UNIVERSIDAD NACIONAL DELUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOCALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

INFORME : ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ DEL TIEMPO EN PROCESO DE SALADO MIXTO

PROFESOR : HUANAY HERRERA MERCEDES

INTEGRANTES

HUAMANI INCA LUIS ANGEL

DIAZ MAMANI FERNANDO

CRUCES AYALA MARCIAL ALBERTO

TAMAYO LINGAN GIANINA

ALCCA CASTILLO YENNY MARIBEL

JURADO APARICIO PETER

BELLAVISTA – CALLAO

2009 A

ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESOESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO

ATRAVEZ DEL TIEMPO EN UNATRAVEZ DEL TIEMPO EN UN

PROCESO DE SALADO DEPROCESO DE SALADO DE

PESCADO EN SALADO MIXTOPESCADO EN SALADO MIXTO

INDICE

1. Introducción

1.1. Justificación.

1.2. Problemática.

2. Objetivos

3. Antecedentes

4. Marco teórico

4.1. Estudios técnicos de la materia prima (caballa)

4.2. Características de la caballa (scomber japonicus).

4.3. Características y composición de la sal a utilizar.

4.4. El salado mixto

5. Materiales y métodos.

6. Parte experimental.

7. Pruebas experimentales y cálculos.

8. Resultados

9. Discusión

10. Conclusiones

11. Recomendaciones

12. Bibliografía

13. Bibliografía de Internet

I. INTRODUCCION

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por

el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido

practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y

pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen

produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida

almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son

susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de

refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son

precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del

Perú. A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y

simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie

de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de

manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento

integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración.

Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al

contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los

factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los

tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de

diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de

distribución y comercialización en mercados internos o externos.

JUSTIFICACION

Este trabajo es justificado por la importancia que es el conocer cuánto de peso

va a perder la materia prima ya sea magra, grasa o semigrasa ya que cada

una presentara su distintas particularidades como son en las velocidades y

características en el pescado al ser sometidos en este caso al salado mixto

donde su siguiente importancia es el gran interés por saber todas esas

características de reacción para su próxima utilización que se le destinara al

producto.

PROBLEMÁTICA

Durante las últimas semanas se viene comentando en la lista sobre la descarga

del jurel y caballa para el consumo humano directo, me parece que esta

campaña debe continuar pero sobre objetivos y comercialización que no

afecten a los pescadores generadores de la extracción marina.

En ese sentido, debemos capacitar a los pescadores sobre diversas formas de

curados, que les represente una garantía de ingresos económicos, ante la

abundancia de su producción. Esta joya del mar (pescado y sus derivados) es

el platillo infaltable en Semana Santa. Sus beneficios son tantos que existen

argumentos de sobra para empezar a incorporarlo a nuestro menú semanal.

Los peces pueblan las tres cuartas partes del planeta en variedades

impresionantes. Su alto valor nutritivo y su fácil asimilación, los han convertido

en el alimento básico de los países del Asia, África y muchas islas de los

océanos Pacífico e Índico.

Es una pena que siendo nosotros un país rico en fauna marina, y pese a las

campañas de promoción realizadas al respecto, el pescado no logre aún el

sitial que le corresponde en la mesa peruana. Rico, alimenticio, fácil de digerir y

económico ¿qué más se puede pedir? Sus reconocidos atributos han llevado a

la Organización Mundial de la Salud (OMS) a recomendarlo como parte

importante de la dieta infantil y de los adultos.

Las diferentes formas de secado ofrecen una serie de dificultades debido a que

el pescado queda expuesto a las condiciones climatologicas del medio

ambiente en el que se encuentran.

II. OBJETIVOS

El objetivo principal es el conocer como se va dando la perdida de peso

que sufre el pescado después de ser tratado con salado mixto durante

un tiempo dado y las características particulares que se le va formando

al pescado para saber cuando y como una materia prima pierde y toma

las características de un correcto salado.

Evaluar el procesamiento del pescado seco salado mixto asi como su

rendimiento y la calidad del producto final.

Elaborar una lista de los materiales y maquinarias que se utilizan en la la

elaboración del producto terminado.

Calcular los residuos sólidos (berma) e analizar la calidad del producto

final.

Reconocer los materiales y maquinarias que se utilizan en la la

elaboración del producto terminado

Proponer el procesamiento del pescado seco salado en lugares de

extrema pobreza.

III. ANTECEDENTES

En la industria pesquera nacional se viene utilizando tres métodos de salado,

además del cuarto método de innovación denominado salado mixto, cada uno

de estos métodos tiene como fin preservar la calidad de materia prima con el

cual se trabaja.

Las materias primas utilizadas en el Perú para el procesamiento de los

productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas

que son principalmente de mas interés para este trabajo: caballa, jurel,

sardina , bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos

resultantes los denominados propiamente salados húmedos .

Los productos salados húmedos, procesados a partir de especies pelágicas

grasas (caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados

fuertemente y podrían alcanzar larga vida útil si es que - almacenados en

ambientes frescos y ventilados al ambiente - se empacaran al vacío en

envases de alta barrera o en contenedores herméticamente cerrados llenos

con salmuera saturada. Tradicionalmente en el Perú, los pescados fuertemente

salados húmedos pueden pasar a ser salados prensados, cuando para su

transporte y distribución son expuestos a procesos de oreado al ambiente,

apilados y empacados a granel en grandes canastas que son luego cubiertas

con sacos de polipropileno tejido. Durante el proceso y el transporte se produce

un fenómeno de prensado que contribuye a deshidratar el producto, reduciendo

su contenido de humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne.

IV. MARCO TEORICO

La estabilidad del producto seco-salado mixto se logra inhibiendo la sección de

los microorganismos y enzimas mediante una alta concentración salina y una

deshidratación considerable que acompaña siempre al proceso.

La consecuencia de un producto de gran salida depende invariablemente a

lograr en las primeras etapas un rápido incremento en la concentración de sal y

la constante deshidratación. (CONNEL, S.).

La captación de sal y la pérdida de agua se hallan influidas por el grado de

engrasamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura,

la pureza química de la sal. (BURGESS, G.).

La calidad y tipo de sal es un aspecto de cierta importancia. Los cristales

deben tener un tamaño razonable pequeño para que el contacto con la

superficie del pescado sea estrecho y para que la disolución sea rápida.

4.1. ESTUDIO TECNICOS DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS

Con respecto al material le damos más importancia a la materia prima y se

preguntará por qué, por la sencilla razón que sino tenemos mucho cuidado al

escoger la calidad de la materia prima que vamos a usar por más que

tengamos los equipos más sofisticados, el personal muy bien capacitado nunca

obtendremos un producto terminado de buena calidad.

Por ello comenzaremos detallando las características más importantes de la

especie a utilizar en el salado mixto en este caso la caballa (scomber

japonicus) y la sal, lo cual toma un papel para la calidad del producto final.

4.2 CARACTERISTICAS DE LA CABALLA (scomber japonicus)

La caballa ( scomber japonicus peruanus) especie pelágica que vive en aguas

no muy alejadas de la costa que se alimenta perfectamente de peces y

crustáceos, tiene una longitud promedio de 0.30m el cual el desove puede

ocurrir durante todo el año con mayor intensidad en el verano y su madurez

sexual es a los 27 cm el cual características y su composición son:

3.1.2. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION FISICAS

Nombre Científico : Scomber japonicus

Nombre Común : Caballa, Macarela

Nombre Inglés : Pacific Chub Mackerel (Europa T. Trachurus

(Europea), T. Japonicus (Japón) ).

Distribución geográfica : Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaíso

(Chile).

Localización de la Pesquería en el Perú Paita, Chimbote y Callao.  

COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)Cabeza 17,8

Vísceras 12,7

Espinas 8,7

Piel 3,6

Aletas 3,2

Filetes 51,2

Pérdidas 2,8Tabla 1

FUENTE: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Perú.Instituto del mar del Perú- Instituto Tecnológico Pesquero.

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

Tabla 2

FUENTE: Compendio biológico tecnológico de las principales

especies hidrobiologicas comerciales del Perú.

Instituto del mar del Perú- Instituto Tecnológico Pesquero.

COMPONENTEPROMEDIO (%)

Fresco crudo En conserva 

 Salada

Humedad 73,8 62,1 65,2

Grasa 4,9 14,0 4,9

Proteína 19,5 24,8 25,2Sales Minerales 1,2 1,2 4,7

Calorías (100 g) 157 272 189

COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 47,8

Potasio (mg/100g) 457,4

Calcio (mg/100g) 4,3

Magnesio (mg/100) 40,4

Tabla 3 tabla 4

FUENTE: compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Perú.

Instituto del mar del Perú.Instituto tecnológico pesquero.

4.3 LA SAL:

La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como

agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de

descomposición. Sin embargo, al estado natural es húmeda, contiene tierra,

bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podrían originar

que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de

corta vida de conservación.

Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada

de manera directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones

rojizas (microorganismos halófilos), seguido de olores abombados, con la

presencia visible de mohos después de un corto tiempo de almacenamiento.

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 37,7

Cobre (ppm) 0,9

Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,3

TABLA 5 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

Fuente: http://www.oannesmar.org.

4.3.1 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA SAL

En tamaño de las partículas de sal contenía tiene que tener el 75% de sal de

4-6mm de diámetro y de25% 2-3mm de diámetro (recomendable)

Previamente a la operación de salado, la sal fue tratada en un horno a 100 ºC

durante 30 minutos, con el fin de eliminar las bacterias halófilas y los hongos,

como se mostrara en detalle en la descripción microbiológica de la sal.

4.3.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SAL

La composición química promedio de la sal usada fue la siguiente:

Humedad 2. 82 %

Cloruro de sodio 95.10 %

Sulfato de calcio 1.01 %

Sulfato de magnesio 0.24 %

Cloruro de magnesio 0.19 %

Insolubles 0.28 %

Generalmente se considera una buena "sal pesquera" de una buena calidad,

aquella que tiene un porcentaje de cloruro de sodio de 97.5 % y las impurezas

del orden del 0.6 % que se refieren específicamente a las sales de calcio

(sulfatos y cloruros). Un porcentaje mayor de estas sales merma la eficiencia

del proceso del salado, impidiendo la penetración de cloruro de sodio en los

tejidos del pescado.

4.3.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA SAL

Los resultados de los análisis microbiológicos para la sal procedente para la

práctica del salado mixto deben mostrar lo siguiente:

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS

ANALISIS MICROBIOLOGICO

S

SAL NATURAL

SAL TRATADA

SAL RECONTAMINA

DA

Numeración Total de

Microorganismos a 37 ºC

10 col/g. ----------- 10 col/g.

Aerobios Viables a 20 ºC

10 col/g. ----------- -----------

Numeración de Enterobacterias

negativo / 10 g

negativo / 10 g

10 col/g

Numeración Total Micrococaceas

negativo / 10 g

negativo / 10 g

10 col/g

Numeración de Hongos y Levaduras

0.2 x 104 gr. negativo / 10 g

Hongos: 0.7 x 104 col/gr. genero Penicillium Sp

Levadura: negativo /g

De Acuerdo al Contenido de Sal

No obstante tener en consideración que existen una serie de variables que

determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a

un proceso de salado, se presenta a continuación una clasificación general de

estos productos de acuerdo a su contenido de sal:

Ø Salado ligero o “salpreso” (término utilizado en el Perú)

Ø Salado medio ( de 5%-10% incluso algunos casos 20% )

Ø Salado fuerte ( 20-40% mayores que 10% en el centro del musculo).

Ø Salado muy fuerte (denominados anchoados).

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en

el pescado mayor será el efecto de preservación que ejerza la sal sobre el

producto final.

TABLA 6 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL CONTENIDO DE

SAL AGREGADO Y RESULTANTE

Fuente: http://www.oannesmar.org.

LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SALADO

• Eliminación de parte del agua del músculo: (deshidratación) del pescado

limita el crecimiento de las bacterias ya que el agua es necesaria para su

desarrollo.

Quiere decir que retarda la acción enzimática y microbiana ( Duere y Dryer ,

1952) .ciertas bacterias dañinas no pueden vivir en condiciones salinas , y una

concentración del 6 al 10% de sal en los tejidos del pescado previene su

actividad .Sin embargo hay un grupo de microorganismos conocidos como

bacterias halófilas que se desarrollan perfectamente en ambientes salinos y

pueden dañar el pescado salado y dándole una nueva extracción de agua

mediante el secado hace que inhiba la acción de dichas bacterias.

• Sustitución de este agua por sal: la sal introducida en cantidades

suficientes en el pescado permite la conservación del pescado evitando el

desarrollo de microorganismos que provocan alteración en el mismo.Cuanto

más suave es el proceso de salado más importante es la temperatura de

refrigeración a la que luego se han de mantener los productos.

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

 El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,

denominado también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo

de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la

especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas

a continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un

tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días. Influencia

del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la

piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.

Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la

superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración

de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un

bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para

facilitar el proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el

pescado es en adición rajado en la sección muscular para aumentar la

superficie en contacto con la sal o salmuera.

Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala más

lentamente que el magro. Este hecho se nota especialmente con las que

incorporan menos sal, comparadas con los pescados magros como los

tiburones-y-merluzas.

INFLUENCIA DEL METODO DE SALADO

Existen diversas opiniones sobre los méritos y ventajas que encierra el

proceso de la salazón que se pueden efectuar hasta de dos manera básicas:

(1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila húmeda) y (2) salado por

salmuera. La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetración de la

sal es más rápida en la salazón en seco que en salmuera, explicado por el

debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del

intercambio. No obstante en el método mixto que se explicara a continuación

con más detalle tiene la velocidad de penetración de sal en la carne es 3 veces

más rápida que el salado en seco.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado, más

lentamente será la penetración de sal en el interior del músculo. Sin embargo

se ha reportado que el salado en refrigeración produce productos salados de

mejor-calidad.

Influencia del tipo de sal: El tamaño de los cristales de sal influye sobre la

velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de

grano fino se disuelven muy rápidamente formando una capa que retarda el

proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en

disolverse.

4.4 SALADO MIXTO:

Este método de salado es una alternativa para aquellas especies que se

encuentran con una baja calidad y que requieren ser tratados lo más rápido

posible ya que cada minuto de exposición a las condiciones ambientales la

materia prima se va degradando hasta su descomposición ya que las enzimas

y microorganismos están actuando en su mayoría.

Innovación tecnológica:

Salado mixto

Con orificios sin orificios

Cuando se quiere acelerar el proceso de penetración de sal en el músculo del

pescado, se recurre a una técnica denominada a ese método llamado “salado

mixto”. En este caso una pequeña cantidad de salmuera saturada es primero

SALMUERA

PILA SECA PILA HUMEDA

M P (MAGRA) M P (GRASA)

vertida en un tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y

mezclado con sal seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura

gruesa, con la salmuera ligeramente por encima del pescado. Se colocan más

capas de pescado cubierto con sal y se va llenando paralelamente con

salmuera hasta que el pescado queda completamente cubierto. La ventaja del

salado mixto sobre los otros métodos como son los de la pila seca y húmeda es

que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el

proceso de salado empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor

para pescado muy sensible a la oxidación o pescado grande en donde la

salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de penetración de

sal de las capas superiores de la pila. En el salado en pila húmeda y mixto se

deberá evitar que el pescado situado en las capas superiores flote. Esto se

puede conseguir mediante la colocación de un objeto sobre la superficie que

deberá ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.

Este método mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto

que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases

de plástico o metálicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de

pescado y así sucesivamente hasta llenarlo.

Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio

pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado.

Después de varios días se va rellenando con salmuera para reemplazar el

líquido que se ha evaporado y así se evita que el pescado se reseque y se

oxide.

V. MATERIALES Y METODOS

Materiales utilizados en el laboratorio:

Mesa de fileteo o mesa de laboratorio: dicha mesa tendrá que ser empotrada

y de acero inoxidable para poder habilitar la materia prima.

Cartilla para el registro de la evaluación sensorial por parte del

estudiante: Esta cartilla nos va a servir para poder anotar los apuntes

importantes que se dará en todo el proceso del salado mixto, como son los

análisis organolépticos y a evaluación física ..

Ropa adecuada para trabajar: (observación de las buenas prácticas de

manipuleo (B.P.M.) para hacer el manipuleo y estar en contacto directo con la

especie tenemos que tener como: mandil, toca, botas y tapaboca todo de color

blanco.

Salmuera

Materia prima (caballa)Pescado estibado con sal

Fuente: laboratorio de chucuito

Cuchillo: De acero inoxidable, con muy buen filo para el corte respectivo y con

mago de acrílico (no de madera).

Tablero: importante que sea de acrílico para que así no se forme el biofilm

(sarro dentario) entre los surcos lo que sucede con la madera.

Ictiómetro: Este instrumento nos ayudara para realizar todas las medidas

necesarias para el pescado (ancho, altura, longitud total y longitud estándar).

Cajas sanitarias: Estas nos ayudaran como depósito de maduración (sal con

pescado) por un tiempo necesario (recomendable siete días)

Termómetro de Punzón: Esto nos ayudara a saber a qué temperatura llega

nuestra materia prima antes de su habilitación.

Recipientes de lavado: Para la salmuera.

Balanza: Aquí pesaremos la materia prima antes de habilitarla

Tabla para picar y cuchillos adecuados

PREPARACION DE LA SALMUERA

Es un balde se vierte 10 litros de agua y se procede a diluir 3.600kg de sal a

esta salmuera se le tiene que llevar hasta los 25ºBe , después se le agrega 5

litros de agua con 1.800kg de sal para completar los 15 litros de salmuera que

se van a utilizar, para lo cual se preparo 3 baldes de salmuera .

VI. PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO

1. Primeramente se evaluara la calidad del pescado y después se procederá a

medir la materia prima (datos biométricos) y la temperatura correspondiente.

2. Después se procede a habilitar la materia prima (tipo de corte), haremos en

este caso un corte del tipo sechurano para grasa.

3. Se procederá a lo siguiente:

Lavado .- Con la finalidad de eliminar las partículas extrañas, sangre,

mucus utilizando para ello agua potable, aunque el mas recomendado

es utilizar agua de mar limpia y colada para evitar incrustaciones en el

músculo ya que el agua potable afecta la estructura muscular del

pescado por el cloro y flúor.

Cortado .- El tipo de corte para dicha especie es el sechurano para

grasa en este caso que consiste en un corte dorsal retirando las agallas

y demás dejando la espina doral y cabeza.

Corte Sechurano.

Eviscerado-Lavado .- Es una operación manual que tiene la finalidad de

extraer las vísceras del pescado, lavándolo luego con abundan te agua

potable para eliminar los restos de sangre y partes de las materias no

necesarias en el caso de que no son extraídas por completo se raspa

con una malla.

Salmuera .- Es una operación complementaria al lavado ya que tiene

como finalidad la eliminación de la sangre por osmosis. Consiste en

preparar una salmuera, que es salado inicial del producto.

Salado .- Constituye donde la acción osmótica de la sal se consigue

eliminando una gran parte del contenido del músculo, concentrado de

proteínas y evitando así el deterioro del pescado, el proceso finaliza

cuando existe un equilibrio entre las fases (sal y la sal contenida en el

músculo del pescado) y eso se consigue en un tiempo aproximado de 7

días después de iniciado el proceso. Luego se procedió a hacer la pila

humeda para la caballa.

Salado en Pila humeda .- Se ha elegido este tipo de método debido a

que la especie es de contenido grasa, este método consiste en estibar

de la siguiente manera:

1. Colocar en la caja sanitaria sin agujeros a las esquinas para que

pueda drenar el agua perdida durante el salado; la sal con un

espesor de 3cm. colocando la primera capa de pescado

extendiéndolo sobre la sal con el lado del dorso hacia abajo (con

la piel hacia abajo).

2. Las siguientes capas tendrán una separación de sal con un

espesor de ½. La ultima capa de sal debe tener un espesor de1 a

1½ cm, colocando encima una tabla de madera y encima de el un

peso aprox. de 5 veces del peso total del pescado estibado.

Eliminación de sal – Lavado con Salmuera.- El pescado ya salado es

sumergido en salmuera en una concentración generalmente de 4 a 5 %

de concentración de sal, hay que lograr que esa salmuera a usar este

saturada de sal, eliminando los residuos de sal que presenta la

superficie del músculo del pescado .

VII. PRUEBAS EXPERIMENTALES Y CALCULOS

Nombre común: Caballa.

Nombre científico: Scomber japonicus.

Peso habilitado: 18 Kg.

M1 M2 M3

Temperatura 4ºC 4ºC 4ºC

Evaluación física a = 4 cm.

b = 6 cm.

c = 32 cm.

a = 4.1 cm.

b = 6 cm.

c = 31 cm

a = 4 cm.

b = 6 cm.

c = 32.5 cm

Evaluación sensorial(20-0) 14 15 14

Materia prima…………..18kg de pescado fresco.

DIAGRAMA DE FLUJO M1 M2 M3

5.700 kg 6.300 kg 5.400 kg

------ ------- ------

------ 6.170kg 5.300kg

------- ------- ------

------ 5.500kg 5.000kg

5.200 kg 5.450 kg 4.500 kg

4.700 kg 5.300 kg 4.300kg

4.325 kg 4.900 kg 4.200 kg

Patrón: 0.355kg 0.2835kg 0.293 kg

Patrón: 0.313kg 0.250 kg 0.263 kg

E. C.S.

Oreado

R.P.M.

Almacenamiento

Lavado

Corte dorsal

Eviscerado

Lavado

Oreado

Salmuerado

Oreado

Estiba para salar

Salado

Ensacado - pesado

VIII. RESULTADOS

Los resultados en la parte experimental son los siguientes:

Se observa que la velocidad de pérdida de agua en el tejido es mayor

que la de ingreso de sólidos, produciéndose una disminución de peso en

las muestras

La deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a

través de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de

las proteínas y se cambia la relación agua-proteína.

Además, en las primeras horas de salado, se observó la mayor pérdida

de agua, se observa que el agua fue el componente que en mayor

cantidad se transporta desde la parte interna del pescado hacia los

alrededores.

En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en

todos los casos, pérdida de peso en el equilibrio.

El ingreso de la sal depende de la condición en que se encuentre el

pescado. Si está en rigor mortis demorará más que en aquellos que se

encuentren en las primeras etapas de la autólisis. El proceso aquí es

afectado por el cambio de estructuras tisulares, viscosidad del fluido del

tejido, etc.

Una buena preservación depende del tiempo tomado para que la

concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo requerido

para obtener la autólisis y retardar el crecimiento de la microflora; es

decir, un buen salado depende básicamente de la velocidad de

penetración de la sal o del tiempo requerido para que su concentración

se incremente en el tejido del pescado.

IX. DISCUCIONES

Sería muy conveniente, dado el valor nutritivo y bajo costo de este producto

que se aumentará su consumo, que en el país está limitado a épocas

tradicionales, mediante la adecuada diversificación de su uso y promoción

especialmente en la región de la sierra y lugares apartados de la costa.

Desconocimiento del valor nutritivo del producto, por parecerles caro, por

comparación errónea del peso con relación al pescado fresco.

Existe marcada preferencia en cuanto la presentación del producto e

igualmente la tendencia a adquirirlo en los supermercados y bodegas que

en cierta forma garantizan la calidad, sanidad e higiene del producto.

X. CONCLUSIONES

El proceso de producción de PESCADO SALADO MIXTO es MUY

SIMPLE, no requiere infraestructura ni maquinaria especial y puede ser

elaborado sin dificultad en las caletas pesqueras que tengan las

condiciones ambientales adecuadas.

El PESCADO SALADO MIXTO tiene UN ELEVADO VALOR

NUTRITIVO: por cada 100 gr. de producto PESCADO SALADO MIXTO,

se obtiene 40 gr. de proteínas, 5 gr. de grasas, 5 gr. de minerales, 235

kilocalorías en promedio.

El costo de producción es bajo, obteniéndose una proteína de gran

calidad al menor precio.

Es de fácil consumo, SE COME DIRECTAMENTE, no necesita

“desalarse”, freírse, o cocción, con el consecuente ahorro de agua y de

energía principalmente.

Es de fácil almacenamiento, NO NECESITA CONDICIONES

ESPECIALES. A condiciones normales de almacenamiento puede

guardarse de 3 – 6 meses sin que se alteren sus propiedades

alimenticias.

El empaque y traslado es simple en cajas de cartón o en bolsas de

polietileno, no requiere conservación en refrigeración.

La producción de PESCADO SALADO MIXTO permitirá incrementar el

consumo de pescado, porque permite diversas presentaciones para su

comercialización.

XI. RECOMENDACIONES

Para los que consumen el pescado salado, sugirieron que este debe también

tener olor a mar, la superficie debe tener color uniforme sin manchas rojas o

amarillas, la consistencia debe ser firme. Cabe indicar, que el pescado seco-

salado se mantiene un año.

El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas

para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a

tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales

para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no

sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que

lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo). Con respecto a su forma,

fálica, y provocativa

La caballa, ha demostrado constituir Una excelente materia prima para elaborar

este tipo de producto a un precio competitivo, con mayores posibilidades

económicas que otros productos similares a partir también de otras especies

hidrobiológicas, no solamente para la sierra o lugares apartados de la costa,

sino también para interesar al mercado de exportación, pudiendo ser un buen

sustituto del bacalao salado y seco, que cada vez es más escaso y su precio

aumenta constantemente.

XII. BIBLIOGRAFIA

Burguess, g. “El pescado y las industrias derivadas de la pesca

Editorial Acribia Zaragoza (España). Año 1971.

Conell, s.s. “Control de la calidad del pescado.

Editorial Acribia, Zaragoza (España).

Kleeberg Hidalgo Fernando “la industria pesquera en el Perú “

Editorial; fondo y desarrollo .u de lima

182 pag, año 2001.

Stansby, M.E “tecnología de la industria pesquera “

Editorial Acribia Zaragoza (España).año 1963.

Ruiter Adriaan “ El pescado y los productos derivados de la pesca

Editorial Acribia S.A

416 pag, año 1999.

XIII. REFERENCIAS DE INTERNET

ORÍGENES DE LA TÉCNICA DE SALAZÓN :

http://www.from.mapya.es/esp/pesca/transformacion.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU.

www.oannesmar.org/seminario/pagalloprocesamientoproductossalados