SALSA DE CHILE HABANERO CHETUMALEA

EquipoPaola Alba AguilarGlendi Joana Baos CanLuisa RamirezElizabeth Bacab NohGeremias Cocom UcanAlex Aguilar Ortega

1. Antecedentes de la Empresa

La Chetumalea se dedica a la elaboracin de salsas artesanales, estn ubicados en la calle Flamboyanes # 171 colonia Arboledas Desde hace aproximadamente un ao y medio inicio operaciones como una empresa familiar, que an trabaja de manera artesanal en la elaboracin de salsas y encurtidos de chile habanero se esfuerza por conseguir los permisos y apoyos gubernamentales para elaborar sus productos de manera industrial y as proveer de sus productos a la zona turstica de Quintana Roo en grandes volmenes. Doa Josefina Hernndez, viuda de Venegas, coment que inicio con sus hijos la produccin de salsas caseras artesanales con chile Habanero, el cual est logrando imponerse en el mercado local, incluso en otros estados como Yucatn, utilizando uno de los ingredientes ms comunes en el estado el Chile habanero.Patricia Alejandra Venegas Hernndez, hija de Doa Josefina relat que aprovechando su sazn en la cocina, reconocido por familiares y amigos, junto con su familia inici esta empresa, porque adems las ofertas laborales en esta capital no abundan, fue as como naci la Procesadora de salsas y encurtidos de habanero.Dentro del proyecto, realizado por su hermano Javier, quien adems se encarga de la mercadotecnia de su empresa y la anuncia en la pgina de Facebook Chetumalea, salsas y encurtidos, y la promociona en ferias de emprendedores y gastronoma, se plante como premisa principal de la empresa como una oportunidad para la explotacin de una Denominacin de Origen, la del chile habanero.Denominacin del Origen del chile.De acuerdo con el proyecto, El 04 de junio de 2010 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial public la declaratoria que otorga la Denominacin de Origen del chile habanero producido por los estados de Yucatn, Campeche y Quintana Roo.El proyecto plantea que luego de cinco aos en que los gobiernos de los tres estados de la Pennsula se pusieron de acuerdo sobre la denominacin de origen del chile habanero y a tres aos de la declaratoria no se ha explotado ese status y solo hay esfuerzos aislados sobre todo en Yucatn.

Empresa envasadora.La familia Venegas, ante esta situacin, tuvo la visin de una empresa envasadora como punta de lanza que procese el chile habanero en diversas presentaciones y densidades segn sea el uso. Salsas, pasta, encurtidos, entre otros productos.Fue entonces como naci la envasadora La Chetumalea, esta empresas artesanal busca la utilizacin de la Denominacin de Origen dado que la autorizacin la expide el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial a las personas fsicas o morales que renan los requisitos establecidos en el artculo 169 de la Ley de la Propiedad Industrial. Con el cual diversificaron los sabores de las salsas integrando el chile habanero, pues las variedades son de cacahuate, zanahoria, tamarindo y chipotle. Seal que estos productos artesanales, solo se venden en algunas cocinas econmicas de la ciudad, y algunos puntos estratgicos adems de que han logrado, llegar a vender su producto a la ciudad de Mrida, pues el esfuerzo de darse a conocer lo han logrado. Incluso seal que tambin se ha dado a conocer en la ciudad de Cancn. Iniciamos de poquito a poquito, ahora ya hacemos ms y esperamos poder seguir creciendo, pues apenas se est conociendo el productoLas botellas de salsas se venden en 17 pesos y los paquetes de cuatro salsas diferentes estn en 65 pesos. Seal que esta empresa es familiar, pues entre todos logran darle un toque especial a las salsas, desde la elaboracin hasta el envasado y etiquetado.

Misin Crecer de forma global y colocarnos entre los lderes del mercado como empresa competitiva con nuestra marca y productos, adems de lograr en cada operacin una utilidad.VisinSer una empresa que perdure en el tiempo, por medio de la generacin de utilidades y el crecimiento en participacin de mercado, a travs de la confianza desarrollada en la habilidad, en la capacidad de su gente y en la capacidad de su organizacin.ValoresOrientacin a resultados.Innovacin al cliente y al consumidor.Honestidad.Trabajo en equipo.Desarrollo integral de las personas.Responsable con la sociedad.

Polticas1. Mantener nuestra imagen2. El cliente siempre tiene la razn3. Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para lo cual debern conocer los procedimientos a fin de orientarlos. Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento tico.4. Los puestos de trabajo en la empresa son de carcter polifuncional; ningn trabajador podr negarse a cumplir una actividad para la que est debidamente capacitado.5. Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos considerando que el fin de la empresa es el servicio a la comunidad.6. La calidad de nuestro trabajo debe ser nuestro punto ms importante y est enfocada en la satisfaccin del cliente.7. Reconocimiento al personal por ideas de mejora y/o ahorro de la empresa8. Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento tico.9. Impulsar el desarrollo de la capacidad y personalidad de los recursos humanos mediante acciones sistemticas de formacin.10. Mantener una sesin mensual, a fin de mantenernos actualizados en nuestros productos (para la satisfaccin del cliente) y considerar planes y programas, definir prioridades plantear soluciones. 11. Usar materia prima de calidad para darle un producto de agrado al cliente.

Reglas1. Realizar todo trabajo con excelencia.2. Todo empleado debe de usar su uniforme completo 3. Mantener limpia y ordenada la tienda para una buena impresin del cliente4. Realizar su trabajo sin distracciones5. Los empleados cuentan con un horario de almuerzo el cual tiene que ser respetado.6. Tener puntualidad7. Se debe trabajar con esmero, dedicacin8. Habr sanciones por faltas injustificadas * Una falta; Amonestacin.* Dos faltas; Suspensin por un da sin goce de sueldo.* Tres faltas; suspensin por tres das sin goce de sueldo.* Cuatro faltas; Rescisin de contrato.9. Se debe de respetar al cliente10. Todo empleado debe asistir como mnimo a una de las sesiones de capacitacin al mes.

Organigrama estructura organizacional de la empresa.GERENTEMERCADOTECNIAMANUFACTURA(Contador)ADMON. REC.HUMPRODUCCIN Y CENTRAL DE CALIDADVENTAS Y DISTRIBUCIN

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2. Justificacin o descripcin contextual del rea donde se trabajara. La salsa de chile habanero, es un producto obtenido de un proceso simple que puede realizarse manualmente, sin necesidad de maquinaria y equipo sofisticado, debido a que es un proceso netamente artesanal, se requiere de conocimientos emprico por lo cual se detect que en la empresa chetumalea es necesario implementar un curso de capacitacin para que identifiquen los diversos pasos del proceso de la elaboracin de las salsas. Donde se les capacitara en la recepcin de la materia prima y pondremos especial atencin en el tema de la seleccin de la materia prima, ya que aqu es donde se puede obtener ms del 80% del xito total, es importante tener materia prima de primera calidad, tambin veremos puntos importantes como lo es la limpieza, cortes, escaldado, licuado, pasteurizado, esto es en cuanto al proceso de elaboracin. El envasado y etiquetado es un proceso tambin importante ya que es la presentacin final que ofrecern al pblico en general.Los beneficios que puede tener la empresa al implementar esta capacitacin es el poder cubrir puestos del personal que falte a elaborar como tambin reducir el margen de mermas en materia prima, tambin se puede reducir el tiempo en la elaboracin del producto final.Los beneficios que le puede traer al personal es conocer todos los procesos y as identificar en que procesos son ms hbiles y as especializarse en el que ms le agrade.

3. Tcnicas y mtodos utilizados para la deteccin de necesidades, as como la jerarquizacin y las necesidades detectadas.

El objetivo es otorgarle a los productores bases para un mejor desempeo dentro de la cadena alimentaria y ayudarlos a ofrecer a sus consumidores productos de calidad, as tambin se presentan procesos de elaboracin de na salsa derivada del chile habanero.En la visita que se le realiz a la empresa, se observ de manera simultnea la aplicacin de otros instrumentos de diagnstico, para lo cual se utiliz la escala estimativa diseada para evaluar aspectos como orden, limpieza del rea, distribucin de espacio y manejo de maquinaria. Detectamos que la organizacin tiene una necesidad en el rea de produccin y elaboracin del producto ya que no tiene un manual de elaboracin ni seleccin de los ingredientes. Implementamos un cuestionario de diagnstico organizacional al personal operativo y utilizamos una tcnica de observacin directa. Para as nosotros elaborar un manual para la transformacin de productos derivados del chile habanero, despus de que se arrojen los resultados de los cuestionarios al personal.Tcnica de observacin directaSe observ en la empresa y se determin al evaluar las instalaciones y al personal que no tienen un procesos o manual de elaboracin de las salsa. Estos a su vez hacen su elaboracin como les ensearon los contratantes y no sigues un proceso.

Cuestionario Diagnostico organizacional al personal operativo.Se dise un cuestionario para conocer el punto de vista de los colaboradores acerca del funcionamiento de la organizacin. 1. Que trabajo hace?2. Cul es su funcin y actividad?3. Est capacitado para la actividad que realiza?4. La empresa cuenta con el personal idneo para el desempeo de las actividades?5. Trabaja en forma individual o en equipo? 6. Le asignan tiempos y horarios para realizar las actividades?7. La empresa ofrece algn tipo de capasitacion? 8. Tiene algn manual o procesos para la elaboracin de salsas y tratado de alimentos?

4. Programa de capacitacin humano:4.1Descripcin del contextoLa empresa chetumalea es una empresa familiar pequea, del sector industrial, ubicado en la calle flamboyanes entre 171 colonia arboledas una empresa encargada en la elaboracin de salsas artesanales de chile habanero, esta empresa no cuenta con elementos de la cultura organizacional como misin, visin, valores, Estructura organizacional, metas objetivos, polticas, imagen estrategias de la empresa etc. Lo cual es muy necesaria para el desarrollo (crecimiento) organizacional, as de esta manera no cuentan con la tecnologa adecuada para llevar a cabo el proceso de la elaboracin de las salsas para alcanzar un producto % de calidad, en cuanto a la distribucin de las actividades se han hecho conforme a las capacidades de los trabajadores, la empresa pretende crecer para tener presencia en el mercado lo cual est realizando ciertos trmites para lograrlo. En cuanto al aprendizaje para la elaboracin de salsas no imparten capacitacin, ni cuentan con perfiles adecuados para cada uno de los que participan en la organizacin, lo cual no permite la eficiencia de las reas, no tiene ninguna forma jurdica. El envase de la salsa no cuenta con etiquetado, sellado, cdigo de barra ni las herramientas para llevarse a cabo para cumplir con las polticas de calidad.Proveedores: No tienen definido bien los proveedores que los proveer de insumos y materiales necesarios para su elaboracin.El clima laboral de la organizacin se puede decir que no es adecuada ya que presenta carencias como ya mencionamos de capacitacin y motivacin, aunque la empresa tiene ciertas carencias ha sido como una empresa competitiva ante otras empresas salseras.

4.2Planteamiento de CursoEl curso permitir a los trabajadores conocer el proceso que se llevara a cabo para la elaboracin de la salsa chetumalea. 1. En el primer paso se pretende que los empleado conozcan muy bien cules son los chiles que se usaran para la elaboracin de la salsa, seleccionndola de forma correcta ya sea su tamao, textura, color.2. Luego se dirn a los de produccin que se fijen de los chiles estn en perfecto estado que no tengan nada de bichos ni que tengan mal olor.3. Limpieza del chile se recomienda que tengan los materiales que se necesita para el lavado y desinfeccin del chile mostrando cmo se realiza, y con qu producto se puede desinfectar.4. Recomendar que se corte de la manera adecuada dando un ejemplo de corte para que todos vean como se realiza.5. Dar instrucciones de cocimiento del chile, tiempo 6. A continuacin se dar a conocer si se licua o se muele 7. Se agrega ingredientes8. Y luego se mezcla las especias elegidas. 9. Luego se procede al lavo del envase o de igual forma se puede lavar un da antes.10. Luego se escurre los envases 11. Se esteriliza los envases para tener comprobar su buen estado.12. Llenado se dar a conocer cunto gramos son los que tendr cada envase 13 Sellado hermtico se mostrara como se realizara.14 Se procede al etiquetado del producto.15. Se procede al empaque de la forma correcta en el lugar adecuado.16 Se procede al embalaje en este se dar a conocer donde se acomodaran siempre y cuando estn en condiciones adecuadas.17.Y se procede a la distribucin.

4.2.1DescripcinMdulo 1Proceso de elaboracin de la salsa.

Conocimiento de la clasificacin de chiles habaneros (tamao, color, medida) Seleccin de chiles para la salsa. Limpieza del chile. Tipo de corte. Como cocer los chiles (modo). Moler o licuar. Agregar ingredientes extras. Se homogeniza la mezcla y comprobar su sabor.

Mdulo 2Envasado y etiquetado.

Lavado de envases Llenado Sellado manual Etiquetado.

Mdulo 3Embalaje y distribucin.

Empaque primario. Empaque Secundario. Empaque terciario. Envo de carga a las tiendas.

4.2.2Fundamentacin terica-Beneficios de capacitacin. Concepto de la capacitacin.La capacitacin segn Chiavenato es el proceso educativo de corto plazo, aplicado de manera sistemtica y organizada, por medio del cual las personas adquieren conocimientos, desarrollan habilidades y competencias en funcin de objetivos definidos. La capacitacin entraa la transmisin de conocimientos especficos relativos al trabajo, actitudes frente a aspectos de la organizacin, de la tarea y del ambiente, as como desarrollo de habilidades y competencias.La capacitacin del personal es un proceso que se relaciona con el mejoramiento y el crecimiento de las aptitudes de los individuos y de los grupos, dentro de la organizacin. Al educarse el individuo invierte en s mismo, incrementa su capacidad. La importancia de la capacitacin no se puede subestimar. (Cabral Rosario, 2013)El objetivo general de la capacitacin es lograr la adaptacin de personal para el ejercicio de determinada funcin o ejecucin de una tarea especfica, en una organizacin. Entre los objetivos principales de la Capitacin se encuentran los siguientes: Incrementar la productividad. Promover un ambiente de mayor seguridad en el empleo. Facilitar la supervisin del personal Proporcionar a la empresa recursos humanos altamente calificados en trminos de conocimiento, habilidades y actitudes para el eficiente desempeo del trabajador. Desarrollar el sentido de responsabilidad hacia la empresa a travs de una mayor competitividad y conocimientos apropiados. Lograr que se perfeccionen los ejecutivos y empleados en el desempeo de sus puestos tanto actuales como futuros. Mantener a los ejecutivos y empleados permanentemente actualizados frente a los cambios cientficos y tecnolgicos que se generen proporcionndoles informacin sobre la aplicacin de nueva tecnologa. Lograr cambios en el comportamiento del empleado con el propsito de mejorar las relaciones interpersonales entre todos los miembros de la empresa, logrando condiciones de trabajo ms satisfactorias.

Beneficios de la Capacitacin. ( Yohalmo Len , s.f.)La capacitacin a todos los niveles constituye una de las mejores inversiones en Recursos Humanos y una de las principales fuentes de bienestar para el personal y la organizacin.Cmo Beneficia la capacitacin a las organizaciones:1. Conduce a rentabilidad ms alta y a actitudes ms positivas.2. Mejora el conocimiento del puesto a todos los niveles.3. Crea mejor imagen.4. Mejora la relacin jefes-subordinados.5. Aumenta la motivacin del personal, lo que trae, en consecuencia, mayor productividad.6. Se promueve la comunicacin a toda la organizacin.7. Reduce la tensin y permite el manejo de reas de conflictos.8. Se agiliza la toma de decisiones y la solucin de problemas.9. Promueve el desarrollo con vistas a la promocin.10. Contribuye a la formacin de lderes y dirigentes.11. Disminuye los conflictos por haber en las empresas personas ms capacitadas.

Cmo beneficia la capacitacin al personal:1. Sube el nivel de satisfaccin con el puesto, lo cual, a su vez, aumenta laproductividad.2. Ayuda al individuo para la toma de decisiones y solucin de problemas.3. Alimenta la confianza, la posicin asertiva y el desarrollo.4. Contribuye positivamente en el manejo de conflictos y tensiones.5. Aumenta la autoestima de las personas, lo que redunda en un mejor clima laboral.6. Forja lderes y mejora las aptitudes comunicativas.7. Permite el logro de metas individuales.8. Desarrolla un sentido de progreso en muchos campos.9. Elimina los temores a la incompetencia o la ignorancia individual.10. Mejora el clima organizacional.( Yohalmo Len , s.f.)

La capacitacin permite evitar la obsolescencia de los conocimientos del personal, que ocurre generalmente entre los empleados ms antiguos si no han sido reentrenados. Tambin permite adaptarse a los rpidos cambios sociales, como la situacin de las mujeres que trabajan, el aumento de la poblacin con ttulos universitarios, la mayor esperanza de vida, los continuos cambios de productos y servicios, el avance de la informtica en todas las reas, y las crecientes y diversas demandas del mercado. Disminuye la tasa de rotacin de personal, y permite entrenar sustitutos que puedan ocupar nuevas funciones rpida y eficazmente.Por ello, las inversiones en capacitacin redundan en beneficios tanto para la persona entrenada como para la empresa que la entrena. Y las empresas que mayores esfuerzos realizan en este sentido, son las que ms se beneficiarn en los mercados hipercompetitivos que llegaron para quedarse. ( Frigo, s.f.)

4.2.3 Objetivo del curso de capacitacin general.Elaborar un diagnstico integral de la situacin actual de la empresa e Implementar un curso de induccin y capacitacin al puesto, para que conozcan su rea de trabajo y funciones as como los pasos del proceso de la elaboracin de las salsas, su envasado y etiquetado, con la finalidad de que conozcan los estndares de los procesos productivos. 4.2.4 Disposicin y motivacin de las personasEn cuanto a la recopilacin de la informacin, cabe destacar que desde el inicio el Sr. Francisco Javier Venegas representante de la empresa permiti el acceso a la informacin para realizar el diagnostico, adems giro instrucciones para que nos recibieran cordialmente en las instalaciones y proporcionaran todo lo relativo al proyecto integrador, esto se corrobor con la buena disposicin de participar en los cuestionarios y entrevistas que se van a realizar a travs de la aplicacin de las herramientas e instrumentos de medicin, respecto al diagnstico empresarial y puesta en marcha del plan de mejora para su implementacin, ya que consideran que los beneficios obtenidos repercutirn en el bienestar de la organizacin y por ende en su trabajo.4.2.5Mapa del cursoMdulo 1 Proceso de elaboracin de la salsa.Objetivo: Conocer paso a paso el proceso de elaboracin de la salsa de chile la chetumalea para contar con el conocimiento de cada ingrediente puesto en ella, como de igual forma el modo en el que fue preparada, y as contar con las herramientas adecuadas para la elaboracin de la salsa y ofrecerles a todos los clientes el mismo sabor exquisito en cada salsa puesta a la venta.Mdulo 2 Envasado y etiquetado.Objetivo: Tener el conocimiento necesario para que no ocurran fallos en las entregas de las salsas a los clientes y contar con un producto de calidad tanto para la empresa como para el consumidor, el cual no se eche a perder y se encuentre en perfectas condiciones en su venta y consumo, sin contar con algn defecto de caducidad o presentacin.Mdulo 3 Embalaje y distribucin. Objetivo: Garantizar que el paquete llegue en buen estado a su destino final, para que sea posible su venta sin contar con material roto y causar gastos mayores a la empresa.

4.2.6Desarrollo: Descripcin de los contenidos de acuerdo a la secuencia.Mdulo 1Proceso de elaboracin de la salsa.

Conocimiento de la clasificacin de chiles habaneros (tamao, color, medida) Los chiles habaneros cuentan con una gran variedad de colores y sabores, se elegir la correcta sabiendo identificar que sea el chile usado para las salsas ya sea por su tamao y color. Se clasifican en tres colores:1. Verde1. Anaranjado1. Rojo Seleccin de chiles para la salsa. Algunos chiles son daados en el envo o en la misma recolecta de estos por algn bicho o no crecieron lo suficiente, se tienen que elegir los que se encuentren en perfecto estado.La seleccin es en base a:1. Firmeza1. Daos mecnicos (rajaduras, picaduras)1. Residuos de plagas1. Color del Pednculo (ramita que sostiene el chile)1. Forma1. Chile de calidad (a partir de 4 cm de longitud) Limpieza del chile. El chile cuenta con semillas las cuales le dan el sabor a la salsa y no se pueden quitar, es importante lavarlo siempre manteniendo su sabor y color. Para su lavado se necesita:1. Remojarlos agua potable y un desinfectante por cualquier residuo que tenga de la cosecha como plagas o fertilizantes.1. Enjuagarlos en agua potable y ya estarn listos para su uso.

Tipo de corte. El chile debe ser cortado de la manera en que se le quite la raz donde se agarra (pednculo) y no cocerlo con la salsa porque le dara un mal sabor, solo se tiene que mantener las semillas. 1. Quitarle el Pednculo1. Cortarlo en lneas verticales finamente.1. Conservar las semillas con los cortes. Como cocer los chiles (modo). Cada salsa tiene su modo de preparacin y tiempo para contar con un sabor exquisito. Hay tres formas de utilizarlo:1. Crudo1. Asado1. Cocido Moler o licuar.-Para la realizacin de las salsas se pueden moler o licuar los chiles, ya que en una quedan pedacitos de ella o del otro modo se vuelve una salsa.1. Se muele para salsas muy picantes.1. Se licua para salsas con sabor picante no tan fuerte. Agregar ingredientes extras. Todas las salsas con las que trabajaremos llevan ingredientes extras ya que cuentan con una gama de sabores.Ingredientes extras:1. Cacahuate1. Zanahoria1. Las Kuts1. Chipotle1. Quemada (chiles habaneros tatemados en carbn vegetal)1. Tomatillo (tomate verde)1. Xcatik (chile gero)1. Pia1. Naranja Agria

Se homogeniza la mezcla y comprobar su sabor. Se comprueba que la salsa cuente con los chiles suficientes e ingredientes extras.

Mdulo 2Envasado y etiquetado.

Lavado de envases1. Se realiza una jabonadura con desinfectante para matar vacterias.1. Se meten los envases por un determinado periodo te tiempo.1. Se enjuagan en agua limpia.1. Se dejan secar. Llenado Se utiliza un embudo para llenar los envases con salsa. Sellado manual1. Se cierra con la tapa que trae el envase la cual tiene un ligero orificio por donde sale la salsa.1. Se le pega alrededor una cinta especial para que no se abra cuando se encuentre en vitrina y solo se haga cuando la compre el cliente. Etiquetado.1. Se recorta el borde de la lnea punteada de la etiqueta para darle forma.1. Se desprende la etiqueta del papel plstico donde viene pegada.1. Se empieza a pegar en el envase desde la esquina de la etiqueta pasando un trapo encima para no ocasionar aire y que no logre quedar estilizada.

Mdulo 3Embalaje y distribucin.

Empaque primario.Es el envase de salsa ya terminado. Empaque Secundario. Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad de brindarle proteccin, servir como medio de presentacin y facilitar la manipulacin del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta, este es de un material de cartn con dibujos representativos de la salsa. Empaque terciario.El embalaje se utiliza con el fin de integrar cantidades uniformes del producto, ya dispuesto bajo las normas del empaque secundario. Para este se utilizan cajas de cartn en donde se meten los empaques secundarios protegidos con papel peridico para no daar su presentacin. Envo de carga a las tiendas.El empaque terciario es enviado en una camioneta a las tiendas de distribucin con las que cuenta la Salsa Chetumalea, o de igual forma enviado a otros lugares del estado.

4.2.7Conclusiones