellas podemos tener

un orden de lo que se va a realizar, pues as se le podr brindar un mejor

servicio al nuestro cliente; se ver en nuestro trabajo coordinacin y nuestra

preparacin, en ello el comensal vera el esfuerzo que hacemos para darle la

mejor atencin.

En conclusin podemos decir que las empresas de restauracin son aquellas

que benefician a turistas tanto extranjeros como no extranjeros, brindndoles

as servicios de alojamiento y alimentacin.

Dando tambin a conocer nuestro potencial gastronmico turstico a diferentes

personas tanto extranjeras como netamente peruanas, siguiendo una serie de

procesos que nos ayudaran dar el trato necesario a los turistas, para que as

estn cmodos con el trato que se les brinda y sientan una sobre satisfaccin

de la empresa.


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BIBLIOGRAFIA

Separata de procesos de restauracin (Marcial Gonzales

Cacho )

http://directo.uniovi.es/catalogo/FichaAsignatura.asp?asignat

ura=8203

www.uca.es/wuca_fichasig_asignatura?titul=1305&asign...dp

to.

http://html.rincondelvago.com/empresa-turistica.html

http://ocwus.us.es/ocwus/organizacion-de-

empresas/organizacion-y-gestion-de-empresas-

turisticas/tema

http://books.google.com.pe/books?id=U8Soc1Ybuo4C&pg=P

A34&lpg=PA34&dq=Procesos+Productivos++En+Las+Empre

sas+De+Restauraci

www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=144


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ANEXOS


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