Sin título de diapositiva - CYTED RED...
Transcript of Sin título de diapositiva - CYTED RED...
Grupo de Investigación Conservación y Seguridad de Alimentos UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CARTAGENA
Pª Alfonso XIII, 48 30203 CARTAGENA
Tecnologías ofertadas
Un Integrador Tiempo-Temperatura (ITT) es un sistema que cuantifica el impacto
producido por el calor en los alimentos, indicando el grado de esterilización que
se ha alcanzado. Un ITT microbiológico consta de un sistema portador inoculado
con un microorganismo, esencialmente esporas bacterianas, de concentración y
resistencia térmica conocidas. Las partículas o ITTs se preparan adicionando un
soporte gelificante, en el que quedan los microorganismos inmovilizados y
distribuidos uniformemente.
Los ITTs microbiológicos se han mostrado eficaces siendo una alternativa
interesante a la medida física de la temperatura, sobre todo en intercambiadores de
calor.
Sistema transportador
(gel de alginato)
Elemento sensible
(endosporas
bacterianas)
ITT
Inmovilización
Figura 1. ITTs microbiológicos
Integradores Tiempo-Temperatura Microbiológicos
Termorresistómetro Mastia
Líneas de Investigación actuales
- Determinación de la resistencia al calor de microorganismos alterantes y patógenos
- Validación biológica mediante microorganismos indicadores y optimización de tratamientos térmicos
- Estudio del efecto inhibitorio de compuestos antimicrobianos de origen natural (aceites esenciales, bacteriocinas, etc.).
- Establecimiento de procesos combinados para garantizar la seguridad microbiológica en alimentos mínimamente procesados
- Microbiología predictiva: desarrollo de nuevas herramientas de modelización de microorganismos alterantes y patógenos
- Risk assessment microbiológico en función de tecnologías de procesado y almacenamiento de distintos patógenos alimentarios.
- Determinación de los mecanismos de resistencia o sensibilidad en microorganismos de interés: proteómica, citometría de flujo.
Equipos disponibles
- Termorresistómetro Mastia
- Citómetro de flujo
- Electroforesis en 2 dimensiones
- Microscopio de contraste de fases y fluorescencia
- Bioscreen C
- Risk assessment microbiológico
Grupo de investigación
Profesorado:
Pablo S. Fernández Escamez
Alfredo Palop Gómez
Paula M. Periago Bayonas
Arantxa Aznar Samper
El termorresistómetro Mastia permite determinar la resistencia al calor en
condiciones controladas de temperatura de microorganismos, enzimas y otros
compuestos sensibles al calor presentes en los alimentos.
La característica más destacable del termorresistómetro Mastia es que permite
realizar no solo tratamientos térmicos a temperatura constante, si no también
tratamientos no isotérmicos e incluso simular perfiles complejos de temperatura,
similares a los que se aplican en la industria alimentaria para el tratamiento
térmico de los alimentos. De este modo el termorresistómetro permite calcular la
intensidad de los tratamientos térmicos aplicados y, en consecuencia, estimar la
seguridad microbiológica y la calidad nutricional de los alimentos.
Figura 2. Termorresistómetro Mastia. A. Resistencia. B. Sonda Pt100. C. Válvula
solenoide de pinzamiento. D. Tubo de muestreo. E. Válvula para el sistema de
refrigeración. F. Hélice de agitación. G. Serpentín de refrigeración. H. Jeringuilla tipo
Hamilton de inyección. I. Manómetro. M. Motor de agitación
Unidad principal
de control
(autómata)
Vaso Principal
A
B
C
D
Agua de
enfriamiento
E
F
G
H
N2 seco
(presión)
I
M ~
Ordenador
Colaboraciones con empresas e instituciones
El grupo de investigación desarrolla en la actualidad distintos proyectos de investigación en el ámbito nacional y regional, forma parte de la Unidad Asociada Conservación y Seguridad de Alimentos con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y desarrolla colaboraciones con el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva de Molina de Segura (CTC), con la Federación de Cooperativas Agrarias de Murcia (FECOAM) y tiene colaboraciones con distintas empresas regionales, nacionales y extranjeras (Hero, Tropicana-Alvalle, J. García Carrión, Unilever-Holanda).
Grupo de Investigación Conservación y Seguridad de Alimentos UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CARTAGENA
Pª Alfonso XIII, 48 30203 CARTAGENA
Tecnologías ofertadas
La citometría de flujo es muy útil para contar y analizar células suspendidas a
concentraciones de al menos 103 UFC/ml.
Permite la diferenciación de la viabilidad de microorganismos, tales como
bacterias patógenas alimentarias. En nuestro grupo lo hemos apliacdo con éxito
mediante la utilización de tinciones específicas, con fluorocromos que permiten
conocer el estado fisiológico. Permite separar las poblaciones viables sin daño,
viables dañadas y las muertas, lo que presenta implicaciones para la seguridad
microbiológica de alimentos conservados mediante técnicas de inactivación
moderada.
Figura 3. Citómetro de flujo
Citometría de flujo Risk assessment de microorganismos patógenos frente a distintas tecnologías
Equipos disponibles
- Termorresistómetro Mastia
- Citómetro de flujo
- Electroforesis en 2 dimensiones
- Microscopio de contraste de fases y fluorescencia
- Bioscreen C
- Risk assessment microbiológico
Grupo de investigación
Profesorado:
Pablo S. Fernández Escamez
Alfredo Palop Gómez
Paula M. Periago Bayonas
Arantxa Aznar Samper
La aplicación de risk assessment a la seguridad microbiológica de alimentos
requiere contar con modelos estocásticos del comportamiento bacteriano. Para
ello es necesario contar con un elevado número de repeticiones del crecimiento a
partir de células individuales. Para ello, el Bioscreen C es una herramienta de gran
utilidad.
En nuestro grupo hemos obtenido datos del comportamiento de microorganismos
tales como Listeria monocytogenes expuesta a calor moderado, antimicrobianos
naturales o altas presiones hidrostáticas, obteniendo modelos estocásticos
mediante distribuciones de frecuencias de los parámetros de crecimiento de los
mismos. Ello nos ha permitido predecir de forma probabilística el riesgo de
proliferación de estos microorganismos en diferentes situaciones de tratamiento y
conservación de los alimentos.
Figura 4. Bioscreen C para la obtención de un elevado número de
repeticiones de curvas de crecimiento microbiano para obtener modelos
estocásticos