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ALUBIAS CON PEREJIL
Historia
Las judías secas o alubias están presentes en
la gastronomía. Existen variedades en la
cuenca del Mediterráneo, es con el
descubrimiento de América cuando llegan a
Europa, a través de España. En un principio se
utilizaron para la alimentacin del ganado.
!ero poco a poco se "ueron introduciendo en
la cocina #asta convertirse en protagonistas
de muc#os platos tradicionales.
Mise en Place
$. %i son "rescas, limpiar las alubias & poc#ar con cebolla ajo & sal#asta 'ue estén suaves, si sonenlatadas escurrir.
(. )ortar en c#i""onade el perejil, enciseler la cebolla & el ajo.
Procedimiento
$. Acitronar la cebolla & el ajo enmante'uilla.
(. Agregar las alubias sin lí'uido decoccin, saltear.
*. Agregar el perejil & unas gotas delimn.
+. %azonar & servir caliente.
Observaciones:
!reparar las alubias es mu& sencillo. odas
re'uieren un remojo previo en agua de unas
$( #oras. -a& 'ue tener en cuenta 'ueaumentaran de tamaño, por lo 'ue #a& 'ue
colocarlas en un recipiente amplio &
cubrirlas con el triple de agua. Antes de
cocinarlas se escurren & se pasan por el agua
"ría para eliminar los azcares 'ue sueltan
durante el remojo.
Inredientes
(/0 gr de Alubias grandes
$00 gr de )ebolla
$/ gr de Ajo
$0 gr !erejil
$0 ml de 1ugo de limn
%al & pimienta al gusto
!"rminos%altear2 )ocinar un alimento en una pe'ueña
cantidad de grasa, total o!arcialmente & a "uego lento para 'ue 'ueden jugosos por dentro & dorados por "uera.
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!AR!A #E CEBOLLA $ MO%%ARELLA
BOCA#ILLOS #E PAPA
Inredientes
(/0 gr de Masa de #ojaldre
$00 gr de -arina $/0 gr de )ebolla morada (/0 gr de !imiento rojo
*/0 gr de omates
$/0 gr de 3ueso mozzarella
(0 gr de omillo "resco
%al & pimienta al gusto
Mise en Place:
$. )ortar la cebolla en Emincer
(. Escaldar, limpiar, desvenar & cortarlos pimientos en 1ulienne*. )ortar los tomates en octavos &
des#idratar.
Procedimiento:
$. Asar las cebollas & los pimientos.(. Extender, recortar la pasta &
#ornear la pasta en ciego a (004)por $0 min, 'uitar el papel & cocinar
por / minutos más.*. )olocar el 'ueso dentro de las
tartas+. Agregar los vegetales asados & los
tomates des#idratados/. )olocar el tomillo encima & #ornear
#asta 'ue el 'ueso este derretido.
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JI!OMA!E PRO&EN'ALE
Inredientes
500 gr de !apa blanca
(0 gr de %al
60 gr de 7ema de #uevo
( gr de 8uez moscada *0 gr de -arina
$ pza. 9e -uevo $00 gr de !an molido
/00 ml. 9e Aceite para "reír
$00 gr de Mante'uilla
Mise en Place:
$. Lavar las papas, pelarlas & cortar en
trozos uni"ormes(. )ocinarlas a la inglesa, escurrirlas &
secarlas en el #orno sobre unac#arola
*. -acerlas puré
Procedimiento:
$. :ncorporar las &emas a las papas &sazonar la masa.
(. ;ormar rollos de $./ cm de diámetrocon la a&uda de una manga
*. )ortarlas en trozos de + cm de largo+. !asarlos por #arina cernida, luego
por el #uevo batido &, "inalmente,por el pan molido cernido
/. :ntroducirlas con cuidado en elaceite caliente
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*UICHE LORRAIRE
Mise en Place:
$. )ortar en emincer la cebolla & el
tocino
(. -acer una masa "oncer & re"rigerar
$/ minutos
Procedimiento:
$. -ornear la masa en ciego en un molde
para tarta de (/ cm a una
temperatura de $60 4) por (0 min.
(. %altear la cebolla & el tocino #asta 'ue
este ltimo este crujiente
*. -acer ro&al
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PAPAS HASH BRO,N CON HIERBAS -INAS ) Inredientes
$/0 ml de Aceite
/00 gr de !apa
/ gr de %al
/ gr de !imienta negra /0 gr de !erejil
(0 gr de Estragn
(0 gr de omillo en polvo
(0 gr de régano en polvo
$00 gr de Mante'uilla $00 gr de )ebolla cambra&
Mise en Place:
$. !elar & rallar la papa. %azonar.
(. ?allar la cebolla.
*. )ortar en #ac#er las especias
Procedimiento:
$. Mezclar la cebolla, las #ierbas & las
papas.
(. Agregar la papa & las #ierbas,
cocinar & dorar por los dos lados.
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Clase . HUE&OS -LOREN!INA
Mise en Place:
$. -acer una salsa Morna&(. Limpiar las #ojas & los #ongos*. ostar los piñones+. )ortar en emincer las cebollas &
c#ampiñones
Procedimiento:
$. Escaldar las espinacas
(. %altear en mante'uilla c#ampiñones
& cebollas
*. Agregar las espinacas & sudar+. erminar con piñones ajustar
sabor
/. Escal"ar los #uevos segn
indicaciones
6. !resentar con los vegetales debajo,
encima los #uevos salseados con la
morna&.
Inredientes:
+/0 gr de Espinaca
/0 gr de Mante'uilla (/0 gr de )#ampiñones
/0 gr de !iñones
$00 gr de )ebolla cambra&
+ pzs. 9e -uevo
(/ gr de -arina
(/ gr de Mante'uilla
*00 ml de Lec#e
* gr de Mostaza$00 gr de 3ueso c#eddar
$00 ml de Binagre de vino blanco %al imienta al usto
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HUE&OS BENE#IC!INE
Inredientes:
* piezas de 7ema de #uevo
(00 ml de Mante'uilla clari"icada
/0 ml de Binagre de vino blanco
/ ml de jugo de Limn$00 ml de Bino blanco
$/ gr de %#allots
+ piezas de 1amn a#umado
+ piezas de )roissant + piezas de -uevos
$00 ml de Binagre de vino blanco %al imienta al usto.
Mise en Place:
$. )ortar el pan por la mitad.
(. ?ealizar un salsa -olandesa con los
primeros 6 ingredientes
*. )ortar el 1amn en mitades
Procedimiento:
$. Escal"ar los #uevos segn
indicaciones del c#e"
(. ostar el pan con mante'uilla*. Montar el pan con una rebanada de
jamn un #uevo & salsa por encima.
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OMELE!!E CON CHAMPI/ONES $ *UESO
Inredientes:+00 gr de -uevo
(00 ml de )rema
$/0 gr de %etas $/0 gr de 3ueso manc#ego
+0 ml de Aceite (0 gr de Mante'uilla
$0 gr de %al
* gr de !imienta blanca
Mise en Place:
Procedimiento:
$. )ortar las setas en tiras &
saltearlas en mante'uilla.
(. %azonar & reservar.
*. Catir los #uevos en un boDl pe'ueño
& agregar la crema #asta 'ue la
mezcla esté suave.
+. )alentar una sartén con aceite,
verter el #uevo & cocinar un poco.
/. Agregar las setas, el 'ueso
manc#ego rallado & envolver #asta
"ormar un omelette.
6. %ervir caliente.
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!OR!ILLA ESPA/OLA
Inredientes:
6 piezas de -uevos
5 piezas de !apas medianas
( piezas de )ebolla mediana
Aceite, lo necesario.
Mise en Place:
$. %e pelan las papas & se cortan enbrunois "inamente.
(. !icar la cebolla "inamente.
Procedimiento:
$. %e "ríen las papas en bastanteaceite para 'ue no se peguen, amedio "reír las patatas, se le añadela cebolla & se termina de "reír.
(. En un boDl se baten bien los
#uevos.*. na vez "ritas las papas, se le
escurre el aceite & se mezclan conlos #uevos en el boDl.
+. Esta mezcla se pone en la sartén
previamente escurrida de aceite &se #ace por una cara, una vezcuajada, se le da la vuelta cona&uda de un plato & se "ríe por elotro lado dándoles las vueltas 'ue#aga "alta #asta 'ue 'uede
doradita por los dos lados a gustoersonal.
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OMELE!!E CON *UESO
Inredientes
+00 gr de -uevo
(00 ml de )rema $00 gr de 3ueso manc#ego
(0 ml de Aceite
+0 gr de Mante'uilla
$0 gr de %al
* gr de !imien ta blanca
Mise en Place:
$. Catir los #uevos en un boDl pe'ueño
& agregar la crema #asta 'ue la
mezcla esté suave.(. %azonar.
Procedimiento:
$. )alentar una sartén con aceite o
mante'uilla, verter el #uevo &
cocinar un poco.(. Agregar el 'ueso rallado & envolver
#asta "ormar un omelette.
*. %ervir caliente.
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HI0A#I!OS #E -AN#AN0O
Inredientes:
/00 gr de !ollo
$0 piezas de -uevo /0 gr de Ajo
(00 gr de omates
/ gr de )omino (/0 gr de )ebolla
%al al gusto
Agua la necesaria
Mise en Place:
$. !oc#ar el pollo en tres litros deagua sin sal, colar el caldo
(. 9esmenuzar el pollo una vez cocido.*. !icar en ciceler la cebolla
+. !icar en #ac#er mu& "ino el comino & el ajo
Procedimiento:
$. -acer una mezcla de los #uevos,
tomates, & pollo des#ebrado(. En el caldo agregar la mitad del ajo
& el comino picado, dejar 'ue #ierva
/ min.
*. Agregar la mezcla de #uevo
+. Lentamente ir compactando el
cuajo, debe de 'uedar un caldo
claro
/. Ajustar
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0ELA!INA #E PENSAMIEN!OS)
Inredientes:
$00 gr de limones
(/ gr de grenetina
$/0 gr de azcar
(00 gr de pensamientos /00 ml de agua
Mise en Place:
Procedimiento:
$. poner los pensamientos en agua &meterlos al re"rigerador.
(. lavar & exprimir los limones.
*. #acer un almíbar con el agua & elazcar.
+. agregar las cascaras de limones sin 'uellegue a #ervir & reposar por $/minutos.
/. #idratar la grenetina con un poco deagua & agregársela al almíbar junto conel zumo de limn.
6. escurrir los pensamientos & en unmolde para gelatina esparcirlos.
F. agregar la preparacin en el molde &
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0RA!1N #AUPHINOIS
Inredientes:
$ Gg de !apa
60 gr de Mante'uilla
$/ gr de Ajo entero
+00 ml de Lec#e*00 gr de )rema *0 gr de %al $0 gr de !imienta blanca en polvo
( gr de 8uez moscada molida
*00 gr de 3ueso gru&ere
Mise en Place:
$. Engrasar un recipiente con mante'uilla & "rotarlo con la mitad de un diente deajo.
(. Lavar & limpiar las papas, cortarlas enrodajas de ( mm.
*. ?allar el 'ueso gru&ere.
Procedimiento:
$. !oner la lec#e & la crema en una
cacerola & darles un #ervorH sazonar la
mezcla con sal, pimienta & nuez
moscada.(. %azonar las papas, añadir a la mezcla
anterior & darle un solo #ervor.
*. :ncorporar la mitad del 'ueso rallado,
colocar la masa en el recipiente &
extenderla.+. Esparcir con el resto del 'ueso rallado
& #ornear a una temperatura de $60 >)
#asta 'ue las papas estén cocidas
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SALPIC2N #E MARL1N
Inredientes:
3 4ie5a de Lec67a romana 899 r de A7acate .+9 r de !omate 3+9 r de Cebolla morada 3+ r de C6ile serrano
899 r de Merln o at;n a67mado +9 ml de
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ENSALA#A 0RIE0A
Inredientes:$ pieza de lec#uga romana
*00 gr de 'ueso "eta */0 gr de tomate
$/0 gr de cebolla morada
*/0 gr de pepino
$/0 gr de aceitunas negras sin #ueso $/0 ml de aceite de oliva
/0 ml de vinagre de vino tinto
/ gr de ajo picado
/ gr de orégano seco
Mise en Place:
$. Limpiar, desin"ectar & cortar lalec#uga en cuadros de ( cm
(. )ortar el tomate en octavos*. )ortar el 'ueso "eta en brunoise de $
cm+. )ortar la cebolla en cuadros de $ cm/. )ortar el pepino con todo & la piel & sin
semilla en brunoise
6. )ortar las aceitunas en mitadesF. )ortar el ajo en ciseler mu& "ino
Procedimiento:
5. -acer una vinagreta con el aceite, elvinagre, el ajo, sal & pimienta
K. Mezclar todos los ingredientes &sazonar con oregano.
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ENSALA#A #E CAMAR2N
Inredientes:
$0 piezas de camarn $6
$ pieza de lec#uga italiana/0 gr de #inojo(/0 gr de pimiento morrn amarillo$0 gr de alba#aca$/ ml de vinagre de manzana$/ ml de jugo de naranja$/ ml de jugo de toronja$/ ml de jugo de limn/ gr de ralladura de naranja*0 ml de miel$K0 ml de aceite de oliva
%al & pimienta al gusto
Mise en Place:
$. )ortar la lec#uga en trozos de (./ cm(. )ortar el pimiento en des de $ cm*. 9es#ojar el #inojo & la albaca+. Limpiar, & desvenar mu& bien los
camarones
Procedimiento:
/. )ocinar los camarones al vapor por $0minutos, en"riar & reservar
6. -acer una vinagreta con los ltimos Kingredientes
F. Mezclar todo en una boDl & ajustar5. %ervir mu& "rio.
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ENSALA#A #E NOPALES
Mise en Place:
$. )ortar los nopales en batonnetes(. )ortar las cebollas & los rábanos en
emincer delgado*. )ortar los tomates en brunoise
+. Limpiar, desvenar & cortar losc#iles en ciseler
/. )ortar el cilantro en #ac#er
Procedimiento:
6. !oc#ar los nopales con sal durante
(0 min, escurrir & en"riar.F. !reparar una vinagreta con el
azcar, vinagre, orégano, aceite &sal.
5. Mezclar los nopales, cebolla,rabanitos & c#iles con la vinagreta.
K. Agregar los tomatescuidadosamente a la mezcla & el
cilantro.
Inredientes:
/00 gr de nopales tiernos+00 gr de tomate*0 gr de azcar/ gr de oréganoF/ ml de vinagre de manzana$/0 ml de aceite de oliva
$50 gr de cebolla/0 gr de rábanos pe'ueños
$*0 gr de jalapeños
$0 gr de cilantro%al & pimienta al gustoA ua la necesaria ara los no ales.
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ENSALA#A CALIEN!E #E ACEL0AS
Inredientes:
(/0 gr de cebolla $00 ml de aceite de oliva
*/0 gr de setas $00 gr de pasta penne
+00 gr de acelgas tiernas
/ ml de limn
*/ ml de miel %al & pimienta al gusto
Mise en Place:
$. )ortar la cebolla en emincer
(. )ortar las setas en batonnet*. )ortar las acelgas en c#i"onade $./
cm+. )ortar el ajo en ciseler
Procedimiento:
/. !oc#ar la pasta en agua con sal &algn aromático, reservar.
6. Acitronar las setas, la cebolla & elajo con aceite de oliva
F. Agregar las acelgas & sudar5. Agregar la pasta, la miel & el limon
K. ?ecti"icar$0. %ervir caliente.
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CHIMICHURRI A LA ME?ICANA
Mise en Place:
$. )ortar la cebolla en emincer(. )ortar el cilantro & perejil en
#ac#er, cuidado en no cortar de
mas para no oscurecer*. )ortar el ajo en ciseler mu& "ino+. )ortar los c#iles en emincer o
rouelle.
Procedimiento:
/. Mezclar todos los ingredientes
6. %azonarF. Asar la pec#uga o "ilete & al "inal
de la coccin agregar una cuc#aradade c#imic#urri, servir caliente
Inredientes:
$00 gr de perejil
$00 gr de cilantro$/0 gr de cebolla morada*/ gr de c#iles serranos rojos
(0 gr de #abanero picado/0 ml de vinagre blanco
(00 ml de aceite de olivo$ pieza de pec#uga de pollo o "ilete de res/ gr de ajo%al imienta al usto
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#IAMAN!ES #E LA&AN#A
Inredientes:
$(/ gr de azcar
*0 gr de "lores de lavanda secas
((/ gr de mante'uilla
((/ gr de #arina de trigo
$(0 gr de #arina de arroz / r de sal
Mise en Place:
$. !oner el azcar & las "lores de lavanda en elprocesador de alimentos sin 'ue se 'uedenpolvo
(. Acremar la mante'uilla en la batidora &agregar la mezcla anterior
*. )ernir las #arinas & agregarlas en labatidora poco a poco #asta tener una pasta+. %acarla de la batidora & bolearla para
dejarla reposar en el re"rigerador durante*0 minutos como mínimo
Procedimiento:
/. !recalentar el #orno a $K0 4c6. ?etirar la masa de la nevera,
extenderla con la a&uda del rodillo &con una corta pastas redondo cortar
círculos de masaF. ?ebozar los laterales de las galletas
cortadas en azcar & disponerlas en la
bandeja de #ornear5. )ocerlas en el #orno durante $/ a (0
minutosK. %acar la bandeja del #orno & dejarlas
descansar durante $0 minutos &dejarlas en"riar completamente encima
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!ACOS #E -LOR #E JAMAICA
Mise en Place:
$. Lavar & picar las "lores de 1amaica & de calabaza
(. )ortar en brunoise el c#iledesvenado & la cebolla
*. !icar en slice el epazote
Procedimiento:
$. Mezclar el 'ueso crema & la lec#e#asta tener una consistencia
cremosa(. Añadir "lores, cebolla, c#ile &
epazote*. )alentar las tortillas, rellenar &
#acer taco+. ;reír en aceite & pasar a papel
absorbente.
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0ELA!INA #E PENSAMIEN!OS
Inredientes:
$00 gr de limones
(/ gr de grenetina
$/0 gr de azcar
(00 gr de pensamientos
/00 ml de agua
Mise en Place:
Procedimiento:
$. poner los pensamientos en agua &meterlos al re"rigerador.
(. lavar & exprimir los limones.
*. #acer un almíbar con el agua & elazcar.
+. agregar las cascaras de limones sin 'uellegue a #ervir & reposar por $/minutos.
/. #idratar la grenetina con un poco deagua & agregársela al almíbar junto conel zumo de limn.
6. escurrir los pensamientos & en unmolde para gelatina esparcirlos.
F. agregar la preparacin en el molde &
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CREPA POBLANA
Inredientes:399 r de 6arina
3 4ie5a de 67evo
Mise en Place:
$. )ernir la #arina(. 9erretir la mante'uilla
*. Catir el #uevo+. )ortar la cebolla en ciseler/. Escal"ar, limpiar, desvenar & cortar
el c#ile en julienne6. )ortar el 'ueso en battonetes
delgados
Procedimiento:
F. %altear las cebollas, el c#ile & el
'ueso en una sartén con mante'uilla5. Mezclar todo en un boDl #asta 'ue
este #omogénea & sin grumosK. !reparar en una sartén caliente
untada con mante'uilla las crepas$0. ?ellenar las crepas con las rajas.
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