Slow Wine english version - Giunti...

La cucina giapponese illustrataIl mio orto zero waste

Cuocere La cucina di casa delle Cesarine

Dizionario delle cucine regionali italianeRecipes from Rome and Lazio

1, 2, 3 facile e slow!La felicità ha il sapore della salute

Easy WineSlow Wine english version

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LA CUCINAGIAPPONESEILLUSTRATA

SLOW BOOKFormato 18x23 cmBrossuraPagine 128Prezzo 14,50 euroEAN 9788884996084CM 81047E

Un libro meravigliosamente illustrato per chi ama la cucina giapponese, ideale per sé o per un regalo.

Con leggerezza, passo dopo passo, scoprirete di essere entrati in punta di piedi in una tra le culture gastronomiche più affascinanti.

ARGOMENTO DI TENDENZA

NUOVO APPROCCIO

IN LIBRERIA A GENNAIO

DELIZIOSA SCUOLA DI CUCINA

Laure Kié, Haruna Kishi

GIRO 1 2020 3

Un libro interamente illustrato dedicato alla cucina giapponese!

Attraverso ricette, aneddoti, storie, menù, usanze, tecniche, strumenti, ingredienti il lettore viene guidato alla scoperta di sapori e costumi del Sol Levante. Come si modella il sushi? Qual è la ricetta tradizionale della zuppa di miso? Quali sono le portate di un pasto giapponese? Quali sono i piatti tipici negli izakaya? Come si prepara il bento?

In un solo sguardo tutte le risposte per conoscere, preparare, assaggiare la cucina nipponica con maggiore consapevolezza.

Nata a Tokyo da madre giapponese e padre francese, ha conosciuto fin dall’infanzia sia la cucina tradizionale giapponese sia quella francese.Da allora ha girato l’Asia alla ricerca di nuovi sapori e le sue esperienze di vita in Giappone, in particolare nelle fattorie tradizionali dell’arcipelago, continuano a ispirarla nell’insegnare la cultura culinaria nipponica.

LAURE KIÉ

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IL MIO ORTO ZERO WASTE

SLOW LIFEFormato 17x24,5 cmBrossuraPagine 128Prezzo 16,50 euroEAN 9788884996053CM 80553H

Katie Elzer-Peters

IN LIBRERIA A FEBBRAIO

In un momento storico che vede il no waste come vero e proprio trend ripiantare gli scarti della cucina sarà utile e divertente.

Vedere la propagazione degli ortaggi farà ricordare ai grandi e scoprire ai bambini le fasi di crescita delle diverse piante.

GIARDINAGGIO ANTISPRECO

CICLO DI VITA DELLE PIANTE

CONSIGLI E SUGGERIMENTI ORTAGGIO PER ORTAGGO

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Da oggi possiamo smettere di gettare cime di carota, coste di cavolo, gambi di lattuga, semi di avocado nel bidoncino dell’umido. Il mio orto zero waste vi darà tutte le informazioni che occorrono per far ricrescere gli scarti vegetali.

• Godetevi cime verdi ed erbe aromatiche fresche tutto l’anno• Riducete gli sprechi alimentari• Risparmiate tempo e denaro• Scoprite nuove tecniche di giardinaggio

Coinvolgete i bambini in piccoli esperimenti di botanica: seguite le istruzioni step-by-step e gli scarti che eravate abituati a buttare via da-ranno vita a nuove, gustose piantine che potrete far crescere anche sul piano di lavoro della cucina.

ADOTTATE UNO STILE DI VITA SENZA SPRECHI!

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CUOCEREDALLA SCOPERTA DEL FUOCO AI GIORNI NOSTRI

MANUALI SLOWFormato 17x24 cmBrossura con bandellePagine 320Prezzo 18,00 euroEAN 9788884996091CM 81049L

IN LIBRERIA A FEBBRAIO

Un manuale per gli appassionati di cucina, curiosi di sperimentare differenti metodi di cottura e di capire le basi scientifiche che stanno alla base di ciascuna tecnica.

Un libro che spiega le più diverse tecniche di cottura seguendo il filo della loro storia ed evoluzione, completo e unico nel suo genere.

MANUALE TECNICO

APPROCCIO STORICO

CUCINA COME SCIENZA

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Brasare, friggere, bollire, cuocere sulla brace, in una busta sottovuoto o scavando una fossa nel terreno… Dall’invenzione del fuoco in poi l’uomo ha inventato decine di modalità per rendere il proprio cibo più di-geribile e più buono. Ripercorrendo la storia della cottura ver-ranno descritte le diverse tecniche usate dai cuochi di tutto il mondo. Per ognuna saranno raccontate l’origine e l’evoluzione e saranno analizzati e spiegati i principi scientifici che consentono di ottenere un

buon risultato. Non ci si limiterà alle tec-niche più contemporanee e comuni ma si approfondiranno anche i metodi di cucina propri delle culture gastronomiche tradi-zionali interrogandosi e, quando possibile dandosi una risposta, su come materiali e fonti di calore diverse possano dare risul-tati diversi.

Un viaggio unico e approfondito nel vasto mondo della cottura per esaltare al meglio le nostre ricette.

Sogna di fare il cuoco ma dirotta poi la sua passione per la gastronomia verso la parola scritta. Si laurea presso l’Università di Scienze Gastrono-miche e cura Osterie d’Italia e Birre d’Italia. Collabora con la Repubblica per le tematiche che riguar-dano la gastronomia.

EUGENIO SIGNORONI

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SLOW BOOKFormato 15x21 cmBrossuraPagine 320Prezzo 24 euroEAN 9788884996183CM 81302W

IN LIBRERIA A NOVEMBRE

LA CUCINA DI CASA DELLE CESARINESCOPRI L’ITALIA CON GUSTO

Un viaggio inedito nella cucina casalinga italiana.

Una guida per prenotare esperienze culinarie uniche.

CUCINA DI CASA

RICETTE DELLA TRADIZIONE

UN’ITALIA NASCOSTA DA SCOPRIRE

GIRO 1 2020 9

CESARINE’S HOME COOKING EAN 9788884996190

CM 81303T

Le Cesarine sono la più antica rete di cuo-che e cuochi casalinghi d’Italia. Sono padro-ni di casa appassionati e accoglienti che apro-no le porte della propria dimora a viaggiatori curiosi per esperienze culinarie coinvolgenti. Esperti delle tradizioni gastronomiche del loro territorio si propongono di salvaguarda-re e condividere la conoscenza degli usi lo-cali, delle ricette e dell’ospitalità. Una cucina autentica, preparata da mani esperte: tante differenti proposte per scoprire che il piacere della convivialità va ben oltre il buon cibo.

Questo libro racconta 50 Cesarine sparse in tutte le regioni del nostro Paese attraverso la loro storia, la loro casa e le loro ricette, ma riporta anche l’elenco, regione per regione, delle località dove sono presenti in modo da darvi la possibilità, qualora vi andasse di andare a cena fuori, di provare un’alternativa differente dal ristorante.

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Qualcosa su di me

Mia madre aveva sposato un genovese, ma lei era salernitana doc e non perdeva occasione per prendere il treno e andare a trovare la sua numerosissima e variegata famiglia. Anche io, fino ai 14 anni, passavo gran parte dell’anno a Salerno, ma, nonostante la mia pre-senza quasi costante, pochi mi chiamavamo per nome, mentre i più mi conoscevano come la Genovese. Mia madre, nelle domeniche in cui ci trovavamo a casa in Liguria, cucinava quasi sempre il sugo alla genovese per condire la pasta e io, per molti anni, ho creduto che questo nome fosse stato inventato da lei per me. Ricordo che una volta, molto fiera e orgogliosa, avevo detto ad alcuni ospiti, i qua-li non conoscevamo minimamente la ricetta, che si trattava di un piatto ideato da mia madre in mio onore. Ovviamente, lei dovette smentirmi e svelare a tutti la sua vera origine. Il sugo alla genove-se è un piatto tipico della cucina campana, che deve probabilmente il suo nome ad alcuni cuochi di origine genovese che si trovavano a Napoli nel periodo aragonese e che lo idearono proprio in ter-ra partenopea. Viene preparato tradizionalmente la domenica, in alternativa al più impegnativo ragù napoletano, altro piatto fonda-mentale della cucina casalinga campana. In Liguria, quasi nessuno lo conosceva. Mia madre, in realtà, aveva fatto alcune modifiche rispetto alla ricetta originale: infatti, in quella tradizionale si usa un pezzo di carne intero (girello) e la sugna, molto utilizzata nei piatti parte-nopei. Io continuo a fare la sua ricetta rivisitata, utilizzan do uno spezzatino con carne tagliata abbastanza piccola (come se fosse del macinato grossolano) e naturalmente l’olio extra vergine d’oli-va al posto della sugna.

MenùPolpettone alla ligure•Mes-ciua (tipica minestra di legumi)•Seppie in zimino•Bietole (presenti nella preparazione dello zimino)•Castagnaccio alla ligure◆ ◆ ◆

Torta di bietola e prescienseua (cagliata genovese)•Pomodori ripieni di riso alle erbette•Tortino di acciughe•Fagiolini al pesto fatto in casa•Torta rovesciata alle pesche

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LA RICETTA DI ANNA

Pasta al sugo genovese

Tagliate le cipolle molto sottili (ci vuole un po’ di pazienza), poi trita-te la carota e il sedano. Prendete una pentola capiente, mettere due o tre cucchiai di olio e aggiungete prima le carote e il sedano tritato e, dopo qualche minuto, le cipolle. Lasciate cuocere per qualche minuto, aggiun-gendo qualche cucchiaio di acqua calda, poi il prezzemolo e l’alloro, precedentemente legati insieme con dello spago per formare un mazzetto. A questo punto aggiungete la carne tagliata e fatela rosolare bene; ag-giungete qualche bicchiere di acqua, lasciate andare a fuoco dolcissimo, con il coperchio, per almeno tre ore. Bisogna far sì che il sugo non si

asciughi troppo, nel caso aggiungete altra acqua. Togliete quindi il mazzetto di prez-zemolo e alloro, aggiungete una par-te del vino e continuare la cottura a pentola scoperta, unendo, man mano che si consumi, il restante vino; a fine cottura le cipolle devono essere quasi ridotte in crema e la carne deve di-ventare tenerissima. Nel frattempo, cuocete gli ziti (o la pasta scelta) in una pentola piena d’acqua portata a ebollizione; gli ziti vanno spezzati, altrimenti risultano difficoltosi da mangiare. Condite infine la pasta con abbon-dante sugo, parmigiano reggiano (a piacere) e del prezzemolo tritato.

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GermanaNapoli

"Qui a Napoli il cibo è consolazione. Esiste una frase tipica napoletana che si usa per indicare un piatto che ci è particolarmente

piaciuto, “ me so’ proprio cunsulato!”. Eccolo il segreto."

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DIZIONARIO DELLE CUCINEREGIONALI ITALIANE

SLOW BOOKFormato 14,5x21 cmBrossuraPagine 768Prezzo 12,00 euroEAN 9788884996145CM 81056S

Un prezzo d’eccezione per un libro dal valore inestimabile.

La summa delle parole della cucina regionale italiana.

OPERA UNICA NEL SUO GENERE

TRADIZIONE REGIONALE

LINGUA DELLA CUCINA


EDIZIONE ECONOMICA

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Torna in edizione economica un’opera stra-ordinaria dedicata all’enorme patrimonio ga-stronomico italiano. 8500 voci dalla A alla Z e 40 tavole iconografiche a colori che illu-strano, con la tecnica dell’acquerello, attrez-zi di cucina tradizionali e i mille formati della pasta - secca, fresca, liscia e ripiena.

Il primo dizionario che traccia il quadro completo della tradizione gastronomica regionale italiana descrivendo, in modo sintetico ma esauriente, piatti, prodotti tipici e materie prime.

Un vademecum che sa dare risposte chiare e affidabili alle curiosità di chi ama frequen-tare osterie, sagre, cantine, uno strumento prezioso per percorrere in lungo e in largo l’Italia del cibo, grazie ai rimandi da una voce all’altra e alle precisazioni storiche e linguisti-che, senza dimenticare i termini dialettali.

Le singole voci spiegano preparazioni tipi-che, tecniche e strumenti di cucina e di con-servazione, salumi, formaggi, pani e dolci, frutta e ortaggi, funghi ed erbe spontanee, spezie e liquori e tanto altro.

cuscussiera in terracotta

sedicesimo strumenti.indd 3 6-10-2008 18:22:25

1 rotelle per tagliare la pasta2 tagliatortelli

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aAabba ardente altro nome del ➛ filu ’e ferruabbacchio termine caratteristico del Lazio

(deriva da bacchio, nel senso di basto-ne usato per la mattanza o, più probabil-mente, di palo al quale un tempo si lega-vano i giovani ovini) per indicare l’agnel-lo macellato ancora lattante, intorno alle 6 settimane di vita, o, nelle accezioni più recenti, quando ha appena cominciato a brucare l’erba. Ha carni di colore rosa pallido ed è protagonista di varie ricette tradizionali. Il periodo ideale per il repe-rimento di questa carne tenera e saporita è di norma quello primaverile, ma oggi è presente sul mercato tutto l’anno. La cu-cina romana lo esalta in molti piatti, tra cui le note cotolette a ➛ scottadito e l’➛ abbacchio alla romana.

abbacchio al forno tipico piatto laziale di solito primaverile. La carne, preparata in un unico pezzo o tagliata a tocchi, è stec-cata aprendo profondi tagli longitudina-li per inserire ciuffi di rosmarino e aglio, disposta in teglia con olio extravergine, sale, pepe e vino bianco, e lasciata insa-porire a lungo. La cottura è al forno con patate tagliate a tocchetti.

abbacchio alla romana o alla cacciatora preparazione simbolo della cucina laziale che prevede la rosolatura in padella del-la carne, tagliata a pezzi piuttosto picco-li, con olio extravergine e vino bianco fin quasi a completare la cottura, aggiungen-do, infine, una salsa preparata con rosma-rino, aglio, peperoncino, filetti di acciuga pestati al mortaio e aceto.

abbacchio brodettato piatto pasquale del-la tradizione laziale. La carne, tagliata a

pezzi, è rosolata in padella con olio ex-travergine, sale, pepe, un trito di cipolla e grasso di prosciutto, sfumando con vi-no bianco. A cottura ultimata, si rifini-sce con una salsa ottenuta battendo tuorli d’uovo con succo di limone, prezzemolo e maggiorana, facendo rapprendere leg-germente prima di servire.

abbattu cotto di miele e polline preparato aggiungendo all’acqua di bollitura fettine di buccia d’arancia ed eventualmente di mela cotogna; ottenuta la densità deside-rata, si chiude ermeticamente in barattoli di vetro, dove si può conservare a lungo. Si usa in Sardegna per insaporire dolci, formaggi freschi, frutta cotta al forno.

abbòjeli nome laziale del ➛ tamaroabbrustolire (1) esporre un cibo solido, co-

me pane o polenta, alla fiamma viva o a una fonte di calore per renderlo croc-cante seccandone la superficie. Il termi-ne è caratterizzato da una matrice rusti-ca che lo distingue dal sinonimo ➛ to-stare, di connotazione più spiccatamente cittadina: si abbrustolisce il pane caserec-cio mentre si tosta il pancarré (2) uso ob-soleto: procedura per eliminare le piume o la peluria restante dopo una spennatu-ra, oggi più comune ➛ fiammeggiare o strinare.

abbuoti budelline di agnello da latte di cui si danno preparazioni e nomi diversi a se-conda dei territori. Di solito sono aper-te e lavate, poi rosolate in olio o cotte al-la brace. Nel Beneventano queste interio-ra sono condite con pepe e prezzemolo, richiuse a involtino e cotte alla brace, in umido o al forno (vedi anche ➛ ’ntruglia-

Libro-Dizionario.indb 15 16-10-2008 11:06:20

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abbuoti alla fressor

tielli al forno con patate). Al termine ab-buoti, diffuso in Campania e nel Lazio meridionale (abbuoti alla fressor, ossia rosolati in padella con l’olio), si aggiungo-no anche ’ntrugliatielli e stentenielli che, in dialetto campano, indicano semplice-mente l’intestino dell’agnello.

abbuoti alla fressor ➛ abbuotiabburattamento operazione consistente nel

separare la ➛ farina dalla ➛ crusca se-tacciando il prodotto della molitura con il buratto, un tamburo rotante dalle pare-ti in tela. Il grado di abburattamento in-dica la quantità di farina ottenuta da 100 chili di cereale: più è alto il valore, mag-giore è il contenuto di sostanze aromati-che e nutritive, minore il livello di raffi-nazione.

abissini altro nome delle ➛ conchiglieabomaso stomaco dei ruminanti (➛ trippa),

fornito di ghiandole gastriche, dove il ci-bo viene digerito. Anatomicamente è det-to anche ventricolo, ma poiché, aperto, si presenta come un nastro sormontato da una parte arricciata, è noto popolarmen-te come trippa riccia, ricciolino o riccio-lotta, frangiata o franciata e, con ulteriore storpiatura, francese (frazeisa la si chia-ma a Milano, dove l’abomaso entra nella composizione della ➛ buseca). Dal fran-cese fraise deriverebbe invece il termine piemontese fres, italianizzato in frezza, con riferimento a qualcosa che ricorda l’epidermide crespa della fragola, cospar-sa da tanti piccoli acheni.

acacia o robinia Robinia pseudoacacia, pian-ta arbustiva o arborea di cui si usa, so-prattutto al Nord (gaggìa, cassia), friggere i profumati fiori, portati da grappoli pen-duli, immergendoli in una pastella, dol-ce o salata.

accasciato formaggio prodotto in Garfagna-na (Lucca) e sulle Alpi Apuane (Massa-Carrara e Lucca), con latte ovino in pu-

rezza tra gennaio e la tarda primavera, con latte ovino e vaccino in estate; si con-suma di solito fresco ma può stagionare 40-60 giorni. Toscana.

accio o accia termine regionale (Campania, Calabria e Sicilia) per indicare il sedano, in particolare una varietà più bassa e dal-le coste sottili, assimilabile al ➛ sedano da foglie. È utilizzato per minestre e zup-pe ➛ minestra di accio e baccalà, zup-pa di accia.

accirotta termine siciliano per ➛ beccaccinoacciuga piccolo clupeide marino (Engrau-

lis enchrasicholaus) conosciuto con que-sto nome soprattutto nel Nord dell’Italia, mentre nel Centrosud si parla di alice. Di lunghezza minuta – arriva a un massimo di 20 centimetri –, fa parte del ➛ pesce azzurro, vive in profondità, avvicinando-si alle coste in primavera per riprodursi. Date le carni grasse e saporite ma delica-te, si può consumare cruda dopo una bre-ve marinatura in olio di oliva e limone o aceto, e si presta a cotture brevissime: in padella, per condire la pasta, oppure alla griglia. Dalla lavorazione delle acciughe si ricavano acciughe salate, filetti sott’olio e pasta in tubetto. Dal data-base del Mi-nistero delle politiche agricole alimenta-ri e forestali risultano tra le varietà autoc-tone e/o tradizionali l’➛ acciuga di Mon-terosso e l’➛ alice di menaica. La cucina regionale, prodiga nel preparare le acciu-ghe fresche, mette le acciughe salate qua-si ovunque, e questo vale ancor di più per le regioni del Nord, che ne hanno sempre disposto come ingrediente e condimento. Nomi comuni e regionali: aliccia, alice, amplova, ancioa, anciova, lilla, magnana, masculinu, sardela, sardòn, speronara.

acciugata salsa a base di acciughe salate sciolte nell’olio tiepido fino a ottenere una pasta per condire pesce, uova, verdu-re lesse. Liguria.


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bBbabà piccolo dolce di pasta lievitata a ba-

se di uova, farina di frumento, latte, scor-za di limone grattugiata, vaniglia, lievito e burro, foggiato a funghetto e imbevuto, dopo la cottura, in uno sciroppo di zuc-chero e rum. Diventato il simbolo di Na-poli, il babà (’o babbà) sembra avere una remota origine orientale, giunto nel Re-gno di Napoli tramite i cuochi di corte francesi che lo ripresero, a loro volta, dal-le ricette preferite dal re di Polonia, Sta-nislao I. Campania.

babagnei al vino chiocciole tagliate sottili, rosolate con cipolla e alloro, bagnate con vino rosso e brodo e portate lentamen-te a cottura con l’aggiunta di patate a cu-betti, legando il fondo con pangrattato e formaggio grattugiato. Si servono con po-lenta o funghi saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Val di Fassa, Trentino.

babagnel termine trentino per ➛ lumaca di terra.

babbaluci o vavaluci nome palermitano (a Catania si chiamano vaccaredde) di pic-cole lumache bianche dalla striatura eli-coidale bruno-chiara della varietà Helix (Theba) pisana. A Palermo, il giorno del festino di santa Rosalia, i babbaluci (cot-ti con il guscio in olio, aglio e prezzemo-lo) sono offerti anche dalle bancarelle dei mercati. Queste lumachine sono inseri-te tra i prodotti tradizionali nel data-base del Ministero delle politiche agricole ali-mentari e forestali. Sicilia.

babi, alla termine piemontese per rospo. L’espressione è utilizzata per indicare uno schiacciamento operato in cottura (di so-lito del pollo) tale da rendere la forma si-

mile a quella di un rospo.baccagliari preparazione tipica di Cagliari

(Sardegna) a base di baccalà lessato, sgoc-ciolato, condito con abbondante succo di limone e servito caldo, ricoperto di salsa di pomodoro.

baccalà tranne che in area veneta, dove si chiama così lo ➛ stoccafisso, con questa parola di origine spagnola si intende il ➛ merluzzo conservato per salagione, pro-cedimento affermatosi intorno alla metà del Seicento in alternativa alla più antica essiccazione. Salato e confezionato in bal-le nei luoghi di pesca dei mari del Nord, il pesce è venduto al dettaglio ancora in-crostato di sale e aperto a libro, oppure già bagnato. Se non ha provveduto il ne-goziante, occorre ammollarlo lasciandolo per circa 48 ore in una bacinella di plasti-ca o altro materiale inattaccabile dal sale, sotto un filo d’acqua continuo o cambian-do spesso l’acqua. Acquisita la debita mor-bidezza, il baccalà sarà diliscato e privato o meno della pelle, secondo le ri cette.

baccalà a ciauredda zuppa lucana (Basilica-ta) a base di baccalà, pomodoro e abbon-danti cipolline fresche, servita con fette di pane abbrustolito.

baccalà a foco morto antico metodo di cot-tura diffuso nelle campagne dove, nei ca-solari, c’era sempre un camino acceso: il baccalà, ammollato e tagliato a pezzetti, è avvolto nella carta (oggi in fogli di allu-minio) e cotto sotto la cenere tiepida rico-perta con braci ardenti. A cottura ultima-ta, il pesce è condito con una salsa pre-parata con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe ➛ salmoriglio. Umbria.


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baccalà a sfincione

baccalà a sfincione secondo piatto tipico del Palermitano e del Trapanese (Sicilia). I fi-letti di baccalà ammollati e le patate ta-gliate a pezzi sono ricoperti con fette di cipolla, aglio tritato, prezzemolo, semi di finocchietto, origano, sale, pepe, olio ex-travergine, pangrattato; cuociono in forno.

baccalà al latte il latte può essere usato per l’ammollo o per la cottura di un merluz-zo conservato che, in Trentino Alto Adi-ge, è quasi sempre ➛ stoccafisso. Una ri-cetta prevede che lo si lasci a bagno nel latte e poi lo si cuocia a fuoco lento con olio, burro, cipolle, prezzemolo, pangrat-tato, scorza di limone e acciughe sott’olio pestate. Altrimenti, dopo l’ammollo in acqua, il pesce è tagliato a grandi riqua-dri, rosolato in olio con aglio e gambi di sedano, coperto con latte e cotto lunga-mente a fuoco basso, condendo alla fine con prezzemolo e trentingrana.

baccalà alla barcarola lo ➛ stoccafisso am-mollato è diliscato e tagliato a tranci; dopo averli brevemente lessati, si roso-lano con un trito di cipolla soffritta in olio e burro, unendo filetti di acciuga sott’olio e, nelle ricette più tradizionali, uno spruzzo di aceto; si può rifinire con aglio e prezzemolo tritati. Nordest.

baccalà alla cappuccina ➛ stoccafisso sof-fritto a pezzi con uvetta, pinoli, cannel-la e noce moscata, spolverizzato con zuc-chero e cotto a fuoco basso con l’aggiunta di acciughe dissalate e vino bianco. Vene-to; Friuli Venezia Giulia.

baccalà alla fiorentina la versione fiorentina prevede l’infarinatura dei tranci, fatti ro-solare al tegame con patate tagliate a ron-delle. Da ultimo si aggiungono pomodori pelati passati e fettine d’aglio. Toscana.

baccalà alla lucana si usa il baccalà già am-mollato, che si fa rosolare in un tegame con olio di oliva e peperoni sott’aceto a pezzettoni. Basilicata.

baccalà alla napoletana prima fritti, i tranci di baccalà sono stufati in pomodoro, ci-polla e peperoni arrostiti e pelati. In uso a Napoli, ricetta di derivazione spagnola.

baccalà alla perticaregna piatto della tradi-zione popolare campana a base di tranci di pesce fritto e brevemente stufato in un intingolo di pomodori (talvolta omessi), cipolla, peperoni dolci spellati e tagliati a strisce e peperoncini piccanti spezzettati. Prende il nome dall’aratro a una lama per il solco (perticaro), guidato da un lungo asse (pertica) al quale venivano appesi i peperoncini a essiccare.

baccalà alla potentina si fa dorare in padel-la con un soffritto di olio di oliva e cipol-la, si aggiungono salsa di pomodoro, olive nere e uvetta e si porta a cottura in un’ora circa. Spesso è accompagnato da pepero-ni fritti. Basilicata.

baccalà alla trainiera ➛ baccalà con pepe-roni cruschi

baccalà alla trentina ➛ stoccafisso lessato brevemente e cotto in tegame o in forno con patate, cipolle, sedano rapa e l’acqua della bollitura. Trento e provincia.

baccalà alla trevigiana ➛ stoccafisso cotto prima a lungo in tegame con latte e poi, con olio e formaggio grattugiato, in forno. Nell’area del Montello, in stagione di fun-ghi, a metà cottura si aggiungono porcini trifolati. Provincia di Treviso, Veneto.

baccalà alla triestina ➛ stoccafisso condito con pangrattato rosolato nel burro, acciu-ghe, pepe e ricoperto di olio; talvolta si aggiungono patate. Venezia Giulia.

baccalà alla veneziana ➛ stoccafisso stufa-to in un intingolo di cipolle, uvetta, pino-li e cannella. Veneto.

baccalà alla verbicarese specialità di Ver-bicaro (Cosenza, Calabria), aggiunge al baccalà già ammollato e tagliato a pezzi, olio di oliva, patate e peperoni, cuocendo il tutto in forno.


“Ho atteso a lungo che uscisse un’opera come questa, tanto lontana dalle enciclopedie gastronomiche italiane disponibili quanto dai dizionari di lingua... Prodotta da una casa editrice che da trent’anni non fa altro che stampar cucina”.

Dall’introduzione, Alberto Capatti

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RECIPES FROM ROME AND LAZIO

RICETTARI SLOW FOODFormato 17x24 cmBrossura con bandellePagine 128Prezzo 9,90 euroEAN 9788884996107CM 81052P

Per chi ama scoprire le tradizioni di una regione attraverso la sua cucina. Oltre alle ricette delle Osterie d’Italia tanti commenti e curiosità sui piatti che hanno fatto la storia della gastronomia laziale.

Una collana di successo dall’impareggiabile rapporto tra la qualità e il prezzo con ricette e foto d’autore.

Una cucina dal forte appeal internazionale.

BUONA TAVOLA

CUCINA REGIONALE

IL MIGLIOR SOUVENIR PER TURISTI


GIRO 1 2020 13

Arriva la versione inglese del ricettario dedicato alla capitale e alla sua regione. Una cucina semplice e genuina elaborata con ingredienti del territorio, che si alterna-no con le stagioni. Abbacchio in primis, ma-iale, cacciagione e tante frattaglie tra le carni, mentre nel comparto ittico dominano pesci di mare, storione, ciriole (piccole anguille del Tevere). Grande la varietà di ortaggi – fave, piselli, broccoli, carciofi –, di erbe di campo e di odori: aglio, cipolla, menta romana e men-tuccia, maggiorana, prezzemolo, sedano, ba-silico… Nel ricettario è lasciato largo spazio alla cucina del capoluogo, una città in cui si mangia bene: convergono piatti ebraici – car-ciofi alla giudia, baccalà in guazzetto, indi-via con alici per esempio –, preparazioni di derivazione abruzzese (la nota pasta all’ama-

triciana: Amatrice era una città abruzzese), tanti piatti nati intorno ai mattatoi che hanno come protagonista il quinto quarto. Spiccano supplì, fritto di provatura, fettuccine alla ro-mana, pasta alla carbonara, spaghetti aglio e olio o cacio e pepe, pasticcio di maccheroni, risotto con le seppie, spaghetti alla pescatora, minestre (chi non conosce la stracciatella o i quadrucci con piselli?) e zuppe, baccalà, car-ciofi alla romana, coda alla vaccinara, garo-folato, saltimbocca, fritto misto alla romana, pan giallo, maritozzi, pizza dolce di polenta, ciambelline al vino…

Un valore aggiunto le belle fotografie di molte delle ricette fornite da cuoche e cuo-chi di Osterie d’Italia, che parlano anche di qualità della materia prima, territorio, filiera corta, stagioni.

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1, 2, 3FACILE E SLOW

RICETTARI SLOW FOODFormato 17x24 cmBrossuraPagine 128Prezzo 9,90 euroEAN 9788884996121CM 81054C

Molti sono alla ricerca di una cucina semplice che non richieda troppo tempo e troppa abilità, ma che sia comunque gustosa e genuina: in questo volume troveranno più di cento ricette dedicate proprio a loro.

Un approccio nuovo per Slow Food che vuole rivolgersi non solo agli esperti ma anche ai principianti della cucina buona, pulita e giusta.

CUCINA FACILE


RICETTE TRADIZIONALI

PER CHI HA POCO TEMPO

NUOVA EDIZONE

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Cucinare la tradizione con gusto in tre fa-cili mosse si può. Con ingredienti freschi, di territorio e di stagione, secondo le sane abi-tudini delle madri di famiglia e degli osti di tutta Italia, che ci insegnano a farlo.

Alcuni esempi: i crostini al salignon valdo-stani e quelli di coglionella toscani, le toma-tiche al bagnet verd piemontesi, la farinata ligure, la panzanella toscana, le puntarelle in salsa di alici e i finocchi alla giudia romani, lo scarpariello e i friarelli ripieni napoleta-ni, gli sponsali grigliati pugliesi, le busiate al pesto trapanese, le alici in tortiera diffuse in tutto il Sud, frittate, frittelle e polpette…

Pochi ingredienti ma di qualità, una lavorazione davvero minimale, successo e soddisfazione garantiti.

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LA FELICITÀ HA IL SAPORE DELLA SALUTE

TASCABILI SLOW FOODFormato 13x21 cmBrossuraPagine 400Prezzo 12,00 euroEAN 9788884996138CM 81055P

Un libro che incontra la tendenza più attuale: quella di adottare uno stile di vita sano per vivere bene e più a lungo.

Un marchio autorevole come quello di Slow Food si unisce alle firme di due grandi autori che fanno la differenza nel troppo frequentato mondo delle diete.

ALLA TAVOLA DELLA LONGEVITÀ

IN SALUTE CON GUSTO

RICETTE INEDITE FIRMATE DA UN GRANDE CUOCO

Luigi Fontana, Vittorio Fusari


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La cucina della salute è conseguenza del tempo in cui viviamo. È il frutto di una con-sapevolezza diversa rispetto al passato: oggi è importante avere un’attenzione diversa e più consapevole per quello che mettiamo nel nostro piatto.

Fino all’80% delle malattie cardiovascolari e dei casi di diabete e il 40% dei tumori si pos-sono prevenire soprattutto a tavola, facendo attenzione alle materie prime, di cui dobbia-mo conoscere la storia, e alle tecniche di cu-cina. Queste percentuali possono addirittura aumentare se iniziamo in tenera età a seguire un corretto stile di vita.

Lo dicono gli studi che da anni compie il professor Luigi Fontana e da cui emerge che è utile mangiare meno (ridurre di circa il 30% le calorie che assumiamo) e mangiare meglio abbinando a una buona educazione alimentare il digiuno intermittente, e ren-dendo sempre più consapevoli, ma piacevoli, le scelte che riguardano la nostra dieta.

Come non rinunciare ai piaceri della tavola? Come prepararsi un piatto da gran gourmet, sa-lutare, buono e con ingredienti di qualità? Per questo abbiamo fatto incontrare Luigi Fon-tana con un grande chef, Vittorio Fusari, da sempre appassionato della filosofia Slow Food che, per la prima volta, affronta il tema della sa-lute. Grazie alla sua creatività, alla sua profonda attenzione agli ingredienti e alla sua straordina-ria capacità in cucina scoprirete ricette inedite che non solo vi faranno bene ma contribuiranno a farvi invecchiare meglio e in salute.Il buono che fa bene! Un viaggio che parte dalla salute, ma non dimentica il gusto.

Classe 1953, è un grande cuoco italiano. Da aprile 2018 è al Balzer, storico locale di Bergamo. È stato premiato nel 1992 con la stella Michelin, che ha mantenuto fino al 2007, e nominato da Carlo Petrini benemerito della gastronomia. Profondo conoscitore della materia prima, si cimenta per la prima volta in questo libro con ricette per la salute e il benessere.

Classe 1969, è un medico e scienziato riconosciuto a livello internazionale, considerato uno dei massimi esperti mondiali nel campo della nutrizione e della longevità. È professore ordinario di Medicina e nutrizione presso l’Università degli Studi di Brescia e direttore del Longevi-ty Program al Charles Perkins centre di Sydney. È autore, con Franco Berrino, di La grande via (Mondadori 2017).

VITTORIO FUSARILUIGI FONTANA

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EASY WINEEDIZIONE ECONOMICA

GUIDE SLOWFormato 14x21 cmBrossuraPagine 576Prezzo 9,90 euroEAN 9788884996114CM 81053C

Un libro per conoscere il vino italiano a 360 gradi, adatto ai neofiti o a chi vuole avere una panoramica di tutte le tipologie e le etichette da non perdere.

PER TUTTI

IMMEDIATA

COMPLETA

Il vino non è un tema per pochi appassionati ma ormai un argomento che interessa un pub-blico sempre più vasto. Come approcciarsi allora a questo mondo e conoscere la varietà del patrimonio vinicolo italiano? Proprio grazie a questo volume di successo, ripubbli-cato in edizione economica da Slow Food.

Tutte le doc e le docg italiane raccontate se-condo territorio, caratteristiche, prezzi di mercato, ma anche le etichette da non perdere regione per regione e i vini da scoprire. Arric-chiscono il libro tante curiosità su come far-si una cantina, sui tappi, sugli abbinamenti, su botti e barriques e tanto altro.


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SLOW WINE 2020ENGLISH VERSION

GUIDE SLOWFormato 14x23 cmBrossuraPagine 368Prezzo 22 euroEAN 9788884996152CM 81065L

Ideale per i turisti enogastronomici che nel nostro Paese cercano la qualità assoluta. Un compendio unico per chi voglia conoscere l’Italia attraverso grandi classici o piccole produzioni tutte da scoprire.

INTERNAZIONALITÀ

SELEZIONE FIRMATA SLOW FOOD

VINO SOSTENIBILE

Una guida autorevole e attenta ai temi della sostenibilità

Slow Wine si sta affermando come la guida al vino più importante d’Italia. Questa è l’edizione inglese che propone tutte le can-tine premiate con la Chiocciola accanto a una selezione di altre consigliate da Slow Food. Gli oltre 200 collaboratori sparsi in tutta Italia e non solo degustano 23.000 vini visitando, unica guida a farlo, tutte le can-tine presenti.


C69

84C

Via Audisio, 512042 Bra (Cn)

Tel. 0172 [email protected]

www.slowfoodeditore.it

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