Slow Food Magazine

Laser Proof

Slow Food®Lekker, Puur & Eerlijk

Uit

gave

: Slo

w F

ood

Ned

erla

nd

| 20

11 –

nr.

4 –

win

ter

| ver

sch

ijnt

4 x

per

jaar

| pr

ijs

€ 5 w

ildMagazine

2 | slow food magazine 2011–4

14 ‘LEKKER’ HOOFDGERECHT Koken in een andere toonaard. De Fransman Jean-Marie

Dumaine heeft een innovatieve keuken met wilde, regionale planten ontwikkeld. In de provincie. In Duitsland.

Marianne Fischer doet de Eifelstad Sinzig aan.

18 ‘PUUR’ HOOFDGERECHT Wilde gans. Feestelijk winterwild uit eigen streek.

De wilde gans komt echter niet onomstreden op het bord. Mag de wilde gans nu wel of niet afgeschoten worden? Maar ook

ideeën voor een bijzonder wildgerecht voor de feestdagen.

24 ‘EERLIJK’ HOOFDGERECHT Wild. Last of lust?

Steeds meer mensen trekken de natuur om naar wild te kijken. Daarover hoor je weinig.

Hoewel… met de studie ‘Wild van de economie’ lijkt daar vorig jaar verandering in gekomen.

10 VOORGERECHT INTERVIEW‘Het moet lekker zijn, anders is het niet interes-sant’. Eten uit de natuur is ‘hot’. Maar voor Oog-sten zonder zaaien-bestuursleden Roel van Kol-lem en Ewout Fernhout is wildplukken veel meer dan een modeverschijnsel.

22 INTERMEZZO Een maaltje wilde oesters. Sexy, zinnen-prikkelend, verleidelijk. Oesters gelden al eeuwen als een waar afrodisiacum.

29 DESSERT GASTCOLUMNGastcolumnist Huber van der Weegen over wild en kaas.

beeld omslag: martien yland; afbeeldingen ontleend aan biologiepagina.nl

slow food magazine 2011–4 | 3

COLOFON– Slow Food Magazine, 4e jaargang, nummer 4 – 2011, winter– Redactie: Arie van der Ent en Bart van Ratingen (hoofdredactie), Carien van

Beek, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Gerrit Hietbrink (illustraties), Juul Lelieveld, Henk van Rossum, Judith Smedes, Lizzy Verbeek (eindredactie)

– Gastauteurs: Ria Besseling, Luca Consoli, Roel van Kollem, Janno Lanjouw, Sándor Schiferli, Huber van der Weegen, Elian van ‘t Westeinde

– Fotografie:MarcvanHeel,SaskiaLelie-veld, Dirk Wolf

– Gastfotografen Kees Kuil, Michiel Alkemade– Vormgeving en productie: Martien Yland,

MWFY beeld&taal, Deventer– Druk: Veldhuis Media, Raalte– Papierbinnenwerk:Profibulk1.1100gr.– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

perjaar.Prijslosnummer€5.Ledenvan

Slow Food Nederland ontvangen automa-

tischhetmagazine.Hetmagazineisin

digitale vorm voor een iPad te koop voor

€3,99viadegratisappvanTablisto (App

Store) of van MagZine (www.magzine.nu).– Voor informatie over mogelijkheden om te

adverteren: [email protected].– SlowFoodiseennon-profitorganisa-

tie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijkmoetzijn.Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgenvoorhunwerk.SlowFoodheeftwereldwijdruim100.000leden,verdeeldin1.300‘convivia’(lokaleafdelingen)in150landen.GroteevenementenvanSlowFood, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizendenbezoekers.

Meer informatie: www.slowfood.com.– Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009GARotterdam [email protected] © 2011 Slow Food Nederland CONVIVIA IN NEDERLAND Informatie over de 20 convivia (lokale

afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden opwww.slowfood.nl.

EDITORIAL WILD

Welbeschouwd is ‘wild’ alles wat niet het product is van onze beschaving. Wild is dus niet iets ‘natuurlijks’ maar juist het product van orde en regel. Overal waar wordt geregeld is de productie van ‘wild’ het neveneffect. Voor de jager-verzamelaar in de oertijd was alles ‘wild’, en dus niets specifiek ‘wild’ in de zin die wij eraan toekennen.Tegen die achtergrond is het aardig om te zien welke culinaire betekenis we te-genwoordig toekennen aan wild. Als het om dieren gaat is er nog maar een select gezelschap dat (gedurende een beperkte tijd van het jaar) als ‘wild’ geconsumeerd mag worden: de rest is niet langer wild, maar gewoon beschermd. Of, omgekeerd, schadelijk voor gewas, vee of visserij en daarom het hele jaar door vogelvrij (voer voor psychologen: als het om dit soort dieren gaat spreekt de jachtwet plotseling niet meer over ‘jagen’ maar over vangen en doden).

Dat de wilde gans – hoewel een plaag en zeker schadelijk voor gewassen – tot de eerste categorie behoort en de muskusrat tot de tweede, laat in ieder geval zien dat onze verhouding tot dit soort wild wat moeizaam geworden is. Uit de bijdrage van Ria Besseling in dit nummer van Slow Food Magazine blijkt in ieder geval dat de wilde gans terecht als culinair wild gezien wordt. Dat dat eigenlijk ook zou moeten gelden voor de muskusrat bleek tijdens het Wilde Diner dat de werkgroep Oogsten Zonder Zaaien onlangs organiseerde. Ook daarvan een fotoverslag in dit nummer (met dank aan onze vaste fotograaf Mark van Heel voor het belangeloos opofferen van zijn vrije zaterdagavond). Overigens draaide dit Wilde Diner vooral om plantaardige ingredi-enten die in de ‘vrije natuur’ voorhanden zijn: paddenstoelen, sleedoorn, kornoeljes en wilde kruiden als boerenwormkruid, sint-janskruid en moerasspirea. Hoewel het koken met dit soort producten in de Nederlandse (top)horeca steeds meer toeneemt (diverse restaurants hebben zelfs al een eigen ‘wildplukker’) gaan er echter maar wei-nig koks zo ver als Jean-Marie Dumaine van Vieux Sinzig. Dumaine verwerkt in zijn gerechten vrijwel standaard plaatselijke wilde kruiden en groenten en als hij niet in zijn keuken staat is hij in de bossen rondom die keuken te vinden. Marianne Fischer vroeg hem naar zijn kijk op ‘wild’ en wat hem beweegt de ingrediënten voor zijn crea-ties niet uit Rungis in te vliegen, maar moeizaam op de steile hellingen in het Duitse Ahrtal bijeen te sprokkelen.

Dat alles en nog veel meer in de kenmerkende ‘wilde’ vormgeving van onze onvol-prezen Martien Yland. Wij hopen u in 2012 als lezer weer te ontmoeten en wensen u en de uwen een slowe jaarwisseling.

De hoofdredactie

INH

OU

DVASTE RUBRIEKENeditorial amuse eerlijk werk. de zelfslachtende slager kent het vee dat hij slacht aan de eettafel. waarom het niet gaat lukken

hoe staat het met: de cap-campagne van de youth food movement

slow food favorieten. fruitwijn

eten & cultuur. de eigenzinnige provence

leestafel. the modernist cuisine

slow kids

food for thought

34

30 3334

3738434446

West-Friesland

Zeeland

Kempen-Meierij

Amsterdam-Centrum

Betuwe

UtrechtZwolle

Wageningen-Rijnzoet

Amsterdam

Rotterdam

Den Haag-De Perelaar

Haarlem

Noord-Nederland

Meppel-Rietlanden

Texel

Limburg

IJsselvalleiAchterhoek

Groene Hart

18 ‘PUUR’ HOOFDGERECHT Wilde gans. Feestelijk winterwild uit eigen streek.

De wilde gans komt echter niet onomstreden op het bord. Mag de wilde gans nu wel of niet afgeschoten worden? Maar ook

ideeën voor een bijzonder wildgerecht voor de feestdagen.

Leiden-La Tulipa

teke

nin

g: g

erri

t h

ietb

rin

k

brand verwoest de schaapskooi van balloo


slow food en kolonisatie

We weten allemaal wat kolonisatie betekent: oneigenlijk gebruik vaneenanderlandmetminachtingvoordeinheemsebevolking.In de geschiedenisboeken komen we het veelvuldig tegen, en le-zenermetafschuwoverhoewijwesterlingen‘vroeger’huishiel-den.KolonisatiekomtvanhetLatijnsewoordcolonia, wat neder-zetting van boeren betekent. DeDuitse plaats Keulen is ervanafgeleid.Datklinktnogalvriendelijk,maardehistorie leertonsanders. Staanwij er wel bij stil dat het nog steeds bestaat, ofweten wij het niet? Kolonisatie bestaat nog steeds, alleen we noe-men het nu anders: land grabbing(ofpopulairgezegdlandjepik).In de wedloop naar landbouwgrond en natuurlijke grondstoffen wordt op grote schaal land toegeëigend in Zuid-Amerika en Afri-ka.EndatdoennietalleendeChinezen,maarookwestersehedge funds, allerlei beleggingsfondsen enmultinationals. Landbouw-grond is een van de beste beleggingen van deze tijd, zegt de Ame-rikaansegrondstoffengoeroeJimRogers.Opgroteschaalwordenbossen, natuurlijke vegetatie en lokale landbouw opgeofferd aan dedoorons zogevreesdemonoculturen.De inheemseboerenzijn ondergeschikt geworden en worden veelal verdreven naar de grotesteden. InUgandazijnbijeendergelijkprojectweliswaar1500nieuwebanengecreëerd,maardaartegenoverstaatdater22.000mensenwarendiehunbaan(zelfshunbestaan)verloren.In de Braziliaanse deelstaat Mato Grosso worden bijvoorbeeld de Kaiowa Guaranei-Indianen verdreven voor de teelt van soja voor‘ons’veevoederofvoordeteeltvansuikerrietvoorethanoldieindewesterseenergiebehoeftemoetvoorzien.Uithetboekvan Guus Geurts ‘Wereldvoedsel, pleidooi voor een rechtvaardig enecologischevoedselvoorziening’–eenaanrader–citeerikhetvolgende: ‘Voormalig president Bill Clinton van de VS constateer-de dat zijn neoliberaal vrijhandelsbeleid gedurende de negenti-gerjaren,toteenvernietigingheeftgeleidvanHaïti’slandbouw-sector en tot de onmogelijkheid van het land zichzelf te voeden: “Het is misschien goed geweest voor sommige van mijn boeren inArkansas,maarhetheeftnietgewerkt.Hetwaseenfout.”’Debemoeizucht van de rijke landen (lees multinationals) is altijd (laat ik voorzichtig zijn, meestal) gericht op eigenbelang: koste wathetkostwinstmaken.Endaarbijkloppenzezichzelfopdeborst door te verkondigen dat alleen door hun grootschalige mo-noculturen (waarbij de landbouwgewassen ook vaak GMO zijn) dewereldbevolkinggevoedkanworden.Universiteitshoogleraarop het gebied van de grondslagen van duurzame ontwikkeling in internationaal perspectief prof. dr. ir. Louise Fresco hoor jevaakwoordenvangelijke strekkingverkondigen.Maardanstelikde retorische vraag ‘heefthetdanookgeholpen?’Naasthetvernietigen van de bodemgezondheid, ecosystemen, lokale land-bouweconomieën en eeuwenlange opgebouwde kennis heeft het nogsteedsdewereldbevolkingnietkunnenvoeden.Eerlijk toe-gegeven, in een tijdperk dat er wereldwijd genoeg voedsel wordt geproduceerd dat wel degelijk de hele wereld kan voeden, werkt het systeem overproductie van lokaalgebonden producten te ver-delenookniet.Helaas.Omdegenoemdeoverproductietevoor-komen,hebbenwedusproductiebeheersingnodig.Daarpleitikvoor, naastmarktbescherming. Ieder voor zich en eenfijne sa-menlevingvooronsallen.Latenwegoednadenkenhoedatmoet.

door sándor schiferli,

voorzitter nationale ark commissie

Indevroegeochtendvan29oktober 2011 is de bekende schaapskooi van Balloo afgebrand.Ookdekapschuuren het wolatelier zijn volledig verwoest.TweerammenenhondTomlietenhetleven.De Stichting Schaapskooi Balloërveld is samen met de herders, de gemeente en vele andere instanties aan de slag gegaan om de schaapskooi teherbouwen.Totdietijdworden noodvoorzieningen gerealiseerd.Help de stichting bij de herbouw met een donatie opbankrekening:3560.35.131t.n.v.StichtingSchaapskooiBalloërveldo.v.v.bijdrageherbouwschaapskooi. (Bron: Stichting Schaapskooi Balloërveld.)

illu

str

atie

: slo

w f

oo

d

foto

: hay

her

man

s


amu

sehoning uit de stadBijenhouden in de stad is populairaanhetworden.Zoontdekte imker-kunstenaar Olivier Darne dat één druppel honinguitdestadParijs150pollentelttegen15uitgebie-denmetmonoculturen.Bijenblijken in de steden gezonder te blijven door de grote variatie aanplanteneiwitten.Imkerver-enigingen in Nederland geven daarovervoorlichting.Darneheeft zich aangesloten bij Slow Food en is lid van het internati-onale Terra Madre-netwerk van bijenhouders.GemeenteDenHaag betrekt hem bij het stad-sontwikkelingsprojectStroom.Voor meer aandacht voor het voortbestaan van bijen heeft hij nu de in Parijs geregistreerde Banque du Miel opgericht, een heuse Bank voor Bijen (www.banquedumiel.org).

Ook binnen de Grachtengor-del van Amsterdam blijkt er voor bijen nog veel voedsel te halen.Halfseptembervlogengeel bestoven bijen nog af en aan in de Keurtuin van muse-um Geelvinck.Eenverslagop www.geelvinck.nl/keurtuinen.

meest duurzame kookboek van 2011 Het geheim van de zoete som-melbes is verkozen tot meest duurzamekookboekvan2011.De ongekroonde culi-koningin van Texel, Annette van Ruiten-burg, is de bedenker, schrijver en ook uitgever van dit boek dat op een speelse manier uitleg geeft over streekpro-ducten en achtergronden over smaak, proeven en de werking vandenatuur.De15recep-ten zijn zo beschreven dat ze gemakkelijk door kinderen zelf uitgeprobeerdkunnenworden.Van Ruitenburg is sinds 2007 voorzittervanSlowFoodTexel.

9 amsterdamse koks koken voor terra madre day conosciamo il nostro cibo

Terwijl dit magazine in de bus valt zijn de voorbereidingen van het Amsterdamse Terra Madre Day in restaurant Hotel de Goudfazant in volle gang.Negen Amsterdamse koks be-reiden, voor het derde jaar op een rij, eensgezind en belan-geloos een bijzonder buffet voor meer dan tweehonderd mensen. Gekookt wordt ermet producten van de Neder-landse en Italiaanse Ark van deSmaakenPresidia.GessicaBatino en Gianni Bordini, eige-naren van delicatessenhandel Casa del Gusto – het officiëlenetwerk van Italiaanse en inter-nationaleSlowFood’spresidia-producten in Nederland – zijn

de initiators en de drijvende krachten erachter. ConviviumAmsterdam coördineert en or-ganiseert samen met hen dit culinaire evenement. Net alsin de vorige edities draait het om de presidia en de verschil-len tussen massaproductie en lokale productie; dit jaar is de aanpakmeer interactief. Erzullen stands komen waar het publiek direct kennismaakt met het werk, de passie én de emo-tie van de aanwezige presidia-mensenenkoks.Eenvertegen-woordiger van de Nederlandse Presidia zal samen met een aantal internationale gasten aanwezigzijn.DeTerraMadreDay zal door samen te proeven

en samen te eten weer met veel enthousiasmewordenbeleefd.Van de meeropbrengst wordt het internationale Terra Madre project ‘a Thousand Gardens in Africa’ financieel ondersteund.Voor nog geen negenhonderd euro kan er langdurig en struc-tureel, uiteraard op duurzame en biologische wijze, voedsel voor de lokale bevolking in Afri-kawordenverbouwd.

Terra Madre Buffet Amsterdam Conosciamo il nostro cibo/Weet wat je eet; Zondag 11 december 16.00 uur Hotel de Goudfazant, Aambeeldstraat 10 H, 1021 KB Amsterdam.

—

Van links naar rechts staand Filip Mobach, Sander Overeinder, Geert Burema,

Leonardo Pacenti, Matthias van der Nagel, Fabio Antonini en Laura Martini;

zittend Luuk Langendijk,Wally Bosman. Fotograaf Hay Hermans.

foto

’s: b

art

de

go

uw


’Enjongedame,hoesmaakthet?’Erwordteenmicrofoononderde neus geduwd van een van de deelnemers van de Food Pro-fessionalDay(10oktober jl.).Zeproefteengerechtmetrauwetartaar van Yellowtail Kingfish tijdens deze ontmoetingsdag tus-sen wetenschappers en koks, georganiseerd in het kader van het Food4You-festival, het jaarlijkse Wageningse kennisfestival over gezond en lekker eten, waar onderzoekers van de Wageningen UR en topkoks elkaar bijpraten over de laatste ontwikkelingen, technische innovaties in hun vakgebied en experimenten in de keuken.Zelatenhuninnovatiesookzienenproeven.

Yellowtail Kingfish–HetkwekenvandeYellowtailKingfishiszo’ninnovatie.Duidelijkisdathetingewikkeldiseenduurzamevistekwekendievoldoetaaneenflinkeisenpakket.Hetsuccesis,vol-gens onderzoeksinstituut IMARES, dat de vis rendabel kan worden gekweektzonderdathettenkostevanhetdierenwelzijngaat.Deprijs voor het kweken is acceptabel en het publiek is enthousiast overdesmaak.Danwordtvanuitdezaaldieenecrucialevraagge-steld:‘Hoezithetmetdevoedingvoordezesubtropischeroofvis?’Totnutoeisditonderwerptactischvermeden.HetantwoordvanonderzoekerAbbinkisevenkortalsonthutsend:YellowtailKingfishkrijgt visvoer gemaakt van wilde vis!De ‘jonge dame’ kijkt nu duidelijk anders naar haar bordje

rauwe vis, maar durft geen stelling te nemen en geeft het gerecht een zeven. Eric van Veluwe, ekokok in hart en nieren, heeft erminder moeite mee om te zeggen dat hij het gewoon niets vindt en vraagt zich af waarom er niet meer interesse is in scharretjes of grauwe poontjes die in de Nederlandse wateren zwemmen en zonder gewetensbezwaren bereid kunnen worden?

Entomofagie – Een volgende presentatie met de onderliggende vraag: moet onze aandacht meer uitgaan naar het eten van insec-ten? Wat betreft beleving heeft het eten van sprinkhanen, krekels en andere insecten (entomofagie) het over het algemeen moeilijk bij het grote publiek. Entomofagie heeft een veel kleinere eco-logischevoetafdrukdanhetetenvan‘gewoon’vlees.Overigenszijn,zoblijkt,bitterballenmetbuffalowormenof loempia’smetsprinkhanen al regelmatig opmenu’s terug te vinden.ChefkokBastiaan Doesburg van Restaurant Fifteen bereidde tijdens het middagprogramma een smakelijke insectentapenade en een meelwormenpaté.

Gebakken lucht – Zo gezond als het eten van insecten is, zo won-derlijkishetideedatluchteenheusgerechtkanzijn.Alsvoor-beeld waarbij wetenschappelijke kennis en creativiteit samen-komen, krijgen de toehoorders het ‘ballongerecht’ Tom Ka Kaigepresenteerd.Eenkortegeurexplosieenhetdoetdirectverlan-gen naar een dampende kom van deze romige en geurige Thaise kippensoep.

Food ProFessional day: geen gebakken lucht

—

Yellowtail Kingfish; Pascal van Loon bereidt 3D-dessert; gevriesdroogde insecten

klaar voor bereiding; publiek prikt ballonnen met kokosgeur door.

teke

nin

g: g

erri

t h

ietb

rin

k


amu

setwee boeken Kookboeken en boeken over goed voedsel zijn aan de ordevandedag.Iederedagverschijnterweleentje.Uitditgrote aanbod selecteerden we twee titels: Een gezonde eter voelt zich beter en Achter-hoeks Fruit.

Het eerste boek is van de hand van de voedingsthera-peutenVeroniqueHundscheidenIreneLelieveld.‘Ditboekis een must voor iedereen die meer wil weten over de invloed van gezonde voeding op welvaartziektes zoals hoog cholesterol, hoge bloeddruk, kanker,hypoglycemieenz.Hetboek beschrijft de invloed van voedingoponzegezondheid.Het gebruik van biologische voeding en biologisch schar-relvlees wordt hierin meerdere malen beschreven, geadviseerd en wordt er uitgelegd waarom deze keuze gezonder en smakelijkeris’,zomeldendeauteurs.

Het tweede boek is het eerste boek in wat een reeks Smaak-boeken over de Achterhoek moetworden.Initiatiefnemeris Maurits Steverink, die het eerste boek – Achterhoeks fruit – samen met publicist Michiel Bussinkschreef.Mooieverha-len,gedegeninformatie.Hetboek is te bestellen via www.nelles.nl

sabor, een nieuw cu-linair tijdschrift Onlangs verscheen een nieuw culinair tijdschrift met een abso-luut eigen stijl.Goedeverhalen– langer dan de grote-stappen-snel-thuis-verhalen – en mooie fotografie.Alhoeweldeverhalenlanger zijn dan normaal – Michiel Bussink mocht 8000 woorden aan François Geurds van Ivy besteden – ze boeien vanbegintoteind.Dezemaand– december – ligt het tweede nummerindeschappen.Hetisde bedoeling dat er zes num-mersin2012verschijnen.

luca consoli, convivium rijnzoet

—

Tegenwoordig viert men op 4 oktober Dierendag, in 2011 voor de 81stekeer.OpdezedagviertmenalveellangerSt.FranciscusvanAssisi,patroonheiligevanItalië,vandedierenenvanhetmilieu.Dierendag is de seculiere, mijns inziens vooral uitgeklede versie hiervan.WeermeeraandachtvoorFranciscusopzo'ndagzouze-ker niet misstaan; niet als een vorm van katholieke muggenzifterij, maar omdat de houding van Franciscus tegenover dieren en de natuur een mooi startpunt is om iets te vertellen over mijn hou-ding van fervente omnivoor en mijn houding ten opzichte van eten, voedselenonzemoreleenspiritueleverhoudingmetdewereld.St.Franciscushadeentraditioneelchristelijkehoudingtegen-

over de natuurlijkewereld.Diewereld is prachtig –want doorGodgeschapen–maarbezoedelddoordeerfzonde.Hijpredikte,volgens de legende, voor zowel mens als dier omdat ze beiden in staat zijn om God te loven en hij benadrukte het recht van de mens om van de natuur te genieten maar tegelijk de plicht om die tebeschermen.Franciscuswasduseenrentmeester.Watikzomooivindaanzijnhoudingishetideedat'genieten'

en 'beschermen' moeiteloos samengaan. In moderne termen:hetstrevenisom'eerlijk'en'heerlijk'bijelkaartebrengen.Omdattedoenmoetenwedenotiesvan'genot'enhetbijbehoren-de begrip 'lekker' loskoppelen van begrippen zoals 'bunkeren','overmaat'ofzelfs'hedonisme'.Alswedatdoenhoevenwegeenkunstmatige scheidingmeer te introduceren tussen 'genot' en'moreel',watmeestalsterielediscussiesgenereert.Mensenheb-ben zich afgevraagd – ik verzin dat niet – of Franciscus vegetariër isgeweest.Needus,constateerdemenopbasisvanbiografieën.Meniszelfszovergegaanomzijnbottenteanalyseren.Waaromzou hij? Het eten van vlees als vlees is volstrekt onproblematisch vanuitmoreeloogpunt.Hetgaatnietomwatweetenmaaromhoeweeten.Eeninteressanterevraagzoukunnenzijn:zouFran-ciscus lid van de Slow Food-beweging worden als hij vandaag de dagnogzouleven?Ikwilweddenvanwel.Enwaarom?Vanwegehetstrevenom 'eerlijk' en 'heerlijk' teverzoenen.Alswevoed-sel benaderen als een manier om onszelf in verband te brengen metalledimensiesvandewerkelijkheidgaanwevanzelf'goede'productenbenutten.Ophetmomentdatweonsrealiserendat'lekker'eenbegrip isdatzoweleenmateriëlealseenspiritueledimensie omvat – iets wat Franciscus dus al doorhad – komen we zelfsnooitmeerindebuurtvandekiloknaller.

Daarom vind ik het herdenken van Franciscus een mooiere manier om aandacht en liefde voor de natuur, dieren en wereld tebenadrukkendan'gewoon'Dierendag.Hetistegelijkookeenmanier om aan te geven dat het echte beleven van plezier en ge-not een soms verrekt moeilijke opgave is, maar wel een die ge-leerdkan (enmoet)worden.Alleenzokunnenweopeenecht'menselijke'manieronzeplekindewereldvinden.

dierendag


liesbeth van tongeren studeerde rechten aan de vrije universi-teit en internationaal recht aan de universiteit van amsterdam. nadat ze in 1983 haar doctoraal had gehaald, vertrok ze naar australië waar ze werkte als directeur van organisaties die zich inzetten voor daklozen en vluchtelingen. in 2003 werd zij ver-volgens directeur van greenpeace. van tongeren houdt zich in de tweede kamer onder meer bezig met energie, klimaat en milieu. van tongeren heeft verschillende bestuurlijke functies gehad: onder andere bij een theatergroep, een kinderdagverblijf, een europese lobby-organisatie, women on top en een onderneming in duurzaam vastgoed.

door judith smedes, convivium rijnzoet

illustratie gerrit hietbrink

—

Wat is de eerste associatie die je hebt met de Slow Food-beweging?Het staat voor mij voor gezond en lekker eten waar bij de pro-ductie van het voedsel gebruikgemaakt wordt van een duurzame productiewijze. Welke doelstelling van Slow Food spreekt jou het meest aan en valt samen met de missie van GroenLinks?Lekker is natuurlijk heel belangrijk als je eet, maar als iets lekker is terwijl je weet dat de aarde ermee verpest wordt smaakt het minder lekker. Er is ook voedsel dat én lekker én duurzaam is dus dan is de keuze snel gemaakt. Hoe is het naar jouw mening gesteld met de kwaliteit van ons dagelijks voedsel?We kunnen er in Nederland van uitgaan dat het voedsel dat we eten veilig is, maar als we kijken naar plofkippen of varkens uit megastallen, fruit met teveel aan bestrijdingsmiddelen, dan valt er nog een hoop te verbeteren. GroenLinks pleit voor vergroening van de btw, waardoor de kiloknal-ler uit de bio-industrie duurder wordt en de biologische landbouw een steuntje in de rug krijgt. In hoeverre werkt GroenLinks op dit moment aan dit punt?

vragen aan

liesbeth van tongeren (groen links)

GroenLinks vindt de biologische landbouw heel belangrijk, maar daarnaast valt er aan de reguliere landbouw ook een heleboel te verbeteren. Veel van het landbouwbeleid wordt op Europees ni-veau bepaald. Onlangs schreven wij de visie ‘De Boer is Troef’. Daarin pleiten wij voor een gezonde en duurzame landbouw. De huidige coalitie vindt het het belangrijkste dat de Nederlandse landbouw kan concurreren op de wereldmarkt en dat dat in ons volle land niet ten koste mag gaan van milieu, dierenwelzijn en landschap. Slow Food probeert de consument in contact te brengen met producen-ten die staan voor lekkere, pure en eerlijke producten. Hoe denk jij over het algemeen over het koppelen van consument aan de producent?Mensen staan steeds verder af van de boer. Er zijn kinderen die verbaasd zijn dat melk uit een koe komt. Het is goed als pro-ducenten en consumenten van elkaar weten wat ze belangrijk vinden als ze voedsel produceren en consumeren. Steeds meer mensen raken ervan doordrongen dat hun consumptiepatroon van invloed kan zijn op het milieu en de leefomgeving. Het is goed als producenten daardoor duurzamer gaan produceren. In 2013 wordt het Gemeenschappelijk Landbouw Beleid grondig her-vormd. Deze hervorming zal voor een groot deel bepalen hoe ons voed-sel wordt geproduceerd, wat de impact daarvan zal zijn op landschap en milieu, en de manier waarop voedsel over de wereld wordt verdeeld. Wat doet GroenLinks met dit vooruitzicht en welke strategieën worden ingezet?GroenLinks vindt dat boeren die subsidie ontvangen zich moeten inzetten voor beter voedsel, diervriendelijkere landbouw en na-tuur. De huidige Europese subsidies moeten worden gericht op verduurzaming van de landbouw. Geen platte inkomenssteun, maar steun aan innovaties, zoals vrije uitloopstallen met een sterk verbeterd dierenwelzijn, energiewinning uit mest en het sluiten van de nutriëntenkringloop. Ook moeten er vergoedin-gen komen voor een scala van ‘groene en blauwe diensten’, zoals het inzetten van 5% van de landbouwgronden voor natuur en het aanpassen van het maaibeheer voor broedende weidevogels. Waar is GroenLinks op dit moment druk mee? Welke projecten/cam-pagnes zijn in de maak?Wij werken samen met PvdA en D66 onder andere aan een Wet Vrije Uitloop, waarin wordt geregeld dat dieren in de landbouw natuurlijk gedrag kunnen vertonen, en aan een wet Mooi Neder-land, waarmee we willen waarborgen dat de natuur in Nederland behouden blijft. Wat zou je nog willen meegeven aan de leden van Slow Food?Geniet vooral van eten, maar denk ook eens na over welke posi-tieve en negatieve gevolgen er zijn door de keuze van je maaltijd.

foto

’s: a

rth

ur

de

smid

t/w

ww

.th

eho

spag

es.c

om


amu

se

Activiteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere orga-nisaties.

Al geweest, maar toch nog even wat aandacht voor de Dutch Design Week (22 tot 30 oktoberjl.)inEindhoven.Nogal wat aandacht van de jonge, afgestudeerde ontwer-pers voor ons voedsel en de geneugtendaarvan.

Kijk en geniet: www.de-signacademy.nl/GRADUA-TION2011/NURTURE.aspx.Opmerkelijk is het project van Noesjka Klompberg, die het arenlezen in een modern jasje wilsteken.‘Nadeoogstblijfter veel groente en fruit achter ophetland.Dezeleft-overs liggentewachtenopu!’Ofwelwordtvoedseljutter.U leest er alles over op www.voedseljutters.nl.

In het vorige nummer bericht-ten wij u dat twee imkers in de Piemonte in hongerstaking zijn gegaan om het gebruik van systematische insecticiden testoppen.Eengrootaantalboeren hebben aan de oproep gehoor gegeven en zijn afge-stapt van het gebruik van deze bestrijdingsmiddelen.

nieuw van martiaNu te zien:FattoriaLaVialla‘HetWalhalla’inItalia.Januari:Bisschopsmolen,Maastricht.Waarmaaltdebisschopom?SpeltinMaastricht.Februari:VloeibaargouduitdeBetuwe.GeenjamvanFlipjemaar…hazelnoot-enwalnootolie.Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

twitterific

Sylvia Witteman:‘Wat mij betreft, rules de FEBO.Quakalfskrokettendan, en de bamiblokken zijnookpuik.Maardefrietdeugtvangeenkant.’

hongerstaking imkersheeft succes

bij de buren

Petrini oPent Fantastisch vislokaalOp5novemberjl.opendeinde haven van Lauwersoog, direct aan zee, proeflokaal ’t Ailandhaardeuren.Carlo Petrini, oprichter en voorzitter van Slow Food International, opende in aanwezigheid van vele vis- en natuurliefhebbers officieelditsymboolvoordeduurzamevisserijop’tWad.Hiereenkleinefoto-impressie.(Bron: www.slowfood.nl.)

foto

: m

arc

van

hee

l


Werkgroep ‘Oogsten zonder zaaien’: ‘Het moet lekker zijn,

anders is het niet interessant’.

voo

rgerech

t


Over het ultieme schatzoekersgevoel.

voo

rgerech

tEtenuitdenatuuris‘hot’,maarvoorOogstenzonderzaaien-bestuursledenRoelvanKollemenEwoutFernhoutiswildplukkenveelmeerdaneenmodeverschijnsel.Ineengesprek over de Slow Food-werkgroep vertellen zij over het prille begin, hun doelen, schatzoekersgevoelens,oerinstinctenengevaren.

interview: marianne fischer, convivium amsterdam

tekst: roel van kollem, convivium amsterdam

foto’s: marc van heel

—

Zo'n tien jaar geleden, Slow Food Nederland was toen nog een stichting, waren er nauwelijks actieve convivia en werden activiteiten vooral vanuit het bestuur geor-ganiseerd, zoals de Ark-proeverij en het aansluitende diner in het Amsterdamse restaurant Caruso, Het Vergeten Eten Diner en het geruchtmakende Verboden Diner. Er was behoefte aan meer activiteiten vanuit de basis – de leden – en werkgroepen werden in het leven geroepen. Er kwam een werkgroep Kaas en ook een oproep om een werkgroep op te richten rond wilde producten. 'Vijf mensen hadden zich opgege-ven voor de werkgroep, maar uiteindelijk zat ik alleen met Judith Evenaar in de tuin van mijn huis voor de eerste vergadering. Geen bemoedigend begin', herinnert Roel van Kollem zich.

Tijdens een eerste excursie met paddenstoelenkenner Rob Chrispijn bedacht Onno Kleyn de naam Oogsten zonder zaaien. In de jaren daarna vonden diverse activitei-ten plaats met als hoogtepunten het eerste Wilde Diner georganiseerd samen met Eric van Veluwen van Rhederoord (2005), 'een toastje dennengeur' (2007) door Paul Doucet, een excursie om te bepalen welke dennentopjes de lekkerste gelei maakten, en later de excursies met herborist Frank Radder (2007 en 2009).

Wat is het doel van de werkgroep?

Ewout: 'Het vergaren, verspreiden en delen van kennis. Het delen van kennis gebeurt eigenlijk nog te weinig. Ook zijn er niet zo veel werkgroepleden die echt experimen-ten doen met nieuwe dingen.'

Roel: 'Toen de werkgroep begon waren er weinig mensen die zich bezighielden met foerageren. Er was moeilijk aan informatie te komen en er werden nauwelijks excur-sies georganiseerd. Nu is eten uit het wild hot. Je kunt bij wijze van spreken iedere week wel ergens de bossen in trekken onder leiding van een gids. Daarom heeft het bestuur van de werkgroep besloten dat we een platform willen bieden voor alle mensen die zich bezighouden met foerageren.'

Ewout: 'Er is een Wiki gemaakt waar informatie over het eten van wilde planten opgezet kan worden. In de toekomst kan iedereen excursies aanmelden die dan op de website worden gezet en we willen inventariseren wie professioneel bezig is met producten uit het wild. In de toekomst willen we een congres organiseren over het onderwerp.'

voo

rgerech

t

—

(linkerpagina) Roel van Kollem.

‘Wilde Diner’ in restaurant de As, Amsterdam; enkele van de geserveerde gerechten, van boven naar beneden:

– Amuses: Wildpaté van Muskusrat met sleedoorn jam, Pizza met rozenbottelsaus en Bruschetta met

ragout van kastanjeboleet;

– Voor: Salade van topinamboer, wilde waterkers, tamme kastanjes & ingemaakte kornoeljes, dressing

van kornoeljesazijn en beukennootolie;

– Tussen: Ravioli van sponszwam met bruine boter en dennentopjesazijn;

– Hoofd: Kempisch Heideschaap met groene walnoten in zoetzuur;

– Kaas: Hollandse kaas met gelei van wilde appel & gekonfijte kornoeljes.


Wat is de link tussen Slow Food en Oogsten zonder zaaien?

Ewout: 'Bij eten uit het wild is er een directe verbinding met waar het vandaan komt. Sterker dan dat krijg je het niet. En de link naar seizoensgebondenheid is optimaal. Typische Slow Food-issues.'

Is wildeten ook lekker? Met andere woorden, heeft het een toege-voegde culinaire waarde?

Roel: 'Dat is het unieke van onze werkgroep, net als bij Slow Food in zijn geheel: Het moet lekker zijn, anders is het niet interessant.'

Ewout: 'Er zijn een heleboel clubjes die zich bezighouden met survivalvoedsel. Dat hoeft van mij niet. We hoeven niet meer uit het wild te eten om te overleven.'

Wat is zo bijzonder aan eten uit de natuur?

Ewout: 'Het is uniek, veel producten kun je nergens anders krijgen. Dat is het schatzoekersgevoel.'

Roel: 'En wat wel te koop is, heeft niet de ongeëvenaarde vers-heid van eigen oogst. Wat mij betreft is dat de toegevoegde waarde. Zelf plukken is iets heel oers vanuit de tijd dat de mens nog jager-verzamelaar was. De Russen noemen padden-stoelen zoeken de stille jacht.'

Hoe is jullie interesse voor eten uit de natuur ontstaan?

Ewout: 'Ik houd erg van de natuur, van buiten zijn én van lekker eten. Wanneer dat precies is samengekomen, weet ik niet. Het bijzondere trekt me ook.'

Roel: 'Bij mij is het onlosmakelijk verbonden met mijn ervarin-gen uit mijn jeugd. Ik weet nog goed dat we een vindplaats van cantharellen hadden in de buurt van Huizen waarvoor we over een hek moesten klimmen. Het wilde blijft boeien omdat er iedere keer iets nieuws te ontdekken is.'

Is wildplukken gevaarlijk?

Ewout: 'Jazeker. Je moet weten wat je doet. Maar er blijft altijd een gevaar. Een fout is snel gemaakt.'

Roel: 'Voor oogsten is vereist dat je de unieke determinatieken-merken weet en met welke planten verwarring kan optre-den. Bij de verdere verwerking moet je heel nauwkeurig en hygiënisch te werk gaan. Bij twijfel niet plukken. Dan kan er weinig misgaan. Ik snap bijvoorbeeld niet dat mensen groene knolamenieten verwarren met champignons11.

Ewout: 'Die vergissing wordt gemaakt als je al jaren een vaste plek hebt waar je champignons plukt. Staat er dan een jonge groene knolameniet tussen, ben je daar niet op bedacht.'

1 Degroeneknolamenietisdodelijkgiftig.Jongeexemplarenlijkenop jonge champignons, maar volwassen exemplaren zijn gemakkelijk teonderscheidenvanelkaar.

Is oogsten uit de natuur in Nederland wettelijk toegestaan?

Ewout: 'Planten die niet beschermd zijn, mogen in kleine hoe-veelheden worden geplukt; mits de eigenaar van de grond toestemming heeft verleend. In de praktijk zul je uiteraard niet eerst toestemming gaan vragen als je op een wandeling op iets eetbaars stuit. De eigenaar kan overigens ook een gemeente zijn. Dan moet je weten wat er over wildplukken in de gemeentever-ordening staat. Ik heb geen probleem met de wetgeving. Zolang je kleine hoeveelheden plukt, laten ze je in de regel met rust.'

Roel: 'Het illegale maakt het eigenlijk alleen maar opwindender. (Ewout en Marianne reageren instemmend. RvK). Als wildpluk-ker is het ook onmogelijk je aan de regels te houden. Je mag rivierkreeftjes alleen met de hand vangen. Als je een val zet, ben je strafbaar. Wil je wolhandkrabbetjes vangen, moet je een vergunning hebben die 6.000 euro kost. Let wel, we hebben het hier over exoten die een plaag in Nederland zijn. Er zou eigenlijk, net als bij marihuana, een gedoogbeleid moeten zijn. In zo'n klein en dichtbevolkt land als Nederland is uiter-aard geen plaats voor grootschalige pluk. Het zou uit de hand lopen, als iedereen ging plukken.'

Ewout: 'Daar zijn we nog lang niet en dat zal wel nooit gebeu-ren. Het gros van de mensen wil zo min mogelijk moeite doen om aan hun voedsel te komen. Ik geloof daarom ook niet in stadstuinen waar de bewoners zelf hun eten oogsten.'

Slow Food wordt wel eens verweten een retrobeweging te zijn. Is Oogsten zonder zaaien niet onverbeterlijk romantisch?

Ewout: 'Als dat zo was, zouden we gericht moeten zijn op sur-vival. Net als vroeger overleven op wat de natuur je biedt. Het is het aparte van wild voedsel wat mij trekt. Als er een kweker was die veertig soorten kornoeljes had, zou ik dat geweldig vinden en ging ik niet meer het park in.'

Roel: 'Door het plukken in het wild ben ik me gaan verdiepen in ouderwetse conserveringsmethoden. Niet vanuit een behoefte om oude tradities in ere te houden, maar om de oogst op de beste manier te verwerken. Bijvoorbeeld ben ik nu een experi-ment aan het uitvoeren met melkzure gisting. Dat is een heel gezonde manier van conserveren.'

Ewout: 'Er zijn nu ook heel moderne wijzen van conserveren zoals vacuüm drogen, koude extractie of omgekeerde osmose. Die vind ik heel interessant, juist omdat klassieke technieken het eten vaak te zout, te zoet of te zuur maken en dus minder lekker.'

Tot slot en wellicht als prikkel voor de lezer om een keer met de werkgroep op stap te gaan: Wat is jullie wilde favoriet?

Roel: 'Paddenstoelen blijven mijn favoriet. Er zijn veel ongeloof-lijk lekkere soorten met ontelbare bereidingswijzen. Daar-naast vind ik ze beeldschoon, ook de oneetbare exemplaren. Ze hebben iets magisch.'

Ewout: 'Momenteel krenten, van de krentenboom. Ik heb in Duitsland meerdere rassen besteld. De smaak heeft iets van bosbessen, ongelooflijk lekker.'

‘We hoeven niet meer uit het wild te eten om te overleven.’

—

(rechterpagina) Ewout Fernhout.


voo

rgerech

t

‘Er zou, net als bij marihuana, een gedoogbeleid moeten zijn.’

‘Ik geloof niet in stadstuinen waar de bewoners zelf hun eten oogsten.’

foto

: mar

c va

n h

eel

PUU LEKKER, PUUR & fo

to: k

ees

kuil


koken in een andere toonaard

De Fransman Jean-Marie Dumaine heeft een innovatieve keuken met wilde, regionale planten ontwikkeld.

PUU LEKKER, PUUR &

foto

: fo

tod

esig

n a

nd

reas

th

um

m


Na zijn koksopleiding en militaire dienst in Frankrijk wilde Jean-MarieDumaineeigenlijkdewereldzien.ToendejongeNormandiër in de jaren zeventig een baan in Duitsland kreeg aangeboden,zaghijdatalseerstestationvandereis.Hijisergebleven en heeft zijn nieuwe thuisbasis, de Eifelstad Sinzig, met een innovatieve wildeplantenkeuken en de herontdekking vandetruffelopdeculinairekaartvanDuitslandgezet.Genoegredenen om op doorreis naar het zuiden de snelweg tussen Bonn en Koblenz te verlaten en bij zijn restaurant Vieux Sinzig aanteleggen.

door marianne fischer, convivium amsterdam

—Het was niet onze eerste genotvolle tussenstop in Sinzig, maar wel de bijzonderste tot nu toe. Als we vele uren later dan gepland weer de weg naar Zuid-Duitsland op gaan, zijn we nog overweldigd door alle indrukken en laten we de gedenkwaardi-ge avond de revue passeren. Een uurtje kon Jean-Marie Dumai-ne voor ons vrijmaken, aan het einde van de middag. Net niet te laat om ons na afloop elk een Vieux Sinzig-gerecht te gunnen alvorens ons op te maken voor de tweede etappe van de reis. De Fransman is een bedrijvig baasje en staat allang niet meer alleen achter het fornuis. Hij is ook oprichter en president van

een truffelvereniging, organiseert kruiden-, paddenstoelen- en truffelwandelingen, kookcursussen en culinaire reizen, schrijft boeken en houdt lezingen; een event machine, volgens de Gault Millau, die Vieux Sinzig met 16 koksmutsen heeft geadeld.

EEN EIKHAAS VAN HONDERD KILO Madame Dumaine ontvangt ons hartelijk, maar met de mededeling dat haar echtgenoot nog niet terug is van een eerdere afspraak. Kees gebruikt de wachttijd om de kruidentuin van het restaurant te fotograferen, inclusief een reusachtige paddenstoel. Een gedeelte van een honderd kilo zware eikhaas naar later blijkt, gevonden in het Sinziger Schlosspark. Met een uur vertraging arriveert Dumaine dan, zijn vrouw en medewerkers uitgelaten begroetend. Pas op het moment dat hij ons ontdekt, lijkt hij zich onze afspraak te herinneren. En met een even spontaan als ontwapenend ‘dan schuif ik nu bij jullie aan en uiteraard zijn jullie mijn gasten’ veegt hij onze planningszorgen van tafel.

INHEEMSE EXOTEN Bij rozenbottelaperitief en hertenpaté gekruid met dennentopjes en een toefje rozijnenkappertjessaus begint JMD te vertellen. Hoe zijn passie voor het koken met wilde planten is ontstaan – een kleine dertig jaar geleden toen hij nog bezig was een eigen profiel te ontwikkelen. ‘De impuls

ho

ofd

gerech

t

koken in een andere toonaard—

Jean-Marie Dumaine en Max op truffeljacht.

PUUR & EERLIJK | LEKKER, PUUR &


gaf een kruidenwandeling onder leiding van een biologe en natuurpedagoge. Ik was er onmiddellijk door gefascineerd dat er zomaar langs de weg specialiteiten groeien. Inheemse exoten haast, als vogelmuur of gewone berenklauw, die de mensen niet meer kennen. Iedereen weet tegenwoordig hoe citroengras en koriander smaken, maar niet dat daslook die voor de eigen deur groeit, veel lekkerder is dan Thaise bieslook. Ik dacht, hiermee kan ik mijn eigen keuken creëren, met nieuwe sma-ken en een sterk regionaal aanknopingspunt.’

EEN MENU ALS EEN NATUUREXCURSIE Onze gast-heer wil ons het Menu Nature laten proeven. Er wordt snoek-paté met zomertruffel en salade van Oost-Indische kers geser-veerd. Een prachtige opmaat vinden we, niet beseffende dat dit nog maar het begin is van een vijf gangen tellende excursie in de plaatselijke natuur. Onderweg komen we pimpernelolie te-gen en lievevrouwebedstro, de eerste met heilbot, butternut en walnotenschuim, de laatste met ombervis, koolrabi en sinaas-appel tot contrastrijke en tegelijk harmonische landschappen gecomponeerd. Onbekende en verrassend goede verbindingen, die eenmaal geproefd zo vanzelfsprekend lijken en door Frau Münch, de sommelière, met heerlijke wijnen kundig worden aangevuld.

STAGE BIJ MICHEL BRAS Jean-Marie Dumaine heeft in het spanningsveld tussen zijn klassiek-Franse achtergrond en de onge-temde natuur een gourmetkeuken met een geheel eigen aromasignatuur gecreëerd. ‘Het leren was heel moeizaam. Er was geen literatuur, behalve boeken over het medici-nale gebruik van planten. Ik heb er bijna tien jaar over gedaan tot ik de eerste vijftig recepten had ontwikkeld.’ Ongeveer tegelijkertijd verscheen Le Livre de Michel Bras, het boek van de Franse driesterrenkok die samen met zijn even rijkelijk gelauwerde landgenoot Marc Veyrat pionier van de groen-ten- en wildeplantenkeuken van Frankrijk was. ‘Ik móest hem leren kennen en heb bij hem in Laguiole stage gelopen. Michel Bras was het ook die me op de etnobotanicus François Couplan attendeerde. Ik heb Couplan gewoon opgebeld en we hingen meteen twee uur aan de telefoon. Hij werkte destijds aan een uitgave in het Duits en had recepten nodig, ik wilde mijn recepten publiceren. Zo is ons boek Wildpflanzen für die Küche ontstaan.’

De kok moet fijnzinnig en met een hoge mate aan creativiteit te werk gaan.

BOTANISCHE KENNIS EN CREATIVITEIT Rond 350 eet-bare wilde planten heeft de bevlogen kok al culinair ontsloten. Zijn botanische kennis is imponerend, maar naar eigen zeggen niet alleen voldoende voor zijn doel: ‘Wilde planten kunnen zeer luid zijn en zelfs pijn doen, net als harde muziek of schreeu-wende kleuren. De smaken zijn als een andere toonaard. Soms zo extreem dat je een omweg moet vinden om ze te verzachten, onder andere door te verdunnen, te drogen, te roosteren of te vergisten. De kok moet fijnzinnig en met een hoge mate aan creativiteit te werk gaan.’ Dumaine’s aanvankelijk voorzichtige integratie van wilde smaken heeft in de loop der jaren tot steeds geraffineerdere en verfijndere gerechten geleid met een nieuw aromapalet. Een ontwikkeling die door de vruchtbare samenwer-king met Colette Dumaine’s neef Yoann Hue wordt versterkt. Hue, sinds enkele jaren chef de cuisine van Vieux Sinzig, een functie die hij daarvoor bekleedde bij Michel Bras’ restaurant in Japan, deelt de wildeplantenpassie van zijn oom en onderhoudt op zijn internetsite een omvangrijk herbier gourmand. Gang nummer vier, parelhoenborst met Waldlakritz-Sauce – een lichte

saus met een sublieme dropsmaak door de wortel van de gewone eikvaren – cantharel-len en twee bereidingen van kaal knopkruid, is een prachtig voorbeeld van de originaliteit en subtiliteit die oom en neef met elkaar tentoonspreiden.

DE HERONTDEKKING VAN TUBER UNCINATUM Terwijl we het dessert – van binnen vloeibare, chocoladebiscuit met ijs van populierknoppen (dat toetsen van zowel kaneel als karamel heeft) – nog in het verschiet hebben, wordt het restaurant

langzaam leger. En terwijl we, nog 300 kilometer van onze eindbestemming verwijderd, Morpheus’ armen om ons heen voelen slaan, oogt Dumaine nog altijd klaarwakker. Als plotse-ling Max, het roodblonde terriërmengsel, kwispelend naar onze tafel holt, levert de hond het trefwoord voor die andere grote passie van zijn baas: de truffel. Samen hebben ze in het Ahr-dal Tuber uncinatum, de Bourgondische truffel, ontdekt dankzij JMD’s habitatkennis en Max’ fenomenale neus. Een herontdekking, want tot het interbellum was Duitsland een heuse truffelnatie, zegt de Nederlandse historicus dr. Renge-nier Rittersma in Dumaine’s truffelboek. Rittersma heeft bij de oosterburen zijn Habilitation over de cultuurgeschiedenis van de truffel geschreven.

Tot het interbellum

was Duitsland een heuse

truffelnatie.

—

p. 17 boven: Grießflammeri mit Trüffel und Pappelknospen. Griesmeel-

’flammeri’ met truffel en populierknoppen. Flammeri, van het Engelse flum-

mery, wordt in het Duits gebruikt voor een zoete, gekookte pudding. De pud-

dingmassa wordt in de holle stengels van de Japanse duizendknoop gestoomd

en geserveerd, met erop toefjes van jam van jonge scheuten van de Japanse

duizendknoop.

p. 17 beneden: deel van honderd kilo zware eikhaas uit het Sinziger Schlos-

spark.

foto

: kee

s ku

il

PUUR & EERLIJK | LEKKER, PUUR &

foto

: fo

tod

esig

n a

nd

reas

th

um

m


ho

ofd

gerech

tWaar wijn groeit, daar groeien ook truffels.

Met Dumaine neemt hij het standpunt in, dat een leven-dige truffelcultuur de zwam beter beschermt dan het Duitse zoekverbod. ‘Zoals in Frankrijk en Italië; daar wordt van alles rondom de truffel georganiseerd. Dat werkt net als bij Slow Food’, argumenteert Dumaine die lid is van het convivium Bonn. ‘Daarom heb ik een truffelvereniging opgericht en met de vereniging een truffière aangelegd.’

Het glaasje fleurs de pommier doet ons definitief besluiten niet meer te gaan rijden, waarop Colette Dumaine voor ons op zoek gaat naar een hotelkamer. Na het zoveelste telefonische ‘helaas, vol’ bepaalt het echtpaar kortweg dat we moeten blijven. ‘In de woning voor onze medewerkers is een kamer vrij.’ Als we de volgende ochtend naar beneden komen, wordt de grote eikhaas net tot geurige paddenstoelenfond verwerkt. Onder het ontbijt komt Dumaine terug op de verfijnde smaak van Bourgondi-sche truffels, die zelfs tot in Finland gevonden zijn. Of hij het mogelijk acht dat ze ook in Nederland voorkomen, wagen we te vragen. Waar wijn groeit, daar groeien ook truffels, is zijn reactie en met de woorden ‘Ik kom graag een keertje langs met Max’, zwaait Jean-Marie Dumaine ons uit.

VieuxSinzigKölnerStraße6D-53489Sinzig+49-(0)2642-42757www.vieux-sinzig.comenhttp://yoann.hue.free.fr

EERL PUUR IJK | LEK-


FEESTELIJK

WINTERWILD UIT EIGEN STREEK

WILDE GANS

foto

: wan

del

aar

ben

EERL PUUR IJK | LEK-


ho

ofd

gerech

t

Wildegansisbijzonderwildmeteenverrassendesmaak.Hetis bovendien een duurzaam natuurproduct uit de eigen streek, zonderonnodigekilometersvervoerdenversverwerkt.Ditmalse smaakvolle vlees biedt volop ideeën voor een bijzonder wildgerechtvoordefeestdagen.Dewildeganskomtechternietonomstredenophetbord.Magdewildegansnuwelofnietafgeschoten worden?

door ria besseling, foodjournalist tekstwerk wieringen

—

Wilde gans is terug van weg geweest. Dit scharrelvlees bij uitstek kwam vroeger in het najaar regelmatig op tafel. Tot zo’n tien jaar geleden. Toen werd er een vangen jachtverbod ingesteld en verdween wilde gans van ons menu. Mede door dit vangen jachtverbod zijn er steeds meer wilde ganzen gekomen. En er komen er steeds meer. Maar liefst 2 miljoen ganzen zijn hier in de winter en ‘s zomers bivakkeren er jaar-lijks ruim 300.000 in ons land. Ze veroorzaken grote schade en overlast in de landbouw en de natuur. De schadekosten bedragen jaarlijks 17,4 miljoen euro. En aangezien economi-sche overwegingen nu eenmaal zwaar wegen mogen de dieren in het kader van de schadebescherming weer op betrekkelijk grote schaal worden afgeschoten.

GANZENBORD Maar wat doe je met die afgeschoten dieren. Opeten is de eerste reactie. Zo kon het zijn dat op 2 mei van dit jaar een veertigtal proevers bijeenkwamen in de oude Verkade-fabriek in Zaandam uitgenodigd door CLM en Mark Soetman. Onder het motto ‘Ganzenbord, de Wilde Gans’ kregen de geno-digden de meest heerlijke terrines, patés en zelfs een worstje gemaakt van ganzennek voorgeschoteld. Overigens is een dergelijke bijeenkomst al eerder gehouden. In september 2007 onder auspiciën van de overheid en de provincie Zuid-Holland onder het motto ‘Overheid plaatst wilde gans op de (menu)kaart’. Ook deze maal werd het evenement georganiseerd door het CLM. Dit leidde reeds voordat iemand iets geproefd had tot kamervragen door Marianne Thieme van de PvdD. De toenma-lige minister van LNV Gerda Verburg moest toegeven dat zij 32.000 euro exclusief BTW had uitgegeven ‘in het onderzoek naar de smakelijkheid van ganzen en in het organiseren van de proeverij…’. Op de vraag van Thieme naar de aard van het ‘mediaoffensief’ of het de taak van de overheid is om ‘dienst-baar te zijn aan de hobbyjagers’ antwoordde Verburg: ‘Nee. Het gaat hier om het benutten van goed, natuurlijk scharrelvlees dat sinds kort weer op enige schaal beschikbaar is door afschot in het kader van beheer en schadebestrijding. Sinds 1999, toen de ganzenjacht werd verboden, is vlees van wilde ganzen van het menu verdwenen. Ook de kennis hoe wilde gans te bereiden, dreigde daarmee te verdwijnen. Sinds 2004 is er als gevolg van afschot in het kader van beheer en schadebestrijding weer op enige schaal vlees van wilde ganzen beschikbaar.’

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK | LEK-


GANZEN-7 Bijna vijf jaar na dato dus weer een soortgelijke proeverij. Wat in 2007 kennelijk niet is gelukt, lijkt nu bijna noodzaak geworden. De wilde gans moet op de kaart, want enige weken na de proeverij in Zaandam, sloten zeven na-tuur- en agrarische organisaties, verenigd in de Ganzen-7, een akkoord over het afschieten van ganzen. De Ganzen-7 willen in vijf jaar de ganzenpopulatie aan het eind van het broedseizoen terugbrengen tot zo’n 100.000 dieren. En dat is nogal wat: er is dan zeker geen sprake meer van verkrijgbaarheid ‘op enige schaal’. En nu al wordt de helft van het aantal geschoten ganzen vernietigd. Dat kan niet, dat mag niet. Overigens lijkt het moei-zaam tot stand gekomen ‘Ganzenakkoord’ met voeten te wor-den getreden door staatssecretaris Bleker. In de nog vertrouwe-lijke, nieuwe Natuurwet staat dat de grauwe gans, de Canadese gans, de smient en de kolgans tijdens de wintermaanden volop afgeschoten mogen worden. Plezierjacht dus.

Het gaat hier om het benutten van goed, natuurlijk scharrelvlees.

Conclusie: Ganzen zijn er genoeg in Nederland. En er komen er steeds meer. Jagers mogen de ganzen afschieten om hun aantal te reguleren. Ze geven de ganzen niet alleen aan fami-lie, vrienden en buren, maar hebben ook nauw contact met de wildhandel. Die haalt de ganzen op en verwerkt het vlees tot verse producten voor een verrassend winters wildgerecht. Dat maakt wilde gans tot een bijzonder en duurzaam natuur-product uit de eigen streek dat zonder onnodige kilometers is vervoerd en bovendien vers wordt verwerkt. Rillettes of paté van wilde gans, rosbief, carpaccio van gedroogde ganzenborst, ganzennekworstjes, ganzenkroketten of saucijzenbroodjes met wilde gans. Wilde ganzen kunnen en moeten een mooie culinaire bestemming krijgen. Op dit moment gebeurt dat nog te weinig.

foto

: th

eo v

an l

ent

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK | LEK-


ho

ofd

gerech

t

Natuurlijk scharrelvlees met bijzondere smaak.

WORST VAN WILDE GANS – Diny Schouten en Floris Bresser van de Pasteibakkerij in Am-

sterdam maken ganzennekworsten en ambachtelijke rillet-tesvanwildegans.DePasteibakkerijopendeinseptemberopeennieuwadres:Hoendiepstraat2indeRivierenbuurt.www.depasteibakkerij.nl

– Ambachtelijke slagerij Molenaar in Lexmond maakt ganzen-rookworst van wildegansfilet, buikspek en kruiden. Van 30kilofiletswordenongeveer 120 rookworstengeproduceerd.Ook kan er droge worst of metworst van wilde ganzenvlees wordengemaakt.

Meer recepten op de websitewww.slowfood.nl.

PUUR NATUUR EN MAGERWilde gans is puur natuur: heel mager stevig scharrelvlees, zon-dertoevoegingenenmeteenexquise,natuurlijkesmaak.Ditwin-tersewildisheerlijkalsboutjes,filets,biefstukjesofgehakt.

Wilde ganzenfilets bakken – Bij voorkeur van jonge gans tot een jaar oud: bak het vlees aan beide kanten bruin en laat het dan op een laag vuur met de deksel op de pan in twee keer 7 minuten bijnagaar(rosé)worden.Samenmetroerbakgroenten,gerooktspek enwildkruidenwordenwilde ganzenfilets een bijzonderegezondemaaltijd.

Hele gans in de oven – Verwarm boter in een braadslee en bak hierindegansrondombruin.Plaatsdesleeineenvoorverwarm-deoven(225˚C)gedurendetienminutenendaarnaongeveer70minutenop180˚C.Keerdegansregelmatigenbedruipmethetbraadvocht.Wildegansisstevigvleesmetveelsmaak.Laathetvleeslangzaamgaren.Danblijfthetmalsensappig.Eenvullingmet kastanjes, zuurkool of appelpartjes geeft het ganzenvlees ex-trasmaakenzorgtdathetnietuitdroogt.

De bouten, het vel en vlees van nek en vleugels zijn geschikt voor het maken van paté, rillettes – in vet gesmoord en gestoofd draadjesvlees van wilde gans – worst en bouillon.De levertjeskunnenwordengebakkenofverwerktineenleverpaté.Vanrest-vleeskaneenstoofpotwordengemaakt.Metgerookteborstfilet,patéofrillettesiszoeenfeestelijkvoorgerechtgemaakt.Heerlijkopeenversstukambachtelijkbrood.

Borstfilet – Serveer zeer dun gesneden gerookte borstfilet vangrotere ganzen zoals de grauwe en Canadese gans als wildcar-paccio met een dressing van rood fruit of een vruchtengelei en gegarneerdmet(bos)vruchten.Ookgedroogdeganzenborstofpastramiliggenzoalsvoorafjeophetbord.

Wilde gans en fruit – Wilde gans combineert prima met een com-potevanfruitofeenchutney.Ooklekkermetkastanjechampig-nons,cantharellenofeekhoorntjesbrood.Serveerereenstevigerodewijnbij.

Meer recepten met wilde gans staan op www.wildplaza.com en in deCLM-brochureGanzenbordNoord-Holland.Hetboekjebevatreceptenvanchefkoks,voorzowelthuisalsgebruikindehoreca.De brochure is te downloaden via www.clm.nl/actueel/190911.html

foto

: th

eo v

an l

ent


'witte zaad'. Pas als ze zwemorganen en trilhaartjes hebben gekregen, stoot de moederoester de larven uit. Ze zakken naar de bodem waar ze zich verankeren. Bij de Japanse oester is dat anders, daar vinden zaad en eitjes elkaar in het water. De bevruchte larven drijven rond met de stroming tot ze een schelp krijgen en naar de bodem zinken.

DAKPANNEN Rond 1860 vindt al oestervisserij plaats op wilde banken in de Zuiderzee en in de oostelijke Wad-denzee. Korte tijd later is vooral Zeeland het voornaamste productiegebied. Vanaf 1870 worden in de Oosterschelde bij Yerseke oestergronden verhuurd. De pachtsommen zijn hoog en alleen rijke 'oesterbaronnen' hebben kapitaal genoeg om te investeren in een perceel. Ze zien kans om hun kennis van het opvangen

van oesterbroed ten volle te benutten. Dat gebeurt in juni en juli als de jonge oestertjes door volwassen oesters worden uitgestoten. Dit is de broedval. De larfjes hechten zich aan elk ruw oppervlak dat ze maar tegenkomen. Daarna hebben ze vier tot vijf jaar nodig om volwassen te worden. In de vrije natuur komen lang niet alle larfjes zover. Voor veel vissen zijn ze een smakelijke prooi. Om toch maar zoveel mogelijk volwassen oes-ters te krijgen, gebruiken oesterboeren 'collecteurs' om de larfjes op te vangen.

Vroeger waren dat witgekalkte dakpan-nen. Die bleken het best. De kalk

diende als voedsel en vergemak-kelijkte het afsteken van de kleine oesters. In een buitendijkse oesterput werden de oesters los gestoken. Vervolgens op grootte gesorteerd en uitgespreid op ziften. Dit zijn met gaas bespannen, houten raamwer-ken. In het vroege voorjaar verhuisden de oesterkwekers de schelpdieren met zift en al naar de voedselrijke Ooster-schelde waar ze verder groei-den. Ook nu nog verplaatst een kweker de oesters naar verschillende percelen. Als de oesters een jaar oud zijn, verhuizen ze naar diepere na-tuurpercelen waar ze drie jaar groeien tot ze 'vet' genoeg zijn voor de consumptie. Ze wor-den opgevist en in oesterput-ten bewaard. In Yerseke zijn deze oude oesterputten voor een deel bewaard gebleven.

JAPANSE OESTER Jarenlang is de productie van de platte oester aardig sta-biel. Tot de strenge vorst in de winter van 1962-1963 bijna alle oesters vernietigt. De kwekers in Yerseke raken vrijwel alles kwijt, inclusief de moederoesters die voor de voortplanting moeten zorgen. Als daarnaast de plannen voor een volledige afsluiting van de Oosterschelde vaste vormen aannemen, gaan ze op zoek naar

Sexy,zinnenprikkelend,verleidelijk.Oesters gelden al eeuwen als een waar afrodisiacum.Over Casanova gaat het verhaal dat hij minstens vijf-tig oesters at voordat hij zich bij een vanzijnvelemaîtressesvervoegde.Ook Jan Steen speelde met de sensu-eleassociatievanhetschelpdier.Zijnkleinste schilderijtje, Het Oestereet-stertje, is een meesterwerk van rond1658.Een jongedamekijktonsverlei-delijk aan terwijl ze wat zout op een oesterstrooit.Biedtzeonsdeoes-ters aan? Of gaat ze het maaltje zelf verschalken, met toeschou-wer en al? Het antwoord laat zich raden…

door elian van ‘t westeinde,

zelfstandig journalist en

lid van convivium zeeland

PLATTE OESTER Zeker is dat het meisje van dit schilde-rij ons een platte oester aan-biedt, een Ostrea edulis. De oester die in de zeventiende eeuw van nature voorkomt in onze Europese wateren. Het welzijn van een oester is af-hankelijk van de watertempe-ratuur en de voorraad plank-ton in het water. De platte ronde hoort tot de familie van de Ostreidae. Dit tweekleppig schelpdier leidt een spannend leven. Het is een echte herma-frodiet. De eerste maanden rijpt de oester tot een man-netje. In de zomermaanden, als het water opwarmt, wordt het man-netje een vrouwtje. In die wisselperiode werkt het geslachtsorgaan nog wel als bij een mannetje, dan produceert de oester zaad. De zaadjes komen via de stroom terecht bij de oesters die op dat moment al vrouwtje zijn geworden en dus eitjes met zich meedragen. Dat zijn er al gauw een miljoen. Bevruchte eitjes blijven ongeveer tien dagen bij de moederoester. Daar ontwikkelen ze zich tot larven, het

een maaltje wilde oesters

—

Het oestereetstertje, ca. 1658-1660; Jan Steen, Leiden 1625/26 – 1679;

paneel (afgeronde bovenkant) 20,5 x 14,5 cm.


foto

: be

n s

eelt

vo

or

dn

a-be

eld

ban

k va

n w

ww

.la

atze

elan

dzi

en.n

l.

interm

ezzo

SMAKELIJK DIERTJEMensenetenalsindseeuwenoesters.Zelfs in de Romeinse keuken stond de oester al in hoog aanzien. Veel kokszetten ze als delicatesse op de kaart; gepocheerd, met kaas gegratineerd, of als ragout. Begin dit jaar lanceerdeeen Zeeuwse bakker zelfs een oester-brood, gemaakt met Zeeuwse bloem, natuurdesem en een vulling van oester, lamsoor en zeekraal. Maar echte oes-terliefhebbers eten de oesters direct uit de schelp. Eventueel met een drupjecitroensap en wat verse peper. De al-lerbeste, zeggen de Fransen, zijn de fi-nes de claire, een creusesoort.Zeeuwengaanpratophunplatteoesters.Hier-van wordt gezegd dat het vlees wat ro-migerisdandatvandecreuses.

Met dank aan Jeroen Wijsman, bioloog en onderzoeker bij Wageningen Imares Yerseke. Bronnen: www.jaccuse.nuwww.zeeuwseoesters.nlwww.mauritshuis.nl

DE R IN DE MAAND Steven Blankaart (Middelburg 1650– Amsterdam 1704) die in 1684 heteerste Nederlandstalige boek over kin-derziektes schreef, raadde het eten van te veeloestersaf.Enals jezeat,danzeker niet rauw. Ook is altijd gezegddat oesters alleen eetbaar zijn als de r in de maand is, in die periode zouden zeminder snel bederven.Maar dat isde reden niet, het heeft te maken met overbevissing.Indezeventiendeeeuwbrachten Franse vissers tien- tot twin-tigduizend ton oesters aan wal en daar-door raakten de oesterbanken in de Noordzee uitgeput. Koning LodewijkXVverordonneerdetoenin1759datertussen 1 april en 30 oktober geen oes-tersmochtenwordengeoogst.

Tegenwoordig consumeren we de meesteoestersronddekerst.Inhetna-jaar is de smaak beter dan in de zomer wanneer de schelpdieren zich voort-planten.Nadevoortplantingmoetenzeopnieuw reservestoffen opbouwen en einddecemberzijnzeweerlekkervet.

alternatieven. Immers, een dichte dam zou ervoor zorgen dat het water in de rivierarm binnen afzienbare tijd zoet zou worden. Geen oester kan daarin groeien. Eerst importeren de kwekers vanuit Frankrijk platte oesters. Maar tegelijker-tijd halen ze hiermee ook de Bonamia ostrea binnen, een oesterparasiet. Als ook die Franse oesters sterven, introduceren kwekers bij wijze van experiment een exoot, de Japanse oester. Dat beestje heeft het hier naar zijn zin. Al gauw overheerst de Crassostrea gigas niet alleen de oester-percelen in Yerseke, maar plant hij zich ook voort in het wild in andere Zeeuwse wateren. Dit is de verwilderde Japanse oester. Ook in de Waddenzee doet de Ja-panse oester het heel goed. Zo goed zelfs dat iedereen ze tegenwoordig mag rapen voor eigen consumptie. Maximaal tien kilogram per persoon. Bestel je op een goede dag een dozijn Zeeuwse oesters, dan is de kans groot dat je creuses krijgt. Dat zijn in Zeeland gekweekte Japanse oesters. Deze holle oesters hebben grillig gevormde, langwerpige schelpen. Terwijl platte oesters te herkennen zijn aan een ronde, regelmatige vorm. In het wild le-ven platte oesters nog in zeer kleine aan-tallen in de Oosterschelde. Bestel je platte ronde, dan komt hij van de oesterkweek-percelen in het Grevelingenmeer.

een maaltje wilde oesters

EERLIJK | LEKKER, PUU LEKKER, PUUR


’Dankunnenweookweleenpaarmensenafschieten’,wasmijnreactietegeneendorpsgenoot.Wezagenzojuisthoeeenvoswegschootdetuininvanonzehuisarts.Dedorpsgenootconstateerde een vossenplaag, dus overlast, dus afschieten die vossenbende.Bijdebakkeromdehoekwasdeopmarsvandevosookalhetgesprekvandedag.Ookhierstevigetaal.Hetafmaken van mensen was niet gemeend, maar vossen en zeker jongevosjeszieiktochooklieverlevenddandood.Jehoortvakeroveroverlastvanwild.DamhertenindeAmsterdamseWaterleidingduinen of honderdduizenden overwinterende gan-zeninonsland.Hetklagenoveroverlastiseenjaarlijksweer-kerendfenomeen.Overdeanderekantvandemedaille,datsteeds meer mensen de natuur intrekken om naar wild te kijken, daaroverhoorjeniemand.Hoewel…metdestudie‘Wildvandeeconomie’lijktdaarvorigjaarveranderingingekomen.

door judith smedes, convivium rijnzoet

—

’Mag het beleven van de natuur en kijken naar wild ook nog gewoon leuk zijn?’, verzucht Tom Bade aan het begin van het gesprek. ‘Als er over wild gesproken wordt, gaat het over wilde zwijnen die tuintjes omwroeten, schade bij aanrijdingen of gan-zen die weilanden kaal vreten.’ Bade, gedreven natuurbescher-mer, is directeur en één van de oprichters van Triple E, een kenniscentrum op het raakvlak van natuur en economie. Hij stoort zich aan de eenzijdige discussie over wildschade. Hoe zit het met de economie van het wild en de baten van speurende, vogelende en wandelende recreanten? Onder zijn leidingontwikkelde Triple E een methodiek om die andere kant van de medaille – de baten van natuur – in geld uit te drukken. In 2010 is het boek ‘Wild van de economie’ uitgebracht in opdracht van de Zoogdiervereniging. Daar-mee is een geslaagde poging gedaan om de baten te belichten van grofwild in Nederland. ‘De conclusie is dat levend wild veel meer waard is dan dood. Lokale ondernemers zien het financiële belang allang bij het organiseren van excursies’, benadrukt Tom. ‘Veel omzet in de horeca is te herleiden tot na-tuurbezoek. Ook de politiek gaat nog vaak uit van de intrinsieke waarde van natuur en kent er geen enkele geldelijke waarde aan toe. Neem de Veluwe. Daar is 65 procent van de omzet van bedrijven natuurgerelateerd. De aanwezigheid van dit park ge-nereert jaarlijks 450 miljoen euro en 48.000 banen. In 2008 bedroeg de schade door wildaanrijdingen net geen twee miljoen en het totaalbedrag inclusief landbouwschade kwam op 2,2 mil-joen. Ofwel 2 procent van de baten. Wild is onderdeel van de groene infrastructuur.’

WILD VAN TOERISME Naast de Veluwe zijn andere gebie-den onderzocht waar het goed gaat met grofwild of waar her-introductie succesvol was. Denk aan otters in de Weerribben-Wieden en de bevers in de Gelderse Poort en Biesbosch. Ook de baten van nieuwkomers, zoals wolf of lynx zijn bekeken. Wie herinnert zich nog de ontdekking van de poema op de Veluwe in 2002? In ieder geval de horecaondernemers: tjing, tjing ging de kassa toen. ‘Economie is een handig instrument om de vruchten van de noeste werkzaamheden van natuurbescher-mers en ecologen in kaart te brengen. Als we de natuur in het algemeen en het wild in het bijzonder beschermen, leidt dit tot economische kansen. Immers, wordt wild zichtbaar dan gaan mensen kijken en genieten en geld besteden aan camera’s, kleding en aan eten en drinken. Wild en ook de herintroductie van bepaalde dieren kan economisch lucratief zijn. Niet dat we alles en iedereen maar vrij spel willen geven, maar de beleveni-seconomie van het wild is dermate krachtig dat deze daarmee de traditionele productiefunctie van het wild voorbijstreeft.’ Triple E speelt met de titel ‘Wild van de economie’ handig in op de actualiteit waarbij de wereldwijde economische crisis ieder-een raakt. Niemand wordt blij van bezuinigingen, en minder subsidies voor de natuurbescherming raakt een gevoelige snaar bij de natuurbeschermers die toch al niet echt wild zijn van economische data of financiële bespiegelingen. Toch zou dat moeten, want ondernemers draaien niet op voor de kosten van schade veroorzaakt door wild of dragen niet bij aan de kosten van aanleggen van wildroosters. Het jachtfonds daarentegen keert uit bij schade en organisaties als Staatsbosbeheer plaat-

sen rasters of een wildobservatiehut. Maar naar wie gaan de meeste baten eigenlijk? Tom Bade:’ Ik onderken de kosten en pleit daarom voor een overheid die de boomkwe-ker die last heeft van wroetende wilde zwij-nen en de ondernemer die voordeel geniet van een natuurgebied met elkaar aan tafel te brengen en het gesprek aan te gaan. Laat ze bijvoorbeeld praten over het oprichten van

een lokaal fonds voor dit soort kosten. Je moet geen toeristenbe-lasting gaan instellen, want dan haakt de ondernemer af.’

GROOTS EN MEESLEPEND Als achtjarige wist Tom al dat hij biologie of geografie wilde gaan studeren. Hij werd milieu-geograaf en verblijft net als het jongetje van toen graag in de natuur. Als geboren Rotterdammer verhuisde hij als kind naar Barendrecht en dwaalde graag eindeloos in de natuur rond om fazanten en hazen te spotten. ‘Ik geniet erg van grote zoog-dieren. Burlende edelherten, wilde zwijnen en vooral wolven.’ Grote biologie dus, daar gaat Tom voor. Zijn Rotterdamse

Beesten gaan gewoon dood door honger, ziekte of gebrek.

Maar naar wie gaan de

meeste baten eigenlijk?


foto

: m. a

chte

rber

g-v

an d

er h

ors

t


WILD. LAST OF LUST?

ho

ofd

gerech

t



doet Triple E in samenwerking met Henk Siepel, hoogleraar systeemecologie aan de universiteit van Wageningen, een onderzoek naar het concept biomassaliteit. ‘In Nederland gaat men nogal voor gerommel in de marge. Heel veel van iets is minstens zo mooi als heel veel verschillend.’

MANTRA’S Afschieten van de massa, daar gaat Bade zeker niet voor. Jachtveldverzorging als hedendaags begrip voor ja-gen, past meer in de filosofie van Triple E. ‘Het zal steeds vaker gaan om beheer binnen het kader van gevaar, schade of hinder’, aldus Tom. Het lijkt een mantra te worden als Bade diverse malen deze drie woorden herhaalt. ‘In Nederland is de jacht een manier van vrijetijdsbesteding , maar vooral functioneel na-melijk het voorkomen van gevaar, schade of hinder. Ik ben ten principale niet voor oogsten. Beesten gaan gewoon dood door honger, ziekte of gebrek. Nog zo’n mantra. Triple E heeft in 2006 een boekwerk uitgegeven met de titel: ‘Dood doet leven’. ‘Dode dieren horen thuis in de natuur. Wij vinden het zielig als een dier doodvriest, maar de meeste dieren gaan nu eenmaal dood door honger, ziekte of gebrek.’

nuchterheid en bravoure komen duidelijk naar voren als hij zijn visie geeft over natuurbeheer. Bade is niet bang om ande-ren voor het hoofd te stoten met uitspraken als ‘Nederlanders zijn een spastisch volkje’, naar aanleiding van de angst die in Nederland bestaat voor de komst van de wolf of ‘In Nederland is echt sprake van ecologisch autisme’ in een interview met de Zoogdiervereniging om aan te duiden dat natuurprofessionals de gewone burger het liefst belemmeren om ongehinderd de natuur te beleven. Misschien nog wel explosiever is het nieuw-ste begrip uit de koker van Tom, namelijk ‘biomassaliteit’. Een knipoog naar het begrip biodiversiteit. In het spoor van de studie ‘Wild van de economie’ probeert Triple E een betoog te houden dat een weiland vol ganzen geen plaag genoemd hoeft te worden, maar een normaal verschijnsel, een teken van suc-ces. ‘Voor deskundigen is het misschien niet leuk, maar voor het publiek wel.’ Massaliteit klinkt nu niet direct als muziek in de oren en misschien is dat ook wel de bedoeling van Bade. Tegenstanders denken dat de begrippen biomassaliteit en biodi-versiteit tegen elkaar worden uitgespeeld, maar niets is minder waar en daarom is hierover een beeldend boek uitgegeven en

foto

: an

ton

lo

gem

an

—

Tom Bade, directeur en één van de oprichters van Triple E.



ho

ofd

gerech

t

GEEN PAARDENVLEESKROKET En wat te doen met het vlees van Konikpaarden die in de Millingenwaard rond-lopen? Triple E is eigenaar van het wilderniscafé De Waard van Kekerdom aan de rand van het Gelderse natuurgebied De Millingerwaard. Daar lopen de Galloways en Konikpaarden vrij rond en worden in sommige gevallen geslacht. Dat vlees is als ‘wildernisvlees’ te koop. Op het menu in het wildernis-café staat wel een Galloway-stoofpot, maar geen paardenworst. Tom: ‘Mijn dochters en ik rijden fanatiek paard. Op zich heb ik geen moeite met het eten van paardenvlees, maar ik weet dat het voor veel mensen – waaronder mijn dochters – gevoelig ligt. Die discussie wil ik best voeren, maar niet in het café. Veel mensen zien een paard als huisdier. We zijn heel donkergroen’, benadrukt Tom. Als er ganzen worden afgeschoten vind ik het wel vreemd dat het vlees van tachtigduizend ganzen in de vriezers van jagers liggen en we niet weten wat we daarmee aan moeten. Waarom ligt het niet in de schappen van Albert Heijn? Dan organiseren wij dus in ons café een ganzendiner.’

Of je het nu met hem eens bent of niet, Tom Bade dwingt een ieder op een gedreven manier om na te denken over de be-leving van de natuur en de verhouding tussen mens en dier. Het Goddelijke Varken, een documentaire uit 2010, komt ter sprake. Je ziet hoe scharrelslager Gerard Zwetsloot uit het dorp Kamerik twee jaar lang een varken als huisdier houdt, hem de naam Dorus geeft en met ‘t varken gaat wandelen door het dorp. De slager en zijn dorpsgenoten raken gehecht aan het varken dat uiteindelijk voor de slacht bedoeld is. ‘In deze film zie je het dilemma van een slager die van zijn varken houdt, maar ook van zijn vak. Wanneer mensen en dieren dicht naast elkaar leven zie je een verschuiving van ideeën over dieren. Dus daarom gaan sommige mensen dat nest jonge vosjes in de tuin bijvoeren, omdat ze de vossen als huisdier gaan beschouwen en dat zorgt voor problemen als overlast. Accepteer de vos of de wolf in de buurt waar mensen wonen en doe niet aan angstpoli-tiek, maar evenmin aan vertroeteling.’ Tom Bade herhaalt zijn mantra: ‘Kijk en geniet van wild en accepteer dat de meeste beesten dood kunnen gaan door honger, ziekte of gebrek.’

’Wildvandeeconomieoverdebatenvanbronst,burlenenanderebeestachtigebelevenissen’isgeschrevendoorT.Bade,R.Enzerink,B.vanMiddendorpenG.Smid.(KNNVUitgeverij)Verkrijgbaar bij de Zoogdiervereniging of via www.tripleee.nl

In Nederland is echt sprake van ecologisch autisme.

—

Gallowayrund en Konikpaard in de Millingerwaard. foto

: jiz

sfo

to: s

pace

s va

n w

il

Slow Food®w

ebw

inke

lNederland

afzender: 7431 BJ [email protected]

de heer A. JanssenBietenlaan 2334444 AL Knollendam

Lekker, Puur & Eerlijk

Slow Food® Nederland

Doepark Nooterhof

Doepark NooterhofSLOW FOOD IN HET GROEN

Het Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aan een Theehuis. Hier serveren wij gerechten bereid met produkten uit Zwolle en omgeving.

In Doepark Nooterhof vindt u naast het Theehuis onder andere ook de Tuin van de Vergeten groenten, een bijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en een waterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek, waar u geniet van heerlijke streek gerechten in een groene en kindvriendelijke omgeving.

Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktober dagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds op aanvraag. In de wintermaanden is het Theehuis alleen in het weekend open van 10.00 tot 17.00 uur. Kijk voor de exacte openingstijden en meer informatie op onze website.

Doepark NooterhofGoertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLEE: info@doeparknooterhofT: 088 - 850 8342Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nl

De heerlijkste producten, lekker thuis bezorgd!

www.deliweb.nl

WEBWINKEL VAN SLOW FOOD NEDERLAND

www.slowfood.nl

SCHORTEN – SPECIAAL VOOR SLOW FOOD NEDERLAND

ONTWORPEN EN GEPRODUCEERD – MET OPGEDRUKT PATROON – VAN 100% BIO-/EKOLOGISCH GETEELDE KATOEN – PRIJS: ₠ 16 PER STUK, EXCLUSIEF VERZENDKOSTEN

SET VAN SCHORT + 1 THEEDOEK: ₠ 25 EXCL.VERZENDKOSTEN FEESTDAGEN AANBIEDINGEN

THEEDOEKEN

– SPECIAAL VOOR SLOW FOOD NEDERLAND ONTWORPEN EN GE-PRODUCEERD SAMEN MET HET TEXTIELMUSEUM TILBURG

– MET INGEWEVEN PATROON – VAN 100% BIO-/EKOLOGISCH GETEELDE KATOEN – VERKRIJGBAAR IN ROOD EN ORANJE, 60 X 60 CM – PRIJS: ₠ 12,50 PER STUK, 2 VOOR ₠ 20, EXCL. VERZENDKOSTEN

SET VAN 1 THEEDOEK + SCHORT: ₠ 25 EXCL. VERZENDKOSTEN FEESTDAGEN AANBIEDINGEN

CADEAULIDMAATSCHAP SLOW FOOD

slow gifts

SlowfoodOL2.indd 1 16-08-11 15:36

winnaar 1e prijs Texel Culinair 2010

Restaurant-Brasserie Bos en DuinBakkenweg 16Den Hoorn, Texel

Tel.: [email protected]

sintkerst


gastcolumn door huber van der weegen.

—Bij wild denk je niet direct aan kaas. Toch is voor mij die link maar een kleine stap, vooral vanwege de natuurlijke voeding van koeien, geiten en schapen met de verschillende grassen, klavers, bloemen afkomstig uit de diverse streken. Wat te denken van de ongelooflijke verschillen in flora in Frankrijk; Normandië en Bretagne aan de kust met invloeden van zee, de Auvergne met het vulkanisch gebergte of die in de Vogezen, Bourgogne, Seine et Marne, Loirestreek, Dordogne, Jura, Haute Savoie, Rhône-Alpes of Pyreneeën? Je proeft de smaak van het ‘terroir’ en het verschil in voeding afhankelijk van de hoogte waar het vee gegraasd heeft! Niet alleen bodemsoort en streek zijn belangrijk voor de kwaliteit, maar ook de diverse rassen vee die er grazen en het seizoen is medebepalend voor de kwali-teit van de melk � de basis voor lekkere, pure en smaakvolle kaas. De samenstelling van verse rauwe melk in het voorjaar is anders dan in het najaar en dat verschil kun je proeven. Door het hogere vetgehalte in het najaar krijgt kaas een totaal andere smaak en consistentie tijdens de rijping, dit afhankelijk van het type kaas; halfhard, hard, zachte witte korstkazen, rode korstka-zen, blauwaderkazen, geiten- en schapenkazen en verse kaas.

Maar ook binnen een streek kunnen grote verschillen voorkomen. Zo wordt in de Alpen in de Savoie Beaufort AOP gemaakt van verse, volle rauwe koemelk van de koeienrassen Tarine en Abondance. Deze mogen overigens per lactatieperi-ode maximaal 5000 kilo melk geven. Als er rauwe melk wordt gebruikt van koeien die in de zomer minimaal 100 dagen mo-gen grazen op vruchtbare bloemige alpenweiden, heet die kaas Beaufort d’été AOP. Als Beaufort tijdens de zomer ter plaatse ge-maakt wordt in een chalet-kaashut boven de 1500 meter, dan is het een Beaufort Chalet Alpage AOP. De melk van buitengewone kwaliteit is afkomstig van kuddes die grazen op bergweiden tot aan de voet van de gletsjers. De verse, nog lichaamswarme melk wordt tweemaal per dag direct verwerkt. Daarna wordt de kaas minstens vijf maanden geaffineerd (ik noem dit ‘verfij-nen’, of nog liever ‘vertroetelen’), maar liefhebbers prefereren

acht tot tien maanden en zelfs nog veel langer.Over het begrip rauwe (wilde?) melk is overigens nogal veel

te doen. Rauwe melk is niet hetzelfde als ongepasteuriseerd. Rauw betekent in dit verband ‘niet gepasteuriseerd’, maar andere warmtebehandelingen zoals thermiseren zijn dus wel mogelijk. In Nederland wordt uitsluitend kaas van rauwe melk op de boerderij gemaakt, in Frankrijk ook door laitiers en in-dustrie. Rauwmelkse kaas is daar dus niet automatisch een boe-renkaas, een ‘fromage fermier’. Deze naam is beschermd en mag alleen gebruikt worden als kazen gemaakt zijn op de boerderij van rauwe melk, die voor honderd procent afkomstig is van de eigen veestapel. Rauwe melk betekent in Frankrijk, dat de verse melk beslist niet verwarmd is boven 40°C, dus ook elke andere behandeling met een gelijkwaardig effect is verboden. In Frankrijk is het vermelden van iedere melkbehandeling op de etiketten verplicht. Feit is dat echte Nederlandse Boerenkaas ook wordt geproduceerd van rauwe melk – ambachtelijk, lekker en in veel smaakvariëteiten. Huber van der Weegen is Grand Maître Guilde des Maîtres Froma-gers aux Pays-Bas.

desser

tWILD EN KAAS?

Restaurant-Brasserie Bos en DuinBakkenweg 16Den Hoorn, Texel

Tel.: [email protected]


Nederlandteltnogeenkleinehonderdslagersdiezelfslachten.Tegen de economische stroom en de regelgeving in blijven zij geloveninhunproduct.JandeLangeuitMiddenbeemsteriséénvanhen.‘Alsjehetgoeddoet,hebjenietzoveellastvanderegels.Iklaatmeeriniedergevalnietgekdoormaken.’

door carolien van eykelen, convivium rotterdam

—In de stal van Erik van Huddinge in het Noordhollandse Mid-delie staan de koeien het bezoek rustig gade te slaan. Een grote Zwartbonte komt dichterbij, ruikt even en kauwt vervolgens verder waar ze gebleven was. Haar box deelt ze met twee andere koeien, evenals zij zwartbont. In de andere boxen staan koeien van een ander ras, die luisteren naar bijzondere na-men: Belgisch Wit, Belgische Blauwe en Verbeterd Roodbont. In totaal heeft Van Huddinge zo’n 60 stuks vee en 23 hectare land. Maar nu staan de koeien binnen op stro, op de veengrond zouden de dames met hun 1200 kilo diep wegzakken. Het stro vermengt zich met de mest en wordt met enige regelmaat over het land uitgereden, waar het weer voedsel oplevert voor de weidevogels. Het is meer werk en duurder dan een stal waarbij de koeien op roosters staan, legt Van Huddinge uit. Maar voor hem is het geld geen reden om het niet te doen. ‘Mijn vader deed het ook al zo. En ik hoef er niet van te leven,’ zegt hij. ‘Ik heb er een volledige baan naast. Je moet het zo zien. De één spaart postzegels, ik heb koeien.’

AFNEMEND AANTAL De koeien van Erik gaan uiteindelijk naar de slachterij van Jan de Lange, een zelfslachtende slager uit Middenbeemster. Het vlees wordt verkocht in Noord-Holland, bij slagerijen in Amsterdam, Middenbeemster en Graft-De Rijp. Ook een aantal restaurants heeft het op de kaart staan. In Nederland zijn nog een kleine honderd zelfslachtende slagers. Zij slachten een of twee GVE’s (gebruikseenheden) per week. Waarbij een eenheid staat voor één koe of vijf lammeren. Daarna lopen de aantallen snel op. Bij de grootste slagerij in Nederland is het slachten lopendebandwerk, waarbij zes dagen per week, duizenden dieren per dag worden verwerkt. Door het afnemen-de aantal zelfslachtende slagers neemt ook het marktaandeel van de ambachtelijke slagers af. Op dit moment schommelt het rond de 12 procent, enkele jaren geleden was dat nog 19 procent. Dat het aantal zelfslachtende slagers langzaam maar gestaag afneemt, komt volgens De Lange vooral door ‘Brussel’.

RUNDERROLLADE MET DEFEESTDAGEN Dezelfslachtendeslagerkenthetveedathijslacht.


REGELS Zowel de boer als de slachter hebben te maken met een flinke berg regelgeving. De slachters hebben te maken met inrichtingseisen voor de slachtplaats en voor de uitsnijderij. Daarnaast hebben ze nog te maken met periodieke keuringen van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) en met kostbare steekproeven. Alle dieren worden voor de slachting gekeurd en het vlees wordt ook na de slacht nog eens onder de loep genomen. Toch laat De Lange zich niet ontmoedigen. ‘Al die regels komen ergens uit voort. Omdat een ander het verknald heeft. Als je het goed doet, heb je niet zoveel last van de regels. Ik laat me er in ieder geval niet gek door maken.’ Van Huddinge: ‘Het zal niet in ons hoofd opkomen om een koe die ziek is aan te bieden voor de slacht. Maar omdat anderen het niet zo nauw nemen, zijn die regels gemaakt.’

OP MAANDAGEN De Lange slacht zowel koeien als lam-meren. De koeien komen van Erik van Huddinge, de lammeren zijn van hemzelf. De Lange laat ze grazen in de Schermer en de Beemster. ‘Alle dieren komen uit de buurt en het vlees wordt ook in de buurt afgezet.’ De Lange is al 44 jaar slager. ‘Ik wilde graag boer worden, maar daar was geen geld voor. Dan word ik slager, dacht ik. Net als mijn opa, een aantal broers, zussen en neven.’ Omdat hij te jong was voor de slagersvakschool, deed hij eerst de opleiding voor brood en banket. Op zijn veertiende begon hij met werken. Het slachten gebeurt op maandagen. De koeien of lammeren komen vroeg in de ochtend aan bij de slachterij in Middenbeemster. Vervolgens worden ze snel gedood met een schietpen, waarna het villen en uitbenen begint. Jan de Lange doet dat samen met zijn vrouw Tiny. Voordat het vlees in de schappen ligt, krijgt het tijd om te ‘besterven’, waardoor het aan smaak wint. Ook daarin verschilt hij van de fabriekslachterijen.

KOOKPROGRAMMA’S De Lange is overtuigd van zijn product. ‘Vroeger had ieder dorp een slager, een bakker en een kruidenier. Tegenwoordig komt het vlees uit de supermarkt. Maar consumenten weten niet meer waar hun vlees vandaan komt of wat ze eten. Ze weten niet hoeveel niet-natuurlijke stof-fen aan het vlees zijn toegevoegd.’ Door de vele kookprogram-ma’s op televisie en de populariteit van kookclubs is er volgens hem wel meer waardering voor zijn producten en zijn mensen ook bereid om ervoor te betalen. ‘Je moet je door de economi-sche crisis niet van de wijs laten brengen, maar overtuigd zijn van je product. Ons product is een echt streekproduct, het is on-derscheidend en er is een markt voor.’ Van de geslachte dieren wordt niet al het vlees gebruikt. De Lange: ‘Van een koe houden we ongeveer 60 procent aan vlees over. De huid gaat naar een schoenmaker. Darmen, pensen, lever, hart en andere ingewan-den worden helaas afgevoerd en vernietigd. Dat is een direct gevolg van de gekkekoeienziekte.’ Dat veel vlees de schappen hier niet haalt, maar in bijvoorbeeld Frankrijk wel wordt ver-kocht, steekt Jan de Lange wel. ‘We hebben één Europa, maar ieder land heeft zijn eigen wetten. En Nederland doet er een schepje bovenop.’ De consequentie daarvan is wel dat bijvoor-beeld darm om worst te maken, tegenwoordig uit China komt. Erik van Huddinge en Jan de Lange zijn zichtbaar trots op hun koeien en het vlees. Wat ze met de feestdagen eten? ‘Een lek-kere runderrollade,’ zegt Erik, zonder een spoortje twijfel. —

Erik van Huddinge (l.) en Jan de Lange (r.).

RUNDERROLLADE MET DEFEESTDAGEN

foto

’s: m

arc

van

hee

l

Dezelfslachtendeslagerkenthetveedathijslacht.

Jan de Lange was zes jaar geleden een van de initiatiefne-mersvanhet‘Beemsterlant’svarken’.Hetisgeenbijzonderras,legtDeLangeuit,maareenechtstreekproduct.‘Devar-kens worden geboren in de Beemster, krijgen graan uit de Beemster, staan op stro uit de Beemster en uiteindelijk gaat demestweerophetland.Zoisdecirkelrond.Wijdoenhetopzo’nnatuurlijkmogelijkemanier.’Ookditvleeswordtver-kochtbijslagerijeninNoord-HollandenAmsterdam.

eelijk w

erk

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der KaaOude Bredasepostbaan 174741 SM HOEVENT 0031(0)165-384419T 0031(0)6-51329235F 0031(0)[email protected]

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

Het ABERDEEN ANGUS vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.

www.heerlijkheidleur.nlPUUR NATUUR!

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandelrei-zen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwali-teit voorop staan.

U loopt over de mooiste

wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plek-ken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak.www.bio-plus.nl


aan de eettafel

door arie van der ent

convivium ijsselvallei

—

Sinds kort waart de Bruine Bonenbende door Nederland. Peulvruchten moeten weer op het menu, volgens de bende. Mooie website, helder pleidooi, waarde-volle suggesties. Ook een mooi recept voor bruinebonensoep van Onno Kleyn. Mijn vrouw is een groot liefhebber van bruine bonensoep, dus dat recept maar eens uitproberen.

Helaas, geen bleekselderij in huis. Mijn vaste bio-groenteboer had geen sel-derij op de marktkraam liggen en ik had geen tijd om de andere groenteboeren op de markt af te lopen. Kort voor sluiting de C1000 bij mij in de buurt binnenge-stapt. Ook geen bleekselderij. Wel een waarneming gedaan.

Zoals ik op deze plaats meerdere malen heb aangegeven, kom ik zelden bij een supermarkt. Ik woon al ruim dertig jaar in een dorp in de buurt van Zutphen. In die tijd heb ik de gezichten in mijn directe omgeving – het oude gedeelte van het dorp – behoorlijk leren herkennen. Ook al ken je de mensen niet persoonlijk, ze maken wel deel uit van je directe omgeving. Je ziet ze ook af en toe bij de supermarkt die zover het collectief geheugen reikt door dezelfde familie wordt gedreven. Maar wel telkens weer onder een andere vlag. Als zelfstandige middenstander heb je het tegenwoordig ook niet meer voor het zeggen. De keten waar je indertijd om jou moverende redenen bent toegetreden, wordt achter

waarom het niet gaat lukken

Er zal alleen nog veel water door de IJssel moeten stromen voordat een behoorlijk percentage van onze bevolking de wat duurdere, maar meer duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen gaat kopen. Daar helpt naar mijn idee geen Willem&Drees aan.

Ik heb de bruinebonensoep gemaakt met Friese woudboontjes en zonder bleekselderij. Ook heel lekker.

je rug om verkocht aan weer een andere maatschappij zonder dat je daar invloed op kunt uitoefenen. En dat overkomt je niet eenmaal, maar twee of drie keer. Laatstelijk werd het logo op onze Super de Boer-supermarkt vervangen voor die van C1000. Het assortiment werd aangepast, de routing in de winkel nog rationeler en het aantal bioproducten aanzienlijk verkleind.

Sinds het omkatten van de winkel zijn de twee parkeerterreinen vaak vol. Vroe-ger beperkte de drukte zich op de drukke momenten tot slechts één parkeerterrein. Goed voor de uitbaters, natuurlijk. Heeft zo'n complete verbouwing toch zin. Wel is met het omkatten ook het winkelend publiek veranderd. Kwam ik vroeger tijdens mijn incidentele bezoekjes toch een flink aantal mensen tegen die ik ken, tegenwoordig komen ze – zo lijkt het – uit totaal andere wijken en buurten. De marketing blijkt zijn werk te doen. Lage prijzen blijken een uitstekend marke-tinginstrument. Honderd producten voor 1 euro per stuk of 1 kg hamburgers van 6,28 voor 4,21. Men staat ervoor in de rij. Overigens gun ik de beide broers die deze supermarkt uitbaten hun succes. Ze zullen immers de komende jaren de op-gelegde investering weer moeten terug-verdienen. Ik hoop voor ze dat binnen de komende vijf jaar om wat voor reden dan ook hun zaak niet weer omgekat moet worden.

aan

de eettafel

BRUINE BONENSOEPvolgens Onno Kleyn

Ingrediënten – 200 gram ontbijtspek aan een stuk – dure olijfolie – 2 uien gesnipperd – 1 worteltje gesnipperd – 1 stengel bleekselderij gesnipperd – 1 teen knoflook geplet – 1,5 groot blik/pot bruine bonen – 3/4 liter melk ongeveer – chilipeper naar smaak – 1 eetlepel gemalen komijn – 1 kruidnagel

BereidingSnijd zelf kloeke blokken spek – kant-en-klare reepjes zijn niks. Bak ze eventjes aan in een drup olijfolie. Doe de uien, wortel, selder en knoflook erbij en bak tot de uien zacht worden. Voeg de andere ingrediënten toe en kook zachtjes een half uur. Pureer een deel van de soep, maar zeker niet alles. Voeg zout toe. Giet aan tafel olijfolie in je bord soep.

foto

: ari

e va

n h

erpe

n


In mei begon de Youth Food Movement in het bijzijn van Slow Food-president Carlo Petrini haar meest ambitieuze campagne totnutoe.MetCAP2013willenjongereninvloeduitoefenenophetEuropeeslandbouwbeleid.DeYFMgingeensamen-werkingsverband aan met de jongeboerenorganisatie NAJK en maakte een zevendelige videoblog over de op handen zijnde hervormingen in het GLB.

janno lanjouw, internationaal coördinator van

slow food’s jongerenprojecten

foto’s: jeroen simons

—

Voor wie het alweer vergeten is: Common Agricultural Policy (CAP), of het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (GLB), zoals de Europese beleidstekst in het Nederlands heet, wordt in 2013 grondig hervormd. En hoewel dit op het eerste gezicht misschien vooral materie lijkt om van uw slapeloosheid af te komen, is niets minder waar. Wie écht met voedsel, de aarde, de mensen en de toekomst van dat alles begaan is, kan er

niet omheen: het Europese systeem van voedselproductie en -consumptie wordt in alle opzichten direct beïnvloed door dit beleid. Wat feitjes: het is het GLB geweest dat er na de oorlog voor zorgde dat wij in Europa genoeg te eten hadden. In die vroege jaren was het beleid gericht op het ondersteunen van productie, wat iets té goed werkte: Europese overschotten wer-den met subsidie geproduceerd, geëxporteerd en op de markten van de Derde Wereld 'gedumpt'. Goedkoop voedsel voor arme mensen, zeiden sommigen, maar feitelijk een ongelooflijk schadelijke praktijk die de markten en voedselzekerheid in die landen enorme schade heeft toegebracht.

350 MILJARD Dichter bij huis zorgde het beleid voor steeds grotere bedrijven met steeds meer monocultuur, wat enorm belangrijke zaken als landelijke cultuur (en speciali-teiten!), biodiversiteit en een visueel aantrekkelijk platteland effectief om zeep heeft geholpen. Verder slikt het GLB jaar-lijks meer dan 40 procent van het totale Europese budget op. Dat is ruim 50 miljard per jaar en de hervorming die nu op

foto

’s: j

ero

en s

imo

ns

Dialoog tussen boer en burger

Hoe staat het met: de CAP-Campagne van de Youth Food Movement


ringen door te voeren in de manier waarop eten geproduceerd wordt. Maar natuurlijk zit er veel overlap in beide standpunten en bovendien zijn boeren en de rest van de maatschappij sim-pelweg tot elkaar veroordeeld. Niet-boeren moeten de boeren steunen, omdat zij het zijn die hen van eten voorzien. Aan de andere kant moeten boeren luisteren naar de wensen van de rest van de maatschappij, want zij zijn het die betalen.

DIALOOG Wat nodig is, is dialoog. Daarom werkten de YFM en het NAJK aan een videoblog waarin wordt onderzocht welke rol beleid speelt in de totstandkoming van ons voedsel. Bestuursvoorzitter Samuel Levie maakte een rondreis langs Nederlandse boeren van uiteenlopend allooi om te onderzoe-ken welke problemen zij tegenkomen en welke rol zij voor beleid zien weggelegd. Op vrijdag 28 oktober presenteerden de beide organisaties de videoblog in Den Haag op het minis-terie van Landbouw, dat zeer blij lijkt te zijn met de publieke aandacht voor het thema en de serie dan ook financierde. De serie videoblogs presenteren wekelijks een nieuw thema op

til is, geldt tot 2020. Het nieuwe beleid gaat dus bepalen hoe 350 miljard van alle Europese belastingcenten gaat worden verdeeld. En zo is er nog veel meer. Allicht genoeg om je er een beetje druk over te maken dus. Daarom begon de YFM in mei de campagne CAP2013. Een van de eerste doelstellingen van die campagne is de Europese burger ervan bewust maken dat het beleid bestaat, dat er enorm veel belastinggeld naartoe gaat en dat we het resultaat van dit beleid letterlijk in onze mond stoppen. De meeste Europese burgers hebben daar geen flauw benul van en dat moet veranderen. Om te begin-nen in Nederland.

EEN OPVALLENDE SAMENWERKING Daarom ging de YFM de afgelopen maanden een samenwerking aan met het Nederlands Agrarisch Jongeren Kontakt (NAJK), de vereniging van jonge boeren. Een opvallende samenwerking, omdat de be-langen van beide partijen lang niet altijd overeenkomen. Waar de jonge boeren hun levensonderhoud veilig willen stellen, is het de YFM eraan gelegen om grote maatschappelijke verande-

Dialoog tussen boer en burger

Hoe staat het met: de CAP-Campagne van de Youth Food Movement

ho

e staat h

et met


de website www.toekomstglb.nl waar ook een online discussie wordt gehouden. Bij het ter perse gaan van dit nummer zullen alle afleveringen gepubliceerd zijn.

De CAP2013-campagne is gericht op Europees beleid en moet daarom ook in heel Europa gedragen worden. Omdat de Neder-landse afdeling van de YFM een van de voorlopers in Europa is, organiseert ze in samenwerking met Slow Food Interna-tional op Terra Madre Day (10 december) een internationale conferentie voor Slow Food's Youth Network. Hierbij worden afgevaardigden vanuit heel Europa uitgenodigd om over de toekomst van het jeugdnetwerk te praten, van elkaar te leren en om de CAP2013-campagne op Europees niveau van de grond te tillen. Op de avond van tien december organiseert de YFM een publiek evenement rond de CAP-campagne en de videoblog. Na een Europees diner zal er een avondprogramma starten waarin de dialoog tussen de stadse idealisten van de YFM en de boeren van NAJK wordt voortgezet en het publiek (hopelijk) een boel zal opsteken over het GLB. Met de aanwezige crème de la crème van de Europese Slow Food jeugdactivisten moet de avond een feest van Europese voedselvooruitstrevendheid worden. Want een betere, schonere en eerlijkere toekomst ligt in een landbouwbeleid dat daar voor staat, en dat niet alleen gericht is op economisch gewin en productievergroting.fo

to’s

: jer

oen

sim

on

s


slow

foo

d favo

rieten

door ewout fernhout,

convivium utrecht

—Als klein kind begreep ik nooit zo goed waarom grote mensen wijn drinken en daar zo chique over praten. Er zijn zoveel verschillende soorten lekker sap, waarom zou je dat laten gisten als je het ook puur kunt drinken? Toen ik wat ouder was begreep ik dat sommige mensen nu een-maal van alcohol houden (voor de smaak of voor de roes) en dat het gisten boven-dien veel meer doet dan alleen alcohol toevoegen. Het rijpt de wijn, het zorgt dat hij meer smaak en karakter krijgt, en het geeft de wijnboer kans om zijn ambacht te tonen. Dat verklaart waarom we het sap niet zo vaak puur drinken, maar niet waarom het vrijwel altijd sap van druiven is wat we laten vergisten. Want als we over wijn praten, gebruiken we de meest uiteenlopende beschrijvingen voor de smaak, en noemen daarbij vaak ook ander fruit. Waarom dan geen wijn van dat fruit?

Een paar jaar geleden nam iemand bij een diner een fles Borsselse zwartebes-senwijn uit Zeeland mee, alle disgenoten

waren daarvan erg onder de indruk. De volle smaak hield het midden tussen een stevige rode wijn en een mooie port, en paste bovendien uitstekend bij het eten. Ik was het alweer bijna vergeten toen ik afgelopen zomer in Zeeland in een klein winkeltje diezelfde wijn zag staan. Het herinnerde mij aan dat diner en hoe lek-ker het was, dus ik rekende een fles af. Stom, denk ik achteraf, want ik had ge-woon een hele kist mee moeten nemen! Leuker nog: nooit meer wijn van druiven kopen...

Dat is niet eens zo heel erg moeilijk: wanneer je op streekmarkten zoekt zul je zien dat er genoeg geëxperimenteerd wordt door kleine wijnproducenten. Mispelwijn, duindoornwijn, bramenwijn, sleedoornwijn (ooit dronk ik een fantas-tische sleedoornwijn uit Spanje, doodge-woon daar) – als je er sap van kunt ko-pen, is er waarschijnlijk ook wel iemand die er wijn van gemaakt heeft. Toch is de kwaliteit daarvan lang niet altijd even goed. Ik begrijp dat wel, voor veel van de

producenten is het toch een beetje ‘voor erbij’, om een groter aanbod aan verschil-lende producten op basis van hun fruit aan te kunnen bieden. Maar wat zou ik gelukkig zijn als ik bij de slijterij de keuze heb uit tientallen verschillende, kwalitatief hoogwaardige fruitwijnsoor-ten. Dat die brouwers zich echt kunnen professionaliseren. Dat druivenwijn eerder uitzondering is dan regel.

Misschien is dat wishful thinking, maar eigenlijk denk ik dat dat wel meevalt. Gevoed door een aantal kleine maar enthousiaste importeurs is er al een stille ciderrevolutie begonnen in Nederland: steeds meer mensen ontdekken hoe lek-ker en bijzonder een cider (of perry) kan zijn. Niet alleen dat, maar cider past wat mij betreft ook veel beter bij Nederland (klimaat, geschiedenis) dan gewone wijn. Als we dat voorbeeld nu volgen en aan-bod creëren van bijzondere fruitwijnen... Volgens mij hebben we helemaal geen wijn van druiven meer nodig. Iemand sleedoornwijn in de aanbieding?

FRUITWIJN

—

Uit ‘De Avonden’, Simon van het Reve (de latere

Gerard Reve), derde druk (1948), p. 218.


De eigenzinnige Provence

eten &

cultu

ur


Wild, die Franse Provençalen? Nee, misschien wel eigenzin-nig.Zehoudenvastaaneeuwenoudetraditiesdiezezichnietzomaar laten ontnemen, ook niet door een Europese Gemeen-schapmetBrusselseregels.

door carien van beek, convivium amsterdam

foto’s: michiel alkemade, convivium utrecht

—

De ontmoeting met de eveneens eigenzinnige conviviumleider van de Franse Provence Tommasi vindt niet plaats in een van de lokale, historische cafés van Sanary-sur-Mer zoals je zou verwachten, maar bij de ijssalon van Häagen-Dazs. Het is half negen ‘s ochtends. ‘Daar hebben ze de beste koffie’, verant-woordt Tommasi zijn keuze. Hij drinkt echter geen koffie maar een chocolat chaud. Het lijkt allemaal wat tegenstrijdig voor een Slow Food-ontmoeting: een ijsketen die de beste koffie zou heb-ben als ontmoetingsplek en dan chocola drinken.

SLOW FOOD PROVENCETommasi vertelt dat zijn convivium eind 2011 ophoudt te be-staan. De leden die er nu nog zijn, betalen al geen contributie meer. Hij wil bewust geen geld meer vragen van de leden. Hij vindt dat er een te groot aandeel naar de organisatie in Italië gaat die daar in zijn ogen niet altijd integer mee omgaat. Zijn convivium wil lokaal (financiële) ondersteuning geven aan mensen en projecten en daar is in het Slow Food-model te weinig ruimte voor, vinden de leden. Het convivium Provence heeft in het verleden veel kunnen doen en als vriendengroep gaat ze daarmee door, maar dan niet meer als Slow Food. ‘Slow Food slaat niet (meer) aan bij de Fransen… In heel Frankrijk zijn ongeveer 1600 leden’, aldus Tommasi. Dat aantal is iets minder dan de helft van het ledenaantal in het veel kleinere Nederland. ‘Fransen zien Slow Food al snel als een soort sekte met een machtige goeroe: Petrini genaamd. Slow Food heeft

hier het imago van elitair en soms ook kerkachtig van opzet. Dat is een beeld dat niet werkt in Frankrijk. Voor sektes met goeroes zijn de Fransen allergisch’, zegt Tommasi. Slow Food Provence is binnenkort niet meer, maar de activiteiten en lokale ondersteuning gaan door. Eigenzinnig toch?

PRUD’HOMIE Met de Middellandse Zee aan de Provençaalse voeten is ‘vis en vissers’ een belangrijk onderwerp voor het tanende convivium. Letten op de waterkwaliteit, op het plankton als voedselbron aan het begin van de visketen, op de eigen regels en wetten voor duurzame visserij. Als een van de weinige beroepsgroepen kunnen de lokale vissersfamilies nog altijd blijven steunen op hun eigen systeem, de Prud’Homie. De vissers worden hierin gesteund door het convivium, door de inspanningen van men-sen en lokale overheden, en door bedrijven die bereid zijn te sponsoren. De Prud’Homie is een Frans instituut dat dateert uit 1312. Een tribunaal van wijze mannen, die door de vissers zijn aangewezen, voorziet in het reglementeren van de visrechten voor lokale visserssamenlevingen, komt op voor de activiteiten van het ambachtelijke vissen en lost binnen een dag conflicten op die onder individuele vissers kunnen ontstaan. Het is een vorm van organisatie die in de Middeleeuwen is erkend door de Franse koningen en die de Franse Revolutie heeft overleefd dankzij Mirabeau (1749-1791) die zowel de monarchie als de republikeinen steunde. De eeuwenoude wetten van de Prud’Ho-mie gelden daarom nog steeds, en niet die van de Franse staat na de Revolutie. De staat bepaalt weliswaar welke visgronden de Prud’Homie toebehoren maar de Prud’Homie is autonoom binnen die locaties. Op die manier worden ‘Brussel’ en ‘Europa’ nu (nog) op een afstand gehouden. Rechtszaken tegen grote bedrijven en tegen de staat hebben ze vooralsnog gewonnen. Bij problemen zijn de vissers van de Prud’Homie niet geïnteres-seerd in polemiek maar in werkbare directe oplossingen. Geen

—

(boven) Overzichtskaart van alle Prud’Homies van de Franse Zuidkust.

(linkerpagina) Eigenzinnige visser.

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten

Onze webshop: www.vanlamsoortotoorlam.nl

Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen.

Ruth de Ruwe, Ruth de Ruwe FotografieLanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuur-lijke gerechten . Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

De Pelikaan Texel biedt u:

• Hotelkamers

• Deluxe hotelkamers

• Appartementen

• Bungalows

• À la carte restaurant

• Gezellige Peli Pub

• Ruime parkeergelegenheid

• Zaalverhuur

• Catering

• Draadloos internet

• Shuttle bus

• Fietsverhuur

• Zonnebank

• Sauna

Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • [email protected]

PURE WIJN IN ARNHEM VERKRIJGBAAR• geengebruikvanchemischebestrijdingsmiddelenindewijngaard• biologischewijnenuitFrankrijkenSpanje• herstelvanhetecologischevenwicht• respectvoorhetmilieu• biodynamischewijnenuitFrankrijkenDuitsland• beoordeelddooreenproefpanel• ingekochtdoorinternationaalerkendwijnexpertChrisAlblas• kijkvoorhetassortimentopwww.svbe.nlbiologischewijnen• ookvoorworkshopsoverbiologischewijnen

info:[email protected]

UIT DE ITALIAANSE ARCA DEL GUSTO:

Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino

Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole

[email protected]


lange, slepende conflicten dus, dat is niet in hun belang. Ze nemen het soms op tegen grote (vis)industrieën en staatsmo-nopolies die hun wateren aan de kust bevuilen waardoor vissen verdwijnen, organisaties die met ingenieuze techniek hun vis-gronden belagen en waardoor hun eenvoudige bestaan onder druk komt te staan.

RESPECTHet regulerende principe van de Prud’Homie is respect voor het individu en voor de toekomstige generaties. Dat betekent zoals Elisabeth Tempier, redactrice van het tijdschrift L’Encre de Mer, het uitdrukt, dat ‘de vissers hun deel van de zee als een koel-kast zien waar je zoveel per dag uitneemt als je kunt verkopen, niet meer, niet minder’. Wat algemener gezegd bewaakt en beschermt de Prud’Homie de visgronden waarover deze zeggen-schap heeft. Het is een administratief systeem dat eenvoudig en democratisch is. Het respect voor de mensen die van buitenaf in hun visgebied of visserssamenleving komen is groot als zij zich houden aan hun regels – anders niet. Zij beschouwen zichzelf als een eeuwenoud ‘gilde’ van gespecialiseerde men-sen die de zee, de lokale vissen, gronden en handel kennen en doorgeven aan hun opvolgende generaties. De regels van de Prud’Homie passen zich aan de tijd aan, maar het blijven hun regels en niet die van de Franse staat of Europa.

Dat de aangesloten vissersfamilies allemaal recht hebben op bestaanszekerheid, is een basisregel. Zo mag er niet met sleepnetten worden gevist, er mag niet worden overbevist, de biodiversiteit is van levensbelang voor de vis en de vissers. Regelmatig komen de ambachtelijk vissende vissers in conflict met de grote visserijbedrijven, de amateur-vissers, de toeris-ten, de vele plezierjachten in die streken (110.000 stuks) en de duikactiviteiten (400.000 per jaar). Dat wordt telkens weer ge-regeld. De vissers zijn en blijven de heersers over hun visgron-den. Ze hebben een complexe verhouding met milieuactivisten, want deze willen wel de zee en de visgronden beschermen (net zoals deze vissers), maar en passant berokkenen deze activisten de bestaanszekerheid van deze kleine groep vissers de nodige schade. Activisten verliezen nog wel eens, zo is de lokale kri-tiek, de economische en sociale samenhang van de activiteiten van de vissersfamilies uit het oog.

Zo’n Prud’Homie, bijvoorbeeld die van Sanary-sur-Mer, be-staat uit slechts vijftien vissersfamilies die, in hun gebied onder de kust, eeuwenlang gespecialiseerde beroepen uitoefenen die met de visvangst te maken hebben. Ze weten dat ze er allemaal van moeten leven, dus hanteren ze een logisch systeem van verdeling van de visgronden. Soms gaat dat bij loting. Zo wordt bepaald – als op enig moment op een plek een grote school van een bepaalde soort vis tot rijping is gekomen – wie op die plek binnen het gebied mag vissen. Juist uit eigenbelang laten ze sommige gebieden met rust want verstoring in een bepaalde tijd en op een bepaalde plek betekent dat er later geen goede visvangst is. Wat de Prud’ Homie al eeuwenlang doet, wordt nu als modern politiek engagement door bepaalde groepen ‘gekaapt’, vinden de betrokkenen. Niet alleen de vissers van de Franse Prud’Homie maar ook die op andere continenten weten dat strijd niet werkt. Concurrentie wel, maar in een geregelde vorm van samenwerking en compassie.

eten &

cultu

ur

TOERISTISCHE TIP VOOR SANARY-SUR-MERDe ‘kleine vissers’ biedenhun vangst ‘s ochtends vanaf eenuuroftienopdekadesvandeMiddellandsezeeaan.Vissenliggen er te glanzennaar soort of naarmogelijk gerecht.Zokun je een berg visjes kopen speciaal voor de vissoep of bouil-labaisse.Maarofjediezelfzolekkerkuntklaarmakenalsdezemensen? Proef op de laatste zondag van juni 2012 in Sanary-sur-Mer de bouillabaisse van de vissers die ze die dag, ter ere vanhunpatroonsheiligeSt.Pierre,aaniedereenserveren.

Gerelateerde academische literatuur over vissersgemeenschappen: Bestor, Th. C., 2004: Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World.

Berkeley Los Angeles London: University of California Press.Byron, R. ‘Luck and Leadership: The Management of Decisions in

Shetland Fishing Crews’, in: MAST 1988,1 (1): pp. 3-14.Klein, B., 2002. Fictions of the Sea: Critical Perspectives on the Ocean in

British Literature and Culture. Aldershot Burlington: Ashgate.Löfgren, O., ‘The Reluctant Competitors: Fisherman’s Luck in Two

Swedish Maritime Settings’, in: MAST 1989, 2 (1): pp 34-58.Martinez, D.P., 2004. Identity and Ritual in a Japanese Diving Village:

The Making and Becoming of Person and Place. Honolulu: University of Hawai’ Press.

Norbeck, E., 1954. Takashima: A Japanese Fishing Community. Salt Lake City: University of Utah Press.

Oiwa, K., 2001. Rowing the Eternal Sea: Japanese Identities through Time. Lanham, Boulder, New York, Oxford: Rowman & Littlefield Publis-hers, Inc.

Orbach, Michael K., 1977. Hunters, Seamen, and Entrepreneurs: The Tuna Seinermen of San Diego. Berkeley Los Angeles London: Univer-sity of California Press.

Van Ginkel, R., 1987. ‘Pigs, Priests and other Puzzles. Fishermen’s Taboos in Anthropological Perspective’ in: Ethnologia Europaea XVII: pp 57-68.

Van Ginkel, R., 2003. ‘Maritime Anthropology: Achievements and Agendas’ in: MESS Publications Series.

Borstbeeld van patroonheilige St Pierre van Sanary-sur-Mer.

Maakt gezond makkelijk

Zie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nl

Het geheim van het maken van een hoge kwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manier waarop het geperst wordt. Door het sap op langzame snelheid te persen blijven veruit de meeste smaak, vitaminen, mineralen en enzymen behouden. Een traditionele sapcentrifuge maakt

gebruik van een rasp die op zeer hoge snelheid ronddraait. Hierbij komt een enorme hoeveelheid wrijving en hitte vrij. Een aanzienlijk deel van de vitaminen, mineralen en levende enzymen gaat daardoor verloren.

Droogovens

50% meer opbrengst

Met een slowjuicer perst u sap van een onvergelijkbare kwaliteit. De hoge opbrengst betekent niet alleen meer sap, maar ook behoud van meer voedingsstoffen en enzymen.

Ook mengt zich bij het centrifugeren zuurstof in het sap, waardoor deze al binnen enkele minuten begint te oxideren. U herkent dit proces aan de verkleuring en het scheiden van vaste en vloeibare delen in het sap.

Meer voedingsstoffen

• Droogovens De nieuwste droogoven “Sedona” formaat van een magnetron

• Yoghurt makers Maak zelf uw biologische yoghurt met de “Yolife”

• Sojamelk makers Maak zelf uw biologische sojamelk met de “Soyabella”

• Slowjuicers O.a. de Z-star handmolen, Greenstar en Angelia

Badhotel Domburg, Domburgseweg 1a, 4357 BA DomburgT 0118-58 88 00, www.badhotel.com

Geniet van de frisse zeelucht en de(h)eerlijke Zeeuwse gerechten

in ons restaurant Zee&Land!

VREEKEN’S ZADENVreeken’s ZadenVoorstraat 4483311 CX DordrechtTelefoon: 078 - 613 54 67(bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

Fax: 078 - 631 21 98E-mail: [email protected]

www.vreeken.nl


de leestafel

door ewout fernhout,

convivium utrecht

—Dat ik de boeken van McGee reken tot de belangrijkste in mijn kast, zegt alles over mijn culinaire interesse. Ik zal niet zo snel een recept uit een kookboek berei-den, maar boeken over lactofermentatie, de chemische processen bij het bereiden van vlees of de werking van mayonaise verslind ik alsof het romans zijn. Ik ben nuchter genoeg om te weten dat niet ie-dereen enthousiast wordt van zo’n ency-clopedisch boek. Modernist Cuisine is wat dat betreft een soort ‘McGee on steroids’: 2438 pagina’s verdeeld over 6 volumes met een totaalgewicht van 20 kilo (2 kilo inkt!). Alles van McGee en nog veel uitge-breider. Met één heel belangrijk verschil: Modernist Cuisine kun je op de koffietafel leggen, en zelfs de mensen die totaal niet geïnteresseerd zijn in al die encyclopedi-sche kennis verliezen zichzelf volledig in het boek.

De schitterende foto’s zullen daar onge-twijfeld de belangrijkste reden voor zijn. Voor het boek zijn honderden gerechten, kookprocessen en keukenapparaten door-midden gezaagd, en dat heeft schitterende platen opgeleverd. De doorsnedes worden gebruikt als infographics om chemische en fysische processen uit te leggen, maar

zijn zonder al die informatie al kunstwer-ken op zich. Inhoudelijk is de kwaliteit van het boek ook van een bijzonder hoog niveau. Veel recent wetenschappelijk on-derzoek wordt aangehaald om de infor-matie te ondersteunen. Zo beschrijft het boek bijvoorbeeld verschillende methodes om kurk uit wijn te verwijderen. Ze geven daarbij ook de resultaten van hun eigen experimenten en tips voor praktische toe-passing met huis- tuin- en keukenspullen.

Over die praktische toepasbaarheid van de inhoud van het boek zijn sommige mensen kritisch � het zou vrij zwaar leu-nen op moleculaire gastronomie en alle specialistische gereedschappen en tech-nieken die daarbij komen kijken: rotary evaporators, ultrasoonbaden, vriesdro-gers, koken met stikstof etc. Niet echt dingen die je op een verloren zondagmid-dag even doet. Toch valt dat best mee. Hoewel het waar is dat het boek een aar-dig gadgetgehalte heeft, kom je met enkel een apparaat om sous-vide te koken (geen astronomische investering) al een heel eind. Sous-vide koken is echt een techniek van deze tijd en er valt veel voor te zeggen om dit een belangrijke rol te geven in een boek dat Modernist Cuisine heet.

Het boek is een echt standaardwerk, noem het de Larousse van de moderne keuken. Je zult moeite moeten doen om een culinaire vraag in dit boek onbeant-woord te vinden, en zelfs in recepten voorziet het boek ruimschoots... En dan kom het onvermijdelijke moment dat we het over de prijs moeten hebben. Als je de boeken in handen hebt (voor wie het kan tillen) begrijp je direct dat er een enorme hoeveelheid geld, tijd en energie in gesto-ken is om het te ontwikkelen. Toch dacht ik eerlijk gezegd bij het zien van de prijs ($ 450) in eerste instantie no way. Maar naarmate ik er meer van zag (op TED talks – www.ted.com) en las (een online recensie-exemplaar), raakte ik er steeds meer van overtuigd dat dit boek zijn geld waard is. Ik had er zo al mijn kookboeken voor ingeruild... ware het niet dat mijn vrienden en familie de signalen ook had-den opgevangen en het mij cadeau deden voor mijn verjaardag. Niet wetende dat ze me nu maanden niet meer zien...

the modernist cuisineuitgever: the cooking labISBN 978-0982761007prijs: $ 452,00 (via amazon.com)

the modernist cuisine


Benjijtussende6en12jaar?Houdje van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt?WorddanlidvanSlowKids.Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voorjou.Meldjeaanvia: [email protected].

Sla(ap) in de winter

door annemiek de groot (convivium rotterdam)

en juul lelieveld (convivium rijnzoet)

Marieke van Gelder is advocaat. Een serieus be-roep. Maar Marieke is ook jager. Jager? Ja, met vier anderen gaat ze in het weekend in een groot gebied vlakbij Nijmegen op jacht.

Waarom ben je jager geworden? Ik ben jager gewor-den omdat ik graag in de natuur ben. Als je jaagt zie je veel van de natuur en veel wild. Bovendien smaken fazant, konijn, haas en ander wild erg lekker en houd ik van koken. Waarom is het belangrijk dat er jagers zijn? Jagers zorgen ervoor dat alle dieren in een bepaald gebied een goed en veilig onderkomen hebben. Jagers overleggen daarom veel met boeren en andere mensen die er veel van weten. Bovendien zijn er verschillende roofdieren, zoals vossen, die bijvoorbeeld bij boeren veel schade aanrichten. Op zich kan een vos er niets aan doen, maar hij zal altijd proberen zo veel mogelijk kippen te doden, terwijl hij er misschien maar twee kan dragen. Ook zijn er roofdieren die veel weidevogels en hazen eten. Als er dus te veel van die dieren zijn, dan is dat slecht voor de vogels en de hazen. Wij proberen ervoor te zorgen dat er voor ieder dier plaats en leefruimte is. Bovendien houden de jagers ieder jaar wildtellingen en zorgen zij ervoor dat stropers, dat zijn mensen die jagen zonder vergunning, zo min mogelijk kans krijgen. Wat voor geweer heb je? Ik heb twee soorten gewe-ren: één kogelgeweer en één hagelgeweer. Het kogel-geweer is bedoeld voor het grotere wild en het hagel-geweer voor kleiner wild. Een hagelpatroon bestaat uit allemaal kleine ronde ijzeren balletjes. Eet je alle dieren waar je op jaagt ook op? Al het wild, behalve vossen, wordt gegeten. Als er te veel wild is voor onze groep dan gaat het vlees naar restaurants of naar vrienden en bekenden.

Is jagen zielig? Omdat dieren niet kunnen praten, zul-len we dat nooit weten. Als je het mij vraagt, is jagen zoals we dat in Nederland doen niet zielig, omdat de dieren niet lijden.

Mag je overal zomaar in het bos gaan jagen? Nee, in Nederland zijn er speciale gebieden waar jagers mogen jagen. Daar moeten ze ook geld voor betalen. Kan iedereen op jacht gaan? Nee, je moet eerst exa-mens doen! Eén schriftelijk examen, waarin je van alles gevraagd wordt over dieren, planten, gewassen en nog veel meer. Er is ook een praktijkexamen, waarbij je moet laten zien dat je veilig met je geweer kunt om-gaan en dat je goed genoeg kunt schieten. Er zijn ook veel regels voor jagers. Je mag alleen maar in bepaalde maanden van het jaar jagen. En in die maanden mag je ook maar op bepaalde dieren jagen. Op heel veel dieren mag je niet jagen. In Nederland mag je wel jagen op fazanten, hazen, konijnen, duiven, sommige ganzen, vos-sen, kraaien en reewild.

jagen met marieke

door ellen mookhoek werkgroep ‘oogsten zonder zaaien’Hoe kouder en donkerder het wordt, hoe meer planten zich terugtrekken in de aarde. Het ziet er dan uit alsof ze dood zijn. Ze laten wat verlepte bladeren en stengels achter. Maar ze zijn niet dood, nee, ze slapen! In de aarde zitten hun wortels en die gaan in winterslaap. Ze wachten op het voorjaar. Pas dan maken ze weer nieuwe blaadjes. Gelukkig doen niet alle planten aan deze winterslaap. Vooral op beschutte plekjes vind je nog best lekkere groene blaadjes. Bijvoorbeeld de blaadjes van de vo-gelmuur. Een mals eetbaar plantje dat altijd wel te vinden is. Vogelmuur is de perfecte wintersla met een hel-der groene smaak. Je kunt de plant vinden in tuinen, parken en bij rom-melbosjes. Weet je niet zeker hoe deze plant eruitziet? Zoek dan op Wikipedia naar ‘vogelmuur’. Pluk de plant alleen als je er zeker van bent dat je het goede plantje hebt. Vraag een ouder (of je juf !) je te helpen. Verzamel twee handen vol en maak er samen een heerlijk bijgerechtje van. Pluk de vogelmuur op een plek waar het schoon is. Was de vogel-muur en verwijder dode blaadjes. Goed uit laten lekken of drogen in de slacentrifuge. Je kunt de sla aanma-ken zoals jij het lekker vindt. Maar er moet wel echt zuur, zout en olie bij. Anders smaakt het te veel naar konij-nenvoer! Zelf vind ik vogelmuur met stukjes sinaasappel en een sausje van citroensap, olijfolie en zout heel erg lekker. Wil je meer lezen over eten uit de natuur? Kijk op de website van Ellen: www.debredemoestuin.nl

lekker eten zonder winkelw

or

d lid v

an

slo

w k

ids!

http://www.slowfood.nl/kids

mailto:[email protected]


In de kerstvakantie is het superleuk om een speciaal feestelijk toetje te maken, voor als opa en oma komen eten. Dan moet je echt deze geweldige soesjestoren maken. Wedden dat ze er helemaal WILD van worden?

Voor de soesjes (ongeveer 40 stuks) Je hebt heel veel soesjes nodig! • 200 ml water • snuf zout • 100 gram boter • 100 gram bloem • 4 eieren

de Vulling • 300 ml slagroom • 2 zakjes vanillesuiker

ChoColadesaus • 300 gram pure chocolade

extra benodigdheden • Groot stuk karton • Aluminiumfolie • Plakband

Verwarmdeovenvoorop200graden.Breng voor de soesjes het water met hetzoutendeboteraandekook.Roerde bloem erdoor tot het deeg als een bal van de pan loslaat.Haal van hetvuur en voeg stevig roerend één voor één de eieren toe. Klop nog 5 tot 10minutenkrachtigdoor.

Spuit met een spuitzak ongeveer 40 bergjes deeg op de bakplaat. Bak desoesjes indeoven in20–25minutengaar. Draai na 10 minuten de ovennaar 175graden.Laatopeen roosterafkoelentotjezegebruikt.

Klop de slagroom met de vanillesui-kerstijf.Schepderoomineenspuit-zak.Prikdesoesjesaandeonderkantinenvulzemetderoom.Hakdechocoladeinstukken.Smelt

de chocolade au bain-marie (dat bete-kent in een kom boven een pan warm water).

Bedek het karton met de aluminium-folieenplakdatvast.Draainuhetkar-ton in de vorm van een koker en plak deuiteindenaanelkaar.

Haal nu steeds een soesje door de zachte chocolade en plaats hem in de koker. Herhaal dit totdat de ran-den van de koker helemaal gevuld zijn met soesjes. Druip de overgeblevenchocolade over de soesjes en laat de chocoladeafkoelen.Alsdechocoladehelemaal gestold is kan je het karton voorzichtigverwijderen.Plaatsde to-ren op een bord en versier de toren metpoedersuiker.Eet smakelijk!

????Vraag aan Sep

Hoi Sep, In China eten men-senhond.Ikmoeternietaandenken! Kun je eigenlijk alle dieren eten? Groetjes, Siem uit Drachten

Ha Siem! Ja, het klopt dat in China wel eens hond op het menu staat. Maar het komt wel steeds minder vaak voor, omdat steeds meer Chinezen een hond als huisdier hebben. In andere landen staan allerlei soorten die-ren op het menu. In Peru eten ze cavia en in Cambodja frituren ze sprinkhanen. Chinezen eten slangen, Belgen eten muskusrat (dat noemen ze waterkonijn) en in Frankrijk eten ze… brrr… slakken! Daar ga ik dus nooit naartoe verhuizen!Er zijn dus veel meer dieren eetbaar dan wij in Nederland op het menu hebben staan. Maar lang niet alle dieren zijn eetbaar. En sommige moet je heel voor-zichtig bereiden. Zoals de kogel-vis. Die kun je wel eten, maar je moet dan wel zijn ingewanden verwijderen. Die zijn heel giftig. Doet de kok het niet goed, dan kun je overlijden… Groetjes Sep

Heb je ook een vraag voor Sep de Slak? Mail dan naar: [email protected]

Een schaaltje gefrituurde vogelspinnen in Cambodja.

bouw een soesjestoren slo

w k

ids

foto

gr

afie: saskia lelieveld

Sla(ap) in de winter

lekker eten zonder winkel


foo

d fo

r tho

ug

ht

door hans van der molen, voorzitter slow food nederland

—

Onlangs was ik in Lauwersoog, ter gelegenheid van de opening van proeflokaal ’t Ailand van vissersechtpaar Jan en Barbara Geertsema-Rodenburg (beter bekend als de Goede Vissers). In goed gezelschap, want zelfs Carlo Petrini had tijd vrijgemaakt in zijn overvolle agenda om dit visionaire vislokaal zelf te bezoeken en om het belang van de duurzame visserij in Nederland en ver daarbuiten nog maar eens te benadrukken.

Een hart onder de riem kunnen deze kleinschalige kustvissers zeker gebruiken, want breed hebben ze het niet. Financiering van dit project was dan ook een hele opgave, maar nu het proef-lokaal er staat valt te hopen dat bij het publiek weer wat meer waardering komt voor eerlijk gevangen waddenvis zoals harder, zeebaars, waddengarnalen en kokkels.

Het is nog niet zo lang geleden dat Nederlandse vis per defini-tie ‘wild’ was. Dat between catch and consumption op z’ n best een paar zeemijlen lagen, in plaats van duizenden vliegkilometers. Inmiddels is het allang niet vanzelfsprekend meer dat Nederland-se consumenten Nederlandse vis eten, ook al wonen we pal aan zee. Aan de boorden van het IJsselmeer eet je tegenwoordig meer kweekproducten dan de vis die er ter plekke zwemt en in me-nige strandtent op Texel krijg je ‘Atlantische tong’ voorgeschoteld die in bassins in Vietnam opgegroeid is. Kennelijk loont het niet meer om thuis te vissen – of spelen er andere zaken?

Johan Nooitgedagt, voorzitter van de Nederlandse Vissers-bond, noemde die middag een aantal zaken die zijns inziens

de zaak van de Nederlandse vis geen goed doen. Zo hekelde hij de ‘administratieve lastenverlichting’ die in werkelijkheid niet bestaat en waardoor in het bijzonder de zeer arbeidsintensieve duurzame visserij in een onmogelijk parket komt. Ook het feit dat de Waddenzee Werelderfgoed is, op de UNESCO-lijst staat en een beschermde status heeft, is niet altijd een voordeel voor de vissers wier leef- en werkgebied dit is. Vissers zoals Barbara en Jan moeten niet alleen bewijzen dat zij verantwoord vissen, maar dit vanuit het voorzorgprincipe ook wetenschappelijk (laten) on-derbouwen. Ook dat kost tijd en geld. Maar het meest fnuikend is – ook hier weer – de te ver doorgevoerde marktwerking. De grote supermarktinkopers betalen simpelweg een te lage prijs en op basis daarvan laten de verwerkende bedrijven de vissers een spel spelen wat niet verantwoord is, aldus Nooitgedagt. In zijn ogen kijkt de overheid werkeloos toe hoe de vissers elkaar kapot vissen, zonder dat ze daar al te veel tegen kunnen doen want prijsafspra-ken zijn in het kader van de eerlijke mededinging (NMa) niet ge-oorloofd op straffe van forse boetes.

Als ecologie en economie samen willen gaan dan is daar flan-kerend beleid voor nodig omdat grootgrutters, handelaren en vis-sers daar samen nooit uit zullen komen. Vissers weten dat, de overheid moet daar kennelijk nog achter komen. Hoe dit uit gaat pakken weet ik niet, wel dat het samengaan van ecologie en (duur-zame) economie misschien wel dé essentie van Slow Food is. Ze-ker als dat zulke lekkere vis oplevert als die van Jan en Barbara.

DE ZAAK VAN DE NEDERLANDSE VIS

foto

: mar

c va

n h

eel

(H)eerlijk koken en eten! www.dekombuis.nlKookstudio

de Kombuis

en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

Slow Food

8Presidia

bo

er

en

-go

ud

se

op

leg

ka

as

ch

aa

ms

e p

el

dr

en

ts h

eid

es

ch

aa

p

ke

mp

isc

h h

eid

es

ch

aa

p

lak

en

ve

lde

r r

un

d

oo

ste

rs

ch

eld

ek

re

ef

t

tex

els

e s

ch

ap

en

ka

as

tra

ditio

ne

le lim

bu

rg

se

str

oo

p

• Cursussen & workshops• Kookdemonstratie• Op maat gemaakte catering

• Teambuilding• (privé)diners bij u thuis

Arte Culinaria Italiaanse kookkunst in pure eenvoud

[email protected] www.arte-culinaria.nl

Keukencentrum TexelKookwinkel - Keukens - KookstudioEen complete beleving op kookgebied!Bernhardlaan 186, 1791 XJ Den Burg Texel

www.keukencentrumtexel.nl

nieuw verschenen:

8 slow food presidia en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

Maak kennis met de Nederlandse producten, soorten en rassen die tot de ArkenPresidiabehoren.Zezijnuniek,zoweluitoogpuntvangastronomieencultuurhistorie, als vanwege hun bijdrage aan het behoud van biodiversiteit en eenwaardevolcultuurlandschap.54pag.21x10cmfullcolor–Prijs:€2 (excl.verzendkosten)Verkrijgbaar via de webwinkel en via [email protected].

mailto:[email protected]

http://www.arte-culinaria.nl/

Slow Food Magazine

Documents

Transcript of Slow Food Magazine