Sensory analysis of lettuce (Lactuca sativa L.) grown with ......La lechuga (Lactuca sativa L.) es...

Ortiz Mackinson, M.; Montian, G.; Grasso, R.; Rotondo, R.; Bonel, B. - Sensory analysis…

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Horticultura Argentina 39 (99): May. - Ago. 2020. ISSN de la edición on line 1851-9342

A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A - R E V I E W

Sensory analysis of lettuce (Lactuca sativa L.) grown with swine

deep-litter compost incorporated into the soil

Análisis sensorial de lechuga (Lactuca sativa L.) cultivada con

incorporación al suelo de compost de cama profunda porcina

Ortiz Mackinson, M.1*, Montian, G.1, Grasso, R.1; Rotondo, R.1; Bonel, B.2

1Cátedra de Cultivos Intensivos. Horticultura. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Rosario,

provincia de Santa Fe, Argentina. 2Cátedra de Manejo de Tierras, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario,. CC 14

(S2125ZAA), provincia de Santa Fe, Argentina

*Correo-e: [email protected]

Recibido: 20/11/19 Aceptado: 03/08/20

ABSTRACT

Ortiz Mackinson, M.; Montian, G.; Grasso,

R.; Rotondo, R.; Bonel, B. 2020. Sensory

analysis of lettuce (Lactuca sativa L.)

grown with swine deep-litter compost

incorporated into the soil. Horticultura

Argentina 39 (99): 144 – 161.

The quality of food is determined by

different aspects: type and quantity of

nutrients, quality and sanitary safety.

However, one of the most important

aspects that will ultimately determine its

acceptance or rejection is related to the

consumers’ subjective perception, that is,

aspects related to the preference of color,

taste, texture, consistency and presentation

of the product. The objective of this work

was to evaluate consumers’ acceptability

and preference of lettuce grown with and

without incorporation of swine deep-litter

compost. The experiment was carried out

in the FCA-UNR, Zavalla, Santa Fe (33º

01´ S; 60º 53´ W), comparing two samples:

M0, without incorporation of compost into

the soil and M1 from lettuce grown with

application of deep-litter compost (12 kg

m-2). Lettuce plants were harvested the

same day of the tasting test. Twenty plants

from each treatment were randomly

harvested, subsequently conditioned and

offered to 72 participants at random. A

hedonic questionnaire was used, with the

following parameters: global appearance,

aroma, bitter taste and texture, allowing

participants to make free comments on

each attribute. At the same time,

participants were asked to choose one of

the samples based on their preference.

Results were analyzed with Kruskal Wallis

test (Infostat Professional) and Roessler

test. Under the conditions of the sensory

evaluation carried out in this work, lettuce

from the treatment with swine deep-litter

compost added to the soil would have a

greater probability of being chosen by the

consumer.

Adittional Keywords: organoleptic

quality, hedonic questionnaire.

mailto:[email protected]


145


RESUMEN

Ortiz Mackinson, M.; Montian, G.; Grasso,

R.; Rotondo, R.; Bonel, B. 2020. Análisis

sensorial de lechuga (Lactuca sativa L.)

cultivada con incorporación al suelo de

compost de cama profunda porcina.

Horticultura Argentina 39 (99): 144 – 161.

La calidad de un alimento está determinada

por diferentes aspectos: tipo y cantidad de

nutrientes que lo componen, calidad y

seguridad sanitaria. Sin embargo, uno de

los aspectos más importantes que

determinará la aceptación o rechazo del

mismo está relacionado con la percepción

subjetiva del consumidor, es decir,

aspectos ligados a la preferencia del color,

sabor, textura, consistencia y presentación

del producto. El objetivo de este trabajo

fue evaluar la aceptabilidad y preferencia

de los consumidores de lechuga cultivada

con y sin incorporación de compost de

cama profunda porcina. El experimento se

realizó en la FCA-UNR, Zavalla, Santa Fe

(33º01´S; 60º53´O), comparando dos

muestras: M0 sin incorporación de compost

al suelo y M1 proveniente de lechugas con

aplicación de compost (12 kg m-2). Las

plantas de lechuga fueron cosechadas el

mismo día de la degustación eligiendo

veinte al azar de cada manejo.

Posteriormente fueron acondicionadas y

presentadas a 72 participantes en forma

aleatoria. Se realizó un cuestionario

hedónico sobre los siguientes parámetros:

aspecto global, aroma, sabor amargo y

textura, pudiendo realizar comentarios

libres de cada atributo. A la vez, debieron

realizar una elección de las muestras en

base a su preferencia. Se analizó con test

de Kruskal Wallis (Infostat Professional) y

de Roessler. En las condiciones del trabajo

de evaluación sensorial, las lechugas

provenientes del tratamiento con agregado

de compost de cama profunda porcina al

suelo, tendrían una mayor probabilidad de

ser elegidas por el consumidor.

Palabras claves adicionales: calidad

organoléptica, cuestionario hedónico.

1. Introducción

La lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las hortalizas frescas más consumidas en el mundo.

La producción hortícola en Argentina representa el 11% del producto bruto agrícola

cultivándose 600.000 hectáreas anualmente (Valenzuela, 2019). Entre las hortalizas de hojas

(lechuga, acelga, espinaca y apio), la lechuga es la de mayor importancia en cuanto a la

superficie cultivada, representando el 55% de las hectáreas producidas en los cinturones

verdes de los principales centros urbanos del país (De Grazia et al., 2001; Ferratto et al.,

2010).

De acuerdo al censo 2012 correspondiente al Cinturón Hortícola de Rosario, provincia de

Santa Fe, la superficie hortícola anual cultivada fue de 3.407 hectáreas. Dentro de éstas, 382

hectáreas correspondieron a lechuga, ocupando el segundo lugar luego de papa y el primero

en cuanto al número de productores que la cultivan (Grasso et al., 2013).

En Argentina, el consumo aproximado es de 3 kilogramos por habitante por año, ocupando el

tercer lugar luego de papa y tomate. Es una hortaliza fresca, de bajas calorías, alto contenido

de vitaminas y de fácil preparación.

En la producción de alimentos, no solo interesa la calidad en sentido estricto sino de todo el

proceso, es decir que el producto obtenido, es el resultado de la planificación de los lotes, los

métodos de producción, de los materiales genéticos, de las condiciones ambientales, de los

insumos utilizados, etc., por lo tanto, la calidad comienza a determinarse mucho antes de la

cosecha (Chiesa, 2010; Ferratto et al., 2010).


146


En las hortalizas, la calidad intrínseca puede ser estudiada en función a diferentes aspectos

como ser los nutricionales, higiénicos sanitarios, tecnológicos y organolépticos (Gaviola,

1996). Uno de los factores que determinará la aceptación o rechazo de la hortaliza, está

relacionado con la percepción sensorial del consumidor, es decir, aspectos ligados a la

preferencia del color, olor, sabor, textura, consistencia y presentación del producto (Kleinhenz

et al., 2003; Domínguez, 2007; Chiesa, 2010).

La evaluación sensorial es el análisis estrictamente normalizado de las propiedades

organolépticas de los alimentos que se realiza con los sentidos. El mismo implica el uso de

técnicas específicas estandarizadas, con el objetivo de disminuir la subjetividad de las

respuestas. Según Picallo & Grigioni (1999), el análisis sensorial es una ciencia relativamente

nueva la cual permite obtener datos objetivos (a través de normas establecidas para tal fin) y

cuantificables de las características de un producto, evaluadas a través de los sentidos. “Si

bien la lechuga es un cultivo consumido durante todo el año y es muy conocido a nivel

agronómico, no existen muchos estudios referentes a su perfil sensorial” (Hernández Palomo,

2018).

La búsqueda de excelencia y calidad en alimentos se convierten hoy en metas fundamentales.

El consumidor actual es cada vez más exigente en dicha búsqueda. En este sentido el análisis

sensorial es una herramienta fundamental para el aseguramiento de la misma, ya que permite

la caracterización de los productos en forma descriptiva, la discriminación de los mismos y el

grado de satisfacción de los consumidores estableciendo criterios de calidad de un producto.

El objetivo de este trabajo fue evaluar sensorialmente la aceptabilidad y preferencia de los

consumidores de lechugas cultivadas con y sin incorporación de compost de cama profunda

porcina.

2. Materiales y métodos

En la sección de horticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad

Nacional de Rosario (UNR), Zavalla, Santa Fe (33º 01´ S; 60º 53´ O), se realizó una

investigación de maestría, cuyo objetivo fue estudiar el efecto de la incorporación al suelo de

compost de cama profunda porcina en un sistema de producción hortícola a campo. Uno de

los componentes principales de dicha investigación fue la evaluación sensorial del producto

obtenido.

El material compostado se obtuvo del sistema de producción porcina de cama profunda o

túneles de viento de la FCA, UNR. Se utilizó un sistema de aireación y volteo mecánico

mediante el empleo de maquinaria específica, con sistema de humectación incorporado. Se

controló la humedad y la temperatura durante el proceso de compostaje (cinco meses) para

garantizar su higienización. Previo a la incorporación al suelo se extrajo una muestra

representativa del compost y se envió al Centro de Investigación Científica y Biológica

(BioGroup) y al Laboratorio de Calidad de Compost de la FCA, UNR para caracterizar el

producto y garantizar su inocuidad (Tabla 1).

En todos los casos, ningún resultado superó el valor guía establecido por la legislación

aplicable o de referencia (SENASA, 2011).

La dosis de incorporación de compost de 12 kg m-2, fue fijada de acuerdo con los

requerimientos nutricionales de lechugas acéphalas o crispas cultivadas a campo y a las

utilizadas por productores hortícolas de la zona. El experimento se desarrolló sobre un suelo

Argiudol vértico serie Roldán.


147


Table 1: Results of chemical and biological analyzes of pig deep bed compos. Argentina,

2017.

Tabla 1: Resultados de los análisis químicos y biológicos del compost de cama profunda

porcina. Argentina, 2017.

Determinación Unidad Valor L.D. Método Analítico

Materia Orgánica (MO) % 10,2 0,1 SM 5910 B

Carbono Orgánico (CO) % 7,9 0,1 SM 5310 C

Fósforo Total (P) mg/kg 468 1 EPA 365.2

Nitrógeno Total (N) % 0,225 0,001 SM 4500-org C/NH3 C

Relación C/N - 35 - -

Cenizas base Húmeda % 54,7 0,1 SM 2540 E

Cenizas base Seca % 84,3 0,1 SM 2540 E

Conductividad Eléctrica µS/cm 830 1 SM 2510 B

pH UpH 6,8 0,1 EPA 9045 D

Coliformes totales UFC/g <1 1 SM 9221 B

Coliformes fecales NMP/g (s) <1 1 SM 9221 B

Escherichia coli NMP/g (s) <1 1 SM 9221 F

Salmonella NMP/4g (s) <1 1 SM 9260 B

Huevos de Helmintos NMP/4g (s) <1 1 EPA 600/1-87-014

Referencias: SM, Standard Methods; EPA, Eviromental Protection Agency; ASTM, American Standard Testing

Materials; L.D., Límite de Detección; (s), peso seco.

Luego de la incorporación del compost al lote el 18/05/2017, con arado rotativo, se trasplantó

lechuga variedad acephala o crispa, material comercial Solaris (Seminis) el 23/10/2017. De la

cosecha realizada el 12/12/2017 se obtuvieron las muestras para realizar el experimento

sensorial.

Los tratamientos para el análisis sensorial fueron dos muestras de lechugas:

M0: testigo sin aplicación de compost.

M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama profunda porcina.

La degustación se desarrolló el día 6 de diciembre de 2017. Se cosecharon 20 plantas al azar

de los lotes de experimentación, el mismo día de la degustación, conformando las dos

muestras (Figura 1).


148


Figure 1: Harvested lettuce before washing (number 408 corresponds to M0: control without

application of compost and 321 to M1: with the incorporation of 12 kg m-2 of deep-bed

compost). Zavalla. Argentina, 06/12/2017. Source: Chair of Intensive Crops Systems,

Horticulture area, Faculty of Agricultural Sciences, National University of Rosario - UNR.

Figura 1: Lechugas cosechadas previo al lavado (número 408 corresponde a M0: testigo sin

aplicación de compost y 321 a M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama

profunda). Zavalla. Argentina, 06/12/2017. Fuente: Cátedra de Sistemas de Cultivos

Intensivos, área Horticultura, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Rosario

- UNR.

Luego de la cosecha se transportaron al edificio central de la FCA, donde fueron lavadas con

agua potable, centrifugadas y cortadas (Figura 2).

Figure 2: Sample processing. Zavalla. Argentina, 06/12/2017. Source: Chair of Intensive

Crops Systems, Horticulture area, Faculty of Agricultural Sciences, National University of

Rosario - UNR.

Figura 2: Procesamiento de las muestras. Zavalla. Argentina 06/12/2017. Fuente: Cátedra de

Sistemas de Cultivos Intensivos, área Horticultura, Facultad de Ciencias Agrarias,

Universidad Nacional de Rosario – UNR.


149


La degustación se realizó en el hall del edificio central de la Facultad en mesas preparadas

para la ocasión, en la cual participaron 72 consumidores, principalmente alumnos, docentes y

no docentes. Cada participante evaluó en orden aleatorio dos muestras lo más homogéneas

posible de 15 gramos aproximadamente correspondientes a M0 y M1. Las mismas fueron

presentadas en platos blancos descartables con numeración de tres cifras (408 y 321) de

manera aleatoria respetando el anonimato. Las plantas fueron conservadas en heladera a 4 °C

y las muestras se cortaron con cuchillo a medida que los participantes fueron asistiendo a la

degustación (Figuras 3 y 4).

Figure 3: Presentation of the samples. Zavalla. Argentina, 06/12/2017. Source: Chair of

Intensive Crops Systems, Horticulture area, Faculty of Agricultural Sciences, National

University of Rosario - UNR.

Figura 3: Presentación de las muestras. Zavalla. Argentina, 06/12/2017. Fuente: Cátedra de



Figure 4: Response of the lettuce hedonic questionnaire. Zavalla. Argentina, 06/12/2017.

Source: Chair of Intensive Crops Systems, Horticulture area, Faculty of Agricultural Sciences,

National University of Rosario - UNR.

Figura 4: Respuesta del cuestionario hedónico de lechuga. Zavalla. Argentina, 06/12/2017.

Fuente: Cátedra de Sistemas de Cultivos Intensivos, área Horticultura, Facultad de Ciencias

Agrarias, Universidad Nacional de Rosario – UNR.


150


El consumidor tuvo a su disposición rodajas de pan y agua para eliminar gustos causados por

las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El análisis se llevó a cabo

mediante un cuestionario hedónico de cinco puntos (Tabla 2).

Table 2: Hedonic questionnaire for the analyzed parameters, 06/12/2017. Chair of Intensive

Crops Systems, Horticulture area, Faculty of Agricultural Sciences, National University of

Rosario - UNR.

Tabla 2: Cuestionario hedónico para los parámetros analizados, 06/12/2017. Cátedra de



PANEL DE CONSUMIDORES

Nº

Panelista:......................................................................Fecha:......................................................

Bienvenido a este ensayo sensorial. Le fueron presentadas dos muestras de lechugas

numeradas. Ud. debe evaluarlas de izquierda a derecha para cada uno de los aspectos. La

evaluación es la escala que va desde “Me disgusta mucho” a “Me gusta mucho”

¡Muchas gracias por su participación!!!!

FINALMENTE, ordene por acuerdo a su preferencia, de la que más le gustó a la que menos le

gustó.

N°……. N°…….

Las variables analizadas mediante el cuestionario hedónico fueron las siguientes:

2.1. Aceptabilidad de los consumidores: se midieron los parámetros o atributos aspecto

global, textura, sabor amargo y aroma, donde el participante eligió entre cinco puntos: “me

disgusta mucho”, “me disgusta”, “me es indiferente”, “me gusta” y “me gusta mucho”,

pudiendo realizar comentarios libres de cada uno de ellos (Tabla 2). En las pruebas hedónicas,

se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general (liking) que le produce

una muestra, utilizando una escala que le proporciona el analista. Estas pruebas son una

herramienta muy efectiva para medir la aceptabilidad de los consumidores y la escala

hedónica de cinco puntos, es una de estas herramientas normalmente utilizadas.


151


Table 3: Roessler's análisis (1956).

Tabla 3: Análisis de Roessler (1956).

Número de juicios Pruebas bilaterales* - Nivel de probabilidad

5% 1% 0,1% 5 - - -

6 - - -

7 7 - -

8 8 8 -

9 8 9 -

10 9 10 -

11 10 11 11

12 10 11 12

13 11 12 13

14 12 13 14

15 12 13 14

16 13 14 15

17 13 15 16

18 14 15 17

19 15 16 17

20 15 17 18

21 16 17 19

22 17 18 19

23 17 19 20

24 18 19 21

25 18 20 21

26 19 20 22

27 20 21 23

28 20 22 23

29 21 22 24

30 21 23 25

31 22 24 25

32 23 24 26

33 23 25 27

34 24 25 27

35 24 26 28

36 25 27 29

37 25 27 29

38 26 28 30

39 27 28 31

40 27 29 31

41 28 30 32

42 28 30 32

43 29 31 33

44 29 31 34

45 30 32 34

46 31 33 35

47 31 33 36

48 32 34 36

49 32 34 37

50 33 35 37

60 39 41 44

70 44 47 50

80 50 52 56

*Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencias significativas


152


2.2. Preferencia de los panelistas: se contabilizó el número de panelistas que eligió cada

muestra de acuerdo a su preferencia y se calculó el porcentaje con respecto al total de

participantes. En las pruebas de preferencia, el consumidor o juez de la prueba, realiza una

elección entre productos.

Análisis estadísticos: con los valores obtenidos en el cuestionario hedónico, se compararon las

medias de las categorías que van desde “me disgusta mucho” a “me gusta mucho”, a través

del análisis estadístico de Kruskal Wallis para los parámetros aspecto, textura, sabor amargo y

aroma. Se utilizó Infostat Professional (Di Rienzo et al., 2016).

Para analizar la preferencia de los consumidores, se utilizó el test de Roessler et al. (1956),

Tabla 3, que muestra el número mínimo de juicios necesarios para establecer diferencias

significativas (5%).

A su vez, se analizaron los comentarios libres en base a las normas AFNOR V09-500 para

cada uno. Para ello se realizó un conteo de todos los términos descriptos por los participantes

en la sección de comentarios de la encuesta, se descartaron los netamente hedónicos o

irrelevantes (lindo, feo, rico, etc.) y luego se agruparon los términos sinónimos.

Con los descriptores más relevantes, se realizaron las figuras de “radar” para analizar la

distribución de los comentarios de cada parámetro.

3. Resultados y discusión

Respecto a la aceptabilidad, no se hallaron diferencias estadísticas significativas para los

atributos aspecto global, textura, sabor amargo y aroma (Tabla 4), sin embargo, se observaron

diferencias (p<0,07) en el aspecto global, donde las lechugas provenientes de M1 fueron las

más aceptadas (mayores valores dentro de la escala planteada de cinco puntos).

Table 4: Average acceptability and standard deviation of the attributes global appearance,

texture, bitter taste and aroma for samples M0: control without application of compost and

M1: with incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Tabla 4: Aceptabilidad promedio y desvío estándar de los atributos aspecto global, textura,

sabor amargo y aroma para las muestras M0: testigo sin aplicación de compost y M1: con

incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama profunda porcina. Argentina, 06/12/2017.

Muestra Aspecto global Textura Sabor amargo Aroma

M0 3,79 a ± 0,89 3,68 a ± 0,98 3,35 a ± 1,16 3,44 a ± 0,73

M1 4,11 a ± 0,68 3,83 a ± 0,86 3,72 a ± 1,01 3,46 a ± 0,65 Medias con letras distintas en cada ciclo son significativamente diferentes (p<0,05).

En las Figuras 5 a 8 se presentan los resultados del cuestionario hedónico para cada atributo.

El aspecto global tuvo buena aceptabilidad para ambas muestras presentadas para la mayoría

de los consumidores, donde para la categoría cualitativa “me gusta” M0 fue elegido por el

47% de los participantes y M1 el 64%. En la Figura 5, se muestra el número participantes por

muestra para cada categoría.


153


Figure 5: Results of the hedonic questionnaire for the global aspect attribute, on a five-point

scale: I really dislike it (MDM), I dislike it (MD), I am indifferent (MEI), I like it (MG), I

really like it (MGM) of the samples from the treatments M0: control without application of

compost and M1: with the incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina,

06/12/2017.

Figura 5: Resultados del cuestionario hedónico para el atributo aspecto global, en una escala

de cinco puntos: me disgusta mucho (MDM), me disgusta (MD), me es indiferente (MEI), me

gusta (MG), me gusta mucho (MGM) de las muestras provenientes de los tratamientos M0:

testigo sin aplicación de compost y M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama

profunda porcina. Argentina, 06/12/2017.

Para el atributo textura, la aceptabilidad para la categoría “me gusta”, alcanzó un 49% de

elección para M0 y un 57% para M1, siendo éste un atributo de gran importancia. En la Figura

6, se presenta el número de participantes por muestra para cada categoría.

A diferencia de los atributos evaluados anteriormente, la aceptabilidad del sabor amargo se

encuentra repartida entre “me disgusta” y “me gusta mucho”, obteniendo la mayor

aceptabilidad “me gusta” con valores de 40% de elección para M0 y un 36% para M1 (Figura

7). Este atributo que es muy característico en lechugas, asociado a la presencia típica de látex,

puede ser positivo para algunas personas y negativo para otras.

0

10

20

30

40

50

MDM MD MEI MG MGM

Nú

mer

o d

e p

art

icip

an

tes

M0

M1


154


Figure 6: Results of the hedonic questionnaire for the texture attribute, on a five-point scale: I

really dislike it (MDM), I dislike it (MD), I don't care (MEI), I like it (MG), I like it a lot

(MGM) of the samples from the M0 treatments: control without application of compost and

M1: with the incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Figura 6: Resultados del cuestionario hedónico para el atributo textura, en una escala de

cinco puntos: me disgusta mucho (MDM), me disgusta (MD), me es indiferente (MEI), me




Figure 7: Results of the hedonic questionnaire for the bitter taste attribute, on a five-point

scale: I really dislike it (MDM), I dislike it (MD), I am indifferent (MEI), I like it (MG), I

really like it (MGM) of the samples from the treatments M0: control without application of

compost and M1: with the incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina,

06/12/2017.

Figura 7: Resultados del cuestionario hedónico para el atributo sabor amargo, en una escala

de cinco puntos: me disgusta mucho (MDM), me disgusta (MD), me es indiferente (MEI), me




0

10

20

30

40

50

MDM MD MEI MG MGM

Nú

mer

o d

e p

art

icip

an

tes

M0

M1

0

10

20

30

40

50

MDM MD MEI MG MGM

Núm

ero d

e par

tici

pan

tes

M0

M1


155


La aceptabilidad del atributo aroma se repartió mayoritariamente para ambas muestras entre

dos categorías. Para la categoría “me es indiferente” el 51% de las personas eligió M0 y el

57% en M1. Para “me gusta” el 36% eligió M0 y el 38% M1 (Figura 8).

Figure 8: Results of the hedonic questionnaire for the aroma attribute, on a five-point scale: I

really dislike it (MDM), I dislike it (MD), I don't care (MEI), I like it (MG), I like it a lot

(MGM) of the samples from treatments M0: control without application of compost and M1:

with the incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Figura 8: Resultados del cuestionario hedónico para el atributo aroma, en una escala de cinco

puntos: me disgusta mucho (MDM), me disgusta (MD), me es indiferente (MEI), me gusta

(MG), me gusta mucho (MGM) de las muestras provenientes de los tratamientos M0: testigo

sin aplicación de compost y M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama


En las Figuras 9 a 12 se muestran los resultados del análisis de comentarios libres realizados

por los participantes (cantidad de comentarios para los atributos aspecto global, textura, sabor

amargo y aroma). Cabe destacar que no todos los participantes realizaron dichos comentarios.

Para el atributo aspecto global los consumidores comentaron que las muestras provenientes de

M1 fueron mayoritariamente “color intenso” y para las provenientes de M0 los comentarios

descriptos fueron “color intenso” y “verde claro” (Figura 9).

0

10

20

30

40

50

MDM MD MEI MG MGM

Nú

mer

o d

e p

art

icip

an

tes

M0

M1


156


Figure 9: Number of comments in the tasting test for the global appearance attribute of the

samples from the treatments M0: control without application of compost and M1: with the

incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Figura 9: Cantidad de comentarios en la prueba de degustación para el atributo aspecto

global de las muestras provenientes de los tratamientos M0: testigo sin aplicación de compost

y M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama profunda porcina. Argentina,

06/12/2017.

Para textura (Figura 10), se distingue que los descriptores comentados para las lechugas

provenientes de M1 fueron “tierna-suave-blanda”, mientras que para lechugas provenientes de

M0 los descriptores seleccionados por los participantes en mayor proporción fueron “crocante-

crujiente” y “turgente-firme-fibrosa”.

Figure 10: Number of comments in the tasting test for the texture attribute of the samples

from treatments M0: control without application of compost and M1: with the incorporation of

12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Figura 10: Cantidad de comentarios en la prueba de degustación para el atributo textura de

las muestras provenientes de los tratamientos M0: testigo sin aplicación de compost y M1: con


Para el parámetro sabor amargo (Figura 11), los descriptores mencionados fueron

principalmente “amargo suave” para las muestras provenientes de M1 y “amargo intenso” y

“amarga” para las provenientes de M0.

0

2

4

6Color intenso

Verde claro

Fresco

Limpia

Brillante

Natural

Madura

Seco

M0 M1

0

2

4

6

8Crocante-crujiente

Tierna-suave-blanda

Áspera

Turgente-firme-

fibrosaDura

Rugosa

Rústica

M0 M1


157


Figure 11: Number of comments in the tasting test for the bitter taste attribute of the samples

from the treatments M0: control without application of compost and M1: with the

incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Figura 11: Cantidad de comentarios en la prueba de degustación para el atributo sabor

amargo de las muestras provenientes de los tratamientos M0: testigo sin aplicación de

compost y M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama profunda porcina.

Argentina, 06/12/2017.

Para el atributo aroma (Figura 12), los comentarios mencionados mayoritariamente fueron

“suave” para las muestras provenientes de M1 y “suave” y “fresco” para las M0.

Figure 12: Number of comments in the tasting test for the aroma of the samples from the

treatments M0: control without application of compost and M1: with the incorporation of 12

kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina, 06/12/2017.

Figura 12: Cantidad de comentarios en la prueba de degustación para el aroma de las

muestras provenientes de los tratamientos M0: testigo sin aplicación de compost y M1: con


0

5

10Amargo suave

Amargo intenso

ÁcidoPersistente

Amarga

M0 M1

0123456Suave

Fresco

InoloroFuerte

Olor a tierra

M0 M1


158


Según el análisis de Roessler et al. (1956), se hallaron diferencias estadísticas (p<0,05) en la

preferencia o elección de los panelistas sobre las dos muestras, donde el número mínimo de

juicios necesarios para establecer diferencias significativas es de 45 participantes de un total

de 72 (Tabla 3). El 64% de los panelistas (Figura 13), eligieron las lechugas provenientes del

tratamiento con agregado de compost de cama profunda porcina (M1).

Figure 13: Preference or election of the panelists of samples M0: control without application

of compost and M1: with incorporation of 12 kg m-2 of pig deep-bed compost. Argentina,

06/12/2017.

Figura 13: Preferencia o elección de los panelistas de las muestras M0: testigo sin aplicación

de compost y M1: con incorporación de 12 kg m-2 de compost de cama profunda porcina.

Argentina, 06/12/2017.

Cabe destacar que estos resultados son de la población evaluada. En la aceptabilidad y

preferencia de los consumidores intervienen componentes derivados de la propia fisiología

individual y condicionamientos socioculturales, pudiendo ser dispares entre regiones,

provincias y países dependiendo de la cultura de cada uno de ellos.

En relación a los resultados obtenidos, se observó la preferencia de los panelistas por las

lechugas provenientes del tratamiento con agregado de compost de cama profunda (M1) y por

tal motivo tendrían una mayor probabilidad de ser elegidas por el consumidor. Según Picallo

& Grigioni (1999), la calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones

experimentadas por una persona cuando lo ingiere. Está asociada a atributos como el color, el

sabor, el aroma y la textura, los cuales son percibidos por el consumidor y en muchos casos

determinan su elección. Este análisis constituye una herramienta importante, ya que puede

determinar si un producto va a tener una buena aceptación por los consumidores (Toledo,

2009).

Los resultados hallados en este ensayo muestran que el aspecto global es de suma importancia

al momento de elegir una lechuga para consumo. Esto concuerda con Menezes et al., (2005),

quienes reportan que la aceptabilidad de la lechuga de hoja, está más ligada a su apariencia

que al resto de los atributos estudiados; dentro de su apariencia un atributo muy importante es

el color, ya que éste caracteriza la frescura de la mayoría de las verduras, siendo un criterio

primario al momento de elegir un producto para la compra (Rico et al., 2007). A su vez, tal

0

10

20

30

40

50

60

70

Muestra 408 o M0 Muestra 321 o M1

Pre

fere

nci

as

de

los

pan

elis

tas

(%)


159


como describen otros autores, los resultados muestran que el sabor es de gran importancia al

momento de aceptar o rechazar una lechuga, siendo el amargor un atributo determinante para

la elección del producto (Cuppett et al., 1999; Fouladkhah et al., 2011; Esparza-Rivera et al.,

2013). Para la variable textura, también de gran importancia al momento de consumir una

lechuga, los descriptores más mencionados en el análisis de comentarios libres fueron la

terneza, turgencia y firmeza coincidiendo con los estudios realizados por Garcia & Barrett,

(2004) y Lespinasse et al., (2004).

La mayor aceptabilidad de las lechugas provenientes con manejo de compost de cama

profunda (M1), podría deberse a que son plantas más tiernas, suaves y blandas en

contraposición con las provenientes de las muestras M0 que fueron crocantes, turgentes y

fibrosas; esta suposición se contrapone a los resultados encontrados en una encuesta realizada

a consumidores en la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona (Hernández Palomo,

2018). Dicha encuesta tuvo como objetivo, realizar una valoración de los atributos más

importantes para la elección de perfil de la “lechuga ideal” mediante el método CATA (Check

all that apply), arrojando como resultado que las características sobresalientes para dicha

elección son la crocantez y turgencia entre otros. A su vez, las lechugas con mayor amargor

presentaron menor aceptabilidad por parte de los consumidores coincidiendo con los

resultados hallados en este ensayo. Esto podría deberse a que las lechugas con mayor sabor

amargo contienen mayor cantidad de látex (Horie, 2010).

4. Conclusiones

Según los consumidores que participaron en este experimento, las lechugas provenientes del

tratamiento con agregado de compost de cama profunda porcina al suelo (M1), en líneas

generales, presentaron color intenso, textura tierna, siendo suave el amargor y su aroma.

En las condiciones en que se desarrolló este trabajo de evaluación sensorial, las lechugas

provenientes del tratamiento con agregado de compost de cama profunda porcina al suelo

(M1) tendrían una mayor probabilidad de ser elegidas por el consumidor.

La importancia de la realización de un análisis sensorial ha sido una herramienta fundamental

para el aseguramiento de la calidad ya que permitió la caracterización de las lechugas

obteniendo el grado de satisfacción de estas.

Para próximas investigaciones sería de interés analizar la influencia del aporte de nutrientes

por parte del compost de cama profunda sobre el desarrollo de las lechugas y así poder

establecer una relación entre los tratamientos a campo y la aceptabilidad del producto de parte

de los consumidores.

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