SKM_Jessica Novia S (13.70.0038)

8/15/2019 SKM_Jessica Novia S (13.70.0038)

1/10

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

Pada tanggal 1 Juni 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan

materi Susu Kental Manis. Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WI di la!oratorium

"eka#asa Pangan. Produk #ang kami !uat adalah susu kental manis #ang !erasal dari

susu full cream .

1.2. Tujuan Praktikum

Tu$uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui %ara pem!uatan susu kental manis

dan karakteristik susu kental manis #ang !aik.

2. HASIL PEN AMATAN

&asil pengamatan susu kental manis dapat dilihat pada Ta!el 1.

Ta!el 1. Produk Susu Kental Manis

Kel. Warna "asa 'roma KekentalanKandungangula (!ri)* +oto

,1 --- --- - -- 55 /

,2 ---- ---- -- ---- 6/ 6

,/ ---- --- -- ---- 65

, -- --- -- - 5/

1


2/10

2

,5 --- --- -- -- 5

Keterangan3

Kekentalan "asa 'roma- 4 kurang kental - 4 kurang manis - 4 aroma kurang kuat-- 4 agak kental -- 4 agak manis -- 4 aroma agak kuat--- 4 kental --- 4 mains --- 4 aroma kuat---- 4 sangat kental ---- 4 sangat manis ---- 4 aroma sangat kuat

Warna

- 4 agak putih-- 4 putih--- 4 agak kuning---- 4 kuning

erdasarkan Ta!el 1. dapat kita lihat karakteristik sensori susu kental manis #ang

dihasilkan pada seluruh kelompok kloter ,. Pada parameter arna susu kental manis

#ang dihasilkan oleh ,1 dan ,5 adalah agak kekuningan. Susu kental manis kelompok

,2 dan ,/ adalah kuning. Sedangkan susu kental manis kelompok , adalah putih.

Pada parameter rasa susu kental manis #ang dihasilkan memiliki rasa manis (,1 ,/

, dan ,5* dan sangat manis (,2*. Pada parameter aroma susu kental manis #ang

dihasilkan !eraroma kurang kuat (,1* dan agak kuat (,2 ,5*. Pada parameter

kekentalan susu kental manis #ang dihasilkan !ersi7at kurang kental (, * agak kental

(,1 dan ,5* dan sangat kental (,2 dan ,/*. Susu kental manis dengan kandungan gula

tertinggi terdapat pada kelompok ,/ #aitu 65 o !ri) sedangkan susu kental manis

dengan kandungan gula terendah terdapat pada kelompok , #aitu 5/ o !ri).

!. PEM"AHASAN

Konsumsi susu di dunia dipengaruhi oleh !e!erapa 7aktor seperti harga potensi alergi

lactose intolerant kolesterol dan lain lain (Krupa 2011*. Menurut Kalinina (201 *

se!agian orang tidak dapat mengkonsumsi susu karena kekurangan en8im 9

galaktosidase. Maka dari itu mulai sekarang dikem!angkan hidrolisis en8imatik pada


3/10

/

produk susu untuk mengurangi kandungan laktosa pada susu seperti susu kental manis.

Susu kental manis merupakan produk pengolahan susu dengan penam!ahan gula dalam

$umlah tinggi #ang diperoleh melalui e:aporasi kandungan air pada susu ('graris

Kanisius 1; ;*. Susu kental manis umumn#a digunakan saat dalam per$alanan pan$ang

di pesa at ataupun kapal di daerah daerah tropis untuk pendamping puding maupun

teh dan $uga sering diman7aatkan se!agai nutrisi !agi !a#i (


4/10

#ang dapat mengham!at akti:itas pertum!uhan dari mikroorganisme. ahan utama

#ang digunakan untuk mem!uat susu kental manis adalah susu full cream #ang

mengandung lemak %ukup tinggi. Mula mula susu full cream se!an#ak 215 ml

dipanaskan pada suhu 0 oC. Pasteurisasi pada suhu 0 oC dapat mem!antu inakti:asi

en8im mengham!at pertum!uhan mikroorganisme patogen maupun pem!usuk pada

susu memodi7ikasi protein dan lemak susu mem!antu melarutkan gula sukrosa dan

menge:aporasi kandungan air pada susu ( u%kle et al., 1; *. Protein dan lemak susu

#ang telah termodi7ikasi dapat meningkatkan kesta!ilan koagulasi susu terhadap panas.

Kemudian ditam!ahkan gula se!an#ak 5 gram (,1 ,/* ke dalam susu. Susu lalu

dipanaskan hingga kadar airn#a men$adi 50? dari :olume a al. Proses e:aporasi ini

dapat meningkatkan :iskositas pada susu kental manis (S#ari7 = &arianto 2011*. &al

ini didukung oleh Castilho = 'ntonio (2010* #ang mengatakan $ika susu kental manis

di!uat dengan %ara die:aporasi hingga kandungan air pada susu tinggal 60? kemudian

dikemas dalam kaleng. Sesaat se!elum :olume men$adi 50? kelompok , ,5 harus

menam!ahkan gula pada susu. Susu #ang sedang dipanaskan harus terus diaduk agak

tidak gosong dan memastikan !ah a seluruh gula sudah terlarut. Pengadukan saat

pemanasan $uga dapat mem!antu meratakan panas dari semua komponen susu danmen$aga kesta!ilan dari susu menurut &usaini et al . (1; 6*. Prosedur #ang dilakukan

pada susu kental manis dapat men#e!a!kan peru!ahan si7at pada susu dimana susu

akan semakin mudah di%erna karena !erkurangn#a 7ormasi %urd pada susu (Castilho =

'ntonio 2010*.

Susu kental manis kemudian didinginkan pada adah #ang !erisi air dingin !ersuhu

25o

C. Susu kental manis didinginkan hingga suhu men%apai 25o

C karena pada suhuterse!ut kristal laktosa akan mengalami supersaturasi. Ke!eradaan kristal laktosa dapat

men#e!a!kan susu kental manis #ang dihasilkan men$adi kasar !erpasir keruh dan

mengkilap. Selama pendinginan susu kental manis harus tetap diaduk agar tidak

ter!entuk endapan kristal laktosa ("ahman = Tri#ono 2011*. Pem!entukan kristal

laktosa $uga dapat dilakukan dengan menam!ahkan seed lactose di a al pendinginan

( seeding *. Setelah itu dilakukan pengamatan kandungan gula dengan re7raktometer dan

pengamtan sensori oleh panelis se%ara organoleptik.


5/10

5

!.2. Uji S#n&ori $an Kan$un(an u'a Su&u K#nta' Mani&

Per!edaan aktu penam!ahan gula #ang dilakukan pada praktikum kali ini !er7ungsi

untuk mem!andingkan kualitas susu kental manis #ang dihasilkan dengan penam!ahan

gula di a al dan akhir proses e:aporasi. Penam!ahan gula di a al dapat memi%u reaksi

Maillard ('sadu88aman et al., 200 *. "eaksi Maillard ini akan men#e!a!kan susu

kental manis men$adi ke%oklatan. Sedangkan penam!ahan gula di !agian akhir proses

e:aporasi ini dapat meminimalkan ter$adin#a reaksi Maillard. &al ini dise!a!kan

karena gula tidak akan kontak dengan panas dalam aktu #ang lama $ika di!andingkan

dengan gula #ang ditam!ahkan di a al e:aporasi.

erdasarkan hasil praktikum pada parameter arna susu kental manis #ang dihasilkan

oleh ,1 dan ,5 adalah agak kekuningan. Susu kental manis kelompok ,2 dan ,/

adalah kuning. Sedangkan susu kental manis kelompok , adalah putih. &asil #ang

diperoleh pada praktikum ini telah sesuai dengan S>I. Menurut S>I 01 2; 1 1;;

susu kental manis se!aikn#a memiliki arna putih hingga kekuningan. Warna kuning

#ang terdapat pada kelompok ,2 dan ,/ ini dapat dise!a!kan karena penam!ahan

glukosa. Warna kuning #ang %ukup tua ini dapat dise!a!kan karena susu die:aporasidengan penggunaan api #ang terlalu !esar. Selain itu proses penam!ahan gula pada

susu kental manis ,2 dan ,/ #ang dilakukan di a al $uga dapat mempengaruhi arna

dari susu men$adi le!ih tua. >amun hal ini tidak ter$adi pada sampel susu ,1 #ang $uga

di!eri penam!ahan gula di a al e:aporasi. "eaksi antara gula (laktosa* dengan suhu

pemanasan #ang terlalu tinggi $uga dapat memi%u ter$adin#a karamelisasi (reaksi

Maillard * #ang mengaki!atkan arna produk men$adi ke%oklatan dan !eraroma karamel

(&er%hdoer7er 1; 6*.

Pada parameter rasa susu kental manis #ang dihasilkan memiliki rasa manis (,1 ,/

, dan ,5* dan sangat manis (,2*. "asa manis pada susu kental manis semua

kelompok seharusn#a sama karena takaran gula #ang ditam!ahkan sama #aitu 5 g.

>amun hasil #ang diperoleh tern#ata !er!eda. &al ini dapat dipengaruhi oleh aktu

pemanasan #ang dilakukan untuk menguapkan air. Menurut &er%hdoer7er (1; 6*

proses e:aporasi #ang !an#ak menghilangkan uap air dapat mengaki!atkan konsentrasi


6/10

6

gula men$adi le!ih dominan sehingga rasa manis dari susu kental manis le!ih terasa.

Maka dari itu proses e:aporasi #ang semakin lama akan men#e!a!kan susu men$adi

le!ih manis. "asa dari susu kental manis ini $uga dapat dipengaruhi oleh reaksi

maillard. "eaksi maillard #ang ter$adi akan men#e!a!kan susu men$adi !er arna

ke%oklatan !eraroma kuat dan memiliki rasa manis karamel #ang kuat (Pennington =

aker 1;;0*. "eaksi maillard #ang ter$adi terse!ut dise!a!kan karena kelompok ,1 ,/

mem!erikan penam!ahan gula di a al e:aporasi. >amun han#a sampel susu kental

manis ,2 #ang mengalami reaksi maillard terse!ut.

'roma susu kental manis merupakan perpaduan antara rasa manis dan susu #ang khas

(Darl# 1;; *. Pada parameter ini susu kental manis #ang dihasilkan !eraroma kurang

kuat (,1* dan agak kuat (,2 ,5*.Per!edaan aroma antar tiap susu kental manis

dipengaruhi oleh suhu dan aktu pemanasan (&ers%hdoer7er 1; 6*. Pemanasan suhu

tinggi dengan aktu #ang lama akan men#e!a!kan aroma susu tidak dapat ter%ium

dengan $elas seperti pada kelompok ,1. Menurut pern#ataan Ean den erg (200 * susu

kental manis %enderung memiliki aroma men#erupai karamel #ang !erasal dari proses

karamelisasi gula (sukrosa* saat pemanasan. Konsentrasi gula #ang semakin tinggi ini

dapat mempermudah !erlansungn#a proses karamelisasi pada susu kental manis.erdasarkan hasil #ang diperoleh dapat dikatakan !ah a susu kental manis semua

kelompok memiliki aroma susu #ang normal sehingga telah sesuai dengan S>I.

Pada parameter kekentalan susu kental manis #ang dihasilkan !ersi7at kurang kental

(, * agak kental (,1 dan ,5* dan sangat kental (,2 dan ,/*. Menurut S>I 01 2; 1

1;; susu kental manis seharusn#a memiliki konsistensi #ang kental dan homogen.

,ari pern#ataan terse!ut dapat dikatakan !ah a produk kelompok , !elummemenuhi standar S>I. Menurut 'sadu88aman et al (200 * kekentalan susu dapat

dipengaruhi oleh proses e:aporasi. Menurut


7/10

seiring dengan aktu pemanasan #ang semakin lama. Susu kental manis akan

mengalami peru!ahan kekentalan setelah pemanasan selesai.

Sedangkan pada kelompok ,2 dan ,/ konsistensi susu kental manis #ang dihasilkan

terlalu kental hingga men#erupai 7la. &al ini dapat dise!a!kan karena pemanasan

dilakukan pada suhu #ang terlalu tinggi sehingga susu %epat mengental. Proses

pengadukan susu #ang tidak sesuai (terlalu %epat dan keras* !aik selama pemanasan

maupun saat susu didinginkan dalam !askom dapat mempengaruhi konsistensi

kekentalan dari produk. Menurut Fa# (1;; * penam!ahan gula $uga dapat !erpengaruh

terhadap karakteristik produk susu kental manis. Gula pada susu kental manis ini

!erperan dalam mem!erikan rasa manis mem!antu proses pengentalan serta

menga etkan produk. Maka dari itu kurang kentaln#a susu kental manis dapat

dise!a!kan karena takaran gula #ang ditam!ahkan masih kurang. Peningkatan

kekentalan $uga dapat dilakukan dengan mem!erikan penam!ahan thickening agent .

Pada parameter kandungan gula digunakan alat re7raktometer untuk melakukan

pengu$ian. Pada praktikum ini susu kental manis dengan kandungan gula tertinggi

terdapat pada kelompok ,/ #aitu 65o

!ri) sedangkan susu kental manis dengankandungan gula terendah terdapat pada kelompok , #aitu 5/ o !ri). Kandungan gula

#ang rendah pada kelompok , menandakan !ah a komposisi %airan pada susu kental

manis masih tinggi. Proses e:aporasi #ang !erlangsung kurang lama dapat

men#e!a!kan masih !an#ak %airan #ang tertinggal dan !elum teruapkan sehingga

padatan gulan#a rendah ( 'sadu88aman et al., 200 *.

'pa!ila diamati terdapat ketidak sesuaian antara kandungan gula #ang diu$i dengan

re7raktometer dengan nilai sensori parameter rasa. ,ari parameter rasa susu kentalmanis kelompok ,2 %enderung memiliki rasa #ang paling manis. >amun hasil

pengu$ian menun$ukkan !ah a kelompok ,/ memiliki kandungan gula #ang paling

tinggi. Ketidaksesuaian ini mampu dise!a!kan karena pengu$ian rasa %enderung !ersi7at

su!$ekti7 karena panelis #ang melakukan sensori !ukan panelis terlatih. &al ini

men#e!a!kan hasil sensori men$adi kurang akurat. >amun dari hasil praktikum ini

dapat kita lihat !ah a tern#ata kandungan gula #ang semakin tinggi akan menghasilkan

kekentalan #ang semakin tinggi pula sesuai pern#ataan Fa# (1;; *. ,ari hasil


8/10

praktikum didapati !ah a kelompok ,2 dan ,/ memiliki konsistensi susu kental manis

#ang men#erupai 7la (sangat kental*. &al ini nampak pada kandungan gula dari susu

kental manis kedua kelompok terse!ut #ang memang %ukup tinggi di!andingkan dengan

kelompok lainn#a.

). KESIMPULAN

• Susu kental manis merupakan produk pengolahan susu dengan penam!ahan gula

dalam $umlah tinggi #ang diperoleh melalui e:aporasi kandungan air pada susu.• Tahapan pem!uatan susu kental manis adalah e:aporasi pendinginan penam!ahan

!i$i laktosa pengisian dalam kaleng dan penutupan.• Kandungan gula #ang tinggi dapat meningkatkan tekanan osmotik #ang dapat

mengham!at akti:itas pertum!uhan dari mikroorganisme.

• Penam!ahan gula di akhir e:aporasi menghindari ter$adin#a reaksi Maillard .

• Pengadukan dapat men%egah reaksi browning men%egah ter!entukn#a kristal

laktosa dan agar panas dapat terse!ar dengan sempurna.

• Susu kental manis seharusn#a !er arna putih hingga kekuningan !eraroma

perpaduan susu dan manis serta memiliki konsistensi #ang kental.

• Semakin tinggi suhu dan semakin lama aktu e:aporasi susu kental manis akan

semakin kental mengandung $umlah padatan susu #ang tinggi memiliki rasa dan

aroma #ang semakin kuat dan arnan#a semakin kuning.

Semarang 6 Juni 2016

Praktikan (Kelompok ,2*

Jessi%a >o:ia S

(1/. 0.00/ * 'sisten Praktikum


9/10

;

T$an I:ana Chandra

*. DA+TAR PUSTAKA

'ksi 'graris Kanisius. (1; ;*. eternak Sapi Perah.Kanisius.Hog#akarta.

'rpah M. (1;;/*. Penga asan Mutu Pangan. Tarsito. andung.

'sadu88aman M. M.H. Miah '.K.M.'. Mannan M D. &a ue '. 'ra M.M.&.Khan M. ,a latanae and M. "ahime. (200 *. ' Stud# on the ualit# o7 S eetened Condensed Milk ':aila!le in the Fo%al Market o7 angladesh.

angladesh Journal S%ien%e and Industrial "esear%h 2(2*3 1 156.

adan Standarisasi >asional Indonesia. (1;; *. S>I 01 2; 1 1;; 3 Susu KentalManis.

u%kle K.'. ".'. Dd ard G.&. +leet and M.Wotton. (1; *. Food Science .'ustralia Ei%%.

Castilho Sil:ia ,ie8 = 'ntonio de '8e:edo . +ilho. (2010*. The &istor# o7 In7ant >utrition. Journal de Pediatria Eol. 6 >o./.

Darl# ". (1;; *. Te%hnolog# o7 ,air# Produ%ts. la%kie '%ademi% = Pro7essional.

Fondon.

&er%hdoer7er S. M. (1; 6*. Quality Control in Food ndustry Eolume 2.'%ademi%Press. Fondon.

&usaini H. K. = 'n ar &. (1; 6*. Makanan a#i ergi8i.Gad$ah Mada @ni:ersit#Press.Hog#akarta.

Kalinina


10/10

10

ostrand "einhold. >e Hork.

"ahman Tau7ik. = 'gus Tri#ono. (2011*. Peman7aatan Ka%ang &i$au ( Phaseolusradiatus & * Men$adi Susu Kental Manis Ka%ang &i$au. Jurnal Prosiding Seminar

'asional Penelitian dan P(M Sains, Teknologi, dan (esehatan Eol. 2(1*322/ 2/0.

S#ari7 D.K. and . &arianto. (2011*. uku Pintar eternak dan isnis Sapi Perah.'gro Media Pustaka. Jakarta.

Ean ,en erg. J. C. T. (200 *. )*a+orated and Condensed Milk . htt+ -- wh libdoc . who .int -monogra+h-/012M1'123425+6789.+df . ,iakses padatanggal 5 Juni 2016.

,. LAMPIRAN

,.1. A%&trak Jurna'

,.2. Laporan S#m#ntara
http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdfhttp://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf

SKM_Jessica Novia S (13.70.0038)

Documents

Transcript of SKM_Jessica Novia S (13.70.0038)