Sacarina - enfasis.com · Erythritol, stevia & monk fruit Bai Brands: zero added sugar, sweetener:...
Transcript of Sacarina - enfasis.com · Erythritol, stevia & monk fruit Bai Brands: zero added sugar, sweetener:...
Ácidoanhidroortosulfaminebenzoico
Sacarina
1
Constantin Fahlberg1879
Naturalmente Saludable: Reducción deCarbohidratos usando Eritritol.
Arcides Félix CamposMarket Development Manager
Mercado
Mundo de Edulcorantes
Alta Intensidad Volumen/BulkSacarinaCiclamatoAcesulfame KAspartameNeotameAdvantameSucralosaSteviaTaumatinaLo han guoMonatinaBrazeina
EritritolIsomaltLactitolMaltitolSorbitolManitolXilitolIsomaltulosaTrealosaAlulosaTagatosaKojibioseGluco-polisacaridosMaltodextrinasFructo-oligosacaridos
Qué es…Eritritol??
• Poliol de 4 Carbonos• Polvo Blanco cristalino anhidro• No es Higroscópico• Sin Calorías (Único poliol)• IG=0• Natural (fermentación)• Alta Tolerancia Digestiva• No Cariogénico
Aislado por primera vez en 1852…..Aprobado1990 (Japón)
Por qué es Natural
• Se encuentra de manera naturalen algunos alimentos.
• Comercialmente se produce por:FERMENTACIÓN.
Glucosa Levadura Eritritol
Metabolismo
• 90 % es absorbido Intestino Delgado• Entra al flujo sanguíneo pero NO es metabolizado• Excretado por la Orina
• 10% restante Muy poco metabolizado por mo´s
• Cero Calorías• Alta tolerancia digestiva• Índice Glicémico = 0
Tolerancia Digestiva
8
Dosis laxante para una mujer de 60kg por día
12g 18g 48g
Sorbitol, Lactitol(0.25g/kg bodyweight)
Maltitol, Isomalt, Xilitol(0.3g/kg bodyweight)
Eritritol(0.8g/kg bodyweight)
ERITRITOL es el poliol mejor tolerado
Índice Glicémico
Beneficios de una dieta de bajo IG- Se incrementa la sensibilidad a la
insulina
- Reduce el riesgo de padecer
diabetes tipo 2
- Ayuda a perder peso
- Baja los niveles de colesterol
- Reduce el riesgo de enfermedades
cardiacas
Salud dental
• Polioles son “amigables” con los dientes– No pueden ser fermentados por las bacterias de la boca– pH se mantiene neutral– No Cariogénico
• También es un Agente Cariostático– Estudios en vivo e vitro– Inhibe el crecimiento de las bacterias– Reduce la formación de placa
Propiedades Químicas
• Estable a pH (ácido y base) y al calor• Azúcar no reductor No hay reacción de Maillard• Menos soluble que el azúcar• Cristaliza a altas concentraciones ≈ 30-35%• Punto de fusión 121°C• Viscosidad menor que sacarosa = concentración• NO higroscópico, estable hasta 90% HR• Depresión punto de congelación / Elevación punto de ebullición• Menor Aw a misma concentración que sacarosa
12
Solubilidad de diferentes edulcorantes de Volumen
13
Actividad de Agua Aw a diferentes concentraciones
Propiedades Organolépticas
• Dulzor: 60-70% el delAzúcar
• Efecto Refrescante alDisolverse
• Sinergia con HIS
• Mejora Palatabilidad
• Enmascara ciertos sabores
Principales retos al usarlo
• Cristaliza en concentraciones relativamente bajas– 30-35%
• Efecto Refrescante al Disolverse
• Menor solubilidad que el azúcar a temperatura ambiente
16
IsomaltSorbitol
MaltitolXilitol
Eritritol
APLICACIONES
BEBIDAS
Bebidas
• Aprobación FEMA GRASS a dosis de hasta 1.25%– Sabor “natural”
• Uso principal en sinergia.• Enmascara notas metálicas y resabios de HIS
– Reb A Se Mantiene Claim “Endulzante Natural”
Zevia: zero sugar, Sweetener:Erythritol, stevia & monk fruit
Zevia: zero sugar, Sweetener:Erythritol, stevia & monk fruit
Bai Brands: zero addedsugar, sweetener:
Erythritol and stevia
Bebidas
Mezcla de Sucralosa + Eritritol Solución de 10 SEV
Bebidas
Bebidas
• Concentrados/bebidas para hacer frappedependen de la “depresión del punto decongelación”.
• Bebidas sólo con HIS se congelarían enun bloque.
• 3.5% de Eritritol = 10% Sacarosa
Viable: Bebidas frappe 0 Calorias
Resumen
• Edulcorante Natural
• Cero Calorías
• Sinergia con HIS
• Enmascara sabores amargos o metálicos
• Aprobación FEMA GRASS (1.25%)
HELADOS
Helados
• Usar solo HIS NO es viable Helado muy duro
• Agregar Eritritol & HIS mejor opción.
• Baja el punto de congelación– Helado mas suave– Mas agua líquida al iniciar la maduración– Helado mas suave en congelador del Consumidor
Dosis de Uso: 5-25%
HeladosElaboración de helado
Qué esperar
Requiere energía adicional para vencer el calor de disolucion negativo Temperatura baja
Energía liberada cuando eritritol cristaliza Temperatura sube Energía adicional para congelar
Requiere energía adicional para vencer el calor de disolucion negativo Temperatura baja Descenso en temperatura disminuye el derretimiento Incrementa el mouthfel
Disolver
Congelar
Derretir
27
Helado….Nieve
Ingredients Quantity [%]Standard 63% menos
azúcarSugar free
1Sugar free
2Sugar free
3
Agua 85.65 81.20 78.65 78.25 78.25
Azúcar 13.0 4.75 0 0 0
Eritritol - 12.7 10.0 15.0 20.0
Sorbitol - - 10.0 5.0 -
Ac. cítrico 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Goma Xantana 0.2 0.2 0.2 - -
Pectina - - - 0.6 0.6
Sabor 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Color 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
Claims --- ReducidoAzúcar,Bajo enCalorias
Sin Azúcar,Bajo enCalorias
Sin Azúcar,Bajo enCalorias
Sin Azúcar,Sin
Calorias
28
EvaluaciónSamples Sensorical Evaluation Labelling Pictures
Standard13% Sugar,Xanthan Gum or Pectine
fast melting after opening, nomouth feel, pleasant sweetness
63% less Sugar< 5g/100g Sugar (4.75%),12.7% ErythritolXanthan Gum or Pectine
slightly harder texture, meltingslower, improved mouthfeel,pleasant sweetness
Sugar free 110% Erythritol, 10% Sorbitol,Xanthan Gum or Pectine
melting slower, very soft, a bitmore mouthfeel, pleasantsweetness
Sugar free 215% Erythritol, 5% Sorbitol,Pectine (0.6%)
soft, melting slower, improvedmouthfeel, pleasant sweetness
Sugar free 320% Erythritol,Pectine (0.6%)
slightly harder texture, meltingslower, improved mouthfeel,pleasant sweetness
Resumen
• Aportan textura y volumen
• Deprecian el punto de congelación
• Cero calorías
• Ideal: reducciones parciales de azúcar
PANIFICACIÓN
Panificación
• Azúcar– Sabor– Color– Textura– Estructura– Vida de Anaquel
• Eritritol– Sabor– Textura– Estructura– Vida de anaquel
Panificación……Consideraciones
• El proceso debe ser ajustado• La textura es ligeramente diferente.
– Miga mas suave– Corteza ligeramente mas gruesa
• Reemplazos parciales mejor opción (sin afectar sabor)• El efecto “refrescante” se puede sentir después de cierto periodo de
tiempo.• Posible recristalización del Eritritol (vida de anaquel).• ERYLITE es menos dulce que el azúcar compensar con
edulcorantes de alta intensidad.
32
TEXTURA VOLUMEN
Productos
• Batidos: Muffin, pound cake, queques• Tortas• Galletas• Pancakes• Rellenos / Cubiertas
33
Ejemplo de Fórmula
34
IngredientesPruebas (%)
Referencia100%
reducción50%
reducción
Margarina 11.85% 11.85% 11.85%
Manteca vegetal 35.55% 35.55% 35.55%
Azúcar glas 47.39% 0.00% 23.70%
Eritritol con Stevia 0.00% 47.39% 23.70%
Leche 4.74% 4.74% 4.74%
Sal 0.47% 0.47% 0.47%
TOTAL 1000.0 100.0% 100.0%
Productos
Dosis de uso
• Panificación: 5-15% maximo (base 100)
• Jaleas/mermeladas: Máximo 20% (para evitar cristalización)
35
Eritritol + Reb A
Ejemplos de aplicaciones
36
Europe
Australia
USA
Bakeries,Cafés
Resumen
• Sabor
• Textura
• Volumen
• Vida de anaquel
• Cuidar la cristalización / Efecto refrescante.
CHOCOLATE
Application: Chocolate
• Eritritol reemplaza azúcar manteniendo el mismo proceso
• Cómo se debe usar– Eritritol en combinación con HIS (ej. sucralosa, Ace. K)– Eritriol con Stevia mezcla recomendada
• Mezclas de Eritritol con HIS y algún otro poliol (sorbitol) y fibras (inulinao polidextrosa) crean una gran combinación y dar un producto decalidad superior.
• Producto obtenido con Eritritol– Se funde en boca– Mordida firme– Brillo en la superficie
• Para reducir el efecto refrescante– Mezcla 50/50 de Eritritol con maltitol– Agregar fibra soluble (calor de disolución positivo).
39
Receta básica: chocolate con leche
Original (%) Reducido en azúcar(%)Eritritol con Stevia 1:1 - 42.47Azúcar glass 42.47 -Cacao puro 12.0 12.0Leche entera polvo 25.0 25.0Manteca de cacao 20 20Lecitina 0.5 0.5Vainillina 0.03 0.03
Calorías (kcal / 100g) 513.72 343.84
• Mas del 30% reducción de calorías
• Perfil sensorial- Perfil de dulzor balanceado- Corte firme y superficie brillosa
• Variación– 50% Eritritol/ Stevia o sólo Eritritol
(dependiendo del dulzor deseado) y50% maltitol o inulina
• Claims and beneficios– Sin azúcar añadido– Reducido en calorías– Apto para diabéticos– Bajo índice glicémico
Fórmula Chocolate Oscuro:
Original (%) Reducido en azúcar(%)Eritritol con Stevia 1:1 - 45.48Azúcar glass 45.48 -Cacao puro 43.5 43.5Manteca de cacao 10.5 10.5Lecitina 0.5 0.5Vainillina 0.02 0.02
Calorías (kcal / 100g) 426.49 244.57
• Mas del 40% reducción de calorías
• Perfil sensorial- Dulzor balanceado. Poco resabio- Corte firme y superficie brillosa
• Variación– 50% Eritritol/ Stevia o sólo Eritritol
(dependiendo del dulzor deseado) y50% maltitol o inulina
• Claims and beneficios– Sin azúcar añadida– Reducido en calorias– Amigable con los dientes– Apto para diabéticos– Bajo índice glicémico
Ejemplos de productos
Producer: Lily's SweetsIngredients: Unsweetened chocolate,inulin, dextrin, erythritol, cocoa butter*, milkfat (rBST free), organic soy lecithin, Steviaextract, vanilla*, natural flavors
Producer: CavalierIngredients: Cocoa butter, powdered wholemilk, dietary fiber (dextrin, inulin,oligofructose), cocoa pulp, whey,sweeteners (erythritol, steviol glycosides),emulsifier (soy lecithin), natural aromas
Producer: Coco PoloIngredients: Chocolate liquor, milk, non-GMO erythritol, inulin, non-GMO soylecithin, vanilla, salt, reb A
Resumen
• Aporta: sabor, textura y volumen
• Enmascara resabios de HIS
• Efecto refrescante
PREGUNTAS?
Muchas Gracias!