STUDIU PRIVIND INFLUENŢA OZONULUI ASUPRA DECONTAMINĂRII MICROBIOLOGICE

A CARCASELOR DE CURCAN

Ioan Eugen Popa1, Dorin Valter Enache2, Gheorghe Puchianu2

1 Gryphon Filter SRL 2Transilvania University of Braşov

E-mail: gryphon@gryphon.ro

STUDY REGARDING INFLUENCE OF OZONE ON TURKEY CARCASSES MICROBIOLOGICAL DECONTAMINATION – ABSTRACT: This paper presents the method and the results through which the effectiveness of using GF 3XO-101, which was put into operation at "Gali Gallo Codlea", turkey slaughtery unit, authorized for extra community shifts and export. The study showed that the decontamination using the ozone equipment is more efficient and economical than other solution that uses consumable chemicals. The result is that after using this equipment, the specific smells of a slaughterhouse and the operators’ working conditions have improved considerably. In addition to the study, other advantages were found: the meat maintains its state of freshness longer; has increased the warranty period of the fresh product; the meat’s appearance and aspect for sale is much better; decreased by 99.98% unwanted microbiological load of fresh meat and meat preparations. Using GF 3XO-10 ozone equipment, in terms of design and professional production gives predicted and expected results and can be applied with minimum investment and production costs.

Keywords: Ozone, Salmonella, Decontamination.

REZUMAT: Lucrarea prezintă metoda şi rezultatele prin care s-a studiat eficienţa utilizării instalaţiei complexe GF 3XO-101, care a fost pusă în funcţiune la Abatorul de curcani "Gali Gallo Codlea", autorizat pentru comerţ intracomunitar şi export. În urma studiului a rezultat că decontaminarea cu ajutorul instalaţiei care utilizează ozon este mult mai eficientă şi economică faţă de oricare altă soluţie care utilizează substanţe chimice consumabile. A rezultat că în urma utilizării acestei instalaţii, mirosurile specifice unui abator şi condiţiile de muncă ale operatorilor s-au îmbunătaţit considerabil. În plus în urma studiului s-au constatat şi alte avantaje: carnea se menţine mai mult timp proaspată; s-a mărit perioada de garanţie a produsului proaspăt; aspectul la vânzare este mult mai bun; s-a redus cu 99,98% încărcatura biologică a produsului de carne proaspată şi carne pentru preparate din carne. Utilizarea echipamentelor cu ozon GF 3XO-10, în condiţii de proiectare şi aplicare judicioasă, ofera rezultate excelente si pot fi aplicate cu costuri de investiţie rezonabile şi de producţie foarte mici.

Cuvinte cheie: Ozon, Salmonella, Decontaminare.

1. INTRODUCERE

Bacteriile din genul Salmonella contaminează frecvent carnea păsărilor, ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele, prin consumul de carne să predomine printre toxiinfecţiile alimentare. Tipurile de bacterii din genul Salmonella care pot contamina carcasele de pasăre sunt: S. enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum, S. pullorum, S. infantis, S. taksony, S. Newport, S. Saintpaul S. berta, S. thompson, S. virchow şi altele. (4, 5, 6, 7, 8, 9)

Toxigenitatea salmonelelor este determinată de cele două tipuri de toxine pe care ea le produce: exotoxine şi endotoxine. Exotoxinele sunt reprezentate de enterotoxina şi citotoxina, care acţionează prin blocarea mecanismelor energetice ale celulei gazdă, având ca rezultat blocarea retroabsorbţiei Na+ din lumenul intestinal, acumularea de lichid şi apariţia diareei. În urma acţiunii endotoxinelor apar fenomene de coagulare intravasculară diseminată. (5, 6) Carcasele de pasăre se pot contamina cu germeni din genul Salmonella spp. în timpul tăierii păsărilor,

depozitării şi manipulării, prin contactul cu pielea, conţinutul tubului digestiv, utilaje, ustensile şi

Lucrările celei de-a X-a ediţii a Conferinţei anuale a ASTR, 2015 114

suprafeţe de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire, prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii. De asemenea s-a constat în repetate rânduri că în urma importului furajelor contaminate, serotipurile importate apar la păsările care le-au consumat, iar mai târziu determină apariţia de toxiinfecţii la om prin consumul de carne. (1, 2, 3, 6) Studiile intreprinse privind contaminarea cărnii de pasăre au arătat că contaminarea cu bacterii din genul Salmonella depăşeşte adesea pe cea a infecţiei păsărilor vii, în special ca rezultat al contaminării încrucişate care se poate produce în diferite etape ale

procesului de sacrificare. Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii. (4, 5, 6, 10, 11)

2. MATERIALE SI METODE

În perioada 1.01.2012 – 31.12.2014, de la SC Galli Gallo SRL Codlea s-au prelevat un număr de 368 probe: piele gât – 119 probe, carne tocată – 117 probe, pulpe superioare - 20 probe, pulpe inferioare - 15 probe, aripi superioare – 15 probe, aripi inferioare – 14 probe, piept dezosat – 19 probe, ficat – 14 probe, pipote – 15 probe şi inimi – 20 probe. Probele au fost constituite din 5 unităţi fiecare. (Fig. 1 şi 2)

Fig. 1 Prelevare probe piele gât Fig.2 Probă piele gât – 5 unităţi Probele au fost prelevate după expunerea la tratamentul cu ozon în etapele de după eviscerare, duşare şi depzuitare, cu scopul de a stabili eficienţa tratamentului asupra microorganismelor care pot

contamina carcasele de pasăre sau diferitele piese rezultate în urma tranşării acestora, în special a celor din genul Salmonella spp. (10) (Tabelul 1 şi fig. 3)

Tabelul 1 Numărul de probe prelevate

Nr. Crt. Matrici utilizate pentru examinare

Număr probe examinate

Total Din care 2012 2013 2014

Nr. % Nr. % Nr. % 1. Piele gât 119 35 29,4 41 34,5 43 36,1

2. Carne tocată 117 34 29,1 37 31,6 46 39,3

3. Pulpe superioare 20 4 20,0 7 35,0 9 45,0

4. Pulpe inferioare 15 3 20,0 6 40,0 6 40,0

5. Aripi superioare 15 3 20,0 7 46,7 5 33,3

6. Aripi inferioare 14 3 21,4 5 35,7 6 42,9

7. Piept dezosat 19 6 31,6 5 26,3 8 42,1

8. Ficat 14 4 28,6 4 28,6 6 42,8

9. Pipote 15 5 33,3 4 26,7 6 40,0

10. Inimi 20 6 30,0 6 30,0 8 40,0

TOTAL 368 103 28,0 122 33,2 143 38,8

INFLUENŢA OZONULUI ASUPRA DECONTAMINĂRII MICROBIOLOGICE

115

Fig. 3. Numărul de probe prelevate

Se constată că cele mai multe probe prelevate au fost reprezentate de piele gât (32,3% din totalul probelor prelevate) care reprezintă matricea de bază pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella şi carnea tocată (31,8% din totalul probelor prelevate) care

prezintă o vulnerabilitate ridicată de contaminare microbiologică datorită specificului de prelucrare. Examenele s-au efectuat în cadrul LSVSA Braşov, după cum urmează: (Tabelul 2)

Tabelul 2 Examene efectuate

Nr. Crt. Matrici Metodologia de diagnostic

Salmonella spp, SR EN ISO 6579/2003/AC 2009

NTG (metoda TEMPO)

E. coli beta glucuronidază pozitivă SR ISO 16649-2:2007

1. Piele gât x 2. Carne tocată x x x 3. Pulpe superioare x 4. Pulpe inferioare x 5. Aripi superioare x 6. Aripi inferioare x 7. Piept dezosat x 8. Ficat x 9. Pipote x 10. Inimi x

Metodologiile de diagnostic utilizate s-au efectuat conform standardelor de lucru: Salmonella SR EN ISO 6579/2003/AC 2009, NTG (metoda TEMPO), E. coli beta glucuronidază pozitivă SR ISO 16649-2:2007, metode validate şi acreditate RENAR. Se constată că majoritatea probelor s-au examinat în direcţia detectării Salmonella spp., în plus carnea

tocată a fost examinată pentru detectarea NTG şi E. coli beta – glucuronidază pozitivă, ca indicatori de igienă a prelucrării. În urma analizelor de laborator, s-au obţinut următoarele rezultate: (Tabelele 3, 4, 5 şi fig. 4.).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

2012 2013 2014

Piele gat

Carne tocata

Pulpe superioare

Pulpe inferioare

Aripi superioare

Aripi inferioare

Piept dezosat

Ficat

Pipote

Inimi

Lucrările celei de-a X-a ediţii a Conferinţei anuale a ASTR, 2015 116

Tabelul 3. Rezultate obţinute. - Salmonella

Nr. Crt.

Matrici examinate

Număr probe examinate

Rezultate obţinute (Salmonella)

2012 2013 2014

Abs. în 25g

Prez. Abs. în 25g

Prez. Abs. în 25g

Prez.

Nr. % 1. Piele gât 89 89 - 87 2 2,25 89 - 2. Carne tocată 117 117 - 117 - - 117 - 3. Pulpe superioare 20 20 - 20 - - 20 - 4. Pulpe inferioare 15 15 - 15 - - 15 - 5. Aripi superioare 15 15 - 15 - - 15 - 6. Aripi inferioare 14 14 - 14 - - 14 - 7. Piept dezosat 19 19 - 19 - - 19 - 8. Ficat 14 14 - 14 - - 14 - 9. Pipote 15 15 - 15 - - 15 - 10. Inimi 20 20 - 20 - 20 - TOTAL 368 103 122 2 0,54 143

Tabelul 4. Rezultate obţinute - Număr Total de Germeni

Nr. Crt.

Matrici examinate

Rezultate obţinute (NTG)

2012 2013 2014

C N C N C N Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. %

1. Piele gât - - - - - - - - - - - -

2. Carne tocată 30 88,2 4 11,8 32 85,5 5 13,5 43 93,5 3 6,5

3. Pulpe superioare - - - - - - - - - - - -

4. Pulpe inferioare - - - - - - - - - - - -

5. Aripi superioare - - - - - - - - - - - -

6. Aripi inferioare - - - - - - - - - - - -

7. Piept dezosat - - - - - - - - - - - -

8. Ficat - - - - - - - - - - - -

9. Pipote - - - - - - - - - - - -

10. Inimi - - - - - - - - - - - -

TOTAL 30 88,2 4 11,8 32 85,5 5 13,5 43 93,5 3 6,5

Tabelul 5. Rezultate obţinute – Escherichia coli ß glucuronidază - pozitivă

Nr. Crt.

Matrici examinate Rezultate obţinute (E. coli ß glucuronidază - pozitivă)

2012 2013 2014

C N C N C N Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. % Nr. %

1. Piele gât - - - - - - - - - - - -

2. Carne tocată 32 94,1 2 5,9 36 97,3 1 2,7 46 100 - -

3. Pulpe superioare - - - - - - - - - - - -

4. Pulpe inferioare - - - - - - - - - - - -

5. Aripi superioare - - - - - - - - - - - -

6. Aripi inferioare - - - - - - - - - - - -

7. Piept dezosat - - - - - - - - - - - -

8. Ficat - - - - - - - - - - - -

9. Pipote - - - - - - - - - - - -

10. Inimi - - - - - - - - - - - -

TOTAL 32 94,1 2 5,9 36 97,3 1 2,7 46 100 - - C = probe conforme N= probe neconforme

INFLUENŢA OZONULUI ASUPRA DECONTAMINĂRII MICROBIOLOGICE

117

Fig. 4. Rezultate obţinute: – Salmonella, NTG şi E. coli ß glucuronidază - pozitivă

În cazul tuturor probelor interpreterăle s-au efectuat prin raportare la prevederile Regulamentului (CE) nr.

2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005, după cum ur-mează. (Tabelul 6)

Tabelul 6. Valorile parametrilor analizaţi

Nr. Crt.

Analize efectuate Plan de recoltare Limite

M m

n c 1. Salmonella 5 0 Absentă în 25 g 2. NTG 5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g 3. E.coli 5 2 50 cfu/g 500 cfu/g

n = nr unitatilor cuprinse in proba; c = nr. unitatilor de probe ce au valori intre m si M. Se constată că în cazul germenilor din genul Salmo-nella spp. s-au înregistrat 2 probe piele gât pozitive, reprezentând un procent de 2,25% din totalul probelor examinate pe parcursul anului 2013 şi 0,54% din totalul celor 368 probe tocată carne curcan examinate. Rezultatele pozitive s-au înregistrat pe parcusul an-ului 2013 în perioada august – septembrie, perioadă în care instalaţia de tratament cu ozon a fost defectă. În rest în cazul tuturor probelor, rezultatul a fost: “absentă în 25g de proba comună din pielea gâtului”. În cazul NTG, s-au înregistrat în total 12 probe ne-conforme din totalul celor 117 probe carne tocată curcan examinate (cu valori cuprinse între 510.000 – 1.100.000 ufc/g), reprezentând un procent de 10,3%. Pe parcursul perioadei examinate numărul probelor cu valori peste cele de admisibilitate a fost între 6,5 – 13,5%. Cel mai mic număr de probe neconforme s-a înregistrat în anul 2014. În cazul E.coli, s-au înregistrat în total 3 probe neconforme din totalul celor 117 probe carne tocată curcan examinate (cu valori cuprinse între 59 – 180 ufc/g), reprezentând un procent de 2,6%. Pe parcursul perioadei examinate numărul probelor cu

valori peste cele de admisibilitate a fost între 0 – 5,9%. În anul 2014 nu s-au înregistrat probe cu rezul-tat neconform.

3. CONCLUZII

1. În urma tratamentelor cu ozon a carcaselor de curcan şi pieselor tranşate s-a constatat lipsa ger-menilor bacterieni din genul Salmonella. Detectarea acestora numai în perioada august – septembrie când instalaţia de tratament cu ozon a fost oprită pentru modernizare, confirmă acest lucru. Nu s-au înregistrat probe pozitive la Salmonella spp. în cazul pieselor tranşate; 2. În cazul cărnii tocate de curcan s-a constat că numărul probelor neconforme a fost de 10,3%, cu o tendinţă de scădere a acestora, pe parcursul perioadei de aplicare a tratamentelor cu ozon. Acelaşi lucru a fost constatat şi în cazul E.coli beta glucurinidază pozitivă, numărul acestora fiind însă mult mai mic şi anume 2,6%; 3. Decontaminarea cu ajutorul instalaţiei care utilizează ozon este mult mai eficientă şi economică faţă de oricare altă soluţie care utilizează substanţe chimice consumabile;

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Salmonella spp NTG E.coli

Probe conforme

Probe neconforme

Lucrările celei de-a X-a ediţii a Conferinţei anuale a ASTR, 2015 118

4. În urma utilizării instalaţiei de ozon, mirosurile specifice unui abator şi condiţiile de muncă ale operatorilor s-au îmbunatăţit considerabil; 5. Alte avantaje: carnea se menţine mai mult timp proaspată; s-a mărit perioada de garanţie a produsului proaspat; aspectul la vânzare este mult mai bun; 6. Încărcătura biologică a produsului (carne proaspată şi carne pentru preparate din carne) s-a redus cu 99,98%; 7. Utilizarea echipamentelor cu ozon GF 3XO-101, în condiţii de proiectare şi aplicare judicioasă, oferă rezultate excelente şi pot fi aplicate cu costuri de investiţie rezonabile şi de producţie foarte mici.

BIBLIOGRAFIE

1. Bârzoi D., Apostu S., (2002), Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint, Cluj Napoca

2. Christiane Gottschalk, Judy A. Libra, Adrian Saupe (2010), Ozonation of Water and Waste Water, WILEY-VCH, Weinheim, Germany

3. Kerwin L Rakness. (2005), Ozone in Drinking Water Treatment, American Water Works Associ-ation, Denver, CO,USA

4. Popa Ioan Eugen, Enache Valter Dorin, Roberto Prompicai, (2012), Instalatie de Ozonizare a carcaselor de curcan. Bucuresti, AGIR

5. Puchianu G. (2012), Criterii microbiologice de siguranţă alimentară şi igienă a prelucrării, Edi-tura Universităţii Transilvania din Braşov.

6. Puchianu G., Bogdan A.T., Necula V., Babii Mihaela, Enache D.V., Mihaiu M., Tobă G., (2013), Contaminarea microbiologică a carcase-lor de pasăre cu bacterii din genul Salmonella şi corelaţia cu situaţia epidemiologică din fermele de provenienţă. Revista Română de Medicină Veterinară, Vol 23, nr. 2/2013, ISSN: 1220 – 3173.

7. Rusu L, Neagu M. (2011), Siguranţa Alimentelor – Calitatea Alimentelor. Editura Spiru Haret Iaşi.

8. Savu C. 2008. Igiena şi controlul produselor de origine animală. Editura Semne

9. Ştirbu C., Turcu D. (1999), Noţiuni de bacterio-logie. Editura Brumar, Timişoara.

10. Metodologia de lucru pentru detectarea germenilor din genul Salmonella - Standardul SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 "Microbiologia alimentelor şi a hranei pentru animale – Metoda orizontală de cercetare a Salmonella spp.

11. Regulamentul (CE) nr. 2073 / 2005 din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare publicat în Official Jurnal of the European Union. Realizat la Brussels, la 15 Noiembrie 2005